Gurmaan (juuni 2021)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Juuni 2021

MERI / SÕBRAD / TOIT / KOKTEILID / MUUSIKA Sadama tee 10, Neeme küla, Jõelähtme / tel 56 279 007 /

restoranruhe

SISSEJUHATUS

Mullid.

Piknik.

Vabadus

T

Martin Hanson

änavuse suve püha kolmainsus, milleta ei taha ükski hea toidu ja joogi nautija enam kauem elada.

Niikui piirangud hakkasid vaikselt leevenema, valgusid inimesed terrassidele, kohvikutesse ja parkidesse.

Et molutada, et juua ja süüa, et veeta koos aega ning vestelda lihtsalt tühjast-tähjast.

Järjekordsest lockdown’ist tulles on kõigest olnud omajagu puudus.

Mullid. Dekadentliku šampanja, delikaatse cava või värske sekti jaoks ei ole vaja valida õiget aega, need sobivad alati ja iga aegruumiga. Vaja ei ole isegi mõelda juurde põhjust või leida seltskonda, kuigi need kaks annavad majesteetlikule ja õilistavale

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee

joogile veel palju juurde. Põnev uudis selleks suveks tuleb aga Itaaliast, kus ametlikult loodi Prosecco juurde rosé apellatsioon, mille reeglite kohaselt tohib Roseccoks nimetatud joogis kasutada “Glera” viinamarja kõrval kuni 15 protsenti “Pinot Noiri” marju. Sommeljeed, kes on seda jooki maitsnud, ütlevad, et nüüd saab ka hea maitsega inimene taas Proseccot juua.

Piknik. Asi, millest oleme suurt puudust tundnud, on vabal valikul istuda seal, kus ise tahad, ja võtta väike eine. Ei pea palju pingutama, et kerge istumine ja kehakinnitus piknikuks nimetada. Alati võib korraldada mõisaväärilisi istumisi mitmekäigulise einega, kuid veelgi ägedamad on spontaansed

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee

lõunad, brunch’id, õhtuooted, mille korralduseks pole nähtud palju vaeva ja mille asukohaks on valitud lähim enam-vähem vaikne nurgatagune. Need söömised on alati kõige meeldejäävamad. Uus vaatenurk nii toidule kui ka maailmale.

Vabadus. Ärme lasku filosoofiasse, arutledes, mis on vabadus, mida see kellelegi tähendab ja milles väljendub. 2021. aasta suvel ja Gurmaani vaatest tähendab see taas võimalust minna ning olla. Kuhu iganes, kellega iganes, miks iganes. Kuid fookus võiks olla kohalike maitsete otsimisel ja kohalike toidukohtade toetamisel. Ka kohvikud Sindis, bistroo Narvas või pizzeria Viljandis on väärt, et neid uudistama minna.

Keeletoimetaja: Sven Saun Trükk: AS Printall

Selle suve söögi ja joogi raskekahurvägi kutsub teid Murimäe suveterrassile.

28.05

Kreeka veiniõhtusöök. Joel Helekivi ja Kristjan Markii, Arnis Graps (saksofon) 11.06 Kohvik Fellini ja Murimäe Veinikeldri mereanniõhtusöök.

Märt Õunap ja Kalle Müller, DJ Mü 26.06 Mehhiko veiniõhtusöök. Joel Helekivi ja Aivar Vipper, DJ Mü 23.07 Provence’i veiniõhtusöök. Joel Helekivi ja Igor Sööt, DJ Mü 24.07 Murimäe Veiniõhtu koos Ott Leplandiga (live) 24.–25.07 Avatud Talude Päev– palju häid maitseid, parimaid eestimaiseid veine ja head muusikat 20.08 Restoran Polpo ja Murimäe Veinikeldri õhtusöök.

Karl Pajusaar, Arnis Graps (saksofon) 10.09 Gruusia veiniõhtusöök. Joel Helekivi ja DJ Mü Rohkem infot tel 506 5864 ja

Murimäe Veinikelder

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

JUNIMPERIUM DISTILLERY

Suvedžinnidele

U

annavad maitsed marjad

us Junimperium Cherry Edition astub juba varasemalt joojatele pakutud pohlaleotisega valmistatud Summer Editioni ja eestlaste suure lemmiku rabarberidžinni Rhubarb Editioni kõrvale. Junimperiumi üks asutajaid Tarvo Jaansoo ütleb, et kogu maailmas on aina suurem trend just maitsedžinni, niiöelda värviliste džinnide suunas. Nende uute maitsetega on võimalik avada täiesti uusi dimensioone nendes jookides, mida juua suvepidudel. „Selge on see, et klassikalised džinnid ei kao mitte kuhugi, kuid aina enam soovitakse pakkuda uusi tooteid neile, kes sooviksid avastada džinni, kuid seejuures kogeda midagi erilist, midagi teistsugust. Siin tulevadki mängu maitsedžinnid, kus kvaliteetse kadakamarja ja muude maitseainete kõrval kujundab maitseid mõni väga konkreetne mari, puuvili või mõni muu uus maitse. Need uued džinnid annavad võimaluse valmistada palju suuremat ringi kokteile, samuti on need joogid mõeldud meeldima ka neile, kes ehk igapäevaselt pole suurimad džinniaustajad. Pean silmas siin näiteks naisterahvaid. Nii ongi nüüd võimalik jaanipäevale minnes võtta samas riiulist kaks kõrvuti seisvat jooki: mehele klassikaline London Dry ja naisele kirsine džinn,” räägib Jaansoo.

Täiesti naturaalsed maitsed

Üks, mis selgelt eristab Junimperiumi maitsedžinnid paljudest teistest, on see, et jookide valmistamisel kasutatakse vaid 100% naturaalseid marju ja vilju. Jaansoo rõhutab, et kõik, mis ühte Junimperiumi pudelisse pannakse, koosneb vaid naturaalsetest toorainetest.

Mingeid lisaaineid kasutatud ei ole. „Värviliste džinnide tootmine ongi sellepärast aeganõudev protsess, kuna üheks osapooleks joogis on värsked marjad või viljad. Et neist imelistest marjadest kõik väärtuslik kätte saada, on vaja anda neile aega. Nii kulubki meie rabarberidžinni tegemiseks mitu nädalat ja kirsidžinni valmistamiseks lausa mitu kuud, enne kui saame joogi pudelisse panna. Igaüks, kes pudeli Junimperiumi džinni ostab, võib olla kindel, et selles on vaid parim igast toorainest,” selgitab džinnitehase looja.

Tänapäevased džinnimajad mõtlevad aina enam sellele, kuidas pakkuda pidevalt uusi ja põnevaid maitseid. Samuti, kuidas muuta džinn joogiks, mis sobiks nii meestele kui ka naistele, nii õhtuseks aperitiiviks juubelil kui ka lõbusaks kaaslaseks rannapäeval. Junimperiumi džinnitehases ongi äsja saanud valmis järjekordne suvine džinn, mis rõhutab paljude lemmiku – kirsi rikkalikku maitset.

Nii lastaksegi värviliste maitsedžinnide puhul marjadel varem valmis destilleeritud maitsesegul seista, et kõik maitsed korralikult välja tuleks, siis lisatakse kõik viimased maitsenüansid ja seejärel džinn enne pudeldamist filtreeritakse.

Filtreerimiseks kasutatakse Junimperiumis erinevaid filtreid, mis tagavad, et jook oleks selge ja ilusa värviga, kuid ei võta ära neid maitsenüansse, mis džinnist teevad džinni.

Rabarberidžinni puhul kasutatakse erinevalt teistest džinnidest värsket külmpressitud rabarberimahla, mis annab džinnile tema värskuse ja imelise roosa tooni. Maitsedžinnide loomisprotsess on pikk, aeganõudev ja keeruline, ning keskendub algusest lõpuni sellele toorainele, mida soovitakse kasutada.

Parimad kokteilis, kuid sobivad ka puhtalt

Kui klassikalised džinnid on enamasti mõeldud vaid kokteilidena tarbimiseks, siis värvilised maitsedžinnid võivad leida tee klaasi ka puhtalt või vaid koos jääga. Samas on nad ikkagi parimad kokteilidena. Lihtsaim viis on valmistada värske, tsitruseline cooler või lihtsalt marjasema alatooniga džinntooniku kokteil, kuhu lisada suvisel ajal näiteks light-toonikut, maasikaid, münti.

Jaansoo ütleb, et kuna neil on džinnivabriku juures ka džinnibaar, siis saavad nemad minna palju kaugemale. „Loomulikult sobib meie suvedžinni mõrkjas greip või maasikad ja münt, rabarberidžinn on parim apelsiniga ja kirsidžinni soovitame mekkida hoopis värske tüümiani oksaga. Suurepärased valikud, pakuvad igakülgset avastamisrõõmu.

Samas saab neist (võib) teha ka väheke keerulisemaid jooke. Näiteks klassikalist Martinezi kokteili hoopis meie kirsidžinnist koos mandlilikööri ja aromaatse vermutiga. Või sour-tüüpi kokteil nimega „Cherry, Cherry Lady”, mis uues baarimenüüs värskelt saadaval, kus lisaks kirsimekile kumab läbi värsket sidrunit ja leedrimarja. Miks mitte?” küsib Jaansoo.

Uus Junimperiumi Cherry Edition kirsidžinn ja ka muud suvised maitsedžinnid on kättesaadavad kõigist hästivarustatud poodidest.

www.junimperium.ee

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

4

MEREMAA SADAM

Itaaliapärase hõnguga Meremaa Resto Aasta 2020 augustikuus avati uuenenud Meremaa Sadam ja sellega koos Meremaa Kohvik, tänane restoran. Toidukoha muudab eriliseks kohaliku tooraine kasutamine toitudes, Itaalia ja Eesti maitsete põimimine menüüs ning zero-waste vaade kõigele, mida tehakse.

K

ui alguses toimetas kohvikus pererahvas ise – perenaine Kelly teenindusjuhina ja peremees Arvo peakokana –, siis 2021. aasta suvele minnakse vastu juba restoranina, koos uue peakoka Timo Otstaveli, sommeljee Toomas Treieri, täiskohaga pagari ja täiesti unikaalse kohalikku toorainet väärtustava menüüga.

Tõstamaal Väratis asus kunagi üks Eesti suuremaid kalatehaseid, mis töötas kuni Nõukogude Liidu lagunemiseni. Värati sadama ja kalatehase kompleksi kuulusid kümned hooned ning tööd pakuti ligi sajale inimesele. Pärast kalatehase töö lõppemist jäeti kogu sadamapiirkond maha ligi 30 aastaks. Nüüd ootab nii sadam kui ka resto külalisi, nii näljaseid kui ka januseid.

Kogemustega peakokk tõi uued tuuled

Meremaa Resto uus peakokk Timo Otstavel alustas kokana oma teed Eesti ühes parimas restoranis NOA-s. Hiljem liikus Kadrioru pargi veerele restorani Mon Repos, kus töötas sous chef’ina. 2020. aasta suvel suundus Timo aga hoopis Hiiumaale UNGRU restorani peakokaks, kus tõstis au sisse Hiiumaa ajaloo ning kalakultuuri. Sedasama looduslähedust, kalale ja hõrkudele kohalikele maitsetele suunatud toitu on Timo tulnud pakkuma ka Väratisse.

Uus peakoka käekirjaks võiks pidada looduslähedust ning maitsete puhtust, kus ainsaks piiriks on koka enda kujutlusvõime. Olles viimasel ajal puutunud rohkem kokku Prantsuse köögiga, jääb Otstavel siiski truuks põhjamaistele juurtele ja kuna Itaalia köögis on maitsete puhtus suuresti au sees, sobitub see Meremaa Resto stiiliga suurepäraselt.

Menüüs ongi tunda nii tippköökide, ko6

haliku söögikultuuri kui ka Itaalia mõjutusi.

Kalasupp, milles serveeritakse Rummu talu marineeritud pardimuna, on vaieldamatu klientide lemmik, mida on sõltumatud eksperdid nimetanud ka Eesti parimaks kalasupiks. Soolasiiga kiidavad isegi need, kes kala ei söö. Veise-carpaccio suitsukalamajoneesi ja marineeritud võilillepungadega on lihaarmastajatele kindlasti hea valik, eriti koos klaasikese punase veiniga. Muidugi värsked Itaalia kiviahju juuretistainapitsad, kus kasutatakse vaid Itaalia koostisosasid ja vaid pühvli-mozzarella’t.

Kohalik tooraine troonib taldrikul

Lisaks säästvale maailmavaatele hoitakse restoranis aus nii kohalikku kui ka hooajalist toorainet. See tähendab, et enamik kõigest, mis taldrikule jõuab, on pärit restorani lähistel paiknevatelt taludelt, väiketootjatelt ja sadamasse igapäevaselt saabuvatelt kaluritelt.

Meremaa Sadam on väga populaarne kalameeste seas, kust läheb iga päev merele keskmiselt vähemalt 10 paati ja merelt toodav on esindatud restorani menüü kalaroogades, suvel pakutakse ka kohalike

kalameeste suitsukala.

Kui tuua esile veel mõni kohalik tootja, mille toorainet kasutatakse, siis peab mainima Sillametsa talu, kust tuleb enamik köögi- ja juurviljasid (pestitsiidideta), Rummu talu, kust tulevad munad, ja Karjamõisa lihatööstus, kust tuleb restoranis kasutatav veiseliha. Ise kasvatatakse aga restoranis vajaminevad maitsetaimed.

Itaalia nii taldrikul kui ka pokaalis

Võiks küsida, et miks pannakse ühes väikeses sadamarestos kokku Eesti ja Itaalia maitseid. Vastu on tegelikult väga lihtne: Meremaa Resto omanikud on Itaalia fännid.

Nad on Itaalias elanud, reisinud ja armastavad kõike, mida Itaalial on pakkuda.

Tõstamaal tahavad nad peale toitude mõjutuse võtta Itaalialt üle kõige enam restoraniatmosfääri. Kus oleks aga võimalik pakkuda eestlastele parimat atmosfääri, kui mitte mereäärses sadamarestoranis, kus puhuv tuul on vaba, päike mahe ja inimesed soojad.

