EE GURMEE (november 2013)

e e m r EE Gu

21. november 2013

›› Kuidas sündis restoranide edetabel? ›› Pimetestime ripasso veine

Väljaande koostas ASi Eesti Ajalehed eri- ja lisalehtede toimetus.

Nädalalõpuks Stockmann Delikatessist!

Stockmann Delicatess Maitsestatud lambakarree

1595 kg

Stockmann Meals Kreveti-kalamarjasalat

1390 kg

Hurmaa, Hispaania

150 1,70

Nõo Suitsutatud kaelakarbonaad kg

5,90

Felix Magusad kõrvitsakuubikud 550 g/341 g (4,99/kg)

Leibur Kiviahju kõrvitsaseemneleib kg

8,90

Tuttocalabria Pipar toorjuustutäidisega kg

Valio Kuninga Gouda Argipäeva 27% juust 150 g (8,00/kg)

1,20

Arimex Ekstra kvaliteediga Tudengieine 500 g (9,40/kg)

Karni Johannese verivorstid 300 g (4,17/kg)

1,25

Kadarbiku Pirni-aprikoosismuuti 0,33 l (3,91/l)

kg

23,50 4,70 1,29

+ pant 0,04€

Stockmann pakib sinu jõulud

Stockmanni seapraad maitsestatud ja jahutatud

480 kg

Dahli Martsipanistollen 750 g (7,33/kg)

550 kg

Gourmet Club Schwarzwaldi kirsirull 150 g (12,67/kg)

Pakkumised kehtivad kuni 24.11. Piltidel on illustratiivne tähendus.

LIIVALAIA 53 • AVATUD E-L 9-21 • P 10-21 • WWW.STOCKMANN.EE

190

kg

Jõulupood on avatud kaubamaja 4. korrusel

Kui sügis saabub ja ilmad külmemaks lähevad, on lõbus kutsuda armsamad inimesed külla, istuda laua ääres, jagada suvesündmuseid ja süüa suupisteid.

Kui tegu on veel mänguliste suupistetega, mis toovad suhu ootamatuid järelmaitseid ja mille valmistamiseks on kasutatud legendaarset juustu Džiugas, on suurepärane õhtu garanteeritud.

LÕBUS SUUPISTETE PIDU kõva juustuga Džiugas ETTEVALMISTUS PEOKS

Sõprade, pereliikmete või töökaaslaste võõrustamiseks vali suupisted, mis on kiiresti ettevalmistatavad, kergelt röstitud ja sisaldavad huvitavaid koostisosi. Selleks et vältida pärast sööki terve kuhja nõude pesemist, soovitame valmistada nn üheampsu-tikueineid, mida on kerge käes hoida. Neid võib serveerida väikeselt taldrikult.

Haara toidu ettevalmistamise protsessi ka oma sõbrad ja kui seltskonnas leidub väikeseid toiduarmastajaid-valmistajaid, ära jäta neidki kõrvale. Lihtsad, kuid huvitavad ja ootamatud eined, mis valmivad üheskoos, annavad sulle aega suhelda ja mitte üle töötada. Kõige tähtsam on lõbus meelelahutus ja maitsva toidu nautimine.

Peo ettevalmistamiseks võid mõned toitude koostisosad, näiteks täidised, juba varem ette valmistada. Kui külla on tulemas suur hulk sõpru või perekonnaliikmeid, võid küpsetada söödavaid krõbedikke Džiugase täidisega juba enne külaliste saabumist. Tähtis on rõhutada, et ahi lisab sinu köögile külmadel õhtutel erilist hubasust ja soojust ning laagerdunud juustu ja teiste toitude aroomid tõstavad sinu külaliste isu kindlasti.

LÕBUS JUUSTU MAITSEMINE

Lisaks ettevalmistatud suupistetele serveeri Džiugase juustu selle erineval küpsusastmel. Võid korraldada peo alguses kasvõi lõbusa mängu – pimemaitsmise. Haki mõned erineva küpsusastmega (12, 18, 24 ja 36 kuud) Džiugase tükid ja palu kinniseotud silmadega külalistel arvata juustu tüüp lõhna, maitse ja tekstuuri järgi. Ära unusta varumast lõbusaid ja maitsvaid auhindu!

Serveeri kreekerid ja valge leiva tükid Džiugase juustuga. Jahul põhinevad suupisted peaksid olema neutraalse maitsega, et juustu eksklusiivsus pääseks paremini esile. Proovige, eksperimenteerige ja avastage ootamatuid kombinatsioone, näiteks valge leiva pulkade, maitsestatud seesamiseemnete, lõhnavate maitsetaimede või pähklija oliiviampsudega.

Puuviljade loomulik magusus täiendab juustu soolasust, mistõttu sobib maitsev Džiugas väga hästi viinamarjade, pirniviilude või värskete viigimarjadega. Juustu võib serveerida ka koos pähklite ja kuivatatud puuviljadega, näiteks aprikooside, datlite ja ploomidega.

Samuti võib juustule valada veidi värsket mett või vahtrasiirupit ja pakkuda seda siis külalistele.

POPKORN ŠOKOLAADI JA JUUSTULAASTUDEGA

Valmista popkorn ja raputa üle 12 kuud laagerdunud Džiugase juustuga. Lisaks võid peale raputada jahvatatud tumedat šokolaadi või pista popkorn kuuma šokolaadimassi sisse.

JUUSTUÜMBRISED AVOKAADO JA MÜNDIGA

Tee küps avokaado puruks, lisa paar tilka laimimahla, viilutatud küüslauk, tšillipipar ja värske münt ning puista üle pipra ja soolaga. Serveeri mahedamaitseliste, küpsetatud Džiugase ümbristega ja kuivatatud tüümianiga. Avokaado asemel võib kasutada ka keedetud herneid (värsked või külmutatud).

www.dziugashouse.eu

K

uigi väljas on rohi veel roheline ja temperatuur valdavalt plusskraadides, annab miski siiski teada, et jõulud on kohe-kohe ukse ees. On see hea ja soe jõuluootus või närviline ja tööd täis aastalõpp, aga mingi ärevus on see igal juhul.

Vähemalt minul on nõnda. Ootan jõule juba väga.

Esmalt seetõttu, et pühadeks peavad kõik pooleli olevad töised tegemised olema lõpuni viidud ja viimaks saab aja maha võtta. Teisalt seetõttu, et mulle jõulud kõigi oma kohustuste ja sekeldustega meeldivad. Meeldib kodu kaunistada, kingitusi teha ja jõuluroogi valmistada.

Järgmine EE Gurmee ilmub 19. detsembril ning siis on jõulukingituste peale mõtlemiseks juba pisut hilja. Sestap annan mõned mõtted, millega sõpru ja lähedasi pühade ajal meeles pidada. Nende kingituste suureks plussiks on jõulueelse ostuhulluse vältimine – ainus asi, mis mulle jõulude juures ei meeldi.

Kõige parem kink on enda valmistatud. Kui teist käsitöömeistrit ei ole, siis väike kokk või kondiiter on teis ikka peidus. Pisike purk moosi või karbike omatehtud komme/piparkooke on täiesti piisav, eriti kui pakendile lisada vaimukas silt või südamlik sõnum.

Kinkida saab ka emotsiooni. Toiduhuvilisele võib kontserdi-teatripiletist rohkem rõõmu valmistada restorani kinkekaart. Ja alati võib kinkida raamatuid. Tänavu on jõuludeks ilmunud nii palju uusi ja huvitavaid kokaraamatuid, et sobiva leiab igale maitsele.

www.kaupmees.ee

!

S I D U U

Külli Värnik, toimetaja

AUHINNAMÄNG Millisest loost pärineb lause: „Mulle väga meeldib, et on olemas selliseid fine dining’u restorane, kuhu lähed nagu teatrisse. Kõik on väga ilus, road on maitsvad ja nauding topelt suur.”? Ühtlasi küsime, kuidas teile meeldib EE Gurmee iganädalane ilmumine põhilehes. Mis teemadel võiksime veel kirjutada ning milliseid rahvuskööke tutvustada?

Kõigi kirjasaatjate vahel loosime välja uued kokaraamatud „Taimetoidud” ja „Hõrgud ja ahvatlevad koogid” kirjastuselt Koolibri. Kõige sisukama kirja kirjutajale on auhinnaks 50eurone kinkekaart restoranilt Gianni (Tallinn, Jõe 4a).

