Gurmaan (oktoober 2020) by Eesti Ekspress

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Oktoober 2020

OLE NAGU OLED #tänaväljaeilähe

KEEDA, KÜPSETA!

PANNID, POTID Maksimaalne mahukus Minimaalne ruumikasutus Eemaldatava käepidemega

SERVEERI, SÄILITA!

euronics.ee

SISSEJUHATUS

Suvi on möödas, kuid põnevamad ajad on alles ees!

S Martin Hanson

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee

elle ütlusega saame end lohutada, kui läheme vastu üsnagi ebaselgele sügisele, mis aga restoranimaastikul veel eriti turbulentne paistab tulevat. Kuid vahel on ka absurdsetest olukordadest võita: teha korrektuure, veenduda, et ollakse õigel rajal, või ka pingutustest üldse loobuda. Ma ütlen nüüd välja mõtte, mis paljudele ehk ei meeldi või millele paljud vaidlevad vastu, kuid mina ei soovi, et kõik restoranid, baarid või kohvikud 2020. aasta talve üle elaksid. See kõlab väga jõhkralt, kuid raskustest peavadki läbi tulema vaid tugevad. Vaid need, kes on nõus tegema peaaegu et ebainimlikke pingutusi, ohverdusi ning metsikult tööd, et säästa seda, mis on armas ja oluline. Vaid need väärivad edu 2020. aasta läbimisel, kelle elu sõltub sellest, kas nende baar, resto või kohvik jääb avatuks, kas kokad ja kelnerid saavad oma eluga hakkama. Ning need, kes on seda väärt, neid toetab ka nende püsiklientuur ja neid ümbritsev kogukond.

Tallinnas on palju asutusi, mis ei vääri uut võimalust ja mille omanikud ning juhid teavad seda ka ise. Lõpetamises ei ole midagi halba, halb on aga kiretu ja hingetu tiksumine, ebasiiras teenindus ning kahtlase kvaliteediga toode. On aeg anda võimalus ka teistel katsetada, mitte seista ees sellel, mis tuleks järgneva poole aasta asemel lihtsalt natukene hiljem. Aga et kõlama ei jääks vaid nutt ja hala, siis mis ootab sügisel veel ees, eriti nüüd, kui Euroopa suurima kokandusvõistluse Bocuse d’Or eelvoor on jäänud selja taha? (Muuseas, õnne võitjatele ja terviseid Eesti meeskonnale!) Meid ootavad ees veel viimased paar nädalat, kui saab kohalikes kaasikutes, tammikutes ja männikutes taaselustada filmi “Seenelkäik” süžeed. Meil on võimalik tegeleda veel viimaste marineerimiste ja hapendamistega. Meil on aga kindlasti alati aega lugeda, olla koos sõpradega ja juua veini.

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee

Keeletoimetaja: Helina Koldek, helina.koldek@ekspressmeedia.ee Trükk: AS Printall

Rahutu hingega

Heidi Pinnak Eesti tunneb liiga vähe naispeakokki, kes suudavad viimase paari kümnendiga pigem meestekeskseks universumiks kasvanud tippköökides jalaga ukse lahti lüüa ja panna kõik teised enda pilli järgi küpsetama. Heidi Pinnak on üks neist ühe käe sõrmedel üles loetavatest vägevatest ja võimekatest naistest. Tekst: Martin Hanson

uni viimase nädalani toimetas pika ja väga värvika karjääriga Pinnak Tammsaare parki ehitatud paviljoni Estoniapoolsesse otsa rajatud Café Opera köögis. Tippkokk võeti arendama teatrisuunaga restorani menüüd, andma sellele peenekoelisust, jäädes samal ajal argiseks. Aasta alguses ametisse asunud kokk hoidis üleval varem paika saanud menüüd niigi kiratsevas sektoris ja raskel ajal, ootas aga võimalust tulla välja täiesti enda nägemusega. Viimati Pinnakuga rääkides oligi menüü peaaegu avalikustamiseks valmis. Kahjuks aga ei suutnud omanikud oodata ära aega, kui Eesti ühte tippkokka tehtud investeering oleks saanud hakata end tagasi teenima. Heidi on taas otsimas uusi väljakutseid. Üheks neist on ka täiesti oma restorani loomine. See pidi olema küll saladus, kuid nüüd on võimalik hakata seda mõtet uuesti idandama.

Juhused, Gloria ja tee peakokastaatuseni

Pinnak õppis kokaks – täpsemalt lõpetas naine kaubandustehnikumis Tõnismäel toiduvalmistamise tehnoloogia eriala – ja

Foto: Triine Tamm

sattus ajalehekuulutuse peale 1992. aastal kohe tööle juba toona legendi staatuses restorani Gloria, Eesti gastronoomia grand old man’i Dimitri Demjanovi käe alla. Ning Pinnak on selgelt Demjanovi koolkonna üks eredamaid tähti. 19-aastasena alustas noorkokk köögis tööd, imedes endasse kõike, mida kuulis, nägi ja maitses. “Toonane Gloria oli täiesti uskumatu koht, see oli omaette maailm maailmas. Tehti hingega ja tehti kvaliteetselt, erinevalt sellest, mis paljuski toonastes teistes restoranides toimus. Lisaks oli meil käes nii eriilmelist toorainet kui ka tellimusi. Mind inspireeris ka see meeletult huvitav maja – suur ja paljude põnevate keldritega. Lisaks külalised alates Rooma paavstist ja lõpetades Mick Jaggeriga,” räägib Pinnak. Tema meelest on olulisim see, et köögis saab pidevalt juurde õppida uusi tehnikaid, katsetada uusi retsepte, teha tööd üksi või meeskonnas. Selge on see, et noor kokk jäi Gloria peakokale silma, sest läks enam kui 20 aastat, enne kui Pinnak Demjanovi embusest välja pääses. Kuigi Pinnak alustas oma karjääri Glorias, sai temast vähem kui kümnend hiljem kokk Demjanovi teises restoranis Egoist. Samasse restorani tuli Pinnak pärast tehnikaülikooli õpinguid tagasi

Selge on see, et noor kokk jäi Gloria peakokale silma, sest läks enam kui 20 aastat, enne kui Pinnak Demjanovi embusest välja pääses.

TOIDUINIMENE

ka peakokaks. Ikka Demjanovi tungival soovil. Edasi on Pinnak juhtinud kööki Tallinki kesklinna restoranis Sume ja nüüd äsja Café Operas. Pinnak ei pea ennast püsimatuks mitte igavuse pärast, vaid pidevast soovist areneda, saada teada midagi uut. “Ülikooli läksin õppima täiesti toidukauget teemat ja ikka sooviga laindada oma maailmapilti. Pärast õpinguid ei näe ma asju enam nii nagu vanasti. Gastronoomia on elustiil, minu hobi ja kirg, kuid maailmas on veel palju-palju muid asju, mida teha ja uurida,” räägib Pinnak. Oma restorani kui unistust sai juba mainitud, kuid Pinnak ei ütleks ära ka õpetajakohast, kus saaks oma kogetut ja õpitut edasi anda.

Üllatav edu kokkade olümpial Bocuse d’Or

Demjanovi teene Eesti gastronoomiale ja Pinnakule oli ka julgustus minna näitama oma oskusi erinevatele kokandusvõistlustele. Esimene tõsisem proov oli 2002. aastal, kui Pinnak võitis Eesti aasta koka tiitli, olles ise Egoistis tööl. Peaaegu kümme aastat hiljem utsitati naist jällegi osalema, seekord aga kohe olümpial, sellel aastal eelvooruna Tallinnas toimuval võistlusel Bocuse d’Or. Kõrvalepõikena tasub mainida, et võistluse Euroopa eelvoor toimub Saku Suurhallis sellel nädalavahetusel! “Dimitri ütles, et mine ja proovi, ning kuna ma olin tollel ajal ainukene Eesti kokk, kes

oli valmis oma aega ja jõudu võistlustele pühendama, olingi mina see, kes hakkas seda kahe aasta pikkust kadalippu läbima. Ning ei kahetse sellest sekunditki. Õppisin palju, harjutasin palju ja kogesin palju,” mainib Pinnak. Ning kui rääkida võistlusest, siis tuli ainsa naisena 2013. aastal Lyonis peetud võistluse finaali pääsenud Pinnak koju tagasi 14. kohaga. See oli koha võrra parem sellest, mille oli Vladislav Djatšuk saavutanud kaks aastat varem, ja koht, mida on hilisemad võistlejad suutnud vaid kahel korral korrata – ei Dmitri Rooz ega Dmitri Haljukov saavutanud paremat kohta. “Meenutades seda aega, siis iga päev jäi 24 tunnist natukene puudu. Aga otsus osaleda Bocuse d’Ori võistlusel tuli ikkagi kergelt. Kordagi ei olnud selle aja jooksul ka noa nurka viskamise tunnet, kuigi kõik, mis oli vaja võistluste ettevalmistusel ja võistlusel teha, tuli ikkagi läbi suurte-suurte pingutuste,” räägib Pinnak. Pinnak lisab, et kogu selle kahe aasta jooksul juhtus palju. “Esimesena meenub sõnum, mis saabus minu telefoni kohe pärast võistlustulemuste väljakuulutamist. Sõnum oli Tõnis Siigurilit kiitusega tubli töö eest. Meenub ka see, kui olulised olid detailid kogu selle võistluse puhul. Näiteks kontrollis enne võistlust meie meeskonna kunstilise poole eest hoolitsenud Iir Hermeliin üle minu kulmud, et ega need ei ole liiga heledad, nii et ei jää kaameras näha. Kui rääkida

võistlusest, siis mingil vaiksemal hetkel – võis olla võistluste algus – kuulsin, kuidas rahva seast karjutakse “EESTI, EESTI, EESTI!”. Tõstsin pilgu nende poole ja väga soe, kodune tunne tekkis. Seda märkas minu Islandilt pärit treener Ragnar Omarsson ja ütles kohe “Heidi, fookus, fookus, pilk toidule!”,” räägib Pinnak nüüd. Ning kui küsin, kas ta läheks võistlustele uuesti, saan vastuseks, et läheks küll. Tegu on küll pigem nooremate kokkade võistlusega, kuid Pinnak suudaks kogemuse ja töötahtega kaugele jõuda. Ja samal kokal kaks võistlust teha ei oleks pretsedent: Eestist on Bocuse d’Oril kahel korral käinud Dmitri Rooz ning legendaarne Taani kokk Rasmus Kofoed tõi kolmelt järjestikuselt võistluselt ära pronksi, hõbeda ja kulla.

Milline peakokk Heidi on?

Pärast võistluseid rahunesid asjad jälle normaalsesse rütmi, sai mõelda perele, sõpradele ja tegeleda ka muude asjadega kui vaid köögis noaga vehkimine. Edukusega gastronoomias on nagu edukusega spordis, lisaks andekusele, raskele töötahtele on vaja midagi, mida paljudel ei ole – uskumatut rutiinitaluvust. Pinnakul kõikide märkide järgi

seda kindlasti on. Aga milline kokk Heidi enda arvates on? “Mulle meeldib kord, nii köögis kui ka retseptides, nii toidus kui ka taldrikul. Tean täpselt, mis kuskile käib, mis kuskile mis maitset annab ja nii edasi. Kuna ma olen ju Gloriast ja Egoistist tulnud, siis loomulikult olen ma Prantsuse köögi ja tagatoaga kokk. Eks ma paljuski lähtun nii oma menüüdes kui ka uutes retseptides ikka neist läbiproovitud tehnikatest ja maitsetest. Ma ei ole selline tohutu katsetaja,” lisab Heidi. Samas ütleb Heidi, et tema üheks lemmiktooraineks on kartul, lihtne ja võimas. Miks kartul? “Kartul on selline tagasihoidlik ja tähelepanuta tooraine, mis aga on ülioluline nii meile eestlastena kui ka üldse maailmas. Gastronoomselt annab kartulist teha väga põnevaid asju. Mitte et ma seda pidevalt kasutaksin või sööksin. Samas mulle ei meeldi toores paprika ja mannapuder,” mainib Pinnak Aga kus hakkab Pinnak pakkuma oma uusi menüüsid, leiutama roogasid, mis lisaks maitsvusele on ka toitvad, on hetkel veel ebaselge. Kuid mitte mingil juhul ei loobu Pinnak oma lemmikametist, oma lemmikhobist.

Starmaker

“Keskaegne köök on tõeline gurmee!” Intervjuu Olde Hansa keskaegse kaupmehemaja peakoka Emmanuel Willega Filmidest tulenev ettekujutus keskaegsest köögist tundub olevat üsna tahumatu. Kas tegu on pigem lihtsate maitsetega? Keskaegsed toidud võivad võibolla robustsed välja näha, kuid maitsed on peened ja rafineeritud, pigem komplekssed ja sügavad. Näiteks meie pardi confit--suur metspardijalg on koos kondiga taldrikul, andes edasi keskaegset elamust, aga küpsetamise tehnika on toonud esile tugevad maitsed, samas jättes liha mahlaseks. Safranikaste täiendab roa magusust ja aromaatsust. Kas toit, mida Olde Hansa pakub, on see, mida eestlased kunagi sõid? Olde Hansas oleme tahtnud taasluua just 15 saj. jõukamate linlaste toidulauda. On suur eksiarvamus, et eestlaste ajalugu piirdub ainult talupojaks olemisega, süües silku ja odrakaraskit. Kindlasti seda ka, kuid eestlased olid nutikad ja osavad juba sajandeid tagasi ning suutsid linnas oma elujärge oluliselt parandada. Siiski see, mida Olde Hansas pakume, ei olnud igapäevaselt kättesaadav. Meie road võiksid vabalt olla keskaegsete kuningate laual. Emmanuel, oled kogemustega peakokk. Kas keskaegne köök pakub sulle üldse väljakutset? Suurim väljakutse on see, et ma ei saa kasutada nn. uue maailma vilju: kartulit, tomatit, kõrvitsalisi, ka riis ei olnud Eestis kättesaadav. Minul on siiski vedanud, sest keskaegsel kokal ei olnud kasutada tänapäevast tehnikat. Köögis oli tööl terve uhmerdajate, vispeldajate ja sõelujate armee--kui ühel käsivarred ära väsisid, siis teine võttis kohe üle, et pidulistele oleks õigel ajal laud kaetud. Keskaja köök on väga põnev. Mul on huvitav leiutada uusi kooslusi ja harmooniaid. Üks Olde Hansa suurepäraseid näiteid on linnumaksapatee ja aromaatne sibulamoos. Neid koos süües tekib täiesti uus maitse ja toiduelamus.

Teil on palju metsloomatoite. Miks? Metsloomatoidud on siin need, mis külalist kindlasti üllatavad. Minu lemmikroog Olde Hansas ongi põdra sisefilee, mida marineerin natuke küüslauguõlis, röstin kergelt pannil ja siis jätan nõrga temperatuuri juures nö.seisma. Poole tunni möödudes läheb nuga lihast läbi nagu võist. Roog on väga delikaatsete maitsetega ja elamus on garanteeritud.

Kas karupraad on jätkuvalt menüüs? Jah, Eesti metsad on peaaegu et ainsad puhtad metsad Euroopas ja metsloomi palju. Peame seda väga väärtustama. Ka kõike seda, mida mets pakub, peame austama ja mitte raiskama. Karupraad on meie majas väga eriline roog ja oli seda juba keskajal. Sel on õigustatud kõrgem hind. Üks kord elus võiks karuprae küll ära proovida.

Kasutan selleks lehti ja praegu olen saanud väga häid tulemusi paju, haava, lepa ja kasega. Muideks, neid uusi maitseid saab kogeda vastvalminud 5-käigulises peakoka menüüs.

