香港著名的美食─蛋撻 by jw long

2010 年歷史照片研究比賽

學生組優異獎作品

學校名稱：香港中國婦女會中學學生姓名：譚熒熒參賽題目：香港著名的美食──蛋撻

1 香港著名的美食── 香港著名的美食──蛋撻 ──蛋撻

香港著名的美食──蛋撻，我愛香港歷史網：

第一章：第一章：引言每個地方的飲食都有其獨特之處，這些獨特性正好反映出地方的獨特背景。要談香港人的文化身份，以飲食文化最直接而有效。劉細良先生說：「要了解香港的飲食文化，只要到港式茶餐廳走一趟便完全明白」。蛋撻是茶餐廳的其中一 2 項代表食物，可從蛋撻看出當時的社會現象及香港中西文化交融的特色。吃一個新鮮可口的蛋撻，再喝一口港式絲襪奶茶或香濃的咖啡，真是人生 3

一大享受。3時至今日，蛋撻與奶茶仍是不少人喜歡的搭配。4小小的蛋撻，只是圓形的撻皮，盛載着混合砂糖的蛋漿5，沒有漂亮的外表，卻成為老少咸宜的地道小食。這個並非源自本地的蛋撻小食，遂躋身為本地地道小食之列，還與奶茶及菠蘿油並稱為本港茶餐廳「地道三寶」6。到底蛋撻的魔力何在，竟能在傳入香港至今， 7

多年來成為港人最愛的美食之一？7

茶餐廳「地道三寶」之二：蛋撻與奶茶（攝於 6/4/2010, 灣仔檀島咖啡餅店）

１.１章節簡介本文分成九章。第二章「蛋撻的身世之謎」介紹蛋撻的起源和最早期出現在香港的蛋撻。第三章「蛋撻初出現的時代」介紹蛋撻初出現的年代背景，從而了解其風靡港人原因。第四章「追溯蛋撻的發展歷程」是蛋撻各方面的發展歷程的介紹，以反映當時經濟、社會情況。第五章「「香港最好吃的蛋撻」——泰昌蛋撻」有彭定康先生譽為「香港最好吃的蛋撻」的「泰昌餅家」的介紹，其首創曲

http://www.welovehkasso.com/welovehkhist//activity/Activity_10_01_images/19.jpg 梁家權：《食蛋撻的路線圖》，上上書局出版社，2006 年，頁 10-11。 3 在歐陽天閏《蛋撻的故事》、梁家權《食蛋撻的路線圖》甚至有關香港飲食文化的書籍，都指出蛋撻跟奶茶或咖啡是香港人最喜歡的搭配。1940 年代，香港茶餐廳始售賣蛋撻，而奶茶和咖啡正是當時香港人最愛的茶餐廳飲料，故蛋撻與奶茶、咖啡此等配搭同時馳名香港。 4 《頭條日報》，22/10/2007，《384 層酥皮蛋撻》：「陪伴香港人成長的蛋撻，只要簡單配以一杯香滑的絲襪奶茶，便是一頓最地道的港式下午茶。」 5 歐陽天閏（口述）：《蛋撻的故事》，世界出版社，2006 年，頁 63。 6 見《新浪網》，10/5/2006,《港式地道小食蛋撻原為歐洲普遍甜品》 http://lifestyle.sina.com.hk/cgi-bin/nw/show.cgi?id=102388&subcat=46 7 見網頁《香港經典美食之特色小吃匯總》，稱蛋撻為香港十大經典美食之一 http://hk.szhk.com/2010/02/03/282739240744084_7.html 2

奇皮蛋撻的成就最為重要。第六章「港式蛋撻的獨特魅力——不死的情懷」解釋港式蛋撻成為代表香港美食之一的原因。第七章「小蛋撻的大成就」討論蛋撻在世界各地的地位。第八章為總結，總結全文「以小見大」的目的——一個小小的蛋撻，體現了香港文化交匯的特色。最後是後記，是小小的感想和展望。

１.2 資料來源本文的資料來源主要有書籍、報章及其他。有關蛋撻的書籍不多，本文以《蛋撻的故事》提供的資料最多。然而，《蛋撻的故事》有泰昌餅家的老闆歐陽天閨口述而寫成，難免有少許為餅家「賣廣告」的成份，所以在裏面抽取的資料要小心運用，並參考其他書籍、報章，確保書中的資料準確無誤。例如：在此書第一百頁記述泰昌在告別日賣了 4000 多件蛋撻，但是，經過參考 2005 年 5 月 25 日的報紙，蘋果日報卻指出泰昌餅家「一天內售出了一千八百九十件蛋撻」，數字上有所出入。我認為報章的報導比較客觀，所以採用了報章的資料。香港歷史學家吳昊在《香港萬花筒》中的自序記述了這樣的一句：「要蒐集歷史資料，最原始的方法就是從當時出版的報紙、雜誌和書刊入手」，這句提示了我：要找蛋撻的資料，不一定只可以找有關蛋撻的書籍，由報紙、書刊中瞭解當時的社會背景，也是從另一個角度看蛋撻的好方法。結果，在公共圖書館尋找到的報章反而為本文提供最多的資料。電視、電台節目及網站也提供了相當有用的資料，例如蛋撻的起源、創意蛋撻的款式等。除此之外，親自到本文提及最多的三間餅家——「泰昌餅家」、「檀島咖啡餅店」、「蛋撻王」考察，可令我更加瞭解蛋撻的現今發展及全面實況，從而作出蛋撻的今昔對比。本文的圖片來源，也是從考察的時候拍攝回來的。

第二章：第二章：蛋撻的身世之謎究竟蛋撻是來自外國，還是由中國人發明？早在十七世紀，英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，製作類似蛋撻的食品8,稱為「Custard Tart」。由於香港曾 9

