e e m r EE Gu
19. detsember 2013
›› Pimetestime šampanjasid ›› Suupisteid jõululauale
Väljaande koostas ASi Eesti Ajalehed eri- ja lisalehtede toimetus.
Jõuludeks Stockmann Delikatessist! Stockmann Meals Grillitud pardikoib mustasõstramarinaadis
1090 kg
Stockmann Meals Kreveti-kalamarjasalat
1440 kg
norm. 18,06
Stockmann Delicatess Seasisefilee BBQ marinaadis
Stockmann Delicatess Ahjupraad, jahutatud kg
5,20
Montana Prosciutto di Parma sink kg
Stockmann Meals Mozzarella salat oliividega kg
9,50
Roheline melon, Hispaania kg
595
kg
28,10
norm. 35,22
1,60
Saaremaa Verivorst suitsulihaga 450 g (3,44/kg)
1,55
Karni Peolaua pasteet kg
Põltsamaa Kodune praekapsas köömnetega 820 g (2,56/kg)
2,10
Loodusvägi Alkoholivaba Metsmustikamustasõstraglögi, mahe 500 ml (7,40/l) 3,70 + pant 0,08
4,50
Stockmanni kaubamaja on avatud pühade puhul: Jõululaupäev 24.12.2013 09:00-19:00 kogu kaubamaja 1. jõulupüha 25.12.2013 09:00-19:00 kogu kaubamaja 2. jõulupüha 26.12.2013 09:00-19:00 kogu kaubamaja Vana-aasta 31.12.2013 09:00-20:00 kogu kaubamaja Bonaparte Calvadose-õunatort 1,0 kg
1890
Veuve Clicquot Brut Rose kpn. kvaliteetvahuvein 12% 0,75 l (63,99/l)
4799 kg
Martell Cordon Bleu konjak 40% 0,7 l (135,71/l)
9500
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist. Pakkumised kehtivad kuni 24.12. Piltidel on illustratiivne tähendus.
LIIVALAIA 53 • AVATUD E-L 9-21 • P 10-21 • WWW.STOCKMANN.EE
kg
Uusaasta 12:00-18:00
01.01.2014 1.korrus
N
agu ikka aasta lõpus, on kokkuvõtete tegemise aeg. Meie jaoks oli see aasta eriline. Oktoobrist hakkasime ilmuma iga nädal ja nagu teie saadetud kirjadest selgub, on see väga rõõmustav. Kokku avaldasime aasta jooksul üle 70 retsepti. Seda on terve kokaraamatu jagu. Retseptide hulgas oli lihtsaid suupisteid ja keerukaid praade, ahvatlevatest kookidest rääkimata. Nende eest oleme saanud palju positiivset tagasisidet, enim kiidusõnu pälvis Ragne Värki purukook. Lugeja Alo kirjutas: „Valin iga nädal ühe toidu EE Gurmeest välja ja katsetan oma oskusi arvestades. Alati on midagi teistsugust ja huvitavat, mistõttu minu pere juba ootab seda õhtut.” Lugejate lemmikrubriik on „Pimetestid”. „Maitseroos mõtestab veinimaailma mitte kuigi hästi tundvale inimesele lahti konkreetse veini nüansid, mistõttu on poes märksa lihtsam valikut teha ning enda eelistustele ja eesootavale sündmusele sobivaim jook leida,” kirjutas Aivi. Alustasime pimeteste veebruaris šampanjadega ja šampanjadega me detsembris ka lõpetame. Kui siia lisada aprillinumbris testitud joogid, andsime kokku hinnangu 55 šampanjale. Enamjaolt on need pärit väiksematest veinimajadest ja seetõttu ka väiksema hinnaga, kui oleme harjunud poeriiulil silmama. Mullide vahele sai testitud 84 punast veini: märtsis alustasime Amaronedega ja novembris lõpetasime Ripassodega, sinna vahele jäid Chiantid, Pinot Noirid ja Grenache’id. Lisaks kokkuvõtetele tehakse aasta lõpus ka plaane. Sirvisin läbi teie saadetud kirjad ja leidsin sealt palju ideid, millega järgmistes numbrites üllatada. Kui teil on veel ettepanekuid ja mõtteid, millest või kellest tahaksite lugeda, milliste veinide kohta rohkem infot saada või milliseid rahvuskööke tutvustada, andke meile teada. Teie kirjad on alati oodatud. Koos saame teha paremini!
www.kaupmees.ee
! S I D U U
Külli Värnik, toimetaja
AUHINNAMÄNG Millisest loost pärineb lause: „Saame taas lugeda, et pudelitest pärmi kättesaamise nimel ohverdas üks prantsuse lesknaine köögilaua, puuris sisse augud ja tiris kogu kaadervärgi keldrisse.”? Ühtlasi küsime, millist retsepti sellest või varasemast EE Gurmeest olete katsetanud ja kuidas rahule jäite. Kõigi kirjasaatjate vahel loosime välja uued kokaraamatud „Kolme sõsara hõrgutised” ja „Ahvatluste aasta” kirjastuselt Pegasus. Kõige sisukama kirja kirjutajale on auhinnaks Fiskarsi nuga Edge koos teritajaga.
Kirju ootame 24. jaanuarini aadressil gurmee@lehed.ee. Auhinnasaajad avaldame EE Gurmee veebruarinumbris. Möödunud kuul loosisime kõigi kirjasaatjate vahel välja kirjastuse Koolibri uued kokaraamatud. „Taimetoidud” saab endale Heli Sõber ja „Hõrgud ja ahvatlevad koogid” Kristi Linström. Kõige sisukama kirja kirjutas Alo Roomets, kes saab auhinnaks 50eurose kinkekaardi restoranilt Gianni (Tallinn, Jõe 4a). Aitäh teile!
