Gurmaan (august 2019)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

August 2019

SAKSA TIPPKVALITEET TAVAKÜLMIKU HINNAGA!

1117€

1546€

+KM

+KM

Külmkapp GKv 6460

Sügavkülmik GGv 5860

556€ +KM

Külmkapp FKUv 1660

www.suurköögid.ee

675€ +KM

Sügavkülmik GGU 1550

info@alledem.ee, tel 658 1265, aadressid: Artelli 19, Tallinn ja Kaevuri 1, Kohtla-Järve

PÕHJAKA GIN NO. 57 INFUSEERITUD VÄRSKE EESTI KURGI, PÕHJAKA MÕISAAIA BASIILIKU JA SIDRUNIKOOREGA.

PUNCH DRINKS & PÕHJAKA DISTILLERY ESITLEVAD:

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Eestlased maailma gastronoomiakaardil

K

ui rääkida trafarettide keeles, siis on üks maailmakuulus kirjamees väga tabavalt öelnud, et igas maailma sadamas on üks eestlane. Oleme väikerahvas, kuid tublid, kui jutt on tippude poole pürgimisest, esimeste või parimate seas olemisest. Oleme olnud esimesed nii mõneski teadusuuringus, nii mõnelgi maadeavastusel või ka spordirajal. Nüüd on gastronoomia kord!

Eestlaste panused maailma gastronoomiasse on praegu mõõdetavad kama ja Vana Tallinnaga. See saab järgmiste kümnenditega kindlasti muudetud, sest uus põlvkond ei soovi olla järelejooksjad, vaid eestvedajad.

Hetkel maailma parima restorani tiitlit kandev New Yorgis asuv restoran Eleven Madison Park on Eesti toiduvärgile ülimalt oluline seetõttu, et kuni suve alguseni töötas selle restorani peakokana Eesti juurtega ja pikalt Tallinnaski elanud Dmitri Mägi. Maailma absoluutset gastronoomiatippu pakkuv restoran on paratamatult Martin Hanson ka eestlasest koka nägu. Gurmaan istus peakokaga mõneks tunniks maha, kui Mägi oli Eestis käimas. Sügisel avab peakokk oma restorani juba Londonis.

Kui sellest on veel vähe, siis 2020. aastal toimub Tallinnas kokkade olümpia ehk Bocuse d’Ori Euroopa finaal. See tähendab seda, et järgmise aasta suve esimestel nädalatel on kogu Euroopa “toidusilm” pööratud just Tallinnale. See on uskumatu võimalus tutvustada Euroopale meie kandi toitu ning õppida teistelt. Mida toiduolümpial näha saab, selgitas Gurmaanile võistluste peakorraldaja.

Eestlaste saavutused maailmas aga loodetavasti sellega ei piirdu. Näiteks uurime äsja neljandat korda Eesti parimaks sommeljeeks valitud Ketri Leisilt, mis nipiga läheb ta järgmisel aastal Euroopasse tiitlivõitu katsetama.

Eesti on väike, kuid tema tahe on suur. Sama kehtib ka meie kokkade, kelnerite, veinitundjate ja muude gastronoomide kohta!

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee Keeletoimetaja: Helina Koldek, helina.koldek@ekspressmeedia.ee Trükk: AS Printall

www.sushitiger.ee Tallinna 12, Rakvere tel 621 8282 E–L 10–22, P 12–22

Osta sushi kaasa!

JUNIMPERIUM DISTILLERY

„ A Kadaka

kuningriik Soovist luua Eesti esimene käsitöödžinn kasvas välja terve joogi- ja elamusmaastik, mille eesmärk on muuta Junimperiumi džinn sünonüümiks Eesti džinnile ja muuta end maailma tuntuimaks Eesti džinnibrändiks. Junimperiumi džinnid on selle tee alguses, kuid siiski juba laineid löönud: nii San Francisco kui Londoni džinnivõistlustelt tulid koju kuldmedalid.

lguses arvasin, et tegu on naljaga, kui USA läänerannikult saabus e-kiri ja anti teada meie džinnidele antud auhindadest, mida kokku oli lausa kolm. Ma ei oleks elu sees uskunud, et nii lühikese ajaga on võimalik luua jook, mis mitte ainult ei meeldi ka teistele joojatele ja toodet hinnanud spetsialistidele, vaid on võimelised olema omas kategooriates ka ühed maailma parimad,” selgitab brändi üks asutajatest ja brändisaadik Tarvo Jaansoo.

Varasemalt pikalt moekunstnikuna leiba teeninud ja vahepealsel ajal Vapiano brändi arendamisega seotud mees leidis, et oleks vaja veel midagi luua. Pikalt ka veinidega tegelenud Jaansoo hakkas ootamatu juhusena uurima džinnimaailma ning leidis selles midagi nii põnevat, et sukeldus sellesse täielikult. „Hakkasin džinne kokku ostma ja nendega katsetama, uurima, mis ürte ja vürtse mingite maitsete saamiseks kokku segatakse. Kui minu džinnikogu oli ületanud esimese saja pudeli piiri, jõudsin ikkagi järeldusele, et tuleb ilmselt ikkagi oma džinn ka valmis teha,” räägib Jaansoo Junimperiumi algusest. Aega läks hea mitu aastat, kuni Junimperium Destillery lõpuks selle aasta alguses Telliskivi loomelinnakus uksed avas.

Muuseas, brändi nimi tuleb kahe sõna – kadakas ja kuningriik – ladinakeelsete versioonide kokkusulatamisest.

Nagu moekunstis: kevad, suvi, sügis, talv

Junimperiumi kataloogis on hetkel kaks džinni, millele kohe lisandub ka kolmas ning peagi on oodata neljandatki. Jaansoo ise ütleb, et džinnide loomise juures lõi välja tema pikajaline moekunstniku taust – endalegi üllatuseks tekkisid Winter Edition ja Summer Edition nimetustega džinnid.

Junimperium Distillery peamine lipulaev ja kahekordne kuldmedali võitja on Junimperium Blended Dry džinn, mis on klassikaline London Dry dzinn, mille ainulaadse maitse saamiseks kasutatakse nelja erinevat kadakamarja neljast erinevast Euroopa piirkonnast, kus iga piirkonna mari annab džinnile juurde oma unikaalse nüansi.

Lisaks neljale kadakamarjale aga annavad Junimperiumi Blended Dry džinnis tooni veel kuus erinevat ürti, millest kahte hoiavad džinnivabriku retseptimeistrid kiivalt saladuses. „Suveks tegime me pohlaga maitsestatud suvise, tsitruselise ja lillelise džinniversioon. Alates

sügisest läheb pudelisse jõuluste vürtsisemate nootidega talvine džinn ning katsetused käivad veel mitme erineva džinniga, mis võiksid meie tooteportfelli täiendada,” muheleb Jaansoo, kes ütleb, et teda ennast paeluvad džinnides siiski kõige rohkem ikkagi kadakas, kerged põnevad tsitruselised ning mahedad vürtsikad noodid.

Vasksed kolonndestillaatorid ja Eesti rukkipiiritus

Selleks et oma joogi kvaliteeti oleks võimalik täielikult kontrollida, destilleeritakse iga maitsetaim eraldi ning seejärel segatakse ainulaadsed Junimperiumi džinnid kokku. Iga üks oma kindla restepti alusel. Nii on alati grammid paigas, maitsed timmitud ja Junimperiumile džinnidele omane maitsebukett kõlab läbi nii puhtast napsist kui ka neist valmistatud kokteilidest.

Koos džinnivabrikuga avati Telliskivis ka omanimeline baar, kus saab eksimatult ja ilma konkurentsita oma džinni maitsenautlejatele tutvustada.

Hiljuti läbis baar ka laienduskuuri, et pakkuda maitseelamusi rohkematele džinnisõpradele. Baar pakub võimalust pidada ka meeleolukaid ja harivaid džinnikoolitusi firmadele ja sünnipäevadeks. „Džinn on eestlased leidnud või siis on eestlased džinni leidnud. Igal juhul on inimesed huvitatud kvaliteetsetest headest ja uutest maitsetest ning see ongi just see, mida meie pakume,” mainib Jaansoo.

Junimperiumi džinnid on juba lähitulevikus saadaval laiemalt kui vaid peamiselt Tallinna valitud baarides, restoranides ja pidudel: käed on löödud Eesti ühe vanima alkoholimüüja -ja -turundaja Prikega. See annab lootust, et juba õige pea on Junimperiumi džinnid saadaval igas endast lugupidavas ja heas söögi-ja joogiasutuses ja parimates selvehallides.

Junimperium Distillery Telliskivi 60m, Tallinn info@junimperium.ee +372 515 1636 www.junimperium.ee www.instagram.com/junimperium www.facebook.com/junimperium

P.S. Junimperium Distillery on esimene avatud käsitöödžinnivabrik Eestis, mille uksed on otseses mõttes kõigile avatud: tuleb broneerida aeg ja saab tulla uurima džinni tootmise kunsti ja ajalugu. Teada saab, kuidas Junimperiumi džinne valmistatakse, milliseid maitsetaimi kasutatakse ja kuidas sündis Junimperiumi džinnivabrik.

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST. 4

TOIDUINIMENE

Kõrgeima lennuga Eesti peakokk Suve alguses väisas Tallinna meie kõige kõrgema lennuga peakokk Dmitri Mägi, kes kuni suve alguseni oli peakokana ametis ei kusagil mujal kui maailma parimaks valitud restoranis Eleven Madison Park. Nüüd on mees koos perega suundumas Londonisse, kus avab oma restorani. Kuidas sai noormehest kokk ja sealt edasi üks nõutuim peakokk maailmas, on inspireeriv lugu kõigile.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Eesti Ekspress/Eleri Ever

T

allinnast Läti kaudu Ameerikasse siirdunud Mägi veetis mitu aastat maailma absoluutses tipus. Kui võrrelda teda mõne sportlasega, siis oleks selleks Margus Hunt või Ragnar Klavan – rasked töörabajad, kes ise on pigem varjus ja arendavad kogu meeskonda tugevamaks. Kui aga rääkida sellest, et mees oli peakokk restoranis Eleven Madison Park, siis tähendas see igapäevast köögi juhtimist, kvaliteedikontrolli tegemist ja personali arendamist. Positsioonilt oli Mägi restorani ühe omaniku, tippkokk Danel Hummi parem käsi, andes parimal viisil edasi Hummi nägemust.

Paar nädalat tagasi tuli palju furoori tekitanud uudis, et senised partnerid Daniel Humm ja Will Guidara lõpetavad koostöö ning Humm ostab restoranidegrupist endise partneri välja. See uudis on tähtis, sest samasse gruppi kuulub ka Mägi endine tööandja Eleven Madison Park ning ka uus restoran, mida Londonis arendatakse. Nimelt avavad Humm ja Mägi koos hotelli Clardige’s uue restorani Davies and Brook. Vahemärkusena tuleb mainida, et samas kohas pidas kunagi restorani ka maailmakuulus telekokk Gordon Ramsay. Mägi saab veelgi rohkem vabadust oma käekirja arendamiseks ja näitamiseks.

Mägi tuli Eestisse juhtima Bocuse d’Ori Eesti võistluse žüriid ning hindama Eesti parimaid kokki, kes pidid viie tunni jooksul serveerima kaks rooga. Harva Eestisse sattuv Mägi oli väga rõõmus, et sai tulla Tallinna ning just nii olulise 6

sündmusega seoses, nagu seda on Bocuse d’Or. Kohtusime Mägiga NOP-i kohvikus Kadriorus, et rääkida toidust, elust ja tulevikust.

Dmitri, tulid Eestisse juhtima kohaliku Bocuse d’Ori žüriid. Kuidas võistlust hindad?

Võistlus oli väga hea ning mul oli suur au kuuluda sellesse meeskonda, kes valis järgmise Eesti esindaja sellele olulisele võistlusele. Näha oli seda, et kokkade tase tõuseb pidevalt. Loomulikult olid mõned tugevamad kui teised, kuid üldine tase oli kõrge. Olen väga uhke nende kokkade üle, kes võistluses osalesid. Võistlustel on alati hea, kui su kõrval on tugevad konkurendid, kes muudavad ka sind paremaks.

Artur Kazaritski võit oli minule 90% ulatuses kindel juba enne võistlust. Teised kokad on kõik ülitugevad, kuid Arturit aitas see, et ta töötab väljaspool Eestit.

Tema tööd olid teistest paremad, maitsvamad ja puhtamad, kuid see tuleb muidugi sellest, et ta töötab Geraniumis, mehe juures, kellel on restoranis kolm Paul Bocuse’i kuju (Geraniumi peakokk Rasmus Kofoed on tulnud Bocuse d’Ori võistlusel kolmandaks, teiseks ja esimeseks).

Paha ei teinud seegi, et Arturi treener on Rootsist, abikokk aga Taanist ja nad kõik töötavad samas restoranis ning oskavad koos filigraanselt töötada. Aga see võimalus on kõigil: tee tööd ja pressi ennast piiri taha ning maailma Geraniumid on headele ja andekatele kokkadele avatud.

Aga läheme korraks nende igavate ja tavalisemate küsimuste juurde. Kuidas sa üldse kokanduse juurde jõudsid?

Nagu enamikul inimestel, nii on ka minu esimesed mälestused toidust pärit lapsepõlvest. Nii palju, kui ma mäletan, oli mu emal üks kokaraamat – raamat, mis oli olemas tõenäoliselt kõikidel emadel kõikides nõukogude kodudes. Mulle see raamat aga meeldis ning ma tahtsin sellest toite teha, samamoodi nagu mu ema neid sealt valmistas. Ma sooviksin tegelikult seda raamatut endale uuesti osta. Mitte et ma seda kasutaksin, kuid lihtsalt mälestuseks. Raamatus oli ka osa, kus olid retseptid lastele – püüdsin neid järele teha. Kuid umbes siis, kui olin 14-aastane, oli populaarne arusaam, et kokanduses ei ole tulevikku, sest varsti võtavad robotid kõik köögid üle. Seejärel minu huvi toidutegemise vastu pisut rauges.

