Содержание ОТ АВТОРА ......................................................................... 4 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ ............................................................. 4 Сироп для пропитки ......................................................... 4 Сироп «Шарлотт» ............................................................. 5 Крем «Шарлотт» ................................................................ 5 Крем белковый заварной .............................................. 6 Слоеное тесто ................................................................... 7 Бисквитные коржи ............................................................. 8 Помадка............................................................................... 9 Безе .................................................................................... 10 Шоколадная крупка ..................................................... 11
ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ ................................................. 54 «Киевский» ........................................................................ 54 «Полет» .............................................................................. 56 «Крещатик» ....................................................................... 58 «Паутинка» ....................................................................... 60 «Идеал» ............................................................................. 62 КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ .............................. 64 «Яблонька» ........................................................................ 64 Заварной .......................................................................... 66 «Ночка».............................................................................. 68
ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ...................................................... 38 «Ленинградский» ............................................................ 38 «Пешт»................................................................................ 40 «Ландыш» .......................................................................... 42 «Минский» («Грибочки») ............................................... 44 «Подмосковный» ............................................................. 46 Творожный ........................................................................ 47 «Абрикотин» ..................................................................... 48
ПИРОЖНЫЕ ................................................................... 70 Бисквитные с белковым кремом, глазированные помадкой............................................ 70 Бисквитные фруктово-желейные ............................... 72 Песочные, глазированные помадкой с кремом ........................................................................... 74 Песочные кольца ........................................................... 75 Трубочки слоеные с белковым заварным кремом................................... 76 Корзиночки с белковым заварным кремом................................... 77 Воздушные двойные с кремом ........................................................................... 78 Творожные кольца.......................................................... 79 Трубочки с заварным кремом ....................................................... 80 «Миндальные» ................................................................. 82 «Краковские» ................................................................... 83 «Варшавские».................................................................. 84 «Пирамида» ..................................................................... 85 «Картошка» обсыпная .................................................. 86 Бисквитные фруктовые ................................................. 87 «Буше» ................................................................................ 88 «Любительские» .............................................................. 90
СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ ......................................................... 50 Слоеный с кремом ........................................................ 50 «Колизей».......................................................................... 52
РУЛЕТЫ ............................................................................ 92 Фруктовый ........................................................................ 92 «Экстра» ............................................................................ 94
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ ................................................ 12 Бисквитно-кремовый ..................................................... 12 «Березка».......................................................................... 14 «Прага».............................................................................. 16 «Сказка» ............................................................................ 18 Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой............................................. 19 «Молодежный» ................................................................ 20 С творожным кремом ................................................... 22 Ореховый ......................................................................... 24 «Ягодка» ............................................................................. 26 «Трюфель» ......................................................................... 28 Кофейный.......................................................................... 30 «Птичье молоко»............................................................. 32 «Гомельчанка» ................................................................. 34 «Славутич» ........................................................................ 36
3
