Sabores da tradição - Gastronomia d Águas Mornas by eduardosantos11

.....................................

SABORES DA TRADIÇÃO ..................................... ..................................... A GASTRONOMIA TÍPICA DO MUNICÍPIO DE ÁGUAS MORNAS • SC Berenice Giehl Zanetti von Dentz Emanoelle Marcos

Diretor-Geral IFSC Câmpus Florianópolis Continente Nelda Plentz de Oliveira Coordenador Adjunto Pronatec Elizabethe Costa França Organização Berenice Giehl Zanetti von Dentz Emanoelle Marcos Capa, Projeto Gráfico e Editoração Eduardo Santos Fotos Nononon no Nonono Revisão Gramatical Nononon no Nonono

Espaço para ficha catalográfica

Ficha catalográfica: Sistema de Bibliotecas Integradas do IFSC Câmpus Florianópolis Continente Patrícia da Silva - CRB 14/674

.....................................

SABORES DA TRADIÇÃO ..................................... ..................................... A GASTRONOMIA TÍPICA DO MUNICÍPIO DE ÁGUAS MORNAS SANTA CATARINA

Berenice Giehl Zanetti von Dentz Emanoelle Marcos

Santa Catarina

é um estado onde a diversidade cultural é fator predominante.

A mistura entre colonizadores europeus e o povo local - entre estes os açorianos, negros, índios e africanos - fez surgir um Estado com características culturais extremamente diversificadas. Em função da forte influência germânica, sofrida com as colonizações, o Estado é considerado o mais alemão do Brasil e o município de Águas Mornas possui uma população formada em sua grande maioria por descendentes de alemães. A colonização do município teve início no século XIX, no ano de 1837, com a fundação da Colônia de Vargem Grande, localidade formada por 44 colonos vindos da Colônia de São Pedro de Alcântara – 1a Colônia Alemã do estado de Santa Catarina, fundada em 1829. Com o passar dos anos, outras colônias foram se estabelecendo, dando origem ao povoado de “Caldas do Norte” que, mais tarde, devido à existência de duas

fontes de águas quentes, recebeu a nomenclatura de Águas Mornas, tornando-se município no ano de 1961. A formação das colônias alemãs representou um marco muito importante para o Estado. Os primeiros imigrantes alemães que aqui se estabeleceram, trouxeram seus hábitos alimentares e suas tradições culinárias. A cozinha alemã – trazida pelas matriarcas habituadas aos “sabores marcantes” impostos pelos rigores do clima frio – ganhou, com o tempo, a admiração dos brasileiros. Águas Mornas mantêm até hoje, deliciosos segredos desta cozinha tão saborosa e apreciada. São doces e salgados que certamente irão agradar o paladar e os olhos de quem aprecia uma boa comida colonial. E isso é apenas um pedacinho do que pode ser encontrado por lá. O município é reconhecido pelo turismo de águas termais, turismo de aventura e pela exuberante natureza evidenciada pelos rios e pela grande extensão do município que faz parte do Parque Estadual da Serra do Tabuleiro, a maior unidade

de conservação de proteção integral do Estado. Este livro de receitas, histórias de vida e nutrição evidencia a rica gastronomia local, retratando as influências, adaptações e combinações de ingredientes e hábitos alimentares que deram origem à uma gastronomia tradicional, que nasceu da fusão dos povos colonizadores e dos que já habitavam a região. As receitas aqui contidas trazem ingredientes e modos de preparo típicos, como por exemplo, o uso da folha de caeté para a cocção de pães, broas e roscas. Estes e outros “segredos” são destaques deste livro, criado para divulgar a rica e diversificada cozinha dos imigrantes alemães no município de Águas Mornas. A grande diversidade gastronômica encontrada na região, foi a responsável por dar origem à uma gastronomia original que atrai moradores e turistas pela simplicidade e sabor. As receitas trazidas neste livro estão aqui para provar isto.

Boa leitura e bom apetite!

CÍCERO LUIZ BRASIL Engenheiro EPAGRI

SUMÁRIO 1 Imigração alemã em Santa Catarina ..................................................................................................11 2 O Município de Águas Mornas SC ....................................................................................................13 3 A gastronomia típica alemã e suas influências em Águas Mornas …..........................................15 4 Hábitos e costumes alimentares do município de Águas Mornas ..............................................23 5 Receitas, histórias de vida e informações nutricionais ..............................................................25 Rosca de Polvilho .................................................................................................................... 26 Bolacha d'água .......................................................................................................................... 28 Cuca de farofa cuca de alemão ................................................................................................. 30 Galinha Caipira ou Galinha no Molho.......................................................................... 35 Gemüse quimis ................................................................................................................................ 37 Pão de Banana .............................................................................................................................39 Nego Deitado ...............................................................................................................................41 Waffle vafla .................................................................................................................................. 43 Rosquinha de coco .................................................................................................................. 45 Toucinho do céu Klétch ........................................................................................................... 47 Recheio Alemão .......................................................................................................................... 49 Biscoito Santa Fé ...................................................................................................................... 51

6 Recomendações higiênico-sanitárias para produção segura de comidas típicas ..................53 Referências ............................................................................................................................................58

.................................................................................................................................... CAPÍTULO 1

A IMIGRAÇÃO

ALEMÃ EM SANTA CATARINA ....................................................................................................................................

Santa Catarina é um estado que apresenta uma pluralidade de componentes, pois possui características que evidenciam o tipo de ocupação sofrida por diferentes povos, que acabaram originando regiões muito diferenciadas, tanto nos aspectos sócio-culturais, como nos naturais.

inadequada das terras, a reduzida área agricultável devido ao relevo acidentado e a introdução na lavoura, de trabalhadores que não tinham experiência nesta atividade. Essas dificuldades iniciais fizeram com que algumas famílias alemãs deixassem o município no mesmo ano.

No ano de 1829 foi fundada a primeira colônia alemã de Santa Catarina, a colônia de São Pedro de Alcântara.

Após a formação de São Pedro de Alcântara, outras colônias surgiram, e foram por um longo período as responsáveis por abastecer à cidade de Desterro (hoje Florianópolis). Essas colônias foram criadas a partir do desmembramento de municípios como São Pedro de Alcântara, Antônio Carlos, Angelina, Santo Amaro da Imperatriz, Águas Mornas, Rancho Queimado, São Bonifácio, Anitápolis e Alfredo Wagner, todos situados na região da Grande Florianópolis.

Os colonos que fizeram parte deste primeiro grupo enfrentaram sérios problemas como a distribuição

Tão forte é a presença da colonização alemã na região, que destes municípios, apenas Alfredo

A colonização alemã no Brasil, em especial no estado de Santa Catarina, teve início no ano de 1815, com a vinda de famílias alemãs, provenientes do norte da Alemanha. Esta ocupação inicial tinha como principal objetivo fomentar a agricultura e aumentar a densidade populacional do país.

Wagner não apresenta manifestações da cultura alemã quanto à origem dos seus habitantes. Os descendentes de imigrantes alemães, que se fixaram no Estado, acabaram criando uma identidade “teuto-brasileira”; mas, embora nascidos no Brasil, esses colonos cultivavam importantes traços germânicos herdados de seus pais e avós. Ainda hoje, muitas cidades do Estado preservam características da arquitetura, das festas populares e da gastronomia alemã. Essas manifestações culturais representam um importante atrativo turístico para a localidade, e o uso turístico do patrimônio faz com que a gastronomia e demais representações culturais possam adquirir cada vez mais importância para promover um destino e para atrair novos turistas.

ANGELINA SÃO PEDRO DE ALCÂNTARA ALFREDO WAGNER

ÁGUAS MORNAS

FLORIANÓPOLIS

ANTÔNIO CARLOS STO. AMARO DA IMPERATRIZ

ANITÁPOLIS SÃO BONIFÁCIO

.................................................................................................................................... CAPÍTULO 2

O MUNICÍPIO DE ÁGUAS MORNAS

....................................................................................................................................

A colonização do município de Águas Mornas teve início em 1837, e a partir deste período, a região passou a ser ocupada principalmente por vicentistas, açorianos, alemães e migrantes internos. Mas a criação do município ocorreu apenas em 1961, com o desmembramento do município vizinho de Santo Amaro da Imperatriz. A ocupação dessa região foi iniciada por imigrantes alemães com a instalação de colônias, no século XIX. Águas Mornas possui uma área territorial de 360km² e está situada a 40

km da capital Florianópolis. A cidade faz divisa com os municípios de Santo Amaro da Imperatriz, São Bonifácio, Rancho Queimado, Angelina, São Pedro de Alcântara e Anitápolis, todos situados na região da Grande Florianópolis.

potencial a ser explorado.

O município é pequeno, com uma população de 5.540 habitantes, sendo que a maioria (68%) habita na área rural, evidenciando que o município apresenta estrutura econômica basicamente agrícola, voltada principalmente à produção de verduras e hortaliças, ainda que tenha no turismo um grande

O município conta com uma Casa de Cultura e Turismo, destinada às discussões, ações e atividades relacionadas a essas áreas, como, por exemplo, a realização de oficinas de gastronomia típica e de artesanato local, bem como a comercialização desses produtos.

Águas Mornas apresenta traços originais da cultura trazida por seus antigos fundadores: na arquitetura, no falar, nos hábitos e costumes e na gastronomia se registram a marca germânica.

.................................................................................................................................... CAPÍTULO 3

A GASTRONOMIA

TÍPICA ALEMÃ E SUAS INFLUÊNCIAS EM ÁGUAS MORNAS .................................................................................................................................... A contribuição dos diferentes povos

milho, inhame, cará e até mesmo o palmito (CASCUDO, 1983).

A gastronomia típica de Águas Mornas não foi formada apenas pela fusão de componentes brasileiros e germânicos, nesta mistura também estão presentes as influências indígenas, açorianas e italianas.