Aga masinad ei võtnud kööke üle. Kuidas sa tagasi toidu juurde jõudsid?

Minu ema läks Eestist Kasahstani, sest seal pakuti tööd ja elukohta. Mina olen sündinud Kasahstanis. Nõukogude Liidu lagunemise järel muutus sealne paradiis põrguks: polnud tööd, polnud lootust, polnud vett, polnud midagi. Nii kolisimegi 90ndate alguses tagasi Tallinna minu tädi juurde. Siin aga tekkis mul probleem, et pean midagi oma eluga ette võtma, et raha teenida. Eesti keelt ma ei osanud, aga tööd tahtsin teha.

Minu esimene mõte oli, et hakkan keevitajaks – kindel palk, töö on alati olemas. Andsin paberid kutsekooli sisse, kuid mitme kuu jooksul ei saadud keevitajate gruppi kokku. Lõin käega ja siis otsustasin, et hakkan hoopis kokaks. Sain tööd sadama juures tegutsevas kohvikus Malibu, mis oli restoran ja baar ühes, nädalavahetusel diskoteek. Töötasin seal umbes 3–4 aastat. Sain seal oma tööeetika tõttu kiiresti peakokaks. Olin 16-aastane ja kokaharidust mul ei olnud, kuid toitu oskasin valmistada.

Tallinnast Läti kaudu Ameerikasse siirdunud Mägi veetis mitu aastat maailma absoluutses tipus.

Kui teda võrrelda mõne sportlasega, siis oleks selleks Margus Hunt või Ragnar Klavan.

Saan ma õigesti aru, et sul ei olegi kokaharidust?

Ma ei läinud kooli, õppisin köögis töötades. Kuid ma pole kindel, kas ma sellega midagi ka kaotasin, sest üldiselt ei olnud kokaharidus toona Eestis väga hea tasemega. Seis ei ole minu info kohaselt ka praegu kuigi palju parem. Paljud astuvad kooli, aga vähesed lõpetavad. Loomulikult on vaja haridust, baaskoolitust, et teaks, mis asi see gastronoomia üldse on, kuid edasi peaksid praktika ja teooria käima koos. Miks mitte nii, et kuu aega töötad ja kuu aega käid koolis, siis jälle kuu tööl ja kuu koolis. Idee on selles, et sa saaksid reaalselt aru, kuidas päris restoran töötab ja mida seal oodatakse ning siis saab koolis selle kohta juurde õppida.

Austan väga loogikat, et enne reeglite rikkumist tuleb reeglid omale selgeks teha. Ehk siis enne kui minna oma käekirja looma või teistele täiesti uut gastronoomiat pakkuma, peab tundma seda, mis on varem tehtud, oskama klassikalist kokandust. Peale selle on vaja õppida tundma seda, kuidas üks restoraniköök töötab: kuidas töötada meeskonnaga, kuidas töötada kiirustades, kuidas saavutada alati parim tulemus, kuidas kasutada köögitehnikat ja nuga ja nii edasi.

Täitsa teine maailm võrreldes kooliga.

Aga mis sai pärast seda, kui olid kolm aastat kurikuulsat Malibu kööki juhtinud?

Kuna ma ei osanud keelt, siis Malibu köök ja köök üldse oli minu turvapaik, seal ei huvitanud kedagi, et ma ei osanud eesti keelt, kõik olid võrdsed ja mulle see meeldis. Lisaks oli see töö, milles ma olin tegelikult ka hea. Kuid pärast kolme aastat tundsin, et tahan edasi minna, tahan veel areneda, teada veel rohkem asjast nimega gastronoomia.

Minu järgmine võimalus tuli sama ootamatult kui eelmine: leidsin kutse kandideerida kokaks restoranis Bonaparte Tallinna kesklinnas. Kui sealne prantslasest peakokk, kes mu tööle võttis, lahkus, sai minust tolle restorani peakokk. See oli töökoht, kus ma õppisin uskumatult palju: köögist, veinist, töö tegemisest üldiselt.

Töö selles restoranis õpetas mulle palju rohkem, kui mistahes kool oleks suutnud.

7

TOIDUINIMENE

Ma ei läinud kooli, õppisin köögis töötades. Kuid ma pole kindel, kas ma sellega midagi ka kaotasin, sest üldiselt ei olnud kokaharidus toona Eestis väga hea tasemega.

Peale selle sain ma sellest köögist kaasa ka oma praegused parimad sõbrad: Roman Zaštšerinski, Igor Andrejevi ja Andrei Šmakovi. Nendega koos õppisime kokatööd, eesti keelt ja nii edasi.

Eestist kolisid sa edasi Lätti, võtsid sealt naise, pidasid restorani. Kuidas sa aga jõudsid New Yorki?

Vahepeal töötasime veel samade meestega koos retoranis Ö, kuid siis hakkasime me kõik sealt järjest lahkuma ning tundsime, et

“kool” on lõpuks läbi ja meie karjäär võiks pihta hakata. Olime kogunud kogemusi ja oskuseid ja tahtsime hakata näitama, mida tegelikult teha oskame.

Elus on ikka põnevaid pöördeid ja järgmine tuli siis, kui läksin Lätti päevareisile ja kohtasin oma naist. Paar kuud hiljem kolisin Lätti ja avasime Jūrmalas restorani.

Eks me tegime seal palju vigu, kuid palju asju ka õigesti. Mul oli toona suur ego ja tahtsin klientidele näidata, mida ma oskan.

Selgus, et teha tuleb seda, mis klientidele

Villa Ammende Restoran

Villa Ammende restoran pakub erinevaid võimalusi maitseelamuste nautimiseks – a la carte õhtusöögid, piknik aias, romantiline õhtusöök lossitornis, inglisepärane kellaviietee, pühapäevased brantšid.

Villa Ammende restoranis pakutavad road on skandinaavialikult lihtsad ja puhtamaitselised.

Peakokk Herkki Ruubeli valmistatud menüü ja sommeljee Igor Söödi poolt koostatud veinikaardiga saate tutvuda meie kodulehel www.ammende.ee September on Villa Ammendes juubelikuu!

Kogu kuu hotellis ja restoranis eripakkumised!

Pakkumiste info www.ammende.ee Kohtumiseni Pärnus!

VILLA AMMENDE Mere pst 7, Pärnu, Eesti www.ammende.ee

meeldib. Eriti Jūrmalas, mis on väga tugevalt orienteeritud suvisele kliendile.

Nemad minu köögist aru ei saanud.

Kui see restoran untsu läks, siis sattusin kokku oma Läti sõpradega, kes olid käinud Nomas praktikal, ning ma teadsin, et pean sinna saama. Nagu öeldakse: ole oma soovidega ettevaatlik. Töötasin Nomas kokku kaks aastat ja see, mis ma seal tegin ja nägin, oli hämmastav – sellega algas minu kokakarjäär päriselt.

Elu USA-s algas aga siis, kui mu abikaasa

sai töö New Yorgis ja ma temaga kaasa läksin. Esimesed paar kuud töötasin restoranis, mis oli linnast mõne tunni kaugusel ja see oli jube kurnav. Samal ajal sündis mu esimene tütar ning ma ei suutnud enam nii elada. Järgmine töökoht oli mul ei kusagil mujal kui maailmakuulsas Gramercy Tavernis ja sealt liikusingi edasi sama grupi teise restorani ehk Eleven Madison Parki.

Sealse üheksa tööaasta jooksul oli palju emotsioone ja rõõmu.

Minu elu üks parimaid hetki oli see, kui

Foto: Margus Johanson

meie restoran valiti maailma parimaks. See tunne, mis valdab inimest, kui ta seisab koos oma iidolitega samas ruumis ning siis valitakse tema juhitud restoran maailma parimaks – seda pole võimalik kirjeldada.

Mis on see, mis on sind teinud nii heaks kokaks ning restorani maailma parimaks?

Ma arvan, et see on oskus pidevalt juurde õppida, pidevalt detailidega töötada ja mitte kunagi rahulduda. Ning kindlasti on äärmiselt oluline see, et sul on hea meeskond. Ma võin olla restorani peakokk, kuid ma ei suuda seda kõike üksi teha, mul on vaja meeskonda. Ning minu töö peakokana on inspireerida kokki andma endast parimat, alati ja pidevalt. Kui ma seda suudan, siis on ka restoran parim.

Mis on su enda viimane imeline restoranikogemus?

Mind on viimasel ajal üllatanud Baskimaa köök. Näiteks käisime Bilbao lähedal restoranis Asador Etxebarri, kus peakokk valmistab kõik oma toidud avatud tulel.

Londonis on restoran Brat, mis teeb seda sama, kuid kalaga. Soovitan seal süüa, see on imeline, mind tõsiselt üllatas.

Aga ma püüan ikka korra kuus kuskil väljas söömas käia, et teha luuret, mida ja kuidas maailmas süüakse, ning lihtsalt lõbutseda. Nagu ka päris kunstnikud käivad

Elu üks parimaid hetki oli see, kui meie restoran valiti maailma parimaks.

Tunnet, mis kokka sellisel puhul valdab, pole võimalik kirjeldada.

inspiratsiooniks looduses ja muuseumis pilte uurimas.

Kust sa oma menüüle Eleven Madison Parkis ideid leiad?

Inspiratsioon tuleb kõikjalt: kunstist, ajaloost, inimestelt. Aga peamiselt ikkagi toorainest ja kvaliteedist. Öeldakse, et korjata ei tohi madalal oksal olevat õuna, tuleb alati püüda seda ladvaubinat.

Eks meil restoranis on sama seis, me ei püüa lahendada probleeme tavaliste vahenditega.

Saan aru, et sinu päevad maailma parimas restoranis on loetud – sa lahkusid Eleven Madison Parkist. Mis edasi saab?

Hetkel toimetan Londonis ja oleme kogu perega sinna kolimas, sest avame hotellis Clairidge’s uue restorani selle asemel, mida kunagi juhtis Gordon Ramsay. See oli ka restoran, kus ma Eestis elades 15 aastat tagasi esimest korda Michelini tärniga toitu sõin. Mul on tunne, nagu oleksin teinud täisringi ja jõudnud koju tagasi.

Mida sa ütleksid noortele, kes soovivad kokaks hakata?

Ma ütleksin neile seda, et tegemist on karjääriga, tegemist on tööga, kuid tööga, mis on väga raske, mis nõuab uskumatult suuri ohvreid muu elu arvelt, kuid mis saab olla ka väga võimas ja kasumlik. Aga selge on see, et tippu ei jõuta kiiresti, tööd tuleb teha palju. See arvamus, et teed Nomas või mujal tippköögis läbi kolmekuulise praktika ja oledki peakokk, on vale.

See on nagu armees või meditsiinis, sul peab olema kutsumus seda tööd teha ning võime aastatega kasvada ja areneda.

Kui selles noores inimeses ei ole võimet töötada ja ohverdada, siis ei ole mõtet kööki tulla. Ütlen seda sama ka oma köögi kokkadele. Kui ei suuda pühenduda oma tööle 100%, siis pole mõtet tulla, sest nii kulub minu kui peakoka aeg, tema kui koka aeg, köögi aeg ja ka tema kolleegide aeg.

Ning see on samuti normaalne, kui ei ole seda kutsumust ja jäägitut huvi. Kõik ei peagi kokad olema.

Pakkumine kehtib augusti lõpuni kõikides Uulitsates.

uulitsrestoran #uulits www.uulits.ee

RESTORAN

Minu puhkus* Kadriorus Kadriorus asuv restoran Mon Repos vajas paari aastat, et tõusta suurepärase peakokaga restoranist suurepäraseks, selgelt trendi tagant tõukavaks restoraniks.

Aeg on toidumaailma suurim sõber: laagerdumine ja vaikne haudumine on see, mis loob kõige paremad maitsed, kooslused ja tulemused. Mon Repos on selle tõdemuse olulisim sünnitis meie kandis.

meisterkokk Aleksander Paalberg. Ta oli ametit õppinud Vene keisri õukonnas ning töötanud Peterburi Inglise klubi peakokana.

Lühikeseks jäänud hiilgeajaga restorani hinnati muu hulgas sealse intiimse õhkkonna poolest.

Menüü kui vaade edasi ja tagasi

Tekst: Martin Hanson Fotod: Vladislava Snurnikova ja erakogu

M

on Repos on eriline ka selle poolest, et see on aastaid Eesti koorekihti kuulunud andeka peakoka Vladislav Djatšuki esimene “oma” restoran. Varem peakokana restoranides Egoist ja Tchaikovsky töötanud mehel ei keelatud ka varasemates ametites end täielikult proovile panna ja välja elada, kuid oma restoran on ikka oma. Nagu Djatšuk on varem öelnud, siis erinevalt muudest ametitest on Mon Repos’ töö tema puhkus.

Juba 2014. aastal hakkas peakokk mõtisklema oma restorani avamise peale.

Kaks aastat hiljem sai see mõte ka teoks, kui koos varasemate tööandjatega Sparkling Groupist otsustati renoveerida väga nukras seisus villa Kadrioru pargi ääres.

Põhimõtteliselt lõi projekt kaks kärbest ühe hoobiga: päästis hukust ühe Tallinna kauneima hoone ja, mis veelgi tähtsam, andis Djatšukile võimaluse luua Tallinna üks ainulaadne toiduasutus. Kui siia lisada veel imeline suveterrass, millelt avaneb vaade pargis asuvale lossile, polekski nagu vaja menüüd ja joogikaarti vaadata.