是英國的殖民地, 香港的飲食文化頗受英國影響9,所以有人認為蛋撻來自英國。10 不過，香港售賣的蛋撻與「Custard Tart」不同：蛋撻與粵式傳統甜品「燉蛋」頗類似，只是用撻皮替代「燉蛋」的碗盛載蛋漿，然後放入焗爐烘之；「Custard Tart」則是以奶、糖、蛋混合成的奶凍。故蛋撻是中國人創意美食產品，比較可信。11 廣東人於二十年代間，將外國的果撻改良，首創粵式蛋撻。蛋撻皮就是來自牛角酥的皮——麥酥，不過因為做麥酥皮要用鮮牛油，價錢很貴，所以當是時麵包師傅就用豬油來代替，在加上最簡單和很便宜的蛋漿，做成一個個熱騰騰的蛋撻，12可謂中西文化交流的見證。當時廣州的各大百貨公司競爭激烈，為了吸引顧客，百貨公司的廚師每周都會設計一款「星期美點」作招徠。1927 年，「真光酒樓」首先推出蛋撻，立刻大受歡迎，其他酒樓茶室爭相學習。13 到了四﹑五十年代，中國發生戰爭，做蛋撻的師傅來相對穩定的香港發展，把製作技術也帶入香港。14蛋撻經香港人再改良，成為香港獨有的「港式蛋撻」。 15

2.1 早期的「早期的「港式蛋撻」港式蛋撻」早期「港式蛋撻」的撻皮為一層層薄酥皮，近似西點的牛油酥皮。酥皮是蛋撻的靈魂，好的酥皮，包括一層是以豬油為主的「油皮」，及一層是以雞蛋為主

見 Laura Mason：《Food Culture in Great Britain》,Greenwood Press,2004 年，頁 34：「In the late seventeenth and eighteenth centuries,they thickened and enriched custards and creams,and went into rich pulm puddings,cakes,and fancy breads.」 9 見《香港旅遊網--傳統美食》:「早年香港人習慣上茶樓，早上沖一壺茶、叫兩件點心，這經常成為西方人眼中香港飲食文化的典型。受英國影響，港人同樣喜好吃下午茶，多數吃一件三文治、蛋撻、奶茶咖啡。」 10 詳見吳昊：《香港萬花筒》，喜閱文化叢書，2000 年，頁 184。 11 詳見同註（5）書，頁 12。 12 從 TVB 節目《咁至識食》第 3 集中摘取資料。 13 詳見同註（10）書，頁 184。 14 從雷霆 881 商業一台節目《師傅到》中摘取資料。 15 同註（11）。

的「水皮」。16一般的蛋撻有約 100 層摺皮（將一層油皮夾於兩層水皮的中間，來 17

回輾平，左右對摺再輾，反覆步驟，稱為摺皮），故撻皮厚而鬆化。17最初期的蛋撻以橢圓形為主，圓形為次,與現在圓形為主的情況不同。

第三章：第三章：蛋撻初出現的時代（四十至五十年代）四十至五十年代）四十年代初,香港高級西餐廳雲集於港島中環,因從事高薪行業人士多在該區 18

工作。18西餐廳首先引入蛋撻，成為上流社會人士的下午茶美點。但由於第二次世界大戰，香港經歷三年零八個月的淪陷歲月：貿易停頓，貨幣貶值，糧運不繼， 19 故蛋撻未能於四十年代發揚光大。戰後人口暴增，五十年代是民生艱困的時期。 20 直到第二次世界大戰後，社會較穩定，蛋撻遂能嶄露頭角。21 然而，西餐廳食物價格昂貴，對於戰後至五十年代中期普遍物質短缺、香港人大多貧窮的情況來說，當然負擔不起，當時甚至要靠「平民食堂」的提供便宜 22

的食物。22於是，冰室（茶餐廳的前身）應運而生，為香港人提供便宜的西式食品23，蛋撻開始「平民化」，成為冰室其中一項「招牌食品」。五十年代的香港以「蘭香室」的蛋撻而享譽一時：蛋撻一元一盒（12 個），是「打工仔」的下午茶 24 佳品。食家蔡瀾表示，當年的蛋撻比現在（大約直徑 2 吋半）的大兩倍以上， 25

一個蛋撻便可以成為一個下午茶餐。25 除了新鮮出爐的蛋撻美味可口外，早期的蛋撻能迎合香港人喜歡「抵食夾大件」的心態，是其流行原因。26故此，從蛋撻出現的時代背景，可以了解其流行原因。

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見電子書藉《半世紀蛋撻皇——檀島》，第一章 http://tcstreet.com/Book/daily/tart/tart.htm 見《香港新聞網--蛋撻》 http://hknews.hksyu.edu/index.php/%E8%9B%8B%E6%92%BB。詳見同註（10）書，頁 176。見《香港年報 2006》，香港政府出版，2006 年，章次 21《歷史——二十世紀三十年代與第二次世界大戰》。（2006）見《五十、六十年代的生活方式衣食住行》，康樂及文化事務署，頁 3。見《明報副刊》，24/6/2007,《乜食經﹕十年有味》：「四十年代，香港高級西餐廳引入蛋撻，但發揚光大，還待戰後」。詳見同註（10）書，頁 170。從 TVB 節目《咁至識食》第 7 集中摘取資料。詳見同註（10）書，頁 185。見同註（5）書，頁 30。見同註（5）書，頁 14。

第四章：第四章：追溯蛋撻的發展歷程追溯蛋撻的發展歷程蛋撻自五十年代開始進駐香港大小餐廳，成為香港人喜愛的美點。經過時代的變遷和蛋撻師傅不斷的改良，蛋撻的外觀、製法都有所改變,以迎合香港人的口味。

4.1 形狀最初期的蛋撻以橢圓形為主，發展至今，港式蛋撻卻以圓形為主。27透過瀏覽多個網站和蛋撻的食譜，發現有兩大原因： 1. 方便師傅按壓撻皮和清洗28 2. 吃蛋撻時可咬任何一個位置 29

