Olio Oli, uomini e territori

INSIEME ALLA SCOPERTA DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI QUALITÀ

di Fabrizio Bertucci

«C iao, sono Fabrizio Bertucci e sono cinque anni, quattro mesi, due giorni e dodici ore che non compro una bottiglia di olio al supermercato». Si fa per ridere, ovviamente. Sono davvero Fabrizio Bertucci, chef Euro-Toques Italia (associazione fondata da GUALTIERO MARCHESI nel 1986) e Sommelier dell’olio FIS (Fondazione Italiana Sommelier), e sono onorato di iniziare la mia collaborazione con

PREMIATA SALUMERIA ITALIANA, che spero si protragga nel tempo e, soprattutto, che si nutra di contenuti che interessino i suoi preziosi e competenti lettori.

La mia carriera di cuoco, un giorno, anzi un bel giorno, ha incontrato il corso di Sommelier dell’olio, pensando fosse semplicemente un’integrazione necessaria. Ma in realtà è stata una svolta. In Italia abbiamo circa 600 Cultivar (acronimo anglosassone da Cultivated Variety) di olive e attraverso la mera spremitura meccanica di queste, varietà per varietà, ogni regione esprime il suo olio extravergine di qualità con la sua storia, i suoi profumi, i suoi sentori ed i suoi sapori.

Racconteremo storie di produttori, di lavoro in campo, di data e metodo di raccolta e di molitura, di conservazione, di caratteristiche organolettiche e di tecnica di degustazione per coglierne tutte le sfumature e di abbinamento con le pietanze. Ovviamente non tralasciando le proprietà nutraceutiche di questa meravigliosa medicina che è l’olio extravergine, con un occhio ai costi, confrontandoli con altre produzioni della Comunità europea e non, cercando di portare per mano il consumatore comune (io, per esempio, prima di entrare in contatto con questo mondo) a capire perché un olio in scaffale può costare 3 euro e 90 in offerta e un altro, di qualità, costa 12, 15, fi no a 30 o 40 euro al litro.

Sveleremo parole chiave, quali estratto a freddo, frantoio a due o tre fasi, macine e fi scoli, invaiatura, olivi secolari, coltivazione tradizionale, intensiva e super-intensiva, fi ltraggio, decantazione, sansa, strippaggio… e chi più ne ha più ne metta. Fino ai luoghi comuni, quali «questo olio è troppo acido per me», quando in realtà lo percepiamo semplicemente come piccante e amaro, fi no al famoso “olio di mio cugino”, che è sempre il migliore, non fosse altro che per il fatto che non abbiamo altri parametri gustativi.

Concludendo, l’obiettivo che ci poniamo in queste righe è di avvicinare il consumatore all’olio extravergine di qualità senza tediarlo con lezioni di chimica, grafi ci e formule, semplicemente raccontando la realtà e, attraverso eventi, metterlo realmente in condizione di assaggiare l’olio vero e scegliere.

Nel ringraziarvi per l’attenzione, entro già nel merito lasciandovi con un breve racconto che vi farà sorridere. C’era un ragazzino, Fabrizio, e c’era sua madre che aveva sempre due bottiglie di olio… «Questo è quello del supermercato per cucinare, l’altro invece è quello di zio, da usare a crudo». A me, il secondo non piaceva. E condivo l’insalata o la bruschetta con quello del supermercato. Oggi ho capito perché.

Zio (il mio, ma credo tutti gli zii o cugini dell’epoca…) aveva trenta piante, la prima Panda (quella quadrata alla quale aveva tolto i sedili posteriori), il cappello di paglia, il sigaro, i baffi ed il fazzoletto legato al collo. Raccoglieva le olive (a terra) all’Immacolata, sì, l’8 dicembre, stramature per avere più resa, ma già quasi marce, poi le chiudeva in un sacco di iuta e aspettava il suo turno al frantoio con la Panda sotto al sole. Poi la molitura, senza fi ltraggio, “perché torbido è più rustico”. E poi le bottiglie le conservava alla luce o vicino ai fornelli, o in dispensa al fi anco dei detersivi, alcune non tappate bene.