Laagerdumise võimas tulem

Esmakordsel külastusel – olgugi et olen sarnaselt paljudele teistele olnud pikka aega Djatšuki talendi austaja – jäi mulje kahetiseks: tehtud on palju tööd, taastatud, remonditud, arendatud, loodud, küpsetatud, kuid kohe kuidagi ei tahnud see kõik omavahel kokku sulada. Mon Repos’ omaaegne 1920ndate 10

lopsakus ei olnud kajastust leidnud, interjöör ja menüü peegeldasid liigselt kõike, mida juba palju kordi tehtud. Eks oma osa tuli sellest, et koostöö läks edasi samade inimestega. Uut verd tundus olevat vähe.

Aeg aga kulutab igasse asja omad sooned ja nii hakkab kogu hammasrataste süsteem paremini, takistamatult tööle. Kui restorani, selles töötavaid inimesi ja kogu loodut hammasratastega võrrelda. Kakskolm aastat möödub ning restoran läheb aina paremaks, toidud on põnevamad, maitsed on rafineeritumad, palju enam on huvitavaid kooslusi, tooraineid, ideid. Kvaliteet, atmosfäär ja maitsed, mida pakub Kadrioru pargi veerel paiknev restoran – nii köök, teenindus kui interjöör –, on maailmatasemel.

Enne seda, kui Prantsuse välisministeerium tõi turule gastronoomiamaailma parimate järjestuse “La Liste’i” tundsime me laildaselt vaid neid kokki, kes on televisioonis üles astunud. “La Liste” aga tõi meie silme ette hoopis teistsuguse maailma: Gordon Ramsay pole kaugeltki maailma parim kokk.

Ka Eestis – uskuge või mitte – on neid kokki, kes üldsusele vähe tundmatumad, kuid keda peaks eesnime pidi teadma iga sööv inimene: et saaks öelda, et oled tema toitu söönud, et oled temalt midagi õppinud.

Djatšuk on üks neist kokkadest.

Olgugi et ta veab ka Eesti Bocuse d’Ori meeskonda.

Pidu katku ajal

Praeguse restorani tekke eest kõige kaugemas ajaloos võib tänada Venemaa keisrit, kes muutis Kadrioru lossi koos Versaille’i eeskujul selle äärde rajatud pargiga oma suveresidentsiks. See tähendas, et kogu Venemaa aadelkond hakkas tundma huvi selle kandi kui suvituspaiga vastu ning ehitama siia oma suvevillasid. Üheks neist sai ka praegune restoranihoone.

20. sajandi algul vahetas aga suvevilla omanikke ning sai omale uue funktsiooni: maja muudeti juba tsaariaja lõpul kasiinoks.

1921. aastal avas majas uksed restorankasiino Villa Mon Repos.

Tänu kõrgetasemelisele köögile ning suurejoonelisele kabareeprogrammile muutus see kiiresti populaarseks. Esinejate seas oli tuntud näitlejaid ja artiste Eestist ning välismaalt. Menüü ja toitude eest vastutas

Djatšuk on Mon Repos’ menüü loomisel kokku pannud justkui kolm ideed: maitsed minevikust ehk endiseaegsest kõva tasemega restoranist (menüüs on muuseas roogi ka 15. ja 18. sajandist), maitsed olevikust ehk enda poolt aastatega kogutud parimad palad ja maitsed tulevikust ehk trendi loovad ideed. Need kolm osa moodustavad terviku, mis üllatab oma värskuse, rikkalikkuse ja parimas mõttes detailitäpsusega. Mon Repos’ menüü iga roa maitsed on piinlikkuseni täpseks timmitud ning ükski roog ei ole saanud oma idee või väljanägemise ohvriks.

Lihtsalt menüüd lugedes ei jäta ükski roog külmaks. Ehkki teriyaki tibu takod, krevetid popkornis ja siig “Benedict” on kõik nii sisult kui vormilt – nii taldrikul kui lugedes – üllatuslikult mõnusad, on palju suurem kvaliteedi näitaja see, et Mon Repos’ köök on suutnud igal pool pikka aega igavuseetalonidena menüüsid täitnud veisepõse, filet mignon’i ja tartari viia täiesti uuele tasemele. Hakka või uuesti neid klassikuid austama.

Menüüst ei puudu ka kogu maailmas täielikuks hitiks muutunud burrata tomatitega, mis on kindlasti soovituslik valik. 15. sajandist pärit pâté puhul aga mängib Djatšuk mustkunstnikku: lauda serveeritakse kaunis roheline miniõun, mis lahti lõigates oma tegeliku sisu avaldab. Üks vingemaid toite menüüs on aga sinimerekarbipott, mille leem kuulub nende toitude hulka, mida võiks viimase roana vabalt liitrite kaupa sisse kulistada.

Imelise restorani tunnus ongi ehk see, kui eine lõpetamise järel on soov kohe oma ja kaaslase telefonikalendrisse sukelduda, et panna paika järgmiseks külastuseks sobilik aeg. * Mon Repos tähendab prantsuse keeles ‘minu puhkus’.

CHARLIE’S CORNER

Ärilõuna või lihtsalt häng —

Charlie’s Corner Esimesest juunist on Tallinnas Juhkentali 28 asuva Ibise hotelli all avatud ka baar-restoran Charlie’s Corner, kuhu on lisaks hotellikülalistele oodatud kõik, kes soovivad mõnusas atmosfääris aega veeta.

Interjöör mõjub eklektliselt

Charlie’s Cornerisse astudes hakkab silma kujunduslik sigrimigri. Aga seda mitte sugugi halvas mõttes ning interjöör silme eest kirjuks ei võta. Pigem on kokku kogutud disainielemendid siit-sealt: küll on hakklihamasinast laualambid leitud Kalamaja laadalt, küll on töötajad või külalised enda kodust lahedaid kujukesi kohale toonud. Näiteks toolidki pole ühe puuga löödud, vaid on eriilmelised ja kombineeruvad omavahel maitsekalt. Lisaks märkab siseneja hulgaliselt raamatuid, mis on tihtilugu pärit kollektiivi kodustelt raamaturiiulitelt.

Kindlasti pole Charlie’s Corner mõeldud ainult hotellikülalistele, vaid on eraldiseisev baar-restoran ning võtab rõõmuga vastu kõiki. Kuna atmosfäär on äärmiselt casual, tunnevad külalised end lahedalt. Lisaks on võimalik ekraanilt jälgida erinevaid spordivõistlusi ning tunda end kui pubis.

12

Fookuses on käsitööõlled ja nendega sobiv toiduvalik

Charlie’s Corneri baariosa on avatud 24/7. Üheks peamiseks kaubanumbriks võib lugeda suurt käsitööõllede ja -siidrite valikut. Koostööd tehakse õlletehastega Põhjala ja Tanker ning spetsiaalselt on valminud ka õllemark Charlie the Ibis.

Restoraniosa pakub peaasjalikult à la carte menüüd, kust võib leida näiteks võis praetud koha või kvaliteetset steiki. Kui aga isutab millegi lihtsama järele, pakutakse ka erinevaid pitsasid ja burgereid krõbedate bataadifriikatega.

Peakokk Ahti Haandi armastab toitudega eksperimenteerida. Sel sügisel plaanib peakokk menüüsse tuua nii mõnegi üllatuse, mida ta mujal Eestis polegi menüüdes näinud. Kaks korda aastas vahetatakse menüü täielikult välja: on sügis-talvine ning suvine toiduvalik.

Charlie’s Corner

Restoran sobib kõigile, kes tahavad pingevabas õhkkonnas aega veeta. Peakokk pakub uuenduslikku menüüd, milles ei pea kindlasti pettuma.

Baariletist leiab ka nõudlikum õllegurmaan omale sobiva joogi. Sisekujunduslikult Charlie’s Corner hingab — kohas on avarust ning samas ka meeldejäävaid pisidetaile.

Charlie’s Corneri atmosfäär on piisavalt hubane, jäädes samal ajal parasjagu peeneks. Lokaal sobib toiduvaliku poolest laiemale publikule — siin saab nautida maitsvaid lõuna- ja õhtusööke. Hilisemal ajal, kui lapsed juba magavad, saab ööd nautida 24/7 avatud baaris.

VEIN

Veinitundja:

minu õnn algas põlvkondade vahetusest

P

arima veinitundja aukirja ja medali saamiseks ei piisa vaid imelisest maitsemeelest, laiast silmaringist või võrratutest kelnerioskustest. Riigi parima sommeljee tiitli võitmiseks on vaja osata kõike: tuleb olla suurepärane ettekanda ja detailitäpne kelner, tunda veiniajalugu, -teooriat ja -piirkondi ning teada, kuidas seda jooki valmistatakse. Lisaks peab tundma veine ja veinimaju, mis tähendab ohjeldamatut maitsmist ja meeletut mälupagasit nende maitsete tuvastamiseks.

Võistlus ise aga pole kuigi keeruline: hommikul tuleb täita tunni-pooleteise jooksul üsna laiahaardeline kirjalik eksam kõige kohta, mis seostub veiniga, seejärel on mõned praktilised võistlused, mille alusel valitakse välja neli finalisti. Finaal koosneb enamasti paarist pimemaitmisest ja seejärel terviklikust restoranisituatsioonist, kus tuleb täita kahe laudkonna kõik soovid: soovitada õiget veini, sobitada seda toiduga, vastata ootamatutele küsimustele ja nii edasi. Kogu seda mõtteja vestlustööd tuleb aga teha samal ajal filigraanselt serveerides ja etiketti järgides.

Polegi ju midagi keerulist? Tuleb olla vaid parim konkreetsel ajahetkel: korraga nii kelner, veinitundja, kokk, koomik kui kõikide murede ärakuulaja.

Juuni alguses toimus Estonia puiesteel samanimelise teatri samanimelises restoranis järjekordne Eesti parimate veinitundjate võistlus, millest väljus juba neljandat korda järjest võitjana igapäevaselt veinibaaris Pazzo toimetav Ketri Leis. Kuidas on noor neiu saavutanud sellise tugevuse, uurisime temalt kuu aega pärast võistlust.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Martin Dremljuga

Mis on edu võti sommeljeevõistlusel?

“Kui ma 2016. aastal võitsin, siis oli äsja toimunud suur põlvkondade vahetus, vanemad sommeljeed enam ei võistelnud ja noorematel oli võimalik nii-öelda uks lahti lüüa. Praeguse sommeljeede assotsiatsiooni president Kristjan Markiiga võistlesime minu esimesel võidukal aastal siiski veel koos. Mis aga toob edu? Kindlasti olen nende aastate jooksul ise palju kasvanud ja arenenud. Olen palju teadlikum sellest, mida laval teen, kuidas käitun ja mida räägin,” selgitab Leis.

Leis on üks nendest noortest sommeljeedest, kes on oma teed alustanud ja suured kogemused saanud Leib Restost selle

omaniku, pikalt võistlevate Eesti veinitundjate tippu kuulunud Kristjan Peäske käe all.

Samast “tallist” on pärit näiteks ka Oskar Pihlik ja Els Maria Kullamaa. Need kolm noort asusid koos õppima ja harjutama ning on kõik jõudnud Eestis tippu.

Kui nüüd aga rääkida sellest, kuidas sommeljeed võistlusteks harjutavad, siis sarnaneb see paljuski sportlaste treeningutele: pidevalt tuleb korrata õigeid käelisi tegevusi (dekanteerimis- ja serveerimiskiirust ning -täpsust), pidevalt õppida juurde uusi fakte (viimistleda veinikirjeldusi), pidevalt arendada oma esinemis- ja väljendusoskust. Ning loomulikult pidevalt ja süstemaatiliselt maitsta veine. Kuid mitte ainult: sommeljeed

peavad tundma ka muid alkohoolseid jooke, kokteilisegamist, õlut, siidrit ja ka kohvi ning teed. Neid viimaseid küll veiniga võrreldes pealiskaudselt.

Ootamatus viis veinimaailma

Saaremaalt päris Leis ütleb, et lapsena ta veel veinitundjaks saada ei tahtnud. Naeru saatel tunnistab neiu, et vaevalt enamik inimesi üldse teadis, mis ametiga tegemist võis olla. Kuna aga Saaremaa on suviti suur turismismagnet, sattus Leis sarnaselt paljudele teistele suvel ettekandjana tööle.

“Kui suvi läbi sai, tundus mulle äärmiselt põnev ja loogiline restoranitööd nii töö kui hobina jätkata. Keerulisi teid pidi sattusin tööle Leib Restosse Tallinnas ning sealt sai alguse tõsisem töö veinitundjaks saamise nimel. Kuna restorani veinikaart on pikk ja seda tuleb oma töö tegemiseks tunda, siis alustasin puhtalt oma maja veinide juurest. Edasi aga suunas Peäske meid aina tihedamalt asjaga tegelema ja ülejäänu on, nagu öeldakse, ajalugu,” räägib Leis. Ülikoolis hoopis turundust õppinud naine on nüüdseks läbinud ka Eesti Sommeljeede Erakooli kõik kursused ja töötab samadele omanikele kuuluvas ainult veinile suunatud baaris Pazzo. Võistlema sattus naine aga jälle ootamatult ja pigem suunamise peale.

13

VEIN “2015. aastal loodi Baltikumi parima sommeljee valimiste juurde ka parima noore klass, kuhu mina Eestist pääsesin. Eriti suure tõuke edasiseks pusimiseks andis aga see, et sain kohe esimesel aastal võisteldes lavale ehk nelja parima hulka. Sealt sain selle pisiku, mis mind ka hiljem on võistlema ajanud,” lisab Leis, kes mainib, et ta ei näinud end kunagi võistlejana, sest lavanärvi tal väidetavalt ei ole, mikrofonid pole sõbrad ja oma hääle kuulamine on ebameeldiv.

Kui mitut veini ilmeksimatult ära tunned?

