Оглавление
Вступление 10 ТОРТ! КАК МНОГО В ЭТОМ СЛОВЕ! 35
ПЕЧЕНЬЕ И КОНФЕТЫ 193
Александр Селезнев
ВЫПЕЧКА 139
О ГЛ А В Л Е Н И Е
ПИРОЖНЫЕ 97
Алфавитный указатель 252
5
С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е
Рецепты приготовления теста 244
ВСТУПЛЕНИЕ
Вкус детства
Александр Селезнев
С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е
ВСТУПЛЕНИЕ
Дорогие друзья! В ваших руках моя новая книга. Тема ее выбрана не случайно. Советское время… Для кого-то это годы молодости, для кого-то детства, ну а кто-то, наверное, уже и вовсе не застал и не помнит, что же это было. Время молодости наших родителей. Так весело и душевно это время является нам в старых черно-белых фильмах 60–80-х годов. Действительно, было в советском времени некое очарование, которое уже никогда не повторится. Да, время было сложное и неоднозначное. Но это наше прошлое. Помните ли вы семейные застолья, когда за веселыми разговорами, песнями и смехом проходил не один час?! Дружеские застолья по разным поводам, накрытый стол, простые, но восхитительно вкусные блюда домашнего приготовления! А чаепития! А сладости! Да, это были и времена дефицита. Но какие сладости пекли наши бабушки! Да, были сложности, но какая искренность и доброта отношений вспоминается нам! У меня в памяти до сих пор сохранились ароматы, доносившиеся с кухни, когда там колдовали моя мама и бабушка. Устоять перед ними было просто невозможно! А если вспомнить случаи, пусть и не очень частые, когда к чаю подавался торт! Самый настоящий торт из магазина! Какой вкус! Так хотелось растянуть это удовольствие подольше! А знаменитые бабушкины пирожки с разными начинками! А всяческие открытые и закрытые пироги! Мне очень хочется сохранить эту прекрасную традицию наших родителей — печь, да и вообще готовить дома! Вспомните, сколько у нас сейчас разных ресторанов национальной кухни: итальянские, японские, китайские, средиземноморские, украинские. Но среди этого списка почти нет ресторанов с русской кухней! Что уж говорить о десертах! С появлением огромного разнообразия продуктов и блюд мы практически забыли свои корни. А ведь у нас тоже есть, что вспомнить! Да еще какие это блюда и десерты! В какой-то момент мне стало обидно за нашу историю, и я решил вспомнить, что же готовили в своей молодости наши родители. Я нашел старые сборники рецептур советских времен, нашел там рецепты всем известных и таких любимых тортов и приготовил их у себя дома, иногда чуть адаптируя рецепты к нашему времени.
10
ВСТУПЛЕНИЕ Александр Селезнев
С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е
В этой книге вы найдете рецепты тортов, которые можно было купить в советских магазинах, различной выпечки: пирогов, печений, пирожков и пирожных. Конечно, советские десерты были излишне калорийны, но зато какой вкус! Иногда можно себя побаловать и позволить скушать кусочек любимого рулета «Сказка», тем более еще и приготовленного своими руками. А какой вы преподнесете сюрприз старшему поколению, приготовив торт их молодости, торт, который сейчас уже нигде не купишь! Итак, давайте поставим старую позабытую песню, включим черно-белый советский добрый фильм, откроем эту книгу на понравившемся рецепте и окунемся снова в атмосферу нашей беспечной юности!
Торт! Как много в этом слове! «Птичье молоко», «Прага», «Полет», «Муравейник», «Чародейка», «Клубничный», «Абрикотин», «Лакомка», «Киевский»… Продолжать этот список можно бесконечно! Конечно, у каждого из нас был свой любимый торт. Но все они были объединены едиными ГОСТами производства, похожими кремами и, главное, частым отсутствием на прилавках магазинов. Вспомните или спросите у своих родителей, сколько часов они выстаивали в очереди за этим лакомством. Но что поделать: такое было время, а сладенького хотелось всем и всегда. В этом разделе мы возрождаем старые оригинальные рецепты советских тортов, иногда их модернизируем соответственно настоящему времени, но суть и призвание у каждого торта остаются прежними — дарить праздник без всякого повода. А вот и история-воспоминание из советских времен, присланная на сайт www.chefalex.ru пользователем katy.
