Il pitmaster calabrese di Texicana BBQ

Il pitmaster calabrese di Texicana BBQ

A pagina 108 Mauro Chiefari con il brisket che l’ha incoronato Brisket King 2019 nella competizione svoltasi tra i migliori ristoranti barbecue di New York City

photo © Texicana BBQ

di Elena Benedetti

La storia di MAURO “MAX” CHIEFARI è bellissima perché ci insegna che, se centri le tue passioni con tanta abnegazione e lavoro, la tua vita decollerà, tra sformandosi esattamente in ciò che tu sei e/o vuoi essere. Sembra una frase fatta, una di quelle espressioni motivazionali che vengono sdoganate in giro da supposti esperti di comunicazione, e invece è realtà e racconta la storia di un ragazzo che è partito per andare lontano a cercare la sua strada e l’ha trovata in un affumicatore a fuoco lento.

Classe 1983, nato a Soverato, in provincia di Catanzaro, Mauro lavora come cuoco. Nel 2006 decide di andare negli Stati Uniti per migliorare il suo inglese e in Texas trova lavoro da Kerlin BBQ (kerlinbbq.com), dove il pitmaster B ILL KERLIN gli insegna praticamente tutto sul mondo del barbecue. «L’esperienza in Kerlin è stata molto emozionante e intensa dal momento che per due anni ho vissuto in una roulotte accanto ad uno smoker!» mi dice Mauro, ricordando quegli avanti e indietro con l’Italia fatti decisamente spesso. Ma lo smoker non gli basta, così Mauro decide di iscriversi ad un corso di perfezionamento ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR), dal grande maestro GUALTIERO MARCHESI, «perché in cucina devi imparare a fare tutto, e anche bene». Ne segue un’esperienza di 6 mesi al ristorante Duomo di Ragusa Ibla dello chef CICCIO SULTANO, «dove non ho mai lavorato così tanto!».

Dalla Sicilia il passaggio negli USA questa volta è diretto, e più precisamente ad Austin, Texas, prima al Four Seasons e dopo dal mitico AARON FRANKLIN nel suo Franklin Barbecue (il cui “modesto” slogan di presentazione è: Serving the best barbecue in the known universe, NdR; franklinbbq.com). Galeotto pare sia stato un brisket assaggiato, «stupendo», e da qui inizia la vera avventura professionale di Mauro con il barbecue.

Seguono due anni di formazione intensa presso il Cooper’s BBQ (www.coopersbbq.com) e il Loro Asian Smoke House (loroaustin.com), dove Mauro si specializza nelle tecniche specifi che del barbecue, nel ciclo di lavoro, nella scelta dei tagli di carne e, non meno importante, nella gestione del rapporto col cliente. Il percorso è intenso e la formazione lo porta a gennaio 2018 a lavorare come pitmaster da Aaron Franklin, chiudendo un cerchio di esperienze texane tanto impegnativo sul fronte delle energie e ore lavoro spese quanto emozionante per gratifi cazioni e risultati. Nell’ottobre del 2017 Mauro fonda la sua società, TEXICANA BBQ, attraverso la quale fornisce consulenza in tutto il mondo sulle cotture barbecue, in un continuo spostamento tra eventi carnivori, cucine e locali da rilanciare, esperienze e scambi.

Mauro, uomo di “fuoco e fumo”, al lavoro.

nel mese di agosto Mauro ha partecipato, in rappresentanza dell’Italia, alla “Churrascada”, l’International barbecue festival di San Paolo, Brasile, dove ha cucinato ben 100 lingue aff umicate.

Esempio di carne cotta al barbecue texano Texicana BBQ style.

«Oggi faccio consulenze, catering e corsi di BBQ, cucino e affumico carne. Ad agosto ho avuto l’onore di rappresentare l’Italia alla Churrascada, l’International barbecue festival di San Paolo, Brasile (www.churrascadafestival. com), dove ho cucinato 100 lingue affumicate ed è stata un’esperienza incredibile, mentre lo scorso set tembre ero insieme a DARIO CECCHINI al New York City Food and Wine Festival, (nycwff.org), il più grande e importante evento di food & wine a New York».

Che cosa ti ha dato il BBQ?

«Mi ha permesso di girare il mondo e di conoscere gente, crescere professionalmente e imparare tantissime cose sulle carni, sui vari tagli, sulle cotture e affumicature» continua Mauro.

Ma il barbecue è solo fuoco e fi amme, birra e musica?

«Il BBQ può essere reinterpretato anche in contesti completamente trasversali e differenti, come ad esempio l’alta cucina, i catering e la ristorazione».

Fuoco e fiamme… e tanto fumo Ecco quindi che barbecue e grigliate possono davvero veicolare la passione per le carni. Lo dice anche Instagram, con i suoi oltre 3,6 milioni di post con hashtag#barbecue. Le foto di Mauro sul suo profi lo poi parlano da sole e raccontano di carni affumicate alla perfezione, succose e cotte perfettamente. «L’adrenalina di questo mestiere, a stretto contatto con fumo e fuoco, è potente e la componente aggregativa contribuisce a farsi scivolare addosso ore e ore di lavoro» conclude Mauro Chiefari. «Ma è quello che ho imparato a fare e voglio essere utile ai tanti che hanno un’attività o progetti nella ristorazione per diffondere sempre più quest’arte che valorizza al meglio le carni». Bravo: buon lavoro!

Elena Benedetti

>> Link: texicanabbq.com www.instagram.com/texicanabbq_