Содержание 9 Салаты
Салат из дикого риса с курагой и изюмом 10 • Салат из тунца и фасоли 12 • Салат из риса с индейкой 14 • Салат «Окинава» с крабами 16 • Летний дачный салат 18 Салат «Оливье» с домашним майонезом 20 • Тосканский салат «Панцанелла» 22 • Салат с сельдью по-испански 24 • Салат со стручковой фасолью 26 • Салат «Цезарь» 28 • Салат из семги с лаймом 30 • Экзотический салат 32 • Салат из хрустящего шпината и ветчины 34 • Салат из шпината и мяты с лимоном 36
•
39 Овощи и грибы
Тыквенный пудинг 40 • Картошка с сыром 42 • Помидоры и перец, фаршированные диким рисом 44 • Маринованные баклажаны 46 • Грибы с горчицей, маслом и петрушкой на гриле 48 • Закуска из моркови 50
53 Супы и бульоны
Куриный бульон 54 • Мясной бульон 54 • Рыбный бульон 55 • Овощной бульон 56 • Щи из свежей капусты 58 • Рассольник 60 • Суп с фрикадельками 62 Борщ 64 • Свекольник 66 • Суп детский овощной 68 • Прозрачный суп с яйцом и пореем 70 • Томатный суп с гренками 72 • Суп-пюре из цветной капусты 74
•
77 Макароны. Рис. Ризотто
Спагетти в рыбном соусе 78 • Лимонные спагетти 80 • Спагетти в фольге с белым вином 82 • Макароны с соусом из раков 84 • Спагетти с телятиной и сельдереем 88 Стеклянная вермишель с креветками 90 • Лазанья с соусом бешамель 92 • Ризотто миланезе 94 • Ризотто с горгонзолой и грушей 96 • Ризотто с кроликом 98 • Рис с брокколи по-китайски 100 • Рис с острыми колбасками 102 • Бурый рис с грибами и зеленым горошком 104
107 Масло. Сыр. Творог. Яйца
Шафрановое и чесночное масло 108 • Закуска из козьего сыра с соусом песто 110 Сырники 112 • Творог с зеленью и чесноком 114 • Творожный пудинг с помидорами 116 • Сырный пирог 118 • Яйца в тесте с беконом 120 • Яйца «Орсини» 122 • Омлет в лаваше 124 • Омлет с грибами и куриной печенкой 126 Омлет с сельдью 128
•
• •
131 Мясо
4
Свиная рулька, запеченная с картошкой 132 • Йоркширский пудинг 134 • Свинина в перце 136 • Бургиньон из говядины 138 • Ростбиф с горчичным соусом 140 • Баранина с фасолью и пореем 142 • Телятина в белом вине с морковью, сельдереем и помидорами 144 • Свинина на листьях салата 146 • Аши по-гречески 148 • Баранина с чечевицей 150 • Свинина с корицей и горчицей 152 • Мясная запеканка из Нью-Йорка 154 • Свинина с мятой и орехами 156 • Говядина в соевом соусе 158 Свинина с фенхелем и чесноком 160 • Баранина с тмином и мятой 162 • Говядина в пиве 164 • Кролик с оливками 166 • Пряная свинина по-китайски 168
•
171 Птица
Индейка с пастернаком и клюквенным соусом 172 • Курица в миндале 174 • Цитрусовые куриные крылышки 176 • Куриная печенка с яблоками 178 • Рождественский гусь с яблочным пюре 180 • Цыпленок в соевом соусе 182 • Утка по-польски 184 • Куропатки с шалфеем 188 • Цыпленок с чесноком, тимьяном и лимоном 190 • Тушеный цыпленок в специях с фенхелем 192 • Цыплята в йогурте на гриле 194 • Утка с шалфеем и имбирем 196 • Цыплята с маскарпоне 198
201 Рыба
Рыбные пудинги 202 • Рыба, запеченная с кедровыми орешками и изюмом 204 • Гречневые блины с семгой 206 • Белая рыба на шпажках 208 • Семга в виноградных листьях на гриле 210 • Маринованная рыба на гриле 212 • Семга, запеченная в бумаге 214 • Хрустящая рыба по-тайски 216 • Маринованная семга на гриле с хлебом и салатом 218 • Форель по-французски 220 • Семга с соусом тартар 222 • Рыба, запеченная с оливками и каперсами 224 • Семга с хреном 226