Peale toidu on atmosfääri oluliseks

osaks ka vein ja muud joogid, mis on restorani olemuses tänu sommeljee Toomas Treierile saanud erilise koha. Meremaa Resto veinikaarti ilustavad suures osas vaid väikesed Itaalia veinimajad.

Sommeljee toob eriliselt esile kaks veinimaja, kelle veinide mekkimiseks poleks palju sõita teise Eesti otsa.

Esiteks siis naturaalsete veinide valmistajate seast üks tuntuim nimi ehk Frank Cornellisen Etna jalamilt. Teiseks Sitsiiliast pärit veinimaja Ottoventi, mis eesti keelde tõlgituna tähendab 8 ja 20. Need numbrid leiab ka selle veinimaja kahelt veinilt: 8, mis on tehtud Grillo marjast, ja 20, mis on tehtud Nero d’avola marjast.

Restorani suurele terrassile mahub korraga toitu ja ilma nautima üle poolesaja inimese, tuppa veel ligi poolteist tosinat.

Olete oodatud kolmapäevast pühapäevani. Pererahvas, peakokk ja sommeljee ootavad kõiki endale külla!

www.meremaa.com

TOIDUINIMENE

Noor talent

Noel Moglia Põlvkondade vahetus Eesti gastronoomias ei ole iialgi olnud nii ilmne kui eelmise aasta lõpus, kui aasta koka tiitli võitis üsna selge edumaaga palju vanemate ja kogenumate kolleegide ees toona vaid 18-aastane Noel Moglia (hääldatakse moolia). Noor talent aitas kevadel Eesti Bocuse d’Ori meeskonda, kuid oma suve veedab hoopis Itaalias.

Tekst: Martin Hanson

N

oorest east hoolimata on Moglia lend olnud väga kõrge, sest Itaalias ei veeda noor kokk mitte lihtsalt oma isapoolseid sugulasi külastades ja päikese käes lustides. Moglia on abis Itaalia Bocuse D’Ori meeskonnal.

Eesti talent abistab maailma ühe olulisima gastronoomiaga riigi võistlusmeeskonda enne ühte suurimat kokkade võistlust planeedil. Lennata väikesest Eestist äsja täisealiseks saanuna maailma vajab nii juhust, õnne kui ka palju tööd ja talenti.

Läheme aga algusse.

Kolmeaastaselt esimesed pannkoogid

Foto: Lauri Laan no@no.ee

Eestis sündinud ja kasvanud Moglia ema on eestlanna, isa aga – nagu juba ka minitud – pärit Itaaliast. Noormees oskab mõlemat keelt, hindab kõrgelt mõlema riigi toidukultuuri, kuid mõistab, et tegemist on väga väikese Taaveti ja hiiglasliku Koljati võrdlusega. Oma esimesed köögikatsetused tegi Noel end sõnul juba mõneaastasena, kui valmistas koos emaga pannkooke. Seal edasi on gastronoomne pisik aina idanenud ja seda on jõuliseks kastnud ka keskkond, milles noormees kasvas. Itaallasest isa on Tallinna olulisima Itaalia restorani Controvento asutaja, hetkel tegutseb restoranis Attimo, kus ka Noel oma esimesed ristsed sai.

“Süüa olen ma tõesti teinud võiks öelda, et kogu elu, kuid pikalt oli mul huvi saada hoopis

arhitektiks või psühholoogiks. Aga umbes 13-aastaseks saade oli mul selge, et ma tahan end siduda ikkagi toiduga. Põhjuseks oli telekas jooksnud toidusaade “Master Chef”. Ma vaatasin seda saadet ja tegin kodus järele kõike seda, mida olin telekast näinud.

Esimesed toidud, mida ma tegin, olid muidugi õudsed, kuna minu oskused ei jõudnud järele sellele, mida teha oli vaja,” naerab Noel.

Kuid sellest ajast peale hakkas noormees kodus igapäevaselt süüa tegema, harjutama ja ise juurde õppima. Samuti jäävad sellesse aega esimesed õpipoisipäevad isa restoranis, kuhu jäigi osalise koormusega tööle. Toiduhuvi aina süvenes.

Teledebüüt

Lisaks isale, restoranitööle ja maailmakuulsale telesaatele peab kindlasti mainima veel ühte inimest, kellel on Noeli saamisloos oma roll mängida. Tegemist on Noeli kooli, Rocca al Mare kooli käsitöö- ja kokandusõpetaja Kaie Meiga, kelle kokandustunnis ka Noel õppis.

Lisaks sellele, et Kaie tunnis sai Noel vabalt oma oskuski lihvida, oli just Kaie see, kes tõukas noore kokahakatise osalema sellises saates nagu “Eesti parim pagar”. Noel oli just lõpetanud 9. klassi ja astunud õppima Tallinna Teeninduskooli (TEKO) kokanduskursustele.

“Mul oli mõte saatesse minna, kuid Kaie oli see, kes mind lõpuks tagant tõukas, et see otsus tehtud sai. Tema ütles mulle, et kaotada pole sul midagi, ainult võita. Kui aus olla, siis ma olin enne seda ülivähe küpsetanud, äkki paar korda aastas ja närveerisin tõesti, et kas 7

saan hakkama. Tegelikult ma kartis meeletult seda, et ma esimesena välja ei langeks saatest. Aga mul oli soov end proovile panna ja seda ma saates teha ka sain,” selgitab Neol, kes jõudis saates ka finaali.

Võistlemine on sellest ajast, paari viimase aasta jooksul, olnud üheks Noeli noore karjääri nurgakiviks. TEKOs võttis Noel üsna kohe osa kooli sisevõistlusest Kuldne Kulp, kus tuli teisele kohale. Edasi siirdus aga aasta noor kokk võistluste raames appi toona võistelnud Ronald Visnapuule. Tulemuseks oli Visnapuule parima noorkoka tiitel.

“Kõik on kontaktides kinni, nagu öeldakse. Peale võistlust kutsus toona Crus töötanud Ivan Derizemlja mind appi vabariigi aastapäevaks presidendi vastuvõtule suupisteid tegema. Sealt edasi kutsus Ivan mind Crusse praktikale ja koos osalesime ka Eesti Bocuse D’Ori eelvõistlusel – Ivan võistlejana, mina tema abilisena ehk commis’ena. Võitis selle võistluse küll Artur Kazaritski, kuid kogemus oli uskumatult tähtis nii mulle kui kokale, kuid ka sellele, mis edasi juhtus,” ütleb Noel, kes lisab, et ta valiti selle võistluse parimaks abiliseks.

Aasta kokk 2021

Näinud, kuidas gastronoomses maailmas võistlemine käib, nuusutanud ka edu, sättis Noel sammud Noore Koka võistlusele – nüüd juba võistlejana ja kohe tuli ka võit. Kokk ütles toona peale võistlust, et treeningud ja ettevalmistused olid rasked, kuid võistlusel toimis kõik, mis oli paika pandud. Žürii hinnangul paistis Moglia silma suurepärase tehnika, tervikliku nägemuse ja üldise hea lähenemise poolest.

“Noel on harukordne õpilane. Tal on meeletu töötahe ning ta on väga oma erialale pühendunud,” ütles võistluste järel Noeli kohta 8

Noormees oskab mõlemat keelt, hindab kõrgelt mõlema riigi toidukultuuri, kuid mõistab, et tegemist on väga väikese Taaveti ja hiiglasliku Koljati võrdlusega. ka tema juhendaja ja üks gastronoomseid suunajaid, TEKO õpetaja Diane SarapuuKelder. Innustununa kõikidest võistlustest läks Noel appi Eesti Bocuse d’Ori meeskonnale, toetades Kazaritski meeskonda kuni võiduka Tallinna eelvooru lõpuni. Kogu selle meeletu töö kõrvalt Bocuse meeskonnas, otsustas hakkaja kokk võtta osa ka Eesti Aasta koka võistlusest.

“Ma valmistusin korraga kaheks võistluseks, lisaks käisin ka koolis. Pinge oli suur, tööd oli palju, kuid väga põhjalik ettevalmistus, oskuslik ettevalmistus, tõi ka edu. Mul oli plaan ja köögis tegutsemine mingil hetkel lausa minutilise või ka sekundilise täpsusega paigas. Treening on siin ka oluline, et teaks täpselt, kus mis köögis asub, mis liigutus millisele järgneb.

Kui teed ühte asja köögis, siis peas teed juba midagi järgmist. Need kogemused olid tulnud ju ainult varasematelt võistlustelt,” räägib Noel, kes sai eelmise aasta lõpus – täiesti teenitult – rinda ka Eesti Aasta Koka medali. Noel ütleb, et eriti vägevaks teeb tema võidu see, et ta pistis rinda oma hea sõbra Derizemljaga – abilisest oli saanud

konkurent, kes endast vanemat kolleegi sellel korral edestas.

Mogliale aasta koka võidu toonud menüüs valmisid eelroana kergelt küpsetatud õrnsuitsuforell, forelli-mousse mädarõika ja aromaatsete ürtidega, kartul munakollase ja marineeritud sibulaga, värske õuna-, fenkoli- ja varssellerisalat, ürdimajonees ning toasoe aromaatne võikaste. Pearoaks valmistas Noel sea tagakoodi harknäärme ja kalekapsa pestoga, krõbeda koorikuga verikäki, lisaks lehterkukeseene raguu, juustukreem, õun, tikker ja metsaaroomid ning lihakaste. Magustoiduks valmis aga krõbeda koorikuga muraka parfee, murakamoosi ja lemon verbena’ga täidetud jogurti-mousse, muraka ja kaneeli kuldne želee ja soe astelpajukaste.

Võistluse peakohtunik Marko Sõmer ütles peale võitlust, et Moglia puhul oli märgata väga põhjalikku ettevalmistust. “Sellisel võistlusel saab häid tulemusi saavutada vaid siis, kui eelnevalt on kõike palju kordi läbi harjutatud – siis õnnestub pingelises olukorras oma parimat taset näidata.

Moglia valmistatud road olid suurepäraste ja puhaste maitsetega ning ka visuaalselt tipptasemel presenteeritud,” lisas mees.

Aasta parima koka üheks auhinnaks oli võimalus minna praktikale kolme Michelini tärniga pärjatud Stockholmi restorani Frantzen. Praktikale Rootsi pole Noel veel jõudnud, muu “elu” tuli vahele. Ei Noel ei saanud isaks ega abiellunud ega hakanud maja ehitama. Nimelt kutsus Itaalia Bocuse d’Ori meeskond noormehe endale suveks Itaaliasse appi.

Armastusega Itaaliast

“Enne Tallinna Bocuse d’Ori eelvooru otsis Itaalia meeskond omale Eestis abilist, kes aitaks suhtlemisega, toorainega ja üldse oleks kohapealne abiline. Eesti Bocuse’i meeskond soovitas neile mind, kuna ma oskan itaalia keelt. Kuna ma aga abistasin juba Eesti meeskonda, siis pakkusin Itaalia meeskonnale välja oma isa. Kuna peale võistlust ei olnud Arturil mind enam appi vaja, kuna ta ju elab ja treenib Kopenhaagenis, siis soojendasin üles uuesti suhte Itaalia meeskonnaga,” selgitab Noel ja kohe selgus, et neil ongi vaja abilist.

Noel oli endale loonud üsna huvitava niši, mille nagu on ja nagu ka pole seost

Näinud, kuidas gastronoomses maailmas võistlemine käib, nuusutanud ka edu, sättis Noel sammud Noor Koka võistlusele – nüüd juba võistlejana ja kohe tuli ka võit. gastronoomiaga. Eesti meeskonnale valmistas noor kokk 3D-printeriga erinevaid vorme, millesse toitu sätid, millega anda toitudele enneolematut kuju. Itaalia meeskond nägi selle tegevuse perspektiivi ja võlu ning kutsuski Noeli meeskonda just seda tegema. Nii pakkis noor kokk Tallinnas oma printerid ja noad kokka ning suundus oma isa sünnimaale. Mai algusest kuni oktoobrini veedabki Noel aega luues uusi kontakte, õppides kohalikku gastronoomiat ja aidates meeskonda valmistuda võistluseks.

“Me oleme käinud töötamas ja treenimas paljudes Itaalia mitme Michelini tärniga restoranides. Näiteks kolme tärniga Piazza Duomo restoranis Alba linnas.

Restorani peakokk on ka Itaalia Bocuse d’Ori võistkonna juht. Aga kontakte tekib siin palju ja annab võimaluse hiljem valida, kuhu minna praktikale või ka juba tööle.

Noel ütleb, et kui võrrelda tööd Eesti ja Itaalia meeskondades, siis suurim erinevus on selles, et Itaalia meeskond on palju suurem ja rikkam, kuigi ka neil on kriisi ajal olnud palju probleeme sponsoritega.

Gastronoomses mõttes leiab aga Noel, et Põhjamaad on Bocuse’i võistluse võtmes palju innovaatilisemad, paindlikumad ja kaugemale jõudnumad.

“Itaalia on suur, SUUR toiduriik ja siinsed inimesed on võistlust ja selle sisu arvestades natukene liiga kinni oma enda kultuuris, omaenda toidus. Itaalia toit, see on kodune toit, see on ju imeline. Sellega ei vaidle keegi. Võistlustelt aga oodatakse midagi muud. Kuid kindlasti on näha, et

TOIDUINIMENE itaallased ka seda mõistavad ja püüavad areneda,” ütleb Noel. Itaalia tuli Tallinna eelvoorus kümnendaks ja jõudis sügisel Lyonis peetavale finaalvõistlusele.

Hindab head tomatit

Noel peaks sellel aastal lõpetama TEKO kokanduseriala ja saama ka paberitega kokaks. Kogu senise jutu kokkuvõtteks saab öelda seda, et kooli ei ole Noel viimasel paaril aastal liiga palju jõudnud.

Samas ütleb Noel, et see, mida ta on nende aastate jooksul teinud, on hoopis teistsugune kool. Nüüd aga leiab kokk, et on vaja paber ikkagi kätte saada.

