Institute of Masters of Meat: iniziamo a scoprire i butchers con Hendrik Dierendonck.

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXIV N. 9 • Settembre 2019 € 5,42

Dierendonck, MASTER of Meat

The WELSH Way

Tentazioni della CARNE artificiale

INSTITUTE OF MASTERS OF MEAT

Ritorno alle origini

La storia di Hendrik Dierendonck, il macellaio belga che fa della moderna artigianalità delle carni la sua vita professionale

di Elena Benedetti

Fare rete, creare connessioni,

dar vita ad un sistema integrato tra soggetti accomunati dalla stessa visione. È un po’ il mantra dei nostri tempi, la filosofia che

sta alla base delle organizzazioni efficienti e moderne. Ed è effettivamente così.

Fare rete crea sinergie, amplifica scambi e conoscenze, alimenta

stimoli e amplia l’orizzonte del proprio lavoro. Anche quando si tratta di lavorare carne, organizzare un business nel mondo delle proteine animali, fare l’allevatore e

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il macellaio, il ristoratore, il rivenditore di carne.

Lo scorso maggio a Panzano in Chianti, a casa di DARIO CECCHINI, sotto la regia magistrale di FRANCK

RIBIÈRE, è stato fondato l’Institute of Masters of Meat, al quale aderiscono personaggi unici, ciascuno con la propria storia ed esperienza, ma tutti accomunati dalla stessa visione: dare valore alla carne di qualità per ciò che rappresenta e per ciò che è. Ovvero il risultato di un complesso lavoro di filiera che coinvolge allevatori, veterinari, macellatori e trasformatori, in un contesto ambientale che non è più estraneo alla discussione ma parte integrante.

Inizia così, da questo numero, il nostro viaggio alla scoperta dei protagonisti dell’Institute of Masters of Meat. Ogni mese vi racconteremo la storia personale di uno dei protagonisti di questo gruppo destinato ad allargarsi sempre più, a contaminare altre storie, ad accogliere nuovi racconti. Partiamo da HENDRIK DIERENDONCK, belga, 45 anni, una macelleria a Nieuwpoort, un ristorante, Carcasse (che vanta 1 stella Michelin) a Koksijde, un altro, Le Boucher Rouge Carreaux, a Bruxelles, e un laboratorio di lavorazione delle carni a Sint-Idesbald (Saint-Idesbald). «Essere un macellaio è un po’ come essere un artigiano che mette insieme le abilità

Inizia con questo articolo il viaggio di Eurocarni alla scoperta dei Masters of Meat, personaggi unici, ognuno con la propria storia ed esperienza, ma accomunati dalla stessa visione: dare valore alla carne di qualità per ciò che rappresenta e ciò che è

In basso: Hendrik Dierendonck e il suo negozio, una meravigliosa boutique delle carni.

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Hendrik Dierendonck e il padre Raymond nel loro allevamento di proprietà con i capi bovini di razza West Flanders.

di oggi con la qualità del passato» dice spesso Hendrik. C’è una certa ispirazione all’artigianalità di un tempo nella filosofia di Dierendonck, ma anche la consapevolezza che si stia vivendo una nuova fase nel settore delle macellerie, fatta di animali selezionati personalmente negli allevamenti — nel caso suo in Belgio e in diverse parti d’Europa —, poi un grosso lavoro sulla maturazione delle carni e infine la produzione di salumi. Quali sono i suoi clienti? I ristoranti, i consumatori finali, il retail e i mercati dell’export.

La bistecca perfetta di Hendrik Dierendonck Franck Ribière nel suo film Steak (R) evolution andava alla ricerca della bistecca perfetta. Ecco che il nostro viaggio alla scoperta dei Masters of Meat inizia proprio dal Belgio con Hendrik Dierendonck, che nel 2001 rilevò insieme alla moglie EVELYNE la macelleria del padre RAYMOND a Sint-Idesbald. La sua idea di bistecca perfetta parte dalla lavorazione delle carni locali, in particolare la

carne rossa West Flanders (rosso belga), oltre all’uso di tutte le parti dell’animale per un consumo equilibrato e sostenibile.

Nel 2011, la coppia apre una seconda macelleria a Nieuwpoort e, nel 2015, è la volta del ristorante Carcasse a Sint-Idesbald, con lo chef

MICHAEL YATES.

La rossa belga lavorata da Hendrik Dierendonck proviene da un allevamento di proprietà. Si tratta di una razza estremamente rara di bovini, allevati con una dieta prettamente a erba, da cui si ricava carne di altissima qualità.

Hendrik, qual è la tua visione personale di questo lavoro?