O primeiro documento que faz referência à alimentação no Brasil foi a carta escrita por Pero Vaz de Caminha, com referências às trocas de alimentos realizadas entre portugueses e índios. Na época, os índios provaram pela primeira vez doces, vinho e presunto, e os portugueses, por sua vez, degustaram a mandioca e o palmito (TRIGO, 2000). (Colocar como uma nota, semelhante a um post-it)

Os italianos, menos expressivos, foram os responsáveis por introduzir queijos, vinhos e farinha de milho, amplamente utilizada no preparo da polenta, de massas, pães e bolos. Índios Os índios foram responsáveis por inserir na alimentação dos imigrantes uma grande variedade de frutos, raízes, sementes e cereais, como o

Na alimentação indígena eram indispensáveis o inhame e a mandioca, presente nas farinhas e nos beijus. A farinha, depois de passados séculos, ainda continua mantendo grande

prestígio popular. Acreditam que sem ela a refeição não está completa. É comida de volume, que “enche”, sacia e satisfaz (PEREIRA, 1993). Os índios consumiam farinha seca, farofa, pirão, mingau e papas. Os imigrantes passaram a consumir farinhas, gomas, tapioca e polvilhos. Herdados dos indígenas, os complexos alimentares da mandioca, do milho e do feijão foram decisivos na alimentação brasileira, e hoje são considerados indispensáveis, como acompanhamento ou sozinhos. Além da influência indígena, a formação da gastronomia de Águas Mornas recebeu influências dos açorianos.

Açorianos O arquipélago de Açores foi formado por grupos étnico-culturais bastante variados, tais como portugueses, italianos, espanhóis, flamengos, mouros e negros. Esses grupos contribuíram com importantes traços culturais, inclusive na gastronomia, que era extremamente diversificada pelo uso de especiarias e, por isso, considerada muito rica. Por outra parte, ao contrário dos açorianos que habitavam a Europa e tinham acesso às ervas, temperos e condimentos, os descedentes que habitaram o litoral catarinense tinham hábitos alimentares mais simples (CASCUDO, 1983). Esses hábitos, principalmente daqueles que habitavam a zona rural, consistiam no consumo de pães, sopas e batata doce. O pão mais consumido era produzido com farinha de milho, sendo que o pão branco, raramente preparado, servia de acompanhamento para o consumo de queijo fresco.

Os doces produzidos com grande quantidade de ovos, leite e açúcar, tais como, fios de ovos, doce de ovos, ovos moles, beijinhos, arroz doce e toucinho do céu, foram os responsáveis por tornar a gastronomia luso-açoriana apreciada e reconhecida internacionalmente. Da mistura com o povo brasileiro surgiram ainda bolos de farinha de milho, bolinhos de aipim, de batata doce ou de banana, misturados com ovos, açúcar, farinha de mandioca e fritos em banha de porco (PEREIRA, 1991). Em Águas Mornas, observa-se, tanto na alimentação quanto na fala, que os costumes e o sotaque dos moradores do município apresentam significativa influência açoriana. Com relação à esta influência na gastronomia, podemos destacar o toucinho do céu, o arroz doce e a consertada – bebida preparada com cachaça, gengibre e canela, podendo ou não ser acrescida de café. Estes produtos são frequentemente encontrados no

município de Águas Mornas. Alemães A contribuição da Alemanha na formação da gastronomia local, por sua vez, vem com pratos fortes, substanciosos, ricos em gorduras e molhos grossos e feitos com produtos de excelente qualidade, para satisfazer o apetite e amenizar o frio da região. A carne de porco, o repolho e a batata são alguns dos ingredientes presentes na culinária alemã. Do porco, fazem presuntos, chouriços, salsichas, consomem fígado e paletas defumadas. Também costumam preparar pratos variados, desde o internacional e famoso joelho de porco até a língua acebolada, o chouriço grelhado e acompanhado de batatas e maçãs, e a salsicha com molho de raiz forte (kren). No litoral da Alemanha são os peixes e frutos do mar que se destacam: ostras, crustáceos, salmões, trutas e

carpas, que geralmente são servidos cozidos e regados com manteiga. Os arenques também são apreciados, sendo marinados e acompanhados de salada de batatas e pepinos em conserva. A cozinha alemã reúne características próprias, tal como a própria história da Alemanha. São muito presentes nessa cozinha os produtos defumados e os temperos e condimentos. Essa cozinha também está muito relacionada ao campo e à alimentação substanciosa, à base de salsichas, carnes defumadas, repolho roxo e chantilly (preparado com creme de leite fresco e pouco açúcar). Os costumes culinários alemães se diferenciam essencialmente quanto a três territórios: 1) a região setentrional, que se abre para o mar do Norte, na qual os habitantes consomem bastante peixes e têm preferência pelos cremes azedos e os pratos de carne ou ave

acompanhados de geléias de frutas; 2) o centro, onde se cultiva a prática dos “3 W” – wein, wurst, weck, palavras cuja tradução é: vinhos, embutidos e pãezinhos frescos – e onde não se hesita em cozinhar frutas e legumes na mesma panela; 3) a parte meridional, onde se consomem doces, cervejas e peixes como sandres e salmões. Com o passar dos séculos, uma abundância de pratos regionais foi surgindo na Alemanha, permanecendo até os dias atuais. As cozinhas regionais diferem de uma região para outra, a ponto de um habitante do sul se assustar ao ouvir falar num prato do norte, composto de pêra, feijão e toucinho, ou de um alemão do norte ficar espantado quando lhe servem nhoques, salada de batatas, assado e molho num mesmo prato, como se faz no sul (LAROUSSE, 2005). Na gastronomia alemã, ainda que as

tradições variem de uma região para a outra, há duas que são verdadeiras vocações nacionais: a fabricação da cerveja e o cultivo e consumo da batata. (Colocar como nota, tipo post-it). Com relação a batata, que antes era um alimento presente apenas em momentos especiais como as festas de casamento, tornou-se o tubérculo mais importante entre os alemães. Foi importada da América e plantada por volta do século XVI e provocou uma verdadeira revolução nos hábitos alimentares do povo alemão. Surgiram então as batatas preparadas com casca, sem casca, fritas, assadas, cozidas, como purê, em bolinhos e saladas. Em praticamente toda a Alemanha come-se batata em todas as refeições e nos mais diversos pratos. Quanto à cerveja, apesar de esta

Exemplos de pratos da culinária Alemã e Acoriana. Legenda para as fotos abaixo, das duas páginas - nomes das comidas.

ser reconhecida como a bebida dos alemães, entre os moradores de Águas Mornas, a constatação aponta que a cerveja não fazia parte da alimentação dos primeiros imigrantes. As bebidas mais consumidas eram o vinho e o café, muitas vezes na forma da já referida consertada. Com relação ao café, esta era uma bebida muito consumida pelos descendentes de imigrantes e muitos contam que costumavam preparar o café – que era cultivado por eles mesmos – realizando a secagem, depois moendo-o no pilão e, na sequencia, realizando a mistura deste ao melado de cana, que era, então, cozido em um tacho até obter coloração escura. Esse café com melado era acondicionado em frasco bem fechado e consumido no dia-a-dia. Em relação ao cotidiano alimentar dos alemães, a manhã inicia bem cedo, com um generoso e variado café-da-manhã, composto por café, chá ou leite, sucos de frutas, frios, queijos, iogurtes e vários tipos de pães. Durante o almoço costumam consumir uma sopa, acompanhada de batatas e geralmente sem carne ou sobremesa. No lanche da tarde são consumidos chá, café, leite e duas ou três variedades de bolos. A esse respeito, cabe destacar que a Alemanha desenvolveu uma verdadeira “cultura” dos doces. O jantar, por sua vez, realizado em família, ocorre por volta das 19 horas. Frios e queijos ocupam o lugar de honra no meio da mesa e a refeição é acompanhada geralmente de cerveja ou chá. No Brasil, os imigrantes implantaram usos, costumes e tradições, como, por exemplo, suas casas com arquitetura própria, com janelas que se abrem sobre pequenas hortas ou grandes campos de cultivo, recriando a paisagem e costumes germânicos. Quanto à gastronomia, em livros de culinária alemã podemos encontrar como pratos representativos a kartoffelsalat (salada de batata), o

repolho roxo, saeurkraut (repolho - chucrute), a galinha com klösse (bolinhos típicos alemães), o ganso assado, o recheio, o molho agridoce, o assado de porco, sauerbraten (carne agridoce), a sopa típica alemã, buttermilchsuppe (sopa de soro de manteiga), gugelhupf (bolo tradicional alemão), a torta de morango, o apfelstrudel (strudel de maçã), o gemüse, entre tantos outros (JOCHEM, 1997). Muitos itens dessa lista germânica fazem parte dos cardápios do município de Águas Mornas, como por exemplo, a salada de batatas, também chamada de maionese, a salada de repolho, o recheio alemão ou bolo de carne, a carne de porco, o strudel de maçã e o gemüse. Os alemães são grandes apreciadores da mistura de sal com açúcar. Exemplo disso são as guarnições de geléias de frutas e a sopa de cerveja, que é preparada com cerveja, ovo, açúcar, creme de leite, canela, pimenta e sal. Os doces também são muito apreciados pelos alemães, merecendo destaque nessa gastronomia. Eles estão presentes ao final das refeições e também nos chás da tarde. Dentre eles, destaca-se o internacional strudel, que é preparado com uma espécie de massa folhada e recheio de frutas, sendo que tradicionalmente se utiliza maçã para confeccionar o característico apfelstrudel. Com relação aos descendentes de alemães, observa-se que há costumes herdados dos antepassados que ainda perduram em localidades colonizadas por esse povo, como, por exemplo, a presença dos doces de mel no Natal e na Páscoa, o pão feito em casa e as tortas de maçã e de banana, que não faltam na mesa dos descendentes de alemães.

Kartoffelsalat (salada de batata) é um dos pratos herdados da culinária alemã. Legenda para as demais fotos destas das páginas.

.................................................................................................................................... CAPÍTULO 4

HÁBITOS

E COSTUMES ALIMENTARES DE ÁGUAS MORNAS ....................................................................................................................................

