6
Салаты
Овощи
Супы
Макароны. Рис
Салат из красной капусты 13 Салат из сладкого лука с финиками 14 Салат со сладкой кукурузой и авокадо 17 Острый салат с лимоном и каперсами 18 Салат из свеклы, чечевицы и яблок 21 Салат из фенхеля и граната 22 Салат с горчичным соусом 25 Салат «На бегу» 26 Зеленый салат с лесными грибами 29 Рисовый салат с огурцами и сладкой кукурузой 30 Салат из шпината с грушей и пармской ветчиной 33
Тыквенные ньокки 37 Хлеб с помидором 38 Брускетта с цукини и шпинатом 41 Запеченные баклажаны с арахисом 44 Карамелизированная сладкая картошка 47 Лобио 48 Хумус из фасоли 51 Фасоль с раками 52 Фасоль с колбасками 55 Чечевица по-мюнхенски 56 Картофельные пирожки с мясом 59
Гороховый суп 63 Суп из чечевицы с перцем и тмином 64 Суп из шпината и чечевицы 69 Суп из шпината с фасолью 70 Суп из фасоли с кабачками 73 Суп из белой фасоли со сморчками 74 Суп из сладкой картошки 77 Куриный супчик 78
Пенне аррабиата 83 Спагетти с водкой 84 Лингвини с брокколи и шпинатом 87 Макароны с креветками и руколой 88 Ракушки с баклажанами 91 Пенне с баклажанами и фетой 92 Макароны со сливками и грибами 95 Спагетти с тунцом 96 Ракушки с кроликом 99 Рис с зеленью 100 Лимонный рис с кешью 103 Рисовые бомбы 104
Содержание
Сыр. Творог Яйца
Мясо. Птица
Рыба. Морепродукты
Выпечка
Десерты
Наполеон из кускуса и гауды 109 Закуска из творога с томатами 110 Мусс «Мушкетер» 113 Баскский омлет 114 Омлет Санчо Пансы 117
Говяжий язык с апельсиновым соусом 121 Цыпленок с кардамоном 122 Цыпленок по-охотничьи 125 Курица в томатном соусе с грибами и картошкой 126 Утиные грудки с пюре из свеклы 129 Кролик на гриле 130 Кролик с розмарином в белом вине 133 Баранина с кокосом 134 Баранина с чесноком в коньяке 137 Свиные отбивные с розмарином на гриле 138 Свиные котлеты с тархуном 141 Свиная рулька 144 Свинина по-баварски 147 Запеченная свинина с фасолью 148 Телячьи отбивные на косточке с шалфеем 151
Селедка с соусом из картофеля и шалфея 155 Скумбрия с зеленым горошком 156 Скумбрия в вине 159 Пряная скумбрия 160 Рыба с шафраном и кедровыми орешками 163 Белая рыба, томленная в белом вине с кедровыми орешками и петрушкой 164 Тунец в соевом соусе 167 Фаршированные кальмары 168
Пресная выпечка Хрустящие кукурузные лепешки 173 Блинчики с мясом 174 Луковый пирог 177 Сладкая выпечка Английский пудинг 178 Меренги классические 181 Торт «Почти Павлова» 182 Шоколадно-кофейное печенье 185 Пончики-бублики 186 Голландские пончики «Пофферчес» 189 Чуррос 190 Анисовые рогалики 193 Блины с яблоками 194 Шоколадные блины с шоколадным соусом 197 Бисквит с ягодами 198 Пирог с карамелизированными грушами 201 Яблочный пирог с грецкими орехами 202 Яблочный пирог с изюмом 205 Нормандский торт 206 Кексы с ревенем 209 Медовые булочки с маком 210 Шоколадные булочки с апельсиновым вареньем 213 Кекс на день рождения 214 Ромовые бабы 217 Фисташковый пирог 218 Кармелита 221 Шоколадный корж на скорую руку 222 Шоколадный торт с фундуком и бренди 225 Средневековый сливочный пирог 226 Пирог «Роза» 229
Манго с малиновым соусом 233 Ревень к завтраку 234 Освежающий десерт на завтрак 237 Сливы, запеченные в вине 240 Запеченная айва 243 Запеченные персики 244 Желе из джин-тоника 247 Баварский крем с ягодным соусом 248 Запеченный крем Earl Grey 251 Клубничный мусс с белым шоколадом 252 Шоколадный мусс с фундуком 255 Шоколадный мусс с мятой 256 Шоколадная панна кота 259 Мускатный рисовый пудинг 260 Гранатовое сорбе 263 Сорбе из мандаринов 264 Сорбе из персиков 267 Дынное сорбе 268 Сливочная пасха с цукатами 271 Семифреддо по-русски, или Хлебное мороженое 272
Алфавитный указатель 274
7
8
