La pagina scientifi ca Il carpione del Garda: una prelibatezza da allevare Basilio Randazzo et al

Il carpione del Garda: una prelibatezza da allevare

di Basilio Randazzo, Matteo Zarantoniello, Filippo Faccenda, Francesca Fava, Giulia Marzorati, Giuliana Parisi, Giulia Secci, Andrea Di Biase, Roberto Cerri, Ike Olivotto

La specie

Il carpione del Garda (Salmo carpio) è un prezioso endemismo del lago di Garda. Questa specie appartiene alla famiglia dei Salmonidi e, sebbene sia strettamente imparentato con la trota fario, le ipotesi sulla sua origine e speciazione sono tuttora non del tutto chiarite. Rispetto alle sue strette parenti, presenta una testa più piccola, scaglie più grandi, un corpo più slanciato ed una livrea grigio argentea con pochi punti nerastri nella porzione dorsale. Si nutre soprattutto di zooplancton, crostacei bentonici e piccoli pesci, ha abitudini gregarie e si riproduce nelle profondità del lago. Quest’ultimo carattere ha creato una barriera riproduttiva tra il carpione e gli altri pesci del genere Salmo. Questa specie lacustre ha rappresentato una specialità gastronomica già citata in testi tardo medievali e nel corso dei secoli ha rivestito una grande valenza economica e culturale per le popolazioni rivierasche del lago di Garda. Ancora abbondante all’inizio del secolo scorso (negli anni ‘60 ne veniva pescata una media annua variabile da 16 a 40 tonnellate), la popolazione naturale ha registrato un rapido declino negli ultimi quarant’anni, e dal 2006 il carpione è stato inserito nella lista rossa della IUCN (International Union for Conservation of Nature), fra le specie a più alto rischio di estinzione sul territorio italiano.

Le cause del suo declino sono attribuibili principalmente all’intensa pesca cui questo pesce è stato oggetto in passato, che non ha risparmiato nemmeno gli esemplari maturi nelle aree di riproduzione, ma altri fattori sono fortemente indiziati di aver contribuito al declino del carpione, tra questi l’introduzione di specie aliene all’interno del lago e la modifi ca/riduzione delle aree di riproduzione causata dall’antropizzazione delle coste.

La conservazione

Nel corso degli ultimi decenni, diverse azioni sono state intraprese per evitare che questa specie sparisca del tutto dall’ambiente naturale. Nel 2015 Lombardia e Veneto, e nel 2019 il Trentino, ovvero le 3 regioni che si affacciano sul Lago di Garda ne hanno vietato temporaneamente la pesca, divieto che è tutt’ora in vigore. Nello stesso periodo sono state avviate delle iniziative fi nalizzate a studiare questa specie ancora poco conosciuta, capire le ragioni del suo

declino e se possibile porvi rimedio.

Nel 2008, presso il Centro ittico della Fondazione Edmund Mach (FEM) di San Michele all’Adige (TN), è stato avviato il progetto “Carpiogarda”, fi nanziato dalla Provincia Autonoma di Trento, mirato a defi nire protocolli di riproduzione ed allevamento e a stabilire le migliori tecniche di reintroduzione per la specie. Anche la Regione Lombardia ha fi nanziato diversi progetti, con l’obiettivo di ripopolare il lago con il carpione. Nel 2018 la Provincia di Brescia ha coordinato il progetto “Salvacarpio”, tra i cui obiettivi era previsto lo sviluppo di un protocollo sperimentale di allevamento e di svezzamento delle larve. Alla conclusione del progetto sono stati rilasciati 5000 di carpione nelle acque del lago di Garda.

L’allevamento

Un approccio alternativo, ma non per questo antagonista rispetto ai progetti di conservazione, prevede di sostenere il mercato rivierasco del carpione attraverso un prodotto di acquacoltura.

Ad oggi l’unico allevamento di carpione a scopo commerciale è rappresentato dal Consorzio Trentino Piscicoltura (CTP), società partecipata dall’Associazione Troticoltori Trentino (ASTRO) e dal Consorzio di tutela della Trota Trentina IGP. Il consorzio è nato nel 2014 grazie alla collaborazione scientifi ca con la Fondazione Edmund Mach. Dalla sua costituzione, CTP si è dedicato quasi esclusivamente all’allevamento di questa specie nell’impianto situato ad Ospedaletto (TN). Il frutto di questi sforzi ha permesso all’azienIl panorama del Garda con Riva e Torbole. Il lago di Garda o Benaco è il maggiore lago italiano, con una superfi cie di circa 370 km². I pesci che vivono nel lago, oltre al carpione, sono la trota, l’anguilla, il persico reale, il coregone o lavarello, l’alborella o aola, l’agone, la tinca, il luccio, il cavedano, il barbo, la carpa, il varone, la bottatrice e il salmerino (photo © Franco Visintainer).