Mida peate oma töös kõige tähtsamaks? Pean lugupidamist üksteise vastu kõige suuremaks väärtuseks, mida tuleb igapäevaselt hoida. Siis sujub kõik ja luuakse erilisi asju. Stockmanni kaubamajas on saadaval osa Olde Hansa toite, mis on suur üllatus. Kuidas selline otsus tekkis? Praegune olukord on selline, et tuleb maitsete kõrval leiutada ka uusi toimetulemise viise. Mulle on kvaliteet väga oluline ja seetõttu võttis Olde Hansa toitude purki pistmine aega. Nüüd olen aga tulemusega väga rahul.

Toidud leiab külmletis ja hetkel on saada Olde Hansa vürtsikat läätsemuhedikku, suitsuhapukapsast, sibulamoosi ja lisaks minu enda leiutist ratatouille`d.

UUDIS! Olde Hansa etendab adventidel õhtusöögi kõrvale Revali linna legende ja lugusid. Korralda oma perele või tööperele meeleolukas ja eriline advendiõhtu! Oled tegev ka kokakunsti mõistes tippvõistlusel Bocuse d`Or-il? Bocuse d`Or on kokkade olümpia ja Eestis toimub sel aastal Euroopa eelvoor, mis on tegelikult kokandusmaailmas väga suur au. Minu ülesanne on tagada kõikidele võistlejatele tooraine, milleks on eestimaine vutt ja angersäga.

Kas avaldad, mida uut on Olde Hansal kavas pakkuda? Praegu inspireerivadki mind enim metsased maitsed. Mitte ainult loomad, seened ja marjad, vaid olen silmad natuke maast kõrgemale tõstnud ja juba tegelikult aastaid püüdnud kätte saada erilist, hõrgutavat ja täiesti pöörast ning uut maitset puudest.

Küsi infot peakoka õhtusöögi ja adventide kohta: reserve@oldehansa.ee Küsi jaetoodete kohta: tellimus@oldehansa.ee Vana turg 1, Tallinn, Estland +372 627 9020 reserve@oldehansa.ee www.oldehansa.ee

RESTORAN Noblessneri kunstikaile on end sisse seadnud tükike Tokyot. Izakaya baari stiili jäljendav Kampai on aga siiski pigem bistroo kui baar: ruumi on lahedamalt, toite on rohkem, laual on menüü ja paljuski käiakse Tallinnasse toodud Tokyos nautimas hõrku toiduvalikut. Tekst: Martin Hanson Foto: Tõnu Tunnel

Kampai J

aapanis käinud inimesed ei ootaks ühelt izakaya baarilt nii ruumirohket, isegi katedraalset välimust, kui seda pakub Noblessneri F-kai hoone keskele end sisse seadnud Kampai. Mitte et selles oleks midagi halba, pigem on idee anda edasi mõtet, et söömine pole mingi peenutsemine, seda tuleb ja peabki tegema rahulikult, aega võttes, sõpru kostitades ja nii, et söömine jääks meelde. Ning et lisaks toidu maitsetele jääks meelde ka see, millest räägiti, mida mõeldi ja kellega seda ajahetke veedeti. Olgugi et ka Kampai on koht, mis soodustab “tiksumist”, siis 21. sajand on selle ajaveetmise naudingu eestlasest vist hoopis välja loputanud. Pidevalt on üks “Eesti matus”, pole aega niisama lakke vahtida, heade sõpradega klaasike ja paar ampsu teha. Kampai aitab selles osas välja. Paikneb linnaveerel, hea mereõhu keskel, hubane ja alati kutsuv, kobige kohale ja rääkige nii, nagu aastaid pole rääkinud. Küll teil pea täis joodetakse ja kõht punni serveeritakse.

see koht inimesi kohale. Olgugi et on avatud vaid neljapäevast pühapäevani. Kuigi peakokk nentis ka restorani avamise eel, et tooraine kättesaadavus on siiani probleem, siis eks Tallinnas ongi Jaapani toidud ikka Tallinna moodi, kasuta millist toorainet tahad. Selles suhtes tuleb loobuda ideaalist ja pakkuda seda, mis on võimalik, ning seda võimalikult autentselt. Ja tundub, et Kampais see ka toimib, mõnest nurgast joostakse ehk sirgelt üle, kuid enamasti on maitsed vinged, mitmekesised ning meenutavad tõusva päikese maad. Kuigi on siiski liiga silutud või klanitud. Kuid siiski … vinged.

Kõike on ja kõike saab

Baar/restoran on jagatud piltlikult kaheks: suši ja muu toidukraam. Kuna suši on leierdatuim söök planeedil, siis läheme sellest mööda, sinna, kuhu paljud eestlased pole

kunagi veel jõudnud: tempura, kushiyaki ja yakitori, raamen, udon ja soba. Laua taha istudes tasuks kohe haarata ligi kolm paralleelset rooga, nii kõhutäiteks, harimiseks kui ka võrdlemiseks: Jaapani töölisklassi igapäevane raamen on nagu eestlasele must leib, selle järgi hinnatakse õiget jaapanlast. Raamen on Tallinnas saadaval ka mujal, kuid tema vennad-õed udon ja soba mitte. Udon on raameni-laadne nuudliroog, mis pakub hoopis teistsugust elamust. Udon-nuudlid on jämedad tummise maitsega nisujahunuudlid. Soba-nuudlid on peenikesed tatranuudlid, millel on pähkline ja pisut rustikaalne maitse. Kõik maitsed on üllatavad ja autentsed, kuid kui noriks, siis puljongi sügavus, ümarus ning kallistus pole piisav, vajaks pikemat keetu. Seda ei tasu võtta südamesse, sellega on häda peaaegu igal pool, kus Jaapani nuudleid pakutakse.

Kui kõhus veel ruumi, siis kushiyaki või selle levinum versioon yakitori on ampsud, mis Jaapanile igiomased. Peamiselt kana, kuid ka muu liha ja juurvili grillitakse varda otsa aetuna väikesel grillil väga kõrgel kuumusel. Liha lihaks, oluline on valmistusviis ja hilisem kaste, millega suitsune ja krõbe liha kaetakse. Kõige ausam izakaya toit ülde. Loomulikult ei saa Jaapani maitseid mekkida ilma joogita, hea kohaliku õlle või saketa. Et teha õige valik, ei pea olema ekspert: saalis tuulab ringi habemega sommeljee Oskar Pihlik, võtke temal nööbist kinni ja küsige julgelt. Veiniasjatundja ja Eesti parim õllesommeljee on ka sakega rohkem kui tuttav. Annab nõu ja räägib loo ka juurde. Üldiselt on nii, et Kampaist ilma naeratuseta ei lahku, mis ongi ühe “tikusmiskoha” mõte.

Izakaya baaride traditsioon

Terviseks! (Kampai!)

Toit on muidugi Kampai suurim väärtus, nende maitsed, tekstuurid ja aroomid, samuti autentsus. Teiseks tuleb selles väärtusahelas neid toite valmistav peakokk Hide Hirakata ning alles siis ruumid, värvid, sake, seltskond ja muu riburadapidi sinna järele. Kui vahetada välja Kampai kokk, muutuks koht automaatselt teiseks, kui aga tõsta kokk teistesse ruumidesse, saab üsna kindlalt õhustiku kaasa pakkida. Oluline on inimene ja tema visioon, energia ning tõmbejõud. Vaatamata sellele, et Kampai asub Noblessneris, mis on enamikust elu- ja töörajoonidest kaugel, imeb

Foto: EPL

Foto: Lauri Laan, no@no.ee

Izakaya’deks kutsutake Jaapanis mitteformaalseid baare, mis serveerivad nii alkoholi kui ka snäkke ja kergemaid eineid. Euroopa mõistes on tegu tapas bar’i või Iiri pubiga. Sõna izakaya tuleb tegelikult kahe sõna koondamisest: i (jääma) ja sakaya (sakepood). Kokkuvõtvalt said need Jaapani pubid alguse sellest, et sakemüügiks mõeldud poodides hakati janusematele ka kohapeal saket rüüpamiseks müüma. Nüüdseks on izakaya arenenud vähe peenemaks baariks, kus istutakse kas tatamil maas või toolidel laudade taga. Enamasti on baarid mõeldud napsiks ja kiireks eineks pärast tööpäeva lõppu, kuid ka niisama ajaviitmiseks. Valdavalt keskendub baar ikka napsitamisele, mille juurde ka süüakse. Toitu ei tellita kohe, vaid pigem iga joogi kõrvale. Izakaya’d on mõeldud “tiksumiseks”, koos joogi ja söögiga aja surnuks löömiseks. Paljud Jaapani izakaya’d on ka “söö, palju jaksad” ja “joo, palju jaksad” paigad, mille uksel tuleb osta pilet.

LA PRIMA PIZZA ‘nduja, mida La Prima Pizza köök kasutab väga mitmes roas. See võrdlemisi kreftine ja tugevamaitseline sealihast valmistatud “määritav” Itaalia salaami on juba ise külastust väärt. Maheda stracciatella ja happese tomatiga moodustab ‘nduja imelise kombinatsiooni pitsal, koos singiga juhtub sama eelroaampsul. Itaallased on tuntud ka oma juustude poolest, mistõttu katsetatud Puglia burrata koos kreemise tomatiga mõlgub siiani mõtetes. Carppaccio hõrk tekstuur ei olekski ehk nii tugevamaitselist juustu nõudnud, kuid tõstis lihtsa veiseliha uutesse kõrgustesse. Teiseks õhtusöögi pärliks osutus lihtne, kuid uskumatult sügavamaitselisse leende uputatud mereanniassortii. Jällegi üks nendest roogades, mille pärast üksi tasuks juba trattoria uks lahti tõmmata ja üle lävepaku astuda. Pastavalik langes klassikale, kuna vaid carbonara’t maitstes on võimalik hinnata koka üldist oskust makaronieineid valmistada. Kreemises munakastmes serveeritud aus talupojaroog kokka häbisse ei jätnud. Kui esimese tellimisringi toit söödud, leidsime menüüst põneva lisandi: võimaluse omale toitu lauas ise valmistada. Pitsaahjus 400 kraadi juurde kuumutatud ja lauda toodud laavakividel saab endale valmistada nii antrekooti, pardifileed kui ka krevette. Viis, kuidas õhtu veelgi meeldejäävamaks muuta.

Väike Itaalia otse Tallinna südames La Prima Pizza väike, kuid hubane kesklinnarestoran võtab vastu kelnerite sagina, lauas istujate häälekõmina, sügavate toiduaroomide ja sooja õhustikuga. Kõik on nii nagu saapamaal kombeks: istutakse väikestes laudades külg külje kõrval, süüakse, naerdakse, luuakse uusi tutvusi. Nauditakse õhtut ja aega.

Vein voolaku ja kokk ei saagi köögis iial rahu

abaduse platsi vahetus läheduses aasta alguses uksed avanud La Prima Pizza on juba teine samanimeline asutus Tallinnas. Aastaid rõõmustati inimesi mõnusate maitsetega Gonsiori tänava väikeses pizzeria’s, nüüd tundus loogiline liikuda linna südamesse, laiendada menüüd ja avada autentne trattoria. Alles on jäänud stiil ja maitsed, laienenud on toiduvalik, pikenenud veiniriiul, lisandunud melu ja hubasust. Terve rea retseptide, kogemuste ja tunnete kõrval on La Prima Pizza asutajad Marju ja Urmas toonud otse Toscanast restorani südamesse ka 50-aastase elava sidrunipuu, mis restoranile aurat ja aroome jagab. Sidrun on üldse läbiv teema kogu einelas: seintel on sidruneid kujutav tapeet, õhtut lõpetab pea alati pits omatehtud limoncello’t. La dolce vita ehk magus elu ongi La Prima Pizza üks keskne idee: 50-kohalises restoranis pakutakse kodust Toscana toitu,

nädalavahetustel laulab trattoria’s pesueht hõbehäälne itaallane, vein voolab. Mida muud on elult tahta ...

Autentne Itaalia trattoria-kogemus

Trattoria’s lauda istudes valatakse kohe tervitusjoogina klaasi kihisev Prosecco, märk sellest, et õhtune “toiduetendus” on alanud, unutada tuleks kogu restoväline maailm ja keskenduda seltskonnale, toidule, juttudele. Pokaal Proseccot valmistab kenasti ette tellima menüüst seda, mida kelnerid parimaks peavad. Loomulikult on nende vastus ühene: meil on kõik suurepärane. Ning üks kord tuhandest juhtub, et see vastus on ka absoluutselt tõene. Varem tuntust toonud pitsad on menüüs ka kesklinna restoranis, kuid aega neile kuigi palju ei jagu, sest menüü esimene pool röövib kogu tähelepanu. Kelner kirjutab tellimuse üles, jookseb kööki infot edasi andma, lauda on toodud ka vesi, järgmised veinid. Olgugi et La Prima Pizza menüüs

olevad road on mugandatud rohkem eestlase maitsemeeli paitama – maha on keeratud Itaalias jumaldatud happelisus –, siis õigete maitsete saamiseks tuuakse paljud toorained restoranikööki otse Itaaliast: mozzarella fior di latte, stracciatella, burrata, Calabriast pärit ‘nduja, muud lihaja pastatooted. Ning loomulikult veinid ja muud napsid. Lauda saabuvad bruschetta’d kreftise Calabria ‘nduja ja Parma singiga, vaagen klassikalist antipastit ning Grana Padano juustuga veise-carppaccio. Kohe ka röstitud tomatite ja oliividega burrata, mereannihautis ning jällegi ‘nduja’ga valmistatud pitsa, millel kasutatud lahkelt ka stracciatella juustu. Pastadest – valikus on 11 erinevat maitset – jõudis lauda absoluutne klassika ehk carbonara. Pidusöök alaku.

Klassikaline selle parimas mõttes

Kõige suurem üllatus kogu õhtusöögi jooksul on ikkagi eestlastele paljuski tundmatu

La Prima Pizza puhul tasub alati tellida toidud kogu lauale, nii saab maitsta erinevaid roogasid ja jääb ruumi ka viimaseks käiguks, mis võib tulla lauda vägagi rikkalikust tordiletist, kus panna cotta’d, tiramisud ja muud tordid reas. Alati võib tellida mõned kuulid tõelist gelato’t, mis praegu tellitakse veel mujalt, kuid varsti jõuavad lettidele ka Itaalias jäätisetegemist õppimas käinud Marju enda retseptide järgi segatud jäämaiustused. Kuid kui oled külas, siis tuleb kuulata peremeest, kes soovitab õhtusöögi lõpuks väga lihtsat suumagustajat: Vin Santo dessertveini koos mandli-biscotti’dega. Võtad küpsise ja kastad veiniklaasi. Pehmenenud krõbe mandliküpsis koos krefitse veiniga on suurepärane lõppukaader õhtule. Mis aga ei paista niipea saabuvat, sest kelner on tulnud laua juurde uue ettepanekuga: mis oleks, kui proovida väikeseks digestiiviks, seedimiseaitajaks pits omanike perepoja ristiisa Antonio enda valmistatud limoncello’t? Miks mitte, miks mitte ... See ongi selle palju rõhutatud magusa elu essents: hea söök, hubane istumine, sõbrad ja midagi mõnusat pokaalis. Ega muud polegi soovida, kui et “Entra, benvenuto!”

