efsyn
Κρασί
ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ «ΕΦΗΜΕΡΙΔΑΣ ΤΩΝ ΣΥΝΤΑΚΤΩΝ»
Οι άνθρωποι του κρασιού μας συστήνονται
1 14 | 12 | 2019
Αμπέλια σε όλη την Ελλάδα Ενα ταξίδι στα τέσσερα σημεία του ορίζοντα με πυξίδα τα οινοποιεία
Τα κρασιά της γιορτής Οι αφρώδεις οίνοι δεν είναι μόνο για τις γιορτές...
ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΜΕ ΚΡΑΣΙ
Στην υγειά μας Εορταστικά τραπέζια με επιλεγμένα κρασιά για όλα τα πορτοφόλια
efsyn
Κρασί
ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ «ΕΦΗΜΕΡΙΔΑΣ ΤΩΝ ΣΥΝΤΑΚΤΩΝ»
1
Αμπέλια σε όλη την Ελλάδα
Οι άνθρωποι του κρασιού μας συστήνονται
Ενα ταξίδι στα τέσσερα σημεία του ορίζοντα με πυξίδα τα οινοποιεία
Τα κρασιά της γιορτής Οι αφρώδεις οίνοι δεν είναι μόνο για τις γιορτές...
ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΜΕ ΚΡΑΣΙ
Στην υγειά μας Εορταστικά τραπέζια με επιλεγμένα κρασιά για όλα τα πορτοφόλια
ΕFSYΝ ΒIO ∆ΙΕΥΘΥΝΤΗΣ
Νικόλας Βουλέλης ∆ΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΣΥΝΤΑΞΗΣ
Σωτήρης Μανιάτης ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΦΥΛΛΟΥ ΣΑΒΒΑΤΟΚΥΡΙΑΚΟΥ
Τάσος Παππάς ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ
Κώστας Μανιμανάκης ΡΕΠΟΡΤΑΖ
Μαρίνα Λαχανά Βάση Παναγοπούλου Μάριος Διονέλλης ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ
Βάση Παναγοπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΑΤΕΛΙΕ
Καίτη Βλάχου ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΟΣ
Λουίζα Καραγεωργίου
«Εν οίνω η αλήθεια»
14 | 12 | 2019
«Πολλά δε θέλει ο άνθρωπος / να ’ν’ ήμερος να ’ναι άκακος / λίγο φαΐ λίγο κρασί / Χριστούγεννα κι Ανάσταση» Οδυσσέας Ελύτης Ε∆Ω ΚΑΙ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 9 χιλιάδες χρόνια, το κρασί συντροφεύει τους ανθρώπους στις χαρές και στις λύπες τους. Οι ιστορικοί λένε πως τα παλαιότερα οινοποιεία ήταν στη Μέση Ανατολή και την Ελλάδα. Στη συνέχεια, οι Γάλλοι άρχισαν να αντιγράφουν τη διαδικασία παραγωγής κρασιού. Το παλαιότερο πατητήρι στον κόσμο ανακαλύφθηκε στα ερείπια του χωριού Βαθύπετρο, κοντά στο Ηράκλειο, στην Κρήτη. Μέχρι το τέλος της δεκαετίας του '70, το ελληνικό κρασί περιλάμβανε μόνο τη ρετσίνα και μερικά κακά, ημίγλυκα κόκκινα. Τα πράγματα όμως άρχισαν να αλλάζουν τη δεκαετία του '80. Ευτυχώς για μας, νέοι και ταλαντούχοι οινολόγοι άρχισαν να επενδύουν σε ελληνικές γηγενείς ποικιλίες αμπέλου και αναβίωσαν μερικές από αυτές που θεωρούνταν εξαφανισμένες. Οι Ελληνες οινοποιοί ενθάρρυναν τα παιδιά τους να σπουδάσουν οινολογία σε πανεπιστήμια παγκοσμίου φήμης. Κάποιοι από αυτούς εργάστηκαν σε μερικά από τα πιο γνωστά οινοποιεία του κόσμου και, όταν επέστρεψαν, φέρνοντας πίσω τις νέες τεχνικές και τεχνολογίες οινοποίησης, τα αποτελέσματα ήταν
εκπληκτικά. Μόνες τους ή σε προσμίξεις, μερικές από τις εγχώριες ελληνικές ποικιλίες αποδείχτηκαν ικανές να δώσουν κρασιά που θα εντυπωσίαζαν τον κόσμο. Το πανέμορφο νησί της Σαντορίνης με τα περίφημα ηλιοβασιλέματά του, είναι η πατρίδα του Ασύρτικου. Το Ξινόμαυρο είναι ο βασιλιάς του Βορρά. Η Μαλαγουζιά είναι η σταχτοπούτα των ελληνικών ποικιλιών, κινδύνευσε να εξαφανιστεί, αλλά είναι πια μια από τις δημοφιλέστερες ποικιλίες στην Ελλάδα, με αρώματα λευκών λουλουδιών, μέντας, ροδάκινου, lime και λεμονιού. Η Μαυροδάφνη έχει δύο πατρίδες, την Πάτρα και την Κεφαλλονιά. Το Μοσχοφίλερο είναι μια εξαιρετική ποικιλία από το οροπέδιο της Μαντίνειας. Το Βιδιανό είναι η απάντηση της Κρήτης στο Ασύρτικο. Αυτή η λευκή ποικιλία έχει ευγενικά αρώματα από βερίκοκο, περγαμόντο, χαμομήλι, λευκά λουλούδια και ροδάκινο. Το Λημνιό είναι μια από τις παλαιότερες ποικιλίες σε ολόκληρο τον κόσμο. Η προέλευσή του είναι το νησί της Λήμνου, αλλά καλλιεργείται ευρέως στη Βόρεια Ελλάδα. Κάθε κρασί φέρει την υπογραφή του τόπου του, κάθε γουλιά είναι μια γεύση Ελλάδας. Αυτές κι άλλες ποικιλίες κάνουν τα τραπέζια μας πιο νόστιμα και ανεβάζουν τη γεύση σε υψηλό επίπεδο. Αγαπητοί αναγνώστες, «το κρασί είναι εμφιαλωμένη ποίηση», διαβάστε υπεύθυνα και απολαύστε τα ελληνικά κρασιά. In vino veritas. Στο κρασί η αλήθεια.
efsynΚΡΑΣΙ
Toυ ΓΙΩΡΓΟY ΜΑΚΡΗ, wine surveyor ρκεί να θυμηθείτε πόσες παροιμίες και γνωμικά, πόσα παραμύθια και ιστορίες, πόσα τραγούδια και γιορτές (με μεγαλύτερη τη γιορτή του τρύγου), πόσα μέσα, εργαλεία και πρακτικές συνοδεύουν την καλλιέργεια της αμπέλου και την παραγωγή του οίνου σε όλη την Ελλάδα. Αμπέλι και κρασί. Είναι το φυτό και το προϊόν με τη μεγαλύτερη γεωγραφική εξάπλωση στην Ελλάδα και, για να το τεκμηριώσουμε και να το εμπεδώσουμε, ελάτε να πάμε μια βόλτα στα τέσσερα γεωγραφικώς ακραία οινοποιεία της χώρας. Δυτικότερο όλων είναι το Οινοποιείο Γουλή, κοντά στο χωριό Λιαπάδες Παλαιοκαστριτών, στο βορειοδυτικό τμήμα της Κέρκυρας. Από τον χαμηλό λόφο που βρίσκεται δυτικά από το οινοποιείο φαίνονται το Μαθράκι και οι Οθωνοί, δηλαδή το δυτικότερο άκρο της Ελλάδας. Η Ερεικούσα, το τρίτο από τα «διαπόντια» νησάκια, κρύβεται πίσω από το βουνό της Παλαιοκαστρίτσας. Ανατολικότερο όλων είναι το οινοποιείο της ΚΑΪΡ, 5 χλμ. νοτιότερα από την πόλη της Ρόδου. Από το νέο κτίριο φαίνεται μεγάλο τμήμα της ανατολικής ακτής του νησιού και
Α
3
Tαξίδι στη γη του κρασιού Αμπέλι και κρασί. Ενα φυτό και ένα προϊόν που, εδώ και πολλούς αιώνες, είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με την ελληνική γη και τη ζωή των κατοίκων της. απέναντι ο κόλπος της Μαρμαρίδας και τα νοτιοδυτικά παράλια της Τουρκίας. Περί τα 50 μίλια ανατολικά είναι τρία ελληνικά νησιά. Η Ρω με την πασίγνωστη Κυρά της, η Μεγίστη που είναι γνωστότερη ως Καστελόριζο και η ανατολική εσχατιά της Ελλάδας, η μικρή Στρογγύλη με τον περίφημο φάρο της. Το χαμηλό ύψος των νησιών και η καμπυλότητα της γης δεν τα αφήνουν να φανούν από το οινοποιείο της ΚΑΪΡ. Ομως, αν αποφασίσετε να πάτε εκεί που είναι τα αμπέλια της Ρόδου και οδηγήσετε προς το βουνό της, τον Ατάβυρο, ανεβαίνοντας σε ύψος περί τα 500 μ., τότε, βοηθούντος και του καιρού, τα νησάκια φαίνονται μια χαρά. Βορειότερο όλων είναι το οινοποιείο των Αμπελώνων Γκουτσίδη, στα Δίκαια Ορεστιάδας, στον Νομό Εβρου. Το κτίριο
είναι διώροφο και, αν βγείτε στο μπαλκόνι του ορόφου, θα δείτε γύρω στα 500 μ. βορειότερα το ποτάμι που κυλάει προς τα ανατολικά. Αυτός που κουνά το χέρι του από την αντίπερα όχθη του είναι ο Ιβάν που σας στέλνει χαιρετίσματα από τη Βουλγαρία. Τέλος, νοτιότερο όλων των ελληνικών οινοποιείων, αλλά και όλων των οινοποιείων της Ευρώπης, είναι των Αδελφών Στραταριδάκη στα Ανω Καστελιανά, στο νότιο τμήμα του Νομού Ηρακλείου, στην Κρήτη. Από τον λόφο που βρίσκεται λίγο νότια του οινοποιείου φαίνεται στα ανατολικά η νησίδα Χρυσή που είναι νότια από την Ιεράπετρα και στα δυτικά, οριακά φαίνεται η Γαύδος, που είναι το νοτιότερο άκρο της ευρωπαϊκής ηπείρου. Στο νησάκι υπάρχουν κάποια λίγα αμπέλια και στο βορειοδυτικό τμήμα του είναι ο οικισμός
efsynΚΡΑΣΙ
4
«Αµπελος», ενώ στη θέση «Μετόχι Βολιανά» έχει εντοπιστεί παμπάλαιο διπλό λαξευτό πατητήρι. Αν από τα ακριβή στίγματα των τεσσάρων αυτών οινοποιείων φέρουμε μεσημβρινούς και παραλλήλους, καλύπτεται το 99,3% του χάρτη της Ελλάδας (σημειωτέον ότι οι διαγώνιες του τετραπλεύρου τέμνουν τη Μύκονο) και με τις οπτικές επαφές που περιγράφηκαν καλύπτεται το σύνολο της χώρας. Αν εσείς ξέρετε κάποιο άλλο παραγωγικό φυτό και κάποιο άλλο προϊόν με μεγαλύτερη γεωγραφική εξάπλωση, θα χαρούμε να το μάθουμε. Μέσα σε αυτόν τον γεωγραφικό χώρο και σε όλους τους νομούς της Ελλάδας (με εξαίρεση την Ευρυτανία και την Πρέβεζα), δραστηριοποιείται πλήθος ελληνικών οινοποιείων που καλλιεργούν και οινοποιούν πάρα πολλές ελληνικές, γηγενείς ποικιλίες αμπέλου αλλά και κάποιες εισηγμένες διεθνείς ποικιλίες και παράγουν οίνους όλων των τύπων και κατηγοριών. Ιδού λοιπόν μια εξαιρετική ευκαιρία να διευρύνετε και να εμπλουτίσετε τα ταξίδια σας, είτε είναι για διακοπές είτε για δουλειά, με νέες παραστάσεις και εμπειρίες. Επισκεφτείτε κάποιο ή κάποια από τα οινοποιεία του προορισμού σας. Κάντε αυτό που διεθνώς λέγεται οινοτουρισμός και δεν θα χάσετε. Λάβετε υπόψη ότι, αν σε όλα τα επαγγέλματα υπάρχουν καλοί και κακοί, στον χώρο των ασχολουμένων με το αμπέλι και το κρασί, το ποσοστό το καλών είναι συντριπτικά μεγαλύτερο και η εξήγηση
Στην Ελλάδα δραστηριοποιείται πλήθος ελληνικών οινοποιείων που καλλιεργούν και οινοποιούν πάρα πολλές ελληνικές, γηγενείς ποικιλίες αμπέλου
βρίσκεται στο ίδιο το προϊόν τους. Είναι πολύ δύσκολο να παράγεις ένα προϊόν που κάνει τον κόσμο παρέα και εσύ να είσαι ο κακός της παρέας. Από τις πολλές γνωριμίες, παραστάσεις και εμπειρίες που έχω, επισκεπτόμενος συστηματικά και επί χρόνια τα οινοποιεία της χώρας, θα σας περιγράψω αυτή που θεωρώ εντονότερη. Ηταν Φεβρουάριος, περί τα 20 χρόνια πριν, που είχα προγραμματίσει επίσκεψη σε μια σπουδαία αμπελουργική περιοχή της Ελλάδας, τη Νάουσα, στον Νομό Ημαθίας. Ενας εκ των οινοποιών, ονόματι Γιάννης, μου είχε πει «Ή 7.30 με 10 το πρωί ή ποτέ, φεύγω για Θεσσαλονίκη». Ξυπνώ το πρωί, βγαίνω από το ξενοδοχείο και να ’σου χιονάκι μερικών εκατοστών στον δρόμο. Κουτσά-στραβά είμαι στο οινοποιείο στην ώρα μου. Ο Γιάννης ήταν ήδη εκεί, χαιρετούρες, «θα πιεις
καφέ;» ρωτάει, «θα πιω» απαντώ. Ερχεται λοιπόν ο καφές και δίπλα του ένα ποτηράκι τσίπουρο. Το ότι τα δυο τους ταιριάζουν πολύ, γευστικά, είναι γνωστό. «Αλλά 7.30 το πρωί;», ρωτάω ο αφελής. Ο Γιάννης ψύχραιμος λέει: «Ακου να σου πω, Αθηναίε, αυτό που σου δίνω δεν είναι τσίπουρο, είναι ενέργεια για να τη βγάλεις σήμερα με το κρύο. Και θες να σου πω και κάτι άλλο; Σήμερα το πρωί όλες οι μανάδες θα κόψουν μια φέτα ψωμί, θα τη βουτήξουν στο κρασί, θα τη δώσουν στα παιδιά να τη φάνε και θα τα στείλουν στο σχολείο». Σοκ ο Αθηναίος, πολιτισμικό σοκ, με το «τα παιδιά δεν κάνει να πίνουν κρασί» να του βγαίνει πρώτο, γιατί έτσι είχε μάθει. Σαν τελείωσε η κουβέντα μας με τον Γιάννη, βγήκα στην πόλη και άρχισα να ρωτάω και, ναι, ήταν αλήθεια. Παρά το χιόνι, τα σχολεία ήταν ανοιχτά και όλα τα παιδιά ήταν εκεί, έχοντας φάει μια φέτα ψωμί βουτηγμένη στο κρασί. Κάθε φορά που πάω στη Νάουσα, ξαναρωτάω και το συνήθειο αυτό συνεχίζεται και στις μέρες μας. Αυτό είναι πολιτισμός, με το Π κεφαλαίο, που υπερβαίνει τον διατροφικό πολιτισμό και έχει να κάνει με τη θέση του προϊόντος του τόπου στη ζωή των κατοίκων του. Αλλά «κρασί ωσάν της Νιάουστας το φέρνουν στο μαντίλι» και αυτή είναι η Νάουσα. Αν μείνετε στην πόλη μερικές μέρες, φεύγοντας θα έχετε την εντύπωση πως στις φλέβες τους κυλάει μισό αίμα - μισό κρασί! Τόσο πολύ αλλά και με τόσο καλό τρόπο το κρασί τους είναι στη ζωή τους.
efsynΚΡΑΣΙ
6
Τα κρασιά της γιορτής Καθώς έρχονται γιορτινές ημέρες, θα ξεκινήσουμε την οινική μας περιήγηση στην Ελλάδα με τις περιοχές που παράγουν αφρώδεις οίνους, δηλαδή οίνους με φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα. χετε υπόψη πως η γενικευμένη χρήση του όρου «σαμπάνιες» είναι καταχρηστική και παράνομη, καθώς, εκ των νόμων και των γραφών, σαμπάνιες παράγονται μόνο στην περιοχή της Καμπανίας στη Γαλλία. Ολοι οι άλλοι οίνοι με αφρισμό, όπου και αν παράγονται, είναι αφρώδεις οίνοι και μόνο σε κάποιες περιοχές έχουν τίτλους γεωγραφικής καταγωγής, διαφορετικούς της Καμπανίας. Υπάρχουν τρεις σημαντικές αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας με πολλά κοινά χαρακτηριστικά. Είναι τα οροπέδια του Αμυνταίου στον Νομό Φλώρινας, της Ζίτσας στον Νομό Ιωαννίνων και της Μαντίνειας στον Νομό Αρκαδίας. Τα δύο από αυτά τα οροπέδια είναι περίκλειστα από βουνά και μόνο αυτό της Ζίτσας είναι ανοικτό προς τα δυτικά. Το μέσο υψόμετρό τους είναι περί τα 620 μ. και οι κατά κανόνα υγρές και ψυχρές κλιματολογικές συνθήκες στη διάρκεια του έτους είναι πολύ κοντά, ενώ η περίοδος του τρύγου είναι όψιμη σε σχέση με άλλες περιοχές. Ενίοτε, ο τρύγος τελειώνει αρχές προς μέσα Νοεμβρίου. Και στα τρία αυτά οροπέδια συνέβαινε το εξής: οι μούστοι έμπαιναν στα βαρέλια και άρχιζε η αλκοολική ζύμωση. Λόγω του αργοπορημένου τρύγου, πιάνανε τα δυνατά κρύα και η αλκοολική ζύμωση σταματούσε. Τα βαρέλια έμεναν κλειστά ώς τις αρχές της άνοιξης, όταν, με την άνοδο της θερμοκρασίας, η ζύμωση ξανάρχιζε. Το παραγόμενο από τη ζύμωση διοξείδιο του άνθρακα δεν έβρισκε τρόπο διαφυγής, παρέμενε μέσα στα κλειστά βαρέλια και ενσωματωνόταν (διαλυόταν) στο κρασί. Ετσι, και στις τρεις αυτές περιοχές, η παραγωγή οίνων με αφρισμό ήταν συχνό φαινόμενο που στην πραγματικότητα γινόταν ερήμην, ενίοτε και εν αγνοία, των παραγωγών τους. Ηταν όμως μια συνήθεια και παράδοση που επαναλαμβανόταν στα χρόνια. Το 1971 και το 1972 έγινε η πρώτη σημαντική αναβάθμιση και καθιέρωση της οινικής νομοθεσίας στην Ελλάδα και από τότε, για τις
Ε
περιοχές Αμυνταίου και Ζίτσας, καθιερώθηκε η ένταξη των οίνων με αφρισμό στις γεωγραφικές ενδείξεις των περιοχών. Ετσι, αφρώδεις οίνοι με ένδειξη ΠΟΠ Αμύνταιο και ΠΟΠ Ζίτσα κυκλοφορούν στην αγορά από τότε (οι σημερινοί οίνοι ΠΟΠ ήταν τότε ΟΠΑΠ). Η Ζίτσα, μάλιστα, παράγει και ημιαφρώδεις οίνους. Επειτα από αρκετά χρόνια (2011) καθιερώθηκε και η ένταξη αφρωδών οίνων στη γεωγραφική ένδειξη ΠΟΠ Μαντίνεια, αλλά, ενώ στην περιοχή παράγονται οίνοι με φυσαλίδες, κανείς δεν έχει ακόμα χαρακτηριστεί ως ΠΟΠ. Πολύ γνωστή για τους αφρώδεις οίνους της είναι και η Ρόδος, μόνο που εκεί την παραγωγή τους δεν την επέβαλε το κλίμα αλλά η ιταλική κατοχή. Οπως και να έχει, όμως, το νησί της Ρόδου είναι πασίγνωστο σε όλη την Ελλάδα για τους αφρώδεις οίνους του και κυρίως ο οινοποιητικός του συνεταιρισμός, η ΚΑΪΡ (το ίδιο συμβαίνει και στις άλλες δύο περιοχές όπου οι εκεί συνεταιρισμοί πρωτοπορούν στην παραγωγή αφρωδών οίνων). Σήμερα θα βρείτε στην αγορά αφρώδεις οίνους και από τις περιοχές της Αιγιαλείας στην Αχαΐα, του Τύρναβου στη Λάρισα, από τη Θεσσαλονίκη και την Αττική, από τη Λήμνο και εσχάτως και από το Ηράκλειο της Κρήτης. Ο περισσότερος κόσμος ξέρει τους αφρώδεις οίνους ως «κρασιά της γιορτής» και περιμένει μια τέτοια ευκαιρία για να ανοίξει φιάλες και μάλιστα τις πιο πολλές φορές με τον χειρότερο τρόπο. Είναι κρίμα και άδικο. Οι αφρώδεις οίνοι, εκτός του ότι χρειάζονται προσεκτική (θα λέγαμε ντελικάτη) πρακτική ανοίγματος, ώστε να μη διαφύγει το διοξείδιο, μπορούν να υποστηρίξουν με επάρκεια ένα πλήρες γεύμα και πολλές φορές και με πιάτα στα οποία δεν πάει αρχικά το μυαλό.
Οι αφρώδεις οίνοι μπορούν να υποστηρίξουν με επάρκεια ένα πλήρες γεύμα
efsynΚΡΑΣΙ
8
Χριστούγεννα με Από τον θεό Διόνυσο ή Βάκχο, που είναι ο θεός του κρασιού και της έμπνευσης και λατρευόταν με θορυβώδεις πομπές, στις οποίες συμμετείχαν, συμβολιζόμενα από μάσκες, τα πνεύματα της γης και της γονιμότητας και είναι κατά κύριο λόγο ο θεός του αμπελιού, του κρασιού και της μυστικής έκστασης στην κλασική εποχή, μέχρι το «Οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου», καταγράφεται μια διαδρομή πολιτισμού άμεσα και άρρηκτα συνδεδεμένη με τη ζωή των ανθρώπων. Το κρασί είναι σταθερός συνοδοιπόρος στις χαρές μα και στις λύπες μας. Εξαιρετικά ελληνικά κρασιά ας συνοδέψουν τις φετινές γιορτές, τα ανταμώματά μας. Ας αφεθούμε μέσα από τα αρώματα και το σώμα τους, να γευτούμε τη μοναδική ταυτότητα της ελληνικής γης.
ΟΙΝΟΙ Α∆ΑΜ
ΟΙΝΟΙ Α∆ΑΜ
Malagouzia
Refosco
Η Μαλαγουζιά είναι φυτεμένη σε επιλεγμένα αμπελοτόπ ια μ ε σ χ ισ τολιθ ι κά εδάφη και με κλίση 10-15%. Το ποιοτικό δυναμικό της ευγενούς Ελληνικής ποικιλίας, προσφέρει ένα κρασί σε εκρηκτικό αρωματικό χαρακτήρα και πλούσια υφή, με χρυσαφένιο χρώμα και πράσινες ανταύγειες. Στη μύτη, τα έντονα αρώματα ροδάκινου, γκρέιπφρουτ και φλούδας κίτρου, εμπλουτίζονται από φυτικές και βοτανικές νότες. Στο στόμα, τα ζουμερά αρώματα φρούτων ισορροπούν με το σ τ ρογ γ υλό σώμα και υπογραμμίζονται από το μακρύ και αρωματικό τελείωμα. Μπορούμε να το απολαύσουμε μόνο του ή να το συνδυά σ ου μ ε μ ε μια πολύ μεγάλη ποικιλία πιάτων, όπως σα λάτες, ζυμαρικά με λ ε υκ ές σά λτσες, ψητό κοτόπουλο, σολομό ή θαλασσινά αρωματισμένα με σκόρδο.
