Gurmaan (detsember 2020)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Detsember 2020

SISSEJUHATUS

Provotseerige oma toidulauda

Martin Hanson

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee

Supp. Praad. Magustoit.

Keerulisel ajal tuleb seiklus ise koju kätte tuua. Kui ei saa minna Rhône’i orgu viinamarjaistandustesse või Lugana veinimajadesse kolama, puudub võimalus konutada Tokyo yakitori-restoranides sakepudeli ja grillitud kanavarraste taga, kui ei lubata jalutada Marrakeshi keskturul ning tellida kosutavat kaussi teosuppi, kui keelatakse lihtsad pummelungid kohalikes restoranides, siis … tuleb see seiklus ise luua. Kodus, õues, rabas, metsas. Turvaliselt ja entusiastlikult.

Lihtsalt võtke vastu otsus provotseerida oma igapäevast toidulauda, oma gastronoomseid valikuid.

Vahet ei ole, kas homaar ja mustad trühvlid on pere igapäevane kaaslane või pigem saadab näljast mööda kruus kapsasuppi. Seikluse mõttes on alati hea lammutada seniseid mõtteviise ja utsitada end mekkima midagi uut. Nii lihtne see ongi ja selleks pole vaja millestki loobuda, midagi kõrvale heita. Tuleb vaid oma toiduvalikuid geograafiliselt nihutada, lihast taimetoidu poole ja miks mitte napsilt kainusele. Kuid need on vaid mõned mõtted ...

Kui kohe endal ideed pähe ei karga, anname mõne siiski seemneks: kaevake tagaaeda suur auk, nii meeter sügav ning meeter ka X- ja Y-telgedel, küpsetage selle kõrval lõkkes kuumaks maakivid ning tooge turult, tuttavatelt või kuskilt mujalt terve piimasiga või lambatall. Edasi saate vist isegi aru, kuhu jutuga tüürin … Või näiteks rentige (kui omal pole!) soojuskiirgurid, pakkige autosse natukene mööblit ja pleedid, sööginõud, grill ning minge randa, aasale või metsa piknikule. Kuid miks mitte võtta ette rännak Sichuani kööki, valmistada kodus lihtsalt vürtsikaid toite, olla nädal täiesti kaine või lihata.

Kuigi läheneb pühadeaeg, siis olge loovad selles, kuidas toidust ja joogist mõtlete: leidke poest Rioja piirkonnast pärist valge tammelaagerdusega vein.

Chardonnay ja Hispaaniast? Võimatu. Turule on tulnud ka alkoholivaba tekiila, miks mitte … Balti jaamas saab mekkida “lihast kaugemale” arenenud burgerit. Peaasi, et poleks igav.

Supp. Praad. Magustoit.

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee

Keeletoimetaja: Helina Koldek, helina.koldek@ekspressmeedia.ee Trükk: AS Printall

SUUREPÄRASED GURMEESNÄKID ERINEVATEKS OLUKORDADEKS – näiteks sõpradega jagamiseks või nautimiseks eelroana.

Nüüd saab suuremate Selverite gurmeeriiulilt, Selver ABCdest, Maximatest, Solarisest ja Delicest osta uusi Borgese oliive, mis on isuäratavad, toitvad ja ühtlasi ka tervislikud suupisted.

PEAKOKK

Foto: Lauri Laan, no@no.ee

Michael E Jiro Holman Kui tippkokk Michael Jiro Holman nägi esimest korda Tallinnas remondieelseid ruume, kuhu oli plaanis panna püsti Põhjala pruulikoja Tap Room, mõistis kokk kohe koha ja aja äärmiselt suurt potentsiaali. “Võimalus saada 33-aastaselt vabad käed, et ehitada nullist üles restoran enda ideede järgi on selles äris väga suur asi,” ütles Holman kaks aastat tagasi. Nüüd arvab kokk, et on igas elemendis – pakutavas toidus, stiilinüanssides, köögioskutes – aina paremaks läinud ...

Tekst: Martin Hanson

4

estit pole oma kohalolekuga õnnitanud just liiga paljud maailma rastoranimaastiku tipud – kokad, kes on õppinud ja töötanud maailma parimates köökides koos maailma parimate kokkadega –, veel vähem on aga neid, kes on siia tulnud ning jäänud. Üks põhjus seisneb kindlasti konkurentsis, mis meie köökidest vastu vaatab: Eesti enda tippkokad on äärmiselt võimsa tasemega.

Teisalt napsatakse suure kaliibriga tipud ka gastronoomias ära nende poolt, kellel raha rohkem ja võimalus pakkuda köögitööd planeedi sõlmpunktides, metropolides. Üks neist, kes aga valis oma järgmiseks väljakutseks ehitada restoran üles Tallinnas, oli Holman, kes soetas äsja Tallinna ka oma esimese päris enda kodu ega plaani lähiajal siit kuhugi minna.

“Tallinn on võrratu linn, siin on kokkade tase väga hea, restorane on palju, inimesed on mõnusad ja meid võeti siin kohe hästi vastu. Ei läinud väga kaua aega, kui ma hakkasin ennast siin tunda kui kodus, mis pärast 15 aastat maailmas “ringi elamist” on väga teretulnud tunne. Ning me ostsime elukaaslase Hannah’ga just endale oma esimese kodu – minu kodumaal või mujal, kus olen seoses tööga elanud, oleks see kokkade palkade juures välistatud, mõeldamatu. Mulle meeldib siin, saan siin areneda ja plaani kuhugi minna ei ole,” lisab Michael.

Elukaaslane, kellest kokk räägib, on Tap Roomis peakondiitri ja sous chef’ina

töötav Hannah Hintlian, kellega Michael kohtus Rootsi parimas restoranis Fäviken Magasinet ning kellega koos tuldi seiklema ka kõige nooremale põhjamaale. Hannah on omandanud oma oskused ei kuskil mujal kui legendaarse koka Thomas Kelleri veelgi kuulsamas Los Angelese restoranis Bouchon ja kolme Michelini tärniga pärjatud San Francisco restoranis Quince.

Valgete inimeste toit

Vancouverist pärit tippkokk Holman on oma lühikese elu jooksul töötanud restoranides ühtekokku kolmes maailmajaos: Kanadas ja USAs, Rootsis ja nüüd Tallinnas ning mõned aastad ka Jaapanis. Miks just Jaapanis? Michael on pooleldi – isa poolt – kanadalane, ema poolt aga tõusva päikese maa juurtega. Kasvanud ja õppinud täielikult Kanadas ning ise väidab, et on olenemata oma sugupuust täieõiguslik hoser* ehk kanadalane. See olevat kokale saanud eriti selgeks siis, kui läks mõneks aastaks tööle Kyoto saarele – selleks, et õppida tundma oma sealset päritolu.

Holman ütleb aga, et hakkas pottidepannidega mängima juba väga noores eas, samuti katsetama erinevate toitudega, mis peamiselt oli seotud nende toitude friteerimisega. Ning süüa on praegusele tippkokale alati meeldinud, nooruses veel eriti, kuna oli väga aktiivne sportlane – lisaks kasvava organismi vajaduste rahuldamisele oli vaja tagasi süüa ka spordirajal kulutatud kalorid.

PEAKOKK Foto: Lauri Laan, no@no.ee

“Lapse ja noorena sõin ma ikka valgete inimeste toitu, näiteks friteeritud kana ja bolognese’t, kuid millele ema tegi alati juurde näiteks riisi. Ema on ka üks minu suur mõjutaja, sest tema tegi alati süüa nii Jaapani kui ka Kanada nii-öelda kokaraamatutest.

Kuna mul koolis õppimisega liiga hästi ei läinud, eriti ei huvitanud mind ei reaalega humanitaarained, siis andis isa mulle ülesande mõelda välja, mida ma tegelikult teha tahaksin, mida õppida ja kus. Ma teadsin, et ülikooli mul asja pole, kuid kutsekool ja tehnikum poleks välistatud.

Ning tänu ühele kuulsale telesaatele tekkiski juba 16-aastaselt tunne, et gastronoomia võiks olla minu tee,” mainib Holman.

Iron Chef

Kuna Holmani mõlemad vanemad töötasid, siis tuli noormehel koolist tulnuna endale ise toitu valmistada. Ning see, millega noor Michael oma vaba aja täitis, sai saatuslikuks siis, kui tuli valida omale amet ja elukutse.

Nimelt vaatas Holman telekast religioosselt legendaarset kokasaadet “Iron Chef”, mis maailmale sai laiemalt tuntuks, kui sama formaat mõni aasta hiljem USA teles letti löödi.

“Mina vaatasin originaali ehk Jaapanis lindistatud saadet, kus staadionisuurustes köökides võistlesid toonased Jaapani tippkokad. Mäletan, kuidas ma vaimustusin täielikult sellest, mida nägin: sport, toit, võitlus, kiirus, need toorained, need oskused. Ma ei olnud midagi sellist varem näinud ja “Iron Chefi” saatel oli suur roll selles, et läksin just kokaks õppima.

Holman astus Torontos asuvasse kokakooli, mis oli toona ja on ka nüüd üks riigi tugevamaid. Koolis süvenes ka Holmani “toiduhaigus” ja noor kokaõpilane sukeldus kogu täiega õpingutesse, imedes endasse kõike, mis toiduga seotud. Koolivabal ajal luges retseptiraamatu retseptiraamatu järel, mõni nädal raamat raamatu järel ainult kastmetest. Pidevalt midagi uut otsides ja 6

Foto: Lauri Laan, no@no.ee

ka uut leides. Olgugi et Holman ei pea ennast kuigi andekaks, on ta alati olnud ülimalt töökas, kui tegeleb millegagi, mis teda väga huvitab. Nii tõusis noore koka tase ja oskused, kuni tulid ka esimesed võidud võistlustelt.

Kuigi Holman oli kooli kõrvalt ja praktikana töötanud erinevates Kanada restoranides ja bistroodes, siis esimene päristöö oli noorel kokal Hyatti hotellisüsteemis, mis viis Holmani ka Jaapanisse. Nagu ta ise ütleb, siis tahtis ta teada, kust on pärit teine pool temast.

Jaapanis võeti lõpuks ikkagi omaks

“Õppisin neli aastat Jaapanis töötades ära ühe väga olulise asja ja see on see, et võitle endale tööl – see kehtib nii köögis kui ka igal pool mujal – välja oma kast, see koht, milles sa oled parim ja andekaim, ning seda teegi. Jaapanis hinnatakse

Vancouverist pärit tippkokk Holman on oma lühikese elu jooksul töötanud restoranides ühtekokku kolmes maailmajaos: Kanadas ja USAs, Rootsis ja nüüd Tallinnas ning mõned aastad ka Jaapanis.

peenhäälestust, perfektsionismi kaugelt olulisemaks kui innovatsiooni. Jaapani köökides on absoluutne armeereeglistik, käsuliin ja hierarhia, isetegevust ei ole ja seda lämmatatakse jõuliselt,” räägib Holman, kes lisab, et tõusva päikese maa köökidest saadud trauma lahtimõtestamine ning sellest üle saamine võttis aega aastaid.

Kuna Jaapan on ülimalt traditsiooniline ühiskond, siis omaksvõtmine tuli Holmanile väga vaevaliselt, kuid mingil hetkel see ikkagi juhtus. Kokk oli umbes kaks aastat Jaapanis töötanud, rabanud teha hirmpaljude töötundidega kuuepäevaseid töönädalaid, kaotanud stressist tohutult kaalu, kui julges lõpuks küsida, miks kolleegid teda tööl pilkavad ja miks ülemus kogu aeg tema nime kasutab.

“Alguses arvasin, et selle põhjuseks on minu Kanada-Jaapani päritolu, kuid siis selgus, et peakokk karjus teiste kokkade peale, öeldes, et “miks te ei võiks asju teha nii, nagu Jiro teeb?” ehk siis kolleegid olid minu peale kadedad, kuna olin neist paremaks arenenud. See muutis elu lihtsamaks, ma leidsin uuesti enesekindluse.

Aga vägivald on Jaapanis köökides väga tavaline, rääkimata karjumisest. See kõik väsitab,” mainib Holman.