以上提及五十年代的蛋撻的比現在的大29，時至今日，蛋撻「縮水」到當年的一半，相信能符合經濟原則，而大家吃起來也比較方便，不會在吃的時候把蛋撻碎屑掉到周圍。香港人越來越注重新意，以致蛋撻的形狀五花八門。例如：聖安娜餅店一反潮流，以橢圓形的蛋撻作為賣點，推出初時很快在跑馬地總店打出名堂。30時至今日，在一些大型酒樓，更會製作一些迷你型的小蛋撻，方便斯文淑女一口一個，吃起來不再狼狽。31 蛋撻形狀的改變起初是方便師傅製造和食客食用。後來香港人創作各式各樣的蛋撻，可見香港人的智慧和不斷求進的特點。

聖安娜餅店的橢圓形蛋撻（攝於 1/4/2010,柴灣聖安娜餅店）

4.2 款式傳統蛋撻的材料大多是低筋麵粉、牛油、砂糖、淡奶製成的撻皮，加上由雞 27

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歐陽天閏《蛋撻的故事》（頁 16）提及港式蛋撻以圓形為主是不知何故。透過瀏覽多個網站和蛋撻的食譜，總結出兩個原因。關琬潼：《甜心美點》，海濱圖書公司，2005 年，頁 11 中提及製造撻皮的方法：「麵糰擀薄至 2 毫米至 3 毫米......撻皮放進撻模中，讓麵糰貼合底部，緊壓撻模周邊」，所以用圓形的撻模令師傅可以快速的按壓撻皮，完成更多蛋撻。見同註（20）書，頁 10：「茶餐廳也加入了一些中國的口味在其中......並且加以改造，體積大增,使到西餅（蛋撻是其中之一）成為填飽肚子的食物」。同註(5)書，頁 16。同註(5)書，頁 14。

蛋、淡奶、砂糖、清水製成的蛋漿。32這些材料到處可買，而且能大量製作。所以蛋撻在五十年代經濟不景的情況下，成為價廉物美的食品。香港的經濟從六十年代開始起飛，從傳統社會邁向現代化大都會。香港的工業蓬勃33，「香港製造」產品價廉物美，傲視東南亞各國。工廠勞工的數目增多34， 35

他們的平均日薪由四十元到六十元不等，薪金比以前有明顯的提升。35香港人的生活水平提高，自然對飲食開始有要求。蛋撻師傅遂不斷改良蛋撻的款式,以迎合香港人的口味。至八十年代中後期，由於經濟擴張迅速，加上中英有關香港前途的聯合聲明簽署和落實，奠定其國際大都市的地位。36因中西飲食文化的交匯，使香港有條件在國際金融中心之外打造另一個中心——國際美食中心。37為不負「美食天堂」的美譽，香港人獨創嶄新的菜式。時至今日，市面上也出現帶有綽頭的創意蛋撻。

創意蛋撻

榮獲 2009 年度香港名牌及有「天下第一撻」之稱的「蛋撻王」推出的創意蛋撻最受矚目，其中「榴槤蛋撻」更被傳媒廣泛宣傳。「榴槤蛋撻」即是將冷凍過的馬來西亞 D24 榴槤擠在酥

皮蛋撻裡的蛋漿上面，擠滿蛋撻表面就可以放進烤爐裡，再烤兩分鐘，烤乾表面就完成了。39 香港人很注重新意，因應不同節日，「蛋撻王」還會推出不同圖案的蛋撻，例如慶祝萬聖節就有蝙蝠蛋撻（在蛋漿的表面鋪上一層蝙蝠

各款創意蛋撻（攝於 1/4/2010,中環「蛋撻王」）

同註(27)書，頁 10。吳昊《打拼歲月——走過六十年代香港》，喜閱文化叢書，2002 年，前言及頁 88 指出：一九四九年解放後有大量新移民來港，「香港利用稠密人口的充裕勞動力，不但令工業日益發達，而且提供了大量的就業機會」。 34 同註(31)書，頁 88 指出工廠勞工的數目增加，女性也全面投入生產。 35 同註(10)書，頁 58。 36 詳見《信報財經新聞》，24/2/2000,《從地產一元到多元經濟的理念與動力》 33

見《大公報》，9/12/2008,《評級並非萬能港有條件打造國際美食中心》：「本港確實有條件在國際金融中心之外打造另一個中心——國際美食中心。在一個城市能同時品嘗到那麼豐富的中西美食......而香港這一飲食特色，當然要拜中西文化交匯之賜，這也是長期的歷史、社會因素所造成」。

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詳見《星島副刊今日館》，23/3/2009,《蛋撻王莊任明食仗梟雄》。從 TVB 節目《咁至識食》第 3 集中摘取資料。

形狀的可可粉）。40此外，還有楊枝金露蛋撻、紅棗薑汁蛋撻等「凍の撻」，讓喜 41

愛凍品的顧客可於夏季品嘗。41 香港有創新的精神：用傳統的酥皮，配上不同的新口味，成為被受矚目的另類蛋撻。這與傳統的蛋撻截然不同，但蛋撻師傅精益求精的精神卻在不同類型的蛋撻中反映出來。他們的目的就是把小小的蛋撻做得好吃，吸引不同年齡層、社會階層的人，甚至遊客，從而把香港著名的美食——蛋撻推廣開去。

4.3 撻皮

酥皮最早期的蛋撻只有用酥皮盛載蛋漿，酥皮

大約有 100 層摺皮。六十年代，檀島咖啡餅店的蛋撻有 128 層酥皮，當時的人覺得檀島的蛋撻比其他特別鬆化香酥，而且滑膩，深入民 42

心。421993 年，「蛋撻王」於香港創立，以酥皮蛋撻為品牌的主打產品，其酥皮的層次更達至 384 層，乃全港獨有的。43酥皮的製作繁瑣，先要搓一份「油皮」，用上一層麥味較香的美國

