IL SALE NON FA I MIRACOLI

from Premiata Salumeria Italiana 2-2020

Fiego-Fattoria Brigantesca, salumifi cio rurale artigiano sulla Sila Piccola

Perché è la qualità del pesce che conta e lo sa bene un’azienda siciliana che ha fatto dell’industria conserviera la propria ragion d’essere

di Elena Benedetti

**Aspra**
Photo @ Balistreri Girolamo e C. Snc

“Tanti e tanti anni fa, così tanti che non potete immaginare quanti, splendeva nel cielo una numerosa famiglia di stelle, stelle piccine piccine, ma luminosissime, forse le stelle più luminose di tutto l’universo celeste. Si chiamavano Engrauline ed erano molto, molto vanitose”

MITÌ VIGLIERO LAMI

Una leggenda narra che le Engrauline furono punite da Dio per la loro ostinata vanità e dal cielo gettate in mare. Si chiamarono, “da allora e per sempre, semplicemente acciughe o alici”. Siamo alle porte di Palermo e più precisamente ad Aspra, un bel borgo marinaro che è frazione di Bagheria. Da qui, originariamente, già nel periodo della dominazione araba, si scavavano le pietre di tufo che venivano impiegate per l’edificazione di Palermo, mentre il mare dava sostentamento e nutrimento attraverso la sua comunità di pescatori. Quegli stessi pescatori che un giovanissimo RENATO GUTTUSO, nativo di Bagheria, un giorno raffigurò sui muri della chiesa del paese.

E proprio qui, tra distese di limoneti, cave e pescherecci, a metà ‘900 inizia la storia dell’azienda Balistreri Girolamo & C.; una storia tutta siciliana, profondamente radicata nella cultura di un territorio intriso di tradizione, riti, gestualità, consuetudini e dedizione. La stessa dedizione che, nel 1947, animò BATTISTA BALISTRERI, di professione pescatore di acciughe e sarde, nella decisione di avviare un piccolo laboratorio di salatura nel suo magazzino, vendendo il prodotto ai mercatari della zona.

L’azienda Balistreri Girolamo & C. ha sede ad Aspra (PA) e dal 1947 opera nel ramo della conservazione dell’acciuga. Determinante è stato il contributo del capostipite della famiglia, u Zù Battista Balistreri “il fondatore” (nella foto) che, nato pescatore e quindi profondo conoscitore dei segreti del mare, è riuscito — con il trascorrere degli anni — ad avviare una grande azienda di conserve ittiche oggi gestita dalla terza generazione.
Photo @ Balistreri Girolamo e C. Snc

«L’azienda nasce da una famiglia di pescatori, profondi conoscitori e amanti del pesce in questo borgo marinaro» mi dice GIROLAMO BALISTRERI, primogenito di Battista, oggi a capo dell’omonima azienda insieme al fratello MICHELANGELO e ai figli.

**Nella fabbrica di Aspra, sviluppata su una superficie di 4.000 metri quadrati, opera esclusivamente manodopera altamente qualificata.**
Photo @ Balistreri Girolamo e C. Snc

«Questo era ed è un mestiere antico. Allora c’erano i limoni e c’era il mare, una delle pochissime opportunità di questa zona. Poi, gradualmente, nel corso del tempo ci siamo evoluti e oggi siamo a capo di un’azienda conserviera che dà lavoro a 50 famiglie, che conta certificazioni e brevetti e una distribuzione capillare sul territorio nazionale e in diversi mercati esteri» sottolinea Balistreri con pacata soddisfazione mista ad un senso di profonda responsabilità.

Balistreri Girolamo & C. è una vera e propria industria, con certificati di qualità come BRC, IFS, MSC per la sostenibilità del pescato e certificazione Kosher, ma pur sempre artigianale poiché la lavorazione e la trasformazione sono per lo più manuali, affidate a personale altamente qualificato.

Prima lavorazione in assoluto Cuor D’Alice. Filetti di alici in olio di oliva del Mar Cantabrico, commercializzati con un packaging originale che al suo interno contiene il prodotto in vaschetta, un tovagliolo e stuzzicadenti in legno. Il peso netto della confezione è di 48 grammi.
photo © Luca Monaco

Nonostante l’ausilio di tecnologie e attrezzature all’avanguardia presenti in questo nuovo stabilimento di 4.000 m 2 inaugurato cinque anni fa nella zona artigianale di Aspra, la delicatezza estrema del prodotto — ovvero il filetto dell’acciuga — richiede mani virtuose, soprattutto femminili per delicatezza e precisione. Gesti che spesso si passano da generazione in generazione e che col tempo acquisiscono velocità e cura, caratteristiche tali che fanno sì che una squadra di dipendenti da aprile a giugno venga trasferita in Spagna per la lavorazione del pescato.

