Gurmaan (detsember 2021)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Detsember 2021

Saa osa maailma kõige dünaamilisema kohvibrändi eduloost – TULE INVESTORIKS! Märkimine toimub 8. detsember kell 10.00 kuni 15. detsember kell 16.00 oa-coffee.com

SISSEJUHATUS

Aastaringi jagu elamusi

V

Martin Hanson

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee

õiks arvata, et keset segi pööratud maailma ei olegi midagi põnevat toimumas, kõik on suikunud ja ootab mingit uut stardipauku. Tundub lausa arulage öelda välja, et käesolev aasta pakkus mõned põnevamad maitseelamused lähiajalukku tagasi vaadates. Nagu sai kirja Artur Alliksaare luuleridades, siis “Ei ole paremaid, halvemaid aegu. On ainult hetk, milles viibime praegu”. Täpselt nii tuleb seda kõike ka võtta, eelnevat pole mõtet taga nutta, uuele tuleb kummis rinnaga peale joosta.

Ka gastronoomias ja joogiskeenes on armutult edasi tiksumas ühed turbulentsemad ajad, seda korraga nii heas kui ka halvas mõttes. Ühel pool linna suletakse restorane ja ollakse kurvad, teisel pool lükatakse uute restode uksed aga valla ja peokära levib õue. Ühel pool Eestis tõmmatakse tootmistele pidurit, teisel pool aga pannakse käima uued liinid, et viia inimesteni põnevaid uusi jooke ja ampse. Kuidagi

ootamatult on lepitud arusaamaga, et vana elu ei naase enam kunagi, vaja on lihtsalt uue zeitgeist’iga kaasa minna.

Mis see uus täpsemalt on, seda ei tea veel keegi. Sellest räägitakse, mõeldakse, igaühel on oma arvamused. Arvatakse, et restoranid kolivad enam linnadest välja, rohkem hakatakse leidma üles kohalikku “häält” ja toit muutub parimas mõttes lihtsamaks, kodusemaks. Joodavas sektoris peaks tulema kohe ready-to-drink-kraami ohjeldamatu pealevool, samuti jätkub džinnirevolutsioon. Kuid tegelikult ei tea keegi, mis meid ootab järgmisel või ülejärgmisel aastal. See aga ei ole olnud takistuseks, et 2021. aasta läheb kirja ühelt poolt raske, kuid teisalt vägagi üllatava ja palju elamusi pakkuva aastana.

Käima lükati suurepäraseid restorane, turule toodi uusi toidutooteid, joogisektor lõristab oma V8 mootoriga täistuuridel, kokteilivõistlused on noori “segajaid” täis. Hetkel kirjutatakse ümber uue toiduelu alustalasid, vanamoodi edasi ei saa.

Ootame põnevusega, Eesti gastronoomia 2.0!

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee

Keeletoimetaja: Helina Koldek Trükk: AS Printall

Hansalinn, kuurortlinn ja RESTO LINN – kõike seda ühiselt Viljandis.

Resto klassikalised ja puhtad maitsed moodsa ja nüüdisaegse noodiga kõnetavad igaüht.

Mõnus paik aja mahavõtmiseks ja pausiks argipäeviti lõunalauas, õhtusel kohtumisel sõpradega või sinu erilise sündmuse tähistamisel.

Elu on ilus iga päev, sest LINN on sinu!

Resto Linn Avatud: E–L 12–21 / P 12–18 Asume Tallinna 24, Viljandi Centrumi 2. korrusel Forum Cinema kõrval

JUNIMPERIUM DISTILLERY

DŽINN KOOS TOIDUGA? Vein ei ole ainus jook, mida toiduga koos nautida või mis tõstaks kogu elamuse joogist ja söögist kõrgemale. Džinn sobib samuti imeliselt nii toidu valmistamiseks kui ka toitude juurde mekkimiseks.

Eesseisvad pidustused on imeline võimalus sobitada head Eesti džinnid kokku meie enda jõuluroogadega.

D

žinn võib esmakohtumisel tunduda joogina, mis ei pruugi ilma pikendamata sobida kokku toiduga, näiteks juustude, mereandide või miks mitte pasteediga. Võime kinnitada, et see väide on tõest kaugel. Tuleb vaid džinni hingeeluga pisut tutvuda, vaadata, millest on jook valmistatud ja milliseid lisandeid on maitsete andmiseks kasutatud.

Džinn ja toonik

Džinn sobib toiduga imeliselt, kuna selle valmistamisel on kasutatud erinevaid ürte ja vürtse. Just neid maitseaineid saab suurepäraselt erinevate toitudega kokku panna. Alustame sellest, et valmistame

džinnikokteili toonikuga. Seda kokteili saab suurepäraselt panna kokku näiteks külmsuitusutatud lõheviilude või kergelt soolatud lõhega, millele juurde lõigatud õhuke viil õrnsoolakurki. Samuti sobivad kokteiliga ingveris praetud krevetid.

Kui aga rääkida magustoitudest, siis mahendavad marjad – mustad sõstrad, vaarikad, mustikad – džinni kadakasust ja maalähedust.

Miks mitte valmistada üks mõnus ja rikkalik marjakook või krõbedik, mille juurde juua nende samade marjadega džinnikokteili. Ning siis tõstke lauda pähklid ja laske hea maitsta.

Soolased ja umamised noodid sobivad ilusti kokku kokteili tsitruselise ja lillelise poolega.

Seejärel võite tuua välja ka tumeda šokolaadi ja te ei pea kindlasti kahetsema!

Puhas džinn pokaalis

Kuid džinn sobib toitudega ka puhtalt, otse pudelist. Proovige panna kokku näiteks prantsusepärane hanemaksapatee ja London Dry džinn või klassikaline Inglismaalt pärit värskekurgivõileib ja ülimalt mahajahutatud džinn. Laagerdunud vorstid, singid, lihad sobivad näiteks enim pisut vaadis laagerdunud džinnidega. Samuti ei põlga džinn ära tugevamaid juuste, nagu Manchego ja Stilton, aga ka palju kreemisemaid kitse- ja suitsujuuste.

Džinn on äärmiselt mitmekesine jook, mida tasub katsetada nii toidu tegemisel kui ka selle söömisel. Pakume teile välja ka kolm retsepti, kuidas džinniga veel lähedasemaks saada.

Fotod: Otto Jaansoo

Blended Dry džinniga marineeritud lõhefilee

Ahjus küpsetatud ploomid sloe giniga

Vaja läheb • 50 ml Blended Dry džinni • Purustatud kadakamarju • Lõhefileed (ca 500 g) • Soola • Suhkrut

Vaja läheb • Sloe džinni • 8 suuremat punast ploomi • Demerara suhkrut • Jahvatatud kaneeli • Jahvataud kardemoni

Valmistamine Kuivata lõhefilee rätikuga. Aseta toidukilele, nahk allpool. Raputa fileele sool ja suhkur, hõõru õrnalt kalasse. Lisa nüüd lusikaga fileele ka džinn. Purusta uhmris kadakamarjad ja raputa samuti fileele. Keera kala tugevalt kilesse ja aseta 24 tunniks külmkappi laagerduma. Piisava aja möödudes võta filee kapist välja ja lõika sellest õhukesed viilud. Kaunista liuale tõstetud fileelõigud mõne kadakamarja ja värske tüümianioksaga. Naudi kala koos hea džinni ja röstitud brioche’iga.

Džinniga jõulukeeks Vaja läheb • 70 ml Winter Edition džinni • 100 g erinevaid kuivatud puuvilju ja pähkleid • Riivitud mandariinikoort • Riivitud poole apelsini koort • 1 tl küpsetuspulbrit • 175 g võid • 175 g suhkrut • 200 g jahu • 3 muna

Glasuur • 30 ml Winter Edition džinni • 110 g tuhksuhkrut • 1 spl sidrunimahla Kaunistuseks kuldseid mandleid, jõhvikaid

Valmistamine Säti ahi 180 kraadi peale. Mikserda vahtu toasoe või, munad ja suhkur. Lisa segule riivitud mandariini- ja apelsinikoor, džinn, jahu ning küpsetuspulber. Sega kõik ühtlaseks massiks.

Raputa taignasse jämedalt hakitud pähklid ja puuviljad.

Kalla segu eelnevalt võiga määritud keeksivormi ja küpseta keeksi umbes 30–35 minutit, kuniks keeks on pealt kuldne.

Glasuuriks sega omavahel kokku tuhksuhkur, džinn ja sidrunimahl. Lase keeksil jahtuda ja vala seejärel jahtunud keeksile glasuur peale. Kaunista keeks kuldsete mandlite ja punaste kuivatatud jõhvikatega.

Serveerimiseks • Koore-vanilliplombiiri • Röstitud mandlilaaste

Valmistamine Säti ahi 180 kraadi peale. Pese ploomid, kuivata ja lõika need pooleks, eemalda kivid. Tee terava noaga mõlemasse ploomi poolde väike kausjas süvend. Võta madala servaga ahjuvorm ja määri see kergelt võiga. Aseta ploomipoolikud üksteise kõrvale, lõikepind ülalpool. Raputa ploomidele maitse järgi suhkrut, kaneeli ja kardemoni. Vala sloe džinn väiksesse pitsi või klaasi ja tõsta teelusikaga iga ploomi süvendisse 1 teelusikatäis või veidi rohkem.

Tõsta ploomid ahju ja küpseta 40–45 minutit, kuniks need on mõnusalt pehmed. Rösti pannil ka mandlilaastud ja tõsta jahtuma.

Aseta 3–4 kuuma ploomi madalasse kaussi, tõsta peale pall jäätist.

Kõige otsa nõrista pannilt sooja ploomisiirupit ja raputa röstitud mandlilaaste.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

4

TOIDUINIMENE

Alo Stamm, mitme näoga kokk

Tallinna uues kruiisisadamas avati suvel restoran Ocean 11, mis, nagu nimigi ütleb, on ühelt poolt merele keskendunud toidukoht, teisalt püüab anda edasi seda glamuuri, mida nime laiem tuntus võiks eeldada.

Kööki juhib restoranis peakokana paljudes kohtades nuge teritanud Alo Stamm, kes on kummalisel kombel naasnud lähedale paigale, kus tema karjäär algas.

Tekst: Martin Hanson Foto: Lauri Laan

A

lo on vaikselt, kuid kindlalt köögis toimetades jõudnud ühe Eesti parima restorani tüüri juurde ja nagu kokk ise ütleb, saab just siin elada välja paljud oma soovid ja unistused. Seda just ja peamiselt menüüsse kirja läinud toitude osas. Eks Ocean 11 menüü ongi kogum varasematest ideedest. Kuid kokaks saamine ei olnud Alol plaanis, nagu paljude tema kolleegidega, juhtus see ka temaga kogemata ja saatuse tahtel.

Ajalooteaduskonna uks jäi suletuks

“Mina tegin lapsena süüa. Mitte küll nüüd kohe teadmisega, et minust saab tulevikus kokk. Aga ma mäletan, et Postimehes või mingis muus ajalehes ilmusid regulaarselt erinevad tõlkeretseptid, mille järgi tegime kodus küll ise süüa. Need olid mingid veidrad tõlked, paljusid asju, mida retseptides vaja läks, ei olnud Eestis saada. Kuid mäletan, et kindlasti hautasin ajalehest saadud retsepti järgi valmis Bolognese kastme,” räägib Alo. Stamm on maast madalast olnud aga suur ajaloohuviline ja loeb siiani palju sellealast kirjandust. Pärast Jõgeval keskkooli lõpetamist sooviski noormees minna Tartu Ülikooli just minevikuteadust õppima. Kahjuks või siis hoopis õnneks – oleneb, millisest otsast asjale läheneda 6

– Alo soovitud kõrgkooli sisse ei saanud.

Kergelt langenud tujuga sattus Alo aga hoopis Vanemuise tänaval mäe peal asunud Tartu Tööstuskooli (endine Tartu 17. kutsekool) ukse taha, andis sellesse kooli paberid sisse – kokanduserialale – ja asuski sügisest 1998 kokaametit õppima.

“Sarnaselt paljude teiste kokkadega olen ma täielik düsgraafik. Juba koolis hinnati mu etteütlusi kahes osas – sisu viis, kirjatehnika kolm või alla selle. Kirjandus õppeainena oli mul samuti alati parim hinne võimalikust, emakeel aga kindlasti kolm. Ajaloo õppimiseks ülikoolis oli sellest aga selgelt vähe,” selgitab Alo. 1998. aastal valitses Tartu kutsekoolis kroonukord, mida eriliselt raudse käega juurutas toonane direktor, hilisem abilinnapea Vladimir Šokman. Poisid kandsid viigipükse ja alati lipsu, pintsak oli siiski vabatahtlik. “Kui lipsu ei olnud, siis ootas kindlasti ees jalutuskäik direktori kabinetti. Mäletan lugu ühest vanemast klassist, kus keegi oli väidetavalt tunni ajal vilistanud. Direktor oli pannud kõik klassi poisid ümber koolimaja jooksma. Minul oli enamikus koolitundides aga lihtsalt väga igav, lugesin nende ajal läbi Ilfi ja Petrovi “12 tooli” ja “Kuldvasika”. Kus ma aga end väga koduselt tundsin, oli köök, seal ma asjatasin naudinguga,” räägib kokk ja lisab, et kõik tema kursuse poisid kandsid oma keskkooliaegsed lõpuülikonnad

ALKOHOLIVABA, värskendav ja tervislik aperitiiv enne pidusööki

Florentina alkoholivaba punaste marjade orgaaniline viinamarja vahujook Prantsusmaa, Pierre Chavin’ veinimaja Suurepäraste maitseomadustega sertifitseeritud orgaaniline viinamarja vahujook. Valmistatud orgaaniliselt kasvatatud viinamarjadest.

Florentina Spritz alkoholivaba orgaaniline viinamarja vahujook 0,5% Suurepäraste maitseomadustega sertifitseeritud orgaaniline viinamarja vahujook. Keskmise magususega, meeldiva, kergelt mõru apelsini järelmekiga. Valmistatud orgaaniliselt kasvatatud viinamarjadest.

Mahe, keskmise magususega.

Lisatud punase viinamarja Cabernet Sauvignoni mahla, maitses on rohkelt mustika, põldmarja ja vaarika värskust.

