Влад Пискунов
bqe ÊÜÎÊÈ j`j ¾ÆÏÍÉÊ eqr| Москва 2010
Разрешите представиться, меня зовут Влад Пискунов. Возможно, мы с вами уже знакомы и даже переписывались на страницах Живого журнала, а может, просто виделись гденибудь. Да, наверняка виделись. Помните, вы томились в очереди в кассу гастронома после тяжелого рабочего дня, а перед вами стоял большой такой дядька с тележкой, доверху забитой всякой едой и выпивкой. Сначала он все очень долго выгружал на ленту кассового терминала, затем все это так же медленно распихивал по пакетам, а потом выяснилось, что у него денег не хватает. И вы долго ждали, когда он сбегает к банкомату, чтобы снять наличные. Припоминаете? Или в самолете, помните? Ему стюардесса дает контейнер с едой (она ведь у него спросила, что он будет, рыбу или курицу), а он нет чтобы сказать, что не хочет; нет, он взял этот контейнер, открыл все лоточки, расковырял эту самую рыбукурицу, пакетики с горчицей-кетчупом повыдавливал, понюхал все, потрогал, а есть ничего не стал. Так, может, оливку какую-нибудь съел — и все. Закрыл контейнер, достал из фотосумки свой бутерброд, завернутый в салфетку (можно подумать, что он чем-то лучше), и жевал его со скорбным выражением лица. Видели такого? А в ресторане? Официант наливает капельку вина ему в бокал на пробу (он всем так наливает, все пробуют с умным видом и просят разливать уже, наконец), а этот попробует и отправляет официанта за другой бутылкой. А куда ее девать прикажете? Кто это вино теперь пить-то будет? Да еще просит красное вино в ведерко со льдом поставить. Видели таких привередливых посетителей? А помните на базаре? Все люди как люди, подходит их очередь, они берут 3 кг картошки, кило лука, вилок капусты и 2 кг морковки. Но найдется один такой дотошный покупатель, который решит выяснить, какого сорта картошка и из какого уезда Тамбовской губернии ее привезли. Продавщица как-то неуверенно отвечает, нервничает, очередь начинает злиться. А этому захотелось выяснить еще то же самое про лук. Сверлит продавщицу глазами: «Пензенский, говорите?» Так вот, это был я. Наверняка я. Ну, или другой, тоже двинутый на еде. На самом деле я не такой противный, а такой же, как все. Просто люблю готовить и вкусно есть. И вино люблю. Просто я — кулинар. И хочу рассказать все как есть, все о том, как вкусно есть.
7
содержание судьба кулинара. вместо предисловия 8 1
с утра пораньше 13
2
салаты и закуски 29
3
супы 49
4
мясо 75
5
птица и дичь 129
6
рыба и раки 147
7
крупы 167
8
тесто 185
9
овощи и грибы 203
10 соусы и заправки 221 11 десерты 231 предметный указатель 252
оладьи с черникой Оладьи любят все. Я, например, не встречал людей, равнодушных к оладьям. Любовь к ним так же естественна, как любовь к жене, детям, футболу... К чему еще? Ах да! К американскому футболу.
1
Подогреваем молоко до 38—40 °С, высыпаем в него дрожжи, размешиваем. Добавляем сахар и размешиваем до полного растворения. Разбиваем в молоко яйца, солим.
2
Насыпаем муку, постоянно перемешивая. Получаем тесто консистенции жидкой сметаны. Ставим тесто в теплое место и ждем, пока оно не увеличится в объеме вдвое.
понадобится 500 мл молока 8 г сухих дрожжей 3 ст. л. сахара 3 яйца 300 г муки 1,5 стакана черники растительное масло соль
посуда и утварь миска для размешивания теста сковорода для жарки оладьев
3
Кладем в тесто чернику и аккуратно перемешиваем. Если вы используете замороженные ягоды, то в тесто их надо класть не размораживая.
4
Сковороду для оладьев разогреваем и наливаем растительное масло. Большой столовой ложкой наливаем тесто на сковороду, поджариваем до золотистой корочки и переворачиваем. Жарим до готовности. Подаем с медом или кленовым сиропом (если вы предпочитаете именно американский футбол).
...и оладьи с бананами А это рецепт оладьев «на скорую руку», если нет времени ждать, когда дрожжи соизволят наполнить тесто пузырьками.
1 2 3 4
Разминаем вилкой бананы. Делаем это так, чтобы остались кусочки размером с черешневую косточку.
понадобится 3 банана 3 яйца 1 стакан муки 250 мл кефира 1/2 ч. л. соды 1 ст. л. сахара растительное масло соль
Яйца взбиваем венчиком. Добавляем в бананы яйца, сахар, соль и кефир. Тщательно перемешиваем. Постепенно добавляем просеянную добиваясь консистенции сметаны.