229 Хлеб. Фокачча. Пироги
Хлеб с сыром на гриле 230 • Кукурузный хлеб 232 • Фокачча с сыром 234 • Гренки с селедочным маслом 236 • Сэндвич с курицей в медовом соусе 238 • Сэндвич с курицей и домашним майонезом 240 • Сэндвич с семгой и сливочным сыром 242 • Русский бутерброд с сельдью 244 • Киш с фасолью и тунцом 246 • Рыбный пирог со шпинатом 248 • Пирог с курицей 250 • Пирог с рыбой 252 • Пирог с фетой 254 • Пышки со шпинатом 256
259 Напитки
Горячий шоколад 260
•
Зеленый чай с джином 262
•
Пряный яблочный сок 264
267 Десерты
Венский пирог с вишней 268 • Гречневое печенье 270 • Пирог «Зебра» 272 • Орехово-кофейный торт («Идеал») 274 • Шоколадно-медовый торт 278 • Ванильная пасха с цукатами и миндалем 280 • Песочное печенье с орехами пекан 282 • Печенье в шоколадной глазури 284 • Мороженое с перцем 286 • Десерт «Зимняя вишня» 288 Мороженое с сухофруктами, орехами и ромом 290 • Мусс из белого шоколада 292 • Домашние конфеты 294 • Замороженный шоколадный торт-мусс 296 • Йогуртовое мороженое с козинаками 298 • Маковый торт с вареньем и взбитыми сливками 300 • Кофейное мороженое 302 • Сливы, запеченные под хрустящей корочкой 304 • Шоколадное мороженое с виски 306 • Легкий пирог с маскарпоне и ягодами 308 • Пирожное «Блондинка с клюквой» 310 • Лимонные бискотти 312 • Шоколадное сердце с малиной 314 • Марокканский десерт из сухофруктов 316 • Новогодний торт «Эльбрус» 318 • Торт «Кофе-шок» 320 • Рулет с шоколадным кремом 322 • Сливочно-лимонный торт 324 • Шоколадные кексы с вишней 326
•
328 Алфавитный указатель 5
каждый день На самом деле это не салат, а праздник! В Тоскане его все делают по-разному, главное, по-моему, это баланс между соусом и количеством хлеба — хлеб должен очень хорошо пропитаться, если он внутри суховат, это уже не панцанелла. Этот вариант из ресторанчика, в котором всего четыре столика, и записываться нужно за неделю, находится он в городе Arezzo.
Тосканский салат «Панцанелла» 1 кг 3 150 мл 2 ст. л. 3 15
помидоров сладких перца оливкового масла винного уксуса анчоуса оливок горсть каперсов 1 большая чиабатта или другой хлеб, который вы любите (лучше всего вчерашний) горсть листьев базилика щепотка молотого перца чили большая щепотка морской соли
22
1. С хлеба срезать корку и нарезать его ломтиками. 2. Помидоры натереть на терке, так чтобы кожура осталась в руке — она не нужна. Добавить оливковое масло, уксус, перец чили и соль. 3. Сладкий перец обжарить на сковороде-гриль или в духовке до готовности, положить на 5 минут в полиэтиленовый пакет. Затем снять кожицу, удалить семена и нарезать длинными полосками. 4. Из оливок вынуть косточки и разломать на половинки. 5. Анчоусы замочить на несколько минут в воде, затем два из них разделать на филе, а один мелко нарезать. 6. На большое блюдо выложить одним слоем хлеб и полить его соусом из помидоров так, чтобы вся поверхность хлеба пропиталась соком. Если хочется, взбрызнуть оливковым маслом. Затем посыпать оливками и каперсами, разложить большие кусочки анчоусов. Сверху выложить сладкий перец и присыпать мелко нарезанным анчоусом и листиками базилика.
