Gurmaan (veebruar 2022)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Veebruar 2022

SISSEJUHATUS

Kellega koos sööte täna õhtust?

L Martin Hanson

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee

äinud aasta lõpus sai palju söögi(köögi)laua taga istutud. Vahel tunde, kokku ilmselt aga päevi. Õndsaid, mõtte- ja maitserohkeid päevi! Tehtud seda paljude erinevate inimestega. Hommikul, lõunal, õhtul, vahel isegi öösel. Lisaks selle taga söömisele ja selle najal joomisele, sellele nõjatumisele ja selle otsa kukkumisele aeti laua taga ka põnevaid jutte, tsementeeriti suhteid, avaldati armastust, vaieldi, arutleti, karjutigi. Lõpuks aga ikka lepiti, löödi kokku, mekiti miskit mõnusat ja tajuti, et elu selle kandilise puutüki taga ongi see päris. See, mida kõik pidevalt taga otsivad ja igatsevad.

Mina armastan söögi(köögi)lauda ja selle taga toimuvat, selle alt leitavat, selle ümber keerlevat. See on minu kodu, seal tunnen end mõnusalt ja võimsalt. See mööbliese pole elutu objekt nagu nagi või mõni muu konks. Temas on hinge ja südant oodata enda ümber kõiki, nii neid, kes on tülis, leppimatult, kui ka neid, kes parimates suhetes. Köögilaud

ei diskrimineeri, tema süli on lai ja avar, temale saab pihtida, tema ääres saab nõu, kõhu täis, ka törtsu nutta, kui vaja peaks olema.

Ning kui kõik see maine, argine on tehtud ja läbitud, siis katab see lauake end ise, justkui võluväel. Kuskilt on lauale siginenud lahti lõigatud vorstid ja hapendatud kurk, samal ajal ujunud kohale täidetud kohvikann, veinipokaalid ja äsja röstitud saiad. Keegi ulatab juba vasakult süldikaussi, kuskilt tõstetakse taldrikule baklažaani, mis ahjus käinud. Vein ja viin on lihtsalt klaasidesse ilmunud. Vot sulle võluväge! Ning 360 kraadi ulatuses on naerul suud ja rõõm.

Viige kõik, keda kohtate, kohe laua taha ja nii saate kohe tundma seda päris inimest. Lisaks teeb toit ja hea vein, ühised kogemused kõigist kohe sõbrad. Sõpru pole aga kunagi ja kellelgi liialt. Niisiis ... head ja paremat söögi(köögi)lauda kõigile selleks alanud 2022. aastaks!

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee

Küljendaja: Riina Lestal Keeletoimetaja: Helina Koldek Trükk: AS Printall

HOLMJET OÜ

Toit kui kunstiteos Rotermanni kvartalis asuva legendaarse restorani Platz peakokaks on juba mõnda aega 2020. aasta parima noorkoka tiitliga pärjatud Carina-Elisabeth Hade, kes hoolitseb köögis selle eest, et iga külaline lahkuks täis kõhu ja heade emotsioonidega. Tema jaoks on toitutegemine loominguline töö, mida võrrelda kunstnikuametiga.

C

arina-Elisabeth tunnistab, et kooli ja töö kõrvalt parima noorkoka tiitli nimel võistlemine oli metsik töö, mis võttis palju energiat ja nõudis eraeluliselt mitmeid ohverdusi. Siiski, karjäärialaselt uue sammu võtmiseks oli selle tiitli pälvimine tema jaoks hindamatu väärtusega ja võimaldas tal jõuda ka praeguse positsioonini Platzi peakokana. Võistlusel osalemine varustas ta aga mitme oskusega, mis aitavad tähtsas rollis hakkama saada ja muudavad Platzi külaliste kogemuse meeldivaks. “Enamasti väikesed asjad, mis aga kokku annavad hästi suure pildi,” nendib ta ise. Näiteks peab ta restoranitöös äärmiselt oluliseks tiimitööd. “Ükski peakokk

Carina-Elisabeth Hade

ei ole peakokk ilma tiimita. Üks inimene ei suuda lihtsalt teha kõiki asju korraga, vaid iga lüli on oluline.”

Saatuslik omlett

Armastus toitutegemise vastu sai vanaema ja vanaisaga kasvanud Carina-Elisabethi jaoks alguse omletist. “Mulle maitses väga vanaisa valmistatud omlett ja küsisin talt ca 11-aastasena, et kui muna happega kokkupuutel tavaliselt tükki läheb, siis kuidas tomatiga segades seda ei juhtu,” jagab ta. “Vanaisa õpetas mulle erinevaid nippe ja tänu temale sain aru, et see pole lihtsalt toidutegemine, vaid kunst. Ma ei ole end kunagi loomeinimeseks pidanud, aga tuleb välja, et siiski olen seda. Kokad on kunstnikud.”