Πάρα πολύ αυστηρή διαλογή για να εξασφαλίσουμε ότι μόνο η καλύτερη ύλη θα χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του REFOSCO. Είναι ένα κρασί με βαθύ ρουμπινί χρώμα, πορφυρές ανταύγειες και φαρδιά δάκρυα. Στη μύτη εντυπωσιάζουν τα εκρηκτικά αρώματα κερασιού, φράουλας και δαμάσκηνου, τα οποία αναδεικνύονται επάνω σε ένα φόντο γλυκών μπαχαρικών και βανίλιας. Στο στόμα, ο συμπυκνωμένος χαρακτήρας, τα ζουμερά αρώματα φρούτων και οι μεταξένιες, ώριμες τανίνες δημιουργούν ένα γεμάτο και σ τρογ γ υλό σώμα, που εμπλουτίζεται από το φρουτώδες τελείωμα που διαρκεί. Αυτό το πολύπ λευρο κρασί μπορεί να συνοδεύσει μια μεγάλη ποι κ ι λία π ιάτων, όπως ψητά κρέατα, ζυμαρικά με πικάν τι κ ες κόκ κιν ες σάλτσες, ζουμερά χάμπουργ κερ ή ώριμα κίτρινα τυριά. Είναι έτοιμο να καταναλωθεί άμεσα, αλλά μπορεί να ωφεληθεί από την παλαίωση στη φιάλη για 10-12 ακόμα χρόνια.
efsynΚΡΑΣΙ
9
εκλεκτά κρασιά ΚΤΗΜΑ ΧΑΤΖΗΓΕΩΡΓΙΟΥ
ΝΤΟΥΓΚΟΣ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ
ΚΤΗΜΑ ΜΕΡΚΟΥΡΗ
ACHAIA CLAUSS
Lagopati brut
Ραψάνη
Refosco
Από ποικιλίες ξινόμαυρο κρασάτο, σταυρωτό. Πολύπλοκη μύτη με αρώματα κέδρου και καπνού γύρω από έναν πυρήνα κόκκινου φρούτου. Στο στόμα είναι κομψό, με σφιχτές τανίνες και υψηλά επίπεδα φρεσκάδας
Βαθύ κόκκινο χρώμα, αρώματα κόκκινων φρούτων με νότες σοκολάτας και καφέ, αρμονικά δεμένα με τα αρώματα βανίλιας κ α ι κ α ν έ λ ας από το βαρέλι. Ισορροπημένο, μ ε μα λα κ ές τανίνες και μακριά επίγευση
Μαυροδάφνη Reserve
Ξηρό αφρώδες, με πλούσιο και έντονο αφρισμό, αρωματικό και δροσιστικό. Ο φρουτώδης χαρακτήρας του μοσχάτου χαρακτηρίζεται από ανάλαφρες νότες τριαντάφυλλου, α χ λαδιού και άγουρου πεπονιού
Η γλυκύτητα του οίνου Μαυροδάφν η οφείλε ται αποκλειστικά στα σάκχαρα των σ ταφυλιών, ε νώ το μπουκέτο του συνδυάζει τα αρώματα των σταφυλιών με αυτά της μερικής ζύμωσης και παλαίωσης. Εχει χρώμα κεχριμπαριού με καφετιές αν ταύγειες και την α ρωματική ένταση ενός γλυ κ ο ύ μ π ο υ κέτου φρούτων με έν τον η την παρουσία ξηρών σύκων, χουρμάδων και χ ροιά από καρύδι
ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ ΘΥΜΙΟΠΟΥΛΟΣ
ΚΤΗΜΑ ΤΣΕΛΕΠΟΥ
SILVA ∆ΑΣΚΑΛΑΚΗ
Γη και Ουρανός
Amalia Brut
Ψίθυρος
Βαθύ πορφυρό χρώμα, φρουτώδες μπουκέτο π λημμυρισ μ έ νο μ ε αρώματα βατόμουρου, αγριοφράουλας, cassis, αποξηραμένης ντομάτας και νότες κ έδρου και μπαχαρικών. Το Γη και Ουρανός είναι μια κομψή και διαφορετική «Νάουσα» που πλέον θεωρείται από τα καλύτερα δείγματα του είδους, προϊόν βιοδυναμικής καλλιέργειας
Κ ο μψ ό, αφ ρ ώ δ ε ς κρασί με ανοιχτό κιτρινοπράσ ινο χρώμα και λεπτές φυσαλίδες με ένταση και αντοχή στον χρόνο. Στη μύτη διακρίνονται αρώματα τριαντάφυλλου και μελιού, με φόντο γοητευτικές ευωδιές ζύμης
Μονοποικιλιακό, μοσχάτο Σπίνας με ιδιαίτερο αρωματικό πλούτο. Ισορροπία στο στόμα με επίμονη επίγευση. Συνοδεύει εξαιρετικά πιάτα ελληνικής κουζίνας, φαγητά φούρνου και λευκά κρέατα. Σερβίρεται δροσερό στους 10-12°C.
efsynΚΡΑΣΙ
10 SANTO WINES
Σαντορίνη Νυχτέρι Reserve Βαθύ κίτρινο-πράσινο χρώμα με χρυσές ανταύγειες. Στη μύτη αρώματα βανίλιας και νότες βαρελιού ακολουθούνται από αρώματα εσπεριδοειδών και πράσινου φρούτου. Στο στόμα ξηρό με δροσιστική οξύτητα, φρουτώδης χαρακτήρας και πολυπλοκότητα από την ωρίμαση στο βαρέλι. Εντονη επίγευση μακράς διάρκειας. Συνδυάζεται με λευκά κρέατα και ψάρια, ψητά ή μαγειρεμένα με πλούσιες λευκές σάλτσες.
ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΤΣΙΜΠΙ∆Η
ΚΤΗΜΑ ΚΥΡ ΓΙΑΝΝΗ
ΚΤΗΜΑ ΠΑΛΥΒΟΥ
ΠΟΡΤΟ ΚΑΡΡΑΣ
Κυδωνίτσα
Ακακίες
Βυσσινόκηπος Limneon
Χρυσοκίτρινο χρώμα με πράσινες ανταύγειες, φινετσάτο άρωμα κυδωνιού, ιδιαίτερο φρουτώδες άρωμα και διακριτικό λόγω της γηγενoύς σπάνιας ποικιλίας, πλούσιο σώμα, φρεσκάδα, ευχάριστη οξύτητα , μακρά υπέροχη επίγευση. Ταιριάζει με θαλασσινά, τυριά, πιάτα με λευκές σάλτσες.
Εντονα αρώματα φράουλας και μικρών κόκκινων φρούτων του δάσους συνθέτουν τον τυπικό γοητευτικό χαρακτήρα του κρασιού. Η στρογγυλεμένη οξύτητα δροσίζει το σώμα χωρίς όμως να διαθέτει την υψηλή ένταση ενός ροζέ Ξινόμαυρου από το Αμύνταιο, ενώ το τελείωμα αφήνει σ το σ τόμα αρώματα κόκ κ ινων φρούτων που διαρκούν. Συνοδεύει υπέροχα πιάτα της εξωτικής κουζίνας, κοτόπουλο σούβλας και τηγανιά, καθημερινά μεσογειακά πιάτα, καθώς και λιπαρά ψάρια, όπως ο σολομός.
Λαμπερό ροδί, σχεδόν βυσσινί με κυανές αποχρώσεις. Εντονα και καθαρά αρώματα βύσσινου, κερασιού και φράουλας. Πολύ γεμάτο στόμα με ωραία αίσθηση οξύτητας και τανινών. Γευστικό με μεγάλη διάρκεια. Ταιριάζει με ψάρι, λευκό κρέας και κρέας μαγειρεμένο με πολλά καρυκεύματα. Με πιάτα αλλαντικών και μαγειρευτά λαχανικά.
Καθαρό λεμονοπράσινο με εκρηκτικά αρώματα Μοσχάτου στη μύτη που θυμίζουν σ ταφύλι, εξωτικά φρούτα όπως ανανά και μάνγκο, τριαντάφυλλο και άνθη όπως και φλούδες εσπεριδοειδών. Στο στόμα είναι ξηρό και ισορροπημένο με δροσιστική οξύτητα, άγουρα τροπικά φρούτα και έντονα τριανταφυλλένια διάσταση σε επίπεδο γεύσης. Το τελείωμα φρουτώδες και ελαφρώς πικρό, που δεν ενοχλεί αλλά χαρακτηρίζει την ποικιλία. Συνοδεύει εξαιρετικά πιάτα ελληνικής κουζίνας, φαγητά φούρνου και λευκά κρέατα
efsynΚΡΑΣΙ
12 ια να προσδιοριστεί ο τύπος κάθε κρασιού λαμβάνονται υπόψη το χρώμα του, η περιεκτικότητά του σε αλκοόλη, τα σάκχαρα και το διοξείδιο του άνθρακα. Ως προς το χρώμα, ένα κρασί μπορεί να είναι λευκό, ροζέ και ερυθρό. Ως προς την αλκοόλη, απλό ή ενισχυμένο (λικέρ). Ως προς τα σάκχαρα, ξηρό, ημίξηρο, ημίγλυκο και γλυκό. Ως προς το διοξείδιο, ήσυχο, ημιαφρώδες και αφρώδες.
Γ
από ανοιχτόχρωμη φλούδα κρεμμυδιού έως έντονο κερασί. Το χρώμα τους έχει μεγάλη σημασία και αποτελεί βασικό πόλο έλξης των αγοραστών. Η σύστασή τους και η αίσθηση που αφήνουν τα φέρνουν πιο κοντά στα λευκά παρά στα ερυθρά κρασιά. Για την παρασκευή τους είναι απαραίτητη η συμμετοχή ερυθρών ή ερυθρωπών ποικιλιών, σε ροζέ οινοποίηση. Η παρασκευή ροζέ κρασιών με ανάμιξη έτοιμων λευκών και ερυθρών απαγορεύεται αυστηρά.
■ Λευκός
■ Κοκκινέλι
Το προϊόν της λευκής οινοποίησης. Κρασί που δεν έχει χρωστικές από τους φλοιούς. Τα λευκά κρασιά μπορεί να είναι από αχνά κιτρινοπράσινα μέχρι κεχριμπαρένια. Υπάρχουν και κάποια λίγα άχρωμα κρασιά. Η ελκυστικότητα του χρώματος δεν είναι αποδεικτικό αλλά ένδειξη ποιότητας. Αποχρώσεις κίτρινου προς χρυσαφί είναι ενδείξεις ωρίμανσης. Αποχρώσεις κίτρινου προς καφέ-καστανό, ιδίως μουντές, είναι σημάδια οξείδωσης. Αποχρώσεις κίτρινου αχυρένιου, ιδίως λαμπερού, είναι σημάδια τεχνολογικής τελειότητας. Ανταύγειες πράσινου, αν και συνειρμικά θυμίζουν άγουρο, είναι σημάδια μικρής ηλικίας και φρεσκάδας. Μια ειδική κατηγορία λευκών (και μόνο) κρασιών είναι τα Fumé (καπνιστό ή καπνισμένο). Λέγονται έτσι τα κρασιά που πέρασαν χρόνο ωρίμανσης σε βαρέλι (καμένο εσωτερικά, από λίγο έως αρκετά). Δεν μπορούν όλες οι λευκές ποικιλίες αμπέλου να περάσουν επιτυχώς αυτή τη διαδικασία.
■ Ροζέ Ακαθόριστη χρωματική ομάδα κρασιών μεταξύ των λευκών και των ερυθρών, με χρώμα
Εμφανίζεται οπτικά όμοιο με τα κόκκινα ανοιχτά ή βαθιά ροζέ κρασιά. Γευστικά όμως μοιάζει περισσότερο με τα λευκά κρασιά, όπως και στο άρωμα. «Η ονομασία επιφυλάσσεται για ερυθρωπό ξηρό, ημίξηρο και ημίγλυκο κρασί. Αφορά τοπικά κρασιά και τη ρετσίνα». Παρ’ όλα αυτά, κανένα από τα κρασιά που κυκλοφορούν ως κοκκινέλια δεν έχει τις προϋποθέσεις του νόμου.
■ Ερυθρός Κρασί από ερυθρές ποικιλίες αμπελιού, αποτέλεσμα ερυθρής οινοποίησης. Το χρώμα του είναι περισσότερο ή λιγότερο κόκκινο, ανάλογα με την ηλικία, τη χρονιά παραγωγής, τον τόπο, το κλίμα και τον τρόπο οινοποίησης.
■ Αλκοολικός τίτλος κτηθείς Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, «κτηθείς» είναι ο αλκοολικός τίτλος που έχει αποκτήσει ένα προϊόν, αυτός που οφείλεται στην αλκοόλη που περιέχει, είτε αυτή είναι αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης είτε προστέθηκε (όπως στους οίνους λικέρ) και μετράται στους 20 °C. Χαμηλόβαθμα θεωρούνται τα κρασιά με τίτλο μικρότερο
Τι κρασί ή ίσο του 11% Vol., μέτρια ή μεσαία αυτά με τίτλο μεταξύ 11 και 12,5% Vol. και υψηλόβαθμα αυτά με τίτλο μεγαλύτερο του 12,5% Vol. Οσα έχουν τίτλο μεγαλύτερο από 15% Vol. λέγονται οίνοι λικέρ. Διαφορές ύψους του 2% και άνω στο αλκοόλ που περιέχεται στα κρασιά γίνονται εύκολα αντιληπτές με τη γεύση, αλλά για μικρότερες διαφορές χρειάζεται εξάσκηση, οπότε μπορεί κανείς να εντοπίσει και διαφορές του 0,5%.
■ Οίνος λικέρ Vin de liqueur: Ετσι λέγονται τα κρασιά με αλκοολικό βαθμό 15%-22% Vol. Δεν αφορά μόνο γλυκά κρασιά αλλά και ξηρά ή ημίξηρα.
■ Ξηρός Είναι ένα κρασί όταν, κατά την
αλκοολική ζύμωση, έχουν ζυμωθεί και εξαντληθεί σχεδόν όλα τα σάκχαρα του γλεύκους. Για να χαρακτηριστεί ένα κρασί ξηρό, πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε σάκχαρα μέχρι 3 γραμμάρια ανά λίτρο. Ενα τέτοιο κρασί δεν δημιουργεί καμιά αίσθηση γλύκας. Το 88,26% των ελληνικών κρασιών είναι ξηρά.
■ Ήμίξηρος Για να χαρακτηριστεί ένα κρασί ημίξηρο πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε σάκχαρα από 4 έως 12 γραμμ. ανά λίτρο. Είναι φανερό ότι τα ημίξηρα κρασιά δεν χαίρουν μεγάλης εκτίμησης. Χαρακτηριστικό δε είναι ότι –όπως και με τα ημίγλυκα– μεγάλο ποσοστό τους παράγεται από οινοποιεία σε τουριστικές περιοχές (Κεφαλονιά, Κρή-
efsynΚΡΑΣΙ
13 ζύμωση των σακχάρων έγινε ατελώς, αφού, λόγω αυξημένου αλκοόλ, οι ζυμομύκητες αδρανοποιούνται και πεθαίνουν.
■ Φυσικώς γλυκός/ Vin naturellement doux Κρασί στο οποίο δεν έχει γίνει προσθήκη αλκοόλης ή συμπυκνωμένου γλεύκους. Η γλύκα απορρέει από τη φυσική συμπύκνωση των σακχάρων, δηλαδή το κρασί προέρχεται από υπερώριμα ή/και λιαστά σταφύλια.
■ Λιαστός
να πιω; τη, Ρόδο) και απευθύνεται σε τουρίστες.
■ Ήμίγλυκος Για να χαρακτηριστεί ένα κρασί ημίγλυκο πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε σάκχαρα από 12 έως 45 γραμμ. ανά λίτρο. Οπως και με τα ημίξηρα κρασιά, μεγάλο μέρος τους παράγεται από οινοποιεία σε τουριστικές περιοχές.
■ Γλυκύς Κρασί στο οποίο η γλύκα προέρχεται από την ύπαρξη αζύμωτων σακχάρων. Αυτό επιτυγχάνεται είτε με αύξηση των σακχάρων στο σταφύλι (όψιμος τρύγος ή/και λιάσιμο των τρυγημένων σταφυλιών προς απώλεια νερού) είτε με πρόωρο σταμάτημα της αλκοολικής ζύμωσης (προσθήκη αλκοόλης και αδρανοποίηση
των ζυμομυκήτων – κρασιά λικέρ, vins de liqueur). Για να χαρακτηριστεί ένα κρασί γλυκό, πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε σάκχαρα πάνω από 45 γραμμ. ανά λίτρο. Τα γλυκά κρασιά, αναλόγως του τρόπου παρασκευής, διακρίνονται σε: γλυκός λικέρ (vin de liqueur, αλκοόλ 15%22% Vol.), γλυκός φυσικός (vin doux naturel), φυσικώς γλυκός (vin naturellement doux). Είναι κυρίως επιδόρπια κρασιά. Τα γλυκά κρασιά είναι σαφώς πιο δημοφιλή από τα ημίγλυκα και τα ημίξηρα.
■ Γλυκός φυσικός/ Vin doux naturel Κρασί στο οποίο έχει γίνει προσθήκη αλκοόλης ή συμπυκνωμένου γλεύκους ή και τα δύο και έτσι η αλκοολική
Vin de paiIIe: Ο όρος μπορεί να αναγράφεται στην ετικέτα γλυκού κρασιού ΟΠΕ και ΟΠΑΠ Σαντορίνη Vinsanto ή Τοπικού, εφόσον πληρούνται οι παρακάτω προϋποθέσεις σχετικά με τον τρόπο παρασκευής και τη σύστασή του: Τα σταφύλια συλλέγονται υπερώριμα και αφήνονται στον ήλιο ή υπό σκιά για μερική αφυδάτωση. Η ελάχιστη ή και η μέγιστη περιεκτικότητα σε σάκχαρα των σταφυλιών, πριν και μετά την αφυδάτωση, ορίζεται κατά περίπτωση από την Υπουργική Απόφαση αναγνώρισης του κάθε οίνου. Μετά τη μερική ζύμωση του γλεύκους, ο οίνος έχει φυσικό αποκτηθέντα αλκοολικό τίτλο, τουλάχιστον 9% Vol. και περιεκτικότητα σε σάκχαρα τουλάχιστον 140 γραμμ./λίτρο. Τα σάκχαρα και η αλκοόλη που περιέχονται στον έτοιμο οίνο, προέρχονται αποκλειστικά από τα σταφύλια που οινοποιήθηκαν, χωρίς να προστεθεί πριν, κατά ή μετά την αλκοολική ζύμωση, συμπυκνωμένο γλεύκος, συμπυκνωμένο ανακαθαρισμένο γλεύκος, αλκοόλη ή προϊόντα απόσταξης. Το προϊόν λέγεται «Οίνος φυσικώς γλυκός». Αρκετά ελληνικά
γλυκά κρασιά είναι από λιαστά σταφύλια, όπως τα περισσότερα Vinsanto. Ομως, κυκλοφορούν τουλάχιστον δύο, που, ενώ αναγράφουν τον όρο στην ετικέτα, δεν πληρούν όλες τις παραπάνω προϋποθέσεις.
■ Ήρεμος Ενα ήσυχο κρασί που δημιουργεί πίεση μικρότερη από μισή ατμόσφαιρα στους 20 °C.
■ Ήσυχος Ενα κρασί είναι ήσυχο όταν δεν εμφανίζει αναβρασμό κατά την αφαίρεση του πώματος. Για να χαρακτηρισθεί ένα κρασί ήσυχο, πρέπει να δημιουργεί πίεση κάτω από 1 ατμόσφαιρα στους 20 °C. Το 99,07% των ελληνικών κρασιών είναι ήσυχα.
■ Ήμιαφρώδης VMQPRD - Είναι ένα κρασί που μετά τον αποπωματισμό του, αναβράζει αλλά όχι έντονα. Για να χαρακτηρισθεί ένα κρασί ως ημιαφρώδες, πρέπει να δημιουργεί πίεση από 1 έως 2,5 ατμόσφαιρες στους 20 °C.
■ Αφρώδης VPQPRD - Είναι ένα κρασί που περιέχει διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα. Οταν ανοιχτεί, απελευθερώνει φυσαλίδες, λόγω του αναβλύζοντος διοξειδίου του άνθρακα. Για να χαρακτηριστεί ένα κρασί αφρώδες, πρέπει να δημιουργεί πίεση πάνω από 2,5 ατμόσφαιρες στους 20 °C. Τα φυσικώς αφρώδη κρασιά παράγονται με τη μέθοδο της Καμπανίας και χαρακτηριστικότερος εκπρόσωπός τους είναι η σαμπάνια. Τα φτηνότερα παράγονται με τη μέθοδο της κλειστής δεξαμενής. Υπάρχουν και αυτά στα οποία το διοξείδιο προστίθεται εκ των υστέρων.
