МАРТИН СУТЕР КУЛИНАР Март 2008 1 – Мараван! Сифон! Мараван бросил нож рядом с кучкой нарезанных овощей, вынул из термостата сифон и протянул Антону Финку. В нем готовилась смесь для черемшового крема сабайон к филе маринованной скумбрии. Мараван готов был спорить на что угодно: она свернется, как прокисшее молоко, прежде чем ее успеют донести до стола. Он же сам видел, как Финк, специалист по молекулярной кулинарии, добавил в ксантан камедь рожкового дерева вместо гуаровой, как полагается для горячих смесей. Мараван поставил сифон перед ожидающим в нетерпении поваром. – Мараван! – раздался на этот раз голос Бертранда, специалиста по гарнирам, для которого тамилец должен был нарезать овощи. Мараван снова поспешил к своей разделочной доске и, закончив за пару минут, – с ножом он управлялся виртуозно, – подал Бертранду тарелку с овощами. – О, черт! – выругался над ухом Антон Финк, специалист по молекулярной кулинарии. На недостаток посетителей, с учетом погоды и общей экономической ситуации, грех было жаловаться. Только очень внимательный наблюдатель мог заметить, что столики под номерами четыре и девять отсутствовали, а еще два до сих пор пустовали в ожидании заказавших их гостей. «Хувилер» – именно так его называли вопреки вывеске «У Хувилера» – как и большинство дорогих ресторанов эпохи Новой кухни, был оформлен с чрезмерной пышностью: узорные обои, шторы из тяжелой искусственной парчи, олеографические копии известных натюрмортов в золоченых рамах. Тарелки отличались большими размерами и яркими красками, столовые приборы – громоздкостью, стаканы – оригинальными формами. Фриц Хувилер понимал, что последние веяния обошли его заведение стороной. И он лелеял вполне конкретные планы по «модернизации», как выражалась его советник по развитию. Однако понимая, что для инвестиций время нынче неподходящее, ввел пока лишь незначительные, косметические новшества, касающиеся, к примеру, цвета куртки повара, а также штанов и косынки на его голове. Всему этому согласно моде полагалось быть черным. Аналогичные изменения он внес в форму всего персонала кухни. Лишь подсобные рабочие и конторские служащие по-прежнему носили белое. Изменения коснулись и меню. Элементы новой кулинарии* вносились то в одно, то в другое классическое или полуклассическое блюдо, а на освободившееся место специалиста по холодным закускам Хувилер взял повара с опытом работы в области молекулярной кухни. Сам директор в том, что касалось кулинарных новшеств, не имел никаких амбиций. Он редко занимался кухней, взвалив на себя работу администратора и владельца ресторана. И это при том, что ему, известному повару, отмеченному многими наградами, давно уже перевалило за пятьдесят, а лет тридцать назад он был пионером молекулярного *
<M%20>Новая кулинарии<D%0>я — имеется в виду молекулярная кулинария — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, а также тенденция в кулинарии, базирующаяся на этих исследованиях.