Nos primeiros tempos, a colônia era praticamente agrícola e o trabalho, que garantia apenas a sobrevivência, era muito sacrificante. Acordavam muito cedo, antes mesmo do sol nascer e se alimentavam rapidamente com um pedaço de pão (geralmente pão de milho) e café com leite, acompanhados de queijo branco e um doce de fruta (chimier ou muss). Para chegar à lavoura tinham que caminhar quilômetros e aí passavam o dia trabalhando. Era costume, na época, que as mulheres preparassem o alimento, que algum filho levava até o grupo que estava trabalhando na lavoura, ou mesmo que os próprios trabalhadores já levassem seu prato de comida pela manhã, quando saíam de casa para o trabalho. No almoço do dia-a-dia não podiam faltar o arroz e o feijão, verduras e algum tipo de carne, que no início era consumida seca e esporadicamente. Depois começaram a ampliar a variedade de tubérculos com o consumo do cará, do inhame, do aipim, e, mais recentemente, da batata.

Ao findar o dia de trabalho, a refeição noturna era composta por ingredientes semelhantes aos do almoço, pois tinha que ser substanciosa – como o “nego deitado”, produto à base de farinha de milho – e feita com ingredientes acessíveis e que provocassem bastante saciedade. Alguns produtos que no início eram utilizados apenas para alimentar os animais, com o passar dos anos e, também, em função da própria necessidade, acabaram fazendo parte da alimentação dos colonos, como foi o caso do inhame e do cará, amplamente utilizados na produção de pães que ficaram conhecidos como pães dos imigrantes. A vida dos colonos, na maioria das vezes, era bastante solidária, não somente por espírito fraterno, mas, principalmente, por necessidade. Um exemplo disso relaciona-se com a presença do trigo na alimentação, que era mais frequente nos dias de festa, como Natal, Ano Novo, Páscoa ou nos aniversários. Nesses momentos, um dos moradores costumava comprar uma saca de farinha e compartilhá-la

com os demais. A escassez do trigo foi um dos grandes problemas enfrentados pelos imigrantes, tão acostumados a consumir produtos elaborados com a farinha desse cereal. Dessa forma, em função da necessidade de adaptação, realizaram alterações nos hábitos alimentares, passando a utilizar a farinha de milho e de mandioca, a batata, o cará e a abóbora no preparo de seus pães e demais produtos. O açúcar branco e refinado também foi um artigo que demorou a chegar às mesas dos imigrantes. No início, esses utilizavam apenas o açúcar mascavo (açúcar vermelho como costumavam chamá-lo), reservando o açúcar branco somente para datas especiais. Além da falta de alimentos, no início da colônia a ausência de utensílios também dificultou a elaboração de diversos produtos, obrigando esses descendentes a criar maneiras de transformar objetos aos que tinham acesso em utensílios para o uso no dia-a-dia, exemplos disto são a folha de bananeira ou caeté utilizadas nos 21

assados, bem como a utilização de latas que eram perfuradas com pregos para servirem de ralador. Os primeiros moradores do local tinham um cardápio bastante restrito, consumiam carne fresca apenas duas vezes por ano, geralmente em festas como Natal e Páscoa, ou em ocasiões especiais como casamentos e aniversários, e mesmo assim ainda tinham que prepará-la de maneira que tivesse maior rendimento, como em ensopados e picadinhos. Outros itens muito presentes na mesa dos antepassados eram, principalmente, a rosca de polvilho e o pão de milho, feito com cará, inhame e batata doce. Atualmente, os cardápios são bem diferenciados, mais fartos e variados. A carne é consumida diariamente e come-se também arroz, feijão, massa e risoto. O hábito de preparar doces e produtos como cucas, bolos, pães, roscas e biscoitos continua muito presente, com uma diferença de que atualmente essas produções fazem parte do dia-a-dia e podem ser elaboradas “quando dá vontade” e não apenas nos finais de semana e dias festivos. Porém, é nestas datas que as preparações são ainda mais presentes nas mesas dos moradores de Águas Mornas, pois é quando os familiares estão reunidos e o consumo desses alimentos é quase obrigatório, como uma forma de registrar sua marca e de repassar a filhos e netos essa identidade gastronômica. Como podemos perceber, o acesso à comida foi facilitado e a variedade

dos cardápios aumentou. Assim, entendemos como a alimentação está inserida no cotidiano das pessoas e se faz presente em momentos especiais, representando uma forma de identidade e de pertencimento a um grupo social, que se reconhece pelos alimentos que fazem parte de sua história e da memória de seus antepassados. Com isto é possível identificar muitas características de grupos sociais pela forma como esses se alimentam. Nas sociedades, os hábitos alimentares tornam-se um exemplo de referência social, constituem uma identidade cultural, que pode ser analisada como tantos outros fatores na formação social e cultural de uma sociedade (CARNEIRO, 2003). A gastronomia local também está presente nas festas mais importantes realizadas no município, que são aquelas em homenagem aos santos padroeiros e a derterminados produtos locais, como por exemplo o pão de milho e o morango. Para a realização dessas festas, que fazem parte do patrimônio imaterial das culturas, toda a comunidade se reúne, e é momento onde moradores e a comunidade se reúne na busca da farta e saborosa gastronomia do local. Além da grande variedade, a quantidade dos produtos ofertados costuma chamar a atenção. As mesas, sempre muito fartas na localidade, devem-se dentre outros fatores, às restrições de alimentos sofridas por esse povo no início da colonização. Assim procura-se apresentar uma grande variedade e quantidade de

alimentos para demonstrar que esses momentos de restrição acabaram. Nas festas que ocorrem no município – como a Festa do Divino Espírito Santo, a Festa do Padroeiro Sagrado Coração de Jesus e a Festa do Morango é comum encontrar produtos como: a galinha no molho, a galinha recheada, o recheio alemão, risoto de galinha, aipim, maionese de batata, salpicão de frango e saladas. Quanto aos doces e produtos panificáveis (que geralmente são adquiridos pelos festeiros para consumo em casa), são muito frequentes a cuca alemã, podendo ser encontrada com banana, coco, ou somente com a farofa, pudim de leite, toucinho do céu, biscoitos amanteigados, rosca de polvilho, pão de milho, pão com batata doce, pão de cará e inhame assados sobre folha de caeté ou de bananeira, pão trança, bolo de manteiga, rocambole, tortas variadas, biscoito santa fé, entre outros. Com relação às festas, durante os períodos que as antecedem, a comunidade envolve-se em todo o processo de seu planejamento e execução. Com a realização dessas festas populares, os moradores encontraram uma forma de valorizar seu patrimônio local e contribuir para a preservação da cultura e da história local. Estas festas costumam atrair moradores, visitantes de cidades próximas e turistas. É um momento de encontros entre familiares e demais visitantes que se reconhecem nesta gastronomia que é apresentada, servida e consumida nestes dias festivos.

Para a realização de festas na comunidade, os moradores se reúnem na busca da farta e saborosa gastronomia do local.

O caderno original das receitas de família é preservado com carinho pela Dona Odete Sebolt. 24

.................................................................................................................................... CAPÍTULO 5

RECEITAS,

HISTÓRIAS DE VIDA E INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS ....................................................................................................................................

Com o inventário das receitas identificadas e registradas no município de Águas Mornas podemos compreender as influências presentes nos hábitos alimentares do seu povo. Além dos hábitos e costumes alimentares, o levantamento de receitas tradicionais possibilitou ainda o resgate de muitas histórias, memórias, identidades e emoções. Cada uma das receitas apresentadas neste capítulo foi repassada por um dos participantes, que, ao fazê-lo, transmitia - junto a suas lembranças - o sentimento de felicidade ao relembrá-las. Dessa forma, as receitas aqui apresentadas também trazem muito da história de vida de cada um dos entrevistados. Estas receitas representam um grupo de pessoas que as reconhecem como produtos típicos e muito presentes nas mesas de suas famílias. Para essas pessoas, esses pratos são carregados de histórias e memórias de infância e convívio familiar, de tempos passados e saudosos. As receitas têm influência tipicamente germânica, mas também mostram traços de influências

açoriana e indígena, conforme apresentamos no capítulo 3. Com o intuito de aliar a gastronomia tradicional à ciência da nutrição, este capítulo apresenta, além de receitas e histórias de vida de seus autores, as informações nutricionais das preparações identificadas. Com estas informações, procura-se demonstrar que existem possibilidades de se consumir produtos tradicionais sem deixar de lado a preocupação com a saúde. É possível nutrir o corpo com alimentos saudáveis e ao mesmo tempo saborosos. Para auxiliar o leitor a identificar os benefícios presentes nos alimentos, descrevese, juntamente com a informação nutricional, sugestões de consumo dos produtos apresentados. Desde 2006, quando foram lançadas pela ANVISA, as RDC 359 e 360 consolidaram a importância da informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor e oferecidos prontos para consumo. A partir daí, pouco a pouco o interesse da população pelo tema foi crescendo e o consumidor passou a entender e buscar cada vez mais a

informação nutricional dos produtos que consome. Deste modo, a comida típica não poderia ficar de fora. Neste livro, optamos por manter o tamanho original da receita, conforme preparado pelas participantes, por duas razões: primeiro, para preservar ao máximo a tradição e originalidade da preparação; depois, por entendermos que são receitas tradicionais, preparadas com carinho para serem saboreadas por todas as pessoas da família! Se sua família for menor e você quer reproduzir uma das receitas em menor quantidade, saiba que qualquer uma delas pode ser reduzida à metade, sem prejuízo ao resultado final. A pirâmide dos alimentos abaixo apresenta a recomendação atual de consumo de nutrientes para os brasileiros, através de porções dos diferentes grupos de alimentos. Apresentamos a seguir as receitas que são o tema central desse livro, ao lado de pequenas histórias de seus autores e das respectivas informações nutricionais.

Rosca de polvilho Produto muito tradicional no município de Águas Mornas e municípios próximos. Durante anos representou um importante substitutivo ao pão de trigo. Atualmente muitos turistas e moradores de cidades vizinhas costumam se deslocar ao município na busca pela saborosa Rosca de Polvilho. Ingredientes ½ xícara de farinha de trigo 8 e ½ xícaras de polvilho azedo 1 colher (sopa) de sal 2 colheres (sopa) de banha de porco 1 litro de água fervente 2ovos ................................................. Modo de Preparo Misturar a farinha de trigo, com o sal, a banha de porco e 200g do polvilho azedo. Acrescentar a água fervente à mistura até formar um pirão. Bater em outro recipiente os ovos. Quando o pirão estiver frio, juntar os ovos batidos e o restante do polvilho. Amassar bem, enrolar e colocar as roscas sobre folha de caeté. Assar em forno a lenha por 40 minutos, ou em forno elétrico ou a gás por 30 minutos a 180oC. ................................................. Rendimento 3 unidades grandes (cada unidade rende 10 porções) .................................................