Restoran Gianni tuli tänavu 50 parima restorani edetabelis 14. kohale ja tunnistati seega parimaks Itaalia söögikohaks.

Restorani peakoka Costantino Veglianti käe all valmivad luksuslikud Itaalia road, mis oma autentsete maitsetega hellitavad iga gurmaani meeli.

Kirju ootame 13. detsembrini aadressil gurmee@lehed.ee.

Auhinnasaajad avaldame järgmises EE Gurmee ajakirjas 19. detsembril.

Möödunud kuul loosisime kõigi kirjasaatjate vahel välja Ajakirjade Kirjastuse uued kokaraamatud. „Vormikad ahjuroad” sai endale Kaido Saar ja „Täisväärtuslikud toidud” Hedvig Tikkar. Kõige sisukama kirja saatis Andero Laur, kes võitis 50eurose kinkekaardi OKO restolt. Aitäh teile!

3 HÕRGUTAVAT KOOKI – kuldse kreemi ja röstitud mandlilaastudega, nougat-kreemi, karamelli ja röstitud maapähklitega ning Daimi šokolaadiga – vali oma lemmik!

EE GURMEE Väljaande koostas ASi Eesti Ajalehed eri- ja lisalehtede toimetus.

Gluteenivaba; ilma kunstlike lisaaineteta.

EE lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@lehed.ee Toimetaja: Külli Värnik, kylli.varnik@lehed.ee, tel 669 8296 Reklaam: Egle Leisner, egle.leisner@lehed.ee, tel 669 8099 Kujundus: Virge Ilves. Korrektuur: Marilin Look

Küsi hästi varustatud kauplustest!

3

Uus ja huvitav UUED RAAMATUD Nami-Nami maailma maitsed 1 Pille Petersoo Varrak, 255 lk

Kas oled kaugetel reisidel söönud põnevaid roogi, mida soovid kodus järele teha? Või armastad lihtsalt kulinaarselt rännata? Sel juhul hoiad käes just õiget kokaraamatut!

Populaarse Nami-Nami retseptikogu eestvedaja Pille Petersoo on raamatusse kokku kogunud oma lemmik­ road seitsmest maailma köögist. Siit leiate krõbisevaid küpsiseid Rootsi kohvilaualt, pähklitega rikastatud köögi­viljaroogi Gruusia pidulaualt, punaveinis keedetud viigimarju Kreeka maiasmokkadelt ning rosinatest küllastunud kuldkollase riisiroa kaugelt Pärsiast. Lisaks põnevaid retsepte Inglismaa, Toscana ja Liibanoni köögist.

Hõrgud ja ahvatlevad koogid Marina Neri Koolibri, 320 lk

Täiusliku koogi küpsetamine on lihtne nauding, mis on kättesaadav igaühele.

Milliseid küpsetisi sa ka ei eelistaks – kas kuldseid Inglise stiilis keekse, kihilisi torte, tillukesi muffineid, rikkalikke toorjuustu­kooke või hoopis puuviljakattega plaadikooke – see raamat pakub sulle vajalikku inspiratsiooni.

Rohkem kui 140 retsepti seast leiad midagi nii piduliku õhtusöögi lõpetuseks, hommikueineks pereringis või hubaseks teejoomiseks sõpradega.

Taimetoidud Carla Bardi Koolibri, 120 lk

Šokolaadi meistriklass William Curley Varrak, 224 lk

Briti šokolaadiakadeemia parima šokolaadimeistri auhinna neljakordne võitja William Curley on omas vallas tõeline novaator. Selles autoriteoses tutvustatakse, kuidas sünnivad tema erakordsed šokolaaditaiesed, jagatakse suuri ja väikesi loomingulisi saladusi ning selgitatakse töövõtteid, mis on tema kõrgelt hinnatud retseptide aluseks. Raamatus on spetsiaalselt koduköögi jaoks kohandatud retseptid trühvlite, šokolaadiampsude, tortide, koogikeste, maiustuste ja küpsiste valmistamiseks. Nii mõnegi toidu teevad eriti põnevaks originaalsed maitseained, nagu rosmariin, sidrunhein, ingver, vasabi või meresoolakaramell, kuid on ka klassikalisi hõrgutisi. See ohtralt auhindu pälvinud teos peaks olema aukohal iga kirgliku šokolaadisõbra köögis!

Selles raamatus leidub üle saja tervisliku ja hõrgutava taimetoiduretsepti, alates eelroogadest, suupistetest ja suppidest ning lõpetades salatite, köögiviljaroogade ja magustoitudega. Nende hulka kuuluvad särtsakad suupisted, nagu tomatikitsejuustupirukas ja hummus ahju­ küüslauguga, ning põnevad supid ja salatid, nagu Toscana ahju-minestrone või oa-apelsinisalat.

Carla Bardi õppis toiduvalmistamise selgeks juba varajases nooruses, saades selleks inspiratsiooni sugulastelt, kes olid hinnatud kokad Toscanas. Olles aastaid maailmas ringi rännanud, peab ta nüüd viinamarjaistandust Bolsena järve ääres Kesk-Itaalias. Tema sulest on ilmunud üle 20 kokaraamatu, mida on tõlgitud juba rohkem kui 25 keelde.

Uus ja huvitav Eesti parim õllesommeljee on Kristjan Markii Möödunud nädalal toimus Estonia talveaias esimest korda Eesti parima õllesommeljee valimine. Võitja tiitli pälvis Kristjan Markii, teise koha sai Kaimar Karu, kolmanda Oskar Pihlik ning neljanda Marko Mägi. Kokku ihkasid parima õllesommeljee tiitlit kolmkümmend Eesti tippsommeljeed, baarmenit ja õlle­eksperti.

Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni presidendi Kristel Nõmmiku sõnul oli õllesommeljeede võistlus erakordne sündmus, mida tuleb ette harva terves maailmas. „Eestis ja selle lähiümbruses – Baltikumis ja Skandinaavias – ei ole seesuguseid valimisi varem korraldatud ning võime väita, et tegime ajalugu – astusime terve Euroopa joogikultuuri arendamises suure sammu edasi.”Nõmmik lisas, et sündmusest saab kindlasti traditsioon ning lähiaastatel on plaanis muuta õllesommeljee valimised ka rahvusvaheliseks, kus oodatakse osalejaid peale Eesti ka teistest riikidest.

2013. aasta Eesti parima õllesommeljee Kristjan Markii sõnul oli see esimene kord, kus ta puutus õllemaailmaga nii tihedalt kokku. „Võistluse ja võistluseks ettevalmistamise käigus sain aru, et õlu on väga mitmekülgne, suure ajaloo ning rikaste maitsenüanssidega jook,” ütles vastne õllesommeljee. „Kindlasti on mul nüüd olemas julgus ning piisav õlleteadmiste pagas, et astuda üles rahvusvahelistel sommeljeede võistlustel, kus õlletundmisel on suurem osa,” lisas ta.

Eesti parima õllesommeljee valimiste algataja on Eesti esimene koolitatud õllesommeljee Kristjan Peäske, kes koostöös A. Le Coqiga on viimased kaks aastat vedanud Eestis õllekultuuri arendamise projekti „Beer Star”.

Eesti parima õllesommeljee võidufond oli 2000 eurot, mille pani välja A. Le Coq. Võistlusel hinnati nii võistlejate teoreetilisi teadmisi õllest kui ka praktilisi oskusi: võistleja võimeid õlut ära tunda, serveerida ja vastavate roogadega sobitada.

Eesti parima õllesommeljee selgitas välja rahvusvaheline žürii, mille esinaine oli Hanna Tunberg Rootsi Sommeljeede Assotsiatsioonist.

Saku tõi turule 12 kuud laagerdunud porteri Tänavuseks aastalõpuks pakub Saku Õlletehas erilist 12 kuud laagerdunud Pühadeporterit, mille limiteeritud kogus on nüüdsest suuremates kauplustes saadaval.

Peaõllemeister Tarmo Tappo ütles, et nii pika valmimisprotsessiga porteri pruulimine on harv ja eriline valik. „Erinevalt heledast õllest, mille parimad maitseomadused tulevad välja just värskes õlles, mõjub tumedale kangele õllele pikk laagerdumine väga hästi. Pikalt valminud eripruul on maitselt täidlasem, pehmem ning rikkalikuma karamelliaroomi ja -maitsega kui lühemat valmimist vajav Saku porter.”