“Minu nägemus TEKO-st on see, et kool on hea, kui sind ala huvitab ja sa tahad areneda.

Need, kes tulid kooli lihtsalt selleks, et kuskil olla või midagi teha, need kukkusid üsna kiiresti ka välja. Minu arust on kõik üks söögi tegemine, seda parimas mõttes ja igalt poolt on võimalik õppida. Selge on see, et kui ma tegin NOA Peakoka Saalis praktikat ja abistasin Bocuse meeskonda ning siis tulin kooli, kus keetsime borši, siis vahe on see. Aga minu meelest on mõlemat vaja ja mõlemast tegevusest saab õppida,” räägib Noel.

Just õppimine on see, mis on Noeli gastronoomia juures hoidnud. Noormehe filosoofia on lihtne: toit on igapäevane asi, sööma peab, kuid seda sööki annab teha iga kord täiesti erinevalt ja igast sellest tegemisest on võimalik midagi uut leida, avastada, õppida.

“Mulle meeldibki olukord, kus mitte miski sisuliselt ei kordu, iga toit ja päev on erinev. Ühte ja sedasama toitu on võimalik teha mitut moodi – keeta, praadida, küpsetada –, seda toitu on võimalik erinevalt maitsestada. Ning alati saab teha sama toitu erineval tasemel, kas kodus perele, restoranis külalistele või võistlustel,” räägib Noel.

Mida peab Noel aga enda südame võitnud valdkonna kõige olulisemaks võluks, on see, kuidas toiduga on võimalik teha inimesi rõõmsaks ja õnnelikuks.

“Toiduga saab anda edasi palju rohkem kui sõnadega, iga inimese päeva saab teha toiduga heaks. Ning läbi selle teeb see toit ja need inimese ka mind rõõmsaks ja õnnelikuks,” räägib Noel.

Hindab head tomatit

Kokkadelt on alati lõbus küsida, milline on nende lemmik tooraine või lemmik köögitööriist. See küsimus ajab nad segadusse ja tekitab alati elevust. Sama juhtub ka Noeliga, kuid noorel kokal on vastused kohe varnast võtta. Lemmik töövahend köögis on kvaliteetne pann ja lemmik tooraineks tomat.

“Kui kokanuga kõrvale jätta, siis ma valiksin panni oma lemmikuimaks töövahendiks.

Pann on hea vahend peaaegu kõikide toitude valmistamiseks. Ning kui pannil on ka kõrged ääred, keedab selles ka pasta edukalt valmis,” selgitab Noel. Kui aga räägime lemmiktoorainest, siis ütleb noor kokk, et talle meeldib näiteks nii oliiviõli kui ka hea või. Selline vastus annab märku Noeli kahest päritolust – korraga nii lõunakui ka põhjamaisest. Samas valib Noel oma

lemmiktooraineks hoopis tomati, mis on selgelt vihje tema isa geenidele.

“Ideaalses värskuses ja kvaliteetse tomati vastu on raske saada. Tomatist saab valmistada meeletult palju lahedaid roogi. Kuid seda ikkagi siis, kui tomat on kasvanud igas keskkonnas, Eestis näiteks kasvuhoones. Eks see tomatiarmastus on mul pärit isast, selgelt Itaaliast. Tomat on ka selleaastase Bocuse d’Ori finaalvõistluse põhitooraine,” selgitab Noel.

Lemmiktoiduks, mida Noelile meeldib valmistada, on kastmed. Noor kokk väidab, et ta ei ole neis veel väga tugev, kuid kastmeid võib ta keeta tunde ja päevi. “Mulle meeldib see, kuidas kastmed pidevalt muutuvad, nii ajas kui ka sõltuvalt sellest, mida sinna sisse panna. Hea kaste on see või ütleme nii, et kaste on valmis siis, kui korra kastet maitstes jäädki seda maitsma, võtad pidevalt lusikaga uuesti ja uuesti,” selgitab Noel.

Praktikale Rootsi pole Noel veel jõudnud, muu “elu” tuli vahele.

Ei Noel ei saanud isaks ega abiellunud ega hakanud maja ehitama. Nimelt kutsus Itaalia Bocuse d’Ori meeskond noormehe endale suveks Itaaliasse appi.

Retseptide loomise koha pealt on Neol pigem punktuaalne kui loov. Mitte et ta pole loov toitude välja mõtlemisel või katsetamisel, kuid kui hakata toitu tegema, siis peab olema kõik kirjas, grammi täpsusega ja valmistamine on kui masinavärk. “Ma niisama poolel tegemisel, midagi uut toitu naljalt ei pane.

Kui on plaan ja retsept, siis nii ma selle toidu ka teen,” selgitab noor kokk.

Per aspera ad astra

Tulevik paistab noorele kokale igati lootusrikas, uksed on lahti, tuleb valida vaid see õige. Noel hetkel suuri valikuid tegema ei kiirusta. Kuid soov oleks lähemalt nuusutada nii Itaalia, Põhjala kui ka Prantsusmaa restoranides toimuvat.

Kontaktid on noormehel olemas ja aega katsetada, praktiseerida on ka.

“Ma pean jõudma ka Rootsi võistlustelt võidetud praktikat ära kasutama. Lisaks ootab kool lõpetamist. Kui aga rääkida veelgi pikemast plaanist, siis on mul soov ka oma restoran avada. See võiks olla selline, kus kõrgel kohal on hea atmosfäär, imeline toit loomulikult ja see restoran ei tohiks olla liiga suur, et saaks nautida neile inimestele toidu tegemist, kes on sööma tulnud,” ütleb noor talent lõpetuseks.

RESTORAN&BAAR

Fööniksid & uued tulijad Andri-Peedo kitsetalu kohvik.

Nagu öeldakse: kui sulgub uks, siis avaneb aken.

Pandeemia mitte lihtsalt ei võtnud restorane ja baare topeltnelsonisse, vaid heitis efektse viskega porri. Palju häid kohti on suletud, paljud muutunud. Kuid iga kriis on väetis uuele tõusule.

Tekst: Martin Hanson

Meremaa Sadama Resto.

Restoran LEE.

POKO

I

n memoriam rubriigis tuleb pea langetada mitmelegi restoranile, mis andsid nii pealinna kui ka kogu Eesti toiduskeenele värvi ja uut suunda. Näiteks just unikaalsed jalad alla saanud Art Priori lõpetas tegevuse, samuti kustutas tuled kohaliku gastronoomia üks nurgakivi Balthasar, koht, kust on välja kasvanud tänaste sommeljeede koorekiht. Viimase toidu serveeris pandeemia ajal ka restoran 17, kelle meeskond aga leidis üsna kohe tee Sossi mäel asuvasse restorani Brasserie 11.

Kuid jätame halamise, sest enamik häid ja veel paremaid toidukohti tõusid uuesti jalgele, avasid oma uksed ning pakuvad elamusi nagu varem. Samas on eest ootamas ka palju uut ja põnevat ning mis selle juures väga põnev: paljud uutest must go kohtadest asuvad Tallinnast eemal. Niisiis ... fööniksid ja uued tulijad.

LEE restoran

Tallinna ehk kõige põnevam uudis tuleb vanalinnast, kus restoranist Leib sai restoran Lee. Ning nagu kirjutab uue toidukoha peaarhitekt, sommeljee Kristjan Peäske, siis on Lee esiisade tulekolle, mille ümber kees elu ja kus valmis maitsev kõhutäis, mida jagas kogu lõkkeäärne kogukond.

“Meie toidulaua kese on alati kohalik tooraine, pärinedes väiketootjatelt ja 12

sõpradelt Eesti taludes ning metsades, mida rikastame kogemuse ja maitsetega mujalt maailmast. Meie, eestlased, oleme ajas alati muutuvad olnud ning seda peegeldab ka Lee söögilaud, olles kohalik, hooajaline ja kaasaegne,” kirjeldab Peäske uut restorani.

Lee köögis toimetavad peakokkadena koos Annika Uibo ja Hiro Takeda ehk eestlane ja kanadalane, kelle teed ristusid maailma kokanduse Mekas Kopenhaagenis.

Neid juhib uute maitsete loomisel juhtmõte, et toit on sild suhete loomisel.

Meremaa Sadama Resto

Tõstamaal Väratis asus kunagi Eesti üks suuremaid kalatehaseid, mis töötas kuni Nõukogude Liidu lagunemiseni. Alles nüüd aga anti kohalikele hakkajamatele inimestele võimalus Väratis taas sadamat pidada, mis tähendas kohe, et tekkis nõudlus ka restorani järele. Alguses avati kohvik, mis aga selleks hooajaks on muutunud peakokk Timo Otstaveli käe all restoraniks.

Resto hoiab jõuga kahte liini: esiteks kohalik tooraine ja teiseks Eesti-Itaalia toidukultuuri segamine. Menüüs on kindlalt erikohal aga räim ja muud Pärnu lahe kalad, samas on mereannirohke menüü põimitud Itaalia köögiga – ehtsas kiviahjus valmivad näiteks käsitööpitsad.

Mehed, kes lõig baari KIIX. Ümberkaudsetest taludest ja majapidamistest tulevad nii kanamunad, maitsetaimed, juurviljad, köögiviljad, puuviljad, mesi kui ka kangemad joogid. Veinid on välja valitud aga Itaalias kohapeal ja mitmed veinikaardil olevad veinid on Eestis saadaval eksklusiivselt vaid Meremaa Restos.

Poko & Toko

Ideoloogiast, et igas linnaosas peaks olema oma hea toiduga restoran, hoogu saanud mehed lükkavad sellel suvel Tartus ja ka Pärnus hoo sisse projektidele, mis on saanud inspiratsiooni Haabneemes asuvast aastaringsest rannarestoranist OKO. Taaralinnas, täpsemalt Emajõe kaldal avatakse suveresto TOKO ja suvepealinnas, rannapromenaadil – üllatus-üllatus – suveresto POKO. Restode valikust ei puudu naturaalse juuretisega kääritatud taignast pitsad, kiired ampsud, kokteilid ja muu mõnus, millega end suvel üllatada. Pärnus on põhiresto kõrval ka väiksem einela, kutsutakse seda POKO B, mis pakub suviseid sushi’sid ja salateid.

Kvaliteet liigub väiksematesse linnadesse.

Kiix Tallinnas & Põks

Kui aga rääkida baaridest, siis ka siin ei ole niisama istutud ja munetud. Noblessnerisse baari nimega Kaif loonud mehed kolisid pisut tagasi linna poole ja avasid Patarei

Merekindluse hoovis uue tiksumispaiga nimega Kiix. Pärnu rannas aga avas oma niiöelda nähtamatud uksed rannakõrts nimega Põks, mis pakub rannapromenaadil tõelist ajamahavõtmise võimalust heade kokteilide, rannaliiva ja kergemate ampsudega. Ning loomulikult on sealkandis avatud ka Väike Kuuba suvepealinna mojito-baar. Tegevust peaks jätkuma.

Linnast kaugemad ja tulevased einelad

Kui aga soov linnast kaduda, kuid mitte pühkida suust head maitsed, siis pole sellel suvel variatiivsuse pärast vaja muretseda. Lõuna-Eestis avas sealses siidrikojas uksed hubane Kodas Restoran. Veelgi enam aga lõunasse põrutades saab Rõuge kandis astuda sisse Andri-Peedo kitsetalu kohvikusse, kus menüüs imelised toidud erinevatest talus kasvanud toorainetest. Ütleme nii, et kits on au sees! Saarele aga minnes võtab näljaseid vastu õlletehase Pöide loodud Grillhouse. Nälga pole hirmu jääda.

PS. On olnud kuulduseid, et Mon Repose punt tippkokk Vladislav Djatšukiga eesotsas on augustis avamas Tallinnas pagarikoda-deli-restot nimega Päris.

Põnev!

J

ack Daniel’sil on USA kuulsaima viski ehk burbooniga kindel sugulusside, kuid eristab üks samm, samm, mis annab Tennessee viskile omase maheda maitse – selleks on söega mahendamine ehk charcoal mellowing.

Protsess, mida on kutsutud ka „lisaõnnistuseks”.

Selleks, et seda kreemist ja siidiselt pehmet maitset saada, liigub Jack Daniel’s enne valgest tammest vaatidesse panekut läbi kolmemeetrise toru, mis on täidetud vahtrasöega. Viski tilgub püstisesse torusse ja väljub sellest kolm kuni viis päeva hiljem täielikult muundununa, võiks öelda, et õnnistatuna. Aeganõudev ja kulukas protsess on aga igat sekundit ning senti väärt. Viskimaja meister Jeff Arnett ütleb, et vahtrasüsi teeb nende päevadega ära töö, milleks vaadil kulub mitu aastat.

„Modifitseeritud allikavesi”

Jack Daniel’si nime all alustati, nagu viskitegijad ise ütlevad, „modifitseeritud Tennessee allikavee” pudeldamist juba aastal 1866. Ning arusaadavalt on söest saadava „lisaõnnistuse” kõrval teiseks maailmakuulsa Jack Daniel’si maitse nurgakiviks just kodulinna Lynchburgi lähistelt pärit allikavesi, mis tuleb tehasesse kuni kolme kilomeetri sügavuselt.

Jasper Newton Danieli – peamiselt aga tuntud lihtsalt kui Jack – poolt asutatud tehas on USA esimene ametlik ja registreeritud viskitootja.

Selles tehases toodetud Jack Daniel’s Old No. 7 viski võidab kiiresti seitse kuldmedalit maailma olulisematelt võistlustelt. Sellega surub viski ennast jäädavalt maailmapilti.