Leisi sõnul on see õiglane, kuid samas ka ebaõiglane küsimus. Sommeljeed peavad tundma ära erinevaid veinipiirkondi ja nendes piirkondades kasvavaid viinamarju ning tegema seda “pimesi” ehk ilma pudelit ja silti nägemata. Samuti peaksid nad tundma veinide ajalugu ja piirkondi, et dedukteerida, mis joogiga võiks tegemist olla. See oleks normaalne, kuid Leis ütleb, et asjad pole nii lihtsad.

“Oleme olukorras, kus maailm on väga globaliseerunud. Veine toodetakse Hiinas, Indias, Malaisias, Põhja-Aafrikas ja PõhjaEuroopas ning väga paljud Euroopa kooliga veinimeistrid on võtnud Euroopa viinamarjaväädid kaasa ja lennanud üle maailma veini tootma. Väga paljud Uue Maailma veinid maitsevad kui Vana Maailma omad ja vastupidi. Ning pimesi ei julge ma kunagi 100% kindlusega öelda, mis veini ma

Praktikaks on vaja ikkagi sommeljee ja kelnerina tööle minna.

parajasti maitsen. Seda pole tegelikult ka vaja.

Oluline on see, et ma oskaksin veini tajuda – tunneksin veini õigeid erinevaid karaktereid, happesust, tanniine, puuviljasust ja nii edasi.

Ning oskaksin selle järgi veiniga midagi peale hakata ehk soovitada veini õige toidu juurde, õigeks olukorraks ja õigele joojale,” mainib Leis ja lisab, et kindlasti on ka temal peas kartoteek mingi kindla hulga veinidega, mida ta ilmeksimatult tunneb.

“Marko Reikop laseb oma saates tihti sommeljeedel mingeid veine või jooke proovida ja ära arvata, millega tegu, ning sageli tekib olukord, kus ei ole võimalik jooki brändini ära määrata. See pole ka oluline ega eesmärk,

sest pudelil on need andmed olemas, vaja on oskust seda infot pudelisildil ja sommeljee suus analüüsida ning saada sellest tervikpilt, mida oma töös kasutada,” räägib Leis.

Parimaks teeb pidev harjutamine

Kui kellelgi tekkis nüüd ka soov sommeljeeks saada, siis Leis soovitab alustada ikkagi sommeljeede kooli õppima minemisest.

Just kool on see, mis annab kõige olulisema ja suurema baasinfo ning -kogemused selleks, et hiljem ise edasi uurida. Kui aga rääkida juba võistlemisest, siis sellel on Leisi hinnangul kaks osa: praktika ja teooria.

No. 1 IN FRANCE

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

VEIN “Praktikaks on vaja ikkagi sommeljee ja kelnerina tööle minna, sest käelised tegevused – õige valamine, avamine, dekanteerimine ja nii edasi – tulevad kogemuse ja pideva tööga. Mind aitas palju see, et sattusin juba 17-aastasena kelnerina tööle ja väga heade inimeste käe alla. Paljud sommeljeed, kes igapäevaselt teeninduses ei tööta, on öelnud, et just see on kõige raskem osa võistlusest. Neil puudub see lihasmälu, mis mulle on kümne aastaga tekkinud. Ma ei mõtle kaks korda, kui on vaja enne serveerimist klaasid üle vaadata, õiges ajanormis dekanteerida või vein õigesti lauda serveerida,” mainib sommeljee.

Teooriat saab Leisi arvates edukalt ka ise õppida, kuid selleks peab palju lugema: raamatuid, ajakirju, veebilehti ja loomulikult pudeleid. Teooria peab talletuma ajusse, kuid selle peab läbi kirjutama, arvab Leis.

“Mul oli kunagi palju pabereid, mis olid infot täis kirjutatud, kuid suuremalt jaolt on need kõik kadunud. Kasutan oma töös palju näiteks Vivino äppi, kust saab teavet ja kuhu saab ka enda jaoks veiniinfot kirja panna. Ja siis loomulikult maitsmine. Maitsta tuleb ka, kuid see on juba lõbus osa sellest raskest tööst,” lisab sommeljee.

Vein on südames, vein on õige koht

Leis ei oska anda poeetilist vastust küsimusele, miks üldse vein teda kõnetab, miks see maailm nii väga meeldib. Samas

Leis on üks nendest noortest sommeljeedest, kes on oma teed alustanud ja suured kogemused saanud Leib Restost.

ütleb ta, et vein on talle armas, sügavalt tema südames ja ta tunneb ennast selles valdkonnas tegutsedes mõnusalt. Seda professionaalina, mitte veinisõbrana. Ning vein on alati see jook, mis räägib lugusid.

“Kehv vein on see vein, mis lugu ei räägi.

Iga vähegi adekvaatne vein teeb seda. Samas on iga loo alge erinev. Mõni räägib oma maitsete ja aroomidega nendest aegadest, kust see vein tulnud on. Samas räägivad teised veinid loo selle kaudu, et olen reisinud nende veinide tootjariiki, tootjamõisasse ja seal neid tundma õppinud. Mõni vein räägib mulle loo, kui olen sõpradega koos, ja nii edasi,” mainib Leis.

Ööbiku Gastronoomiatalu – keset Raplamaa kauneid rabasid ja metsi, kõigest 45minutilise autosõidu kaugusel Tallinnast. Õhtusöögirestoran Ööbiku on avatud kolmapäevast pühapäevani, pakkudes tippkoka ja peremehe Ants Uustalu koostatud üllatusmenüüga viiekäigulist maitseelamust.

Kokka profiköögis koos Antsuga – seltskondlik ja meeleolukas tegevus, mille tulemusena valmib viiekäiguline õhtusöök kogu seltskonnale.

Kokkamise käigus saad aimu, kuidas käib töö restorani köögis ja mida kõike peab kokk oskama, et külalisi üllatada. Lisaks näete, kuidas toorainetega õigesti ümber käia, et valmiks mahlane ja hõrk roog. Ööbiku rabapiknik on suurepärane vaheldus tavapärasele restoranikülastusele.

Vaid paaritunnise jalutuskäigu jooksul jõuad kogeda võrratuid positiivseid emotsioone ja elamusi, mille üle on hea Ööbiku resto õhtusöögilauas üheskoos muljetada. Ööbiku suures saalis saab korraldada asjaliku koosoleku, seminari, koolituse või isegi konverentsi. Samuti on see ideaalne koht romantilise pulmapeo, soliidse juubeli või lihtsalt laheda peo korraldamiseks.

Iga sündmus on unikaalne ja selle õnnestumisele annavad lisaväärtuse Ööbiku restos pakutavad maitseelamused.

Anna meile oma soovist teada, kirjutades aadressil ants@oobiku.ee või helistades tel 5693 5515.

www.ööbiku.ee

Küsimusele, mis veini Leis õhtuti kodus joob, vastab naine naljatledes, et ta ei võta tööd koju kaasa.

“Tegelikult vahel ikka joon kodus ja sõpradega head veini, aga ka õlut ja siidrit.

Saunaõhtul meeldib mulle väga nautida vähem mõrudat Eesti kösitööõlut või head siidrit. Aga hetkel on mul peal suur orangeveini hullus ehk uurin neid valgeid veine, mida valmistatakse punase veini meetodil, jättes kestad fermenteerimise ajal mahla sisse,” räägib Leis.

Sommeljee lisab, et praegu soovitab ta suviseks naudinguks üht head kerget Chablis’ piirkonna veini.

VARAHALDUS

Ahoi, hüppa pardale!

Piraadilaev Victoria on á la carte’i ja buffet’d pakkuv Brasiilia restoran, mis kingib külalistele unustamatu toiduelamuse ja külastuskogemuse.

Enne veel, kui pardale astud, tutvustame sulle maamärke, mis aitavad sellesse Eestis vähe tuntud ja ainulaadsesse restoranimaailma sisse elada.

V

ictoria on ehe churrascaria ehk maakeeli traditsiooniline Brasiilia grillrestoran, mis on end sisse seadnud uhkesse piraadilaeva otse Pirita jõe suudmealal. Päevasel ajal küll klassikaline á la carte-restoran, õhtul alates kella kuuest aga ...

atmosfääriga sobib see tohutult hästi ka kõiksugusteks teemapidudeks. Miks mitte üllatada oma sõpru või töötajaid toidukogemusega, millesarnast nad pole tõenäoliselt enne kogenud?

Punasesse saali mahub 30 huvilist, Egiptuse saali 40. Kolmandale korrusele, päikesetekile aga koguni 70. Privaatsemate ürituste tarbeks sobib hästi Kapteni kajut, kuhu mahub einestama 12 inimest.

rodizio

Rodizio on Brasiilia stiilis söö-palju-jaksadbuffet. Traditisoonilistest buffet’dest eristab rodizio’t see, et klient istub kogu gastronoomiaelamuse vältel rahulikult lauas ega pea ise oma taldrikut täitmas käima.

Enne veel, kui jõuad tühjenevast taldrikust märku anda või õigem oleks öelda, selle peale üldse mõeldagi, on sealsamas tähelepanelikud ...

Võtke kaasa ka väikesed piraadid

passadore’d

Passadore’d on teenindajad, kes jalutavad laudade vahel ringi, käes suured uhked grillvardad, mille pealt valmis serveerima kokkade hoolikalt valmistatud ...

churrasco’t

Churrasco on varrastel grillitud lihamereand-köögivili, mida Vic toria piraadilaevarestoranis serveeritakse kümmet erinevat tüüpi. Maitsemeeli saab hellitada nii kana kui ka pardiga, põrsa kui ka lambaga, aga varda otsast serveeritakse ka kergemat kraami: hiidkrevette, juurikaid ja ananassi. Mõistagi ei piirduta ainult grilliga, liha kõrval tuuakse lauda ka ...

16

feijoada

Feijoada tähistab churrasco kõrvale serveeritavat liha ja ubade segu. Ühes sellega saabuvad lauda tomati-kurgisalat, kartulisalat ja coleslaw. Ühtekokku moodustab see unustamatu maitseelamuse, mille taga on köögis agaralt toimetavad ...

churrasqueiro’d

Churrasqueiro on grillvardaid valmistav kokk, kes on meister churrasqueira ehk vardagrilli taga toimetama. Nende kahe, churrasqueiro ja churrasqueira vankumatus koostöös

hoolitsetakse selle eest, et grillimise käigus läheks kaotsi võimalik ul t v ähe mahlasust ja maitseid.

Tule või seltskonnaga

Piraadilaev on unustamatu kohtumispaik, kuhu võib julgesti tulla ka suurema seltskonnaga. Olgu pulm, sünnipäev või firmapidu, jalustrabav õhkkond ja kordumatu toiduelamus on igal juhul garanteeritud. Enda isemoodi

Rodizio’le on väga teretulnud ka väikesed piraadid – seejuures on kuni kuueaastastele buf fet täiesti tasuta. Seda muidugi väikese mängulik k use ga! N eile tuuakse lauda päris oma piraaditaldrik ning nagu tõelistele mereröövlitele kohane, saavad nad hakata oma vanemate taldrikutelt head-paremat varastama.

Kohtumiseni churrascaria’s, et nautida imetabast churrasco’t, mille on valmistanud oma ala parimad churrasqueiro’d!

Piraadilaeva leiad Piritalt aadressilt Merivälja tee 1d.

Broneeri laud: info@piraadilaev.ee; 636 3666

TOIDUÜRITUS ris. Kindlasti on sellel võistlusel osalemine meeletult koormav ja tohutu ohverdus, kuid sellest saadud kasu on kordades suurem,” räägib võistluste korraldaja.

Supplisson võrdleb võistlust ka laboratooriumi või F1 meeskonnaga, kus tegeletakse detailide ja innovatsiooniga ning kust parimad leiutised ja leiud jõuavad ka tavakasutusse. Gastronoomia puhul siis restoranide menüüdesse ja inimeste taldrikutele.

Tallinn on väärikas gastronoomialinn

Eestit esindab kodustel Bocuse d’Ori võistlustel andekas kokk Artur Kazaritski.

Foto: Igor Tee

Bocuse d’Or

saabub Tallinna!

Aasta alguses sai selgeks, et väikene Eesti saab järgmisel suvel olla maailma gastronoomia suurriik, sest 2020. aasta juuni alguses toimub Tallinnas kokkade olümpiaks peetava Bocuse d’Ori Euroopa eelvoor. Kohale tuleb meie kontinendi gastronoomne paremik ja üheks nädalaks on maailma gastronoomiasilm fokuseeritud just siia.

“Tallinna valimine Bocuse d’Ori eelvooru läbiviijaks on üsna loomulik areng, sest Eesti on olnud äärmiselt kiiresti areneva gastronoomiaga riik ja kohalike kokkade tase on tõesti kõrge. Seda näitavad ka võistlustel saadud kohad selle 14 aasta jooksul, kui Eesti on osalenud. Kui vastata küsimusele, kas võistlus on veel maailmas oluline, siis just nimelt oma areaali laiendamine ja uutesse riikidesse liikumine hoiavad võistluse olulise ja populaarsena,” räägib Supplisson.

Peakorraldaja lisab, et iga kord, kui ta Tallinna tuleb, üllatab teda uute restoranide arvukus ja loomulikult see, mis tasemel toitu neis pakutakse. Võttes arvesse riigi suurust ja rahvaarvu, on restoranide hulk Tallinnas Supplissoni arvates aukartustäratav.

“Arenguruumi on palju, kuid iga kord siin lauda istudes võib olla kindel, et millegagi üllatatakse ja seda meeldivalt,” lisab Supplisson.

Bocuse d’Ori Euroopa eelvoor toimub Tallinnas 2020. aasta juuni alguses. Olge valmis tulema Eestile kaasa elama!

Tekst: Martin Hanson

P

rantsuse köögi suure uuendaja, peakokk Paul Bocuse’i 1987. aastal ellu kutsutud võistlus on kokkadele siiani oma valdkonna olulisim. Sellest võistlusest ja tiitlist unistatakse ning pelk oma riigi esindamine kuulub suurima au hulka. On vähe mehi, kellel on võimalus panna restorani üles kuldne Paul Bocuse’i kuju – see on kvaliteedimärk.