Toidu puhul peab Carina-Elisabeth kõige olulisemaks kastme maitset. “Kaste on see, mis seob toidu omavahel kokku,” teab kokk.

“Kui kaste on kehv, siis ükskõik kui head on muud komponendid, ikka jääb halb tunne sisse.”

Kui tarvis kedagi toiduga võluda ja olla seejuures täiesti kindel, et külaline ei pettu, valmistab Carina-Elisabeth lasanjet. “See on klassika ja meeldib väga paljudele,” ütleb ta. “Teine samasugune toit on part. Kui saad krõbeda nahaga parti, siis sellest pole mitte midagi paremat.” Praegustest Platzi menüüs olevatest toitudest julgustab ta aga proovima veisepõske mandelkartulite, juurselleripüree ja punase veini kastmega (üks peakoka lemmikkastmeid!) või erilist

mustasõstrast lõhe kalamarjaga. “Kusjuures mustasõstramahl, mida me toidutegemisel kasutame, on valmistatud minu vanaema poolt,” jagab peakokk. Mõlemad toidud on sõbrakuul ka 2 = 1 pakkumises, mille puhul sõber sööb Platzis tasuta.

Menüü vastavalt hooajale

Platz on modernne Euroopa restoran, kust ei leia konkreetselt ühtegi rahvuskööki, vaid menüü valmib vastavalt hooajale. “Kui on suvi, kasutame palju tomateid, suvikõrvitsaid ja teisi kohalikke tooraineid. Talvel aga näiteks kõrvitsat või seeni. Sel kevadel tuleb menüüsse kindlasti näiteks spargel ja erinevad marjad,” jagab peakokk, kes ise elab Keskturu lähedal ja käib just seal värskeid saadusi uudistamas ning nende küpsust nuusutamas. “Plaanime üllatada ka erinevate kaladega, aga kindlasti on toite, mis on nii populaarsed, et neid lihtsalt ei saa menüüst välja võtta, näiteks sinimerekarbid, mida pakume aasta ringi. Siiski, meil on igal aastal natukene erinev suund ehk me ei võta lihtsalt eelmise suve menüüd, vaid üritame ikka kogu aeg külalisi millegagi üllatada. Usun, et tuleb päris huvitavaid maitsekombinatsioone.”

Loomulikult on Platzis ka joogimenüü toiduga kooskõlla sobitatud, mille eest hoolitseb peaasjalikult sommeljee Margus Linkgreim. Lisaks kvaliteetsele veinikaardile toodab Linkgreim restoranile ka Üdruma õlut, mis on klientide hulgas väga populaar-

seks kujunenud. Valikust leiab nii vaadist tuleva laagriõlle, Üdruma Lemondrop Saisoni kui ka Üdruma Doppelbocki. Kes aga eelistab alkoholivabasid valikuid, ei pea samuti pettuma, sest nii mõnigi kokteil valmib Platzis ka alkoholita. Näiteks kõlab ahvatlevalt talvisel ajal hinge soojaks tegev chai latte, soolakaramellisiirupi, õunamahla ja kaneeliga valmiv kokteil “Soe vanaema õunakook”, aga ka jõhvikate, leedrisiirupi, Grenadini siirupi ja laimimahlaga valimiv “Leevikas”.

Paljukiidetud on ka Platzi lõunapakkumised, mis ümbruskonnas pakutavatest oma hinna ja kvaliteedi suhtega välja paistavad.

“Minu jaoks on kõige olulisem see, et inimesel oleks lõunalt lahkudes kõht täis, sest kui kahe tunni pärast on kõht uuesti tühi, siis tööpäeva ajal ei ole enamasti aega, et minna teisele lõunale,” räägib Carina-Elisabeth, millele tema peakokana lõunamenüüd planeerides kõige enam rõhku paneb. “Meile meeldib ka külalist aeg-ajalt üllatada, näiteks Hiina uusaasta puhul valmistasime midagi aasiapärast: samosasid.”

Miks veel Platzi külastada, kui seda veel kunagi teinud pole või käisid viimati mitu aastat tagasi? “Platz on juba rohkem kui kümme aastat vana restoran, aga oleme ajaga kaasas käinud ja kohanenud. Kui käisid meil viimati aastake tagasi, siis nüüd ootab sind ees täiesti muutunud interjöör ja menüü,” ütleb Carina-Elisabeth. “Samal ajal hindame väga ka oma klassikuid ehk klientide lemmikud on ikka menüüs olemas.”

SÕBRAKUUL SÖÖB SÕBER TASUTA

3-KÄIGULINE MENÜÜ kahele

32€

MENÜ ÜS PLATZ HITT-R I OAD

GEMOSS

Lihtne pannisegadik “lihapallidega”

Mida panna taldrikule tikutoosi asemele?