14
efsynΚΡΑΣΙ
DOUGOS WINERY - ΘΑΝΟΣ ΝΤΟΥΓΚΟΣ
«Επενδύουμε σε κρασιά με ταυτότητα» Της ΒΑΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΠΟΥΛΟΥ
Ο
Θάνος Ντούγκος είναι ο πρόε- ασύρτικο είναι, π.χ., δύο ποικιλίες που δεν δρος του Συνδέσμου Μικρών έχουν οι υπόλοιπες χώρες του πλανήτη. Οι Οινοποιών Ελλάδος (ΣΜΟΕ). ελληνικές ποικιλίες πλέον έχουν τρομερή Πέρα από αυτήν του την ιδι- διείσδυση. Αυτό το διαπιστώνω καθημεριότητα, είναι οινοποιός ο ίδιος, νά και μέσα από το φυτώριό μας. Ολοι οι συνιδιοκτήτης (μαζί με την αδερφή του) συνάδερφοι και οι αμπελουργοί πλέον φυτης οινοποιίας Ντούγκου, που βρίσκεται τεύουν μόνο ελληνικές ποικιλίες αμπέλου. στους πρόποδες του Ολύμπου, στην κοι- Οι οποίες είναι; λάδα των Τεμπών, και αναπτύσσεται σε 8 Ανάλογα με την περιοχή. Το ασύρτικο στρέμματα γης. Οι αμπελώνες τους εκτείπλέον είναι μια ποικιλία που καλλιεργείνονται στις θέσεις Προσήλια και Τουρτούται με επιτυχία σε όλη τη χώρα, μάλιστα ρα Ραψάνης, σε υψόμετρο περίπου 550είναι πια ποικιλία διεθνής επειδή ξεκίνησε 700 μέτρων, στις νοτιοανατολικές πλαγιές να καλλιεργείται σε 6-7 χώρες του κόσμου. του Ολύμπου. Το ξινόμαυρο φυτεύεται στις τέσσερις ζώΗ δεύτερη ενασχόλησή του με τα αμπένες ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία λια έρχεται μέσα από το φυτώριο αμπέλου Προέλευσης). Δεν έχει νόημα να φυτέψεις που επίσης διατηρεί η οικογένεια και ξινόμαυρο εκτός αυτών των είναι ένα από τα παλαιότερα τεσσάρων ζωνών, που είφυτώρια της χώρας. ναι η δικιά μας Ραψάνη, Οι Ελληνες αμπεβορειότερα ανεβαίνολουργοί/οινοποιοί ντας, οι Νάουσα ΤΗΝ ΕΥΚΑΙΡΙΑ επενδύουν στις ελΓουμένισσα και η να δοκιμάσουμε κρασιά ληνικές ποικιλίες μικρών οινοποιών θα έχουμε πιο βόρεια είναι το αμπέλου ή επικεστις 9 και 10 Φεβρουαρίου, τις δύο Αμύνταιο. ντρώνονται σε ειημέρες που θα πραγματοποιηθεί Η Μαλαγουζιά σαγόμενες ποικιστο «The Hub Events» η ετήσια είναι μια ποικιλία λίες; έκθεση του Συνδέσμου που προτιμάται Τα τελευταία δέκα Μικρών Οινοποιών πολύ τα τελευταία χρόνια και λόγω κρίσης στην Αθήνα. χρόνια, όπως και η Ροέχουν στραφεί στις εξαγωμπόλα ή η Μαυροδάφνη γές, έχουν δηλαδή ως βασικό (που οδηγείται για ξηρή οινοάξονα κίνησης την εξωστρέφεια. ποίηση). Η Μαυροδάφνη άλλωστε Αυτό τους έκανε, λοιπόν, να καταλάβουν ήταν πάντοτε γνωστή για τα γλυκά της ότι αν δεν πάμε έξω με ελληνικές ποικιλικέρ-κρασιά. λίες, δεν μπορούμε να είμαστε ανταγωνιστικοί. Διότι όταν πηγαίνεις με ποικιλίες Οι περισσότεροι που εμπλέκονται από διεθνείς, πάντα υπάρχει κάποιος πιο κα- την όποια θέση με το αμπέλι και το κρασί λένε ότι τα τελευταία χρόνια λός, πιο φτηνός. Ενώ οι ελληνικές ποικιλίες δίνουν έχει αυξηθεί, παρά την οικονομική το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα της μο- κρίση, ο αριθμός των οικογενειακών ναδικότητας. Το δικό μας ξινόμαυρο και οινοποιείων. Θεωρείτε ότι υπάρχει
χώρος για περαιτέρω ανάπτυξη και δημιουργία νέων οινοποιείων ή είμαστε κορεσμένοι; Εξαρτάται από ποια σκοπιά το βλέπουμε. Ακούμε ότι μόνο στο Μπορντό της Γαλλίας υπάρχουν 6.000 οινοποιεία. Εχοντας ως σημείο αναφοράς μόνο μία περιοχή της Γαλλίας ή μόνο μία περιοχή της Ιταλίας, τα 1.000-1.200 οινοποιεία της χώρας μας μάς φαίνονται λίγα. Από την άλλη, όμως, αν δούμε το ποσοστό εξαγωγών –γιατί όλα αυτά τα οινοποιεία δεν μπορούν να δραστηριοποιούνται εμπορικά μόνο εντός των συνόρων–, που φτάνουν σε έσοδα περίπου τα 81 εκατομμύρια ευρώ, αντιλαμβανόμαστε ότι αυτό είναι ένα πάρα πολύ μικρό νούμερο. Εχουμε με τη βία, δηλαδή, το 1% των εξαγωγών παγκοσμίως. Επομένως, μόνο αν μπορέσουν οι Ελληνες οινοποιοί να παράξουν ένα προϊόν ανταγωνιστικό/μοναδικό, θα μπορέσουν να αυξηθούν οι εξαγωγές, οπότε και τα οινοποιεία θα μπορέσουν να αυξηθούν. Αυτό δεν μου λέτε; Ακριβώς έτσι. Πρέπει να επενδύου-
efsynΚΡΑΣΙ
15
Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ των αμπελώνων της οινοποιίας Ντούγκου είναι βιολογική, ξερική, με αποτέλεσμα η στρεμματική απόδοση να μην ξεπερνά τα 500-800 κιλά ανά στρέμμα. Στους αμπελώνες τους καλλιεργούνται οι ελληνικές ποικιλίες Ξινόμαυρο, Κρασάτο, Σταυρωτό, Λημνιώνα, Ροδίτης, Ασύρτικο και οι γαλλικές Syrah, Μerlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Grenache. Tο 1991 ήταν η αφετηρία εισόδου της οικογένειας του Δημητρίου Ντούγκου στον κόσμο του ελληνικού κρασιού. Μετά την προσχώρηση του Θάνου και της Λουίζας Ντούγκου, που το αντικείμενό τους ήταν γεωπόνος και χημικός/οινολόγος αντίστοιχα, κυριάρχησε η φιλοσοφία και το πάθος για βελτίωση της ποιότητας, με σεβασμό, παράλληλα, στο περιβάλλον αλλά και στην υγεία των καταναλωτών.
Αξίζει να δοκιμάσετε! ΝΤΟΥΓΚΟΣ ΡΑΨΑΝΗ OLD VINES Premium Ραψάνη από παλαιά κλήματα 60+ ετών παράγεται από πολύ μικρές στρεμματικές αποδόσεις και μετά από εξαιρετικά αυστηρή επιλογή φρούτου. Αρωματική πολυπλοκότητα στη μύτη με βότανα, λιβάνι και ζωηρό κόκκινο φρούτο. Κρασί πυκνής δομής και τοπ φινέτσας που θα αποζημιώσει περαιτέρω παλαίωση.
με σε γηγενείς ποικιλίες –αυτό το έχουν καταλάβει όλοι–, πρέπει να επενδύουμε και σε κρασιά που να εκφράζουν γευστικά και οσφρητικά τον τόπο από τον οποίο προέρχονται. Και ας μην είναι τόσο άρτιας τεχνολογικής επεξεργασίας. Εμείς, τουλάχιστον, σαν ΣΜΟΕ, είμαστε κατά των παγκοσμιοποιημένων γεύσεων και κρασιών. Οπως και στα τρόφιμα, που επιδιώκουμε να αποτυπώνονται τα χαρακτηριστικά του τόπου καλλιέργειας/παραγωγής, το ίδιο συμβαίνει και με το κρασί. Αυτό είναι που θα δώσει μοναδικότητα· επομένως υπεραξία. Η εκτίμησή σας για τους αμπελώνες της Ελλάδας; Πρέπει να βελτιώσουμε τις καλλιεργητικές μας τεχνικές. Εχουμε δουλέψει πάρα πολύ στο κομμάτι της τεχνολογίας ως χώρα. Εχουν φτιαχτεί οινοποιεία πολύ σύγχρονα, στελεχωμένα με καλούς οινολόγους, αλλά θέλουμε ακόμη δουλειά. Μιλάω κυρίως για σωστές τεχνικές καλλιέργειας τις οποίες δεν τις γνωρίζουμε ακόμη τόσο καλά. Εχουμε να κάνουμε πολλά βήματα προς αυτή την κατεύθυνση για να
efsynΚΡΑΣΙ
16 ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΠΟΥΤΑΡΗΣ
Ο άνθρωπος των αμπελιών πήκε στον κλάδο των κρασιών από τα γεννοφάσκια του. Είναι εν τέλει τέταρτη γενιά οινοποιών, μια και η οικογενειακή επιχείρηση έχει τυπική ύπαρξη από το 1879, όπως μαρτυρούν οι βεβαιώσεις του Επιμελητηρίου Θεσσαλονίκης. Ουσιαστικά και πολύ νωρίτερα, όντες εγκατεστημένοι στη Νάουσα από τα μέσα του 19ου αιώνα. Μιλήστε μας για την εποχή του ελληνικού κρασιού από το 2000 και μετά. Πώς εξελίσσεται η μετάβαση των οινοποιείων από την προηγούμενη γενιά στην επόμενη (παράδοση, φιλοσοφία, τεχνολογία κ.λπ.); Τη δεκαετία του ’60 μπήκα και τυπικά στο επάγγελμα -μου κολλούσαν δηλαδή ένσημα -, έχοντας αποφοιτήσει από
M
Ο Γιάννης Μπουτάρης με τους γιους του, Στέλιο και Μιχάλη
το Τμήμα Χημείας του ΑΠΘ και έχοντας ολοκληρώσει την πρακτική στο Ινστιτούτο Οίνου του υπουργείου Γεωργίας. Τις δεκαετίες του ’60 και ’70, η ελληνική οινοπαραγωγή χαρακτηριζόταν από την ύπαρξη 60 - 70 οινοποιείων, κυρίως συνεταιριστικών αλλά και ιδιωτικών, από τη μεγάλη παραγωγή χύμα κρασιών και την αισθητή έλλειψη επιστημόνων αμπελουργών - οινοποιών και οινολόγων. Τη δεκαετία του ’70 καθιερώθηκαν οι κανονισμοί και οι υπουργικές αποφάσεις για τα κρασιά ΟΠΑΠ (Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας) και ΟΠΕ (Ονομασία Προέλευσης Ελεγχόμενη), σε μια προσπάθεια προσαρμογής στην ευρωπαϊκή πραγματικότητα και νομοθεσία. Στις αρχές της δεκαετίας του
2000 ήταν εμφανής η διαφορά. Πολλοί οινολόγοι, σπουδαγμένοι ως επί το πλείστον στη Γαλλία, πολλές αμπελουργικές εκμεταλλεύσεις που παρήγαγαν επώνυμα κρασιά, κυρίως ως κτήματα. Με αποτέλεσμα, σήμερα πια να έχουμε στην Ελλάδα πάνω από 1.000 οινοποιεία, μικρά και μεγάλα, που παράγουν αξιόλογα κρασιά. Στο διάστημα αυτό έχουμε εμφανή συρρίκνωση ή και εξαφάνιση των παλιών μεγάλων ιδιωτικών, όπως και συνεταιριστικών οινοποιείων. Παράλληλα έχουμε την εμφάνιση της ΕΔΟΑΟ (Εθνική Διεπαγγελματική Ενωση Αμπέλου και Οίνου), αποτέλεσμα της συνεργασίας και συνεννόησης ιδιωτών και συνεταιριστών, ως τη μόνη λύση για να έχει επιτυχία η πρόοδος του ελληνικού κρασιού. Η τεχνολογία είναι κάτι που εύκολα αποκτιέται και εφαρμόζεται αρκεί να υπάρχει η κατανόηση, η γνώση και η βούληση για την εφαρμογή της και στο αμπέλι και
efsynΚΡΑΣΙ στο κρασί. Η φιλοσοφία είναι αποτέλεσμα μιας παράδοσης που δυστυχώς έχει διακοπεί. Εζησα τη μετάβαση όπου το «καλό σπιτικό κρασί» από το χωριό (συνήθως άθλιο) που είχε την απόλυτη εμπιστοσύνη του καταναλωτή, αντικαταστάθηκε από μια ετικέτα εμφιαλωμένου κρασιού επώνυμου παραγωγού. Θα περάσουν όμως μια και δυο γενιές μέχρις ότου δούμε πόσα από τα «καινούργια» οινοποιεία θα επιζήσουν και πώς θα αρχίσει σιγά σιγά να χτίζεται η νέα παράδοση, μια και το παλιό ρητό «φυτεύω αμπέλι για το εγγόνι μου» ισχύει πάντα. Υπό ποιες προϋποθέσεις μπορεί να έχει το καλό ελληνικό κρασί τη θέση που του αξίζει; Καλά αμπέλια, καλές τεχνικές στο αμπέλι και στο κρασί και βέβαια καλός τρόπος παρουσίασης ή, αν θέλετε, δημιουργία ενός μύθου γύρω από αυτό το «καλύτερο κρασί του κόσμου». Εάν κανείς δεν το παρουσιάσει επιτυχημένα για να το πιει ο καταναλωτής, το πολύ πολύ να το πιει μόνος του και να αναρωτιέται τι φταίει που δεν πουλιέται. Η δημιουργία, προβολή και συντήρηση αυτού του μύθου είναι το κυριότερο στοιχείο για την αναβάθμιση των κρασιών μας. Βέβαια ο μύθος πρέπει οπωσδήποτε να έχει μια σοβαρή και στέρεη βάση, να μιλάει στην ψυχή του καταναλωτή και να μην είναι απλά μια εφεύρεση του μάρκετινγκ. Ασχολείστε σήμερα με τους δικούς σας αμπελώνες; Εχω πολλά χρόνια που δεν ασχολούμαι ενεργά με τα κρασιά «Κυρ-Γιάννη». Επίσης είναι γνωστό ότι έχω αποχωρήσει από το 1996 από την εταιρεία Μπουτάρη.
17 Η παρουσία μου στο κτήμα στο Γιαννακοχώρι στη Νάουσα και στο Αμύνταιο είναι ουσιαστικά συμβολική και υποστηρικτική στην προσπάθεια που κάνουν τα δύο μου παιδιά, ο Στέλιος κατά κύριο λόγο και ο Μιχάλης λιγότερο, αλλά μέχρι και ο τελευταίος εργάτης, να παράξουν ένα αξιοζήλευτο προϊόν που αποδίδει την τοπικότητα του χώρου παραγωγής, της ποικιλίας και της φροντίδας των ανθρώπων που το παράγουν. Η παρουσίαση της «Κυρ-Γιάννη» είναι δουλειά του Στέλιου και του Μιχάλη. Ποιος είναι ο ρόλος σας στο ελληνικό κρασί; Χωρίς να περιαυτολογώ, θεωρώ ότι έπαιξα σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη της αμπελοκαλλιέργειας και της παραγωγής καλών κρασιών σε αυτές τις περιοχές, αλλά και σε όλη την Ελλάδα, με το παράδειγμα που έδινα, της αφοσίωσης και της καλής δουλειάς. Ας μιλήσουν άλλοι για τον ρόλο μου αυτό. Η εκτίμησή σας για την πορεία της ελληνικής οινοποιίας; Θεωρώ ότι βρίσκεται σε καλό δρόμο. Παρόλο που στη διάρκεια της κρίσης της τελευταίας δεκαετίας, οπότε οι μεγάλες εταιρείες κλονίστηκαν σοβαρά, συνολικά το κρασί δεν κλονίστηκε. Απόδειξη είναι το αποτέλεσμα. Μπορεί να υπάρχουν δυσκολίες, αλλά η εμφάνιση πάρα πολλών νέων οινοποιών - οινοποιείων, που όλα δουλεύουν καλά, είναι απόδειξη αυτού που λέω. Πριν από 10 χρόνια, αν ζητούσες σε ένα καφέ ή μπαρ ή εστιατόριο ένα ποτήρι κρασί, σε κοιτούσαν περίεργα. Το επόμενο βήμα πρέπει να είναι η καθιέρωση του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό ως «λίγο σε ποσότητα αλλά εξαιρετικό σε ποιότητα» και φυσικά αυτό θα έχει αποτέλεσμα την άνοδο στις τιμές και προβολή του ως νέα «ανακάλυψη» στον καταναλωτή.
Αξίζει να δοκιμάσετε! ΚΤΗΜΑ ΚΥΡ ΓΙΑΝΝΗ, «THE FALLEN OAK» Κόκκινο βαθύ στην όψη, με μπλε ανταύγειες. Στο ποτήρι ξεδιπλώνονται αρώματα κόκκινων μικρών φρούτων και φραγκοστάφυλου. Η παρουσία του βαρελιού αγκαλιάζει το αρωματικό σύνολο, με νότες βανίλιας και καφέ. Το στόμα ακολουθεί αρωματικά, με πλούσιο φρούτο, διακριτική οξύτητα και στρόγγυλές τανίνες, σε μια ισορροπημένη αρμονία των τριών ποικιλιών, που το καθιστούν ένα ευκολόπιοτο καλά αρωματικό και διαχρονικό κρασί. Ταιριάζει με μαγειρευτά της ελληνικής κουζίνας.
«Κιβωτός του Ελληνικού Αμπελώνα» «ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΠΟΛΛΑ χρόνια είχα επισκεφθεί στο Montpellier της Γαλλίας τις εγκαταστάσεις της Entav, μιας ημικρατικής οργάνωσης, που είχε στόχο την καλλιέργεια, μελέτη και διατήρηση των γαλλικών κυρίως ποικιλιών σταφυλιού. Πριν από 15 χρόνια έκανα πρόταση στον τότε υπουργό Πολιτισμού, ως πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου και εν συνεχεία της ΕΔΟΑΟ, για τη δημιουργία ενός μεγάλου αμπελώνα, όπου θα διασώζονταν όλες οι ελληνικές ποικιλίες (πάνω από 350 γνωστές). Παράλληλα θα μεταφερόταν εκεί το Ινστιτούτο Αμπέλου και Οίνου και θα δημιουργούνταν ένα κέντρο εκπαίδευσης και προβολής για το κοινό αλλά και τους επαγγελματίες του κλάδου. Η πρόταση ήταν να στηθεί όλη η ιστορία στο παλιό βασιλικό κτήμα Τατοΐου, καθώς πληρούσε όλες τις προϋποθέσεις (κλίμα, έδαφος, ιστορία, απόσταση από μεγάλο κέντρο κ.λπ.). Από τότε έχει δοθεί η πρόταση σε κάθε υπουργό Πολιτισμού μια και το Τατόι ανήκει εκεί. Η απάντηση πάντα ήταν τι καλή ιδέα και μετά τίποτα. Ας ελπίσουμε ότι η νέα υπουργός Πολιτισμού θα ανταποκριθεί στο αίτημα μια και έχει ήδη ανακοινώσει τέτοιου είδους δράσεις για την ανάδειξη αυτού του κτήματος».