От автора Тема так называемых гостовских тортов сейчас очень популярна. Почему? Во-первых, для многих это вкус детства. Во-вторых, когда на прилавках современных магазинов такое обилие изделий, «склеенных» искусственными сливками, всем хочется вспомнить натуральный вкус выпечки тех лет. В этом вам поможет наша книга. В ней собраны рецепты самых любимых советских тортов: «Прага», «Птичье молоко», «Сказка», «Творожный» и др. Хочется обратить внимание хозяек на несколько моментов. Весы (лучше — небольшие электронные). В кондитерских продукты измеряют только в граммах и килограммах. Дело в том, что объем одного и того же ингредиента при разной влажности или температуре одинаков, а масса отличается. Исключения — молоко, вода, десертное вино и эссенция, поскольку в нормальных условиях 1 мл этих ве-
ществ примерно равен 1 г. Взвешивать необходимо даже яйца, ведь масса этого пищевого продукта может составлять от 40 до 75 г и даже более. Температура. В советских кондитерских столбик термометра никогда не поднимался выше 20 °С (исключение — место возле печи), а цех для отделки изделий кремом располагался с северной стороны. Важно проследить, чтобы все продукты перед приготовлением были комнатной температуры, если не оговорено иное (например, иногда белки для крема и посуду, в которой они будут взбиваться, следует охладить). Духовку следует разогревать заранее. Сахар лучше использовать мелкокристаллический. Он быстрее растворяется при взбивании с маслом и яйцами. Крупный сахар следует просеять. Коржи (за исключением песочных) должны вызревать минимум 8 ч. Свежеиспеченный бисквит нельзя разрезать
ровно: он мнется и рвется. Торт также не следует разрезать сразу после приготовления (крем и основа должны обменяться вкусами), минимум через 4 ч. Не игнорируйте нюансы, указанные в рецептах. Если сказано, что сироп следует процедить, значит это нужно, чтобы в крем не попали кусочки свернувшегося яйца или кристаллы сахара. В начале каждого рецепта есть список ингредиентов, которые входят в состав выпечки. Их количество всегда превышает указанную массу готового изделия, так как порой невозможно сделать 40 г крема для украшения торта. Для большинства тортов нужны одинаковые полуфабрикаты (бисквитное и слоеное тесто, сиропы, кремы, помадка и безе), поэтому технологии их приготовления вынесены в начало книги. Все эти детали помогут достичь самого лучшего результата и порадовать близких. Раиса Савкова
Сироп для пропитки Сироп — это концентрированный раствор сахара в воде. Для приготовления тортов понадобятся сиропы различной плотности (то есть с различным содержанием сахара). Самый простой из них — сироп для пропитки. Для его ароматизации можно использовать вино или коньяк (на выбор). Такой сироп можно хранить в холодильнике в плотно закрытой емкости 14 дней.
Время приготовления: около 20 мин
Масса готового сиропа: 1 кг
Ингредиенты:
510 г сахара 500 мл воды 50 мл десертного вина или коньяка 2 мл ромовой эссенции 4
1
Соединить сахар и воду. Довести до кипения, постоянно помешивая и время от времени снимая появляющуюся пену.
2
Варить сироп около 1–2 мин, затем охладить до 20 °С. Процедить сироп, добавить к нему ромовую эссенцию и коньяк (или десертное вино).
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Сироп «Шарлотт» Сироп «Шарлотт» является основным компонентом самого популярного одноименного крема. Чтобы исключить возможность заваривания яиц, сироп можно приготовить на водяной бане. Это займет немного больше времени, однако отличный результат будет гарантирован. Готовый сироп нужно обязательно процедить: в процессе варки на дне кастрюли образуется налет в виде свернувшегося белка, который не должен попасть в крем. «Шарлотт» хранят в холодильнике в плотно закрытой емкости 7 дней.
Время приготовления: 20 мин Масса готового сиропа: 1 кг
Добавить сахар в холодное (комнатной температуры) молоко и тщательно перемешать.
1
3
2
4
Довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Кипятить 4–5 мин.
Ингредиенты:
640 г сахара 420 мл молока 110 г яиц Добавить в смесь яйца, слегка взбить.
Процедить готовый сироп и охладить.
Крем «Шарлотт» Крем используется для прослаивания и отделки всех видов тортов, им наполняют пирожные и скрепляют рулеты. Он отлично окрашивается пищевыми красителями.
Время приготовления: 30 мин Масса готового крема: 1 кг
Ингредиенты:
600 г сиропа «Шарлотт» 430 г сливочного масла 2 г ванилина 2 мл коньяка или десертного вина Для сиропа «Шарлотт»: 640 г сахара 250 мл молока 66 г яиц ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
1
Приготовить сироп «Шарлотт» (см. с. 5), используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов. Взбить масло комнатной температуры миксером на малой скорости до получения однородной массы.
2
Не прекращая взбивания, влить небольшими порциями охлажденный сироп «Шарлотт». Всыпать ванилин. Добавить коньяк или десертное вино. Взбивать до увеличения объема в 2 раза.
5
Крем белковый заварной Один из самых вкусных кремов, имеет белоснежный цвет и глянцевую поверхность. Отлично окрашивается пищевыми красителями. Важная ступень приготовления крема — это варка сиропа. Причем на определенном этапе ее придется совместить со взбиванием белков. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление, поэтому крем удобен для отделки изделий: украшения из него прекрасно сохраняют форму. Если влить сироп, не доваренный до пробы на средний шарик, крем получится расплывчатым. Если температура сиропа будет выше, образуются комки (такой крем использовать нельзя). Этот дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Время приготовления: 30 мин Масса готового крема: 1 кг
Ингредиенты:
650 г сахара 200 мл воды 330 г белков 25 г ванильного сахара
1
Соединить воду и сахар. Довести до кипения, снять пену и уваривать до температуры 120 °С. Для того чтобы определить степень готовности сиропа, нужно зачерпнуть его ложкой и опустить в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно скатать достаточно упругий шарик (проба на средний шарик). Нагревание сиропа при определении пробы прекратить: с повышением температуры его плотность изменяется.
