Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti e sostenibile per l’ambiente
BCFN Index 2011
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Il futuro dell’alimentazione cresce insieme a noi
Il BarIlla Center for food & nutrItIon
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l Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) è un centro di analisi e proposte dall’approccio multidisciplinare che ha l’obiettivo di approfondire i grandi temi legati all’alimentazione e alla nutrizione su scala globale. Nato nel 2009, il BCFN si propone di dare ascolto alle esigenze attuali emergenti dalla società, raccogliendo esperienze e competenze qualificate a livello mondiale, favorendo un dialogo continuo e aperto. La complessità dei fenomeni oggetto di indagine ha reso necessario adottare una metodologia che vada oltre i confini delle diverse discipline: da qui nasce la suddivisione delle tematiche oggetto di studio in quattro macro-aree: Food for Sustainable Growth, Food for Health, Food for All, Food for Culture. Le aree di analisi coinvolgono scienza, ambiente, cultura ed economia; all’interno di questi ambiti, il BCFN approfondisce gli argomenti di interesse, suggerendo proposte per affrontare le sfide alimentari del futuro. Con riferimento all’area Food for Sustainable Growth, il Barilla Center for Food & Nutrition si propone di approfondire il tema del migliore impiego delle risorse naturali all’interno della filiera agroalimentare. Più nello specifico, le analisi svolte hanno permesso di segnalare le criticità esistenti, di valutare l’impatto sull’ambiente delle attività di produzione e consumo di cibo e di formulare un complesso di proposte e raccomandazioni inerenti gli stili di vita personali e collettivi capaci di incidere in modo positivo sull’ambiente e sulle risorse naturali. Nell’area Food for Health, il Barilla Center for Food & Nutrition ha deciso di avviare il suo percorso di studio analizzando il rapporto esistente fra l’alimentazione e la salute. In modo approfondito ha analizzato le molteplici raccomandazioni formulate dai più autorevoli istituti di alimentazione mondiale, oltre agli approfondimenti sul tema emersi nei diversi momenti aperti di discussione con alcuni degli esperti più qualificati a livello internazionale, fornendo così alla società civile un quadro sintetico ed efficace di proposte concrete volte a facilitare l’adozione di uno stile di vita corretto e un’alimentazione sana.
Nell’area Food for All, il Barilla Center for Food & Nutrition affronta il tema dell’accesso al cibo e della malnutrizione con l’obiettivo di riflettere su come favorire un miglior governo del sistema agroalimentare su scala globale, al fine di rendere possibile una più equa distribuzione del cibo e favorire un migliore impatto sul benessere sociale, sulla salute e sull’ambiente. Nell’area Food for Culture, il Barilla Center for Food & Nutrition si propone di descrivere il rapporto dell’uomo con il cibo. In particolare, il BCFN ha voluto ripercorrere le tappe più importanti del percorso che ha accompagnato lo sviluppo della relazione uomocibo, riportando al centro dell’attenzione, attraverso momenti di confronto, il ruolo fondamentale della Mediterraneità e delle sue dimensioni rilevanti. In linea con questa impostazione, le attività del BCFN sono guidate dall’Advisory Board, un organismo composto da esperti appartenenti a settori diversi ma complementari, che propone, analizza e sviluppa i temi e successivamente formula su di essi raccomandazioni concrete. Per ogni area sono stati quindi individuati uno o più advisor specifici: Barbara Buchner (esperta di energia, climate change e ambiente) e John Reilly (economista esperto di tematiche ambientali) per l’area Food for Sustainable Growth; Mario Monti (economista) per l’area Food For All; Umberto Veronesi (oncologo), Gabriele Riccardi (nutrizionista) e Camillo Ricordi (immunologo) per l’area Food for Health; Claude Fischler (sociologo) per l’area Food for Culture. Nei suoi primi due anni di attività il BCFN ha realizzato e divulgato numerose pubblicazioni scientifiche. Guidato dalle scadenze istituzionali e dalle priorità presenti nelle agende economiche e politiche internazionali, in questi primi anni di ricerca ha rafforzato il proprio ruolo di collettore e connettore tra scienza e ricerca da un lato, e decisioni politiche e azioni governative dall’altro. Il BCFN ha inoltre organizzato eventi aperti alla società civile, tra i quali l’International Forum on Food & Nutrition, un importante momento di confronto con i più grandi esperti del settore giunto alla sua seconda edizione. Il BCFN continua per il suo terzo anno il suo percorso di analisi e condivisione, rendendo accessibili i propri contenuti al maggior numero possibile di interlocutori e ponendosi come punto di riferimento sui temi dell’alimentazione e della nutrizione. Il documento che vi presentiamo rappresenta l’aggiornamento della Doppia Piramide pubblicata per la prima volta nel 2010 con l’obiettivo di mettere in relazione gli aspetti nutrizionali con quelli ambientali delle nostre scelte alimentari. Rispetto all’edizione passata, oltre a una maggiore copertura bibliografica, abbiamo costruito una nuova piramide pensando a “chi cresce”, cioè prendendo in considerazione le necessità nutrizionali di bambini e adolescenti.
