EUROCARNI 12-2020

Francesca Santin, la passione in macelleria ha un nome

La fondatrice e presidentessa di Passione Preparati Planet si racconta a Eurocarni. Dalla formazione all’approdo nel mondo della macelleria alla creazione dell’associazione che rispecchia in toto la sua visione innovativa di questo settore. E che non si ferma nemmeno in questo periodo, con la creazione di un nuovo servizio one-to-one, unico nel panorama della formazione ad alto tasso “carnivoro”

La Passione in macelleria ha un nome e un cognome aggiungo, che ne qualifica immediatamente la provenienza regionale. Veneta, di Vicenza per essere precisi, dove è nata e cresciuta, FRANCESCA SANTIN, fondatrice e presidentessa di Passione Preparati Planet, associazione che si occupa di fare formazione ad alto livello per i macellai e gli operatori delle carni, è una delle donne protagoniste di questo settore, ancora oggi — anche se un’evoluzione in questa direzione indubbiamente c’è stata — decisamente “maschile”, sia come approccio che come percentuale maggioritaria di rappresentanti. Il percorso che l’ha portata ad avvicinarsi a questo mondo è certamente singolare. «Non sono figlia d’arte, la mia non è una famiglia di macellai» mi racconta Francesca. «Ho frequentato una scuola ad indirizzo artistico e ho iniziato a lavorare nel settore orafo (Vicenza è uno dei principali poli italiani dell’arte orafa, NdR), mentre la passione per la cucina, quella, l’ho sempre avuta». L’incontro con la macelleria è avvenuto per caso, nel 2006. «Ho imparato a conoscere i tagli anatomici e i primi rudimentali preparati di carne, crudi e cotti, attraverso corsi

Francesca Santin. Passioni Preparati Planet è un marchio registrato e comprende un circuito di 70 macellerie associate sparse per ilterritorio nazionale. In seguito è nata “Alta Formazione in Macelleria”(altro marchio registrato), con cui viene portata avanti la filosofia diPassione Preparati attraverso 17 tutor che insieme a Francesca fannoformazione itinerante.

professionali di formazione come tecnico-gastronomo. Avvicinandomi a questo settore, però, mi sono accorta subito che mancava qualcosa…». Francesca Santin è una donna concreta, dotata di lungimiranza e tenacia, organizzata e curiosa, una che, come lei stessa dice, non si accontenta dell’ovvio, di ciò che è scontato. «Per capire cos’è che sentivo come “mancante” — prosegue — mi sono estraniata dal mio ruolo ben impostato e mi sono messa dalla parte del consumatore finale. A questo punto mi sono detta: “Ok, analizziamo il problema da un altro punto di vista… Se avessi il potere di creare qualcosa di veramente nuovo nel settore macelleria cosa farei?”. Da lì è iniziata la mia nuova vita professionale».

Professionisti in macelleria Passione Preparati Planet nasce esattamente in questo momento (mentre “concretamente” viene costituita il 25 settembre 2013 presso l’Università del Gusto di Vicenza), dal cogliere un’esigenza del mercato e del settore della macelleria a cui rispondere con la Formazione.

Perché per sopravvivere prima e crescere poi, un settore come quello della macelleria (ma non solo) deve cogliere i cambiamenti che lo circondano, le tendenze, gli stili, le nuove esigenze di chi acquista, consuma carne, non restare fermo ad aspettare, evolversi, senza per questo tradirsi. I suoi operatori devono puntare all’eccellenza, sviluppando sia competenze specifiche riguardanti pronti a cuocere innovativi, cotture, attrezzature, i protocolli degli allergeni e del gluten free, sia diversificate nella direzione del marketing, della comunicazione e dell’uso dei social, dell’economia, dell’attenzione agli sprechi…

“Hai nel tuo banco un’offerta completa ed efficace, che tenga conto delle nuove esigenze di mercato? I tuoi prodotti, crudi o cotti, che esponi in vetrina sono replicabili dal tuo staff in qualsiasi momento? Come comunichi coi tuoi clienti nel punto vendita e in rete? Hai valutato il marketing olfattivo come strategia giornaliera per coccolare ancora maggiormente i tuoi clienti?”. Questo e tanto altro si legge nel sito dell’associazione di Francesca