муку.
Перемешиваем,
Дальше все как в предыдущем рецепте: разогреваем, наливаем, жарим. Подаем оладьи со сметаной или йогуртом.
посуда и утварь миска для размешивания теста сковорода для жарки оладьев
с утра пораньше 23
винегрет Рубика Мой давнишний приятель Рубен «Рубик» Симонян раскрыл мне тайну своего соуса для салата из жареных баклажанов: оливковое масло, лимон, зелень, чеснок… В общем, все как обычно, но еще он добавляет туда зеленый горошек и взбивает все блендером, что придает вполне обыденной заправке необычный вкус и правильную консистенцию. А не попробовать ли нам сделать винегрет с таким соусом? Идея формы винегрета пришла мне в голову сама собой. А какая же она еще должна быть, если заправку придумал сам Рубик!
1
Картофель, морковь и свеклу отвариваем «в мундире». Овощи чистим и нарезаем ровными кубиками. Смазываем растительным маслом кусочки свеклы и моркови, чтобы они не испачкали белый картофель, и выкладываем на порционную тарелку в виде куба 4х4Х4.
2
понадобится картофель свекла морковь соленый огурец
для заправки 100 г зеленого горошка сок половинки лимона 100 мл растительного масла по веточке укропа и петрушки 1 маленький зубчик чеснока 1 ч. л. сахара соль
посуда и утварь
Все компоненты для заправки кладем в блендер и взбиваем в жидкое пюре. Выливаем заправку на тарелку рядом с кубом.
блендер миска для смешивания
*
Для такого винегрета огурец лучше всего взять бочковой засолки, но довольно крепкий и сохранивший зеленый цвет. Пройдитесь по рядам ближайшего рынка, и вы обязательно такой огурец найдете. Я же нашел! Его надо нарезать таким образом, чтобы одна из граней кубика обязательно была покрыта кожицей.
*
А вы знаете, что во времена Пушкина винегрет включал в себя не только самые простые огородные овощи, но и дичь, и соленые грибы, и заморские каперсы, и оливки. Такой салат подавался на аристократический и даже императорский стол.
суперборщ В суперборще есть что-то и от узбекской шурпы, и от венгерского гуйяша, и от немецкого айнтопфа, ну и от нашего борща тоже что-то осталось.
1
Капусту мелко нарезаем и кладем вариться в подсоленную воду или говяжий бульон. Когда она станет мягкой, добавим в ту же кастрюлю три целые картофелины. Варим до готовности картофеля.
2
В большом чугунном казане, котелке или воке разогреваем 150 мл растительного масла. Обжариваем мелко нарубленный лук и кладем мясо, нарезанное как для азу или плова. Продолжаем жарить, пока мясо не зарумянится.
3
Кладем морковь, жарим, помешивая. Через 5—7 минут добавляем перец. И еще через 5 минут — свеклу. Как только кладем свеклу, сразу поливаем все соком половинки лимона и двумя ложками бальзамического уксуса, перемешиваем. Добавляем чернослив и столовую ложку паприки. Продолжаем готовить еще минут пять.
4 5
Кладем томаты. Перемешиваем и тушим несколько минут.
Заливаем все бульоном, в котором варилась капуста с картошкой. При необходимости можно подлить кипяченой воды. Пробуем на соль, если ее не хватает, то подсаливаем. Варим 30 минут.
понадобится 350 г говядины 1/2 вилка капусты 3 средние свеклы 3 картофелины 1 морковка 1 красный болгарский перец 250 мл консервированных помидоров в собственном соку 2 зубчика чеснока 1 луковица 6—8 шт. чернослива имбирь (с мизинец) 1 ст. л. бальзамического уксуса половинка лимона растительное масло 1,5 л говяжьего бульона лавровый лист черный перец горошком сладкая паприка соль
посуда и утварь чугунный казан блендер
6
Тем временем разотрем в ступке со щепоткой соли чеснок, перец и натертый имбирь. Размешиваем с растительным маслом в жиденькую кашицу и добавляем ее в казан.
7
Теперь в отдельную миску отливаем 3 половника гущи со дна. Внимательно смотрим, чтобы туда не попало мясо. Все мясо должно остаться в казане, а вот чернослив лучше весь выловить и поместить в миску.
8
При помощи блендера превращаем все содержимое миски в жидкое пюре. Возвращаем пюре в казан. Кладем лавровый лист и варим еще минуты три-четыре. Добавляем вареную капусту и сверху кладем картофель. Суперборщ и со сметаной хорош, и без нее неплох.
супы 51
”
Европейский бифштекс — обычно небольшой, толстый, темный, румяный, сочный, мягкий, специально отрезанный от филейной части кусок мяса с изрядной кромкой янтарного жира с отрезанной стороны. Он мало — если вообще — похож на наш американский стейк — безвкусное мясо трудившейся без устали скотины.