檀島咖啡餅店的酥皮蛋撻（攝於 6/4/2010, 灣仔檀島咖啡餅店）

低筋麵粉、花生醬、豬油、奶粉用機器搓成；然後放在雪櫃雪 8 小時以上，令麵粉吸盡油分。再夾上一層「水皮」，以蛋、水、麵粉等製成。384 層就是以這三層皮，壓扁再摺疊而成，這樣才能平均化解麵粉的筋部做到皮脆，而且層次分明。44 蛋撻王的創辦人莊任明表示，上世紀六十年代的蛋撻只用麵粉及油做皮，撻皮較濕且硬實；七十年代，便開始加入奶粉於粉糰中，因起了吸水的作用，故帶有鬆脆的質感；到了八十年代，莊先生更研製出在粉糰中加入花生醬，吸水力更

詳見《香港品牌發展局 2009 年得獎品牌名單——蛋撻王》 http://www.hkbrand.org/topbrandawards/details/30。 41 詳見《UfooD——懷舊裡出新意 Q 嘜蛋撻》， http://www.ufood.com.hk/article/showOnlyArt.action?artId=91051&restId=0&pageId=420&artTy peId=1 42 見電子書藉《香港 50 樣經典小食》，第 10 項，http://tcstreet.com/Book/daily/50/50b.htm 43 同註(4)。 44 同註(38)。

強，令「油皮」的水分更少，焗起來更香脆鬆化。45

曲奇皮蛋撻泰昌餅家於八十年代首創曲奇皮蛋撻，與酥皮蛋撻爭妍鬥麗。曲奇皮是由泰

昌餅家負責人歐陽天閏在多次嘗試下創造出來的。由於傳統的酥皮蛋撻在冷卻後，蛋餡就會龜裂，酥皮也會變「淋」，不再好吃。有見及此，歐陽先生發揮他 46 的嘗試精神，以不同份量配搭，造出曲奇皮蛋撻。

4.4 售價蛋撻的售價足以反映香港不同年代的經濟狀況。由於四十年代後至五十年代初受戰亂影響，物價暴漲而蛋撻還沒完全在香港普及，故用這段時期的經濟狀況來看是不夠客觀的。五十年代後期開始，蛋撻陸續進駐香港茶餐廳，例如：金鳳茶餐廳、檀島咖啡餅店（現是被稱為老字號茶餐廳）。47檀島咖啡餅店的蛋撻在五十年代時，每個賣三毛錢。48對於當時一個「斗零」（五仙）食家的世界，街頭的小販和食檔全都「斗零」有交易，49檀島咖啡餅店的蛋撻可算是港人奢侈的食品。自七十年代起，世界各國通貨膨脹，香港不免受到影響，各行各業的成本上升。50蛋撻原材料的價錢也隨之增加，蛋撻的售價逐漸提高。今天，檀島咖啡餅店的蛋撻，每個售價為五元，是五 51

十年代時的 16.7 倍（見右圖）。51 傳統蛋撻的售價於一般的麵包店

檀島咖啡餅店的酥皮蛋撻五元一個（攝於 6/4/2010, 灣仔檀島咖啡餅店）

同註(40)。同註(5)書，頁 30。 47 詳見《香港新聞網——香港著名茶餐廳》， http://hknews.hksyu.edu/index.php/%E9%A6%99%E6%B8%AF%E8%91%97%E5%90%8D%E8 %8C%B6%E9%A4%90%E5%BB%B3 48 同註(40)。 49 詳見百家聯寫：《香港歲月》，香港作家協會，1999 年，頁 42。 50 見《文匯報》，9/12/2007，《各國發行貨幣致急速通脹》: 各國各自為政發行貨幣，造成急速的通貨膨脹，七十年代後期到八十年代中期西方主要國家累計通貨膨脹達到 400%，又成為新動盪的根源。 51 根據考察所得，檀島咖啡餅店的蛋撻售價為五元一個。 46

則較連鎖麵包西餅店及茶餐廳便宜，售價一般由 2 元至 3 元。雖然蛋撻的售價在數字上提高了，但因加薪的比率高於通脹的，所以蛋撻的售價對於現今的港人來說是便宜的，不再是奢侈的食品。香港人的生意頭腦也反映在蛋撻的價錢上。在 2009 年，「蛋撻王」推出「1 元蛋撻」，支持港人對抗金融海嘯。意想不到的是，此舉更吸引台灣、日本遊客 52 光顧，為「蛋撻王」帶來可觀的收入。

4.5 在香港的普及程度 1940 年代，香港還是英國的殖民地，其飲食文化受英國影響。蛋撻這種揉合英式意念的美點於此時進駐香港，最初只在高級西餐廳售賣，其普及程度不高。加上日本在第二次世界大戰中進攻香港，使居民生活備受壓迫，文化發展也不發達，遑論一個小小的蛋撻。到了六十年代，香港到處都是「打工仔」。蛋撻也開始在冰室和茶餐廳售賣，為「打工仔」提供便宜又好吃的下午茶餐53，蛋撻開始平民化。時至今日，香港大大小小的麵包店、西餅店都有售賣蛋撻，而少見於新式茶餐廳。港人現在可以輕易買到傳統蛋撻，見其普及程度之高。隨著本港經濟逐漸起飛，蛋撻的餡料已不是雞蛋般簡單，還加有燕窩、鮑魚 54