«Ho imparato l’artigianalità di questo mestiere da mio padre, un modo di concepire il lavoro con alla base il rispetto dell’animale e l’idea di utilizzare ogni sua parte. Avevamo una piccola macelleria sulla costa del Belgio e dovevamo offrire la migliore qualità ai nostri clienti. Quando ho preso in mano il timone dell’attività paterna, ho fatto

una promessa a me stesso: è vero, sono ambizioso, ma voglio lavorare con quattro valori ben saldi.

Il primo è l’artigianalità. Essere macellaio vuol dire essere un autentico artigiano. Anche se investiamo tanto in innovazione, nel nostro modo di lavorare applichiamo i valori della nostra tradizione e facciamo tutto con rispetto, sia per l’animale che per l’allevatore.

Poi c’è il territorio: la natura e la provenienza degli animali hanno un grande impatto sul sapore, sulla texture e sulla marezzatura delle carni. Noi selezioniamo solo animali allevati in un ambiente sano e trattati con cura. Il benessere degli animali è al centro della nostra filosofia e questo ci consente di garantire la maggior qualità e il massimo del sapore delle nostre carni.

Terzo elemento permeante del nostro lavoro è la passione che mettiamo in ciò che facciamo, restando coerenti con i nostri valori.

Non ultimo c’è l’innovazione, una ricerca continua per migliorare le tecniche di lavorazione ma anche il

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MEATY. store

Orgoglio Carnivoro, T-shirts etc.

non avrebbero modo fisicamente di entrare in negozio. Ritengo comunque che le persone vorranno sempre vivere l’esperienza dell’acquisto diretto in macelleria, anche se l’acquisto on-line continuerà a crescere e sarà un’opportunità per le piccole macellerie di nicchia».

Hendrik, fai parte a pieno titolo dell’Institute of Masters of Meat. Cosa pensi di questa nuova avventura?

«È fantastico conoscere tutti questi appassionati colleghi macellai, condividere idee ed esperienze. Da un certo punto di vista siamo tutti impegnati a fronteggiare gli stessi problemi, anche la comunicazione negativa verso il prodotto carne che si muove a livello mondiale, le bufale, le fake news. Dobbiamo ricominciare ad educare noi stessi e per questo abbiamo formato un team che promuove la carne e i suoi benefici».

Controllo della frollatura delle carni per il ristorante Carcasse.

modo di crescere gli animali in un contesto di sostenibilità».

Qual è il futuro della macelleria alla luce della tua esperienza e del fatto che hai l’opportunità di viaggiare molto in Europa e in giro per il mondo?

«I macellai artigiani diventeranno merce rara. Sono convinto che la specializzazione sia la chiave del nostro successo e quando incontro colleghi appassionati in giro per il mondo penso sia importantissimo condividere con loro le conoscenze e la passione, anche con i butchers più giovani. Oggi i consumatori mangiamo meno carne, ma di migliore qualità. I giovani che vengono a fare spesa nelle mie macellerie sono alla

ricerca dell’artigianalità e dei valori che stanno alla base del mio lavoro, così come ricercano le razze locali della nostra regione.

Basti pensare al fatto che la pura razza West Flanders (West-Vlaamse Rood Ras), un tempo quasi estinta, e i suini Menapii, sono stati tra i primi ad essere esportati e oggi ne preserviamo la loro presenza negli allevamenti locali».

Pensi che il trend in crescita dell’ecommerce impatterà sul futuro delle macellerie? Se sì, in che modo?

«La vendita on-line oggi in Belgio nella mia attività è marginale ma in crescita e mi consente di vendere i miei prodotti a clienti che

A cosa stai lavorando in questo momento? Hai qualche novità da anticiparci?

«Per il 2020 voglio realizzare un nuovo centro di Ricerca & Sviluppo nello stabilimento in cui ho il bollo per l’export e fare formazione per il mio staff. Mi voglio poi dedicare allo sviluppo di nuovi prodotti e mi piacerebbe invitare da tutto il mondo salumieri, macellai artigianali, chef che fanno sperimentazione. Ho già stagisti che arrivano da Francia, Spagna, Giappone e Canada, che hanno la nostra stessa passione.

La mia ambizione è quella di condividere i nostri prodotti e la nostra visione nel mondo, anche con le nostre razze locali. Perché una cosa è certa: l’autenticità è e sarà sempre la nostra carta vincente».

Elena Benedetti

>> Link: www.dierendonck.be www.dierendonck.shop www.carcasse.be

Nota Alle pagine 106 e 107, Dierendonck nella cella per il dry aged, un vero e proprio caveau che custodisce carni incredibili sia per provenienza che per frollatura; per tutte le immagini, photo © Hendrik Dierendonck.

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