Gurmaan (august 2020)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

August 2020

Hea kingitus igaks tähtpäevaks – Eesti Maitse ürdipudel!

Tel 5555 1055 |

www.eestimaitse.ee |

Eesti Maitse

SISSEJUHATUS

Kõhumahuvenitustreeningu lõppvaatus

A

ugusti lõpp tähendab kahte asja: otsa hakkab saama see arutu bakhanaal, mis meid läbi enamasti koduriigis veedetud suve on saatnud, pihta hakkab (ja paljuski jätkub) aga meie kandi parimate toiduandide valmimine, nende koristamine ja edasine nautimine. Lõhnad ja maitsed on saavutanud oma parimad kõrgused, ainus, mida teha, on jätkata hooajalist toitumist. Võtta nii-öelda viimast ...

Oleme siiani (poole augustini) kogunud rannas vedeledes väga vajalikku D-vitamiini ja lihasekosutust eriilmelisest ihuharimisest, kogemusi lähiareaalis reisimisest ja kohaliku elu uurimisest, lisanud ellu emotsioone sõpradega veini rüübates ja head-paremat süües. Nüüd võib teha väikesed vahekokkuvõtted, et siis liikuda edasi juba vananaistesuvise oleskluse juurde. Ühesõnaga, kahetseda pole midagi, suvi on läinud nii, nagu minema pidi, muuta seda enam ei saa. Kuid alles jäänud mõne augustikuu nädala ja terve tarkusekuu jooksul saab veel võtta ette käike ning tegusid, mis hibernatsiooniperioodile mõtteainest annavad: esiteks, kui pole veel ette võtnud, tasuks lapata lahti Eesti Veinitee

Martin Hanson

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee

kaart ja tiirutada läbi kohalikud veinimajad. Head maitsed, mõnusad kohtumised ja jutud garanteeritud.

Veel võib sõita Läänemaa maitsetuurile, sest just see regioon kannab 2020. aastal kohaliku toidupiirkonna auväärset nime: Haapsalu kohvikud, rannakalurite parimad palad, Dirhami, Noarootsi ja nii edasi. Ilus kant, soojad inimesed ja väga eriline toit, mis õhtuste kuldsete, lillade päikeseloojangute taustal eriti mõnus maitseb.

Suve tuleb võtta kui meeleseisundit, mõtteviisi, mitte kui ajavahemikku kalendris. Suvi südames, lendavad ka vihma, tuisku, lund, lehetormi täis kuud kiirelt mööda.

Niisiis … hedonism ei lõppe kalendris märgitud joone järgi, nautimisel pole peal parim enne märget, hea ja parema lauale laiali laotamine ei tunne kella …

NB! 11.-12. septembril toimub esmakordselt Tallinn Gin Festival. Kahel päeval on võimalik avastada uusi maitseid ginimaailmas, kui Kinomaja Bar & Stage ruumidesse tulevad oma toodetega välja erinevad ginide tootjad ja maaletoojad. Ginifestivali uksed on avatud kahel päeval kl 14 - 22. Jälgi reklaami!

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee

Keeletoimetaja: Helina Koldek, helina.koldek@ekspressmeedia.ee Trükk: AS Printall

KOHALIKUST LOODUSEST INSPIREERITUD KÖÖK! maitsete mitmekesisust ning toetab kohalikke talunikke.

Autorimenüü koostamisel ühendasime traditsioonilised maitsed uute tehnoloogiatega.

Viimaseid on meie kokad omandanud valmistudes mitmeteks võistlusteks, sealhulgas maailma tippkokkade olümpiaks Bocuse d’Or’iks.

Iidsetest aegadest on kõige maitsvamat toitu valmistatud sütel, mis ongi juhtmotiiviks meie restorani nime loomisel – SÖE. Oleme võtnud menüü alustalaks kohaliku tooraine – liha, juurviljad, juustud, teraviljad –, mis paneb avastama meie maa

Restorani peamine eesmärk on luua roogasid, mis on inspireeritud kohalikust loodusest.

Loodame, et see ! inspireerib ka Teid

SÖE on avatud iga päev 12.00–15.00, 17.00–22.30 Pikk 71 // Tolli 2, Tallinn // tel 5564 4546, info@soerestoran.ee www.soerestoran.ee

LOUD`N`LIVE EVENT

Kummardus moetööstusele läbi apetiitse toidu ja disaini Suve alguses Vabaduse väljakul ennast uhkelt sisse seadnud uus kohvik/ restoran “Mood” pakub andekate moedisainerite loomingut vahendava kunsti taustal maitsvaid sööke ja rikkalikku kokteilikaarti nii lihtsate vestluste kui ka peenemate pidusöökide ning tähistamiste tarbeks.

A

astaid küpsenud idee avada lugupidamisavaldusena moetööstuse parimale loomingule ja suuri pingutusi nõudvatele telgitagustele üks sobiv kohvik/restoran otse linna südames sai julge stardi selle aasta juuni alguses. Ajal, mil olukord ettevõtluse vaatevinklist veel üsna ebaselge tundus, pakkus aastatepikkune restoranimaailmas tegutsemise kogemus toimetulekuks vajalikku julgust ja teadmisi, mis lühikesele ajale tagasi vaadates kõik asja ette läksid.

Keerulisel ajal alustamine lõi tugeva vundamendi ja lükkab inertsist hoogu juurde veel suve lõpuski.

Piisavalt viisakas, piisavalt vaba

Kohvik/restoran “Mood”, kel patrooniks maailmakuulus modell Karmen Pedaru, kõnetab kokkuvõtvalt kõiki hea aja nautimiseks sobivat kohta otsivaid inimesi.

Esmapilgul liiga üldise ja väheütlevana kõlav lause omandab parema tähenduse ja sisu juba pärast kiiret sissepõiget, mida suudab mõista ka mitte kõige suuremate kogemuste pagasiga restoranikülastaja. Põhjalikemate kogemustega inimestest rääkimata.

Kahekorruselisele alale ning suvisel perioodil ka avarat vaadet pakkuvale väliterrassile mahub ja sobib nii mõndagi, mistõttu ei oleks kindlasti otstarbekas kohvik-restorani “Mood” liiga kitsalt piiritleda. Paarilauseline kirjeldus oleks liiga suur kompromiss. Läbimõeldud kontseptsioon saab nii turuloogikat kui ka inimeste eelistusi arvestades pakkuda ka pealtnäha väga laia võimaluste paletti.

4

Kahe baarileti ja pika catwalk’i ning modellidele ja nende loomingule pühendatud kujutava kunsti kõrval asuvad suured lauad ei peagi kõnetama vaid sarnaste soovidega inimesi. Samuti oleks vale arvata, et kõiki külalisi ühendavaks teguriks on seotus moemaailmaga. Ei külasta ju ka rokibaari üksnes rokisõbrad ega džässibaari ainult džässihuvilised. “Tuleme inimestele võimalikult palju vastu, et võimaldada neil veeta meeldivalt aega nii lihtsate vestluste ja lõunate kui ka peenemate kohtumiste tarbeks,” ütleb kokteiligeeniusest baarmen, kelle sõnul lähtub nii restorani disain kui ka menüü eeldusest olla hea ja loomulik, mitte suruvalt pealekäiv. Hoolimata asukohast, kus turistide puuduse üle kurta ei saa, on hinnaklass taskukohane kõigile, sest restorani kontseptsiooni asendamatu osa on teenindada läbi kogu päeva väga erinevat klientuuri. Esimene korrus ehk kohvikuosa pakub kella 9–12 hommikusööki ja alates kella 12 avanevad trepiväravad teisele, suuremale ning uhkemale korrusele. Kokteilibaar on aga avatud ja tegutseb mõlemal korrusel, sõltumata päevast ning kellaajast.

Uuenev mood, uuenev menüü ja võimalused

“Menüü on meeldivas mõttes segane.

Mõjutusi on nii Venemaalt, Ameerikast, Inglismaalt kui ka Prantsusmaalt. See sobib mulle endale palju rohkem, kuna jätab rohkem mängumaad,” kommenteerib peakokk, kellele on antud menüü koostamisel üsna vabad käed ja kelle sõnul ei ole kogu menüü loodud igaveseks. See tähendab, et uusi üllatusi võivad kliendid

“Ma arvan, et idee on peidus olnud juba aastaid. Koht, mis oleks kummardus kogu moetööstusele, kogu sellele kultuurile, mis sellega kaasas käib ja meid ühel või teisel viisil iga päev mõjutab. Kuidas sünnib mood, kes seda kannab, kuidas see jõuab massidesse ja kes on aegumatud moeikoonid. Lisaks tahame oma külastajatele pakkuda harukordset võimalust näha väga haruldasi isiklikke rekvisiite neiult, kes on maailma kuulsaimatelt moelavadelt toonud au ja kuulsust kogu meie väiksele Maarjamaale.”

Sten-Erik Jantson, kohvik/restorani “Mood” idee autor ja omanik

oodata ka pärast mitmendad külastust. Nagu vaheldub mood, nii uueneb ka menüü ja eriti värvikalt puudutab see joogikaarti. “Kuna mood vaheldub ju iga hooaeg, siis sellega paralleelselt loome uue menüü ning küsime moeloojatelt nende sketše ja jooniseid, mis võimaldavad neil koos uue joogimenüüga ka oma nime sõna otseses mõttes kaardile tuua,” kommenteerib kokteilide asjatundjast baarmen ning lisab, et jookide kontseptsiooni osas on oluline pakkuda midagi nii joogisorti ja omadusi peast teadvale inimesele kui ka vähemteadlikele ning lihtsamatele tarbijatele. Seda kõike selleks, et olla nagu mood – loominguline, vahelduv, piire kompav ja inimese kunstilist tunnetust meeldivalt puudutav.

TOIDUINIMENE

Kuldsete mehikeste maaletooja Eesti gastronoomiale pidi aasta 2020 olema ühe unistuse täitumine, ühe olulise verstaposti suurejooneline ületamine, tõsine värin kohaliku toidukultuuri arengus ja kogu maailma gourmand’idele tutvustamisel. Tallinn valiti kokkade olümpiaks nimetatud Bocuse d’Ori võistluse Euroopa eelvooru linnaks. Siis aga rullus lahti uus reaalsus.

Tekst: Martin Hanson

E

esti gastronoomia grand old man Dmitri Demjanov on olnud selle võistluse Eesti tüüri juures algusest peale, pannud Eesti meeskonna vedamisse hulgaliselt aega, kõvasti raha ja määramatu hunniku oma hinge.

Selleks, et tutvustada maailmale Eestit kui tõsiselt võetavat toiduriiki, et tutvustada maailmale meie kokkasid. Kui võtta aluseks võistlustulemused, siis on ta teinud seda väga hästi, sest enamasti Lyonis peetavasse finaali pääsenud meeskond on jõudnud oma sihtkohta: Eesti on gastronoomse maailma perre vastu võetud ning seal tunnustatud ja respekteeritud.

“Loomulikult ei ole praegune seis ideaalne, kuid COVID-19 tõttu seisma jäänud maailm ei ole kellegi süü. Meie lähme aga edasi ja korraldame võistluse – kui see ikkagi sügisel võimalik on – oktoobris ära.

Eks asi keerulisemaks läks, sest nüüd on vaja piirata pealtvaatajate arvu, toimida 2 + 2 reeglistiku järgi ja nii edasi. Aga meil on juba loodud äpp, mille kaudu saab iga osaleja tervisepassi näha, tuvastada tema käike ja sidemeid. Ikka selleks, et võistlus tuleks suurejooneline, kuid turvaline,” mainib Demjanov.

Eesti astus esimest korda suurele lavale 2009. aastal ja üllatas kohe kõrgete kohtadega eelvoorus ning finaalis esikümnesse jõudmisega. Kuna Eesti toidumaastik sai hakata Euroopa poole arenema alles pärast vabariigi teistkordset teket, oli see eriliselt võimas “jala mahapanek” riikide hulgas, kes aastakümneid, kui mitte aastasadu, oma toidukultuuri arendanud.

Peaasjalikult oli see aga kummardus meie kokkadele.

Kelner, kes tõusis tippu

Kui aga kõik algusest peale ära rääkida, siis Bocuse d’Ori võistluse Tallinna tulemise seeme sai tagantjärgi vaadates paika siis, kui noor Demjanov asus tööle Gloria restoranis.

Kelnerina. Kui toonasest tipprestoranist väljaspool lokkas kultuuritus – suppi toodi lauda nii, et ettekandjal ikka näpp üle kausiserva vedelikus sees ja elementaarsest viisakusest oli paljuski puudu –, siis Gloria oli täiesti omaette maailm.

“Glorias töötas toona 70 inimest, see oli eraldi maailm, mis ei allunud sellele maailmale, mis ootas meid õues. Mina lõikasin oma loorberid ju esiteks baarmeni ja kelnerina, kahel korral tulin ma sellel erialal isegi Nõukogude Liidu meistriks. Ning tänu

FOTO: KERT SAARMA

Võistluse järel vaatasime tablood ja meie esimesel võistlusel oli Eesti kohe kümne parima hulgas Euroopas. Siis aga tehti sellesse korrektsioon ja Eesti oli seitsmes.

5

TOIDUINIMENE

Gastrolinn Tallinn

Dimitri Demjanov lihtsa, kuid geniaalse kurgisalatiga

sellele tekkisid mul ka kohe ambitsioonid, tahtsin olla teistest parem. Hakkasin tänu sellele tundma rohkem huvi restoranimaailma kui terviku vastu. Ega toona kirjandust saada olnud, kuigi 1970ndate lõpus kinkis toonane Tallinna linnaarhitekt Dmitri Bruns mulle saksakeelse teose “Fachbuch für Kellner”.

