Овощная икра и лечо

Очень просто!

ОВОЩНАЯ ИКРА И ЛЕЧО

Санкт-Петербург Терция Москва ЭКСМО 2013

УДК 641/642 ББК 36.997 О 32

Составитель А. Г. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция»

О 32

Овощная икра и лечо / сост. А. Г. Вайник. — М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2013. — 64 с. — (Очень просто).

ISBN 978-5-699-64139-0 Овощи помогают сохранить здоровье, поддерживать силы, хорошо выглядеть. Но многие необходимые для организма вещества находятся в свежих овощах в очень короткий отрезок времени. Сделать эти продукты доступными в течение всего года позволяют разнообразные способы заготовки и консервирования, благодаря которым продукты надолго сохраняют вкус и свои полезные свойства. Такие овощные закуски, как икра, аджика, лечо отлично сочетают в себе различные овощи и хорошо сохраняются надолго. УДК 641/642 ББК 36.997

ISBN 978-5-699-64139-0

© Составление, оформление, «Терция», 2013 © ООО «Издательство «Эксмо», 2013

ПРЕДИСЛОВИЕ

Овощи помогают сохранить здоровье, поддерживать силы, хорошо выглядеть. Большинство из них можно употреблять и в сыром, и в обработанном виде, а уж блюд из овощей можно приготовить великое множество. И главные из этих блюд — это разнообразные закуски. Но многие необходимые для организма вещества находятся в свежих овощах в очень короткий отрезок времени. Сделать эти продукты доступными в течение всего года позволяют разнообразные способы заготовки и консервирования, благодаря которым продукты надолго сохраняют вкус и свои полезные свойства. Такие овощные закуски, как икра, салаты, аджика, лечо отлично сочетают в себе различные овощи и хорошо сохраняются надолго. Готовят эти блюда, в основном, из помидоров, сладкого перца, кабачков, баклажанов, репчатого лука. Кабачок — ближайший родственник тыквы. Чем он моложе, тем вкуснее и нежнее. Этот овощ можно есть сырым, вареным, тушеным, жареным, запеченным. Его маринуют, солят, коптят, фаршируют. Из кабачка варят варенье и супы, готовят приправы. Для нас более привычен белый кабачок, который не только повсеместно продавался в магазинах и на рынках, но и рос на многих огородах. Его весьма достойный соперник — зеленый кабачок цуккини. В России он появился сравнительно недавно (лет тридцать назад), но быстро за3

Овощная икра и лечо

воевал популярность. При всей похожести этих овощей между ними есть и различия. У цуккини нежная кожица (у перезревших белых кабачков она жесткая, как фанера) и не менее нежная сердцевина. Из него также можно готовить разнообразные блюда, однако в сыром виде он гораздо вкуснее, чем его белый собрат. Кабачки, хоть и состоят в значительной степени из воды, все же богаты белками, жирами, органическими кислотами, калием, фосфором, медью и кальцием, есть в них витамины С и группы В. Они легко усваиваются, выводят из организма избыток холестерина и токсичные вещества. Сок кабачка успокаивает нервы, отвар из цветов лечит разные кожные заболевания. Мякоть активизирует работу пищеварительного тракта, улучшает функции кишечника и желудка, препятствует развитию атеросклероза, служит мочегонным и желчегонным средством. Кроме того, кабачки обладают противоаллергическими, противоанемическими свойствами. Баклажаны нередко называют синенькими, однако это не совсем справедливо. Их цвет может варьироваться от белого до темно-фиолетового. В Испании и Италии, например, часто используют белые баклажаны, в Азии — зеленые. Баклажаны отлично сочетаются с другими продуктами (прежде всего — с разными овощами). Из них готовят закуски, салаты, запеканки, рагу, супы. Их жарят, тушат, запекают, фаршируют, маринуют, солят и даже сушат. В баклажанах содержатся различные сахара, калий, кальций, железо, пектиновые вещества, витамины С, РР, группы В. Но больше всего в них воды. Они помогают выводить холестерин, препятствуют образованию тромбов. Несмотря на то что помидоры, в основном, состоят из воды, есть в них легкоусвояемые углеводы, пектины, витамины В1, В2, В3, В6, В9, Е, С и А, калий (полезен для сердца и помогает выводить излишек жидкости из организма), магний (помогает адаптироваться к погоде), железо (незаменимое вещество при анемии), цинк (нужен 4