Santin, a cui aderiscono attualmente 70 macellerie in Italia, da Nord a Sud, unite da una filosofia comune, seguite e costantemente formate da Francesca stessa. «Passione Preparati Planet è composto da persone meravigliose che hanno sposato da subito la mia visione innovativa e testimoniano tutti i giorni come l’aver accettato il cambiamento si sia rivelata una strategia vincente sia per loro che per i propri clienti» mi racconta.

«Ho iniziato facendo i corsi con AIC-Associazione Italiana Celiachia per la preparazione di Pronti a cuocere senza glutine e senza allergeni: sono infatti da sempre convinta che le preparazioni gastronomiche debbano essere per tutti. Quando ad Eurocarne 2009 ho presentato un banco di preparati interamente senza glutine era l’unico in tutta la fiera! Ho poi presentato lo stesso progetto a Modena, a iMEAT 2013, e da quel momento la mia figura è stata richiesta un po’ in tutta Italia. Ho formato le prime macellerie italiane “senza glutine”, sono partita con “negozi pilota”, i cui successi

Rosa Passione. «Quando una donna entrava in macelleria per fare formazione veniva vista con pregiudizio inizialmente da parte di molti»racconta Francesca sui suoi social. «Sono grata di questa inizialediffidenza perché mi è servita molto. Per farmi accettare e prendermisul serio sono state stata necessarie una preparazione teorica e praticadi alto livello in tutto ciò che facevo e ancora adesso ho questaattitudine. L’approfondire in maniera scrupolosa ogni cosa einterfacciarmi con vari professionisti mi ha fatto innamorare delsettore. Col tempo è divenuto parte integrante della mia vita fino adamarla».“Rosa Passione” è anche il nome del preparato che poteteammirare in foto.

erano la testimonianza concreta che quello che stavo facendo andava nella direzione giusta, nella direzione di ciò che chiedeva il mercato.

In questi anni poi mi sono specializzata in Alta prosciutteria suina, bovina e avicola; Cotture a bassa temperatura in sottovuoto; Personalizzazione del packaging in macelleria; Analisi sensoriale della carne come giudice qualificato, Monoporzioni, che sono il futuro secondo me. Ultimo ma non meno importante, mi sono diplomata al Master in Nutrizione Culinaria – Cucina Evolution della dottoressa CHIARA MANZI. Tutte queste competenze le ho imparate per trasmetterle ad altre persone, in primis a quelle della mia associazione, i miei brand ambassadors».

Contaminazione positiva «Quello della macelleria è un settore molto conservatore, poco incline al cambiamento» prosegue Francesca. «La tradizione invece secondo me non è statica, ma un continuo se pur lento divenire, e tutti noi, se vogliamo, possiamo creare nuove memorie che col tempo diventeranno tradizioni per le generazioni future. Per aiutare i macellai professionisti a fare “il grande salto”, ad esempio, mantenendo la tradizione esistente ma trasformando alcuni aspetti del mestiere tenendo conto delle tendenze e, soprattutto, dei bisogni di un

consumatore che negli ultimi anni è diventato completamente diverso, ho studiato attentamente altri settori vincenti, dal vino alla pasticceria alla panificazione. Ho preso il meglio dei loro successi, li ho elaborati e portati pian piano in macelleria. Facendo questo, ho contaminato in positivo la mia realtà, quella di chi faceva la formazione con me e il cliente finale ne beneficiava tutti i giorni. Non dimentichiamoci mai che il consumatore finale è la nostra cartina tornasole, è lui che decide se stiamo facendo il giusto percorso o no. Possiamo semplificare la sua esperienza oppure amplificarla ma l’importante è che abbiamo una identità chiara e che siamo performanti nell’applicarla».