Võistluse – täpsemalt küll piirkonna eelvooru, sest põhivõistlus toimub iga kahe aasta tagant alati Bocuse’i kodulinnas Lyonis – korraldamine on aga parim viis, kuidas tõmmata tähelepanu mõne riigi gastronoomiale. Eesti on maailma gastronoomias suurriikide hulgas, oleme Bocuse d’Ori võistlustel osalemise aja jooksul olnud peaegu alati finaalis, meie arvamus loeb, meie toit on jätnud mulje.

Kokkadele siiani ülioluline võistlus

Bocuse d’Ori peakorraldaja Florent Supplisson käis juuni alguses Tallinnas vaatamas, kuidas valiti Eesti esindajat maaimakuulsale võistlusele, ja inspekteerimas, kuidas võistluse kor18

raldus läheb. Gurmaan sai ka jala ukse vahele ning otse allikalt uurida, miks on Bocuse d’Or siiani maailma olulisim toidusündmus.

“Bocuse d’Or on siiani maailma suurim gastronoomiavõistlus, mis tõmbab ligi talente kogu maailmast. See on võistlus kokkadele, keda hindavad kokad. Ehk Bocuse d’Oril osalemise kaudu on võimalik lasta enda kvaliteeti hinnata maailma parimatel kokkadel ja näidata end teistele kokkadele. Raske võistluse tasuks on tiitel, mis kõlab kogu maailmas. See on märk, mida kasutada oma karjääri jooksul visiitkaardina,” räägib Supplisson.

Supplissoni sõnul on äärmiselt hea näha, et suurte valikutega ajal, kui igas riigis on parimate kokkade teleprojektid ja sotsiaalmeediat saab kasutada enda upitamiseks, on Bocuse d’Ori võistlus siiski kokkade kvaliteedi etalon, mida soovivad võita kõik köögis töötavad inimesed kogu maailmas.

“Maailma üks olulisemaid kokki, New Yorgis asuva restorani Per Se looja Thomas Keller on öelnud, et isegi kui kokk ei võida seda võistlust, siis Bocuse d’Oriks valmistumiseks kulutatud aeg ja läbitud eelvõistlused on ühed suurimad arendajad koka karjää-

Kazaritski võidutöö

Foto: Margus Johanson

Eestit esindab kodusel Bocuse d’Ori kokkade tippvõistlusel Artur Kazaritski Maailma ihaldatuima kulinaariakonkursi Bocuse d’Ori Eesti eelvooru võitis Artur Kazaritski, kes töötab praegu Kopenhaagenis kolme Michelini tärniga pärjatud restoranis Geranium. Kokkadel tuli viie ja poole tunni jooksul valmistada kaks võistlusrooga: kalaroog angersägast ja liharoog põrsalihast.

Kazaritski teekond kokana algas Tallinnast ja on viinud teda tööle erinevatesse riikidesse. Viimased kolm aastat on mees töötanud Kopenhaagenis kolmekordse Bocuse d’Ori medalisti – mehel on nii pronks, hõbe kui kuld – Rasmus Kofoedi käe all.

“Võitja oli kõigi žüriiliikmete solidaarne otsus, kõigil oli võitja osas sama tunne.

Tema töö oli tehniliselt väga tugev, maitsev ja ilus,” selgitas žürii esimees Dmitri Mägi, kes ise töötab New Yorgis kolme Michelini tärniga restoranis Eleven Madison Park.

FARWELLI

Kuidas suudab üks suurköögi ahi vähendada haiguspäevi?

F

arwelli põhisuund on klientide varustamine toitlustamiseks vajaminevate seadmete ja väikevahenditega ning kõige selle maaletoomine. Ettevõte pakub suurköökide terviklahendust, mis hõlmab köögi projekteerimist, tehnoloogilise projekti koostamist, kõiki vajalikke seadmeid ja väikevahendeid ning seadmete paigaldamist. Teenuse lahutamatud osad on koolitused ja hooldus. Farwell on tuntud ka rahvusvaheliselt ning üle 20 aasta kogemust näitab firma jätkusuutlikkust ja klientide usaldust.

Eesti turul 23-aastase töökogemusega Farwelli Kaubanduse OÜ varustab suurkööke kõikide toitlustamiseks vajaminevate seadmete ja väikevahenditega. Firma edu pant on usalduslikud suhted klientidega ja uuenduslik köögitehnika.

Allpool mõned Farwelli teostatud suuremad projektid restoranide valdkonnas: Fotografiska, Puri restoran, Siiguri restoranid (Noa, Tuljak, Noa Peakoka Pool, Paju Villa, OKO), Mon Repos, üle kümne restorani T1 kaubanduskeskuses, Põhjala Brewery & Tap Room jpt.

Ainulaadsed köögi- ja restoranitarbed

Farwelli teine tegevussuund on kõikide vajaminevate tööriistade maaletoomine ning toitlustajate varustamine nendega. Firma eesmärk on pakkuda ainulaadseid ja kvaliteetseid köögi- ja restoranitarbeid ka kõige nõudlikumale kliendile.

Olles Eestis üks suuremaid toitlustusasutuste varustajaid, pakutakse ka lauakatete projektimüüki ning paremaks teenindamiseks on Farwell avanud Cash&Carry kauplused Tallinnas, Tartus ja Pärnus.

Farwellist on võimalik lauanõusid ka laenutada.

Pesumajaseadmete maaletooja ja edasimüüja

Farwell on ka ametlik pesumajaseadmete maaletooja ja Electrolux Professionali pesumajaseadmete edasimüüja. Pesumaja- ning keemilise puhastuse seadmete puhul pakutakse terviklahendust. Ettevõtte klientide hulka kuuluvad paljud Eesti suurimate pesumajadega asutused, teiste seas Lindström Eesti, Tallinna vangla, Eesti tuletõrjedepood, Päästeameti asutused, kaitsevägi ja NATO struktuurid.

Ettevõttel on oma hooldusmeeskond

Farwelli suurköögi- ja pesulaseadmeid paigaldab, hooldab ning garantiiremonti teostab ettevõtte enda hooldusmeeskond. Tehnikud suudavad teha kõiki töid alates seadmete paigaldamisest ning testkäivitusest ja lõpetades seadmete kasutamiseks vajaliku koolituse läbiviimisega.

Hooldusvõrgustikuga on kaetud kogu Eesti.

Kauaaegne koostööpartner Electrolux

Farwelli koostööpartneriteks on üle 50 tarnija, kellest paljud on maailmaturul aastakümnete pikkuse kogemusega. Kõik Farwelli tooted omavad Euroopa Liidu nõuetele

vastavaid heakskiidutunnistusi. Farwell on maailma juhtiva suurköögiseadmete tootja Electrolux Professionali ametlik edasimüüja, kes pakub täiuslikke ja kõrge tootlikkusega suurköögiseadmeid.

Electroluxi SkyLine’i kombiahjud ja kiirjahutajad – uus horisont kokandusmaailmas

Electrolux on turule toonud uue SkyLine’i ahjude ja kiirjahutajate sarja. Uue ahju peamised eelised on tõhusus, turu parim kasutatavus ja fakt, et alati on tagatud ühtmoodi hea küpsetustulemus. See toob omakorda kaasa kvaliteetse toidu, väiksemad jooksvad kulud ja mugava töökeskkonna.

SkyLine’i kombiahjud on tänu kasutusmugavusele ja ergonoomilisele disainile pälvinud maineka neljatärnilise ergonoomikasertifikaadi. Ukse ja raami disain muudab esemete sisestamise ja väljavõtmise teie seljale mugavamaks ja vähem väsitavaks. Seega tä-

hendab ergonoomiline ahi teie ettevõttele 75% vähem haiguspäevi ja 25% suuremat tootlikkust. Toiduvalmistamine on teadus, mitte ainult kunst. Teid üllatab kõigi aegade kõige veatum küpsemisühtlus ja erakordsed küpsetustulemused, millele aitavad kaasa: • OptiFlow õhuringlussüsteem, mis tagab ühtlase soojusjaotuse ja püsiva temperatuuri ahjukambris; • kõikides ahjudes olev Lambda andur, millega Electrolux mõõdab ahjude niiskustaset.

Lisaks on Electroluxi SkyLine’i ahjud ja kiirjahutid tänu ainulaadsele SkyDuole ideaalselt sünkroniseeritavad ja suudavad omavahel suhelda. See nutikas tehnoloogia hoiab ära erinevad võimalikud vead.

SkyLine’i ahjud ja kiirjahutajad on loodud ettevõtluse jaoks, pakkudes rekordilist kasumit. Kasum suureneb kuni 10% tänu vähenenud vee-, energia- ja pesuvahendite kuludele.

Kontaktid ja kauplused Farwelli Kaubanduse OÜ Kontor ja projektimüügid asuvad Kanali tee 4, Tallinn www.farwell.ee

Cash&Carry kauplused: Tallinn, Kanali tee 4 Tartu, Tähe 127A Pärnu, Papiniidu 5

19

MARU CATERINGI

Maitserikkalt kalausku

MARU Catering Põhjala ja Eesti rannarahva toidukultuurile kummardust tegev menüü on see, mis eristab MARU Cateringi teistest Eesti tegijatest. MARU Cateringi iseloomustavad esiteks puhtad maitsed, teiseks menüü lihtsus ja kolmandaks maitsete kaasaaegsus.

M

ARU Cateringi kogemustepagas ulatub aga juba aastasse 2012, kui alustati Lennusadama ja Paksu Margareeta kohvikutes toitlustajana. Edasi areneti ka suuremamahulisemate ürituste toitlustajaks, sest seda nõudis nii turg kui nende juhitavate kohvikute asukoht – toitlustust pakutakse nii Lennusadamas kui Paksus Margareetas peetavatel üritustel, samas tullakse kohale ka sinna, kuhu klient soovib. „Oleme täisteenust pakkuv cateringfirma. Meil on endal olemas kokad, ettekandjad ja baarmenid. Saame vabalt hakkama nii väiksema peo kui suurema seminariga. Hetkel on meie suurimad üritused olnud kuni 700 inimesega, lauateenindusega oleme saanud kenasti hakkama 450 inimesega üritusel,” räägib MARU Cateringi juht Madis Jõhvik.

Jõhvik lisab, et nende reegel number üks on olla kliendile võimalikult paindlik koostööpartner ning pakkuda inimestele just neid maitseid, mis neid huvitavad.

Loomulikult ollakse eriti tugevad kalatoodete ja -maitsete loomisel ning see on just see, mis on MARU ka inimestele tuttavaks teinud. Samas 20

ei suru nad enda maitseid kliendile peale, vaid loovad alati menüü selle järgi, milline on peo iseloom, asukoht, külalised ja loomulikult ka eelarve. „Meil on olemas oma retseptipagas, mida meie kokad armastavad valmistada, kuid alati mõtleme kliendiga koos välja temale sobiva lahenduse. Lisaks kalale tuntakse meid kookide järgi. Eriti meeldib inimestele meie porgandikodujuustu kook,” lisab Jõhvik.

Nädalaga saab ikka peo ära pidada

Hetkel toimub kõikide catering-ürituste ettevalmistus Lennusadamas asuva MARU kohviku ruumides. Kõik toidud valmistavad kaheksa kokka ise kohvikus kohapeal ning toit ja kogu vajaminev varustus transporditakse kliendi juurde kohale. Jõhvik on eriti uhke selle üle, et nad pakuvad oma teenust üle kogu Eesti – kui on vaja, sõidavad Hiiumaale, kui vaja, Põlvasse. „Meie jaoks ei ole vahet, millise peoga tegemist on, toidame ära iga inimese igas olukorras. Toitlustame nii vastuvõtte, firmapidusid, bankette, sünnipäevi, pulmi, konverentse, seminare, piknikke kui ka grillpidusid.

MARU Cateringi eesmärk on tagada kvaliteetse tooraine ja esindusliku teeninduse kaudu igale kliendile meeldejääv elamus. Usume, et üks eriline sündmus saab alguse põhjalikust planeerimisest ja heast koostööst,” räägib Jõhvik.

Ideaalne oleks, kui suuremate pidude puhul saaks hakata catering-teenuse asju ajama juba kuni pool aastat ette, nii saab tagada vaba aja olemasolu ja kvaliteedi. Kuid kindlasti ei tasu karta võtta firmaga ühendust ka siis, kui pidu on juba järgmisel nädalal. Kui on vähegi vaba aega ja tööjõudu, siis tehakse üritus ära ka lühikese etteteatamisega.

Catering’i juht tahab aga MARU kasuks mainida veel kahte üliolulist detaili – need on maitsmised ja teenuse hind. Iga klient võib olla kindel, et ükski valitud toit või menüü ei lähe peolauale nii, et klient ei saaks seda maitsta ning oma maitsete järgi timmida.

Ning siis on veel selline väike asi nagu hind, mis on Jõhviku sõnul tõsiselt konkurentsivõimeline: teenustasu on läbiräägitav ja alati leitakse lahendus. „Kui teil tekkis nüüd uusi mõtteid, võtke julgelt meiega ühendust ja muudame need ideed reaalsuseks,” lisab Jõhvik

Kohvik Maru Vesilennuki 6, Tallinn +372 5361 3403 info@marucatering.ee www.marucatering.ee

LAULASMAA KOHVIK

Laulasmaa mitu palet Laulasmaalt võib leida peidetud pärlid — teineteisest 500 meetri kaugusel asuvad kohvikud Ott&Matilda ning Günther. Kusjuures mõlemaid toidukohti haldab üks omanik.

Kujundamisel ikka ise käed külge

Omanik on kohvikutel küll üks, kuid iseloomult ja interjöörilt on need täiesti oma näoga.