Tappo hinnangul õnnestus tänavune porteri pruulimine hästi ja annab võimaluse siinsetel porterisõpradel midagi erilist proovida.

Pühadeporteri kangus on 6,9%. Porter sobib hästi aastalõpu pidulauale ning saatma rammusamaid toitusid. Soovitatav serveerida mõõduka suurusega pokaalis temperatuuril 12–14 kraadi.

Pauligilt juubeli puhul luksuslik kohv Paulig tähistab sel aastal oma 20. tegutsemisaastat Eestis.

Pidu­ päevaks sooviti tuua kohvisõpradeni midagi tõeliselt head – luksuslik kohv Paulig Presidentti Black Label. Paapua Uus-­Guinea Sigri kohvioad annavad joogile erilise intensiivsuse. Keenia ja Etioopia Sidamo kohvioad ning tume röstimisaste muudavad maitse külluslikuks ja jõuliseks.

Kaunis ja praktilises säilituskarbis Presidentti Black Label sobib hästi jõulukingiks, külakostiks või koduseks pidupäevaks igale kohvisõbrale. Säilituskarbis kohv on müügil piiratud koguses suuremates kauplustes üle Eesti.

5

Kreemjas ahvatlus igale maiasmokale!

UUS!

Piimameister Otto sarjas on nüüd uued hõrgud, kreemjad ja suus sulavad ricotta-kohupiima­ kreemid ploomi, ahjuõuna ja pasha maitsega.

Mõnusalt kerge ja kreemise konsistentsiga ploomimaitseline ricotta-kohupiimakreem on tõeline maiuspala kõikidele ploomisõpradele. Pasha ricotta-kohupiimakreem pakub suure­ p ärast maitseelamust neile, kes peavad lugu värskendavast tsitrusest, pähklitest ja rosinatest. Tuliseid ahjuõunafänne rõõmustab ricotta-­kohupiimakreem kaneeli ja ehtsate õuna­ tükkidega.

Tooted on valmistatud vaid parimast kodumaisest toorainest, et olla oma heas kvaliteedis ja maitses nii suurte kui ka väikeste kohupiima­ sõprade lemmik. Piimameister Otto ricotta-­ kohupiimakreemid on maitsvaks suutäieks nii magustoidu kui ka tervisliku vahepalana hommikul ja õhtul.

Kommivabrik Kalev avas uue kommiliini Novembri alguses avas Eesti juhtiv magusatootja Kalev uue assortiikommide ja šokolaaditahvlite seadmepargi, mis kasvatab maiustuste valmistamise kiirust kolm korda – kuni tuhande kommini minutis. Investeering seadmeparki ulatub 3,2 miljoni euroni, mis on Kalevi 2013. aasta suurim investeering.

Kaido Kaare sõnul teeb uus seadmepark edaspidi ära kahe senise tootmisliini töö, muutes assortiikommide ja šokolaaditahvlite tootmise senisest kordi tõhusamaks ning luues kommivabrikule laialdased võimalused tootearenduseks. „Uus liin võimaldab valmistada senisest erinevaid maiustusi, näiteks uut tüüpi täidistega šokolaadikomme, mitmekihilisi šokolaaditahvleid ja komme, erinevate täidistega šokolaadibatoone ja palju muid maiustusi. See kõik muudab Kalevi toote­ v aliku senisest veelgi mitmekülgsemaks,” rääkis Kaare.

Bühler-Bindleri kõrgtehnoloogilise tootmisliini Esimese maiusena valkäivitasid ühise nupuvajutusega ASi Kalev tegev- mis uuel liinil Kalevi juht Kaido Kaare ja põllumajandusminister Helir- jõuluassortii.

Valdor Seeder.

Kondiiter Heidi Park teeb maiuseid ooperisõpradele Korea päritolu Heidi Park kolis New Yorgist Tallinna viie aasta eest ning peagi täitub tema väikese pagariäri loomisest kolm aastat. Heidi on lõpetanud Ameerika kulinaariainstituudi (Culinary Institute of America) pagari ja kondiitri erialal. Lisaks on ta end täiendanud suurepäraste kokkade kõrval New Yorgi restoranides Café Gray ja L’Atelier de Joel Robuchon.

Tänavu novembrist saavad ooperikülastajad muusikaelamuse vahepalana nautida Heidi Parki pagariäri maiustusi rahvusooper Estonia kohvikutes. Magusameister Heidi Park on Estonia külastajatele kujundanud valiku pagariäri klientide senistest lemmikutest, kus muu hulgas on esindatud Estonia maja 100 aasta juubeli auks valminud šokolaadiruudud ning eestlaste seas aina enam populaarsust koguvad õhulised makroonid.

Gurmaan Foto: vallo kruuser

Kust pärineb huvi toidutegemise vastu?

Lapsepõlves küpsetas päris tihti ema. Tema kõrvalt õppisin alguses küpsetama ja hiljem süüa tegema.

dus. Käin hea meelega väljas söömas, samas naudin koduseid istumisi.

Milline söögikoht on sinu maitsele?

Ma armastan erinevusi. Kui käin sõbrannadega kohtumas, eelistan tavalisemaid kohvikulaadseid söögikohti. Samas meeldib mulle väga, et on olemas fine dining’u restoranid, kuhu lähed nagu teatrisse. Kõik on väga ilus, road on maitsvad ja nauding topelt suur.

Menüü poole pealt meeldivad mulle kohad, kus saab tervislikult ja maitsvalt süüa. Ma pole taime- ega toortoitlane, ent naudin, kui juurviljad ja aiasaadused on oskuslikult serveeritud.

Kuna olen suur magusasõber, määrab see ka söögikoha valiku.

Dessert ei pea olema tervislik. Armastan, kui sai on võine ja sisaldab suhkrut.

Mida valmistasid esimesena?

Arvan, et esimese asjana valmistasin küpsisetorti.

Keda on sinus kõige rohkem: kokka, kondiitrit või pagarit?

Kindlasti kondiitrit.

Mis sul eriti hästi õnnestub?

Pavlova kook. Paljud teevad seda marjadega, aga minu versioon on ainult vahukoorega. Mulle meeldib see hapuka põhja ja vahukoore vaheline maitsete tasakaal. Pavlovaga käsikäes käib alati brüleekreem, sest munakollased tuleb ju samuti ära kasutada.

Kas sinu kondiitrioskuste taga võib aduda lapsepõlvesõbranna Angeelika Kangi mõjutusi?

Päris lapsepõlvesõbranna Angeelika ei ole, me saime tuttavaks 18aastaselt, aga tema mõjutusi on mu kokakunstis kindlasti. Nagu sõbrannadega ikka, käisime üksteisel tihti külas.

Meil oli kombeks, et mina tegin alati salati ja tema hoolitses magusa eest.

Kas kokkate koos ka praegu?

Viimasel ajal vähem, aga varem oli meil tore kokkamishuviliste seltskond, kellega Angeelika juhendamisel ühiselt süüa tegime. Mulle selline aja veetmise vorm väga meeldib – ei pea kogu aeg laua taga istuma ja õhtu möödub kiiresti. See on sotsiaalne tegevus ja samas hariv.

Alati õpib midagi.

Kas oled ka mõnel kokakursusel osalenud?

Kuulun Tallinna Rahvusvahelisse Naiste Klubisse ja selle raames toimusid kursused, kus saatkondade kokad rahvuskööke õpetasid. Päris kokakoolis käinud ei ole.

Kas sulle meeldib rohkem sõpradega väljas söömas käia või eelistad koduseid kokkamisi?

Raske öelda. Mulle meeldib vahel-

Kas eelistad kala või liha?

Mul käib see tujude kaupa. Tavaliselt, kui väljas käin, söön kala, kodus teen sagedamini liha.

Stilist Merit Boeijkens:

„Toit maitseb paremini, kui see on ilusti välja pandud.”

Merit Boeijkens on stilist. Iga nädal näeb tema moesoovitusi ajakirjas Naised, aga see pole tema ainus töö. Merit nõustab kliente, stiliseerib fotosessioone ja teeb kaastööd meediaväljaannetele.