La Prima Pizza Müürivahe 2 / Harju 13 +372 5667 2979 vanalinn@lapizza.ee vanalinn.lapizza.ee 9

Eco Flora OÜ kasvatab ja toodab juba viimased 3 aastat mahesaadusi kaubamärgi Rand & Rossi nime all. Kaubamärgi loojad on Sandro Batista ja Kaljo Rand. Mõlemad armastavad head sööki ja mahedat elu. Kaljo on aastaid kasvatanud Saaremaal erinevaid maheteraviljasaadusi ja Sandro on terve elu armastanud kokata. Nii otsustati Sauveres kasvatama hakata mahetomateid ja tšillisid ning Kandlas tootma erinevaid kastmeid. Sauvere ja Kandla on kõrvuti asetsevad väikesed armsad külad keset Saaremaad, kus kadakate vahel käib saare tempos töine askeldamine varahommikust hiliste öötundideni. Rand & Rossi kaubamärk on küll noor, kuid saanud juba mitme tunnustuse osaliseks. 2019. a parima mahetootja konkursil pälvis Rand & Rossi kastmetesari toote sisu ja disaini väga hea kooskõla eriauhinna. 2019. a Soome käsitöötoidu konkursil Jyväskyläs võitis Rand & Rossi tootega Arrabbiata kaste vürtskastmete kategoorias suisa hõbemedali.

Tänaseks on välja töötatud ja erinevates poodides müügil Rand & Rossi järgmised tooted: • Arrabbiata kaste • Bolognese kaste • Napoletana kaste • Rosmariinikaste • Kuivatatud tomatid ekstra-neitsioliiviõlis • Tomatiketšup • Tomatimahl • Tšillipulber Peagi tulevad müügile Rand & Rossi uued tooted: • Kuivatatud tomatid kanepiõlis • Must sinep • Gazpacho supp • Vürtsikas tomatipüreesupp • Tomatipüreesupp

Rand & Rossi erinevaid tomatikastmeid on lihtne kasutada pastaroogade, pitsa, lasanje, suppide, lihaja kalaroogade valmistamiseks. Kuivatatud tomateid on hea kasutada näiteks võileiva tegemisel ja erinevate pestode valmistamisel. Tomatimahl on lisaks lihtsalt joomisele suurepärane Bloody Mary kokteili koostisosa. Mis teeb Rand & Rossi tooted eriliseks? Tooted on valmistatud mahetoorainest. Toodete retseptid on kantud ammustest traditsioonidest ja Sandro pere pikaajalistest kommetest nende valmistamisel. Tooted on maitsvad ja aromaatsed ning neid on lihtne kasutada söögi tegemisel. Rand & Rossi toodete pikaajalise austaja laps leidis pärast Rand & Rossi Bolognese kastmega spagettide valmistamist, et ta on lihtsalt suurepärane kokk ning nii häid spagette pole isegi ema teinud. Rand & Rossi tooteid leiab Selverist, Coopi Saaremaa poest, Rimi Talu Toidab letist, Tallinna Kaubamajast, Ökosahvrist, poest Ehtne Saaremaa, Taluturu ja Biomarketi poodidest.

Koduleht: www.ecoflora.ee E-post: info@ecoflora.ee Telefon: 58 425 680

TOIDUTEADUS Mida tähendab umami meie köögile?

Soolane, mõru, hapu, magus. Pikalt peeti neid nelja ainsateks maitseteks, kuni 20. sajandi alguses avastas Jaapani keemik Kikunae Ikeda oma lemmiktoitu, kombuvetikatest keedetud puljongit filtreerides ootamatult ka viienda maitse: umami. Kuigi nüüd on umami tõeline gastronoomia hittsõna, keelduti ligi sajandi jooksul uskumast, et tegu on ikka uue maitsega. Seda seni, kuni pildile astus MSG (monosoodiumglutamaat) ehk Hiina sool. Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

mami tähendab Jaapani keelest tõlgituna “hõrku maitset”, tihti nimetatakse umamit hellitavalt ka kui “maitsev maitse”. Me tunneme seda maitset laagerdunud laabijuustudes ja munakollases, me mõistame tema olemust rammusas sealihasingis ja pähklites. Umamit sisaldavaid toite leidub kogu planeedil, lükka aga gloobus keerlema ja pane näpp suvaliselt kaardile: Nigeeria jõevähid, Lõuna-Eesti tomatid, Uruguay veiseliha ning loomulikult kõik seened igast maailma metsast. Täpsemalt aga annab toidule ja toorainetele umamimaitse konkreetne keemiline ühend, aminohape glutamaat. Sarnaselt teiste maitsetega on ka umamil olemas oma maitse: sügav, kergelt soolakas, animaalne ja rammus. Üldiselt on aga nii sool, suhkur, happed kui ka umami maitsetugevdajad, mis annavad küll toidule ka ise maitset, kuid mis pigem võimendavad kõiki end ümbritsevaid mekke.

Umami, viies maitse

Keemik Kyotost ei saanud rahu

1864. aastal Kyotos sündinud Kikunae Ikeda lemmiktoit oli kombuvetikatest keedetud puljong koos tofuga, mida tulevane keemik ja viienda maitse avastaja lapsena ohjeldamatult rüüpas. Ülimalt lihtne, vaid mõne komponendiga puljong tundus aga poisi keelel ja suus lopsakas, paks, jõuline – selline, mis võiks vaid paarist lonksust täita ära iga lapse kõhu. Keemiaõpingutele asudes ja hiljem keemikuna töötades ei suutnud Ikeda seda maitset unustada. Keemikut painas selgelt küsimus, kust selline maitse tuleb. 1907. aastal, olles professor Tokyo ülikoolis, otsustas Ikeda asja selgust tuua. Professor lasi endale saata 35

Kikunae Ikeda

FOTO: AJINOMOTO

kilogrammi vetikaid, pani need keema ja muudkui keetis, keetis, keetis … eraldas tulemusest tavalisemad komponendid, nagu looduslikud suhkrud ja soolad, ning avastas, et vetikapuljongis on hakanud tekkima valged kristallid. Neid maitstes lõi suhu tuttav umamimekk ja selgus, et Ikeda oli umamiks “avastanud” varemgi tuntud aminohappe. Keemik mõistis, mille oli avastanud ja mis võib olla selle maitse laiem potentsiaal. Kuna glutamaadisool on äärmiselt stabiilne aine, patentis Ikeda oma leiu, asutas ettevõtte nimega Ajinomoto ja hakkas umamit müüma purgis nagu igat muud maitseainet. Umami oli Jaapani toidukultuuris nii tavaline, et 30. aastatest peale oli soola ja pipra kõrval laual alati ka umami. Umami oli Jaapanis nii kõva sõna, et seda kasutas oma toitudes ka riigi keiser.

Umami avastamise ja glutamaadi ekstraheerimise järel hakati kohe märkama ka teisi toiduaineid, mis seda maitset pakuvad. Näiteks avastati inosinaat, mida leidub katsuobushi’s (kuivatatud helbed vööttuunist) ja guanülaat, mis peidab end näiteks shiitake-seente puljongis. Kui rääkida aga toiduainetest, mis umamit rikkalikult sisaldavad, siis tuleb mainida veiseliha, juustu, tomatit – kõik sisaldavad glutamaati, sellepärast ongi juustuburger nii maitsev. Samal põhjusel piisab ka vaid tomatiketšupist, et friikartulid maitsvaks muuta. Igapäevastest roogades sisaldab näiteks 100 grammi parmesani umbes 1200 milligrammi umami maitseühendeid, sardiinid vastavalt 473, tomat 246, veiseliha 90 ja munakollane 46 milligrammi glutamaati. Kui parmesan suhu panna, siis katab kogu suud sügav, võimas, lopsakas ja loomne maitse, lisaks siis kõikidele teistele juustuga seotud maitsetele. Umami võimendab parmesani maitse nii võimsaks, et tulemuse saavutamiseks pole vaja juustu toitudesse palju lisada. Eestis ei ole umami maitseainena kuigi levinud, kuid umamit nauditakse selle looduslikul kujul: süües umamirikkaid toite, lisades neid õhtusöökide hulka ja oma igapäevamenüüsse. MSG aga on paljudes professionaalsetes köökides üsna levinud, kuigi siiani seda liiga kõva häälega ei mainita. Sellel on oma kindel põhjus.

Sajandipikkune peitusemäng

Kui alguses oli umami lihtsalt maailmale tundmatu, saavutades tuntuse Jaapanis, siis eelmise sajandi keskel hakati läänemaailmas, peamiselt USA-s glutamaati hoopis mürgiseks pidama. Seda peamiselt 60ndate lõpust alates, kui hakkas levima arvamus, et Hiina restoranides serveeritud toidud tekitavad kerget mürgitust, mille sümptomid olid unisus ja pohmellilaadne olek. Vermiti isegi sõnaraamatusse läinud termin – Hiina restorani sündroom. Lisaks avastas üks teadusuuring, et MSG tekitas hiirtel ajuverejooksu. Võttis aega veel ligi pool sajandit, et jalule seataks tõde: lisaks sellele, et glutamaati toodab meie enda keha, on meil glutamaadi tundmiseks retseptorid nii ajus kui ka keelel ehk siis umami on mõeldud olema maitseaine. Lisaks selgus, et sündroomi kirjapanemise aluseks olid mõned teadusajakirjadele saadetud kirjad ja hiirtele oli uuringus süstitud glutamaadi koguseid, mis olid tavalisest tarbimisest kordaja võrra suuremad. Kuid kahju oli juba tekitatud ja inimesed ära hirmutatud. Nüüd on umami kõigil huulil, kokkadest koduperenaisteni, Tallinnas tegutses aastaid samanimeline restoran. Umami teeb comeback’i. Umami on tulnud, et jääda, õigemini on ta alati meie laual olemas olnud: nüüd me lihtsalt teame, mis see on, mida me soolase, magusa, happelise ja mõru maitse kõrval toitudes veel tunneme.

LIVIKO

Džinn, mis päästis viskimaja ja rabas maailma Atlandi ookeani meelevallas olev pisike Islay saar on tuntud oma unikaalsete viskide poolest, mis maailmas tihti legendi staatusse tõusnud. 2010. aastal otsustas aga üks viskimaja rakendada kogu oma teadmiste pagas uue džinni loomiseks. Sündis “metsik”, siidise maitsega, hõbehelgiline kadakanaps The Botanist.

ümne aastaga on väikesaarel toodetav džinn võitnud südamed igas ilmakaares, The Botanisti peetakse samal ajal jõuliselt plahvatuslikuks ja siidiselt malbeks. Oma skisofreenses “kahepalgelisuses” on Islay saare džinn aga üks hinnatumaid kokteilidžinne baarmenide ja tõeliste džinnitundjate hulgas. Huvitaval kombel ei ole aga viski ja džinn Šotimaal teineteisest nii kaugel kui võib-olla mujal maailmas: on teada, et 17.–18. sajandil toodeti just neil samadel saartel kärakat nimega Uisge Beatha, mis oli illegaalne viski eellane, läbipaistev noor naps, millele maitsete andmiseks segatigi sisse neid samu Islay saare ürte. Iga uus on hästi unustatud vana ...

Korilus kuulub džinni DNAsse

Islay saare ainus džinn valmistatakse käsitsi korjatud 22st saarel leiduvast ürdist, mis lisatakse siis juba varem paika saanud üheksale põhimaitseainele. On raske alahinnata Islay saart ennast džinni maitse mõjutajana. Džinni loojate algupärane idee oligi anda oma napsiga edasi väikesaare terroir’i omapära, selle saare maitseid ja karget olemust. Teiseks mõisteti kohe, et džinni saab ainulaadseks luua vaid õigel ajal ja õigest kohast korjatud taimedega, mis muutis koriluse vajadusest kinnisideeks, surudes end The Botanisti DNAsse. Selleks, et need ürdid saarelt leida, kutsuti meeskonda saareelanikud, professionaalsed botaanikud Richard ja

Mavis Gulliver, kes pakkusidki välja kõik praegu džinnis kasutatavad ürdid. Esimene reegel ürtide valikul oli see, et nad peavad kasvama Islay saarel, teiseks, et need ürdid ei tohi olla liiga erilised ja unikaalsed, vaid sellised, mida kohalikud tunnevad, mida kasvab piisavalt ja mille korjamisega ei tehtaks saare ökoloogiale kahju. Kiirelt aga selgus, et enamik džinnitootmiseks valitud ürte ei ole tegelikult üldse saarelt pärit, vaid on sinna sajandite jooksul läbisõitnute poolt toodud. Iga ürt, mis on end kuskile kasvama istutanud, hakkab minema selle koha nägu ja botaanikute kinnitusel on Islay saar jätnud ürtidele heas mõttes suure jälje. The Botanistis kasutatud ürdid korjatakse nende tippajal nii saare mägisematelt aladelt, niitudelt kui ka elanike aedadest. See väga

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

laiaspektriline korilus annabki džinnile tema unikaalse maitse, kuid veel unikaalsema tunde – selle joogi loomisel on pisut osaline olnud peaaegu iga saareelanik. On vaid üks taim, mille marja on Islay saarel vähe: see on kohalik saare kadakas, džinni alusmaitse, olulisim komponent. Aastasadade jooksul on kohalik kadakas maast välja juuritud, et teha teed põlluja karjamaale, ning nendega on edukalt köetud neid samu padadestillaatoreid, et toota viskit. Islay saare kadakat leidub veel vähesel määral vaid kõrgetel kaljuküngastel, seetõttu kasutatakse The Botanisti tootmises vaid vähesel hulgal kohalikku kadakamarja. Samas on botaanikud tegelemas kadakate tagasiistutamisega, et tulevikus saada ka see tooraine džinni kodusaarelt.

LIVIKO vesi tootele mingi ainulaadse omaduse. The Botanisti tootjate seisukoht on pisut teine: enamik tootjaid räägib tõesti veest, mida nad kasutavad, üliromantilises võtmes. Tõde on aga see, et viskitootjad kasutavad tootmises seda vett, mis käepärast on. Vesi keedetakse alati läbi, et sellest kaoks maitse ja värvus. Destilleerimisprotsessi mõte ongi ju see, et saada võimalikult puhas alkohol ja eemaldada “ebavajalik” vesi. Destilleerimine lõpeb umbes 78–79-protsendilise alkoholiga, seega ei saa veel joogi lõppmaitses enam kuigi suurt tähtsust olla. Kui aga süüvida The Botanisti džinni keetmisprotsessi nüanssidesse, siis tehakse seda vanas viskikatlas, mis valmistatud vanast vasest. Sellel katlal on sees vaskplaadid, et anda võimalikult palju vasekontakti, sest vasel on destilleerimisel jooki puhastav toime. Maailmas on säilinud vaid kaks säärast katelt: üks neist on nüüd The Botanisti destilleerimiseks Islay saarel ja kannab nime Ugly Betty (Inetu Betty), teine asub jällegi Orkney saarel ühes viskimajas. See koleda välimusega toimekas katel suudeti 2003. aastal päästa ühest Glasgow-lähedasest viskimajast, mis oli lammutusele minemas. Appi tulid Islay farmerid ja koos nendega saadi džinni destilleerimiseks kõik vajalik saarele tuua.

Otse jäält või koos toonikuga?

Keerulisest saatusest hoolimata tagasi tipus

Bruichladdichi viskimaja loodi aastal 1881, kuid selle töö ja edu käisid üles-alla. Oli raske. Viskimaja müüdi käest kätte ja tihti oli see ka sulgemise äärel. 1994. aastal ostis selle tuntud firma Jim Beam, kes Bruichladdichi lõpuks ka sulges. Maja oli suletud tervelt seitse aastat. Oli lihtsalt õnn, et tollased omanikud ei lammutanud hooneid ega likvideerinud vanu masinaid ja vaskkatlaid. Kõik seisis täpselt sellisena, nagu oli alati olnud. Enamik viskimaju ju suleti ja vaskkatlad läksid ümbersulatusse. Õnneks aga jättis Jim Beam kaks inimest ikkagi tööle. Üks neist oli öine valvur, kes hoidis viskimajal silma peal, et seda seadmetest tühjaks ei varastataks, ja teine kontrollis laos seisvaid viskivaate.