Овощная икра и лечо

для обновления клеток кожи, роста волос и заживления ран), кальций (необходим для укрепления костей, зубов и ногтей), фосфор (участвует в обменных процессах), органические кислоты, ликопен (снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака, сильный натуральный антиоксидант). Кроме того, в помидорах немало 5-гидрокситриптамина, действие которого похоже на действие серотонина (так называемого гормона счастья), который помогает нам расслабиться, повышает настроение, действует как антидепрессант. Помидоры низкокалорийны и одновременно прекрасно «глушат» сильный голод. Перец очень богат витаминами, прежде всего — витамином С. По его содержанию он не уступает черной смородине и лимонам. Кусочек весом около 40 г способен удовлетворить суточную потребность человека в этом витамине (самая «витаминизированная» часть — возле плодоножки). Особенно важно то, что витамин в перце не разрушается в течение 70–80 дней. Немало в перце каротина (почти столько же, сколько и в моркови) и рутина, есть витамины В1, В2, В6, РР, Е, глюкоза, сахароза, калий, фосфор, железо, магний, кальций, йод, цинк, органические кислоты и другие весьма полезные вещества. Благодаря всему этому великолепию сладкий перец помогает укреплять кровеносные сосуды и снижать проницаемость их стенок, стимулирует рост волос, улучшает зрение, а также состояние кожи и слизистых. Он полезен тем, кто страдает от депрессии, у кого есть сахарный диабет, анемия, низкий иммунитет, остеопороз, тем, кто рано начал лысеть. Его рекомендуют при отеках, дерматитах, ухудшении памяти, бессоннице, упадке сил. Содержащийся в перце капсаицин стимулирует работу желудка и поджелудочной железы, возбуждает аппетит, снижает артериальное давление, разжижает кровь, препятствует образованию тромбов.

5

Овощная икра и лечо

В соке перца много кремния, необходимого для того, чтобы волосы и ногти пребывали в хорошем состоянии, а сальные железы и протоки работали нормально. Лук — один из самых ценных продуктов питания. Ценность его определяется специфическим запахом и вкусом, целебными свойствами. Фитонциды, содержащиеся в луке, убивают инфузории, патогенные грибки и бактерии. Острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит. В репчатом луке содержится витамин C, а также витамины группы B. В 100 г свежего лука содержится до 130 мг эфирного масла. Для консервирования берут лук сладких или полуострых сортов. Длительность срока хранения консервированных продуктов зависит от качественной подготовки емкостей. Стеклянные банки нужно залить теплой водой на 20–30 мин, вымыть, ополоснуть горячей водой и простерилизовать. Тару, которая не закрывается герметически, следует промыть раствором пищевой соды с помощью щетки и несколько раз ополоснуть горячей водой. После этого емкости залить кипятком и накрыть крышкой. Крышки вымыть в теплом содовом растворе, затем ополоснуть и кипятить в течение 3– 5 мин. Полиэтиленовые крышки вымачивать 6 часов, меняя воду, после этого кипятить 20 мин и закрыть ими банки. При пастеризации жестяные и стеклянные крышки только кладут сверху на банки, сами крышки не закатывают и не закрывают герметично зажимами до тех пор, пока процесс не будет закончен. Банки ставят в кастрюлю с горячей (50– 70° C), но не кипящей водой. Банки, накрытые жестяными крышками, нужно вынимать из кастрюли особенно осторожно. Нельзя допускать, чтобы крышки сдвинулись, иначе внутрь банки попадет наружный воздух и стерильность заготовок будет на6