Kuigi liha vitsutamine on eestlasel endiselt veres, liigume siiski tasapisi taimetoidu maailma poole. Ära sellest rongist maha jää!

I

gaühel on õigus otsustada, mida, kuidas ja kui palju süüa. Elada koopamehena, kelle jaoks igasugune taimne toit üks mõttetu silojäramine, või planeedipäästjana, kes veendunud, et maakera huku alustala on juba ühe veise karjamaale laskmine.

Need on muidugi äärmused, kuid arvestades sellega, kui palju eestlased liha söövad, siis rohkema taimse kraami lisamine meie toidulauale tuleb küll kindlasti kasuks.

Eestlaste viimase suurema toitumis­ uuringu järgi, mille tegi Tervise Arengu Instituut, tarbisid täiskasvanud mehed kaks ja naised kuni poolteist korda lihatooteid rohkem kui soovituslik. Et lihtsam oleks mõista, kui suur lihatükk päevas taldrikule tõsta, siis suuruse poolest võiks see jääda tikutoosi mõõtu.

Nii väike kogus leidub juba lõunases supiportsus. Tihti aga laiutab sööja nina ees šnitsel, mille servad taldrikust kauge kaarega üle käivad, ja seda on igaks lõunapausiks juba palju.

Kuidas selle taimse toiduga küll hakkama saab?

Suurepäraselt! Esiteks pole ju tingimata vaja kõigest loomsest loobuda. Süüa lihtsalt vähem, aga kindlasti kvaliteetset looma- ja linnuliha ning piimatooteid. Planeedile on kindlasti kasulikum see, kui meie hulgas on 20 inimest, kes teevad mõistlikke valikuid millestki lõpuni loobumata võrreldes sellega, et üks inimene oma valikutes 100% korrektne on.

Taimetoiduga tutvumise hirmu taga seisab suuresti eksiarvamus, et tuleb loobuda põhilisest söömise naudingust – maitsest. Kaugel sellest! Tihti üllatub sööja oma taldrikul ohtralt kaunvilju, erinevaid vürtse ja isegi eksootilisena tunduvat tofut leides väga positiivselt ning paljud, kes on otsustanud mõneks ajaks loomsest toidust loobuda, ütlevad, et maitseid on toidus isegi rohkem, kui nad harjunud on. Kui on soov panna maitsemeeled proovile, aga lihast loobumine tundub hirmus, siis võiks proovida mõnd täistaimset valmistoodet, mis meenutab liha. Näiteks

Meat Future’i pelmeene, mille leiab Gemossi külmletist, või sama tootja lihavabu burgereid. Naudi maitset ja head enesetunnet ka pärast sööki!

Läheb kokkamiseks

Edasi võiks juba haarata taimehärjal sarvist ja asendada koduköögis vahel päris liha taimsega. Gemossi pakutav Just Nature’i sarja hallhernehelvestest “lihasegu“ sobib suurepäraselt näiteks taimsete lihapallide vormimiseks, aga ka muude harjumuspäraste toitude tegemiseks. Segu on kolme eri maitset: Mediterranean Special, Extravagant Truffle ja Spicy Pepper. Ja kui juba Gemossi minek, tasub üle vaadata sealne hea taimse valgu varasalv – kuivatatud kaunviljade valik võtab silme eest kirjuks ja hinnad on võrreldes teiste poodidega väga soodsad. Miks mitte võtta riiulilt taimetoidu tähistamiseks ka mõni Lyre’si alkoholivabadest napsudest (samuti täistaimne!).

Paras päevane lihaports on vaid tikutoosi mõõtu.

Gemossi päris poe leiad Tallinnast Pallasti 4 ja veebipoe aadressilt gemoss.ee.

6

Vaja läheb • 100 g Just Nature’i taimse liha segu (vahemere) • 200 g vett • Praadimiseks õli • 200 g spagette • 1 sibul • 50 g päikesekuivatatud tomateid • 50 g musti oliive • 100 g konservmaisi • 1 spl kuivatatud peterselli • 1 sidrun • Soola-pipart • Serveerimiseks värsket basiilikut Valmistamine Sega Just Nature’i lihasegu veega ja jäta hetkeks paisuma. Seejärel vormi niiskete käte vahel pallid ning prae need pannil keskmisel kuumusel igast küljest krõbedaks (võid kasutada ka ahju või kuumaõhufritüüri). Tõsta hetkeks kõrvale.

Keeda pastat 1 minut pakil näidatust vähem ohtralt soolatud vees.

Haki sibul ja kuumuta väheses õlis.

Samal ajal ribasta päikesekuivatatud tomatid ja lõika oliivid ketasteks – lisa needki pannile. Sega juurde nõrutatud mais ja petersell. Riivi juurde poole sidruni koor ning lisa poole sidruni mahl. Maitsesta rohke pipra ja vähese soolaga.