Kõik vaadid olid loomulikult täis viskit, mis muudkui laagerdus. Viskimaja jõudis küll uute omanike kätte, kuid viski pikk laagerdusaeg, soov saavutada hirmkõrget kvaliteeti ja 2000. aastate lõpus kogu maailma laastanud kriis jätsid oma jälje. Ning nii me jõuamegi aastasse 2010, kui see pidev rahahäda ajaski härja kaevu, õigemini viskimaja džinni tootma. Kui The Botanisti džinni müüma hakati, siis alguses ilma reklaamita, ilma tähelepanuta: lihtsalt libistati viski kõrvalt müüki. Ja edu tuli peaaegu kohe! Alguses toodeti džinni vähe, pudeldati käsitsi ja müüdi viski kõrval oma partnerite kaudu. Kuid tänu siiani kogu planeedil möllavale džinnihullusele sai The Botanist tuule tiibadesse, mida kuidagi ei oodatud. Nüüdseks on väikesest Islay saare napsist saanud üks maailma nõutumaid džinne.

Ürdid, kadakas, piiritus ja saare omapärad

Džinni ei saa toota ilma selle välja mõelnud inimeste kireta oma töö vastu, samuti ei tohi alahinnata head padadestillaatorit ja seda käsitseda oskava joogimeistri vilumust, samuti on oluline paik, mille olemust joogi sisse “keetma” hakatakse. Kuid lõpuks on džinn segu veest, nisust, kadakast ja juba mainitud ürtidest. Džinni aluspiiritus valmistatakse Inglise nisust, mis annab neutraalse maitse. Plaan on vahetada nisu Šotimaal kasvanud terade vastu, et jooki saaks täie kindlusega kohalikuks pidada. Vesi on üks väga oluline komponent, millest paljud kange alkoholi tootjad räägivad. Eriti viina-, viski- ja džinnitootjad. Küll on müügiargumendiks allikavesi, siis jälle jäämäest sulatatud vedelik. Igal juhul annab

Tihti kohtame kange alkoholi juures soovitusi, kuidas seda või toda jooki oleks kõige õigem tarvitada. Olgu siis jääga, surtsu veega või hoopis kokteilina. The Botanisti džinni puhul tootja juhiseid ei anna. Mida ta annab, on joojale vabad käed katsetada. Kuna joogil on nii palju erinevaid aroomija maitsenüansse, siis leiab igaüks ise selle kõige õigema tarbimisviisi, kõige õigema tooniku, vahekorrad ja lisandid. Kui aga anda soovitus, siis kõigepealt proovida puhast džinni toasoojana, et üldse aru saada, millega on tegu. Alles siis saab hakata otsustama, kuidas võiks konkreetne jooja The Botanisti juua. Oodatud on kõik eksperimendid, lubatud on kõik katsetused ja maitsekombinatsioonid. Baarmenidel soovitatakse aga esiteks minna oma koduaeda, parki või metsa ja otsida sealt just neid taimi, mis on parasjagu tuttavad, konkreetsele asukohale omased ja aastaajale vastavad. Seejärel võiks korraldada võistluse, kus kõik mõtlevad The Botanisti džinniga välja oma isikupäraseid kokteile ja kasutavad just nende endi värskelt korjatud taimi. Tähtis on mõelda raamidest väljapoole!

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

BRAMASOLE

Maitsed ja atmosfäär

mitte lihtsalt läbi põikamiseks Tallinna südalinnas hiljuti uksed avanud vahemereliste mõjutustega moodsas restos kärsitut kassajärjekorras seismist ei kohta. Rikkaliku toidumenüüga õdus paik on loodud inimestele, kellel sõltumata kellaajast on lisaks söögiisule ka veidi rohkem aega.

n ju ammuilma teada tõsiasi, et söömine kätkeb endas laia ringi sotsiaalseid ja kultuurilisi tegureid, mis iga toidukorda meeldivalt rikastavad ning on konkreetsest kõhutäiest märagatavalt pikema positiivse mõjuga. Kuigi minuti täpsusega paika pandud kiire hommiku- või lõunasöök võib teinekord olla möödapääsmatu, pole tegu ju kaugeltki ideaalse põhjusega üle söögikoha ukseläve astumiseks. Tallinna linna südames, uut ja vana arhitektuuri ühendavas Maakri kvartalis ootab nii teadlikumaid toidunautijaid kui ka uusi katsetajaid värskelt avatud Pecorino Resto. Resto, kus kassajärjekorras seismise asemel algab ja ka lõpeb külastaja jaoks kõik lauas. Vahetu suhtlus, kõrge teeninduskultuur sõltumata kellaajast ja iga hetke nautimine loovad atmosfääri, mis võimaldab ennast heas mõttes unustada. “Pecorino Resto on mõeldud toidunautlejale, kellel on aega. Vahel inimesed küsivad, miks toit kiiremini valmis ei saa, miks lõunamenüüd seinal kirjas ei ole või miks ei ole võimalik leti juurest kiiremini tellida. Eks ikka sellepärast, et tekitada vahetult meeldivat suhtlust ja võimaldada külastajale valik paremini lahti seletada, et ta hiljem seda paremate emotsioonidega lahkuks,” sõnab Pecorino Resto üks omanikest ning kontseptsiooni looja Birgitt Kiviberg.

Tiheda sõela läbinud menüü

Vahemere köögi mõjutustega Pecorino Restos puudub vajadus mitmekäiguliseks sööminguks, sest kõhtu täidab iga roog. Olgu tegu pitsa, pasta, salatite, risoto, lõunapakkumise või suurel puust liual serveeritud lihaga – hoolega valmistatud toidupalad on ühtaegu toitvad ja visuaalselt apetiitsed. Tähtsal kohal on 14

ka hommikumenüü ja puder, mis aitab moodsalt disainitud restos produktiivseks päevaks mõtteid koguda. Tõsiasi, et inimesed söövad esmalt oma silmadega, ei vaja vähegi teadlikule gurmaanile mingit lahtiseletamist. Koos elukaaslase Priiduga Pecorino Restot juhtides ammutab Birgitt Kiviberg inspiratsiooni reisidel uute elamuste kogemise ja spontaanselt söögikohtade külastamisega. “Pean ennast heas mõttes gurmaaniks, ma ei söö ainult konnavarbaid ja naudin köögis ka lihtsama toidu tegemist. Reisimine ja katsetamine laiendavad silmaringi ning annavad inspiratsiooni. Menüü oleme loonud mehega kahekesi, konsulteerides alati meie heade kokkadega. Kuulan nende nõuanded, kuidas saaksime seda veelgi paremaks teha. Mehega on meil kindel kokkulepe, et pakume inimestele ainult seda, mida ka ise sööme,” sõnab Kiviberg ja rõhutab lisaks kõigele muule ka autentseid maitseaineid, mille pealt kindlasti kokku ei hoita. Pipar ja sool on alles kõige algus.

Itaalia veinid ja Prantsuse šampanja

Rikkalikku toiduvalikut toetab rikkalik joogivalik, millest üks, valge Pecorino vein, on ka läbivalt Vahemere mõjutustest kantud restole nime andnud. Eksklusiivselt itaaliapäraste veinide kõrval on alati ka paar sorti Prantsuse šampanjat. Hoolikalt kaalutud veinivalik sündis sommeljee ja veinide maaletooja Tarmo Jänese nõuannete ning isiklike maitsmiste ja katsetamiste tulemusel.

“Tema soovituste ja enda nägemuse sissepõimimine võttis aega kuus tundi, mis tõi meile ka mitmeid üllatusi,” kommenteerib Kiviberg hoolikat valikut.

Meeldivad viisid ja tantsusammud

Ka külalistele kaunite helide ja muusikapalade serveerimise osas on Pecorino Resto astunud mitu sammu kaugemale, kui seda ühelt peenelt söögikohalt eeldada võiks. Meeleolu loov muusika ei paita kõrvu ja hinge ainult läbi seinakõlari, vaid ka täiesti elaval kujul. Lühikese tegutsemisaja jooksul on restoranile juba traditsiooniks saanud laupäevased etteasted klaveri ja kitarri saatel, mis nii mõnedki külalised üsna spontaanselt keset pala laudade kõrvale tantsuliigutustele kutsub. Restorani elegantne disain ja sujuv ühendus maja peasissepääsuga loovad selleks ka väga soodsad tingimused. Pecorino Resto ühendab maitselised naudingud meeleliste ja visuaalsetega, pakkudes võrdväärset elamust iga sündmuse ning seltskonna jaoks, olgu tegu üksinda lõunatamise, pidulikuma tähistamise või kokteiliõhtuga. Seetõttu pole ka üllatav, et Pecorino Resto külastajad sealt tihtipeale foto- ja videomälestusi kaasa võtavad ning mitmedki reklaamiklipid just seal sündinud on. 5650 0222 pecorino.ee info@pecorino.ee facebook.com/PecorinoResto

MAITSEELAMUS

Vein ja toit Tunne, mis tekib suus ja ninas, kui kõiki palette ründab korraga perfektselt valmistatud toit ja selle juurde täiuslikult sobiv vein, on midagi hämmastavalt imelist. Sümfoonia, mis niigi täies hiilguses suus kõlab, saavutab täieliku crescendo, kui veini marjasus-puuviljasus, hape ja keha kohtuvad toidust tulevate tekstuuride, tahkete ning vedelate maitsekandjatega. Teksti koostas: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

uid kohe pärast imelise tunde tajumist, kus nii vein kui ka toit saavad koostöös juurde täiesti uue taseme, tekib terve rida küsimusi: miks need maitsed omavahel sobisid? Kes kellega käib? Mis millega sobib? Mida juua, mille kõrvale? Mida süüa selle juurde? Mida juua tolle juurde? Miks veini maitse ära kadus? Milleks vürts, kui ma seda enam ei tunne? See vein on alles hapu? Kas saaks selle veini juurde vähe rasvasemat toitu? Kas punast veini saab kala juurde? Veini ja toidu – tegelikult peaaegu igasuguse joogi toiduga sobitamisel on omad kindlad reeglid: mõned neist on konstantsed, sest mõni maitse lihtsalt toimib teisega, mõni jälle mitte. Ning siis on terve rida pisidetaile, mis on kinni sommeljee või

peakoka maitsmismeeles, soovis üllatada, soovis midagi öelda. Kuna vein on konstant – see, mis pudelis on ning mida sealt välja kallatakse konkreetsel ajahetkel enam palju ei muutu –, siis määrab toidu ja veini sobivuse enim see, kuidas ning millest on veini kõrvale pakutav toit valmistatud. Algajamal veinivalijal on lihtsam valida vein ja mugandada toit sellega sobima, kogenenumal sommeljeel on peas jõulisem kataloog veinimuljetest, mis lubab iga toidu juurde sobitada mõne olemasoleva joogi. Gastronoomia sünnitajaks – selle tänapäevases mõistes – peetavad prantslased ei ole olulised seetõttu, et nad on suurte hedonistidena andnud maailmale enamiku toidualastest mõistetest, tehnoloogiatest, klassikalistest roogadest ja kooslustest. See kõik on kõrgem pilotaaž,

tegelik Prantsusmaa teene kogu maailma toidukultuurile on asjaolu, et see mainitud hedonism on toonud prantslaste toidulauale 99,9% kõigest söödavast, seda on maitstud ja hinnatud. Täpsemalt on prantslased oma ülipika gastronoomse mineviku jooksul söönud ära kõik, mis siin maailmas, peamiselt aga nende oma kodukamaral on kasvanud, lennanud ja jooksnud. Nad on söödule mõelnud, maitseid arutanud ja läbi pikkade gastronoomiaaastate ning meeletu hulga maitsmiste lahterdanud kõik toidud kategooriatesse. Seejärel pannud neist kokku parimad kooslused, parimad kombinatsioonid: kirsid ja šokolaad, muna ja karamell, mirapoix ehk sibul, seller ja porgand, lammas ja rosmariin. Avastanud, et magus toimib magusa ja vürtsikaga, happega, kuid mitte soolaga.

Maitsetest Tehke lihtne test: asetage taldrikule sidruniviil, pool lusikat soola, sama palju pipart ja suhkrut. Nüüd avage mõni vein, valage klaasi ja hakake kõike läbi mitsma. Esiteks hinnake veini puhtalt ja siis koos eelmainitud maitseainetega. Pange tähele, kuidas veini maitse muutub!

UQ BBQ ja Grill PAKUB: Autentseid BBQ toite:

Meilt on võimalik tellida:

   rebitud BBQ lihad   suitsuliha ja -kana    cubanos jne

 baby back ribid

catering food truck grupimenüü eritellimused BBQ koolitused

Korraldame sinu:  sünnipäeva  ﬁrmapeo  banketid koos tehnikaga  koosviibimised  muud üritused

Tule naudi kohapeal või telli kaasa. Pärnu mnt 370, Nõmme, Tallinn • tel 650 4074 • E-post: info@uqbbq.com •

uqbbqgrill •

uq_bbq

MAITSEELAMUS

Et sool “sureb”, kui satub kokku happega, ja nii edasi. Ka vein on osa toidust, mis tähendab, et vein peab haakuma toiduga, peab seda rikastama, olema maitseaineks. Tegelikult on veini sobitamine toiduga lihtne, kui hoida kinni põhitõdedest, kuid põnev hakkab siis, kui on vaja panna keeruline toit kokku keerulise joogiga.

Kust alutada maitsete mõistmist?

Inimestel on viis meelt: nägemine, kuulmine, kompimine, maitsmine ja haistmine. Kolm esimest meelt on füüsikalised, maitsmine ja haistmine aga keemilised. Keemiliste meelte puhul toimub reaalne maitsemolekulide vahetamine. Toidust pärit maitsemolekulid reageerivad meie keelel ja suus olevate maitseretseptoritega ning toidust vabanevad lenduvad ühendid meie ninas olevate lõhnaretseptoritega, saates seejärel signaali ajju. Hea toidu ja veini tundmiseks kasutame kõiki oma meeli, mõnel neist on aga suurem roll kui teistel, kuigi infot saame deduktsiooniks igal moel. Füüsikalised meeled ärgastavad mälestusi ja alateadvust. Kuulmine näiteks mõjutab otseselt meie maitsemeelt, eriti kui kuuleme klaasis kihinat või särisemist taldrikul. Taustaks mängitud merekohin paneb meid valima menüüst rohkem kalaroogasid. Kompamine annab aimu temperatuurist, struktuurist, raskusest. Nägemise vastu aga ei saa, sest kõik meist söövad esiteks silmadega ja alles siis suuga. See, mida ja kuidas me taldrikul näeme, mõjutab taas meie alateadvust dedukteerima. Frédéric Brochet, Bordeaux’ ülikooli veiniõppe professor, viis läbi mitmeid katseid nägemise mõju tõestamiseks ka veinide puhul. Professor lasi ekspertidel degusteerida veini erinevatest veinipudelitest – üks

klaas kalli välimusega ja teine odava välimusega pudelist, mõlema pudeli sisu oli sama. Kallimast pudelist valatud veini hinnati paremaks kui sama veini, mis valati odava välimusega pudelist. Nüüd jõuame aga kõige olulisemate meelteni: maitse ja aroom. Haistmismeel on palju keerulisem kui maitsmismeel. Seda peamiselt seetõttu, et lõhnamolekule on teadaolevalt suurusjärk rohkem (üle 10 000) kui maitsemolekule (mõned tuhanded) ja ka erinevaid

lõhnaretseptoreid on tuvastatud rohkem kui maitseretseptoreid. Samal ajal toimib keel lisaks keemiliste reaktioonide tajujana ka kompimismeelena: keel tunneb tekstuuri, külma, teravust, kootud maitseid ehk tanniine, samuti toidu või joogi libedust, karedust, sõmerust, mullilisust jne. Lisaks viiele põhimaitsele – magus, kibe, soolane, umami, hapu – tuleb mõista ka kuuendat maitset: oleogustus. See on otsetõlkes “rasva maitse”, kuid veel palju laialivalguvam kui umami.