1866. aastal käima lükatud tehas on seisnud vaid kahel korral, esimest korda USA kuiva seaduse ajal ja teine kord, kui II maailmasõja keeris takistas ligipääsu heale toorainele. Kõik muu on Jack Daniel’s oma 150 aasta pikkuse ajaloo jooksul suutnud seljatada. Kui varem oli Tennessee viski lihtsalt suurepärane viski, siis alates 1947. aastast tuntakse Jack Daniel’si kui legendi. Miks? Sest siis kohtus viski Frank Sinatraga, kellest sai eluaegne fänn. Jack Daniel’si viski oli Sinatraga sellest ajast peale alati kaasas – esinemistel, eralendudel,

Viski, millel pole maailmas sarnast

Erinevalt laialt levinud arvamusest ei ole Jack Daniel’s Old No. 7 burboon vaid täiesti omasse, Tennessee viski klassi kuuluv jook.

Seda viskit toodetakse vaid Tennessee osariigi keskel paiknevates mägedes kohalikust maisist, rukki- ja odralinnastest ning lubjakivikoobastest pärit rauavabast veest. Tulemuseks on viski, millel pole maailmas ühtegi sarnast.

LIVIKO auhinnatseremooniatel ja nii edasi.

Seejärel võtsid viski omaks rock’n’roll’i ikoonid ja edasine on, nagu öeldakse, ajalugu.

Jack Daniel’s kui maitseaine

Tennessee viski pärineb kohast, kus külalislahkus on normiks, isegi kohustuseks. Samuti kohast, kus suur osa elust ringleb hästi veedetud aja ümber, mis omakorda tähendab enamasti hästi söömist ja hästi joomist. Sarnaselt viskiga, mille maitsest otsitakse Tennessees pehmust ja armastust, väljendab seda ka enamik toite, mis iga päev lauale serveeritakse. Kummutamaks veel ühte eksiarvamust, siis viski sobib väga hästi paljude toitude valmistamiseks või nendega koos joomiseks.

Jack Daniel’s sobib suurepäraselt suppidesse, hautistesse, kastmetesse, aga lihtsalt võrratult ka erinevatesse lihamarinaadidesse ja -moppidesse.

Ilmaasjata ei peeta Tennessees igal aastal viskinimelist BBQ-võistlust. Kes ei tea, siis sarnaselt soola ja pipraga on ka alkohol maitsetugevdaja. Lisaks jätab Jack Daniel’s toitudesse oma särtsu ja värskuse. Teisalt, kas olete kunagi proovinud Tennessee viskit koos sinihallitusjuustu ja moosiga? Või prantsuspärase sibulasupi kõrvale?

Katsetage.

Viski, mis sobib ideaalselt kokteilidesse

Sügavasse minevikku on kadunud need ajad, kui viskit joodi väikese allikaveega faasanijahi järel kamina äärde veeretatud nahkdiivanitel lebades. Puritaanlus ei ole viski puhul enam üldsegi kohane, sest tegemist on suurepärase kokteilinapsiga.

Suurepäraseks suvejoogiks võiks pidada sour-kokteile, milles viskil on suur roll etendada. Viskitootja ise soovitab valmistada jahutav ja värskendav sourkokteil Jack Daniel’si ja ananassimahlaga.

Veel klapib Tennessee viski suurepäraselt õunamahla, siidri ja ingveriõllega, samuti erinevatesse punšidesse. Ärge laske ennast millestki segada või millelgi end piirata, laske kujutlusvõimel lennata ja küll see 150 aasta vanuse retsepti järgi toodetud Tennessee viski tuleb meelsasti sellele rännakule kaasa.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

13

LIVIKO

„Need, kes soovivad Metaxat tõeliselt avastada, võtavad ette unikaalse ja ootamatu teekonna. Nad asuvad rännakule, mis viib läbi naudingute, mis mõeldud igale meelele, rännakule, mida elu jookusul aegajalt ikka ette võetakse.”

Constantinos Raptis, praegune Metaxa Master

Siidise maitse, kuid iseloomuga

METAXA Kreeka ühte kõige kuulsamat napsi Metaxat on läbi ajaloo üritatud panna samasse klassi nii konjaki kui ka brändidega, kuid pärast aastakümnetepikkuseid maitsmisi tuleb tõdeda, et see merevaigu karva jook kuulub iseseisvalt täiesti eraldi kategooriasse.

J

õuka siidikaupmehe pojana rändas Spyros Metaxa maailmas palju ringi, koges maitseid ja aroome. Mida ta aga oma rännakutelt ei leidnud, oli naps, mille maitse oleks pehme ja siidine, kuid samas iseloomuga ja äkiline, unikaalne. Nii asutaski mees koos oma vendade Eliase ja Alexanderiga 1888. aastal Ateenas esimese tehase, mis pani aluse praegusele impeeriumile.

Metaxa muudab eriliseks selle valmistamiseks kasutatud tooraine: vaid parimad Samose saare „Muscati”

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

14

Spyros Metaxa

LIVIKO viinamarjast valmistatud veinid, neist veinidest põletatud destillaadid ja iseloomukamad vahemerelised ürdid (botanicals). Just Samose saare lopsakuses kasvanud viinamarjad annavad selle õige intensiivse maitse, mida Metaxa meistrid on juba üle 130 aasta taga ajanud.

Viies Metaxa meister

Metaxa napsimajal ei ole meisterdestilleerijat (master distiller) ega meistersegajat (master blender), kes ohjaksid selle unikaalse joogi igapäevast arengut. Selle asemel on joogi nüansse absoluutsete sügavusteni tundev Metaxa Master. Alates 1888. aastast on napsimajal neid olnud vaid viis ja praegu juhib Metaxa tootmist juba ligi 30 aastat ametit pidanud Constantinos Raptis.

Just tema valib välja parimad veinid, parimad destillaadid, parimad ürdid, millest segada kokku erinevate tärnidega Metaxad. Raptise kirg vaid parimate napside loomisel on see, mis on viimase 30 aasta jooksul suutnud hoida elus vana

ja luua uut. Traditsioonide ja stiili segamine modernsete maitseootustega tõid tema käe alt Metaxade rivisse ka uue 12 Star joogi.

Tärnidega joogid

Tänaseks on tärnidega rikastatud Metaxa pudelid tuntud kogu maailmas. Kohe pärast Metaxa loomist hakkas see levima Vahemere maades, jõudes 1900. aastal juba ka USA turule. Sealt alates on Metaxa tuntus vaid kasvanud. Selleks, et Metaxa oleks oodatud iga jooja klaasis, on loodud lai valik erineva maitse ja tärniga jooke. Valikus on nii kergemaid lillelisi ja puuviljaseid napse kui ka palju delikaatsema karakteriga, vaid parimate aastakäikude Metaxadest kokku segatud jooke. Igaühele midagi, igaks sündmuseks.

Metaxa ei ole mõeldud baarikappi seisma, Metaxa on mõeldud joomiseks: kas jääga või ilma, üksi või seltskonnas, kokteilina või puhtalt. Nagu ütleb ka Metaxa lipukiri: ära lihtsalt joo, avasta!

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

15

Lihtne on originaalne!

Grillvorstide kõrge kvaliteedi ja omapära tagavad oma tooraine, täpne retseptuur, minimaalselt lisaaineid, elus tuli, lepasuits ja inimkäe puudutus.

sigwar_ sigwar.1993

www.sigwar.ee

KOROONAKAJA

Mida teha lõhnatajuta sommeljeega?

Kuhu panna maitsemeeleta kokk?

Neile, kelle tööks on maitsmine ja nuusutamine – peamiselt siis sommeljeed ja kokad –, on maitse- ja lõhnameele kadumine eriliseks põrguks. Sama hea kui võtta rallimehelt ära jalad või vibulaskjalt käed, muusikult kuulmine – kuidagi saab hakkama ka ilma, kuid mingit mõistlikku tulemust oodata ei ole (välja arvatud ehk Ludwig van Beethoven). Koroona põdemise lisaboonuseks ongi mõlema hedonismitaju kadumine ja see pole jätnud puutumata ka neid, kes nina ja suuga tööd teevad.

Tekst: Martin Hanson Illustratsioonid: Shutterstock

K

ui koorida toidu- ja veiniinimestelt ära nende põhilised töövahendid – anosmia (lõhnataju kadumine), parosmia (muundunud lõhnataju), fantosmia (haistmishallutsinatsioon või fantoomlõhnade taju) või ageusia (maitsetaju kadumine), düsgeusia (muundunud maitsetaju) –, siis tahes-tahtmata muutub nende arusaam ja suhe maitsete ning aroomidega.

Muutused võivad olla vägagi dramaatilised.

On juhtumeid, kus korraga kaob nii maitse- kui ka lõhnataju, kuid enamasti kaob üks või teine. Veel on võimalik, et maitse- ja lõhnataju hakkavad muunduma: selle asemel, et tunda kruusis aromaatset Brasiilia kohvi või pokaalis tummist LõunaAafrika pinotage’i, täidab ninasõõrmeid määrdunud sokkide või tuhatoosi hais. Maitstes aga kreemist mango gelato’t või rüübates kausiservast 12 tundi keenud wagyu-veise puljongit,

Veel on võimalik, et maitse ja lõhnataju hakkavad muunduma: selle asemel, et tunda kruusis aromaatset Brasiilia kohvi või pokaalis tummist Lõuna-Aafrika pinotage’i, täidab ninasõõrmeid määrdunud sokkide või tuhatoosi hais.

levib keeleümbruses hoopis tunne, nagu näriks saepuru või rüüpaks kuuma õlivett.

Kui maitsmisel säilib taju kadumisel vähemalt suutlikkus eristada temperatuuri ja tekstuuri, siis lõhnameele kadumise järel valitseb ninas – ja sealt edasi peas – täielik vaakum, piltlikult mitte midagi.

Lõhna- ja maitsemeel on omavahel väga olulises seoses ning kui mõelda gastronoomsest seisukohast, siis on lõhnataju kadumine kordades suurem probleem kui maitsemeele kustumine.

Seda väga lihtsalt põhjusel: me ei suuda tegelikult teha vahet, kuidas me hetkel toidu maitset ja lõhna tajume. Oxfordi ülikooli professor Charles Spence ütleb, et 75–95% maitsetest, mida me arvame, et tunneme suuga, tunneme me tegelikult ninaga. Piltlikult öeldes on suu kuvalda ja nina skalpell.

Professor ütleb, et lõhnataju kadumisel on ka palju kaugemad ja raskemad tagajärjed kui lihtsalt ühe maailmaga kontaktis oleva taju kadumine – väidetavalt on kõikide suurim enesetapurisk seotud justnimelt lõhnataju kadumisega. Põhjused ei ole kindlasti nii must-valged, kuid selge statistiline kinnitus on olemas.

17

KOROONAKAJA Tippkokk, kes ei tunne maitset

Rio de Janeiro tipprestorani Le Blond peakokk Thomas Troisgros põdes koroonat ja kaotas seetõttu maitsemeele.

Esimene reaktsioon ei olnud kokal mitte kurbus pea- ja lihasevalude üle või mure hapnikupuudusega. Tõsisem mure tekkis kokal hoopis maitsepuuduse teemal.

Kuidas saab kokk teha oma tööd, kui tal pole võimalust oma kunsti üle maitsta? Ning siis kadus maailmast ka lõhn – kohvil ega mitte millelgi polnud ühest hetkest mitte mingit lõhna.

Itaalia kokal Gianni Tarabinil, kes toimetab Lombardias asuva Michelini tärnidega restorani La Preséf köögis, maitsemeel muundus. Kokk ütleb, et umbes neljandast haiguspäevast alates tundis ta vaid ühte maitset – mõrudat. Tunne olnud selline, nagu keegi oleks lülitist kõik muud maitsed kinni vajutanud. See muutis ka näiteks vee joomise tohutuks pingutuseks, sest ka nii neutraalne asi kui vesi maitses mõrudalt.

Nagu iga haigus arenes ka maitsetaju probleem Brasiilia koka jaoks edasi. Ühest hetkest suutis Troisgros tunda maitseid, kuid ei suutnud neid viia kokku mingi kindla toorainega. Kokk ütleb, et tundis kenasti nii soolast, magusat, haput kui ka mõrudat, kuid ei suutnud ka parima tahtmise juures nimetada, kas ta maitseb greipi või veiseliha, maasikat või lesta. Nagu iga professionaal suutis kokk võtta aga lihasmälust oskused ja jätkata kokkamist. Oma tüdruksõbrale kodus toitu valmistades olid toidu maitsed ja proportsioonid alati täielikult paigas. Tekib küsimus, kui kaua saab kogemuste põhjalt “petta” end toitu õigesti valmistama.

Alati on küsimus, kui kaua mingi haigus või sellest tekkinud tüsistus kestab. Hetkel on koroonatõvest tingitud tajuhäired enamikul kestnud mõned nädala kuni kuu, mõnel ka pikemalt, kuid harva rohkem kui aasta. Samas, kuna see tõbi on nii uus, siis ülipikki teadmisi nende mõjude kohta pole veel kellelgi. Aga nagu igat lihast, on ka maitsemeelt võimalik ümber kalibreerida, hinnata.

Sommeljee, kes ei tundnud lõhna

Kui toit on alkeemia, kus kõik on “mängimiseks”, kõike on võimalik mudida, maitsestada, muuta küpsetusmeetodiga tekstuuri ja selle kaudu pakkuda oma kadunud meeltele mingitki kogemust ja emmotsiooni. Samuti saavad kokad, nagu juba mainitud, palju toetuda oma oskustele ja lihasmälule, siis veiniasjatundjad on ootamatumalt karmimas seisus. Vein on orgaaniline ja selle aroom ning maitse paigas, kui lõhnu ei tunne, maitse end ei avalda, pole kuidagi võimalik veini ka “elustada”. Veini ei keeda ega külmuta, ei maitsesta.