Oti&Matilda puhul on silmas peetud täiesti kodust õhkkonda — interjöörist õhkub 20ndaid– 30ndaid. Kui kliendid juhtuvad küsima, kes on kohvikute kujundaja, tuleb see omanikule Kristiina Altmäele alati meeldiva üllatusena, sest põhiliselt on ta kujundaja rollis olnud ise koos meeskonnaga, kellega tehti enne avamist koostööd. Pahtlilabidas ühes, pintsel teises käes, on mõlemad kohvikud saanud viimistletud. Ott&Matilda on toiduvaliku poolest hästi tuttavalt kodune: pakutakse kõiki neid teada-tuntud toite, mida me kodudes küpsetame, alustades pelmeenidest, lõpetades pikkpoisi ja lihtsamate suppidega. Eriliselt tasuks välja tuua kohviku küpsetised. Igal hommikul tulevad tööle kondiitrid, kes siis kogu värske kraami ise valmis küpsetavad. Kõiki tooteid saab tellida ka peolauale. Näiteks vastlapäeval viidi Tallinnasse ligi 800 vastlakuklit.

Güntheri loomisel pidas Kristiina silmas ühte väga konkreetset karakterit — hallipäist ja palju näinud vanemat meest Güntherit, kes käib erinevais maailma paigus reisimas ning toob sealt kaasa kogemusi, retsepte ja meeleolu. Erinevalt kohvikust Ott&Matilda meenutab Güntheri sisekujundus pigem 70ndaid, kuid sealgi leidub detaile eri paigust ja ajastutest. Niisamuti võib öelda toidu kohta — kui Günther käib Itaalias, leiab me-

nüüst pasta, kui Gruusias, siis kutš-matši.

Inimesed proovivad ju ikka kodus jäljendada seda, mis reisil käies hea maitse suhu jättis.

Loomulikult ei puudu menüüst ka ameerikapärased road, näiteks on väga populaarsed grillribid. Ometi leidub ka eksootilisemaid maitseid, näiteks aasiapäraseid suppe.

Laulasmaal üksteisega ei konkureerita

Ott&Matilda loodi 2015. aastal ja kui Kristiina Altmäe koos elukaaslasega 2018. aastal Güntheri avas, leidus kahtlejaid palju.

Kuidas siis iseenda söögikohale konkureeriv söögikoht toimima peaks? Ja ainult 500 meetri kaugusel! Altmäe sõnul oligi esimene aasta väga raske. Palju sai tehtud vigu ja otsitud nii-öelda oma nišši. Liiati, et samas asukohas oli varem olnud mitmeid teisigi kohvikuid, ent millegipärast polnud need käima läinud. Alguses prooviti kohvikule Ott&Matilda pakkuda teist äärmust — ainult väga peent menüüd. „Aga see ei töötanud, sest tavalise rannalise unustasime ära, kuid vigadest me ka õppisime ja sel aastal on olukord juba hoopis parem,” ütleb Altmäe.

Ta rõhutab, et Laulasmaal üksteisega ei konkureerita, vaid üksteist täiendatakse.

Kõigile on oma koht olemas ja kõigile jagub tööd. Lisaks Laulasmaa spaale ja Arvo Pärdi keskusele on omaette vaatamisväärsus ka 20 aastat sama kollektiiviga tegutsenud baar Recset. Nüüdseks on nii Ott&Matilda kui ka Günther leidnud oma klientuuri ning püsikunded käivad söömas nii Keilast kui Tallinnas.

Kohvikutel on omapärane kujundus, mis on otsast lõpuni ise tehtud. Ning tõepoolest — need täiendavad üksteist. Altmäe sõnul on ta paljudelt klientidelt kuulnud positiivset tagasisidet ning need, kellele Ott&Matilda võib-olla nii väga ei meeldinud, on uue lemmiku leidnud Güntheri näol. Kui Ott&Matilda on rohkem ajastuhõnguline, siis Günther on loodud konkreetset tegelast silmas pidades.

Lihtsalt öeldes: Ott&Matilda on justkui vanaema juurde sattumine, ent Günther on kui saladuslik hipster, kelle käikudest annavad aimu seintel olevad maalid, vitriinid ja muu kunst.

Kokkuvõtvalt ühendab mõlemaid söögikohti perenaisele armsaks muutunud väljend #laulasmaagia.

Ott&Matilda FB www.facebook.com/ottjamatilda Ott&Matilda Kloogaranna tee 17, Laulasmaa Keila vald 76702 Günther Kohvik FB www.facebook.com/GuntherKohvik Günther Kohvik Kloogaranna tee 26, Laulasmaa, 76702, Eesti 21

JOOK

Jaapanis välja töötatud külmpruulitud kohv on USA baristade töö kaudu ka Eestisse jõudnud. Cold brew on kohv, mille valmistamisel ei ole kasutatud kuumust. Purustatud kohvipurule on 6–12 tunniks (vahel ka kuni 24 tunniks) valatud sekka vaid külm vesi.

Sellest protsessist saadav kohvijook on kreemine, kuid särtsakalt kofeiinirikas. Suviseks hommikuks justkui loodud!

Tekst: Martin Hanson Fotod: Pexels

A

asias, peamiselt siis Jaapanis sajandeid kasutuses olnud meetodi järgi pandi toasoe vesi väga aeglaselt läbi kohvipuru tilkuma. Jaapanis kutsuti seda Kyoto stiilis kohviks, mujal Aasias aga Hollandi kohviks. Põhjus, miks külmpruulimine kohvi puhul üldse teemaks on, peitub pruuli maitses: külmpruulitud kohvis on kuni 75% vähem hapet.

Lisaks pea poole vähem antioksüdante. See aga omakorda tähendab, et mõjule pääsevad palju edevamad ja kergemad maitsed kui kuumalt töödeldud kohvi puhul.

Külmalt pruulimise tulemuseks on aromaatne, vähese happesusega, maitsetugev ja väga kofeiinirikas külm kohvikontsentraat, mida annab juua paljalt, aga ka erinevate külmade kokteilidena. Huvitavamateks kokteilideks segatakse kohvikontsentraat kokku baristadele mõeldud piimaga ning lisatakse jääd ja näiteks popkornimaitselist siirupit. Teine väga huvitav hommikune ärataja on jääl serveeritud kokteil kohvikontsentraadist, kodusest kirsimahlast ja kvaliteetsest toonikust. See kohvivalmistusviis on oluline, sest nii saab kohvi imelist äratusvõimet nautida ka basseini ääres. Samuti saavad kohvi nautida need, kes tugevat maitset kardavad.

Külmpruuli puhul on levinud arusaam, et tegemist on kangema kohviga, kui seda on kui kuumalt “keedetud” ergutusjook. Vastus on korraga nii ei kui jah. Tegemist on klassikalise “Schrödingeri kohvi” olukorraga – oma olemuselt on külmpruul madalama kofeiinisisaldusega, sest külm vesi ei suuda nii tõhusalt kui kuum vesi kofeiini oapurust eraldada. Teisalt ja tegelikkuses on külmpruulitud kohvijook aga kangem, sest liitri kohvi saamiseks kasutatakse vähemalt kaks korda rohkem kohvipuru. Maagia!

Kerge mulliga külmkohv pudelis

Vahe tuleb sisse teha aga ka selles, et külmpruulitud kohv ei ole jahutatud kohv, mida ka paljud kohvikud Eestis pakuvad ning mille puhul kuumalt valmistatud espresso valatakse näiteks läbi jääkuubikute jahutatud klaasi ja sellele antakse maitse mõne siirupi või marjaga.

Seegi on loomulikult hea jook, kuid täiesti teise karakteriga. Selleks, et ise ei peaks 22

Külmalt pruulitud

kohv

kodus külmalt kohvi pruulima, on paljud tootjad pannud külma kohvi ka pudelisse ja lisanud sellele näiteks lämmastikku, mis annab joogile imepisikese mulli, imiteerides kuumalt pruulitud kohvile tekkivat crema’t.

Nii ongi ka meil toimetav Paulig Professional lisaks tavalisele külmale kohvijoogile arendanud välja oma nägemuse maailmas viimastel aastatel laineid löövast cold brew nitro’st ehk lämmastikuga rikastatud kohvijoogist, mis voolab klaasi õllekraani meenutavast torust ning näeb välja nagu Guinnessi õlu: tumepruun ja kreemise vahuga.

Hetkel ei ole kahjuks veel võimalik poest omale koju katsetamiseks külmpruulitud kohvi osta, kuid seda ei ole keeruline ka ise teha.

Kiire õpetus: kuidas valmistada külmpruulitud kohvi?

Nagu mainitud, siis külmpruulitud kohvi valmistamisel ei ole kasutatud kuumust, vaid purustatud kohvipurule on 6–12 tunniks valatud sekka vaid külm vesi. Seda ei ole keeruline ka ise teha.

Vaja on valida välja vaid omale meelepärane kohviuba ja selle röstiaste, seejärel oad keskmisele peensusele purustada ning pooleks ööpäevaks filtreeritud külma kraaniveega purki, presskannu või muusse anumasse seisma jätta. Mõistlik oleks iga mõne tunni tagant kohvi segada. Tulemuseks ongi kohvi külmtõmmis, mida saab kasutada kokteilides, kookides, marinaadides jne.

Kõige lihtsam viis kodus külmpruulitud kohvi teha on tavalise presskannuga, võttes liitrise kannu kohta 90 grammi kohvipuru. Kui vesi on kohvi peale valatud, tuleks seda kindlasti veidi segada ja seejärel vajutada presskannu filtrit paar sentimeetrit allapoole. Edasi oodata 6–12 tundi ning seejärel saabki hakata jooki tarbima. Paljalt joomisel tuleb aga jälgida koguseid, sest nagu mainitud, on külmpruulitud kohv väga kofeiinirikas. Ideaalis võiks kasutada kohvikontsentraati kokteilis vaid 1/3 ulatuses. Või juua seda külma espresso kombel šotina.

Külmpruul tähendab ka seda, et kohvi saab juua kui jahutavat suvekokteili.

RISTIKHEINA KOHVIK

R

istikheina esimest kohvikut Pelgulinnas täiendavad kohvikud Balti jaama turu toidutänaval ning artu maantee kontorite vahel.

Viimase kahe fookus on eelkõige magusal ehk kookidel ja tortidel, Pelgulinna kohvik üllatab aga veel suursuguse hommikuja lõunasöögimenüüga. Inspiratsiooni taolise kohviku loomiseks andis Ungari linn Győr, kus iga 50–100 meetri järel leidus mõni maitsvaid saiakesi pakkuv pood või kohvik, mistõttu ei pidanud kiirel hommikul maitsva söögi hankimise pärast muret tundma. Tollal selles linnas elanud ja profijalgpallurina leiba teeninud Jarmo Ahjupera ning tema kaaslane Meelika Nõmme ühendasid jõud ja inspiratsiooni peakondiitri Sandra Veeremaaga, kellega koostöös need ilusad ja maitvad koogid valmis saavadki.

Hommikusööke kahe lehekülje jagu

Hommikusöögimenüü ilma omleti ja pudruta on sama ennekuulmatu kui hommikusöögimenüü, mis ainult või peamiselt nendest kahest koosnebki. Erinevaid võimalusi pakkuv ainult hommikusöökidele pühendatud kaheleheküljeline menüü on sündinud oskuslikust katsetamisest. Lähtutud on loogikast, et pärast millegi uue ja heaga lagedale tulemist ei taha ju ometi eelmist sama head leiutist välja jätta. Nõudlus klassikalisemate hommikusöökide järele ei ole kusagile kadunud, kuid oluline on ka leidlikkus, valikuvõimaluse pakkumine ning üllatamine.

Nii kolme muna omlett sibula, juustu ja ürditoorjuustukreemiga kui ka munad Benedicti moodi peekoniga täidavad ju mõlemad kõhtu ja annavad hommikuks vajaliku energia. Hea valik on üks olulisi motivaatoreid, mis innustab inimest hommikusööki kohvikus nautima, ning tõepoolest on ka neid, kes on alles Ristikheina kohvikus teada saanud, mida need munad Benedicti moodi peekoniga endast täpselt kujutavad. Piisavalt on mõeldud ka veganitele ja tegelikult on suur osa hommikusöökidest saadaval kellaajast olenemata.

Läbimõeldud valik kandub üle ka lõuna- ja õhtusöökidele, millest täielik isiklik ülevaade on ainult kohviku pikaajalisematel külalistel, keda teenindajad üldjuhul juba nägupidi tunnevad ning teavad, et lisaks konkreetsele söögile tellib see või too inimene alati ka näiteks caffè latte. Levinud tarkusel „sharing is caring” on Ristikheina kohvikus omalaadne tähendus: toiduvaagen kohviku parimatest paladest, mis hõlmab nii magusat kui soolast, pakkudes kirjut valikut ja kõhutäit 2–4 inimesele.

Hommikusöök ja tort kui uue alguse tähised Napilt viis aastat tagasi uksed avanud ning hiljuti nõudluse tõttu laienenud Ristikheina kohvik on mitmes mõttes klassikaline kohvik, mille kontseptsioon seab esikohale hommikusöökide ja tortide põneva maailma.

Mõlemad panevad alguspunkti uuele – olgu tegu tööpäeva, uue eluaasta või abieluga.

FOTO: HANNA ODRAS

Kilosest tordist suure meistriteoseni

Kuna kohvikus peetakse nii sünnipäevi kolleegidega kui ka suurejoonelisemaid pidusid kuni pulmadeni välja, peab ka magusate toodete valik olema mitmekesine. Ristikheina kohviku vitriinid on täis isuäratavaid torte ja kooke nii kohapeal nautimiseks kui ka kaasa ostmiseks, rääkimata eritellimusel tortidest, mis valmivad kliendi soove ja maitse-eelistusi silmas pidades. Kõik need hõrgutised jätavad inimese mälestustesse pikaajalise magusa noodi. Kõigis kolmes kohvikus on alati olemas tordi- ja koogivalik kiirelt kaasa haaramiseks, et inimene ei peaks pikalt pead vaevama, mida tööl sünnipäevaks pakkuda.