Il carpione del Garda (Salmo trutta carpio) appartiene alla famiglia dei Salmonidi. Rispetto alla trota fario, ha testa più piccola, scaglie più grandi, corpo più slanciato e una livrea grigio-argentea con pochi punti nerastri nel dorso (photo © Jacopo Salvi).

da di commercializzare negli ultimi anni qualche decina di quintali di prodotto, destinati esclusivamente al consumo umano.

La collaborazione fra enti di ricerca e piscicoltori rappresenta ormai la carta vincente per l’allevamento di tutte le specie ittiche destinate all’alimentazione umana, soprattutto per le specie nuove o alternative come nel caso del carpione del Garda. Ciononostante, la strada è tutt’altro che semplice e presenta degli ostacoli che devono ancora essere superati. Fra questi, gli aspetti correlati con l’adattamento alla cattività, ovvero le fasi di svezzamento larvale, la maturazione sessuale degli individui adulti, la riduzione degli stress correlati con la cattività. Inoltre, fondamentale per un allevamento commerciale, sono le performance di crescita degli animali; ad oggi, non esiste un mangime specifi co per il carpione e quindi per la sua alimentazione si usano mangimi destinati ad altre specie ittiche.

Il progetto

In quest’ottica, nel 2020 la Fondazione CARITRO ha fi nanziato un nuovo progetto di ricerca coordinato dal Dipartimento di Scienze delle Vita e dell’Ambiente dell’Università Politecnica delle Marche e fi nalizzato a migliorare l’allevamento del carpione del Garda. Il progetto, denominato “Sviluppo di nuove

La collaborazione fra enti di ricerca e piscicoltori rappresenta la carta vincente per l’allevamento di tutte le specie ittiche destinate all’alimentazione umana, in particolare per le specie nuove o alternative come nel caso del Carpione del Garda

diete per l’allevamento del carpione (Salmo carpio): miglioramento della produttività, del benessere animale e delle qualità nutrizionali del prodotto ittico” ha una durata di due anni e prevede la collaborazione fra enti di ricerca ed aziende. L’obiettivo è di individuare una formulazione mangimistica che coniughi performance zootecniche con il benessere e la qualità del carpione allevato senza per questo trascurare i principi alla base del concetto di “circular economy”.

Il progetto è al momento a metà del suo svolgimento. La prima fase si è focalizzata sull’individuazione di un set di formulazioni mangimistiche da testare su piccola scala, in seguito la produzione dei candidati mangimi è stata affi data all’azienda A.I.A. (Agricola Italiana Alimentare Spa), la quale ha formulato e fornito ai partner di progetto quattro tipologie di mangime da testare.

I mangimi in questione sono stati formulati in maniera tale da contenere ingredienti convenzionali, come la farina di pesce o farine vegetali, e ingredienti maggiormente sostenibili, come i sottoprodotti della lavorazione dell’industria alimentare, denominate proteine animali trasformate (PAT). Le quattro diete sono state successivamente testate presso l’Unità di Acquacoltura e Idrobiologia della FEM, dove circa mille esemplari di carpione sono stati stabulati ed alimentati per tre mesi con le diete test. Alla fi ne della prova, tutti i pesci sono stati misurati e pesati al fi ne di valutarne le performance zootecniche.

Nel proseguo del progetto verrà adottato un approccio di laboratorio multidisciplinare, che spazierà da analisi istologiche, biochimiche, spettroscopiche e molecolari con la fi nalità di determinare il benessere animale e ad analizzare la qualità del prodotto fi nale in risposta alle diverse diete testate. L’Università Politecnica delle Marche (in qualità di capofi la), l’Università degli Studi di Firenze e l’unità di Nutrizione e Nutrigenomica della FEM si occuperanno di questa fase. I risultati ottenuti da questa prima prova consentiranno la scelta delle diete

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più performanti da testare in una prova di campo, che verrà svolta nell’impianto di acquacoltura del CTP. I risultati ottenuti alla fi ne del progetto forniranno quindi conoscenze importanti su una specie come il carpione del Garda, ancora troppo poco conosciuta, e contribuiranno a dare un’ulteriore spinta all’allevamento di questa specie, promuovendo così l’economia locale.