Lisa pasta ja sega kõik omavahel läbi. “Lihapallid” tõsta kõige peale ning serveeri koos värskete basiilikulehtedega.

TOIDUINIMENE

Maru MAITSEV maailm Vähe on neid toiduentusiaste, kes raiuvad end todublogi või koduköögi seinte vahelt toimetama päris restoranikööki. Tartus tekstiili õppinud Maru Metspalu ei jäänud vaid toidust hobina kirjutama, toidust mõtlema või sellega kodus katsetama, vaid pani oma oskused proovile inimestele raha eest toitu valmistades. Julge samm, mis tõi endaga kaasa ka kolleegide austuse.

Tekst: Martin Hanson Fotod: erakogu

M

aru on siiani nii tekstiili- kui ka toidukunstnik, toidust kirjutaja, taimetoidukokk, samuti toidukoolitaja ja valitud ka Eesti Peakokkade Ühenduse juhatuse liikmeks. Võib öelda, et Marul on kaks jumalat, keda teenida, kes ootamatult teineteist täiendavad. Teekond kudumisvarraste juurest restoranide peakokaks on olnud põnev, kuid pannud naise selgelt ka proovile.

Maru üheks trumbiks on olnud asjaolu, et ta pole kunagi kokaks õppinud, mis on andnud võimaluse teha asju enda moodi ja heas mõttes ka “valesti”.

“Mul on elus olnud alati kaks kirge, mille lükata ja tõmmata ma olen olnud. Nendeks on toit ja teiselt poolt siis käsitöö või täpsemalt kudumine. Kuid kui olla täiesti aus, siis ma läksin Tartusse plaaniga õppida ülikoolis hoopis ajalugu, kuid astusin selle asemel Tartu Kõrgemasse Kunstikooli tekstiili õppima. Kudumine ja käsitöö, praktilisus olid seal koolis olulised ja arenedes liikusin ma lihtsalt väikestest kudumisvarrastest väga suurte juurde,” räägib Maru ja mõtleb suurte kudumisvarraste all seda, et kinnaste kudumise asemel kudus kooli lõpus Marati kangajääkidest kümnekiloseid kleite.

Toidu juurde jõudis Maru tegelikult hoopis läbi kirjutamise, mis on talle samuti alati meeldinud.

Täpsemalt jäi Maru oma kirjutistega silma femme.ee portaalile, mis palus Marul neile toiduteemalisi tekste kirjutama hakat. Kust aga leiti Maru kirjutamisoskus?

Kui tekstiilikunstnik saatis oma kootud kleite välismaale näitamiseks, siis selle asemel, et ise kaasa minna, pani Maru oma töödega kaasa pikad ja luulelised selgitustekstid. Need jäid paljudele meelde.

Tekstiilikunstnikust kokk

Femme.ee veergudele kirjutas Maru 2005. aastast toidust, toidu tegemisest ja kogu sellest maailmast, mis söömisega seotud. Nagu naine ise ütleb, siis kirjutamise juures meeldis talle ehk kõige enam

see, et enne kirjutama asumist oli vaja teema iseendale selgeks teha. “See tähendas uurimist ja kaevumist detailidesse, et mõista kirjutatu hingeelu.

Kuna mind huvitab kõik, mis on toiduga seotud, siis teemasid, millesse kaevuda, oli palju,” räägib Maru.

Pärast esimest kirjutamisringi kutsuti Maru köögitoimetajaks Eesti ühte vanimasse ajakirja Eesti Naine, kus noor toiduhuviline astus teisest gurmaanist Karl Martin Sinijärvest vabaks jäänud saabastesse. Aukartus oli, saapad olla Maru sõnul alguses suured paistnud, kuid huvi Eesti Naises kirjutamise vastu oli suurem ja nii töö algaski. Kaks aastat kirjutas Maru naisteajakirjas, aasta pärast alustamist kutsus naise enda autoriks ka toiduajakiri Oma Maitse.

Tõsisem kirjatöö päädis toona ka kokaraamatu “Maru maitsev maailm. Aasta helelillas köögis” 7

J Ä ÄT I S E KO H V I K / G E L AT E R I A E S T. 2 0 1 6

Valmistame iga päev kohapeal Itaalia stiilis käsitööjäätist OOTAME TEID MEIE HUBASES KOHVIKUS TALLINNA VANALINNAS UUS TN 28 Müüme kaasa ning tellida saab ka kulleriga koju kodulehe www.gelatoladies.ee ja Wolti kaudu Uksed avame iga päev kell 12.00

Mul on elus olnud alati kaks kirge, mille lükata ja tõmmata ma olen olnud. Nendeks on toit ja teiselt poolt siis käsitöö või täpsemalt kudumine.

avaldamisega, mis andis noorele naisele võimalusi rääkida retseptide juurde toidulugusid, pikemalt ja südamest. Maru ütleb, et tagasiside raamatule oligi pigem selline, et inimesed lugesid raamatut kui ilukirjandust, mis inspireeris neid hiljem ka süüa tegema.

