Содержание От автора ......................................................... 6 Степень обжарки ........................................... 8 Степень помола .......................................... 11 Приготовление эспрессо ......................... 18 Приготовление капучино ......................... 26 Кофе ............................................................. 38 Коктейли ........................................................56 Словарь ....................................................... 118
От автора Россияне знакомы с выражением, что «Петр Первый прорубил окно в Европу». Но мало кто знает, что им был приоткрыт для России занавес в кофейный мир. Он полюбил кофе, будучи в Голландии, и буквально заставлял свой народ пить черный напиток, который, по мнению некоторых, «жутко вонял». Я, ваша покорная слуга, постараюсь открыть этот занавес еще больше. «Имею ли я на это право, заниматься просвещением россиян в кофейной теме?» — спросит читатель. Я постараюсь внести маленькую лепту в развитие кофейной культуры России. Пройдя путь от менеджера по продажам в кофейной компании до директора центра обучения, я многому научилась, хотя считаю, что путь просветителя должен быть еще длиннее, например от официанта в кофейне до создателя центра кофейной культуры… Только во время такого пути можно выяснить все тонкости, уловить все нюансы кофейной культуры, узнать, какие вопросы интересуют любителей кофе, чтобы потом уделить им больше внимания. Профессионалов кофейного бизнеса должны интересовать все факты, связанные с кофе. Только тогда можно выйти из кофейных «джунглей» с достоинством и победой. А вот обычных покупателей, поклонников кофе, больше интересуют вопросы: как выбрать кофе, как он влияет на здоровье и как его правильно заварить? Еще больший интерес представляют рецепты коктейлей с различными ингредиентами. Вкусы у нас очень разные, поэтому каждый человек, прочитавший эту книгу, может выбрать коктейли и способы заваривания, учитывая свои пожелания. Можно проявить фантазию и добавить в напиток свое украшение или новый компонент. Тогда этот коктейль может стать вашим фирменным напитком, и вы сможете баловать своих домашних и гостей. Я искренне желаю, чтобы все, что связано с кофе, приносило вам только здоровье и положительные эмоции.
С любовью и почтением к читателю ваша О. Фурта
6
Ольга Фурта
Латте-арт От автора
Предела совершенству нет. Сегодня бариста проявляют чудеса фантазии и мастерства. Одним из таких чудес можно назвать напиток латте-арт.
Для приготовления вам потребуются следующие ингредиенты: Кофе в зернах — 7—9 граммов Вода — 30—60 мл Молоко — 100—120 мл Вспененное молоко Сахар по вкусу Основой для латте-арт служит эспрессо. Очень важно, чтобы вспененное молоко было однородным. Правильно вспененным молоком легче будет рисовать. Техника выливания вспененб ного молока в эспрессо для каждого рисунка но ссвоя. Для того чтобы рисунок был ярче, пперед вливанием вспененного молокка в эспрессо крема на поверхности напитка посыпают корицей. Использовать тонкий помол зерен. Готовится как классический капучино. Сахар подается отдельно.
44
Э СПРЕССО. КАПУЧИНО. ЛАТ ТЕ
Top 10
Классический латте Совет специалиста
В напиток можно добавлять любые сиропы, предназначенные для приготовления кофейных коктейлей.
Для приготовления вам потребуются следующие ингредиенты: Кофе в зернах — 7—9 граммов Вода — 30—60 мл Молоко — 140—160 мл Сахар по вкусу Приготовить одинарный эспрессо в толстостенной чашке объемом 200—250 мл. При помощи капучинатора подогреть в питчере молоко. Вспенивать молоко до консистенции пенки не нужно. Главное — его не перегреть. Вылить молоко в чашку с эспрессо. После выливания молока на поверхности образуется небольшой слой молочной пенки. Сахар подать отдельно.
45
Ольга Фурта
«Кофе по-тайски» Совет специалиста
Этот коктейль имеет довольно сложный состав, но напиток поражает легкостью и нежностью вкуса. Он по праву заслуживает звание «бодрящего и освежающего». Для приготовления вам потребуются следующие ингредиенты: Лед Сгущенное молоко — 30—50 мл Кофе — 30—70 мл Молоко (сливки) — 10—20 мл Заполнить бокал подачи льдом. На лед вылить сгущенное молоко. Сверху аккуратно влить кофе. Предлагаем подобрать способ приготовления кофе по вкусу: эспрессо (30—40 мл), приготовленный в кофеварке гейзерного типа (40— 50 мл), кофе по-восточному (40—50 мл), фильтр-кофе (50— 70 мл), кофе во френч-прессе (50—70 мл). Количество кофе, добавленного в коктейль, зависит от выбранного способа заваривания. Последним ингредиентом в бокал добавить молоко (сливки).