Kliendi ja kogenud kondiitri koostöö

Kohviku kodulehel on suuremate tortide tellimiseks eraldi juhend, mida järgides valmib kliendi eelistuste ja nägemuste ning kondiitri asjatundlike soovituste ja hoolsa kätetöö koosmõjus ainulaadne tort mis tahes sündmuse tähistamiseks. Korrustort, tordiperekond või väikesed individuaalsed koogid – pärast põhitüübi valimist töö alles algab, sest teostuses on võimalik minna üha spetsiifilisemaks ja seda nii koostisosade kui ka stiili puhul. Suure osaga valikust on võimalik tutvuda kohviku kodulehel, mis peaks aitama kõigil oma esmastes soovides selgusele jõuda. Visuaalne ilu ja isuäratav välimus peavad olema kooskõlas võrratute maitsetega.

Ristikheina kohvik soovib lahutada külaliste meelt ja täita nende kõhud, olles koht, mille seinte vahele jäävad parimate sõprade saladused ning kuhu mõni potentsiaalne kirjanik soovib romaani kirjutama tulla.

ristikheinakohvik.ee Ristiku 57, Pelgulinn, Tallinn telefon 660 1701 Kopli 1, Balti Jaama Turg, Tallinn telefon 600 4223 Ristikheina Koogipood Tartu mnt 6, Tallinn, telefon 677 5575 facebook.com/ristikheina instagram.com/ristikheinakohvik FOTO: RISTIKHEINA ERAKOGU

FOTO: ERLEND ŠTAUB

FOTO: ERLEND ŠTAUB

23

TOIDUREIS

Kalvados

ehk Normandia pärl Kuigi Prantsusmaa põhjaosas asuv Normandia maakond on kuulus nii kihiseva siidri kui ka imeheade suus sulavate juustude poolest, siis piirkonna kroon on ikkagi puuviljane ja aromaatne kalvados.

Tekst ja fotod : Silja Luide, toiduajakirjanik ja -blogija

I

meilusa rannikuala ja roheliste aasadega Normandias saab nautida suurepäraseid mereande, kohalikke juustusid, liha- ja pagaritooteid.

Sealsetest kulinaarsetest spetsialiteetidest võiks kirjutada mitu eraldi artiklit, kuid täna peatume pikemalt hoopis kuulsal õunabrändil, mille valmistamiseks on seal ideaalsed tingimused.

Viinamarjade kasvatamiseks sobimatu jaheda kliimaga maakond oli juba enne normannide sinna asumist õunapuid täis.

24

Isegi vanad roomlased olevat sealseid viljapuid kirjeldanud. Siider sai Normandias populaarseimaks joogiks 16. sajandi alguses, ületades suurelt senist lemmikut, odrast valmistatud õlut. Esimene siidrist brändi destilleerimise katse leidis aset juba 16. sajandil, kuid tootmisega hakati tegelema 17. sajandi alguses.

Suure Prantsuse revolutsiooni järel loodi eraldi Calvadose nimeline piirkond, kuid õunabrändi kuldajastu saabus 19. sajandi lõpupoole, mil haigused laastasid prantslaste

viinamarjaistandusi. Siider ja kalvados asusid veini ja brändi asemele nii Pariisis kui ka mujal Prantsusmaal. Normandias peaaegu neljakordistus kolmekümne aasta jooksul õunaaedade all olev maa-ala (4 miljonilt hektarilt 1870. a 14 miljoni hektarini sajandivahetusel).

Hetkel läheb 30% korjatud õuntest kalvadose destilleerimiseks, 50% siidri ja 20% õunamahla valmistamiseks. Kui siidriõunte kasvatajaid on Normandias ligi 4000, siis kalvadose valmistajaid vaid 350.

Kalvados on brändi, mis on destilleeritud

naturaalselt kääritatud siidrist ja seda nimetust võib kasutada vaid Normandia maakonna suurimas departemangus Calvados’s valmistatud joogi kohta. Kalvados võib olla tehtud ainult õuntest või õunte ja pirnide segust valmistatud siidrist. Kõik, alates puuviljade sordist ja kasvukohast kuni toote pudelitesse villimiseni, peab vastama AOC (appellation d’origine contrôlée) tingimustele. Kuna AOC reeglid kehtestati kalvadose tootmisele alles 1942. a, võib seda nimetada ka Prantsusmaa uusimaks brändiks.

TOIDUREIS Erinevad maitsed loovad harmoonia

Kalvadost ei tehta mitte kunagi vaid ühest õunasordist. Sadadest botaanikute avastatud ja arendatud õunasortidest on vaid neli tosinat sobilikud siidri tootmiseks. Siidriks kasutatavad õunasordid on väikeste kõrge tanniinisisaldusega viljadega, mis on maitselt mõrud, mõrumagusad, magusad või hapud.

Hapud õunad annavad siidrile värskust, mõrud täidlust ja tanniine sisaldavad ning magusad õunad pehmust ja alkoholikangust.

Selle kange joogi tasakaalus maitse tuleneb erinevate maitsete kombinatsioonist, reeglina on kalvadose jaoks toodetud siider valmistatud 40% ulatuses magusatest, 40% mõrudest ja 20% hapudest õuntest. Õunakorje algab septembris ja kestab kolm kuud. Kõrgemat kvaliteeti soovivad kasvatajad ootavad enne õunte korjamist kannatlikult esimeste öökülmade saabumiseni, mis tagab õuntele pikema käärimisaja.

Pudeli kalvadose tegemiseks kulub 10–11 liitrit siidrit, milleks kulub omakorda u 25 kg õunu. Küpsetest õuntest pressitakse välja mahl, millel lastakse looduslikult käärida, et sellest valmiks destilleerimiseks kõlbulik siider. Suhkrut ei lisata, sest õunte endi suhkrusisaldus on piisav. Käärimine toimub aeglaselt, kestes vähemalt 21 päeva AOC Calvadose ja Pays d’Auge’i puhul ning minimaalselt 30 päeva Calvados Domfrontais’ puhul.

Destilleerimine algab iga aasta 1. juulil ja kestab järgmise aasta 30. juunini. Enamasti viiakse seda läbi traditsioonilisel meetodil sügisel või kevadel ja pidades kinni rangetest reeglitest. Destilleerimise käigus siidrit kuumutatakse, et eraldada alkohol ja vesi.

Kuna alkoholi keemispunkt on madalam, eraldub see enne vett. Aurustunud alkohol kogutakse kokku ja kondenseeritakse brändiks vastava masinaga.

Võimalikult harmoonilise maitse tagami-

seks segatakse kalvados enamasti kokku erinevatest aastakäikudest ja eri päritolu destillatsioonidest. Meistri ülesanne on leida täiuslik tasakaal puuviljasuse ja puidumaitse vahel, mida tammevaadid joogile annavad.

Kvalifikatsioonid ja kvaliteediklassid

Reeglina digestiivina nauditaval kalvadosel võib olla kolm erinevat kvalifikatsiooni (Calvados Pays d’Auge, Calvados ja

Calvados Domfrontais), millel kõigil on oma range reeglistik nii puuviljade korjamise, siidrivalmistamise ja destilleerimise kui ka laagerdamise osas. Kõik kolm on erineva tüüpilise maitsega tänu pinnasele, sortidele ja destilleerimismeetodile.

1984. aastal sai AOC staatuse Calvados, mis moodustab umbes 70% kogutoodangust.

Lisaks suurele alale Normandias ulatub see ka Mayenne’i, Sarthe’i ja Oise’i departemangu piiriäärsetesse kommuunidesse. Seda

“Meie toit on lihtne ja maitsev ning valmistatud naturaalsest toorainest. Lõunasöögi menüü on äärmiselt mitmekülgne, millest leiab iga päev toite nii loomalihast, sealihast ja hakklihast kui ka kanast ja kalast. Suppidest pakume igapäevaselt seljankat ning ühte päevasuppi.

Keele viivad alla ka värsked kohapeal valmistatud koogid-tordid, millest on raske keelduda.

Kohviku nimi Malltop sai selle aasta alguses muudetud Lahe Kohvikuks, minu enda perekonnanime järgi.

Me oleme väikesed, aga tublid.”

Pirita, Regati pst 1, Tallinn Tel 5841 5407 E-post: info@malltop.ee Oleme avatud E–R 9–16 Nädalavahetused kokkuleppel

TOIDUREIS kalvadost valmistatakse 230 siidriõunaja 130 pirnisordist. Ei ole kohustuslikku destilleerimismeetodit, kuid enamasti piirdutakse ühe destilleerimisega (column still: single destillation). Enne müüki tuleb sedagi brändit vähemalt kaks aastat tammevaadis hoida.

Calvados Domfrontais moodustab ligikaudu 1% kalvadosetoodangust. Piirkonna põhiline erisus on pirne kasvatavate puuviljaaedade suur osakaal, mistõttu selles piirkonnas kasutatakse kalvadose valmistamiseks 50 õuna- ja 120 pirnisorti ning siidris peab olema vähemalt 30% pirne destilleerimiseks. Enamasti piirdutakse ühe destilleerimisega (column still: single destillation). Enne müüki peab kalvados olema vähemalt kolm aastat tammes laagerdunud.

AOC staatus anti Calvados du Pays d’Auge’ile 1942. aastal ja see moodustab hetkel umbes 29% kogu kalvadose toodangust. Seda kalvadost valmistatakse Pays d’Auge’i piirkonna madalatel savilubjakivinõlvadel kasvanud õuntest. Piltilus Deauville’i ümbrus on aga koduks kahele kuulsale juustusordile, Pont-l’Évêque’ile ja Livarot’le.

Kasutusel on ligikaudu 100 õuna- ja 30 pirnisorti. Destilleerimiseks kasutatavates siidrites ei tohi olla üle 30% pirne. Kohustuslik on kahekordne destilleerimine ja enne pudelisse villimist tuleb jooki vähemalt kaks aastat tammes laagerdada. Calvdos

Nagu teistegi brändide puhul, lakkab kalvadose valmimisprotsess pärast pudelitesse villimist. Seega oleneb kalvadose kvaliteet tammes veedetud ajast. Pudelil olev aastakäik näitab kõige nooremat brändit vastavas segus, näiteks 15 aasta vanune kalvados võib sisaldada ka 20 või 30 aastat vana destillatsiooni, kuid kindlasti mitte nooremat kui 15 aastat.

Vintage Calvados ehk kindla aastakäigu kalvados tähendab, et see on segatud kokku vaid ühe saagi õuntest.

Laagerdumise aja kohta on olemas ka kindlad märksõnad pudeli etiketil: • VS (Very Special) või kolm tärni või õuna tähendab kahte aastat, • Vieux või Reserve kolme aastat, • V.O. (Very Old) või Vielle Reserve nelja aastat, • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) viite aastat, • Hors d’Age, XO, Tres Vieille Reserve, Tres Vieux, Extra või Napoleon aga kuute või enamat aastat vaadis.

Kreemised juustud Pays d’Auge on spetsialistide arvates parim kalvados, mida toodetakse.

Algselt hoitakse kalvadost uutes tammevaatides, millest see omakorda järk-järgult vanematesse (vahel isegi saja aasta vanustesse) tünnidesse suunatakse.

Selle sügise tervisetrend BORGESE ÖKOLOOGILINE ÕUNAÄÄDIKAS!

Tammes laagerdumine annab joogile tanniine, värvust ja maitset. Kalvadose kuldne värvus muutub ajapikku merevaigutaoliseks; noorele õunabrändile omased õunaaroomid aga annavad komplekssemaid küpse õuna, karamelli, vürtside ja pähklite noote.

Normandia on koduks ka imeheadele juustudele, millest kuulsaim on ilmselt pastoriseerimata piimast valmistatud Camembert.

Erinevalt teistest tuntud juustusortidest ei loodud seda keskajal ega mungakloostris, vaid alles paarsada aastat tagasi.

Nimelt andis kaastundlik talunik Marie Harel oma kodus Normandias Camembert’i

Uudistoode Borgeselt on valmistatud värsketest ökoloogiliselt kasvatatud õuntest ning on väga hinnatud oma tervislike ja toiteväärtuslike omaduste poolest.

Sisaldab nn äädika „ema“ (pudelis olev sade, mida leidub toores filtreerimata äädikas).

Suurepärane lisand salatitesse ja marinaadidesse.

TOODE ON SAADAVAL SELVERITES, PRISMADES, SOLARISES JA DELICE KAUPLUSTES.

TOIDUREIS külas Prantsuse revolutsiooni ajal pelgupaika Brie’ piirkonnast pärit tagakiusatud preestrile. Tänutäheks aitas vaimulik taluperenaist juustuvalmistamisel. Nii sündinud valgehallitusjuustu hakati tootma ning pärast rongiliikluse rajamist Pariisi ja Alençon’ vahel 1862. aastal sai juust juba üleriigiliselt kuulsaks.

Hetkel on see üks enim järele tehtud juuste maailmas ja kuigi 1983. aastal sai ehtne Normandias valmistatud Camembert AOC märgistuse, moodustab see vaid kümnendiku Prantsusmaal toodetud Camember’i juustust. Pehme sisu ja kõvema koorikuga juust on üldjuhul pakendatud 250-grammistesse õhukestesse puidust ümbristesse, samas kui sõsarjuustu Brie’d valmistatakse traditsiooniliselt suurte ketastena.

Kokteili valmistamiseks oleks hea omada šeikerit, kuhu asetada kokteili koostisosad koos jääkuubikutega ja need siis segamini loksutada. Retsepti kogused on ühe kokteili kohta.

