cодержание овощные салаты . . . . . . . . . 8 салатная зелень. зелень . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 соусы и заправки . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 ароматизированные заправки. заправки. . . . . . 48
салаты с рыбой и морепродуктами . . . . . . 56 уксус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
салаты с мясом и птицей . . 82
салаты с сыром, творогом и яйцами . . . . . 112
фруктовые салаты . . . . . 141
53
Cовет Кабачки для этого блюда нужно выбирать молоденькие, с нежной кожицей. Если вам не удалось купить сразу два вида кабачков, можно приготовить салат только из цукини или только из желтого кабачка.
теплый салат из молодых кабачков 4 2 небольших 2 небольших
цукини желтых
кабачка 3–5 ст. л. оливкового масла 2 зубчика чеснока 1 ст. л. бальзамического уксуса небольшой пучок небольшой петрушки соль по вкусу соль
3' 3' 3' 1'
Кабачки нарезаем тонкими кружочками. В сковороде разогреваем 2 ст. л. масла и жарим половину кабачков, помешивая, в течение 2–3 минут. Снимаем на тарелку. Добавляем в сковороду еще 1–2 ст. л. масла, кладем вторую половину кабачков и жарим, помешивая, 1 минуту. Добавляем мелко нарубленный чеснок и уксус, жарим пару минут. Добавляем первую партию кабачков, нарубленную петрушку, соль по вкусу и перемешиваем. Подаем салат теплым.
Общее время: 10 минут
Овощи
овощные салаты
62
салаты с рыбой и морепродуктами
уксус Уксус во всем своем многообразии — незаменимый компонент тысяч вариантов салатных заправок, маринадов и соусов, важный ингредиент многих горячих блюд и даже десертов. Он освежает вкус, размягчает текстуру, пробуждает аппетит. Тысячи лет эта приправа используется в мировой кулинарии — первые упоминания о ней относятся к третьему тысячелетию до нашей эры, когда египтяне научились делать уксус из фиников. Сегодня существует множество разновидностей этого продукта, и у каждой есть свои особенности и нюансы.
Винные уксусы
Фруктовые уксусы
Белый винный уксус
Яблочный уксус
Получается путем сбраживания белого вина. Обладает очень кислым вкусом и характерным винным ароматом. Чаще всего используется для приготовления салатных заправок, а также добавляется при тушении птицы и мяса.
Изготавливается из яблочного сидра. Обладает темно-золотистым цветом и мягким, слегка сладковатым вкусом. Отлично дополняет салаты из сырых овощей.
Красный винный уксус
Бальзамический уксус
Изготавливается из красного ферментированного вина за счет длительной выдержки в дубовых бочках. Широко используется для приготовления салатных заправок, различных маринадов и соусов. Добавляется как кислотный размягчающий ингредиент в жаркое и рагу из мяса и птицы.
Ароматный выдержанный уксус темно-коричневого цвета со сложным богатым вкусом и ароматом. Изготавливается из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. Бальзамический уксус чаще всего используется для приготовления салатных заправок, соусов и даже десертов — он прекрасно подчеркивает сладость фруктов и ягод (клубники, малины, персиков).
Уксус из хереса Обладает сложным глубоким вкусом и ароматом с дубовыми нотками. Используется для приготовления соусов и мясных блюд. Лучшим считается хересный уксус, производимый на юге Испании и выдержанный в бочках как минимум в течение 6 месяцев.
Уксус из шампанского Обладает красивым бледно-золотым цветом и легким вкусом. Идеально подходит для приготовления легких ароматных заправок к овощным, фруктовым и другим салатам. Может использоваться в смеси с другими видами уксуса.
63
салаты с рыбой и морепродуктами
Зерновые уксусы
Белый спиртовой уксус Производится из этилового спирта. Обладает высоким уровнем кислотности. Традиционно используется для домашнего консервирования.
Рисовый уксус Широко используется для приготовления блюд азиатской кухни. Изготавливается путем ферментации сахара, содержащегося в рисе. Тонкий сладкий аромат рисового уксуса делает его идеальным для салатных заправок, легких маринадов и блюд, готовящихся по принципу быстрого обжаривания (стир-фрай).
Солодовый уксус Производится из солода. Чаще всего стречается в Великобритании, где используется в качестве приправы к традиционному британскому блюду — рыбе с чипсами (fish and chips).
Как хранить Уксус необходимо хранить в темном прохладном месте. Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла — плиты, варочной панели или батарей отопления. Холодильник для хранения уксуса не подходит. Важно, чтобы уксус хранился в плотно закрытой стеклянной таре — в таком случае он будет гораздо медленнее терять свои вкусовые и ароматические свойства. Пластиковая и металлическая тара для хранения уксуса не подходит. Первая может со временем разъедаться и выделять вредные вещества, а вторая — окисляться под воздействием уксуса и ухудшать качество продукта.