Я, сколько себя помню, люблю есть и люблю готовить. Да, да, я помню: каникулы, мама на работе, а я совсем не собираюсь разо− гревать мамин суп, очень вкусный, кстати. Я пеку орешки со сгу− щенкой или оладьи, или прокручиваю печенье через мясорубку, или просто взбиваю омлет. Лет с десяти на праздничном столе де− серты «Лелика», как меня зовет мама, с двенадцати я мастер кури− ного паштета, чернослива с орехами и капустных пирогов, а свою первую утку я сожгла лет в шестнадцать. Был мой день рождения. Праздновали мы его с дедом вдвоем. Он купил утку, я натерла ее солью, перцем, как полагается, начинила яблоками, уложила в тя− желую утятницу и аккуратно поливала ее растопленным утиным жирком и соком от яблок. А потом позвонил мальчик, с которым у меня был тогда роман и… Сами понимаете… Дед меня не ругал. Достал вяленой рыбки, отпарил ее, запек картошки, и еще мы пили бабушкину вишневую наливку. Однако, должна вам признаться, я лентяйка. Всю жизнь борюсь со своим ленивым животным, которое хочет есть, спать, читать, заго− рать, а вот бегать, стирать, убирать, звонить по телефону совсем не хочет. Конечно, готовить гораздо увлекательнее, чем бежать 10 ки− лометров на дорожке — тоска. Но честно, и мне не всегда охота к плите. Что мне помогает, возбуждает меня, если хотите, — хоро− шие продукты. Не могу не мечтать о сырниках при виде домашнего жирного, слегка желтого творога или о варениках с вишней, когда в июле вишня в разгаре. А еще чужая еда, когда вкусно в гостях у моих друзей, в ресторане, даже на красивой картинке. Я азартный человек и нагло убеждена, что хорошо умею готовить. Если я реши− ла что−то творить на кухне, никто и ничто меня не остановит. Впро− чем, такие боевые настроения посещают меня не каждый день. В этой книге рецепты для таких лентяек, как я. Очень надеюсь, что в том случае, если вам нужна какая−то идея, вдохновение, если хотите, что−то новенькое, в этой книжке вы сможете найти что− нибудь подходящее и интересное. А главное, если вы уверены, что хорошо готовите — а вы прекрасно готовите, не смейте сом− неваться! — то и остальных ваша энергия, даже если это та самая энергия заблуждения, заставит поверить, что лучше вас повара на свете нет. Удачи! Ваша
9
16
Салат со сладкой кукурузой и авокадо листья салата (фриссе, лолло россо, романо или любые другие) 1 авокадо 3—4 ст. л. консервированной кукурузы пучок петрушки пучок базилика сок 1/2 лайма цедра 1 апельсина оливковое масло свежемолотый черный перец
Листья салата вымыть, просушить, крупно нарезать и выложить на большое блюдо. Авокадо почистить и нарезать длинными полосками. Петрушку и базилик измельчить. Присыпать листья салата сладкой кукурузой, петрушкой и базили− ком, выложить на салат кусочки авокадо. Смешать сок лайма и цедру апельсина. Салат поперчить, сбрыз− нуть оливковым маслом и полить соком лайма с апельсиновой цедрой. Количество сока лайма — по вкусу. Мне нравятся именно такие пропорции!
Этим летом мы сделали открытие: моя семья очень любит авокадо, все буквально дерутся из-за него, и я добавляю теперь авокадо практически в любой салат. Попробуйте с ним вот эти зеленые листья, и вы поймете, что это уже не салат, а просто чудо! 17
Фасоль с раками 15—20 крупных раков 300 г белой фасоли пучок сухого укропа пучок свежего укропа 1 стебель молодого чеснока 1 лимон 4—5 ст. л. оливкового масла морская соль свежемолотый черный перец
Фасоль замочить на ночь в холодной воде, затем отварить до го− товности, посолить. Вскипятить воду в большой кастрюле, опустить в нее раков, доба− вить 1 ст. ложку соли и пучок сухого укропа. Варить 40—45 минут. Тоненькими колечками нарезать стебель чеснока. Мелко изрубить свежий укроп. Добавить к фасоли чеснок, укроп, поперчить по вкусу, заправить оливковым маслом. Подавать фасоль с раками и дольками лимона.