Florentina Peach alkoholivaba virsikumaitseline orgaaniline viinamarja vahujook Suurepäraste maitseomadustega sertifitseeritud orgaaniline viinamarja vahuvein. Valmistatud orgaaniliselt kasvatatud viinamarjadest.

Mahe, keskmise magususega.

Meeldiva küpsete viinamarjade ja virsiku maitsega.

www.alkovabapood.ee

TOIDUINIMENE viledaks – enamik püksitagumikke paistsid kooli lõppedes läbi.

1998. aastal oli Eesti ka gastronoomses mõttes veel täielik banaanivabariik. Koolis oli iidvana tehnika, pähe õpiti mingeid nõukogudeaegsete pliitide, ahjude ja muu kiiresti oma väärtust kaotava köögitehnika detaile. Köögis valmistati toite ikka vanade tehniliste kaartide järgi, koolitati ju ikkagi suurköögi kokkasid. Kui Alo kooli astus, siis oli kursuse nimeks restoranikokk, kui lõpetas, siis oli nimi muundunud toitlustuskorraldajaks. Või midagi sellist, Alo ei mäleta ka ise täpselt.

Alo koos kolleegiga ebaõiglaselt lühikeseks jäänud restoran 17 köögis

FOTO: ERAKOGU

Minul oli enamikus koolitundides aga väga igav, lugesin nende ajal läbi Ilfi ja Petrovi “12 tooli” ja “Kuldvasika”.

“Minu lõputöö kaks aastat hiljem ei olnud samuti midagi peent, pidin kooli lõpetamiseks keetma pajatäie suppi.

Sellega sai ka muidugi palju nalja. Lubasin eksamikomisjonile, et keedan kana-riisisupi.

Tegin supi valmis, serveerisin komisjonile.

Kõik söövad, kiidavad ja hindavad positiivselt. Hiljem köögis vaatan, et minu töölaual on mingi kotike. Olin unustanud oma kana-riisisupi sisse riisi panna. Selline see tase toona oli,” naerab Stamm.

Samal kursusel õppinud paarikümnest noorest on Alo ainukene, kes on saavutanud oma erialal nii kõrge lennu.

Paar kursusekaaslast veel jäid toimetama toiduvaldkonda, kuid enamik liikus edasi kuskile mujale. Kooliajast mäletab Alo ka praegust presidendi kokka Taigo Lepikut, kes aga oli kokaks õppima läinud kohe pärast põhikooli.

2000. aastate paiku ei olnud kokaks olemine kaugelt sellise prestiižiga, mis see on nüüd. “Tartus ja ka Jõgeval oli toona väga tugevalt see mentaliteet, et vaid täiesti lollid lähevad kutsekooli. Samas ma olen õnnelik, et läbisin enne keskkooli ja siis läksin kokaks õppima, see on ikka teadmiste pagasi suuruse mõttes kasuks tulnud.”

Laevkokk, kes visati vette tundmatus kohas

Meritoni hotelli noor peakokk Alo aastal 2006 8

FOTO: TIIT BLAAT

Kohe kui kool oli paar kuud käinud, suunati Alo praktikale, esiteks Püssirohukeldrisse ja hiljem toonasesse Tartu tipplokaali Zum Zum. Nagu Alo ise ütleb, siis hakkima ja nuga käes hoidma ning köögis tegutsema õppiski ta just praktikal. Püssirohukeldris toimis toona veel vana kooli masinavärk, kus tööl oli nii laohoidja kui ka palju kokki ja nõudepesijaid.

“Mind võeti seal kohe võrdsena vastu, mingit sellist nooreaja jama ei olnud.

Püssirohukeldris oli tore see, et iga päev algas kogu meeskonna hommikusöögiga,

kus nägi ära, kes täna tööl on ja mis meid ees ootab. Kui Rein Kilk restorani ära ostis, siis lõppes ka see nii-öelda vana hea aeg, sest Kilk lasi kõik lahti ja pööras restorani ringi.

Kuna Kilgil oli Tartus ka teine söögikoht, siis läksin end sinna pakkuma. Ning järgmised kuud tampisin Zum Zumis šnitsleid ja toitsin köögis elanud kassi,” räägib Alo. Pärast kaheaastast stuudiumi kutsekoolis võeti Alo sõjaväkke, kus sai noorteaja järel samuti kööki tööle. Seal aga polnud praeguse peakoka sõnul tema erialaga palju teha, kõik oli vaid koorimine ja keetmine.

Kroonust tulnuna naasis Alo Tartu kõrtsi kööki, kus kolleeg tegi talle võimatuna näiva pakkumise.

“Tallink otsis oma uuele Romantikanimelisele laevale kokkasid ja kolleeg ütles, et seal on palgad paremad, et me võiksime katsetada. Nii sattusin ma tööle merele ja mind visati ikka toorelt kohe tundmatus kohas vette,” räägib kokk.

Nimelt oli Tallinkil kokkadega nii kitsas käes, et noored ja just laeva tulnud kokad sõitsid koos varasema köögimeeskonnaga kõrvuti tööd tehes ühel õhtul Tallinnast Stockholmi ja teisel õhtul tagasi ning see oligi kogu koolitus. Varem laeval tegutsenud meeskond kolis mandrile ja Alo jäi pärast kahepäevast praktikat teenindama tervet laeva.

“See oli ikka väga karm reaalsuskontroll.

Esiteks oli mul üldse väga vähe kogemust, kool oli olnud, nagu ta oli. Ma polnud kuulnudki mingist medium, medium miinus lihatükkidest. Lisaks sellele ei olnud laevaköögis retsepte ja kirsiks tordil tulid tellimustšekid kööki rootsikeelsena,” naerab Alo nüüd, kuigi toona oli asi naljast kaugel.

Varem laeval tegutsenud meeskond kolis mandrile ja Alo jäi pärast kahepäevast praktikat teenindama tervet laeva.

Kuid kool, mille Alo laevalt sai, on ikka äärmiselt väärtuslik. Tooraine, millega kokad said laeval töötada, sellest suuremat osa polnud Alo varem näinud. Samuti olid laevaköögis uued tippseadmed, valmistati väga põnevaid toite. Ootamatu vetteviskamine muutus üsna kiirelt suureks kasuks, mis on Alole hilisemas karjääris palju edu toonud.

Pärast kaheaastast tööd Romantikal läks Alo edasi järgmisele laevale: Viktoria.

“Võtsin selle laeva tehasest ka köökide osas vastu, sest laev pidi jõudma Tallinna nii, et restoranid saab kohe töösse panna,” ütleb kokk. Viktorial pikka pidu aga polnud, seda põhjustel, mis ikka noortel meestel peal käivad. “Lahti mind Tallinkist lasti ja siis algas minu elu Tallinnas, kus ma ju varem elanud ei olnud.”

TOIDUINIMENE

Restoran Ocean 11 menüüs on Alo saanud elada välja kõik oma soovid ja mõtted

Noor Meritoni hotellide peakokk

Kuna tutvusi Tallinnas ei olnud, siis hakkas Alo mandrile saanuna lihtsalt uurima, kuhu saaks kokana tööle. Vaja oli maksta arveid ja lihtsalt raha teenida. Nii sattus noor kokk Meritoni hotelli hommikusööki valmistama.

Kuna hotellis olid parajasti turbulentsed ajad – otsiti oma suunda ja ehitati juurde ka uut maja –, siis peakokad vahetusid kiiresti, muutusid ka hotellis olnud restoranide kontseptsioonid.

“Ma sain üsna kiiresti seal hommikusöögilt à la carte’i tegema ja kui viimane peakokk lahkus, siis pakuti mulle, et võta kõik üle ja hakka kohusetäitjaks. Pikalt olingi kogu maja toitlustuse juht, mingil hetkel võtsin enda alluvusse ühe ja siis ka teise peakoka ning ise olin kontoris, võtsin vastu tellimusi, koostasin menüüsid. Olin nii-öelda executive chef,” räägib Alo. Kuna Meritoni hotelli omanik on Aleksander Kofkin, kes samal ajal ajas ka oma “vorstiputkade” nime all tuntuks saanud kiirtoiduäri projekti, siis osales Alo ka selles, kuid kuna tingimused ei sobinud,

Ma võtsin siis kaks restorani enda alla, kuid üsna kiirelt sai selgeks, et nii kaugele ei purjeta.

10

siis valis Alo oma teise lapse sünni puhul võimaluse minna isapuhkusele. Rahulikum elu tähendas aga ka seda, et hiljem enam Meritonis kokale kohta ei olnud. Tuli minna otsima uusi väljakutseid.

Kamahouse ja Lusikas

“Avasime restorani nimega Kamahouse, mis oli toona pikalt omast ajast ees ja läks väga hästi käima, samas ei olnud seal head klappi restorani omanikuga, kes oli entusiastlik, kuid ei mõistnud ehk, kuidas retorani peaks pidama. Samas meie kasuks rääkis väga asjaolu, et ümbruskonnas ei olnud ühtegi teist restorani ja Kopli oli toona selline koht, kuhu tuldi puhtalt eksootika pärast,” räägib Alo. Kui Kamahous selja taha sai jäetud, põrutas Alo lühikeseks ajaks Tabasalus tegutsenud Hispaania restorani kööki ja sealt üsna siva tagasi linna Kalev Spa lähedal asuvasse restorani Lusikas. Seal toimetas mees järgmised kuus aastat. Restoran oli väga populaarne soomlaste hulgas, kes sadamast linna jalutades ikka sisse astusid.

Kuna reklaami tehti kõvasti ka laeval ja Soome ajalehtedes, olid naabrite külastused väga sagedased.

“Restoran oli ehk Tallinna tavapärasest tsoonist väljaspool, kuid toimis väga ilusti.

Sain juba tegelikult seal paljude uute ideedega katsetada ja neid ka külalistele pakkuda. Kuid siis tuli omanikel mõte teha vanalinna ka restoran, nimega Vintage.

Iseenesest oli kontseptsioon lahe ja ka asukoht hea, olgugi et kelder. Keldrid olid toona väga kuumalt soositud. Probleem oli aga see, et restoran tundus aknast vaadates alati tühjana ja me ei leidnud kuidagi seda “oma” klienti üles,” selgitab Alo.

FOTO: EVELIN LILLEPUU

Edasi liikus Alo aga numbrimaagiaga seotud restoranidesse kööke juhtima, senise seisuga on neid kokku kolm.

17 ja 11

Edasi liikus Alo aga numbrimaagiaga seotud restoranidesse kööke juhtima, senise seisuga on neid kokku kolm. Esiteks Kawe Plaza all avatud restoran 17, mille asutas senini Ampsu-nimelisi kiirtoidukohti pidanud seltskond. Asukoht oli hea, sisekujundus kutsuv, toidud suurepärased ja veinivalikust leidis igaüks omale meelepärase. Siis aga tuli koroona ja lõpetas selle restorani lühikese elutee. Alo ütleb, et põhjus ei olnud selles, et restoran ei oleks toiminud, põhjuseks oli paindumatu omanik, kes ei tulnud üüriga suletud ajaraamis vastu.

Kui koroona kesklinnas restorani ukse sulges, avanes aga aken ja seda Sossi mäel, kuhu Kati Plaamus avas kõiki raskuseid ja möllanud pandeemiat eirates restorani Brasserie 11. Põhimõtteliselt kolis enamik eelmise restorani tegijaid lihtsalt mäele ja jätkas seal toimetamist. Prantsuse köök polnud Alole tundmatu ja nii hakati pakkuma äärmiselt põnevat menüüd riigist, mis andnud maailmale enamiku parimast, mida taldrikule panna.

“Siis kui kõik oli juba ilus ja toimiv, avas Kati uue restorani kruiisisadamas. Ma võtsin siis kaks restorani enda alla, kuid üsna kiirelt sai selgeks, et nii kaugele ei purjeta. Kuna

kala ja mereannid on mulle alati meeldinud, siis otsustasin jääda merele lähedale. Saan siin ikka ihu ja hingega oma kööki teha. Ka inimestele meeldib, sest kui restorani suve alguses avasime, siis läks kohe meeletuks tööks. Suvi oli nii ilus, et inimesed soovisid mere ääres aega veeta. Meil aga oli veel köök pooleli ja saalis palju asju puudu. Aga vedasime välja. Järgmiseks suveks oleme juba palju paremini valmis,” räägib Stamm.

Värske ja kvaliteetne tooraine

Üks, mida Alo on alati kõrgelt hinnanud, on värske ja küps tooraine. Kui aga tuua välja konkreetne vili, siis tomat on see, millest kokk lugu peab. Eriti sellisest, mis on oma kasvuhoones kasvanud, aromaatne ja maitserikas. Samuti on Alo mereandide poole kaldus – oskab neid hinnata, oskab neid valmistada ja soovib neid aina rohkem eestlastele ka tutvustada.

“Sellel samal põhjusel panime restorani üles ka austriakvaariumi. Inimesed tulevad ja näevad, avastavad ja tellivad. Muidu võibolla jääks see huvitav maitsekombinatsioon – auster väikese kurgi ja šampanjaga – saamata,” räägib Alo. Tulevik on mehel hetkel selge, mereäärne restoran on selgelt see, kus Alo soovib oma tegevust jätkata. Ning mõtteid on kokal palju.

Mõni tehniline, mõni sisuline. Suveks on plaan leida parem lahendus niisama õues jalutavale inimesele, kes soovib haarata kiire ampsu ja siis istuda terminali katusele ehitatud istmetel ja vaadata laevu.

“Meid on hästi vastu võetud ja usun, et see ei muutu. Kala muutub Eestis aina populaarsemaks ja meil on menüüs midagi kõikidele,” lisab Alo.

GEMOSS EESTI Niisamuti nagu restoranides ja lennukites suitsetamist enam normaalseks ei peeta, on ajas kõvasti muutunud ka alkoholitarbimine.

Juuakse vähem, juuakse maitse pärast, juuakse targemalt. Järjest enam on saadaval ka kvaliteetseid alternatiive klassikalistele jookidele. Gemoss Eesti esindab nüüdsest kodumaal ametlikult joogibrändi Lyre’s, mis on alternatiivide üheks parimaks näiteks.

Mitte ainult karsklastele Maitse ilma promillita

Lyre’s on alkoholivabade jookide sari, mille eesmärk on jäljendada alkohoolsete originaaljookide (näiteks džinn, viski või liköör) täiuslikku maitsete-lõhnade buketti.