Kirjutamine aga jäi pausile, kui Maru jäi lapsega koju. Ära ei tohi muidugi unustada ka seda, et samal ajal ja paralleelselt jätkas Maru ka oma teise jumala ehk käsitöö ja kudumise teenimist.

Ning siiani saab tema brändi alt tõmmata kätte unikaalse välimusega kindaid. Need kindad pole mingi hobi või pisikene kõrvaltöö. Maru kootud kindaid võib kohata Inglismaa, Läti, Norra, Soome, Itaalia, Saksamaa, Jaapani, Hollandi, Taani, Kanada, Ameerika, Prantsusmaa, Venemaa ja muidugi Eesti tänavatel ringi kõndimas.

TÄISTAIMSED VALIKUD: Lai vahelduv valik hooajalisi sorbette Jäätisetordid Vahvlikoonused Jäätisevõileivad Pulgajäätised Kohapeal käsitsi valmistatud šokolaaditahvlid Oatly kaera-, soja- või mandlipiim kohvijookides ilma lisatasuta

Tutvuge meie laia valikuga: www.gelatoladies.ee Gelato Ladies OÜ, Uus 28, Tallinn • info@gelatoladies.ee • tel 501 2518

Restorani?

Mitte et Maru jaoks oleksid põnevad pöörded elus tundmata – plaanist minna ajalugu õppima algas tekstiilikunstniku elu, mis liikus edasi hoopis toidu ja kirjutamise valdkonda. Kuid nagu juba mainitud, siis vähesed, kui mitte üksikud inimesed on need, kes kokanduses kasvatavad hobist välja töö reaalses restoraniköögis.

Marule tegi ootamatu pakkumise La Muu jäätisebrändi looja Rasmus Rask, kui otsis kokka oma Viru Keskuse kohvikusse.

Nagu Maru ütleb, siis jutt oli, et tegelegu tema menüüga ja siis vaadatakse edasi.

“Leidsin ennast ikkagi köögist, enda menüü järgi toitu valmistamast. Mulle see väga meeldis ja meeldis kõige enam vaadata inimesi, kes minu valmistatud toitu sõid. Ma olin alati olnud ju kohvikus teisel pool letti, teisel pool seda “auku seinas”, kust toit välja ilmub. Kuigi oli raske ja vajas

harjumist, siis mulle väga meeldis köögis töötada,” räägib naine. Maru lisab, et La Muu kohviku menüü oli väga lihtne, kuid täidetud selliste toitudega, mida mujal väga ei pakutud. Näiteks pakkus Maru kohvikus suitsulatikasalatit, mis sai kiiresti täielikuks hitiks. Maru põhjendab seda sellega, et seda salatit tahetakse süüa, kuid valmistamine on peavalu. Umbes sama seis on ka koduste pelmeenide või kapsarullidega.

Kuid nagu hiljem selgus, oli kohvikuköök vaid sissejuhatus kokakarjäärile. Järgmiseks sai Maru kutse juba tõsisemakas tööks: asuda tööle kokana Von Krahli teatri kõrval asuvasse restorani Aed. Sealne köök ja töö muutsid Marut aga väga mitmel ootamatul moel.

Alguses asus noorkokk tööle meeskonna osana, aidates peakokal ja restoranil oma visiooni ellu viia. Mingil hetkel aga saabus olukord, kus senised köögijuhid lahkusid ja tekstiilikunstnikust toiduentusiastile tehti ettepanek saada restorani peakokaks. Ärge saage valesti aru, Maru oli kindlasti oma töö ja suhtumisega oma väärtust tõestanud, kuid peakokaks saamist võib võrrelda kaabust esimese korraga ja silmad kinni jänese tõmbamisega.

“Aed on siiamaani minu üks uhkemaid tegusid, sest ma panin sinna väga palju ennast ja oma energiat, kindlasti sain ma sealt ka samapalju või ka rohkem tagasi. Kui ma restoranist lahkusin, siis see viimane menüü, mis maha jäi, oli nii minu nägu, kui üldse miski olla saab.

Olen väga uhke selle üle. Loomulikult on oluline ka see, et just restoranis töötades sai minust nii taimetoitlane kui hiljem ka vegan,” selgitab Maru.

Taimede poole on Maru alati kaldu olnud, lihasse suhtunud küll austusega, kuid ka taktitundega. Naine räägib selle

peale seiga, mis liha tema menüüst lõplikult lahutas. Nimelt toodi restorani suur kast veise sisefileed. Kes on kasti sisefileed näinud, siis ka parima austuse juures loomade vastu on see pilt üsnagi “tummine”. Olgugi et eraldi pakitud, on fileed koos vere ja iseenda mahladega.