Nutriente/ Energia Quantidade por porção de 50g (1 pedaço pequeno)

% das necessidades diárias*

Energia 215Kcal Carboidratos 48g Proteínas 0,3g Gorduras totais 1,7g Fibras 0g Gordura saturada 1g Sódio 316mg

11% 16% 0% 3% 0% 4% 13%

* Valor de referência utilizado para um adulto saudável, baseados em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Os carboidratos devem ser a base de nossa alimentação, estando no topo da pirâmide alimentar. A principal vantagem nutricional dessa receita é trazer carboidratos como base: nessa deliciosa rosca, mais de 90% da energia provém dos carboidratos. A farinha de trigo e o polvilho são os responsáveis por esta característica. Os ovos agregam um pouquinho de proteína, compatível com um lanche da tarde. A quantidade de sal utilizada confere um teor de sódio aceitável à receita. Para aprimorá-la, sugere-se reduzir a quantidade usada na receita original (1 colher de sopa) para 1 colher de sobremesa de sal. Por fim, a presença da banha de porco nesta receita pode gerar dúvidas: muitos entendem que é prejudicial à saúde, em função da má fama por ela adquirida nas últimas décadas. A gordura saturada presente na banha de porco é a causa de toda a discussão. Talvez uma gordura mono (como o óleo de canola) ou poliinsaturada (como o óleo de girassol), fosse mesmo uma melhor opção para a saúde. Mas será que teríamos igual resultado nessa receita? Creio que não. É preciso ressaltar que a quantidade de banha utilizada é muito pequena, totalizando menos de 1 grama por porção. Sendo assim, não precisa ser motivo de preocupação, se o consumo fizer parte de uma dieta equilibrada. Algumas pessoas poderiam sugerir a substituição por margarina, o que, além de descaracterizar a receita, não seria, de fato, uma opção mais saudável. A maior parte das margarinas disponíveis no mercado possui gordura trans - comprovadamente prejudiciais à saúde humana – ou gordura interesterificada, sobre a qual, alguns estudos científicos existentes, já apontam causarem malefícios à saúde. Conscientes da composição nutricional da rosca, rica em carboidratos, podemos sugerir que seja consumida no lanche da tarde, como parte de uma dieta variada. Que tal acompanhá-la com uma xícara de café com leite e um pouco de doce de banana madura? É assim que costumam fazer os moradores de Águas Mornas. Além de ficar uma delícia, você acrescenta fibras ao seu lanche. Bom apetite!

A receita de Dona Terezinha Loch Hinckel já está na família há três gerações. Originalmente, era feita com farinha de milho ao invés de farinha de trigo e servida nos finais de semana, como se fosse um bolo.

Bolacha d'água A Bolacha d’água pode ser uma deliciosa opção de lanche para as tardes de inverno, especialmente se acompanhada de um chá quente! No verão, pode vir acompanhada de um suco de fruta natural, deixando o lanche mais nutritivo. Assim como ocorre com a Rosca de Polvilho, a Bolacha d’água é rica em carboidratos e está indicada para fornecer energia ao nosso organismo. É perfeita para um lanche rápido, pois, como possui também os carboidratos simples do açúcar, mas não possui fibras, a porção recomendada para consumo é pequena: 3 unidades.

Ingredientes

Portanto, para fazer parte de uma rotina alimentar equilibrada, precisa ser consumida com moderação. A quantidade de açúcar presente na porção é pequena, mas como o açúcar é um alimento pouco saudável, sabemos da importância de estar atento ao seu consumo.

1 colher (sopa) de salamoníaco

Quanto à gordura utilizada na receita – uma vez mais a tão colonial banha de porco - apesar de ser do tipo saturada, está presente em pequena quantidade. Pode-se também incluí-la num lanche maior e mais nutritivo, que contemple outros alimentos e se torne mais completo. Veja o exemplo a seguir:

1kg de açúcar 4 xícaras de água 2 xícaras de banha de porco 1g de sal 12 e ½ xícaras farinha de trigo ................................................. Modo de Preparo Misturar todos os ingredientes e passar pela máquina ou abrir com rolo e cortar com cortador para biscoitos. ................................................. Rendimento

• 1 maçã • 2 castanhas-do-pará • ½ xícara de café com leite • 3 bolachas d’água

{

SUGESTÃO DE LANCHE DA TARDE

410 biscoitos assados, com cerca de 12g cada. ................................................. Nutriente/ Energia quantidade por porção de 36g (3 biscoitos) Energia Carboidratos Proteínas Gorduras totais Fibras Gordura saturada Sódio

63Kcal 15g 1g 3g 0g 1,2g 6mg

% das necessidades 3% diárias* 5% 1% 5% 0% 5% 0%

*Valor de referência utilizado para um adulto saudável, baseados em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Odete Jasper Sebolt trabalha cozinhando em eventos da cidade mas sua história na fabricação de biscoitos já vem de longe, pois ela produz esses quitutes há mais de 13 anos. Apesar de ter aprendido muitas receitas com a sogra, essa, foi aprendida com sua mãe. O caderno de receitas original permanece guardado com carinho e sua foto ilustra o início deste capítulo. Atualmente Odete possui uma pequena fábrica de biscoitos, onde juntamente com 12 senhoras produz e comercializa não apenas a saborosa Bolacha d' Água, como uma grande variedade de biscoitos muito apreciados por moradores e turistas.

Cuca de farofa

(Cuca de alemão)

Ingredientes da massa 3 xícaras de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento químico em pó 1 pitada de sal ½ xícara de manteiga 1 e ½ xícara de açúcar ¼ de xícara de leite morno (1 copo americano) 2 unidades de ovos

Modo de Preparo da massa Misture a farinha com água até formar um pirão, não muito mole, nem muito duro. Dissolva o fermento em ½ xícara de água morna e um pouco do açúcar (o restante do açúcar deve ser colocado na massa) e reserve. Junte a manteiga, o sal, o leite morno e os ovos. Por fim, misture 3 xícaras de farinha de trigo. Misture bem e acrescente mais 1 xícara de farinha. Acrescente o fermento dissolvido na água morna com açúcar. Deixe a massa descansar até dobrar de volume. Pré-aqueça o forno por 5 minutos e prepare a farofa.

.......................................................

Modo de Preparo da farofa Misture a manteiga com o açúcar, acrescente o trigo e misture mais. Deixando uma farofa com pequenas bolinhas de massa.

Ingredientes da farofa 1 colher (sopa) cheia de manteiga 1 xícara de açúcar 3 xícaras de farinha de trigo 1 colher (chá) de açúcar baunilha 1 ovo .......................................................

Montagem e acabamento Disponha a massa em uma assadeira untada. Bata o ovo e espalhe sobre a massa para grudar a farofa. Cubra com a farofa e asse em forno alto (200ºC) por 20 a 25 minutos.

Rendimento 21 pedaços de 60g cada. .......................................................

Nutriente/ energia quantidade por porção de 60g (1 pedaço pequeno) Energia Carboidratos Proteínas Gorduras totais Fibras Gordura saturada Sódio

153Kcal 28g 3g 3g 0g 3,2g 335mg

% das necessidades diárias* 8% 4% 4% 5% 0% 14% 14%

* Valor de referência utilizado para um adulto saudável, baseados em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

A Cuca de Farofa é uma receita que tem história na família da Dona Nilza Sebold Vambömmel. Ela aprendeu a prepará-la com sua mãe, mas sua avó, e mais recentemente, sua filha também preparam o saboroso alimento da mesma forma tradicional e fazendo uso da mesma receita. A Cuca de Farofa era degustada no café da manhã ou no lanche da tarde, e a receita conserva os ingredientes e métodos de preparo originais.

Demais municípios de colonização catarinense como Blumenau, Brusque e Jaraguá do Sul têm na Cuca de Farofa um dos principais produtos da gastronomia local, sendo encontrada nas mesas dos cafés coloniais tão fartos nestes municípios.

A Cuca de Farofa, ou cuca de alemão, é uma das receitas mais tradicionais da cozinha dos imigrantes alemães que se instalaram em Santa Catarina.

Esta cuca é feita com ingredientes naturais, comida de verdade, que reconhecemos num primeiro olhar: farinha, ovos, açúcar, fermento, leite, manteiga... quem não conhece qualquer um destes ingredientes? São itens usados em qualquer bolo que se preze e que estamos acostumados a ver desde a infância. Diferente dos bolos industrializados que encontramos aos montes nas prateleiras dos supermercados e mesmo das padarias (que muitas vezes usam pré-misturas industrializadas, para confeccionar seus produtos, outrora artesanais), a Cuca de Alemão é comida de verdade. A alimentação moderna está muito diferente: antes, preparávamos os alimentos; hoje, compramos e aquecemos no micro-ondas ou comemos fora de casa. Anualmente o mercado mundial lança cerca de 17.000 novos produtos industrializados. Os alimentos não são mais os mesmos e as diferenças estão principalmente nos ingredientes. São tantos emulsificantes, conservantes, corantes, flavorizantes, aromatizantes, que fica difícil saber realmente o que estamos comendo. Mas conter ingredientes naturais não é privilégio apenas dessa receita: a característica aqui ressaltada está presente em todas as receitas desse livro. A gastronomia típica de Águas Mornas é comida de verdade, conforme conhecemos, sem mistérios e sem conservantes! Mas talvez a Cuca mereça destaque por ser o único bolo dentre as receitas deste livro. Se tem algo que lembra a infância e se encaixa perfeitamente

no conceito de Comfort Food é uma boa receita de bolo! E para falar de suas características nutricionais, podemos destacar uma vez mais a presença de carboidratos, mas também o equilíbrio entre as quantidades de todos os macronutrientes: carboidratos, proteínas e gorduras, todos aparecendo sem excessos na tabela nutricional. Por mais que haja uma porção considerável de açúcar dentre esses carboidratos, sabemos que numa porção pequena de cuca a quantidade de açúcar também é pequena. Vale aqui a mesma orientação apresentada na receita de Bolacha D’água: açúcar precisa ser consumido com moderação. Uma sugestão que poderia tornar a cuca mais saudável, numa variação da receita, seria modificar um pouco a farofa: acrescentar um pouco de aveia em flocos finos à mistura, bem como substituir o açúcar refinado por açúcar mascavo. Quanto à presença de gordura saturada, incorporada pela manteiga, trago aqui a mesma visão compartilhada com a receita de rosca de polvilho: a quantidade é pequena e o consumo moderado não é prejudicial à saúde, quando parte de uma dieta equilibrada. A menos que haja restrições alimentares específicas, associadas a alguma doença e decorrentes de recomendação médica/ nutricional, à princípio não há motivo para proibir-se o consumo de manteiga na alimentação de um adulto saudável. Um pedaço de Cuca de Farofa ou Cuca de Alemão, pode fazer a alegria de um lanche da tarde sem comprometer o caráter saudável da alimentação. Isso porque o segredo de uma alimentação saudável é variedade com equilíbrio: comer de tudo um pouco ao longo da vida para poder comer um pouco de tudo para o resto da vida. Afinal de contas, ser feliz também faz parte de ser SAUDÁVEL!