Noorele mehele oli väga raske ka see, et ei olnud kellegagi rääkida ega koos asju teha. Holman ütleb, et elu 5 miljoni elanikuga linnas oli üks üksildasemaid perioode tema elus. “Kui ma õigesti mäletan, siis ei kutsutud selle nelja aasta jooksul mind peaaegu kordagi kuhugi külla. Ehk siis ma nagu olin oma, kuid tegelikult ikka ei olnud ka,” mainib Holman.

Kui teekond Jaapanis suhteliselt kahepoolselt oma lõpu leidis, kandideeris kokk uuele tööle: maailma kümne parima restorani hulka kuulunud Fäviken Magasinetisse, et töötada tippkokk Magnus Nilssoni käe all. Holman meenutab, et kandideeris uuele töökohale Skype’i kaudu ja elas samal ajal sõbra juures aiakuuris, mida küttis bensiiniahjuga, sest õues ei tõusnud temperatuur üle kolme plusskraadi.

“Magnus ütles mulle Rootsi jõudes, et ma osutusin valituks mitte niivõrd tänu oma oskustele või kogemustele, vaid määravaks sai asjaolu, et Rootsis ei ole kohustust maksta Kanada kodanikele välja viisakulusid ega neid praktikal rahaliselt toetada. Üsna karm reaalsus, kuid mis seal vahet, ma olin teel maailma ühte unikaalseimasse, ühte kõige kiiremini arenevasse restorani, töötama täiesti ausa geeniuse käe all,” muheleb Michael nüüd tollele ajale tagasi vaadates.

Fäviken Magasinet

Nüüdseks lõplikult uksed sulgenud restoran oli muidugi absoluutselt teine maailm võrreldes sellega, kust Holman just tuli.

Magnuse köögis oli äärmiselt olulisel kohal õppimine, tooraine tundmine, tehnikate täiendamine, pidev innovatsoon, areng ja katsetamine. “Fävikenis olid koos oma ala absoluutsed tipud, parimad kokad, kellega olen kunagi koos töötanud. Kuigi kõigi egod olid suured, oli kõige olulisem ikka terviklikkus, ühtsus ehk see 36-käiguline

Kingi pühadeks ehedaid Eesti maitseid ja elamusi!

Cydonia Cydonia on poolkuiv ebaküdoonia vahuvein, valminud ancestralemeetodil.

Alk 10% vol, 750 ml.

Victoria Victoria on kuiv rabarberi vahuvein, valminud ancestrale-meetodil.

Alk 11% vol, 750 ml.

Kuremarja Mullikas Kuremarja Mullikas on poolkuiv jõhvika vahuvein, valminud ancestralemeetodil.

Alk 10% vol, 750 ml.

Murimäe veinide edasimüüjad: Tartumaal Plantarium by Jardin, SIP Tartu veini- ja õllepood, Juulamõis; Põlvamaal Tillu kohvik; Valgamaal Kolme Sõsara Hõrgutised restoran ja Nõuni kauplus; Tallinnas Noa restoran, Rataskaevu 16 restoran ning SIP Tallinn veini- ja õllepood.

Ametlik edasimüüja: Prike AS

info@murimaevein.ee murimaevein.ee

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

PEAKOKK

Foto: Lauri Laan, no@no.ee

õhtusöök, mida me igal õhtul valmistasime,” räägib kokk.

Magnust peab geeniuseks ka Holman, sest mingil täiesti unikaalsel viisil suutis Fävikeni peakokk panna iga toiduaine maitselt lausa uskumatult kõlama, ta uuris igat toorainet põhjalikult, igat tehnikat läbi ja lõhki, et saavutada parim tulemus. Ning mida Holman veel esile tõstab, on see, et kuigi ka Magnusel oli harjumus vahel häält tõsta, siis sellele ei järgnenud ahistamine, vaid õpetus.

“Restoranis oli menüüs meega põletatud tursk.

Perfektselt lõigatud tursafilee nahale tõmmati peale imeõhuke kiht võid ja sama õhuke kiht mett, pandi tulisele pannile ning kõrvetati. Tulemuseks pidi olema perfektselt valminud kala, mille naha poolel olid kiirelt pannil olles mustaks kõrbenud ainult soomuste ääred. Kala nahk nägi välja, nagu keegi oleks need soomused kalale pliiatsiga joonistanud. Loomulikult mina ei saanud sellega nii ideaalselt hakkama kui vaja. Magnus pahandas, kuid siis viskas sama kiiresti kõrvuti tulele neli panni ja näitas mulle, mis saab, kui praadida turska ilma milletagi, siis kihi või, siis kihi mee ja siis nii kihi mee kui ka võiga. Ta õpetas sulle asja selgeks, mis oli äärmiselt oluline,” räägib Holman, keda Rootsi seikluse alguses kutsuti köögis ka Kamikaze Mike’iks.

Kui küsin, mis oli see olulisim asi, mida kokk Rootsis olles õppis, ütleb Holman, et oskuse pöörata tähelepanu roa igale osale, sest iga roa iga osa peab olema ise perfektse maitsega ja siis sobima kõige muuga kokku veelgi suurema naudingu pakkumiseks. Lisaks veel seda, et mitte midagi ei saa köögis teha ilma suurepärase tooraineta ja laia tehnilise baasita.

Lisaks uskumatule kogemusele, meeletu tõusu teinud oskustele, täiesti uuele toidunägemusele ja kontaktidele kohtus Michael Kesk-Rootsi restoraniköögis ka Hannah’t, kellega otsustati koos Tallinna tulla. Nii-öelda vaheaastaks mindi tagasi kodumandrile ja töötati aasta jooksul Chicago erinevates tippköökides. Siis tuli kõne kaugelt maalt ja tehti pakkumine, millest oli raske loobuda.

Magnust peab geeniuseks ka Holman, sest mingil täiesti unikaalsel viisil suutis Fäviken Magasineti peakokk panna iga toiduaine maitselt lausa uskumatult kõlama.

Tutvuste kaudu Tallinna

Kui lasta pilk üle planeedi saja parima koka nimekirja, siis ei leia sealt mitte ühtegi alla 35-aastast. Samuti on väljaspool Eestit ja muud postsotsialistlikku ehk tärkavat gastronoomiakultuuri võimatu leida kokka, kes on alla selle vanuse saanud võimaluse ehitada üles päris enda nii-öelda signatuurrestoran. Aga just sellise pakkumise tegid Michaelile Põhjala asutaja Enn Parel ja Peeter Keek kaks aastat tagasi.

Michaeli nime ja kontakti said Põhjala mehed meie ühelt tippkokalt, praegu Fotografiska kööki juhtivalt Peeter Pihelilt, kui küsisid temalt, kes võiks võtta vastu väljakutse tulla väikesesse riiki, pisilinna avama Texase BBQ restorani.

“Minuga samal ajal töötas Fävikenis ka Peeter Pihel ja kui ma ei eksi, siis oli tema see, kes koos Magnusega tollel õhtul õhtusöögi eest vastutas, kui mina kohale jõudsin. Igal juhul just Peeter oli see, 8

kes mind välja pakkus. Olgugi et ma ei olnud kunagi nii süstemaatiliselt BBQ-ga tegelenud. Väljakutse oli möödapääsmatu ja nii me koos Hannah’ga Tallinna kolisimegi,” ütleb kokk.

Holmani soov oli Noblessnerisse luua sundimatu atmosfääriga restoran, kus söömine on mõnus pingevaba ühistegevus sõprade ja perega – kõiki roogasid saab jagada ja kätega süüa. Michaeli ja Hannah’ juhitud köök töötab põhimõttel, et kõik lauda minev toidukraam tuleb ise kohapeal valmis teha ning ära tuleb kasutada kõik kõrvalsaadused.

Nii näiteks kasutatakse küpsetistes õlletootmise jääke, nagu vanillikaunad ja õlleraba. Samuti aetakse ise soolde vorstid, suitsutatakse liha ja hapendatakse ka oma kimchi. Hannah aga valmistab suhteliselt koduse BBQ kõrvale vürtsiks väga tehnilisi magustoite, mis tunduvad lihtsad ainult esmapilgul.

Kuigi tegemist on pruulikoja restoraniga, siis õllega toidu valmistamist Holman ise ei harrasta, tema sõnul sobib õlu eelkõige ikkagi toidu kõrvale nautimiseks, sest just nii säilivad kõik õlle maitsenüansid ja koostöös tuleb ka toidust parim välja. “Põhjala õllede magusad noodid, nagu kookos, kohv, vanill, portvein, vahtrasiirup, sobivad suurepäraselt hoopis desser tidesse.

Hannah kasutabki küpsetamisel õlut ja õlletootmise kõrvalprodukte,” lisab Holman.

Pidev areng detailides

“Ma ei taha olla vaid turist, tahan igal pool mõista paika sügavamalt.

Eks see on ka põhjus, miks ma olen jäänud eri kohtadesse pikemaks ajaks. Ning ma võin öelda nüüd kindlasti seda, et kuigi me ei ole teinud Tap Roomi menüüs viimase kahe aasta jooksul väga palju suuri muutusi ja oleme tegelenud pigem peenhäälestusega, siis kõik maitsed on kordades paremad, kui olid alguses. Katsetasime pikalt erinevate puudega suitsuahjus, et saada teada, mida iga puu ikkagi annab, ja oleme leidnud selle kesktee, kus suits ei tapa, vaid muudab liha maitse paremaks. Pisikesed nüansid, mida oleme pidevalt parandanud,” räägib Holman.

Kokk lisab, et kuigi liha eest on neid kiidetud küllaga, siis ise on ta veel uhkem lihakõrvase toidu üle, näiteks friteeritud lillkapsa üle. Just Holman oli ka see, kes tõi Eestisse lihtsa viisi, kuidas serveerida jääsalatit: lõigata kapsapeast neljandik, katta see kreemise sinihallitusjuustukastme ja peekonipuruga ja … voilà!

“Arvestades olukorda maailmas, siis on Eestis väga mõnus: restoranid on lahti, töö käib ning meil Tap Roomis on olnud palju õnne, et meie püsikliendid ja uudistajad leiavad siiani tee meie juurde. Kui praegune külastajate hulk oleks normaalsel aastal, siis ma oleks väga mures.

Praeguses hetkes aga pean tunnistama, et meil läheb hästi. Jätkame pingutamist ja inimeste toitmist,” lõpetab Holman meie jutuajamise ning jookseb kööki oma vahetust alustama. * Hoser tähistab slängis Kanadas sündinud, elavat ning läbi ja lõhki vahtrasiirupimaa inimest, sarnane terminile põder või svensson.

BAARMEN

Angelika Larkina Kooli kõrvalt baari tööle läinutest leiavad vähesed jookide segamises midagi nii maagilist, et löövadki baariletile lipu püsti ja mujale enam ei vaata. Baarmenina aastaid töötanud, seejärel baarmenidele mõeldud koolituskeskust juhtinud ja nüüd brand ambassador’i tööd tegev Angelika Larkinaga nii läks. Mujale on naine ikka vaadanud, põikeid teinud, kuid ikka lõpuks end baarist leidnud.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Erakogu

V

iimati astus Larkina mõni nädal tagasi üles ETV uues saates “Noor meister”, kus naine hindas noorte ettekandjate oskust baaris toimetada ja saalis teenindada. Esimene kord astus Larkina aga Eesti televaatajate ette juba 2000ndate alguses ning juhtus see kurikuulsas ja ülipopulaarses, Eesti ühes esimeses reality-show’s “Baar”. Larkina meenutab seda siiani naerdes, kuna eetrisse jõudis tema aus vihastumine looderdanud töötajate peale.

Kooli kõrvalt ööklubi baaridaamiks

Kui praegu on Larkina neljanda taseme kutsetunnistusega baaridaam, lisaks 2016. aastast ka Eesti Sommeljeede Erakooli diplomiga sommeljee, paljude kokteilivõistluste võitja ja kindel poodiumile jõudja – nii Eestis kui ka maailmas –, siis teekond joogimaailmas algas hoopis siis, kui Rakverest pärist preili tuli Tallinna kooli, majanduskooli, ärijuhtimist õppima.