каждый день
Не так часто мы устраиваем пикники осенью: то дождик в выходные, то у детей насморк, а жаль! Какая бывает красота, нежный воздух, пахнет дымком! Если повезло и все сложилось, обязательно готовлю такие грибы на гриле — белые, естественно, на несколько порядков выше других и получаются вкуснее. Если был запланирован пикник и что-то сорвалось, запекаю под грилем в духовке, тоже вкусно!
Грибы с горчицей, маслом и петрушкой на гриле 6 шампиньонов портобелло или больших белых грибов 6 ч. л. горчицы с зернышками 100 г мягкого сливочного масла 2 дольки чеснока большой пучок петрушки 1 ч. л. оливкового масла морская соль свежемолотый черный перец
48
1. Грибы вымыть и просушить бумажным полотенцем. 2. Чеснок почистить и раздавить ножом. Петрушку мелко порубить. 3. Перемешать сливочное масло, петрушку, чеснок, оливковое масло, посолить и поперчить. Начинить шляпку гриба маслом с петрушкой, предварительно смазав ее горчицей. Положить грибы на гриль начинкой вверх и жарить 3—4 минуты.
каждый день Оттого, что помидоры запеченные, суп получается более насыщенным, чем холодное гаспаччо, и хотя этот суп можно, конечно, есть охлажденным, но все-таки теплый он вкуснее. Осенний суп!
Томатный суп с гренками 800 г помидоров 1 красный сладкий перец 2 дольки чеснока 6—8 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. вяленых помидоров 6 горошин черного перца серый хлеб пучок базилика морская соль
Духовку предварительно разогреть до 220 °С. 1. Помидоры нарезать крупно. Чеснок почистить и тоже нарезать крупно. Срезать с перца плодоножку, удалить семена и белые грубые мембраны и нарезать полосками. Уложить все в высокий противень. 2. Растереть в ступке вяленые помидоры, перец горошком и щепотку морской соли. Присыпать получившейся смесью помидоры, перец и чеснок, полить все оливковым маслом. Запекать в разогретой духовке 45 минут. 3. Треть запеченных помидоров отложить, снять кожицу и измельчить, добавить к ним мелко нарезанный базилик и перемешать. Остальные помидоры взбить в блендере и протереть через сито. 4. Нарезать хлеб и подсушить его в духовке. 5. Налить взбитый суп в тарелку, сверху положить ложку измельченных, не взбитых помидоров, поджаристую гренку, взбрызнуть все оливковым маслом и подавать.
72
каждый день Ризотто — еда крестьянская. Да-да, в крестьянских селеньях на севере Италии это было то же, что паста на юге и полента в итальянских Альпах. То есть то же, что картофель в Белоруссии, грибы на Урале, сало в Украине. Но все-таки добиться «правильного» результата в этом блюде сложнее, чем в приготовлении макарон или картошки. Есть четкие правила в приготовлении ризотто, и их необходимо придерживаться, а главное — практика, поверьте, с каждым разом у вас будет улучшаться вкус вашего ризотто, независимо от вариаций и добавлений.
Ризотто с горгонзолой и грушей 300 г риса для ризотто (карнароли или арборио) 3 груши 150 г сыра горгонзола 1 небольшая луковица 100 мл белого сухого вина 1 ст. л. сливочного масла горсть мелкорубленой петрушки
1. Овощи крупно нарезать, залить 1,2 л воды и сварить бульон, посолив его, добавив перец и лавровый лист. Процедить.