EE GURMEE Väljaande koostas ASi Eesti Ajalehed eri- ja lisalehtede toimetus. EE lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@lehed.ee Toimetaja: Külli Värnik, kylli.varnik@lehed.ee, tel 669 8296 Reklaam: Egle Leisner, egle.leisner@lehed.ee, tel 669 8099 Kujundus: Virge Ilves. Korrektuur: Marilin Look
3 HÕRGUTAVAT KOOKI – kuldse kreemi ja röstitud mandlilaastudega, nougat-kreemi, karamelli ja röstitud maapähklitega ning Daimi šokolaadiga – vali oma lemmik! Gluteenivaba; ilma kunstlike lisaaineteta. Küsi hästi varustatud kauplustest!
Uus ja huvitav Vahva idee – maagilised küpsisesegud
Eriline valik modernsesse kööki – Fiskars Edge
Poelettidelt võib leida kaubamärgi MK Gourmet all käsitööna valmistatud küpsise- ja tordisegusid „Maagilised küpsised” – maitselt võrratud ja valmistusviisilt imelihtsad, sobides suurepäraselt nii kingituseks kui ka ootamatute külaliste vastuvõtuks. Hoole ja armastusega valitud toorained on kenasti purki pandud. Küpsiste valmistamine on lõbus ja kerge: segule on vaja vaid lisada lahtiklopitud muna ja 100 g võid ning küpsetada 10 minutit 200kraadises ahjus. Maagiliste segude põhivalikus on viis küpsise- ja üks koogisegu. Originaalis on igal maitsel oma värvitemaatika, kuid eritellimusena saab kujundada purgi väljanägemise ka teistes toonides. www.mkgourmet.eu
Fiskars Edge’i sarja uuendusliku disaini märksõnadeks on lihtsus, voolujoonelisus ja Fiskarsile omane funktsionaalsus. Tootesarja kuulub seitse nuga, mis on saanud mõjutusi nii läänekui ka idamaade köögist, sisaldades Jaapani ja Euroopa traditsioonilisi nugasid. Ergonoomilise käepideme sujuv terale üleminek võimaldab kasutada erinevaid lõikamisvõtteid ning teeb noa lihtsasti käsitsetavaks. 2,3 mm paksuse lõiketera spetsiaalne tume kate tähendab enamat kui atraktiivset musta viimistlust – nuga on vastupidavam ja seda on lihtsam puhastada. Fiskars Edge’i nuge võib pesta ka nõudepesumasinas. Nugadesarja lõi taanlane Tobias Wandrup, kes on ka sarjade Fiskars Functional Form ja Fusion autor. www.fiskarsgroup.com
Uus kokteil Bacardi Rumberry asub võistlustulle
Šokolaadileivake – ebatavaline maius
Oktoobrikuus toimusid Eestis esimest korda Bacardi Legacy kokteilivõistlused, mille käigus selgitati välja esikolmik, kes sõidab võistlema Baltikumi finaali. Üks finaliste on restorani Cru juhataja Marge Mänd, kes valmistas kokteili Bacardi Rumberry. Veebruaris toimuvas Baltikumi finaalis on kokku 11 võistlejat ja parim kokteilikunstnik pääseb rahvusvahelisse finaali Moskvasse. Bacardi Legacy on senistest kokteilivõistlustest täielikult erinev – lisaks väga heale ja tasakaalus kokteilile jääb iga võistleja ülesandeks teha kokteil enne finaalvõistlust maksimaalselt tuntuks. Sellega Marge lisaks oma põhitööle restoranis Cru täiendavalt iga päev tegeleb, viies läbi kokteilikoolitusi, osaledes mitmesugustel üritustel, valmistades Bacardi Rumberrysid ja tehes presentatsioone, et kokteil paljude asutuste kokteilikaar tidesse saada. Bacardi Rumberryl on Facebookis oma leht (www.facebook.com/ rumberry cocktail), kus saab jälgida Marge ja Bacardi Rumberry tegevusi.
Proovi Eesti Pagari uut Šokolaadileivakest, mis sisaldab tervislikke päevalilleseemneid ning lausa 35% tumedat šokolaadi. Ebatavaline, kuid tervislik maius on valmistatud 100% Eesti rukkijahust. Igast pakendist leiad kolm imeliselt hea maitse- ja aroomibuketiga leivakest. Šokolaadileivake sobib ideaalselt vahepalaks kiirel tööpäeval ja ka lõuna- või õhtusöögi magustoiduks. Šokolaadileivake valiti 2013. aasta parimaks jõululeivaks.
Dmitri Haljukov treenib kokkade olümpiaks rootsi tippkoka käe all Rootsi tippkokk Jonas Lundgren asub Bocuse d’Ori võistlusteks treenima tänavu Eesti eelvooru võitnud Dmitri Haljukovi restoranist Cru. Selleks et jõuda 2015. aasta jaanuaris Lyonis toimuvale lõppvõistlusele, peab meie meeskond pääsema 7.–8. mail 2014 Euroopa voorus kahekümne riigi seast kaheteistkümne parema hulka. Lundgren ise tõi 2009. aastal toimunud Bocuse d’Ori finaalist Rootsile koju hõbemedali. Ta on töötanud mitmes Michelini restoranis üle maailma ning avas kaks aastat tagasi Stockholmis omanimelise restorani. Mullu kuulutati ta Rootsis aasta uueks tulijaks. Meeskonda kuulub ka Emmanuel Wille, kes on seekord Stockholmis köögitreeneriks, ning abikokk Dmitri Fjodorov. Euroopa eelvooru – kalaroa – kohustuslikuks põhitooraineks on saida, lisaks Beloni austrid ja sinimerikarbid. Etteantud liharoog tuleb valmistada seakoodist ja -jalgadest ning kasutada soolikaid ja/või verd. Üks komponent peab tutvustama kohalikku kööki. 1987. aastast toimunud Bocuse d’Or on range reglemendiga rahvusvaheline võistlus, kus võistlejal tuleb täpselt etteantud aja ja toorainetega oma loomingut esitleda žüriile ja arvukale publikule. Žürii auliige on võistlusele nime andnud legendaarne prantsuse kokk Paul Bocuse. Eesti osaleb Bocuse d’Ori võistlustel neljandat korda, kahel korral on jõutud ka finaali: 2009. aastal saavutas Vladislav Djatšuk 15. koha, 2013. aastal jõudis Heidi Pinnak 64 osalejamaast 14. kohale. Eesti osalemist Bocuse d’Oril toetavad EAS, Põllumajandusministeerium, Eesti Kulinaaria Instituut, Carmen Group ja Electrolux Eesti AS.