60
Э СПРЕССО. КАПУЧИНО. ЛАТ ТЕ
Top 10
«Мокачино» Совет специалиста
Стандартов по приготовлению коктейлей не существует. Со вкусом можно «играть», находя все новые оттенки.
Для приготовления вам потребуются следующие ингредиенты: Шоколадный соус (горячий шоколад) — 40—50 мл Молоко — 100—120 мл Кофе — 30—50 мл Коктейль готовят в прозрачном бокале или в чашке. В бокал подачи налить шоколадный соус (горячий шоколад). Подогреть молоко и влить в бокал так, чтобы оно перемешалось с горячим шоколадом (шоколадным соусом). Можно использовать другой вариант: горячее молоко вливать осторожно, чтобы получились слои. Последним влить кофе, который можно приготовить следующими способами: эспрессо (30—40 мл), в кофеварке гейзерного типа (40—50 мл), в турке (40—50 мл).
61
Э СПРЕССО. КАПУЧИНО. ЛАТ ТЕ
Высшая степень обжарки
11
Ольга Фурта
Грубый (крупный) помол
Самый грубый помол подходит для приготовления кофе во френч-прессе (бистро). Величина частиц должна быть около 0,8 мм. При грубом помоле время экстракции составляет 4 минуты. Для того чтобы запомнить, какого размера должны быть частицы, можно растереть молотый кофе пальцами. Частички грубого помола будут хорошо чувствоваться. Но они не должны быть слишком крупными, иначе заваренный кофе не будет насыщенным.
Средний помол
Некоторые специалисты называют его универсальным. Размер частичек несколько меньше. Его можно использовать также для френч-пресса, но время заваривания при этом надо сократить до 3 минут. Средний помол подходит для кофеварок фильтрующего типа, бытовых и профессиональных. Он также может подойти для кофеварки гейзерного типа, некоторых видов бытовых эспрессо-кофеварок. Правильность выбранного помола проверяем по вкусу напитка. Если напиток получается насыщенным и вкусным, все сделано правильно.
12
Ольга Фурта
Приготовление эспрессо Подготовка к приготовлению эспрессо
1. Протереть холдер салфеткой или чистой тряпочкой
2. Заполнить портафильтр молотым кофе
18
Эспрессо-машина должна быть прогрета, рабочее давление равно 9 атмосферам. Если машина подключена к водопроводу, надо проверить, есть ли вода в кране. Если машина без подключения, проверить наличие воды в бойлере. Все предметы, которые задействованы в приготовлении эспрессо, должны быть прогретыми (чашки, холдеры). Холдер в рабочем состоянии находится в группе. Он должен быть сухой, чистый и прогретый. Если холдер холодный, то температура, необходимая для заваривания кофе, будет тратиться на нагрев холдера и экстракция получится неполной, что отрицательно скажется на вкусе кофе. Начало работы: протереть холдер бумажной салфеткой или тряпочкой для удаления конденсата. Если не удалить конденсат с сетки (портафильтра), то после заполнения его молотым кофе начнется преждевременная экстракция. Рекомендуемая температура заваривания для арабики 88—92 градуса. Зерно вида робуста заваривается при более высокой температуре — 96 градусов.
Э СПРЕССО. КАПУЧИНО. ЛАТ ТЕ
3. Лишний кофе аккуратно ссыпать в бункер для молотого кофе
4. Движения должны быть плавными, чтобы не образовалось углубления
Помол Перед приготовлением кофе необходимо настроить помол. Идеальна ситуация, когда для каждого бариста будет отрегулирована степень помола, так как сила темпинга у всех разная. Но, как правило, в заведениях на одной эспрессо-машине кофе готовят несколько человек, и поэтому каждому бариста приходится подбирать силу темпинга. Если, сварив пробную чашку кофе, бариста видит, что он проливается очень быстро, то необходимо сделать помол тоньше (мельче). Если в заведении помол разрешено менять только сервисной службе, то бариста до ее прихода может исправить ситуацию, увеличив силу темпинга. Если кофе проливается очень медленно, капельно, он будет горчить, и надо сделать помол грубее (крупнее). Тем бариста, которые не могут сами настроить помол, предлагается в таком
5. Поверхность должна быть ровной
6. Аккуратно снимаем остатки молотого кофе с ушек портафильтра
19