Täiskasvanutele aegade jooksul armsaks kujunenud maitseid pakutakse täiesti süütus vormis. Joogid segatakse kokku looduslikest maitsetest, ekstraktidest ja destillaatidest, mis on saadud puuviljadest, taimedest, vürtsidest, seemnetest ja muudest looduslikest allikatest.

Alkoholitarbimise vähendamiseks ei pea hakkama karsklaseks – Lyre’s propageerib tarka tarbimist. Selleks, et

tähtpäevadel või seltskondlikel üritustel ei peaks armastatud kokteilist loobuma, võib valida kangete alkohoolsete jookide maitset, aroomi ja välimust jäljendava Lyre’si.

Teadlikuma joomise nimel ei peaks tegema maitsekompromisse – ilma promillita džinn toonikuga peab maitsema ikkagi nagu džinn toonikuga.

Kui kokteilist promill välja võtta, kaasneb protsessiga veel üks rõõmustav uudis – vähenevad ka kalorid. Kogu Lyre’si valik on oluliselt väiksema kalorsusega kui algne alkohoolne jook, mis maitsebuketi aluseks on võetud. Lisaks sobib sortiment veganile ning on laktoosi-, muna- ja gluteenivaba.

Lyre’si jõulu-fizz • • • • • •

60 ml Lyre’si American Malti 150 ml Franklin & Sonsi Ginger Alet 5–10 ml värsket sidrunimahla 1 tilk Angostura või apelsinibitterit 1 spl vedelat mett Jääd

Sega koostisosad omavahel kõrges klaasis ja kaunista Maraschino kirsi ning värske sidrunikoorega.

Tuntud tegija igal pool

Lyre’s on tegelikult end üle kogu maailma tõestanud – alkoholivabade jookide kategoorias on kogutud enim auhindu. Ühesõnaga kõik, mida võita annab, on ka võidetud. Kvaliteetset maitset hindavad lisaks joogižüriile ka kliendid, sest maailmas müüakse üks Lyre’si pudel iga 30 sekundi järel. Kuna inimesed tarbivad alkoholi järjest teadlikumalt, siis alkoholivabade jookide eelistamine üha kasvab. Seda trendi näitab ka Lyre’si ambitsioonikas plaan ettevõttena järgmisel aastal 300 protsenti kasvada.

Juhatuse liikme Viktora Rozentali sõnul on Gemoss olnud alati alkoholivaba kultuuri suureks toetajaks nii üldkontseptsioonis kui ka jookide portfelli osas. “Oleme aastaid toetanud just alkoholivabade jookide võistluseid ja muid sündmusi

ning otsisime juba mõnda aega oma valikusse sobivat mittealkohoolsete napsude brändi. Lyre’s on uus, kuid väga dünaamiliselt arenev ettevõte, mis jäi meie ostujuhtidele kohe silma. Oleme väga õnnelikud, et nemad valisid Gemossi kontserni oma Baltikumi partneriks!

Nende hästi tasakaalustatud mitmekülgse alkoholivabade jookide valiku abil saame näidata inimestele, et oma lemmikkokteili saab nautida ka alkoholivabalt või vähendatud alkoholisisaldusega. Oleme rõõmsad, et on olemas alkoholivaba, kuid samas tõeliselt maitsev ja pidulik lahendus iga sündmuse ja tähtpäeva tähistamiseks!”

Gemoss Eesti füüsiline kauplus asub aadressil Pallasti 4, Tallinn.

Vaata lisa e-poest: gemoss.ee

11

VESI

Miks serveerida

head vett?

Vee serveerimine õhtusöögil, kus pakutakse palju erinevaid toite koos veinide ja muude jookidega, on äärmiselt keeruline töö, kui võtta seda ülisügavalt. Veel on mõju meie maitseelunditele, kuid ka sellele, mida järgmiseks taldrikult või pokaalist naudime. Vesi võib toidu ja jookide maitseid tugevdada või “kustutada”.

Vee ser veerimise temperatuurid

Serveerimistem peratuur sõltub vee puhul sellest , kas vesi on “rahulik” või karb oniseeritud ja m is on selle vee min eraalide sisaldu s.

Mullita vesi 12 °C Mulliga vesi 13 °C Kerge 14 °C Klassikaline 16 °C Tugev 17 °C

Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

I

nimene peab ilma toiduta vastu 90 päeva, ilma veeta 72 tundi ja ilma hapnikuta vaid mõne minuti.

Vesi on inimesele äärmiselt oluline, kuna see puhastab organismi, aitab kaasa elundite tööle ja hoiab meid värskena. Samal ajal kui vesi aitab õhtusöögil toitu seedida ja on heaks vahendiks maitseretseptorite puhastamisel, mõjutab konkreetne vesi – mulliga, mullita, mineraalne, külm, soe – ka meie maitseelundit. Nii mõjutab liiga külma vee joomine maitseelundeid uinutavalt, peites järgmiseks söödu maitset. Liiga sooja või kuuma vee joomine võib võimendada järgmise suutäie tunnetamist. Liigne mineraalsus anda ka järgmisele ampsule või lonksule lisamaitse.

Mängu tuleb tuua ka lühend TDS ehk total disolved solids, mis tähistab iga erineva vee mineraalset kompositsiooni, mis siis omakorda vastutab selle konkreetse vee maitse ja aroomi eest. Igas vees on need komponendid olemas, vee maitse ja mõju meie meeltele sõltubki nende komponentide arvukusest. TDSi tasemed näitavad, kui palju erinevaid naatriumi, magneesiumi, kaltsiumi ja muid mineraale vees on ning selle kaudu, kuidas mingi vesi toiduga sobitub. Sellest, kas vee TDSi tasemed on 20 milligrammi või 3000 milligrammi, sõltub ka see, millise toidu juurde vesi sobib.

Milline vesi sobib toiduga?

Milline veiniga?

Menüü ülesehitamisel või restoranis vee pakkumisel tuleb jälgida vee progresseerumise loogikat: väiksema mulliga veelt suurema mulliga veeni ja seejärel lõpetuseks ilma mullita neutraalse vee juurde tagasi, et maitsemeeli rahustada.

Vee mineraalsust tuleb arvestada vähemalt rohkema suunas, täpselt nii, nagu võimendub toit menüüs. Näiteks on sulfaate vaja vette proteiinide lagundamiseks, bikarbonaadil on digestiivne efekt ja nii edasi. Vesi aitab kaasa kogu menüü nii-öelda suuremaks mängimisel. Nii sobib ilma mullita vesi näiteks mereandide ja kala juurde, kerge kihinaga 12

vesi kaaviari juurde (tuletab meelde šampanja kihinat), kerge mulliga vesi juustu, linnuliha, pasta ja suši juurde. Klassikaline mull aga punase liha ja suur mull hamburgerite kõrvale.

Samad kriteeriumid on olulised ka siis, kui joome õhtusöögil veini. Me ei pane vett ja veini kokku, kuid vesi mõjutab seda, kuidas vein toiduga kokku kõlama hakkab. Skeem on lihtne: mida vanem vein, seda rahulikum vesi. Nii sobib mullita vesi šampanja, cava ja vanemate aastakäikude kõrvale, mulliga vett võiks serveerida puiduse Chardonnay kõrvale, kerge mulliga vesi sobib Vintage Porti kõrvale. Kui aga panna Sauternes’i magusate veinidega kokku Aqua Panna vesi, on tulemuseks pikem järelmaitse, seeeest San Pellegrino veega võimendub veini magusus. Hämmastav!

Kes on veesommeljee?

Veesommeljeede puhul on tegemist äärmiselt vajalike inimestega, kes on võtnud oma tööks arendada oma maitse- ja aroominäsad selliseks, et tajuda puhta vee peenemaid nüansse. Võiks ju küsida, et kellele on vaja tegelast nimega veesommeljee. Vastus on pikk: restoranid, baarid, kohvikud, toidu- ja joogitootjad, veetootjad, veepuhastusfirmad, lennufirmad ja nii edasi.

Esimene inimene, kes ennast veesommeljeeks kutsuma hakkas, on sakslane Martin Riese, kes töötab juba aastaid Los Angeleses. Hetkel toimetab mees, keda võib pidevalt kohata maailma eri paigus veemessidel veevõistluste žüriides ja eksperthindajana veetootmistes, Hollywoodis asuvas hotellis Petit Ermitage.

Hotelli restoranile Patina on mees loonud 48 erinevast pudeldatud veest maailma esimese veemenüü.

Riese on veendunud, et sarnaselt veiniga on ka veele ülimalt oluline terroir ehk maa.

Veinide puhul räägitakse sellest terroir’ist kui millestki, mis annab veinile tema hinge – sellest, mis pinnasel veiniväädid kasvavad, mis on selle pinnase happesus, mineraalsus ja muud karakteristikud, sõltub ka see, milline on fermenteeritav vein. Sama seis olevat

veega, kus iga erinev pinnas dikteerib maitse, aroomi ja isegi värvi. Miks see oluline on? Aga sellepärast, et lisaks maitsete ja aroomide tundmisele on sommeljee olulisim töö oma valitud joogi – enamasti vein, aga ka õlu ja muud napsid – oskuslik ja sümbioosne kasuteguriga paaritamine, toiduga paaritamine.

Martin Riese lubab, et ta suudab iga toidu juurde panna just sellise vee, mis toidu maitseid tugevdab ja esile toob. Võimas lubadus ...

Artikli kirjutamisel on kasutatud Eesti Sommeljeede Erakooli materjale.

HILTON HOTEL

The Able Butcher.

Uuenenud, kuid ikka kõrgel tasemel The Able Butcher on sihtkoht kulinaarseks kunstilisususeks.

Restoran on kaasahaarav ruum, kus eriline grill-liha, kala ja taimetoit on ühendatud parimate veinidega. Koht, kus kõiki külalisi kostitatakse põneva gastronoomilise kogemusega, mis mõlguvad nende mõtetes kaua pärast lahkumist.

U

ut tüüpi liharestoran Hilton Tallinn Park hotellis pakub eelkõige suurt valikut parimatest toorainest valmistatud liharoogasid. Esikohal on loomaliha, kuid menüüst leiad ka erinevaid steike, kala ja teisi liharoogi. Liha on pärit maailma eri paigust – Ameerikast, Hispaaniast ja ka Eestist. Avatud köök pakub vaatemängu, kus kokad valmistavad oskuslikult liha vastavalt einestaja soovidele. Peakokk pakub menüüd, milles kasutatakse parimaid hooajalisi saadusi, inspiratsiooni puhastest maitsetest ja parimast kvaliteedist.

Restoran lisab hõngu ja kunstilisust igasse detaili – seda leiab koostisosade valikust, veinikaartide kureerimisest ning brändi enda kunstilisusest. The Able Butcheri veinivalik on lai – erilise rõhuga punastel veinidel.

Restorani sissepääsu juures olev veiniruum annab tunnistust kindlast pühendumusest kvaliteetsetele veinidele. Ka baar mängib The Able Butcheri restoranis olulist rolli.

Kokteilimenüü on rikastatud kogu maailma maitsetega.

Uus peakokk toob uued suunad

Tallinna Hiltoni hotelli restorani uus peakokk Fabrizio Righetti lubab, et liharestoran jääb kindlaks oma olemusele ja pakub külastajatele ka edaspidi võimalikult laialdast valikut parimatest liharoogadest.

Kuid kuna uus peakokk on pärit Itaaliast, siis võib oodata uuest menüüst ka väikest kummardust koka kodumaale.

Kodust saadud inspiratsiooni ajel läks Righetti õppima hotellindust ja teenindust, kuid mõistis kiiresti, et teda tõmbab kööki.

Kuna samas tehnikumis ja samal kursusel oli vaja läbida ka kokanduskursus, siis jäigi noormees sinna pidama. Edasine on aga juba äärmiselt põnev seiklus läbi maailma

pealinnade ja erinevate hotellikettide köökide. Saanud oma esimesed päris restorani kogemused koduses Itaalias, siirdus noormees USAsse, kust liikus edasi Araabiasse ja sealt seitsmeks aastaks Kiievisse. Pärast aastat lõunanaabrite juures Riias võttis Righetti vastu pakkumise tulla Hiltonisse The Able Butcheri kööki hotelli toitlustustegevusi juhtima.

“Saan öelda, et olen valmis Tallinnas töötama, sest mul on seljataga pikk kogemus nii Ukrainas kui ka Lätis, mõistan siinse piirkonna mentaliteeti ja toimimisviise.

Mõlemad mainitud riigid on küll täiesti erinevad ja seda ka võrdluses Eestiga, kuid ma ei tule täiesti võõrasse kohta, mõistmata piirkonna olemust. Paljud väliskokad põruvad nii, et ei suuda uute oludega kohaneda. Mina olen ammu kohanenud ega kompa kohta, kuhu olen tulnud, vaid teen siin juba täie auruga tööd,” ütleb peakokk.

Righetti räägib ka, et tema kokandusfilosoofia on äärmiselt lihtne: vähem on rohkem (less is more). Kokale ei meeldi ühte toitu või ühele taldrikule kuhjata liiga palju tooraineid, maitseid ja tundeid. “Sööja soovib saada küll elamust, kuid ka hästi süüa, ja oluline on mitte inimest liigselt koormata. Nii olengi

läbi karjääri harjunud alati lähtuma oma lapsepõlveköögi loogikast, kus toit oli äärmiselt maitsev, läbimõeldud, kuid valmistatud 4–5 väga kvaliteetsest, värskest ja küpsest toorainest,” mainib Righetti.

Restoran, kus klient on tõeliselt kuningas

Restorani The Able Butcher peamiseks ideeks on rõõmustada pidevalt külalisi ootamatul viisil, aidata luua ja säilitada kohalikku ning globaalset mainet restoranist kui unustamatu kulinaarse elamuse sihtkohast. Külalised saavad inspiratsiooni igast The Able Butcheri aspektist – teatrilisest köögikunstist, ebatavalistest lihalõikudest, kalavalikust, varieeruvatest taimetoitudest ja ootamatutest brändi puudutustest.

Austus mõjutab restorani iga osa ja protsessi. Aastaaegadest ja päritolutsüklitest peetakse kinni ning keskkonda võetakse arvesse igas otsuses. The Able Butcher on pühendunud jätkusuutlikkusele ja plastivabale tegevusele. Koostisosade allikas on kohalik, kus vähegi võimalik.