Как приготовить вкусный торт История эта произошла с одной подругой моей мамы лет двадцать назад. Впрочем, я и сама была свидетельницей всего происходящего. У маминой подруги, как и у всех женщин, было особенное и любимое — фирменное — блюдо, которое вся семья и гости встречают на ура. В нашем случае это был торт «Мадонна». Хоть я и не большой любитель этого тортика, но в тот раз он был просто потрясающим! Я, естественно, тогда не сакцентировала на нем все свое внимание, потому что у девочки в 9 лет есть и другие, более интересные и важные дела. А еще потому, что, как мне тогда казалось, вкуснее мамкиного «Королевского» ничего на свете не бывает. Ну так вот, все скушали по кусочку торта и дружным советом решили, что это лучший тортик из всех «Мадонн», которые когда-либо пробовали гости. На что вдруг супруг маминой подруги лукаво улыбнулся и сказал: «Ну конечно же лучший, он же из мусорки!» Вот тут все и притихли… А мамина подруга стала объяснять: «Делала все как обычно, а все никак, ну не такое выходит тесто, как должно быть, и все! Ну я его с горя в пакет положила и в ведро мусорное отправила. А мужу говорю: «Милый, выручай, беги по магазинам и ищи приличный тортик, а то до прихода гостей пару часов осталось». Милый, конечно, побежал, но, как всегда бывает по закону подлости, ничего не купил. Тортов в тот день свежих в магазин не завезли. А время уже поджимало. И пришлось вспомнить про тесто в мусорном ведре: достала, из пакета вынула, и… вечер был спасен!» А тортик ведь на самом деле вкусный получился, что ни говори!
ТО РТ Ы
Торт «Паутинка»
Этот белый тортик пленил сердца многих советских граждан. Да и было чем: безе в сочетании с кремом — пальчики оближешь!
Для теста: охлажденные белки — 12 шт. (360 г) сахар — 600 г ванильный сахар — 1 ч. л. Для крема: сахар — 150 г масло сливочное — 235 г сгущенное молоко — 55 г ванильный сахар — 1 ч. л. коньяк — 1 ст. л. вода — 50 мл клубничный джем — 250 г Для украшения: шоколад — 50 г клубника — 50 г грецкий орех — 50 г
СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я
Белки взбейте, постепенно засыпьте сахар и ванильный сахар, взбивайте до растворения сахара. Отсадите из кондитерского мешка три коржа диаметром 22 см. В духовке сушите их при 100 ˚С 1 час. Приготовьте крем: сахар с водой уварите до 108˚С на среднюю нить. Охладите и перемешайте со сгущенкой. Сливочное масло добела взбейте и тонкой струйкой влейте в него сгущенное молоко с сахарным сиропом. Добавьте коньяк и ванильный сахар. 250 г получившегося крема перемешайте с клубничным джемом. Коржи склейте кремом с джемом. Промажьте бока. На верхний слой нанесите оставшийся белый крем. Бока обсыпьте крошкой. Сверху нарисуйте паутинку растопленным шоколадом. Для этого сначала из корнетика нарисуйте круги из центра торта к краям, а затем ножом разделите поверхность торта на куски. Украсьте грецкими орехами и клубникой.
Александр Селезнев
С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е
Ра зд ел
ТОРТЫ
И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы
52
ТО РТ Ы
Торт «Ленинградский»
Торт, носящий имя второй столицы Советского Союза, был любим не только ее жителями.
СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я
Тесто песочное: мука — 500 г масло сливочное — 280 г сахар — 200 г яйцо — 2 шт. (100 г) сода (погашенная уксусом) — ½ ч. л. Для крема: масло сливочное — 290 г сахарная пудра — 144 г сгущенное молоко вареное — 400 г какао — 2 ст. л. абрикосовое варенье — 700 г грецкие орехи — 200 г
Сливочное масло взбейте с сахаром, добавьте яйца и взбейте все до пышности. Затем добавьте просеянную муку с содой. Тесто разделите на три части и каждую часть раскатайте на квадраты 20×20 см. Выпекайте коржи при температуре 180 ˚С до готовности 20 минут. Приготовьте крем: масло, сгущенное молоко, сахарную пудру и какао взбейте. Готовые коржи смажьте сначала тонким слоем варенья, а затем кремом. Выложите коржи друг на друга и всю поверхность торта и бока обмажьте кремом. Бока обсыпьте измельченными грецкими орехами. Сделайте бордюр из крема. Украсьте орехами и шоколадом. Сделайте надпись «Ленинградский».