{

LANCHE DA TARDE SAUDÁVEL E SABOROSO

+ • 1 pêra fatiada e assada no microondas com gotas de limão siciliano

+ • 1 xícara de chá de maçã com canela

• 1 pedaço de cuca de farofa

Comece sempre pelas frutas. Elas ajudam o açúcar das receitas a ser melhor metabolizado, evitando picos de glicose, que ocorrem quando consumidos alimentos contendo muito açúcar. Esses picos não são benéficos à saúde, mas quando associamos frutas ricas em fibras ao consumo de açúcar, isso é amenizado.

Galinha no molho (Galinha caipira)

Prato frequentemente encontrado nas mesas dos moradores de Águas Mornas. Geralmente acompanhado de aipim ou batata cozida, pode ser consumido no almoço e no jantar, representando um prato leve, mas ao mesmo tempo muito saboroso e que sacia.

Ingredientes 1 galinha caipira de 2kg em pedaços 2 colheres (sopa) de banha de porco 2 unidades de cebola picada Salsinha e cebolinha picadas à gosto .....................................................

Uma receita simples, de poucos ingredientes e modo de preparo descomplicado. Além do mais, uma galinha caipira tem outro sabor, algo diferente do que conhecemos das galinhas de granja. Saborosa, rica e nutritiva, a galinha no molho é uma preparação para ser degustada ao lado de muitas saladas e, como sugerem os próprios moradores de Águas Mornas, uma boa porção de carboidratos: aipim, arroz, batata... ou um pouco de cada um, desde que não se exagere na quantidade a ser colocada no prato. Por conter alto teor de calorias, proteínas e gorduras, é uma receita que se ajusta melhor a um almoço de final de semana, ou seja, é uma receita para consumo eventual. Os moradores costumam saboreá-la aos domingos.

Modo de Preparo Tire a pele da galinha. Coloque a banha em uma panela, aqueça e refogue a galinha. Enquanto isso, mantenha a panela destampada. Depois de bem refogada, junte a cebola, a salsinha e a cebolinha. Refogue até os pedaços de frango estarem bem dourados e macios. .......................................................

Rendimento 8 porções de cerca de 230g cada .......................................................

• Salada mista de repolho e tomate picadinhos, temperados com molhinho vinagrete • Cenoura cozida com molhinho de iogurte, azeite e mostarda

{

SUGESTÃO DE CARDÁPIO PARA ALMOÇO DE DOMINGO

• Salada de folhas verdes • 1 pedaço de galinha no molho • 1 colher (de sopa) de arroz

Nutriente/ Energia Quantidade por porção de 230g (1 pedaço médio)

% das necessidades diárias

Energia 453Kcal Carboidratos 3g Proteínas 69g Gorduras totais 27g Fibras 0,6g Gordura saturada 8,7g Sódio 134mg

23% 1% 92% 49% 2% 39% 5%

* Valor de referência utilizado para um adulto saudável, baseados em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

• 1 colher (de sopa) de purê de aipim

Sempre servida com aipim, arroz e batata, a Galinha no Molho constantemente foi um prato apreciado na família de Dona Remilda Logen Lehmkuhl, sendo preparado geralmente aos domingos. Da receita original, aprendida com a mãe, nada foi modificado e Dona Remilda a preparou carinhosamente para ilustrar as páginas deste livro.

Gemüse O Gemüse é um prato bastante completo onde legumes e verduras misturam-se às carnes defumadas dando origem a uma preparação muito saborosa e de aroma provocante.

Ingredientes 1 cabeça de repolho ( ou couve) 2kg de batata 1kg de lingüiça defumada 1kg de lombo de porco defumado Salsinha e cebolinha à gosto Pimenta-do-reino preta à gosto Sal a gosto .......................................................

Modo de Preparo Cozinhe o repolho e a batata em água, em panelas separadas por aproximadamente 20 minutos. Refogue a linguiça e a carne defumada em um pouco de banha de porco e reserve. Escorra a batata e o repolho e coloque-os em um recipiente. Esmagueos, acrescente as carnes e misture. Junte a salsinha e a cebolinha picadas, tempere com sal e pimenta- do- reino preta e misture novamente. .......................................................

Rendimento 30 porções .......................................................

Nutriente/ Energia quantidade por porção Energia 206Kcal Carboidratos 12g Proteínas 13,5g Gorduras totais 11,5g Fibras 1g Gordura saturada 4,5g Sódio 934mg

% das necessidades diárias 10% 1% 18% 21% 4% 20% 39%

* Valor de referência utilizado para um adulto saudável, baseados em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

A receita de Gemüse desenvolvida por Zulmar José Schmitt leva ingredientes coloniais e produzidos na sua propriedade: repolho, batata, linguiça e carnes defumadas. Sua mãe, que lhe repassou a receita, costumava prepará-la com couve. O prato fazia parte da mesa do dia-a-dia da família, acompanhado de arroz, feijão, carne e salada.

Pão de banana Aqui temos uma das receitas mais saudáveis deste livro: um pão leve, de poucas calorias e contendo muita fruta dentro! Assim é o pão de banana, que consegue ser, ao mesmo tempo, leve e nutritivo. Em uma fatia desse rico pãozinho, encontramos uma combinação equilibrada de proteínas, gorduras, carboidratos e fibras. Com baixo teor de sódio e 0g de gordura saturada, é uma excelente opção para um café da manhã gostoso e equilibrado. A fatia pode ser coberta com nata, doce de goiaba, coalhada ou mesmo manteiga. A opção mais nutritiva seria a coalhada, considerando que o pão de banana não leva leite na massa e que a coalhada tem pouca gordura. Arriscamos uma sugestão para deixá-lo ainda mais bonito e nutritivo: que tal cobri-lo com uma mistura de sementes de linhaça e flocos de aveia grossos, antes de levá-lo ao forno?

Ingredientes 6 bananas tipo caturra grandes 3 ovos 2 colheres (sopa) cheias de margarina 1 colher (sopa) cheia de bicarbonato de sódio 1 colher (chá) de sal Farinha de trigo até dar ponto .......................................................

Modo de Preparo Bata as bananas e os ovos no liquidificador. Use um pouquinho dessa mistura para dissolver o bicarbonato. Junte o restante da mistura e adicionar o sal. Vá colocando a farinha até dar ponto semelhante à massa de bolo. Unte e polvilhe uma forma de pão. Despeje a massa e asse em forno pré-aquecido. No início, use fogo alto, depois baixe e asse por mais 30 minutos. .......................................................

Rendimento 3 pães de cerca de 520g cada. Cada pão rende 8,5 fatias de 60g cada. .......................................................

Nutriente/ Energia % das necessidades diárias 63Kcal 3% 37,5g 12,5% 4g 5% 2,5g 4,5% 0,3g 1% 0g 0% 85mg 3,5%

quantidade por porção de 60g (1 fatia pequena) Energia Carboidratos Proteínas Gorduras totais Fibras Gordura saturada Sódio

* Valor de referência utilizado para um adulto saudável, baseados em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

O pão de banana é uma das muitas delícias preparadas por Dona Lídia Duarte Steinbach. Muito apreciada por seus filhos e netos, esta receita é também bastante conhecida no município. Quando os imigrantes sofriam com a falta da farinha de trigo foram os pães com farinha de milho, cará, inhame e outros tubérculos que eram produzidos, mas com o passar dos anos e com a ampliação do uso da farinha de trigo começaram a surgir pães mais leves e que levavam outros ingredientes, como é o exemplo do pão de banana, produto que se assemelha a um bolo e é geralmente servido durante um lanche da tarde.

Nego Deitado O Nego Deitado é assim chamado pois durante a cocção o produto é virado dos dois lados para assar sobre a folha de caeté no fogão à lenha e acaba adquirindo a coloração escura. É um produto bastante pesado e que provoca grande saciedade. Também pode ser produzido na versão doce, com um pouco de açúcar e até mesmo acrescentandose banana na massa. Está aí um pão de personalidade forte. Um pão para pessoas de fibra! E que fibra: são 5 gramas por fatia! Nada menos do que 20% da necessidade diária de um adulto. Sem dúvida alguma esta é a maior qualidade nutricional desse pão, campeão de fibras dentre todas as receitas que compõem este livro. Essa vantagem advém da farinha de milho, presente em abundância, fazendo referência a tempos mais remotos, onde o trigo ainda era artigo de luxo nas colônias.

Ingredientes 3 e ½ xícaras de farinha de milho 1 ovo 1 xícara de água morna 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 colher (chá) de sal .......................................................