“Aasta pärast kooli algust mõtlesin, et peaks ikka tööd ka tegema ja kandideerisin edukalt Tai restorani Siiam teenindajaks.

Seal, muuseas, töötasin tänase sommeljee Marko Harki alluvuses, kes nüüd peaaegu 20 aastat hiljem on erinevate keerdkäikude tõttu jälle minu ülemuseks MV Distributionis,” räägib Larkina.

Kui Larkina oli aastakene restoranis töötanud ja näinud ööklubides baarmene, mõtles ta, et just sellega võikski tegeleda.

Samal ajal avati sadamas ka uus ööklubi Terrarium. “Mõtlesin, et mis see ikka ära ei ole, restoranis ju Mai Taisid, Piña Coladat, rummkoolat segatud küllaga. Nii ma 2002. aastal siis ööklubibaarmeniks läksin, kohe visati proovipäevaga vette ja välja ma ujusin. Üsna kiiresti liikusin ma sealt edasi ööklubi VIP-baari ja see oli siis minu niiöelda esimene oma baar,” räägib Larkina.

10

Kui sadamas olev ööklubi hakkas “maha käima”, liitus Larkina Viru hotelli alla ehitatud ööklubiga Riff, kus toimetas pikalt ka juhi abina, nägi lisaks jookide segamisele ka seda poolt, kuidas üldse meelelahutusasutust pidada, juhtida. Ning just Riffis võeti samal ajal üles tõsielusarja “Baar” esimene hooaeg.

“Baaris olemisel meeldis toona ja meeldib siiani mulle kõik: tuled, pudelid, suhtlemine, joogid, jookide segamine. Baar oli kui minu kuningriik ja mulle meeldis, et inimesed tulid sinna minu pärast, mitte ma ei olnud lihtsalt teenindaja. Lisaks olid ja on baaris kõik võrdsed, üks soovib ning teine pakub,” räägib Larkina.

Terrariumi öökaaslaste Marge Männi ja Heli Seguriga, kes olid juba toona Eesti Baarmenide Assotsiatsiooniga seotud, hakati ka vaikselt võistlema. Et asjast paremini aru saada, käis Larkina läbi ka toona Mustamäel asunud Urmas Otspere baarmenide koolitused.

Edu võistlustel

Eesti ajakirjandus kirjutas 2016. aastal mitmes kanalis, et “baarmen Angelika Larkina jõudis ülemaailmse Bacardi Legacy kokteilivõistluse pingelises finaalis 16 parema baarmeni hulka. Angelika võistles enda loodud, armastusest inspireeritud kokteiliga MiAmor San Fransiscos toimunud finaalis 36 riigi parima baarmeniga, üle maailma konkureeris finaali pääsemise nimel üle 10 000 võistleja”.

Kaks aastat varem jõudis Larkina aga esimese eestlasena Bacardi Legacy maailmameistrivõistluste finaalis lausa kaheksa parema baarmeni hulka. Kui rääkida edukatest Eesti naistest, siis meil on kolm maailmameistrist baarmeni, kaks neist on naised ja üks neist – Krista Meri – lausa kolmekordne. Selliseid naisi maailmas rohkem ei ole, ka mehi mitte. Ka Larkina möönab, et Eestis on naiste osakaal baarmenide hulgas väga suur, seda nii baaris kui ka võistlustel.

Angelika Larkina valmistamas oma signatuurkokteili “Under the Clouds”.

“Bacardi võistlustel on mul läinud üldse väga hästi. Riffis, peaaegu kohe kui tööle läksin, võitsin ära Bacardi Martini võistluse ja auhinnana saadeti kohe Pariisi sama võistluse globaalsele ülesastumisele.

Võin auga öelda, et 2006. aastal tõin sealt ära kolmanda koha,” muheleb Larkina.

Võistluseid, edukaid ja vähem edukaid, on olnud palju – näiteks võitis Larkina 2015. aastal ära esimese ülemaailmse “Riga Black Balsam Global Cocktail Challenge’i”.

EBA avab koolituskeskuse!

Umbes samal ajal otsustas Eesti Baarmenide Assotsiatioon riskida ja avada enda juurde koolituskeskuse, mille juhiks kandideeris ka Larkina, taas edukalt. “Mäletan, kuidas istusime keset koolituskeskuse ruumi, kus oli vaid mööbel, võtsime paberilehe ja hakkasime kirja panema oma mõtteid, unistusi,” räägib baarmen.

Nüüdseks on koolituskeskus täies tööhoos, olgugi et Larkina on liikunud edasi tööle alkoholi maaletooja juurde, et olla lähemal brändidele, millega baarmenid igapäevaselt töötavad. Näiteks esindab Larkina Beluga viina, Angostura bittereid ja veel palju muud.

“Mäletan paljusid noori, kes tulid meile kooli ja olid YouTube’i järgi endale juba kõik selgeks õppinud, kuid tegelikkuses ei osatud õigesti ka kõige põhilisemaid asju: kokteilide õiget serveerimist, jää käsitsemist, leti korrashoidu, šeikerite kasutamist, rääkimata alkoholi tundmisest. Selleks, et saaks teha veidraid jooke, tuleb tunda klassikat. Usun, et hea baarmen peaks peast teadma ja oskama une pealt valmistada minimaalselt 30 klassikalist kokteili,” leiab Larkina.

Et ise mitte rooste minna, naudib baarmen enda esindatud brändidele keikka’de korraldamist: segad kokteile, räägid juttu ja südaööks oled kodus pere juures.

PEHME JA ÕRNALT SUITSUNE ŠOTI VISKI

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Armastusega šampanja vastu!

Mulligalerii | Rävala pst 19 Tallinn | E-R kl 12-18 | +372 501 9845 | mulligalerii@gmail.com | www.mulligalerii.ee

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

VEIN

Väärishallitusega rikkaks saanud Sauternes

N

ii piirkond kui ka vein kannavad sama nime ja sellenimelist dessertveini tohibki toota ainult selles piirkonnas.

Kuldkollasest pruunika meetoonini varieeruvad viskoossed dessertveinid pakatavad küpsetest aprikoosi-, virsiku-, ingveri-, mee-, marmelaadi- ja kookosenootidest. Värvipaleti nii suured erisused tulevad enamasti veini vanusest.

Kuna Sauternes’id on väga kõrge suhkrusisaldusega, samas väga happesed ja alkohoolsed veinid, siis on nende säilitusiga äämiselt pikk: normaalne joomisaken võib hõlpsalt ulatuda 15–30 aastani, kuid avatud on ka äärmiselt nauditavaid 100ja 200-aastaseid veine. Kreemise keha annab neile dessertveinidele nende suur suhkrusisaldus: enamasti varieerub Sauternes’i veinide jääksuhkru osakaal 120 kuni 220 grammini liitri kohta. Võrdluseks, kokakoolas on enamasti suhkruid 113 grammi liitri kohta.

Liviko Nautimuse veinibrändi sommeljee Urvo Ugandi selgitab, et parimate Sauternes’i mõisate veinid võivad areneda keldrihämaruses aastakümneid, seda sõltuvalt korjeaasta headusest ja marjade kvaliteedist. “Avaldavad need veinid oma parimaid aroomi- ja maitsenüansse alles siis, kui on vähemalt viis või palju enam aastat veinikeldris arenenud,” lisab Ugandi.

Suhkrud, happed, maitsed ja aroomid tulevad – nagu me teame – ikka

Kui taskusse põletab auku 1000 eurot vabu vahendeid, mis võiks ilma kahetsustundeta kuluda hea veini ostmiseks, siis üks suund, kuhu oma pilk heita, peaks olema Bordeaux’st poolesaja kilomeetri kaugusel lõunas asuv Sauternes, kus on aastasadu pudeldatud planeedi hõrgumaid valgeid dessertveine.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

viinamarjadest, kaugemale vaadates terroir’ist, kus need kasvanud, kuid see on juba teine jutt. Sauternes’i veinid on kooslus kolmest marjast: peamiselt õhukese kihiga “Sémillonist”, krõbedamat hapet lisavast “Sauvignon Blancist” ja veinile lillelisust andvast “Muscadelle’i” marjast. Igal marjal on lõpptulemuse tasakaalustamisel kindel eemärk.

Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni president Kristjan Markii ütleb, et tema austab Sauternes’i veine väga. “Need joogid on kindel osa Prantsuse gastronoomiast ja leiavad minu puhul kasutust üsna sagedasti.

Nende arengupotentsiaal on väga pikk ja igas vähegi tõsiseltvõetavas veinikeldris peaks neid veine olema,” nendib sommeljee.

Ugandi lisab, et Bordeaux’st lõunasse jäävas piirkonnas valmistatakse üsna palju Botrytis cinerea veine. “On lihtsamaid, igapäevasemaid ja taskukohasemaid veine, kuid ka väga väljapeetud eksemplare.

Klaasikesest heast Sauternes Grand Cru Classé’st ei ütle kunagi ära,” muheleb Ugandi.

Hollandlaste käsi veinikultuuri arengus

Bordeaux on jõuliselt punase veini usku, mis muudab olukorra, kus ühed piirkonna põnevaimad veinid valmistatakse hoopis valgetest marjadest, veelgi unikaalsemaks.

Väikene Sauternes’i maakond leidis oma niši juba 17. sajandil, kui Hollandi 13

VEIN veine aastatest 1945, 1937, 1921, 1980 ja 1893. Ning veinikirjaniku kommentaar oli, et need kõik maitsesid jumalikult. See peegeldab eriti täpselt selle piirkonna veinide arengupotentsiaali.

“Château d’Yquem on kindel superstaar, mida tasub alati proovida. Château Gilette tuleb minu silmis kohe tema järel. Mõlema veinimõisa veinide hinnad on krõbedad, kuid näitavad kenasti ära selle piirkonna veinide tõelise taseme,” lisab Markii.

Vein magusam kui magustoit

veinikaupmehed otsisid uut piirkonda, kuhu panna kasvama suurem hulk valgeid viinamarju ja valmistada neist magusaid veine. Kuna Saksamaa, kus varem veine müügiks toodeti, hakkas kiiresti minema hoopis õlleusku, toodi Prantsusmaale kaasa tarkused valgete veinide valmistamiseks, näiteks oskus käärimine peatada, et säilitada veinide magusus.

Esimesed hiliskorje (late harvest) viited Sauternes’ist pärinevad aga juba aastast 1666. Toona kutsuti Graves’i veinipiirkonna lõunaosas toodetud valgeid magusaid veine vins liquoreux’ks, ajalooraamatud aga vaikivad tõsiasjast, kuidas veinid magusaks saadi. Ning põhjus võib peituda häbis. Nimelt ei olnud toona veel avastatud ja kaardistatud praeguste Sauternes’ide põhilist veinimeistrit ehk väärishallitusena tuntud pisikest seenekest Botrytis cinerea.

Nii ei soovitudki reklaamida, et veinide võimsa maitse ja kvaliteedi taga peitub asjaolu, et marjad olid hallitanud.

Botrytis cinerea on hallitus, mis teeb viinamarja õhukesse kesta mikroskoopilised augud, mille kaudu hakkab imema välja viinamarjas olevat vedelikku, närtsitades viinamarjad, mille tulemusel aga kontsentreeruvad marjas olevad suhkrud, maitsed ja muud ained. Nende marjade pressimisel saadakse ülikontsentreeritud mahl, mis sobib kangete ja magusate veinide valmistamiseks.

“Hallitus on vaid siis “hea hallitus”, kui see tekib õigel ajal sügisel, kui marjad on välja küpsenud – päevad on veel soojad, aga ööd juba jahedad ja Garonne’i jõe niiskuse tekitatud hommikune udu annab 14

tõuke hallituse tekkeks. Sama hallitusseen võib rünnata aga marju ka väga vihmasel suvel ja siis on saak raisus. Hallitus toitub marjades olevast veest ja jätab suhkru neisse alles,” selgitab Ugandi asja lähemalt.

Kuid 18. sajandil on Botrytis cinerea’ga valmistatud veinide tootmisest saanud häbi asemel tugevus ja tehnoloogia levinud Saksamaalt ning Ungarist ka Prantsusmaale.