Sealt siis õppisin,” räägib Demjanov.

Gloria oli toonane tipprestoran, seda näitas juba seegi, et lisaks Demjanovile võitis Nõukogude Liidu meistritiitli ka restorani peakokk Jaan Tuvike. Tippkokk Tuvike on omaette lugu väärt, ka tema kirevas elus on mitu põnevat perioodi: töötamine Viru hotellis, Gloria restoranis ja loomulikult värvikaim, peakokaamet Nõukogude diplomaadi Vaino Väljase perekonna juures Venezuelas.

“Gloria sai 1950ndate alguses NSVL-i kõrgeima taseme restoraniks ja siis oli garanteeritud ka täielik varustatus.

Kui Stalini-aegne minister pani sellele dokumendile allkirja, olid meil kohe olemas kalamari, vähid ja nii edasi. Kogu nõukaaja olid nii Toompea, Kadriorg kui ka Laulasmaa residents Gloria filiaalid, kuna kogu toit tehti meil. Mis muidugi eristas Gloriat suuresti teistest, oli see, et meil tehti kõik toidud kanapuljongiga.

Me keetsime kana Balti jaama perroonile, rongiminejate toidupakkidesse. Allesjäänud puljong aga läks kasutusse muude toitude valmistamisel,” räägib tippkokk.

Demjanov lisab, et Gloria oli ka kõrgja loovintelligentsi meelispaik. Georg Ots käis seal väga tihti nii söömas kui ka headparemat kaasa ostmas. Juhan Smuul istus sageli kiluvõileiva ja pitsi “halja” taga. “Selles majas oli teine hingamine, ei olnud seda halli ja labast. Restoranis toimetasid need, kes hoolisid sellest, mida nad tegid,” mainib endine tippkelner.

Kuna sõrm oli gastronoomiale antud, siis võttis toidumaailm Demjanovi endasse kogu tervikus. Vabaduse tuulte puhuma hakates asutas Demjanov koos partneriga Soomes ühisettevõtte ja hakkas Gloria 6

Ega toona kirjandust saada olnud, kuigi 1970ndate lõpus kinkis toonane Tallinna linnaarhitekt Dmitri Bruns mulle saksakeelse teose “Fachbuch für Kellner”. Sealt siis õppisin.

FOTO: RAUNO VOLMAR

restorani alkoovi ehitatud “gurmeepoes” müüma Eesti esimesi Mehukatti mahlu ning põhjanaabrite juurest toodud makkara’t.

Nagu ütleb Demjanov, siis pood oli tolle aja Stockmann.

Võistlusedu hoolimata õhukesest toidukultuurikihist

“Kahjuks ei võidaks täna selliseid tiitleid nagu mina toona maailmas mitte ükski eestlane.

Olgugi et me oleme olnud ka Bocuse d’Ori võistlusel ikka suhteliselt edukad, siis selle võistluse võit on meie jaoks veel kosmos.

Ning seda mitte ambitsioonide puudumise või väheste oskuste tõttu – meil ei ole lihtsalt seda kultuurikihti, mis on teistel riikidel. Selle kultuurikihi pärm sai nõukogude ajal kõik ära kasutatud,” ütleb Demjanov.

Millest Demjanov räägib? Nii gastronoomsest kui ka üldisest kultuurikihist,

Bocuse d’Or on prestiižseim kokakunstivõistlus maailmas, mis sai alguse uue Prantsuse köögi staari Paul Bocuse’i ideest panna kokad sportlikus võtmes mõõtu võtma ja rohkem suhtlema. Esimene kokkade olümpia toimus juba 1987. aastal. Esimest korda kutsuti Eesti sellel maailma enim jälgitud kokandusvõistlusel osalema juba 2008. aastal. Sündmusele Tallinnas, mida näeb otseülekandes enam kui 20 miljonit inimest, saabuvad lisaks Euroopa parimatele kokkadele ka suur hulk valdkonna mõjutajaid üle kogu maailma.

Bocuse d’Ori gastronoomiadirektori Florent Suplissoni sõnul on Eesti näidanud end konkurentsivõimelise riigina, mis on suhteliselt lühikese ajaga tõestanud oma köögi suurt potentsiaali. “Meil on väga hea meel pakkuda Eestile võimalust rikastada maailma uute maitsete ja uute tegijatega.

Need on ka argumendid, mis said otsustavaks Bocuse d’Or 2020 Euroopa finaali korraldamisõiguste andmisel just Eestile,” selgitas Suplisson.

Tallinnas peetav kokandusmaailma tippsündmus on tõestuseks, et Eesti on arvatud Euroopa gastronoomia parimate hulka. Eestit esindab tänavusel Bocuse d’Ori võistlusel Artur Kazaritski, kes töötab hetkel sous chef’ina Kopenhaagenis asuvas kolme Michelini tärniga restoranis Geranium kolmekordse Bocuse d’Ori võitja Rasmus Kofoedi käe all.

NB! Loe intervjuud võistluseks valmistuva tippkokk Artur Kazaritskiga ajakirja järgmistel lehekülgedel.

FOTO: ERAKOGU

RUBRIIK mis vastavalt riikidele – Prantsusmaast Taanini – on mitmeid sadu aastaid paksud, kus on kõrgemad ideaalid kui raha ja võim, kus on kihistunud traditsioonid ning puhas teadmine, kuidas süüa, kuidas käituda, mis on maailmas mis. Eesti start gastronoomias sai 90ndate alguses hoo sisse valelt lävelt: modernsuse lävelt. Toona tundus see ainuvõimalik viis, kuidas pääseda kiiresti vanadest taakadest, kuid mis ei andnud aega mõtestada lihtsaid küsimusi: miks just

Juhan Smuul istus tihti kiluvõileiva ja pitsi “halja” taga. see toit, miks seda nii valmistatakse, kust on pärit tooraine ja nii edasi.

“Me ei hakanud kasvama gastronoomia traditsioonide baasilt. Ning ma mõtlen siin esiteks seda, et meil puudus arusaam Prantsuse köögist ja muust maailmaköögist, kui me ei vaadanud kordagi ka Eesti köögi poole, ei mõtestanud seda. Ei vaadatud Mulgimaale sealsete kapsaste poole või Lõuna-Eesti retseptide poole. Hakati pilku püüdma sellega, mis oli oluline just tollel hetkel. See aga jättis meile toiduteadmistesse väga suured augud.

Me ei teinud omale selgeks ega loonud kohaliku toidu, Eesti toidu, raamistikku. See ei tundunud enamikule kuigi oluline,” räägib tippkokk.

Demjanov on aga rahul ja rõõmus, et oleme sellest puberteedist välja kasvama hakanud ja praegu areneb see “kiht” nii väiketootjate kui ka restoranide abiga kiiresti.

Paul Bocuse ja Eesti esimesed ristsed

Kui Demjanovist sai Gloria restorani juhtinud aktsiaseltsi omanik, sai mees kohe aru, et köök on selle maja a ja o.

Selleks aga, et see köök saaks kasvada, tuli minna end kõigepealt kasvatama: tuli minna kooli. Esimesena siirdus Demjanov Itaaliasse riigi ühte suurimasse kokakooli, Milanost 100 kilomeetri kaugusel asuvasse Cast Alimenti gastronoomiakooli. Seal sai selgeks, kuidas ka üks tooraine võib teha kogu toidu: hõrk ja värske pasta või vaid õigesti kasvatatud ja kasutatud tomat. Lisaks Demjanovile oli samal ajal samas koolis ka teine Eesti gastronoomia raudvara Imre Kose.

“Edasi aga võtsin suuna Lyoni ehk uue Prantsuse köögi looja Paul Bocuse’i instituuti. See nelja kuu pikkune kursus maksis toona ropult, 150 000 krooni. Õppisime Prantsuse kööki ja kultuuri, kuid kogu selle kooli fookus oli tooraine ning selle tooraine praktiline kasutamine. Me

Eesti toidu tutvustus, Bocuse d’Or 2018

FOTO: MARGUS JOHANSON

TOIDUINIMENE keetsime, hautasime, praadisime maailma parimat toorainet, tegime seda omaette, katsetasime ja nii õppisime. Päeval tegime toitu, õhtul istusime pika laua taha ja vaatasime, mis tuli. Prantslased on oma pika gastroajaloo juures söönud läbi kogu maailma ja pannud kokku kombod, mis sobivad,” räägib Demjanov.

Samal ajal kui Demjanov koolis õppis, toimusid ka Bocuse d’Ori võistlused ja Demjanov kutsuti seda vaatama, kooli esindama. Teda näidati ja tutvustati seal kui unikaalset nähtust: tippkokka Eestist. Võistlustel sai alguse ka tutvus Norra peakokk Eyvind Hellstrømiga, kes 2008. aastal oli Bocuse d’Ori Euroopa president, tuli 1989. aasta võistlusel ise kokana viiendaks ja on pidev võistlusžürii liige.

“Hellstrøm käis minu kutsel ka Tallinnas, vaimustus ja astus mõni aasta hiljem, järgmisel Bocuse d’Ori võistlusel minu juurde ning ütles, et nüüd on Eesti kord nuga võistlusse panna,” räägib Demjanov.

Peakokkade Ühinguga koostöös sai selgeks, et Demjanov on ka kõige õigem mees Eesti Bocuse d’Ori vedama. 2007. aastal oldi ka juba esimesel võistlusel Stavangeris.

“Siin saab öelda selle lause, et “ütle mulle, kes on sinu õpetaja, ja ma ütlen, kes oled sina”. Me kutsusime paljusid Skandinaavia tippe meid nõustama, üks neist oli ka Rasmus Kofoed, kes oli toonasest Geraniumist tulles

võitnud juba võistlusel pronksi. Me saime aru, et kuulume gastronoomselt Põhjalasse.

Võistluse järel vaatasime tablood ja meie esimesel võistlusel oli Eesti kohe kümne parima hulgas Euroopas. Siis aga tehti sellesse korrektsioon ja Eesti oli seitsmes,” räägib Demjanov.

Milliseks peab Demjanov Eesti võimalusi?

Aastad läksid, eestlased võistlesid, vahel oldi edukamad, vahel kukuti ka läbi. Selle taustal aga pani Demjanov võistlusel osalemiste korraldamiseks käiku oma aja, hinge, vahel ka isikliku raha ja nii edasi.

Sumpas kogu jamast läbi ja sai võistkonna taas Lyoni maailma parimate sekka. Olulise riikliku abita on Eesti gastronoomiat arendatud täie raha eest.

Nüüd on aga toimunud põlvkondade vahetus, võistlustiimi juhtimise on võtnud üle Demjanovi õpilane Vladislav Djatšuk.

Tallinnasse toodi võistlus läbi pika konkursi, tegemist on justkui pika-pika töö crescendo’ga.

Oktoobris võistlusse astuv Artur Kazaritski kohta ütleb Demjanov, et talle meeldivad väga Arturi toitude maitsed ja kuju, kogu serveering. Sellele aga, mitmendale kohale võiks meie tippkokk Euroopa konkurentsis tulla, jätab Demjanov delikaatselt vastamata.

Oktoobri keskel saame seda aga kõik näha ja kogeda.

Bocuse d’Or Lyon 2019

FOTO: ERAKOGU

Järveotsa vutt, kohalik säga ja muud juurviljad Võistluse põhitooraine ja enamik kõrvalprodukte valitakse alati korraldava riigi toidusahvrist. Bocuse d’Ori 2020. aasta Euroopa finaali peatooraineks valiti Eesti vutt, mis pärineb Järveotsa vutifarmist.

Dimitri Demjanovi sõnul on Järveotsa vutil head võimalused saada Eesti esindustooraineks. “Maitsev ja tervislik väikelind on juba jõudnud kahekümne Euroopa tippkoka kööki ja loodetavasti saab ta Tallinnas toimuval Bocuse d’Oril veelgi hoogu juurde. Ootame põnevusega, milliseid maitseid suudavad Eesti vutist välja võluda maailma kokandustipud, kelle töö tunnistab žürii parimaks ja mis saab Eesti suurepärasest toorainest edasi,” lisas Demjanov.

Lisaks on nüüd teada ka võistluse eelroa tooraine, milleks on kohalik säga.

Ning siis loomulikult hulk kohalikke juurvilju ja ürte.

RESTORAN Põnevaks läheb aga siis, kui tellida lauda restorani enda nimeline San Marzano DOPsertifitseeritud (Denominazione d’ Origine Protetta) tomatitest hautatud tomatisupp või melanzane ehk grillitud baklažaan. Supp on kreemine, sügav ja ideaalselt maitsestatud, kitsejuust ja värskelt kõrbenud foccacia aitavad mekke veel täiendada. Sama saab öelda ka harva meil nähtava melanzane kohta. Mõlemad tuleks kindlasti tellida.

Secundi

O M PO Aastaid olen levitanud mõtet, et Tallinnas võiks olla rohkem bistroosid, just neid klassikalisi imelise söögi, kuid liigse peenutsemiseta einelaid. Visalt on neid ka aastate jooksul juurde tulnud. Tammsaare parki Tallinna kesklinnas püstitati sinna aastaid oodatud paviljon ja kohe avas uksed ka üks tõsine, maitserikas bistroo.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Priit Simson

I

taalia gastronoomia rebule – pastale ja pitsale – keskenduv Pomo on ketiresto, sama nime all on köök Ülemiste Citys, teise einela puuahi kesklinnas saigi tule alla just koroonakriisi eel. Arvestades, et Pomo restode tagas seisab ka Manna la Roosa ja Tai Bohi restosid majandav Sten-Erik Jantson, siis on ka Itaalia klassikat serveeriv istumiskoht vallatu, värvikirev ning vahel mugavust ohvriks toov oma vormilt, kuid vägagi tõsiseltvõetav oma sisult.