Põhimaitsed, mis toidus ja veinis kenasti haakuvad Magus + magus. Magus toit sobib magusa veiniga. Toidu ja veini magusus peab olema sarnane. Umami + umami. Umami/valgusus toidus sobib täidlase/tugevamaitselise (alkoholirikka) veiniga. Toidu täidlus/umamirikkus peab vastama veini täidlusele. Mõru + magus. Mõru maitse toidus eeldab veinist magusust/puuviljasust. Mõru põhimaitset sisaldavad toorained (salat, toored juurviljad jne) tuleb toidus eelnevalt kuumtöödelda, et need veiniga paremini sobiks. Või siis otsida puuviljasemat veini. Soolane + magus. Toidu ja veini maitsete sobitamisel kasutatakse sel juhul kontrasti (vastandlikkust). Soolane + soolane/mineraalne. Mineraalse iseloomuga vein täiendab toitu ega tee lõppmaitset soolasemaks. Hapu + hapu. Hapu maitse toidus sobib hapu maitsega veinis. Toidu ja veini happesus peab olema sarnane. Soolane + hapu. Neid kahte maitset arvestades saame suhteliselt neutraalse tulemuse. Soolane toit ei mõjuta veini happesust, vaid veini puuviljasust. Vürtsikas + magus. Toidu vürtsikust tasakaalustab veini magusus. Suurimad veinimaailma vastandmaitsed Mahlakas pooltoores liha – tanniinne, kare vein Soolane toit – magus või väga happene vein Väga rasvane või õline toit – väga happene vein Allikas: Eesti Sommeljeede Erakool

Kuidas panna kokku toit ja vein?

Traditsiooniliselt on veine valmistatud tarbimiseks koos toiduga ja nii sobib ka tänapäeval enamik veine söögiga hästi kokku. Kuna kulinaarseid koolkondi esineb maailmas palju, on toidu ja veini sobitamise põhimõtted piirkonniti veidi erinevad. Seetõttu on alati hea lähtepunkt sama piirkonna toidud ja veinid, mille omavaheline kooslus on kujundatud välja aastasadade vältel. Ideaalseid toidu ja veini paare võib küll nimetada, kuid alati leiab kõrvale mõne teise, sama hea variandi. Hea sobivuse leidmiseks peaks esmalt hindama nii toidu kui ka veini ülesehitust. Tavaliselt soovime, et toit ja vein moodustaksid koos huvitava ja tasakaalustatud maitseelamuse, kus üks komponent ei mata teise maitseid enda alla. Seetõttu on enamik sobitamise põhireegleid suunatud tasakaalu leidmisele. Sobitamisel on oluline arvestada toidus/tooraines ja veinis leiduvaid põhimaitseid ning nende omavahelist kooslust/tasakaalu. Tähelepanu peab pöörama eelkõige tugevatele põhimaitsetele (magus, mõru ja umami). Nende kõrval tuleks tähele panna ka vürtse, mida tasakaalustavad veinis puuviljased/magusad maitsenoodid. Sobitatakse, arvestades veini ja toidu maitsete omavahelist sarnasust või siis kontrastsust. Sobitamise eesmärk on leida toidu ja veini paar, mille puhul toimub suus sarnaste või vastandlike maitsete segunemine ja vormub uus kombineeritud maitseelamus. Väga suurt rolli toidu ja veini sobitamisel mängib see, millest ja kuidas on toit valmistatud ehk mis on roa toorained, valmistusviis, serveerimistemperatuur ning toidus kasutatud kaste. Kaste on see, millega on võimalik ka veiniga ehk mitte sobivad toorained kokku siduda ja tuua veinile lähemale. 17

MAITSEELAMUS

Veinisobitamise A ja O Alustame alusideedest, milline vein sobib millise toiduga. Konkeetsemate nüansside teadasaamiseks on soovitus küsida abi sommeljeelt, uurida lisa kirjandusest või asuda Eesti Sommeljeede Erakooli, kus saab täpsemalt teada, mis vein mis toitu igatseb. Maitserikkus: rikka maitsega kaalukad toidud, nagu ulukiliha, loomalihapraad või hautis, vajavad kõrvale täidlast veini. Enamasti valitakse selleks jõuline punavein, kuid tegelikult ei mängi värvus sugugi nii suurt rolli. Rikkaliku maitsega täidlane valge on kindlasti sobilikum kui ümar või õhuke punane. Kergema maitsega valge liha või kalaroogade juurde sobib kergem vein ja enamasti valitakse selleks ümara kehandiga valge, kuid sama hästi sobivad paariliseks õhukesed, vähese tanniini ja happega punaveinid. Jõudude tasakaal: üsna lihtne on mõista, et õrna maitsega veinid jõulise maitsega toidu paariliseks kuigi hästi ei sobi ja vastupidi, sest ühe poole maitse varjutab teise täielikult. Toidu maitse jõulisuse kujunemisel on suur roll roa valmistamise tehnoloogilistel võtetel. Keetes või aurutades saadud maitsed on kergemad, grillides või röstides saadud maitsed tugevamad. Pikk hautamine annab maitsele sügavuse ja jõu. Happesus: hape soosib ja vajab hapet. Kõige ilmekamalt tunnetame toidu happesust Itaalia köögi puhul, kus tomatid, tsitrused, palsamiäädikas jms happesed komponendid on koos oliiviõliga

väga laialdaselt kasutusel. Seetõttu pole mingi ime, et Itaalia veinid paistavad silma oma kõrgema happelisusega – ilma selleta nad kohaliku toidu kõrvale ei sobiks. Magusus: mida magusam on toit, seda magusam peaks olema vein. Magusa toidu kõrvale joodav kuiv vein mõjub maitsetaju eripära tõttu tunduvalt happesema ja jõulisemana kui eraldi. Selline kooslus on häiriv ja võib tunduda isegi ebameeldiv. Seetõttu on mõistlik sobitada desserdiga veine, mis on sama magusad või isegi magusamad. Õli, sool ja tanniinid: tanniinid võivad koosmõjus õlise kalaga anda ebameeldiva metalse meki ja seetõttu soovitatakse tavaliselt kala juurde tanniinseid punaseid mitte valida. Tanniinid reageerivad aktiivselt ka soolaga, mille tulemusel tekib suus kirbe maiste. Seetõttu soolaste roogadega üldjuhul tugevalt tanniinsed punaveinid ei sobi. Umami ja tanniinid: tanniinid reageerivad aktiivselt ka umamiga, mille tagajärjel veini maitse tunduvalt pehmeneb. Just seetõttu sobivad tugevalt tanniinsed veinid mahlaka pooltoore lihaga. Täpset valikut tehes on kasulik silmas pidada liha küpsetamise meetodit (grillimine, hautamine vms). Soolane toit ja magus vein: soolaste toitude maitse paraneb suuresti, kui lisandiks on mõningane magusus. Prosciutto ja viigimarjad või jamón ja melon on sellise mõju heaks näiteks. Täpselt samamoodi mõjub ka poolkuiv

vein. Umamirikas soolane hallitusjuust vajab kaaslaseks palju magusamat veini. Klassikalised paarid on Roquefort ja Sauternes ning Stilton ja portvein. Rasvane toit ja happene vein: parajas tasakaalus happesus on alati heaks paariliseks rasvasele või õlisele toidule. Kuna sellisel roal on aga enamasti muid eespool toodud tunnuseid, peab veini valikul arvestama veel maitse jõulisust ja rikkust. Näiteks on foie gras väga hea kaaslane Sauternes’le, milles peitub rasvasuse vastu piisavalt happesust. Veidi rasvane sealiha on hea kaaslane Rieslingule, sest selle happesus tuleb toime rasvasusega ja sobib sageli hästi ka koos sealihaga serveeritava hapukapsa juurde. Erilised maitsed: suitsumaitsega toit vajab veini, millel on selge iseloom. Kergelt suitsutatud lõhe klassikaliseks paariliseks on Brut Champagne. Suitsutatud sealiha tasakaalustamiseks peaks veinis olema veidi magusust, mistõttu leiavad tihti kasutamist Saksa Rieslingud. Suitsumaitse saab liha ka grillimise käigus, ent kuna tegu on lihaga, millele on kastmete kasutamisel lisandunud magus nüanss, sobivad paariliseks hoopis tugevamad, tammised veinid, nagu Austraalia Shiraz. Vürtsikas toit vajab veini, mis aitaks tasakaalustada suus tekkivat põletustunnet. Kuna alkohol tekitab sarnase põletuse, ei ole väga kanget veini mõistlik valida. Ka tanniinid tõusevad vürtsikuse mõjul kergesti mõrkjatena esile,

mistõttu ei peaks jook olema liialt tammine või parkainerikas. Põletust aitab hästi tasakaalustada küpselt mahlakas ja kehakas vein. Sobivateks on tihti UusMeremaa Sauvignon Blanc või moosised Tšiili Merlot ja Carménère. Heaks paariliseks vürtsika toidu kõrvale on ka vürtsikate aroomidega veinid, näiteks Gewürztraminer. Mahlakad puuviljased ja marjased maitsed vajavad heaks tasakaalustamiseks rikkalikult aromaatsust ning maitseid omavat paarilist, sest muidu maskeerib toit veini täielikult. Näiteks puuviljasalati kõrvale on mõistlik valida parajalt magus muskaatvein. NB! Eeltoodud soovitused on eeskätt selleks, et vältida katastroofi. Iga toit ja vein on individuaalne ning sama kehtib inimeste maitsemeele kohta. Seetõttu on parima lahenduse leidmiseks vaja alati ise järele proovida, et paariliste sobivusele kinnitust saada. Katsetades on võimalik leida ka põnevaid ja üllatavaid kombinatsioone, mida siin kirjeldada ei õnnestu. Allikas: Eesti Sommeljeede Erakool

NB! Kuula ka joogisaate “Vala välja!” lindistust #42, kus Nautimuse sommeljee Urvo Ugandi räägib veelgi selgemalt lahti toidu ja veini sobitamise loogika. Saade on leitav Delfi Tasku kanalist tasku. delfi.ee.

JOOK

Sake saladus Saladuseks ei ole midagi erilisemat kui selgusetus, kas sake on pigem vein või ikkagi õlu. Välja on ju hõigatud, et sake puhul on tegemist Jaapani riisiveiniga, kuid valmistamisel meenutab sake tootmine pigem õllepruuli. Samuti tähendab sõna sake Jaapani keeles lihtsalt alkoholi. Nagu tihti tõusva päikese maa puhul, on keerutamist rohkem kui asi väärt. Tekst: Martin Hanson Fotod: Pixabar, Shutterstock

aitseterikkuselt, kvaliteedivariatsioonidelt ja aroomi delikaat suselt võiks saket enim võrrelda siiski veiniga. Samas ei ole lootustki pääseda võrdlusest õllega: kui veini saadakse viinamarjamahlas juba leiduva naturaalse suhkru kääritamisel alkoholiks, siis poleeritud riisist fermenteerimisel on vaja esiteks muuta riisitärklis suhkruteks ja alles siis alkoholiks kääritada. Siit siis ilmne paralleel õllega. Sake on Jaapani kõige vanem alkohoolne jook, mille esimesed mainimised pärinevad Nara perioodist 7. sajandi alguses, kui seda jooki kasutati usutseremooniates, keisrikoja pidustustel ja joomamängudes. Aastasadu oli sake ainus joovastav naps Jaapanis ja välja kujunesid omad tunnustatumad sakepiirkonnad. On olnud aegu, kui ligi 30% kogu Jaapani riigi eelarvest tuli sakemaksust. Enamasti jääb sakes olev alkohol nii 15% ümbrusse, kuid on ka kangemaid ja lahjemaid valikuid. Riisist fermenteeritud alkoholi täpsem nimi on nihonshu ehk Jaapani vein, alkoholiseaduse järgi tuleks seda jooki aga kutsuda seishu ehk selge vein. Neid nimesid on veel terve uskumatu kogum, sõltuvalt sellest, mis riisi sake tootmisel kasutatakse, 20

Vaikne tagasitulek

kus piirkonnas saket pruulitakse ja millise vormi sake lõpptulemusena võtab. Sellest aga hiljem. Praeguseks on sake tootmine Jaapanis allakäiguteel, alles on vaid nii 1800 erinevat sake pruulikoda ja noorte hulgas ei ole jook kuigi populaarne. Paljud sake pruulikojad on muudetud õlletootmisteks. Kuid loodetakse, et see põnev naps leiab uuesti oma tarbija.

Sakeloomise iidsed traditsioonid

Sake pruulitakse kahest toorainest kahe isakomponendi kaasabil: sakeriis ja vesi ning pärmiseen nimega kōji-kin ja tavaline pruulipärm. Vesi on sake puhul kõige olulisema väärtusega, sest vees leiduvad mineraalid ja ained on need, mis hakkavad lõppjoogis domineerima. Nii on näiteks Kobe ja Nishinomiya linnade läheduses leitud parim sakevesi, mistõttu on juba 700 aastat sealkandis Jaapani suurim saketootjate kontsentratsoon. Sake valmistamiseks kasvatatakse konkreetseid riisisorte, mida nimetatakse sakamai (sakeriis) või shuzō kōtekimai (sakepruuliks sobilik riis). Riis poleeritakse enne sakepruulis kasutamist, riisiteralt eemaldatakse tihti kuni 70% massist. Poleerimisega eemaldatakse riisitera

välimine kest, milles on palju proteiini, rasvu ja vitamiine, mis kõik mõjutavad hiljem sake maitset. Samas on riisitera süda ülimalt tärkliserikas, tärklist on vaja alkoholi valmistamiseks. Tähtis on mõista, mida tähendab sakepudelile kirjutatud protsent: vahel on pudelil 40%, teinekord jällegi 70%. See number ei näita joogi kangust, vaid seda, kui palju on algsest riisiterast alles – mida väiksem number, seda kvaliteetsem ja puhtam sake. Nii on sakel kaks klassifikatsiooni: futsū-shu ehk tavaline sake ja tokutei meishō-shu ehk eriline sake. Erisaked ongi need, mis on võimalikult puhtad ja suure riisikaoga pruulitud. Ensüüme eritava pärmiseene kōji-kin ainus eesmärk saketootmisel on lagundada aurutatud riisitärklis lihtsamateks suhkruteks ehk glükoosiks, mis siis omakorda muundub alkoholiks. Mis muudab sake absoluutselt ainulaadseks alkoholiks maailmas, on tema fermentatsiooni eripärasus, mida kutsutakse selle kolme etapi tõttu sandan shikomi’ks. Sake toodetakse ühes kääritustünnis, kus toimuvad korraga kõik protsessid. Nimelt lisatakse aurutatud riisimassile kohe vesi ja raputatakse kaaslaseks nii kōji-kin kui ka alkoholi käärituspärmi seenepoorid. Ühes ja samas tünnis ning paralleelselt muundab kōji-kin riisitärklist glükoosiks, mis aga satub kohe järgmise pärmi hambusse, mis suhkrust alkoholi toodab. See muudab saketootmise ka kõige efektiivsemaks alkoholitootmiseks, kus suhkrust alkoholi tootmise protsent on kaugelt kõige suurem. Pärast kääritust pressitakse massist virre, mis läbib pastöriseerimise ja värvi puhastamiseks filtreerimise. Saketootmine võtab enamasti aega 2–3 kuud ja valmis jook läheb 9–12 kuuks pudelisse iganema.