Flavours of Freedom

Morceau de Liberté

Autor: Erik Tammeleht

Autor: Laur Ihermann

• • • • • •

3 cl kalvadost 1 cl Grand Marnier’ likööri 1 cl valge šokolaadi siirupit 1 cl soolakaramellisiirupit 1 cl vahukoort 4 tilka mõru kakaod

• • • • •

3 cl kalvadost 2 cl Monini estragonisiirupit 2 cl Triinu õunamahla 1 oks tüümiani 1 laim peale pigistamiseks

Kalvadose nautimine

Just tulbikujuline klaas toob esile selle joogi parimad maitseomadused. Kui 2–3 aastat vana kalvados pakub värskeid tsitruselisi õunanoote, siis vanem õunabrändi on pigem konjakilaadne rikkalik, karamellisem, tummisem ja vürtsikam suutäis.

Lisaks traditsioonilisele kalvadose nau t i m i s e v ii si l e o n a ro maa t n e õunabrändi suurepärane koostisosa kokteilides. Eesti parimad baarmenidki võt sid mõõtu kalvadosekok teilide valmistamises ning kolm parimat retsepti toome siin ka ära.

Nov’Elégance - Made in France Kaunis laudlina hea söögi juures muudab gurmeenaudingud veelgi täiuslikumaks.

Pakume laias valikus nägusaid ja kvaliteetseid laudlinu nii tuppa kui ka õue. On olemas elegantseid vett tõrjuvaid laudlinu kui ka tugevamaid ja lihtsasti hooldatavaid praktiliselt määrdumatuid mudeleid. Kõik meie tooted on valmistatud Prantsusmaal.

Külastage meie e-poodi www.novelegance.ee, kust leiate laudlinu, salvrätte linikuid ja köögirätikuid.

I Found My Peace Autor: Mihkel Kahn

• 4 cl kalvadost • 1,5 cl Calem 10 Years Old Porto portveini • 1 cl Õllenaudi Kuukõndija tumedat õlut • 1 cl vahtrasiirupit • 2 cl Alma piima • 1 munakollane

Fotod: Külli Tedre

MAITSEELAMUS

Kodune baarikapp Üsna tavaline on situatsioon, kus huvi ühe mõnusa Negroni, Rob Roy või Whisky Souri vastu saab tagasilöögi, sest kodus ei ole jääd, ostmata on jäänud järgmine pudel viskit või pole siiani olnud tunnet tuua koju kokteilišeiker. Jääb üle kaks võimalust: kas minna jooki lunima baarileti äärde või vaadata kriitiliselt üle oma kodune baarikapp.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

E

esti ühe teenekaima baarmeni ja barista Helger Aavaga, mehega, kelle nimi on Eesti baarimaailmas samast klassist kui Bono nimi muusikamaailmas, võtsime ette rännaku, et saada selgeks, milline peaks olema üks adekvaatne kodune baarikapp, et sellega saaks mõnusalt lahendada nii mehe, naise kui ka külla tuleva sõpruskonna kokteilinälja.

teeti lihvima. Ning siis on võimalik luua baarikapp, kuhu saab koguda just need joogid, mis endale kõige rohkem meeldivad ning millest saab segada kokku oma lemmikkokteile. Ära ei tohi unustada, et klassikalise sektsioonkapi või eraldi toanurgas seisva “baarikapi” pikendused on ka kodune külmik ja veinikapp, kui see olemas on. Sest enamikus kokteilides kasutatakse jääd, mõnedes ka õlut ja paljudes erinevaid veine. Kindel on aga see, et kodune baarikapp on imelisi seiklusi täis võimalus end maitsete ja kvaliteediga

Koduse baarikapi võlu seisneb peamiselt selles, et vastavalt huvile, rahakotile ja ruumile on võimalik luua just selline kapp, nagu iga inimene tahab ja saab. Saab luua baarikapi, mis koosnebki näiteks vaid vahenditest, millega segada kokku parimaid džinntoonikuid ja muid džinnikokteile. Saab aga luua ka sellise baarikapi, mille ülesanne on olla peremehele eksperimentaallabor, kus õppida uusi jooke segama ja tuntumate kvali-

Kas oled õunasaagiks valmis?

VALMISTATUD TŠEHHIS

ROOSTEVABAST TERASEST

MAITSEELAMUS

üllatada. Nagu ütleb üks tuntud Eesti joogitootja, nii on ka kokteilid tee “mahult maitsele”.

Šeiker, lusikas ja mensuur

“Alustame sellest, et kodus võiks olla vähemalt nelja tüüpi klaase serveerimiseks.

Esiteks high-ball-klaasid ehk nii-öelda kõrged morsiklaasid, mis on pikkade jookide – Tom Collins, džinntoonik ja nii edasi – serveerimiseks. Siis võiks valikus olla madalamad ja töntsakamad nii-öelda viskiklaasid, millest saab lisaks jääga napsi serveeri-

misele serveerida ka kokteile. Edasi klassikalised kolmnurksed Martini klaasid ja coupe-klaasid ehk Prantsuse stiilis šampanjaklaasid. Usutavasti ei pea eraldi mainima pitse, mis on ehk kõigil olemas,” selgitab Helger ja lisab, et nende klaasidega saab serveerida 90% kokteilidest.

Peale selle oleks vaja muretseda korralik šeiker, sõel nõrutamiseks, liivakellakujuline mensuur alkoholi mõõtmiseks, pikk segamislusikas ja segamiskann. Lisaks peaks kodus olemas olema ka tsitrusepress, hea

terav baarinuga ja loomulikult avaja. Kui siseneda mõnda restorani- ja baarivarustuse müügiga tegelevasse asutusse, saab need vahendid kätte üllatavalt mõistliku hinnaga.

Tegu pole kaugeltki kalli hobiga.

“Korraliku varustusega on võimalik mugavalt mõnusaid kokteile teha. Miks on hea varustus oluline? Klassikaliste kokteilide puhul on väga oluline, et klaasis oleksid õiges vahekorras napsid, siirupid ja pikendajad. Nii on asjal õige maitse!” mainib Aava.

Alkoholi puhul võiks hoida meeles ka seda, et hea ja väga hea kokteili saab ka neist alkoholidest, mis ei kuulu premium-klassi ega vii iga pudeli pealt rahakotist järgmist sajast.

Pole vaja nii palju kulutada. Kui aga võtta arvesse kokteilide joomise sagedust ja neile kuluva alkoholi hulka, võib arvutada välja ühe kokteili hinna ja sellisel juhul võib kõrgema kvaliteediga toodete ostmine olla soovitatav.

Mis alkohol peaks baarikapis olema?

Kuid nüüd asja juurde ka: mis on need kokteilid, mida peaks iga inimene suutma kodus muretult teha?

“Eks igaühel ole oma lemmikkokteil ning selle valmistamise võiks esimesena ära õppida. Aga kui räägime klassikalistest kokteilidest, siis võiks igaüks osata segada kokku armsa ja värskendava Tom Collinsi või klassikalise džinntooniku, õhtut lõpetava Negroni või Dry Martini ning kindlasti ühe kreemise Whisky Souri,” lõpetab Eesti üks tuntuim baarmen oma õppetunni.

Rasket ei ole siin midagi, tuleb vaid natukene baarikraami ja alkoholi kokku osta ning hakata segama. Loomulikult ei keeldu keegi ka veidi nõu andmast, kui seda mõnest linna parimast kokteilibaarist küsida.

Olge lahked ja head segamist!

Kokteili saab ikka ja alati kokku segada baarikapi vedelast sisust ning selleks, et oma “lemmiksegu” nautida, tuleb end varustada alkohoolsete jookidega. Reegel on siin hästi lihtne: pole mõtet osta kokku jooke, mida reaalselt ei kasuta. Koduses baarikapis peaks olema minimaalselt mingi hea ja puhas viin, korralik džinn, hele rumm ja paar tumedat alkoholi ehk brändi ja viski.

Sellest alustuseks piisab. Loomulikult oleks hea, kui seal leiduks ka vermutit, bitterit ja mõningaid siirupeid. Need viimased laiendavad eri jookide tegemise võimalusi, kuid tarvis on neid ainult siis, kui need joogid ka reaalselt huvi pakuvad.

“Alkoholid võiksid alustuseks olla võimalikult neutraalsed ja klassikalised. Ei ole vaja mingeid väga erilisi, piirkonna maitseid edasi andvaid alkohole, mis ka jookidele erimaitse annavad,” mainib Aava.

“Kindla peale mineku” kokteilid

P.S. Kuula Helger Aava pikemat selgitust ja soovitusi koduse baarikapi loomisel joogisaate “Vala välja!” #10 osast: tasku.delfi.ee

OSTA OMALE PRUULIKODA!

Kas sa soovisid väiksena olla kosmonaut?

Tõenäoliselt!

Aga see oli siis… Tänapäeval on parim võimalus saada õllenaudiks! Osta omale pruulikoda. Täna.

www.fundwise.me Urmas Roots, Õllenaut Ilmar Räni, Õllenaut tel +372 56 56 3570

TOIDUFESTIVAL

Musta toidu festival Sügisel leiab Tallinnas esmakordselt aset ainulaadse kontseptsiooniga Black Food Festival, kus pakutakse “ainult” musta värvi toite ja jooke. Mitmetes maailma suurlinnades suurt publikuhuvi nautinud üritus tutvustab ka Tallinnas põnevaid monokroomseid toitusid, mis üllatavad nii maitse kui välimusega.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

K

ujutage endale ette musta jäätist koos tumedate seesamiseemnetega, millele on valatud süsimust šokolaadikohvikaste.

Kõrvale musta küüslaugu ja musta palsamiäädikaga maitsestatud must leib ning seepiatindiga värvitud pardimaks mustsõstramarmelaadiga. Või kujutlege üleni musta, totaalselt musta taldrikutäit pastat, risotot või paellat, serveerituna mustal taldrikul. Imeline!

Must toit ei ole midagi muud kui tavaline toit: paljud meile teada-tuntud toiduained on juba looduslikult musta värvi. Idee mustade toitude parimas mõttes fetišeerimise taga seisneb selles, et kui võtta toidult ära värv, jäävad alles vaid maitse ja aroom, mis annavad edasi toidu sügavama olemuse.

Teisest küljest on must äärmiselt elegantne ja kaunis toon ning inimesed panevad harva tähele, kui mitmekülgne see värv ikkagi on.

Tallinnas toimuva Black Food Festivali esindaja ja korraldaja Karin Lillemaa kinnitusel on ürituse eesmärk avada uksed loovusele ja eksperimentaalsusele toidumaailmas ning kombineerida see kõik üheks meeldivaks linnafestivaliks mustade ööde keskel.

“Eestlased on musta värvi toitu alati armastanud – musta leivata ei kujutaks meie toidulauda ju ettegi. Kindlasti jõuavad aga festivalile ka erilisemad mustad hõrgutised, mis suudavad positiivselt üllatada nii väljanägemise kui ka maitse poolest,” sõnab korraldaja.

Mis maitsega on must?

Black Food Festival üritabki sellele küsimusele novembrikuus vastust pakkuda. Must ei ole tehis, must on päris: kohv, šokolaad, 30

marjad, küüslauk, leib. Musta jagub veel muudesse ja haaravamatessegi kooslustesse: pasta, burger, juust, jäätis, palsamiäädikas. Tegelikult ei ole kohta, kuhu must ei passiks. Must sobib ka muusikasse, teatrisse, kunsti. Seda mitmekesist musta paletti Black Food Festival avastamiseks ja jagamiseks pakubki.

Kõige esimene Black Food Festival toimus möödunud aastal Budapestis ning on seejärel jõudnud nii Berliini, Tel Avivi, Helsingisse, New Yorki kui ka Istanbuli. 22. septembril leiab sündmus aset Londonis.

Festivali kontseptsiooni autori Regina Borose sõnul on Tallinn esimene linn, kus üritus toimub iseseisvana ehk kohaliku initsiatiivi eestvedamisel.

“Black Food Festivali vastu on huvi tuntud juba paljudest riikidest, kuid meid võlus Tallinna korraldajate entusiasm ning nende valitud erilise atmosfääriga asukoht,” ütles Boros.

Festivali idee tekkis Budapestis elava toidublogija ja toiduentusiasti Borose peas juba 2016. aastal ja seda väga ootamatult, kui ta soovis luua linna toidugurmaanidele lihtsalt ühe toiduürituse, kus pakkuda koos uusi ning ainulaadseid maitseid.

Raamide loomisel sellele üritusele tekkiski mõte mustast toidust kui fookusest.

Budapestis võeti see uus 2018. aasta lõpus toimunud mustale toidule keskenduv üritus suurepäraselt vastu. Nii saadi tuul tiibadesse ja jõutigi teistesse suurlinnadesse üle maailma.

Black Food Festival Tallinn toimub 23. novembril kell 11.00–21.00 Põhjala tehases (Marati 5a, Tallinn). Piletid on müügil Ticketeris ning neid on saadaval piiratud arv! Lisainfo ja registreerimine toitlustajatele: www.blackfoodfest.ee.

ANKARSRUM — EHEDA TOIDU VALMISTAMISEKS ROOTSI KVALITEET AASTAST 1940

Suur kauss mahutab 7 l / 5kg tainast 1500w mootor on võimas ja vastupidav Lahtine kauss teeb kasutamise lihtsaks Saadaval 14 erinevas värvitoonis Multifunktsionaalne – 16 erinevat otsikut Toodetud Rootsis – suurepärane disain Kvaliteetne – 7 aastat garantiid

www.sousvide.ee | tel 526 6367 | info@sousvide.ee

Restoran PLATZ Roseni 7, Tallinn +3726645086 Info@platz.ee www.platz.ee E-L 12.00-23.00 P 12.00-22.00

Restoran RIBE Vene 7, Tallinn +3726313084 Info@ribe.ee www.ribe.ee

Restoran RADIO Terase 17, Tallinn +3725504499 Info@restoranradio.ee www.restoranradio.ee