Сегодня в торговой сети можно купить уксус натуральный и синтетический. Натуральные сорта уксуса получают за счет окисления вина, плодовых и ягодных соков, а также другого спиртосодержащего сырья уксуснокислыми бактериями. Уксус синтетический — результат разведения синтетической уксусной кислоты. В отличие от натурального уксуса, он не имеет ценных ароматических свойств. Тем не менее он очень широко распространен на постсоветском пространстве и используется подавляющим большинством хозяек в силу своей дешевизны. Продается в виде 6- или 9%-ного раствора уксусной кислоты и в форме уксусной эссенции (70–80%). Натуральные уксусы гораздо многообразнее и интереснее по своим вкусовым и ароматическим свойствам.
65
салаты с рыбой и морепродуктами
салат с копченой рыбой 6 150
г бекона (копченой грудинки) 3 крупных яйца, сваренных вкрутую 1 спелое авокадо 120 г масляной рыбы холодного копчения или другой на ваш вкус средний кочан зеленого средний салата на ваш выбор (лучше латук или романо) Для заправки: г натурального йогурта 2 ст. л. майонеза 1 маленькая салатная луковичка небольшой пучок укропа небольшой 2 ч. л. лимонного сока соль и перец по вкусу соль 150
1
10' 1' 4'
Бекон нарезаем на тонкие полоски, затем на квадратики. Жарим на небольшом огне на сухой сковороде до подрумянивания и хруста около 10 минут (1). Каждое яйцо разрезаем на 8 частей (2). Авокадо чистим от кожуры, удаляем косточку, нарезаем кубиками. Рыбу также режем кубиками.
3'
Готовим соус. Для этого смешиваем йогурт, майонез, мелко нарубленный укроп (1 ст. л.), максимально мелко нарубленный лук (если используете обычный, а не салатный — ошпарьте его и охладите перед добавлением в заправку), лимонный сок, соль и перец (3).
2'
На блюдо выкладываем нарванный руками или нарезанный салат. Сверху кладем в произвольном порядке рыбу, авокадо, яйца и бекон. Подаем с заправкой.
Общее время: 20 минут
2
3
Вместо масляной рыбы в этом салате вы можете использовать подкопченную форель или лосося, а также скумбрию холодного копчения.
Рыба и морепродукты
Cовет
Салаты
с мясом и птицей Пражский салат
Рубленый салат с острой индейкой
Салат из свиной вырезки, овощей и собы
Cалат с бастурмой и бальзамической заправкой
Cалат с копченой курицей и манго Cалат с копченой курицей, яблоками и грецкими орехами
Cалат с курицей и ананасом
Cалат с курицей и зеленой фасолью
Cалат с курицей и цукини
Cалат с курицей, ананасом и арахисовой заправкой
Cалат с курицей, рисом и фасолью
Cалат с курицей, томатами и шафрановым «винегретом»
Cалат с окороком и шпинатом с горчичной заправкой
Cалат с копченой курицей и сырной заправкой
Мясо и птица
89
i
салаты с мясом и птицей
Заметьте Соба — это японская гречневая лапша с легкими ореховыми нотками во вкусе. Она прекрасно подходит для салатов в восточном стиле с заправками на основе соевого соуса — как раз для таких, как этот.
салат из свиной вырезки, овощей и собы вырезка (около 400 г) 150 г сухой лапши соба 3 небольшие моркови 1 сладкий перец 3 пера зеленого лука дольки лайма для подачи дольки соль и перец по вкусу соль Для заправки: 3 ст. л. соевого соуса 1 зубчик чеснока шепотка острого красного шепотка перца ч. л. сахара 1 ч. л. рисового уксуса 2 ст. л. сока лайма 1 ст. л. растительного масла
1
Вырезку солим и перчим. Кладем в форму для запекания и отправляем в разогретую до 190 градусов духовку. Запекаем до готовности около 30 минут, периодически смазывая растительным маслом.
30'
Пока готовится вырезка, отвариваем собу по инструкции на упаковке — около 8–10 минут. Сливаем воду, откидываем на дуршлаг (1), добавляем 1 ст. л. растительного масла и перемешиваем, чтобы лапша не слиплась. Перекладываем в большую миску. Сладкий перец нарезаем соломкой. Морковь трем на крупной терке. Зеленый лук нарезаем на длинные полоски (2).. Кладем овощи в миску к лапше. Чеснок трем на мелкой терке и кладем в небольшую миску. Добавляем все остальные ингредиенты для заправки, перемешиваем.
8' 2'
Готовой вырезке даем немного остыть, разрезаем пополам вдоль, затем на тонкие ломтики (3). Кладем мясо в миску к лапше и овощам, поливаем заправкой и хорошо перемешиваем. Подаем с дольками лайма.
Общее время: 40 минут
2
3
1 свиная
Мясо и птица
4