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WEEKEND CON LO CHEF: MAURO ULIASSI
MAURO ULIASSI
3 STELLE MICHELIN E… IL MARE
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Testo e foto di Cesare Zucca.
Incontro con Mauro Uliassi, lo Chef che ha conquistato 3 stelle Michelin, 5 Cappelli Espresso, 3 Forchette del Gambero Rosso. Ha aperto il ristorante Uliassi a Senigallia nel 1990, insieme alla sorella Catia. Una cucina, ricca di contaminazioni, varianti, sensazioni, ricordi e… tanto mare…
Dove ami trascorrere i weekend liberi?
Tra gli scogli di Senigallia. dove mi accoglie il mio ‘rifugio del buon ritiro’, una sorta di cabanon sullo stile di Le Corbusier, da cui posso godermi cielo e mare.
Una destinazione che ti ha colpito?
Il Venezuela, il meraviglioso mare delle isole Los Roques e Caracas.
Da un viaggio all’estero cosa porti nel tuo menu?
Spesso cose di cui non mi rendo conto subito. L’olfatto è in assoluto il senso che mi guida nella ricerca e soprattutto nel ricordo, immagazzino profumi e aromi che inaspettatamente si rifanno vivi e che amo portare nella mia cucina. E poi tanti ricordi: spiagge, onde, mare
Torniamo in Italia: un piatto da brivido, ma…
Vai in Emilia e prova il gnocco fritto con la cunza, un battuto di lardo, aglio, rosmarino parmigiano. Sentirai scintille per tutto il corpo, ma da mangiare al massimo un paio di volte all’anno.
Cosa troverò sempre nel tuo frigo di casa?
Il meglio per fare una buona tisana, chiodi di garofano, cannella, bucce
RISTORANTE ULIASSI
3 Stelle Michelin. Elegante e raffinato, si affaccia sulla spiaggia e sul mare. La luce rimbalza sull’arredamento bianco. Cucina elaborata e fantasiosa con un’attenzione particolare a pesce e frutti di mare. Piacevole in tutte le stagioni, con vento, pioggia o neve oppure nelle giornate baciate dal sole dell’estate.
Banchina di Levante 6 Senigallia (Ancona) - Tel. 071.65.463
d’arancio, di limone e zenzero. Poi troverai ceci, lenticchie, insalate verze, broccoli, tutta salute.
Se non avessi fatto il cuoco?
Il musicista, adoro la chitarra classica.
Suoni ?
(sorride) Male, vado decisamente meglio in cucina…
La tua ricetta?
Si chiama ‘Benvenuti al mare’: un piatto intenso, racchiuso in una ciotola di madreperla a forma di conchiglia che sprigiona i colori e gli odori del mare attraverso il fegato di seppia, la purea di alghe (kombu, wakame, lattuga, fagiolino), gli anemoni di mare, i ricci e la polvere di alghe essiccate.
BENVENUTI AL MARE
PER 4 PERSONE
8g Ricci di mare frullati 8g Anemoni frullati 8 8g Ostriche frullate 2g Plancton in polvere 4g Alghe secche in polvere Alghe fresche tritate 16g (Fagiolino,doulce e codium) 200g Acqua di vongole a 65 gr Per il brodo di vongole 1 kg di vongole venus gallina dell’adriatico 1\2 dl di Olio, 3 spicchi di aglio Un mestolo di acqua Una punta piccola piccola di peperoncino.
Far andare l’olio con l’aglio per 1 minuto, aggiungere le vongole e il mestolo di acqua. Far cucinare fino a che le vongole non abbiano rilasciato tutta la loro acqua. Filtrare , assaggiare. Se dovesse essere troppo blanda far ridurre un poco, al contrario se fosse troppo sapida allungarla con un poco di acqua. Disporre tutti gli elementi dentro una ciotola a forma di conchiglia. Davanti al commensale versare il brodo caldo di vongola, miscelare bene con un frustino e bere subito.
SENIGALLIA
DAI ROMANI ALLA ROTONDA
Prima colonia romana sull’Adriatico, Senigallia conserva molte testimonianze della sua lunga storia. Cominciate la visita dalla Rocca Roverasca, del 1480, con i suoi camminamenti, i sotterranei e le sale decorate. Il Duomo del 700 custodisce preziosi dipinti dei Barocci, del Corvi e del Ramazzani del XII secolo. Il Foro Annonario, a pianta circolare, spicca per lo splendido porticato composta da trenta colonne doriche in cotto. Splendidi anche i Portici Ercolani del XVIII secolo con 126 archi di pietra che costeggiano la riva destra del fiume Misa. Vale una visita anche Palazzo Mastai, dove si si trova la Pinacoteca di arte sacra, con capolavori di Barocci, Guido Reni e Bronzino. Infine, sulla spiaggia, ammirate la famosa Rotonda sul mare, del XIX secolo, che oggi ospita mostre e manifestazioni.