Kui Pomos sai käidud enne pandeemiat ja õhtupimeduses istutud 360 kraadi ulatuses klaasseintest kuubikus, ei tundunud sisedisain ega üldine vaib restoranil kuigi hubane, kuid oli ka teada, et selle einela tõeline olemus lööb õide just suvel. Täpselt nii ka läks: päike, rohke valgus, avali uksed ja pealinna üks parimaid terrasse muundavad Pomo kindlaks peatuspaigaks igaühele, kes hindab head 10

toitu, kokteile ja mõnusat äralõigatust.

Olgugi et Pärnu maantee on mõne meetri kaugusel, on tunne restorani siseterrassil kui vanajumala seljataga, ümber valge puit, suvemööbel ja pargirohelus, kõigele sellele vaatavad ülalt alla Estonia teatri “kuplid”.

Primo

Pomo on peamiselt – nagu ka juba mainitud sai – no-nonsense söögikoht, milles pakutaksegi enamasti vaid Itaalia klassikat, neid roogasid, mida Saapamaaga enim seostatakse, mille puhtaid maitseid soovitakse sealkandis seigelnuna ka koduses Eestis mekkida.

Eelroad, nagu väga tihti ette tuleb, on need, kuhu on peidetud üllatused. Pomo puhul on aga kogu menüü oma tervikus üllatavalt ühtlane. Eelroogade klassikad nagu bruschetta’d, antipasti valik, prosciutto meloniga, tomat mozzarella’ga või veise-carpaccio ei vea alt, pakkides puhtaid maitseid.

Kindel võib olla selles, et kui visata noolega Pomo põhiroogade ehk pasta ja pitsa menüüsse, tabab alati midagi, mis on tehtud nii, nagu peab. Pomo toit ei ole legendaarne, see ei ole miski, mille tõttu oleks põhjust sadu kilomeetreid maha sõita, kuid on täpselt see, mida mammad Itaalias on mõelnud: lihtne, kiire, imemaitsev.

On vähe kohti Tallinnas, kus taimne pakkumine on menüü parim, seda aga Pomo portobello seentega pappardelle pasta kindlasti on. Siidjalt sametine pasta, mis kombineerub seeneumami ja koorese kastmega tujupäästvaks kombinatsiooniks.

Kui rääkida klassikatest, siis nii Bolognese kui ka carbonara on valmistatud just nii, nagu ette on nähtud, traditsioonid dikteerivad. Midagi pole liiga vähe, mida pole liiga palju. Pitsadest rääkides ei ole vaja tuua eraldi välja mitte ühtegi, sest ausad Napoli traditsiooni järgivad pirukad valmivad puuahjus, mis ka kuumal suvel üle maja suitsuvinet levitab. Kui on üks ettepanek, siis on see see, et kastet, tomatikastet, võiks lahkemalt tarvitada. See on aga maitse ja stiili küsimus ...

Dolce con il vino

Magusalett on tõeline teekond Itaalias – panna cotta, tiramisu, ricotta ja limoncello koogid. Proovida tuleb neid kõiki, panna cotta on kreemine ja värskendav, tiramisu mõrumagus, koogid aga väärt lausa eraldi tulemist. Ning loomulikult hea kohv, mis balansseerib magusust, lööb pealt pasta-, pitsa-, supiune ja turgutab tellima veel ühte kokteili.

Veini ja õllevalik on Pomos korrektne, muud pole selle kohta midagi öelda, sest pakkumises olevad joogid teevad oma töö väga hästi ära: jahutavad, kui on vaja, tõstavad toidu maitset esile, kui on vaja, ja nii edasi. Küll aga on pigem eriline Pomo kokteilivalik, mis selgelt Itaalia parimaid rüüpeid esile tõstab, kuid mis peamine, on väga konkreetne: kaks Spritzerit ja kõik.

Mõlemad on kohustuslikud. Resto terrassil on üleval isegi Martini & Tonicu nimeline välibaar.

Kokkuvõtvalt: pole mitte midagi mõnusamat, kui istuda uue Tammsaare pargi paviljoni terrassil, kus ka kõige suurema tormi korral on tuulevaikne, soe ja kodune. Ajaveetmine selle parimas tähenduses, koos hea toidu, mõnusa ja vahetu teenindusega. Lisaks kindla peale minek, sest olgu lihtne, kõik, mis lauda tuuakse, on absoluutselt väärt igat minutit ootamist, igat ampsu ja kulutatud raha.

BOCUSE D’OR

Bocuse d’Or Bocuse d’Ori kutsus 1987. aastal ellu maailmakuulus Prantsuse meisterkokk Paul Bocuse.

Inspireerituna spordiürituste kaasahaaravast atmosfäärist, otsustas Paul Bocuse korraldada meelelahutusliku vaatemängu, mille fookuses oleksid kokakunst ja tippkokkade meisterlikkus.

Bocuse d’Ori finaalvoor toob iga kahe aasta järel Paul Bocuse’i kodulinna Lyoni 24 parimat kokka üle maailma, kes valmistavad pealtvaatajate silme all oma võistlustööd. Eestil on võimalus võõrustada Euroopa võistlusvooru 2020. aasta oktoobris Tallinnas.

Kazaritski eelmisel aastal kohaliku eelvooru võidu järel.

J

uuni pidi Eestis tulema 2020. aastal vähe teisiti kui varem, seda eriti gastronoomses plaanis: juuni alguses pidid kõigi maailma toidutippude pilgud, toiduturistide piletid ja niisama hea toidu nautijate tähelepanu olema suunatud ainiti Tallinnale, sest toimuma pidi kokkade olümpia, kõige prestiižsema erialavõistluse Bocuse d’Or Euroopa eelvoor. Siis tuli aga viirus, seiskas maailma, lõi plaanid kõik segi ja nihutas võistluse mitmeid kuid edasi. Võib tunduda, et võistluse nihkumine annab võimaluse veelgi enam treenida ja retsepte timmida, kuid Eestit esindav kokk pole selles nii veendunud – tippvormi ajastatakse ka köögis ikka kindlaks ajaks.

“Meie – mina ja minu meeskond – ei olnud väga õnnelikud, et võistlus lükkus.

Probleem oli selles, et me ei saanud ootamatult tekkinud lisaaega kuidagi mõistlikul ära kasutada. Paljuski lihtsalt ootasime, mis olukord teeb. Aga me oleme töötanud oma meeskonna kui terviku kallal: sellega, kuidas meeskonda juhtida, kellel on mis kohustused, ootused, eeldused ja nii edasi. Loomulikult oleme töötanud võistlustoitude maitsete kallal. Teinud neid viimaseid, väikseid, kuid kõige olulisemaid täiendusi,” räägib Kazaritski.

Lisaks ütleb kokk, et juuli alguses tegi meeskond otsuse hakata nii idees kui ka tegevuses valmistuma juba ka finaaliks, mis toimub jaanuaris Lyonis. “Ma ei ole selline, kes tahaks jagada veel laskmata karu nahka või teha kaugeid plaane, enne on vaja loomulikult Tallinna eelvoorust edasi pääseda. Aga kui see peaks juhtuma, siis meil on sealt edasi vaid 2,5 kuud, et treenida finaaliks. See on väga lühike aeg,” mainib kokk, kes võttis end töölt vabaks, et täielikult Bocuse d’Ori edule pühenduda.

Kazaritski ütleb, et ettevalmistusel selliseks võistluseks nagu Paul Bocuse’i loodud “olümpia” on laias laastus kaks etappi: esiteks retseptide, maitsete ja toidu välimuse loomine, täiustamine ning teiseks – kuu aega enne võistlust – algav köögitreening. Köögis treenitakse nii kaua, kuni kõik liigutused on motoorsed, 12

Artur Kazaritski “Kõik kokad on samas seisus, kõik said ajapikendust, et paremini ette valmistada,” ütleb Eesti tippkokk Artur Kazaritski, kes pani eelmisel suvel kohalikul jõuproovil taskusse pileti Bocuse d’Or Euroopa eelvõistlusele Tallinnas.

Nüüd on selge, et noad saab Artur rivaalidega “ristata” oktoobri keskel. Lõpuks, nagu ütleb kokk ise.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Ilmar Saabas

iseeneslikud, harjutatakse, kuidas toit valmiks ja säiliks soe kuni maitsmiseni, kuidas väljapanek oleks kõige efektsem.

“Püüame vähemalt tosin korda selle võistluse algusest lõpuni läbi teha, nii nagu suurhalllis oktoobris peaks kõik minema,” mainib Kazaritski.

Kumb etapp kokale rohkem meeldib?

“Mõlemad on äärmiselt unikaalsed.

Esimene etapp on loov, siin arened pigem kui peakokk, kui kontseptsioonilooja – maitse peab toidul olema suurepärane, aroom imeline, toit peab olema õigel ajal soe, hoidma ilusti koos, olema väga ilus, apetiitne. Teine etapp aga arendab kokka kui käsitöölist, see on nii-öelda sportlasefaas, kus äärmiselt oluline on funktsionaalsus, täpsus, tehnika valdamine, meeskonnatöö, üldine edukas execution (teostamine) selle piiratud aja sees,” lisab kokk.

Kazaritski ütleb, et mõlema etapi puhul on kõige olulisem ikkagi meeskond ja

selle vaheline keemia. Kokk ütleb, et tema tahab enda ümber vaid inimesi, kes on ausad, töökad, pühendunud ja usuvad jäägitult sellesse, mida tehakse. Kazaritski, kes on aastaid elanud Taanis ja töötanud vahelduva eduga näiteks maailma ühes

parimas restoranis Geranium, kutsus enda meeskonda ka vaid tipud, kellega on koos töötanud või keda usaldab. Nii on mehe treeneriks kolleeg Geraniumi päevilt, Rootsi meeskonnas 2016. aastal commis’ ehk abikokana finaalis osalenud Hampus Risberg. Kazaritski enda abikokk ehk commis on aga Magnus Rosendahl.

Kodune tooraine veest ja õhust

Tallinna võistluse jaoks on selge kõik toorained: toorained kuulutatakse välja erinevatel aegadel, et muuta kokkade elu raskemaks.

Teame, et pearoog tuleb valmistada eestimaisest vutist, mis tuleb serveerida tervelt, juures vutimuna, kaks kastet ja kaks juurviljalisandit. Eelroog tuleb aga valmistada Eestis kasvanud sägast, mille juurde tohib serveerida juurvilju, piimatooteid, mune.

“Olen väga rahul nende ideede, retseptide ja mõtetega, mille oleme välja töötanud. Toit peab olema ühe korraga ülimaitsev, hea tekstuuriga, soe. Tehnilise keerukuse puhul peab alati toidus olema ka üllatus, selles peab olema miski, mis muudab toidu eriliseks. Iga toitu pandud osa peab olema vau-efektiga, pakkuma midagi uut, midagi unikaalset. On lihtne teha ümar või kandiline kartul, kuid keeruline teha see maitsvaks. Toit peab rääkima loo,” lisab Kazaritski.

Kokk ütleb, et Geraniumis töötades sai ta palju võtta snitti peakokk Rasmus Kofoedilt (kokk, kellel on ette näidata sama võistluse pronks, hõbe ja kuld), kuid loodab, et nüüdseks on välja kujunemas tema oma keel, oma stiil. “Ilma varasema kogemuseta sellel võistlusel oli raske seda omavaadet leida, kuid ma usun, et see, mida ma nüüd toiduga ütlen, ongi minu lugu, toidust on näha, kes olen mina ja mida mõtlen,” räägib Kazaritski.

Kokk lisab, et võtab võistlust kui kord elus tulevat šanssi, kuid läheb selgelt püüdma pääsu finaali ja seal juba kõrgemaid kohti.

Paralleeli tõmbab kokk oma kunagise jalgpallurikarjääriga. “Olen igatsenud taas võistelda, tunda seda stressi ja adrenaliini,” ütleb Kazaritski.

RIVIERA Sellest esimesel kohtumisel mõeldud mõttest oli restorani avamiseni kaks ja pool nädalat.

Ilmselgelt olid need nädalad väga kiired.

Tuli leida personal, valmistuda avamiseks ...

Kui Maarjamäel asuva restorani Riviera Palais Brasserie loomislugu oleks laul, jutustaks see kustumatust armastusest elu, toidu ja Prantsusmaa vastu.

1. juunil uksed avanud Riviera Palais Brasserie on perenaise Tiina Kõresoo sõnul vist küll üks kõige lühema ettevalmistusajaga avatud restorane Eestis.

Restorani Salt üles töötanud Tiinal oli küll varemgi olnud mõtteid, et teha Tallinnasse veel üks hea söögikoht, kuid varakevadel alanud koroonaaeg tõmbas kõigile arendusplaanidele pidurit.

Seda kuni Salti heade klientide kaudu tulnud ettepanekuni tulla vaatama ajaloomuuseumi kohvikut – selle senine operaator ei suutnud kriisioludes enam hakkama saada ja muuseum vajas uut toidukohapidajat.

Imelise vaatega lossikohvik

„Kui ma aga kohale jõudsin, tabas mind kiire äratundmine: just see on koht, kuhu saab rajada väga hea restorani,” märgib Tiina.

Ajaloomuuseum andis vaimustumiseks mitmeid põhjuseid. Esiteks tõepoolest muljet avaldav arhitektuuripärl – Anatoli OrlovDavõdovi 1874. aastal ehitatud võimas loss. „Kui palju on üldse Eestis lossikohvikuid?” küsib Tiina retooriliselt. Vastus on ühene: liiga paljudest tõepoolest rääkida ei saa.

Lisaks võimsale hoonele püüdis pilku terrass ja sellelt avanev vaade Tallinna lahele – miljonivaade on selle kohta pigem tagasihoidlik väljend. Tiinale meenus Vahemeri ja oligi sündinud visioon selle kohta, milline saab olema kohviku kontseptsioon.

