El amaranto o sangorache en Ecuador Singular historia de resistencia en su territorio de origen
Eduardo Peralta Idrovo, Ing. Agr. M. C. Investigador independiente / Ex-Investigador INIAP Miembro de la Red Ecuatoriana de Amigos del Amaranto REAM Quito, Ecuador Miembro de la Red Latinoamericana del Amaranto Octubre 15 de 2021 Día Nacional del Amaranto en México
Mientras recorrían los alrededores de Quito, no dejaban de hacer colectas; así, en Guayllabamba (norte de Quito), en junio de 1802 colectaron una Amarantácea que lo llamaron Amaranthus hybridus L. Subsp. quitensis (Kunth); le asignaron el número 3082 en la colecta (Bayón, N. 2015).
La expedición de Humboldt y Bonpland en 1802, a su paso por los Andes ecuatorianos
Puede entenderse que la sub especie quitensis fue nombrada en homenaje a Quito y que se trata del ataco o sangorache: Amaranthus quitensis Kunth [H.B.K.], sinónimo de Amaranthus hybridus L.
SANGORACHE: Amaranthus quitensis var. Sangorache Latorre, F. y Padilla, I. U. Central. 1976.
SANGORACHE: Amaranthus hybridus L. sinónimo de A. quitensis H.B.K. Coons, M. 1977. Dpto. Biología U. de Indiana, EE. UU.
ATACO O SANGORACHE
Nombres vulgares: Ataco, jataco, jatacu, sangorachi, sangurache, sangurachi, sangoracha, sangorache. La panoja o inflorescencia contiene una sustancia de tinte rojizo que se extrae por cocción o por expresión y sirve para algunos usos culinarios (Vera 1922:103). Juan de Velasco (1977, I:156) cita a la “quinua colorada” de la que dice “es grano menudo y rojo, cuyo único uso es comerlo tostado, porque revienta y se esponja mucho y es de bellísimo gusto”.
«Se le conoce en el país con los nombres vulgares de ataco o sangorache. Es muy ornamental, por sus amplias hojas y su gruesa panoja de diminutas flores de color rojo sanguíneo. El principal uso que el pueblo hace de ella es el de moler esa panoja y preparar con su tinte el agua con que baña o ensucia a las personas con quienes juega en el bárbaro juego del carnaval, que aún subsiste y subsistirá no se sabe hasta cuándo en todo el ámbito de la República». Fuente: Luis Cordero Crespo Enumeración Botánica Provincias del Azuay y Cañar 1950
En el valle del río Mira, provincia del Carchi, al norte de Ecuador, mujeres afro ecuatorianas de edad adulta en el pueblo de Concepción (2005), comentaron que sus padres y abuelos, elaboraban con las hojas del ataco o sangorache o de los bledos, un hervido o sancochado de estas, a las que frías se las aplastaba entre las manos para quitarles el exceso de agua y se servía como alimento. Le conocían con el nombre de “jaucha”. Las hojas del sangorache o los bledos, son una verdura aprovechada en ensaladas y sopas desde tiempos precolombinos, fueron parte de las hortalizas andinas (E. Estrella, 1998).
Es una bebida típica en los hogares de los pueblos del austro ecuatoriano (Cañar, Azuay, Loja), usada desde muchas décadas atrás. Se elabora con panojas frescas de ataco o sangorache, canela, naranjilla, limón y licor o aguardiente de caña y azúcar. En las fiestas de todo tipo o en los hogares en épocas de mucho frío, en una olla con agua hirviendo se ponen a cocer panojas de ataco o sangorache y la canela, cuando el hervido toma un color tinto, se agrega jugo de naranjilla (Solanum quitoensis Lam.); se procede a colar y luego a agregar azúcar, limón y licor de caña al gusto. Para brindar, se sirve muy caliente.