Sellise kiire eluviisi juurde kuulub naisel keskpäevane kohvipaus, kus ta aja maha võtab ja tassi kõrvale saiakest või kooki naudib. Sellisel keskpäevakohvil me kohtusimegi.

6

Kas sul on mingid eelistused rahvus­köökidest?

Mulle meeldib Vahemere maade köök. Kindlat eelistust ei ole või kui, siis ehk kõige rohkem Prantsuse köök nende saiakeste pärast. Samas meeldib mulle ka Aasia köök.

Elasid pikalt Hollandis. Kas see on sinu toidueelistusi mõjutanud?

Elasin seal kümme aastat ja mingil määral on see minu eelistusi kindlasti mõjutanud. Hollandi köögis on hästi suur aedviljade osakaal, mistõttu hakkasin neid oma menüüsse rohkem lisama.

Räägid kogu aeg juurikatest. Kas sa kasvatad neid ise?

Kahjuks pole ma roheliste näppudega sündinud. Olen tarbija, mitte kasvataja, aga olen õnnega koos, sest mulle kasvatab ema.

Jälgid stilistina moetrende. Kas tunned ka huvi toidutrendide vastu?

Millised on sinu tähelepanekud?

Usun, et trendid mõjutavad meid

Gurmaan Mida pakud jõuluõhtul?

Jõululauas istume suure perega – mu ema ja õepere on samuti meie juures. Minu jaoks on jõuluõhtu olnud lapsest peale selline, kus mitu põlvkonda ühe laua äärde koguneb.

Me ei ole väga suured sealiha­ sööjad, sellepärast valmistan jänest.

Seda armastame kõik ja see pole just väga igapäevane roog. Loomulikult serveerin sinna kõrvale ahjukartuleid ja kapsast. Kuna minu organism ei ole hapukapsaga eriti sinasõber, avastasin enda jaoks punase kapsa (vaata retsepti), mis meeldib ka teistele.

Magustoiduks tuleb seegikord tõenäoliselt Pavlova kook ja brülee­ kreem. Võib-olla katsetan midagi uut, aga need kaks on meie pere lemmikud. See on kindla peale minek – jõuluõhtul ei taha ju kellelegi pettumust valmistada.

KUUS KIIRKÜSIMUST

1.

Toiduaine, mis peab kodus alati olema?

Suhkur.

2.

Mitu kokaraamatut sul kodus on?

Ma ei ole lugenud, aga üle saja on neid küll.

3.

Sinu lemmikkokk?

Angeelika Kang.

4.

Sinu tüüpiline hommikusöök?

Kaerahelbepuder.

5.

Kolmekäiguline menüü sinu firmaroogadest?

Salat granaatõunadega, jäneseliha punase kapsaga ja brüleekreem.

6.

Mida armastasid, mida vihkasid koolisöökla toitudest? Ükskord käskis algklassiõpetaja mul pekitüki alla neelata – seisis kõrval ja vaatas ähvardava näoga. See on mu kõige ebameeldivam kogemus.

rohkem alateadlikult kui teadlikult.

Mida teadlikumad me mingist valdkonnast oleme, seda rohkem see meie valikuid mõjutab.

Suund on tervislikkuse poole, kohaliku tooraine kasutamine on moodne. Inimeste eelistused ei ole ainult maitsepõhised, vaid valikuid tehakse juba teadlikult.

Kui palju sa ise jälgid, mida sööd?

Endise modellina on sul vormis püsimiseks kindlasti omad nipid.

Minu põhiline nipp on see, et ma ei söö kunagi, kui mul aega ei ole. Vajan söömiseks aega ja alati selle ka võtan. Ma naudin toitu. Minu arvates võtavad inimesed kaalus juurde siis, kui nad einet ei naudi – kui nad on stressis ja süües kiirustavad, napsavad möödaminnes midagi suhu.

Ma ei söö kunagi autos või käigu pealt, jätan siis pigem söömata. Näiteks kui söön mõne võileiva kiirelt autos teel koju, tahan kodus uuesti süüa, sest vaimset naudingut ei tekkinud. Ma ei söö ka kunagi telerit vaadates, sest siis on vaim kusagil mujal kui füüsis ja teen tarbetuid ampse.

Teise asjana mõtlen söömise juures alati, et toit, mida tarbin, on mulle meeletult kasulik. Võtame näiteks saiakesed. Armastan, kui neis on võid ning kui nad on magusad ja rammusad. Neid süües mõtlen positiivselt ega muretse saadud kalorite pärast. Naudin hetke ja olen maiustamisest õnnelik. Toon võrdluseks armunud inimesed – nad säravad ja

näevad alati head välja. Mispärast?

Sest nad on õnnelikud. Toiduga on samamoodi. Kui sa söödut naudid, mõjub see sulle hästi.

Inimese vaim ja füüsis töötavad koos. Minu jaoks selline teooria töötab. Ma ei saa lubada, et see töötab kõigi peal, aga proovida tasub. Kasvatan samamoodi oma peret: sööki tuleb nautida, ilma kiirustamata, ilma segajateta. Süüa tuleb vaimuga, sest siis on see kooskõlas organismiga.

Aga piparkoogid?

Jah, teen poistega ka neid. Sain An-

geelika käest väga hea retsepti. Ma ise pole küll eriline piparkoogisõber, aga nende valmistamine käib jõulu­ traditsioonide juurde. Mulle meeldib taina rullimine, kujundite lõikamine, kaunistamine ning küpsetamise ajal leviv lõhn.

Kui laua katavad stilist ja lilleseadja (Meriti abikaasa on Peter Boeijkens), on tulemus tõenäoliselt midagi erilist.

Tavaliselt pole minul au jõululauda katta. Peter valib serviisi, teeb kaunistused. Ka minu jaoks on lõpp­ tulem üllatus. Kindlasti ei ole see tagasihoidlik, sest mehe stiil on „palju ja veel rohkem”.

Mingeid jõulutrende me taga ei aja: ei ole nii, et eelmisel aastal olid sinised jõulud ja sel aastal hõbedased. Jõulukaunistused on sellised, mis sobivad koduse interjööriga.

Külli Värnik

Dieedi puhul õpetatakse, et tähtsaim on regulaarsus. Sinu toitumises see ju puudub?

Ma ei ütleks nii. Hommikul söön putru. Tavaliselt sätin päevakava nii, et kella 12 paiku joon kohvi ja söön saiakest või kooki. Õhtul kella kuue-seitsme ajal sööme perega sooja toitu. Õhtul enne magamaminekut ampsan veel midagi, sest muidu ei tule hea uni.

Kas oled silmadega sööja? Kas sinu jaoks on tähtsam roa maitse või välimus?

Mõlemad. Välimus on tähtis, aga kui maitse tekitab pettumuse, on nauding rikutud. Mulle meeldib valida silmadega, sellepärast eelistan kohvikuid, kus saan kooki enne näha.

Toit maitseb paremini, kui see on ilusti välja pandud. Väljasätitud toitu süüakse ka vähem: kaunist pilti ei taha ju rikkuda, nii võtadki väiksemaid ampse ja naudid toimingut kauem.

Punane kapsas ››pool punase kapsa pead ››4–6 haput õuna ››3–5 nelki ››2–3 loorberilehte ››soovi korral 1 tl kaneeli ››soola ››pruuni või valget suhkrut või mett (umbes 0,5 dl)

7

Eemalda kapsalt puitunud osa ja südamik ning haki lehed peeneks. Koori õunad, eemalda südamik ning tükelda kuubikuteks. Pane kapsas koos vähese veega keema. Lisa õunad, sool, suhkur ja maitseained. Võid maitsestada soovi kohaselt, selle retsepti järgi on kapsal magushapu maitse kerge vürtsise alatooniga. Keeda tasasel tulel umbes 40 minutit, kuni kapsas on pehme. Serveeri (hapukapsa asemel) prae kõrvale.

Restoran Must Lammas on 15aastase ajalooga Tallinna restoran, kellel on väga suur rahvusvaheline tuntus ja liharestorani traditsioonid. Pakume klassikalist Kaukaasia piirkonna toitu, sh vähese rasvasisaldusega veise-, lambavõi kanašašlõkki. Taimetoitlastele on lai valik baklažaanist, kabatšokist jpm valmistatud roogasid. Veinikaart pakub paljusid Gruusia, Prantsuse, Tšiili ja Itaalia veine. Meil saab pidada sünnipäevi ja eriüritusi.