Seattle’is restoranijuhi ja sommeljeena töötav Susann Crunden leidis, et kui maitsemeel hakkas vaikselt taastuma, 18

Oxfordi ülikooli professor Charles Spence ütleb, et 75–95% maitsetest, mida me arvame, et tunneme suuga, tunneme me tegelikult ninaga. Piltlikult öeldes on suu kuvalda ja nina skalpell. siis esimesed noodid, mida naine veinis tundis, olid maalähedased nagu puukoor, sammal, suits ja seeder. Ning, mis oli veelgi huvitavam – need aroomid olid kordades võimsamalt tajutavad kui enne koroonasse jäämist. Mis lõhu aga sommeljee üheski veinis või ka toidus pole veel tundnud, on puuviljased ja lillelised noodid. Need on aga lisaks lihtsalt toidu ja joogi maitsmisele sommeljeetöö ülimalt olulised. Crunden lisab, et kuigi ka nende

aroomide ja mõnede maitsete tundmine muudab ta lootusrikkaks, on hetkel ka talle täiesti selgusetu, milliseks muundub või osutub tema maitsemeel tulevikus – kas taastub täielikult või jääbki muundunuks. Üsnagi sarnast juttu räägib ka üks prantsuse kuulsamaid sommeljeesid, kohaliku assotsiatsiooni president Philippe Faure-Brac, kes samuti koroona tõttu oma olulisemad meeled kaotas. Tema lootis maitseid “ergastada” meeletus koguses veini üle maitstes. Tunda oli aga vaid alkoholi, tanniine ja hapet, mis muutsid iga veini raskeks ja metalseks. Eriti hull oli aga lugu puiste nootidega, mis tulevad veini vaadimaturatsioonist. Need olevat Faure-Braci sõnul olnud igas sõõmus esil, tihti isegi vägivaldselt. Isegi väikese puidunoodiga veinid tundusid, nagu jooks vedelat puukoort.

Lootusrikkaks muudab olukorra uuringud, mis sedastavad, et enamasti mõlemad meeled – nii maitse- kui ka lõhnataju – taastuvad paari nädala või mõne kuuga. See on hea uudis nendele, kelle töö, elu ja sissetulek sõltub nende ninast ja suust.

Allikad: www.finedininglovers.com, www.winespectator.com, www.nytimes.com

Kuidas uuesti maitsma ja lõhna tajuma õppida?

Paljud sommeljeed ja kokad, kellelt koroona on maitse- ja/või lõhnataju röövinud, otsivad erinevaid viise, kuidas oma olukorda parandada. Mõni õpib uuesti maitseid aju ja mäluga tundma, teised treenivad tugevamaks mõnda teist tundmust. Üks selline tippkokk, kes lõhnataju kaotas, on New Orleansist pärit Tom Ramsey, kes võttis kätte ja hakkas kõike uuesti üle nuusutama ning neid lõhnu ajust ja lihasmälust jõuga toorainele külge mõtlema.

Teised kokad – Ryan Riley ja Kimberley Duke – kirjutasid omasugustel (lõhnatutele) kokaraamatu “Maitse & lõhn” (“Taste & Flavour”).

Ramsey taasõppemetoodika on sarnane sellega, mida ka paljud psühholoogid soovitavad: viia silmadega kokku mingi maitseaine, tooraine ja sellest mällu sööbinud lõhnamälestus. Kokkade ja sommeljeede pead on tervikuna ühed suured lõhnakartoteegid, need lõhnad on sealt vaja leida ja uuesti katalogiseerida, nüüd mitte enam molekulide järgi, mis nuusutamisel ninna jõuavad, vaid silmanägemise või käega katsumise järgi.

Oluline on ka see, et lõhnad on seotud mõne kohaga, kokkadel köögi, veiniinimestel veinikeldritega. Ramsey hakkas pikapeale lihasmälusse sööbinud lõhnu “peas” uuesti tundma: prosciutto pähkline lõhn või praetud seente röstsaiane aroom.

Kokad Ryan Riley ja Duke valisid natukene teise suuna. Nende kokaraamat on segu toiduteadusest ja meditsiiniuurimustest ning eesmärgiks anda juhiseid lõhnataju kaotanud inimestele, kuidas ikkagi toidust rõõmu tunda. Nii ongi kokaraamatust leitavad retspetid kirjutatud fookusega tekitada elamust selles väheses maitseregistris, mis veel tajutav.

Lõhnataju kaotanud inimesed, ka need, kellel samal ajal ka maitsemeelega probleeme, suudavad ikkagi tunda vähesel määral mingeid maitseid: soola, suhkru ja happe maitset, isegi kohvi mõrudust. Lisaks sellele püütakse toidu koostisega mõjutada teisi tajusid maitset “tundma” – umamiga suudetakse mõjutada sülje eritust, mis omakorda annab parema võimaluse tunda toidu tekstuuri, samuti stimuleeritakse toiduga inimese kolmiknärvi, mis näiteks reguleerib terava toidu söömise sensatsioonide taju suus.

Nii toob Riley raamatust välja ühe retsepti, mis koosneb toiduainetest, mis kõiki neid stimulatsioone esile kutsuvad: misovõiga kartulid serveerituna roheliste ürtide äädikaga.

Kartulis ja misos on palju umamit, mis paneb sülje liikuma ja pipar, äädikad ning münt manipuleerivad kolmiknärviga. Nii ongi võimalik õige retsepti, õige toidukoostisega panna läbi teiste tajude inimene jälle mingil määral maitset tundma.

Allikad: www.wsj.com, www.abcnews.go.com

o c c e s Pro d.o.c.

Nr.1 Itaalia veiniseriaal Eestis!

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

ABESTOCK

Loodusvägi

päästab näljast

Väga oluline asi, mida alati tervisliku toitumise juures räägitakse, on vajadus põhitoidukordade vahel süüa tervislikke snäkke. Selliseid snäkke, millest on võimalik saada näiteks vajalikke kiudaineid, erinevaid vitamiine, vajalikke mikrotoitaineid. Suvisel ajal, kui palju ringi liigutakse, matkatakse ja sporditakse, on hea, kui taskust või kotist on midagi maitsvat, tervislikku ja kosutavat võtta.

S

ageli on snäkkide mõte nautida ka midagi n-ö patust, midagi magusat, midagi tujutõstvat. Ning nii valitaksegi enamasti selleks snäkiks ebatervislik tahvel šokolaadi või pakk magusaid küpsiseid. Eesti ökotoidu brändi Loodusväe valikus olevad ökoloogilised toorbatoonid, riisivahvlid, erinevad marjad šokolaadis ja pähklid on suurepäraseks võimaluseks end kiiresti kosutada, anda kehale tagasi kaotatud kalorid, verele suhkur ja ajule värskust. Ning teha seda tervislikult ja „puhtalt”.

Loodusväe valikus olevad snäkid võiksid leida tee nii matka-, selja- kui ka käekotti: ruumi nad palju ei võta, kotti raskemaks ei tee, kui häda korral aitavad koheselt. Uuri Loodusväe mõnusate ampsude kohta lähemalt: loodusvagi.abestore.e

Ökoriisivahvlid meresoola või piimašokolaadiga Paisutatud riisist ümmargused vahvlid krõmpsuvad mõnusalt nii vahepalana, leiva või saia asemel võileivakatte all kui ka muu toidu kõrvasena. Madala kalorsusega krõbedad vahvlid maitsevad ühtmoodi hästi nii suurtele kui ka väikestele. Magusasõpradele mõeldes oleme riisivahvlid kastnud ka suussulava piimašokolaadi sisse, et sul oleks valikut vastavalt isule ja olukorrale või siis krõbista šokolaadiga vahvleid soolaste järel magustoiduks.

Veterinaar- ja toiduameti analüüs kinnitab, et Loodusväe riisivahvlid on arseenivabad ja tervisele täiesti ohutud!

Ökovaarikad tumedas šokolaadis ja mandlid valges rukkililleõitega šokolaadis

Mida suurema kakaosisaldusega on šokolaad, seda enam leidub selles organismile kasulikke antioksüdante ja mineraale, sealhulgas kaltsiumi, magneesiumi ja kaaliumi.

Lisaks võib tume šokolaad tõsta tuju ja heaolutunnet, stimuleerides serotoniini ja endorfiinide tootlikkust ajus.

Mandlid on sportlaste ja aktiivsete inimeste abimees!

Mandlite söömine on hea stressi ja depressiooni ning vaimse ja füüsilise väsimuse korral, sest mandlite kaltsiumi ja kaaliumi tasakaal aitab lisaks lihastoonuse säilitamisele ennetada ka närvilisust.

Rahvameditsiinis on vaarikaid läbi aegade tänu temas sisalduvale higistama ajavale salitsüülhappele palaviku korral tarbitud. Kuigi vaarikad maitsevad nagu üks päris magus suutäis, sisaldab 100 g vaarikaid palju seedimisele kasulikke kiudaineid ning kõigest 40–45 kcal.

Ökonäks India pähkel tamariröstiga

Ainulaadne rasvainetevaba röstimismeetod säilitab India pähklites mõnusalt krõmpsuva konsistentsi ja hõrgu maitse. See on täisväärtuslik energia, mis sobib nautimiseks igal hetkel! Tamarikaste on esmaklassiline Jaapani sojakaste. India pähklid on hea mineraalainete allikas ja nad sisaldavad 31% vase, 23% magneesiumi, 17% fosfori ja 12% K-vitamiini inimese päevasest soovituslikust kogusest.

Mida see organismi jaoks tähendab? Uuringud on näidanud, et magneesium aitab vähendada migreenide esinemist, edendab kognitiivseid võimeid ja langetab vererõhku – viimane võib omakorda ära hoida infarkti. Vask sisaldab antioksüdante, mis muudavad vabad radikaalid kahjutuks, kaitstes organismi mitmekülgselt.

Ökotoorbatoonid: mustasõstramustika & aprikoosi-ingveri

Loodusväe mahedad toitaine-, vitamiini- ja mineraalainerikkad toorbatoonid on loodusenergiat täis tervislikud gluteenivabad suupisted, mis sobivad ka veganitele. 100% kvaliteetsetest mahedatest koostisainetest valmistatud toorbatoonidele ei ole lisatud suhkrut, neile annavad magusust vaid looduslikult viljades esinevad suhkrud. Ilma lisatud suhkruta batoonid on kuumtöötlemata ning tänu sellele on neis säilinud kõik vitamiinid ja mineraalained, mis pakuvad organismile maksimaalset toiteväärtust.

Toitvad batoonid on suure kiudainesisaldusega.

Kiudained pidurdavad süsivesikute imendumist. See tagab veresuhkru pikema tasakaalu, mis omakorda hoiab energiataseme ja meeleolu stabiilsena ning aju kauem töövõimelisena. Kiudainerikas toit tekitab kiiremini küllastustunde ja hoiab kõhu kauem täis. Oma kompaktse pakendi tõttu mahuvad need imemaitsvad mahedat väge täis batoonid ka kõige pisematesse taskutesse ning on väekad kaaslased matkal, reisil või tervislikud vahepalad kirjutuslaua taga.

20

VEIN

Esmakordselt valiti Eestile

aasta vein Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon viis esimest korda läbi suuremahulise konkursi, et anda Eestis müüdavatele või ka siin toodetud viinamarjaveinidele välja kuldsed, hõbedased ja pronksikarva medalid. Peamiselt Eesti tippsommeljeedest koosnev žürii mekkis läbi enam kui 400 veini, andis neile punktid ja pani kõikidele uurimiseks välja äärmiselt unikaalse selle aasta parimate veinide tabeli.

Tekst: Martin Hanson

idee oli saadagi võimalikult lai ülevaade sellest, mis hetkel Eesti veinimaastikul toimub,” selgitab Markii.

Maitsti 408 veini, anti 232 medalit

Konkursi läbiviimiseks paluti kõikidel neil firmadel, kes tegelevad veinide

maaletoomisega või neid ise toodavad, saata võistlusele kõik veinid, mis võiksid maitstud saada. Kokku saadeti 35 tootja ja maaletooja poolt aasta veini konkursile 408 erinevat veini, mis siis sommeljeedest koosnevate žüriide poolt kõik pimedegustatsioonil läbi maitsti. Igat veini hinnati 100 punkti raames ja alates 77,5 koondunud punktist anti veinile

ka vastavavärviline medal. Seekord, nagu Markii rõhutab, medali arvule piiri ei pandud – kõik veinid, mis piisava arvu punkte said, medali ka võitsid.

“Meile tundus, et kui me kohe esimesel võistlusel selle piiri ette paneme, siis oleks see kui lapselt kommi võtmine. Kuid ei välista sellise piiri tekkimist tulevastel võistlustel, kui osalus suureneb ja veine on valikus rohkem,” räägib sommeljee. Markii lisab, et kõikidest saadetud veinidest moodustati grupid, seda selleks, et oleks lihtsam objektiivselt veine hinnata. Nii jagati veine gruppidesse näiteks värvi, päritoluriigi, karbonisatsiooni, alkoholi olemasolu ja veel mitme tingimuse alusel. Eraldi kategooriat omasid ka Eestis kasvatatud viinamarjaveinid.

Sommeljeed tegid esiteks ära suure töö kõikide veinide kokku kogumisel, siis nende läbimaitsmisel, kuid mis kõige olulisem, nendest maitstud veinidest ülimalt põhjaliku ja inforikka tabeli kokkusättimisel. Kõige

Foto: Balmerk

“A

astaid on ju toimunud erinevad ja arvukad veinidegustatsioonid kitsamas ringis, peamiselt sommeljeedele ja neile inimestele, kes ise veiniga rohkem seotud on. Senised degustatsioonid on olnud alati üsna spetsiifiliselt seotud kindla viinamarja, maa, piirkonna või ka maaletoojaga. Samuti oleme aastaid Eesti Joogifestivali raames hinnatud ka kohalikke veine ja neile auhindu jaganud. Kuid enne käesolevat aastat sellist kõigeülest Eesti aasta veini valimist toimunud ei ole. Tundus, et aeg on küpse see ära teha ja nüüdseks on siis tulemused teada, medalid antud,” räägib Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni president Kristjan Markii.

Sommeljee lisab, et valim aasta veini valimiseks oli piisavalt suur. “Ühtegi piiri, milliseid veine, mis hinnaklassis või mis aastakäigust, me ette ei pannud. Soov ja

21

VEIN lihtsam ongi minna veebiaadressile www. sommeljee.ee, valida menüüst Aasta Vein 2021 ja süüvida parimate veinide peaaegu põhjatuna näivasse nimekirja.

