Biodiversità e tradizione.

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXIV N. 9 • Settembre 2019 € 5,42

Dierendonck, MASTER of Meat

The WELSH Way

Tentazioni della CARNE artificiale

SPECIALE CARNE BOVINA FRANCESE

Biodiversità e tradizione

Inizia il nostro viaggio nella fi liera delle carni bovine francesi. Si parte dagli allevamenti e dalla vocazione zootecnica della Francia

di Elena Benedetti

La biodiversità è un concetto oggi

parecchio ridondante sui media digitali e spesso associato alla narrazione di specie rare o in via di estinzione. Non dobbiamo però dimenticare la biodiversità più ordinaria che partecipa a tutte le funzioni essenziali, come quella della produzione alimentare, tessile o energetica. Si tratta di un tema complesso, che si sviluppa su più livelli e, volendo semplificare, potremmo definirne tre: la biodiversità

degli ecosistemi (o gli habitat modellati dalla posizione geografica, dal paesaggio, tipo di terreno o clima); la biodiversità specifica (o diversità di specie); la biodiversità genetica che differenzia i soggetti all’interno della stessa specie.

Oltre alla biodiversità ordinaria, la biodiversità domestica si riferisce a tutte le razze e varietà che sono state selezionate e attraversate da oltre 10.000 anni di agricoltura. Se la Francia vanta non meno di 22

razze bovine, delle quali 10 sono razze da carne, lo deve proprio all’incredibile diversità dei suoi territori. Prendiamo per esempio i verdi prati della Normandia, caratterizzati dalle abbondanti piogge, o gli altipiani ventosi dell’Aubrac, territorio di origine vulcanica con una storica vocazione all’artigianato e all’agricoltura di montagna. O i pascoli dei Pirenei, ricchi di erbe spontanee, al bocage del Limosino nella zona centro-sud della Fran-

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Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Salers, Gasconne, Rouge des Prés, tutte queste razze sono l’espressione naturale delle loro terre d’origine. Ognuna è peculiare ma l’elemento che le accomuna è quello di essere state selezionate nel corso del tempo per la qualità e la fi nezza della loro carne

cia. Tutte queste regioni a forte vocazione zootecnica si distinguono per avere un sottosuolo, un clima, o una conformazione geografica e ambientale unica che li definisce e personalizza.

La ricchezza di questa biodiversità si ritrova in modo naturale nell’allevamento bovino francese. Dalla Limousine alla Charolaise, dalla Blonde d’Aquitaine alla Salers, dalla Gasconne alla Rouge des Prés, tutte queste razze non sono che l’espressione

naturale delle loro terre d’origine. Ognuna è peculiare, ma l’elemento che le accomuna è di essere state selezionate nel corso del tempo per la qualità e la finezza della loro carne.

Una carne unica nel sapore, tenerezza, succosità, che rispecchia le peculiarità ambientali e il know-how degli allevatori.

Oltre ai vantaggi della conformazione geografica e ambientale, con una superficie di pascolo che

rende la Francia il primo Paese per allevamento di razze nutrici in Europa, è anche e soprattutto l’impegno di tutta la filiera che contribuisce attivamente alla reputazione della produzione bovina francese. E qui l’Interprofessione francese gioca da sempre un ruolo strategico, nel saper bilanciare gli interessi dei tanti attori della sua filiera, capace di muoversi in modo unitario e compatto anche sul fronte della comunicazione. Quest’ultima è cosa di non poco conto e l’Italia ha ancora parecchio da imparare, data la sua scarsa propensione a creare un’unica voce del settore carne, frammentata altresì in più “parrocchie”.

Francia, grandi numeri di carne bovina con piccoli allevamenti Con un patrimonio bovino che sfiora i 19 milioni di capi, la Francia è oggi a pieno titolo il primo produttore di carne di manzo in Europa. Questi numeri sono il risultato di un tessuto di allevamenti caratterizzato da dimensioni ridotte, che mediamente contano solo una sessantina di vacche nutrici. Si tratta quindi di aziende agricole a carattere famigliare, nelle quali il lavoro si è tramandato di generazione in generazione, in un ecosistema perfetto per allevamenti a reddito caratterizzato da piogge regolari che garantiscono erba e foraggio.

Le buone pratiche di allevamento Ai fini di garantire la tracciabilità,

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Particolare di un tipico allevamento nella campagna francese (photo © Interbev).

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Attingere da una tradizione secolare per affrontare al meglio le prerogative di un lavoro che guarda al futuro. Questa è la sfida dell’allevamento francese. Con un patrimonio bovino che sfiora i 19 milioni di capi, la Francia è oggi a pieno titolo il primo produttore di carne di manzo in Europa (photo © Interbev).