Александр Селезнев
С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е
Ра зд ел
ТОРТЫ
И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы
2
1
62
3
ТО РТ Ы
Торт «Полет»
Этот торт можно увидеть в наших магазинах и сейчас. Калорийный торт с орехами очень полюбился советской публике и, при возможности его найти, всегда покупался.
Для безе: сахар — 300 г белок — 5 шт. (150 г) грецкие орехи жареные и измельченные — 130 г ванильный сахар — 1 ст. л. Для крема: масло сливочное — 220 г коньяк — 1 ст. л. яйцо — 1 шт. (50 г) молоко — 130 мл какао для украшения — 1 ст. л.
СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я
Приготовьте безе: охлажденные белки взбейте с сахаром до пышной пены. В конце взбивания добавьте орехи и ванильный сахар. Выпекайте два коржа диаметром 22 см и 10—15 небольших безе при температуре 160 ˚С 45 минут (первые 15 минут при открытой дверце духовки). Приготовьте крем: яйцо и молоко уварите на водяной бане и охладите, затем добавьте сливочное масло и коньяк. Взбивайте до кремообразной консистенции. Слои безе склейте кремом, сверху торт украсьте маленькими безе и подкрашенным какао кремом. Бока украсьте фигурным безе.
Александр Селезнев
С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е
Ра зд ел
ТОРТЫ
И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы
86
Пирожные Все сластены знают пирожное эклер. Наверное, это самое вкусное пирожное на все времена. Да и купить в советское время его было не так уж сложно. Но, как вы увидите из нашего следующего раздела, и в домашних условиях приготовить разнообразные пирожные тоже совсем не трудно. Как правило, в их основе — бисквит и крем. Конечно, и бисквит, и крем бывают очень разными, но принцип всегда сохраняется. Ну что ж, дело остается за малым — попробовать испечь пирожные самим, а заодно при снятии пробы погрузиться в радостные воспоминания прошлого. Эта история-воспоминание из советских времен была прислана нам на сайт пользователем 18061965.
Пасхальная история бабушки Мариички Под Одессой есть поселок, раньше он назывался Kleine liben Tall (маленькая любимая долина), построенный немцами еще при Екатерине II. Там в семье богатых поляков и родилась моя бабушка. Тогда был обычай: после пасхальной службы возле церкви раскладывали на траву, под цветущими кустами, раскрашенные яйца и сладости. А дети их собирали. Как говорили бабушкины сестры, «Мариичка собирала больше всех, всегда приходила домой с полной корзинкой». Моя бабушка пережила очень много. За мужем-немцем она пошла на расстрел, к счастью, его отменили. Затем поехала в Сибирь, в трудовую армию, хотя могла отказаться от мужа и, как полячка, остаться в Одессе. Хоронила детей. В конце концов приехала с ним в Караганду, и уже здесь начали строить дом, растить детей и внуков. Бабушка всегда помнила свою любимую Одессу. Она выращивала удивительные для Караганды салаты, сельдерей, множество сортов помидоров, болгарский перец, баклажаны (она их ласково называла «синенькими»). Для тех, кто не знает, что такое Караганда, поясню: это место ссылки. Зимой — морозы и бураны. Очень поздняя весна, короткое, жаркое, ветреное лето и очень ранняя осень. А бабушка умудрялась выращивать шедевры. На Пасху у нас почти всегда еще лежит снег. И бабушка выращивала овес в лоточках. В ночь перед Пасхой она расставляла их по дому и раскладывала в них раскрашенные яички и сладости. И обязательно пекла куличи, булочки и штрудели. Это было необыкновенно вкусно! Она всегда при этом говорила: «Невозможно радостно встретить Пасху, не пережив Страстной недели». В этом была мудрость всей ее жизни. В своей семье я стараюсь сохранить эти традиции, только, конечно, в рамках сегодняшней жизни и ее ритма.
ПИРОЖНЫЕ
Пирожное «Картошка»
Настоящий старожил и классика кондитерских отделов магазинов и советского времени, и настоящего — «Картошку» любили и любят абсолютно все! При приготовлении дома вкус пирожного сохранится, так зачем же покупать!