Bacardi Rumberry ››4 cl Bacardi Superiorit ››5 cl Pago mustasõstramahla ››1 bl Martini Bitterit ››1 bl Monin Menthe Graciale’i ››0,75 bl Monin Chocolat Blanci Šeigi kõik komponendid tugevalt rohke jääga ning kurna kokteil suurde veinipokaali. Lisa kaunistuseks mündileht.
Farmi toorjuust kiloses pakendis Farmi ühekiloses pakendis toorjuust on mõeldud pühade ajaks, kui kodukokad vajavad kookide ja jõuluroogade valmistamiseks suuremat kogust toorjuustu. Maag Piimatööstuse turundusjuhi Ruta Kallaspooliku sõnul on Farmi seni müünud väiksema soolasisaldusega toorjuustu 400grammistes pakendites. „Saime aga tarbijatelt tagasi sidet, et just pühade ajal, kui võõrustatakse külalisi või istutakse pere ringis, kulub koogile või kastmele palju suurem kogus toorjuustu,” rääkis Kallaspoolik.
4
Kingitused
Kingisoovitus –
kokaraamat Eesti autorilt Aasta lõpus ilmus raamatulettidele hulgaliselt uusi kokaraamatuid, mille seast leiab kindlasti toreda kingituse gurmaanile. Eriti rõõmustav, et paljud raamatud on Eesti autoritelt ja seetõttu pole vaja pead murda retseptides olevate koostisosade leidmisega.
M
ari-Liis Iloveri esimene kokaraamat „Maitsev” on austusavaldus maitsvale kodutoidule. Kaante vahele on kogutud tema toidublogi „Siit nurgast ja sealt nurgast” hinnatuimad retseptid. Inspireeriv ja praktiline kokaraamat pole mõeldud riiulis seismiseks ega aeg-ajalt imetlemiseks, vaid peaks leidma kindla aukoha köögis. Kodused hommiku söögid, kerged suupisted ja salatid, ahjusoojad leivad-saiad, supid igaks aastaajaks, toekad toi-
dud nii kalast, lihast kui ka köögiviljadest ning loomulikult taevalikud magustoidud – häid ideid leiab siit argipäevalauale ja ka külaliste üllatamiseks. Sille Vadi raamatu „Ahvatluste aasta” kaante vahele on peidetud üks magusaid ahvatlusi ja meeleolukaid mõtteid täis aasta – kaksteist eriilmelist kuud ning peaaegu igaühes neist on lisaks argipäevadele mõni pidupäev. Teekond läbi aasta algab suvemälestustest tulvil mustikasupiga ning jõuab igal aastal pikisilmi oodatud kevadise rabarberi, südasuviste marjade pillerkaari, õunalõhna ja hilissügiseselt rammusate juustukookide kaudu aastavahetuse vahuveinitordini. Silja Luide on oma raamatusse „Lihtsad ahvatlused” koondanud retseptid, millega võita südameid. Siljale meeldivad lihtsad road, mille valmistamiseks ei ole vaja tunde köögis veeta ega toorainet otsides palehigis mööda poode joosta. Retseptid on taotluslikult hästi kerged ja üsna kiired ning enamik neist on kindlasti jõukohased kõigile.
St. Crystalis peituvad Liviko meistrite kogemused ja oskused. Kirg, mis peidus pinna all.
Käsitööna valminud, ehtsate suhkrukristallidega 100% looduslik liköör.
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
Kingitused Vürtsipoe umami.ee perenaine Juta Raudnask tutvustab oma raamatus „Tervislikud ürdid ja vürtsid” lähemalt vürtse ja ürte kogu maailmast – nende tervislikke omadusi, ajalugu ja nendega seotud legende. Lisaks leiab raamatust retsepte ja nippe rohkem kui 40 vürtsiürdi kasutamiseks. Hoidistearmastajatele sobib kingituseks „Taluperemeeste hoidised”. Raamatus jagavad kaheksa majapidamise peremeest oma liha- ja kalakonservide, marinaadide, salatite, jookide ja energia-ampsude saladusi. Nagu raamatu koostaja Anu Jõesaar ütleb, on peremeeste puhul hoidistamine midagi palju enamat kui talukraami talveks säilitamine. Nende tegevuses on tunda pühendumist, uhkust oma majapidamise ja kodutalu ümbritseva looduse üle ning vastutustunnet selle kasutamise ees. Kui mees midagi sisse teeb, siis saagu sellest kunstiteos. Retseptides toodud kogustest ja valmistamisjuhistest tähtsamgi on raamatust lugejani jõudev inspiratsioonipuhang.
Kolm õde – Kerti, Triin ja Kadri – said valmis raamatu „Kolme sõsara hõrgutised”. Õed on pärit isa poolt Võromaalt ja ema poolt Setomaalt. Nende peres pole põllupidamise ja koduse toidu valmistamise traditsioon kunagi katkenud. Üheskoos jätkavad nad lapsepõlvest kaasa saadud elustiili viljelemist. Nad armastavad koos süüa teha, kasvatavad loomi ja köögivilju ning peavad ühiselt Piusa jõe kaldal hubast kohvikut. Nende raamatust leiab põnevaid ja koduseid retsepte nii Setomaalt kui ka Võrumaalt. Kui teile aga meeldivad rahvusköögid, on tore kingitus raamat „Nami-Nami maailma maitsed”. Populaarse Nami-Nami retseptikogu eestvedaja Pille Petersoo on raamatusse kokku kogunud oma lemmik road seitsmest maailmaköögist. Sealt leiab krõbisevaid küpsiseid Rootsi kohvilaualt, pähklitega rikastatud köögiviljaroogi Gruusia pidulaualt ja punaveinis keedetud viigi marju Kreeka maiasmokkadelt, lisaks põnevaid retsepte Inglismaa, Toscana, Liibanoni ja Pärsia köögist.
