СОДЕРЖАНИЕ От автора ............................................................................ 4 САЛАТЫ Салат с кальмаром и роллом в огурце ..................... 5 Салат из лосося, жареных кальмаров и ананаса ............................................................................ 6 Сельдь под шубой с грибной икрой ........................... 8 Фреш-салат с морепродуктами в апельсиновой глазури ............................................. 10 Салат с красной рыбой, оливками, помидорами и гренками ............................................ 12 Салат с консервированным тунцом ........................ 14 ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Тартар из лосося ............................................................ 16 Корзинки с цветными икорными начинками ......... 18 Заливное из рыбы .......................................................... 20 Рыбный паштет из карпа на тостах с овощами .. 22 Блины с рыбой в сливках ............................................. 24 Фаршированный карп ................................................ 26 Филе рыбы в беконе .................................................... 28 Рыба в тесте ..................................................................... 30 Форшмак из сельди на сырных чипсах................... 31 СУПЫ Суп-пюре из брокколи с рыбой ................................ 32 Сливочный суп из панцирей креветок .................... 34 Крем-суп из рыбы с креветками и сырными чипсами ....................................................... 36 Классический суп из морепродуктов...................... 38 Суп с рыбными кнелями .............................................. 40 Уха....................................................................................... 42 ВТОРЫЕ БЛЮДА Паэлья с курицей и рыбой .......................................... 44 Филе окуня с грибным муссом на картофельном пюре со шпинатом ..................... 46
Карась, фаршированный творогом и пряными травами ........................................................ 48 Кольцо из судака с начинкой жюльен ..................... 49 Кальмар, фаршированный рыбой и грибами ......................................................................... 50 Рыба в молочном соусе с кабачками и томатами ...................................................................... 52 Рыбное суфле с белыми грибами в сметане ........ 54 Рыбные котлеты .............................................................. 56 Скумбрия, запеченная с боровиками, сметаной и хреном ...................................................... 58 Овощные оладьи с рыбой ........................................... 60 Рыба, тушенная с овощами......................................... 62 Кольцо лосося со сливочным сыром ...................... 64 Лосось в миндальной шубе ....................................... 65 Лосось, припущенный со сливочным соусом и морепродуктами ......................................................... 66 Рыбные тефтели с грибным соусом ......................... 67 Морской окунь в сыре ................................................ 68 Рыбные зразы с красным соусом и картофельным пюре .................................................. 70 Филе судака с креветками и апельсином ............. 72 Филе горбуши с овощами и сыром ........................ 74 Филе тресковых в белках ........................................... 76 ВЫПЕЧКА, БЛЮДА С ТЕСТОМ И КАРТОФЕЛЕМ Рыбный рулет в слойке ................................................ 78 Расстегаи из красной рыбы........................................ 80 Тарты с рыбой в креольском соусе.......................... 82 Пирог на соде с рыбным ассорти ............................ 84 Пельмени с рыбой ........................................................ 86 Лазанья с рыбой ............................................................ 88 Картофельные пирожки с рыбой .............................. 90 Картофельная запеканка с рыбой ........................... 92 Филе рыбы в картофельной корочке ...................... 94 Алфавитный указатель ................................................. 96
3
ОТ АВТОРА Сегодня в связи с ростом популярности здорового образа жизни значение рыбы и морепродуктов в рационе человека сложно переоценить. На прилавках магазинов можно найти многочисленные сорта как морской, так и речной рыбы со всего мира, продукцию отечественных рыбхозов, а также всевозможные морепродукты. Да и цена зачастую ниже по сравнению с ценой на качественное мясо. Следует подчеркнуть, что рыба имеет высокую пищевую ценность: в ней содержится большое количество белков и легкоусвояемого жира, а также минеральных веществ и микроэлементов, особенно йода, фосфора, фтора, марганца, брома. Нет ни одной кухни в мире, которая бы не использовала рыбу. Пора и вам дополнить свою коллекцию фирменных рецептов новыми рыбными блюдами. Различают рыбу речную и морскую. Речную лучше покупать в свежем или охлажденном виде. Морскую — замороженной либо охлажденной. Хранить необходимо в морозильнике или (в период до нескольких суток) при минимальном контакте с воздухом в холодильнике. Не рекомендуется размораживать рыбу на воздухе, так как окисляются ненасыщенные жирные кислоты. Лучше — в холодильнике в подсоленной воде. Для приготовления рыбных бульонов используют кости или филе рыбы на
4
кости, иногда добавляют панцири ракообразных. Из головы рыбы необходимо удалить жабры и глаза, которые дают горький вкус. Рыбную обрезь заливают водой комнатной температуры, оставляют на 30 мин, после чего воду сливают, затем заливают снова и варят на слабом огне. Подсушенные репчатый лук, морковь, коренья или стебли петрушки, сельдерея придадут бульону пикантности и сделают вкус более ярким. Образующуюся на поверхности накипь снимают. Бульон варят в течение 30–40 мин. Специи — лавровый лист, соль, перец — добавляют за 5 мин до окончания приготовления. При варке можно использовать также корочки лимона. Готовый бульон следует поставить в холодное место, чтобы резко осели белковые хлопья. Обязательно нужно процедить бульон. Приправы и специи уменьшают и облагораживают специфический запах рыбы, а также вызывают аппетит. Несомненно, выбор тех или иных приправ и специй обусловлен личными вкусовыми предпочтениями, видом блюда (закуска, первое, второе) и способами тепловой обработки (жарение, тушение, запекание, варка на пару, гриль и т. д.). Однако есть и типичные устоявшиеся сочетания. Например, для приготовления ухи используют укроп, лавровый лист и подпеченные овощи; для средизем-
номорского рыбного супа — орегано, эстрагон, сельдерей и смесь ароматных перцев; для блюд гриль — цитрусовые, лимонный и белый перцы, укроп, шафран, розмарин; для тушеных блюд — душистый перец, имбирь, тимьян, зерна горчицы, любисток. Сегодня имеется огромный выбор готовых (комбинированных) букетов приправ. С ними главное — не переборщить. Перечень приправ, которые наиболее удачно сочетаются с рыбой и морепродуктами: свежая и сушеная зелень: укроп, петрушка, базилик, шалфей, розмарин, тимьян, эстрагон, кориандр, корень имбиря, мелисса; лук и луковичные: лук-резанец, чеснок, красный лук, лук-шалот; лимон и лайм (цедра, сок, целиком); перец, желательно свежемолотый и крупного помола: черный, зеленый, розовый, белый; мускатный орех; корень имбиря в свежем, маринованном и сушеном видах; свежий и сушеный фенхель. Готовьте рыбу для пользы и с удовольствием!