Töövahend sommeljeele, teejuht veininautijale

“Kasutegur on sellisel võistlusel korraga nii asjatundjatele kui ka tavatarbijale.

Sommeljeed on enamiku Eesti veine läbi maitsnud, kuid paljusid näiteks juba mõnda aega tagasi, lisaks võivad veinid olla muutunud, kuna veinimajas on vahetunud veinimeister, muutunud on maja omanikud, sellega koos veinitootmise stiil. See tähendab, et veine on alati hea mingi regulaarsusega uuesti läbi maitsta. Kuna sommeljeedel on niikuinii harjumus iga aasta alguses uued aastakäigud ja uued tulijad läbi maitsta, siis see võistlus annab võimaluse teha need maitsmised ära hästi kontsentreeritult ja laiapõhjaliselt. Töövahendina on aasta veini valimisest tekkinud tabel ülikasulik nii sommeljeedele kui ka tavatarbijale. Minge ja uurige, usun, et leiate sellest tabelist palju põnevat,” mainib Markii.

Teemegi seda, sukeldume aasta veini nimekirja. Esiteks tuleb kiita tabelit, mis annab võimaluse teha kiireid valikuid medalite, päritolumaa, tüübi, maaletooja, aga veel mitme põneva filtri kaudu. Võimalik on kiirelt leida nimistust vegani- ja orgaanilised veinid, aga ka alkoholivabad veini, mis samuti võistlusel osalesid. Erinevaid filtreid kasutades saabki otsida välja põnevaid kooslusi.

Näiteks võitis kuldmedali Itaalia vegani vein, t äpsemal t nii - öelda supertoskaanlane Querciabella Turpino 2015. Kuldmedali võitis näiteks ka väga hea hinnaga Portugali vein, esiisade kombel arhailisel meetodil valmistatud valge Vinho Verde Nostalgia Alvarinho 2017, mida müüakse napi 13 euro eest.

Kuldmedal pandi üsna ootuspäraselt rinda

Château La Tour Blanche 2007 Sauternes 1er Cru Classé, millel hinnaklassiks 70 eurot.

Huvitava leiuna võitis hõbemedali näiteks petillant naturel (pet-nat) ehk loomulikult endasse mulli käärinud vein Austriast: Weingut Loimer Pet Nat mit Achtung 2019.

Valik näitab seda, kui põnevaid leide ja veine on nimekirjast leida.

Rääkides aga Eestis toodetud viinamarjaveinidest, siis kulda Maarjamaale seekord veel ei tulnud, kuid saime selle eest lausa neli hõbedat. Neile panid käpa peale Uue-Saaluse, Murimäe ja Tori veinimajad.

Uurige ise järele, kellel naeratas see õnn kaks korda.

“Eesti veinide puhul üllatas see, et ka viinamarjaveinidel on täiesti oma nägu olemas ja kui tahta, saab ka Eesti sellist veini toota. Anname neile veel aega ja vaatame, mida järgnevad aastad toovad,” kommenteerib hõbedaid Markii.

Veinide tase vägagi kõrge

Selge on see, et 408 veini pole kaugeltki kõik veinid, mida Eestist on saada, kuid tegemist on maaletoojate ja tootjate hetke paremikuga. Markii ütleb, et vaidluseid maitsmisel veinide kvaliteedi ja hinnete üle küll oli, kuid tema oleks tahtnud “verd” näha.

“Läbi vaidluse tuleb ka tõde. Igal maitsjal on ju oma ajalugu, maitsemeel, eelistus ja läbi vaidluse saabki paika üldise tõe, milles on laiemalt kasu. Ise mekkisin pooled veinid ära, lasin nii-öelda hammaste tagant läbi. Alla aga ei neelanud, sest muidu seda tööd teha ei saa, sest peale viiendat veini hakkavad punktid kohe ja automaatselt liiga heaks minema. Objektiivsus kaob kiiresti,” selgitab sommeljee.

Medaleid anti esimesel aasta veini konkursil välja üsna palju, mis iseenesest näitab, et tase on meile kättesaadavate veinide valikus suhteliselt kõrge. “Selge on see, et kõik maaletoojad ja tootjad,

Foto: Milvinhos.com

22

Foto: Altia Eesti

kes osalesid, tõid võistlusele veinid, millelt ka midagi oodati. Suurim üllatus tuli ehk selles osas, kui tugevalt on tõusnud just alla 10-euroste veinide tase. Eks seda saab nimetada paljuski nii veinimeistrite teadlikkuse tõusu, tehniliste võimaluste paranemise, nende tehnikate kasutusoskuse kui ka turu nõudluse teeneks. See on andnud odavama otsa veinidele märkimisväärse kvaliteedihüppe,” räägib Markii.

Kas oli ka üllatusi?

Sommeljee vastab, et temale pakkus palju avastusrõõmu nii mõnigi hõbemedalivõitja.

“Mind ongi raske tänaseks muidugi üllatada, liiga palju kogemusi ja maitsmisi selja taga.

Huvitavat vaheldust pakkusid aga näiteks ka erinevad alkoholivabad veinid. Ma liiga palju neist ei arva, siiani, suhtun teatava reservatsiooniga, kuid pean tunnistama, et neist valikuist, mis konkursil olid, nii mõnigi oli juba täitsa veini moodi. Üllatus oli ehk see, kui vähe toodi võistlustele riesling’uid.

Ootuspärane oli, et Itaalia veine toodi kõige rohkem, et prosecco’sid oli palju valikus,” mainib Markii.

Peamine eesmärk sellisel võistlusel ongi innustada nii maaletoojaid kui ka kohalikke tootjaid veelgi enam pingutama.

“Järgmiseks aastaks on plaan tuua võistlus kevadesse, kus märtsis maitseme ja sealt edasi kuulutame võitjad välja. Nii saame valikusse ka uue aastakäigu veinid, mida on ka pikemalt hiljem turul saada. Sellel aastal oligi olukord, kus mõned veinid hakkasid peale võistlust kohe lõppema, kuna olid pärit veel eelmisest aastakäigust. Aga uuel aastal sooviks näha võistlusel veel enam veine ja veel suuremat konkurentsi. Saaks alustuseks üle 500 veini, sealt saab alati edasi areneda,” ütleb Markii.

NB! Kuula Delfi Tasku (tasku.delfi.ee) kanalist saate “Vala välja!” 47. lindistust, kus oligi teemaks just aasta veini valimine!

Foto: Vinorama

Foto: VinVin

Foto: Bestwine

Aasta Vein 2021 Eesti aasta veine hinnati 100 punkti süsteemis. Hindamise objektiivsuse säilitamiseks anti igale žüriigrupile oma veinide hindamiseks teada vaid veinide baasinfo ja hinnaklass (iga €-märk tähistab 10 eurot hulgimüügihinnas, ilma käibemaksuta). Erinevaid veine laekus Eesti aasta veini konkursile 408, kokku 35 veinimaaletoojalt, veinivalmistajalt.

Veinid jagati degusteerimiseks gruppidesse stiilide, värvuste, piirkonna või viinamarjasordi, nende segude järgi. Igat degustatsiooniks kogunenud žüriigruppi juhtis kogenud sommeljee. Veinidegusteerijate žüriigruppe juhtisid sommeljeed Aivar Vipper, Ketri Leis, Igor Sööt, Kristjan Markii.

Medalite väljaandmise skaala: 90+ punkti – kuldmedal, rahvusvahelises mõõtmes tipptasemel vein; 83+ punkti – hõbemedal, omas klassis silmapaistvalt väga hea vein; 77,5+ punkti – pronksmedal, omas klassis hea vein.

Eesti aasta veini konkursil anti välja: 28 kuldmedalit; 84 hõbemedalit; 120 pronksmedalit.

Uuri medaleid võitnud veinide kohta lähemalt: www.sommeljee.ee

Foto: Avallone

MAITSEELAMUS

Tippkokk ORM OJA toidab tuhandeid Eelmise aasta augustis hakkasid silma reklaamid, kus endine NOA peakokasaali peakok k, täna La Bottega kööki juhtiv Orm Oja soovitas tellida tema retseptide valmistamiseks toiduaineid uuelt lahenduselt nimega Clean Kitchen. Täna serveerib Orm oma vaimusilmas sündinud platvormi kaudu päevas umbes tuhat portsjonit head toitu.

Tekst: Martin Hanson

“E

eskät t on Clean Kitchen ikkagi poodlemisteenus, mis pakub võimalust tellida täpne kogus toiduaineid kindla hulga söökide tegemiseks ja valmistada kodus lihtsalt, murevabalt väga head toitu. Tavalised inimesed, kes köögis igapäevaselt ei toimeta, ei oskas ise tihti retsepte luua ja osta poest õigeid asju kokku.

Ning kui ostavad, siis jääb toitu palju üle.

Külmikud on paljudel kuhjaga täis väga head toorainet, kapid pungil pudelitest, maitseainetest ja muust, millega mitte midagi peale ei osata hakata. Me pakumegi sellele lahenduse,” selgitab Oja.

Veini joomisel tekkinud igavuse vili

Täpselt selliselt Oja uue projekti sündi kirjeldab. “Pandeemia oli kõik lukku löönud ja ma jõin paari sõbraga veini ja mul kargas pähe geniaalne mõte. Olin veendunud, et sellist asja pole varem tehtud. Selgus, et maailmas on, kuid Eestis mitte. Nii rääkisin sellest mõttes veel paarile tuttavale ja nii me selle käima lükkasime. Gastronoomses plaanis on suurim väljakutse luua retseptid, igal nädalal mõni uus, et inimestel poleks igav. Kõik muu on aga selgelt infotehnoloogiline lahendus, mis meile edu on toonud,” räägib Oja. Ning vingelt on see veiniklaasi tagune plaan käima läinud küll ja kasv oli ka Oja enda sõnul väga ootamatu. Kui alguses arvestati, et kõige parimal juhul pakuvad oma klientidele 1000 toiduportsjonit nädalas, siis 24

tänaseks on kasvatud 1000 portsuni päevas. Ja kasv aina jätkub.

Hetkel tegutsetakse vastavalt tellimustele 6 kuni 12 inimesega, kuid kui kasv jätkub, on inimesi juurde vaja.

Idee on liikuda Clean Kitcheni brändiga ka lõunasse, Lätti ja Leetu.

“Meie suurim eelis on see, et me ei paku valmistoitu, millel on vead kiired tekkima. Kas toit jahtub sööja juurde jõudes, tänu sellele läheb see pehmeks, mis peaks, või see kõvaks, mis ei peaks.

Lisaks ei ole topsist või pappkarbist süüa kuigi mõnus. Meie saadame aga inimesele retsepti ja pakituna kõik välja mõõdetud toiduained. Kodus on vaid vaja need kokku küpsetada ja serveerida,” selgitab tippkokk ja lisab, et klientidele on see mugav ja valikuterohke teenus.

Enam kui 30 retsepti nädalas

Clean Kitchenist saab toitu tellida kuuel päeval nädalas ja Oja sõnul on nädalavahetused aeglasemad, samas nädala sees on “tramm”.

“Inimestel on nädalavahetustel rohkem aega ja meie teenus pole nii oluline. Samas nädala sees, kui on kiire, oleme ideaalseks päästerõngaks. Pandeemia aeg kindlasti pani

kindlasti aga õppinud palju enam Eesti sööjat tundma, rahva maitse on palju enam selgeks saanud. Restoraniköögist neid vaadates on pilt hoopis teine,” räägib Oja.

Popid on pigem keerulised toidud

inimesed rohkem kodudes süüa tegema.

Loodame, et inimesed ka piirangute kadudes jäävad kodus head toitu tegema,” ütleb tippkokk.

Igal nädalal on võimalik teha oma valik kuni 30 erineva retsepti hulgast, millest siis osa on täiesti uued.

Suvele vastu minnes lubab Oja, et valikusse tuleb ka rohkem grilltooteid ja hooajalisi maitseid. Kuna Oja on ise väga suur Itaalia maitsete fänn, siis võib neid sugemeid palju ka Clean Kitcheni retseptivalikus kohata.

“Kui ma hakkasin retsepte looma ja mõtlema, mis võiks inimestele meeldida, siis baasretseptid tulid üsna kergelt kokku.

Siis aga tegime uuringuid, küsisin sõpradelt ja lõpuks hakkasin saama tagasisidet ka klientidelt. Sellises koostöös uued maitsed ja ideed ka retseptideks saavad. Olen

Näiteks avastas kokk, et peab oma retseptides olema palju konkreetsem juhendite läbikirjutamisel. Kui kokale või toidufännile on A&O teadmised, et “kui kaste on paks, siis lisa vett, või kui liiga vedel, keeda maha”, siis tavasööjale tuleb seda meelde tuletada, teda õpetada.

“Huvitaval kombel meeldivad meie klientidele pigem keerulisemad retseptid.

Vist selle pärast, et nendega ei saadaks ise nullist hakkama. Seevastu lihtsad retseptid ega Eesti enda toidud ei ole popid. Seda vist seepärast, et nendega kas saadakse ise hakkama või ei ole nii erilised. Samuti ei lähe meie klientidele peale hautised, kuna neis on seda tunnetuslikku kokkamist vähe rohkem kui niisama praadimisel,” selgitab tippkokk.

Korraga nii restoranis Clean Kitchen – just nii Oja seda kutsub – kui ka restoranis La Bottega toimetav tippkokk lisab veel, et kõik maitseainesegud tehakse ise, muu tooraine ostetakse ja tehakse portsjoniteks.

Kvaliteetne tooraine on loomulikult kõige aluseks ka Clean Kitchenis. Kes on aga klient? Oja ütleb, et kindlat profiili ei ole: 23 kuni 55 aasta vanune Eesti inimene, sealhulgas nii pered kui ka üksikud inimesed.

“Kokad on meie kliendid, vist sellepärast, et ise ei pea mitte midagi viilutama ega hakkima, puhastama,” muheleb Oja.

WMBALTIC

N

ii ongi juba mõnda aega ka Eesti hästi varustatud kauplustes saadaval Peterburis valmistatud Medovaruse tehase mõdud.