Mainitud sajand on ka ajastu, kui Sauternes’id muutusid rahvusvaheliselt tuntuks: näiteks olid selle piirkonna veinide suured austajad nii USA esimene kui ka kolmas president.

Thomas Jefferson oli saadik Prantsusmaal, kui maitses esimest korda Château d’Yquemi veine ja armus neisse kohe. Tutvustanud neid veine ka toonasele presidendile Georg Washingtonile, tellis viimane kohe 30 kasti ehk ligi 400 pudelit.

Les Grands Crus Classés en 1855

Prantsuse imperaator Napoleon III otsustas 1855. aastal luua Bordeaux’ veinimõisate kvaliteediklassid, millega kaitsta veinitootjaid, tunnustada parimaid ja populariseerida kallimate veinide joomist.

Nagu mainitud sai, siis on Bordeaux punaste veinide Meka, kuid sama klassifikatsiooni järgi pandi paika ka Sauternes’i valged veinid – veinimõisad jagati kahte klassi nii, et kõige kõrgemasse ehk Premier Cru Supérieuri mahtus vaid üks tootja: Château d’Yquem.

Kui küsida sommeljeedelt ja tootjatelt, siis ei ole mitte kellelgi sellega probleeme, kõik viitavad, et just sealsest mõisast tulevad parimad piirkonna dessertveinid.

“Klassifikatsioon ikka garanteerib miskit

kvaliteeti ja sisu,” kommenteerib Markii klassifikatsiooni väärtust tänapäeval, kui väga palju on kritiseeritud, et 165 aasta jooksul muutumatuna seisnud nimekiri ei peegelda enam praegust reaalsust. “Alati peab aga konkreetse veini puhul jälgima, kas vein kuulub nimetatud kategooriasse: mitmel Sauternes’i tootjal on valikus ka nii-öelda teine ja kolmas vein, mille valmistamiseks kasutatakse viinamarju noorematelt viinapuudelt. Need on kergema stiiliga, odavamad ja kuigi veinimaja neid veine otseselt Grands Crus Classés sildi all ei müü, aetakse need siiski kergelt segamini sama tootja lipulaevadega,” manitseb Markii tähelepanelikkusele.

Kui nüüd süveneda korraks piirkonna tippmõisa Château d’Yquemi tegemistesse, siis Prantsusmaal elanud USA veinikirjanik Richard Olney kirjutas sellest veinimajast piibli mõõdus raamatu, kus mainib, et oli 1985. aastal õhtusöögil, kus kõikide toitude juurde serveeriti just Sauternes’i veine – täpsemalt Château d’Yquemi

Olgugi et Sauternes’i veinid sobivad digestiivina nautimiseks ka niisama, siis tuleb nende tõeline väärtus ilmsiks ikkagi koos toiduga joomisel. Nagu sommeljeed ütlevad, on võimalik õigesti veini serveerides ja seda õige toidu juurde pakkudes venitada veini väärtust palju võimsamaks. “Üldiselt sobivad täidlased Botrytis cinerea veinid peamiselt tugevamate magustoitudega, kus on kasutatud karamelli, pähkleid, mandleid või siis ka näiteks valget šokolaadi, sest neil on iseloomulik spetsiifiline hallitusjuustule vihjav aroomimaitsenüanss. Klassika on muidugi Bordeaux’ päritolu magustoit crème brûlée,” mainib Ugandi.

Loomulikult sobivad Sauternes’i veinid hästi erinevate hallitusjuustude juurde. “Olles stiilipuhas, siis parimas kombinatsioonis on vein loomulikult lambapiimast valmistatud Lõuna-Prantsusmaa sinihallitusjuustu Roquefortiga. Aga veini võib nautida ka tugevamaitseliste eelroogade juurde, nagu pâté de foie gras ehk hanemaksapasteet. Aga keegi ei keela juua klaasikest Sauternes’i ka täiseti iseseisvalt magustoiduks,” lisab sommeljee.

Kuigi klassika vastu ei saa, siis soovitatakse magusat veini proovida ka näiteks ürtidega röstitud linnuliha juurde või hoopis väga kärtsuste, vürtsikate Aasia toitude juurde – seal hakkab veini magusus väga mõnusalt vürtsi balansseerima ja tulemuseks on uus uskumatu elamus.

Magustoitude puhul aga ei saa mööda reeglist, et magustoit peab olema veinist vähem magus, Sauternes’i puhul aga pole sellist hirmu vaja tunda.

Bordeaux’ valged dessertveinid ei ole meil veel liialt levinud, kuid neid ei ole vaja ka tikutulega taga ajada, hästi varustatud veinipoodides, vinoteekides ja ka restoranides on need joogid olemas. Kuigi nende veinide lipulaevad võivad vabastada kiirelt mitmest kuni mitmekümnest tuhandest eurost, siis taskukohasemad pudelid saab kätte ka hinnaklassis 30 kuni 80 eurot.

Tasub kindlasti proovida ja oma maitseareaali laiendada.

VINOSOBRIO

Lubage endale vahuveinised, kuid kained

JÕULUD

Veel vaid mõned nädalad kannatamist ja saabki taas kogu perega istuda ehitud kuuse kõrvale kaetud lauda. Välja võetakse pere parim kristall, et pidusöömise kõrval kokkulöödavad pokaalid kõlaksid jõuludele vääriliselt. Kuna tervislikkus on saanud 2020. aasta olulisimaks märksõnaks, siis äkki valame nendel jõuludel välja hoopis alkoholivaba vahuveini?

K

üsimus ei ole aga vaid selles, et sooviksime jõululauas hoiduda liigsest suminast peas – trendikaks muutunud alkoholivabad joogid üllatavad ka oma väärikate maitsetega ja sobivusega kõikide eestlaste jõululauaroogadega. Viimasel paaril aastal on turule jõudnud nii mõnigi vahuveini, kokteili, õlle või napsi alkoholivaba vend, mis ei jää emotsiooni tekitamise poolest alkoholi sisaldavatele jookidele kuidagi alla. Ning nagu ütleb iga eestlase pähe kulunud ütlus, et „kui tervet rehkendust ei jõua, tehke kasvõi pool” ehk valige jõululauale kasvõi mõni alkoholivaba pudel.

Jõululaua vahuvein

Ühe suurepärase valikuna soovitame nendel jõuludel tõsta pidusöögi alustamiseks külma väärikas alkoholivaba vahuvein Pierre Zero.

Marjane, kuiv ja aromaatne vahuvein sobib ideaalselt aperitiiviks, enne kui asume nautima suurt söömingut. Muuseas, kahel järjestikusel aastal on seda sama vahuveini serveeritud ka Nobeli auhinnatseremoonia järgsel õhtusöögil Stockholmi raekoja sinises saalis.

Kui õhtusöök on läbi, võiks ju midagi mõnusat ka digestiiviks välja valada. Selleks sobib ideaalselt 36 ürdiga valmistatud alkoholivaba liköör Bitter Note, mis ohtra jääga serveerides pakub naudingut nii ninale, suule kui ka kõhule.

Tähistame jõule tervislikult ja turvaliselt, joome parem kvaliteetselt ja vähem!

Tehke meie e-poest valik, esitage tellimus ja toome ettevõtetele kauba ka kohale.

Olgugi et tegemist on alkoholivaba joogiga, soojendab rikkaliku maitsebuketiga liköör nii keha kui ka hinge. Kes aga soovib midagi kelmikamat, kasutage Bitter Note’i alkoholivaba Negroni või Tom Collinsi segamiseks. Üks oluline detail alkoholivabade jookide juures on ka nende väiksem kalorisisaldus. Kui püüame aina enam muuta oma jõuluaegseid sööminguid tervislikumaks, siis miks mitte serveerida nende kõrvale ka kergemaid jooke.

Töökaaslasele kingikotti

Üsna tavaline on, et tööandjad oma töötajaid jõulude ajal kinkidega meeles peavad, samuti on levinud, et kolleegid teevad omavahel kingitusi.

Miks mitte pakkuda kolleegidele sellel aastal mõni uus kogemus, poetades neile kingikotti hoopis mõne alkoholivaba kokteili või veini. Ning mis veelgi põnevam, serveerige alkoholivaba vahuveini või kokteile kontoris toimuvatel koosviibimistel – nii saavad häid maitseid nautida need, kes peavad hiljem rooli istuma, ja ka töö saab pärast pidu jätkuda.

Alkovabapood.ee e-poest on võimalik leida midagi igale maitsele: mõnus alkoholivaba vein „Chardonnay”, „Merlot’” või „Shriazi” marjast, samuti nii mõnigi alkoholivaba käsitööõlu või pudelisse valmis segatud džinn-toonik või Cuba Libre. Pakkuda on nii Eesti kui ka mujalt toodud tootjate jooke. Üllatage ennast ja oma lähedasi uute maitsete ning elamustega!

Tutvuge meie valikuga aadressil www.alkovabapood.ee!

Alkovabapood.ee Luha 18, Tallinn 10131 +372 521 1745 info@alkovabapood.ee www.alkovabapood.ee

15

LIVIKO

REMY MARTIN KUI FINE

CHAMPAGNE COGNAC Konjakite maailm võib esialgu äärmiselt keeruline tunduda, kuid kõik taandub ikka ja alati sellele põhilisele – maitsele. Konjakite maitse sõltub aga sellest, millisest veinist on jook destilleeritud ning millises vaadis ja kui kaua on naps aega veetnud.

Need kaks detaili – vein ja vaat – muudavadki konjaki jumalikuks või vastupidi.

Remy Martini konjakimaja asutati 1724. aastal

Petite ja Grande Champagne’i piirkonnad Cognaci maakonnas Konjakimaailmas tähistatakse kvaliteediklasse kahel moel. Esiteks tähekombinatsioonidega, mis märgivad konkreetses konjakis olevate destillaatide noorimat vanust: VS tähistab, et noorim konjak selles segus on seisnud vaadis kaks aastat, VSOP konjakite noorim koostis on jällegi neli aastat vaati näinud ja XO tähisega konjakite noorim juba kümme aastat.

Konjakiseaduse teine kvaliteediklass märgib aga, millisest piirkonnast on pärit viinamarjad ja vein, millest konjak ehk eau de vie (eluvesi) destilleeritud on – vastavalt siis Grande ja Petite Champagne Cognac.

Need nimetused saab konjakisildile lisada ainult juhul, kui valmistamisel on täidetud konkreetsed tingimused.

Tippkonjakeid hoitakse vaadis vahel sada aastat

Ainult kahel kangetele alkohoolsetele jookidele spetsialiseerunud Prantsusmaa

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

16

LIVIKO

REMY MARTINI KONJAKITE TÄHISTUS PUDELI ETIKETIL REMY MARTIN VS SUPERIEUR

PETITE CHAMPAGNE COGNAC

100% Petite Champagne’i piirkonna viinamarjad

Petite ja Grande Champagne’i piirkonna viinapuud

REMY MARTIN VSOP, XO, 1738 CENTAURE DE DIAMANT FINE CHAMPAGNE COGNAC Grande Champagne + Petite Champagne (vähemalt 50% Grande Champagne’i alalt).

Saavutavad tipptaseme, olles 35–50 aastat tammevaatides.

LOUIS XIII GRANDE CHAMPAGNE COGNAC 100% Grande Champagne. Saavutavad tipptaseme, olles 50–60 aastat tammevaatides.

Petite ja Grande Champagne’i kriidine ning lubjakivine pinnas piirkonnal on oma ametlik piirkondlik kvaliteediliigitus AOC (appellation d’origine contrôlée). Cognac sai oma tähise 1905. aastal, teine tähise omanik on Bordeaux’st lõuna pool asuv Armagnaci piirkond. 1938. aasta Prantsusmaa konjakiseadus tunnustab ametlikult Cognaci piirkonna kordumatuid omadusi, mille tulemusena on võimalik valmistada ainulaadse kvaliteediga konjakeid. Kaks põhilist piirkonda parimate konjakite valmistamisel on aga Cognacis asuvad Grande Champagne (sellel piirkonnal on ka tippu tähistav märge – Premier Cru du Cognac) ja Petite Champagne.