En los hogares del sur del Ecuador, las hojas y la panojas frescas o secas del ataco, son utilizadas como hierba medicinal para elaborar infusiones, tés, tanto solas como en combinación con otras plantas, para inflamaciones o infecciones estomacales. Una bebida de uso frecuente es la que se conoce con el nombre de horchata y otra refrescante combinada con frutas es conocida como yaguana. En Loja existen emprendimientos que elaboran tés de hierbas medicinales y aromáticas, entre otras especies usan el ataco o sangorache, que además le confiere un color púrpura a la preparación aromática.
La panoja del ataco o sangorache se utiliza para dar coloración violácea a la “mazamorra morada”, que es el plato típico de los finados, una comida que se servía para rendir homenaje a los antepasados. Los cronistas informan que en tiempos de la colonia, fueron eliminando esta costumbre para evitar un culto pagano. Pero la tradición resistió y hoy en día con el nombre de “colada morada” se mantiene y escaló de la comida ancestral y costumbrista a la gastronomía ecuatoriana. Con motivo del día de difuntos en el mes de noviembre, la colada es elaborada en la mayoría de los hogares de la sierra, pero se ha vuelto una bebida de consumo nacional, ya que está disponible en marcas, presentación y elaboración diferentes; tanto en restaurantes, mercados y supermercados.
5. MAZAMORRA MORADA / COLADA MORADA La elaboración tiene variantes, pero los ingredientes principales son: harina de maíz negro, azul o morado, panoja fresca de sangorache, mortiño o arándano, ishpingo, canela y otras especies aromáticas; frutas frescas (mora, frutilla, naranjilla, piña, babaco, etc.) y azúcar.
BANCO DE GERMOPLASMA: 141 accesiones colectadas en las provincias de la sierra ecuatoriana.
Colecta: ECU-05-0131 Mulalillo, Cotopaxi, 2900 m s.n.m. Agosto de 1982 Colector: E. Peralta I.
SITIOS DE COLECCIÓN
SEMILLA COLECTADA
COLOMBIA
PERÚ
Fuente: INIAP
Amaranthus caudatus L.
Cusco - Perú
Especies y número de colectas del banco ecuatoriano de amaranto Especie A. hypocondriacus A. caudatus A. cruentus A. hybridus / quitensis A. spp. Total
Número 57 56 56 141 124 434
Sangorache: rica fuente proteínica «Tras la afanosa búsqueda por parte de los científicos de todo el mundo, de nuevas y mejores fuentes de proteínas para satisfacer las crecientes necesidades de la humanidad, el sangorache o amaranto, aparece como uno de los alimentos más promisorios». Dr. Plutarco Naranjo El Comercio, 27-01-1984
Un alimento para un mundo mejor «Si aquí (en Ecuador) se entregase a cada familia una ración apropiada de quinua o de la semilla de sangorache o ataco (amaranto), en poco tiempo desaparecería ese tremendo espectro de la desnutrición y veríamos crecer a miles de niños fuertes, robustos, quizá más inteligentes sobre todo con una sonrisa de alegría en sus semblantes». Dr. Plutarco Naranjo El Comercio, 2-02-1984
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[…] la minúscula semilla del sangorache resulta una copiosa fuente de nutrimentos.
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Es muy rica en proteínas, tiene una buena concentración de grasas, hidratos de carbono, varios minerales y algunas vitaminas.
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Como la desnutrición que aqueja todos los pueblos del mundo se debe principalmente al déficit de proteínas en la dieta, haré referencia a la proteína del sangorache o amaranto. Dr. Plutarco Naranjo El Comercio, 2-02-1984
➢ No toda proteína tiene igual valor biológico, es decir la capacidad nutritiva de las diferentes proteínas no es igual. ➢ Las proteínas vegetales, en general, tienen un valor biológico inferior a la de la carne, leche y huevo.
➢ Se debe a la composición química de las proteínas, que están integradas por varios aminoácidos, es muy diferente y nuestro organismo al utilizar los aminoácidos, para sintetizar sus propias proteínas, lo hace en proporciones bien definidas. Dr. Plutarco Naranjo El Comercio, 2-02-1984
➢ Hay nueve aminoácidos esenciales, que necesariamente deben ser aportados por los alimentos, pues nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos y de esos nueve nuestro organismo utiliza a cada uno en proporciones específicas. ➢ Basta que un solo aminoácido sea deficiente en una proteína para que su valor biológico sea bajo. ➢
Los cereales son bajos en lisina.