See, kust tuleb tooraine, on The Able Butcheri jaoks sama oluline kui see, kuidas

seda küpsetatakse. Koostööpartneriteks on valitud ainult oma ala parimaid ja keskkonnasõbralikke talusid, farme ning tootjaid. Kasutuses on Estonian Meat House’i ja Ameerika Star Ranchi veiseliha.

Olla avatud tähendab olla kaasav ja autentne. The Able Butcheri pühendunud võõrustajad on alati käeulatuses, et hoolitseda külaliste eest. Nad on uhked oma asjatundja rolli üle, valmis kaasa lööma ja oma teadmisi jagama – olgu see siis konkreetse lihalõigu, koostisosade allika või alternatiivse veini sidumise kohta.

Righetti koostatud esimest The Able Butcheri menüüd saab maitsta järgmise aasta algusest. Peakokk ütleb, et kuigi ta on itaallane, siis jääb restoran ikka truuks oma DNAle ehk maailma parimale lihale. „Me oleme ikkagi liharestoran, steakhouse, ja see ei muutu. Meil ripub restorani nurgas paiknevas kapis väga palju erinevaid lõike, mida oma klientidele parimas valmiduses pakkuda soovime.

Kuid samal ajal, ma olen ikkagi itaallane, mis tähendab, et eks ma mingeid maitseid toon kodust ikka ja alati kaasa. Kuid olgu see kõik üllatuseks, kui uut menüüd maitsta saab,” ütleb Righetti.

13

RESTORAN hakkasid tulu teenimise eesmärgil lisaks hoone elanikele pakkuma söömisvõimalust ka teistele maksvatele klientidele tänavalt.

Sümbioos prantsusepärasest pagariärist ja restoranist

PÄRIS

Vastuvoolu ujumise üheks musternäiteks Tallinna restoranimaastikul on mõned kuud tagasi, täpsemalt suve lõpul avatud restoran-kohvik-deli nimega Päris. Samal ajal kui teised mõtlesid pigem ellujäämisele, otsustas chef de cuisine Vladislav Djatšuk lükata käima veel ühe unistuse, mis toob meie jahedasse pealinna särava Pariisi hõngu.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Lauri Laan

P

äris esimene Prantsuse restoran Päris ei ole. Küll aga on Päris esimene päris prantsusepärane bistroo, mis Tallinnas on avatud.

Kui meie keerulise ajaloo tõttu peetakse bistrood pigem alaväärseks toidukohaks, siis gastronoomia hällis tähendab see imelise toiduga paika, mis aga ei peenutse liigselt oma välimusega. Täpsemalt tähendab see seda, et on loobutud valgetest linadest ja liigsest kõrgklassi tilulilust, keskendutud on täielikult toidule, imelistele veinidele ja inimeste aja parimale sisustamisele. Maakri tänaval paiknev Päris on täpselt selline koht, mis ei peenutse ega ela väljapoole, vaid pakendab kogu oma kokkade, kelnerite ja sommeljeede sära toitudesse ning klientide meele rõõmaks tegemiseks.

Pikkade kogmustega peakokk on toonud menüüsse kokku kõik oma lemmikud ja

14

parimad palad Prantsuse köögist. Paljud toidud on sellised, mille valmistamist ei ole julenud keegi teine Tallinnas veel ette võtta. Seda eriti brasserii poolelt tulevate hõrgutiste osas. Restorani veinikaardi on pannud kokku aga kogemustega sommeljee Oskar Pihlik, kelle kanda on ka restorani igapäevane juhtimine. Võib olla kindel, et ilusaid veini ja toidu paaritusi leiab Pärisest kuhjaga.

Muuseas, kas teate, kust pärineb sõna bistroo? Legendi järgi olevat Napoleoni sõdade ajal Pariisi marssinud venelastest ja kasakatest sõdurid istunud kohvikutes lauda ning käratanud kelneritele nõudlikult “bõstro”. Seda legendi pole kinnitatud ega ka kõrvale lükatud, niisiis usume. Tegelik ajalugu aga viitab tõsiasjale, et bistroo arenes välja Pariisi hoonete – pansionite ja keskklassi elumajade keldris olnud köökidest, mis

Djatšuk ajab ka oma uue projektiga taga maitsete puhtust ja seda lihtsust, mis inimesele meelde jääks. Perfektsionistist tippkokk väärtustab väiksemategi komponentide harmooniat taldrikul. Ning loomulikult ei puudu menüüst ka peakoka lemmikürdid, trühvlid ja muu ehtprantslaslik.

“Kõik peab taldrikul kokku klappima ja olema heas tasakaalus,” arvab Djatšuk. Peakokale meenuvad lapsepõlve maitsed, lõhnad, värvid ja tekstuurid ning kokk nendib, et toidu võlu peitub ka lihtsuses ja traditsioonide austamises.

Prantsuse legendaarne kokk Michel Bras, kes on peakoka suur iidol ja eeskuju, on tõdenud, et talle meeldivad enim kodused toidud ja maitsed. Sama tunnistab ka Djatšuk ja püüab oma menüüdes siduda lihtsust kõrgkulinaariaga. Peakokk on loonud tugevad sidemed oma tarnijatega, kes jagavad tema väärtusi ja aitavad tal kokana täita oma missiooni: ülistada iga tooraine ehtsat maitset. “Päris on kummardus Prantsuse köögile,” ütleb Djatšuk.

Lühikese ajaga on peakoka sõnul Pärise külalistel välja kujundenud ka omad lemmikud, kõige populaarsemad road on krevettidega täidetud kalmaar ja ratatouille ning lõhetartar mangoga, aga ka homaar eri valmistusviisidel.

Menüü on julge, kuid ka katsetav

Päris on ka üks neid kohti, kuhu sisse astudes muutub tuju automaatselt heaks.

Selle üle, kas Päris näeb välja nagu päris Pariisi kohvik, võib lõputult vaielda, kuid argiolekust pääsemiseks on tegu väga hea paigaga. Lõhnad, värvid, helid on kõik pärit mingist teisest paigast, sealt, kus aega väärtustatakse rohkem. Saab istuda, on mugav, palju valgust ja rahustav. Ja siis valatakse veini ja tuuakse lauda toidud.

Vaid üks pilk menüüle tekitab tunde, et nüüd hakkab midagi tõeliselt põnevat juhtuma. Djatšuk laseb lennata sellel prantslaslikul küllusel, mida ehk teistes tema kureeritud restoranides pole teha saanud.

Eraldi säetud menüü kolme kalamarja nautimiseks on unikaalne, fruits de mermenüüst leiab nii austreid kui ka muid maitsvaid karpe. Entrée’de ja pearoogade valik võiks paljude teiste restoranide puhul tekitada küsimusi – nimekiri on pikk ja eriilmeline –, kuid Pärise kokad saadavad lauda täpselt selle, mida lubatud. Loomulikult ei tohi unustada asjaolu, et Päris pakub ka hommikusööki ja brunch’i.

Djatšuk on teinud menüüga julge otsuse olla huvitav paljudele, tihti ja igal hetkel päevas. Toidunimistut maitstes jääb alati palju proovimata, mis teeb ühelt poolt kurvaks, kuid teisalt meenutab tõsiasja, et alati saab tulla tagasi. Põnevust jätkub pikaks ajaks.

Bienvenue à PÄRIS!

MOE

Maailma üks vanemaid viinavabrikuid asub Eestis Traditsioonide edasikandmine ehk ammustilma alustatu väärikas elushoidmine ja samas ka edasiarendamine pole mõistagi kergemate killast tegevused. Sajanditepikkuse ajalooga ettevõtteid pole Eestis ülemäära palju, kuid seda uhkemalt ja huvitavamalt torkab silma nende väheste lugu, kel olnud läbi aja nii soodsaid võimalusi kui ka palju missioonitunnet.

E

ttevõttena pole Moe OÜ ja selle legendaarne viin 1886 just tundmatud, ometigi võiksid eestlased Tapa vallas Moe külas asuva peenviinavabriku ning selle ajaloo üle teadlikumalt suurt uhkust tunda. Täpsemalt öeldes on tegu ühe vanima seni töötava viinavabrikuga, mille kujunemislooga lähemalt tutvumine kindlasti igavuse kätte ei jäta.

Jakob Kurbergi suured teod

Moe mõisast ja peenviinavabrikust rääkides ei saa üle ega ümber Jakob Kurbergist ning tema tähtsast rollist, kuigi selle ajalugu ulatub veelgi varasemasse aega – esimest korda mainiti Moe mõisa ja viinakööki juba 1688. aastal. Uue elu puhus asjale sisse aga lähedal möldri pojana sündinud Jakob Kurberg. Varem õppis Kurberg Peterburis apteekriks ja omas Gattšinas ka isiklikku apteeki, kuid tuli suure Eesti patrioodina mõne aja pärast Eestisse tagasi ning soetas 1886. aastal pikka aega kogutud raha eest Moe mõisa eraisikuna endale. Varem kuulusid Kurbergile juba Einmanni ja Saiakopli mõisad. Moe mõisa piirist vaevalt mõnesaja meetri kaugusel asus 1876. aastal valminud

raudteede sõlm, Tapa jaam, milles erinevalt paljudest teistest ei näinud Kurberg mitte valu, vaid võlu ja suurt tulevikuperspektiivi.

1887. aastal sai Kurberg Peterburist uue modernse tehasekompleksi (toorpiirituse tehas, destilleerimistsehh, liköörivabrik, õlletehas) rajamise loa, mille esimene etapp, toorpiiritusetehas, läks töösse juba sama aasta advendi ajal. Kogu tehasekompleks valmis 1890. aastal.

Kurbergi panus oli väga suur terve Tapa linna ja lähiümbruse arengut silmas pidades. Ta ehitas jaamale kõige lähemal olevale oma maale, praegusesse Tapa linna, pritsumaja, seltsi- ja söögimaja koos majutamise võimalustega ning kauplusi koos turuga. Ka panustas ta oluliselt haridusellu. Tema järeltulijad rahastasid Tapal 1908. aastal Eesti I kirjakeele konverentsi ja majutasid sellest osavõtjaid. Konverentsil pandi alus meie praegusele kirjakeelele. Lisaks eelnevale valmis nende rahastamisel jaamahoone Tamsalus. Niisamuti sai viinavabrik tuule tiibadesse just tänu temale, enne oli tegu täiesti tavalise, väikese mõisa viinaköögiga. Kurbergi peeti hea ärivaistuga põhimõttekindlaks

meheks, kes sarnaselt oma perega oli muide täiskarsklane. Suurt austust pälvis ta just eelkõige tööliste, mitte mõisnike poolt, kes teda tema lihtsa riietuse tõttu talumeheks nimetasid. Pärast mehe surma 1907. aastal võttis tegemised üle vanem poeg Arved Kurberg, kes alustas 1915. aastal kuiva seaduse tõttu limonaadi ja kalja valmistamist. Vähesel määral aeti piiritust rindele. Keelu ajal pidi limonaad ja kali vabrikut töös hoidma. Võib aga mitu korda arvata, miks olid limonaadi sildi all müüdavate jookide pudelid enamasti tumedad. Kes sel ajal viina väga tahtis, see seda ka althõlma sai.

Tänapäev

Lisaks viinatootmisele tegutseb Moe OÜ praegu lisaks distributsiooniettevõttena, tuues vana maailma veinide ja vahuveinide paremiku eestlastele koju kätte.

Oluliselt laienenud ettevõttena avatakse peagi Peetris mugava ligipääsuga pood veelgi parema teenuse osutamiseks.

Siiski, viinatootmine jääb arusaadavatel põhjustel Moe kaubamärgiks nii otseses kui ka sümboolsemas mõttes. Ehtsa

viina tootmine on Eestis sajandite jooksul välja arenenud teadmiste ja oskuste tulemus ning ainsa viinatootjana Eestis on Moe missiooniks seda teekonda jätkata.

Valik on mitmekülgselt lai – lisaks märgilise nimega viinale 1886 on populaarsed Kurbergi auks välja antud, sümboolselt apteekri pudelites maitseviinade seeria ja talirukkist valmistatud Silver Swan, mis Eesti Joogifestivalil 2021 sai pärjatud Eesti parima viina tiitliga. Tunnuslause „Kvaliteet on Moes!” tähendabki, et kvaliteedi osas sõltumata sordist järeleandmisi ei tehta ja iga pudeli pilkupüüdva disaini sees on originaalselt meeldejääv maitse. Ainsa viinatootjana leiab Moe toodangult kaitstud geograafilise tähise „Estonian Vodka”, mis tõestab kogu tootmisprotsessi ja tooraine puhul Eesti päritolu. Moe rikkalikku valikut leiab nii Coopi ja Meie toidukauplustest, Stockmannist, Kaubamajast, Cityalkost, Superalkost, Kaupmees AS hulgiladudest ning Rimi kauplustest.

Muuseum ja külastuskeskus

Moe vabriku ajaloost ja praegustest tegemistest on kõikidel huvilistel võimalik ka täiesti vahetult osa saada. Jakob Kurbergi poolt 1887. aastal rajatud piiritusvabriku hoones toimus alles hiljuti renoveerimine ning muuseumi taasavamine, mis annab ülevaate Eesti piirituse ja viinatööstuse arengust viimase 500 aasta jooksul. Muuseumi ringkäik annab koos giidiga ülevaate piiritusetööstuse ajaloost ammustel aegadel ja tänapäeval nii Moes kui ka Eestis. Tulge ja vaadake oma silmaga, kuidas Moe Peenviinavabrikus elu käib! Näha saab ajaloolist viinakööki, uut destilleerimiskoda, piiritusevabriku meistrituba ja veel palju põnevat. Vanemad eksponaadid on pärit 19. sajandist.

Võimalusel külastatakse ka õllepruulikoda ja villimistsehhi, minnakse koos 1991. aastal ehitatud vabriku kontori Nostalgia baari, talveaeda ning endise juhi Antropovi kabinetti ja tehakse veel palju põnevat. moe.ee moe@moe.ee

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

15

LIVIKO

100 aastat sünnist: sõjaaegne meelelahutaja, kokteil Sidecar hullutab uut põlvkonda

Öeldakse, et iga uus on millalgi unustatud vana.