及金箔等創意蛋撻。54不過，經濟情況對香港人對蛋撻的熱愛程度沒有太大影響： 2009 年，全球正受金融海嘯的衝擊。但是，推出創意蛋撻的「蛋撻王」開創性地以紅豆、粟米、燕窩及雙皮奶作蛋撻饀料，亦引進馬來西亞的頂級榴槤肉製成榴槤蛋撻，備受好評。同年更推出了創新口味的「凍之撻」，產品混合了甜品及布甸的意念，成為港人的夏日佳選。55 除了普通香港市民以外，蛋撻更成為名人的心靈慰藉。最著名的有「末代港督」彭定康特別青睞泰昌蛋撻，曾一口氣連吞好幾個，使泰昌餅店及其曲奇皮蛋撻聲名鵲起，所以泰昌蛋撻又被稱為「肥彭蛋撻」(「Chris Tart」)。56其次有周潤發,也是泰昌蛋撻的擁躉。周潤發每次光顧泰昌餅店，都要為餅店打掃一番。雖然他跟泰昌餅店的老闆歐陽天潤是朋友，但他買蛋撻從來不要折扣。所以，一個

詳見《文匯報》，15/1/2009，《億元消費券邟春贈市民》。詳見《新浪香港——時尚》，10/5/2006，《港式地道小食蛋撻原為歐洲普遍甜品》 http://lifestyle.sina.com.hk/cgi-bin/nw/show.cgi?id=102388&subcat=46 54 同註(50)。 55 同註(36)。 56 詳見《新浪網》，20/2/2010,《“末代港督”訪港必吃的香港“第一蛋撻”》 http://hk.szhk.com/2010/02/20/282741263882157.html 53

小小的蛋撻也可以反映香港濃烈的人情味和情懷。57

第五章：第五章：「香港最好吃的蛋撻「香港最好吃的蛋撻」香港最好吃的蛋撻」——泰昌蛋撻 ——泰昌蛋撻「泰昌餅家」自 1954 年創立至今已有逾半世紀的歷史。其名下的「曲奇皮蛋撻」馳名中外，更獲前港督彭定康先生譽為「香港最好吃的蛋撻」。

5.1 首創曲奇皮蛋撻泰昌蛋撻的曲奇皮，就是歐陽天閨先生在多次的嘗試下創造出來的。傳統的酥皮蛋撻在凍卻後，蛋餡就會龜裂，酥皮也會變軟，不再好吃。歐陽先生一再發揮他的嘗試精神58，以不同分量配搭，造出不同的牛油皮，但製成的蛋撻還是改變不大。

泰昌餅家的新鮮出爐曲奇皮蛋撻（攝於 1/4/2010,中環泰昌餅家）

一日，他突然想到曲奇皮可保持多日香脆，而曲奇也是牛油製品，可以一試。於是，他以牛油曲奇的粉糰作皮。在多次嘗試下，他終於發覺以杏仁曲奇的粉糰 59

作皮，完全有「皮脆餡滑」的質感。59

5.2 泰昌蛋撻不裂之迷為解決蛋撻冷卻後龜裂的現象，歐陽天閨先生在不斷的嘗試下，製造出第一批冷卻後也不會龜裂的蛋撻。令蛋撻冷卻後不龜裂，關鍵在於蛋漿的糖水分量， 60

要跟曲奇皮配合。60雖然歐陽先生表示蛋漿的糖水比例是「好彩撞到」的，但他必定嘗試、失敗了很多次，才能掌握精準的分量。所以，這個分量的比例從不公開，是泰昌獨有的配方。於是，港人到泰昌購買蛋撻時，除了可以立刻品嘗，也可以帶回家放在雪櫃

同註(5)書，頁 50。同註(5)書，頁 50：「歐陽天閨喜歡作出不同的嘗試，看看不同分量配搭，可以造出怎麼樣的效果。會歸泰昌後，歐陽天閨改良了泰昌的蛋撻和沙翁，也改良了傳統的中式餅食。」 59 同註(5)書，頁 30。 60 同註(5)書，頁 32。 58

裡，想吃的時候就把它拿出來放在「多士爐」再焗，美味依然。61泰昌蛋撻不裂的特點，解釋其老少咸宜的原因。

5.3 全世界最好吃的蛋撻「Hong Kong’s most favourite egg tarts!」這句說話，是香港最後一任港督彭 62 定康稱讚泰昌蛋撻的話。 1995 年的某個週末，他在去荷李活道的文武廟買古董的途中，突然問司機吃過的蛋撻出自哪間店。司機載他到泰昌餅家店前，他下車，自己買。以後，彭定康不時再來，一週一次或兩週一次。隨後，歐陽天閏把照片貼在門口。香港本地媒體聞風而來採訪，泰昌蛋撻迅即成為「香港第一蛋撻」，也開始被稱為「肥彭蛋撻」。63 他又贈歐陽天閏：「在這個世界上，要出人頭地，就要盡心盡力，凡事做到最好！不論是投資或做學問，又或是煮菜造餅，做到最好，就有人欣賞」，表明了對他的出品——蛋撻的認可。泰昌蛋撻因彭定康的光顧而「一炮而紅」，曾擁有每日賣過千件蛋撻的輝煌成績，明星級的熟客更多不勝數。64

中環泰昌餅家門外貼上彭定康與歐陽天閏的合照

5.4 結業風波

（攝於 1/4/2010,中環泰昌餅家）

2005 年，泰昌餅家的業主眼見市道興旺，將租金由原本的每月三萬多元，大幅加至超過八萬。65同年 5 月 25 日是泰昌營業的最後一天，當日許了引來外國通信社如法新社等多間傳媒機構報導，餅店門口也出現長長「人龍」，為品嘗最後一次泰昌蛋撻。66這一個告別日，泰昌餅家賣了一千八百九十件蛋撻，破了餅家