Tööpäeviti kell 12.00-16.00 on meil neljakäiguline bufee 9.90 eur.

Oleme avatud E-L 12.00-23.00 ja P 12.00-18.00.

Asume Sauna 2 Tallinn, broneerimine tel. 6442031, www.mustlammas.ee, restoran@mustlammas.ee Tere tulemast!

Restoranid

A

valdatud edetabel tõi heameelt neile, kelle lemmikud eesotsas troonisid, ja meelehärmi neile, kelle jaoks järjestus ebaõiglane tundus. Igal juhul jäi õhku palju küsimusi, millele käisime peakorraldajalt Aivar Hansonilt vastuseid saamas.

Sellise meetodiga hinnatakse restorane ka mujal. Kas võib arvestada, et saadud punktide alusel saab meie söögikohad panna otsese võrdlusse Londoni, New Yorgi ja maailma tippudega?

Ei saa, hindamiste metoodikaid on hirmus palju. Meie kasutasime lähimat, Rootsi restoranigiidi White Guide oma. Nendel on ambitsioon laieneda Rootsist teistesse Põhjamaadesse ning ka meile võib osaks saada võimalus selle giidiga ametlikult liituda.

Muide, olenemata hindamise metoodikatest ja põhimõtetest, kipuvad lõpptulemused olema küllaltki sarnased. Hea söök- jook, meeldiv teenindus ja hubane miljöö on lihtsalt äratuntavad. Ka siis, kui üldse ei hinnatagi.

Meie tipprestoranid Alexander ja Tchaikovsky saavutasid maksimumilähedased punktid (92 ja 90 sajast). Kus nad sellise tulemusega Rootsi edetabelis paikneksid?

Alexander oleks 7. ja Tchaikovsky 12. kohal.

Edetabeli saamislugu

Möödunud kuul selgusid 50 parimat söögikohta. Neljandat aastat järjest võidutses restoran Alexander. Teiseks jäi seekord ainult kahe punktiga Täpsusta, kuidas valiti need 50 res- kaotanud Tchaikovsky, kolmandale kohale tõusis Põhjaka (vt 24.10 torani (esimeses voorus)?

EE Gurmee, www.eestimaitsed.com).

Söögikohtade endi võtmetöötajate hääletamise teel. Kõik eelmisel aastal 50 hulka kuulunud restoranid said hääletusõiguse automaatselt.

Igat kohta esindas maksimaalselt kolm töötajat: üks juhatusest, üks köögist, üks söögisaalist. Iga hääletaja pidi nimetama tema enda meelest seitse parimat söögikohta paremusjärjestuses.

Igale söögikohale, mida nimetati vähemalt kahe hääletaja poolt, anti võimalus kaasa hääletada. Kui ring enam ei laienenud, lugesime punktid kokku ning 50 enim punkte saanud söögikohta pääsesid nimekirja.

Kes olid need õnnetukesed 51.–55. kohal olnud, kes teise vooru ei pääsenud?

Ent ka Alexandrist oli hindamise ajaks Peeter Pihel lahkunud?

Minu teada lõppes Peetri töösuhe Pädastega 1. oktoobrist, viimane hindaja käis Alexandris 29. septembril.

Kukeke, Alter Ego, City Marina, Noir Tartust ja Lusikas.

Milline oli edetabel enne teist vooru? Kas üleval tipus troonisid mõned üllatajad?

Alexander ei oleks olnud esimene, aga esikümnes oleks vahetunud vaid kaks nime. Üks nendest Bordoo, mida teises voorus ei hinnatud.

Pingerida moodustus toidule antud punktide alusel. Kui need on võrdsed, siis koondhinde alusel. Kas õigem poleks olnud vastupidi? Kokkade hindamisel saaksin toidu tähtsaimaks pidamisest aru, aga restoranide puhul on ju oluline kogu tervik.

Nagu eespool ütlesin, kasutasime metoodikat, mida ei ole välja töötanud meie ning mis meile ei kuulu.

Tegime seda soovist liituda tulevi-

Miks Bordoo, aga ka Egoist ja F-hoone teises voorus hindamata jäid?

Kui hinnangute andmise vahel toimub söögikohas oluline muutus, näiteks lahkub peakokk, on nõnda kombeks. Kõigis nendes kolmes suur muutus toimus.

9

kus White Guide’iga. Seega mängureeglid ei ole meie kehtestatud, aga kui soovime liigasse kuuluda, peame neid järgima.

Söögikoha puhul on siiski kõik rohkem või vähem toiduga seotud.

Näiteks kaotasid väga mitu väga head kohta toidupunkte sellega, et koos lauale asetatuga ei jõudnud hindajani „toidu lugu”.

Kuna tegu on „50 parima restoraniga”, kas ei võiks hindamises osaleda ainult restoranid? See välistaks lõpuks selle meelepaha, et päevapakkumistele keskendunud kohvik on gurmeerestoranidest eespool.

Meie logo on tõepoolest ingliskeelne

Restoranid ja selles keeles kannavad kõik söögi­ kohad nimetust restaurant. Kuna edetabel koostatakse ka välismaalastele juhindumiseks, ei ole eestikeelse logo kasutamine põhjendatud. Kui tähele panite, püüan eesti keeles rääkides alati kasutada väljendit „söögikoht”. Söögikoht, kuhu minnakse ennekõike sööma, vs. joogi­koht, kuhu minnakse ennekõike jooma.

Tabel ei ole söögikohtade välimääraja. Seda on mõtet koostada, võttes arvesse kõiki kohti, kus söömas tõepoolest käiakse. Muidu koostaksime punast nimekirja kohtadest, mida on soovitatav külastada see­ pärast, et need varsti välja surevad.

Kes olid kohtunikud? Kas nad olid kvalifitseeritud hindajad?

Kindlasti. Tegu oli meie enda ning meid ümbritsevate riikide kõige olulisemate toidumeediate esindajatega. Söögikohtadest kirjutamine on nende igapäevane töö.

Iseasi, missugune see kvalifikatsioon üldse olema peab. Paljudes asjades, toidus kaasa arvatud, on tendents tagasi lihtsuse poole.

Nagu moelavadele otsitakse piitspeente piigade asemele „päris naisi”, oodatakse ka toidu kohta arvamust järjest rohkem neilt, kes ei ole „päris kriitikud”, sest viimased oskavad arvustada vaid kõige kallimaid ja eksklusiivsemaid restorane.

Hiljuti tutvustati maailma toidu­turismi assotsiatsiooni konverentsil 28 riigis korraldatud uurimust. See tuvastas, et toit mõjutab 73 protsenti kõikide maailmas ringi liikuvate inimeste reisiotsuseid. Vaid 8 protsenti nendest, kel-

toitude kõikuva taseme, mitte kohtuniku kapriisidega.

Tendents, et inimesed tahavad kodunt väljas süüa tihedamini, maksta iga söögikorra eest järjest vähem ning kõige selle juures ei taha midagi kuulda madalamast kvaliteedist, alles hakkab hoogu koguma.

Oled üks väheseid, kes on kõigis nendes söögikohtades söönud. Kas sinu edetabel sarnaneb 50 parima restorani järjekorraga? Mis on suurimad erinevused?

Hea küsimus, ma ei olegi niimoodi enda hinnanguid lõpptulemusega võrrelnud. Kui nüüd vaatan, siis väikeseid erinevusi on päris palju. Suuremad? Cru ja Kaheksa Jalga said minult keskmisest rohkem punkte.

Kes oli sinu jaoks positiivseim üllataja? Kelles pettusid?

Kindlasti ei ole ma mitte ühegi söögi­koha andunud fänn. Mind paeluvad pigem läbivad tendentsid kui üksikute tegijate õnnestumised või ebaõnnestumised. Üllatas see, et 13 restorani sai toidu eest 32 punkti ja rohkem, mis hindamise põhi­ mõtete järgi tähendab meistriklassi taset. Rootsis on neid restorane 37.

Kurvastas aga see, et hooajalise tooraine kasutamine on suure hulga restoranide puhul pelgalt jutt.

le liikumist toit mõjutab, huvituvad gurmeest.

Kes kohtunikud valis? Ehk oleks võinud ka restoranid ise mõne hindaja määrata?