Nende segu kannab nimetust Fine Champagne Cognac.

Nendele kahele Cognaci piirkonnale on väga omane kriidine pinnas ja mikrokliima. Poorne kriidine pinnas pakub viinapuudele täiuslikku veevarus-

tust. Valge kriidine pinnas peegeldab tagasi päikesevalgust, mis loob viinapuudele optimaalse mikrokliima marjade parimaks küpsemiseks. Nendest viinamarjadest valmivadki Petite ja Grande Champagne’i viinamarjaveinid ning neist destilleeritakse omakorda parimad n-ö eluveed, mis vaati vananema lähevad. Vanimad konjakid, mida valmis jookide segamisel kasutatakse, on saja aasta vanused.

Remy Martin on suurim Fine Champagne Cognaci tootja

Nimest hoolimata pole neil piirkondadel aga midagi pistmist šampanjat tootva ning samuti lubjarikka Champagne’i piirkonnaga. Või omamoodi siiski on – brändit destilleeritakse kõikjal veini tootvas maailmas, kuid konjakit tehakse üksnes

Cognacis. Sama käib šampanja ja muude vahuveinide kohta.

Nüüd siis lähemalt. Petite Champagne Cognac on ainult selle piirkonna konjakitest kokku segatud jook, Grande Champagne Cognac – konjakite cream de la cream – on 100% ainult selle piirkonna destillaatidest kokku segatud konjak. Fine Champagne Cognaci sildiga konjakid on toodetud aga Grande Champagne’i ja Petite Champagne’i piirkondade viinamarjaveinide destillaatide segamisel, valmis konjakis peab Grande Champagne’i osakaal olema vähemalt 50%.

Ainult umbes 17% kogu konjakitoodangust, mis tarnitakse Cognaci maakonnast, kannab nimetust Fine Champagne Cognac. 80% kogu Cognaci maakonna Fine Champagne’i konjakist kannab aga omakorda Rémy Martini silti.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

17

RESTORAN

K

Brasserie 11

uigi restorani põhitöö on inimesi toita, pole seda võimalik teha ilma kõige muuta, mis teeb restoranist restorani: hubane tuba, mugav tool, sobilikud taldrikud, sulnis muusika, õiged lõhnad. Aga mis kõige olulisem, restorani ei tee ilma heade inimesteta, nende inimesteta, kes usuvad, viitsivad ja tahavad. Vaid nende inimestega koos tekib restoranile see õige õhustik, hing ja meelsus. Isegi kui kõik ei ole veel viimseni viimistletud, mõni ruuminurk pole viimast värvikihti saanud või kondiitrimenüü ja veinikaart pole veel lõplikult paika pandud. Work in progress ...

Üdini prantslaslik

Brasserie 11 ei ole veel valmis ja see meeldib mulle, väga. See kinnitab, et välise sära, “toote” ees omab suuremat väärtust sisu ja see, milline on nende kahe tunde vahe, millega Fahle maja uksest sisse ning millisega sealt välja astutakse. Ja need mõned korrad, kui olen brasserie’st lõunavõi õhtueine järel välja astunud – restorani

18

Kui sulgub uks, siis avaneb aken. Just niimoodi võiks kirjeldada Tallinna sissesõidul kohe silma torkava Fahle maja esimesel korrusel avatud restorani Brasserie 11 saamislugu. Olenemata sellest, kuidas ja millisel ajal restoran avati, selge on, et Tallinn on saanud juurde ühe olulise ja väga väärtusliku kogunemiskoha. Eriti neile, kes mõistavad toitu ja veini sügavamalt, mitte kui vaid kütust.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Brasserie 11 uksed avati 11.11 ehk 11. novembril kell 11.11 (pikem jutt!) –, olen alati tundnud end värskena, inspireerununa ja hoituna. See tähendab ka seda, et pidevalt tahetakse teha paremini, timmida maitseid, luua sügavamaid seoseid veiniga, olla orienteeritud sööjale, mitte mingile ideele ideaalsest toidust.

Kui aga peaksin restoranipidajatele ja kokkadele tegema ühe märkuse, siis lahutaksin Brasserie 11 fine dining’u ideest.

Saan aru, et köögis ja saalis olevate inimeste

taust nõuaks seda, kuid seda pole vaja, lihtsalt ei ole vaja … Brasserie olgu brasserie, maitsetest pungil, külalislahke, kuid seda kõike liigse pingeta, mis nõuaks pidevalt eilsest varjust ülehüppamist. Seda kõike on mujal küllaga, tehke lihtsalt süüa, valage veini, nautige oma külalistega kohtumist ja kuulsus, rikkus, tänu, auhinnad, tärnid tulevad ise.

Gastronoomias, elus ja naudingus puhtalt vaid prantsusepärasele maailmavaatele keskendunud restorane on Tallinnas ka varem olnud – on ka nüüd, kohe tuleb meelde Gloria oma elegantsis –, kuid head casual dining’u kohta pole ammu olnud.

Nagu tegijad ise ütlevad, siis toimetavad nad brasserie’s vaid enda eelistusi silmas pidades: muusika ja esinejate, veini ja roogade valikul ei püüta kellelegi teisele meeldida, tehakse nii, nagu endale meeldib. Ning nii on hea, sest ka meile meeldib.

Hõrgutistele keskendunud

Ukse ja akna motiiv loo alguses tähistas asjaolu, et ühe resto õnnetus on teise õnn. Kevadel sulges ootamatult uksed südalinnas just oma teed leidma hakkav vinoteek 17. See tähendas, et restorani peakokk Alo Stamm ja sommeljee Allan Repp jäid ripakile.

Nende kaliibriga mehi aga pikalt soostuda ei lasta ja nii kutsuski Brasserie 11 asutaja Kati Plaamus nad juba suve lõpul uut söögikohta arendama.

Kokku sai lepitud, et brasserie pakub vaid klassikalist Prantsuse kööki, vahest väikese kiiksuga, kuid üldiselt ikka konnakoivad, foie gras, teod, karbid, kuulsad kreemid, kastmed, või, koor ... Menüü on rikkalik, mõnest otsast vaadates ehk isegi liiga pikk, kuid kõik see, mida me seostame Prantsuse köögiga, on kirjas.

Paneme kohe märgi maha ja tellime lauda sügavpraetud hõrgud konnakoivad, krõbedal brioche’i-viilul praetud kreemise lõigu foie gras’d viigimarjamoosiga, Roquefor t iga ahjus küpsetatud viinamäeteod, tartari ja sibulasupi. Ikka selleks, et saada Prantsuse õhtusöök lendstardist käima. Pettuma ei pea, sest see, mis lauda jõuab, on klassika. Kuigi kõik kaob taldrikult veini kaasabil ja mõminate saatel vaid minutitega, on kaks asja, mis jäid eriliselt meelde: tigude mehine maitse, mida viimati sai tunda eelmisel kevadel Pariisi uulitsakohvikus people watching’ut tehes, ja sibulasupp. Pole eriline fänn, kuid Brasserie 11 supp istub ka neile, kes ei soovi väga pikantseid maitseid – leeme mekk on sügav, sibulad magusad ja Gruyère tagasihoidliku maitsega, kooslusena viis pluss.

Teine käik presenteerib end dauphinoise’i kartulite kõrvale sätitud hobusesteigi ja

porru-confit’ga tursafilee kujul. Hobune on nagu hobune ja tursk nagu tursk, taldrikule ei jää neist maha ribagi ning see ütleb juba ise kõik ära. Hobune on ka valik, mida Eesti restoranis tihti teha ei saa, kui üldse. Kui isu aga millegi muu järele, siis Alo on toonud endaga kaasa oma kuulsad sinimerekarbid, samuti leiab menüüst marmorse antrekoodi ja taimetoitlust hindavale sööjale vägagi toeka grillitud suvikõrvitsa võileiva.

Pearoad on ka suuruse poolest oma nime väärt ja tahaks näha seda, kes ütleb, et oleks vaja veel teist samasugust lisaks.

Magustoiduks ikka crème brûlée ja paar kondiitrileti ekleeri, mis muuses on ühed parimad Tallinnas. Kuigi lõpuni võiksin vaielda, kas grenadillikreemiga ekleer oleks pidanud pealt olema tumeda asemel valge šokolaadiga. Kui magus pole dessertide puhul müüvaks argumendiks, siis menüü viimasel lehel – milleni unustasin kogemata või ärevusest keerata – leiduvad ka juustuja charcuterie-valikud.

Kutsuv veinkaart

Brasserie 11 üks mõnusaim ja üllatuslikem dokument on lauda jagatud veinikaart.

Nagu sommeljee ütleb, siis pole see veel valmis, kuid midagi juba valikus on. Nimelt ei ole brasserie läinud lihtsamat teed, valides partneriks kaks-kolm maaletoojat, kellelt veinid võtta. Väidetavalt noppisid veinitundjad brasserie veinikappi jooke üheksateistkümnelt erinevalt pakkujalt. See 20

juba tähendab, et valik eristub paljudest muudest. Pilk veinikaardile seda ka kinnitab: on klassikuid, on kuulsusi, on nooremaid ja vanemaid, kuid on ka veine, mida koos harva ühest restoranist leiab.

Prantslastele on vein toiduaine, sellega loputatakse alla head liha ja kala, vein on mõeldud toidule ning toit veinile ja vaid neid koos tarbides saavad mõlemad täita oma tõelise potentsiaali. Pikk jutt lühikeseks: vein ja toit on kokku laulatatud ning seda pole mõtet edasi arutada. Mis aga vajab arutamist, on see, milline vein sobib millise toiduga.

Enamasti vaid ühe riigi veinidele üles ehitatud veinikaardiga, kus keskendutakse Prantsusmaa erinevatele piirkondadele ja nende eriilmelisusele, saab teha seda trikki, et vein pole luksus, vaid lihtne toidu osa. Kui tavaliselt püütakse söögikohtades pakkuda klientidele vaid mõne piirkonna kõige tipumaid veine ja restoranidel on veinivalikus paar-kolm, maksimaalselt neliviis veini, mis maksavad pudeliga ostes alla 50 euro, siis Brasserie 11 veinikaardil on hinnaplatood laiad kui väljakud. Pudelit noort valget lauaveini Rhône’ist pakutakse vaid 19 euroga, Beaujolais’st saab 21 euroga noore “Merlot’” marjast veini ja kuni poolesajaeurose eelarvega saab valida üle kogu Prantsusmaa erinevatel aastatel toodetud veinide seast, mida on menüüs mõnikümmend. Kuid sama huvitav valik jääb hinnavahemikku 50–100 eurot, mis

pakub leide ka juba kogenud veiniaustajale.

Lisades siia veel pokaali- ja kannuveinid, paar mõnusat desserti Sauternes’ist ja Languedocist, pakub Brasserie 11 imelist võimalust end ka veinialaselt harida.

Selle kõige kõrval pakuvad brasserie sommeljeed ka suurt valikut šampanjat ja crémant’i, veinikaarti on end peitnud nii mõnigi grand cru maja vein, riiulilt leidsin isegi ühe Bordeaux’s asuva Château Mouton Rothschildi premier grand cru veinimaja mitmekümne aasta vanuse pudeli. Lihtsalt põnevuse mõttes on valikus ka rida veine mujalt maailmast, igaks juhuks, et ikka kõik kliendid saaksid valida seda, mida soovivad.

Veinikaart on seikluslik ja tasub proovimist, kogemustega sommeljeed aitavad selles seikluses teed leida. Ning mis veelgi olulisem: veinikaart ei saa kunagi valmis, vaid täieneb pidevalt.

Reekviem vanale restoranikultuurile

Kui nüüd küsida, miks kirjutasin just sellest brasserie’st ajakirja Gurmaan ajaloos esimest korda restoraniartikli, mis on ühe lehekülje asemel kaks suurt lehekülge pikk, siis ei, ma ei ole kinni makstud ega kuulu omanikeringi, ma ei tee kellelegi teenet ega püüa meeldida. Motiiv on palju lihtsam ja lakoonilisem.