Raamatuid sirvis Külli Värnik
KINKEPAKID ja KINKEKORVID
MIONETTO CARTIZZE D.O.C.G.
Kinkekorvi on võimalik valida juustusid: Prantsusmaalt Hispaaniast Itaaliast Hollandist
KUIV VAHUVEIN See on Prosecco Superiore D.O.C.G maksimaalne kvaliteet, mille saavutamiseks on kasutatud Valdobbiadene tuntud ja väga väikese piirkonna – Cartizze – viinamarju.
Tellimine: E-P 10-21, tel 600 6949 info@niminigurmee.ee
TOIDUSOOVITUS Eriline vein erilisteks tähtpäevadeks! Kergete puuvilja- ja kreemiküpsetiste kõrvale ning vägagi sobilik koorikloomadega. Rocca al Mare keskus I korrus
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
7
Maitsenauding Veinimaja juhib viies põlvkond Tommasisid. Pierangelo Tommasi (paremalt esimene) külastas hiljuti ka Eestit.
T
ommasi Viticoltori asutas Giacomo Tommasi 1902. aastal ja sealt alates on veinimaja pidanud Tommasi perekond. Erilise hoo sai äri sisse, kui vanaisa veinikasvatuse võttis üle neli venda: Sergio, Ezio, Franco ja Dario. Praegu juhib veinimaja juba viies põlvkond Tommasisid. Üks juhtfiguure, Pierangelo Tommasi, käis mõni aeg tagasi Eestis. Graticcio Appassimento Pole vist veinisõpra, kes ei teaks Veneto lipulaeva – intensiivse maitsega, vürtsist, kirsi- ja rosinaaroomist, tavalisest kangemat kvaliteetveini Amaronet. Veini magusus ja kangus on tingitud valmistusviisist ehk appasimento meetodist, kus viinamarju kuivatatakse sada päeva, enne kui neist mahl pressitakse. Töö mahukus teeb veini hinnaliseks ja nii hakati otsima võimalust pakkuda sama maitset pisut odavamalt. Kuivatatud viinamarjade pressimisjäägid segati maitse tugevdamiseks noore veiniga ja sündiski Ripasso (sõnast repassing). Uuendusmeelsed Tommasid otsisid kuivatatud marjadele veel võimalusi. Nad segasid osaliselt kuivatatud marjadest (15–30%) valmistatud tummise veini mahlaseks tervikuks kokku kohalikest põlistest viinamarjadest valmistatud värskete veinidega. Nii sündis Graticcio Appassimento, mis positsioneerub Amarone ja Ripasso järele ning traditsioonilise Valpolicella ette. Paari aastaga sai uuest veinist selline menuk, et jook pani aluse uuele veini apellatsioonile.
Ühe veinisegu uskumatu edulugu Tommasi veinimaja on rohkem kui sada aastat üllatanud veininautlejaid oma uuendusmeelse lähenemisega ning toonud turule põnevaid kooslusi. Nüüdseks on Tommasi tõusnud Veneto ja ehk isegi kogu Põhja-Itaalia säravaimaks täheks. Graticcio Appassionato Juhtus aga nii, et paar aastat hiljem otsustasid Itaalia veinielu reguleerivad juhtorganid veinikategoo-
riad üle vaadata. Appassimento kategooria seadustamise tulemusel tohib vein kanda appassimento märgistust ainult siis, kui veini valmis-
tamiseks on kasutatud 100% kuivatatud viinamarju. Selline karm otsus (arvestades algupärast 15–30% kuivatatud viina marjaveini osakaalu) pole Tommasidele meeltmööda, sest esiteks, ainult kuivatatud marjadest veini tehes küündiks selle hind Amaronega samale tasemele, ning teiseks oli turu nõudlus orienteeritud pisut kergemale ja nõtkemale veinistiilile. Nii toimub Tommasi Graticcio Appassimento veinietiketil „kosmeetiline” muudatus ning tänapäeval näeme juba Skandinaavia ja Eesti poelettidel sama veini nimetusega Tommasi Graticcio Appassionato. Otsus oli õigustatud – iga päev lisandub selle parajalt tummise, aga samas mahlaka veini nautlejate ringi tuhandeid veinisõpru. Uue põlvkonna veinid Lisaks tõi Tommasi menuka Graticcio punaveini kõrvale samal meetodil valmiva valge veini, mis saadakse Garganega ja Chardonnay viinamarjadest ning mis kannab nime Adorato. See on tuttav ka eestlastele – tänavu veebruaris pakuti seda vabariigi 95. aastapäeva presidendi vastuvõtul. Selleks et tagada ootamatult suurt nõudlust, ostis Tommasi pere kond 2013. aastal olemasolevatele valdustele lisaks ühe toimiva veinimõisa koos sinna juurde kuuluvate viinapuupõldudega. Vaadates üheksa (kõik nelja venna järeltulijad) noore perekonnaliikme entusiasmi, võib julgelt väita, et Tommaside edulugu jätkub. Ideid jagub neil küllaga. Külli Värnik
9
Väikeseid pidusööginaudinguid igasse päeva pakub Stockmann!
Südamlikke pühi kõigile hea maitse austajaile
LIIVALAIA 53 • AVATUD E-L 9-21 • P 10-21 • WWW.STOCKMANN.EE 10
Pimetest
N
agu kellavärk, ilmuvad erinevatele veergudele kirjatööd, mis tõsimeelselt räägivad jälle vanast mungast, kes mõne versiooni järgi oli pime, kuid teise legendi kohaselt nägi häguses peekrivedelikus siiski tähti. Saame taas lugeda, et pudelitest pärmi kättesaamise nimel ohverdas üks prantsuse lesknaine köögilaua, puuris sisse augud ja tiris kogu kaadervärgi keldrisse. Ja ka seda, et kuulsa maakonna kuulsa linna alune on nonde samade keldrite nimel juustuna tühjaks uuristatud ning et roosat mulli veini tohib mõnel pool teha kõige alatumal kombel lihtsalt punast ja valget kokku valades. Ah jaa, muidugi see ka, et šampanjat tuleb juua siis, kui on hea tuju, ja ka siis, kui saate teada, et riigi maksupoliitika muutub veel ajuvabamaks kui seni. Šampanja on ilus kui (aastalõpu) muinasjutt, tulvil legende ja soovi temast ikka ja jälle äraseletatud ilmel lugusid pajatada. Kes kuulata ei viitsi ja ise lugeda tahab, saab guug list sekundi murdosa jooksul ligi 60 miljonit lehekülge ette. Tõenäoliselt teavad nendel lehekülgedel kirjutatust täpselt ainult ameerika kübernuhid NSAst. Kas ja kui palju me üldse peame rääkima sellest võluvast joogist, mida ühed kastiga koju kannavad ja teised varjamatu põlgusega vaata-
Uusi mulle
püüdmas
Seda, et aastalõpp läheneb, näeb pühendunud veinar paber- või elektronajakirjanduse järgi.