Just neid kastijagu fileesid sorteerides ja trimmides avastas Maru enda moraalse dilemma eest, mis viis seisu, kus naine ei suutnud enam toorest liha kätte võtta.

Ma ei suutnud endale loomade söömist enam põhjendada.

Tegin sealt alates pöörde ja hakkasin taimetoitlaseks, mis on hiljem arenenud veganluseks.

“Ma ei suutnud endale loomade söömist enam põhjendada. Tegin sealt alates pöörde ja hakkasin taimetoitlaseks, mis on hiljem arenenud veganluseks. Üks asi on eraelu, kuid teine on töö. Ning see otsus andis mulle vägeva võimaluse hakata Aeda taimetoiduusku pöörama.

Meil oli kaks menüüd, lihaga ja lihata.

Ma ei soovinud pakuda taimseid toite, kust on liha lihtsalt välja võetud, vaid ikka

toitu, kus on kõik kombineeritud selleks, et taimed oleksid eesliinil, fookuses,” selgitab Maru.

Läbi tehtud metamorfoos, mis jõudis ka taldrikule, oli nii võimas, et restoranile Aed anti noore peakoka eestvedamisel Eesti parima taimetoidu pakkuja Hõbelusika auhind. Seda peab Maru oma kokatöös üheks olulisemaks verstapostiks. “Mulle oli selle auhinna võitmine väga oluline. Ma olin pannud endale sihi ja nõustusin väga palju tunnustuse, tulemuse saamiseks panustama. Olin ikka pööraselt õnnelik, kui selle auhinna saime,” mainib Maru.

Restoranis Aed tundis Maru lisaks muule ka seda, mis tunne on läbi põleda, hoolimata sellest, et see, mida sa teed, on sinu kirg, elu ja olemus.

Olgugi et vanalinna restorani järel sai uks suletud, siis kauake restorani köögiuks siiski ei sulgunud. Naist ootas ees toimetamine ajast paljuski ees olnud taimetoidurestoranis Tru Kitchen Koplis.

Vegantoitude külge kasvanud

Maru veganiks hakkamine on olnud tema enda sõnul ühe väga pika ja aeglase protsessi kulminatsioon, mis juhtus aga väga äkki. Taimedest ja nendega küpsetamisest rääkides lähevad Marul silmad eredalt põlema, on näha, et taimsete toitude vastu on kirg kordades sügavam kui samuti oluline moraalne aspekt mitte liha süüa. Samas möönab Maru ka ise, et on tegelikult veel see, keda kutsutakse dirty vegan’iks.

“Olen viimased aastad olnud küll vegan, kuid selline vegan, kellele meeldib juust. Põhjus on siin väga lihtne: mitte kuskilt ei ole võimalik saada head veganjuustu, seda pole vist veel olemas.

NOPi kohvik ja pood Tervislik & alati vaid puhas toit Peagi juba 15 a Sulle lähedal

www.nop.ee Köleri 1, Kadriorg

Ma olen poodidest üritanud äraviskamisele minevaid banaane ja muud juurviljalist sokutada Toidupanka ja olen toonud neid ise näiteks Fotografiskasse peakokk Peeter Pihelile, kes oskab näha igas tooraines, selle koores ja juures võimalust innovatsiooniks.

Olgugi et ma veganina ei näe põhjust, miks tekitada teistele loomadele kannatusi, siis siinkohal käib minu jaoks maitse eespool moraalset dilemmat. Ma loodan, et varsti tuleb turule juustu nime õigustav veganvariant, siis saan ehk ka sellest dirty vegan’i terminist lahti. Ehk siis sinnamaani olen ma pigem ikkagi taimetoitlane,” selgitab Maru.

Maru ütleb, et meri, mets ja toit on need kolm pelgupaika, kust ta saab lohutust ja tuge. Kui kiirel ja tempokal ajal on võimalik kasvõi korraks saada metsa, siis on naine rahul ja murevaba. Lisaks ei tule Maru metsast ju kunagi tagasi ilma sealt midagi kaasa haaramata. Seened näiteks pakuvad Marule huvi ja kui ta saaks, siis tahaks anda pilvikutele inimeste silmis uue hingamise.

Samas korjab ta hea meelega ka puravikke, torbikseeni ja mampleid ning valmistab neist alati midagi uut.

Lisaks seentele mainib Maru ühe 10

oma lemmiktoorainena angervaksa.

“Kui minu ette panna angervaksajäätis või angervaksaga panna cotta, siis olen ma juba läbinisti võlutud. Väga põneva kombinatsiooni saab, kui valmistada jäätis kaerakoorest, koos angervaksaga,” ütleb Maru. Mida aga võiks kokk süüa lõpmatuseni, näiteks kui peaks valima ühe toidu kaasa üksikule saarele?