молоко — 125 мл бисквитное печенье — 300 г сахар — 100 г масло сливочное — 100 г ром (или виноградный сок) — 1 ст. л. какао — 2 ст. л. шоколад — 200 г масло растительное — 20 г
СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я
Молоко нагрейте с сахаром, пока он полностью не растворится. Печенье измельчите в мелкую крошку. Добавьте в миску с бисквитной крошкой теплое молоко с сахаром и сливочное масло, тщательно перемешайте. Добавьте какао и ром, еще раз перемешайте. Вылепите из получившейся массы пирожные в форме картофелин и поставьте их в холодильник на 30– 40 минут. Смешайте растопленный шоколад с растительным маслом и заглазируйте каждое пирожное. Вместо рома в тесто для «картошки» можно добавить коньяк или красное полусладкое вино. Если десерт предназначен для детей, спиртные напитки можно заменить виноградным или яблочным соком.
Александр Селезнев
С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е
Ра зд ел
ПИРОЖНЫЕ
И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы
108
Выпечка Вы помните бабушкин пирог с капустой? А летние пирожки с яблоками? А пасхальный кулич? Конечно, помните! Ведь такие воспоминания остаются с нами на всю жизнь. Нет ничего вкуснее приготовленного своими руками или руками самых близких пирога! В советские годы, когда повсюду был дефицит, когда в магазине трудно было купить даже простейшие продукты, нашим мамам и бабушкам приходилось практически изобретать разные блюда. Что уж говорить про десерты! Их тем более проще было приготовить самим из подручных продуктов, чем выискивать в магазинах. Мы вспомнили старые рецепты пирогов, пирожков, булочек и других выпечных изделий. Попробуйте и вы приготовить их вместе с нами! Еще одна история-воспоминание из советских времен была прислана нам на сайт пользователем 18061965.
Вареная шарлотка В нашей семье много традиций. Одна из них — чаепитие с друзьями. Много лет мы собираемся все вместе: взрослые, дети, а теперь уже наши взрослые дети. Мы что-то обсуждаем, советуемся, поем, играем на гитарах, играем в слова, обсуждаем книги, фильмы. В общем — как пойдет. Неизменным остается чайный стол. Во-первых, обязательно свежезаваренный чай двух сортов — зеленый и черный. Ароматный, душистый (никаких пакетиков!). К нему — лимон, молоко и сладости — кто что принес. Я пеку. И это тоже традиция. Конец 80-х. На работу звонит муж, сообщает, что вечером — все у нас, ребенка он заберет. Прибегаю после работы домой: соленья, домашние заготовки, сало. Есть шпроты!!! Сделаем бутерброды! Для особо голодных есть борщ. Надо что-то испечь. Приходит моя сестра, вместе изучаем содержимое шкафов и холодильника. Условия задачи: мало времени (через час начнут приходить гости), продуктов тоже мало (кто не знает — в конце 80-х в магазинах не было ничего). 2 яблока, немного сметаны, грамм 200 маргарина, стакан сахара, 3 яйца. Еще есть мука, аммоний, ванилин, корица. Решение — шарлотка. Я быстро замешиваю тесто, выливаю его на противень. Дальше, болтая, мы с сестрой накрываем на стол. А через 15 минут я включаю свет в духовке, чтобы посмотреть, как поднялась шарлотка, а она — кипит! Я смотрю на шарлотку, на сестру и тихо произношу: «Я забыла положить муку». А сестра в ответ: «А я подумала, что так и надо». Что делать? Напомню — в конце 80-х вечером в магазине уже ничего не было. Только утром можно было купить молочные продукты и еще что-нибудь. Да и денег тоже особо не было. Я выливаю кипящую смесь в миску, добавляю муку — и потом обратно в духовку. Ждали результата мы с сестрой с замиранием сердца. Но получилось! И очень даже вкусно! Много лет хочу повторить этот рецепт. Сегодня у меня выходной, вечером придут друзья. Видимо, пришло время.