Otsus sündis kiirelt, sest Tiina Kõresoo teadis kohe, et tahab selle paigaga oma töise tuleviku siduda. Senine restorani Salt edulugu ja õnnestumised toidufestivalide korraldamisel andsid julgust, et ka Maarjamäele saab luua imelise söögikoha.

Algus veenis idee õigsuses

Värav Prantsuse köögi- ja elukunsti juurde

Praeguseks võib öelda, et käivitamine on hästi õnnestunud. Riviera Palais Brasserie on prantsuspärane söögikoht, mille menüü reedab nii Tiina Kõresoo enda kui ka köögimeeskonna armastust Vahemere maade ja eriti Prantsuse köögi vastu.

Köögis askeldab noor ja tore tiim, kellest mitmed on varem töötanud Saltis. Nii ka peakokk Andres Allas, kelle lennukad ideed köögis maitsvateks roogadeks muutuvad.

Idee kuldajastu maitsetest ja hõngust pisut tänapäevase teostusega on saanud reaalsuseks.

Avamisest saati on kliendid Riviera Palais Brasserie hästi vastu võtnud ja uuenenud ilmega ruumides käib hoogne restoranimelu.

Riviera Palais ootab külalisi kõigiks puhkudeks. Näiteks hommikuti pärast muuseumiskäiku, kui valikus ootavad paljude arvates Tallinna parimad hommikusöögid ning pühapäeviti rikkalik brunch.

Kui kell lööb 12 ja päike on kõige kõrgemal, pakutakse suurepärast toidukaarti, mis on suunitlusega Pariisi praeguse hetke tippbrasseriide valikule.

Kui muuseum suleb ööuneks oma uksed, siis saab alguse maagiline muinasjutt õhtuses Rivieras. Menüüs ootavad külalisi värsked mereannid alates austritest, lõpetades klassikaliste Marseille stiilis merekarpidega, bœuf à la tartar, French toast ja foie gras, merguez’i vorstid ja imelised krepid – tükike Prantsusmaad keset Maarjamäge.

Põnevad kultuuriüritused

Kuid Riviera Palais Brasserie pole üksnes hea söögikoht. See on ka mitmete kultuuriürituste kodu. Alates sellest, et ajaloomuuseumi vahetu naabrus võimaldab ühitada huvi teadmiste ja armastuse heade maitsete vastu, lõpetades restorani enda üritustega, mida pole samuti vähe. Reedeti mängib restoranis elav muusika, mida teevad kas noored ja laiemale ringile mitte veel liiga tuntud muusikud või külalisesinejad kaugemalt.

Mõnusalt lahedas restoranis on kohti kuni 150 inimesele – seal saab pidada pulmi, juubeleid ja firmapidusid, teemaõhtuid ning muid meeldivaid kohtumisi. Nii näiteks tuleb 26. augustil Prantsuse teemaõhtu raames külaliseks giid Marina Laikjõe, kes räägib Prantsusmaal reisimisest kummalisel 2020. aastal.

Sügishooaeg algab võimsa vähipeoga, ent alles möödunud nädalal lõppes Riviera Palais Brasserie avaral õuel Lenini kujude vahel Maarjamäel peetud maitsete festival, mis oli pühendatud kvaliteetsele ja tootjate nägu tänavatoidule. Lõpuõhtusöögi valmistasid Riviera Palais Brasserie ja restoran Salt, esinedes mõlemad kuue suurepärase käiguga.

Kes armastab hästi süüa, kauneid vaateid ja meeldivalt kultuurilembest elustiili – just sellisele kliendile meeldib Riviera Palais Brasseries kindlasti.

13

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol vĂľib kahjustada teie tervist.

SISUTURUNUS

K

es juba ära ei tundnud, siis selle kohtumise tulemusel sündis üks baarikultuuri kuulsamaid kokteile nimega Margarita. Kokteil, mille ümber on siiani liikvel palju legende, millest šnitti võttes valmistatakse baarides sadu erinevaid uusversioone ja ilma milleta on keeruline ette kujutada täiuslikku suvepuhkust. Kuid nagu juba mainitud sai, siis selleks, et 20. sajandi keskel oleks võimalik segada kokku see unikaalne kokteil, oli vaja sada aastat varem panna pudelisse legendaarne liköör.

Kõik algas Prantsusmaal ...

Cointreau Distillery asutasid 1849. aastal Lääne-Prantsusmaa väikelinnas kaks kompvekivalmistajast venda, Adolphe ja Édouard-Jean Cointreau, kes alguses kogesid edu oma kirsilikööri ehk guignolet’iga, mille järel hakati tootma ka läbipaistvat apelsinilikööri, mis sai nime meeste enda järgi. Magusate ja mõrude apelsinide koorte ning parima kvaliteediga piirituse segamisel saadud läbipaistev naps jõudis müüki 1875. aastal. Praegu müüakse aastas umbes 13 miljonit pudelit Cointreau’ likööri enam kui 150 riigis.

“Olen seda likööri kirglikult uurinud.

Tahtsin, et sellel oleks kristalli puhtus ja õrn peen maitse tänu apelsinikoorte magusa ning mõru ideaalsele kooskõlale,” kirjutas likööri kohta selle üks loojates ÉdouardJean Cointreau.

Liköör on säilitanud siiani oma algsed karakterid – tasakaalustatuse ja kristallselguse –, mis on inspiratsiooni saanud joogi loonud visionääri nägemusest.

Likööri olemus ja oivalisus seisnevad magusate ning mõrude apelsinikoorte põhjalikus valimises ja segamises, mis on Maison Cointreau’ meisterdestilleerijale Carole Quintonile usaldatud väga suurt põhjalikkust nõudev ülesanne.

Ilma Cointreau’ta pole

Margaritat Maailma gastronoomia ja kokteilikunsti ajalugu tunneb palju lugusid, kus põimuvad juhused, ootamatud kohtumised ning kirg ja tulemuseks on midagi, mis raputab. Üks selline lugu räägib sellest, kuidas Acapulcos kohtusid kuulus apelsiniliköör Cointreau, aromaatne tekiila, Ameerika seltskonnadaam ja John Wayne.

ja seda külastas tolle aja eliit – seda nii Mehhiko kui ka Ameerika poolelt.

Margaret “Margarita” Sames, rikas Ameerika seltskonnadaam, kes oli tuntud kurikuulsate priiskavate ja ekstravagantsete pidude korraldamise poolest, vajas midagi ühe oma peo jaoks.

Oli teada, et Margaret Samesi peod, mida külastasid rikkad ja kuulsad rahvusvahelised külalised ning millel olid sageli hoolikalt läbi mõeldud teemad, kestsid päevi. Just seetõttu tahtis ta ühte head kokteili, mida päevasel ajal basseini ääres nautida.

Loomulikult võttis ta ette oma kaks lemmikut alkohoolset jooki: Cointreau ja tekiila.

“Margarita ilma Cointreau’ta ei ole oma soola väärt,” põhjendas Sames, miks valati sellesse kokteili just prantslaste liköör.

Pärast arvukate variatsioonide proovimist jõudis Sames oma isikliku retsepti juurde, milles laimimahl tasakaalustab alkoholi ja likööri magusust, kergelt soolaga kaetud klaasiserv lisab aga kogu joogile elegantset hõngu. Algselt tunti kokteili lihtsalt joogi nime all, kuid sellest sai ametlikult Margarita, kui Samesi abikaasa kinkis naisele tema hüüdnimega kokteiliklaasid.

Legendi järgi ei olnud Margaretil vähimatki kavatsust oma kokteili reklaamida, kuid tema mõjukad sõbrad – nende hulgas hotelliärimees Nick Hilton, filmitäht John Wayne ja Joseph Drown, Los Angeleses asuva hotelli Hotel Bel-Air omanik – armastasid seda kokteili nii väga, et levitasid sõna kokteilist edasi.

Sinnamaani, et 22. veebruar on nimetatud ametlikult Margarita päevaks.

350 kokteili koostisosa

Nüüdseks on algsest Margarita kokteilist saanud nii baaride kui ka kodude lahutamatu osa. Samuti ei ole võimalik ilma Cointreau’ liköörita saada hakkama ühelgi endast lugu pidaval kokteilimeistril, olgu siis kodus või baaris. Cointreau on osaline nii umbes 350 erinevas kokteilis. Neist aga kõige kuulsam on ikkagi tekiila, laimimahla ja soolaga segatud kokteil.

Täiusliku Margarita valmistamiseks on vaja ainult nelja koostisosa: 30 ml Cointreau’d, 50 ml valget väga kvaliteetset tekiilat, 20 ml värskelt pressitud laimimahla ja soolaga kaetud klaasiserva. Samas on algse Margarita mitmekülgsus lõputu: segage kokteilipõhi enda lemmikteede, puuviljade, vürtside või sooladega ja klaasi voolab täiesti uus kokteil.

Veebilehelt cointreau.com leiate üle 30 erineva Margarita retsepti!

… ajalugu tehti aga Acapulcos

Imeline liköör oleks võinud baarmenide ühe lemmikuna aastaid kogu maailmas ringi seilata, kui ei oleks olnud ühte naist, kes lõi oma lemmikjooke kokku segades endalegi teadmata kokteili, mis lükkas Cointreau’ maailma alkoholipüramiidi absoluutsesse tippu. See on lugu sellest, kuidas sündis kokteil Margarita.

Algupärase Margarita lugu sai alguse 1948. aastal Acapulcos. Mehhiko rannik oli ametlikult muutunud rikaste sihtkohaks

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

15

Tere tulemast Om.house’i!

Avatud köögialade ja baariosaga Aasiast inspireeritud restoran Tallinna südames.

Restoran Om.house kombineerib omavahel linnaliku stiili ja tervisliku eluviisi.

Meie eesmärk on pakkuda maitsvat, taskukohast ja tervisele kasulikku menüüd teadlikele suurlinlastele, kes soovivad saada kõrgeima kvaliteediga toorainetest valmistatud toitu.

Meie aasiapärane menüü viib teid gastronoomilisele rännakule läbi ida maitsete ning lääne arusaamade.

Kui mõtisklete, mida aasiapärane täpselt tähendab, siis olete just õiges kohas. Meie aasiapärane menüü hõlmab erinevate rahvaste ja kultuuride roogasid üle terve Aasia mandri. Ühest ja samast menüüst leiate kõrvuti traditsioonilise Jaapani sashimi, moodsas võtmes Vietnami köögiviljaroa, vürtsika Tai rohelise karri, traditsioonilise Hiina köögi.

Kui otsite midagi põnevat väljaspool oma tavapärast maitsete mugavustsooni, siis aasiapärane menüü pakub teile võimalusi kogeda midagi tavapärasest ja oodatust erinevat.

Kui olete kogenud külastaja, kutsume teid meie peakoka lauda OMAKASE. Väga vähesed söömiskogemused on nii auväärsed või niivõrd hirmutavad kui omakase — Jaapani köögile iseloomulik traditsioon, kus külastajad usaldavad end koka kätesse ning naudivad hooajalist, elegantset, kunstipärast toitu, mis on valmistatud parimatest saadaolevatest koostisosadest.

Saate näha köögipoolt, nautides samal ajal erakordseid maitseelamusi.

Om.house võõrustab hea meelega suuri seltskondi, kes soovivad linnasüdames sööki nautida.

PRIVAATNE SÖÖGITUBA Om.house’is on kaks privaatset söögituba.

Mõlemad ruumid BRIGHT TATAMI ning LIGHT TATAMI mahutavad kuni 10 inimest, pakkudes võimalust nautida privaatselt Aasia roogasid nagu Korea BBQ, mida tuntakse kohapeal nimega Gogi-Gui (고기구이). See viitab Korea köögile iseloomulikule meetodile, kus söögilauale sisseehitatud gaasi- või söegrillil grillitakse peeneid lihaviile (nt veise- ja kanaliha) või krevette.

Söögiruumid sobivad ideaalselt privaatsete õhtusöökide, koosolekute ja muude eraürituste pidamiseks ning tähtpäevade tähistamiseks.

Baari kontseptsioon Baar pole enam pelgalt meelelahutuslik koht, see peaks olema koht, mis pakub tervislikke tooteid ja meeldivat lähenemisviisi.

Meie baari kontseptsioon on segu teada-tuntud klassikalisest lähenemisest moodsas võtmes, mida toetavad uudsete lisanditega minimalistlikud, äratuntavad ja puhtad maitsed, mis sobivad nii põhjalikult läbimõeldud õhtu- kui ka päevamenüüga.

Olete oodatud nautima tervislikke ning ka päevasesse aega sobivaid jooke.

Alkohol pole enam baari kese, selleks on teie heaolu, tasakaal ja rahulolu!

Suvisel ajal ootab Om.house teid mugavale ja avarale soojendusega laudadega terrassile, mis mahutab kuni sada külastajat.

www.om.house • tel 5550 5158 • info@om.house Om.house

EESTI VEIN

Koduvein 10 Ühest väikesest mõõduvõtust Türil 10 aastat tagasi kasvas välja tänane Eesti vein. Loomulikult oli vaja veel palju muidki kaasnevaid tõukeid, et kodus veini kääritanud meistrid saaksid oma joogid ametlikult müüki paisata, kuid koduveinivõistlus andis võimaluse jõuda neil endil järeldusele, et koduveinides on peidus palju enamat kui vaid ühe põneva hobi kulminatsioon.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Delfi, Valgejõe Veinivilla, erakogu

T

äna Valgejõe Veinivillat pidav veinimeister Tiina Kuuler tõmbas 2010. aastal käima võistluse parima Ees ti koduveini välja selgitamiseks. Võistlusele saadeti hindamiseks juba esimesel aastal 74 veini, mis andis mõista, et aeg on küps millegi uue sünniks. Selge on see, et skeptikuid on aastate jooksul olnud palju, kuid enamik neist on oma arvamust pidanud muutma. Eesti veinist on saanud ja saamas tõsiseltvõetav maitsevaldkond, äri ja nõudlus.