Sudo Honke 1141. aastal asutatud Sudo Honke pruulikoda on maailma vanim saketootja ja üks vanemaid ettevõtteid. Järjepanu Kasama linnas toimetanud pruulikoda kuulub ikka veel pruulikoja asutanud Sudo perekonnale, praegu juhib firmat perekonna 55. põlvkond. Fukushima tuumajaama katastroofi ajal oli oht, et tootmine tuleb sulgeda, oli hirm, et vaid 130 kilomeetrit eemal toimunud õnnetus võiks kahjustada pruulikoja kuulsaid veekaeve. Õnneks jäid kaevud puhtaks ja tootmine toimub rahus edasi.

Sake maitse on üsna eriline ja kordumatu ning kas meeldib või mitte. Aroomi ja maitsenüansid erinevad paljuski sõltuvalt sellest, kui kvaliteetne oli riis ja kui puhas vesi. Mõned arhailised stiilid on üsna jõulise aroomi ja maitsega, samal ajal kui kallimad saked on delikaatsed ning kerged. Kuigi Jaapanis on sakekultuur languses, siis õhtusöökide juurde on ikka tavaks saket juua. Isegi kui tavaliselt on esmavalik näiteks õlu. Sake joomisel on ühelt poolt palju reegleid, teisalt käitub iga jooja nii, nagu endale meeldib: kallimaid sakesid juuakse jahutatult või toatemperatuuril, nigelama kvaliteediga sakesid aga näiteks talvisel ajal soojendatuna. Kuid reegel on nagu igal asjal, külm ja kuum peidavad maitseid, mis tähendab, et sake tõeliseks tundmaõppimiseks on parim valada neid klaasi otse riiulilt. NB! Kuula ka saketeemalist joogisaadet “Vala välja!”, kus asja teadvad mehed – Kampai sommeljee Oskar Pihlik ja sake maaletooja Raul Allkivi – Jaapani kuulsaimast joogist pikemalt räägivad. Saade on leitav Delfi Tasku kanalist tasku.delfi.ee.

Jaapani BBQ

1000-kraadisel kuumusel Tõusva päikese maa kokad on alati suutnud ka kõige lihtsamast toidust luua meistriteose, hõlpsast valmistusviisist sümfoonia. Jaapani BBQ on üks neist filigraanse täpsuseni timmitud maitseelamustest, mis nüüd on oma koha leidnud ka Tallinna toidukaardil. Astuge aga sisse ja võtke leti äärde istet, Yakitori Tallinn on jälle avatud!

kanamaks ja -süda, alles seejärel tulevad tellimispopulaarsuse järgi muud kanalõigud, antrekoot ja taimed: munataim ning tomat. Väidetavalt saab yakitori põhitoorainet ehk kana lõigata 21 eriilmeliseks, -maitseliseks ja -tekstuurseks grillitükiks. Paluoja on aga eriti uhke restoranis valmistatud riisi ja tare-kastme kvaliteedi üle. Jaapanis õpitakse aastaid, kuidas keeta perfektset riisi või hautada sügavamaitselist yakitori’-kogemuse ühte olulisemat komponenti ehk mirinist, sojast, sakest ja ohtratest vürtsidest kokku segatud ning pikalt hautatud tare-kastet. Kuna ükski Jaapani kokk oma kastmeretsepti iialgi ei avalda, hakkas Paluoja Jaapanis maitstute järgi Tallinnas oma kastet kokku sättima. Kulus aasta, et saada kaste selliseks, et ei oleks hirmu panna see kõrvuti parimatega Tokyos. Tare-kaste on omapärane veel selle poolest, et nagu juuretisega, lisatakse uue kastme keetmisel sellesse alati maitsesügavuse ja kvaliteedi säilitamiseks mingi märkimisväärne osa eelmist kastet. Vanimad tare-kastmed on Jaapanis kuni 100 aasta vanused, Yakitori Tallinna tare sai äsja aastaseks.

akitori tähendab Jaapanis delikaatsete kanalõikude vardaid, mis valmistatakse kiiresti ülikuumal grillil, maitsestatakse kindla kastmega ning serveeritakse sööjaile lauda koos riisi ja sakega. Ülimalt lihtsad, kuid väga täpset tunnetust vajavad ampsud valmivad kiiresti, vähese ettevalmistusega ja annavad sööjale kõige puhtama ning naturaalsema BBQ-elamuse. Jaapanis on yakitori’d tihti üks osa igapäevase izakaya’s käimise kogemusest: tööjärgne istumine õlle ja sakega, mille juurde grillivad aastaid seda tööd teinud kokad maitserikast kana. Tallinnas uksed avanud jaapanipärane BBQ-restoran mahutab kõigest 20 inimest, kes aga saavad nautida kõige personaalsemat teenindust, mida pealinnas leida. Terve õhtusöögi vältel seisavad yakitori, sake ja Jaapani toidukultuuri ekspertidest kokad selle eest, et iga külaline lahkuks restoranist meeldejääva kogemuse võrra rikkamana.

Grillirahva auks viidi söed tuppa

Yakitori-kultuuri Tallinna toomise idee küpses tippkokk Margo Paluoja peas aastaid, juba Viljandis Fellini kohvikus töötades viskas kokk menüüsse sisse jaapanipäraseid maitseid ja roogi, jätkas sama liini, kui asus Tallinnas korraldama Parrot Bari köögipoolt. Jaapani maitsed ja toiduloogika on kokka alati tõmmanud. Kui tekkis võimalus oma restoran avada, ei olnud Paluojal vaja palju mõelda: pealinnast oli puudu korralik yakito-

Elamused ja uued teadmised ühissöömise kaudu

ri-restoran, mis avaks Jaapani toidukultuuri uuest küljest. Pärast tiiru Tokyo vanimates ja legendaarseimates izakaya’des – saket ja toitu pakkuvates Jaapani baarides, kus BBQ on kõrges hinnas, maitstes läbi võimalikult palju vardaid ja kana maitsestamiseks mõeldud tare-kastmeid ning õppides seda, milliste liigutustega kokad grilli taga toimetavad, ei olnud enam tagasiteed. Eelmise aasta oktoobri lõpus avas Yakitori Tallinn Pronksi tänaval oma uksed ja grillirahvana tuntud eestlased leidsid koha üsna kiiresti üles. Restorani edu taga on kogu meeskond, kuhu Paluoja kutsus baari joogikapi ja veinikaardi eest vastutama rahvusvahelise kogemusega baarmenist kelneriks suundunud Sven Selbaki. Noor miksoloog tunneb yakitori põhikaaslast, riisiveini saket kui oma vasemat kätt, mees töötas enne kodumaale

tagasi tulemist Hongkongi legendaarses baaris OKRA. Seal õppis Selbak tundma saket, selle nüansirohkust, kuid peamiselt seda, kuidas inimesed eesootava õhtusöögi eel ja ajal käima tõmmata. Jaapanist kohale toodud ja restoraniletile üles seatud yakitori-grilli taga on 1000-kraadiseid binchōtan’i söehalge kontrollimas grillmeister Tormi Saarniit, kelle Paluoja just selleks tööks välja koolitas. Nagu kokk ütleb, siis võttis pikalt aega, et õppida tunnetama söe olemust ja käitumist, millal on süsi valmis, millal tuleb temalt see kõige mahlasem kuumus, mis kanale õige suitsuse maitse ja krõbeduse annab.

Kana, kuid mitte ainult

Yakitori Tallinna menüü ei ole pikk, kuid rõhutab seda, mis on Jaapani BBQ-le omane: maitsete, tooraine puhtust ja valmistamise kiirust. Paluoja ütleb, et üsnagi üllatuslikult on eestlaste lemmikvarrasteks osutunud

Yakitori-kultuuri üheks osaks on sotsiaalsus, koos söömine ja grillil toimuva jälgimine. Tallinna yakitori-restoran on ehitatud üles sama loogika alusel: enamik istekohti on leti ääres, otse kokkade vastas, nii lähedal köögile kui võimalik. Iga liigutus, iga lõige, iga maitsestus on näha. Samal ajal kui kokad toite valmistavad, viib baarmen külalised kiirele rännakule sake imelisse maailma. On üsna tavaline, et mitme erineva seltskonnana restorani saabunud inimesed on üsna kiiresti üks suur lõbus maitsejanune seltskond. Koos einestatakse, koos õpitakse uusi asju, avastatakse uusi maitseid, luuakse sõpruseid ja nauditakse seda imelist Jaapani tubase grilli hõngu. Yakitori Tallinn Pronksi 19 +372 5813 7895 Restoran on avatud neljapäevast laupäevani. Kattega alustatakse kell 17.00. 21

RISTIKHEINA KOHVIK Pole vist pelgulinlast, kes Ristikheina Kohvikus istunud poleks. Üle linna teadatuntud koogid, tordid ja hommikusöök, õdus interjöör ning alati naeratav teenindus on kohviku mainet hoidnud juba kuus aastat. Nüüd on Ristikheina laienenud ka Ülemiste keskusesse, kus pakutakse lisaks legendaarsetele maiustele ka terve päeva jooksul hommikusööki.

MUNAD BENEDICTI MOODI Kuidas teha Hollandi kastet?

Foto: Erlend Štaub

Tasakaal dieedis – ühes käes koogitükk, teises kepikõnnikepp Foto: Terje Atonen

Klassikaline kohvik

Ristikheina Kohvik saab tänavu novembris juba kuueaastaseks. Asutajad Meelika ja Jarmo elasid toona Ungaris, kust saadigi inspiratsiooni. Klassikalises stiilis kohvikud, mis ühendavad kvaliteetse teeninduse, atmosfääri ja maitseelamuse, polnud kodumaal toona nii levinud. Meelikat saab pidada teenindusstandardite hoidjaks, Jarmo on endine jalgpallur, kes tegeleb vajadusel kõigega, ja kambaga liitus ka kondiiter Sandra, keda võib nimetada köögipoole loominguliseks emaks. Kui kolmepealine kamp Ristiku tänava nurgal vanas puumajas ruumid leidis, saigi asi teoks. Sündis Ristikheina Kohvik, mis on nüüdseks jõudsalt tiibu sirutanud – neid võib lisaks Pelgulinnale leida ka Balti Jaama Turult ning Kristiine ja Ülemiste keskustest.

Kogu päeva hommikusöök

Tõepoolest, koogid ja tordid on Ristikheina Kohviku alustala. Seda näitab ka fakt, et tänavu emadepäeval, koroonakriisi tippajal, esitati kohvikule rekordarv torditellimusi. Tortide kvaliteet levib Pelgulinnast loomulikult ka teistesse harudesse. Kasutatakse ainult naturaalseid tooraineid ja Sandra on koostanud väga detailsed retseptid, mistõttu võib kindel olla, et kõikides kohvikutes saab täpselt samaväärset kooki-torti. 22

„Peetri elanikud ei pea enam tervet linna läbi sõitma, et saada hommikusöögiks parimaid Benedicti moodi valmistatud mune, sest nüüdsest asub Ristikheina Kohvik ühes à la cart-menüüga ka Ülemiste keskuses.” Lisaks magusale on väga populaarne ka kogu päeva vältel pakutav hommikusöök. Enne kriisi oli Ristikheina hommikumenüü lausa kahe lehekülje pikkune. Nüüdseks on seda pisut kokku tõmmatud, ent tavalise puder-munad-võileib-pakkumisega võrreldes leidub valikuid rikkalikult. Siinkohal võib hea näitena tuua välja munad Benedicti moodi, kuulu järgi ühed linna parimad. Pelgulinna ja Ülemiste kohvikutes on saadaval nädalapakkumised, kusjuures arvestatakse kõigiga – alati pakutakse nii kala kui ka liha, aga ka taimset toitu. Kristiine ja Balti Jaama Turu harud on pigem koogikohvikud.

Ristikheina kohvikud: Pelgulinn, Ristiku 57 Balti Jaama Turg, Kopli 1 Kristiine, Endla 45 Ülemiste, Suur-Sõjamäe 4

Lisainfo aadressil

www.ristikheinakohvik.ee

Vaja läheb: • 250 g kvaliteetset sulatatud võid • 5 munakollast • 1 spl Dijoni sinepit • 1 spl värskelt pressitud sidrunimahla • 2 spl vett • soola ja Cayenne’i pipart maitsestamiseks Pane kuumakindlasse kaussi munakollased, sinep, sidrunimahl ja vesi. Sega vispliga ühtlaseks. Pane keema vesi, et vesivannil kastet paksendada. Kui vesi on keema läinud, aseta kauss kastruli kohale ja sega vispliga pidevalt, kuni segu pakseneb. PS! Kindlasti ei tohi kastet üle küpsetada – see läheb tükki. Lõpptulemus peab jääma mõnusalt siidine ja kreemine. Nüüd hakka vaikselt juurde niristama võid, samal ajal ikka vispeldades. Viimasena lisa maitseained enda meele järgi. PS! Kui kaste jäi liiga paks, lisa sorts vett.

Kuidas teha pošeeritud muna? Vaja läheb: • muna • 0,5 l vett • 3 spl valge veini äädikat • näpuotsatäis soola Lase vesi kastrulis keema. Lisa äädikas ja sool. Keera pliidi kuumust vähemaks, nii et vee peale kerkiks rahulikud mullid. Nüüd löö muna ettevaatlikult vette. Võid selle varem pisikese kausi sisse valmis panna ja sealt keevasse vette libistada. Keeda, kuni muna on valmis. Selleks kulub umbes 3–4 minutit, kuni see pinnale kerkib. Tõsta muna lusikaga välja ja nõruta paberrätikul üleliigsest veest tühjaks.

Kuidas serveerida?