La campagna della carne bovina francese

“La nostra passione, il nostro impegno”: questa è la firma della nuova campagna di comunicazione della carne bovina francese. Creata su iniziativa di Interbev, l’Interprofessione francese del bestiame e delle carni, la campagna valorizza l’immagine dell’intera filiera bovina francese attraverso la voce a tutti gli operatori che ne fanno parte. Perché sono proprio l’unione e l’impegno di tutti i soggetti coinvolti gli elementi che consentono alla Francia di offrire un prodotto di qualità, riconosciuta in tutto il mondo. Ma da dove nasce questa qualità? Dall’allevamento, dove il rispetto dell’animale e un’alimentazione naturale sono centrali, fino al processo di trasformazione, caratterizzato da una sicurezza irreprensibile e un know-how unico. Questo percorso di qualità, dal campo al piatto, fa si che la Francia sia da sempre leader europeo nel settore. Il nuovo progetto si articola così intorno a tre tematiche principali: la qualità dell’allevamento, della trasformazione e del prodotto finale. Esso si basa in particolare su una identità visiva dal carattere forte e distintivo, che rispecchia i valori comuni a tutta la filiera: la passione e l’impegno che ogni attore mette tutti i giorni nel proprio lavoro, dai quali ne deriva lo slogan. Lo stile e la forma che evocano un timbro — con al suo interno un bovino stilizzato con i colori della bandiera francese — veicola il valore di certificazione di origine e di qualità del prodotto stesso.

>> Link: carnebovinafrancese.it

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Le 10 razze da carne pregiate francesi

• Aubrac

• Bazadaise

• Blanc bleu

• Blonde d’Aquitaine

• Charolaise

• Gasconne

• Limousine

• Parthenaise

• Rouge des prés

• Salers

al momento della nascita ad ogni vitello viene assegnato un codice a 10 cifre posto sul marchio auricolare e sul suo passaporto, che contiene il certificato sanitario rilasciato dai veterinari. Questi dati sono quindi elaborati a livello nazionale per monitorare a livello macro l’andamento della produzione zootecnica.

Da parte sua, l’allevatore mantiene l’annotazione di tutte le informazioni sul registro di allevamento: dai movimenti degli animali, al suo stato di salute, dai trattamenti farmacologici alla tracciabilità dell’alimentazione, solo per citarne alcuni.

A tutto ciò si aggiunge la Carta delle buone pratiche d’allevamento, alla quale aderiscono oggi i due terzi degli allevatori francesi. Istituita nel 1999 per soddisfare le aspettative dei partner commerciali e dei consumatori in materia di buone pratiche, questa Carta impegna ogni allevatore su sei punti essenziali: 1. assicurare la tracciabilità degli animali nella sua azienda; 2. assicurare la salute del suo bestiame; 3. fornire una dieta sana ed equilibrata ai propri animali; 4. garantire il loro benessere; 5. la sicurezza di coloro che lavorano in azienda; 6. non ultimo, contribuire alla protezione dell’ambiente.

Un’alimentazione sicura, prodotta in azienda Dal 1990 ormoni e farine animali sono stati banditi. L’alimentazione

In alto: la razza Limousine è originaria del Limousin, nella provincia di Limoges, a ovest del Massiccio Centrale, un territorio caratterizzato da un clima piuttosto duro, caratterizzato da estati calde, inverni rigidi e abbondanti piogge. Allevata soprattutto al pascolo questa razza produce un’ottima carne a grana fine (photo © Interbev). In basso: capi di Rouge des Prés al pascolo. In Francia la diversità di razze rispecchia quella dei territori di origine (photo © Interbev).

dei bovini è composta esclusivamente da vegetali e integratori minerali. Inoltre, l’alimentazione del bestiame è a ciclo chiuso, dato che al 90% viene prodotta all’interno dell’azienda agricola. Essa consiste prevalentemente di erba fresca di pascolo oppure distribuita in forma conservata (fieno, insilato). Ma anche foraggi come l’insilato di mais raccolto con la pianta intera, l’erba medica, i cereali come il grano

o altre colture proteiche come la colza sono parte integrante della dieta degli animali allevati.

Questa diversificazione è importante perché aiuta a bilanciare la razione, oltre che garantire scorte alimentari durante tutto l’anno.

Elena Benedetti

Nota Alle pagine 40 e 41, un allevamento di Charolaise (photo © Interbev).

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