Для бульона: 1 морковь 1 стебель сельдерея 1 луковица несколько долек чеснока 1 лавровый лист 3 горошины перца большая щепотка морской соли
4. Всыпать рис, перемешать, чтобы он пропитался ароматами лука и груши, влить вино, а затем на сильном огне его выпарить.
96
2. Нарезать сыр кубиками, а груши ломтиками, вынув из них сердцевину. 3. В глубокой сковороде с толстым дном разогреть сливочное масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук до прозрачности, добавить ломтики одной груши.
5. Постепенно, половник за половником, добавлять бульон. Варить ризотто 18—20 минут, постоянно помешивая. В конце добавить оставшиеся ломтики груш и кубики сыра, присыпать петрушкой. Осторожно перемешать и подавать тут же.
каждый день Получается такое роскошное, насыщенное блюдо, что обозвать это омлетом у меня не поднялась рука, хотя, конечно, по составу это ближе к омлету, так же как и рыбный пирог-суфле. Добавьте корж из рецепта киша (см. стр. 242), и у вас получится еще наряднее!
Сырный пирог 800 г 8 200 г 100 г 10 5 1 5—6 ст. л. 0,5 ч. л.
помидоров яиц любого твердого сыра сметаны полосок тонко нарезанного бекона долек чеснока луковица оливкового масла прованских трав четвертинка ч. л. майорана щепотка морской соли щепотка свежемолотого черного перца
Духовку предварительно разогреть до 160 °С. 1. Помидоры порезать на кусочки, уложить в глубокий противень, полить 4—5 ложками оливкового масла, посыпать прованскими травами и майораном. 2. Раздавить плоской стороной ножа дольки чеснока и положить их на помидоры. Отправить в духовку на 20—30 минут. 3. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить нарезанный кольцами лук до прозрачного, слегка золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. В этой же сковороде зажарить полоски бекона до хрустящей корочки и также выложить их на бумажное полотенце. 4. Четверть пропеченных помидоров протереть через сито, оставшиеся помидоры отправить запекаться под гриль или в очень сильно разогретую духовку еще на 5 минут. 5. Взбить яйца, посолить и поперчить, добавить нарезанный небольшими кубиками сыр, сметану, протертый помидорный соус, лук, бекон и поджаристые помидоры, перемешать. 6. Взбрызнуть форму для выпечки оливковым маслом и выложить в нее яично-помидорную массу. Сверху положить еще несколько кусочков сыра и отправить пирог в разогретую духовку на 40 минут.
118
каждый день Этот рецепт найден мною в книге замечательной английской «кулинарки» Найджелы Лоусон. Небольшие изменения: я кладу ровно вдвое меньше сахара, чем она рекомендует; на мой взгляд, большое количество сахара убивает шоколадный вкус. Можно приготовить за несколько дней до торжества (в морозилке он может храниться и месяц), пудрой или какао присыпать перед подачей.
Замороженный шоколадный торт-мусс 400 г шоколада 500 мл жирных сливок (33—35%) 150 г сахарной пудры 60 мл темного рома 1 охлажденный белок 2 ст. л. какао четвертинка ч. л. винного уксуса 1 ч. л. сливочного масла морская соль
Духовку предварительно разогреть до 160 °С. 1. Взбить белок со щепоткой соли до воздушной, но не слишком плотной массы. Не переставая взбивать, ввести постепенно 50 г сахарной пудры, добавить уксус и просеянное какао. 2. Разъемную форму для выпечки смазать сливочным маслом и выложить в нее массу, равномерно распределяя по всей поверхности. Выпекать меренгу 5 минут, вынуть и остудить, не вынимая из формы. 3. Растопить в кастрюльке шоколад, добавив ром и сахарную пудру (немного пудры оставить). 4. Венчиком взбить сливки до состояния жидкой сметаны, соединить со слегка остывшим шоколадом, осторожно перемешать. Выложить шоколадно-сливочный крем на меренгу, равномерно распределить и поставить в морозильную камеру примерно на час. Готовый торт присыпать сахарной пудрой или какао.
296