I mangimi in acquacoltura

Nel passato, le formulazioni mangimistiche destinate ai pesci d’allevamento prevedevano un ampio uso di ingredienti di origine marina, come farine ed oli di pesce, prevalentemente ottenuti da pesce azzurro di piccole dimensioni. Tuttavia, il noto declino degli stock ittici selvatici e l’aumento del prezzo di queste materie prime hanno portato, negli ultimi decenni, all’utilizzo di ingredienti maggiormente sostenibili dal punto di vista ambientale ed economico.

Da tempo ormai, ingredienti alternativi hanno soppiantato in misura importante farine ed oli di pesce impiegati in mangimistica. Fra questi, gli ingredienti di origine vegetale, farina di soia in particolare, hanno riscosso grande successo e sono ad oggi ampiamente utilizzati. L’alto contenuto proteico, la disponibilità stabile sul mercato e il basso costo rispetto alle farine di pesce costituiscono i veri punti di forza degli ingredienti vegetali che tuttavia, a causa del contenuto di fattori anti-nutrizionali (come l’acido fitico), possono risultare problematici per molte specie di pesci, salmonidi in primis. Per tale motivo, negli ultimi anni altre fonti alimentari (cosiddette “secondarie”) hanno ricevuto grande attenzione da parte di ricercatori ed industrie mangimistiche.

In particolare, dopo la pubblicazione del Regolamento CE No. 56/2013 recante disposizioni per la prevenzione, il controllo e l’eradicazione delle encefalopatie spongiformi trasmissibili (come la cosiddetta “Sindrome della mucca pazza”), è stato autorizzato l’utilizzo delle cosiddette Proteine Animali Trasformate (PAT).

Ampiamente utilizzate per l’alimentazione degli animali domestici, negli ultimi anni numerose ricerche hanno studiato l’impiego delle PAT nella formulazione dei mangimi destinati all’acquacoltura, consentendo pertanto di ottimizzarne l’utilizzo anche in questo settore.

Per PAT si intendono quei prodotti “ottenuti mediante il trattamento termico, essiccazione e macinazione, di animali terrestri a sangue caldo o di loro parti, da cui il grasso può essere stato in parte estratto o separato per via fi sica”. Questi prodotti costituiscono lo scarto o, sarebbe meglio dire, il sottoprodotto, derivante dalla lavorazione industriale di animali destinati all’alimentazione umana, come polli, suini e bovini ed in passato rappresentavano un onere che costringeva i produttori a pagare onerose somme per disfarsene. Oggi le PAT rappresentano invece un’opportunità, e non più uno scarto, grazie soprattutto alle preziose componenti nutrizionali che ancora conservano alla fi ne dei vari processi di lavorazione, come l’alta componente proteica e un ottimo profi lo amminoacidico. Inoltre, in quanto sottoprodotti della lavorazione di carni destinate al consumo umano, le PAT rappresentano un ingrediente assolutamente sostenibile, con una bassa impronta ambientale e permettono di ridurre l’utilizzo di farine di pesce nelle formulazioni destinate all’allevamento dei pesci. Il progetto, di cui l’Università Politecnica delle Marche è capofi la, prevede l’utilizzo di questa preziosa risorsa per la formulazione di mangimi da destinare all’allevamento del carpione, con un occhio al benessere dei pesci allevati ed alla sostenibilità dell’acquacoltura del futuro.

Randazzo Basilio Zarantoniello Matteo

Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente, Università

Politecnica delle Marche (AN)

Faccenda Filippo Fava Francesca Marzorati Giulia

Fondazione Edmund Mach (FEM), San Michele all’Adige (TN)

Parisi Giuliana Secci Giulia

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali, Università di Firenze

Di Biase Andrea Cerri Roberto

Veronesi Mangim (A.I.A. Spa)

Olivotto Ike

Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente, Università Politecnica delle Marche (AN)

Nota

Si ringraziano DIEGO COLLER, direttore dell’Associazione Troticoltori Trentini (ASTRO), e il dott. FER-

NANDO LUNELLI.

CALABRIA Calabraittica S.n.c. (RC)

CAMPANIA L.P.A. Group S.r.l. (AV)

EMILIA-ROMAGNA Acquadimare S.S. di Cocci Luciano e C. (RN) Adelante Società Cooperativa (FE) Coop Alessandro Simoni a r.l. (FE) Coop Logonovo S.r.l. (FE) Coop Pescatori Volano SCARL (FE) Economia del Mare (FC) Effelle Pesca S.r.l. (FE) Euroittica S.r.l. (FE) Food Lab S.r.l. (PR) Gio’ Mare S.p.A. (FC) Goro Pesca S.r.l. (FE) Ittica Estense S.r.l. (FE) IMARR Soc. Coop. Agr.(RN) La Fenice Soc. Coop. (FE) L'inedito S.r.l. (BO) M.GI.B. S.r.l. (FE) Mare Chiaro S.r.l. (RN) Succi Leonelli Erik (FE) Trombini Marco (FE) Trombini Angelo (FE)