Kindlasti ei kogenud ma Brasserie 11 laua taga midagi täiesti uut ja unikaalset, ma ei saanud maitsta midagi sellist, mida

lisada oma parimate toitude esikümnesse.

Köögist ei tulnud minu ette Bocuse d’Ori võidutööd, seda kogemust ei saa mõõta ülivõrretega või öelda, et tegemist on parima restoraniga Eestis, Baltikumis või Euroopas.

Ning siia ongi koer maetud: mõtteviis, et kõik peab alati ja igal pool olema legendaarne, maksimaalne, unikaalne, üle mõistuse, kõigist parim ja mis kõik veel, peab kaduma.

Ma olen sellest väsinud, see tüütab ja ajab südame ümbert läilaks.

Eestis on olemas restoranid, mis on selleks loodud, et nihutada reaalsuse piire, viia sööja-jooja transsi ja pakkuda orgastilisi kogemusi. Neid on vähe, nende üles lugemiseks kuluvad ühe käe näpud, parimal päeval mõni ehk teisestki. See on reaalsus. Kõik muud restoranid, brasserie’d, bistrood, kohvikud lendavad sügaval selle radari all ja see ongi hea – enamasti tahakski lihtsalt veeta seltskondliku õhtu, milles toit lubrikeerib head tuju. Ei enamat.

Need, kes endast liiga hästi mõtlevad, peavad tulema tagasi maa peale ja pakkuma oma kundedele lihtsalt head toitu sobiliku veiniga ning teenindust, mis paneb mind pärast söömist otsima nurgakest, kus öö kiirelt üle elada, et hommikul kõike jätkata, sest lihtsalt ei taha lahkuda. Õnnestunud restoraniskäik on holistiline kogemus kõigest, mida vaid kuuvalgel ööl neitsite korjatud roosiõlis praetud ükssarvikusteigi ja selle kõrvale pakutava inglivereveiniga ei loo.

B r as ser ie 1 1 p o le m õ el du d peenutsemiseks, seal saab hästi süüa, mõnusalt juua, palju nalja, kuulata ja rääkida mõnusaid jutte, vaadata seinal kunsti, kuulata nädalavahetusel muusikuid, vahel saab ka targemaks ning mis põhiline – lasta ajal lihtsalt mõnusasti liiva joosta. Restoranil on ees pikk tee, et end tõestada, pikk tee, et saada paika kõik maitsed, kuid valitud tee on juba iseenesest märgiline – sisu üle vormi.

Pererahvas – just see ju ühe hea restorani inimesed on – võtavad alati Sossi mäel avasüli vastu, embavad tulles ja saadavad ära naeratusega näol, lauluga kõhus. Ning rohkem polegi vaja.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol vþib kahjustada teie tervist.

TOIDUREIS

Söömapidu pandeemia ajal Türgi moodi

Türgi toidureis võrdub vitamiinireisiga, pisikese Alaçati laupäevaturg jätab oma valikuga kõik põhjamaised supermarketid kaugele seljataha.

Neil, keda reisima innustab eelkõige igatsus toidunaudingute järele, on praegusel ajal vähe valikuid, ent vähemalt on need napid valikud suurepärased – näiteks Türgi, mille piirid on kõigile avatud. Statistika järgi kulutavad türklased rohkem kui ükski teine rahvas aega söömisele, veetes iga päev keskmiselt 162 minutit süües või juues. Sellel peab olema põhjus, mille väljaselgitamiseks on parim võimalus ise kohale sõita.

Tekst ja fotod: Silvia Pärmann

H

ilissügisesest kaamosest Istanbuli jõudes toob naeratuse näole talvepäikeses askeldavate inimeste ja tänavakokkade hulk. Tõsi, piirangud restoranidele muutusid novembri lõpus – ja tähtajatult – karmimaks ka seal, mis tähendab, et siseruumides kliente ei teenindata ning toidu võib endale ise kaasa osta või kulleriga kohale tellida.

Ent Türgi võlu seisnebki ju võimaluses talvepäikeses mõne väljaku äärde pingile 22

teed jooma ja inimesi vaatama istuda või Istanbulist lõuna poole sõites rannas piknikku pidada.

Kui restoranide pakutavast võib toitu karbiga kaasa ostes nii mõnigi maitsenüanss kaduma minna, siis Türgi maailmakuulsa tänavatoidu puhul seda ohtu ei ole.

Loosungiga “Döner macht schöner!” juba mitu kümnendit tagasi Euroopa toiduturu vallutamist alustanud Türgi tänavatoit on üksjagu mitmekesisem, kui selle Mustafa’s Gemüse Kebap ja sarnaste nimede alla

koondunud Lääne-Euroopa esindused aimata lubavad, selgub Istanbulis.

Kui Türgi visiitkaardil oleks toidupilt, oleks see kahtlemata kebab. Sõna “kebab” tähendab vett lisamata tulel või savinõus küpsetamist. Eelneva tõlgendamisel on türklased fantaasial lennata lasknud.

Klassikalised Istanbuli kebabid valmivad grillides; Lõuna-Türgis ka, kuid seal mahendatakse teravate kebabide maitset jogurtiga; Anatoolias tehakse neid aga tandooris, Indiast pärit pealt lahtises

saviahjus. Et kebabimeistrid on Istanbuli kokku tulnud üle terve maa, on kõiki neid erinevaid variante võimalik proovida.

“Eeeeekmeeeek! Eeekmeeek!” kaigub igal tänaval kärule laotud värske saiakoorma tagant kellegi hääl. Sai on elu lahutamatu osa ja värsket ekmek’i peab saama osta igal hetkel. Sama valjuhäälselt annavad oma kohalolust märku grillitud maisitõlvikute müüjad, veekaupmehed, pide (türklaste nägemus pitsast), mereandide ja jäätise pakkujad.

TOIDUREIS

Väike sadamalinn Çeşme supleb ka jõulude eel päikeses ja õites. Ajastu vaim ei soosi – ega ka luba hetkel – Türgis restoranides sees söömist, põhjamaisest kaamosest sinna sattudes on raske nende piirangute üle kurvastada.

Kuid nagu teada, ei piisa inimesele täisväärtuslikuks eluks üksnes toidust.

Inimene tahab ka juua. Pisikestest tulbiõiekujulistest klaasidest tee joomine on Türgis umbes sama loomulik tegevus kui hingamine. Ei ole päris selge, kui mitu klaasi teed suudab üks türklane juua, kuid kindlasti on see kõige lähem arv lõpmatusele, mis matemaatikutele teada on. Tundub täiesti uskumatu, et üks koroonaviirus suudaks aegade algusest püsinud teejoomiskultuuri muuta, aga suudab. Tee ise pole mitte kuhugi kadunud ning seda pakutakse jätkuvalt igal pool, ent paljudes kohtades hotellidest ja restoranidest vaibakaupmeeste ärideni on kaunid tulbikujulised klaasid kõrvale tõrjunud ühekordsed papptopsid.

Peaaegu kõik kohvikud on kiirelt avanud oma uste all müügiletid ning pakuvad kaasa ostmiseks kuuma kohvi ja otse ahjust tulnud saiakesi või küpsiseid. Ehkki kange ja magus Türgi kohv on kuulus ning proovimist

väärt, eelistab enamik kohalikke koheva piimavahuga kohvijooke ja jälgib hoolikalt, mis riigist on saabunud selle valmistamiseks kasutatud kohvioad ning kus need on röstitud.

Kui Istanbuli melu ja tänavatoitu on juba küllalt nauditud, on talvises Türgis siiski hea mõte jätta suurlinn seljataha ning lennata edasi sinna, kus rannikukülades pikki jalutuskäike teha ja piknikke pidada.

Näiteks Izmiri ja sealt edasi vanadesse Kreeka küladesse Çeşmesse, Alaçati või Ayvalikki, kust tulevad kogu Türgi parimad oliivid ja oliiviõli.

Türklased oskavad ka kõige lihtsama tänavatoidu, mida on mugav piknikule kaasa võtta – nagu seda on falafel –, toiduelamuseks muuta.

Ehkki värske puu- ja köögiviljavalik on ahvatlev, tuleb tunnistada ka türklaste osavust liha valmistamisel.

24

Oliivisalust ja merest otse lauale

Egeuse mere äärde jäävad vanad kreeklaste külad on vaatamata lähenevatele jõuludele õitemeres ning ehkki õhutemperatuur jääb suvistest rekorditest kaugele maha, on tänavatel ja randades sel talvel tavalisest

rohkem elu. Sest kui siseruumides koosviibimist piirata, tõmbavad ka türklased vaatamata talvele sooja jope selga, teevad tiiru turul ja istuvad rannaliivale piknikku pidama. Või tõstavad söögitoast laua tänavale – isegi kui neil on aed –, kujutades ette, et istuvad oma lemmikrestorani terrassil, rüübates veini, suur oliivikauss kõrval.

Ehkki restoranide tegutsemispiirangud on üle riigi ühesugused, on kõik hotellide juures tegutsevad restoranid leidnud kesktee reeglite täitmise ja klientide teenindamise vahel. Oma hotelli klientidele serveerivad nad lõuna- ja õhtusööke ükskõik kuhu vaja – ent sellele vaatamata tasub jälgida kohalike eeskuju ning turul piknikukorv hea ja paremaga täita ning kuhugi päikese kätte einet nautima suunduda. Çeşme poolsaarel, mis on täis võluvate väikeste valgete majade ja tuulikutega külasid, on oliive kasvatatud tõesti alati,

Hotellid poputavad oma külalisi jätkuvalt rikkalike hommikusöökidega, milles kohtuvad Türgi ja maailma köögi klassikud.

nagu kogu sealses regioonis. Türgi edelaosa oliiviõlitehaste ajalugu ulatub isegi paari tuhande aasta taha. Mitte väga kaugel Çeşmest, iidse linna Tripoli varemetest on arheoloogid leidnud oliiviõlipressi, mille vanust hinnatakse 2000 aastale. Neil on olnud aega lihvida oma õlid täiuseni.

Tõsi, Esimese maailmasõja lõpp, mis ühtlasi tähendas Osmanite impeeriumi lagunemist, viis järgmise sõjani piirkonnas sõbralikult kõrvuti elanud kreeklaste ja türklaste vahel, mille tulemusena kreeklased Türgi mandriosast suures osas pagesid ning rannikuäärsed saared, mis jäid Kreekale, jäid omakorda tühjaks türklastest. Ent kuna mõlemad piirkonnad elasid oliividest ja oliiviõli nimel, ei katkenud oliivide kasvatamise ning õli tootmise traditsioon mitte ühekski päevaks.

Sealsed linnad, eriti Alaçati, on täis väikeste oliiviistanduste esindupoode, kus saab erinevaid oliiviõlisid degusteerida.

Türgi mereannirestoranides tekib alati küsimus, kuidas see maa hoopis oma kebabidega kuulsaks sai.

Kuidas leida tee kokkamise juurte juurde?

Uus pood Ülemiste keskuses!

Oleme avara valikuga köögi- ja kodutarvete kauplus, mis soovib aidata Sul sellele vastust leida.

Tule uudistama!

Rocca al Mare Keskuse 2. korrusel, Järve keskuse 0-korrusel, Ülemiste keskuse 1. korrusel ja Rakveres Vaala keskuses.

Kiika ka e-poodi: www.kodusvajalik.ee

TOIDUREIS

Oliiviõlide kirevas maailmas aitavad suuna leida asjatundlikud müüjad ja õlidegustatsioonid.

Ametlikult Eesti esimene käsitöödžinn –

M HN P PPY DŽINN M ELT

Selleks valatakse erinevatel aegadel korjatud oliividest valmistatud ja erinevalt pressitud õlid eraldi väikestesse kausikestesse, kust värske saiatüki abiga õli maitsta saab. Oliivivalik turul ületab kõik mõeldavad mahud ja pole toitu, mille juurde türklased seal piirkonnas oliive ei sööks.

Hotelli rikkalikule hommikusöögilauale mahub kindlasti paar erinevat sorti oliive, neid pakutakse endastmõistetavalt peaaegu iga toidu juurde ja on üsna võimatu tellida kusagil klaas veini selle kõrvale oliivikausikest saamata. Regioonile üks iseloomulikumaid sorte on “Dolmat” – selle sordi oliivid on üsna suured ning sobivad seetõttu väga hästi ka täitmiseks näiteks küüslaugu, mandlite ja juustuga.