Этот рецепт — фасоль с раками — я не то чтобы изобрела, я его переделала. В Италии подают мелкую белую сахарную фасольку, которая у них выращивается в городе Lucca, знаменитом своей фасолью, чечевицей, бобовыми разных видов. Так вот, ее подают вместе с лангустинами, но поверьте — с раками работает еще лучше. Фасоль сама по себе такая сахарная, сладкая, и у лангустинов мясо сладковатое и нежное. Получается нежностьнежность, а у раков есть такой запах, когда все укропом благоухает, их оливковым маслом польешь — это сказка! Ну, конечно, для любимых придется почистить, разобрать, но это только в кайф. Белого вина себе налейте. 52
53
108
Наполеон из кускуса и гауды 1 стакан кускуса 1 стакан воды 100 г сыра гауда 2 перышка зеленого лука 1
/2 огурца
сок 2 лаймов небольшой пучок кинзы небольшой пучок тархуна
Высыпать кускус в миску, залить водой и поставить на 1 минуту в микроволновку. Затем размять вилкой и снова поставить на 1 ми− нуту в микроволновку. Вдоль, тонкими полосками нарезать зеленый лук, так же тонко на− резать огурец. Измельчить листики тархуна и кинзы. Добавить огурец, лук, зелень, сок лаймов в кускус и перемешать. Поставить на 1 час в холодильник. Выложить кускус и тонко нарезанный сыр слоями.
Сыр с огурцами — сочетание фантастическое. Единственное, советую выбирать сыр, у которого есть ярко выраженный вкус: он должен быть сливочным, а не пикантным. Кускус играет роль хлеба, получается либо наполеон, либо бутерброд. 109
118
Мясо. Птица 121 122 125 126 129 130 133 134 137 138 141 144 147 148 151
Говяжий язык с апельсиновым соусом Цыпленок с кардамоном Цыпленок по−охотничьи Курица в томатном соусе с грибами и картошкой Утиные грудки с пюре из свеклы Кролик на гриле Кролик с розмарином в белом вине Баранина с кокосом Баранина с чесноком в коньяке Свиные отбивные с розмарином на гриле Свиные котлеты с тархуном Свиная рулька Свинина по−баварски Запеченная свинина с фасолью Телячьи отбивные на косточке с шалфеем
119
Кролик на гриле 1 тушка кролика 1 упаковка нарезанного бекона (100—150 г) 2—3 веточки розмарина 5—6 веточек тимьяна 1 ч. л. красного перца горошком 1
/2 ч. л. свежемолотого черного перца
2—3 лимона 2 ст. л. оливкового масла щепотка морской соли
Тушку кролика вымыть, просушить бумажным полотенцем и разре− зать на кусочки. Сделать маринад из оливкового масла, листьев розмарина, веточек тимьяна, красного перца, свежемолотого черного перца и соли. Уложить кусочки кролика в пластиковый контейнер, залить мари− надом и закрыть крышкой. Мариновать минимум час. Обернуть каждый кусочек беконом, проткнуть деревянной палоч− кой и обжарить на гриле до золотистой корочки. Подавать с дольками лимона.
На самом деле кролика, замаринованного таким образом, можно не только обжаривать на гриле, но и готовить в духовке или жарить на сковороде — до готовности, естественно. 130
131
Бисквит с ягодами 400 г клубники или разных ягод 100 мл жирных сливок 175 г муки 175 г размягченного сливочного масла 150 г сахара 3 яйца несколько ягод голубики и ежевики 1 ч. л. ванильного экстракта 1 ч. л. разрыхлителя 1
/2 ч. л. соды
сахарная пудра щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 190 °С. Взбить сливочное масло с сахаром, затем по одному ввести яйца, добавить ванильный экстракт, муку, соду, соль и разрыхлитель. Вырезать из бумаги для выпечки круг, смазать его сливочным мас− лом и застелить дно круглой формы. Выложить в форму тесто и выпекать бисквит 30—40 минут в разо− гретой духовке, затем остудить и разрезать вдоль пополам. Взбить сливки с 1 ст. ложкой сахарной пудры. Нарезать клубнику маленькими кубиками, оставив несколько ягод для украшения. Перемешать нарезанную клубнику со сливками и выложить на одну половину бисквита, сверху накрыть второй половинкой. Щедро присыпать пирог сахарной пудрой и украсить оставшей− ся клубникой, разрезав ее пополам и сохранив зеленый хвостик. В центр бисквита выложить голубику и разрезанную пополам ежевику.
Классический английский рецепт бисквита, который называется Victoria’s sponge. Я его сделала с ягодами и со взбитыми сливками, а англичане делают с ним все что угодно — смазывают его вареньем, джемом, заварным кремом, обкладывают ягодами. Чаще всего бисквит не разрезается, а оставляется сам по себе. Мне кажется, скучновато. Если его разрезать, получается настоящий торт. А еще можно вот такие пирожные забомбить. 198
199