18
efsynΚΡΑΣΙ
«Μοναδική αλήθεια, η γεύση του καθενός» Στην κάβα που διατηρεί ο Ανέστης Χαϊτίδης στη Θεσσαλονίκη υποστηρίζει με πάθος τα ελληνικά κρασιά, αλλά και δύο ακόμη κατηγορίες οίνου: τα βιολογικά και τα φυσικά κρασιά
efsynΚΡΑΣΙ
19
ιαθέτετε εταιρείες διανομής κρασιού τόσο στην Ελλάδα όσο και στη Γερμανία, ενώ ασχολείστε πολλά χρόνια γενικότερα με τις εξαγωγές. Ποιες είναι οι βασικές διαφορές στις επιλογές των καταναλωτών; Οι αγορές είναι όπως και οι άνθρωποι. Δεν μπορούμε να λειτουργούμε με ταμπελάκια του τύπου «ο Ελληνας είναι έτσι και ο Γερμανός αλλιώς». Εγώ λέω ότι η αγορά είναι μία και παγκόσμια, με τοπικές διαφοροποιήσεις και πολλούς διαφορετικούς ανθρώπους. Αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να βρίσκουμε τους ανθρώπους που μας ενδιαφέρουν και ανάμεσά τους να βρίσκουμε εκείνους που πιθανόν να τους ενδιαφέρουμε κι εμείς. Ακούγεται εύκολο, δεν είναι όμως. Σίγουρα όμως είναι πιο εύκολο από ό,τι παλαιότερα. Και σήμερα, όπου τα μέσα ενημέρωσης είναι παγκόσμια και απίστευτα γρήγορα, δεν μπορούμε να μιλάμε για χώρες. Οταν ξεκίνησα το Winehouse στη Γερμανία, η επικρατούσα άποψη στους Ελληνες παραγωγούς για τη γερμανική αγορά ήταν ότι οι Γερμανοί δεν πληρώνουν για κρασί και ότι πίνουν ημίγλυκα κρασιά και φτηνή ρετσίνα. Εμείς αυτό που παρατηρούμε έπειτα από δύο χρόνια λειτουργίας είναι ότι πουλάμε πιο εύκολα τα ακριβά μας κρασιά, παρά τα φτηνά. Αυτό συμβαίνει όχι διότι άλλαξε ο Γερμανός, αλλά διότι εμείς ξεφύγαμε από τα στερεότυπα. Βρήκαμε αυτούς που ενδιαφέρονται για καλό κρασί. Σαφώς μιλάμε για ένα μικρό κομμάτι της αγοράς, αλλά για εμάς αυτό το μικρό κομμάτι είναι μεγάλο. Ενα άλλο καλό παράδειγμα είναι η Κίνα. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι ο Κινέζος δεν πίνει κρασί, αφού η κατά κεφαλήν κατανάλωση προσπαθεί να φτάσει το 1 λίτρο ανά έτος. Ωστόσο υπάρχει
∆
μια μικρή ποσοστιαία -αλλά μεγάλη για τα δικά μας δεδομένα- ομάδα καταναλωτών που πίνει πολύ και καλό κρασί (καταναλώνοντας 18 εκατομμύρια εκατόλιτρα κρασί), φέρνοντας έτσι την Κίνα στην 4η θέση των μεγαλύτερων καταναλωτριών χωρών έχοντας μάλιστα βάλει πλώρη και για την πρώτη θέση. Αν ψάχναμε ωστόσο να βρούμε διαφορές στη συμπεριφορά του καταναλωτή, μπορούμε να πούμε ότι στις ώριμες αγορές του εξωτερικού ο οινικός καταναλωτής είναι πιο συστηματικός αγοραστής. Διαθέτει μια βασική κάβα στο σπίτι του και πίνει καθημερινά κρασί. Στην Ελλάδα είχαμε απολέσει σε μεγάλο βαθμό τον καθημερινό δεσμό μας με το κρασί, γεγονός που νομίζω ότι έπειτα από πολλά χρόνια αρχίζει και πάλι να βελτιώνεται. Πώς βλέπετε να εξελίσσεται η τάση για εναλλακτικές οινοποιήσεις, όπως αυτές των orange ή των «φυσικών» κρασιών; Καταρχάς να τονίσω ότι το κρασί είναι εξ ορισμού ένα φυσικό προϊόν. Κάθε οινοπαραγωγός προσπαθεί να ελαττώσει τις παρεμβάσεις του στην οινοποίηση, γιατί ξέρει ότι «το λιγότερο είναι πάντα περισσότερο για την ποιότητα του κρασιού». Εξάλλου, αν επισκεφθείτε ένα οινοποιείο, το πρώτο πράγμα που αναφέρουν οι παραγωγοί είναι η ήπια μεταχείριση του σταφυλιού ή του κρασιού σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Ωστόσο τα τελευταία χρόνια έχουν δημιουργηθεί νέοι τύποι κρασιών, οι οποίοι κερδίζουν ένα μικρό ποσοτικά αλλά σημαντικό αξιακά μερίδιο της αγοράς κρασιού. Τα «φυσικά» κρασιά ή, όπως
«Η πληθώρα οινοπαραγωγών ήταν κάτι που έλειπε από τη χώρα μας. Θεωρώ ότι υπάρχει χώρος για ακόμη περισσότερους. Θα αλλάξει άρδην η δομή της ελληνικής αγοράς κρασιού»
μου αρέσει καλύτερα να τα ονομάζω, «κρασιά ήπιας ανθρώπινης παρέμβασης» -για να μην αδικήσουμε όλα τα υπόλοιπα κρασιά- είναι η αιχμή του δόρατος των εναλλακτικών κρασιών. Παρότι δεν υπάρχει ακόμη σχετική νομοθεσία, ένα τέτοιο κρασί είθισται να προέρχεται από σταφύλια βιολογικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας, να μη χρησιμοποιούνται ζύμες και βοηθητικές ύλες κατά την οινοποίηση, να είναι αφιλτράριστα και να έχουν μηδενικά έως ελάχιστα θειώδη. Μια άλλη κατηγορία είναι τα πορτοκαλί κρασιά, τα οποία ξεκίνησαν ως ένα παρακλάδι των κρασιών ήπιας παρέμβασης, ωστόσο λόγω της επιτυχίας τους σήμερα έχουμε και συμβατικά (όχι βιολογικά) κρασιά να ακολουθούν την «πορτοκαλί» οινοποίηση. Τα Orange είναι κρασιά από λευκά σταφύλια, τα οποία οδηγούνται σε ερυθρή οινοποίηση (δηλαδή ζύμωση μαζί με τη φλούδα του σταφυλιού) και μάλιστα πολλές φορές αυτή πραγματοποιείται σε πήλινους αμφορείς. Επίσης έχουμε και μια τάση για κρασιά χωρίς θειώδη. Το μερίδιο αγοράς όλων των παραπάνω δεν είναι πάνω από 1-1,5% ποσοτικά (σε κάποιες αγορές του εξωτερικού αυτό μπορεί να έχει φτάσει ήδη τα 3-4%), ωστόσο λόγω της υψηλής τιμής τους το αξιακό τους μερίδιο υπερδιπλασιάζεται. Ειδικά στις προηγ μένες οινικά χώρες, η δημιουργία πολλών και καλών εστιατορίων ή wine bars που προσφέρουν, αποκ λεισ τικά, κρασιά αυτών των κατηγοριών είναι ένα ενδεικ τι κό
efsynΚΡΑΣΙ
20 του ότι αυτές οι κατηγορίες κρασιών ήρθαν για να μείνουν. Οπως κάθε trend, έτσι και αυτό κάποια στιγμή θα φτάσει στην κορύφωσή του, θα χάσει κάποιο μερίδιο, αλλά μετά θα πάρει ένα σταθερό κομμάτι της αγοράς του κρασιού. Σε αυτό συντελεί και η παραγωγή όλο και καλύτερων κρασιών αυτής της κατηγορίας. Υπάρχουν απαιτήσεις για υψηλή ποιότητα στο κρασί; Το κρασί, σε αντίθεση με τα υπόλοιπα (αλκοολούχα και μη) ποτά, έχει την υπεραξία του στο «ζουμάκι του» και όχι στο μάρκετινγκ. Μια καλή βότκα -αν υπάρχει κάτι τέτοιο- αν δεν υποστηριχτεί με πολλά χρήματα στο μάρκετινγκ, δεν πρόκειται να πουλήσει. Αν τίθε τα έ χουμ ε πολλά παραδείγματα κρασιών, τα οποία πέτυχαν στην αγορά με μοναδική σοβαρή επένδυση στα αμπέλια και τον εξοπλισμό. Ο καταναλωτής είναι απαιτητικός, ακόμη και όταν δεν... το ξέρει. Ενα καλό κρασί θα καταναλωθεί με μεγαλύτερη ευκολία απ’ ό,τι ένα λιγότερο καλό, ακόμη και όταν ο καταναλωτής δεν το συνειδητοποιεί. Από την άλλη, ο εκπαιδευμένος καταναλωτής κρασιού έχει περάσει σε άλλο επίπεδο. Η υψηλή ποιότητα θεωρείται δεδομένη. Αυτό που αναζητά είναι κρασιά με δυνατό χαρακτήρα και με έντονη αντανάκλαση του τόπου, από τον οποίο προέρχεται. Ανακαλύπτουμε όλο και περισσότερους νέους παραγωγούς στην Ελλάδα. Πώς κρίνετε αυτή την εξέλιξη των τελευταίων ετών; Στην Ελλάδα της κρίσης ίσως το μοναδικό και πραγματικό success story της ελληνικής οικονομίας είναι αυτό που συντελείται στην παραγωγή κρασιού. Μέσα σε ένα εχθρικό περιβάλλον, με μια Ευρωπαϊκή Ενωση που πολεμά με κάθε ευκαιρία το κρασί κι ένα ελλη-
νικό κράτος που γίνεται «βασιλικότερο του βασιλέως» στο να βάζει κάθε εμπόδιο που μπορεί να μπει στη δημιουργία ενός οινοποιείου, προκαλώντας τη συρρίκνωση της επιφάνειας των ελληνικών αμπελώνων στο μισό τα τελευταία 20 χρόνια, βλέπουμε να αυξάνονται εντυπωσιακά οι Ελληνες παραγωγοί. Στα δέκα χρόνια της κρίσης έχουν δημιουργηθεί περισσότερα από 1.000 οινοποιεία, ενώ οι απώλειες ήταν ελάχιστες. Ξεπερνώντας πλέον τις 1.500 οινοπαραγωγικές μονάδες, το κρασί αποκτά τεράστια δυναμική, ενώ δημιουργούνται νέα δεδομένα στην αγορά. Η πληθώρα οινοπαραγωγών ήταν κάτι που έλειπε από τη χώρα μας. Η πολυφωνία δίνει έμπνευση, διαφοροποίηση, φαντασία και δύναμη τόσο στην παραγωγή όσο και στην προώθηση. Η διαμόρφωση της εικόνας του κρασιού είναι ομαδικό άθλημα σε εθνικό επίπεδο. Οσο περισσότερα και όσο καλύτερα κρασιά δημιουργούμε τόσο ο αντίκτυπος στις αγορές αυξάνεται. Προσωπικά θεωρώ ότι υπάρχει χώρος για ακόμη περισσότερους παραγωγούς. Θα αλλάξει άρδην η δομή της ελληνικής αγοράς κρασιού. Θα ξεφύγουμε επιτέλους από τις μεγάλες «μπράντες», αφού η «τράπουλα» θα μοιραστεί σε περισσότερους «παίκτες», προς όφελος του καταναλωτή. Μόνο στην Ελλάδα υπάρχει ολιγοπώλιο στην αγορά του κρασιού. Ευτυχώς είμαστε στη φάση διάλυσής του. Πιστεύω ότι θα έχουμε όλο και καλύτερα κρασιά και θα αυξηθεί η μέση τιμή των κρασιών που εξάγουμε, αφού η ποιότητα αυτή ήδη άρχισε να αναγνωρίζεται στην παγκόσμια αγορά. Τι δείχνουν τα στοιχεία για την κατανάλωση του κρασιού και ποια είναι η θέση του ελληνικού κρασιού στην παγκόσμια αγορά; Τα τελευταία χρόνια έχουν ειπωθεί
Ο καταναλωτής έχει πλέον πολλές ευκαιρίες να δοκιμάζει κρασιά, να επισκέπτεται οινοποιεία, να συμμετέχει σε γευσιγνωσίες και είναι στο χέρι του να αναπτύξει τα δικά του κριτήρια για το τι γεύση του ταιριάζει
και διαδοθεί από τα ΜΜΕ αλλά και από τους ανθρώπους του κρασιού πολλές υπερβολές σχετικά με τη θέση του ελληνικού κρασιού, που θεωρώ ότι έχουν κάνει κακό και ότι εξαιτίας τους έχουμε χάσει πολύτιμο χρόνο. Οχι, το ελληνικό κρασί δεν έχει κατακτήσει την αγορά της Κίνας ούτε έχει εκθρονίσει τα γαλλικά ή τα ιταλικά κρασιά από τις λίστες κρασιών των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου. Και ούτε φυσικά είναι το καλύτερο του κόσμου (λες και δεν υπάρχουν παντού καλά και λιγότερο καλά κρασιά). Ασχολούμενος εδώ και πάνω από 20 χρόνια με τις εξαγωγές, είδα την αναδημοσίευση πολλών ειδήσεων τέτοιου τύπου και θέλω να βάλω κάποια πράγματα στη θέση τους. Η ελληνική παραγωγή κρασιού είναι γύρω στα 2,1- 2,9 εκατομμύρια εκατόλιτρα ανά έτος, σε σχέση με την παγκόσμια παραγωγή, η οποία ταλαντεύεται στο όριο των 300 εκατομμυρίων εκατόλιτρων. Με το περίπου 0,7% της παγκόσμιας παραγωγής, λοιπόν, και με δεδομένο ότι καταναλώνουμε εντός των συνόρων το μεγαλύτερο μέρος αυτής, καταλαβαίνετε ότι κάθε κουβέντα περί κατάκτησης αγορών από το ελληνικό κρασί θα πρέπει να εκλαμβάνεται ως αστείο.
efsynΚΡΑΣΙ
Ωστόσο είναι αλήθεια ότι η ποιότητα αλλά και η εικόνα του ελληνικού κρασιού βελτιώνεται συνεχώς τα τελευταία 15 χρόνια και έχει φτάσει σε ένα επίπεδο, που ανταγωνίζεται στα ίσα τις προηγμένες οινικά χώρες. Κάτι που επίσης έχει βελτιωθεί σημαντικά είναι η οινική παιδεία του Ελληνα καταναλωτή, ο οποίος γίνεται όλο και πιο συνειδητός. Ετσι το κρασί καταλαμβάνει σιγά σιγά τη θέση που του αξίζει, εκτοπίζοντας το
21
Οσο περισσότερα και όσο καλύτερα κρασιά δημιουργούμε τόσο αυξάνεται ο αντίκτυπος στις αγορές
ουίσκι και τα υπόλοιπα ποτά, τα οποία υποστηριζόμενα από τεράστια budgets προώθησης από τις πολυεθνικές - ιδιοκτήτες τους μας έκαναν να πιστέψουμε ότι αυτά είναι τα εθνικά μας προϊόντα. Τι θα πρέπει να ξέρει ο καταναλωτής για να «ελέγξει» το κρασί που θα πιει; Το βασικό που πρέπει να γνωρίζει είναι ότι το καλύτερο χύμα κρασί είναι το χειρότερο εμφιαλωμένο. Είναι απλή λογική. Δεν μπορεί κανείς να περιμένει από ένα κρασί που κυκλοφορεί χωρίς ονοματεπώνυμο να έχει τύχει της ίδιας προσοχής από τον παραγωγό του με το κρασί που φέρει την υπογραφή του παραγωγού. Επίσης η γυάλινη φιάλη είναι το καλύτερο «συντηρητικό» για κάθε είδους κρασί, αφού το προστατεύει από κάθε είδους εξωτερική παρέμβαση, ενώ και πάλι οι παραγωγοί πρέπει να ακολουθούν αυστηρούς κανόνες υγιεινής για να εγγυηθούν την ποιότητα. Ωρες ώρες σκέφτομαι ότι πρέπει να είναι εξαιρετικοί μάγοι και όχι οινοποιοί οι κύριοι που πωλούν κρασιά σε παζάρια και δρόμους και μάλιστα να τα ονομάζουν «αγνά». Από εκεί και πέρα η απόλαυση του κρασιού είναι ένα συνεχές παιχνίδι γεύσεων με μοναδική αλήθεια τη γεύση του καθενός. Ο καταναλωτής έχει πλέον πολλές ευκαιρίες να δοκιμάζει κρασιά, να επισκέπτεται οινοποιεία, να συμμετέχει σε γευσιγνωσίες και είναι στο χέρι του να αναπτύξει τα δικά του κριτήρια.
Ο Ανέστης Χαϊτίδης μάς συστήνεται Ο Ανέσ της Χαϊτίδης γεν νήθηκε (18.11.1973) και μεγάλωσε στη Γερμανία, όπου από πολύ μικρός ασχολήθηκε με τη γαστρονομία και την εστίαση. Οι σπουδές οινολογίας που ακολούθησαν στην Ελλάδα και τη Γερμανία, τον οδήγησαν να ασχοληθεί με τη γευσιγνωσία, την προώθηση και το εξαγωγικό εμπόριο κρασιού μέσα από διάφορες θέσεις σε σημαντικά οινοποιεία της Ελλάδας. Παράλληλα ασχολήθηκε και με την οινική εκπαίδευση, καθώς και με την αρθρογραφία σε διάφορα περιοδικά (κυρίως ελληνικά, αλλά και ξενόγλωσσα),
ενώ είναι και ο συγγραφέας δύο βιβλίων με θέμα το κρασί, με το ψευδώνυμο Τρύφων Μακρίδης. Είναι μέλος της κριτικής επιτροπής διαφόρων διεθνών διαγωνισμών οίνου και συνδιοργανωτής του μεγαλύτερου καλοκαιρινού οινικού φεστιβάλ της Ελλάδας, Summerwine-Festival. Eίναι συνιδιοκτήτης των εταιρειών διακίνησης επιλεγμένων οίνων TheWinehouse Ελλάδας και TheWinehouse Germany, στόχος των οποίων είναι η ανάδειξη ποιοτικών Ελλήνων παραγωγών.
efsynΚΡΑΣΙ
22
CELLIER
«Εχουμε συντελέσει στη δημιουργία οινικής κουλτούρας στην Ελλάδα» Ο σύμβουλος οίνου των καταστημάτων Cellier, Βασίλης Κόγκος, μοιράζεται τις γνώσεις του μαζί μας οια είναι τα χαρακτηριστικά ενός μεγάλου καταστήματος, όπως το Cellier, μιλώντας πάντα για το κρασί; Στα Cellier είμαστε παθιασμένοι με αυτό που κάνουμε. Πιστεύουμε στο ποιοτικό κρασί και απόσταγμα και έχουμε δημιουργήσει την κουλτούρα του Fine Drinking στην Ελλάδα. Ο,τι βρίσκεται στα ράφια μας, έχει αξιολογηθεί ενδελεχώς και έχει κατακτήσει τη θέση του σε αυτά επάξια. Η ομάδα μας αποτελείται από καταρτισμένους ανθρώπους που γνωρίζουν το κρασί και είναι πάντα πρόθυμοι να
Π
εξυπηρετήσουν ακούγοντας τις ανάγκες του πελάτη. Εδώ και 81 χρόνια συνεργαζόμαστε με τους σπουδαιότερους και πιο αναγνωρισμένους οινοπαραγωγούς της Ελλάδας αλλά και του κόσμου, ενώ παράλληλα στηρίζουμε τους ανερχόμενους παραγωγούς. Παρέχουμε προτάσεις επώνυμων κρασιών με διεθνείς διακρίσεις από 4 ευρώ, έως σπάνιες, vintage ετικέτες που δύσκολα μπορεί να βρει κανείς στην παγκόσμια αγορά. Μέσα από τις θεματικές γευσιγνωσίες που οργανώνουμε μία φορά τον μήνα, μπορεί κανείς να ταξιδεύει γευστικά σε όλο τον κόσμο και να εμπλουτίζει τις γνώσεις του. Φυσικά, όλες μας οι εγκαταστάσεις είναι διαμορφωμένες ώστε να φυλάσσονται οι φιάλες υπό ιδανικές συνθήκες συντήρησης, εξασφαλίζοντας τη βέλτι-
στη ποιότητα των προϊόντων μας. Ποιες είναι οι προτιμήσεις που βλέπετε να κυριαρχούν στην επιλογή κρασιού; Υπάρχει μια τάση προς τα ροζέ κρασιά, κυρίως από τη νότια Γαλλία, αλλά τα λευκά κερδίζουν τους περισσότερους. Ωστόσο παρατηρούμε μια γενικότερη αύξηση ενδιαφέροντος προς το κρασί, ανεξαρτήτως προέλευσης. Υπάρχουν απαιτήσεις για υψηλή ποιότητα; Οσο οι καταναλωτές εκπαιδεύονται τόσο αυξάνονται και οι απαιτήσεις τους. Είμαστε υπερήφανοι που έχουμε συντελέσει στη δημιουργία της οινικής κουλτούρας για το εμφιαλωμένο κρασί στην Ελλάδα. Πλέον, ο καταναλωτής θα ψάξει το προϊόν που θα επιλέξει και δεν θα αρκεστεί στο όνομα που έχει ακούσει.
efsynΚΡΑΣΙ
Οι καταναλωτές εμπιστεύονται τα ελληνικά κρασιά αλλά δεν σταμάτησαν να αναζητούν τις σταθερές τους επιλογές από τον διεθνή αμπελώνα
23 Προτείνετε πρωτοποριακές οινοποιήσεις; Η καινοτομία βρίσκεται στο DNA μας, άρα δεν θα μπορούσαμε να μη στηρίξουμε τις πρωτοποριακές οινοποιήσεις! Στα ράφια μας θα βρείτε κρασιά που ανήκουν σε πολλές «ειδικές κατηγορίες». Πορτοκαλί κρασιά, κρασιά χωρίς θειώδη, χωρίς αλκοόλ, vegan friendly και πολλά ακόμα. Φυσικά τα προτείνουμε και δεν θεωρούμε ότι αφορούν αποκλειστικά καταναλωτές με συγκεκριμένες διατροφικές συνήθειες αλλά απευθύνονται στον κάθε έναν που θέλει να ανακαλύψει μια άλλη πτυχή του κόσμου του κρασιού. Συστήστε μας ένα ελληνικό κρασί και ένα εισαγωγής που οφείλουμε να γευτούμε. Οποιοδήποτε Ασύρτικο Σαντορίνης αλλά και μια Σαμπάνια. Τι θα πρέπει να ξέρει ο καταναλωτής για να ελέγξει τη φιάλη κρασιού που θα επιλέξει; Αρχικά να παρατηρεί τις συνθήκες στις οποίες φυλάσσονται οι φιάλες στο κατάστημα που θα επισκεφθεί. Τα κρασιά π.χ. που βρίσκονται στη βιτρίνα, πιθανότατα να μην είναι σε καλή κατάσταση. Επίσης, να ελέγχει την κατάσταση της φιάλης. Να μην έχει πεταχτεί ο φελλός προς έξω ή να μην έχει κατέβει πολύ η στάθμη του κρασιού. Τι στοιχεία έχετε για την κατανάλω-
ση του κρασιού; Σύμφωνα με έρευνα του Διεθνούς Οργανισμού Αμπέλου και Οίνου (OIV), η κατά κεφαλήν κατανάλωση κρασιού στην Ελλάδα την τελευταία δεκαετία κυμαίνεται μεταξύ 30 και 37 λίτρων ετησίως. Ωστόσο εκτιμάται πως φέτος θα υπάρξει μικρή αύξηση 1%-2%. Τι μπορεί να δει κανείς στην ετήσια διοργάνωση Wine Fair του Cellier; Στόχος μας, κάθε χρόνο στο Cellier Wine Fair, την πιο ολοκληρωμένη και premium έκθεση του είδους, είναι να παρουσιάσουμε τα καλύτερα προϊόντα που μπορεί να βρει κανείς στα ράφια μας και να φέρουμε τον κόσμο σε επαφή με ανθρώπους από τα οινοποιεία, ώστε να μοιραστούν τις απόψεις τους και να ενημερωθούν για αυτά. Αποτελεί μια σπάνια ευκαιρία για τον επισκέπτη να δοκιμάσει μεταξύ εκατοντάδων ετικετών κρασιών, αποσταγμάτων, cocktails, delicatessen και να διαμορφώσει την άποψή του. Μεταξύ των κρασιών και των αποσταγμάτων που εκτίθενται, περιλαμβάνονται vintage ετικέτες που ελάχιστοι θα μπορούσαν να δοκιμάσουν στη ζωή τους. Φέτος, στην τελευταία διοργάνωση, παρατηρήσαμε για ακόμη μια φορά ότι η προσέλευση του κόσμου βαίνει εντυπωσιακά αυξανόμενη, ενώ ο κόσμος θέλει όλο και περισσότερο να ενημερώνεται και να ανακαλύπτει νέες γεύσεις. Αυτό ονομάζουμε οινική κουλτούρα.
Μυστικά και ψέματα για το λευκό και το κόκκινο κρασί...
Οι καταναλωτές εμπιστεύονται τα ελληνικά κρασιά αλλά δεν σταμάτησαν να αναζητούν τις σταθερές τους επιλογές από τον διεθνή αμπελώνα. Εξάλλου στο κρασί δεν υπάρχουν σύνορα. Επειδή όμως η ποιότητα δεν συνεπάγεται πάντα και υψηλή τιμή, η ομάδα μας συνεχώς αναζητά και δοκιμάζει επιλογές με την καλύτερη σχέση ποιότητας-τιμής.
● «Τα κρασιά με βιδωτό πώμα είναι κατώτερης ποιότητας από αυτά με φελλό». Υπάρχουν πολλά κρασιά που αποδεικνύουν το αντίθετο. ● «Τα λευκά δεν παλαιώνουν, και όσο για τα κόκκινα, όσο πιο παλιά είναι, τόσο πιο καλά». Υπάρχουν εξαιρετικά λευκά κρασιά που μπορούν να παλαιώνουν για αρκετά χρόνια αλλά και απολαυστικότατα ερυθρά που πίνονται μόνο φρέσκα.
● «Το κόκκινο μου προκαλεί πονοκέφαλο, ενώ το λευκό όχι, ή αντιστρόφως». Καμία έρευνα δεν δείχνει υπέρ ή κατά κάποιου χρώματος κρασιού σε σχέση με τους πονοκεφάλους. Οι παράγοντες που μπορεί να ευθύνονται για έναν πονοκέφαλο, μπορεί να είναι, μεταξύ άλλων, η αφυδάτωση ή η ταχύτητα με την οποία πίνουμε.
efsynΚΡΑΣΙ
«ΑΧΑΙΑ ΚΛΑΟΥΣ»
Μια καστροπολιτεία που σε ταξιδεύει στον χρόνο Του ΓΙΩΡΓΟΥ ΗΛΙΟΠΟΥΛΟΥ, οινοδημοσιογράφου πό εδώ ξεκίνησαν όλα». Σε αυτές τις τέσσερις λέξεις συμπυκνώνεται η ιστορία της εμβληματικότερης ελληνικής οινοποιίας, που δεσπόζει στον Λόφο του Πετρωτού ατενίζοντας την Πάτρα, αλλά και του ελληνικού κρασιού γενικότερα. Ηταν το 1861 όταν ο Γουσταύος Κλάους ιδρύει την οινοποιητική εταιρεία «Αχάια Κλάους» που παρήγε το κρασί με το οποίο είναι ταυτισμένη η εταιρεία, τη Μαυροδάφνη. Ο μύθος αναφέρει ότι ο Κλάους ονόμασε έτσι αυτήν την ποικιλία κρασιού προς τιμήν της αρραβωνιαστικιάς του, Δάφνης, μιας μελαχρινής όμορφης Ελληνίδας με μαύρα μάτια, η οποία πέθανε σε νεαρή ηλικία. Σήμερα η εταιρεία έχει καταφέρει να επανακτήσει τη θέση της στην οινική αγορά -μετά μάλιστα και την εξαγορά των «Αμπελώνων Αντωνόπουλου», που είναι από τις ιστορικότερες οινοποιίες της χώρας- συνεχίζοντας την παράδοση στην παραγωγή Μαυροδάφνης αλλά και ξηρών κρασιών.
«Α
Μοναδική εμπειρία Μία επίσκεψη στους χώρους της «Αχάια Κλάους» είναι πάντα εμπειρία, αφού το οινόκαστρο και η αρχιτεκτονική του οινοποιείου σε ταξιδεύουν σε μιαν άλλη εποχή, με τον χρόνο σταματημένο γύρω στο 1899, όταν η εταιρεία εκτός από Μαυροδάφνη αποφασίζει να επικεντρωθεί και στην παραγωγή του κρασιού Δεμέστιχα, που γίνεται πρέσβειρα των ελληνικών μεθόδων οινοποίησης εκείνη την εποχή.