Gina Martin/National Geographic Image Collection
indice
Doppia Piramide 2011: introduzione alla seconda edizione
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1. Il modello della piramide alimentare 1.1 La piramide alimentare come strumento di educazione 1.2 Dalla piramide alimentare alla piramide ambientale
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2. Gli impatti ambientali della produzione degli alimenti 2.1 Gli indicatori ambientali 2.2 Le piramidi ambientali degli alimenti: cosa è cambiato 2.3 Gli impatti ambientali della cottura, della catena del freddo e del trasporto 2.4 Le tecniche colturali, l’agricoltura biologica e la stagionalità
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3. La Doppia Piramide per gli adulti 3.1 Gli studi sull’alimentazione mediterranea 3.2 La Doppia Piramide per gli adulti
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4. La Doppia Piramide per chi cresce 4.1 I fattori per una buona crescita 4.2 Il rapporto tra alimentazione e salute nei bambini e negli adolescenti 4.3 L’attività motoria a complemento della corretta nutrizione 4.4 La piramide nutrizionale per chi cresce Box My Pyramid for Kids 4.5 La Doppia Piramide per chi cresce
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5. Gli impatti delle diverse abitudini alimentari 5.1 L’impronta ecologica legata all’alimentazione 5.2 L’influenza delle scelte alimentari 5.3 Lo spreco di cibo Box Un anno contro lo spreco
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Note Bibliografia e sitografia essenziali
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Taylor S. Kennedy/National Geographic Image Collection
doppia piramide 2011: introduzione aLLa seConda edizione
Taylor S. Kennedy/National Geographic Image Collection
doppia piramide 2011: introduzione aLLa seConda edizione
DOPPIA PIRAMIDE 2011: Introduzione ALLA SECONDA EDIZIONE
Doppia Piramide 2011
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a pubblicazione del paper Doppia Piramide nel giugno 2010 ha dato un primo forte segnale di quanto fosse importante porre attenzione alle scelte alimentari, non solo per quanto riguarda la salute delle persone, ma anche – e questa è stata la principale novità – per la tutela dell’ambiente. L’inedito confronto tra la classica piramide alimentare relativa alle proprietà nutrizionali degli alimenti e la nuova piramide ambientale, nella quale ogni alimento viene posizionato in misura del suo impatto sul nostro Pianeta, ha reso evidente come gli alimenti per i quali è consigliato da parte dei nutrizionisti un consumo più frequente sono anche quelli che hanno un minor impatto sull’ambiente. Un anno è passato e molti sono stati gli studi pubblicati riguardanti gli impatti ambientali degli alimenti, così come tanti sono stati i commenti che abbiamo ricevuto (da parte degli esperti e non) in occasione di incontri e presentazioni. In questa nuova edizione del 2011 è triplicato il numero dei dati raccolti sia dalla letteratura scientifica, sia dalle banche dati ambientali pubbliche. I nuovi dati confermano la bontà del lavoro svolto e rendono più robusto da un punto di vista scientifico il modello alla base della Doppia Piramide del Barilla Center for Food & Nutrition. La dieta mediterranea, nominata nel 2010 “Patrimonio immateriale dell’umanità” dall’UNESCO e riconosciuta a livello internazionale come un modello alimentare completo ed equilibrato, si conferma sempre più come modello sostenibile per l’ambiente. Come lo scorso anno, l’analisi degli impatti ambientali non si limita alla fase produttiva, ma segue l’intero ciclo di vita degli alimenti. Tale analisi tiene conto di tre indicatori specifici: l’impronta ecologica (Ecological Footprint), l’indicatore usato per sviluppare la piramide ambientale, che valuta la capacità della nostra Terra di rigenerare le risorse impiegate; l’impronta carbonica (Carbon Footprint), che misura le emissioni dei gas a effetto serra; l’impronta idrica (Water Footprint), rappresentativa del consumo della risorsa idrica. L’elemento di maggiore novità della Doppia Piramide 2011 è rappresentato dalla sua declinazione per chi ancora cresce. Poiché le necessità alimentari durante lo sviluppo sono differenti da quelle degli adulti, si è deciso di studiare una piramide nutrizionale ad hoc. Nella