“
Владимир Набоков Комментарии к «Евгению Онегину» Александра Пушкина
Нью-Йорк. Манхэттен. Тайм-сквер Будучи на Манхэттене, надо обязательно попробовать клэм-чаудер — сливочный суп из морепродуктов, классический чизкейк с клубничкой и, конечно же, стейк «Нью-Йорк»
понадобится 2 стриплойн-стейка по 250 г 1 упаковка свежих листьев шпината (примерно 300 г) 1 маленькая луковка (лучше, если это будет шалот) 1 маленький зубчик чеснока 1 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. муки 200 мл 22%-ных сливок черный перец соль ароматное масло (с. 227)
стейк «Нью-Йорк» со сливочным шпинатом Странно, что Владимиру Набокову, двадцать лет прожившему в Америке, не довелось попробовать хорошего стейка (читай цитату выше). Сейчас в Штатах никому и в голову не придет ставить быка в упряжь, пшеничные и кукурузные поля бороздят «ньюхолланды» и «джондиры», бычков выращивают исключительно для услады вкуса и утоления голода американцев. Я, например, в восторге от нью-йоркских стейк-хаусов Smith & Wollensky и Ben Benson’s. Рецептом сливочного шпината из последнего я и хочу поделиться.
посуда и утварь сковорода-гриль дуршлаг глубокая сковорода или сотейник
мясо 99
гречка с грибами... Они просто рождены друг для друга — белые грибы и гречка. Если нет свежих боровиков, возьмите мороженые или сушеные, но не пытайтесь заменить их на шампиньоны, получится совсемсовсем не то.
понадобится 200 г гречки 1 маленькая луковица 1 зубчик чеснока 50 г сливочного масла 40 мл растительного масла 300 г белых грибов соль
посуда и утварь большая сковорода глиняный горшок
1 2
Лук нарежем как можно мельче. Пассеруем его в сковороде на растительном масле до прозрачности. Огонь очень слабый.
Грибы режем и отправляем в сковороду к луку. Немного усиливаем огонь. Обжариваем до полуготовности и добавляем мелко рубленный чеснок.
3
Засыпаем хорошо промытую и ошпаренную кипятком гречку. Кладем сливочное масло, солим и все тщательно перемешиваем. Готовим, пока масло полностью не растает, а гречка не впитает в себя всю имеющуюся в сковороде жидкость.
4 5
Перекладываем все в глиняный горшок. Доливаем кипяток, чтобы он едва покрывал кашу. Ставим в духовку (180 °С) примерно на 30 минут. В готовую кашу можно добавить еще немного сливочного масла — ее этим, как известно, не испортишь.
*
Судя по названию, гречка пришла к нам из Греции, а точнее, из Византии. Видимо, это было в те годы, когда все греческое было ультрамодным, начиная от одноименных орехов и заканчивая стройной и понятной системой мироздания. В общем, гречка была таким же трендовым продуктом, как сейчас, наверное, руккола. И она выдержала проверку временем, потому что очень вкусная и чертовски полезная.
цыплята с мушмулой Первый раз я попробовал мушмулу в Анапе. Старый адыг на городском рынке уверял меня, что нигде на всем белом свете не растет больше такой замечательный плод. И как часто бывает в таких случаях, по секрету поведал мне, что мушмула совершенно незаменима для профилактики эректильной дисфункции у мужчин. Я так уверовал в эндемическую редкость и лечебно-профилактические свойства чудо-плода, что не мог удержать себя от покупки. Прошло несколько лет, и мушмула появилась на прилавках московских и подмосковных рынков и супермаркетов. Судя по упаковке, ее привозят и из Израиля, и из Испании, и из Турции. Вот тебе и анапский эндемик! Надеюсь, что хотя бы насчет целебных свойств мушмулы старый адыг меня не обманул.
1 2 3
Растираем в ступке черный перец и чеснок с солью. Добавляем лимонный сок, перемешиваем. Со всех сторон, в том числе и изнутри, натираем цыплят этой смесью.
Внутрь каждого цыпленка заталкиваем несколько веточек шалфея. Накрываем цыплят пленкой и ставим в холодильник на пару часов для маринования.
4
С дюжины веточек шалфея срываем листья. Дно керамической формы выстилаем оставшимися стебельками. Листья пока отложим в сторону.
5 6 7 8
Кладем цыплят прямо на стебли шалфея. Плоды мушмулы смазываем растительным маслом и кладем рядом с цыплятами. Ставим в духовку (220 °С) примерно на сорок минут. Время от времени поливаем цыплят выделившимся соком.
За десять минут до готовности смазываем цыплят и мушмулу медом. Рекомендую пользоваться для этого кулинарной кистью из силиконовой резины.