Περνώντας το κατώφλι της οινοποιίας η αίσθηση της γλυκιάς αναμονής που μας έχει δημιουργήσει η ηρεμία του τοπίου, οδεύει στην ολοκλήρωσή της. Ηρθε η ώρα της γευστικής δοκιμής. Υπό την καθοδήγηση του έμπειρου οινολόγου της εταιρείας, Σωτήρη Καραγιάννη, γευτήκαμε γλυκές Μαυροδάφνες που αποτυπώνουν την ιστορία του οινοποιείου. Μαυροδάφνη Grand Reserve εσοδείας του 1979, τη Reserve εσοδείας του 1999 αλλά και τη Μαυροδάφνη 601,
efsynΚΡΑΣΙ
25
«Δεν παραμένουμε απλά διαχειριστές της Ιστορίας, τη διαμορφώνουμε» Σε μια σύντομη συζήτηση με τον Σωτήρη Καραγιάννη, οινολόγο της εταιρείας «Αχάια Κλάους», μαθαίνουμε τα επόμενα βήματα του οινοποιείου που έχει σφραγίσει την ιστορία του ελληνικού κρασιού
που ήταν η νεότερη απ' όσες γευτήκαμε. Η ΠΟΠ Μαυροδάφνη Πατρών είναι ένα επιδόρπιο κρασί που πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 51% Μαυροδάφνη και το υπόλοιπο είναι κορινθιακή σταφίδα. Η Grand Reserve είναι ένα κρασί που δύσκολα μπορεί κανείς να το αποτυπώσει γευστικά λόγω της πολυπλοκότητάς του. Η επίγευσή του ατελείωτη με νότες καραμέλας, σοκολάτας, σύκου, σταφίδας και μια ηδονιστική γλύκα. Η Reserve είναι ένα κρασί εξίσου υψηλού επιπέδου, με γεύση αποξηραμένου χουρμά, σοκολάτας gianduja, καφέ αλλά και νότες καπνού, με ένα άψογα ενσωματωμένο βαρέλι -το πρώτο κρασί παρέμεινε στο βαρέλι 40 χρόνια, το δεύτερο 15-, που δείχνει τη διαφορά που δημιουργεί ο χρόνος στη διαμόρφωση του χαρακτήρα των δύο αυτών κρασιών. Η τρίτη Μαυροδάφνη, η 601, που παράγεται από μίξη κρασιών από βαρέλια παλαίωσης 3 έως 5 ετών, έδειξε τον χαρακτήρα της ποικιλίας σε πιο φρέσκες εκδοχές, επιβεβαιώνοντας ότι το συγκεκριμένο οινοποιείο παράγει μεγάλα κρασιά. Δικαίως η γλυκιά Μαυροδάφνη, λοιπόν, θεωρείται η πριγκίπισσα του ελληνικού αμπελώνα.
«ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΑΛΥΤΕΡΕΣ χρονιές το 2019. Περιμένουμε μεγάλα κρασιά. Φέτος θα βγει και μία καινούργια ετικέτα, η Gustav Clauss, από τις ποικιλίες Chardonnay με Ροδίτη, συμπληρώνοντας το κόκκινο του κτήματός μας, που είναι Cabernet Sauvignon με Μαυροδάφνη. Σε πολλούς ανθρώπους η Μαυροδάφνη δεν είναι εδραιωμένη στο μυαλό τους ως ένα ποιοτικό προϊόν αλλά ως προϊόν μαζικό και φτηνό. Υπάρχουν βέβαια άνθρωποι που γνωρίζουν τη δυναμική της και τη σπανιότητά της. Στο κτήμα μας θα βρείτε σοδειές του 1872 και του 1884,
που είναι προϊόντα μοναδικά. Δεν μένουμε στο να διαχειριζόμαστε τα αποθέματα που υπάρχουν. Στόχος μας είναι να παράγουμε γλυκά κρασιά για τα οποία θα μιλούν -όσοι τα δοκιμάσουν- τα επόμενα 60 με 100 χρόνια. Το γλυκό κρασί δεν έχει τη θέση που του αρμόζει στο τραπέζι, γιατί υπάρχουν στερεότυπα στις γεύσεις. Νομίζω ότι ο κόσμος έχει περιθώριο να ανοίξει τους ορίζοντές του. Ομως, ζητούμενο είναι τι του πηγαίνει του καθενός ως γεύση, δεν είναι μόνο η εκπαίδευση».
«Κάστρο Κλάους»: μικρές παραγωγές, πειραματικές οινοποιήσεις ΤΟ ΚΤΗΜΑ διαθέτει μια σειρά κρασιών σε μικρή παραγωγή, που αποτελούν πειραματικές οινοποιήσεις. Ολα γίνονται χειρωνακτικά, από τον τρύγο μέχρι την εμφιάλωση. Η σειρά ονομάζεται «Κάστρο Κλάους» και τη βρίσκει κανείς μόνο στο οινοποιείο. Στην ουσία έχει δημιουργηθεί και λειτουργεί ένα wine club, που επιτρέπει στους συμμετέχοντες να έχουν αποκλειστική πρόσβαση στα συγκεκριμένα κρασιά, με ειδική έκπτωση.
Στην πλειονότητά τους είναι ξηρά κρασιά, από Syrah, Chardonnay, ενώ περιλαμβάνεται και ξηρή Μαυροδάφνη. Ως προς το Chardonnay, το 2019 είναι η καλύτερη χρονιά από άποψη ποιότητας της τελευταίας... δεκαπενταετίας! Οσοι αγαπάτε την ετικέτα «Αναξ» από τη συγκεκριμένη ποικιλία, που εμφιαλώνεται από τους «Αμπελώνες Αντωνόπουλου», σπεύσατε...
efsynΚΡΑΣΙ
26 ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΚΟΡΝΙΩΤΗΣ
Επάγγελμα οινολόγος «Η Ελλάδα οφείλει να επενδύσει ως τουριστικός προορισμός που είναι στην εστίαση. Οπότε είναι σαφές ότι χρειάζεται την εξειδικευμένη γνώση για το κρασί. Χρειάζεται επαγγελματίες οινοχόους για να αναδείξει τα ελληνικά κρασιά στα οποία αποτυπώνεται ο χαρακτήρας της χώρας» επισημαίνει ο οινολόγος Παναγιώτης Κορνιώτης ότε ξεκίνησε το επάγγελμα του οινολόγου στην Ελλάδα; Εχω βιβλίο με έτος έκδοσης το 1949, του καθηγητή της Βιομηχανικής Χημείας κ. Ζαγανιάρη. Αρα η οινολογία εντασσόταν στο πλαίσιο της λεγόμενης βιομηχανικής χημείας από παλιά και επομένως ο οινολόγος, ώς ένα χρονικό σημείο, ήταν μια εξειδίκευση του χημικού και του γεωπόνου.
Π
Τι σπουδές απαιτούνται για έναν επαγγελματία sommelier και πώς ορίζεται η πρόσβαση σε θέσεις εργασίας; Το 1985 δημιουργήθηκε στο ΤΕΙ Αθηνών ειδικό Τμήμα Οινολογίας. Από το 2009 υπάρχει και δεύτερο στο ΤΕΙ Ανατολικής Μακεδονίας. Επίσης υπάρχουν πλέον πολλά εξειδικευμένα γνωστικά αντικείμενα, σε Ελλάδα και εξωτερικό, με αναγνωρισμένα πτυχία. Ο sommelier, δηλαδή ο οινοχόος, είναι ένας επαγγελματίας της εστίασης. Είναι ο ειδικός άνθρωπος που γνωρίζει τα κρασιά και δημιουργεί τη λίστα σε ένα εστιατόριο, οφείλει βέβαια να γνωρίζει το μενού ώστε να προτείνει τους κατά λ λη λους σ υνδυασμούς κρασιού - φαγητών και να σερβίρει όπως πρέπει το κρασί. Το επάγγελμα αυτό έ χ ει μια παν ε λ λήν ια ένωση που ιδρύθηκε το 1997, έχουν γίνει διαγωνισμοί σχετικοί με την
οινοχοΐα και υπάρχουν και κάποιες ιδιωτικές πρωτοβουλίες, που υπό μορφή σεμιναρίων κάνουν μια μείξη γνώσεων οινογνωσίας- οινοχοΐας. Τελευταία, κάποια ΙΕΚ δίνουν έναν τίτλο αναγνωρισμένο. Η κορυφαία και εξειδικευμένη σχολή στην Ελλάδα είναι το WSPC. Το WSPC® είναι εκπαιδευτικός οργανισμός πιστοποιημένος από τον Εθνικό Οργανισμό Πιστοποίησης Προσόντων και Επαγγελματικού Προσανατολισμού (ΕΟΠΠΕΠ) και, σε αποκλειστική συνεργασία με το Wine & Spirit Education Trust (WSET®) και το Court of Master Sommeliers (MS) που εδρεύουν στη Μεγάλη Βρετανία, παρέχει τη δυνατότητα διεπαγγελματικών σπουδών με παγκόσμια ισχύ και αναγνώριση στους τίτλους σπουδών του. Τώρα η πρόσβαση στην εργασία είναι ένα θέμα που απασχολεί όλους όσοι ασχολούνται επαγγελματικά με το κρασί. Η Ελλάδα έχει πολλούς λόγους να δημιουργήσει τέτοιες θέσεις εργασίας γιατί, εκτός του ότι είναι μια παραδοσιακά γεωργική χώρα που κατέχει τη γνώση της καλλιέργειας αμπελώνων από τα αρχαία χρόνια, οφείλει να επενδύσει στα πλεονεκτήματά της. Η καλλιέργεια αμπελώνων έχει αποδειχτεί ότι μπορεί να απασχολήσει εργαζόμενους σε όλη τη διαδικασία παραγωγής καθώς και στη μεταποίηση του σταφυλιού σε παράγωγα προϊόντα. Κρασί, αποστάγματα, γλεύκος,
Οι Ελληνες δεν έχουν μάθει πολλά για τους συνδυασμούς, αλλά αν τους αρέσει το κρασί, μπορούν να φανταστούν με ποια φαγητά θα το συνδυάσουν
ξίδι και πολλά ακόμα προϊόντα. Και μην ξεχνάμε ότι η Ελλάδα είναι χώρα τουριστική. Οπότε η εστίαση, που είναι ένας σημαντικός πόλος έλξης επισκεπτών, χρειάζεται την εξειδικευμένη γνώση για το κρασί. Αρα και εκεί χρειάζονται επαγγελματίες οινοχόοι. Επομένως πιστεύω ότι και οι δύο χώροι βρίσκονται σε ανάπτυξη και θα δημιουργηθούν νέες θέσεις εργασίας. Ποια είναι η εικόνα της οινοποιίας στην Ελλάδα σήμερα; Αυτό που πολλοί αποκαλούν σύγχρονη ελληνική οινική αναγέννηση, συντελέστηκε στις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα. Στην ελληνική αγορά τότε δημιουργούνται σταδιακά μικρές, οικογενειακές κυρίως, αμπελουργικές εκμεταλλεύσεις, με μικρά οινοποιεία που παράγουν κρασιά περιορισμένης παραγωγής. Σήμερα νέοι αλλά και πιο παλιοί οινοποιοί, αρκετοί από αυτούς και οινολόγοι, καλλιεργούν τόσο ελληνικές όσο και διεθνείς ποικιλίες αμπέλου, συνεχίζοντας ή αναβιώνοντας ελληνικούς αμπελώνες αλλά και δημιουργώντας νέους. Τα κρασιά της Ελλάδας πηγαίνουν σε όλο τον κόσμο και κατακτούν βραβεία σε διεθνείς διαγωνισμούς. Επίσης πολλά ιδιαίτερης αισθητικής επισκέψιμα οινοποιεία έχουν δημιουργήσει δίκτυα οινοτουρισμού, τους λεγόμενους Δρόμους του Κρασιού, τα οποία συνεργάζονται άριστα με τους ανθρώπους της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας με αποτέλεσμα την τόνωση του ελληνικού τουρισμού. Η ποιότητα είναι πλέον υψηλή και τα ελληνικά κρασιά χαίρουν σημαντικής προτίμησης από τον κόσμο, εντός και εκτός Ελλάδας. Στην Ελλάδα υπάρχει
efsynΚΡΑΣΙ δυσκολία απορρόφησής τους λόγω της οικονομικής κατάστασης και στο εξωτερικό δυσκολίες δημιουργεί η μικρή παραγωγή. Οπότε οι εξαγωγές πρέπει να είναι ελεγχόμενες. Με ποια κριτήρια πίνουμε καλό κρασί; Το εμφιαλωμένο κρασί έχει σοβαρούς λόγους για να θεωρείται ποιοτικό. Εχει όνομα, προέλευση και παραγωγό. Από εκεί κι έπειτα είναι ένας συνδυασμός γνώσης και προσωπικής άποψης. Πρέπει να μάθουμε κάποιες βασικές αρχές της γευσιγνωσίας οίνων που θα μας βοηθήσουν να καταλάβουμε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά ενός καλού κρασιού. Τέλος, είναι θέμα της δικής μας αντίληψης και προτίμησης να πούμε πως είναι καλό ή όχι. Οι Ελληνες χαρακτηρίζονται από γευστικές συνήθειες στην κατανάλωση κρασιού; Η βασική συνήθεια των Ελλήνων είναι να πίνουν το κρασί συνοδεία φαγητού. Δεν έχουν μάθει πολλά για τους συνδυασμούς, αλλά αν τους αρέσει το κρασί, μπορούν να φανταστούν με ποια φαγητά θα το συνδυάσουν. Δεν έχουν συνηθίσει να πίνουν κρασί χωρίς φαγητό. Θεωρούν πως έτσι πίνονται μόνο όσα κρασιά γλυκίζουν, οπότε έχουν την έννοια του λικέρ. Επειδή όμως ακόμα ο μεγάλος πληθυσμός κατανα λωτών είναι άντρες, η επιλογή του γλυκού κρασιού-λικέρ δεν έχει επικρατήσει. Τα γλυκά κρασιά τα προτιμούν οι γυναίκες. Σίγουρα όμως, λόγω της ευρωπαϊκής κουλτούρας που έχει αποκτήσει ο μέσος Ελληνας, όλο και περισσότεροι βλέπουν το κρασί με την ιδιαίτερη ποιοτική, αρωματική και γευστική του αξία. Οπότε και αντιλαμβάνονται ποιο κρασί ταιριάζει σε ποια στιγμή. Οι επιλογές είναι πολλές. Παλιότερα υπήρχε το βασίλειο της ρετσίνας. Η Ελλάδα οινικά ήταν η χώρα
27 της ρετσίνας. Ακόμα κι εμείς οι Ελληνες το διαφημίζαμε και ήμασταν περήφανοι. Η ρετσίνα όμως είναι ένα παραδοσιακό προϊόν που λόγω της άγνοιας κυριάρχησε αφήνοντας τα υπόλοιπα κρασιά χωρίς καμία αναγνωρισιμότητα. Θεωρητικά η ρετσίνα πήγαινε με όλα, υπήρχε σε τεράστιες ποσότητες και ήταν φτηνή. Βεβαίως έπαιξε ρόλο στον τουρισμό, μιας και ήταν χαρακτηριστικό, μοναδικό ελληνικό προϊόν όπως και το ούζο. Αυτή η εικόνα έχει αλλάξει εδώ και τρεις δεκαετίες, η ρετσίνα πλέον είναι ένα κρασί υψηλής ποιότητας με τον χαρακτηρισμό «Ονομασία κατά παράδοση».
πρώτη ύλη, που είναι το σταφύλι. Το καλό σταφύλι παράγεται με καλή καλλιέργεια του αμπελιού. Με καλή γνώση του εδάφους, της ποικιλίας, των καιρικών συνθηκών του τόπου και αντίστοιχα των καλλιεργητικών πρακτικών που πρέπει να ακολουθηθούν. Η σχέση τους εξελίσσεται ολοένα καθώς τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς ανανεώνονται. Μάλιστα καταγράφεται αυξανόμενη τάση προς τα βιολογικά προϊόντα. Υπάρχει τόσος χώρος για διαφορετικές πρακτικές και διαφορετικά αποτελέσματα όσες διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού και τόποι υπάρχουν. Αρα μιλάμε για μια πολύ δυνατή σχέση, που έχει πολλούς τρόπους να εκφράζεται.
Οινολογία και αμπελουργία. Πώς σ υνδέον ται , πώς εξελίσσεται η σχέση αυτή; Οινολογ ία και αμπελουργία σ υ νδ έον ται άμεσα γιατί όλα ξε κ ινούν από την
Το κρασί κάνει καλό στην υγεία; Ισχύει ή έχει ξεπεραστεί αυτή η πεποίθηση; Τι λένε οι επιστημονικές έρευνες σχετικά με το ποσοστό κατανάλωσης; Ολο και περισσότερες μελέτες αποδεικνύουν πως το κρασί κάνει καλό στην υγεία. Τα διαθέσιμα στοιχεία δείχνουν ότι η μέτρια κατανάλωση κρασιού μπορεί να ωφελήσει το καρδιαγγειακό μας σύστημα. Αλλες έρευνες δείχνουν ότι οι άνδρες και οι γυναίκες που καταναλώνουν 2-7 ποτήρια κρασί την εβδομάδα, έχουν λιγότερες πιθανότητες να εμφανίσουν κατάθλιψη. Μια μεγάλη μελέτη που έγινε από το Πανεπιστήμιο Λογιόλα των ΗΠΑ έδειξε ότι η μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού πιθανώς μειώνει τον κίνδυνο εκδήλωσης άνοιας. Το κόκκινο κρασί συσχετίζεται με τη μη εμφάνιση καρδιαγγειακών προβλημάτων. Αν, μάλιστα, σκεφτεί κανείς ότι περιέχει και εκατοντάδες άλλες ουσίες με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση (π.χ. ρεσβερατρόλη), είναι πιθανόν η ευεργετική του επίδραση να οφείλεται όχι μόνο στο αλκοόλ, αλλά και στις αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει. Παγκοσμίως γνωστό είναι το λεγόμενο «γαλλικό παράδοξο». Αν και οι Γάλλοι έχουν διατροφή πλούσια σε ζωικά λιπαρά, παρουσιάζουν 2,5 φορές μειωμένο κίνδυνο θανάτου από στεφανιαία νόσο σε σχέση με άλλους λαούς. Από έρευνες προκύπτει ότι το «γαλλικό παράδοξο» συσχετίζεται με την αυξημένη κατανάλωση κρασιού.
efsynΚΡΑΣΙ
28
ΓΙΩΡΓΟΣ ΛΟΥΚΑΣ
Η γνώση του κρασιού Ζητήσαμε μια λιτή, περιεκτική περιγραφή τού τι σημαίνει οινοχόος σε επίπεδο γνώσης και πράξης από τον Γιώργο Λούκα, που έχει κατακτήσει τον τίτλο του καλύτερου Ελληνα sommelier
«Ο
sommelier–οινοχόος είναι ένας εξειδικευμένος επαγγελματίας που ασχολείται με το σέρβις του κρασιού, τον συνδυασμό του με φαγητά, την επιλογή και την κατάρτιση των wine list αλλά και των spirits. Πρέπει να έχει δεξιότητες που θα τον βοηθήσουν να αντεπεξέλθει στα παραπάνω, πρέπει να γνωρίζει με κάθε λεπτομέρεια εξαιρετική γευσιγνωσία και να γνωρίζει, εκτός από το κρασί, κι όλα τα beverages (ποτά, καφέ, τσάι, νερό). Να γνωρίζει τον κόσμο των τυριών, να έχει μια πολύ καλή γαστρονομική παιδεία και βέβαια να γνωρίζει και τα μυστήρια του καπνού, δηλαδή τα πούρα. Αν και εφόσον στην επιχείρηση που εργάζεται, βάσει εμπειρίας, επιλέγει και διαχειρίζεται αγορές, τότε πρέπει να γνωρίζει και από οικονομικά. Δεν είναι όμως μόνο θέμα γνώσεων αλλά και χαρακτήρα. Ετσι, ο οινοχόος, πάνω απ’ όλα, πρέπει να είναι ευγενικός, ευχάριστος, κομψός με τη γενική έννοια -καλοντυμένος και καθαρός- και φυσικά να είναι επικοινωνιακός, ώστε να μπορεί να υποστηρίξει, να προτείνει και να προσφέρει πράγματι απόλαυση στους καλεσμένους και πελάτες. Η συνεχώς εξελισσόμενη ποιότητα των ελληνικών κρασιών αλλά και η αύξηση των εστιατορίων, ξενοδοχείων και wine bars με μεγάλες και εξειδικευμένες λίστες κάνουν την παρουσία του οινοχόου απαραίτητη όλο και περισσότερο. Ετσι, ο οινοχόος είναι αυτή τη στιγμή το
πιο περιζήτητο επάγγελμα στην εστίαση αλλά και στην τουριστική βιομηχανία. Στην Ελλάδα υπάρχουν εξειδικευμένες σχολές όπου μπορεί να πιστοποιηθεί κάποιος sommelier–οινοχόος, αλλά και σχολές κρασιού που μπορούν να δώσουν γνώσεις σε κάποιον που ασχολείται ήδη με την εστίαση (π.χ. Genius In Gastronomy WSPC και ορισμένα ΙΕΚ). Αλλά πάνω απ’ όλα υπάρχει η Πανελλήνια Ενωση Οινοχόων (ΠΕΝΟ), όπου οι επαγγελματίες του χώρου με την εγγραφή τους έχουν την ευκαιρία να παρακολουθούν επιμορφωτικά σεμινάρια, γευσιγνωσίες και master classes. Επίσης, η ένωση τους δίνει τη δυνατότητα να αποκτήσουν μια υψηλού επιπέδου πιστοποίηση από την Παγκόσμια Ενωση Sommelier, ASI Diploma. Κάθε χρόνο γίνεται διαγωνισμός για τον καλύτερο Ελληνα οινοχόο και ανά τρία χρόνια πραγματοποιείται ευρωπαϊκός και παγκόσμιος διαγωνισμός sommelier. Οι διαγωνισμοί οινοχόων είναι ένας θεσμός που βοηθά τους επαγγελματίες να ξεχωρίσουν για τις ικανότητες και τις γνώσεις τους αλλά και το καταναλωτικό κοινό να δει μέσα από μια εξαιρετική παράσταση τι μπορεί να κάνει ένας οινοχόος και γιατί είναι απαραίτητος. Ζητήστε τη γνώμη του οινοχόου στην κάθε επιχείρηση που θα επισκεφθείτε, συμβουλευτείτε τον για το κρασί που θα επιλέξετε, αλλά και για τον συνδυασμό με το φαγητό σας και θα έχετε μια εκπληκτική εμπειρία».
efsynΚΡΑΣΙ
29
Ο Γιώργος Λούκας μας συστήνεται Ο ΓΙΏΡΓΟΣ ΛΟΥΚΑΣ έχει ιδρύσει την εταιρεία Genius in Gastronomy, που έχει αντικείμενο τα σεμινάρια, τα εκπαιδευτικά courses και τις συμβουλευτικές υπηρεσίες πάνω στο κρασί, την μπίρα και τα αποστάγματα. Ανακηρύχθηκε καλύτερος Ελληνας sommelier και εκπροσώπησε την Ελλάδα στον Πανευρωπαϊκό Διαγωνισμό Sommelier το 2002 και στον Παγκόσμιο το 2004. Εχει υπάρξει κριτής διεθνών διαγωνισμών κρασιού ενώ τα τελευταία χρόνια προετοιμάζει υποψήφιους διαγωνιζόμενους σε πανελλήνιους και διεθνείς διαγωνισμούς. Είναι brand manager κρασιού στην εισαγωγική και εμπορική εταιρεία DEALS A.E., ενώ φέτος ανέλαβε επισήμως ως προπονητής την εθνική ομάδα sommelier. Συνεργάζεται με γνωστούς ξενοδοχειακούς ομίλους. Εχει την ευθύνη του food pairing, 9 χρόνια τώρα, στη μεγαλύτερη γαστρονομική εκδήλωση στην Ελλάδα, το Sani Gourmet Festival. Επίσης έχει υπάρξει σύμβουλος οίνου σε δύο από τα πιο αναγνωρισμένα και βραβευμένα με αστέρι Michelin εστιατόρια, «Σπονδή» και «Funky Gourmet». Από το 2017 είναι επίσημος brand ambassador του γνωστού αυστριακού οίκου ποτηριών κρασιού Riedel και από το 2018 μέλος της Didactic Commitee της Παγκόσμιας Ενωσης Sommelier (ASI).
efsynΚΡΑΣΙ
30
ν κάποιος με ρωτήσει αν η Ελλάδα παράγει τα καλύτερα κρασιά του κόσμου θα δυσκολευτώ να απαντήσω καταφατικά. Ομως είμαστε στο Champions League με το σπαθί μας και τα πράγματα θα πάνε μόνο καλύτερα. Αυτό που μας λείπει, είναι μια καλή εικόνα των κρασιών μας. Σίγουρα, το marketing δεν είναι το φόρτε μας. Τα ελληνικά κρασιά έχουν κάνει ποιοτικά άλματα εδώ και τριάντα χρόνια και η συνέχεια προβλέπεται ακόμα πιο συναρπαστική. Κάθε νέα εσοδεία των υπαρχόντων οινοποιείων, κάθε νέος οινοποιός, βάζουν τον πήχη ακόμα πιο ψηλά». Ετσι ξεκίνησε η συζήτησή μας με τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη.