“Peedisupp, millesse on lisatud tomateid, musti läätsesid, kuivatatud ploome ja lehterkukeseeni. Seda võin ma vist lõputult süüa. Või siis vanillisoolaga ahjus küpsetatud pastinaaki koos musta riisiga.

Puhtalt mõttest hakkavad süljenäärmed tööle,” ütleb Maru.

Prügikastist lauale ja plaan naasta kööki

Olgugi et hetkel Maru üheski köögis ei tööta, otseselt ja regulaarselt kuskil ka ei kirjuta, siis toidu juurest ei ole naine kuhugi kadunud. Lisaks sellele, et Maru õpetab

teisi taimetoiduga pihta hakkama, kuulub naine ka Eesti Peakokkade Ühenduse juhatusse ja on ka Food Studios ametis vegankastmete väljatöötamisel.

“Minu suund peakokkade ühenduse juhatuses on tõmmata rohkem tähelepanu taimsele toidule ja veganlusele. Rõhutada seda, et taimedest toit ei ole lisand, vaid saab olla vabalt ka põhikäik. Lisaks tahaks kuidagi tutvustada maailmale rohkem ka reakokki, mitte vaid tipp- või peakokkasid, keda niigi väga hästi Eestis juba tuntakse.

Kui aga rääkida kastmetest, siis see on väga põnev uus väljakutse. Puljongitootja ühel asutajal Helgor Markovil oli plaan nii kodukasutajatele kui ka restoranidele hakata Food Studio nime alt pakkuma vegankastmeid ja ju siis minu kuulsus käis minust ees,” ütleb Maru naerulsui.

Kastmete arendamine käib ja kohe-kohe on neid ka poelettidele oodata. Tulemas on taimsed versioonid tavaliselt loomsete produktide kaasamisel valmistatud kastmetest. Maru ütleb, et tulevikus saab

teha näiteks täistaimseid lasanjesid, ilma et peaks natukene bešamellkastme päritoluga petma.

Veel ükk oluline teema, mis on Marul hingel ja mille suunas on töötanud kõikides oma tegemistes, on nii-öelda zero waste ehk nullprügi mõte. Arvestades, kui palju vaeva ja energiat pannakse maailmas, aga ka Eestis toidu tootmisse, kasvatamisse, siis on Maru hinnangul äärmiselt kole lasta paljul söödaval muutuda prügiks. Nii on Maru aastaid kasutanud ära võimalikult palju igast juurikast – porgandipealsetest saab suurepärast pestot, peedilehed sobivad salatisse, küüslauguvarred marinaadi ja nii edasi.

“Ma olen poodidest üritanud äraviskamisele minevaid banaane ja muud juurviljalist sokutada Toidupanka ja olen toonud neid ise näiteks Fotografiskasse peakokk Peeter Pihelile, kes oskab näha igas tooraines, selle koores ja juures võimalust innovatsiooniks. Ma olen muuseas mõelnud, et äkki võiks olla võimalik pidada toidukohta, kus kõik, mida pakutakse, ongi valmistatud äraviskamisele nimetatud või juba äravisatud toiduainest.

Usun, et see oleks põnev, maitsev ja läheks inimestele korda,” ütleb Maru.

Rääkides uuest restoranist või köögist, kus oma oskuseid uuesti proovile panna, siis Maru on mõelnud, et tahaks ikkagi kööki naasta. On isegi pandeemia ajal sirvinud erinevaid kuulutusi, kus toidukohaks sobilikku pinda pakutakse.

Hetkel veel otsuseid selleks ei ole, kuid mõtted liiguvad. Ning kui oleme kasvõi selle sama teksti jooksul midagi Maru kohta õppinud, siis on see see, et lihtsaid lahendusi naine ei otsi ja kui millelegi end pühendub, siis täielikult.

“Ma pole enne pandeemiat kunagi lubanud aega lihtsalt iseendale, panna egoistlikult ennast esikohale. Hetkel siis olengi olukorras, kus keskendun paljuski endale. Hakkasin näiteks pandeemia ajal meres ujumas käima ja jätkasin seda ka läbi talve. Need suplused on äärmiselt ergastavad, maa peale toovad,” selgitab Maru.

Le`Ökola PÄRIS MAHE TOIT

Le Ökola mahetoidukohvik ja catering Vana-Kalamaja 18 100% ÖKOLOOGILINE TOIT, VALDAVALT TAIMNE, GLUTEENI- JA LAKTOOSIVABA Le Ökolat võib pidada avatud köök-elutuba stiilis uue maailma kohvikuks., kus on eriliselt hubane ja sõbralik atmosfäär. Ruum on kõrge vibratsiooniga, täidetud küünalde ja muusikaga ning toas pakume maaema värsket vett. Igal nädalal toimuvad erinevad enesearenguteemalised loengud, kontserdid ja kokkamisõhtud. Infot jagame privaatselt oma meililistis ja Telegrami grupis. Selleks saada e-kiri aadressil okokohvikud@gmail.com.