Kohtunikud valiti nende restoranikogemuse põhjal. Restoranidel on piisavalt suur võimalus oma sõna sekka öelda esimeses etapis. „Oma” kohtunikud on väga libe tee. Ka rootslased soovivad seepärast koostööd teha, et saaksid restorane hindama rohkem välismaalasi, kellel pole kohalike kokkadega häid isiklikke suhteid.

Mida üldjoontes esile tuua?

Tendents, et inimesed tahavad kodunt väljas süüa tihedamini, maksta iga söögikorra eest järjest vähem ning kõige selle juures ei taha midagi kuulda madalamast kvaliteedist, alles hakkab hoogu koguma.

Need, kes jäärapäiselt hoiavad kinni oma gurmeerestorani staatusest, kaotavad veel rohkem turgu „päevapakkumisi tegevatele kohvikutele”. Aga nad on ka ise oma paindumatuses süüdi. Jäävad üksikud hinnalised kohad, mis on oma hinda ka väärt, ja suur hulk ülejäänuid. Toit kolib siseruumidest tänavale, isegi meie kliimas. Kontseptsioonikirevus muudkui suureneb ning keele­inimestel hakkab olema palju peamurdmist, kuidas üht või teist asja eesti keeles nimetada.

Iga toidukohta hindas 6–8 inimest.

Kuidas saadi sellest koondhinne?

Kas see on lihtne aritmeetiline keskmine või on parimad ja halvimad hinded eemaldatud?

Lihtne aritmeetiline keskmine.

Niisugust juhust, kus üks hindaja oleks teistest mäekõrguselt rohkem punkte andnud, ei olnud. Teistest vähem punktide andmist esines väga tihti, kuid see oli seotud

Eesti söögikohtade peamised puudused ››Ebastabiilsus nii toitude serveerimises kui ka teeninduses. ››Samadest toorainetest samad toidud söögikohtades korduvad. ››Hooajalise tooraine kasutamisest rohkem räägitakse kui tegelikult kasutatakse.

Paar üllatust edetabelis vajaksid ehk veel vastust. Miks MerMer viimaseks jäi? Kas selle põhjustas välis­maiste kohtunike arvamus?

Välismaised hindajad olid meie omadest punktide andmisega pigem heldemad kui kitsimad. Rootsis on kodu­toitlustus jõudsalt kasvanud, kuid restoranigiidi pääsemise kün-

››Liiga tihti on toit umbisikuline, ilma saamisloota. Teenindaja ei ole ise pakutavaid sööke maitsnud, pakutavaid jooke joonud ega oska nendest piisavalt rääkida ja neid müüa. ››Koostöökokkulepped alkoholi hulgimüüjatega pärsivad valikut.

Sommeljeed töötavad hulgimüüjate juures, aga mitte restoranides. ››Ideaalne eine restoranis peaks kulgema tõusvas joones, kus iga järgmine roog pakub eelmisega võrreldes uue üllatuse või olema vähemalt võrdväärne. Meil on joon pigem vastupidine: eelroad on suurepärased, pearoad on head, magustoidud kõlbavad kah.

10

nist ei ole ükski sealsetest seni veel ületanud. Me räägime viiekümnest paremast 1300 seas. Mismoodi see MerMer siis viimane on? Koht on hoopis väga tähelepanuväärne kodu­ toidu pakkuja.

Kuidas saab joogivalikus olla Sesoon Gloriast eespool?

Sesoonis on üllatavalt korralik valik jooke šampanjast nišiõllede ja kannu­veeni välja. Igale toidule leiab sobiva joogi ka klaasikaupa. Glorias see ei õnnestu, sest paari üksiku klaasiveini seast ei leia kuidagi igale roale head ja sobilikku partnerit.

Sesooni jookide valik sai hindeks 13 ja Gloria oma 12. Mõlemad tähendavad „head”. „Väga hea” algab 14 punktist, kuid ilmselt ei saa olla joogivalik „väga hea”, kui iga toidu kõrvale sobivat veini sobivas koguses ei leia. Ja see restoran asub meie kõige parema kvantiteedi ja kvaliteediga veinikeldri peal sõna otseses mõttes!

Gloria pakub ääretult head toitlustusteenust ning nende majas toimuvad üritused on väga kõrgest klassist. Kuid omapead liikuvaid toidu­ nautijaid sinna otsekui ei oodata.

Mis põhjustas Mahediku nii madala teeninduse koondhinde? Tavaliselt on sealset teenindust kiidetud.

Tõepoolest. Hindamise käigus pandi tähele tõsiasja, et kahel järjestikusel päeval erines Mahediku teenindus nagu öö päevast. Järelepärimisele saime vastuseks, et teenindab kaks vahetust. Kummalgi on väga kogenud juht, kes kõike jälgib ja korraldab. Kehva teeninduse päeval vahetusejuhti tööl ei olnud ning teenindus oligi „ilma peata”. Sinna need punktid kadusid.

Mida hinnati miljöö all? Kas see pole pisut hindajate maitses kinni?

Hinnati söögikohta meeleolu loojana, arvestades välis- ja sisekujundust, stiilitunnetust, üksikuid detaile, personali riietust, akustikat jne.

Ka söögi, joogi ja teeninduse hindamine on täpselt samamoodi hindajate maitses kinni! Aga ühtedel on mugav teiste maitse järgi juhinduda ning seda siis kas kiita või kritiseerida. Niisugune vist ongi mis­tahes hindamise mõte.

Küsis Külli Värnik

Stockmanni kinkekorvid – Nauding kinkida ja rõõm vastu võtta!

Rahuliku aastalõpu nimel oleks õige aeg hakata mõtlema jõuluostudele.

Kasutage võimalust pühadeks aegsasti valmistuda.

Imeliselt lihtne on teha kingitus oma sõpradele ja koostööpartneritele. Meie valikus on 6 eksklusiivset kinkekorvi neile, kes oskavad parimat maitset vääriliselt hinnata.

Korvide sisud on eksklusiivsed – õnnelikuks saavad nii juustugurmaanid kui tõelised maiasmokad.

Kinkekorvidega saate tutvuda ja neid tellida meie kodulehelt www.stockmann.ee

LIIVALAIA 53 • AVATUD E-L 9-21 • P 10-21 • WWW.STOCKMANN.EE

Pimet es t

Rikka mehe Valpolicella,

vaese mehe Amarone Harva, kui on võimalik nimetada ühe või teise veinitüübi sünniaega. Nagu Asjade Algus tavaliselt, on ka veinide sünniaeg häguses minevikus, andes ajaloolastele võimalusi akadeemilisteks tülideks, mis, tõsi, lahenevad juba pärast paari pokaali veini. Nii on segane isegi tänase veini sünnikoha, Valpolicella nime päritolu.

Kalle Müller sommeljee

A

ntiikaja roomlased nimetasid Garda järve äärset kolmest orust koosnevat ala Pagus Arusnatiumiks seal elavate arusnati hõimude järgi. 12. sajandi kaartidele kirjutati igatahes juba Val Poleseda ja mingist hetkest tunneme üht Itaalia armastatuimat veinipiirkonda Valpolicellana. Kuigi see viimane muutus ja selle tagamaad püsivad senini segased, on enamik ajaloolasi kokku leppinud, et esimene nimepool – poly (’palju’) – tuleb kreeka ja teine pool – cella (’kelder’) – ladina keelest.

Paljude Keldrite org seega.

Külluslik Amarone ja lihtne Valpolicella Selles polükeldrilises orus kääritati kuivatatud viinamarjadest magusat ja mõnusat recioto’t juba kuuendal sajandil. Läinud sajandi viiekümnendatel lisandus kaubanduslikes kogustes ka kuiv ja pisut mõrkjas Amarone, rääkimata aastasadu päid sassi ajanud kergest ja mahlasest igapäevaveinist Valpolicellast.

Ligi kuuskümmend aastat tagasi tuli ühel leidlikul Itaalia tarkpeal pähe katsetada veiniga, mis oleks kergem kui kuivatatud marjadest tehtud massiivne ja alkohool-

Ripasso’sid maitsesid restoranis Cru: Kristjan Markii – Eesti parim sommeljee 2013; Kalle Müller – Reserva veinikeldri sommeljee; Aron Rahu – restorani Dominic sommeljee; August Alop – veinikoolitaja; Igor Sööt – sommeljee, Vins de France; Tarvo Sarapuu – restorani Tchaikovsky sommeljee

Ripasso sünd Nii Amaronet kui ka Valpolicellat kääritatakse samadest viinamarjadest ja nõnda tehtigi Boscainidele kuuluvas Masis oma lihtsuses geniaalne trikk – kasutati tava-­ Valpolicella kääritamiseks Amaronest järele jäänud marjakestasid.