同註(55)：「在 1982 年從移民加拿大的舅父手中接掌泰昌餅家後，歐陽天閏造出曲奇皮蛋撻，使香港的蛋撻有了酥皮和曲奇皮之分。他的蛋撻看起來與別無異，但放在冰箱冷卻之後，再拿到多士爐加熱，外表和口感仍然與新鮮出爐時一樣。而坊間的蛋撻，大多在冷卻後出現蛋餡龜裂的現象，因此泰昌蛋撻格外受到顧客歡迎。」 62 同註(5)書，頁 40。 63 同註(55)。 64 同註(5)書，頁 92。 65 見《The China Post》，12/8/2005，《Patten's favorite bakery resurrected》: Tai Cheong Bakery, known for Patten's favorite egg tart, closed in May after turning out pastries for half a century because the landlord more than doubled the shop's monthly rent to more than HK$80,000 (US$10,296; euro8,290) a month. 66 同註(5)書，頁 100。

的記錄。67 2005 年 10 月，泰昌新店與韓國咖啡連鎖店 Barista Caffe 以聯營方式合作， 68 69 雙方一拍即合。不過，他們的合作以商業考慮為主，首先解決的問題是製作蛋撻的標準化。Barista 的總裁李誠權要稱量歐陽天閏製造蛋撻所使用的每一種東 70

西：麵粉、水、牛油和雞蛋等70，使每個出爐蛋撻的品質一樣高。

5.5 堅持屬於香港的味道雖然泰昌餅家現在有材料的混合、焗製標準，不過歐陽天閏先生在一些步驟，仍堅持採用傳統的方法。例如蛋撻的曲奇皮依然用人手搓製，這樣顧客才會吃到泰昌一貫、傳統的風味。71 蛋撻仍然只有原味及蛋白蛋撻兩款，也是歐陽天閏先生的堅持。72泰昌餅家重開後，雖曾推出低糖蛋撻及燕麥蛋撻等新式口味，但始終不及招牌曲奇皮蛋撻叫好 73

叫座。73現時泰昌分店已增至 11 間，但不少人依然認為中環總店的出品味道最好，或許是因為歐陽先生仍不時坐鎮總店，監督員工的工作情況。

5.6 泰昌「泰昌「品牌化」品牌化」在現任執行董事李誠權注資下，泰昌餅家換上鮮明現代化形象，並將歐陽師傅沿用多年的食譜以文字記載傳承，兩年間增至四間分店。直至 2007 年，稻香集團購入 80%股分，設有中央工場。泰昌一方面通過稻香批量買入食材以降低成本，而蛋撻亦先在廠房搓好撻皮，再於店內加入蛋漿烹焗，保證食品衛生。出品除了耳熟能詳的蛋撻和麵包，亦增加了多款傳統中式糕點，如杞子桂花糕及白糖

詳見《蘋果日報》，25/5/2005，《泰昌結業前夕賣蛋撻 1890 件不理小市民或富商每人限買半打》 68 見《蘋果日報》，24/9/2005，《舊舖對面復業結盟咖啡店展新貌泰昌蛋撻下周五再出爐》：「Barista Caffe 負責人李誠權昨接受訪問時表示，泰昌兩年前已開始為其連鎖店供應食品，與泰昌老闆歐陽天閏可說是老相識，月前知悉泰昌結業，歐陽天閏有意重開新店後，即與他商談合作。考慮到食品與咖啡不存在衝突，雙方一拍即合。他深信，港人既想保留地道特色食品，對咖啡等精神食糧要求亦愈來愈高，相信雙方合作會帶在商機。」 69

見同註(末代)：李誠權介入後，泰昌開始引進管理系統，他說：「歐陽天閏只會做蛋撻，而我要考慮怎樣把蛋撻做大」。 70 同註(55)。 71 同註(5)書，頁 108。 72 詳見《明報》，15/2/2010，《品牌故事﹕傳奇蛋撻披時尚外衣》。同註(品牌故事)。 73 根據考察所得，泰昌餅家現只有售賣曲奇皮蛋撻。

糕，還有懷舊小食南棗合桃糖及鳥結糖等。泰昌已不再是賣蛋撻的街坊餅家，而 74

是走向國際舞台的品牌。74 「泰昌餅家」自中環總店開業以來，其享負盛名的「曲奇皮蛋撻」一直深受香港人的愛戴，多年來獲不少名人盛讚，亦備受傳媒廣泛報導。泰昌餅家的產品廣受市民認同，以「曲奇皮蛋撻」為例，現時每月的銷售量平均高達 100 萬個，更於 2009 年獲《Time Out Hong Kong》雜誌評選為「2009 年度 50 道必嘗菜式」 75 之一，反映「泰昌餅家」的產品獲得各界的肯定。一個小小的蛋撻，也可以在世界的舞臺大放異彩！

第六章：第六章：港式蛋撻的獨特魅力—— 港式蛋撻的獨特魅力——不死的情懷 ——不死的情懷蛋撻是廣東人受到英式的「Custard Tart」啓發而炮製出來的創意食品，經過香港人改良後，成為獨有的「港式蛋撻」。那麼，蛋撻可算是中西合璧、文化交融的產物。為何只有蛋撻能鶴立「撻」群，成為代表香港的美食？港式蛋撻甜度適中76（製造蛋漿的材料比例合適）、酥皮香脆鬆化（超過 100 層酥皮）、曲奇皮蛋撻口感極佳（外脆內軟）。但是，香港人對蛋撻的鍾情，也可能是上一代延續下來的情懷。早期香港人的食物種類不多，蛋撻可算是最普及的美點。不論茶餐廳、高級食肆或大酒店的高檔西餐廳，都可以找到蛋撻。對勞苦大眾而言，一件新鮮出爐的蛋撻，曾幾可時就是一日辛勞或午間小歇的獎賞。時光雖然會消逝，但傳統蛋撻歷久不變的味道、情懷永遠不會老。77 以泰昌餅家的蛋撻為例，它是香港最後一任港督彭定康的至愛。他於 2008 年返港進行簽書會，在報章訪問時笑說，出書成為他到香港吃蛋撻的理由。78由此可見，他對蛋撻確有不衰情意結。相比起港式蛋撻，英式的「Custard Tart」比較甜，所用的牛油皮也欠香脆。就算是英國著名的果撻，也只像吃切碎了的鮮果而已，那一層油膩的乳酪，也許不甚合港人口味。澳門馳名的葡撻，如果多吃一兩個，就有「滯」的感覺，而葡 74