Restoranis Tchaikovsky võrdlesid uusi šampanjasid sommeljeed ja veinikoolitajad: Aron Rahu (restoran Dominic), Kristjan Peäske (restoran Leib), Urvo Ugandi (Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon), August Alop (ESA), Ilo Pilve (Pädaste mõis), Indrek Poolak (Veinipööning), Kalle Müller (Reserva veinikelder), Tarvo Sarapuu (restoran Tchaikovsky), Matti Timmermann (ESA).
vad; mis paneb ühtesid peenemate siltide läheduses leierdama tuntud tsitaate tuntud šampanjaarvustajatelt ja teisi sõltumata etiketist alati vaimustunult ohkama; mille nimel kogutakse ja kulutatakse raha ning mille nimel sõidetakse tuhandeid ki-
lomeetreid, et kriidisel keldripõrandal põlvitades võtta üles mõned erutavad, kuid tegelikult fotograafia ajaloo vältel tuhandeid kordi läbi mängitud rakursid? Šampanja kohta teame kindlasti palju vähem kui arvame ja ega te
Tsaari pliinid kalamarjavalikuga
mu eelnevast jutust ka bittigi targemaks ei saanud. Mida mul olekski teoreetilises plaanis lisada? Proovisime novembri lõpus ennast harida koduriigi teravamate ninade ja tundlikemate keelte seltsis, otsides üles suure osa 2013. aastal esimest korda Maarjamaale jõudnud šampanjamarkidest ja vältides meie eelmiste kordade modelle. Menetlesime eraldi seguviinamarjašampanjasid ja viimasel ajal aina trendikamaks muutunud vaid Chardonnayst tehtut ehk Blanc de Blancs’ tähisega veine. Osa veine sai kiita, osa jäi pärast maitsmist pudelisse liisuma… Elamustelt rikaste elu on julm. Meie tähelepanekud on järgnevatel leheveergudel kirjas. Korratud tarkus kordus pimetestil, kus tuntud ja vähetuntud etiketid said peidetud, jälle – usalda ainult oma maitset. Kõige ägedam vein on alati see, mille just avasite. Tänavu on (jälle) eriliselt pikad pühad. Kui kanaleid üks, kaks, kolm, neli, ja-nii-edasi läheb imalaks vaadata ja hõumölõun viskab ära, siluge oma karmat šampanjapudelis olevaid mulle loendades. Üks veebileht ütleb, et neid on 250 000 000. Ise kaldun siiski arvama, et sama palju kui tähti. Kalle Müller, sommeljee
šampanjasildi sõnastik
Tchaikovsky peakokk Vladislav Djatšuk soovitab šampanja kõrvale:
›› Blanc de Blancs – ainult heledatest viinamarjadest tehtud šampanja (lilleline ja puuviljane).
1. päev
›› Blanc de Noirs – ainult tumedatest viinamarjasortidest tehtud šampanja (marjane ja röstine).
››100 g tatrajahu ››30 g nisujahu ››60 g tumedat õlut ››20 g suhkrut ››2 g soola Sega kõik komponendid ja lase toatemperatuuril ööpäev seista. 2. päev
››50 g võid ››50 g nisujahu ››80 g munavalget (3 muna) Lisa tainale sulatatud või ja jahu. Kõige lõpus sega hulka vahustatud munavalge. Küpseta malmpannil madalal temperatuuril. Serveeri koos kalamarja (musta kalamarja, ketamarja, siiamarja), keedetud munakollase, hakitud punase sibula ja hapukoorega.
11
›› Brut Nature – moodne, eriti kuiv, peaaegu et suhkruta šampanja (0–2 g/l). ›› Premier Cru – esmaklassilistest istandustest korjatud viinamarjadest šampanja. ›› Grand Cru – ainult kõrgeima reitinguga viinamarjakasvatuskülade marjadest šampanja. ›› Grande Reserve, Grande Cuvée – veinimaja ego tõstev tähis, mis ei ole seotud veini kvaliteediga.
Pimet es t Veinitundjate hinnangutest joonistuvad välja graafikud, kus eri telgedel on näha happesuse, suhkrusisalduse, tanniinsuse ja teiste veinikogemust mõjutavate omaduste tugevus. Sakiline nn maitseroos annab hea võimaluse veinide maitset visuaalselt kõrvutada ja just endale sobiv leida.
Igal EE Gurmee ja Kalle Mülleri korraldatud testil Eesti parimate veinitundjate – sommeljeede – poolt märkimisväärseteks hinnatud veinid tunneb edaspidi ära väikese kleebise järgi.