Idee polnudki teab mis uus. Toscanas tehti juba ammu governo’t – lisades noortele veinidele täidluse andmiseks kergelt kuivatatud viinamarju. Venetoski tegi vaesem rahvas vinello’t – kasinat ähmast igapäevaveini, kääritades magusate viinamarja­jääkide abil vett.

Nõnda siis valati märtsis, kui Amarone pumbati marjakestajääkide pealt vaatidesse oma sünnipäeva ootama, samadesse tünnidesse paariks-­kolmeks nädalaks hoopis värske Valpolicella. Pärast mitmeaastaseid katseid ja eksitusi oli Boscainidel tehnoloogia piisavalt lihvitud, et 1967. aastal esimene, 1964. aasta­ käigu Campiofiorin Ripasso müüki paisata. Hiljem registreeriti nimetus ka kaubamärgina.

Amaronet ja Valpolicellat kääritatakse samadest viinamarjadest ja nõnda tehtigi geniaalne trikk – kasutati tavaValpolicella kääritamiseks Amaronest järele jäänud marjakestasid. Ripasso oli sündinud. ne Amarone. Tolle valmistamisega nähti alati kole palju vaeva, vaadis laagerdumiseks kulus enne müüki kümmekond aastat ning ponnistuste tulemuseks oli haruldane ja kallis vein. Mõistagi oli Amarone valmistamiseks vaja kogemusi ja nõnda keskendus enamik veinimaju erinevalt tänapäevast, kus Amaronest on saanud Itaalia vapivein, pigem kerge ja lihtsa Valpolicella tootmisele.

Mõistagi pidanuks vein olema sügavam, isikupärasem ja tähelepanuväärsem kui massi-Valpolicella.

12

Uus, luksuslikult mõjuv tummine lauavein võeti vastu suure hurraaga ja kohe hakkasid ka kõik teised samasugust „taaskasutatud” ripasso’t tegema. Kaubamärgist ei hoolinud suurt keegi, vähe viisakamad kirjutasid etiketile „Ripasso” asemel „Ripassi”, „Ripassa”, „Ripassatta”.

Kuna oli näha, et uudse veini tootmisest võidavad tegelikult kõik, kinkis Masi omanik ja juht Sandro Boscaini Ripasso kaubamärgi Verona kommertskojale. Novaatorina oli ta selleks ajaks juba välja mõelnud ripassoliku topeltkääritamistehnoloogia, millega Masis valmib nüüd palju hoolikamalt turvatud Campofiorin. Ripasso-nippe on täiustanud ka teised tootjad, seega ei tarvitse igas ripasso-pudelis olla kaugeltki samal moel tehtud vein.

Cru peakokk Dmitri Haljukov soovitab ripasso kõrvale ››Eesti metslind ja petersellijuur ››Vanillivõiga praetud petersellijuure confit, suitsuploomikreem, piprane kirsigeel Puhasta lind ja lõika kuueks tükiks lahti. Täida filee toorjuustu või hanemaksaga, marineeri koivad tüümiani, või, õli ja konjakiga. Aseta koos marinaadiga vaakumpakendisse ning küpseta 65 kraadi juures vähemalt neli tundi – koib valmib siis confit-meetodil. Linnu karkassist valmista praeleem.

Pese petersellijuur puhtaks ja aseta ahju 180 kraadi juurde, küpseta 30–40 minutit. Puhasta ja prae selitatud võis koos vanilli ja vähese meega. Suitsuploomi­ kreemi jaoks keeda kuivatatud ploomid koos madeira või teise sarnase veiniga täiesti pehmeks ning püreesta kannmikseris ülipeeneks. Keeda kirsse koos musta pipraga. Lisa veidi suhkrut ja agar-­agarit.

Jahuta ja püreesta.

Pimet es t UUS:

Igal EE Gurmee ja Kalle Mülleri korraldatud testil Eesti parimate veini­tundjate – sommeljeede – poolt märkimis­väärseteks hinnatud veinid tunneb edaspidi ära väikese kleebise järgi.

Veinitundjate hinnangutest joonistuvad välja graafikud, kus eri telgedel on näha happesuse, suhkrusisalduse, tanniinsuse ja teiste veini­kogemust mõjutavate omaduste tugevus. Sakiline nn maitseroos annab hea võimaluse veinide maitset visuaalselt kõrvutada ja just endale sobiv leida.

Žürii lemmikud: Corte Adami 2011, 14% Aroom: Nelk, lagrits, vürtspipar ja orientaalsed viiruki­ aroomid ongi selle tumedatest (kakao)nüanssidest küllastunud veini lõhna põnevaimad komponendid.

Liköörses punamarjamagususes on tunda ka röstiseid leivakoorikuid.

Maitse: Suitsune, meeldivalt tasakaalus happesusega, jõulise ja struktuurse veini pikk ja massiivne järelmaitse on loomult tanniinne ja ürdiselt mõrkjas ning ühendatud Suurtele Veinidele omase elegantsusega. www.vinaio.ee Corte Adami, 2011

Lorenzo Begali 2010, 12,5% A: Esialgu animaalne ja sõnnikune, õhutamise käigus muutub mahlakalt marjaseks, tuues esile magusad apteegised rohud ja tammerösti.

M: Kestva, täpselt doseeritud happe ja peente sametiste tanniinidega vein on küps ja heas tasakaalus. Pikk mustikane järelmaitse on vürtsine ja meeldejääv. Vajab kindlasti dekanteerimist! www.vinorama.ee Begali Lorenzo, 2011

Lang Tedeschi SanHans Rocco 2010, 14% Spätburgunder 2010 A: Intensiivne, lagritsane, musta aroonia ning kirsi-põldmarja­ keedise alkohoolne aroom on liköörne ja toob meeltesse hobuse­talli ja suitsusauna.

M: Jõuline ja täidlane, päikest ja küpsenud magusaid marju täis lopsakas vein, kust aimub pohlade ja jõhvikate mahlakat mõrkjust. Suitsune, suud kuivatav lõppmaitse on pikk ja mitmekesine. Noor alles. www.liviko.ee Zenato Ripassa 2011, 14% A: Rõhudes punastele sõstardele ja põldmarjadele, mängib mahlane aroom liköörsuse ja suhkrukaramelliga, tuues aegamööda esiplaanile magusad, kuid suitsused jõhvikad.

M: Silmapaistva toiduveinina on ripasso tasakaalus ja mahlane kerge vein, kus kirsside ja vaarikatega on ühendatud nii mustad moosimarjad kui ka vürtsine ja kurku kriipiv järelmaitse.

Tanniinid on tuntavad, kuid talitsetud. www.dylandistribution.ee Masi Campofiorini 2010, IGT, 13%, A: Kaunis ja kompleksne lillearoom on täis musti sõstraid, põldmarju ja ploome.

Piimašokolaadi ja tubaka peened noodid on segunenud pipra ja nelgiga.

M: Mahlane, veidi moosise alatooniga, vaoshoitud happe ja pargisusega, vürtsine ja võimas, harmooniline ja täpselt annustatud koostisega tasakaalus vein. www.altia.ee

Tinazzi Monteré 2010, 14% A: Tähelepanuväärselt intensiivne, jõuline ja viirukiselt raske aroom on tulvil liköörseid musti kirsse, kuivatatud ploome ja punamarju. Elegantselt lopsakas.

M: Kogu pikkuses elava happe ja sametiste tanniinidega vanilli-tumešokolaadine, mõõdukalt vürtsine maitse­ bukett on kompleksne ja külluslik. Lisaks magusad luuviljalised ja järelmaitse napp pohlamõrkjus. www.svensky.ee Tinazzi Monteré, 2010

Buglioni Il Bugiardo 2009,13,2% A: Šokolaadipehme ja mustikamoosimagus aroom kerge lagritsaga, kus peensust lisavad nelk ja suitsune tubakas.