Modo de Preparo Misture o ovo na farinha de milho. Coloque água morna (até formar uma pasta). Acrescente a farinha de trigo, o bicarbonato e o sal e misture bem. Envolva a mistura em folha de caeté. Asse em fogão à lenha por aproximadamente 30 minutos.

As fibras dietéticas, presentes em alimentos de origem vegetal, são elementos não absorvidos pelo nosso organismo, mas que desempenham funções importantíssimas: normalizam o funcionamento intestinal, reduzindo o tempo de trânsito e aumentando o volume fecal, auxiliam no controle e redução do colesterol, ajudam a melhorar a flora intestinal (o que melhora a imunidade), reduzem a densidade energética dos alimentos, através do aumento de gordura nas fezes, dentre outras.

.......................................................

O Nego deitado é um pão mais pesado, que promove mais saciedade se comparado ao pão de banana. Por conter um baixo teor de gordura, pode ser consumido com nata ou manteiga, sem preocupação. É excelente companheiro de um lanche reforçado, que vai alimentar por um período mais longo. Vai bem com uma xícara de café com leite.

quantidade por porção de 60g (1 pedaço médio)

Rendimento 12 pedaços .......................................................

Nutriente/ Energia

Energia 144Kcal Carboidratos 30g Proteínas 3g Gorduras totais 1,4g Fibras 5g Gordura saturada 0,3g Sódio 171mg

% das necessidades diárias 7% 10% 4% 2,5% 20% 1% 7%

* Valor de referência utilizado para um adulto saudável, baseados em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

O Nego Deitado é uma receita de Lídia Duarte Steimbach. Ela aprendeu com a mãe a confeccionar este pão, à base de farinha de milho - cereal mais acessível na época que era servido a toda família no fim do dia, na volta do trabalho na roça. Originalmente é assado em fogão à lenha, sobre uma folha de caeté ou bananeira e nas primeiras versões da receita era produzido sem a adição de farinha de trigo.

WAFFLE

(“Vafla”)

O waffle é uma preparação tradicional, feito com uma massa líquida semelhante à massa de crepe ou panqueca e cozido em forma própria, as mais antigas com adaptação para o preparo da receita no fogão à lenha e as mais atuais já desenvolvidas para o uso no fogão a gás ou elétrico. Ingredientes 3 ovos inteiros 2 xícaras de açúcar 1 xícara de nata 4 xícaras de farinha de trigo ½ colher (sopa) de fermento químico em pó 2 e ½ xícaras (chá) de leite integral 1 colher (chá) de salamoníaco

Nutriente/ Energia quantidade por porção de 52g (2 coraçõezinhos) 159Kcal 29,5g 2,8g 3,3g 0g 2,6g 55mg

% das necessidades diárias

......................................................

Energia Carboidratos Proteínas Gorduras totais Fibras Gordura saturada Sódio

Modo de Preparo

* Valor de referência utilizado para um adulto saudável, baseados em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

8% 10% 4% 6% 0% 12% 2%

Coloque todos os ingredientes em um recipiente e bata até obter um creme liso. Se preferir, coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata. Aqueça a forma própria para waffle e unte com óleo. Disponha porções da massa e asse dos dois lados até o waffle estar corado e crocante. ......................................................

Rendimento 10 unidades com 5 coraçõezinhos cada. Cada unidade rende 2,5 porções. Total de porções da receita: 25.

Há muito tempo Zulmar José Schmitt se interessou pela cozinha. Hoje trabalha cozinhando em grandes eventos da cidade, como aniversários e casamentos. Aprendeu a fazer o waffle com sua avó materna e recorda com saudades dos dias de chuva em que preparavam o doce para o lanche da tarde. Zulmar também assina a receita do Gemüse, que está entre os deliciosos pratos salgados preparados em Águas Mornas.

Rosquinha de Coco Ingredientes da massa Ingredientes da Massa: 6 ovos 4 colheres (sopa) de banha de porco 2 xícaras de açúcar 2 colheres (chá) de salamoníaco QB Farinha de trigo (aproximadamente 1kg, até a massa não grudar mais nas mãos)

Modo de preparo da massa Misture os ovos, a banha de porco, o açúcar e o salamoníaco, junte a farinha de trigo aos poucos e misture. Vá juntando farinha até a massa não grudar mais nas mãos e for possível formar rosquinhas. As rosquinhas podem ser feitas manualmente ou com uma máquina para biscoitos. Disponha os biscoitos em assadeira untada e asse até os biscoitos ficarem levemente corados.

..................................................

Modo de preparo da calda Coloque o açúcar e a água em uma panela, ferva até obter uma calda leve. Coloque o coco e um pouco de açúcar em um recipiente. Passe os biscoitos pela calda, mergulhando os biscoitos na calda e em seguida passe-os na mistura de coco e açúcar. Conserve em potes bem fechados para que o biscoito se conserve por mais tempo.

Ingredientes da calda 3 xícaras de açúcar refinado ¾ de xícara de água 2 e ½ xícaras de coco seco ralado açúcar refinado à gosto (para misturar no coco) ................................................. Rendimento 90 unidades de cerca de 20g cada.

Nutriente/ Energia quantidade por porção de 52g (2 coraçõezinhos) Energia Carboidratos Proteínas Gorduras totais Fibras Gordura saturada Sódio

127Kcal 26g 1,3g 2g 0g 0,3g 6mg

% das necessidades diárias 6% 8,5% 1,5% 3,5% 0% 1% 0,2%

* Valor de referência utilizado para um adulto saudável, baseados em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Janete elabora há muitos anos as hoje famosas Rosquinhas de Coco. Aprendeu a preparar essa deliciosa receita juntamente com sua mãe e irmãos. Ela recorda com alegria os momentos que antecediam à semana do Natal, em que todos se reuniam para preparar as rosquinhas, em meio a muitas brincadeiras.

Toucinho do céu O Toucinho do céu é um doce de consistência cremosa que se assemelha a um bolo muito úmido ou até mesmo abatumado (bolo que não cresceu). Por isto que por vezes o toucinho do céu pode ser chamado de “klétch”. Este doce é muito apreciado por todos na região e diversos turistas já se encantaram pela receita. O produto representa a influência açoriana no município. Ingredientes

Nutriente/ Energia

2 xícaras de açúcar refinado

quantidade por porção de 60g (1 fatia pequena)

% das necessidades diárias

Energia 157Kcal Carboidratos 28g Proteínas 2,7g Gorduras totais 3,7g Fibras 0,1g Gordura saturada 1,5g Sódio 38,9mg

8% 9% 3,5% 6,5% 0,5% 7% 1,5%

3 unidades de ovos 1 colher (sopa) de nata 1 litro de leite integral 1 xícara de farinha de trigo 50g de coco seco ralado

..................................................

* Valor de referência utilizado para um adulto saudável, baseados em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Modo de Preparo Colocar todos os ingredientes em um recipiente e bater até obter um creme liso, ou se preferir colocar todos os ingredientes (exceto o coco ralado) no liquidificador e bater. Colocar o coco por último e somente “pulsar” no liquidificador. Untar forma com margarina ou banha de porco e farinha de trigo. Despejar a massa e levar para assar em forno médio por 50 minutos ou até a mistura estar firme.

.................................................. Rendimento 20 porções de cerca de 60g cada

Dona Maria Kirchner Prim gosta de cozinhar desde criança. Já vendeu biscoitos e hoje prepara cafés coloniais e almoços à grupos que atende no parque aquático de propriedade da família. Aprendeu a fazer o toucinho do céu com sua mãe. A receita era produzida apenas em datas especiais como o Natal.

Recheio Alemão O produto é assim chamado pois antigamente este preparo era feito e servia como recheio para frangos assados, sendo colocado no interior do frango inteiro e assados juntamente. Atualmente a iguaria, tão apreciada na região passou a ser preparada como prato principal em muitas refeições, não sendo mais o recheio de frangos. No entanto o nome ainda se mantém. Ingredientes 730g de moela de frango moída 725g de carne de gado moída 6 unidades de ovos inteiros 15g de sal 1 maço de cebolinha verde picada 1 unidade de cebola grande picada 200g de farinha de rosca 10g de fermento químico 150g de farinha de trigo

.................................................. Modo de Preparo Misturar todos os ingredientes e “sovar” bem. Colocar em fôrma untada com óleo e assar em forno a 180 graus por aproximadamente 25 minutos.

................................................... Rendimento 24 porções de 90 cada

................................................... Nutriente/ Energia quantidade por porção de .....g

% das necessidades diárias*

Energia 180Kcal Carboidratos 11,5g Proteínas 16g Gorduras totais 7,5g Fibras 0,7g Gordura saturada 3g Sódio 190mg

9% 4% 21% 13,5% 3% 13,5% 8%

* Valor de referência utilizado para um adulto saudável, baseados em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

A receita de recheio alemão é um segredo guardado por Dona Odete. Este receita repassada por Odete ainda não é a sua receita “secreta”.

Santa Fé Ingredientes da massa 1 xícara de polvilho azedo 1 colher (sopa) de sal ½ xícara de óleo vegetal ½ xícara de água quente 1 ovo 1kg de polvilho azedo

Modo de Preparo do biscoito Misturar os três primeiros ingredientes. Despejar a água morno para escaldar. Acrescentar o ovo, misturando. A seguir, ir colocando o polvilho azedo aos poucos, até a massa desgrudar das mãos. Esticar a massa com o rolo no formato de rolinhos (tipo rocambole). Cortar pequenos pedaços e modelar em forma de “X”, com a faca, dando o formato da Santa Fé. Levar a assar em forno alto por 5 minutos. Enquanto isso prepare a calda.

...................................................

Modo de Preparo da calda Leve os ingredientes a ferver até obter ponto de fio. Derrame sobre os biscoitos assados, misturando bem para secar. Guardar em recipiente bem fechado.

Ingredientes da calda 2 xícaras de açúcar refinado ½ xícara de água .................................................... Rendimento 70 porções de cerca de 20g cada .................................................... Nutriente/ Energia % das quantidade por porção de necessidades 40g (2 unidades) diárias* Energia Carboidratos Proteínas Gorduras totais Fibras Gordura saturada Sódio

91kcal 19g 0g 1,7g 0g 0,2g 134mg

4,5% 6% 0% 3% 0% 1% 5,5%

Este saboroso doce era feito aos domingos na casa de Dona Remilda Logen Lehmkuhl. Sua mãe aprendeu a receita com a avó e ensinou a ela, mas ainda assim, Dona Remilda preferiu aperfeiçoar a receita usando alguns detalhes ensinados pela sogra. Seus netos adoram a Santa Fé.