同註(69)。詳見《香港品牌發展局 2009 年得獎品牌名單——泰昌餅家》。 http://www.hkbrand.org/topbrandawards/details/43 76 同註(55)：「按英國傳統做法，蛋撻皮和蛋汁裡都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜歡吃這種有點辛辣味的蛋撻，所以現在香港茶樓裡蛋撻都比較清淡。」 77 同註(5)書，頁 42。 78 詳見《星島日報》，4/11/2008，《彭定康笑稱赴港只為吃蛋撻力挺港府與特首》 75

撻的酥皮也比較油膩。不過，以上只是歐陽天閏在《蛋撻的故事》一書抒發的個人意見，認同與否則見仁見智。但是，既然蛋撻成為香港著名美食之一，可見他的意見也跟大部份香港人一致。

第七章：第七章：小蛋撻的大成就

在香港它深入民心，連六十年代流行的髮型，都稱為「蛋撻頭」（指人的頭髮梳得 79

好像蛋撻表面一樣光滑），可見蛋撻在當時相當普及。79六十年代的香港經濟不景，蛋撻在這時以「廉價食品」的角色，進駐「打工仔」們的心靈，使其一直深受港人喜愛。蛋撻在香港有 60 至 70 年的發展，可算「年紀老邁」，但不僅老年人會欣賞它獨特的情懷，它的美味，也吸引了小朋友。旅發局於 2009 年「舉行最具香港飲食文化的地道食品」，來自 200 多間小學共 13.7 萬多名小學生參與，選出他們 80

心目中最具代表性的地道食品，蛋撻榜上有名，80可見蛋撻是老少咸宜的美食。

在世界各地新加坡唐人街——牛車水有一間佔去兩個單位的店子，名為「東興」。「東

興」被當地的美食評論家選為當地第一蛋撻名店，平日可賣逾 1,000 個，假日更遠超此數。81由此可見，蛋撻在香港以外的亞洲地區相當受歡迎。在世界各地的唐人街都有售賣蛋撻，但是味道不夠香港的正宗和獨特是可以肯定的。從彭定康離開香港後還特意回來吃蛋撻，可見蛋撻的吸引力真的非同少可。82

《明報》，12/3/2010，《張文光﹕《歲月神偷》的香港回歸》：「《歲月神偷》，滿載 1960 年代香港的集體回憶......流行的蛋撻頭......重新肯定 1960 年代香港精神」可見「蛋撻頭」是 1960 年代流行的髮型。

詳見《中國窗》，30/11/2009，《13.7 萬小學生評選地道小食鸡蛋仔得票 3.1 萬佔鰲頭》。

詳見《星島日報》，24/6/2004，《新加坡牛車水— —吃盡亞洲美食》。

《長訊月刊第 6 期》，27/12/2009，《名人專訪——彭定康——政客、作家、書痴》：「彭定康來港五天，在鏡頭前鯨吞了不下十隻蛋撻......曾經高高在上的港督大人，竟與一眾小市民一同大啖蛋撻」。

其他影響

蛋撻深入民心，連日本著名食物玩具品牌「Re-ment」的「食べ歩き」（街頭小吃）系列也推出註明「香港蛋撻」的玩具。。（見右圖上）

第八章第八章：總結

「Re-ment」的「食べ歩き」（街頭小吃）系列（見參考資料：：「Re-ment」官方網站）

蛋撻是中西文化交融而產生的美食，由受英式「Custard Tart」的意念影響開始、二十年代傳入中國廣東、後來傳入香港，都經過不斷的改良。蛋撻在香港發揚光大，成為代表香港的其中一種美食，仿彿命中註定。香港一直有一種奇特的文明，文明中有一種非常寬廣的文化情懷。它能兼容並蓄不同文化的東西，蛋撻更是中西文化二合為一的一個好例子。一個小小的蛋撻，可以小見大，體現了香港文化交匯的特色。「Custard Tart」經過改良，才有中式蛋撻，再經過改良，孕育出香港獨有的「港式蛋撻」。隨着時代變遷，香港成為一個國際大都會。香港人的創新、改良精神越來越超乎一般。除了撻皮、形狀等改變，近年更有「創意蛋撻」的出現。雖然改良或多或少涉及商業成分，但無可否認的是，香港人不斷求變的精神值得我們推崇，否則就沒有今天繁榮的香港。各式各樣的「蛋撻」充斥市面，傳統的酥皮蛋撻、曲奇餅皮蛋撻到今天的「創意蛋撻」，都備受港人愛戴。蛋撻這市場，可謂百花齊放、百鳥爭鳴。新派的「創意蛋撻」出現，並未有完全奪去傳統蛋撻的光彩，它們各有支持者。冰室、舊式茶餐廳會老去、會式微，但曾經是它們的「招牌美食」的蛋撻卻不會消失。不論是酥皮、曲奇餅皮的，還是「創意蛋撻」，香港人總有辦法把蛋撻用不同的形式保留起來，而且新、舊的並存沒有引起矛盾。以「歷久不衰」四字形容蛋撻，實在沒有誇大其辭。

第九章：第九章：後記有人說過：「香港沒有文化」，對我而言，這個說法不對。中西文化交融下產生獨特的香港情懷，其實也是一種文化。一個小小的蛋撻就能代表這種文化，香港人愛它的味道，也愛它所代表的香港情懷。雖然年青一代吃蛋撻時未必有這麼深的感受，但它的味道或多或少能勾起他們在香港獨特的回憶，說明了蛋撻「歷久不衰」的原因。