costruzione della “Doppia Piramide per chi cresce” è stato utilizzato il medesimo approccio impiegato per realizzare la versione “adulti” e gli impatti ambientali sono stati calcolati secondo gli stessi criteri. Quando però si considerano i bambini, o più in generale persone ancora in fase di crescita (fino ai 20 anni), alcuni alimenti assumono maggiore importanza. Le linee guida dell’USDA – United States Department of Agriculture (dalle quali si è partiti), suggeriscono ad esempio per i bambini una maggiore assunzione di proteine – e in particolare di carne – rispetto agli adulti. Questo, pur cambiando il profilo della piramide alimentare, non inficia la regola generale secondo cui gli alimenti a basso impatto
ambientale sono quelli per i quali è consigliato un maggior consumo. In questa edizione è possibile trovare alcune stime specifiche sugli impatti associati alle tecniche di cottura e alcune prime valutazioni sulla rilevanza delle modalità di conservazione degli alimenti (catena del freddo), della stagionalità e delle diverse tecniche di coltivazione. In particolare emerge che l’utilizzo dell’energia e i tempi richiesti per la cottura dei cibi, soprattutto per quelli che sono nella base della piramide alimentare, incidono in modo significativo sugli impatti complessivi. Infine, non abbiamo trascurato di approfondire il ruolo che gioca il trasporto. Come consuetudine, l’impegno non si esaurisce nel momento della stampa del rapporto: il Barilla Center for Food & Nutrition è già al lavoro per svolgere nuovi approfondimenti che possano rafforzare ulteriormente i risultati raggiunti. Nell’edizione del prossimo anno, tra l’altro, si cercherà di indagare l’influenza che ha la diversa origine geografica di alcuni alimenti e l’impatto dei metodi di conservazione dei cibi. Come sempre, invitiamo quanti sono interessati a quest’argomento a condividere con noi commenti, osservazioni e critiche. Per la terza edizione di questo paper, già in progettazione, ci impegniamo ad accrescere ulteriormente la copertura statistica dei dati augurandoci di poter diventare un punto di riferimento per quanti sono interessati a saperne di più sugli impatti ambientali degli alimenti che consumiamo.
In questa seconda edizione le informazioni sono state organizzate in modo da rendere più facile la lettura da parte di lettori con interessi differenti. La sezione relativa agli approfondimenti tecnici, all’analisi dei dati e alla bibliografia specifica sulle fonti delle informazioni è diventata così cospicua che sono stati redatti due diversi documenti: uno più divulgativo dedicato al pubblico generale e uno più tecnico per gli specialisti. Il documento divulgativo, quello che state leggendo, spiega i concetti alla base delle piramidi nutrizionali e ambientali e, senza entrare nei dettagli, illustra la Doppia Piramide. Gli aspetti tecnici, i dati e le relative considerazioni vengono presentate in forma estremamente sintetica al solo fine di dare il giusto rigore scientifico alle informazioni e alle conclusioni riportate sul documento. Il documento tecnico, invece, è destinato agli “addetti ai lavori” e presenta il dettaglio dei dati e delle elaborazioni. Questo documento sarà disponibile per il download dal sito internet del BCFN (www.barillacfn.com). I due documenti sono stati costruiti per essere di supporto l’uno all’altro, ma possono anche essere letti separatamente: questo è il motivo per cui troverete alcune informazioni in entrambi i testi. Hanno collaborato: Carlo Alberto Pratesi – Università Roma Tre Claudio Maffeis – Università di Verona Pierluigi Meriggi – Università Cattolica di Piacenza Life Cycle Engineering The European House – Ambrosetti Ecodynamics Group, Dipartimento di Chimica – Università di Siena
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Perché due documenti
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La Doppia Piramide parla del nostro futuro
Doppia Piramide 2011
Il valore simbolico della Doppia Piramide acquista maggiore rilevanza se interpretato in una prospettiva temporale di lungo periodo. Del resto, lo stesso concetto di “sostenibilità” contiene in sé il valore fondante della “durabilità”, intesa come capacità di un qualunque sistema (sia esso naturale o sociale) di mantenersi intatto e vitale nel lungo periodo.