Nel locale di filettatura il personale specializzato sfiletta manualmente il pesce, rimuove la lisca e ulteriori spine. Segue poi la lavorazione dei filetti che vengono riposti manualmente in lattine, vasi e vaschette di plastica alimentare e riempiti di olio, per essere poi etichettati e imballati.
Photo @ Edizioni Pubblicità Italia

Perché la Spagna? «Abbiamo una sede al Nord della Spagna (Getaria), sul Mar Cantabrico, una delle zone da cui provengono le acciughe più pregiate del mondo presenti solo nel Mar Cantabrico e nel Mar Mediterraneo per questa specie ittica (Engraulis encrasicolus), che beneficia della bassa temperatura delle acque e delle forti correnti. Nella stagione di pesca, entro la giornata dalla cattura, le acciughe del Cantabrico sono da noi lavorate per conservare il sapore e il gusto delle carni».

Solo l’acciuga, freschissima, nessun altro segreto

Che cosa fa la differenza nella lavorazione? «Sicuramente i tempi: il pesce viene pescato all’alba e lavorato fresco, anzi, freschissimo, sempre in giornata, perché il sale non fa miracoli» mi spiega Girolamo Balistreri. «Il sale ha il solo compito di mantenere il prodotto e non quello di trasformarlo. Questo punto, vede, è molto importante: solo se il pesce è freschissimo si otterrà un prodotto di qualità, stabile e costante e il sale lo conserverà così come è. Se il pesce è già stanco anche il prodotto ne risentirà, con una consistenza diversa, un colore più spento e un sapore più anonimo».

Il periodo di cattura delle acciughe è tradizionalmente da aprile a luglio. Prima della guerra si usavano reti da posta in cotone, le cosiddette “menaiche”, calate dai pescatori nelle ore serali e ritirate all’alba. Queste negli anni sono state sostituite da reti in nylon con sistemi di pesca a circuito, i “ciancioli”, con l’aiuto delle lampare usate per attirare i pesci in superficie

**Girolamo e Michelangelo Balistreri.**
Photo @ Edizioni Pubblicità Italia

**Le acciughe salate siciliane di Marca Vaticano.**
Photo @ Balistreri Girolamo e C. Snc

**Lle tradizionali confezioni in latta, contenenti i triangoli sigillati di filetti di acciughe, disponibili con i vari condimenti.**
Photo @ Balistreri Girolamo e C. Snc

Insomma, tutto parte dalla qualità della materia prima, l’acciuga. Non ci sono segreti. L’acciuga, nonostante la linea di prodotto con provenienza dal Mar Cantabrico, è e resta un prodotto tradizionalmente siciliano. «Già nell’Ottocento la salagione dell’acciuga in Sicilia era un’attività fiorente, con spedizioni nei porti più importanti, tra cui Napoli, Livorno, Genova, ecc… e già a quei tempi era commercializzata nelle zone interne del Paese».

Le coste della Sicilia sono da sempre state vocate alla cattura di acciughe:

«non c’era paese di mare che non avesse fabbriche di salagione e in tutta la Sicilia esistevano centinaia di piccole aziende a carattere familiare che, con l’aiuto di manodopera locale, salavano in giornata il pesce catturato durante le ore notturne. I pionieri delle acciughe sono stati i Siciliani e furono proprio loro, alla fine dell’Ottocento, a spostarsi nei Paesi Baschi, nel Nord della Spagna, più precisamente nelle province di Bilbao e San Sebastián, dove il mare era stracolmo di acciughe ma non c’era la cultura e la tradizione della salagione. I Siciliani emigrarono con il loro sapere, con l’abilità della giusta salagione — si usa meno sale rispetto agli Spagnoli — e una resa qualitativa decisamente migliore».

Questo fu il legame tra i due mari, quello di Sicilia, nel quale risiedeva la

tradizione della pesca e della lavorazione di questo prodotto ittico, e quello del Cantabrico, straordinario per il pescato ma carente nelle tecniche. L’azienda attualmente è una tra le poche in Sicilia e sul mercato italiano a curare direttamente tutte le fasi della produzione di pesce salato, dei filetti sottolio, della pasta di acciughe fino alla colatura di acciughe. Balistreri Girolamo & C. ha uno stock attivo che oscilla tra i 500.000 e i 700.000 chilogrammi di prodotto con qualità costante.

«Facciamo stoccaggio e magazzino di merce di acciughe salate per garantire la fornitura di prodotto ai nostri clienti italiani ed esteri con la piena responsabilità della sicurezza alimentare».

Il catalogo comprende acciughe salate siciliane, filetti di acciuga siciliani e del Cantabrico, pezzetti di acciuga, acciughe al banco in un pack innovativo a forma triangolare (nelle varianti al naturale, al peperoncino, al prezzemolo e aglio e ai capperi), varie tipologie di confezioni del Cantabrico, pasta di acciuga e garum. Il tutto è sviluppato attraverso numerose linee di prodotto, espositori e con pack diversi, brevettati e disponibili anche in latta.

«Siamo cresciuti professionalmente con un forte attaccamento alle nostre radici e alla nostra terra e con l’idea che ciò che facciamo debba essere giudicato solo dal consumatore» mi dice Girolamo Balistreri. «È il consumatore che decide, è lui che col passaparola ci ha portati a crescere e ad essere ciò che siamo oggi».

Il suo sogno più grande? «Dare continuità all’azienda di mio padre Battista coi miei figli; la terza generazione oggi già operativa nello stabilimento e con i miei nipoti che stanno crescendo in un

tessuto di affetti, di valori e di lavoro che mi auguro sarà il loro futuro».