Tiina, alustame algusest: kust tuli idee hakata korraldama koduveinivõistlust?

Mitmeid aastaid tagasi korraldas Haapsalu ajaleht Lääne Elu iga-aastast koduveinikonkurssi. Kui ma ise hakkasin hobi korras koduveini tegema, tahtsin samuti oma veinid võistlema viia, kuid just siis lõpetati see konkurss ära. Nii ei jäänudki mul muud üle, kui ise veinivõistlust tegema hakata.

Tõsi, korraldajana ise ma ju oma veinidega neil paraku osaleda ei saanud. Tegelikult oli konkurss algul mõeldud minu firma

turundusüritusena – tahtsin innustada inimesi ise veini tegema, ostma veinitegemise tarvikuid, populariseerida uuema aja töövõtteid ja muidugi teha Veinivilla nimi tuntuks.

Kuidas on võistlus kümne aasta jooksul arenenud? Mis on sind kõige rohkem üllatanud?

Konkursi esimestel aastatel oli võistlejate hulgas üksjagu ebakvaliteetseid veine, mis

olid oksüdeerunud või äädikaks läinud või muidu tasakaalust väljas. Mida aeg edasi, seda paremaks ja kvaliteetsemaks on veinid muutunud. Esimeste aastate veinide seas oli siiski magusate veinide osakaal suurem, hiljem on hakanud kuivade ja poolkuivade jookide hulk suurenema.

Igal aastal kuulen ma sarnast nurinat: kui võidab või paremaid punkte saab magusam vein, siis kirglikult vaid kuiva veini tegevad veinimeistrid osatavad, et žüriile meeldibki ju ainult magus vein ja heast kuivast ei oska nad lugu pidada. Ja kui võidukas on kuivem vein, heidetakse ette, et hindajad on ju nii peened sommeljeed, kellele meeldib ainult kuiv vein, nad ju magusat üldse ei hindagi. Pigem on hindamiskomisjon kolmel viimasel aastal olnud hädas sellega, et KÕIK veinid on head ja jube raske on mõnele anda vähem punkte, samas teades, et kõik ei saa võita.

Veinimeistrite teadlikkus on ka kõvasti kasvanud. Varasematel aastatel sain tegijatelt enne võistlust kõnesid, et mida see tähendab, et pudelile tuleb peale kirjutada, kas on kuiv vein või dessertvein – nad ei osanud enda oma kuidagi määratleda.

17

EESTI VEIN Viimaste aastate veinisiltidele pannakse juba juurde ka korralikud toidusoovitused ja serveerimistemperatuurid. Üks suuri arenguhüppeid oli ka see, kui veinimeistrid hakkasid minema sommeljeekooli. Kuidas ja millal see juhtus?

Alates 2013. aastast on peaauhinnaks olnud meil Eesti Sommeljeede Erakooli pooleaastane baaskursus ning kõik võitjad on suutnud oma elu ja tööasjad niimoodi korraldada, et kursusest osa võtta. Nii mõnelgi korral on selline esmane tutvus veinimaailmaga viinud osaleja ka juba juunior-sommeljee astmel teadmisi koguma.

Enamik täna legaalselt veine tootvaid väikeveinimaju on võistlustest välja kasvanud. Nimeta, kes on tänu võistlusele saanud tuule tiibadesse?

Meie konkursilt on läbi käinud ja enamasti ka finaali jõudnud Alatskivi Mõisamaitsed, Räpina Loomemaja, Jaak Eensalu, UueSaaluse, Pindi Veinitalu, Veinimäe, Aru Mõis, Habaja Viinavabriku, Allikukivi Veinimõis, ToriJõesuu ja Jaanihanso siidrimajad, Pootsi mõis,

Kanarbiku Veinitalu, Weinpalu. Rõhutan, seda kõike siis veel, kui nad olid alles hobitegijad.

Eriti saagirohke oli 2019. aasta finaal – seal osalenutest on tänaseks ametlikuks tootjaks saanud tervelt 5 veinimaja.

Milline veinitootja on Sind ennast võistlustelt kuni tänaseni kõige rohkem üllatanud?

Maitsete headusega üllatavad nad mind kõik ja kogu aeg. Aga äkki näiteks Pootsi mõis oma arengu kiirusega. Pootsi veinimeister käis mu juures individuaalsel veinikursusel

2017. aasta suvel, tehes esmakordselt tutvust veinitegemise kui niisugusega.

Juba järgmisel aastal oli tal päris mitu veini konkursil ja veel aasta hiljem oligi tal juba aktsiisilao luba taskus. Mõni teine on kümme aastat konkursil osalenud ja alles nüüd seadustamiseni jõudnud.

Kas on mõni selline veinitootja, kes on võistlustel silma hakanud, kes aga veel ei ole tootja ja kelle veinid pole müüki jõudnud?

Kõik osalenud ja finaalidesse jõudnud

veinimeistrid, kellel ametliku tootmise soovi on olnud, on nüüdseks oma veinimajad juba avanud või vähemalt saanud mõne ametliku tootja juures oma veini seadustatud. Kõige uuem aktsiisilao omanik ongi Kanarbiku Veinitalu, mille peremees Meelis Kask on aja jooksul võitnud meie konkursil auhinnalisi kohti.

Samas nii Katrin Ratt kui ka Riina Ratt, mitmekordsed laureaadid ja eriauhindade võitjad, suurepäraste veinide autorid ja huvitavate tehnikate katsetajad, on alati toonitanud, et veinitegu on nende jaoks hobi ja selleks ka jääb, mingit legaalset tootmist neil plaanis pole.

Mis on edasised plaanid võistlusega, 2021. aastal ikka tuleb jaht?

Praeguse seisuga peame vähemalt aasta vahet ja püüame leida konkursi läbiviimisele uut lähenemist. Viimaste aastate finalistid kippusid olema peamiselt sama ringi tegijad. Võibolla viime sisse maakondlikud eelvoorud, võibolla muudame võistlusklasse. Võistluste korraldamist katki jätta ei tahaks, aga uuenduskuur on hädavajalik.

Sommeljee Igor Sööt Vin de France’i sommeljee ja ESE õppejõud Igor Sööt ütleb, et on igal võistlusaastal leidnud koduveinide hulgast 2–3 sellist veini, mis igal juhul rikastaksid iga veinihuvilise keldrit. Eesti veinile ennustab Sööt helget tulevikku, kuid tee tippu on tema meelest veel pikk.

Tippkokk Andrus Laaniste Academic Food Lab’i üks peakokk Andrus Laaniste on koduveinikonkursi žüriis osalenud peaaegu pooltel kordadel ja mäletab esimesi koduveini mekkimist väga positiivselt.

“Aastatega on veine märkimisväärselt palju proovitud. Marjad-viljad, mis meil kasvavad, on imelised nii keedisteks, mahladeks kui ka fantastilisteks veinideks. Ja valmistajad, kes on osalenud konkurssidel ja seal saavutanud häid tulemusi, suudavad valmistada stabiilselt häid veini läbi aastate,” ütleb kokk.

See, mis eristab Laaniste jaoks tippveine, on ikkagi maitse. “Kui proovid järjest erinevaid – samast toorainest – veine, on kohe aru saada, kuhu on lisatud vett.

Vesi tuleb kohe esile eraldi maitsena ja ma lihtsalt ei saa aru, miks vett on lisatud. Mõni valmistaja väidab või mõtleb, et vein tuleb liiga võimas. Näiteks minu lemmikmarjast arooniast vein ongi võimas ja äge. Ära karda ka paaniliselt suhkrut, veine hinnates ei saa poolkuivad-poolmagusad-magusad veinid vähem punkte. Oluline on ikka tervik,” lisab Laaniste.

18

Mida sa arvasid Eesti koduveinidest – võibolla Eesti veinist üldiselt, kuna enamik meie legaalseid tootjaid on ju sellest võistlusest kasvanud – oma esimeses žüriis ja mida arvad asjast nüüd, kogenenumana?

Esimesele degustatsioonile läksin üsna eelarvamustevabalt. Kuna laiaplaaniline kogemus koduveinide maitsmisel puudus ja meenusid vahest mõned seigad mu vanavanaema ja mõnede sõprade veinikeldritest, siis ei osanud ausalt öeldes miskit erilist oodata. Ja tegelikkuses olidki paari esimese aasta võistlusveinid suures mahus pigem üsna keskpärase kvaliteediga.

Sageli oli veinidel omajagu valmistamisvigu ja domineerisid madala happesusega pigem magusad veinid.

Aga žürii andis tagasisidet ja tootjad võtsid neid sageli kuulda. Nii et ühel hetkel olid suur jagu esitatud veine hoopis teisest äärmusest – purukuivad, sageli vesised ja igavad. Viimasel 5–6 aastal on siiski keskmine tase pidevalt olnud tõusutrendis ja pole miskit imestada, et paljud tootjad on läinud oma veinidega juba ametliku müügi teed ja seejuures päris edukalt.

Mis on sulle eri aastatest kõige enam meelde nende koduveinide puhul jäänud?

Mõni konkreetne vein, mõni maitse, mõni üldisem tendents. Esiteks ongi meelde jäänud algne tendents magusast kuivemaks ja siis tagasi juba mitmekesisuse suunas. Loomulikult on meelde jäänud ka igal aastal mõnedest veidratest toorainetest (loomulikult võililled, aga ka köögiviljad, igasugu ürdid, vürtsid või ka poest soetatud eksootilised puuviljad) valmistatud veinid, mis pea alati olid suht kehvakese kvaliteediga või veidra ja võõristava maitsepaletiga. Loomulikult on

meelde jäänud ka mõned tipud, mis aga üldjuhul tehtud ikkagi meie kodumaisest klassikast, olgu selleks siis õun, rabarber, aroonia, kirss, pihlakas või sõstrad.

Kui põnev on sommeljeena neid veine arvustada, mõtestada, lahti muukida? Või on need pigem lihtsad ja igavad? Miks ma olen nii truult nende võistluste žüriis osalenud?

Aga just sellepärast, et minu jaoks on see põnev. On väga hariv avastada uusi ja põnevaid aroomi- ja maitsenüansse, mida viinamarjaveinides sageli ei leia. Just enese lõhna- ja maitsemeelte pidev arendamine ning treenimine on ka üks põhiline põhjus, miks ma sellistel maitsmistel, aga ka näiteks erinevate kokteilivõistluste maitsežüriides osalen. Nina ja maitsemeel on iga hea sommeljee kõige võimsam relv ja tööorgan, ilma mida arendamata on raske värskena hierarhia tipus püsida.

Kirega loodud käsitööveinid Haanjamaalt

Eesti Maitsed / Lauri Laan

Oleme 2016. aastast tegutsev väike pereettevõte Võrumaal. Kasvatame Eesti kõrgeimal asuvas maheistanduses astelpaju ja viinamarju. Ootame sind külla, et saaksid osa väikese veinitalu tegemistest, ilusast Haanjamaa loodusest ja rahulikust maaelust.

Veinid

Meie käe all valmivad põnevad veinid astelpajust, viinamarjast, rabarberist, mustast sõstrast, ebaküdooniast, vaarikast ja teistest marjadest.

Uute maitsete katsetamine on meie kirg.

Parim valik meie veine on kohapeal talus ja e-poes www.uuesaaluseveinitalu.ee Tule vaata, kuidas meie veinid valmivad!

(Tule meile veinituurile!)

• Tutvustame marjakasvatust ja veinitootmist, maist oktoobrini teeme jalutuskäike marjaistanduses • Vaatame, kuidas näeb välja nüüdisaegne veinikelder • Vaatame videoprogrammi talu tegemistest • Maitseme 5 veini koos suupistetega • Kestus 2 tundi • Grupi suurus 6–30 inimest

Pakume veel:

• Ettetellimisel toitlustus – kahekäiguline lõuna- või õhtusöök • Võimalus korraldada sünnipäevi ja meeskonnaüritusi • Seminariruumi rent, olemas TV, wifi • Giidiga loodusmatk (4,5 km) ümber maalilise Kavadi järve Broneeri külastus kodulehel www.uuesaaluseveinitalu.ee Lisainfo tel 518 3249, info@uuesaaluseveinitalu.ee

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist!

Kala ja kadakad, lambad ja lesimine

Koht, kuhu inimesed paljuski just kalaisu peale suuna võtavad, on meie saared. Sealne oskus kala valmistada ja seda hinnata paneb ka teised inimesed meres ujuvast hoopis teisiti mõtlema. Kala ei tohiks olla lisand, eriline amps, mis harva meie lauale jõuab.

Kala, hea ja mitmekesine, peaks olema toidulaua igapäevane külaline.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Visit Saaremaa

K

evadel saab pea igast saarlasest kalamees. Mehed, naised, lapsed seisavad külg külje kõrval kaldal ja püüavad kilode viisi kalakesi, et need siis kodus soolata ning hiljem maja räästa alla kuivama riputada. Särjele järgneb võrguräim ja maikuus hakkab hing ihkama tuulehaugi, mis on kaugemalt tulnud inimestele võõras just oma roheliste luude poolest.

“Augustis, kui lest juba parajalt kosunud on, siis saab seda kohe mitmel moel valmistada – ikka kuivama või suitsu.

Esimene ports läheb värskelt pannile.