Rösti pooleks lõigatud sibulakukkel mõnusalt krõbedaks, määri toorjuustuga. Lisa mõlemale saiale kaks-kolm krõbedat peekoniviilu. Selle peale muna ja viimasena kuhjaga mõnusat kreemjat Hollandi kastet. Pudista peale värsket rohelist sibulat. Maiusta! Foto: Oskar Värä

TERVIS

Elu vajab

ett on inimesel vaja otseselt selleks, et elus püsida, seda teame me kõik. Me teame ka seda, et üle 60 protsendi inimesest on vesi. Vesi on meie rakkudes, organites, nahas, me kasutame vett oma kehatemperatuuri kontrollimiseks ja üldiseks toimimiseks. Me kaotame vett hingates, higistades ja kempsus käies. See tähendab, et vee, eriti puhta vee tarbimine on meile väga oluline. Rõhutame kohe üht olulist tähelepanekut: vett võib alati juua, pigem natukene rohkemgi, kui ette nähtud. Vett võib juua, kui on kurb olla või ärevus ründab, vett võib juua lihtsalt igavuse peletamiseks, vesi võtke kaasa, kui lähete kodust välja, vesi võtke kaasa töö tegemise juurde. Vesi olgu alati laual!

puhast

vett

Vett on vaja kõigeks ja kõikjale

See, kui palju me iga päev vett vajame, on sõltuvuses tervest reast faktoritest: inimese kaalust, aktiivsusest, kliimast, niiskusest, haigustest, vigastustest ja nii edasi. Vett on vaja, et keha saaks toimida, et liigestel oleks vajalikku lubrikanti, et silmad, suu ja nina limaskestad oleks niisked ning töökorras, ajutegevus – nii pea- kui ka seljaaju – on otseselt seotud veega, vere hulk sõltub veest ja nii edasi. Kui liikuda inimese santehniliste süsteemide juurde, on vett vaja selleks, et viia kehast välja kõik mürgid ja “prügi”. Vett läheb vaja neerude ja maksa töös, vesi hoiab iste pehmena, et ei tekiks kõhukinnisust. Tegelikkuses algab toidu teekond inimeses juba suus süljega kokkupuutel,

Lööklause “Võta vett vahele!” peaks igasse inimesse juurduma, sest ilma veeta ei ole head toitu ega jooki, head enesetunnet ega jaksu kõike gastronoomset kogeda. Vesi võiks saata iga meie tegevust: sporti, toidukordi, õhtuseid istumisi ja uneeelseid rituaale. Suurem osa väsimus- ja näljatundest tuleb tegelikult janust. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

Ametlikult Eesti esimene käsitöödžinn –

MOHN POPPY DŽINN MOELT Käsitööna valminud ainulaadne džinn on Muhu saare metsikute moonide ning roheliste ja siniste kadakamarjade põnev segu ja seda toodetakse Eesti mainekas viinavabrikus Moel. 1688. aastal kutsuti Muhu saart Mohni saareks, mis saksa keeles tähistas moonisaart. Tollal oli saar kaetud suurte mooniväljadega. Unised kalurikülad, pöörlevad veskitiivikud, päikesest ja tuulest pleekinud rookatusega majad, metsas ampsavad sammalt põdrad, varahommikusel heinamaal kikitavad kõrvu metskitsed ja vaheldumisi kõikidel aastaaegadel liugleb taeva all sadakond linnuliiki. Sellel kivisel ja tuultele avatud väikesaarel püüdlevad kõikjal taeva poole rohelised kadakad ja suvel kriiskavad nende vahele mustrina tikitud erkpunased moonipõllud. Mohn Poppy džinn on selle lummava maastikumustri käsitsi valmistatud jäädvustus. Selle mustri kätkemiseks džinni maitsesse on jala- ja kätepaarid kadakamarju ning mooniseemneid korjates rännanud kõigil aastaaegadel risti ja rästi läbi kogu saare. Mohn Poppy džinnil on mõnusalt tugev kadakamarja aroom ning veidi mõrkjas maitse, et tooniku magusust balansseerida. Sinised ja rohelised kadakamarjad ning mooniseemned on korjatud käsitsi ja hoolikalt ette valmistatud, et need saaksid pakkuda joogile tugevat ning kauakestvat aroomi. Joogis kasutatav ﬁltreerimata destillaat valmistatakse ’Sangaste’ rukkilinnastest, mis on muuhulgas ka maailma vanim linnasesort, ning segamisel kasutatakse naturaalset karstivett Pandivere veekaitsealalt. Maitselt on Mohn tasakaalukas ning laia maitsebuketiga, selles on glamuurset vaniljet, aga ka looduslikku ürti. Mohn Poppy sobib džinnisõpradele tänu oma eriliselt tugevale lõhnale ja maitsele. Erilist tähelepanu väärib Jan Tomsoni loodud kujundus, mis võitis 2016. aastal eksklusiivsete väikeseeriate pakendi disainiauhinna. Pudeli välimus viitab moonipõllule ning -õiele. Pakendi avamiseks tuleb peale pudeli noppimist lillevars läbi lõigata ning õis avada. Mohn Poppy džinn on napsanud auhindu nii rahvusvaheliselt kui ka kodumaiselt. 2020. aasta parimaks Eesti käsitöödžinniks saigi just Moel toodetud Mohn Poppy džinn. Ühtlasi on see jook pälvinud auhindu ka näiteks Londonis rahvusvahelisel veini- ja piiritusjookide võistlusel.

Väike spikker, mida vajad, et Mohn Poppy džinni nautida: • • • •

Mohn Poppy Gin, Fever Tree toonik, ohtralt jääd, lõik sidrunit ja kaunistuseks Eesti metsamarju.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga, alkohol võib kahjustada Teie tervist.

TERVIS sest süljes leiduvad ensüümid alustavad esimesena toidu lammutamist, et toidus leiduvad ained oleks paremini ja kiiremini kehale omastatavad. Sülje tootmiseks on aga vaja vett. Ilma veeta ei ole kuidagi võimalik ka ajutegevus ja veepuuduse esimene ilming ongi mõttetöö aeglustumine. Veepuudusele viitab ka nõrkus, peapööritus ja muud sümptomid. Kõigest sellest on võimalik vabaneda, juues paar klaasi puhast vett. Samuti saab kõik kehalised toimingud kiireks ja normaalseks, kui regulaarselt mõni klaas vett juua. Kokkuvõte: vesi aitab meil omastada toidust vajalikke aineid, hoiab keha parimas konditsioonis, lubab meil toimida 100-protsendilise aktiivsusega.

Millal on tark vett juua?

Kindlasti on tark juua vett kohe hommikul, sest öö jooksul on kehast palju vett kadunud nii hingamise kui ka uriini ja higi kaudu. Lisaks aitab suure klaasi toasooja vee joomine lahjendada maomahla ja keha ainevahetus kiiremini tööle saada. Vett tuleks kindlasti juua ka enne igat söögikorda, seda samal maomahlaga seotud põhjusel. Ka ööks valmistudes võiks ennetavalt juua kas vett või teed. Kindlasti tuleb vett ekstra kogustes juua trenni eel, selle ajal ja ka järel, sest keha on kaotanud palju vedelikku ning veehulk on vaja taastada. Siinkohal oleks aga vaja juua filtreeritud vett, kuhu on lisatud vajalikud

tuleks haarata klaas vett regulaarsemalt: kui on pohmell, kui on palavik, kui olete rase või toidate rinnaga, kui on kõhulahtisus. Vedelikupuudust indikeerib ka see, kui hingeõhk on halva lõhnaga – see tähendab, et sülje tootmine on pidurdunud. Keha vajab vett! Ning loomulikult: vett tuleb juua alati, kui tunneme janu, ja alati, kui tunneme nälga. Enamik kordi, kui tunneme nälga, soovib keha hoopis vett.

Kas kookosvesi on parem janukustutaja kui tavaline filtreeritud (kraani)vesi? Mõnele meeldib kookosvesi ja selle maitse, teised jälle vihkavad seda vedelikku. On aga selge, et kookosvesi on viimase kümnendiga muutunud maailma trendikaimaks joogiks. Kas sellel trendil on lisaks maitse-eelistusele ka sisuline põhjus? Kookosvesi on vedelik, mis kurnatakse välja kookospähkli keskelt, see filtreeritakse ja pakendatakse. Kas kookosvesi on aga nii imeline organismi rehüdreerimise võimega vedelik, kui arvatakse, ja ka imeline pohmelliravim? Uuringud ütlevad, et tavalisel kraaniveel ja kookosveel ei ole eriti mingit vahet, mõlemad rehüdreerivad inimese organismi sama edukalt. Ülikoolikraadiga toitumisnõustaja Lisa Drayer nõustub uuringutega. Tema soovitus on, et enne treeningut või niisama vee aseainena tarbimist võiks testida kookosvett väikeses koguses. Uuringud on näidanud, et osal katsealustel tekitas kookosvesi puhitusi ja gaase. Ka dieedipidamisel ei soovita toitumisnõustaja kookosvett kasutada. Tema hinnangul ei ole mitte mingit tõendust, et kookosvesi on dieedil parem kui tavaline vesi. Ainevahetus aeglustub, kui oleme dehüdreerunud, kookosvesi aga ei aita kaasa, kuna selles on rohkem kaloreid kui vees. Kookosvee 30 milliliitris on üks gramm suhkrut ja ligi 7 kilokalorit.

soolad, mineraalid, vitamiinid ja muud toitained. Kindlasti tuleks juua rohkem vett, kui ollaks kõrgemates kohtades, mägedes – põhjus on hapniku hõredusest tingitud kiiremas hingamises, mille kaudu kaob ka

kehast rohkem vedelikke. Rohkem vett tuleks juua ka kuumades piirkondades ja palavatel päevadel – keha kaotab higi ja hingamise kaudu palju vedelikku. On ka mõned lisanähud, mille puhul

Kui palju vett on inimesel päevas vaja?

Rusikareegel ütleb, et täiskasvanud mees vajab ööpäevas ligikaudu neli liitrit vett, naine aga 2,8 liitrit vett ühes 24-tunnises tsüklis. See ei tähenda, et kogu see vesi peab olema vaid joogivesi, sest umbes 20 protsenti oma päevasest vedelikuvajadusest saame söödud toidust, millele lisanduvad veel vedelikurikkad puuviljad oma protsendiga. Ülejäänud vedelik võiks tulla nii teest, kohvist, mahlast, puljongist kui ka filtreeritud kraaniveest. Suurem hulk vedelikku võiks päevas olla ikkagi puhas vesi. Kuid nagu mainitud sai, siis sõltub inimese veevajadus väga paljudest detailidest ja olukordadest. Näiteks kui teete trenni, lisage kohe kogu tarbitavale veele 10–15 protsenti. On aga üks kindel viis oma veevajadust hinnata – uriini värvi järgi. Kui uriin on väga tugevat värvi ja tugeva lõhnaga, joote liiga vähe, kui aga uriin on kergelt kollane, on veehulk kehas normaalne.

- RESTORAN PELGULINNAS -

- RESTORAN KALAMAJAS -

- RESTORAN KADRIORUS -

Restoranid Kolm Sibulat, Moon ning Mantel ja Korsten on välja tulnud uute põnevate sügismenüüdega. Uutes toitudes domineerivad erinevad kodumaised ja võõramaised sügisannid, erinevad vürtsid ning otse loomulikult šokolaad, et pime ja vihmane sügis üle elada. Muidugi ei ole kuskile kadunud juba aastaid külastajate lemmikuteks kujunenud meelisroad. Lisaks on restoranide sommeljeed vastavalt menüüle uuendanud veinikaarti, et iga toidu juurde sobilikud joogisoovitused teha.

KOLM SIBULAT

MOON

MANTEL JA KORSTEN

Aasia ja Lähis-Ida mõjutustega autoriköök

Modernne Vene köök – tehtud suure kirega

Vahemere tuulte poolt pakutavad maitsed

Telliskivi 2, 10611 Tallinn Tel 664 4055 sibulad@kolmsibulat.eu

Võrgu 3, 10415 Tallinn Tel 631 4575 moon@restoranmoon.ee

Poska 19a, 10216 Tallinn Tel 665 9555 restoran@mantel-korsten.ee

E–L 12.00–22.00 • P 13.00–21.00

E–L 12.00–23.00 • P 13.00–21.00

T–R 17.00–23.00 • L 12.00–23.00 • P suletud

Riia 2.0 ehk post-COVID gastronoomia

õunanaabrite pealinn on hea näide sellest, mis muutub ühe asumi gastronoomses vibratsioonis, kui toiduhuvilisi inimesi on terve miljon. Riia koos oma valgalaga koondab sellise rahvamassi kokku ja on saanud tänu sellele külge suurlinliku toiduhõngu, milles on tunda eri rahvuste, eri stiilide, eri tasemete kokakunsti ning seda igas hinna-, kvaliteedija läbimõelduskategoorias. Kindlasti on ka palju kopeerimist, allumist eeldusele, et klient soovib ikka läbida pearoad klassikalises “antrekoot – pardirind – valge kala” võtmes, kuid on ka vaatenurk, mis ei hooli ootustest või reeglitest. Suurlinlik olek annab ka palju uusi võimalusi, võimalusi nišistuda või tuua sööjate ette midagi unikaalset, mis senini on olnud vaid Instagrami-fotograafide kaudu nähtud. Nii on Riia vanalinna võtnud koha sisse Belgia õllebaar, mis, nagu ka nimi ütleb, ei serveeri midagi muud kui õlut väga suurest hulgast Madalmaa ägedatest väikepruulikodadest ja selle juurde Belgiast inspireeritud menüüd. Kesklinna piirkonnas aga leidub näiteks suurepärane lõunaampsu koht, mis on keskendudnud vaid auguga saiast (bagel) umbes kümne erinevat linna meenutava võileiva pakkumisele. Riia on selgelt toidusihtkoht ja seda kümnes eri mõttes. Tundub, et lätlased võtavad gastronoomiat kergemini kui

Kuidagi ei tahaks kasutada jälle seda vana ütlust, et “ei saa me läbi Lätita”, kuid ega paremat lauset oma idee väljenduseks ka pole. Iga poole aasta tagant tuleb teha toidutiir Riiga, kolada läbi hunnik vanu ja posu uusi asutusi, milles fookus heal toidul, joogil, maitsetel, hedonismil ning mõnusal äraolemisel. Mida leida 2020. aasta Riiast? Tekst ja fotod: Martin Hanson

eestlased, mis annab toidule tagasi selle mängulisisuse, rõõmu, mitte ei hoia kinni mingitest veidratest eneseregulatsioonidest. Hea näide on siin kinnitamata fakt, et kuna koroonaajal oli vaja midagi teha, hakkas nii mõnigi Läti esikümnesse kuuluv restoran pakkuma burgerit. Seda näitas suvel Riia kesklinnas toimunud burgerifestival, kus üllatuseks sai mekkida nii mõnegi fine dining restorani nägemust tänavatoidust. Noored mehed köögis vajasid rakendust, valehäbi puudus.

Euro on pikem kui Tallinnas

Teiste inimeste rahakotti pole ilus piiluda, kuid Riias on euro pikem kui Tallinnas, sama rahahulga eest saab rohkem. Siin on ka muidugi selged erisused sees: tipprestoranid küsivad oma teenuse eest ikka suhteliselt julgelt ja üsna tihti ka asja

eest, samas aga on üsna selge vahe sees järgmise taseme ehk bistrooga, mis mõistab oma kohta linna gastrohierarhias – hea toit normaalse hinnaga. Samas, kuna suurem osa rikkusest tuleb baari- või restopidajale ikkagi alkoholimüügist, siis õlle, veini ja kokteilihinnad on sarnased Eesti pealinnaga. Mis aga muudab selle kõik põnevaks, on see, mida makstud eurode eest saab. Ning siin on Riia kindlasti Tallinnast ees: himu rahateenimise ees ei ole kaotanud soovi pakkuda oma kliendile parimat kogemust. Vahe tuleb tegelikult sisse sellest, et toit on poes ja turul konkurentsitult mugavama hinnaga kui meil. Supermarketid ja kodupoed ei pruugi näidata rohkem kui paarikümneprotsendilist erinevust, kuid Niagara kose kõrgune langus tuleb sisse hindades, mis vaatavad otsa turgudelt. Riia kuulus keskturg, mis läbib uuenduskuuri,

õitseb igal aastaajal vastavalt võimalutele: lettidel müüakse kõike ja suurte puhmastena, hinnad on sellised, et nädala juurviljade, liha-kala ja muu proviandi ostmine kulutab vähemalt poole vähem teenitud palka kui kodumaal. Nii jääb raha alles ka erinevates öölokaalides ja toiduasutustes kulutamiseks. Kuid raha rahaks, turukaup on värske, hooajaline ja sellest valmivad ampsud väärt kodust gurmeed. Turutraditsioon on säilinud selle normaalses tavas: tootjalt sööjale otsemüük, värskelt, kiirelt ja ausa hinnaga.