9
Готовое блюдо украшаем свежими листьями шалфея.
142 ВСЁ о том, КАК вкусно ЕСТЬ
понадобится 2 цыпленка-бройлера 1 большой пучок шалфея 6 плодов мушмулы японской (локвы) 100 г молодого меда 1 зубчик чеснока 1 лимон 2 ст. л. растительного масла черный перец горошком соль
посуда и утварь керамический лоток для запекания
*
Мушмулу можно есть свежей, а можно варить из нее варенье, печь открытые пироги и даже делать ароматные ликеры. А я еще приноровился нанизывать плоды мушмулы на тоненький стальной шампур и запекать над углями, как шашлык, — очень интересный получается гарнир для барбекю из свинины или птицы.
”
— Так много нам не требуется, — заметил Санчо, — нас вполне удовлетворит пара жареных цыплят, потому у господина моего натура деликатная и кушает он мало, да и я не какой-нибудь там обжора.
“
Сервантес «Дон Кихот»
ягодно-имбирный соус Ароматный ягодный соус отлично подходит к мелким птичкам: голубям, перепелкам, курапаткам. А утка (см. с. 139) от такого аккомпанемента разве что не начинает петь соловьем.
1
Клубнику перемалываем в блендере до пюреобразного состояния. Имбирь трем на мелкой терке. Перец чили нарезаем тонкими кольцами и удаляем семена. Нам понадобится всего несколько колечек перца, иначе соус будет слишком острым.
понадобится 400 г клубники* 1/2 перца чили кусочек свежего имбиря размером с мизинец 2 ст. л. сахара 2 ст. л. бальзамического уксуса соль *можно взять и другие ягоды и фрукты: абрикосы, сливу, черешню, клюкву, бруснику
2
Клубничное пюре, имбирь и чили перекладываем в маленький ковшик и ставим на слабый огонь. Чтобы соус не брызгался, накрываем ковшик металлическим ситом. Увариваем примерно до 2/3 объема.
3 4
посуда и утварь
Протираем соус через сито, отфильтровывая кольца перца.
ковшик для соуса маленький блендер терка сито
Переливаем обратно в кастрюлю, добавляем сахар и бальзамический уксус. Увариваем до необходимой консистенции. Солим по вкусу и тщательно перемешиваем.
1
3
ледяная ваза В жаркий летний день достаньте заранее приготовленную ледяную вазу из морозильной камеры вашего холодильника и наполните ее освежающим гаспачо (см. с. 72) или обожаемой мною окрошкой. Свежие фрукты и ягоды от такой сервировки тоже только выиграют.
посуда и утварь шеф-нож набор стеклянных мисок для микроволновой печи
1 2
Самое главное, что нам понадобится, — набор стеклянной посуды
3 4 5 6
Сверху кладем миску чуть поменьше. Вдоль стенок укладываем нарезанные кружочками овощи, лимон, зелень.
для микроволновки.
На дно самой большой миски кладем «попки» от огурцов, кружочки лука, перца, цветки от одуванчика. Если ваза предназначена для десертного блюда, то кладем ягоды и нарезанные пластинками фрукты.
*
При подаче на стол ледяную вазу надо обязательно ставить на тарелку, иначе она неминуемо зальет «талой» водой скатерть.
Заливаем питьевой водой. Встряхиваем все, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Это важно, иначе ваза получится дырявой. В среднюю миску опять кладем всякие фрукты-овощи, маленькую миску и заливаем водой. Ставим в морозилку на несколько часов.
Когда вода основательно замерзнет, вольем внутрь самой меньшей миски теплую воду и подождем, когда она начнет проворачиваться. Достаем ее, затем по очереди ледяные вазы.
1
2
3
6 десерт 241
орехи в шоколаде... 1 2
Подсушим орехи в разогретой до 180 °С духовке примерно 10 минут. Для этого их надо высыпать на застеленный бумагой противень.
Положим в кастрюлю сахар и масло, вольем сироп и сливки, разогреем на умеренном огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не разойдется в смеси. Снимаем с огня и добавляем шоколад.
понадобится 2 стакана любых орехов 1 стакан сахара 100 г сливочного масла 150 мл кукурузного сиропа 100 мл жирных сливок 75 г горького шоколада
3
Высыпаем в кастрюлю подсушенные орехи, перемешиваем. Резиновой лопаткой выкладываем смесь на выстеленный пленкой противень с высокими бортиками. Ставим в прохладное место (лучше всего в холодильник) на несколько часов.
4
Чтобы разрезать полученную в результате перечисленных операций «шоколадку», надо прогреть лезвие острого ножа в горячей воде, затем быстро вытереть его полотенцем и уверенным движением разрезать ее на кусочки нужной величины.
посуда и утварь кастрюля с толстым дном бумага для запекания пищевая пленка резиновая лопатка