Need on täielikult naturaalsed, vaid meest ja veest pärmiga kääritatud joogid, millesse on aga põnevamate maitsete saamiseks lisatud ürte, vürtse, marju ja ka humalaid.

Mõdu ehk meevein ongi jook, mille baasiks on mesi, kuid maitseid võib timmida täpselt nii, nagu tunne on ja mõte pähe tuleb.

Medovaruse tehased toodavad praegusel ajal kahte erinevat mõdu: traditsiooniline ja metsik. Esimene neist on selge kummardus Venemaa joogikultuurile, kus sarnaselt oma naabritega on mõdu siiani kõrges aus. Et saada mõdule see aus arhailine, algupärane maitse, kasutavad joogimeistrid lisaks meele joogi kääritamiseks ja maitsestamiseks veel kalja, humalaid, basiilikut, punet, ingverit, kaneeli, kardemoni, koriandrit ja nelki.

Medovaruse metsik mõdu saab aga inspiratsiooni Põhjamaade saagadest, kus olulisel kohal on mets ja looduslähedus.

Metsiku mõdu valmistamisel kasutataksegi seetõttu pigem „metsikuid” lisandeid nagu männivõrsed, ingver, rosmariin ja kadakamarjad. Nagu isegi mõistate, siis ei ole kummagi mõdu puhul tegemist maitsevaeste või iseloomuta jookidega.

Mõdu

pakatab värskusest Kas teadsite, et kuni 13. sajandini oli just mõdu Eestis kõige levinum alkohoolne jook, kuid koos ristiusu ja õlle tulekuga Kesk-Euroopast kadus teadmine sellest naturaalsest joogist kiiresti. On viimane aeg mõdu eestlaste jooginimekirja tagasi tuua.

Mõdu on maailma üks vanimaid jooke

Ehkki tihti nimetatakse maailma vanimaks alkohoolseks joogiks õlut või veini, võis see olla ka mõdu. Nimelt võib mõdu esineda looduslikult, ilma inimese sekkumiseta, kui vette kukkunud või muul viisil märjaks saanud mesi õhus lendleva pärmi mõjul käärima hakkab. Aastatuhandeid kasutatigi mõdu kääritamiseks just looduslikku pärmi: meega segatud vesi jäeti lahtiselt õue seisma ja oodati, kuni looduses esinev pärm selle ära kääritab.

Kulturoloog Claude Lévi-Strauss on pidanud just mõdu märgiks üleminekust „looduselt kultuurile”. Arheoloogilistest leidudest, millel on tuvastatud mõdu jääke, on vanimate seas umbes 7000 aastat enne Kristust Põhja-Hiinast pärit potikild. Sellelt tuvastati mõdu, riisi, puuviljade ja orgaaniliste käärimisjääkide jälgi. Mõdu vanimaks säilinud kirjelduseks on oletatud Rigvedas mainitud joovastavat ainet nimega sōma.

Mõdu on olnud tähtis ka teistes mütoloogiates, näiteks kirjeldas Snorri Sturluson „Nooremas Eddas” luulemõdu, mis tehti Kvasiri verest ning mis andis joojale tarkuse ja luuleanni. Mõdu oli levinud ka Vana-Kreekas ja Roomas, kus Plinius Vanem eristas meeveini mõdust. Umbes 60 pärast Kristust kirjeldas Columella mõdu valmistamist traktaadis „De re rustica”.

Lisandid annavad mõdule iseloomu

Mõdu võib oma olemuselt olla nii magus, poolmagus kui ka kuiv ja peamise maitse joogile annab igal juhul selle peamine tooraine ehk mesi. Nüüd ongi oluline, kust on mesi pärit, milliste lillede, õite korjest on mesi loodud.

Sellest sõltub, milline hakkab olema mõdu maitse, milline tema tekstuur ja ka aroom. Kuid selleks, et olla tänapäevasele maitsepaletile vastuvõetav, lisataksegi joogile kõikvõimalikke marju, ürte ja ka humalaid. Medovaruse mõdude puhul on kõik toorained looduslikud, mõdu käärimine toimub naturaalselt, ühtegi lisandit jookidesse ei tule. Pealegi ei ole need joogid pastöriseeritud, mis muudab joogid värskeks ja särtsakaks.

Juba poolteist aastat turul olnud joogid võidavad aina uusi südameid ja paigutuvad aina tugevamalt käsitööõllede segmenti.

Mõeldud on Medovaruse mõdud head maitset hindavatele inimestele, kellele on olulised looduslähedus ja puhtad maitsed.

Mõlemat Medovaruse mõdu saab osta Grossi Toidukaupade, A1000 ja CityAlko lettidelt.

Uuri lähemalt: wmbaltic.ee

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

25

ALAVERE LIHAMEISTER

Veerand sajandit tagasi tegevust alustanud lihatööstuse eesmärk on olla oma liharoogadega laual esimeste seas. Alavere Lihameistri sortimenti kuulub rohkem kui 50 toodet, millest leiab igaüks endale oma. Tarbija saab Alavere Lihameistritelt alati kõrgekvaliteedilisi sea- ja veiselihatooteid, mille puhul kompromisse tehtud ei ole.

Suitsuribirull

Juba 25 aastat puhast maitset ja kvaliteeti

K

valiteedi ja uudse maitse rõhumine võib juba ammu mõjuda kulunud klišeena, samas ei ole sellest 90-100% lihasisalduse roogade puhul siiski pääsu. Euroopa parimatelt tarnijatelt saadud lihatooted on edukate kaubandussuhete, pikaajalise oskusteabe ja kompetentse meeskonna tulemus. Kõik Alavere Lihameistrite töötajad on oma ala pikaaegsed entusiastid. Firma juhi Mart Eluri sõnul on konkurents tihe, kuid kvaliteetne ja lai tootevalik on Eestis tänaseks jõudnud juba piisavalt huvilisi ja kliente koguda. Igakuine toodangu maht küündib 30-35 tonnini.

Iga uue toote lisandumisele või olemasoleva täiendamisele eelnevad põhjalikud katsetused. Klientide poolt kõrgelt

Klassikalise d juustuvo rstid

www.avorst.ee

marinaadis Šašlõkk ribilihast sinepi

Pikk peekon

26

hinnatud toodete hulka kuuluvad erinevad grilltooted, šašlõkk sibula-äädika marinaadis, šašlõkk ribilihast sinepimarinaadis, grillvorstid juustuga, juustu-tšilli grillvorstid, klassikalised juustuvorstid sealihast ja kanalihast. Sinkidest on parimad ja hinnatuimad suitsuribirull, maasuitsusink, saunasink, maasuitsu karbonaad ja erinevad peekonitooted.

Et tevõt te vanimad ja parimad koostööpartnerid on Stockmann, Coop, Selver, Maxima, Prisma, Rimi, Kaupmees ja Keila TÜ kaubandusketid.

Lisaks suurematele kaubanduskettidele ootab lihasõpru lookas lett Balti Jaama Turul, kus on igal hetkel esindatud kogu sortimendivalik.

Maasuitsusink

TOIDUREIS

Kevadrullidest koerteni: maitserännak läbi Vietnami Kanasupp sidrunheinaga ehk Pho ga

Vietnamis ei küsita kohtudes, kuidas läheb, vaid küsitakse “An com chua?” ehk – kas oled juba söönud? Ka kõige pisema Vietnami küla turul on valik, mida ise süüa või külalisele pakkuda, piiritu ja kindlasti mitte igav.

Tekst ja fotod: Silvia Pärmann

R

ännak läbi Vietnami köögi on ilmselt Aasia üks seiklusrikkamaid – seal süüakse häbenemata absoluutselt kõike köögiviljadega kevadrullidest pidupäevaks nuumatud koerteni.

Kui tühi kõht on tõesti kõige parem kokk, on vähemalt üks asi, mille eest vietnamlased kõikidele nendele sõdadele tänulikud peavad olema − fantaasiarikkamat kööki, mis isegi iga teo ja tirtsu peolauale asetada lubab, maailmast ilmselt ei leia.

Arusaadavalt on piirkondlikud eripärad 1650 kilomeetri pikkuselt mööda rannikut välja venitatud riigis suured. Ent toidu maitse peab olema alati tasakaalus, seda soolase, piprase, magusa ja hapu puhul.

Ma alustasin Hanoist, suundusin Vietnami põhjaosa pisikestesse küladesse, kus tegelikult elasid küll hmongid ja muud väikesed rahvad, ent kelle köök vietnamlaste omast sugugi ei erine, ja siis mõistagi rannikule, sest seda on riigi geograafiat arvestades keeruline vältida – ja miks peakski endale neid kalaroogi ja rannabaare keelama?

Vietnam on üks väheseid riike maailmas, kus nii tänavatel kui ka tipprestoranides

tehakse süüa samade retseptide järgi ning ka maitseelamused on täiesti võrdväärsed – keskkond koloniaalajastu villas või mootorrattajõe kõrval on siiski vahe.

Ent odav, kiire ja maitsev tänavatoit pole majanduse kasvades kuhugi kadunud, täiesti võimatu on Vietnami linnades ringi jalutada nii, et iga kümmekonna meetri järel mõnest pho-kausist nuudleid ei luristaks – vale mehele otsa ei komistaks.

Pho, supp, on üks Vietnami köögi kolmest vaalast, millel see maitsete maailm püsib, kalakaste (nouc mam) ja dipid on ülejäänud kaks.

Millest täpselt on valmistatud see toit, mille maitsenüansse ka iga tänavatoidumüüja vürtside ja ürtidega koonerdamata pühendunult lihvib, on kujunenud kliima, hiinlaste, tailaste, khmeride, prantslaste ja ameeriklaste mõjul.

Viimistletud ja keeruliste maitsetega roogi mekkides ei saa lääne inimene

Bia ho’i baar tänavanurgal on vietnamlasele sama mis tapas-baar hispaanlasele. Pärast tööd võetakse seal klaas õlut ja peotäis maapähkleid selle kõrvale ning nädalavahetusel sumisetakse sõpradega öötundideni välja.

Vietnamis tihti aru, mida või keda ta sööb ja parem ongi.

Vietnamlastel on intrigeeriv komme nahka panna loomad, keda meie lemmikute ja pereliikmetena poputame. Seal pole vahet, kas sünnid kana, sea, koera, kassi, rohutirtsu või vesipühvlina – varem või hiljem süüakse sind tõenäoliselt ikkagi ära.

Kui asi puudutab toitu, pole Vietnamis mitte miski keelatud, isegi mitte keelatud vili.

Ma ei mõtle muidugi Eedeni aia punapõskset õuna. Tänapäeva maailmas ei mäleta seda õnnetut vahejuhtumit õunaga enam keegi, küll aga kujutavad kõik ette, milline katastroof järgneb, kui keegi astub lennukisse, hotelli, kaubanduskeskusesse või bussi värskelt nopitud durianiga, mis Vietnamis on kuulus nime all sâ’u riêng.

Durianiga kohtumine pole Vietnamis keeruline, selle alati natuke üksiku olemisega müüjad on igal tänaval ja turul.

Supp on Vietnamis tihti pearoog või üldse ainus roog söögikorra ajal, sellest neljale mõeldud kogusest saab söönuks palju suurem seltskond, kui serveerid seda eelroana.

• 2 kanafileed • 1 l vett • 2 sidrunheinavart • 4 küüslauguküünt • 250 g riisinuudleid • 4 riba kuivatatud kalganijuurt • 2 sl kalakastet • 0,25 tl värskelt jahvatatud musta pipart, 1 tšillipipar • 1 laimi mahl • 1 sibula rohelisi pealseid • väike peotäis hakitud värsket basiilikut, peotäis hakitud koriandrit Valmistamine 1 Lase vesi keema. Keera samal ajal sidrunheinavarred sõlme ja tambi pehmemaks, lisa need koos hakitud küüslaugu, kalganijuure, kalakastme ja pipraga potti. samal ajal, kui puljong keeb, valmista teises potis riisinuudlid ning lõika kana kuubikuteks.

2 Lisa kanakuubikud ja keeda veel 10 minutit aeg-ajalt vahtu riisudes, kuni kana on pehme. samal ajal lisa viiludeks lõigatud tšillipipar.

3 Maitsesta suppi laimimahlaga, soovi korral lisa kalakastet (kui supp on näiteks liiga mage, proovi seda soola asemel).

4 Jaga kaussidesse hakitud ürdid ja nuudlid ning tõsta peale kanaleem.

Sidrunheina võid ka ära jätta või asendada näiteks suurema koguse koriandri või mõne muu endale meelepärase ürdiga.

Kalganijuur on üsna ingverisarnane, lihtsalt mahedam. Kui seda ei leia, kasuta ingverit!

Restoranides on toit nii värske, et peaaegu jookseb alles ringi. Kui külmkappi pole, on kõige lihtsam hoida köögis elavat kana. Vähemalt külarestoranides algab kanaroa valmistamine linnul pea mahavõtmisest.

27

TOIDUREIS

Vietnami kohv ehk Cà Phê Vietnamis keedetakse kohv väga kange ning serveeritakse siis tulimagusa kondenspiimaga. Kuna tihtipeale on väljas väga palav, juuakse kohvi ka jääkuubikutega jahutatult. tavaliselt tuuakse kohv lauale spetsiaalses filtriga tassis, kohv alles tassi nirisemas.

• tumeda röstiga kohviube, jahvatatult • suhkruga kondenspiima • jääkuubikuid 1 Keeda tavapärasest kangem kohv.

2 Vala tassi põhja 2−3 cm jagu kondenspiima ja siis kohv selle peale.

3 Kui soovid jääkohvi, lisa kõige lõpuks jääkuubikud otse tassi.

Duriani ära tunda pole samuti raske. Kui teil on tugev nohu, otsige XXXL-suuruses ja pikerguseks venitatud kastanit meenutavat vilja. Kui nohu ei ole, leiate selle lõhna järgi − duriani “aroomis” segunevad sealauda, sibulate ja nädalaks nurka unustatud trenniriiete koti avamisel näkku paiskuv lõhn.