Ellujääjad ja restokaotajad Riias

Koroonaepideemia, turismikadu ja lockdown mõjusid ka Riias rängalt, kõik seisis ja palju asju seisab ka praegu. Näiteks ei ole paljud Vene kööki pakkuvad restoranid üldse hakanud oma uksi avama, kuna klienti pole – Venemaalt tulnud turist soovis ikka nii teise või kolmanda päeva õhtusööki nautida koduse balalaika, külma karahviniviina ja pelmeenide seltsis. Pole turisti, pole klienti, pole mõtet pusida. Muus osas aga pusivad toidukohtade omanikud nii vana- kui ka kesklinnas jalgu uuesti alla saada. Ning need, kes pakuvad kvaliteeti, ei lollita, neil läheb üllatavalt hästi. Heites kiire pilgu üle Riia, saab teha kolm järeldust: inimestele meeldib ikka hea napsiga õhtuti aega viita, mis tähendab, et mõnusatel välikohvikutel ja lisaväärtust pakkuvatel

TOIDUREIS

baaridel on tööd küllaga. Teiseks, lätlastele ja Riiat külastavatele lähituristidele meeldib väga liha, sest kõik BBQ- ja muud liharestod olid kolmes kihis inimesi täis. Kolmandaks, võitjad kliendilotos on need toidukohad, mis pakuvad autentsust, selgust, lihtsust ja vingeid maitseid. Näiteks nutsid krokodillipisaraid suvelõpu kaunitel augustiõhtutel pea kõik nii-öelda Läti kööki pakkuvad südalinna einepaigad, näiteks pigem hea köögiga Muusu – ei olnud klienti, ei olnud isegi huvi. Kuna Läti absoluutne tippköök ehk restoran Vincents oli suvel väljateenitud renoveerimispuhkusel, siis ei saanud minna uurima, kuidas fine dining Riias epideemia

läbi põdes, kuid indikatsiooniks oli asjaolu, et teised kaks tippu – Entresol ja 3 Pavaru – olid igaks õhtuks täielikult broneeritud. Kiitus neile, sest klient usaldab, kui varasem kogemus on olnud tõsiseltvõetav. Nagu kõikide linnadega, siis on ka Riias heade restoranide kontsentratsioon suhteliselt ulmeline: neid on palju ja neist paljud on väga head, lisaks omanäolised. Augusti lõpus Riias kolades ei jäänud muud üle kui lihtsalt visata näppe, mis söögikohad paarikolmepäevase visiidi ajal läbi “närida”. Täiesti juhuslikult (võib-olla vaid natukene sõrme kaalukausil hoides) jäid valikusse Petergailis ja äsja asukohta vahetanud Kaļķu Vārti.

Restoranikogemust nii lähikui ka kaugemast minevikust

1978. aastast avatud pererestoran Petergailis (eesti k petersell) on üks Riia gastroajaloo nurgakivi. 70ndatel oli Riia vanalinnas kokku vaid 22 kohvikut ja Petergailis kuulus nende hulka, pakkudes toona vaid kohvi, jäätist, maiustusi ja kokteile. Ning kokteilid olidki need, mille tõttu restoran oma tuntuse saavutas: meestele olid omad ja naistele omad kokteilid, mis said nimed Riia tähtsündmuste järgi. Praegugi on restoranis seda ajalugu veel näha, kuid on tuldud väga palju kaugemale: siiani on aga menüüs kuulsad kokteilid Sinine Valvur (viski,

köömneliköör, Riia palsam) ja Saatana Jünger (Riia vahuvein, Riia palsam ja liköör Mokka). Enamasti Lätis kasvnud toorainest koostatud menüü on aga lisaks üsna selgele lätipärasusele ka pigem vahemereline, rohkelt salati ja ürtide usku. Näiteks on Pugliast toodud burrata koos juustu ümbritsevate Läti tomatite, ürtide ja oliiviõliga üks paremaid eelroogasid, millega õhtut alustada. Kuigi pearoogade hulgas on erinevat sealiha ja erinevaid Läti kalu, siis ilma kohalikku lammast (korraga hõrk ja täidlane) ning veisepõske (söödav lusikaga, allhoovuses tunda peterselli) proovimata ei tasuks söögikohast lahkuda. Sundimatu

NÜÜD SAAD SMUUTI VALMISTADA KA ILMA BLENDERITA! Jäämari uued smuutikuubikud - kiire, lihtne ja mugav OLE TERVE!

MANGO • PORGAND • ASTELPAJU • BANAAN

OLE TUGEV!

ANANASS • MANGO • SPINAT • BANAAN

OLE AKTIIVNE!

MAASIKAS • MUSTSÕSTAR • PIRN • BANAAN

Leia Jäämari smuutikuubikud kaupluste sügavkülma riiulilt või telli mugavalt koju läbi e-poe pood.jaamari.ee

TOIDUREIS

õhustikuga restoranis seisab aeg 70ndates – selle parimas mõttes: on aega nautida, on aega vestelda. Toit on väga kõrgel tasemel, teeninduse hool soe ja pidev, kuid kõik see on vaid sotsiaalne lubrikant üheks mõnusaks õhtuveeteks. Kuidagi ei erine viimase lause valguses ka teisena kaaluakausile jäänud Riia kuulus restoran Kaļķu Vārti. Jauniela 400 aasta vanuse ajalooga hoonesse kolinud restoran on üks neid kohti, mis on võtnud oma ideeks elustada iidseid maitseid, muutes need tänapäevaseks. Öeldakse, et Kaļķu Vārti – tähendab pärnaväravat, samas majas resideerusid kunagi ka Riia linnamüüri kaitsjad

– ongi modernne Läti köök. Idee on selles, et on võetud Lätis kasvavad ja siin kasutatud toorained ning Lätist leitud retseptid ja neid siis niikaua pööratud-käänatud, kuni tulemuseks on midagi uut ning võimast. Olgugi et kogu maja läbi kolme korruse on hubane ja kutsuv, siis restorani tõeliseks “müügiartikliks” on restorani hoov, milles istudes võiks arvata, et oled sattunud Rooma või Pariisi, või Kölni või Moskvasse või … Võimas, keskaegne ja rikastav. Täpselt nagu ka toidud, mida serveeritakse. Vahemärkus: üks, mis Riia restoranides seigeldes kohe selgeks sai, on portsjonite jõulisus. Kahekesi restorani minnes on täiesti piisav tellida

kahepeale kaks eelrooga koos ühe pearoa ja magustoiduga – saab kõhu täis, nautida erinevaid roogasid ja kõhus jääb koht ka veinile. Tellitud mitmekordse küpsetamisega lätipärased searibid oleks sobinud kindlasti kahele näljasele: ürdiselt rasvased ribid kukkusid kontidelt ja ei meenutanud ühtegi varem söödud ribi. Ahjus valmistatud ribidel ei olnud marinaadi (päris nii see ka polnud, neid oli rummiga pintseldatud), elada lasti aga Läti sea kasvatanud terroir’il. Väga suurepäraseks eelroaks osutusid ka Läti enda toodetud ahju-Camembert punasõstramoosi ja ürtidega ning forellitartar kohalike

kreemide ja ürdivõidega. Kindlad võitjad olid ka kohalik haug ja lammas. Eelmainitud põhjusel magustoiduks kõhukelmes enam ruumi ei jäänud. Restoranid on Riias tasemel, hõng ja tunnetus on aga teised, värskendavad. Kuid on näha, et kriis pitsitab: viimati mainitud restoranis oli varem rikkalik veinikelder maha müüdud, sest õige veini otsimisel saime veinikaardil näpuga järge ajades vastuse “jah, meil on seda” alles seitsmenda veini puhul. Aga raskused eraldavad tugevad nõrkadest ja kõik ei peagi ellu jääma. Riiga aga tasub õigeid ja väärt kohti toetama minna ikka.

FLAMM:

on omaette maailm. Hubane hingega koht. Paraja suurusega. Lihtsuse võlu selle parimas tähenduses. Kõik on seatud selle nimel, et fookus ei hajuks peamiselt – ﬂammkuchen’itelt, Elsassist pärit imelistelt leegikookidelt. Otse sinu silme all tulikuumas ahjus kiirelt valmivad hõrgutised on parimaks kaaslaseks heale veinile ja seltskonnale. Puhtad maitsed, elegantne vorm. Läbimõeldud veinivalik.

Kohtume FLAMM:is! FLAMM: Flammkuchen & Wine Rotermanni kvartal / Stalkeri käik Rotermanni 2, 10111 Tallinn flamm@flamm.ee +372 53 33 7154 flammkuchenbar @flammkuchenbar

UUS MAITSE Uue menüü ühte pearooga on restorani Mon Repos peakokk Vladislav Djatšuk surunud unikaalse seene, mida enamik inimesi pole pildilt näinud, metsas kohanud, veel vähem maitsnud. Koos kohaliku kohafileega serveerib Vlad umamirikast ja kreemise tekstuuriga lõvilakka. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

Lõvilakk

iina meditsiinis kõrgel olulisusepulgal paiknev lõvilakk ei ole lihtsalt veidrus, millega tähelepanu tõmmata. Seene vähi- või homaariliha meenutav maitse sobib ideaalselt gastronoomiasse. Valge ja karvane, ka hou tou gu või yamabushitake’na tuntud seen meenutab välimuselt lõvi kaunist lakka, siit ka nimi. Tekstuurilt kreemine, vahune, svammine seen on üks rikkalikuma umamisisaldusega seeni maailmas. Ning nüüd kasvatatakse seda ka Eestis. Olgugi et lõvilakk on pigem külmema temperatuuriga piirondade seen, levinud laialt nii Ameerika, Euroopa kui ka Aasia mandril, siis Maarjamaal me seda seent loodusest ei leia. Seega oli vaja see jõuga kasvama panna. Läänemaal asuvas Männa talus tegutseb Eesti Seenefarm ja selle looja Tanel Heinsalu on lisaks austerservikutele ning muule eksootikale pannud kasvama ka esimesena Mon Repos’ menüüsse jõudnud seene. Ja kui seenejutt oli Vladi kõrvu jõudnud, ei saanud tippkokk enam mõttest lahti.

Unikaalse maitsega unikaalne seen

“Öeldakse, et seen on metsa liha. Lõvilaka maitse ja tekstuur on samuti lihalised ning kui õigesti valmistada, saab ka toidule seda lihalist sügavust anda. Ja kindlasti umamit. Mina ise olen väga tugevalt seeneusku ja kui kuulen, et midagi põnevat on kuskil saadaval, siis ma kohe reageerin,” räägib Djatšuk. Tavaliselt kasvab lõvilakk huumusrikastel puutüvedel, Eestis aga

kasvatavad seenefarmi inimesed seent põhu- ja saepurusegul, millesse on lisatud ka kaerahelbeid. Niidistik pannakse kilekottidesse arenema kõrvalhoone pööningul asuvas laboratooriumis. Hiljem liiguvad kotid arenevate seentega juba spetsiaalsesse kasvuruumi. Miks kaerahelbed? Kuna seened koosnevad suures mahus veest ja imevad oma niidistikuga elutähtsat vedelikku suurelt alalt, on äärmiselt oluline see, kus seen kasvab ning millest toitub. Sellest sõltub nii maitse, suurus, välimus kui ka tervislikkus. “Eks mul oli ka soov Mon Repos’ga teistest eristuda, parandada menüü kvaliteeti, pakkuda klientidele midagi uut ja ka endale mingit uut huvitavat maitset, uut toorainet, mida köögis kasutada. Olin lõvilakast enne kuulnud, kuid köögis ma seda varem kasutanud ei olnud. Kuna Eestis seent saada ei olnud, siis ei olnud ka huvi hakata mujalt otsima, tellima ja katsetama. Nüüd, kui seen Läänemaal farmis kasvab, on juba “kohalik”, siis liikus

mu fookus kohe selle restorani saamisele,” mainib Djatšuk. Tippkokk käis seenefarmis kohal, kohtus kasvatajatega ja veendus, et tegemist on tõsise ettevõtmisega: restorani jaoks tooraine valikul on ju lisaks erilisusele ning maitsele äärmiselt olulised ka kvaliteedija tarnekindlus. “Nägin farmis, et seened kasvavad jõudsalt, farmerid teevad asja südamega, tunnevad oma ala ja kvaliteedis ega tarnes ei tule kahelda,” mainib Vlad. Enne kui Männa talus seened “idanema” pandi, tegutses Heinsalu mitu aastat kaugel Guatemalas omaloodud seeneakadeemias õpetades. Akadeemia tegutseb LõunaAmeerikas siiani.

Parem kui trühvel? Maitsvam kui mürkel?

Seenefännina peab Vlad siiski kõige vingemaks seeneks maailmas valget trühvlit, seejärel saab oma koha sisse võtta ka Eestis levinud mürkel, sealt edasi puravikud ja siis võib hakata rääkima lõvilakast. Tippkoka seenelemmikute esikolmiku üle on raske vaielda, kui olete saanud neid seeni hästi valmistatuna mekkida. Kõik kolm on säravad staarid, maitsepommid. Lõvilakk on nende kõrval peenema noodiga reas. “Ma muidugi tegin Tanelile ettepaneku farmis ka mürkleid kasvatada, sest neid seeni saaks suurtes kogustes restoranidesse müüa. Lisaks sellele, et mürkel on imelise maitsega, on looduslik korjeaeg kevadel üsna lühike. Keegi ei ütle sügisel või talvel mürklitest ära,” lisab kokk. Lõvilakk on küll üsna kallis seen, kilohind on nii 30 euro kandis. Samas on seen äärmiselt efektiivne: temast saab kasutada

ära absoluutselt kõik ja seda ka restoranis, lõigates seene steikideks või viilutatades carpaccio’ks, raisku ei lähe midagi. Ainsaks vaenlaseks on lõvilakale kuivamine: nii kui seen on korjatud, hakkab see kuivama ja iga päevaga, isegi ideaalsetes hoiutingimustes, kaotab mingi väikese protsendi oma kaalust ja suurusest. See tähendab, et mida varem süüa, seda rohkem seent on.

Gastronoomiasse mõeldud

Vlad ütleb, et lõvilakk ei ole mingi veidrus, millega restoranis tähelepanu tõmmata, see on seen, mis on justkui gastronoomiasse loodud. “Proovisin alguses lõvilakka kodus küpsetada ja alles siis tõin restorani. Seen sobib nii marineerimiseks, praadimiseks kui ka grillimiseks ja igasuguseks küpsetamiseks. Kõige parem versioon, mida olen söönud, oli kookosvõis kergelt praetud seenesteik. Kookosõli tõstab seene maitse kohe järgmisele tasemele, annab kergelt magusust, kõlab seene umamiga jube hästi kokku. Kogu roa maitse jääb delikaatne ja kerge,” räägib kokk ning lisab, et oliiviõli annaks pannil seenele ebavajalikku mõrudust. Lõvilakk on selline seen, mida võiks süüa iga päev, ilma et see hakkaks tüütama, sest seene delikaatne maitse ei võimendu toidus üle. See on aga ka põhjus, miks ei saa lõvilakka panna kokku liiga tugevate maitsetega: vaja on jätta seenele tema kergus, helgus ja ümarus ning lasta seene umamil tuua esile teisi roa maitseid. Näiteks ei kõneta see seen pastarooga, kus tärklis tapaks õrna seenamaitse, samuti oleks vaja “kärakamat” seent veise- või lambaliha juurde. “Praadides muutub seen pehmeks, kreemiseks, maitsed võimenduvad ja ta tahab seltsiliseks midagi kerget. Valget kala näiteks. Ja valge veini kastet. Kuid miks mitte pakkuda lõvilakka carpaccio’na. Kuid kui ma peaks mõtlema ideaalsele viisile, kuidas seda seent süüa, siis iseseisva roana, väikese küüslaugu ja pähkliga praetuna. Maitsed sobiksid kokku ja võimenduksid ning toidu pärl olekski see imeline seen,” arvab Djatšuk.

PARIMATE VÜRTSIDE JA EHTSA RUMMIGA

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Sinu tervist.