EUROCARNI 12-2020

Uniti da un diaframma e dall’amicizia e anche… dall’amicizia per il diaframma: sono i due chef toscani Alessia Morabito e Fabrizio Mazzantini, qui fotografati alla recente edizione dell’evento “IPrincipi del Riso”.

Alessia Morabito, cuoca curiosa e instancabile con una predilezione per la cucina orientale, i prodotti selvatici, le spezie, le tecniche di cottura desuete, che lei reinterpreta con amore e dedizione, si divide tra “tante cucine” — consulenze, didattica professionalizzante e amatoriale, catering, serate di degustazione, cene private, volontariato… — ma cucina, sempre. «Considero la carne una materia prima di valore estremo, sottende un sacrificio e richiede dedizione: io non riesco a mangiarla distrattamente, mai», ci aveva raccontato durante un’intervista fatta lo scorso anno. «Mi piacciono moltissimo le cotture lente: per me la carne richiede tempo, oltre che per essere conosciuta anche per essere “riconosciuta”». Fabrizio Mazzantini alla carne è legato per questioni di famiglia (proviene da una famiglia di macellai, allevatori e norcini), si è formato nella ristorazione europea ed è grande esperto di gastronomia e soprattutto conserve, le “eccellenze sotto vetro”, con le mitiche giardiniere che gli hanno dato la giusta notorietà e i preparati di carne in conserva che arricchiscono l’offerta della viareggina Masoni Macelleria & Bistrot. Entrambi, attraverso il loro lavoro e la comunicazione sui social, promuovono un’idea del mangiare carne che parte dalla conoscenza degli animali e dal loro profondo rispetto e arriva alla conoscenza altrettanto profonda della materia prima, delle razze, italiane e estere, della lavorazione, delle cotture, dell’uso dei diversi tagli, diaframma compreso. Bravissimi!