.................................................................................................................................... CAPÍTULO 6

RECOMENDAÇÕES

HIGIÊNICO-SANITÁRIAS PARA PRODUÇÃO SEGURA DE COMIDAS TÍPICAS ....................................................................................................................................

A gastronomia típica vem ocupando um lugar cada vez maior na preferência das pessoas e em Águas Mornas não é diferente. Certamente o leitor pôde comprovar essa afirmação ao longo deste livro, que, inclusive, só existe em razão disso. Não apenas os turistas querem conhecer os pratos típicos de cada localidade, quando as visitam, mas também os próprios moradores de locais onde a gastronomia é destaque, parecem movimentar-se na tentativa de manter uma tradição que vem de seus ascendentes. Sem dúvidas vivemos um momento de resgate de raízes gastronômicas, o que é demonstrado, por exemplo, pelo movimento Comfort food, que vem contrapor-se ao Fast Food e ao consumo exagerado de alimentos industrializados que evidenciamos na sociedade contemporânea. As pessoas buscam, cada vez mais, uma alimentação gostosa, caseira e que tenha “cara” de comida de verdade. A alimentação prática e rápida não vai desaparecer da rotina das famílias, mas parece haver uma

tendência ao equilíbrio. Paralelamente a este movimento de busca por uma alimentação com características mais caseiras e naturais e que proporcione bem-estar, caminha a preocupação com a saúde – fator inerente ao bem estar. Sendo assim, o alimento precisa ter características saudáveis para interessar o consumidor e aí reside a importância de se ter conhecimento sobre suas características nutricionais. Mas um alimento saudável não é definido apenas pelo seu teor de nutrientes, mas, também pela segurança que ele oferece ao ser consumido. Essa segurança é dada pela higiene. A higiene no preparo da comida típica é um fator muito importante e é ela que assegura o final feliz para uma refeição. No caso específico do turismo, garante que o turista guarde apenas boas recordações do local e, principalmente, que ele volte! Mas, é possível produzir comida típica de verdade e, ao mesmo tempo, atender às rígidas exigências sanitárias e legislações atuais da área?

Verdadeiramente, é um desafio, mas acreditamos que seja um desafio possível de ser vencido, o que nos levou a tecer considerações que podem ser bastante úteis a quem deseja adentrar o universo da gastronomia típica, seja produzindo ou consumindo essas delícias. O tema higiene é bastante amplo mas, usualmente, é dividido em três: Higiene Pessoal: relacionada aos hábitos, vestimenta e comportamento do manipulador de alimentos, ou seja, a pessoa responsável pelo preparo da receita. Higiene do Ambiente de Trabalho, dos Equipamentos e dos Utensílios: parte da higiene que orienta os produtos e técnicas para higienização do local de trabalho e dos instrumentos necessários ao preparo das receitas. Higiene dos Alimentos: reúne regras de higienização e conservação dos ingredientes utilizados nas receitas, bem como das receitas prontas.

HIGIENE PESSOAL

................................................. Essa temática reúne normas que servem para orientar o preparo de qualquer receita. Não importa o local ou o prato que será preparado: os cuidados de higiene pessoal devem ser os mesmos. A seguir, serão listados alguns itens importantes que devem ser seguidos pelas pessoas envolvidas na produção de receitas da gastronomia típica e, também devem ser observados por quem vai consumir essas delícias. Todas as orientações são baseadas na RDC 216/04 da ANVISA, atualmente em vigor. E é muito importante destacar que nenhuma das orientações interfere nas características gastronômicas da receita. Cuidado número um e mais importante de todos: HIGIENE DAS MÃOS. Não apenas no início do trabalho, mas sempre que houver troca de tipo de alimento, ida ao banheiro, retirada de lixo, uso de telefone, aperto de mãos, manipulação de dinheiro ou cigarro, dentre outras atividades que possam contaminar os alimentos. A higiene correta das mãos não se faz apenas com água, passando a mão embaixo da torneira. Existe um passo-a-passo que precisa ser seguido. Observe as orientações abaixo: 1) Umedecer as mãos e antebraços com água corrente; 2) Lavar com sabonete líquido neutro ou bactericida; 3) Esfregar mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos; 4) Enxaguar bem em água corrente; 5) Secar BEM as mãos com papel toalha descartável e não reciclado (IMPORTANTE NÃO SECAR AS MÃOS NA ROUPA OU EM PANOS); 6) Realizar anti-sepsia com álcool 70% líquido ou em gel. O segundo cuidado, que consideramos tão importante quanto o anterior está relacionado às unhas: elas devem ser mantidas SEMPRE muito curtas e limpas. Isso é essencial para a se54

gurança do alimento que está sendo produzido e ajuda a manter a imagem de higiene e limpeza que o consumidor local e o turista vão sempre querer ver. Também não se deve utilizar esmalte, pois ele esconde a sujeira e facilmente solta lascas. Antes de iniciar o preparo de qualquer receita, é ainda importante fazer uso de algum tipo de proteção para os cabelos. Infelizmente, é muito comum encontrarmos fios de cabelo em alimentos (quem não conhece uma história dessas?), mas o fato de ser comum não significa que seja natural. Lugar de cabelo é na cabeça e não na comida! O bom cozinheiro, preocupado com o produto final, usa proteção para os cabelos. Por fim, é preciso evitar o uso de adornos que podem cair sobre os alimentos e/ou acumularem sujeira: brincos, anéis, alianças, correntes, colares, pulseiras, relógios, etc. Os brincos, por exemplo, podem soltar pedrinhas, tarraxas ou mesmo, cair inteiros numa panela sem que a gente perceba. Certamente ninguém quer encontrar uma tarraxa de brinco no meio de um delicioso biscoito típico, certo?

HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO, DOS EQUIPAMENTOS E DOS UTENSÍLIOS

................................................. As receitas da gastronomia típica muitas vezes são produzidas na própria residência de um morador da localidade turística, o que é um grande atrativo: o turista pode conhecer de perto o modo de vida do lugar e, até mesmo, acompanhar o preparo do que será servido. Mas uma comida caseira não pode ser sinônimo de falta de cuidado, já que não estará sendo produzida apenas para as pessoas “de casa” ou da família. A higiene é sempre importante, mas quando o objetivo é cozinhar ou preparar receitas típicas, de forma comercial, para um

grupo de pessoas, ela deixa de ser apenas importante para ser também obrigatória: uma questão de lei. Isso interessa, naturalmente, tanto quem vende quanto quem compra. Basicamente, é preciso atentar para quatro questões: 1) O local onde a comida é produzida deve ser livre de moscas e outros insetos. Isso é difícil de se evitar (especialmente nos meses mais quentes do ano) se não houver uma barreira física, geralmente telas milimetradas nas portas e janelas. O que também ajuda muito é evitar o acúmulo de lixo e de objetos em desuso (equipamentos antigos, móveis, caixas, etc.), nos arredores, pois isso atrai os insetos. É fundamental salientar que nenhum alimento deve ser preparado ao ar livre. O local de preparo deve ser coberto e fechado. 2) Animais não devem circular nas proximidades da área onde os alimentos são produzidos. Cães, gatos, pássaros, bois dentre outros, devem ser mantidos afastados, para evitar que o vento possa veicular pelos, penas ou partículas de fezes e, ainda, evitar que atraiam insetos. Os animais não precisam e nem devem ser mantidos acorrentados, bastando que estejam em quintais e cercados afastados e separados por muros ou cercas a uma boa distância da cozinha. 3) Todos os utensílios utilizados no preparo dos alimentos precisam ser lisos, laváveis, impermeáveis e íntegros – ou seja, quebrou, amassou ou lascou, precisa ser substituído ou, algumas vezes, pode ser consertado. Os materiais geralmente utilizados são plástico e vidro com toda sua gama de variações e também o silicone. Isso significa que as tão conhecidas colher de pau e tábua de corte não devem ser utilizadas. Talvez seja este o item mais polêmico, tendo em vista a abrangência de sua utilização. Realmente é preciso admitir que não é fácil encontrar um material que dê

o mesmo resultado - em termos de resistência ao calor – oferecido pela colher de pau. No entanto, a madeira é porosa; deste modo, absorve água e isso favorece a proliferação de microorganismos nas pequenas frestas que se formam. Sendo assim, é natural que haja uma proibição nesse sentido e não há como evitar a busca por um substituto à altura. A indústria tem lançado novidades, mas as colheres de polipropileno e silicone são as mais procuradas. Para receitas mais pesadas e que exigem elevadas temperaturas, pode-se optar por pás confeccionadas em madeira tratada com impermeabilizante. 4) Todo utensílio utilizado precisa ser higienizado com água e detergente neutro líquido. Não basta apenas “passar uma água”, é fundamental lavar tudo com esponja e detergente e enxaguar em água corrente. Não se deve utilizar sabão em barra, pois rapidamente se tornam um foco de contaminação. O mesmo vale para as esponjas, que quando utilizadas em demasia (mesmo depois de rasgadas, com resíduos de alimentos e/ou desgastadas) podem contaminar as louças ao invés de limpá-las. Os panos para secar equipamentos e utensílios devem ser substituídos após estarem molhados, devendo ser lavados com frequência e fervidos por 15 minutos em água, para desinfetar.

HIGIENE DOS ALIMENTOS

................................................. Alguns métodos de preparo da gastronomia típica podem não atender o cumprimento da legislação sanitária, como o já citado exemplo de mistura de ingredientes com colher de pau. Este é um tema que divide opiniões: de um lado está a vigilância sanitária, preocupada com a higiene em função da segurança da população; de outro, estão os cozinheiros, preocupados em oferecer os pratos e quitutes da gastronomia típica na sua melhor forma, respeitando as receitas na

sua origem - desde os ingredientes e o modo de preparo até a forma de servir. Sem dúvida alguma, ambas as preocupações são importantes, mas, algumas vezes, não é possível que caminhem juntas. Nesses casos é preciso que se encontrem soluções alternativas. A seguir, selecionamos as receitas que requerem maior cuidado de higiene para resumir aspectos que podem auxiliar a produção segura de alimentos dentro da gastronomia típica sem a necessidade de descaracterizar as receitas.