Formazione itinerante Francesca si sposta durante l’anno per fare corsi alla presenza di piccoli gruppi di persone (max 25/30), anche non associate a Passione Preparati (gli associati pagano però una quota inferiore). Una scuola itinerante con classi operative, una formazione alla quale hanno partecipato fino ad oggi circa 3.000 macellai. «Il professionista che entra nel circuito Planet sottoscrive uno statuto che, tra le varie voci, ha la seguente postilla: “Il presidente si impegna a creare eventi formati regolari almeno 3 volte all’anno”. Questi eventi formativi vanno dalle master class organizzate da me

con docenti di altissimo livello alle attività di Alta Formazione in Macelleria, che esercito assieme ai miei 17 tutor, macellai specializzati su vari argomenti (Allevamento, Taglio, Frollatura, Ristomacelleria, Delivery…). I tutor provengono da 20 regioni: questa presenza sul territorio si è rivelata una mossa strategica e rappresenta al contempo un grande valore aggiunto per i corsisti, che possono confrontarsi con colleghi che hanno più o meno le stesse esigenze e/o problematiche. Inoltre, se vogliono verificare di persona l’efficacia del programma, possono andare a visitare le macellerie dei tutor senza fare molta strada, fare amicizia e crescere assieme. Infine, sia io attraverso una chat privata che i singoli tutor aiutiamo i corsisti nella fase di post-corso: è molto importante che le persone siano seguite nei mesi successivi e siano accompagnate al raggiungimento di risultati certi e concreti».

Giovani sorvegliati speciali Passione Preparati Planet riserva un’attenzione speciale ai giovani. «Esiste un circuito interno esclusivo per loro: nuove leve Junior © » dice Francesca. «Noi vogliamo preservare l’arte del macellaio e quindi viene dato al cambio generazionale molto valore e tempo. Credo ad esempio che il macellaio moderno debba avere un grado di istruzione molto più alto di un tempo, come minimo un titolo di studio di scuola secondaria o, perché no, universitario: è il mercato a chiederlo. Inoltre, le nuove generazioni devono sperimentare anche fuori dalla famiglia, uscire dal nido, dalla sua ala protettiva: il mondo là fuori ha molto da insegnare. Come presidente di Preparati Planet incoraggio sempre i ragazzi del nostro circuito ad essere curiosi, a studiare, ad avere fame di imparare da tutti. Consiglio infatti scambi tra colleghi con stage della durata di alcune settimane o mesi, anche all’estero. Vedere come altre realtà organizzano il lavoro, come interagiscono i colleghi tra loro, come preparano il banco e espongono la propria offerta alla clientela, come risolvono certe dinamiche comples-

Francesca durante la preparazione di “Rosa Passione” (photo © Giovanni Panarotto).

se è fondamentale. Dopo aver fatto esperienza si rientra in azienda affiancando la famiglia con dei valori aggiunti: quanto è bello vedere genitori che lasciano spazio ai giovani, dando loro fiducia. Il confronto è il passaporto del successo, apre la mente e predispone alla creazione di qualcosa di nuovo. Vorrei vedere macellerie famigliari tradizionali che sperimentano nuovi format e ne consolidano altri in essere, ma per far questo ci vogliono collaborazione, dialogo, stima e gratitudine».

Il futuro è virtuale e one-to-one A proposito di nuovi progetti, durante il lockdown Francesca ha pensato ad un nuovo format di formazione a distanza, un programma personalizzato che sarà riservato a 5 fortunati prescelti dopo una selezione.

«Sono lieta di annunciare che Alta Formazione in Macelleria osa con un servizio nuovo e unico nel settore formazione della carne» conclude Francesca. «Nei mesi scorsi di stop forzato ho allestito un’aula dedicata in cui fare formazione a distanza live. Chi ha un obiettivo specifico oggi può contattarmi: dopo un primo colloquio, concorderemo il percorso da fare insieme. Sarò affiancata da un mentoring, figura che si occuperà di elaborare una strategia commerciale di successo. Posso garantire che, attraverso questo format, si raggiunge al 100% il proprio obiettivo: 15 anni di esperienza sono la mia miglior testimonianza».

Gaia Borghi

>> Link: www.passionepreparati.it