6 minute read
Fiego-Fattoria Brigantesca, salumifi cio rurale artigiano sulla Sila Piccola
di Massimiliano Rella
Conosco ROSARIA TALARICO da qualche anno. Come me è — anche — giornalista e insieme a un gruppo di colleghi tempo fa siamo stati in viaggio stampa in Cina. Così, quando scopro che ora si è messa a fare salumi nella sua bella Calabria decido di andare a trovarla, sfidando le curve e le salite a tratti ghiacciate in una fredda giornata invernale, quassù in Sila Piccola, fino al paesino di Panettieri, 300 anime in provincia di Cosenza. A un certo punto il telefono non prende, ma le indicazioni che mi aveva dato sono chiare e finalmente arrivo a destinazione dopo un “ultimo miglio” di strada sterrata a tratti fangosa. Il cantiere del nuovo salumificio Fiego – Fattoria Brigantesca è ancora in essere, ma verrà completato entro il 2020.
Advertisement
Rosaria Talarico, produttrice di salumi con Fiego – Fattoria Brigantesca, azienda di Panettieri (CS) sulla Sila Piccola.
Photo © Massimiliano Rella.
Dopo i saluti raccolgo le informazioni del caso. Scopro così che dopo il suo recente matrimonio, divisa tra il lavoro di Roma e il nuovo progetto calabrese, ha cominciato a prendere forma un sogno che aveva nel cassetto: avviare un’azienda agricola e di salumeria sui terreni di famiglia, una proprietà di 20 ettari sulla Sila Piccola, in una natura quasi incontaminata, a bassa antropizzazione, oltre i mille metri sul livello del mare, in un territorio isolato, lontano dalle grandi città e dagli inverni rigidi.
Fiego – Fattoria Brigantesca si trova proprio in contrada Fiego, tra i 1.000 e i 1.200 metri slm, vicino a un paese — Panettieri — che rende omaggio alla sua storia e alle sue attività tradizionali con un Museo del Pane e con il Museo del Brigante, in onore alla figura di GIOSAFATTE TALARICO.
L’azienda nasce nel 2016, anche se la sua storia è più che centenaria. Era infatti il 1901 quando il sacerdote MICHELE TALARICO comprò per i fratelli ANNIBALE e GIOVANNI 100 ettari di terra ciascuno. I due fratelli capostipiti sposarono due sorelle, TOMMASINA e MARIA RIZZUTI, e la terra divenne la loro dote. Dal matrimonio di Giovanni nacquero EMANUELE ed ERCOLINO, che ereditarono il Fiego (“hjegu”, secondo la pronuncia locale), il cui nome non esiste sulle mappe ufficiali, che riportano invece il termine Fego, la cui etimologia è probabilmente da ricondurre a una variante dialettale della parola feudo.
Soppressata, salsiccia piccante e guanciale di Fiego – Fattoria Brigantesca.
Photo © Massimiliano Rella.
Anche il fiume che scorre nella proprietà si chiama Fego, le cui acque ancora oggi regalano piccole e saporite trote che assaggio a tavola insieme a Rosaria, nella casa di una sua dipendente e del marito di lei, accompagnata da ottime patate della Sila e ai primi salumi, frutto di una sperimentazione preliminare all’attività produttiva vera e propria.
Un’impresa di 20 ettari, tra boschi di castagni, querce, ontani e noci, ma anche un antico frutteto di mele e ciliegie autoctone.
Oltre alla parte dell’allevamento di suini Neri calabresi e ai locali di trasformazione e conservazione, questi appunto in corso d’opera.
Nelle successive divisioni dei terreni tra gli eredi, il fondo originario perse la sua estensione e venne frammentato in appezzamenti più piccoli. Attraverso Giovanni, figlio di Ercolino, il Fiego arriva così alla quarta generazione.
«Quando avevo cinque anni — ricorda la primogenita Rosaria — fui proprio io a estrarre davanti al notaio il bigliettino con la proprietà che toccava alla mia famiglia».
Oggi, segno forse del destino, ha trasformato i suoi ettari nella Fattoria Brigantesca, tributo alla memoria degli antenati che con duro lavoro avevano trasformato la terra in un giardino e in un orto di prelibatezze.