Testijate lemmikud Bernard Remy Blanc de Blancs Gonet-Medeville Blanc de Noirs Premier Cru Brut, 12,5% Grand Cru Brutja väga isikupärases lõhnabuketis tõusevad esile vaarikadA: Veidi oksüdatiivses maasikad-pohlad-jõhvikad-pihlakad, must leib ja tsitrused. Avanedes võib lisaks elegantsele röstisusele tajuda niiske metsaaluse põnevaid aroome. M: Vana kooli mõnusalt mõrkjas jook, mille võimsusele panevad aluse mõrkjad, põimunud ja komplekssed pihlaka, greibi, pohla ja magusa vaarika maitsed. Põnev ja mahlane šampanja seikluste otsijaile. www.vinsdefrance.ee
Tribaut Schloesser Premier Cru Brut, 12,5% Aroom: Delikaatsed heledad õunad. Tsitrused. Pärmine ja pehmelt võine saiaröst. Valged luuviljalised ning minimaalne annus röst saiasust. Lootusetult mineraalne…. Maitse: Kompleksne, röstine ja elegantse happesusega šampanja, mille muudavad tähelepanuväärseks tsitruseline, virsikumaitseline keha ning pikk ja mineraalne järelmaitse. Veinielegants. www.veinisober.ee
Tribault Schloesser Premier Cru Brut
Comtesse Lafond Blanc de Blanc, 12,5% A: Kerge pirnidüšess on seotud mesiste aprikooside ning magusate kuivatatud õuntega. Tunda on kohvi ja musta röstleiba, kerget juustusust. M: Erksa happe ja pika röstise järelmaitsega mineraalne ja täidlane vein, mille peenele latekohvi maitsele sekundeerivad mahlased valged õunad ja mõrkjad greibid. Elegantne aperitiiv. www.dylandistributions.ee
Tribaut Schloesser L’Authentique Brut, 12,5% A: Juustuselt kreemjas, väga täidlane ning röstine, kiiresti avanev ja arenev aroom, mille keskmes on espressokohv, mandlid, pähklid ja mõrkjas greibisus. M: Ühtlases ja tekstuurses maitsebuketis on röstitud mandleid, rohelisi õunu, punast greipi ja laimi. Tasakaalus, pikk ja väärikas šampanja, milles on aimatavaid šokolaadiseid nüansse. www.veinisober.ee Tribault Schloesser L’ Authentique Brut
Chateau de Bligny Grande Reserve Brut
Voirin-Jumel Blanc de Blancs Grand Cru Brut, 12% A: Rohelised õunad, tsitrused, rabarber, troopilised puuviljad, toffee, greibikoor, küpsetatud sai, punased marjad, pähklid. Lisaks kergele lillelisusele annus kohvirösti. Lopsakas ja rikkalik aroom. M: Värske ja integreeritud vein, kus on seotud aprikoosid, nektariinid, küpsed õunad, tsitrused ja rabarber. Algmaitse peenleivaröstisus areneb tolmuselt mineraalseks ja happeseks järelmaitseks. Liköörselt külluslik, kuid tasakaalukas vahuvein. www.manipenny.ee
Charles Mignon Brut „Hymne a l’Amour”, 12% A: Tolmust ja mineraalset aroomi täidavad üleküpsenud õunad-pirnid, veini arenedes lisanduvad kuivatatud aprikoosid ja nektariinid. Tunda on peenleiva rösti (või hoopis õunakooki?), pehmet pärmisust ja piimakohvi. M: Lopsakalt puuviljases maitses domineerivad heledad luuviljalised. Veini mineraalne ja mõõdukas röstisus loovad lihtsa, kuid alati kindlalt toimiva mõnusa šampanja. www.manipenny.ee Comte de Noiron Brut, 12% A: Jõulises aroomis on kiivisid ja mandariinikoore eeterlikkust, värskeid õunu ja mandleid. Tasakaalustatud võisus ja happesus loovad elegantse fooni pokaalis avanevale lillelisusele. M: Delikaatsele, mineraalsele, sidrunikooresele lõppmaitsele eelneb ühtlane ja kerge õunapõhine maitsebukett, mida iseloomustab mõnus kreemisus. Lihtne, reibas ja hästi joodav. www.mediato.ee
Chateau de Bligny Grande Reserve Brut, 12% A: Delikaatne, kuid tugeva võisusega kreemjas aroom. Mandlid, musta leiva röst ja punamarjamahlasus loovad neutraalse, kuid põneva koosluse. M: Elegantne, absoluutselt klassikaline šampanja, kus oma koha on leidnud nii leivaröst, puuviljased noodid (põldmari!) kui ka valged sõstrad ja hommikune kohvilaks. Pikas ja jõulises järelmaitses domineerivad hapud sõstrad. www.mediato.ee
Pol Roger Réserve Brut, 12,5% A: Rahulik, röstine ja puuviljane aroom annab avanedes välja kollaseid ahjuõunu, mandariine, punagreipi ja musta vanillist šokolaadi. Kerge brioche sobitub pähklite ja mandlisusega. Sõstrad ja nektariin, kui märkate. M: Võimas ja pretensioonikas, hästi tasakaalustatud, kriidiselt mineraalne ning puuviljane, tähelepanuväärselt pikk, murakane ja mesine šampanja, millest jäävad meelde mahlased aprikoosi marmelaadised maitsed. www.vinsdefrance.ee
Larmandier-Bernier Blanc de Blancs Premier Cru Extra Brut, 12,5% A: Kerge brioche’i lõhnaga erk, tsitruseline ja rabarberine šampanja, kust aimub magusaid üleküpsenud õunu, kreemist martsipani, mustikaid ja leedriõisi. M: Täidlases, veidi oksüdatiivses maitses domineerivad tsitrused ja heledad luuviljalised, roheline õun. Happesuse ja mineraalsuse hea tasakaal püsib ka intensiivses, kuid lühikeses järelmaitses. www.veinidkoju.ee
Francois Vallois Premier Cru Brut Reserve, 12% A: Nõrga rohetava aroomiga veinis on rohelisi tsitruseid, pähkleid ja musta leiva lõhna. Aromaatses lillelisuses on heledaid luuvilju ja kerget õhulist õunasust. Värske, väga värske. M: Jõuline, ühemõtteliselt kuiv ja tsitruseline maitsebukett on veidi magus. Pikale happele lõppmaitses eelneb reibas puuviljasus, mis sobib suurepäraselt kokku veini tugeva mineraalsusega. www.veinidkoju.ee
Gonet-Medeville Blanc de Noirs Premier Cru Brut
Larmandier-Bernier Blanc de Blancs Premier Cru
Comtesse Lafond Blanc de Blancs
Charles Mignon Brut “Hymne a l’Amour”
Comte de Noiron Brut
Tsarine Premier Cru Brut, 12% A: Õunakoorte kõrvale mahub rikkalikult õunamoosiselt magusaid, kuid samas värskeid nektariiniseid puuviljanüansse. Lõhnu raamib jätkuv ja lõppematuna tunduv röstisus. M: Maitses domineerivad üleküpsenud nektariinid ja õunaseemnete napp mõrudus. Väga värske ja mõrkja lõpuga tasakaalustatud vein. www.kiil.ee Francois Vallois Premier Cru Brut Reserve
Pol Roger Réserve Brut
Voirin-Jumel Blanc de Blancs Grand Cru Brut
12
s k e t s i l i r e Elu hetkedeks!