爲了解蛋撻的現今發展和售賣情況，我到了位於中環的泰昌餅家（以「肥彭蛋撻」著名）、蛋撻王（以「創意蛋撻」著名）及位於灣仔的檀島咖啡餅店（以酥皮蛋撻和奶茶著名）進行實地觀察。泰昌餅家在 2005 年的「告別日」出現長長「人龍」，但現在的泰昌餅家門外少有出現「人龍」，實地觀察那天只有一、兩個遊客慕名而來。但是，這並不代表泰昌餅家的蛋撻不好吃，大概只是大部份香港人已經嘗過泰昌的蛋撻吧！三家售賣蛋撻的店鋪以蛋撻王的創意蛋撻價錢最貴（燕窩蛋撻價錢最貴，11 元一個），那代表蛋撻王的蛋撻最好吃嗎？其實蛋撻的味道好與壞，視乎各人口味。無論喜歡酥皮的、曲奇皮的、或「創意蛋撻」，總有一款蛋撻合香港人的口味，所以蛋撻才會成為香港地道小吃之一。香港人創意無限，我相信在蛋撻王推出「創意蛋撻」後，蛋撻的款式會越來越多、更多獨特的口味。然而，傳統酥皮和曲奇皮蛋撻絕對不會消失。新、舊兩派各有支持者，蛋撻市場必定大放異彩！

參考資料

書目 1. 梁家權：《食蛋撻的路線圖》，上上書局出版社，2006 年 2. 歐陽天閏（口述）：《蛋撻的故事》，世界出版社，2006 年 3. 4. 5. 6.

Laura Mason：《Food Culture in Great Britain》,Greenwood Press,2004 年吳昊：《香港萬花筒》，喜閱文化叢書，2000 年《香港年報 2006》，香港政府出版，2006 年《五十、六十年代的生活方式衣食住行》，康樂及文化事務署（各家合

7. 8. 9.

編、沒有提供出版年份）關琬潼：《甜心美點》，海濱圖書公司，2005 年，頁 11 吳昊：《打拼歲月——走過六十年代香港》，喜閱文化叢書，2002 年百家聯寫：《香港歲月》，香港作家協會，1999 年

10. 《長訊月刊第 6 期》，長者安居服務協會，2008 年

報章《蘋果日報》 25/5/2005，《泰昌結業前夕賣蛋撻 1890 件不理小市民或富商每人限買半打》 24/9/2005，《舊舖對面復業結盟咖啡店展新貌泰昌蛋撻下周五再出爐》《星島日報》 23/3/2009,《今日館——蛋撻王莊任明食仗梟雄》 4/11/2008，《彭定康笑稱赴港只為吃蛋撻力挺港府與特首》 24/6/2004，《新加坡牛車水— —吃盡亞洲美食》《明報》 15/2/2010，《品牌故事﹕傳奇蛋撻披時尚外衣》 24/6/2007,《副刊——乜食經﹕十年有味》 12/3/2010，《張文光﹕《歲月神偷》的香港回歸》《信報》 24/2/2000,《財經新聞——從地產一元到多元經濟的理念與動力》《大公報》 9/12/2008,《評級並非萬能港有條件打造國際美食中心》《文匯報》 9/12/2007，《各國發行貨幣致急速通脹》 15/1/2009，《億元消費券邟春贈市民》《中國窗》 30/11/2009，《13.7 萬小學生評選地道小食鸡蛋仔得票 3.1 萬佔鰲頭》

《頭條日報》 22/10/2007，《384 層酥皮蛋撻》《The China Post》 12/8/2005，《Patten's favorite bakery resurrected》

電視及電台節目

電視節目 1. TVB：《咁至識食》，第 3、7 集，2009 年電台節目 2. 雷霆 881 商業一台：《師傅到》

網站《新浪網》港式地道小食蛋撻原為歐洲普遍甜品： http://lifestyle.sina.com.hk/cgi-bin/nw/show.cgi?id=102388&subcat=46 10/5/2006，《港式地道小食蛋撻原為歐洲普遍甜品》 http://lifestyle.sina.com.hk/cgi-bin/nw/show.cgi?id=102388&subcat=46 20/2/2010,《“末代港督”訪港必吃的香港“第一蛋撻”》 http://hk.szhk.com/2010/02/20/282741263882157.html 《香港品牌發展局 2009 年得獎品牌名單》泰昌餅家 http://www.hkbrand.org/topbrandawards/details/43 蛋撻王 http://www.hkbrand.org/topbrandawards/details/30 《香港經典美食之特色小吃匯總》 http://hk.szhk.com/2010/02/03/282739240744084_7.html 《香港旅遊網--傳統美食》 www.hongkongtravel.tw/index.php?cmsid=21&theme=LocalFoods 《半世紀蛋撻皇——檀島》，第一章 http://tcstreet.com/Book/daily/tart/tart.htm

《香港新聞網--蛋撻》 http://hknews.hksyu.edu/index.php/%E8%9B%8B%E6%92%BB 《UfooD——懷舊裡出新意 Q 嘜蛋撻》 http://www.ufood.com.hk/article/showOnlyArt.action?artId=91051&restId=0&pageId =420&artTypeId=1 《香港 50 樣經典小食》，第 10 項 http://tcstreet.com/Book/daily/50/50b.htm 《香港新聞網——香港著名茶餐廳》， http://hknews.hksyu.edu/index.php/%E9%A6%99%E6%B8%AF%E8%91%97%E5% 90%8D%E8%8C%B6%E9%A4%90%E5%BB%B3

圖片「Re-ment」官方網站 http://www.re-ment.co.jp/ 於考察時拍攝 1/4/2010：柴灣聖安娜餅店、中環「蛋撻王」、中環泰昌餅家 6/4/2010：灣仔檀島咖啡餅店