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ramento dello stato di salute dei bambini (in particolare per quanto riguarda la diffusione del sovrappeso e l’obesità) e a una conseguente riduzione della loro speranza di vita, un fatto, questo, che inverte una tendenza consolidata di progressivo miglioramento. Dall’altro lato, l’impiego eccessivo di alcuni alimenti – in generale gli stessi che dovrebbero essere consumati con minore frequenza – determina un importante impatto sull’ambiente e sulle risorse naturali che, in prospettiva, potrà ridurre ulteriormente la qualità di vita e il benessere complessivo delle nuove generazioni.
Ed è proprio in questa prospettiva che il modello ci suggerisce di valutare tutte le scelte e i comportamenti alimentari, anche quelli che apparentemente, e nell’immediato, determinano impatti meno evidenti sull’individuo o sulla collettività, ma che possono diventare cospicui se misurati cumulativamente e nel L’adozione di un modello alimentare corcorso del tempo. retto, quindi, per i suoi effetti positivi in In quest’ottica la declinazione della piramide termini nutrizionali e ambientali, incide alimentare-ambientale nei confronti del- sia in modo diretto sia indiretto sul fule future generazioni, a partire proprio dai turo dei nostri figli. Questo rende oggi bambini, porta ad alcune implicazioni che, indispensabile l’avvio di un processo di brevemente accennate qui di seguito, po- responsabilizzazione collettiva che, senza tranno essere ulteriormente approfondite e escludere gli stessi bambini, faccia leva divulgate alle famiglie e agli educatori. sui genitori e sul sistema scolastico, che in modo più intenso e sinergico dovranDa un lato, gli stili alimentari sempre più no impegnarsi nell’educazione alimentadiffusi tra ampie fasce della popolazione re delle future generazioni. stanno portando a un graduale peggio-
Keenpress/National Geographic Image Collection
1. iL modeLLo deLLa piramide aLimentare
Keenpress/National Geographic Image Collection
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Doppia Piramide 2011
1.1 La piramide alimentare come strumento di educazione
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Dilagante diffusione di patologie dovute all’eccesso di alimentazione e dalla concomitante riduzione dell’attività fisica in tutte le fasce d’età È stato il fisiologo americano Ancel Keys a spiegare al mondo perché in alcune regioni la popolazione fosse più longeva
Anche in Italia la dieta mediterranea è entrata in competizione con i modelli alimentari globali
Diversi istituti di ricerca hanno elaborato sistemi di comunicazione basati sul concetto della piramide alimentare
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egli ultimi anni è aumentato notevolmente il numero di coloro che possono scegliere cosa e quanto mangiare. Senza una cultura adeguata o delle linee guida nutrizionali diffuse, illustrate e rese applicabili, tuttavia queste persone rischiano di assumere stili alimentari sbilanciati. Prova ne è la recente e dilagante diffusione di patologie dovute all’eccesso di alimentazione, spesso anche non corretta, e dalla concomitante riduzione dell’attività fisica in tutte le fasce d’età, comprese quelle giovanili. È stato il fisiologo americano Ancel Keys, che negli anni Settanta pubblicò il libro Mangiar bene per vivere meglio, a spiegare al mondo perché in alcune regioni la popolazione fosse più longeva: il segreto era nel consumo equilibrato di tutti gli alimenti naturali, privilegiando per frequenza e quantità frutta e verdura e derivati dei cereali, riducendo il consumo di alimenti ricchi di grassi saturi, delle carni e dei dolciumi. In particolare, Keys scoprì che grazie a questa dieta (da lui battezzata “mediterranea”) la mortalità per cardiopatie nei Paesi del sud Europa e del nord Africa era più bassa di quella che si riscontrava nei Paesi anglosassoni e del nord, dove l’alimentazione era ricca di grassi saturi. Peccato che da allora, anche in Italia, la dieta mediterranea sia entrata in competizione con i modelli alimentari globali (primo tra tutti il fast food, molto diffuso nella dieta nordamericana). Più in generale, la crescente standardizzazione dei cibi, orientata a rendere più efficiente e funzionale il processo di produzione, distribuzione e preparazione degli alimenti, ha giocato un ruolo rilevante nel fornire soluzioni alimentari di più facile accesso e spesso a scapito di un corretto equilibrio nutrizionale. Nel corso degli anni, per rendere più semplice comunicare ed educare le persone, diversi istituti di ricerca hanno elaborato sistemi di comunicazione basati sul concetto della piramide alimentare, costruita mettendo alla base gli alimenti da assumere con maggior frequenza e al vertice quelli di cui andrebbe fatto un consumo ridotto. Di seguito riportiamo a titolo esemplificativo la versione di Oldways, un’organizzazione statunitense no-profit che promuove corretti stili alimentari attraverso la realizzazione di progetti e iniziative dedicate. Questa piramide venne realizzata a partire dai dati e dalle ricerche allora disponibili in tema di nutrizione e basandosi sulle tradizioni alimentari cretesi, greche e italiane, in cui il tasso di diffusione delle malattie croniche registrato negli anni Sessanta era il più basso al mondo. Pur partendo da una base scientifica comune, ogni piramide adatta lo schema grafico alle specificità del destinatario al quale è rivolta: distinguendo le diverse fasce di età (bambini, adulti, anziani), lo stile di vita prevalente (sedentaria, sportiva, ecc.), eventuali fasi particolari (gravidanza, allattamento) o le abitudini nutrizionali scelte (vegana, vegetariana, ecc.). Inoltre, in quasi tutte le versioni più recenti della piramide, come ad
Figura 1.1. Modello di piramide alimentare proposto da Oldways
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Fonte: oldwaystable.org
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Il concetto di fondo della piramide implica che salendo verso il vertice dovrebbe diminuire la frequenza di consumo delle diverse categorie senza con questo escludere specifici alimenti, in modo da garantire la necessaria varietà.