Teine ülipopulaarne sort on “Gemlik”, mille oliivid on kõige suurema õlisisaldusega, läikiva musta pealispinna ja nüansirikka maitsega. Kolmas sort, mille leiab ka igalt turuletilt või restoranilaualt, on roheline “Memeciki” oliiv, suurepärane niisama söömiseks ja ka õli pressimiseks. Suured rohelised “Memeli” oliivid kasvavad just seal regioonis kõige paremini ja neid säilitatakse tavaliselt soolvees ning serveeritakse tihtipeale mustade ja roheliste oliivide segus. See on aga vaid murdosa oliivisortidest, mida näiteks Alaçati laupäevasel külaturul lettidelt leida võib.

Ehkki tavaliselt kiputakse arvama, et suvi on parim aeg puuviljade nautimiseks, on Türgis just praegu valmimas vitamiinirohked mandariinid, apelsinid ja sidrunid. Neid võib noppida otse

Külastage Moe vabrikupoodi kohapeal või tellige e-poest pood.moe.ee lähimasse pakiautomaati.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga, alkohol võib kahjustada Teie tervist.

TOIDUREIS puult, kui kusagilt mõne omanikuta puu leiate, kindla peale saab neid turgudelt ning nädalane Türgi dieet – talvepäike, värske mereõhk ja värske toit – hoiab kõik viirushaigused vähemalt terve aasta eemal.

Veinid, mida juba Dionysos hindas

Türgi veini huvilistel tasuks aga ette võtta paaritunnine autosõit Çeşme poolsaarest ja Izmirist põhja poole, ühele vähestest Egeuse mere saartest, mille saatus on olnud enamikule vastupidine: kunagine Kreeka saar Bozcaada kuulub nüüd Türgile. Ükskõik kelle oma see idülliline saar parasjagu olnud on, on alati tunnistatud Bozcaada maagiliste elementide – pinnase, tuule ja temperatuuri – alkeemiat, mis on loonud fantastilised tingimused viinamarjakasvatuseks. Kreeklased kasvatasid seal hedonistlike tseremooniate ja Dionysose kummardamise jaoks veine. Kui pikad rannad on kaetud kuldse liivaga, siis saare siseosa on justkui vooderdatud rohelise viinamarjatekiga.

Veinimaju on saarel kokku kuus: Corvus, Amadeus, Talay, Ataol, Gulerada ja Calimbag, neist esimene Türgi kuulsaim. Üldiselt on fookus rahvusvaheliselt tuntud sortidel, nagu “Cabernet Sauvignon”, “Merlot”, “Syrah”, “Zinfandel”, ent nende kõrval on ka põnevaid kohalikke, nagu “Kuntra” ja “Karalahna” punaste veinide jaoks ning “Vasiliki” ja “Cavus” valgete tarvis. Talvel tasuks veinimajadesse ette helistada, enne kui auto või jalgrattaga ühest veinitehasest teise sõitma hakata, populaarne suvitussaar jääb talvel rahulikuks, ehkki just siis ongi mõnusaim aeg lõkke ääres istuda ja mõnda erilist veini maitsta.

Türki sõitmise põhjuseid pole kunagi olnud raske leida, kummaline olukord maailmas joonistab selle maa võlu aga veelgi selgemalt välja.

Viis Türgi toiduklassikut, mis maitsevad värskes õhus kõige paremini Pide Pide on põhimõtteliselt Türgi pitsa, õhuke lapik leib, mille peale pannakse erinevaid katteid. Pide salonu nime kandvates kohtades saab seda kohapeal otse ahjust tulnult nautida või pide kaasa osta ja tänaval käigu pealt süüa. Sama pikk kui itaallaste pitsamenüü, on ka türklaste toidukaardid: meelde tasuks jätta, et abana kebab pide on pide kebabi ja maitseainetega.

Simit Seesamiseemnetega kaetud väike rõngassai, mille krõbeda kooriku all on aga pehme sisu. See on parim otse ahjust tulnuna, tegelikult juba mõnikümmend minutit kärus mööda tänavat veerenuna kipub see kaotama oma krõbedust ja pehmust, nii et hea oleks enda teekond mööda sättida mõnest väikesest saialõhna täis kohast, kus mõni agar pagar neid küpsetab.

Balik ekmek Iga lõuna ajal suunduvad istanbullased Kuldsarve- või Bosporuse-äärsetesse putkadesse ja kai ääres kõikuvatesse paatidesse, et haarata kaasa üks balik ekmek ning seda siis mõnel vaatega trepiastmel järada. Kala ja leib, kõlaks see eesti keeles, ning ausamat nime on sellele võileivale raske välja mõelda.

Baklava Baklava on legendaarne siirupiga üle valatud filotainast valmistatud maius, mille leiutajaks peavad ennast peaaegu kõik Lähis-Ida rahvad, kuid fakt on, et Ottomani impeeriumi ajal sai see oma praeguse vormi ja maitsetäiuse just Istanbulis. Parimad baklavakohvikud maailmas on vaieldamatult Istanbulis Karaköys. Baklava tähtsusest räägib see, et see on võimeline põhjustama isegi rahvusvahelisi skandaale. Kümmekond aastat tagasi oli Euroopa päeva puhul Austrias üleval olnud plakatitel Türgi rahvuslikku uhkust kujutatud Küprose kreeklastelt pärinevana. Türklased olid raevus. Ajaloolises Sultanahmeti linnaosas pidi toimuma demonstratsioon rohkem kui 200 baklavategija osavõtul.

Austria oli sunnitud muutma Euroopa päeva ürituste kava, et türklased rahuneks. Ehtne Türgi baklava on midagi ülivõimast.

Türgi kohv Kange ja magusa Türgi kohviga, millele suhkur lisatakse juba keetmise ajal, on seotud mitmeid ütlemisi. Aforismikogumikud ütlevad, et lonksus kanges kohvis peitub 40 aastat mälestusi. Need, kes kohvi suhkruta joovad – ja selle saamiseks tuleb juba tellides oma eelistusest kelnerile märku anda –, teavad, et kohviga seondub hoopis ütlemine: muidugi ilma suhkruta, sa oled ju niigi magus.

Jõulukingi soovitus!

Maheõuntest, mõnusalt hapukatest leedri- ja kukerpuumarjadest, vähesest suhkrust ning maitseküllastest vürtsidest valmistatud alkoholivaba glögi. Glögi on tehtud tummisest mahlast. Soovi korral võib seda enne soojendamist lahjendada.

Lapsed armastavad seda ka külmalt veega 1/1 pooleks, kutsuvad seda hellitavalt piparkoogimahlaks. „Vanaisale“ võib soovitada lisada glögile sorts kangemat. :) See maitsekas jook on ideaalne soojendaja nii sombusel sügisõhtul kui krõbedatel talvepäevadel.

Meie glögi on Eesti parima joogi konkursil saanud hõbemärgi.

Väärikas suures klaaspudelis jook on sobilik ka kingituseks.

Saadaval hästi varustatud kauplustes Saaremaal.

Mandrilt leiate Tallinna ja Tartu kaubamajas, Stockmannis, HOH – House of Health (Aia 7, Tallinn), Pärnus taluturul.

w w w.ideafarm.ee

Saadaval ka e-poes

Tähelepanu. Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist!

Maailma parima baaridaami loodud

Winter Spritz

Talv on peagi käes, mis tähendab, et nii poodide lettidele kui ka restoranide ja kohvikute menüüdesse on lisandumas uusi ning põnevaid hooajalisi tooteid.

Ü

heks nendest on Eesti väiketootja Punch Drinksi valmistatav Winter Spritz. Punch Drinks on Tallinnas paiknev joogitootja, kes valmistab sealses kokteililaboris mitmesuguseid käsitöökokteile ja karastusjooke.

Toodangu keskmes on naturaalsetest tõmmistest valmistatud joogid, mis tehtud ilma säilitusainete ja üleliigse suhkruta.

Auhinnatud maitsed ja disain

See aasta on Punchi toodetele olnud edukas nii müüginumbrite kasvu kui ka rahvusvahelise tunnustuse poolest. Üheks silmapaistvamaks auhinnaks on kindlasti Ameerika Ühendriikidest mainekalt San Francisco Spirits Competitionilt 28

kokteilijookide kategioorias saadud hõbemedal. Hästi on läinud ka kodumaistel konkurssidel, sest suvel lisandus auhinnakappi Eesti Toiduliidu parima Põhja-Eesti väiketootja võidumärk. Lisaks on au ja kuulsut pälvinud ka silmapaistev disain.

Winter Spritzi puhul on aga tegemist meeldiva kõrvalekaldega nende tavapärasest tooteliinist. Samas on joogimeistrite põhimõtted jäänud samaks: jook on otsast lõpuni toodetud käsitööna ja valmistamismeetodina on endiselt au sees infuseerimine.

Kui eelmisel aastal valmistati 3000 pudelit, mis kõik ka läbi müüdi, siis sellel aastal on otsustatud kogust enam kui kahekordistada. Sellegipoolest on tegemist mikropartiiga ja tõenäoliselt jätkub jooki ka sel aastal vaid kiirematele.

Retsepti autoriks maailma parim baaridaam

Oma sisult võib Winter Spritzi nimetada kihisevaks veinikokteiliks, kus punast veini on infuseeritud põhjamaiste mustade sõstarde, kaneeli, kardemoni ja ingveriga. Kellele sõna „infuseerima” võõras tundub, siis joogitootmises võib selleks nimetada protsessi, kus erinevaid taimi töödeldakse nii kuumuse kui ka rõhuga ja mis

võimaldab anda joogile soovitud maitseomadusi ilma keemilisi abivahendeid kasutamata.

Originaalretsepti autoriks on Karina Tamm, kes kohalikele kokteiligurmaanidele kindlasti tuttav nimi – tegemist on 2018. aasta maailma parima baaridaamiga. Selline särav tiitel õnnestus Karinal saada, kui ta võitis baarmenide maailmameistrivõistlused, mida korraldab Rahvusvaheline Baarmenide Assotsiatsioon (International Bartenders Association).

Igal juhul on tegemist Eesti mõistes vägagi uuendusliku tootega, mille maitse on inspiratsiooni saanud traditsioonilisest glögist, kuid millele lisab uudsust kihisev punane vein.

Tähelepanuväärne on ka asjaolu, et kui glögi on mõeldud serveerimiseks soojalt, siis Winter Spritzi tuleks juua jääkülmalt. Küllaltki kompleksse maitsekoosluse juures suudab kokteil jääda äärmiselt tasakaalukaks ja sobituda nii aperitiiviks kui ka kaaslaseks mitmesugustele liharoogadele.

Winter Spritz on saadaval Punch Drinksi e-poes ja kõigis suuremates kaubanduskettides.

Tootega saad tutvuda aadressil www.punch-drinks.com.

RUDOLF TOBIASE RESTORAN

J

uba uksel võtavad külalisi vastu restorani peakokk Sten Märtin, maja teeninduse ja joogi poole eest vastutavad Erik Tammeleht ning Liisa Karjahärm. Toidumaailmas juba varemgi edukalt tegutsenud noored on pannud Tallinnas avatud restorani tarvis kokku kõik oma kogemused, oskused ja mõtted ning tulemuseks on üsna julgelt maailmale otsa vaatav restoran. Prantsusepärase köögiga Rudolf sammub julgelt suunal, kus elu lahutamatuks osaks on nauding toidust, sõprusest ja mõnusast ajaveetmisest.

Tobiasele kummardust tegev restoran

Kirg suursugususe vastu

Restoranile nime andnud Rudolf Tobias oli unikaalne muusik, Eesti sümfonismi üks loojatest, kes oma muusikaga pürgis järjepidevalt suursugususe poole. Täpselt sedasama teeb nüüd restoran Rudolf oma toidu, jookide, teeninduse ja miljööga. Noored restoranipidajad ütlevadki, et tahtsid pakkuda nende uksest sisse astuvale inimesele elamuse, mis oleks võimalikult kaugel nende igapäevast – glamuurne, maitsev, rikkalik ja värvikas õhtu kaugel argimuredest.