Денис Светов
ОТ АВТОРА
Салат из лосося, жареных кальмаров и ананаса Этот сочный витаминный салат в любое время года напомнит о лете и море. Вместо смеси «фризе» и «айсберга» можно ограничиться каким-то одним видом салата, но в сочетании они наиболее полно раскроют свой вкус. Консервированный ананас, как и другие фрукты, которыми его можно заменить, прекрасно дополнит блюдо. При коктейльной подаче (когда ингредиенты не смешиваются) рисовая бумага станет замечательной прослойкой между компонентами.
Время приготовления: 20–30 мин Количество порций: 2–4
Нарезать филе лосося поперек волокон длинными ломтиками толщиной 1 см, кальмар — кольцами. Посолить, посыпать приправой.
5
2
6
3
Обжарить кальмар в небольшом количестве растительного масла, дать остыть.
7
4
8
1
Мелко нашинковать салат «айсберг».
Ингредиенты:
50–60 г филе лосося 1 тушка кальмара 30–40 г салата «фризе» 30–40 г салата «айсберг» 20 г (2 ст. л.) консервированной кукурузы 20–30 г (1/2) сладкого болгарского перца 10 г (2 кольца) консервированного ананаса 2 ст. л. растительного масла комбинированная приправа для рыбы, соль — по вкусу Заправка: 20 г майонеза 10 г кетчупа
Обжарить филе в небольшом количестве растительного масла, дать остыть.
Мелко нашинковать салат «фризе».
Аккуратно смешать салатные листья, консервированную кукурузу, нарезанные перец и ананас.
Совет шеф-повара Для эффектной подачи обжарьте рисовую бумагу на раскаленном растительном масле и обсушите на салфетке. Выложите на рисовую бумагу салат, полейте заправкой, поверх — кальмара и рыбу. Свежий перец можно заменить маринованным или бланшированным. 6
Нарезать 2/3 ананаса и перца мелкими кубиками.
Смешать для заправки кетчуп, майонез, добавить оставшиеся мелко нарезанные ананас и болгарский перец. САЛАТЫ
ВВОДНАЯ ГЛАВА САЛАТЫ
7
Сельдь под шубой с грибной икрой Сельдь под шубой — любимый салат советского человека, неизменный атрибут новогоднего стола. Традиционное блюдо в предлагаемом рецепте дополнено грибной икрой. В силу нейтрального, но яркого вкуса она придаст салату нежность, уместный грибной аромат и выступит прослойкой между ингредиентами.
Время приготовления: 20 мин + + 1 ч на варку свеклы
Количество порций: 2
1
Отварить овощи в подсоленной воде.
5
Соединить лук, морковь, грибы и измельчить с помощью блендера до однородного состояния.
Ингредиенты:
200 г свеклы 50 г картофеля 30 г моркови 50 г майонеза 100 г сельди 2 ст. л. растительного масла соль — по вкусу Грибная икра: 60 г моркови 60 г лука 60 г шампиньонов 2 ст. л. растительного масла
2
Произвольно измельчить для икры лук с морковью, обжарить на растительном масле до готовности.
6
3
7
Протереть влажной салфеткой, очистить и мелко нарезать шампиньоны.
Мелко нарезать слабосоленое филе сельди.
Охладить, очистить, натереть на крупной терке свеклу, морковь, картофель.
Совет шеф-повара Порядок выкладывания компонентов значения не имеет, чередуйте слои по желанию. В салат можно добавить свежий или маринованный в уксусе либо соке цитрусовых измельченный лук.
8
4
Обжарить шампиньоны на раскаленном масле.
8
Выложить, промазывая каждый слой майонезом, сначала сельдь, затем — картошку, грибную икру, морковь, свеклу. САЛАТЫ
САЛАТЫ
9