J. de Telmont Grande Reserve Brut, 12% A: Lihtne ja kerge, kuid tähelepandavalt puuviljane vein, kus lillelisus avab joogi rahunedes uued mõõtmed. M: Tunda on aprikoose, õunakoori ja paar peotäit hulle mandleid. Pehme, mõõduka happega tagasihoidlik maitse, mille lõpetab mõrk kreemjas pähklisus. www.minuvine.ee J. de Telmont Grande Reserve Brut
Bernard Remy Blanc de Blancs Grand Cru Brut, 12% A: Võiselt pehme saiaröst on seotud valgete vahaste lilleõite, mesise õunakreemi ja tsitrustega. Delikaatne ja püsivalt värske. M: Lihtne, kargete hapude õunte ja punaste tsitruste ning mõrkja järelmaitsega aperitiivne vein. Mineraalne ja üsna rohelise maitsebuketiga. www.veinidkoju.ee
Cheurlin-Panfilo „Le Médaillon” Brut, 12% A: Ootamatud kohvi- ja šokolaadinüansid haakuvad apelsinide, pähklite ja magusate kuivatatud puuviljadega. Õhuke oksüdatsioon tundub kaunis ning haakub veini lopsaka, magusa ja pähklise joonega. Brioche. M: Huvitava iseloomuga, massist eristuv toidušampanja. Väljaspool järelmaitse vaoshoitust domineerib tugev ja värske happesus. Magusad küpsised, late, pähklid ja laimiga manustet iirised. Ilus. www.lemedaillon.com
Carmen Gurmee šampanjad Tribaut Schloesser Premiere Cru Brut ja Tribaut Schloesser Authentique Brut on Eesti Ekspressi šampanjade pimetesti võitjad. Neid suurepäraseid jooke saab kõikides Carmen Grupi restoranides tellida ka klaasiga ja soovi korral on võimalik neid restoranidest või Veinisõbra vinoteegist kaasa osta.
Bernard Remy Blanc de Blancs Grand Cru Brut
Cheurlin-Panfilo “Le Médaillon” Brut
Veuve Doussot Blanc de Blancs Brut, 12% A: Veidi tanniinsest lõhnast leiab üleküpsenud õunu, puidurösti ja pähklisust. Klaasis arenedes muutub troopikapuuviljane ja mineraalne aroom järjest lillelisemaks ja annab aimu jasmiinidest. M: Puuviljast (õunad, ananassid, greibid ja nektariinid), kerget ja õhulist veini iseloomustab elegantne happesus ja kerge oksüdatiivne röstisus. Pikas järelmaitses on mandlisust ja magusat martsipani. www.bestwine.ee
Champagne Tribaut Schloesser Authentique Brut hind 59 eurot
Veuve Doussot Blanc de Blancs Brut
Canard-Duchéne Authentic Brut, 12% A: Värsket tsitruselõhna, kus domineerivad sidruni- ja laimikoored, toetavad rohelised hapud õunad ja kreemjas virsikumarmelaad. Nõrk kohvilõhn ja kerge leivasus. M: Maitsebuketti juhivad greip, laimikoor ja toffee, nappi järelmaitset sisustavad rohelised pähklid ja kerge jõhvikane tanniinsus. www.dylandistributions.ee
Champagne Tribaut Schloesser Premiere Cru hind 35 eurot
Canard-Duchéne Authentic Brut
Thienot Brut, 12,5% A: Magusas karamellis hulpivad valged õied loovad modernse ja dekadentliku õhustiku, kuhu mahuvad veel granadilli vanillised noodid, saiakoorik ja õrnõhuke kohvisus. Vahe ja intensiivne šampanja. M: Õhuline ja aperitiivne napp šampanja, kus vahaja mesise puuviljasuse taustal on tunda laimi, õunu ja õrna jõhvikanüanssi. www.dylandistributions.ee
Tarlant Zero Brut Nature, 12% A: Cappuccino-lõhnane ja kohvikreemine piimakaramelliaroom on võine, mandliröstine ja elegantne. Värskust annavad laimikoore, küpsete aprikooside ja kuivatatud õunte aroomid. M: Greibine-siidrine, väga kuiv ja puidune maitsebukett on mõrkjalt pähkline ja tugeva happega. Järelmaitses domineerivad rohused ja mineraalsed noodid. Versatiilne toidulauašampanja. www.brillare.eu
Thienot Brut
Tarlant Zero Brut Nature
13
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
Suupisted
Suupisteid peolauale
Köögiviljaterriin
Kohe-kohe on käes jõulud ja aastavahetus, enam mägede taga pole ka vabariigi aastapäev või mõni perekondlik tähtsündmus. Kui külalisi on oodata rohkem või kui nad saabuvad erinevatel kellaaegadel, on piduprae asemel palju mugavam katta suupistelaud.
T
oiduakadeemia Gastronoomide Klubi koondab enda alla kodukokad, kes kord kuus Aare Silla eestvedamisel koos kokkamas käivad. Nii on see juba kuuendat hooaega. Iga kord on uus ja põnev teema, olgu selleks siis metsaannid, toortoit, mõni rahvusköök või grillipidu. Novembri viimasel kolmapäeval valmistati suupisteid Carmen Cateringi peakoka Stepan Jartsi juhendamisel. Mõned retseptid jagame ka EE Gurmee lugejatega.