Oktoobris-novembris tuleb igatsus värske kilu järele, mida siis ise soolates leiva peale panna või süüa lihtsalt keedetud kartuli kõrvale,” ütleb Visit Saaremaa turismispetsialist Kati Aus. Kuressaare linnapargis asuva Ku-Kuu restorani peakokk ja toidulektor Toomas Leedu lisab, et mandriga võrreldes on

Saaremaal erinev kalavalik. “Saarlase laualt puuduvad näiteks latikas ja rääbis.

Samas võivad sisemaalased vaid unistada nii tuulehaugist, lestast kui ka meriforellist.

Ning merest püütud linask on võrreldes tiikide mudamaitseliste elukatega midagi hoopis muud,” räägib Leedu.

Saares teab iga inimene – lapsest raugani –, millal mis kala tulema hakkab ja kuidas see maitseb. Kevadel linnas jalutades näeb räästaste all hõbedasi särgede ridasid rippumas, jaanipäevaks on need enamasti otsas ja sügisel kõlguvad juba rasvased lestad tuule käes. Muuseas, ainult mandrimees arvab, et suur lest on hea – kohalikud itsitavad sellise rumaluse peale pihku.

“Käisin Salme koolis ja tegin koos klassitäie lastega kogu ülejäänud koolile süüa – teemaks oli räim. Vähesed kirtsutasid nina, enamiku jaoks on see ju igapäevane toit. Kui juba pisike koolitüdruk teeb vahet räimel ja jääräimel, siis saad aru, et need

LAMBALIHA MUHUMAALT

TOIT PUHTAST LOODUSEST SAAREMAA VIRKADE NAISTE KÄTETÖÖ!

Maitsvad kodumaised kalatooted!

Muhu Liha Tulundusühistu muhuliha@gmail.com, tel 5688 5988

20

Ösel Fish OÜ www.oselfish.ee

MAITSEELAMUS

Pannileib Saaremaa pannileivast ringleb erinevaid versioone, see siin on toidublogija Mari-Liis Iloveri Saaremaalt pärit ämma retsept, mida jagati “Terevisiooni” saates 2012. aasta alguses.

Maarit Pöör

Lahhentagge napsivabriku kaasasutaja Saarel elades olen leidnud võrratuid kohalikke maitseid ja üheks nende pakkujaks on kindlasti Lümanda söögimaja. Ausad maitsed, ei mingit peenutsemist ja alati lahke pererahvas.

Selle koha lihtsus on jalustrabav, mille pärast ka meie president seda soosib.

Meil on saares väga toredad söögikohad ja on lausa imetlusväärne, mida need suudavad päevalõunaks 4–5 euro eest pakkuda. Siin on ka argipäeval söödud lõuna elamus, mille pärast lausa ootad nädalavahetuse lõppu. Hafen ja Kuursaal on alati mu lemmikud olnud.

Ja muidugi kohalik Starbucks ehk Vanalinna kohvik, sealne saiariiul võtab lihtsalt jalust nõrgaks.

teadmised ei kao siit kuhugi. See uudis, et Nasval särg võtab, jääräim tuli, tuulekala saabus, lest pole enam kaabakas ja nii edasi, käib saarel suust suhu – siin elatakse loodusega sammu pidades,” selgitab peakokk.

Head ja paremat leidub ka kaldal

Kuid Saaremaa toit pole ainult kala. On ka lambad, kadakad, juust, koduõlu ja palju-palju muud, mis söömisel rõõmu valmistab. Leedu ütleb, et Saaremaa lammas on ise eraldi kvaliteedimärki väärt. “Kui kõnnid aasal, siis iga sammuga astud peale mõnele ürdile ja sellisel karjamaal toituvad lambad on oma maitselt oluliselt paremad kui kusagil farmides jõusööda peal üles nuumatud lihakehad,” mainib toidulektor.

Saarlased on uhked ka oma unikaalse pannileiva üle. Lahti seletatult on tegemist riivitud toorest kartulist, suitsulihast, sibulast, munast ja jahust (igas peres loomulikult oma retsept) massiga, mis küpsetatakse.

Teeb kõhu täis ja annab palju kaloreid, nii nagu ellujäämisajastul vaja oli.

Leedu on oma restoranimenüüsse teinud sellest ka tänapäevasema gurmeeampsu.

Kuhu aga peaks turist Saaremaal igal juhul sööma minema? “Kuressaare linnapargis asub kalarestoran KuKuu. Roomassaare kohvikus olen söönud imemaitsvaid haugipelmeene.

Soovitan ka Tihemetsa talu suitsutatud ja konserveeritud kalatooteid, samuti Lümanda söögimaja nende eheda saaremaise tuhli ja notiga,” selgitab Aus.

Vaja läheb • 500 g kartulit (nt Laura või Marabel) • 100–150 g suitsupekki

• • • •

1 sibul 2 sl odrajahu 1 suur muna 1 tl soola

Valmistamine Haki sibul ja peekon kuubikuteks. Prae pannil läbi.

Riivi kartulid peene riiviga, aseta puhtale köögirätikule ja pigista kuivemaks (või pigista lihtsalt käte vahel kuivemaks). Sega riivitud kartulid, praetud suitsupeekon ja sibul, muna ja odrajahu. Suru küpsetuspaberiga kaetud väiksemale ahjuplaadile.

Küpseta 180-kraadises ahjus umbes 30 minutit.

Retsept: Mari-Liis Ilover

Saaremaa Ehtne toode on piirkonnamärgis, mis aitab leida Saaremaal ja Muhus toodetud väärt söögi- ja joogikraami.

Märki kandvat toodet ostes võib tarbija kindel olla, et see on tõesti Saaremaal tehtud. Saaremaa külalistele mõeldes märgistavad ka Saaremaa toitlustusettevõtted oma menüüs saaremaistest toiduainetest valmistatud roogasid sama märgiga.

Väiketootjate kvaliteetsest ning kohalikust toorainest valmistatud toidu- ja joogitooteid leiab e-poest pood.ehtne.ee ning Kuressaares Auriga kaubanduskeskusest.

Esinduspood ja e-pood pakuvad rikkaliku valikut erilisi hoidiseid, kastmeid, sinepeid, äädikaid, kvaliteetjahusid ning -õlisid, hõrke pagaritooteid, mahelimonaade, käsitööõllesid ja -siidreid ning puuvilja- ja marjaveine.

ASSOORI SAARTE SOOLASED VEINID NÜÜD EESTIS Maitse midagi täiesti unikaalset!

www.milvinhos.com E-pood, degustatsioonid, HoReCa teenindus Küsi infot tel 521 2430, e-post: sales@milvinhos.com

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada Teie tervist!

MEREANNID

Lendavad

langustiinid Otse merest püütud delikatessid maitsevad Fääri saartel kohapeal loomulikult imelised, küsimus on nüüd, kuidas need loomad samas maitses ja kvaliteedis New Yorki, Hongkongi või Tallinna saada. Selleks on eluaegne kalur Marni Gunnar Simonsen töötanud välja meetodi, mis tagab, et vaid kolm protsenti Fääridelt ära lennanud mereande jõuab sihtkohta surnuna.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

T

allinna puhul on skeem lihtne: varahommikul pakib Simonsen langustiinid ja merisiilikud Fääridel jahutavatesse termokarpidesse, kus mereandide metabolism peaaegu seiskub, nüüd liiguvad pakendid lennukitele ja vahepeatumisega Taani pealinnas jõuavad need tööpäeva lõpuks Tallinna.

Orca Seafoodi asutaja ja omanik Marni Gunnar Simonsen ei ole lihtne mees, kellega kaupa teha, sest selleks, et just tema püütud mereande – peamiselt langustiine – osta, ei piisa ainult rahast. Vaja on luua usaldus, et kalur võtaks üldse vaevaks hakata tihti kullast kallimaid koorikloomi lennukitega maailma eri nurkadesse saatma.

Vaja on minna saartele kohale, koos ringi tiirutada, süüa, juua ja tõestada, et Fääridelt püütud mereannid lähevad headesse kätesse. Norra homaariks, Dublini lahe krevetiks, itaalia keeles scampi’ks ja Hispaanias cigala’ks kutsutav langustiin on üks Atlandi hõrguma meki ja mõnusama tekstuuriga mereande, mis õigesti kasvanuna, õigesti valmistatuna ning värskelt sööduna annab tagasi eluisu ja hingerahu.

Simonseniga kaubale saamine on omamoodi kvaliteedimärk, sest just tema püütud

langustiinid, siilikud ja muud mereannid on aastaid maailma parima restorani Noma menüüs, neid saab tellida Moskvas asuvast tippköögist White Rabbit, Kopenhaageni kultusrestoranist Iluka ja nii mõnestki teisest Michelini tärniga restoranist. Tallinnas aga näiteks restoranist Noa, sest Simonsen tuli ise oma kaupa tippkokk Tõnis Siiguri kööki pakkuma.

Miks on Fääride langustiinid nii magusad?

Fääri saared on Taani koosseisu kuuluv saareriik Atlandi ookeani põhjaosas, mis koosneb 18 suuremast kaljusest ja maalilisest saarest. Saarte nimi – Fääri saared – tähendab otsetõlkes lambasaari ja lammas on ka Fääri saarte sümbol – seda on kujutatud ka nende vapil. Fääri saarte elu keerleb valdavas osas ümber kalanduse ja majanduse olukord sõltub otseselt rahvusvahelisest kalaturust ning selle võngetest.

Fääri saarte ümber elavate ja kasvavate mereandide imelise maitse ning kvaliteedi tagab pidevalt sama tem-

peratuuri ja kasvutingimusi pakkuv soe Golfi hoovus. Just koorikloomade puhul määrab elukeskkond selle, mismoodi nad maitsevad ja millise tekstuuriga on nende liha. Järgmine oluline moment on see, kuidas mereande püütakse, kuidas neid säilitatakse ja restoranidesse laiali saadetakse.

Golfi hoovuse pidev kõrge temperatuur on see, mis muudab langustiinide liha lausa magusaks, hõrk tekstuur annab aga lihale suutunde, millesarnast raske kopeerida.

Simonsen pole kaugel sellest, et teeks isiklikult igale langustiinile enne restoranidesse teele saatmist pai. Oma äri on mees ehitanud üles sellele, et ta tunneb isiklikult iga oma kalurit ja on töötanud välja uued loomi kaitsvad püügimeetodid.

Täpsemalt tuuakse näiteks kõik siilikud merest välja käsitsi neile järele sukeldudes, langustiine püütakse aga ainulaadsete mõrdadega vaid 2–3 kaupa – kõik ikka selleks, et mitte kuidagi kahjustada nende

VÄRSKELT KÜLMUTATUD HOMAARE SAATE OSTA MEILT www.homaar.ee tellimine@homaar.ee Sapling Seafood Tel 5357 0333

mereelukate tervist ja tuju. Tuju tuleb langustiinide puhul mainida, sest stress tapab neid elukaid rohkem kui füüsiline vigastus.

Stress muudab ka nende liha pehmeks, lõhub tekstuuri ja selline liha pole ei maitsev ega naudingut pakkuv.

Süüakse toorelt ja grillitult

Jutuks olevate mereandide puhul on üheks oluliseks tõsiasjaks see, et neid tuleb süüa võimalikult vähe töödelduna, vaid pisut maitsestatuna ja õigetes kastmetes. Seda ikka selleks, et saaks nautida nende loomade looduse poolt kaasa antud õigeid maitseid, tekstuuri ja mahlasust. Fääridel on langustiinide söömise kõige levinumaks viisiks need 12 sekundiks maisestatud keevasse vette kasta ja seejärel toorelt konsumeerida.

Kuid olenevalt langustiinide suurusest on nende valmistamiseks ka teisi mõnusaid viise, mis samuti hoivad kinni sellest vähese töötlemise reeglist. Grillimine on üks võimalus, kuidas anda langustiinidele kiiresti kerge suitsune-grilline mekk, süües neid aga taas üksnes kergesse või-sidrunikastmesse kastes. Prantslaslik viis lõigata kergelt haudunud langustiinid pikkupidi pooleks ning kasta neid võikastmega annab lihale juurde kreemisust ja rammusust.

LASTETOIT kogu elu. Selleks, et oskaksime hinnata täiskasvanueas puhast toitu, peenemaid maitseid ning kvaliteeti üle kvantiteedi, tuleb hoolikalt beebide ja laste toidulaua komponente valida.

Eesti ühe suurima toidutootja Salvest beebitoitude sarja Põnn tootearenduses osalev tunnustatud lastearst Reet Raukas kinnitab, et inimese toidutarkuste omandamine algab tõesti juba beebieas ning et lisatoiduga alustamisel tuleks valmistada lastele alati võimalikult puhtast ja kvaliteetsest toorainest toitu. Ka poelettidelt valmispüreesid ja teisi lastetoite valides tuleks sama reeglit silmas pidada.

Toidutarkade laste kasvatamise ABC

Hea maitse pärineb lapsepõlvest Kas olete kunagi mõelnud, miks armastate hapendatud kurki või maasikamoosi, samal ajal aga ei salli silma otsaski arbuusi või sellerit? Miks aga jumaldate keefiri, kuid tomatid jätavad suhteliselt külmaks? Vastus sellele on väga lihtne: need maitse-eelistused pärinevad lapsepõlvest.

Tekst: Martin Hanson Fotod: erakogu

H

ämmastav on mõelda, et see, mida ja kuidas me lapsena oma esimestel elukuudel ning -aastatel sööme, määrab paljuski selle, millised on meie maitse-eelistused, söömisharjumused ja ka kaal täiskasvanuna. Toiduraamatute autori Bee Wilsoni sulest ilmus mõned aastad tagasi raamat “Esimene suutäis” (“First Bite”), kus ta toob välja tõsiasja, et lapsele antav toit ei ole vaid kõhutäide, see on mälestused, harjumused ja eelistused, mis võetakse kaasa ka täiskasvanuikka.