Samuti öeldakse, et klassikat ei suuda mitte miski unustuse hõlma suruda. Vähemalt mitte jäädavalt. Nii on täie rammuga võtmas oma kunagist populaarsust tagasi just nüüd oma saja aasta juubelit pidav kokteil nimega Sidecar.

Noorem põlvkond naudib aga võimalust anda ühele maailma tuntuimale konjakikokteilile oma nägu.

K

uidas kokteil Sidecar sündis, selle kohta on mitmeid legende.

Kokteili päritolu aga selgub juba selle esimesest maitsest, mis viib meid võluväel tagasi möllavatesse 1920ndatesse, kus džäss oli see, mis elust mõnu tunda soovivaid inimesi hullutas, speakeasy’d ehk nurgatagused, tihti põrandaalused salabaarid neile inimestele peaaegu et teiseks koduks ja heade veinide, napsude ning kokteilide nautimine elustiiliks. Sõjajärgse vabanemise, ellujäämistõdemuse, õnnetunde ja surmaveerelt pääsemise eheda emotsiooni keskelt välja kasvanud arulagedas hedonismis sündiski kokteil nimega Sidecar.

Kuna 1920ndad marutasid nagu välk pudelis või säraküünal pimedas öös, siis vajas selle kõigega muretult kaasa võnkunud põlvkond meelelahutajaks midagi, millel oleks iseloomu, kuid mis oleks samal ajal ka unustusse viivalt magus, samas ka särtsakalt värskendav.

Nii tõusiski ausse konjakist, magusast apelsiniliköörist ja sidrunimahlast kokku raputatud kokteil, mis võttis alguses tormina enda lummuses Euroopa

suurlinnad, siirdudes seejärel USA idakallast joovastama.

Koketil kui 1920ndate stiiliikoon

Nagu mainitud sai, siis on kokteili Sidecar sünniloo kohta liikumas mitmeid legende. Kõige põnevam ja särtsakam räägib sellest, kuidas pärast esimest maailmasõda Euroopa baasidesse jäänud USA sõjaväelased pidutsesid, juues just neist mainitud kolmest komponendist kokteili. Eriti suurt tähelepanu võitis üks nimetu Ameerika armeekapten, kes selle segu omale lemmikjoogiks valis, kihutades mööda öist Pariisi lokaalist lokaali mootorratta külgkorvis. Parim pakkumine, et just sellest sai kokteil omale nime Sidecar (tõlkes külgkorv).

Selles, milline baarmen ja mis linnas selle kokteili esimest korda kokku segas, on sama palju ebakõla ja teadmatust kui kokteili täpses sünniajas. Mõned ütlevad, et selle kokteili autor on Harry MacElhone, kes raputas esimest korda elus konjaki, sidrunimahla ja magusa likööri kokku 1920ndate alguses oma Pariisis Rue Daunoul asuvas lokaalis Harry’s Bar. Teised jällegi arvavad, et just

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

16

LIVIKO

Londonis asuva Buck’s Clubi baarmen Pat McGarry oli see, kes esmakordselt džentelmenidele glamuurses baaris seda jooki pakkus. Kindel on aga see, et Londoni hotelli Ritz peabaarmen Frank Meier oli see, kes valmistas Sidecari kokteili esimest korda, kasutades selleks tippkvaliteediga konjakit.

Täpsemalt kasutas Meier oma kokteiliversioonis 1865. aastast pärit Cognac Fine Champaigne’i.

Eriliseks muudab selle konjaki asjaolu, et see naps pärines viinamarjaaedadest, mida kogu maailma joogikultuuri võimsalt mõnikümmend aastat hiljem raputanud Phylloxera viinapuutäi polnud hävitanud.

Samuti kasutas Ritzi baarmen oma kokteilis magusainena Cointreau likööri.

Eriti põnevaks läheb asi aga siis, kui jõuame aastasse 2000, kui tolle aja hotelli peabaarmen Colin Field leidis hotelli põhjatuna tunduvast veinikeldrist varem mainitud 1865. aasta konjakid, mis olid ekstra Londoni Ritzi hotellile Prantsusmaal toodetud – kaks avamata pudelit. Selgus, et konjak, mis Sidecari kokteili maailmale õigesse maitsesse ja olemusse vormis, oli Rémy Martin.

Kõik kõige parem tuleb alati kolme kaupa

Vähe on kokteile, millel on nii pikk ja põnev ajalugu.

Veel vähem aga neid, mille peamiseks omaduseks on kompleksne lihtsus. Sidecar meenutab paljudele Hemingway proosat, mille geniaalsus seisnes lugude lihtsuses, sirgjoonelisuses ja stiilsuses.

Sidecar on kokteilina rännanud läbi linnade, riikide ja hüpanud kontinendilt kontinendile. Ning nende hüpetega on teinud läbi ka üsna märkimisväärse arengu vormini, mille kokteil on nüüdseks saanud.

Pärast sõda alustati Sidecari kokteili valmistamist, segades kokku samad kogused konjakit, likööri ja sidrunimahla. Seda kutsuti hellitavalt Prantsuse kooliks.

Kui kokteil maandus vanale heale Inglismaale, võttis kokteililoome üle nii-öelda Inglise kool ja šeikerisse valati edaspidi kahe osa konjaki kohta üks osa likööri ja sama palju värsket sidrunimahla. Mingi aja möödudes muutus aga inimeste maitse veelgi ja magusus hakkas vaikselt taanduma. Nii oli eelmise sajandi keskel maailma kuulsaim konjakikokteil vähem magus ja ka vähem happeline, mängides tunduvalt enam konjaki enda maitsele.

Nüüdseks on Sidecari kokteili suurimaks eestkõnelejaks asunud Rémy Martini meistrid loonud kokteili, mis järgib loogikat 3-2-1 ehk kolme osa konjaki kohta kasutatakse kahte osa Cointreau likööri ja ühte osa sidrunumahla. Nii jääb elama konjaki puuviljasus, magus apelsiniliköör tõstab ümaralt esile konjaki tammevaadist saadud nüansid ja sidrunimahl vastutab, et jook oleks värskendav ning mis põhiline – tasakaalus.

Väga oluline areng on aga see, et Sidecari kokteili uusimas versioons – kutsuge seda kasvõi 2.0 versiooniks – soovitab Rémy Martin kasutada konjakina nende 1738 Accord Royali. Just selle konjaki loomus, arendus ja maitsed sobivad ideaalselt kokku Cointreau magususega ning just nende kahe napsi koosmõju suudab sidrunimahla teravalt värskendav lisand tõsta uuele kõrgusele.

Sarnaselt kokteiliga, mis on sajandi jooksul arenenud ja pidevalt muutunud, on ka Rémy Martini konjakid pidevas muutumises, arengus ja evolutsioonis. Nii täiendavad mõlemad üksteist ja sisenevad kokteili järgmisse aastasajasse.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

17

MAITSEELAMUS

Kahe eksituse

M

ideaalne abielu

ängime aga alustuseks ühte mängu. Kujutage ette, et teid tõugatakse ilma ühegi eelteadmiseta läbi suletud ukse kaunisse ruumi ja kohe õhtusöögilauda.

Kuidas end ajas ja ruumis paika sättida?

Lihne. Kui juustukäik serveeritakse enne desserti, siis olete vanal heal, klassikat armastaval Prantsusmaal. Kui juust jõuab lauda aga õhtusöögi lõpus, siis võite olla enam-vähem kindel, et paiknete Briti saartel. Kui aga juustu süüakse, millal tuju tuleb, siis võite võtta mürki, et riigis maksab dollar ning lipul on tähed ja triibud.

Prantslased soovivad, et õhtusöök lõppeks meeldiva magususega suus.

Brittidel lahkusid daamid kolmekäigulise söömingu järel salongi, samal ajal serveeriti meestele juustu, konjakit ja sigareid.

Ameeriklased aga ei salli kumbagi kultuuri ja teevad nii, nagu ise tahavad.

Juust on vanem kui ajaarvamine

Sellest ajast, mil inimkond õppis karja kasvatama, hakati valmistama ka juustu – juba üle 10 000 aasta tagasi. Jahil või karjas käies võeti piima kaasa loomanahast lähkrites. Nahk aga sisaldab ensüüme ja fermente, mille mõjul piimavalk kalgendus ja moodustus juustumass. Umbes aastatel 300 – 400 enne meie aega hakati seda teadmist ka juba teadlikult ära kasutama.

18

Õigesti kokku sobitatud juust ja vein võivad keerata mekkija paradigma koos diskursusega mitmekordsesse sõlme, vedades samal ajal aju läbi uskumatute maitseseikluste. Kui aga teha valed valikud, siis pole lootustki enne hommikut saada suust ära valtspleki või kopituse mekki. Kuid nende kahe gastronoomse eksituse kokkusobitamisel on kindlad reeglid, mida järgides jõuab alati meeliülendavate paarituste juurde.

Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

Esimesed märgid juustu valmistamisest pärinevad sumeritelt umbes 5000 aastat tagasi, seda näitavad kaljujoonised Mesopotaamias. Pompei väljakaevamistel on samuti leitud juustukatlaid, mis pärinevad tolleks hetkeks 1300 aasta tagusest ajast. Keskajal söödi paastu ajal liha asemel juustu. Keskajast pärinevad ka erinevate maade juustutüübid: teati, et

Prantsuse juust oli pehme ja Šveitsi juust kõva. 1850. aastatel töötas Louis Pasteur välja pastöriseerimise meetodi ja juustu võis hakata valmistama tööstuslikult.

Enne juustu söömist, selle serveerimist tuleks iga juust võtta jahedast välja ja hoida vähemalt tund toatemperatuuril – nii tuleb aroom ja maitse paremini esile.

Erinevaid juustusorte tuleks samal ajal

serveerides alati lõigata erineva noaga, nii ei teki maitsete segunemist, sest eri juustud klapivad eri veinidega. Lisaks noale võiks tarvitada ka terastraati, millega on mõnus lõigata murenevat, hästi küpset juustu.

Juustu sobitamine veiniga

Üldiselt sobivad veinid juustudega hästi, kuigi hea sobivuse leidmiseks peaks arvestama juustu aroomsuse, tiheduse, vanuse, rasvasisalduse, soolasuse ja happesusega. Raskesti sobivad juustudega tammevaadis küpsenud valged veinid. Samas peab pidama silmas, et üldjuhul on ideaalne sobivus sama piirkonna juustude ja veinide vahel. Kuid nagu öeldud sai, siis on kindel skeem, mis vein sobib mis juustuga. Võtame väga pindmiselt skeemi ka ette.

Arendamata ehk toorjuustud – mozzarella – on tavaliselt niisked (suure veesisaldusega), pehmed, hapukad, madala rasvasusega ja üldiselt ka madala soolasusega. Tihti on nad maitsestatud. Nende juustude kõrvale sobivad valged veinid paremini kui punased. Vein peaks olema üsna neutraalne, kerge, värske, veidi hapukas. Kokkuvõttes peab mainima, et värskete juustude ja veinide omavaheline sobivus ei ole eriti nauditav.

MAITSEELAMUS

Brie

Kitsejuust

Lambapiimajuust

Epoisse

Valgehallitusjuustud on enamasti pehmed, täidlased ja rasvarohked. Maitselt on nad mahedad, tunda on Fino šerri ja šampinjoninüansse, küpsedes aga ammoniaaki.

Valgehallitusjuustud sisaldavad küllalt palju soola ja vahel praetakse neid serveerimiseks rohkes rasvas. Veinid peaksid olema rohkem puuviljased, hapukamad ja sisaldama piisavalt alkoholi. Näiteks Chablis, Rhône’i valged veinid, Chenin Blanc ja Bordeaux Blanc, kuid samuti sobivad puuviljased roosad veinid ning punastest Pinot Noir, Merlot ja Syrah.

Sinihallitusjuustud on tugevamaitselised, soolased ja rasvased juustud (nt Roquefort, Stilton, Gorgonzola jt). Need juustud sobivad kenasti veini kõrvale või ka toidu valmistamiseks. Veinidest on nende soolakate ja maitserikaste juustude parimad kaaslased valged magusad Botrytis’e

hallitusega veinid, nagu Sauternes, Barsac, Loupiac, Ste-Croix-du-Mont, Monbazillac, Saussignac, Jurançon ja Pacherenc du Vic-Bilh või Liquoreux. Punaveinidest on parimad kangendatud magusad veinid: Maury, Banyuls, Rasteau. Gorgonzola kaaslasena on väga hea väiksema tanniinsusega Nebbiolo ja Stiltoniga sobib hästi punane port. Tähtis on see, et veinis oleks vähe tanniine ning rohkem puuviljasust ja alkoholi. Samuti on tähtis, et järelmaitse kestaks kaua, sest sinihallitusjuustu järelmaitse on hästi pikk. Sinihallitusjuustudega võib proovida ka puuviljaseid Uue Maailma punaveine.

Kitsepiimajuuste ehk Chèvre juuste (näiteks Crottin de Chavignol) arendatakse kuivemates ruumides kui valgehallitusjuustu, mistõttu ei ole juustu pinnal nii palju hallitust. Maitse on värske, puuvil-

jane, tihti kuiv, tunda on spetsiifilist kitsepiimalõhna. Veinid võiks kitsepiimast juustude kõrval olla värsked, hea happesusega ja iseloomult tugevad. Eriti head elamust pakuvad valged veinid, nagu Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Jurançon. Samuti võib pakkuda siin rosé-veine Rosé d’Anjou ja Chiaretto. Punastest veindiest sobivad Chèvre juustudega kenasti “Pinot Noiri” ja “Valpolicella” marjast veinid.

Lambapiimajuustud – Pecorino, Manchego, Queijo Serra da Estrela, Brebis, Ossau-Iraty – sobivad aga paremini kokku hoopis punaveinidega, näiteks võiks proovida Tempranillo, Monastrelli, Cesanese, Cananao, Carignano del Sulcisi, Chianti, Carmignano, Douro, Irouléguy, Madirani, Gaillaci, Cahorsi, Bergeraci veine. Kuid nauditavad on ka mõned valged, näiteks Orvieto, Vernaccia.