FRIULI VENEZIA GIULIA C.O.L.M.I Seconda Soc. Coop. Agricola (TS) Jolanda De Colò S.p.a (UD) Madia S.p.a (PN)

LAZIO Anziopesca S.r.l. (RM) Artik S.r.l. (RM) Civita Ittica S.r.l. (RM) Faic S.r.l. (RM) Fanciulla D’Anzio Soc. Coop. (RM) Il Gambero Rosso (RM) Ittica Terracina S.r.l (LT) L’Equipaggio di Grassi Massimo e C. (LT) Masaniello II S.r.l. (RM) Marealto S.r.l. (FR) Job Fish S.r.l.(VT) Linemar S.r.l. (RM) Onda Blu S.r.l. (VT) Pesca Pronta S.p.A. (RM) Santa Marta S.r.l. (VT) Sushi Excellence S.r.l. (RM)

LIGURIA Golfomar S.r.l. (SP) Ligurmar S.r.l. (GE) Maremosso S.r.l. (GE)

nel settore Ittico

LOMBARDIA Coam Industrie Alimentari S.p.A. (SO) Fjord S.p.a. (VA) Le Specialità Lariane di Molli Marco e C. (CO) Mare S.r.l. (VA) Nord Fish S.r.l. (MI) Omilipo S.r.l. (MN)

MARCHE Ittica CO.PE.RI S.r.l. (AP) Ittitalia S.r.l. (FM) Recchioni Primo e Adolfo S.r.l. (MC) Sea Service S.a.s. (AN) PUGLIA Boutique dei Frutti di Mare S.r.l (BA) Erredi Distribuzione S.r.l. (BA) Gel Gross S.r.l. (LE) Giliberti S.r.l. (BA) Ittica Demar S.r.l. (LE) Ittiservice di Magnifico Rosa (BA) Lepore Mare S.r.l. (BR) MareVivo S.r.l. (LE) Mitil Marche Soc. Coop. a.r.l. (FG) Porto Santo Spirito S.r.l. (BA) Soc. Coop. di Pescatori La Castrense (LE) SARDEGNA Cedimar S.r.l (CA) Giovanni Rivieccio S.r.l. (SS) Ittico 2000 di Lai Maria Augusta (NU) Karalis Mitili Soc. Coop a r.l. (CA) La Commerciale S.r.l (NU) Le Mareviglie S.r.l (CA) Pe.Am.Ter. Soc.Coop (CA) Società Cooperativa Pescatori Tortolì (NU) Smeralda S.r.l. (CA) Spano Group S.r.l. (OT) TOSCANA Civita Ittica S.r.l. (LI) Etrusco Ittica S.r.l. (GR) Gastronomia Valdarnese S.n.c. (AR) Guadagnoli Marcello S.r.l. (GR) Le Delizie Del Mare S.r.l. (MS)

TRENTINO Roat Prodotti Ittici S.r.l. (TN)

VENETO Alemar S.r.l. (VE) A.M.A. Azienda Marina Averto Soc. R.L. (VE) Az. Agr. Dato di Busetto Maurizio e Andrea S.S. (VE) Az. Agr. Durigon Emanuele (TV) Bedana S.n.c. (PD) Blue Marine S.r.l. (VE) Blu Pesca S.r.l. (VE) Celeste Soc. Agr. (VE) C.P.N. S.r.l. (RO) Crimar S.r.l. (VE) Davimar S.r.l. (VE) De Bei e Bonacic S.a.s. (VE) Fiorital S.r.l. (VE) Genesi Soc. Coop. (VE) Ghezzo Giovanni di Ghezzo Maurizio e C. S.n.C (VE) Ittiesport S.r.l. (VE) L’acquaviva S.r.l. (RO) Lietta S.r.l. (TV) Mancin Nadia S.r.l. (RO) Marchi S.p.A. (VI) Mitili Pellestrina Soc. Coop. (VE) Pilafish S.r.l. (RO) Polesana Pesca S.r.l. (RO) Portonovo Bio S.r.l. (RO) R. Busanel e F.lli S.r.l. (VE) Roc. My. s.s (VE) Sca.co S.r.l. (VE) Selecta S.p.A. (RO) Tagliapietra e figli S.r.l. (VE) Tra.be.ci.fe S.r.l. (TV) Valnova S.r.l. (VE)