››800 g suvikõrvitsat ››800 g paprikat (kolme värvi) ››50 g želatiini (kiiresti lahustuv želatiinipulber) ››soola, pipart ››tomatisalsat
Viiluta suvikõrvits pikuti õhukeselt ja grilli pannil. Küpseta ja puhasta paprika. Vooderda vorm küpsetus paberiga (tee paber enne märjaks). Lao köögiviljad kihiti vormi, pane iga kihi vahele salsat ning raputa želatiin ühtlaselt kihtide vahele. Lase seista külm kapis umbes tund. Aseta ahju ja küpseta 150 kraadi juures 45 minutit, jahuta ja viiluta.
Veisetartar pitsis ››350 g veise sisefileed ››1 väike purk kappareid ››1 väike purk kornišone (väikseid marineeritud kurke) ››1 pakk vürtsikilu või anšoovist
Õrnsoolasiia suupiste mitmeviljaleival
››1 sibul ››1 purk teravamaitselist tomatisalsat ››vutimune portsjonite arvu järgi ››soola ja pipart
››500 g siiafileed (õrnsoolatud) ››50 g siiamarja ››1 pakk Bonjour’ juustu ››mitmevilja röstleiba Viiluta filee ja laota toidukilele. Määri toorjuust fileedele, vajadusel maitsesta tilliga. Keera toidukile abil rulli, sulge otsad. Jahuta sügavkülas umbes tund. Lõika seibideks ja kaunista kalamarjaga. Rösti leib ahjus või rösteris. Serveeri.
Haki veise sisefilee 5 mm tükkideks. Lisa peeneks hakitud sibul, kapparid, kornišonid ja vürtsikilu ning sega ühtlaseks. Seejärel sega jaokaupa tomatisalsa (vastavalt maitsele). Maitsesta pipra ja soolaga. Jaga tartar pitsidesse või väikestesse purkidesse (võib serveerida ka kuhjana taldrikul). Eralda vutimunadest munakollane ja aseta igale portsjonile.
Kanagalantiin ››1 broiler ››500 g kana rinnafileed ››75 g kuivatatud aprikoose ››50 g pistaatsiapähkleid (puhastatud) ››200 g vahukoort ››1 muna ››maitseks soola, pipart, pomerantsi (mõruapelsin) Aprikoosi ja pähklid võib asendada kuivatatud mustade ploomide ja oliividega.
Cambozola juust ingveripirniga ››1 pakk Cambozola juustu ››4 pirni ››50 g Kreeka pähkleid ››palsamikreemi ››u 2 cm ingverit ››1 tl kaneeli ››1 tk tähtaniisi ››suhkrut ››valget palsamiäädikat ››100 ml apelsinimahla ››100 g oliiviõli ››200 g salatirohelist ››soola ja pipart
Fileeri kana nii, et saad kätte ühe ühtlase tüki. Lõika välja koiva- ja tiivaluud. Juhul kui rinnafileed on liiga paksud, fileeri nad õhemaks. Vasarda liha veidi pehmemaks, kuid ära riku nahka. Maitsesta korralikult. Töötle kanafilee kannmikseris ühtlaseks massiks, lisa muna ja maitseained. Seejärel lisa vahukoor ja mikserda veel. Purusta pähklid ja leota aprikoos (kanges alkoholis või kuumas vees). Pane kana toidukilele ja laota peale vorsti kujuga kanahakkliha mass. Sellele säti aprikoos ja raputa purustatud pähklid. Keera kile abil rulli ja see omakorda fooliumisse. Küpseta 150kraadises ahjus nii, et kana sisetemperatuur oleks 75 kraadi (olenevalt ahjust 50–90 minutit).
Valmista pirnidele magushapu marinaad. Aja vesi (250 ml) keema, lisa tähtaniis, kaneel, ingveri viilud ning maitse järgi valget palsamiäädikat ja suhkrut. Marinaad peab olema magushapu. Viiluta pirnid pikuti (koos seemnete ja koorega), vala peale kuum marinaad ja lase jahtuda. Valmista salatikaste, segades kokku apelsinimahla ja -õli, ning maitsesta soola, pipra ja palsamiäädikaga. Pane salat kaussi, maitsesta kastmega. Lisa maitsestatud pirnid, tükeldatud juust, raputa peale purustatud Kreeka pähklid ja kaunista palsamikreemiga.
14
Juustud Saidafarmi toorjuust on kreemjasvalge, õrna maitsega ning hammustades kriuksub hamba all. Sobib ühtviisi hästi nii snäkilauale kui salatisse lõigutuna. Valikus on nii naturaalne maitsestamata toorjuust kui ka köömnete, rosinate ja küüslaugu-tilliga maitsestatud juustud. Valmistame ka pehmet fetalaadset toorjuustu, mis naturaalsel kujul sobib hästi salatisse, kuid ürdiseguga maitsestatult on suurepärane nii snäkilaual kui ka veinikõrvale.
Saidafarm
Oleme tegelenud mahe ning tavapiimatoodete valmistamisega juba üle 20 aasta. Meie tootevalikus on erinevate lisanditega juustud, kohupiimad, kohupiimakreemid ja jogurt. Sortimendis on kokku 17 nimetust, millest mitmed on hinnatud kvaliteedimärgiga „Tunnustatud Eesti maitse”.
Rahulikku jõuluaega ja meeldivaid maitseelamusi!
Kohupiim Nagu juustud, on ka kohupiimad valmistatud täispiimast. Magusasõbrale sobivad hästi kakao, rosina ja magus kohupiim, kuid valmistame ka naturaalset maitsestamata kohupiima, mis sobib eriti hästi kõiksugu kookide küpsetamiseks. Iseseisva maiustusena pakume ka vahustatud kohupiimakreeme. Lisaks kakao ja rosinakreemile valmistame ka astelpajumoosiga ning kamaga kohupiimakreemi.
Address: Lehetu 1, Lehetu küla, Nissi Vald, Harjumaa, 76204, Eesti www.saidafarm.ee saidafarm@saidafarm.ee Telefon: +372 6089 341 +372 50 57 441