“Vanematena oleme need, kellel on võime mõjutada laste toitumisharjumusi ja selle kaudu ka seda, mida nad täiskasvanueas söövad, mis omakorda 24

mõjutab nende tervist ning kehakaalu. Meie eelistusi mõjutab loomulikult geneetika, kuid veelgi enam mälestused esimestest maitsetest ja noores eas omandatud toitumisharjumused,” ütleb raamatu autor ning lisab, et osaliselt saab toidueelistuse kodeerimine alguse juba sellel ajal, kui ema last ootab.

Toitumisharjumustealased uuringud näitavad, et kui emad sõid last oodates palju küüslauku, siis oli ka lootevedelik väga küüslaugune, see omakorda kodeeris lapse küüslauku armastama. Samuti on leitud, et lapsed, kelle emad jõid imetamise ajal palju porgandimahla, eelistasid hiljem tahke toidu söömisel porgandiga toite. Küüslauk ja porgand meenutasid imikutele kodu ja turvalisust.

Kodeerime oma lapsed õigesti sööma

Raamatu “Esimene suutäis” autori sõnul on imikud maitsetele ja nende talletamisele eriti avatud neljandast kuni seitsmenda elukuuni. See aga ei tähenda, et laste ja ka täiskasvanute harjumusi ei saaks pärast “maitseakna” sulgemist enam muuta. Kuid alati on kergem sisestada olulisemad ja tugevamat impulssi andvad mälestused ning harjumused võimalikult vara.

Mõttetera “ütle, mida sa sööd, ja ma ütlen, kes sa oled” leiab seega kinnitust juba varem, kui me arvatagi oskaksime: väikelaste toit ei ole lihtsalt kalorid ja vitamiinid, vajalik kogus mineraale ning antioksüdante, see toit on esimene keel, mille me selgeks õpime ja milles räägime

Näiteks on Põnn sarja beebitoidud kõik valmistatud kvaliteetsest ja rangelt kontrollitud toorainest.

Köögiviljatoitudes kasutatakse võimalusel kohalikku liha, kartuleid ja porgandeid, putrudes Eesti piima ning nii palju kui võimalik ka kohalikku teravilja.

Praeguseks toodetakse juba kõiki tuubitoite ja klaaspurgis puuvilja baasil valmistatud tooteid täielikult mahetoodangust ning lähiaastate jooksul on plaanis minna kogu sarjas täielikult üle ökoloogilisele toorainele.

Päris esimeseks lisatoiduks rinnapiima kõrvale soovitab Raukas valida pigem ühe mahedamaitselise koostisosaga vedelama köögiviljapüree. Puuviljapüreed arst aga esimeseks lisatoiduks ei soovita, sest kohe magusa maitsega tutvudes võivad hiljem mahedad köögiviljad lapsele vastumeelseks osutuda.

“Kuna pisike beebi alles õpib erinevaid maitseid tundma, on värske köögi- ja puuvili rikkumata maitsemeelele juba iseenesest maitseküllane elamus. Seega ei ole toidule soola, pipra, suhkru ega teiste maitseainete lisamine vajalik. Vähesel määral võib aga toidus kasutada ürte. Köögiviljadest võib beebitoidus kasutada kõiki kohalikke aedja juurvilju ning kuldreegel soovitab lapsele tutvustada ühte uut vilja nädalas,” mainib Raukas.

Kindlasti ei tohiks lapsevanem alla anda, kui pärast esimest, teist ja isegi kolmandat korda laps toidu suust välja ajab. Võib minna lausa kümme korda, enne kui pisike uue maitse omaks tunnistab. Köögiviljadega tutvunud, võib menüüd edasi täiendada putrudega. Pärast putrudega tutvumist on õige aeg lisada toidusedelisse ka kvaliteetne tailiha. Nii harjub laps erinevate maitsete ja pisut tekstuursema toiduga.

Olgu tegemist köögiviljapüree, pudru, mehu või smuutiga, Raukase osalusel arendatud beebitoitude sarjas ei jõua poelettidele midagi sellist, mis ei ole saanud Eesti beebide heakskiitu. Auväärsesse testgruppi kuulub umbes 50 beebit, kes maitsevad arendatavaid tooteid. Kui beebide tagasiside on positiivne, on uus toode sündinud ja jõuab turule.

PANN&KOOK ON KOGU PERE RESTORAN Meie laiast ja imemaitsvast pannkoogivalikust, kus on nii soolased kui magusad pannkoogid, leiab igaüks oma lemmiku! Hubases ja kauni interjööriga restoranis on palju avarust ning siin tunnevad ennast mõnusalt nii suured kui väikesed. Lapsi ootab mängima muinasjutuline Lo�e mängumaa uhke 6-meetrise tuldpurskava lohega.

Tule ja naudi hetki koos lähedastega!

Leia meid:

T1 Mall of Tallinn, 3. korrus Peterburi tee 2, Tallinn Tel 5770 2221 info@pannjakook.ee E–P 11.00–21.00

Oma tarudega rändavad mesinikud on Kaukaasia mägedes tavapärane vaatepilt.

Olematute riikide toidud: süües Mustast merest Kaspiani “Mis tähendab, et ei saa? Saad küll!” kurjustab kogukas osseedi proua minuga üle laua ja hakkab pikemaks loenguks ning võib-olla isegi tegudeks valmistudes ennast toolilt püsti ajama. Tema kõrval istuvad tütred haaravad ta kätest ja sisisevad vaikselt.

Tekst ja fotod: Silvia Pärmann, reisifotograaf ja -ajakirjanik

Ahjusooja leiba ja saia müüakse turgudel lahtiselt.

O

len teist tundi LõunaOsseetias, esimest tundi sellel perel külas. Mu giid soovis lihtsalt nende külas vanadele tuttavatele tere öelda, mis lõppes kohe lõunasöögilauda tirimisega – ja juba olen suutnud konflikti põhjustada. Giid Georgit, keda mul nüüd hädasti vaja oleks, pole kusagil näha.

Korralikus osseedi peres peetakse tähtpäevi nii, et naised istuvad sees pika laua taga ja mehed väljas kase all. Lookas on need lauad ühtemoodi, lihtsalt meeste laua ümber tunglevad ka kärbsed, mesilased ja õhtu lähenedes mõned eriti kurjad sääsed.

Konflikti põhjuseks oli klaas kohalikku puskarit, mida ma mingi mulle tundmatu pühaku auks joomast keeldusin (tõsi küll, ega pühaku tuntus ei oleks olukorda muutnud). See tõesti ei lõhnanud nagu jook, mida inimene tarvitama peaks, eriti päeval kella 12 paiku. Ja ehkki legende selle kohta, kuidas Kaukaasias ohtrast 26

joomisest ei pääse, olin ma muidugi kuulnud, sattusin pärast mitut suve mööda Kaukaasia erinevaid tunnustatud ja tunnustamata riike reisides esimest korda ise olukorda, kus keegi arvas, et ta võib külalise peale häält tõsta ja teda midagi jooma sundida. “Ei, aitäh” oli igal pool olnud täiesti piisav, et keegi teist korda peale käima ei hakkaks. Aga Lõuna-Osseetias olin ma tõesti esimest korda ja arvestades, et Euroopa turiste jõubki sinna aastas heal juhul paarkümmend ja neist ühtegi ma ei tundud, et enne oma reisi kogemusi kuulda, polnud mul vähimatki kindlustunnet, et seal kõik teistmoodi pole.

Tütarde sisin oli siiski suunatud ema ja mitte minu vastu ning käed kiskusid teda toetamise asemel toolile tagasi – külalisega nii ei käituta! Imetilluke ja vaid kümmekonnalt teiselt riigilt maailmas tunnustust leinud Lõuna-Osseetia Vabariik osutus täpselt samasuguseks Kaukaasiaks nagu kõik külad ja linnad Musta mere ja Kaspia vahel enne seda.

Ma ei läinud sellele teekonnale Kaukaasia mägedesse tegelikult sööma, ehkki välja kukkus muidugi teisiti. Nendes mägedes Mustast merest Kaspia mereni on hulk kohti, mille piiril on küll silt vabariik, ent mis on vabad ja riigid ainult nime poolest.

Minu plaan dokumenteerida elu riikides, mida juskui polegi olemas, lõppes aga mitu korda päevas tõdemisega, et olgu riikide endiga kuidas on – inimesed, nende kokkamisoskus ja külalislahkus on täiesti päris ning parimate hulgas maailmas. Ja

see, et mägedes on peidus nii mõnigi üsna noor riik, mida eriti keegi tunnustanud ei ole, ei tähenda, et nende köök ei oleks leidnud täielikku tunnustust kõigi seas, kes mõne suutäie maitsnud on.

Osseedi pirukad

Söömisest ei oleks tõesti niisama lihtsalt pääsenud kui puskarist ja sellest ei olnud mul vähimatki kavatsust ka kõrvale hiilida.

Vastupidi, juba ootasin, et vanemad prouad endale värsketest tomatitest-kurkidest salateid, erinevaid pirukaid ja lambaliha ette kuhjaks, et võiks ka ise arvukatesse kaussidesse kaevuda. Iga osseedi pidulaua uhkuseks on pirukad. Suured, ümmargused ja rammusad pirukad, mida võib teha kõikvõimalike täidistega, aga mida peab tegema alati vähemalt kolm. Iseenesest leiab sarnaseid pirukaid ka teiste naaberrahvaste ja eriti grusiinide köögist – aga ärge seda jumala pärast ühelegi osseedile mainige!

Oma territooriumi pärast grusiinidega pika ja vihase sõja maha pidanud osseedid ei ole mingil juhul nõus sellega, et nende köögis või üldse kultuuris võiks olla midagigi, mis grusiinide omale sarnaneb. Algajal Kaukaasia toidu sööjal, peab tunnistama, on sarnasusi erinevate mägirahvaste köökide vahel lihtsam leida kui erinevusi ja suures plaanis peab meeles pidama lihtsalt seda, millistes riikides tehakse šašlõkki ka sealihast ning millistes ühtegi siga kunagi nähtud ja veel vähem toidulauale pandud ei ole.

Peab küll ütlema, et erinevalt toidust ei läinud mul joogiga hästi eriti kusagil.

Ootamatu külaline peab arvestama tagasihoidlikuma lauaga.

Proovitakse teha kõike veinist ja õllest kuni “konjakini”, aga välja tuleb … Õnneks on aga erinevalt kohalikust veinist ja viinast kohalik mineraalvesi imeline. Eriti LõunaOsseetias on näha, kuidas iga sadakonna meetri tagant voolab mäe seest välja mõni mineraalveeallikas, osa on loodusliku gaasiga, teised jälle soolasemad, kolmandad kuumad. Ja ehkki ükski neist pole kuidagi tähistatud, teavad kohalikud parimaid väga hästi.

Hea ja puhta vee puudust ei saa kurta tõesti kusagil ning snoobidel veesommeljeedel paneks see kõik silmad põlema – kui nad ennast vaid Pariisi ja New Yorgi peenematest restoranidest kuidagi sinna kohale suudaks korraldada.

Maailma parim forell

Samasugused lauad kui selles LõunaOsseetia talus olid mind tervitanud kõikides külades – alustedas Abhaasia ja lõpetades Dagestani omadega. Hästi süüa armastavad

mägedes kõik perekonnad, aga külaliste heaks pingutatakse ekstra. Kõrgeimad punktid saab üks väike Tšetšeeni küla, kus kohaliku kooliõpetaja juures kodumajutuses elasin. Pikk suvepuhkus ja koduperenaisest abikaasa on unustamatu Tšetšeeni õhtusöögi valemis muidugi olulised tegurid, selles suhtes mul ka kindlasti vedas. Õhtusöögilaua keskmes laiutas hiiglaslik valik värskelt grillitud forelle. Umbes viiendat forelli lõpetades – no need olid tõesti pigem väikesed, ausalt – tekkis kahtlus, et viisakas oleks vist tempot alla võtta – majaperenaine ei olnud välismaalase huvi kalade vastu nähes neid puudutadagi julgenud. Sirutan vaagna tema poole – need kalad olid tõesti parimad, mida ma Tokyo peenetest restoranidest Kariibi mere rannikuni maitsnud olen ja eks see väike eneseületus oli neid jagama hakata. Aga majaperenaine kukub kätega vehkima: “Ei, ei, mul on nendest forellidest nii kõrini, silma otsaski ei taha enam näha! Meil on mägijõgi siin mõne kilomeetri kaugusel, Umar istub seal kui nõiutud päevad läbi ja muudkui püüab! Ega ta ise ei võta ka neid forelle juba mitu aastat suu sissegi, nii tüdinenud on neist! Vahel kalasupi sisse panen. No aga külalistele mõtlesime, et ikka teeme. Meil on nii puhas vesi, see pole mingi poetoit, mis on ju puhas keemia!”

Kuna mul on veel üsna värskelt meeles see halb tunne, mis tekib, kui keegi mingit jooki pakkudes liiga intensiivselt peale käib,

Taimetoitlane jääb Dagestanis hätta. tõstan perenaist säästes vaagna välkkiirelt enda ette tagasi ja päästan ta sellest hirmsast väljavaatest süüa õhtusöögiks maailma parimat forelli.

Seda, kui õudne on poetoit, kuuleb iga kord, kui mõni tšetšeeni, osseedi, dagestani, abhaasia, karabahhi jne proua kausse oma aias ja põllul kasvatatud toiduga lauale kannab. Peaaegu iga maapere teeb ise juustu ja leiba, köögiviljade kasvatamisest rääkimata.