Vietnamlased jagunevad selgelt kaheks: ühed söövad duriani ja nimetavad seda vilja maitse ning tekstuuri tõttu paradiisiviljaks, teised – kellega on liitunud peaaegu kogu ülejäänud maailm, mõned Aasia rahvad välja arvatud – on väga kindlad, et selline vili saab olla ainult saatana enda kätetöö.

Durianisaak korjatakse põldudelt aprilli lõpust juunini, siis on vili igal turul ja igas köögis. Hinnad on all ja hais üleval.

Aga keelatud vili – ja duriani viimine

Tegutsenud aastast 1995

avalikesse ruumidesse teiste inimeste sekka on tõepoolest väga paljudes kohtades maailmas rangelt keelatud − on ju magus. Nii et kui kiusatus ja huvi vastupandamatult suureks kasvavad, pigistage nina kinni ja alustage ettevaatlikult, tellige endale näiteks durianitäidisega kevadrullid.

Vähemalt miljon kevadrulli saab ära süüa iga Vietnami reisi jooksul, ükskõik kui lühike see ka poleks.

Rulli kokku, torka dipikastmesse ja pista suhu! Neid liigutusi teevad vietnamlased päevas loendamatu arvu kordi. Kevadrullide maailm on sama kirju kui kogu ülejäänud Vietnami köök kokku.

Kõige kuulsamad, kõige ihaldusväärsemad ja kõige kaloririkkamad on mõistagi frititud kevadrullid. Tuntud kui chả giò

lõunas, ram riigi keskosas ja nem põhjas.

Kuid on olemas ka täiesti tervislik versioon, kus kevadrull keeratakse värske salatilehe sisse, täidiseks ainult köögiviljad ja nimeks gỏi cuốn. See on tõeline kevad ja annab ka pisut aimu, kust toit oma nime on saanud.

Ja siis on muidugi veel kevadrullide kuningas nem cua bể. See on kevadrull, mille valmistamiseks kasutatakse ainult kõige värskemat krabiliha ja mis praetakse üle alles sööja silme all ning serveeritakse veel särisevana. See kirjeldus ei käi restoranide kohta – nii toimub see Hanoi tänavatel, kus riigi parimad rullid valmivad.

Reeglina ongi põhja pool kevadrullid mahedad, värskemast toorainest ja sagedamini toored, lõunas ükskõik kuidas küpsetatud, krõbedamad ja vürtsikamad.

Ainult fantaasia seab piire ja seda on vietnamlastel piiritult.

Kuidas hiigelpika riigi ühest otsast teise rändamata kõiki neid maitseid siiski kogeda? Kui riigi keskosas asuv Hoi An on riigi gurmeepealinn, siis Hanoi või Ho Chi Minh City on parimad kohad, kus korraga kuhjata oma taldrikule riigi erinevatest regioonidest pärit toitu – mõlemad linnad on kui üks suur buffet.

Söök on Vietnami kultuuri nii keskne ja tähtis osa, et päevade kaupa ühe müüja leti juurest teiseni kulgedes ei pea tundma süümepiinu nägemata jäävate vaatamisväärtuste pärast. Vaadake oma taldrikule ja kõige olulisem ongi nähtud.

SÜÜ ÄÄ MAHENÄKSID KUIVATATUD MAHEKÖÖGIVILJA NÄKSID

AUTOSSE • TÖÖLE • REISILE

TERVISLIK NÄKSIMINE

Suur valik kodumaist jahutatud liha

(siga, veis, maheveis, vasikas, lammas, jänes, angerjas, ulukiliha)

Lisaks grill-liha tooted, maitsestatud ahjupraed, grill- ja verivorstid, laagerdatud ja marmorlihad, kulinaaria, Karula vorstid ja singid, seened, maitseained, mahetalusaadused, saunatarbed, termonõud ja kingitused.

PIRITAL Merivälja tee 22 ·

5

Avatud E-P 10-20, tel 633 2887

VILJANDIS Riia mnt 49a Avatud E-R 8-19, L-P 9-17 tel 433 7464

VILJANDIS Jakobsoni 72 Avatud E-R 8-20, L-P 9-20 tel 433 6036

Info ja tellimuste vastuvõtt tel 505 7366 28

MAHENÄKS MULGIMAALT ÄÄ SÜÜK SÜÜ ÄÄ! www.mahenaks.ee mahenaks@mahenaks.ee Tel 514 0427

Süü Ää mahenäksi vabrik mahenaksivabrik

TOIDUREIS

Tehasetöölistest kaupmeesteks ja kokkadeks: Viẹt Kiêu ehk välisvietnamlased Ida-Euroopas Kui suure osa läänemaailma metropolides on olemas oma hiinalinn ja Aasia köögile mõeldes kipub esimesena Hiina mõttesse tulema, siis Ida-Euroopas tähendas kõrvaltänavas elav aasialane aastakümneid vietnamlast.

1970-ndatel ja 1980-ndatel oli Ida-Euroopas puudu töökäsi, Vietnamis aga puudu töökohti ja toitu.

Sõbralike riikidega sõlmitud lepingute tulemusena said kümnetest tuhandetest vietnamlastest külalistöölised jõukamate riikide vabrikutes. lepingud sõlmiti tavaliselt viieks aastaks. see tundus kasulik tehing kõigile: Ida-Euroopa sai väga odavalt puuduvad töökäed, Vietnam arvestas sellega, et saab mõne aja pärast tagasi hulga väljaõppinud töölisi, kes oma “õpingute” eest saadud palgaga on vahepeal ka koduste toidulaua katnud (tegelikus elus ei saadetud koju mitte ainult raha, vaid ka vabrikutest näpatud toorainet, näiteks kangaid, ning isegi õmblusmasinaid). ent siis kukkus kokku NSVL, langes Berliini müür ja lagunes üldse kogu idablokk. Kümned tuhanded vietnamlased avastasid ennast ootamatult elamas demokraatlikes riikides, nagu Tšehhi, Poola või ühinenud Saksamaa, ja suur osa neist ei mõelnudki tekkinud segaseid aegu kasutades koju tagasi pöörduda. tehasetöö ja uute tehnoloogiate tundmaõppimine ei olnud neid tegelikult kunagi huvitanud ning üleöö said neist väikeettevõtjad – ehkki koos moodustavad nad üsna suuri “ettevõtteid”, näiteks umbes tuhande müügiletiga iga päev tegutseva turu Varssavis.

Ida-Euroopas on Venemaa järel kõige enam vietnamlasi jäänud nende lepingute lõppedes Tšehhi ja Poolasse (endise Ida-Saksamaa territooriumil on Vietnami kogukond rohkem kui 80 000 inimese suurune, kellest osa jõudis sinna ka sõjapõgenikena või on nende järglased).

Kuna suur osa neist viibib nendes riikides illegaalselt, pole päris selget ülevaadet nende arvust, aga arvatavasti on neid 30 000 ja 50 000 vahel Poolas ning 50 000 ja 80 000 vahel Tšehhis.

Prahas on isegi olemas kvartal nimega Little Hanoi ja Vietnami perekonnanimi Nguyen on riigis kõige tavalisem välismaalase perekonnanimi ning üleüldises nimetabelis – Vietnami perekonnanimede valik pole küll ka kuigi suur – hoiab see levikult üheksandat kohta.

Ehkki peale selle edetabeli on vietnamlased Tšehhis ka väga kõrgel kohal narkokuritegude edetabelis, elavad nad reeglina rahumeelset elu, pidades oma väikest äri, millest kõigi idaeurooplaste rõõmuks moodustavad väikese, aga arvestatava protsendi ka restoranid.

Kuigi Vietnami kogukonnad on võrdlemisi suletud (Praha Little Hanoi väravatest sisse astumiseks pead kas olema hulgimüügiloaga kaupmees või minema sinna koos kellegagi, kes vähemalt näeb vietnamlase moodi välja), on mitmes muidu välismaalaste poolest vaeses Ida-Euroopa riigis elamise privileeg nautida väga autentset Vietnami kööki.

Üllata oma pere ja sõpru ehtsa itaalia-pärase pizzaga Jah, itaaliapärase krõbeda põhjaga pizza saad valmistada nüüd oma koduaias ja vaid 2–3 minutiga! Liiguta ratastel pizzaahi just sinna, kus Sulle kõige mugavam – aia puhkenurka, terrassile või kasvõi ajutiselt naabrite grillipeole.

TEISALDATAV Küpseta seal, kus soovid, sest pizzaahju saad liigutada, kuhu Sulle sobib

MITMEKÜLGNE Sobib ka hästi leiva ja saia ning muude küpsetiste jaoks

VALMIB KUNI 4 NÄDALAGA Iga ahi valmib tellimustööna ning jõuab Sinuni kuni 4 nädalaga

DISAINI ISE Sobita pizzaahi oma maja- või terrassivärviga – vali ise laudise värvitoon

www.pizzakiviahi.ee

ROTERMANN CITY

Avasta Rotermanni Carmen Cafe

RØST Pagar & Kohvik

rikkalikku maitsemaailma

Erinevaid söögikohti leidub Tallinnas palju, kuid vähe on piirkondi, kuhu oleks koondunud sedavõrd rikkalik valik maitseelamusi maailma eri nurkadest. Rotermanni kvartalis saab sõna otseses mõttes minna maitserännakule, sest ühest asukohast on võimalik avastada võrratult eriilmelisi söögikohti. Vaatame lähemalt, mida põnevat võib siit leida.

Om House

Platz

Maitseid kogu päevaks

30

Purée

Restoran Pull

Veinirestorani R14

Ruby

FLAMM Flammkuchen Bar

Taqueria

Rotermanni on koondunud lai valik söögikohti, kust leiab igaüks mõnusa hommikueine, kosutava lõunapakkumise või piduliku õhtusöögi. Kiires hommikutempos tahaks tihtipeale kuuma kohvi kõrvale midagi värsket ja kerget hamba alla. RØST Pagar & Kohvik on skandinaavialikku elustiili toetav pagarikoda ja coffee shop, kust saab igal hommikul haarata kaasa värskeid sourdough-leibasid või hõrke kaneeli- ja kardemonisaiakesi. Modernne koššerkohvik Ruby pakub aga isuäratavaid bageleid ja värskeid salatikausse. Rikkalik hommikumenüü ootab sind ka Carmen Cafe’s. See on street-food-kohvik, see on smuuti, burger, poke bowl, loaded friikad ja palju muud maitsvat.

Tõelised maitserännakute austajad ei taha iga päev lõunaks süüa ühte ja sama. Seetõttu tasuks neil seada sammud Rotermanni, kust võib iga päev avastada midagi uut, midagi hõrku! Platz on ajatu interjööriga mõnus kohtumispaik, mis pakub nii lihtsamaid lõunaid kui ka pidulikke õhtusööke igas suuruses seltskondadele.

Tõelisi Aasia maitseid esitleb Om House, kus ühinevad linnalik stiil ja tervislik Aasia värvikirev menüü ning kokteilivalik. Peale traditsioonilise restoraniõhustiku on võimalik osa saada ka peakoka lauast „OMAKASE” – Jaapanist pärit kogemus, kus külalised usaldavad end täielikult koka hoolde. Õhtusöögiks on paslik suunduda veinirestorani R14, mille hoolikalt valitud veinivalik on komplimendiks igale roale. Seal saad lasta Vahemere maitsetel end kanda tõeliselt suvisesse meeleollu. Kvaliteetsed toorained ja kuumad tuleleegid leiad restoranist Pull – õdus miljöö, hea muusika, stiilne interjöör ajaloolises hoones ja muidugi suus sulavad liharoad. Loomulikult on Pullis kvaliteetse toidu kõrval tähtsal kohal ka parimad veinid ja muud joogid.

Midagi igale gurmaanile

Hoolimata sellest, kas suundud hommikuvõi õhtusöögile, hoolimata sellest, kas eelistad teravat või mahedat, lihaga või lihata – Rotermanni värvikirevast maitsemaailmast leiab endale sobiva igaüks. Purée tervisebaaris on kesksel kohal kõrge toitainesisaldusega, värske, maitsev ja elujõudu andev söök. Hubane atmosfäär, südamlik teenindus ning lahke käega jagatud portsud jätavad hinge tunde, nagu oleks käinud vanaema juures.

Teravamaid elamusi pakub mehhikopäraselt särtsakas tako- ja kokteilibaar Taqueria, mille sõbralikus atmosfääris tunned end alati hästi, olgu su eelistuseks siis klassikaline või mõni põnevam majakokteil, single malt scotch või kohalik Must Nunn vaadist.

Räägitakse, et ajas rändamine pole võimalik, ent korraks piiluda võime siiski.

Chicago 1933 on 30-ndate stiilis elava muusikaga baar-restoran, mille õhustikku täiendab ideaalselt Chicagos pakutav söögi- ja joogimenüü. Või rändaks hoopis Prantsusmaale? Levieri terrassil istuksid justkui Prantsuse Rivieras, kaunid lilled ja oliivipuud ümberringi ning laual hõrgud makroonid ja rikkalik toidumenüü, kust leiab midagi meelepärast nii taimetoitlane, vegan kui ka lihasõber. Traditsioonidest kantud elamusi pakub veinibaar FLAMM Flammkuchen Bar, mille spetsialiteediks on Elsassist pärit imelised leegikoogid – Flammkuchen’id. Otse sinu silme all, tulikuumas ahjus, kiirelt valmivad hõrgutised on parimaks kaaslaseks heale veinile ja mõnusale seltskonnale.

Tõepoolest, Rotermanni maitsemaailm väärib avastamist ja siit leiab sobiva söögikoha igaks ajaks ja igale maitsele.

Ega muud siis üle jäägi, kui sammud Rotermanni poole seada ja avastamist alustada!

KÄSITÖÖKOKTEILID EESTIST

KÄSITÖÖKOKTEILID EESTIST

Saadaval Rimi Hypermarketites www.punch.club

Tähelepanu!

Tegemist on alkoholiga.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib Teie tervist!

Alkohol võibkahjustada kahjustada Teie tervist!