«Α
Δυναμική των ελληνικών ποικιλιών, γευσιγνωστικά «Η δυναμική των ποικιλιών μας βγαίνει πέρα από τα γευσιγνωστικά τους στοιχεία, ακόμα και αν αυτά είναι εξαιρετικά. Ο κόσμος έχει βαρεθεί τις ίδιες ποικιλίες που βασικά είναι οι γαλλικές: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc και άλλες. Ετσι, τα δικά μας σταφύλια, όπως η Μαλαγουζιά, το Ξινόμαυρο ή το Αγιωργήτικο έχουν ένα φοβερό πλεονέκτημα στην παγκόσμια οινική σκηνή, αν και τα κρασιά το υποστηρίζουν ακόμα καλύτερα. Ειδικά το Ασύρτικο έχει πια φήμη που κάνει οινοπαραγωγούς από το εξωτερικό να θέλουν να το καλλιεργήσουν και στη χώρα τους».
Ανταγωνιστικότητα του ελληνικού κρασιού με τα κρασιά εισαγωγής «Το ελληνικό κρασί είναι συχνά ακριβό αν μιλάμε για χαμηλές τιμές, ενώ πολύ φθηνό όταν μιλάμε για μια γκάμα τιμών από €15 έως και €30. Σε αυτό το εύρος, αν ένα ελληνικό κρασί είχε παραχθεί στην Τοσκάνη θα μπορούσε να έχει ένα έξτρα μηδενικό στην τιμή του με άνεση. Από την άλλη, έχω μεγάλες ενστάσεις στα ελληνικά κρασιά με τιμές άνω των €40 ευρώ. Δεν θεωρώ ότι είναι μια καλή κίνηση σε επίπεδο στρατηγικής. Τα κρασιά του εξωτερικού που κάνουν €100 έφτασαν σε αυτές τις τιμές,
ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΛΑΖΑΡΑΚΗΣ
«Τα ελληνικά κρασιά έχουν κάνει ποιοτικά άλματα» γιατί η αγορά τούς έδωσε το δικαίωμα, κάτι που δεν συμβαίνει σε αντίστοιχα ελληνικά».
Το κρασί στη ζωή μας «Το κρασί είναι ένα μαγικό προϊόν. Σε προκαλεί να ταξιδέψεις, να ανακαλύψεις νέες γεύσεις, να δοκιμάσεις νέες κουζίνες, να γνωρίσεις αγνώστους και να συνδιαλεχθείς μαζί τους. Δεν είναι τυχαίο πως κάθε μέρα, ακόμη και στην Ελλάδα, γνωρίζουν το κρασί και αλλάζουν όλη τους τη ζωή για να έρθουν πιο κοντά του».
Εκπαίδευση γευσιγνωσίας κρασιού στη χώρα μας «Τα βήματα είναι τεράστια τα τελευταία χρόνια. Αυτά τα 15 χρόνια έχουν περάσει από τα θρανία μας πάνω από 15.000 σπουδαστές και το ενδιαφέρον
μεγαλώνει συνέχεια, είτε από άτομα που βρίσκονται στον χώρο του κρασιού είτε απλώς από οινόφιλους. Τα νούμερα δηλώνουν πως ο κόσμος αγαπά το κρασί με αρκετό πάθος για να θέλει να επενδύσει σε αυτό».
Επίπεδο σπουδών οινολογίας, θέση της οινοχοΐας «Η ποιότητα των σπουδών οινολογίας αντικατοπτρίζεται στην ποιότητα των κρασιών της Ελλάδας, που είναι ταχύτατα ανερχόμενη. Το ίδιο γίνεται και με τους οινοχόους που, όσον αφορά το τουριστικό προϊόν, είναι η βιτρίνα του ελληνικού κρασιού στους ποιοτικούς επισκέπτες της χώρας μας. Θα ήθελα όμως να δω τους εστιάτορες και τους ξενοδόχους να στηρίζουν πιο σθεναρά και το ελληνικό κρασί και την οινοχοΐα. Θα τους βγει μόνο σε καλό!»
efsynΚΡΑΣΙ
31
Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης μας συστήνεται «ΑΠΟ ΤΟ 2004 έχω ιδρύσει ένα σχολείο κρασιού, το WSPC, όπου εκπροσωπούμε στην Ελλάδα έναν παγκόσμιο οργανισμό εκπαίδευσης, το WSET, που έχει έδρα στην Αγγλία. Επίσης, ασχολούμαι με την εμπορία κρασιών, ως Buying Director της “Αίολος”. Ασχολούμαι με το design και την επικοινωνία που σχετίζεται σε θέματα οίνου μέσα από τη Wine Wonders. Τέλος, εργάζομαι και ως σύμβουλος σε εταιρείες, όπως η Aegean Airlines».
efsynΚΡΑΣΙ
32
Ο
ήλιος ακτινοβολεί έντονα, κάπως επιθετικά για την εποχή. Μέσα Νοέμβρη και ο καιρός είναι ασυνήθιστα ζεστός και ξηρός, ακόμα και για τα δεδομένα του νησιού μας. Βροχή, μια μόνο μέχρι στιγμής αλλά επαρκής. Ευτυχώς η βασίλισσα Ανεδοσά* κάνει την τακτική, επιβλητική της εμφάνιση από τα σπλάχνα της Καλντέρας. Πολλά πουλιά, κυρίως αποδημητικά αλλά και ενδημικά, κελαηδούν και πεταρίζουν στον κάμπο. Κάπου στο βάθος ακούγεται το γκάρισμα ενός γαϊδάρου και τα κακαρίσματα των πουλερικών της γειτόνισσας. Πεταλούδες είχα να δω χρόνια στην κάναβα (το οινοποιείο) μας. Τώρα έχεις τη δυνατότητα να απολαύσεις αβίαστα ήχους, μυρωδιές και εικόνες που μέσα στη βουή των ταξιδιωτών δεν μπορούσες να αντιληφθείς και να εκτιμήσεις. Ναι, για τη Σαντορίνη σού μιλάω. Εχει τελειώσει η σεζόν πια... Εχουμε απομείνει ξανά μεταξύ μας, να απολαμβάνουμε την ησυχία και την ηφαιστειογενή φύση που ευτυχώς, σε αντίθεση με τους ανθρώπους, δεν έχει χάσει ολότελα τους ρυθμούς της. Αλλη μια βεντέμα (τρύγος) ολοκληρώθηκε. Ζυμώσεις. Φιλτραρίσματα. Μεταγγίσεις. Εχουμε τελειώσει με το πάστρεμα των αμπελιών από τον προηγούμενο μήνα. Τώρα κάνουμε τα κλαδέματα και το κάψιμο των κλαδιών. Η άπνοια στον αέρα διευκολύνει αυτές τις εργασίες. Προετοιμασία για να βγάλουμε τον χειμώνα, να αντέξει το φυτό, να κρατήσει δύναμη. Η Σαντορίνη μετρά χιλιετίες στην αμπελοκαλλιέργεια. Κάποτε οι ντόπιοι ήταν αφιερωμένοι στη γη και τους καρπούς της. Το νησί είχε 300 κάναβες – οινοποιεία, μετρά δεκάδες ποικιλίες σταφυλιών και μια πολύ υψηλή παραγωγή οίνων που ταξίδευαν σε όλο τον κόσμο. Ο αμπελώνας της είναι στην πλειονότητα του παραδοσιακής καλλιέργειας. Η μοναδικότητά της κορυφώνεται στο γεγονός ότι έχει το αρχαιότερο γενετικό υλικό αμπέλου! Πόσοι τόποι πραγματικά μπορούν, παγκοσμίως, να υποστηρίξουν ότι έχουν και συνεχίζουν να πολλαπλασιάζουν το αυθεντικό, το γηγενές γενετικό υλικό των φυτών τους; Πόσοι τό-
Στην κάναβα της οικογένειας Ρούσσου «Η Σαντορίνη μετρά χιλιετίες στην αμπελοκαλλιέργεια. Κάποτε οι ντόπιοι ήταν αφιερωμένοι στη γη και τους καρπούς της» καταθέτει η Αγάπη Ρούσσου μιλώντας για τον τόπο της ποι πιστεύεις ότι μπορούν να ισχυριστούν ότι ακόμα καλλιεργούνται χωρίς υβρίδια; Χωρίς μεταλλαγμένο γενετικό υλικό; Και, για πες μου, πόσοι αμπελώνες μπορούν να χαρακτηριστούν αυτόριζοι; Αυτό συμβαίνει εδώ στη Σαντορίνη μας. Στη Θήρα ή Καλλίστη ή Στρογγύλη. Αυτός είναι ένας απ’ τους κύριους λόγους που κάνει τους οίνους της Θήρας μοναδικούς! Τέτοιες πληροφορίες και τέτοιες εμπειρίες προσπαθού-
με να διαφυλάξουμε και να μοιραστούμε με τον κόσμο που επισκέπτεται το νησί μας. Εδώ στη Κάναβα «Ρούσσος» υποδεχόμαστε και φιλοξενούμε επισκέπτες από το 1964. Τους ξεναγούμε και τους δίνουμε κάθε σχετικό ιστορικό, οινολογικό και γευσιγνωστικό στοιχείο. Εξάλλου, η παραγωγή οίνων στην οικογένεια μας χρονολογείται από το 1800. Το σίγουρο είναι ότι ο οινοτουρισμός ήταν ανέκαθεν καθιερωμένος στη Σαντορίνη, πατροπαράδοτος. Γιατί; Γιατί τόσο η ναυτιλία και το εμπόριο όσο και η ελληνι-
Αξίζει να δοκιμάσετε! CANAVA ROUSSOS, ΚΟΚΚΙΝΟ CALDERA Οι ποικιλίες του, Μαντηλαριά και Ασύρτικο. Σχεδόν μαύρο χρώμα, αρωματικά πολύπλοκο, συνδυάζει αρώματα ώριμων φρούτων με νότες καπνού και μπαχαρικών. Με σώμα στιβαρό, πλούσιες τανίνες, έντονη επίγευση μεγάλης διάρκειας. Ταιριάζει με ψητά κρέατα, κυνήγι (αγριογούρουνο), πικάντικες κόκκινες σάλτσες και λιπαρά τυριά.
efsynΚΡΑΣΙ
33
κή φιλοξενία αλλά και η ίδια η φύση του κρασιού έφερναν πάντα τους ανθρώπους κοντά. Στο νησί η πολυπολιτισμικότητα είναι κάτι που υφίσταται και φαίνεται από αρχαιοτάτων χρόνων έως και σήμερα. Ετσι όλα τα οινοποιεία και τα αποσταγματοποιεία δέχονταν και δέχονται επισκέψεις απ’ όλο τον κόσμο στις εγκαταστάσεις τους. Ολοι μας, αμπελουργοί, οινοποιοί, γεωπόνοι, εστιάτορες, bartenders, απλοί κάτοικοι θα χαρούμε να σας περπατήσουμε και εσάς στα αμπέλια και τις γεύσεις του ηφαιστείου. Ασύρτικα, νυχτέρια, βινσάντα, τσικουδιές, φάβα, κάππαρη, πελτές, μέλι κ.ά. Ο Θεός έχει προικίσει τη Σαντορίνη με πολλές μοναδικότητες, με κορυφαία την Καμένη. Το ηφαίστειο είναι η καρδιά της Σαντορίνης. Ολα γυρίζουν γύρω από αυτό και καρπίζουν πάνω σε αυτό. Ανθρωποι και φυτά. Δεν είναι όμως μόνον αυτό. Η Σαντορίνη είναι πολύ περισσότερα από μια φωτογραφία στα social. Αλλά αυτό το ξέρουν λίγοι και το ζουν ακόμα λιγότεροι. Δεν προσπαθώ να σας πω ότι η Σαντορίνη μου είναι ο Παράδεισος, αν και πληροί πολλά από τα χαρακτηριστικά του. Εχουμε ατέλειες και αδυναμίες, αλλά αυτή δεν είναι η φύση του ανθρώπου; Αυτό σημαίνει ότι έχουμε πολλά να δημιουργήσουμε ακόμα. Πολλά να εξελίξουμε και να συνθέσουμε. Για πάρα πολλά χρόνια η γεωργία και η κτηνοτροφία περιφρονούνταν από την ελληνική κοινωνία, αλλά η αλήθεια είναι πως καμία οικονομία δεν προχωράει αν απαξιώνεις τον πρωτογενή της τομέα. Αντιθέτως, αυτός είναι η βάση της. Σήμερα αυτό δείχνει να αλλάζει, τόσο εξαιτίας της τεχνολογίας και της σχέσης μας με αυτή όσο και εξαιτίας της «κρίσης» που μας έβαλε στη διαδικασία να σκεφτούμε ξανά. Με τη δημιουργικότητα και την ευστροφία που μας διακρίνει ως λαό. Με εκπαίδευση, αυτοβελτίωση και εξελιξιμότητα που οδηγεί σε ένα αξιοπρεπέστατο οικονομικό αντίκρισμα. Μπορούμε να έχουμε προϊόντα, υπηρεσίες και γενικότερα ένα αποτέλεσμα δημιουργίας αυθεντικό και μοναδικό. Μπορούμε να κάνουμε πολιτισμό εδώ. ΑΓΑΠΗ ΡΟΥΣΣΟΥ *«Ανεδοσά» είναι η τοπική λέξη για το φαινόμενο αυτής της δαντελένιας ομίχλης -που προκύπτει λόγω θερμοκρασιακής διαφοράς- η οποία καλύπτει τον σε σχήμα ημισελήνου κόλπο της Καλντέρας
Οινο-λεξιλόγιο ■ Αφλα: μικρός αγωγός/ειδικό στόμιο που βρίσκεται στον πάτο του πατητηριού για να το συνδέει με το λινό. Από εκεί τρέχει ο μούστος. ■ Ασύρτικο, αθήρι, αηδάνι: οι τρεις βασικότερες λευκές ποικιλίες αμπέλου στο νησί, με επικρατέστερη το ασύρτικο. ■ Βεντέμα (vedema): η περίοδος του τρύγου και της οινοποίησης. Ξεκινά τον Αύγουστο και τελειώνει γύρω στον Οκτώβρη. ■ Βινσάντο (vinsanto): η παραδοσιακή και ιστορικής σημασίας ονομασία των γλυκών οίνων ΟΠΑΠ Σαντορίνης, από λιασμένα σταφύλια. Οι ποικιλίες των σταφυλιών που το παράγουν είναι το ασύρτικο, το αθήρι και το αηδάνι, από τα νησιά Θήρα και Θηρασιά. Το όνομα είναι εμφανώς δηλωτικό της καταγωγής των κρασιών (Vin Santo Erini - Κρασί της Σαντορίνης). ■ Κάναβα: το σύνολο των κτιριακών εγκαταστάσεων που φιλοξενούσε κυρίως όλες τις δραστηριότητες γύρω από το κρασί και ανήκε σε μια οικογένεια. Ηταν συνήθως υπόσκαφο, σκαμμένο μέσα στη μαλακιά θηραϊκή γη, χτισμένο με πέτρα και λάσπη. Εχει τουλάχιστον 2 πατητήρια, ένα για άσπρα και ένα για κόκκινα σταφύλια, χτιστούς πάγκους που στηρίζουν τις άφουρες (βαρέλια περιεκτικότητας γύρω στα 1.400 κιλά). Επιπλέον είχε το ρακιδιό (ένα ξεχωριστό χώρο όπου γινόταν η τσικουδιά και η απόσταξη) και το τοματάδικο (για την επεξεργασία της τομάτας και την παραγωγή πελτέ).
■ Κοφίνι: πλεκτό σκεύος από βέργες λυγαριάς (καλάθι), με κοντά πλαϊνά χερούλια που εξυπηρετούσαν στη συλλογή και στη μεταφορά των καρπών (σταφύλια και τοματάκια). ■ Λινό: υπόγεια δεξαμενή δίπλα στο πατητήρι, με το στόμιο της στο ύψος του δαπέδου του οινοποιείου, όπου συλλέγεται ο μούστος και μεταφέρεται από εκεί στις άφουρες. ■ Μάγγανο: κάθετο, χειροκίνητο σταφυλοπιεστήριο με ξύλινο κάδο και βάση. ■ Νυχτέρι: λέξη που προέρχεται από τρύγους και πατήματα που παλαιότερα γίνονταν νύχτα. Οι Σαντορινιοί συνήθιζαν να λένε «πάμε να κάνουμε νυχτέρι», εννοώντας νυχτερινή εργασία. Σήμερα αναγράφεται σε φιάλες λευκών ξηρών κρασιών ΟΠΑΠ Σαντορίνης, με ελάχιστο αλκοόλ 13,5% που έχουν ωριμάσει στο βαρέλι για τουλάχιστον 3 μήνες. ■ ΠΟΠ: αρχικά που σημαίνουν Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητος και συνοδεύονται πάντα με το όνομα μιας νομοθετικά καθορισμένης γεωγραφικής αμπελουργικής περιοχής. Η αναφορά του όρου αυτού σε ετικέτα κρασιού σημαίνει αυστηρά ότι το κρασί αυτό προέρχεται από συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών που τρυγήθηκαν και πατήθηκαν μέσα στην καθορισμένη αμπελουργική ζώνη. ■ Τραβέντζο: μέθοδος φόρτωσης των βαρελιών στα καΐκια. ■ Φερεντίνι: είδος σουγιά που τον χρησιμοποιούσαν μόνο στον τρύγο.
efsynΚΡΑΣΙ
34 «ΚΤΉΜΑ ΜΟΥΣΩΝ» - ΝΙΚΟΣ ΖΑΧΑΡΙΑΣ, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Αγάπη για κρασιά με χαρακτήρα Το 2005 δημιουργήθηκε το Κτήμα Μουσών από τους Νίκο, Στέλιο και Παναγιώτη Ζαχαρία που πλέον έχουν αναλάβει πλήρως τη θέση τους στην παραγωγική διαδικασία. Η επιστημονική γνώση και ο νεανικός δυναμισμός συνδυάστηκαν με την εμπειρία και την παράδοση, για να σηματοδοτήσουν το πέρασμα στον 21ο αιώνα της οικογενειακής επιχείρησης που ξεκίνησε ο παππούς τους Νίκος Ζαχαρίας βαθιά αγάπη για το αμπέλι και το κρασί, καθώς και η παράδοση του τόπου που τον γέννησε, ενέπνευσαν τον παππού, Νικόλαο Ζαχαρία, να δημιουργήσει το 1946 μια μικρή μονάδα οινοποίησης, δίνοντας σάρκα και οστά σε ένα όνειρό του. Βλέπετε, στην Ασκρη της Βοιωτίας, το κρασί αποτελούσε βασικό στοιχείο της τοπικής οικονομίας και κομμάτι της κουλτούρας των ανθρώπων. Τα αμπελοτόπια μας βρίσκονται στις πλαγιές της Κοιλάδας των Μουσών, στους πρόποδες του όρους Ελικώνα και αποτελούν τμήμα του μεγάλου αμπελώνα της Βοιωτίας. Εδώ, η οινοποιία έχει ιστορία χιλιετιών και το κρασί αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του πολιτισμού των ανθρώπων. Κομμάτι της ιστορίας αυτής είναι η οικογένειά μας και το “Κτήμα Μουσών”, αφού μετράμε συνολικά πάνω από μισό αιώνα εμπειρίας στην καλλιέργεια του αμπελιού και την οινοποίηση. Το οινοποιείο μας βρίσκεται στην Ασκρη, στην είσοδο της Κοιλάδας των Μουσών, στο ίδιο σημείο, με το πρώτο οινοποιείο του 1946. Σήμερα, είναι μια σύγχρονη οινοποιητική μονάδα. Εδώ παράγονται όλα τα προϊόντα του οινοποιείου, που καλύπτουν μεγάλο φάσμα τιμών και ποιότητας. Στη μονάδα μας έχει κατασκευαστεί και ένας ειδικός χώρος υποδοχής επισκεπτών, χώρος που μπορεί να φιλοξενήσει δοκιμές και άλλες εκδηλώσεις. Βασικό κίνητρο σε κάθε μας προσπά-
«Η
«Η αναβίωση των παλαιών ελληνικών ποικιλιών είναι μια υποχρέωση για τη νέα γενιά οινοπαραγωγών, για να κρατήσουμε την οινική ταυτότητα της χώρας» θεια ήταν και είναι η αγάπη για το κρασί και η πίστη μας σε ορισμένες βασικές αρχές οι οποίες μεταλαμπαδεύονται από γενιά σε γενιά. Κρασιά με χαρακτήρα. Το κλίμα και το έδαφος της Κοιλάδας των Μουσών συνθέτουν ένα μοναδικό περιβάλλον για την καλλιέργεια του αμπελιού. Στόχος μας στο “Κτήμα Μουσών” είναι, μέσα από τη δουλειά μας στο αμπέλι και στο οινοποιείο, να προσφέρουμε στον καταναλωτή μια γεύση του τόπου αυτού. Θέλουμε τα κρασιά μας να μεταφέρουν τον ήλιο που ωριμάζει τα σταφύλια μας και τον αέρα που κατεβαίνει από την κορυφή του βουνού και τα δροσίζει. Να
φτιάξουμε αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν κρασιά terroir κι εμείς, κρασιά με χαρακτήρα και τυπικότητα. Για ένα οινοποιείο, ένα βασικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα είναι ο τόπος του. Πιστεύουμε πολύ στη μοναδικότητα της Κοιλάδας των Μουσών όπου βρίσκονται τα αμπέλια μας, διότι το κλίμα χαρακτηρίζεται από υγρούς χειμώνες και ξηρά καλοκαίρια, με μεγάλες περιόδους ηλιοφάνειας. Οι αμπελώνες βρίσκονται σε υψόμετρο 450-520 μέτρων και έχουν κλίση που κυμαίνεται από 5-10%. Τα αμπέλια είναι φυτεμένα με κατεύθυνση από Βορρά προς Νότο, γεγονός που εξασφαλίζει τη μεγάλη έκθεσή τους στον ήλιο και συμβάλλει στη φαινολική ωρίμανση των σταφυλιών και τη συγκέντρωση μεγαλύτερης ποσότητας σακχάρων στη ρώγα. Ταυτόχρονα, τα ψυχρά κύματα αέρα που κατεβαίνουν από τον Ελικώνα δροσίζουν τα αμπέλια και βοηθούν τα σταφύλια να ωριμάσουν αργά και να συγκρατήσουν την οξύτητά τους. Το έδαφος είναι εύφορο, με μικτή σύσταση, από αμμοπηλώδες έως αργιλοπηλώδες, ανάλογα με την περιοχή. Σε όλα αυτά προσθέστε και τη σπάνια ελληνική ποικιλία σταφυλιού που καλλιεργούμε. Είμαστε το πρώτο οινοποιείο στον κόσμο που πίστεψε και στην καλλιεργεί από την αρχή της ιστορίας μας. Αυτή η ποικιλία λέγεται Μούχταρο και διασώθηκε από την οικογένειά μας. Η αναβίωση των παλαιών ελληνικών ποικιλιών είναι μια υποχρέωση για τη νέα γενιά οινοπαραγωγών, για να κρατήσουν την οινική ταυτότητα της χώρας.
efsynΚΡΑΣΙ
Η οινοποίηση έχει πολλά διαφορετικά στάδια και επιλογές. Πάντα γνώμονάς μας είναι η πρώτη ύλη, το σταφύλι. Στα λευκά σταφύλια, όπως η Μαλαγουζιά, το Ασύρτικο, το Sauvignon Blanc, ξεκινάμε με το στάδιο της κρυοεκχύλισης, όπου αφήνουμε για 8 έως 10 ώρες σε επαφή τα σταφύλια με τον χυμό τους, για να “κλέψουμε” όλα τα ωραία χαρακτηριστικά που βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού. Αν στο στάδιο αυτό βάλουμε κάποια ερυθρή ποικιλία, όπως το Μούχταρο ή το Merlot, τότε εκχυλίζουμε και το χρώμα που βρίσκεται στις φλούδες του σταφυλιού. Αφήνοντάς τα σε επαφή 10 έως 13 ώρες, έχουμε το ροζέ. Αν μείνουν 5 έως 15 μέρες, έχουμε τα ερυθρά. Το κομμάτι της τεχνολογίας είναι αρκετά σημαντικό και πολύπλοκο για τα στάδια αυτά. Εκτός από την οινοποιία, ο πατέρας μας, Αθανάσιος Ζαχαρίας, αγαπούσε ιδιαίτερα την τέχνη της απόσταξης. Το 1999, η αγάπη αυτή τον οδήγησε να ιδρύσει ένα σύγχρονο αποστακτήριο, από τα πρώτα στην περιοχή της Βοιωτίας, το Lost Lake Distillery. Το οινοποιείο μας έχει εμπορική δραστηριότητα ήδη σε δεκαέξι διαφορετικές χώρες. Γι’ αυτό, λοιπόν, έχουμε πλέον αντιπροσώπους σε ΗΠΑ,
35
Καναδά, Γερμανία, Νορβηγία, Ρουμανία, Ηνωμένο Βασίλειο, Κίνα, Ιαπωνία, Τουρκία, Αυστραλία, Τσεχία, Σλοβακία, Κύπρο, Σιγκαπούρη, Βέλγιο και Ολ λανδία.