П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы
Рахат-лукум
И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы
сок и цедра лимона — ½ шт. сок и цедра апельсина — ½ шт. сахарная пудра — 300 г вода — 200 мл желатин — 15 г крахмал (лучше кукурузный) — 70 г сахарная пудра для обсыпки
СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я
Смешайте в кастрюле с толстым дном сок лимона и апельсина, цедру (без белого слоя), сахарную пудру и 60 мл воды. На небольшом огне варите смесь, помешивая, пока сахар не растворится. Когда смесь закипит, уменьшите огонь и варите, не мешая, около 5 минут до пробы на тонкую нить. Крахмал разведите в 70 мл воды. Желатин замочите в 70 мл воды до полного растворения. Крахмальную смесь добавьте в сахарный сироп, хорошо перемешайте и готовьте на среднем огне до тех пор, пока смесь не станет глянцевой и не закипит. Снимите смесь с огня и добавьте в нее желатин, перемешайте. В форму, застеленную фольгой, смазанной маслом, выложите равномерным слоем процеженную смесь, поставьте форму в холодильник до застывания. Готовый рахат-лукум нарежьте на кусочки и обваляйте в сахарной пудре.
Александр Селезнев
С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е
Ра зд ел
П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т Ы
Тянущаяся восточная сладость, в нашем варианте с цитрусовыми, любимое лакомство всей нашей семьи. И готовится очень просто!
240
В Ы П ЕЧ КА
Кулебяка
Этот большой мясной пирог способен накормить любого. За это его и полюбили все советские мужчины.
Александр Селезнев
С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е
Ра зд ел
ВЫПЕЧКА
И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы
Для теста: мука — 395 г сахар — 20 г масло сливочное — 20 г яйцо — 1 шт. (40 г) дрожжи (живые) — 12 г соль — 5 г вода — 140 мл Для начинки: говядина — 540 г лук репчатый — 45 г яйцо — 3шт. (150 г) мука — 10 г масло сливочное — 60 г зелень петрушки — 7 г перец — 0,5 г соль — 20 г яйцо для смазки — 1 шт. крахмал картофельный — 50 г
СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я
Приготовьте тесто опарным способом: воду (100 мл) подогрейте до 30—35˚С, растворите в ней дрожжи, всыпьте половину просеянной муки. Консистенция опары должна быть как у густой сметаны. Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставьте на 3,5—4 часа при температуре 30—35˚С для брожения. Когда опара немного осядет, добавьте остальные продукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1—2 часа (сделав одну обминку). Приготовьте начинку: Мякоть сырой говядины нарежьте на куски, обжарьте на сливочном масле, залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость только покрывала мясо, закройте сковороду и тушите. Готовое мясо пропустите через мясорубку и заправьте соусом, солью, перцем и зеленью. Для соуса лук мелко нарежьте и спассеруйте, добавьте прожаренную заранее муку, разведите бульоном и, помешивая, варите 2—3 минуты. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны. В мясной фарш добавьте сваренные вкрутую яйца. Готовое тесто раскатайте продолговатым куском шириной 18—20 см и толщиной 1 см. Всю длину теста посыпьте крахмалом и по всей длине в середину выложите начинку. Края теста соедините над фаршем и защипите. Переложите на противень, смажьте яйцом, украсьте тонкими узкими полосками из теста, дайте тесту расстояться. Перед выпечкой снова смажьте кулебяку яйцом и проткните ножом в нескольких местах. Выпекайте при температуре 180 ˚С до готовности в течение 1 часа.
154
В Ы П ЕЧ КА
Пирожки с яйцом, луком и рисом
Пирожки с разной начинкой готовили все без исключения!
СПОСОБ ПРИ ГОТОВ ЛЕНИ Я
дрожжевое слоеное тесто — 1 кг
Яйца и зелень мелко нарежьте. Перемешайте рис, яйца, зелень, специи и масло.
Для начинки: яйцо (отварное) — 5 шт. рис (отварной) — 120 г зелень — 1 пучок специи по вкусу масло сливочное — 2 ст. л. яйцо для смазки — 1 шт.
Тесто раскатайте в пласт, вырежьте из него круги. В середину кругов положите начинку, края теста смажьте яйцом, сверните пирожок в виде равиоли, защипните края теста. Выпекайте при температуре 200 ˚С 20 минут.
Александр Селезнев
С О В Е Т С К И Е Т О РТ Ы И П И Р О Ж Н Ы Е
Ра зд ел
ВЫПЕЧКА
И НГ РЕ ДИ Е НТ Ы
1
2
168
3