Rosca de Polvilho Os principais diferenciais dessa rosca em relação àquelas que podem ser encontradas no mercado estão nos ingredientes e também no modo de preparo. A utilização de banha de porco e de ovos caipira conferem sabor, cor e textura especiais a essa deliciosa iguaria. Na hora de assar, a folha de caeté substitui a forma, o que confere tonalidade e umidade diferenciadas ao produto. No entanto, para se fazer uso da folha de caeté, é preciso realizar uma limpeza criteriosa antes. O ideal é que ela seja colhida no momento do uso e seja lavada em água corrente (vai ser preciso uma que haja uma cuba grande na pia, para caber a folha, mesmo que parcialmente). Essa lavagem deve ser cuidadosa, esfregando-se delicadamente cada parte da folha com as mãos. Como a folha será levada ao forno à lenha, atingindo temperaturas superiores a 70º C, não existe necessidade de desinfetar a folha: o calor agirá como medida de segurança para os micro-organismos que não tiverem sido eliminados durante a lavagem.

Galinha no molho

momento de ser cortada e levada ao fogo. A galinha, como qualquer carne, não deve permanecer por mais de 30 minutos em temperatura ambiente, pelo risco de contaminação; segundo, atentar para que seja bem cozida, já que todos os pedaços possuem osso – o que pode dificultar a verificação do cozimento por inteiro. Também como qualquer tipo de carne, a carne de galinha precisa atingir pelo menos 74º C em sei interior para ser considerada bem cozida e segura para consumo. Gemüse Quando se trata de vegetais, para saber a forma correta de proceder no que se refere à higiene é preciso primeiro saber se serão utilizados cozidos ou crus/levemente cozidos. Se forem cozidos, como é o caso do repolho e da batata, basta que sejam lavados sob água corrente, um a um, esfregando-se com as mãos ou com escovinha de vegetais (que seja usada só para isso). Se forem entrar crus na receita (como a salsinha e a cebolinha) ou apenas levemente cozidos/refogados, devem ser completamente higienizados, ou seja, após serem bem lavados, devem ficar de molho por 15 minutos em uma solução de 1 litro de água com 1 colher de sopa de água sanitária. Por fim, precisam ser bem enxaguados e estão prontos para uso. Nego deitado Nessa receita a folha de bananeira é que vai fazer a diferença: esse pão rústico não tem o mesmo sabor, cor e textura se for assado em forma. Os cuidados de higiene devem ser os mesmos empregados na folha de caeté da receita de Rosca de Polvilho. Waffle Aqui o cuidado se refere à nata que, por ser um ingrediente bastante perecível, deve ser retirada da geladeira somente no momento do uso, devendo voltar imediatamente para lá após sua utilização.

Nessa receita, os principais cuidados são: primeiro, manter a galinha sob refrigeração até o

{

CUIDADOS GERAIS

}

Os ovos são muito utilizados na gastronomia típica de Águas Mornas, portanto, a seguir apresentamos algumas orientações para fazer uso desse ingrediente com segurança, evitando especialmente a bactéria mais comum dos ovos: a famosa salmonela. • Os ovos devem ser lavados um a um sob água corrente, sem nenhum produto de limpeza, apenas água e delicada esfregação com as mãos para limpá-los; • Essa limpeza deve ser feita somente imediatamente antes do uso, nunca antes de armazená-los. • Os ovos não devem ser deixados de molho. • A regra mais importante: jamais prepare ou consuma ovos crus ou mal cozidos. Receitas que levam ovos devem sempre ser bem cozidas ou assadas, a fim de se garantir que passaram, pelo menos, da temperatura de 74º C, que mata grande parte das bactérias, incluindo a salmonela.

REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................................... ACERENZA, M. A. Administración del Turismo: concepción y organización. México: Trillas,1992. BOULLÓN, R. C. Planejamento do espaço turístico. Bauru, São Paulo: EDUSC, 2002. CABRAL, O. R. História de Santa Catarina. 2ª ed. Florianópolis: 1970. CARNEIRO, H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003. CASCUDO, L. da C. História da Alimentação do Brasil. São Paulo: Itatiaia, 1983. FARIAS, V. F. Dos Açores ao Brasil meridional: uma viagem no tempo: povoamento, demografia, cultura. Açores e litoral catarinense: um livro para o ensino fundamental. Florianópolis: Ed. do Autor, 1998. FUNDAÇÃO DO MEIO AMBIENTE (FATMA). Disponível em:<www.fatma.sc.gov.br>. Acesso em: 25 jan. 2010. HERING, M. L. R. Colonização e Indústria no Vale do Itajaí: o modelo catarinense de desenvolvimento. Blumenau: FURB, 1987. JOCHEM, T. V. A epopéia de uma imigração: resgate histórico da imigração, fundação da Colônia Alemã Santa Isabel e emancipação político-administrativa de Rancho Queimado. Águas Mornas: Ed. do Autor, 1997. ____________. Sesquicentenário da Colônia Alemã Santa Isabel 1847-1997: celebração e memória. Águas Mornas: PMAM, 1998. ____________. São Pedro de Alcântara: 170 anos depois 1829 – 1999. São Pedro de Alcântara: PMSPA, 1999. ____________. A formação da Colônia Alemã Teresópolis e a atuação da Igreja Católica (1860-1910). Palhoça: Ed. do Autor, 2002.

.........................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................... LAROUSSE LES CUINESES DU MONDE: Europa e Escandinávia / apresentação Claude Troisgrois; [tradução Marcos Maffei e Giliane Ingratta]. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. MAMIGONIAN, A. Vida Regional em Santa Catarina. In: Orientação, IGEO/USP. p 13-16, set. 1966. PEREIRA, N. do V. Ribeirão da Ilha – vida e retratos. Florianópolis: Fundação Franklin Cascaes, 1991. _______________. Os engenhos de farinha de mandioca da Ilha de Santa Catarina – Etnografia Catarinense. Florianópolis: Fundação Cultural Açoriana, 1993. PIAZZA, W. F. Santa Catarina: sua história. Florianópolis: UFSC/CFH, 1983. PREFEITURA MUNICIPAL DE ÁGUAS MORNAS. Disponível em: www.aguasmornas.sc.gov.br. Acesso em: 11 jan. 2011. SANTOS, M. Espaço e sociedade. 2ª ed. Petrópolis: Vozes, 1982.

SCHLÜTER, R. G. Gastronomia e Turismo. São Paulo: Aleph, 2003. SCHREIBER, M.C.J. A gastronomia teuto-brasileira em Blumenau e Pomerode/SC: Como patrimônio cultural e atrativo turístico. 2006. Dissertação (Mestrado Acadêmico em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale de Itajaí, Balneário Camboriú, 2006. TRIGO, L. G. G. Viagem na memória: guia histórico das viagens e do turismo o Brasil. São Paulo: SENAC, 2000.

WEIMER, G. Arquitetura da imigração alemã. Porto Alegre: UFRGS/São Paulo: Nobel, 1983.

.......................................................................................................................................................

SOBRE AS AUTORAS Berenice Giehl Zanetti von Dentz Breve curriculo profissional. Nullam nec nulla id mi finibus dignissim. Proin mauris purus, suscipit hendrerit faucibus ut, maximus ut nunc. Fusce feugiat tortor eu ex dignissim, ac varius urna fermentum. Aliquam ut mollis orci. Quisque purus.

Emanoelle Marcos Breve curriculo profissional. Nullam nec nulla id mi finibus dignissim. Proin mauris purus, suscipit hendrerit faucibus ut, maximus ut nunc. Fusce feugiat tortor eu ex dignissim, ac varius urna fermentum. Aliquam ut mollis orci. Quisque purus.

INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA CÂMPUS FLORIANÓPOLIS CONTINENTE O câmpus Florianópolis-Continente, do Instituto Federal de Santa Catarina, atua na oferta de cursos voltados para o eixo tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer. Entre os cursos ofertados estão: Técnico em Gastronomia, Técnico em Paniﬁcação e Confeitaria, Técnico em Eventos, Técnico em Guia de Turismo, Técnico em Hospedagem, Superior de Tecnologia em Gastronomia, Superior de Tecnologia em Hotelaria e inúmeras opções de cursos de Formação Inicial e Continuada (FIC), entre eles Espanhol para o Turismo (níveis básico e intermediário). Rua 14 de julho, 150 Bairro Coqueiros • CEP 88075-010 Florianópolis - Santa Catarina Telefone: (48) 3877-8419/3877-8420

.....................................

SABORES DA TRADIÇÃO ..................................... ..................................... A GASTRONOMIA TÍPICA DO MUNICÍPIO DE ÁGUAS MORNAS SANTA CATARINA

Águas Mornas mantêm até hoje, deliciosos segredos desta cozinha tão saborosa e apreciada. São doces e salgados que certamente irão agradar o paladar e os olhos de quem aprecia uma boa comida colonial. E isso é apenas um pedacinho do que pode ser encontrado por lá. Este livro de receitas, histórias de vida e nutrição evidencia a rica gastronomia local, retratando as influências, adaptações e combinações de ingredientes e hábitos alimentares que deram origem à uma gastronomia tradicional, que nasceu da fusão dos povos colonizadores e dos que já habitavam a região. As receitas aqui contidas trazem ingredientes e modos de preparo típicos, como por exemplo, o uso da folha de caeté para a cocção de pães, broas e roscas. Estes e outros “segredos” são destaques deste livro, criado para divulgar a rica e diversificada cozinha dos imigrantes alemães no município de Águas Mornas. A grande diversidade gastronômica encontrada na região, foi a responsável por dar origem à uma gastronomia original que atrai moradores e turistas pela simplicidade e sabor. As receitas trazidas neste livro estão aqui para provar isto.