Πιστεύουμε όλοι ότι η εξωστρέφεια και ο διεθνής προσανατολισμός, ιδιαίτερα κάτω από τις δυσκολίες της οικονομικής κρίσης που περνάει η Ελλάδα, είναι ο τρόπος να παραμείνουμε σε υψηλό επίπεδο και ανταγωνιστικοί».
Αξίζει να δοκιμάσετε! ΚΤΗΜΑ ΜΟΥΣΩΝ «ΜΟΥΧΤΑΡΟ» Βαθυκόκκινο πορφυρό χρώμα με μοναδική μύτη ώριμων φρούτων και εντυπωσιακό μπουκέτο. Πλούσιο, ιδιαίτερο, με καλοδουλεμένες τανίνες λόγω της παλαίωσής του σε δρύινα βαρέλια, χαρακτηριστική οξύτητα και μακρά επίγευση. Ενα μοναδικό κρασί αποκλειστικά από Μούχταρο, μια ποικιλία που υπάρχει μόνο στην Κοιλάδα των Μουσών. Ταιριάζει με μπριζόλες στα κάρβουνα, μακαρόνια μπολονέζ, κοκκινιστό με ρύζι ή με λιπαρά ψάρια, π.χ. σολομό
efsynΚΡΑΣΙ
36 Ο Νίκος Δουλουφάκης ανήκει στην τρίτη γενιά οινοποιών της οικογένειάς του. Οπως λέει, το κρασί γι’ αυτόν είναι το επάγγελμά του, το χόμπι του, η ευχαρίστησή του. «Ασχολούμενος με το κρασί, γίνομαι μέρος μιας παράδοσης και ενός πολιτισμού που μετρά πάνω από τέσσερις χιλιάδες χρόνια στην Κρήτη» καταθέτει ο οικογενειακό οινοποιείο που βρίσκεται στο χωριό Δαφνές Ηρακλείου, παράγει κρασί από κρητικές και άλλες ποικιλίες σταφυλιών: Βηλάνα, Βιδιανό, Μοσχάτο Σπίνας, Malvasia, Μαντηλάρι, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Λιάτικο, Κοτσιφάλι, Cabernet Sauvignon, Sangiovese και Syrah. Οι αμπελώνες της οικογένειας απλώνονται σε έκταση 200 στρεμμάτων και βρίσκονται σε υψόμετρο 350, εντός της αμπελουργικής ζώνης των Δαφνών. Από την ίδια περιοχή προμηθευόμαστε σταφύλια (παραγωγή αντίστοιχης έκτασης με τον οικογενειακό αμπελώνα) και από άλλους παραγωγούς με τους οποίους έχουμε μακρόχρονη και σταθερή συνεργασία. Φέτος ο τρύγος στην περιοχή μας ξεκίνησε αμέσως μετά τον Δεκαπενταύγουστο. Ο χειμώνας στην Κρήτη ήταν αρκετά ευεργετικός, με πολλές βροχές, ενώ το καλοκαίρι ήταν πολύ δροσερό και με πολλά μελτέμια – καιρικές συνθήκες που βοήθησαν τα αμπέλια να ωριμάσουν αργά και πλήρως. Ετσι, αυτή τη χρονιά, παραγάγαμε σταφύλια ικανοποιητικής ωρίμανσης, με καλές οξύτητες, ενώ και οι ποσότητες κυμάνθηκαν σε φυσιολογικά επίπεδα. Το ευχάριστο είναι ότι τα νεαρά αμπέλια που μπήκαν φέτος στην παραγωγή έδωσαν πολύ καλά σταφύλια. Ως πρόεδρος του Συνδέσμου Οινοποιών Κρήτης, μπορώ να έχω συνολική εικόνα της πορείας και της ποιότητας του κρητικού κρασιού, η οποία είναι σταθερή, με μικρές μόνο διακυμάνσεις που οφείλονται στις καιρικές συνθήκες. Τα κρητικά κρασιά κερδίζουν όλο και μεγαλύτερο
«Τ
ΝΙΚΟΣ ∆ΟΥΛΟΥΦΑΚΗΣ
Πολιτισμός χιλιετιών
έδαφος στις διεθνείς αγορές και αυτό δεν είναι τυχαίο γεγονός. Οι συμμετοχές του δικτύου μας στις τοπικές και διεθνείς εκθέσεις όπως τα Οινοτικά (Αθήνα, Ηράκλειο, Χανιά), το Οινόραμα της Αθήνας (7-9 Μαρτίου) αλλά και στη μεγαλύτερη παγκόσμια έκθεση κρασιού, την ProWein στο Ντίσελντορφ (15-17 Μαρτίου) όπως και
στην αντίστοιχη του Λονδίνου, London Wine Fair (18-20 Μαΐου), ανοίγουν τον δρόμο στο ποιοτικό κρητικό κρασί και το βοηθούν να αποκτήσει τη θέση που του αξίζει στον παγκόσμιο οινικό χάρτη. Ενα σημαντικό ζήτημα που απασχολεί τον κλάδο των οινοποιών στην Κρήτη είναι η αλλαγή των κριτηρίων για την απόδοση των δικαιωμάτων φύτευσης,
efsynΚΡΑΣΙ
ώστε να δίνονται νέα δικαιώματα τόσο σε νέους παραγωγούς όσο και στους παραδοσιακούς οινοποιούς, προκειμένου να πετύχουμε αύξηση της τοπικής παραγωγής. Το δίκτυό μας πίεσε προς αυτή την κατεύθυνση και τη φετινή χρονιά θα καλυφθεί σχεδόν όλη η ζήτηση για νέες άδειες. Πολύ σημαντικό είναι ακόμη το γεγονός ότι οι νέοι παραγωγοί έρχονται σε επαφή και επικοινωνία με οινοποιούς και από κοινού έχουν αρχίσει να μελετούν το θέμα της φύτευσης αμπελιών με βάση τα κριτήρια της εμπορικής ζήτησης. Εξίσου σημαντική για την κρητική παραγωγή είναι και η διαδικασία της «κλωνικής επιλογής», στην οποία τα τελευταία χρόνια έχει επενδύσει το δίκτυο
37
των οινοποιών Κρήτης. Πρόκειται για επιστημονική διαδικασία επιλογής των βέλτιστων κλώνων από παλιές ποικιλίες μέσα στους αμπελώνες. Οι καλύτεροι κλώνοι που επιλέγονται, αριθμούνται, καταγράφονται με σύστημα γεωεντοπισμού, περνούν από έλεγχο φυτοπροστασίας για αποφυγή ιώσεων και κατόπιν οι
συγκεκριμένοι κλώνοι αναπαράγονται, προκειμένου να πετύχουμε ακόμη ποιοτικότερη παραγωγή τα επόμενα χρόνια. Είναι μια διαδικασία που μπορεί να κρατήσει μέχρι και δέκα χρόνια και ήδη το Δίκτυο Οινοποιών Κρήτης συμμετέχει στη σύμπραξη «CloSeViVa» (Clonal Selection of Greek Vine Varieties) που δραστηριοποιείται στο συγκεκριμένο αντικείμενο. ΜΑΡΙΟΣ ∆ΙΟΝΕΛΗΣ
Αξίζει να δοκιμάσετε! «ΑΣΠΡΟΣ ΛΑΓΟΣ» ΕΡΥΘΡΟΣ ΔΟΥΛΟΥΦΑΚΗ, CABERNET SAUVIGNON Βαθυκόκκινο πορφυρό χρώμα. Σύνθετα φρουτώδη αρώματα μαύρων φρούτων με νότες ξύλου, πιπεριού, σοκολάτας και μπαχαρικών. Γεμάτο, πλούσιο με μαλακές αλλά και έντονες τανίνες, διακριτό αλκοόλ και ευχάριστη μακρά επίγευση. Ταιριάζει με κόκκινα κρέατα, έντονες σάλτσες και κίτρινα τυριά.
ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΛΥΡΑΡΑΚΗ
Παλιές ρίζες, καινοτόμοι Το οινοποιείο Λυραράκη πρωτοπορεί στην έρευνα για τις γηγενείς ποικιλίες της Κρήτης και επικεντρώνεται στην οινοποίηση μονοποικιλιακών οίνων από «cru» τοποθεσίες/αμπελώνες. Στόχος είναι η δημιουργία του τέλειου «παντρέματος» της κάθε ποικιλίας με το καταλληλότερο για εκείνην αμπελοτόπι, προκειμένου να επιτευχθεί η καλύτερη δυνατή παραγωγή γνώση και η εμπειρία των γονέων πέρασε σταδιακά στη δεύτερη γενιά, που έχει αναλάβει τα ηνία του οινοποιείου, το οποίο μέχρι και σήμερα παραμένει μια οικογενειακή επιχείρηση. Η επιχείρησή μας διαχειρίζεται 85 στρέμματα ιδιόκτητων αμπελώνων και 500 στρέμματα συνεργαζόμενων αμπελώνων. Η καλλιέργειά τους βασίζεται στις αρχές της βιώσιμης ανάπτυξης. Δηλαδή, σεβασμό προς το περιβάλλον, τη βιοποικιλότητα, τους ανθρώπους και την οικονομία του τόπου μας», καταθέτει ο οινοποιός Γιώργος Λυραράκης, πρόεδρος του Δ.Σ. της Lyrarakis Wines. Επιπλέον, αναμένουμε την επίσημη πιστοποίηση της βιολογικής αμπελοκαλλιέργειας κάποιων τμημάτων του ιδιόκτητου αμπελώνα μας, ενώ
«Η
παράλληλα πειραματιζόμαστε, προσπαθώντας να προσαρμόσουμε τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας στις δικές μας κλιματολογικές συνθήκες και ιδιαιτερότητες. Το οινοποιείο μας πρωτοπορεί στην έρευνα για τις γηγενείς ποικιλίες στο ανάγλυφο της Κρήτης και επικεντρώνεται στην οινοποίηση μονοποικιλια κών οίνων από “cru” τοποθεσίες/
αμπελώνες. Στόχος είναι η δημιουργία του τέλειου “παντρέματος” της κάθε ποικιλίας με το καταλληλότερο για εκείνην αμπελοτόπι, προκειμένου να επιτευχθεί η καλύτερη δυνατή έκφρασή τους. Σημαντική διάκριση και παρακαταθήκη για την οικογένεια είναι η διάσωση τριών λευκών ποικιλιών. Οι ποικιλίες “Πλυτό” και “Δαφνί” διασώθηκαν το 1992, όταν φυτεύτηκαν στον οικογενειακό αμπελώνα “Ψαράδες” από τον θείο και τον πατέρα μου, ενώ μόλις το 2010
Αξίζει να δοκιμάσετε! ΛΥΡΑΡΑΚΗΣ ΓΕΡΟΔΕΤΗΣ ΜΕΛΙΣΣΑΚΙ Με κιτρινοπράσινο λαμπερό χρώμα και με έντονα αρώματα από βότανα σε λεμονάτο φόντο. Στο στόμα είναι στρογγυλό με αξιοσημείωτα πυκνή υφή και επίγευση εσπεριδοειδών. Πρόκειται για έναν αξιόλογο πειραματικό οίνο βασισμένο στην ξεχασμένη ποικιλία Μελισσάκι από παλιούς αμπελώνες στους πρόποδες του Ψηλορείτη. Ταιριάζει με μεζέδες, θαλασσινά, κίτρινα τυριά.
efsynΚΡΑΣΙ
39
δρόμοι φυτέψαμε την ποικιλία “Μελισσάκι” στον αμπελώνα “Γερο-δέτη”, που παραμένει μέχρι και σήμερα ο μοναδικός αμπελώνας αυτής της ποικιλίας στο νησί και κατ’ επέκταση στον κόσμο. Επίσης, είμαστε το πρώτο οινοποιείο στο νησί που πραγματοποίησε μονοποικιλιακές οινοποιήσεις στις ποικιλίες “Θραψαθήρι” (2007) και “Μαντηλάρι” (2005). Ακόμα ένας σημαντικός σταθμός στην ιστορία της οικογένειας Λυραράκη είναι η δημιουργία της “Αγουρίδας”, του χυμού άγουρων σταφυλιών, που με βάσεις στην παράδοση μετατράπηκε σε καινοτόμο γαστρονομικό προϊόν. Ονειρο μου είναι να δω την Κρήτη καταξιωμένη στο παγκόσμιο οινικό στερέωμα και εδραιωμένη ανάμεσα στους σημαντικότερους οινικούς προορισμούς, έχοντας συμβάλει κι εγώ με το δικό μου λιθαράκι. Εργαζόμαστε σκληρά για να είναι το οινοποιείο μας συνώ νυμο του “οίνος υψηλής ποιότητας της Κρήτης αλλά και της Ελλάδος”, όμως το μεγαλύτερο στοίχημα του σήμερα είναι να εμπνεύσουμε τους αγρότες να αγαπήσουν τη γη τους και να επιστρέψουν σε αυτήν. Γι’ αυτό, το 2016 ιδρύσαμε την ομάδα παραγωγών “Αγιος Αύγουστος”. Κρατώντας τις παλιές, υγιείς ρίζες, χαράζουμε νέους καινοτόμους δρόμους, αφήνοντας έτσι το
δικό μας αποτύπωμα στην οινική ιστορία της χώρας, κληρονομιά για τις επόμενες γενιές». Το οινοποιείο Λυραράκη ιδρύθηκε το 1966, στο χωριό Αλάγνι, τόπο καταγωγής της οικογένειας. Εφαλτήριο για τη
δημιουργία του υπήρξε η αγάπη για την κρητική γη και το όραμα να αναδειχθεί ο κρητικός αμπελώνας και ο οινικός πλούτος που μπορεί να δημιουργήσει. «Οραμα που υπηρετούμε μέχρι σήμερα». ΜΑΡΙΟΣ ∆ΙΟΝΕΛΗΣ
efsynΚΡΑΣΙ
40 OINOLINE
Αναδεικνύοντας τον χαρακτήρα του κρασιού Η αγάπη για το κρασί, η μεγάλη προηγούμενη εμπειρία και η έντονη παρουσία, σχεδόν είκοσι ετών, στον χώρο του κρασιού και των αξεσουάρ οδήγησε, εφτά χρόνια πριν, στη δημιουργία της Oinoline Wine Accessories από τους Νίκο Χασάπη και Τάσο Πλακιώτη. Ηταν το επόμενο λογικό και μεγάλο βήμα στη μέχρι τότε πορεία τους πο φ ασ ίσ αμ ε να μπούμε στον μαγικό κόσμο του κρασιού, εισ χωρών τας σε έναν συμπληρωματικό χώρο άμεσα συνδεδεμένο μαζί του, αυτόν των αξεσουάρ κρασιού. Τα αξεσουάρ κρασιού είναι αντικείμενα που χρησιμοποιούμε για τη συντήρηση και το σερβίρισμα του κρασιού. Ενδεικτικά να αναφέρουμε κάποια από αυτά: είναι οι συντηρητές κρασιών, οι συσκευές σερβιρίσματος και αφαίρεσης αέρα από τις ανοιχτές φιάλες κρασιού, τα ανοιχτήρια, οι καράφες μετάγγισης και πολλά άλλα. Φυσικά, το σπουδαιότερο απ’ όλα είναι το ποτήρι, το οποίο ανάλογα με το σχέδιό του αλλά και το μέγεθός του μπορεί να τονίσει και να μεγιστοποιήσει τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού ή και το αντίθετο, εάν επιλέξουμε το λάθος ποτήρι»!
«Α
Η τελετουργία της οινοποσίας «Για εμάς τα αξεσουάρ δεν είναι μια περιττή πολυτέλεια, δεν είναι ένα προαιρετικό αντικείμενο παρατημένο σε ένα συρτάρι της κουζίνας, αλλά μια οινική αναγκαιότητα. Είναι αυτό που
θα δώσει την αίγλη στο τραπέζι μας και θα κάνει μαγικές τις οινικές συναντήσεις. Είναι αυτό που θα συμβάλει τελετουργικά στη διαδικασία της οινοποσίας ή γευσιγνωσίας και που θα βοηθήσει το κρασί να αναδείξει τα χαρακτηριστικά του, που με πολύ κόπο και τεχνική τού έδωσε ο δημιουργός του. Ενα σωστό ποτήρι για να αναδείξει τα αρώματα του κρασιού, μια καράφα μέσα στην οποία θα αναπνεύσει το κρασί, ένα ανοιχτήρι που δεν θα καταστρέψει τον φελλό ενός παλαιωμένου κρασιού, κάθε άλλο παρά “περιττά” αξεσουάρ είναι. Φυσικά αυτά
efsynΚΡΑΣΙ
απευθύνονται όχι μόνο στους ειδήμονες αλλά και στους απλούς φίλους του κρασιού, οι οποίοι με την κατάλληλη καθοδήγηση σίγουρα θα καταλάβουν πόσο χρήσιμα είναι και πόσο η χρήση τους οδηγεί με μεγάλη διαφορά στην απόλαυση του κρασιού. Ακόμη και οι πιο επιφυλακτικοί καταναλωτές θα αναθεωρήσουν τη γνώμη τους όταν διαπιστώσουν ότι όντως ένα σωστό ποτήρι, π.χ., μπορεί να «μεταβάλει» το κρασί. Ευτυχώς, πλέον, λόγω των πολλών εκθέσεων κρασιού και γευσιγνωσιών που γίνονται από τον Οκτώβριο έως και τον Μάρτιο ως επί το πλείστον, αλλά και με την εύκολη πρόσβαση σε διάφορες οινικές ιστοσελίδες, τόσο της Ελλάδας όσο και του εξωτερικού, όλοι έχουν την ευκαιρία να εξερευνήσουν και να ενημερωθούν για τις εξελίξεις όχι μόνο σε ό,τι αφορά τον κόσμο του κρασιού αλλά και τον χώρο των αξεσουάρ. Εμείς, μέσω των προμηθευτών και
41
«Τα αξεσουάρ κρασιού δεν είναι μια περιττή πολυτέλεια, αλλά μια οινική αναγκαιότητα» συνεργατών μας στο εξωτερικό αλλά και επισκεπτόμενοι εκθέσεις σε Γερμανία και Ιταλία, προσπαθούμε να είμαστε από τους πρώτους που ενημερωνόμαστε για τα νέα αξεσουάρ ώστε να τα εισάγουμε και να τα ενσωματώνουμε στην καθημερινότητα του οινικού κόσμου. Είναι ο ίδιος στόχος που μας οδηγεί στη συμμετοχή σε οινικές εκθέσεις ή wine fairs, όπως λέγονται πλέον. Προσπαθούμε να έρθουμε σε επαφή με τους καταναλωτές ή τους επαγγελματίες του χώρου για να τους παρουσιάσουμε και να τους ενημερώσουμε για τα νέα αξεσουάρ και να ακούσουμε τις απόψεις τους».
Ο ΝΙΚΟΣ ΧΑΣΑΠΗΣ έχει 15 χρόνια εμπειρία στον χώρο των αξεσουάρ κρασιού, είναι απόφοιτος τρίτου επιπέδου στο WSPC και συνιδιοκτήτης της Oinoline Wine Accessories.
efsynΚΡΑΣΙ
42 Αν θέλουμε να δοκιμάσουμε χύμα, πλην όμως ποιοτικό κρασί, δεν έχουμε παρά να απευθυνθούμε στην κάβα «Τα κρασιά του ειδικού» που διατηρεί ο χημικός τροφίμων Αντώνης Πετρής στο Χαλάνδρι. Πενήντα διαφορετικές ετικέτες κρασιών υψηλής ποιότητας, από όλη την Ελλάδα, σε τιμές από 2,5 ευρώ έως 7 ευρώ το λίτρο, είναι μια αξιόλογη ποικιλία για κάθε απαίτηση ότε ξεκινήσατε να εξειδικεύεστε στο κρασί, είτε αυτό είναι χύμα είτε εμφιαλωμένο; Εχουμε την τύχη, να είμαστε συνεχιστές του παλαιότερου οινολογικού εργαστηρίου στην Ελλάδα, του κ. Δημητρίου Κόππα, στην Ερμού 111 στην Αθήνα. Η εμπλοκή μας με την έρευνα και εμπορία κρασιού ξεκίνησε το 1998. Βάλαμε τότε ένα μεγάλο στοίχημα με τον εαυτό μας. Θελήσαμε να αναδείξουμε τον χαρακτήρα των κρασιών χωρίς την «επιρροή» του περιτυλίγματος. Και νομίζω ότι γίναμε αποδεκτοί. Βέβαια, το ότι δώσαμε έμφαση στο χύμα κρασί δεν σημαίνει ότι αγνοούμε το καλό εμφιαλωμένο.