Da sempre le famiglie calabresi allevavano il “porco” per approvvigionarsi durante l’anno di tutta la gamma di prodotti alimentari e non che il suino poteva garantire. Fare gli insaccati era una vera e propria arte, intrinseca a questi luoghi.
L’antica razza autoctona del suino Nero di Calabria rischiava l’estinzione perché meno redditizia dal punto di vista commerciale. Ma nell’impervio territorio calabrese era stata protetta dalla mescolanza con altri suini: più adattativi a qualsiasi terreno, essendo abituati al movimento, hanno sempre avuto un accrescimento più lento, garanzia di qualità della carne e di minore percentuale di grasso, fattori ideali per produrre salumi di qualità.
Nel rispetto di questi valori i 60 maiali neri dell’allevamento di Fiego vivono allo stato semibrado, grufolando liberi dentro un ampio recinto necessario per ragioni operative e sanitarie: con doppia recinzione, fi sica ed elettrica, e alcune casette per il riparo.
Nel recinto gli animali si alimentano con ghiande, castagne e mele cadute dagli alberi, ma anche con un’integrazione di patate fuori calibro, coltivate sempre in azienda, e di un pastone preparato con siero di latte e sfarinato di triticale (un cereale).
A poca distanza dall’allevamento è presente un antico castagneto da frutto, mentre gli alberi chiusi nel recinto garantiscono la frescura agli animali durante i mesi estivi. Inoltre per il recupero dell’habitat i suini ruotano almeno due volte l’anno in due zone separate della proprietà.
Dal punto di vista strutturale il progetto del “salumifi cio rurale artigiano” prevede la riconversione della vecchia stalla/fi enile costruita dal nonno. Con l’obiettivo di produrre salumi calabresi tradizionali: capicollo, soppressata, pancetta, salsiccia dolce e piccante, guanciale, pancetta e ‘nduja, il tipico salume piccante spalmabile. Nessun additivo, a parte la cunserva a base di dolci peperoni rossi che rende i salumi unici nel colore e nel sapore.
Gli stessi insaccati stagioneranno infi ne nell’aria della Sila. Invece nella casa colonica c’è in progetto l’apertura di due appartamenti e nel capannone forse un punto di ristoro.
I prodotti nascono dopo due anni di prove e di stagionature più o meno lunghe. La soppressata ad esempio si fa con i tagli nobili del suino, macinati mantenendo una certa percentuale di grasso e magro, poi impastati con la conserva di peperone rosso che dà colore e aroma, e sale quanto basta. Il peperoncino (così anche per la salsiccia), viene aggiunto all’impasto solo per la versione piccante.
Infine, l’insaccato viene affumicato per un periodo variabile a seconda della temperatura ambiente e dell’umidità con fumo naturale da legni locali di ontano e pioppo. L’ultima fase è la stagionatura di 4-24 mesi a seconda del prodotto desiderato. Il capicollo e il guanciale per 8-12 mesi.
Il progetto nasce con l’ingresso in graduatoria nel PSR della regione Calabria, che ha previsto una copertura media dell’investimento superiore al 50% a fondo perduto, a seconda della destinazione dei fondi (ristrutturazione manufatti, attività agricola, ecc…). Contemporaneamente, Rosaria ha seguito un corso IAP di imprenditoria agricola professionale.
La vendita punterà sull’e-commerce e sulla rete locale più qualifi cata (ristoranti e botteghe del gusto) oltre alla vendita diretta per i volenterosi che avranno il piacere e il tempo di addentrarsi sulla Sila Piccola.
Di recente l’azienda Fiego ha ottenuto anche un contratto con la Ferrero, il noto marchio della Nutella, per la coltivazione dedicata di un noccioleto con le varietà tonda Gentile romana e Giffoni per la produzione di nocciole intere utilizzate nella pralineria-cioccolateria dell’azienda piemontese.
Azi. agricola Talarico Rosaria
Via Coschi 37 88046 Lamezia Terme (CZ) Telefono: 0968 1946333 E-mail: info@fiego.it Web: www.fiego.it