3
2
4
Через 2 мин после закипания сиропа следует приступить к взбиванию охлажденных белков миксером на малой скорости, постепенно увеличивая ее до максимальной. Белки необходимо взбить до состояния твердых пиков (при резком поднятии венчика пена остается стабильной и держится острыми пиками).
6
Добавить ко взбитой массе ванильный сахар. Не прекращая взбивать, аккуратно влить по стенке тонкой струйкой горячий сахарный сироп.
Взбивать 3–7 мин. Готовый крем использовать сразу.
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Слоеное тесто В магазинах представлен огромный выбор слоеного теста в замороженном виде, однако ни одно из них не сравнится по вкусу с домашним, приготовленным на натуральном сливочном масле. Для такого теста используют муку только высшего сорта. Чтобы улучшить качества клейковины, в нее добавляют лимонную кислоту. Температура в помещении должна быть не выше 20 °С — в противном случае масло между слоями будет таять и проникать в тесто, ухудшая качества клейковины. Воду можно заменить холодным молоком — это улучшит вкус теста.
Время приготовления: 4 ч Масса готового теста: 1 кг
2
Всыпать муку и замесить эластичное тесто. На это понадобится около 15–20 мин.
6
Добавить к маслу 30 г муки, перемешать и придать ему форму прямоугольника. Охладить.
3
7
Сформовать тесто в виде шара.
4
8
5
Сделать крестообразный надрез.
9
Раскатать в стороны. Толщина теста в центре — 20 мм, по краям — 15–17 мм (должен получиться пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами).
Ингредиенты:
670 г муки + 30 г для масла 450 г сливочного масла 240 мл воды 33 г яйца 5 г соли лимонная кислота на кончике ножа
1
Добавить в холодную воду лимонную кислоту, яйцо, соль. Перемешать до получения однородной массы.
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Подпылить тесто мукой, положить в середину масло. Свернуть в виде конверта.
Подпылить мукой тесто и раскатать, начиная от середины, в пласт толщиной 10 мм. Смести лишнюю муку.
Сложить пласт вдвое (чтобы концы сошлись в середине) и еще раз вдвое. Охлаждать 30 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку и складывание повторить еще 3–4 раза с перерывами на охлаждение. 7
Бисквитные коржи Изделия из бисквитного теста отличаются легкостью и пышностью, которые достигаются за счет длительного взбивания яиц. Качество бисквита напрямую зависит от температуры всех ингредиентов, свежести яиц, продолжительности их взбивания и правильного режима выпечки. Бисквиты хороши тем, что их допустимо замораживать, завернув в пищевую пленку, и хранить до трех месяцев. В такое тесто можно добавить цедру цитрусовых, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители, предварительно смешав их с мукой.
Время приготовления: 9 ч (включая время на созревание бисквита)
Масса готового бисквита: 0,5 кг
3
Объем смеси должен стать больше в 2–3 раза.
7
Смазать сливочным маслом форму диаметром 20 см.
Ингредиенты:
140 г муки 160 г сахара 260 г яиц 30 г крахмала 1,5 мл эссенции (ромовой, апельсиновой) сливочное масло для смазывания формы мука на подпыл
4
Смешать муку с крахмалом.
8
5
Просеять к яичному крему.
9
6
10
Подпылить форму мукой.
Заполнить форму тестом на 3/4. Выпекать 40 мин.
1
Разогреть духовку до 190–200 °С. Смешать яйца комнатной температуры с сахаром.
Добавить эссенцию. Легкими движениями с помощью лопатки перемешать тесто (не более 15 с). Удобнее всего это делать в 2–3 приема (добавляя муку с крахмалом порциями).
2
Взбивать яйца миксером на малой скорости, постепенно увеличивая ее до максимальной (около 10 мин).
8
Извлечь готовый бисквит из формы. Охлаждать 20–30 мин на решетке, чтобы он не отсырел снизу от собственного тепла. Затем дать выстояться 8–10 ч. Зачистить бисквит с помощью терки или ножа (крошка понадобится для отделки боковой поверхности готового торта). ВВОДНАЯ ЧАСТЬ