Soolvees pestud pehmed juustud, nagu Munster, Époisses, Pont-l’Évêque, Livarot, Port Salut. Neid pikantseid juuste hakkasid väidetavalt esimesena valmistama Alsace’i tsistertsi mungad. Juustusid pestakse soolvees, soolaga segatud veinis või muus soolaga segatud alkoholis, et pinnale moodustuks koorik, mille värvus on tavaliselt oranž. Aroom on jõuline, pikantne ja kergelt pärmine, maitse täidlane ja kreemjas ning järelmaitse pikantne.

Ka vein peaks seetõttu olema pigem puuviljane, parfüümselt aromaatne ja alkoholirikas, näiteks poolkuiv Gewürztraminer, Muscat, Smaragd Grüner Veltliner, Viognier, Châteauneuf-du-Pape Blanc. Hästi sobivad ka poolmagusad roosad veinid, punaveinidest Pinot Noir, Châteauneuf-du-Pape, Cahors, Bandol, Lõuna-Itaalia veinid, samuti Portugali Bairrada, Dão ja Alentejo.

MAITSEELAMUS

Emmental

Stilton

Parmigiano

Poolkõvad laabijuustud, nagu Tomme de Savoie, Edam, Raclette, Gouda, ka Eesti juust. Pehme maitsega, kõige populaarsemad juustud, mis sobivad hommikusöögiks, toiduvalmistamiseks. Nende juustudega sobivad paremini valged veinid, samuti roosad ja mittetanniinsed punased. Valgetest näiteks Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris ja Lõuna-Itaalia toodang, roosadest Provence’i veinid ning punaveinidest Pinot Noir, Barbera, Montepulciano, Dolcetto. Šveitsi tüüpi juustud – näiteks Emmental pärineb Šveitsi mäestikuala Emme jõe orust. Tavaliselt valmistatakse toorpiimast, harva pastöriseeritud lehmapiimast. Juustu pestakse 4–5 päeva soolveevannis, mille käigus juustu veeosa väheneb, aidates kaasa koore tekkimisele. Organoleptiliselt on

juust pehme, magus, puuviljane, pähkline, rasvane ja järelmaitses hapukas.

Veinidest sobivad Emmentaliga küpsed valged, nagu Pinot Blanc, Jura, Fendant (Chasselas) ja Austria Weissburgunder.

Punastest oleksid parimad pehmed ja puuviljased veinid.

Küpsed kõvad juustud, nagu Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Comté, Cheddar. Tugevamaitselised, pikalt küpsenud ja konsistentsilt tihedad juustud, mis sobivad hästi nii veini kõrvale kui ka toidu valmistamiseks. Nendes on palju soola ja rasva. Nagu ka sinihallitusjuustud klapivad ka küpsed kõvad juustud magusate Botrytis’e hallitusega veinidega, nagu Sauternes, Tokaji, Recioto ja SaksaAustria Beerenauslese. Punaveinidest Lambrusco, Médoc, Graves, PõhjaRhône’i toodang, Barolo, Sfursat, Syrah,

Cabernet, jõulised Toscana veinid, Amarone jne. Samuti kangendatud veinid: portvein, Boal, Malmsey, Sherry Cream, Pedro Ximénez.

Riivitud juust , kui seda serveerida aperitiivina, sobib Malvasiaga. Seda tüüpi juustud lähevad paremini kokku punaveinidega (Toscana jne), vanemad juustud pigem kangendatud veinide või hea palsamiäädikaga.

Charki on väike Eesti ettevõte, mis sai alguse 2020. aasta talvel.

Pakume kvaliteetset vinnutatud liha

Charki vinnutatud lihas on palju energiat ja valku, mis sobib ideaalselt snäkiks kiirel ajal – kontoris tööd tehes, vahepalaks matkates, lõkke ääres snäkikaussi või kuhu iganes.

Allikas: Eesti Sommeljeede Erakooli juunior-sommeljee kursuse õpiku esimene osa

E-pood:

www.charki.eu info@charki.eu Tel 5809 0118

Charki Production

www.torvaaugumahetalu.eu

e-post: torvaaugu@torvaaugumahetalu.eu tel +372 5557 2329 TorvaauguMahetalu | pood.torvaaugumahetalu.eu

21

VEIN

Beaujolais ilma Nouveau’ta Oma palju kuulsama venna, Burgundia piirkonna varju jääv Lyoni linnast loodes asuv Beaujolais on üks neid kiiresti populaarsust võitvaid piirkondi, millel tuleks kindlasti silm ja ka suu koos ninaga peal hoida. Ammu pole selle piirkonna veinid vaid noored, kurjad ja kiirelt valmivad.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

B

eaujolais on alati olnud pigem mahuveini tootmise piirkond, mis aga ei tähenda automaatselt ei halba kvaliteeti ega ka seda, et piirkonnas ei oleks tippveinimaju, mille toodang võistleb vabalt muude piirkondade tippudega. Juba 1936. aastal loodi ka Beaujolais’ apellatsioonisüsteem, kuhu kuulub tänaseks 12 alampiirkonda koos 96 külaga, mis kõik on eriilmelised ja eriimeliste veinidega. Kuid siiski on Beaujolais’ veinid üldiselt mõeldud joomiseks noorelt, 3 kuni 10 aasta vanuses.

2001. aastal sattus piirkond huvitavasse skandaali, kui ajakirja Lyon Mag veinikriitik François Mauss nimetas Beaujolais Nouveau noori veine vin de merde’ks (sitad veinid).

Põhjuseks oli Beaujolais’ noorte veinide populaarsuse kasvu tõttu maailmas sedavõrd jõhkralt langenud kvaliteet, et vein oli paljuski joodamatu. Pika ajalooga lõikuspidude idee muutus Beaujolais’ eraldi brändiks: 1980ndatest kerinud hullus avada iga novembri kolmandal neljapäeval samal aastal korgi alla saanud noored veinid tähendas seda, et ükski maja ei tegelenud veinide hoidmisega, kõik müüdi kiirelt Lyoni kõrtsidele ja mujale maailma maha.

Kui aga süvened Cru veinimajade nüüd olemasolevatesse vanematesse veinidesse, 22

siis on üllatus meeletult suur. Beaujolais Nouveau mekk ja olemus jäetakse kaugele seljataha.

Alaline on ka küsimus, kas Beaujolais on või ei ole Burgundia osa. Nüüdseks on tegemist selgelt kahe erineva maakonnaga, ajalooliselt on nad aga olnud pikalt nii-öelda ühes pajas. Praegu ei ole aga kumbki pool rõõmus, kui neid kokku arvatakse. Samas on Burgundia veinimajad hakanud ostma üles maad Beaujolais’s, kus pole nii palju piiranguid ja veinitootmises saab olla eksperimentaalsem. Burgundiast levis lõunapiirkonda ka tammevaadi kasutamine.

”Gamay” viinamari seostub vaid Beaujolais’ga

“Gamay” viinapuu on piirkonnas peaaegu et monokultuurne taim. Beaujolais’s on üle 25 000 hektari viinapuupõlde, millest vaid pisku ehk 1% kasvatab midagi muud kui “Gamay” viinamarja. Nii on näpuotsaga võimalik leida “Pinot Noiri” ja teist vägagi kohalikku marja “Pinot Liébaulti”, valgetest marjadest “Charodonnayd” ning marja nimega “Aligoté”.

“Gamay” maine on käinud pidevalt üles ja alla. 14. sajandi alguses pärast suuri katkuepideemiaid Euroopas nähti

just “Gamay” marjas Burgundia piirkonna lootusekiirt – mari on väga elujõuline, saagikas, valmib kiiresti ja on vähevastuvõtlik haigustele. 1395. aastal otsustas aga toonane Burgundia hertsog Philippe Julge, et “Gamay” võib ju vahva rahva päästja olla, aga temale see mari juhtumisi ei meeldi.

Hertsog nimetas “Gamay” marja lausa “ebalojaalseks”. Mõjuvõimsa hertsogina käskis ta “Gamay” asemele istutada piirkonda hoopis “Pinot Noiri” viinapuud.

60 aastat hiljem keelas järgmine piirkonna hertsog Philippe Hea “Gamay” sootuks, põhjuseks tõdemus, et Burgundia krahvid on alati joonud vaid elegantsemaid veine maailmas. Nii jäigi “Gamay” vaid Beaujolais’ piirkonda.

“Gamay” üheks vanemaks on kuulus “Pinot Noir” ja teiseks kohalik mari “Gouais Blanc”. Viinamari on õhukese kestaga ja vähese tanniinsusega, mistõttu võimaldab toota kergeid ja puuviljaseid veine.

“Gamay” marja leiab pisut ka mujalt, näiteks Prantsusmaalt Loire’ist, kus ta on enamasti seguveinide osaks. Uues Maailmas kasvab “Gamayd” ka Austraalias Victoria piirkonnas ja USAs Oregoni osariigis.

Kuidas saada puuviljast veini?

Beaujolais’ veinivalmistamise üheks eripäraks on süsihappegaasi matseratsioon*, mis on peamine põhjus, miks Beaujolais’ veinid on hästi puuviljased, ka arenenuna värsked, erksad ja neis pole palju marjatanniine. Nimelt tõstetakse kuni 40 000 liitri suurustesse metallvaatidesse terved viinamarjakobarad.

Alumine kolmandik marjades t pressitakse pealmiste marjade raskuse all katki ja kestadel oleva metsiku pärmi kaasabil algab käärimine. Kuna tegemist on suletud anumaga, siis käärimisel tekkinud süsihappegaas ei kao, vaid hakkab immitsema läbi kesta tervetesse viinamarjadesse, fermenteerima neid rakusiseselt. Mida pikem on matseratsioon, seda rohkem tekib veini tanniine.

Beaujolais’ vein on lauavein paljudes Pariisi bistroodes, kuid parimate majade veinid leiavad tee ka presidentide ja kuningate õhtusöökidele. * Matseratsioon on viinamarjamahla viinamarja kestadel leotamine, et saada veini kestades olevaid värvaineid, tanniine ja muud vajalikku.

Veinid, mida Beaujolais’st alustuseks proovida Georges Duboeuf, BeaujolaisVillage, 2020 (Liviko) Louis Max, Moulin-àVent, 2018 (Bestwine) Domaine Joubert, Cote du Py Morgon 2017 (Kohvila)

SOMMELJEE

Dekanteerimine

A

lustame algusest ja räägime lahti kaks mõistet: dekanteerimine ja aereerimine.

Dekanteerimine on veini – nii valge, punase kui ka vahuse – valamine teise anumasse, enamasti elegantsesse selleks mõeldud anumasse, dekantrisse. Peamine eesmärk on eraldada veinist sade – tartraatkristallid, tuntud ka kui veiniteemandid, pärmirakud, korgitükid ja nii edasi – ning joodav, selge vein. Sade pole veinide puhul midagi erilist, enamasti on see vanemate ja arenenumate veinide probleem. Kristallid tekivad enamasti punasesse veini, pärmirakkude sade valgetesse ja vahustesse veinidesse.

Aereerimise mõte on vein kiiresti ära õhutada, et saaks aroomid ja maitsed lahti.

Kui esimene tegevus on aeganõudev, hell ja delikaatne veini valamine, siis teine toimub enamasti äärmise turbulentsiga – pudel keeratakse lihtsalt kannu kummuli ja veinil lastakse võimalikult “lödisevalt” kannu plärtsatada. Võimalikult palju veini puutub vägivaldselt kokku võimalikult palju õhuga, vein oksüdeerub kergelt, hingab ja avaneb.

Proovige kodus järele. Nii käitudes on võimalik soodsama otsa veinid panna lõhnama ja maitsma kordades rikkalikult. Nuusutage ja maitske veini enne ja pärast aereerimist ning saate aru, millest jutt. Vanemate veinide puhul aereerub vein dekanteerimise ajal ja see on oluline, eriti punaste veinide puhul, et saaks hakata veini kiiremini selle tipptasemel tarbima, mitte solgutada seda kümneid 24

Veini dekanteerimisel on kaks peamist tagamõtet: esiteks anda veinile õhku ja võimalust hingata, mis avab veini maitsed ja aroomid. Piltlikult saab teha veini nii palju “suuremaks”. Teiseks aitab dekanteerimine eemaldada veinist sinna tekkinud sadet. Kui aus olla, siis on ka kolmas põhjus: dekantris vein on elegantseim viis veini lauas serveerida.

Dekanteerima ei pea igat veini, kuid võib.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

Dekantrid Dekantrid on kõik anumad, kuhu saab veini pudelist välja kallata. Sõltuvalt sellest, mis taseme veiniga on tegemist, peaks olema ka valitud dekanter. Kui kümnekat väärt tamme näinud Chardonnay võib kallata südamerahuga ka kolmeliitrisesse kurgipurki, siis väiksemat autot väärt Pétrus võiks leida hubase kodu mõnes kaunis skulptuurses anumas.

Dekantreid on loodud ka puhtalt selle järgi, mis viinamarjast veini ümber valatakse – ikka selleks, et veini avanemine oleks sobilik konkreetsele veinile. Uusimad lisandused on dekantrid, kuhu on sisse ehitatud keeruline õhutussüsteem veini aereerimiseks.

ja kümneid minuteid klaasis, oodates seda päris tulemust.

Dekanteerimise tehnika

Paljuski võib dekanteerimine tunduda müstilise toiminguna ja tekitada palju küsimusi: milliseid veine on üldse vaja dekanteerida, millal veini dekanteerida, kuidas seda teha ja kas tegemist ei ole lihtsalt “mulliga”? Mulliga tegu ei ole, see on kindel. Kuid nüüd siis vastused küsimustele millal, millist ja kuidas.

Kuidas on ehk kõige ringjoonelisema vastusega: vein tuleb tuua keldrist või võtta kapist tuppa rahunema. Eriti vanemate aastakäikude puhul – 10 aastat ja enam – tuleks pudelit hoida alati sellises asendis, nagu ta on siiani seisnud. Alustada tuleks korgikatte eemaldamisega, siis korgi enda ettevaatliku mahakorkimisega, iga toimingu vahel valge rätikuga pudeli kaela puhastades. Kui pudel on avatud, siis tuleb tule – põleva küünla või mobiiltelefonilambi, taskulambi valgel hakata veini tasakesi dekantrisse kallama.

