Tutto il biologico, oggi Nonno Andrea, Azienda Agricola Biodiversa Gian Omar Bison

In alto e a sinistra: cremosi e yogurt di latte di bufala La Dispensa 1988. In vasetti di terracotta, in ottica di sostenibilità e riutilizzo, i cremosi e lo yogurt bianco, mentre in vetro trasparente gli altri yogurt, hanno le etichette verticali col bufalo stampate con i colori del gusto che rappresentano. Fragole, albicocche, agrumi, frutti di bosco, fi co cilentano… in purezza o in originali abbinamenti con zenzero, carote e sedano. I cremosi sono invece disponibili in tre varianti, al cacao e nocciole, al cappuccino e alla vaniglia.

Giuseppe “Peppino” Pagano, patron e fondatore dell’azienda, già imprenditore di successo tuttora operante nel settore turistico-alberghiero, aveva dato avvio alla produzione vitivinicola, avendo ben chiara la propria idea di “agricoltura”: biologica, mai intensiva, rispettosa della terra che così profondamente caratterizza tutta la gamma di prodotti San Salvatore. Vini campani eleganti ed espressivi. «La cantina, avvalendosi dell’esperienza dell’enologo RICCARDO COTARELLA, produce vini da vitigni autoctoni coltivati in un’area che va da Giungano a Stio, tra i quali spicca uno speciale Aglianico del Cilento in purezza dedicato come segno di amicizia e stima dal fondatore al grande maestro Gillo Dorfl es, che aveva tra le sue passioni proprio il territorio cilentano, Paestum e la sua storia: 7.000 bottiglie circa per anno numerate e con i suoi disegni in etichetta» prosegue Antonello Riccò. Con le loro bottiglie (400.000 circa l’anno) sono presenti, riconosciuti ed apprezzati dagli Stati Uniti all’Australia, nel canale HO.RE. CA. e ristorazione.

La Dispensa, invece, nasce nel 2016, come punto di arrivo di tutta la produzione a km 0 dell’azienda agricola, la cui forza è proprio la fi liera chiusa super controllata. «Non vedevamo valorizzata la materia prima, quindi abbiamo deciso di farlo noi personalmente» sottolinea Antonello Riccò. «La Dispensa è un punto vendita, fi sico e on-line, ma anche un agriturismo con ristorazione, aperto dalla colazione del mattino alla cena. Un luogo in cui prendono “vita” le nostre produzioni grazie all’abilità di esperte massaie che riproducono le ricette più tradizionali usando il nostro grano Senatore Cappelli, le verdure dell’orto, le uova delle nostre galline, il nostro olio e i formaggi preparati con il latte fresco del nostro allevamento di bufale». Più di 700 animali, il cui benessere, di nuovo, è tenuto in considerazione primaria, perché è dalla condizione fi sica e psichica dei capi che si determina la qualità organolettica del latte. Le stalle, progettate per avere un impatto ambientale positivo, con biovalorizzazione dei rifi uti organici animali, sono sottoposte a rigorosi controlli ed esami fi sici e microbiologici e alle bufale vengono garantiti un’alimentazione specifi ca adeguata, con il La Dispensa, punto vendita dell’Azienda Agricola San Salvatore e “porta di accesso” al mondo gastronomico cilentano, dove fermarsi a mangiare o acquistare prodotti come i ceci di Cicerale e i fagioli di Gorga, salumi e formaggi di piccoli produttori locali, e i dolci, dalla pastiera di Stio al cannolo alle scauratelle al miele.

fi eno e la paglia dei campi di proprietà, e un ambiente sereno, anche durante una fase estremamente delicata come la mungitura. «Il tutto per non per alterare le naturali proprietà organolettiche del latte» puntualizza Antonello Riccò.