esempio quella alimentare della dieta mediterranea moderna, lo schema viene integrato con ulteriori raccomandazioni che completano il corretto stile di vita (per esempio la quantità di acqua da bere, il tempo da dedicare all’attività fisica, ecc.). Il concetto di fondo della piramide implica che salendo verso il vertice dovrebbe diminuire progressivamente la frequenza di consumo delle diverse categorie, senza con questo escludere specifici alimenti, in modo da garantire la necessaria varietà. Più in particolare, alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale, tipici delle tradizioni mediterranee, ricchi in termini di vitamine, sali minerali, acqua e composti protettivi (ad esempio fibre) e bioattivi di origine vegetale. Salendo si trovano gli alimenti a crescente densità energetica, quali grassi di origine animale, carni rosse e alimenti ricchi di zuccheri semplici. Il valore della piramide alimentare è duplice: da un lato rappresenta un’eccellente sintesi delle principali conoscenze acquisite dalla medicina e dagli studi sull’alimentazione, indispensabili per chiunque presti attenzione alla propria salute; dall’altro è un potente strumento di educazione al consumo grazie alla sua grafica semplice e intuitiva.
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Todd Gipstein/National Geographic Image Collection
1.2 Dalla piramide alimentare alla piramide ambientale
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Dean Conger/National Geographic Stock
la DOPPIA piramide è UNO STRUMENTO DI COMUNICAZIONE IN GRADO DI METTERE IN RELAZIONE GLI ASPETTI NUTRIZIONALI E GLI IMPATTI AMBIENTALI DEGLI ALIMENTI
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l tema della nutrizione, sta assumendo sempre maggiore rilevanza anche per quanto riguarda gli impatti ambientali associati alla produzione, alla distribuzione e al consumo dei cibi. Per questa ragione, nel 2010, il Barilla Center for Food & Nutrition ha pubblicato per la prima volta la Doppia Piramide come strumento di comunicazione in grado di mettere in relazione gli aspetti nutrizionali e gli impatti ambientali degli alimenti. L’inedita piramide ambientale è stata costruita riclassificando gli stessi cibi della piramide alimentare rispetto al loro impatto sull’ambiente (alla base quelli con un impatto maggiore e salendo verso il vertice quelli più ecosostenibili). In questo modo si è scoperto che la sequenza degli alimenti era grossomodo la stessa, sebbene invertita. Questa correlazione appare evidente se si capovolge la piramide ambientale. Accostando le due piramidi (una per il verso giusto e l’altra capovolta) si è ottenuta la Doppia Piramide alimentare-ambientale, dove si nota facilmente che gli alimenti per i quali è consigliato un consumo maggiore generalmente sono anche quelli che determinano gli impatti ambientali minori. Viceversa, gli alimenti per i quali viene raccomandato un consumo ridotto sono anche quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente. In pratica, emerge la coincidenza in un unico modello alimentare di due obiettivi diversi ma altrettanto rilevanti: la salute delle persone e la tutela ambientale.
23 Gli alimenti per i quali è consigliato un consumo maggiore generalmente sono anche quelli che determinano gli impatti ambientali minori
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Figura 1.2. Il modello di Doppia Piramide alimentare e ambientale proposto dal BCFN nel 2010
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Figura 1.2. Il modello di Doppia Piramide alimentare e ambientale proposto dal BCFN nel 2010
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