Liisa mainib, et ta on juba väikesest saadik armastanud Prantsuse toidukultuuri, peamiselt kuna veetis Prantsusmaal mitmed oma lapsepõlvesuved. Prantsusmaal on maitsemeelele jälje jätmiseks elanud piisavalt kaua ka tema elukaaslane Henrik, kes samuti restoranitöös kaasa lööb. Nii saidki Prantsuspärase restorani loomisel määravaks tänapäevase gastronoomia sünniriigis kogetud rikkalikud juustuvalikud, foie gras, sibulasupp, viinamäeteod, raclette’id, juustusufleed ja ojadena voolanud vein. Koos end kuulsas Oslo kolme Michelini tärniga restoranis Maaemo ja paljudes Eesti tippköökides täiendanud Steniga pandigi kokku menüü, milles pole puudu ühtegi kummardust klassikale.

Menüüs kõik prantsuspärane

Üks restorani kvaliteedi ja hästi kokku säetud menüü tõestus on asjaolu, et Rudolfi kliendid ei jäta proovimata ühtegi toitu, mida peakokk on välja pakkunud: enamasti süüakse, valides toite kogu menüüst, väga palju on näha, kuidas suuremates seltskondades taldrikud sööjate vahel ringi liiguvad. Nagu ka peakokk ütleb, siis Rudolfisse tullakse pigem aega veetma, mille jooksul ka süüakse, maitstakse erinevaid toite, mekitakse veini.

Kuna Rudolfis ei ole lauas istumisele aja-

piirangut pandud, naudivad inimesed nende juures pikki, väga prantslaslikke olenguid.

Kui õhtul istutakse lauda, et nautida rammusat raclette’i või hõrku tartari, sibulasuppi, siis vähem populaarsed pole ka Rudolfi hommikusöögid, kus saab hea kohvi ja mimosa kõrvale tellida õigest võist croissant’i või croque madame’i võileiva.

Rudolfi köögi märksõnaks on lopsakus, külluslikkus ja maitserohkus. Seda kinnitab ka fakt, et nädalas kulub peakokal toitudesse ja kaunistuseks 300 grammi musta trühvlit. Kuninglik õhtu on Rudolfis igal juhul garanteeritud.

Veini ja šampanjat igale maitsele

Vaid kolm kuud tagasi uksed avanud restoran Rudolf on väga lühikese ajaga pugenud sügavale Tallinna gurmaanide ja toidunautlejate südametesse. Kui jalutada Kadrioru veerel Rudolf Tobiase tänava otsas paiknevast restoranist mööda, siis mõjub laudades ja nende vahel nähtav sagin väga kutsuvana. Mõni vaba laud paistab veel leiduvat, astume aga julgelt sisse!

Restorani veini, kokteili, kohvi ja muu joodava eest vastutab samuti Pärnust pealinna tulnud Erik, kelles on korraga peidus kokk (töötas pikalt Kalamajaka peakokana), baarmen (viimati võitis esimese Junimperium Cocktail Trophy kokteilivõistluse), sommeljee, barista ja tippteenindaja (2017. aasta WorldSkills maailmameistrivõistluste restoraniteeninduse kuues koht). Mainitu näitab Eriku oskust luua restoranis õhkkond, mis inspireerib, ja maitsemeelt, mis lubab leida toitude või meeleoluga kokku kõlama kõige sobilikuma joogi. Ning see paistab kohe välja ka restorani kokteilimenüüst ja veinikaardist.

Erik ütleb, et Rudolfisse sisse astuvad inimesed on enamasti teadlikud, mida nad oma taldrikul ja klaasis näha soovivad, neile meeldivad aga ka üllatused ning uued valikud. See teeb küll sommeljee töö lihtsamaks, kuid samas hoiab “kikivarvul” – Rudolfis meeldib inimestel ka niisama veini juua, harida end uute maitsetega. Kuigi hetkel on veinikaart restoranis vägagi asjalik – silmi ei pea maha lööma ei punase, valge, rosé ega ka šampanjavaliku ees –, siis Erik soovib valikut laiendada veel nii mõnegi eksklusiivse pudeliga.

Tulevikus plaanivad noored hakata restorani ainsa suure ümarlaua ääres korraldama Chef’s Table’i õhtusööke, laiendada veelgi oma haaret nii unikaalsete toitude ja veinide pakkujana. Kuid kõige rohkem tahavad nii Liisa, Erik kui ka Sten pakkuda elamust ja ootavad kõiki enda juurde külla.

Restoran Rudolf Tobiase 11, 10147 Tallinn +372 5309 0013 info@rudolfrestoran.ee www.rudolfrestoran.ee 29

MAITSEELAMUS

Tõusva päikese maa

veiste tippmark Eestis 2020. aasta läheb lisaks muule Eestis ajalukku ka aastana, kui saime lüüa hambad sisse Maarjamaal kasvanud wagyu veistele. Planeedi parimaks lihaveiseks nimetatud Jaapani loomad kasvasid kohalikel rohumaadel ringi luusides neli pikka aastat, enne kui nende lihasse tekkinud marmor lubas gurmaanidelt kilo eest sadu eurosid küsida.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

L

iivimaa Lihaveise üks eestvedaja, Puutsa talu perenaine ja veisekasvataja Airi Külvet kasvatas neli aastat nelja wagyu veist, mis lihaks lõigatuna osteti kohalike gurmaanide poolt kokku vaid tundide ja päevadega. Külvet paiskas erinevatel aegadel kokku müüki umbes tuhat kilo üliunikaalset veiseliha, alles pidavat olema ja müüki veel ootama wagyu lihast burgerid – need tulevad ka lähiajal müüki: kes suvel Eesti wagyu maitsest ilma jäid, neil on nüüd võimalus olemas.

Rääkides planeedi luksuslikematest maitsetest, maitsetest, mis rõkkavad suus oma umamise, balansseeritud rasvase, rikkaliku ja lopsaka paletiga, siis lisaks mustale kalamarjale, hanemaksale, šampanjale, trühvlitele või väärishallitusega veinidele tuleb kindlasti rääkida ka Jaapani unikaalse geneetikaga veistest, mille lihale pole omasuguste seas siiani vastast leitud.

30

“Mind üllatas, et Eestis on nii palju toiduteadlikke inimesi, kes leidsid meid üles isegi siis, kui me esimese looma liha isegi ei reklaaminud. Teise looma liha reklaamisin küll vaid sotsiaalmeedias, kuid kallimad tükid olid vaid mõne tunniga müüdud,” räägib Külvet ning lisab, et palju tekkis kohe ka mitmekordseid ostjaid.

Kindel suguliin Jaapani veiseid

Tõusva päikese maal kasvab nelja tõugu veiseid, kelledest vaid ühte tuntaksegi wagyu’na. Selle tõu muudab eriliseks geneetiline eripära salvestada rasva mitte lihaste peal või vahel – nagu seda teevad normaalsed loomad ja ka inimene –, vaid otse lihastes, kiudude vahel. Nii kasvab wagyu veiste liha hõrguks ja pehmeks, muutudes välimuselt marmorseks. Ning just see hullumeelne marmor ongi see, mida wagyu liha puhul taga aetakse. Marmor ehk

läbikasvamine tõstab liha väärtust ja hinda.

Olenevalt vereliinist, lihatükist endast ja sellest, mida loom on söönud, maksab Jaapani veiseliha 100 kuni 300 eurot kilogramm. Üks kallemaid wagyu lihasid pärineb väikeselt Jaapani saarelt Shōdoshimalt, kus veised söövad oliiviõlitootmisest alles jäänut ja saavad sellest unikaalse maitse.

“Idee wagyu veiseid ka Eestis kasvatada tuli mu toonaselt partnerilt, kes ostis USA-st veise embrüod. Tema idee oli asutada Eestisse suurem wagyu veiste farm, mis aga majanduslikult ei olnud mõistlik. Ka mina ei olnud eriti optimistlik, kuid kuna meil olid embrüod olemas, siis panime need kasvama. Üheksast embrüost hakkas kasvama neli looma. Kuna mu partner asjast edasi ei hoolinud, siis kasvasid veised rahus koos minu muu karjaga, kindla plaani alusel,” räägib Külvet ja mainib, et kümne embrüo eest maksti 10 000 eurot.

Kuna Jaapan lõpetas juba 1992. aastal

elusast peast tõuveiste väljamüügi, siis hetkel toimetataksegi just embrüotega. Erinevalt Jaapanist on neid aga lihtsam saada USA-st või Austraaliast, kus kasvatatakse neid loomi väga suurtes farmides ja kus embrüomüük on tihti suuremgi äri kui wagyu liha enda müük. Saksamaa farmis, kus ka Külvet käis hinnatud veistega esimest korda tutvumas, käib aga ka lihamüük ettemüügina: enne looma tapmist müüakse 70 protsenti loomast juba erinevaid kanaleid pidi gurmaanidele maha.

“Mul oli üks reegel, kui wagyu veised Eestis sündisid: nad kasvavad nii nagu minu teised veised, mingit erikohtlemist ma neile ei paku. Ei mingit masseerimist, ei mingit nuumamist, õllega jootmist. Ning need veised kasvasidki rahulikult rohumaal ringi uitades, kindla kasvatusplaani järgi.

Mind üllatas kõige enam see, kui ilusaks loomad nii kasvasid ja kui võimsa marmori oma lihasse kasvatasid,” räägib Külvet, kes lisab, et esimesed kaks aastat olid veised väga kidurad, kuid 3- ja 4-aastaseks saanuna kasvasid võimsaks – üks loom isegi pooletonniseks.

Kuna loomal on geneetiline eelis ja erisus, siis marmor tekib lihasse igal juhul, küsimus on aga, kui võimas, millise maitse ja tekstuuriga see on. Jaapanlased, kes Eestis kasvatatud wagyu liha proovisid, ütlesid, et see on mõneski mõttes parem kui Jaapanis kasvanud: marmorit on vähem ja see annab lihale rohkem liha kui rasva maitse.

Plaan wagyu veiste kasvatamist jätkata

Kuna huvi oli hämmastavalt suur, siis on Külvetil kindlasti plaan Jaapani veiste kasvatamisega jätkata, kuid küsimusi on veel palju õhus. Esimese asjana teeb Külvet ära kõikide loomade DNA-testid, et saada teada, mis oli määrav, et liha sai nii maitsev: kas geneetika või kasvatusmetoodika, mille hulka kuuluvad rohumaad, kasvuplaanid, toit ja nii edasi.

“Ma tean nüüd, mis on kulud, mis on riskid ja mis on võimalik tulu. Selge on see, et Eestis ei ole see mingi kiirelt rikastumise projekt, kuid kuna ma olen veisekasvataja, siis sortimendi laiendamine ei ole kuigi raske. Tulevikus on plaan ikkagi kasvatada loomi nii, et nende saadavus oleks igaaastane. Hetkel kahjuks peab jälle neli aastat uut liha ootama,” lisab Külvet.

Risk, mida veisekasvataja mainib, seisneb embrüotes: loodust ei saa lõpuni kontrollida, iga embrüo ei pruugi kasvama minna. Kui rääkida aga kuludest, siis lisaks tuhandetele eurodele, mida tuleb investeerida embrüotesse, kulub ühe looma kasvatamiseks umbes 1500 eurot, kui mitte arvestada inimese töötunde, maa hinda ja veel mõnda kulu.

“Esimesel paaril aastal on kulud madalad, kuid siis hakkavad need kiirelt kasvama ja kuna marmor vajab tekkeks minimaalselt neli aastat, siis kulud tekivad kiiresti. Kuid mis on kõige olulisem, mul on endal hammas verel: selle liha maitse on lihtsalt nii võimas, et tahan seda ise süüa. Ning tuleb välja, et ka müüa ei ole seda liha kuigi keeruline,” mainib Külvet.

Maitsek체llane lihavalik N천mme ja Balti Jaama Turul.

N체체d ka Viimsis, Nelgi tee 1