Da questo latte di qualità elevatissima, nel caseifi cio aziendale, nascono ottimi formaggi, dal sapore pieno e corposo, la classica mozzarella, i bocconcini, la ricotta, il primo sale, la scamorza e la scamorza affumicata con la paglia, sempre quella “di casa” naturalmente. Ma non è sulla produzione casearia che punta l’azienda. «Quello dei formaggi è un settore dove oggi spesso ci si riduce ad una guerra di prezzi. Questo fatto, unito ad una produzione lattiera dei nostri animali molto limitata, ci ha portati, nel 2018, alla realizzazione di un impianto per la produzione prima di yogurt e poi di cremosi di latte di bufala» mi spiega Antonello Riccò.

Il latte viene trasportato qui a temperatura controllata, per preservarne la qualità, che è costantemente monitorata presso il laboratorio interno all’azienda agricola. Al progetto dello stabilimento hanno partecipato tecnologi, consulenti e in particolare il CAISIAL – Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo dell’Industria Alimentare dell’Università di Portici (NA) e la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Angri (SA). «Lo stabilimento di produzione di yogurt e dessert è stato pensato e studiato rispettando i più severi e precisi protocolli di impiantistica, al fi ne di garantire il massimo rispetto dei requisiti igienico-sanitari» prosegue Antonello Riccò.

Prodotti in atmosfera controllata e senza OGM, con latte di bufala al 100%, yogurt e cremosi hanno una shelf-life di 35 giorni. I gusti sono quelli della frutta locale, per gli yogurt, fragola, limone, albicocca, fi co del Cilento, uva della varietà Aglianico, o cereali. Per chi apprezza un gusto più pieno e consistente ci sono invece i cremosi. «I cremosi al latte di bufala sono la più golosa delle novità de La Dispensa San Salvatore» conclude MARTINA PALUMBO, del reparto marketing dell’azienda. «In tre varianti, al cacao e nocciole, al cappuccino e alla vaniglia, sono perfetti per fare il pieno di energia a colazione, per uno spuntino nutriente e gustoso o come dessert, semplice ma pieno di gusto». La chiave della loro bontà? È nella panna, realizzata, ça va sans dire, con il latte delle bufale San Salvatore. Vi state chiedendo che sapore abbia il Cilento? Questo.

Gaia Borghi

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NONNO ANDREA, AZIENDA AGRICOLA BIODIVERSA

di Gian Omar Bison

L’azienda agricola Nonno Andrea coltiva 70 ettari di terreno nella pianura trevigiana, tra le colline del Montello e il Piave. In nome della sostenibilità, l’azienda opera il riciclaggio attivo, utilizza energia prodotta attraverso pannelli fotovoltaici, le confezioni e gli imballaggi di materiali riciclabili. Frutta e verdura vengono coltivate con metodi biologici e godono della certifi cazione “biodiversity friend”.

“F rom Farm to Fork”, ossia dalla fattoria alla forchetta, dal campo alla tavola. Una strategia europea e una fi losofi a produttiva chiara e applicata da anni da diverse aziende agricole tra le quali Nonno Andrea, realtà di Villorba (TV). Un’azienda agricola nata trent’anni fa, da sempre dedita alla coltivazione e alla rivendita di frutta e verdura biologica. «Siamo partiti con qualche terreno agricolo in dotazione e tanto olio di gomito» sottolinea Paolo Manzan (uno dei tre titolari insieme alla moglie Sonia ed al fi glio Luca). «Ricordo spesso che il primo trattore che siamo riusciti ad acquistare ci è costato neanche mille euro».

Il primo cambio di passo c’è stato quando alla vendita di prodotti freschi si sono aggiunti i trasformati, ovvero i vasetti di verdure sottolio, composte e creme, tutti realizzati nella cucina di Nonno Andrea e venduti direttamente nel punto vendita adiacente.

Una superfi cie aziendale di 70 ettari in regime biologico certifi cati biodiversity friend, una produzione di circa 500.000 vasetti ogni anno, un laboratorio di bakery, biscotteria dolce e salata e frutta e verdura essiccata, utilizzati per gli infusi o confezionati insieme ai kit per risotti.

Il tutto lavorato insieme ad una sessantina di collaboratori, divisi tra campagna, laboratori e cucina, l’agriturismo