Π
Παρατηρείτε κάποιες συνήθειες των πελατών σας όσον αφορά τις γεύσεις, τα αρώματα, το λευκό ή κόκκινο κρασί ή τις περιοχές προέλευσης του κρασιού; Οι άνθρωποι συνηθίζουν να ρωτούν την περιοχή προέλευσης του κρασιού πριν το δοκιμάσουν. Ομως τσουκνίδες έχει στη Σαντορίνη, όπως και στο Μπορντό. Το αμπέλι που βγάζει το καλύτερο κρασί του κόσμου μπορεί να γειτνιάζει με ένα αμπέλι που να κάνει ένα κρασί που δεν πίνεται. Τι θέλω να πω με αυτό; Οτι δεν αρκεί το έδαφος και το μικροκλίμα για να γίνει ένα σταφύλι. Το πότισμα, το κλάδεμα και βέβαια ο τρόπος οινοποίησης είναι που χαρα-
«Το κρασί είναι σαν το τυχαίο φλερτ» κτηρίζουν ένα κρασί. Οι Ελληνες προτιμούν τα λευκά και τα ελαφρά κόκκινα κρασιά, λόγω κλίματος αλλά και ψυχοσύνθεσης. Ελληνικές ποικιλίες όπως το Μοσχοφίλερο, το Ασύρτικο, το μοσχάτο Τυρνάβου είναι μοναδικές. Στη βόρεια Ελλάδα, όπου το κλίμα είναι «βαρύτερο», ευδοκιμεί και καταναλώνεται η κορυφαία ελληνική ποικιλία, το «Ξινόμαυρο», που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τις διεθνείς ποικιλίες Καμπερνέ, Μερλό, κ.λπ.. Μια ποικιλία που δεν έχει αναδειχθεί όσο της αξίζει είναι η «Μανδηλαριά». Η ποιότητα ενός κρασιού αποτιμάται στην τιμή του; Σαφώς και η ποιότητα εξαρτάται από την τιμή. Για σκεφτείτε ότι ο ένας αμπελουργός μπορεί να παίρνει τέσσερα ή πέντε τσαμπιά από κάθε πρέμνο (ρίζα) και ο άλλος ένα ή δύο. Σε τι ωφελεί αυτή η πρακτική; Οσο λιγότερα τσαμπιά σταφύλι αφήνουμε στη κάθε ρίζα, τόσο αυξάνεται η συ-
γκέντρωση των αρωμάτων στον καρπό. Ενας ακόμη σημαντικός παράγοντας κόστους είναι η πίεση που θα εφαρμοστεί κατά την διάρκεια της σύνθλιψης της ρόγας των σταφυλιών. Οπως καταλαβαίνετε, όσο πιο δυνατά «πατάμε», τόσο περισσότερο ζωμό βγάζουμε αλλά αυτό είναι σε βάρος της ποιότητάς του κρασιού. Τι θα πρέπει να ξέρει ο καταναλωτής για να «ελέγξει» το κρασί που θα πιει; Η όψη (χρώμα), η οσμή, η γεύση και η επίγευση (η αίσθηση που έχουμε μετά την κατάποση) είναι τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν κάθε κρασί. Ενας άλλος παράγων είναι το πώς αισθάνεσαι την άλλη μέρα το πρωί... Τι είναι για εσάς το κρασί; Το κρασί είναι σαν το τυχαίο φλερτ. Μέσα από ένα τυχαίο φλερτ όλοι γνωρίζουμε ότι μπορεί να βγουν πολλές και απίθανες καταστάσεις. Από μια πολύ όμορφη συναισθηματική στιγμή που θα τη θυμάσαι πολύ καιρό μέχρι μια ηδονική έκρηξη πολλών μεγατόνων. Το κρασί κινείται στις ίδιες διαδρομές. Μπορεί να προσφέρει ευχαρίστηση και όμορφο ξύπνημα το επόμενο πρωινό (καλό κρασί) ή άσχημο ξύπνημα (κακό κρασί) και κακή διάθεση, όπως και να σε οδηγήσει σε δημιουργία σχέσης (αγαπημένο κρασί) ή στην απόφαση μακρόβιας συμβίωσης (κρασί για ωρίμανση - παλαίωση). Η εγρήγορση των αισθημάτων που μας προκαλεί ένα κρασί όταν το γευόμαστε είναι συνάρτηση των δικών μας συναισθημάτων, εκείνης της στιγμής, που και αυτά είναι επηρεασμένα από το περιβάλλον που βρισκόμαστε.
efsynΚΡΑΣΙ
43
WINEPOINT
Ενα αυθεντικό winebar ννέα χρόνια πριν, τον Σεπτέμβριο του 2011, πιεζόμενος επαγγελματικά από την κρίση που ήδη ήταν πολύ έντονη, ο Ξενοφών Σταυρόπουλος αποφάσισε να πραγματοποιήσει το παλιό του όνειρο: τη δημιουργία ενός καθαρόαιμου winebar. Από την αρχή της λειτουργίας του μέχρι σήμερα, το Winepoint προσφέρει μόνο ελληνικά κρασιά και τα συνοδεύει με κρύα πιάτα, αποκλειστικά ελληνικών προϊόντων. Με 230 ετικέτες από 120 οινοποιεία, 55 γηγενείς και 25 διεθνείς ποικιλίες, 5.000 φιάλες στο κελάρι και 500 φιάλες σε θερμοκρασία άμεσης κατανάλωσης, το Winepoint, μάλλον δίκαια μπορεί να καταχωριστεί όχι μόνο σαν ένα... καθαρόαιμο winebar αλλά και ως το στέκι του ελληνικού κρασιού. «Η διάθεσή μας είναι να αναδείξουμε την αξία του ελληνικού κρασιού, που η ιστορία του χάνεται χιλιάδες χρόνια πίσω και που σήμερα αποτελεί ένα ιδιαίτερα δυναμικό κομμάτι της οικονομίας, με μεγάλη γεωγραφική διασπορά,
Ε
υψηλές επενδύσεις και εξαγωγές και με ενεργά πάνω από 1.000 οινοποιεία σε όλη την επικράτεια», λέει ο ιδιοκτήτης του, Ξενοφών Σταυρόπουλος. «Το κρασί είναι συνυφασμένο με την ιστορία μας, την κουλτούρα μας, τον πολιτισμό μας, την καθημερινότητά μας. Είναι το ποτό που δεν λείπει από κανένα τραπέζι γιορτής, χαράς, ακόμα και λύπης. Αυτές οι σκέψεις ήταν το κίνητρο για το στήσιμο του Winepoint, όπως και η ανυπαρξία άλλων winebars την περίοδο που αποφάσισα να προχωρήσω στη δημιουργία του. Από τότε μέχρι σήμερα η αγορά έχει αλλάξει πολύ. Εχουν δημιουργηθεί, όχι μόνο στην Αθήνα αλλά σε όλη την Ελλάδα, χώροι που τιμούν το κρασί και πλέον η κατανάλωσή του δεν είναι προνόμιο των εστιατορίων. Βέβαια πολλές φορές δεν διακρίνεις εύκολα τι είναι το μαγαζί που θέλεις να πας, winebar, wine bistrot, wine restaurant; Συγχέονται μεταξύ τους, με αποτέλεσμα ο πελάτης να μπερδεύεται και να δυσανασχετεί. Ψησταριές, τηγά-
νια, κατσαρόλες, κ.λπ., δεν είναι σκεύη που πρέπει να συναντάς σε ένα winebar. Το δε προσωπικό πρέπει να γνωρίζει καλά το κρασί έτσι ώστε να βοηθάει τον πελάτη στην κατάλληλη επιλογή. Γι’ αυτό, Ξενοφών το προσωπικό Σταυρόπουλος του Winepoint αποτελείται από οινολόγους. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το event: “Ο παραγωγός του μήνα”, που έχουμε καθιερώσει από την πρώτη στιγμή λειτουργίας μας. Μέχρι σήμερα έχουμε φιλοξενήσει σχεδόν εκατό Ελληνες παραγωγούς με σκοπό να τους γνωρίσουμε στο οινόφιλο κοινό μας. Οι γηγενείς ποικιλίες και τα μικρά οινοποιεία είναι η αδυναμία μας».
efsynΚΡΑΣΙ
44
ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΉΣ - ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ «ΟΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ»
Ο δυναμισμός των ελληνικών κρασιών
O
αµπελο-οινικός κλάδος της χώρας βιώνει μεγάλη πρόοδο μετά το 1980 και δείχνει τον δυναμισμό του ως κλάδος της αγροτικής οικονομίας. Στην Ελλάδα δραστηριοποιούνται σήμερα περί τα 1.300 οινοποιεία, τα οποία χωρίζονται σε μεγάλες μονάδες (παραγωγή πάνω από 1.000.000 φιάλες), μεσαίες (από 150.000-1.000.000 φιάλες) και μικρές (κάτω από 150.000 φιάλες). Το 2010, χρονιά έναρξης της κρίσης, ήταν καταγεγραμμένα 675 οινοποιεία, ενώ τώρα είναι 1.295 καταγεγραμμένα. Η μέση παραγωγή έχει μειωθεί πάρα πολύ και συνεπώς στη χώρα επικρατούν μικρά ή μικρομεσαία, οικογενειακά κυρίως, οινοποιεία. Τα μικρά αυτά οινοποιεία χρειάζονται επιστημονική στήριξη και τη στήριξη αυτή δύναται να την παρέχει το «Οινστιτούτο» (σύντμηση των λέξεων Οίνος+Ινστιτούτο), που οραματίζεται να δημιουργήσει το Εργαστήριο Οινολογίας και Αλκοολούχων Ποτών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Ποιος θα είναι ο σκοπός του; Η στήριξη και ανάδειξη του ελληνικού οίνου μέσω της διάσωσης και προώθησης των φυτογενετικών πόρων της αμπέλου. Πώς θα επιτύχουμε τον στόχο μας; ■ Μέσω της εφαρμοσμένης έρευνας πάνω σε οινολογικά και αμπελουργικά θέματα για την επίλυση των προβλημάτων. ■ Με τη δημιουργία επιστημονικής ομάδας, που θα συμβουλεύει τον κλάδο για θέματα αμπελο-οινικής νομοθεσίας και θα βοηθά στη συνεργασία με το ΥΠΑΑΤ, ομάδα ταυτόχρονα προσβάσιμη και για κάθε οινοποιό. Η δράση του θα είναι αμφίπλευρη, ώστε να συνδράμει τόσο τις αμπελο-οινικές επιχειρήσεις όσο και τους φορείς των υπουργείων. ■ Μέσω της εκπαίδευσης σε αμπελουργούς, οινολόγους, οινοποιούς, πωλητές οίνου, υπαλλήλους εστίασης και τουρισμού, καταναλωτές, δηλαδή, όλων των επιπέδων της εφοδιαστικής αλυσίδας. ■ Μέσω της παροχής συμβουλευτικής υπο-
στήριξης στα οινοποιεία και σε αμπελουργούς –ιδίως στους ασθενέστερους εξ αυτών–, με τη δημιουργία ενός τμήματος νεοφυών επιχειρήσεων (start-up) για νέους αμπελουργούς-οινοποιούς. ■ Μέσω της διάσωσης των συλλογών διατήρησης DNA των ελληνικών ποικιλιών του Κτήματος Συγγρού και του Ινστιτούτου Αμπέλου στη Λυκόβρυση και της δημιουργίας συλλογών αναφοράς και πειραματισμού στα Σπάτα. Πού βρίσκεται η καινοτομία; ■ Στη συνεργασία διαφόρων φορέων (δημοσίου - ιδιωτικού) για μια ολοκληρωμένη λύση. ■ Στην ολοκληρωμένη παρουσίαση και στοχευμένη επίλυση ζητημάτων, που ξεκινούν από την πρώτη ύλη (αμπέλι) και φτάνουν στο τελικό προϊόν (φιάλη οίνου) και βέβαια στους διανομείς που οδηγούν το τελικό προϊόν στον καταναλωτή. ■ Στην προώθηση του ελληνικού οίνου και της ιδιαιτερότητας των ελληνικών ποικιλιών σε ειδικούς όλων των χωρών αλλά και σε απλούς καταναλωτές, επισκέπτες της χώρας, με στόχο την αύξηση των εξαγωγών και κυρίως τη δημιουργία επώνυμων προϊόντων (branding), βήματα που θα δώσουν υπεραξία στους ελληνικούς οίνους.
ΜΕ ΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ του «Οινστιτούτου» θα επιτύχουμε, λοιπόν, τη βελτίωση της ποιότητας των ελληνικών οίνων, θα υπάρχει συντονισμένη έρευνα γύρω από τα ζητήματα που απασχολούν τους οινοποιούς και τους αμπελουργούς. Επίσης, η οινική νομοθεσία θα εκσυγχρονιστεί και θα εφαρμοστεί ορθά, με αποκλειστικό γνώμονα τη βελτίωση της ποιότητας και της εικόνας του ελληνικού κρασιού. Η εικόνα του ελληνικού κρασιού θα αναδειχθεί όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, με αποτέλεσμα την εξασφάλιση της βιωσιμότητας του κλάδου, μέσω της υπεραξίας που θα δημιουργηθεί.
Ο Γιώργος Κοτσερίδης είναι καθηγητής Οινολογίας στο τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, έχει master Οινολογίας και διδακτορικό στα αρώματα ερυθρών οίνων από το Πανεπιστήμιο του Bordeaux.
efsynΚΡΑΣΙ
45
Τα γαλλικά κρασιά κατακτούν την καρδιά των Ελλήνων α τελευταία χρόνια παρατηρείται μια στροφή των Ελλήνων καταναλωτών στο εισαγόμενο και ιδιαίτερα στο γαλλικό κρασί. Αυτό οφείλεται, εκτός από την προφανή ποιότητα και τη διεθνή αναγνώριση που έχουν πετύχει τα γαλλικά κρασιά, στη γενικότερη εξέλιξη του ελληνικού οινικού κόσμου, η οποία δημιούργησε μια δίψα για μάθηση και αναζήτηση νέων γεύσεων και συνεπώς γνώσεων στο υψηλότερο επίπεδο που πρεσβεύουν οι Γάλλοι παραγωγοί» επεσήμανε από την αρχή της συζήτησής μας ο οινολόγος Γιώργος Μετζιδάκης. «Σημαντική συμβολή είχαν και τα πολλά νέα γαστρονομικά εστιατόρια και wine bars τα οποία αναπτύχθηκαν τα τελευταία χρόνια στην Αθήνα αλλά και σε πολλές άλλες περιοχές της χώρας, αποτέλεσμα της σημαντικής ανόδου του ελληνικού τουρισμού. Οι καινούργιες γεύσεις, οι διεθνείς κουζίνες και οι νέοι ταλαντούχοι Ελληνες και ξένοι chef απογείωσαν την ελληνική γαστρονομία και δημιουργήθηκε έτσι η ανάγκη για εξέλιξη των οινικών τάσεων, που μέχρι και πριν από μερικά χρόνια διαμορφώνονταν κυρίως από τους
«Τ
Eλληνες παραγωγούς. Η άποψη ότι τα γαλλικά κρασιά, λόγω της φήμης και της αξίας τους, δεν είναι προσιτά από θέμα τιμής καταρρίφθηκε πανηγυρικά. Εκτός από τα πασίγνωστα, ιστορικά κτήματα του Μπορντό, της Βουργουνδίας, της Καμπανίας κ.ά., τα οποία είναι εδώ και αιώνες οι πρεσβευτές όχι μόνο της γαλλικής κουλτούρας αλλά γενικότερα του παγκόσμιου οινικού χάρτη, υπάρχουν χιλιάδες άλλα, τα οποία είναι προσιτά για τον καταναλωτή. »Συνεπώς, το Chardonnay και το Pinot Noir της Βουργουνδίας, το Cabernet Sauvignon και το Merlot του Μπορντό, το Syrah του Ροδανού κ.ά. δεν είναι ξένες λέξεις για τον Ελληνα οινόφιλο, γεγονός που τον βοήθησε να ανακαλύψει την απόλυτη έκφρασή τους, στο υψηλότερο επίπεδο, μέσα από τον τόπο όπου γεννήθηκαν. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι το 2018 η Γαλλία ήταν, για ακόμα μία φορά, η πρώτη χώρα σε εξαγωγές κρασιών (σε αξία 9,3 δισεκατομμύρια ευρώ), που αποτελούν τον δεύτερο μεγαλύτερο τομέα εξαγωγών για τη χώρα. Πρώτη εξαγωγική δύναμη, τα αρώματα και τα καλλυντικά και τρίτος στο βάθρο ο τομέας της αεροναυπηγικής».
Η άποψη ότι τα γαλλικά κρασιά, λόγω της φήμης και της αξίας τους, δεν είναι προσιτά από θέμα τιμής καταρρίφθηκε πανηγυρικά
Πυξίδα η Γαλλία «Είμαι οινολόγος» μας λέει ο Γιώργος Μετζιδάκης «με μεταπτυχιακό στο wine management (επισκέφτηκα 28 χώρες για να δω παραγωγούς και να κάνω σεμινάρια σε 20 διαφορετικά πανεπιστήμια οινολογίας). Ασχολούμαι αποκλειστικά με τα γαλλικά κρασιά τους τελευταίους μήνες. Αντικειμενικά μιλώντας είναι τα καλύτερα στον κόσμο και αυτά που διαμορφώνουν παγκοσμίως τις οινικές τάσεις».
efsynΚΡΑΣΙ
46
Χιλή, ο δυνατός παίκτης ια να κατανοήσουμε τον χαρακτήρα και την ποιότητα των χιλιανών κρασιών, θα πρέπει αρχικά να μιλήσουμε για τη γεωγραφική θέση της χώρας, τις κλιματικές συνθήκες και τη γεωμορφολογία της. Λόγω του μακρόστενου σχήματός της, οι αμπελοκαλλιέργειες, όπως απλώνονται απ' άκρη σ' άκρη της χώρας, επηρεάζονται αδιαμφισβήτητα από το κλίμα των Ανδεων και της Cordillera de la Costa, της οροσειράς που απλώνεται κατά μήκος των ακτών του Ειρηνικού, όπως άλλωστε και από την αύρα του Ειρηνικού Ωκεανού. Αν στα παραπάνω συνυπολογίσουμε την ποικιλία των εδαφολογικών συνθηκών -ηφαιστειογενή, αμμώδη, αργιλώδη εδάφη και όλοι οι συνδυασμοί που προκύπτουν μεταξύ τους-, καταλαβαίνετε την ποικιλομορφία των χαρακτηριστικών που αποτυπώνονται στο κρασί και τι γευστικό πλούτο έχει να επιδείξει η Χιλή. Σημαντικό χαρακτηριστικό στην ποιότητα των χιλιανών κρασιών είναι η απουσία ασθενειών της αμπέλου. Σκεφτείτε ότι η φυλλοξήρα δεν έφτασε ποτέ στη χώρα, ως εκ τούτου όλα τα αμπέλια ήταν και είναι αυτόρριζα. Ολα τα παραπάνω δεδομένα λοιπόν συνδυαστικά είναι που μας βοηθούν να παράγουμε value for money κρασιά, υψηλού επιπέδου. Αν μιλήσουμε δε για τον χαρακτήρα των κρασιών μας, η φιλοσοφία των παραγωγών φαίνεται στην απόλυτη έκφραση του φρούτου στο τελικό προϊόν. Από τη μία, ισορροπημένα κόκκινα με στρογγυλές τανίνες, αποτέλεσμα της πλήρους φαινολικής ωρίμανσης του σταφυλιού, ευκολόπιοτα και σαγηνευτικά, με πρωταγωνιστές εκφραστικά κόκκινα και μαύρα φρούτα: φράουλα, δαμάσκηνο, σύκο. Από την άλλη, αρμονικά λευκά, με κυρίαρχα αρώματα τροπικών φρούτων -μάνγκο, ανανά, γκουάβα- που συναντάνε το λευκό ροδάκινο και το βερίκοκο. Σημαντική πληροφορία για τα λευκά κρασιά της Χιλής είναι πως δεν πίνονται απαραιτήτως φρέσκα. Αντιθέτως, μας δίνουν την ευκαιρία να απολαύσουμε εξίσου τα τραγανά χαρακτηριστικά τους ακόμα και μέσα σε μία πενταετία!
«Γ
Με τη βοήθεια του Χιλιανού οινολόγου Freddy Grez, τεχνικού διευθυντή και συνιδρυτή της εταιρείας DK Oikos Wines, επιχειρούμε μια σύντομη περιήγηση στους αμπελώνες της Χιλής, για να γνωρίσουμε τα αρώματα και τις γεύσεις που χαρακτηρίζουν τα κρασιά των καλλιεργητών της χώρας Κι αυτό το χαρακτηριστικό είναι απόρροια της υγείας των αμπελιών. Δεν είναι τυχαίο ότι όλοι οι αμπελοκαλλιεργητές ακολουθούν τις αρχές της βιώσιμης γεωργίας ή ότι περνούν σε ελάχιστες προσθήκες θειωδών. Στα γενικά χαρακτηριστικά των χιλιανών κρασιών θα μπορούσαμε να προσθέσουμε πως είναι υψηλών βαθμών αλκοολικά, με χαμηλό ph αλλά ικανοποιητική οξύτητα».
Κατά την προσωπική μου γνώμη, δεν θα είμαστε ρυθμιστές του εμπορίου. Θεωρώ πως αυτός ο τίτλος δεν μας ταιριάζει. Δεν συνάδει με την κουλτούρα και τη νοοτροπία μας. Αυτό που σίγουρα όλοι μας θα θέλαμε -με δεδομένη την αγάπη μας για το κρασί και τη συνεχή αναζήτηση για γνώση- είναι να επηρεάζουμε μεν τις αγορές αλλά όχι απαραιτήτως εμπορικά. Κυρίως θέλουμε να μοιραστούμε όποιες γνώσεις έχουμε, να βοηθήσουμε και να βοηθηθούμε μαθαίνοντας νέους τρόπους παραγωγής, να συνεχίσουμε να φτιάχνουμε προϊόντα για τα οποία θα είμαστε περήφανοι. Τώρα, όσον αφορά την επιρροή και τη θέση των χιλιανών κρασιών στις αγορές, είναι σίγουρα σημαντικό να βρίσκεσαι μέσα στο Top 10 των οινοπαραγωγών χωρών. Αυτή τη στιγμή η Χιλή είναι στο νούμερο 5 παγκοσμίως στις εξαγωγές κρασιού, έχοντας καταφέρει να υπάρχει δυναμικά στη Βόρεια Αμερική, την Ευρώπη και κυρίως στην Ασία».
Τα λευκά κρασιά της Χιλής δεν πίνονται απαραιτήτως φρέσκα
Γιατί η Χιλή θεωρείται μία από τις δυνάμεις του νέου οινικού κόσμου; «Σίγουρα έχει να κάνει με τη συνέπεια στην ποιότητα. Ολοι οι οινοποιοί είναι υπεύθυνοι τόσο για την οινοπαραγωγική διαδικασία, όσο και για τον ίδιο τον αμπελώνα. Αυτό τους δίνει τη δυνατότητα να ελέγχουν απόλυτα όλη τη διαδρομή του σταφυλιού και άρα να διατηρούν την ποιότητα στα ίδια υψηλά επίπεδα. Εξαιτίας αυτού, πολλές διεθνείς εταιρείες και παγκόσμιας κλάσης οινοπαραγωγοί έχουν επενδύσει τα τελευταία χρόνια στη Χιλή.
Art chic αισθητική στην καρδιά της Αθήνας Στο ιστορικό κέντρο της πρωτεύσουσας, στη νεοκλασική πλατεία Κοτζιά, σας υποδέχεται το Grecotel Pallas Athena. Αίσθηση πολυτελούς downtown κατοικίας, με φωτεινές βεράντες και υπέροχες συλλογές από ιδιαίτερους designers και avant garde καλλιτέχνες κοσμούν τους χώρους και τα δωμάτια. Επιλέξτε ανάμεσα στα Art Collection Rooms, τις Pallas Suites ή τα συγκλονιστικά Penthouse. Αθηνάς 65 & Λυκούργου, Πλατεία Κοτζιά, Τ 210 3250900 grecotelpallasathena.com