“Puhas keemia on see poetoit!” kordub refräänina. Ausalt öeldes ei tea, kust nende teadmised pärinevad, sest külapoodides ringi vaadates seal peale jäätise, kommide, suhkru ja jahu suurt midagi näha polegi.

Suured linnad on muidugi teine lugu, aga kes peaks viitsima mägedest iga nädal

mitme tunni kaugusele toidupoodi või turule munade ja kartuli järele sõita. Aga tõsi ta on, et kui võõrast igal sammul toidu ja joogiga ei poputataks, võiks väiksemates kohtades toidupoe valik täitsa nõutuks võtta küll. Ja eks hirmutavad ka suurlinnade lähedal, otse kiirteede kõrval söövad lehmakarjad.

Poepiima etiketilt peaks leidma hulga põnevaid koostisaineid, mis seni on olnud vaid mingi kunagi kooli keemiatunnis nähtud tähekombinatsioon Mendelejevi tabelis.

Kui ma alguses Kaukaasias reisima hakates arvasin, et lookas lauad kaasnevad sellega, et tavaliselt olime kas ise või meie giid külaskäigu ja kodumajutuste puhul söögikorradki ikkagi varem kokku leppinud, siis Dagestanis sai selgeks, et see asjaajamisele kulutatud energia on olnud

Põhjuse pika laua taha istuda leiab Kaukaasias alati. Pulmapeol Dagestanis on jõutud lauda tuua vaid kerged suupisted.

Dagestani vanima linna Derbendi tänavatelt saab suvel osta maailma parimaid arbuuse.

Catering for family 2 peakokka Nugzar Lintin ning Jana Lintin: Meil on väga suur rahvusvaheline kogemus kokkamise ning catering’i valdkonnas. Meie eesmärk on teha perepidu unustamatuks. Muudame meeldejäävaks nii laste, nende vanemate ning täiskasvanute sünnipäevad kui ka pulmad ja klassikalised õhtud sõprade seltsis. Pakume kohalikust loodusest inspireeritud kööki, mis on kättesaadav igale perele. Teeme kõike ise – alustades tellimuste vastuvõtmisest ning lõpetades tellimuste üleandmisega kliendile. Meie jaoks on tähtis täita klientide soove ja sellepärast on tellimuste arv piiratud. Meie eesmärk: esmaklassiline kvaliteet ja unustamatud maitsed!

Tellida saab 5 tööpäeva ette nii meili kui ka telefoni teel või meie Facebooki lehe kaudu.

Catering for family | e-post: catering4family@gmail.com | tel 5562 6731

TOIDUREIS täiesti raisatud – sama vaatepilt avaneb söögitoas ka siis, kui külaline saabub ootamatult.

Matkates mõnda külla jõudes – ja kõrgel mägedes, kus puid ei kasva, on kaugelt näha, kui inimene lähenema hakkab – olid kohalike uksed-aknad kohe lahti. Ja ehkki meil oli plaan lihtsalt mõnest kaevust külma vett küsida, tundus ebaviisakas ära öelda kutsest teed jooma, ehkki väljas oli kindlasti rohkem kui 30 kraadi sooja.

Sel ajal kui me trepil matkasaapaid jalast lahti harutame ja pükstelt tolmu klopime, on toas end katnud hämmastav laud, mille kõrval perenaine vabandab, et sooja toitu kahjuks ei jõudnud teha.

pakibki meepurke kaasa, hulga suuremas koguses, kui olen osta plaaninud. Hinna osa jäi ka enne läbi rääkimata, aga perenaine muudkui pakib! Uurin ettevaatlikult, et mis see kõik maksta võib ja et ma päris nii palju ei mõelnud tegelikult võtta … Perenaine surub purgid meile sülle ja rahajuttu kuuldes vehib kätega, et kindla peale midagi tõlkes kaduma ei läheks – ei, ei, nende esimeselt Eesti külaliselt nad küll raha võtma ei hakka, see on au, et nad saavad oma mett kinkida.

Ei mingit vaidlemist, selline on traditsioon.

Suures plaanis kordub sama stsenaarium iga kord, kui üritan kusagilt mett ostma hakata. Traditsioonide vastu saab Kaukaasias haruharva.

Mesimagus elu

Moodne maailm jõuab Kaukaasiasse

Ka külalislahkete külade vahel ei jää kusagil Kaukaasias tegelikult nälga. Sest suviste mägede vaadete pärisosaks on mesilastarud ja rändmesinikud, kes on auto järjekordse idüllilise aasa juurde parkinud, et lasta mesimummudel tööd teha. Mesi on imeline, kui peaks konkursi tegema, osutuks võitjaks ilmselt Inguššia mesi – aga suures plaanis on elamus garanteeritud alati, kui lusika purki pistad. Teoorias saab mett ka kaasa osta, praktikas osutub see päris keeruliseks.

Nähes ühes pisikeses Inguššia külas aial silti “Müüme mett!”, nõan kohe peatust.

Autojuht koputab väravale, räägib loo ära, et tal on siin turist Eestist, tahaks mett osta.

Inguššia mesinik.

Kümmekond minutit saab degusteerida erinevate purkide sisu, siis avastan end jälle ootamatult toast söögilaua tagant, kuhu hakkavad tekkima pirukad, salatid – ei mingit mett enam. Tund hiljem nihelema hakates – sest ega ikka ei tundu mõistlik teiste inimeste kiiret tööpäeva niimoodi raisata ja endalgi oli plaan kusagil mujal olla – asutame end lahkuma. Perenaine juba

Maailmas on vähe paiku, kus traditsioonid oleks nii au sees kui Kaukaasias, ent moodne maailm jõuab ka sinna ja raputab juba õrnalt ka Kaukaasia köögi alustalasid.

Kõigi Kaukaasia reiside jooksul õnnestub kohata ühte meest, kes ei oska šašlõkki teha – olen kindel, et näiteks kolmkümmend aastat tagasi oleks see olnud täiesti võimatu – ja minu suureks rõõmuks on see mu enda Tšetšeenia giid ning autojuht Abdullah, kes ei ole suutnud omandada seda imelist liha valmistamise oskust, mis on ometigi iga Tšetšeeni mehe auasi ja kohustus oma pere ees.

Ta on üldse suurepärane infoallikas

teemal kaasaegse mehe elu Tšetšeenias – meie arutelud selle üle toimuvad loomulikult mõnes restoranis šašlõkki või vähemalt korralikku steiki süües.

Talle omase muretusega leiab Abdullah, et tegelikult ei ole see nüüd kaasaegses Tšetšeenias enam nii suur probleem: “Meie naistele meeldibki rohkem sushi.”

Sushi’t, arusaadavalt, ükski tšetšeeni mees nüüd küll ise tegema ei hakka, selleks on restoranid.

“Aga sulle endale?” uurin.

“Alguses oli päris vastik, aga harjub ära.”

Silvia Pärmanni reisidest Abhaasiasse, Mägi-Karabahhi, Lõuna-Osseetiasse, Tšetšeeniasse ja Dagestani saab lugeda raamatust “Riigid, mida pole olemas”. Saadaval raamatupoodides!

SUVE JOOK

N

imelt on alkoholile aina enam selga pöörav põlvkond leidnud enda jaoks uue trendijoogi: alkoholivaba õlle.

Algas selle joogi uus tõus juba eelmisel aastal, maailmas isegi pisut varem, nüüdseks on jõutud tõelise tormi lävele. Eesti väiketootjad pole jäänud samuti loorberitele istuma, alkoholivabad õlled on väljas nii Lehe, Õllenaudi kui ka Põhjala pruulikojal.

Suurbritannia käsitööõlletootjaid ühendav liidu SIBA hinnangul on ligi veerand selles vanuses noori alkoholiga õlle oma menüüst juba täielikult välja kirjutanud, lisaks on viimase nelja aastaga väikepruulikodades alkoholivaba õlle tootmine kuni 30% kasvanud. Ning kui on nõudlust, siis ka pakutakse: alkoholivaba õlle valik on suurim kui ei kunagi varem ja nii-öelda autojuhi õllest on saanud nii äri, maitsevaldkond kui ka eelistus.

alkoholivaba õlu ka tippspordisponsor või saadav spordiklubi külmikust.

Eesti väiketootjad näitavad klassi

Kuiva seaduse sünnitis

Alkoholivaba õlle tee meie planeedil algas suure tõenäosusega millalgi 1919. aasta sees Ameerika kuiva seadusega, kus kõik, mis sisaldas alkoholi, oli keelatud, neelud aga samal ajal täies mahus säilinud. Mõni allikas viitab sünnikohaks ka ühe õllekultuuri pärusmaa Saksamaa, kuid tõenäoline on, et pead selgena hoidev õlu arenes paralleelselt välja mitmes kohas.

Suurte õlletootjate poolt on napsivaba õlut pakutud turule ikka ja alati. Neid jooke on aga ühendanud pigem mõisted nagu absoluutne maitsetus ja väga kauge sarnasus “pärisõllega”. Ka alkoholivaba variant on päris õlu, sest sedagi valmistatakse Reinheitsgeboti algsete eeskirjade järgi ikka linnastest ja veest koos humalate ning pärmiga. Ainus reegel on, et alkoholisisaldus ei tohi olla neis jookides üle 0,5%.

Lihtsalt on mõned nipid, kuidas alkoholi saab joogist välja või seda sinna sisse üldse tekitada. Üks viis on alkohol õllest välja keeta, täna tehakse seda suure rõhu all, et keemistemperatuur tuua madalale, mis omakorda ei lase õlle enda maitsel muutuda. Seda meetodit kasutab näiteks Lehe pruulikoda. Siis on võimalik kasutada pöördosmoosi ehk filtreerida alkohol ja vesi õllest välja. Kolmas viis on kasutada õigeid linnaseid ja pärme, mis jätavad õllele õlle maitse. Seda meetodit kasutavad nii Põhjala kui ka Õllenaut.

Turujälgijad arvavad, et lähiajal kasvab kogu planeedil alkovaba õlle tarbimine nelikümmend protsenti. Sajand tagasi hakati alkoholivaba õlut tootma paratamatusest, sest isegi kuiva seaduse ajal sooviti juua õlut. Täna veab alkoholivaba õlle tõusu uus generatsioon uue loogikaga: uus põlvkond joob seda jooki kui täiesti stigmavaba rüübet värskenduse, janukustutuse ja seltskondlikkuse eesmärgil.

Kui tuua veel positiivset, siis on alkoholivaba õlu ka dieetiline, sest selles on 4 kuni 6 korda vähem kaloreid, lisaks on see jook väga hea spordi või muu pingutuse järgne taastaja: õlles olevad happed, kalorid, vitamiinid kiirendavad seda, kuidas keha väsimusest üle saab. Seepärast on 30

“Süütu”

õlle tagasitulek Ärge öelge, et noored on hukas, et nendest on vaid tüli, tolgendavad ühtvalu jalus, küsivad lolle küsimusi ja arvavad, et teavad kõike kõigist paremini. On üks valdkond, kus tänased 18–24-aastased on toonud esile tõelise revolutsiooni, tehes teene nii rahvatervisele kui ka meditsiinisüsteemile. Ning seda täiesti ise ja kõrvalise abita.

Tekst: Martin Hanson Foto: Õllenaut, Põhjala

Põhjala pruulikoja turundusjuht Tõnis Vaher ütleb, et nende jook “Virmalised 0” on võetud üle ootuste hästi vastu, seda kindlasti ka tänu vägagi võimsale reklaamikampaaniale.

“Me läksime seda teed, et tegime oma kõige tuntumast õllest Virmalised nii-öelda nullversiooni ehk alkoholivaba õlle. Katsetasime pikalt, kuid oleme tulemusega väga rahul, see on õlu, mis maitseb kui õlu, lõhnab kui õlu ja libiseb samasuguse tundega,” ütleb Vaher ja lisab, et päevast, mil nende nullõlu vaati sai, on enamik Põhjala töötajaid valinud just selle joogi oma tööpäevalõpu rüüpeks.

Lehe Pruulikoja juht Tanel Nurmeots lisab, et nemad olid eelmise aasta augustis esimesed, kes nullõllega käsitööpruulina välja tulid ja täna pruulitakse seda virret igakuiselt. Tema sõnul oli mitu aastat selge, et nullõllel on tulevikku, kõik on kinni maitses – kui maitse sai paika, polnud ka klientidele seda õlut liiga palju selgitada vaja. “Lehe mõlemad alkoholivabad õlled on originaalretseptid. Ostja profiil on sarnane käsitööõlle üldise tarbijaga, kes otsib maitserikast õlut, kuid natuke rohkem naiste poole kaldu,” lisab Nurmeots.

Pruulikoja Õllenaut juht Urmas Roots mainib, et nende alkovaba Kainekeni seeria pale ale on näiteks hetkel rebinud tavaõlledest ettepoole. Täna toodab pruulikoda alkovaba õlut ca 8000 liitrit kuus, sest suur huvi nende vastu on ka välismaal. “Lansseerisime oma alkovabad õlled veebruaris uue pruulikoja avamisel, kus nad võeti kohe väga hästi vastu ning praegu näitavad müüginumbrid, et tarbija on oma uue lemmiku leidnud,” mainib Roots.

Seda, et alkovaba õlleturu tulevik on ilus, nendivad nii Nurmeots, Vaher kui ka Roots – inimesed soovivad aina rohkem tervislikke joogialternatiive. Kui terves maailmas on õlleturg languses, siis alkovabade jookide turg näitab kahekohalist kasvu.

NB! Kuula ka alkoholivaba õlle teemalist joogisaadet “Vala välja!”

Delfi Tasku kanalist – tasku.defi.ee

www.lehepruulikoda.ee lehepruulikoda@lehepruulikoda.ee

Lehe Pruulikoda

Paldiski mnt 21, Keila 76606

@lehepruulikoda