➢ El amaranto y la quinua tiene una composición en aminoácidos cercana a lo ideal y nuestro organismo se beneficia de casi la totalidad del aporte proteico de estos granos. Dr. Plutarco Naranjo
CUOCIENTE DE EFICIENCIA DE LAS PROTEÍNAS* Protein Efficiency Rate: PER
Huevo
3,72 - 3,92
Leche
2,99 - 3,10
Caseína (proteína de la leche)
2,86 – 3, 25
Pescados
2,5 – 3,3
Carnes
2,3 – 2,5
Cereales
1,1 – 2,5
Granos leguminosos
1,0 – 2,3
Amaranto crudo
1,73 – 2,06
Amaranto hervido
3,07 – 3,63
Caseína
3,48
Quinua cruda
2,15
Quinua cocinada
2,78
Caseína
2,78
* Cuociente del aumento de peso de los animales, dividido por el peso de las proteínas consumidas.
Dr. Plutarco Naranjo El Comercio, 2-02-1984
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La proteína del huevo de la gallina es la de mayor cualidad biológica, nuestro organismo digiere el 97% de lo ingerido y aprovecha el 93,5% y da un PER de 3,72 a 3,92.
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En los laboratorios, la proteína de referencia es la caseína o proteína de la leche.
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Como se ve en la tabla, cuando el amaranto y la quinua se ingieren cocinadas, el valor biológico de los dos granos andinos es igual o superior a la proteína de la leche y por consiguiente se catalogan como los mejores alimentos vegetales, con PER superior al de las carnes y pescados. Dr. Plutarco Naranjo El Comercio, 2-02-1984
1985
Situación del amaranto en Ecuador Eduardo Peralta I. INIAP, 1985
En: Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Guatemala. R. Bressani, Editor General.
2004. Se recibe la visita de los empresarios Roy Leventry (EE. UU.) e Ing. Marcos Tapia (Ecuador) de las empresas INCA FOOD e INCA ORGANICS, quienes solicitan 1200 t de grano de ataco o sangorache por año para exportar a los EE. UU.
Para reemplazar las semillas de amapola o poppy seed, que es un ingrediente ideal para la repostería y panadería.
2004. Multiplicación de semilla en Campo Experimental Tumbaco, Quito.
2008
Grano reventado
Grano germinado
Grano cocido
Harina
Grano cocido o reventado, combinado con frutas
Emprendimientos privados, 2011:
Otras publicaciones: 1. Catálogo de variedades mejoradas, 2009, 2010, 2013. 2. Amaranto y ataco: Preguntas & Respuestas, 2009,2012.
2008 2012 2014 2016
4. El Amaranto en Ecuador: Estado del Arte, 2012. 5. Conceptos y parámetros de calidad para el grano de sangorache, 2011.
6. Producción y distribución de semilla de buena calidad, 2010. 7. Normas INEN para el ataco o sangorache, 2012. 8. Los granos andinos: fuente de metabolitos secundarios y fibra dietética, 2013. 9. Actividad microbiana de extractos de […] sangorache, 2015. 10. 100 Recetas prácticas usando Quinua, Chocho y Amaranto, 2015.
Características físico químicas y microestructurales de semillas y del aceite de Amaranthus caudatus “Blanco” y de Amaranthus quitensis variedad “Rubí” de Ecuador.
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS Amaranto blanco
Amaranto Rubí
Ácido palmítico
24.41%
32.98%
Ácido esteárico
7.83%
2.03%
Ácido oleico
29.27%
32.61%
Ácido linoleico
66.02%
29.21%
Ácido linolénico
trazas
trazas
Ácido araquírico
1.43%
0.38%
Medina Basso, M.; Abburrá, R.E. (U. de Córdoba) V Congreso Mundial de la Quinua II Simposio Internacional de los Granos Andinos Jujuy, Argentina, 2015
2017 Agricultura familiar Sierra centro