Tuli on vajalik selleks, et läbi pudelikaela veini kallates oleks näha, millal saabub

sinna põhjasade, et saaks kallamise lõpetada. Kallata tuleks nii, et valamisel ei teki pudelisse “mulksu”, mis võiks sadet põhjast üles raputada. Lihtne.

Milliseid veine tuleks dekanteerida?

Dekanteeritakse vanemaid aastakäiguveine – nii punaseid kui ka valgeid –, millel on tootmismeetodi ja vanuse tõttu tekkinud sade. Dekanteeritakse ka vahuveine, ka šampanjasid, kuid selle töö peaks jätma oskusliku sommeljee hoolde, kes suudab veinis säilitada sinna raske tööga “meelitatud” mullid. Kindlasti dekanteeritakse aastakäigu portveinid ja seda tihti eriti põneva meetodiga – tulel tuliseks aetud raudtangidega haaratakse pudeli kaelast, altpoolt korki ja kuumutatakse klaas läbi, seejärel asetatakse kaelale külm, märg rätik ja murtakse kerge vaevaga kael maha. Tihti on vanadel portidel korgid pudelisse kinni sulanud ja muud avamisviisi polegi.

Väga vanade veinide puhul tuleb aga dekanteerimine vahele jätta ja valada pudelist hellalt suurde pokaali välja vaid kindel portsjon – õhuga kokkupuude hakkab selliseid veine kiirelt närtsitama ja dekanteerimise vaheetapp võib veini selle suurendamise asemel hoopis vähendada.

Kõige lõpuks vastus küsimusele, millal veini välja valada. See sõltub peamiselt veini vanusest ja joomise ajast. Võimsamad punased veinid vajavad avanemiseks vahel isegi tund või enam aega, samas delikaatsemad eksemplarid võivad selle ajaga kaotada poole oma “olemusest”. Nii on tark alati konkreetse veini dekanteerimise eel teema juurde naasta. Vahuste veinide puhul peab dekanter olema alati jahutatud ja dekanteerimine peaks toimuma vahetult enne tarbimist.

OLDE HANSA

Restoran Olde Hansa üllatab kokakunsti ja lahke pererahvaga

Olde Hansa restoran ei ole nimena vast kellelegi midagi uut. Tallinna vanalinn ja selle südames asuv keskaegne restoran koos kraamipoega ning maja ees valmivate magusate mandlite lõhn on ilmselt kõigile vähemalt tuttavad. Samas ei ole liiga palju neid, kes selle maja uksest sisse on astunud.

Huvitav fenomen, kus kõik teavad, aga käinud ei ole. Paljuski on jäänud mulje, et tegu on välismaalastele suunatud kodukootud Disneylandiga, kus kohalikel pole kohta.

Püüame neid salauksi pisut avada ja vaatame lähemalt, mis paigaga ikkagi tegu on.

K

ülastame Olde Hansat esimesel advendipühal, et isiklikult kogeda nii tuntud restorani menüüd kui ka meelelahutuskava – nimelt muutub söögikoht advendipühadel ühtlasi ka teatrisaaliks ja lubatud on tõelist elamust nii söögi kui ka õhustiku osas.

Tuppa astudes tekib tunne, et oled astunud mõnda filmi ... Näiteks “Sõrmuste isandasse”, “Harry Potterisse” või hoopis “Apteeker Melchiori” kuulsusrikastele radadele. Samas on tunda, et ümbrus ei ole mitte filmide jaoks kokku klopsitud butafooria, vaid kogu restoran justkui elabki päriselt keskajas. Silma ei jää ühtegi elektripirni ega kohatut nüüdisaegset silti, küll aga märkad täispuidust mööblit, seinamaalinguid ja kangaid, ajastukohaseid detaile ning ohtralt sumedalt lõõmavaid küünlaid.

Istume lauda, lisaks soojendavale majanapsule ja mõnusale meeõllele kantakse ette esimesed road – on ilmselge, et siin majas pakutakse kokakunsti tõelisi pärle.

Ei, mitte taldriku serva peenetundeliselt asetatud kapsalehte värvilise kastmetriibuga, vaid tõelist keskaegset kõhutäit.

Menüüvalikus on näiteks söömingud, kus lauda lubatakse hõrgutisi kanda senikaua, kuni viimnegi külaline on kõhu täis saanud – päris jõuline lubadus! Lisaks jääb kohe silma, et au sees on metsloomaliha.

Menüüst võid leida nii põtra, metssiga kui ka isegi karu, lisaks veidi tavapärasemat looma-, sea- ja linnuliha. Jutud käivad, et üle poole Eestis aasta jooksul kütitud ka-

rudest leiab oma tee just Olde Hansasse.

Taimetoidusõprade rõõmuks tuleb mainida, et kuigi peakokk Emmanuel Wille’i koostatud menüü puhul on tegu peaasjalikult just metsloomalihale orienteeritud restoraniga, on siin rohkelt põnevaid leide ka taimsest toormest! Millal sa viimati näiteks speltat, läätsesid või otra sõid? Ilmselt mitte väga hiljuti, aga tuleb tõdeda, et tegu on väärt kraamiga ja tekib tunne, et ehk tuleks ka enda kodusel toidulaual kartulile vahelduseks teisi variante kaaluda.

Lisaks söögile tuleb kõneleda ka meelelahutusest – peab tõdema, et kohati oli keeruline vahet teha, kus lõpeb lauateenindus ja algab teater. Mõlemad on justkui mängleva kergusega üheks põimitud.

Saalis on Tales of Revali jutuvestjad, kes elavalt lugusid jutustades aitavad visuaaliseerida kogu ajaloolist tausta, mille keskel viibime. Teenindajad on väga loomutruult samas ajastus – justkui etenduses sees, aga kordagi ei teki tunnet, et keegi midagi mängiks või teeskleks, see ongi päris. Päris inimesed, pakkumas rõõmsalt ja sõbralikult päris elamust.

Mis siis kokkuvõtteks öelda? Rõõmsaks said nii kõht kui ka meel ja sellelaadset kogemust naljalt mujalt ei leia. Eestlasena oleksin arvanud, et säärast asja tuleks otsida mõnest välisriigist, aga üllatus ja rõõm on öelda, et tegelikult on suurimad pärlid tihti meile väga lähedal. Siinkohal soe soovitus kaasmaalastele – teinekord vanalinnas jõuluturul jalutades ärge kartke Olde Hansasse sisse astuda.

25

FUDLER

Fudler päästab restoranide müümata jäänud toite nii, et kõik võidavad Fudler on ettevõtlike noorte loodud platvorm, kus toidukohad saavad müümata jäänud toidule odavama hinna eest ostja leida. Uurisime tegevjuht Rudolf Stenar Saluoksa käest lähemalt, mida Fudler endast kujutab, kellele kasu toob ja kuidas aitab algatus ühtlasi ka läänemaailmas laialt levinud toiduraiskamise probleemile lahendust tuua.

Alustame algusest – mis ettevõte on Fudler?

Fudler on platvorm, kust saab osta restoranides müümata jäänud toitu 30 kuni 70 protsenti soodsama hinnaga. Enamasti leiab Fudlerist nii päevapraade, kooke kui ka küpsetisi. Toidud on tõesti maitsvad, olen ise Fudleri suurim fänn – tellin pea iga päev sealt õhtusöögi ja vahel kaasa ka midagi magusat.

Fudlerist tellides hoian kokku tohutult aega ja raha, kuna ei pea toitu ise valmistama ja saan maitsva õhtusöögi keskmiselt vaid 3 euro eest.

Miks peaksid toidukohad Fudleriga liituma?

Tänu Fudlerile ei pea toidukohad enam head kraami ära viskama ja aitavad nii vähendada toiduraiskamist. Fudlerit kasutades on võimalik restoranidel ja kohvikutel toidukoguseid paremini planeerida, kuna valearvestuse korral ei pea nad kahjumit teenima, vaid teenivad vähemalt valmistamiskulu tagasi. Nii saab ennetada ka olukordi, kus praed või koogid saavad liiga vara otsa. Peale lisatulu saab toidukoht Fudlerist uusi kliente ja palju reklaami erinevates sotsiaalmeediakanalites.

Praeguseks on meiega liitunud üle 50 toidukoha Tartus ja Tallinnas ning kokku oleme päästnud juba rohkem kui 12 000 toiduportsu.

Kuidas sündis idee ja kas midagi sarnast toimib juba ka mujal maailmas?

Idee tekkis ülikooli raames korraldatud häkatoni jaoks. Meie praegune tootejuht 26

oli töötanud varem mitmes restoranis ja nägi pealt, kuidas restoranidel on raske päeva alguses toidukoguseid planeerida ja tihti lõpetas osa praadidest prügikastis.

Oleks ju kõigile kasulik, kui need hoolega valmistatud praed jõuaksid kellegi toidulauale. Häkatoni ajal võtsime ühendust mitme restoraniga ja saime kinnitust, et sellist platvormi on vaja. Pool aastat hiljem saigi idee teoks.

Ka mujal maailmas on näha, et sarnased

lahendused koguvad populaarsust.

Sellegipoolest on veel palju ära teha, sest toiduraiskamine on tohutu probleem.

Ainuüksi Eesti toiduasutustes visatakse ära ligi 50 miljoni euro väärtuses toitu aastas.

Olete noored ettevõtjad – missugused on olnud senised suurimad õppetunnid, proovikivid?

Oleme aru saanud, et kõige tähtsam on tiimi

leida usaldusväärsed ja toredad inimesed, kellega on nauditav ühise eesmärgi nimel töötada. Kõige suurem proovikivi on olnud aga äpi valmimine, mille venimine on hoidnud ka teisi plaane tagasi.

Missugused on teie järgmised plaanid ja visioon?

Praegu saab tellida vaid veebilehelt fudler.ee, aga meie viimase aja suurimaks eesmärgiks on äpp valmis saada. Kui lugejad seda artiklit loevad, on see loodetavasti lõpuks olemas. Järgmisena tahame jõuda igasse Eesti nurka ja edasi laieneda juba välismaale. Lisaks on meil plaanis kaasata toidupoed, et aidata ka nende toite päästa. Peale meie kodude toimub suurim toiduraiskamine just seal.

Kuidas käib tellimisprotsess?

Fudlerist tellimiseks tuleb esmalt minna lehele fudler.ee. Kui seal selgub, et oleme tõesti äpi valmis saanud, siis tuleb alla laadida äpp. Toidu tellimine käib mõlemas kohas aga samamoodi, esmalt tuleb välja valida endale sobivast toidukohast sobivad pakkumised ning seejärel sooritada ost. Pärast ostu tegemist tuleb tellimus restoranist kaasa haarata. Kullerteenus meil hetkel puudub, kuna esiteks oleks see Fudleri pakkumistega võrreldes ilmselt liiga kallis ja teiseks on see ka koormus keskkonnale. Sellegipoolest pole kullerteenus välistatud, kui näeme, et suudame nii oluliselt rohkem toitu päästa.

Praegusel hetkel haaravad paljud kliendid endale aga õhtusöögi koolist või töölt koju tulles tee pealt kaasa.

ROTERMANN CITY

ROTERMANNIS LEIDUB

rikkalikke elamusi igale maitsele Rotermann, mis piirneb otse südalinna, sadama ja vanalinnaga, on koduks Tallinna parimatele restoranidele ja kohvikutele, kus modernselt elegantse ja ajaloolise arhitektuuri vahele on põimitud omanäolised maitsed maailma eri paigust. Detsembrikuus on tänu nii mitmeski söögikohas pühade auks koostatud erimenüüdele avastamist tavapärasest rohkemgi, kuid omad lemmikud leiab toidunautleja Rotermannist aasta läbi. Teeme ülevaate kuuest esinduslikumast restoranist ja kohvikust, mida Rotermannis kindlasti külastada.

5. R14 Veinirestoran R14 tegutseb Rotermanni kvartali kunagises jõujaamas, mis tootis varasematel aegadel elektrit tervele ümbruskonnale. R14 on koht kvaliteetveini ja ehedalt hea toidu austajaile ning kõik sealsed maitse ja veinikooslused on loodud peakoka ja sommeljee harmoonilises koostöös. R14 toidus õhkub vahemerepäraseid noote ja selgeid maitseid, mille loojaks ja pidevaks täiendajaks on andekas peakokk Helen Andema. Restoran pakub soovijatele ka veinikoolitusi, veinidegustatsioone ning võimalust meelepärane vein kaasa osta.

3. Oasis Oasis avas oma armsa pesa selle aasta juunis, et tuua koostöös rahvusvahelise peakoka Hicham Salamiga Rotermanni põnevaid täistaimseid toiduelamusi. Oasise soov on pakkuda erakordseid elamusi igal tasandil. Rohkete taimedega elusas linnaoaasis saab ennast puhkuse lainele häälestada ja nautida nii armastusega loodud erilisi täistaimseid maitseelamusi kui ka elavat muusikat. Veganimaailm pole Oasise jaoks eraldi lõppeesmärk, vaid võimalus jagada oma kirge puhaste maitsete ja täie teadlikkusega loodud tervisliku toidu vastu. Restorani kõrval asub lisaks pood, kust leiab nii Oasise pere valmistatud täistaimseid kooke kui ka uusi ja huvitavaid veganlikke maitseid Eestist ja mujalt maailmast.

6. Pull

1. RØST

Pulli eesmärk on pakkuda parima kvaliteediga steike, madalal kuumusel küpsetatud liha, hõrgutavaid grillroogasid ja sinna juurde tervislikke salateid ja parimaid veine. Õdusa miljööga ajaloolises hoones asuv restoran kasutab toitude valmistamisel ainult väga kvaliteetset toorainet maailma parimatest farmidest. Pulli üks firmaroogadest on rahvusvaheliselt tunnustatud grillmeistri Enn Tobrelutsu ehtsalt süte sees küpsetatud steik (dirty steak), kuid populaarsemad ja proovimist väärt toidud on näiteks veel linna parim lihaveise marmorsteik, plangulõhe, kuulus part ja paljugi veel.

Skandinaavia mõjutustega väike pagarikoda RØST [röst] asub Rotermanni kvartali Stalkeri käigus väga sümboolselt kunagises Nisuveski hoones. Pagarikojas valmivad iga päev värsked sügava maitsega naturaalsel juuretisel põhinevad sourdough-leivad, hõrgud ja huvitavad sandwich’id ning küpsetised igale maitsele.