Areneb kiiresti vanilliseks ja tubakaseks.

M: Esmane punamarjasus areneb vürtsiseks ja soojaks, hästi tasakaalustatud mõõduka happega veiniks, mille elegantses joones on nii magusust kui ka pigist ja põlenud mõrudust. Mahlane ja lopsakas iludus. www.vinorama.ee Buglioni Il Bugiardo, 2009

Monte Tondo Campo Grande, 14% A: Mahe ja põnev vein. Musta kirsi tarretise järele lõhnavas buketis on lilli, magusaid ürte ja karamellisust. Veini avanedes on tunda kohvirösti ja kakao võist pehmust.

M: Võimas, pigiselt mõrkja ja põlenud jumega rosinane Valpolicella, mis on samavõrd moosine kui tubakatanniinne.

Lõppmaitsest leiab võid ja pähkleid. www.grappolo.ee

Tedeschi San Rocco, 2010

Zenato Ripassa, 2011

Cesari Mara 2011, 13,5% A: Jõuline. Alguses lõhnab suhkru ja jõhvikate järele, hiljem lisanduvad avanenud vürtsisele ja suitsusele foonile must marjamoos, šokolaad ja troopilised puuviljad. Mida aeg edasi, seda liköörsem.

M: Kakaooa ja tumeda šokolaadi sametist tanniinsust tasakaalustavad mõõdukalt hapud mustamarjamaitsed.

Alguses magus ja mahlane, hiljem pargisem ja pika magusa järelmaitsega amaronelik vein. www.tridens.ee Villa Girardi Bure Alto 2011, 13% A: Algul veidi kinni, kuid meelitavalt magus ja intensiivne aroom toob aja möödudes esile kakao ja piimakohvi ning šokolaadi uputatud kirsid. Veidi animaalset sõnnikulisust sobitub jõhvikate, lagritsa ja vürtspipraga.

M: Suitsune ja tubakane tammeröst sekundeerib maitses mustadele marjadele, rosinatele ja vürtsisele järelmaitsele. Jõuline ja mahlane vana kooli ripasso. www.bestwine.ee Zeni Marogne 2011, 14% A: Lõhnab kokteilikirsside, musta marjamoosi ja põldmarjamarmelaadi järele.

Avanedes lisandub lagritsat, võidunud nahka, rosinaid ja suitsusust. Lopsakas ja pehme bukett.

M: Harjumatult õhulise keha ja vääris­ puiduse tanniiniga kirsine vein. Alkoholi tulisusele ja magususele annavad tasakaalu veidi mõrkjad samblased noodid.

Kerge ja värskendav. www.manipenny.ee

MASI Campofiorin, 2010

Monte Tondo Campo Grande, 2009

Michele Castellani Costamaran 2010, 14% A: Alusmetsa lõhnad segunevad küpsete liköörsete ploomide ja põldmarjade ning Provaansi heinamaaürtidega.

Aegamisi avanevad lagrits ja pehmed võised idamaa-aroomid.

M: Küps, marjamahlane ja keskmisest tanniinsem, kuid heas tasakaalus tagasi­hoidlik ripasso, mille järelmaitse on põlenult mõrkjas. www.lucca.ee

Cesari Mara, 2011

Villa Girardi Bure Alto, 2011

Zeni Marogne, 2011

Michele Castellani Costamaran, 2010

Zonin 2011, 14% A: Ripasso’likult moosine ja aromaatselt lilleline aroom panustab maasikatele, kirssidele ja rosinakompotile.

Sekka puusuitsu, nelki ja pipart.

M: Marjane ja meeldiva happega, alkohoolselt tulitav punasõstrane vein, mida järelmaitses kaunistavad pigi ja pehme tubakas. www.prike.ee Zonin, 2011

Biscardo 2011, 13,5% A: Võimas marjane vein, kus ploome ja kirsse vääristab kerge animaalsus. Aja jooksul lisandub aroomi rosinaid ja pähklitega piimašokolaadi ning suitsust toffee’t.

M: Vürtsise lõppmaitseni püsib vein vanilliselt sametine ja elegantne, mõõdukat hapet tasakaalustavad õhukesed tanniinid. Lopsakat ja sooja buketti kaunistavad rohelised taimsed nüansid, kuhu veini avanedes lisandub suitsusust ja tubakaaroome. www.oro.ee Biscardo, 2011

Restoranid Neikid resto Wismari 3, Tallinn

Fotod: Lauri laan

Peakoka retsept uuest menüüst

Suitsune tallesadul, kuivatatud tomati tatar, herne-mündikreem, kitsejuustupall, boršikaste Suitsune tall: Puhasta sadul kelmetest ning maitsesta ürtide, mee, soola ja maltoosaga. Aseta barbecue-ahju, küpseta 63kraadise sise­temperatuurini nii, et ahju sisetemperatuur oleks 100 kraadi.

Kuivatatud tomati tatar: Lõika sibulast, küüslaugust ja päikesekuivatatud tomatist kuubikud. Prae potis klaasjaks, lisa tatar ning prae veel. Lisa vesi ja keeda tatart kuni pehmenemiseni.

Herne-mündikreem: Rösti küüslauk potis, lisa herned ja mündi­ lehed. Lisa vett ja aja koos hernestega keema. Eemalda tulelt ja püreesta. Maitsesta soola ja võiga. Serveeri koos tervete hernestega.

Kitsejuustupall: Tee kitsejuustust, koorest, meest ja soolast mass.

Vormi pallid ja paneeri mustas leivas.

Boršikaste: Prae sibul, küüslauk, porgand ja peet potis klaasjaks.

Lisa veisepuljong ning hauta pehmeks. Püreesta ning maitsesta või, äädika, soola ja pipraga.

Peakokk Koit Uustalu Avatud E–R 8–23, L 12–23 tel 660 4581 resto@neikid.ee www.neikid.ee

Kesklinn elab ja hingab omas rütmis ning sellest vaid pisukese jalutuskäigu kaugusel, Hirvepargi serval asubki Neikid Resto.

Köögis tegutsevad kirgastest emotsioonidest laetud inimesed, kes ajavad oma asja, juhindudes maitsepildi loomisel varem läbitud marsruutidest ja kohtumistest. Ent ometi ei päädi selline kooslus mitte kirju maitsebuketiga – põhiidee on hoida lihtsat joont, et esile pääseks kerged ja puhtad maitsed.

Faruk Güllüoglu Istanbul Rävala puiestee 2 Rävala puiestee 2, Radissoni hotelli vastas asub restoran-kondiitriäri Faruk Güllüoglu Istanbul, mis on keskendunud Türgi maitsetele. Menüüs on hoolikalt tehtud valik Türgi roogadest. Lisaks traditsioonilisele läätsesupile ja Türgi leivale moodustavad Tekirdag köfte, türgipärased pelmeenid ja täidetud kana vaid osa Osmani impeeriumi köögi tänapäevasest peegeldusest.

Avatud E–L 11–20 tel 661 3047 www.gulluoglu.ee

Tallinna kesklinnas on koht, kus valmib kohapeal ehtne baklava ning saab nautida toitu, millega vallutab maailma klassikaline Türgi köök.

Faruk Güllüoglu Istanbul – raske meelde jätta, võimatu unustada!

14

Magusasõpradele pakutakse mitut sorti kohapeal küpsetatud värsket baklavad.

Tegu on klassikalise Türgi maiuse ehk plaadikoogiga, mis on valmistatud hoolikalt üksteise peale rullitud 35 filotainalehest. Baklava täidisena on kasutatud pähkleid, mannast valmistatud hõrku kreemi ning eestlaste lemmikut – kohupiima. Faruk Güllüoglu Istanbul on tõenäoliselt ainukene koht maailmas, kus on võimalik saada kohupiimabaklavad, mis ühendab endas meisterlikult Türgi ja Eesti toidukultuuri.

Restoranil on iga päev uus päevapakkumine – supp, praad või pirukas –, mille kohta kõige ajakohasemat infot leiab restorani Facebooki-lehelt (pane otsingusse Güllüoglu) või veebiaadressilt www.gulluoglu.ee.

Loomulikult Heinz! aastast 1869

UUS TOODE! Hetkel saadaval: Superalco kauplused; Winestore; Maksimarketid &Konsumid; Kaupmees &KO; Stockmann; Maxima XXX.