Vi ho raccontato una compilation di errori, causa del mio malessere quando ero nei paraggi di quell’olio. Ci abbiamo scherzato, ma, in un paese dove tutti abbiamo almeno una bottiglia di olio in casa, non devono avvenire e, credetemi, è semplice. A presto, il vostro Chef dell’Olio.

Il presidio nazionale Slow Food dell’Olio extravergine è una testimonianza del fatto che l’olivicoltura basata su oliveti secolari di cultivar locali e portata avanti con tecniche produttive sostenibili è fortemente a rischio. Al tempo stesso, si propone di richiamare l’attenzione sulla qualità degli oli prodotti, attraverso l’etichetta narrante, ovvero una descrizione dettagliata del processo che rende peculiari e inconfondibili certe produzioni. L a Guida agli Extravergini 2022, a cura di Slow Food Italia, ha fatto il suo debutto in società a Firenze a Palazzo Vecchio nel mese di aprile. Una sede prestigiosa per una guida che «col passare degli anni — sottolinea Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia —, si è imposta all’attenzione del pubblico e degli olivicoltori diventando uno strumento indispensabile per i consumatori che vogliono districarsi nel complesso e articolato mondo dell’olio, un prodotto così importante e così quotidiano e per le aziende produttrici di extravergine d’oliva buono, pulito e giusto, che possono così farsi conoscere e costruire un necessario dialogo tra loro e con gli acquirenti».

I numeri dell’Italia dell’olio

Giunta alla sua 23a edizione, grazie ad una rete di 125 collaboratori, che non sono solo esperti degustatori, ma persone presenti sul territorio, che conoscono le aziende dall’oliveto alla bottiglia, la Guida offre uno spaccato dell’Italia dell’olio completo e ricco di particolari. Nell’edizione 2022 sono raccontate 750 realtà tra frantoi, aziende agricole e oleifi ci (120 novità a testimonianza di un settore molto vivace), recensiti 1.180 oli tra gli oltre 1.500 assaggiati. Cresce il numero delle aziende che certifi cano in biologico l’intera fi liera (536 oli certifi cati) e aumentano i produttori (126 per 164 oli) che hanno aderito al presidio Slow Food Olio extravergine italiano, il progetto che promuove il valore ambientale, paesaggistico, salutistico ed economico dell’olio, che tutela oliveti antichi, cultivar autoctone e raggruppa produttori che non adoperano fertilizzanti di sintesi e diserbanti chimici.

Non mancano i riconoscimenti classici: la Chiocciola indica le aziende (35) che si distinguono per il modo in cui interpretano i valori produttivi (organolettici, territoriali e ambientali) in sintonia con la fi losofi a Slow Food; il Grande Olio (72) è attribuito agli extravergini che si sono distinti per particolari pregi dal punto di vista organolettico e perché ben rispecchiano territorio e cultivar. A queste caratteristiche, il premio Grande Olio Slow (107) aggiunge il riconoscimento dedicato alle pratiche agronomiche sostenibili applicate.

Menzioni speciali

A questi riconoscimenti si aggiunge il premio speciale dedicato alla memoria di DIEGO SORACCO, attivo leader di Slow Food sin dalle origini dell’associazione e grande appassionato ed esperto di olio, per lunghi anni curatore della guida. Quest’anno il premio non va ad un olio, ma all’idea e all’azione di Nicola Solinas, titolare di Masoni Becciu (www.masonibecciu.it), azienda di Villacidro (SU), e produttore del presidio dell’Extravergine, che per aiutare gli olivicoltori colpiti dal disastro degli incendi che, nella scorsa estate ha distrutto buona parte del patrimonio olivicolo sardo del Montiferru, si è dato subito da fare, sostenuto da tutta la rete di Slow Olive e dalla guida, per una raccolta fondi e ha attivato i vivaisti della zona per donare olivi alle persona danneggiate.

«Siamo felici di collaborare per il secondo anno con Slow Food alla Guida agli extravergini e all’assegnazione di questo importante premio» ha

Guida agli extravergini 2022 Come scegliere e dove trovare un buon extravergine Edizioni: Slow Food editore Collana: Guide Slow 448 pp. Prezzo al pubblico: € 18,00 Prezzo on-line: € 17,10 Prezzo soci Slow Food: € 14,40