Väikese saladusena võib avaldada, et RØSTi kaneelija kardemonirullid on vähemalt kuulu järgi ühed pealinna parimad, kusjuures eriliselt täiendavad elamust pagarikoja kodu- ja välismaiste mikroröstikodadest pärinevatest ubadest valmistatud kohvijoogid.

4. Restoran Platz Restoran Platz oma ajatus interjööris tekitab alati mõnusa tunde – päeval meeldivalt nähtavate paekiviseintega, õhtul õdusas küünlasäras. Seepärast on Platzi euroopaliku valikuga menüüs esindatud nii lihtsamad lõunad kui pidulikud mitmekäigulised ja naudinguterohked õhtusöögid. Platz on uhke ka oma professionaalse veinikaardi üle ja seda põhjusega – Eesti Maitsed Täna on valinud nende joogikaardi viimastel aastatel Eesti viie parima joogipakkuja hulka.

Detsembrikuus üllatab Platz uue jõulumenüüga.

2. Levier Õdusa Rotermanni südames asuva Levieri kohviku süda ja hing Angeelika Kang hindab eelkõige kodumaist toorainet ja värskust. Lisaks Angeelika linna kuulsaimatele makroonidele ja ahvatlevatele saiakestele, quiche’idele ja kookidele pakub Levier aga ka tervislikku ja suurepäraselt rikkaliku valikuga hommikusööki, rääkimata lõuna- ja õhtusöögimenüüst, kust oma lemmiku leiab nii taimetoitlane kui ka lihatoitude sõber.

Lisaks põhjalikumalt käsitletud restoranidele ei tasuks kvartalist rääkides kindlasti unustada ka teisi uusi ja vanemaid lemmikuid. Rotermannis asub oma tuntud headuses igaõhtuse elava muusikaga Chicago 1933 ja väike taimetoidukohvik Püree, mille hommikuputrude valikule on keeruline vastast leida. Juba detsembri alguses avatakse kvartalis uus linna suurima käsitööõllede valikuga Belgia gastropubi, samuti on külastajate maitsemeeli endiselt rõõmustamas Aasiast inspireeritud avatud köögi ja põneva baarivalikuga restoran Om.house.

27

EESTI JOOGID

Iga hetk aastas koos mõne

J

EESTI JOOGIGA

õululauale serveeritud toitudele saab kõik vedelad kaaslased leida kohalike tootjate kataloogidest. Jõulud võiksidki olla heaks katsepolügooniks uutele põnevatele jookidele, maitsetele. Võtke aga rõõmsalt ette Eesti jookide nautimine, aitame kaasa valiku tegemisel.

Viina mitmes eri maitses, džinn ei lase oma haardest lahti

Viin olgu puhas, külm ja pitsis.

Kui soov on “vana halja” rajalt natukene kõrvale kalduda, siis võiks vaadata napside poole, mis kannavad sama kangust, kuid mille valmistamisel on eesmärgiks maitse, mitte puhtus. Suurepärane valik oleks siin handsa, mida Moe Peenviinavabrikus valmistatakse mitmes eri kuues: valida võiks Tallinn klassikalise handsa ja siis Destillery musta küüslauguga versiooni.

Apple Jack Uskuge, mõlemad jätavad mulje, mida on raske maha raputada.

Veel võiks proovida Tallinna Destillery “põletatud” Apple Jacki, millele lisatud kaneeli ja mida vaadis kergelt värvitud ja maitsestatud. Äärmiselt kodumaine ja õunane naps. Või Atla toodetud Õuna Samakat, mis valiti äsja toimunud Eesti parima joogi valimisel maitsenapside kuldmedali vääriliseks.

Džinnidest on aga pakkuda äärmiselt põnevaid uusi tulijaid. Kui märkida ära vaid üks, siis on selleks esimene naistelt naistele

Eesti joogiskeene on viimase paari aastaga jällegi tundmatuseni muutunud. Juurde on tulnud äärmiselt palju uusi põnevaid jooke, kuid veelgi enam uusi tegijaid.

Näiteks on meil nüüd olemas esimene naistelt naistele destilleeritud džinn, vägevad naturaalsed limonaadid ja palju valmiskokteile. Rääkimata kõigest sellest, mis nende vahele jääb.

Tekst: Martin Hanson Fotod: tootjad

Never Married Gin

valmistatud džinn nimega Never Married, mis on rikastatud vanilli ja safraniga. Julge valik ja nauditav tulemus, mis tekitab elevust nii oma loo ja maitse tõttu kui ka kokteiliks keeratud kujul. Džinn võiks olla nende jõulude kokteilinaps. Valmistage näiteks jõulune Negroni, kuhu lisage julgelt kardemoni, kaneeli ja nelki, surts ka midagi kohalikku ning mõru.

Liköörid, mis muudavad jõulud rõõmsaks

Nagu öeldakse, vahel tuleb ka musi magusaks teha. Kui Vanake ei ole enam see, mis varbaid koolutama paneb, siis tuleks vaadata väiketootjate manu. Pakuks alati esimeseks valikuks näitlejaperekonna Tauraite-Laur liköörid, mis on absoluutne tipp kohalike viinamarjaleotiste valikus. Kui aga neid likööre pole kohe võtta, siis võiks otsa vaadata Distilliriumi toodetud joogile nimega Gin-O-Cello. Kohalikust džinnist ja Itaalia sidrunitest kokku laulatatud maailma üks tuntuim jook. Värske ja äkiline, maitsepuhastaja.

Kui aga otsite midagi veelgi erilisemat, siis ärge vaadake kaugemale Junimperiumi tehasest ja nende sloe gin’ist ehk laukapuudžinnist. Kange, kuid magus, tasakaalus jook, mis võib olla nii kokteili osa kui ka lihtsalt pika jalaga pitsist mekutamiseks. Unikaalne jook, mis samuti Eesti parimaks joogiks valitud.

Ikka ja alati vahuveiniga jõululauda

Moe Peenviinavabriku musta küüslaugu handsa

Murimäe Veinikeldri ebaküdooniavahuvein Cydonia

Lõuna- Eesti “mägede” vahele Truuta külla on end sisse seadnud Murimäe Veinikelder, mille erinevatest marjaaedadest valmistatud veinid rõõmustvad enamikku tõsisemaid 29

EESTI JOOGID

Punch! Clubi Whiskey Sour

veinientusiaste. Üks, mis aga võiks vein on klassikaline punane vein, mis Kui on tunne, et võiks enne unne sobida igat jõulupüha alustama, on sobib ilusti soolasema ja lihalikuma suikumist veel miskit lonksata või magusa veinikeldri valmistatud poolkuiv jõulumenüü juurde. Kuna tegemist valiku kõrvale midagi head serveerida, ebaküdoonia-vahuvein Cydonia. on 2016. aasta veiniga, siis pudelis siis selleks on loodud 2021. aasta Eesti Vähe kasutatud, kuid võimas vili, toimunud muutused annavad veinile parimaks punaveiniks valitud Murimäe mis vahuseks veiniks muutes vägagi klassikalise marjaveini Veinikeldri kuslapuuvein. Kergelt magus, sügav ja äärmiselt aromaatne vein on ilus üllatab oma värskuse, kerge iseloomu. Veinis on lopsakust, kuid ka tanniine, hapet ja värskust. õhtulõpetaja, unnesuigutaja. magususe, kuid mis peamine – ebaküdooniamekiga, mida harva Duende aga hoiab kerget magusat Ära ei tohiks unustada ka glögi. Kuigi maitsta on saanud. Kui enamasti alatooni, nelja marja kombinatsioon see on ainus valdkond, kus eelistus tunneme ebaküdooniat pigem on üsna tugevalt kaldus võiks langeda Rootsi päritolu kuulsa maitseainena, siis siin on antud magustoiduks sobiliku veinistiili glögibrändi selle aasta signatuurjoogile, sellele esimese viiuli tool ja suunas. Sobib piparkookide ja siis leiab ka kohalike tootjate sobilikke šokolaadikookidega, millele ebaküdoonia kannab selle “kuumveine”. Alkoholiga versiooni soovijad vaadake Põhjaka poole, nende juurde serveeritud samad koorma auga välja. Tõsine marjad, mis veinis. glögi sisaldab kohalikku õuna-, arooniakandidaat Eesti šampanja tiitlile. ja mustasõstramahla. Alkovaba glögi tuleb Kui juba vahustest jooPidudeks mõeldud Saaremaalt ja tootjaks on Lahhentagge, kidest juttu teha, siis ei saa orange wine mis meid muidu džinnimaailma poole pealt mööda kaeda ka Jaanihanso Kui sõita Lahemaale, siis rikastab.

Siidrivabriku kahest konkValgejõe teeristi jääb Veinivilla, reetsest pudelist, nimelt kus veinimeister Tiina Kuuler Valmiskokteilid nende Perry (brut nature) siidpakub tänavusele jõululauale päästavad sagimisest rist ja HQ (brut) nime kandvast Eesti esimese orange Ready-to-drink on kategooria, mis on Jaanihanso meega õunavahuveinist. Kui esiwine’i. Tegemist on heledast Eestis viimasel mõnel aastal kõige HQ brut mene on mänglev ja elegantne vaade “Solarise” viinamarjast – kiiremini arenenud. See sai alguse sellele, mida on võimalik valmistada Eesti paarist katsetusest, millest kasvas Eestis kasvanud viinamarjast – pirnist, siis teine jook läheb võitlusse Eesti punase veini valmistamise meetodil välja bränd nimega Punch! Club, šampanja tiitlile. Traditsioonilisel meetodil fermenteeritud unikaalne veiniga. samuti tõukas seda tagant Kaif baaris valmistatud vein on mõeldud tähistamiseks See tähendab, et enne käärimist on esimest korda laiemalt kasutusele ega jää ühestki otsast alla neile, mis tulelastud virdel koos marjakestadega võetud et tesegatud jookide vad Kesk-Euroopast. Lisaks aroomidele mõni tund seista, et saada veinile serveerimine – džinn toonikuga ja maitsetele, mida annab traditsiooniline tugevam vär vus, aroom ja voolas kraani külge kruvitud vaadist valmistusmeetod, on vahuveinis jõuliselt loomulikult ka maitse. Äärmiselt nagu õlu. Nüüdseks on need tunda seda, kust vein pärit on – tugev põhlevinud taktika näiteks Gruusia joogid jõudnud ka pudelitesse. jamaine iseloom, kargus, kuid lähemal tutvalgete veinide tootmisel.

Pudelisse ja purki on saanud nii vumisel ka sõbralikkus. keerulisemaid kokteile kui ka Kergelt äädikane, tanniinne Punase veiniga on Eestis keeruline, kuid ja jõuline orange wine on lihtsamaid hard seltzer’eid. mitte võimatu. On väga põnevaid näiteid, aga äärmiselt gastronoomne, Punch! Clubilt endalt võiks kuid esile võiks tõsta hetkel kahte. Esiteks sobib suurepäraselt erinevate soovitada imelist Mosow Mule’i Pärnus veini tootva Mamm&Frukt veinimaja soolaste toitude kaaslaseks. kokteili, aga veelgi enam kirsiga, Family Reserve mustasõstraveini arooniaga suitsust Whiskey Souri kokteili.

Jõululaual saab selle panna ja Järiste Veinitalu nelja marja – maasika, Suurepärane ja kiirelt nauditav kokku end hapukapsa ja kirsi, aroonia ja musta sõstra oskuslikul kokteil igasse pidude virvarri. sinepise kastme all peitva kombineerimisel valmistatud veini Duende.

Nudisti seltzer’eid võiks ka seapraega. Äärmiselt Viimane vein võitis omas kategoorias – omanäoline vein võib alguses külmikusse varuda, neis on punased veinid – Eesti Joogifestivalil hirmutada, kuid kui jõululaual kikki, kuid nad vajavad peale välja antud Eesti parima joogi võistlusel jää veel miskit lisandit. Näiteks võiks olla üks põnev ja üllatust hõbemärgise. pakkuv jook, siis olgu see hea Veinivilla orange nende Skinny Bitchi nimeline Mamm&Frukti musta sõstra ja arooniaga Eesti vein. kokteil, mis sobib oma värskusega wine Solaris 30

imeliselt “vahekäiguks” raskele ja rasvasele jõululaualt.

Iga jook ei pea ka purju tegema

2021. aasta on olnud väga mõnusalt rikkalik ka nende jookide paljunemises, arenemises ja sünnis, millesse pole napsi lisatud või seda sinna meelega kääritatud. Selleks et ka jõulusöömaaeg – kus traditsiooniliselt tuleks lauas istuda tosin korda – mööduks tervislikult, võib sööki alla loputama valida joogid, mis kilki pähe ei jäta, kuid rõõmsaks teevad ikka. Maitserikkaid vedelikke on välja pakkuda nii mõnigi.

Ta r t u õ l l e to o t j a A n d e r s o n’s i alkoholivaba jook Basiil Udus pakub mõnusat vär skendus t ja selget basiilikumekki. Jahutatuna ja pika jalaga pokaalist serveerides saab seda juues veeta pika õhtu. Kindlasti võiks nii endale kui ka pere noorematele olla kapist võtta limonaadiperekonna Ingel uusim liige, mis on naturaalselt kääritatud Eesti ploomidest ja millele mekiks lisatud kardemoni. Äsja toimunud Eesti parima joogi valimisel sai uus limonaad oma kategoorias kuldmedali.

Uskuge eksperte!

Kui olete lugemisega siiani jõudnud, siis peaks olema juhtunud kaks asja: esiteks on teil löönud silme ees kirjuks sellest, kui palju on Eestis lahedaid ja matsvaid jooke. Teiseks on selge, mida 2021. aasta jõululauale serveeida. Nüüd siis ruttu poodi!

Anderson’si Basiil Udus

N

I

T EES

IN S UU ÖÖDŽ IT S Ä K

LOVE IS A LITTLE DEVIL – SO IS GIN

Saadaval WWW.GINQUEENS.COM ning Tallinna ja Tartu Kaubamajas.

ginqueensspirit

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST.

ginqueensspirit

Autentne Jaapani köök ootab teid vanalinnas Uus 33 E–P 12–22 Pakume parimaid rameneid, donburisid ja palju muud Jaapani köögist.

Hea valik sakesid ja veine.

Laudade broneerimine: contact@kagerouramen.com Tel 5624 4302