Kokk-teenindaja, oled oodatud!

Keda me otsime?

• • • • • • • •

Sa armastad tervislikult ja samas koduselt kokkamist.

Sa oled pööranud oma elus tähelepanu mahedast toorainest valmistatud taimsele toitumisele.

Sinu jaoks on kriitilise tähtsusega, et maitsev orgaaniline ja taimne toit oleks igaühele kättesaadav.

Sa tunned hinges kutset seda inimestele oma käte ja südamega valmistada.

Naudid tähelepanu, kui inimesed Sinu kokkamist avatud koduses köögis imetlevad.

Sa lihtsalt tunnetad, mis inimestele eriti meeldib, ja armastad uute roogadega eksperimenteerida.

Saad vajadusel hakkama ka kuni 100 inimese catering’i-sündmuse korraldamise ja köögitiimi juhtimisega.

Sul on suurepärane enesedistsipliin. Oled valmis looma oma tunde järgi menüüd ja planeerima köögiprotsessid.

• Sul on hea ruumi hoidmise oskus • Sõbralikkus, soojus, koostöövõime ja rõõmsameelsus käivad Sinuga kaasas.

Le Ökola ei ole lihtsalt üks tavaline kohvik, meie unistus ja missioon on näha maailma, kus suurem osa toitu kasvatatakse mahepõllumajanduse põhimõtteid silmas pidades. Öko- ehk loomulik toit olgu igal pool lihtsasti kättesaadav ja normaalsus.

Elagu mesilased, elagu meie tervis, elagu jätkusuutlik maailm!

Sotsiaalmeediast leiad meid siit: www.facebook.com/okokohvikud Kaasa saad toitu tellida Wolti äpist või helista ette meie kodunumbril 5381 7000 Vana-Kalamaja 18, Tallinn +372 5381 7000

AL SA ADAV E N E IM ES ABA IV N E E T GLU A S ÖKOPIT IS T EES

EESTI JOOK

Miks leotada setode rahvusjooki pihlakat ja musta küüslauku?

Peamiselt seostame kanget napsi handsat (tuntakse ka kui hanss või hansa, kangus enamasti nii 60–70 kraadi) ikka Eesti kagunurgaga, Setomaa ja sealse kultuuriga. Handsa on aegade algusest ikka setode naps, ilma milleta ei saa suuremat pidu ega ka hubast koosolemist kuidagi õigesse võnkesse.

Kohalikud on öelnud, et handsa või teise nimega ka koduviina olemus on palju enam seotud piirkonna kultuuri, joogi manustamisviiside ja setode kui rahvaga. Palju vähem sellega, et jook teeb purju ja on kange.

Tekst: Martin Hanson Foto: erakogu, Delfi

A

ina enam võtab aga see rukkilinnastest põletatud jook üle kogu Maarjamaa rahvusjoogi rolli. Kui on üks jook, mis on igiammusest ajast seotud just selle väikese paigaga, millel nimeks Eesti, siis on see just handsa.

Joogi populaarsuse kasvule aitab kaasa Moe Peenviinavabrik, kelle torudest on meie klaasi valgunud nüüdseks juba terve perekond erinevaid handsasid, nende hulgas terve rivi maitsehandsasid.

Miks hakata põhjas valmistama kagukandi jooki?

Handsa puhul on tegemist ühekordselt destilleeritud kärakaga, mille olemus tulebki täielikult kohalikust rukkist. Just rukis on see, mis annab handsale omase röstise aroomi ja kergelt kõrbenud leivameki. Viinapõletajad ajasid handsat enamasti salaja oma tarbeks või salakaubana müügiks. Handsa on kõige

õigema liigituse järgi pigem brändi kui miski muu.

Kui viin valmib piirituse ja vee seguna, siis handsa on nagu iga teine brändinaps, mis tuleb otse katlast – pea ja saba lõigatakse maha ja parim, puhtam osa pannakse pudelisse. Handsa puskariks nimetamine pole ka vale, sest hästi tehtuna, puhtalt “torust läbi aetuna” on naps helge, mõnus ja kerge. Kuigi kange nagu Seto naine ja pressib ihust läbi kui tulejutt.

Moe Peenviinavabrik oli esimene, kes ametlikult handsa pudelisse pani, ära registreeris ja müüki paiskas. Nüüdseks on juba endise Moe handsa brändisaadiku Ronald “Ronni” Remmeti sõnul nende toodetud handsa saanud peamiselt Venemaal väga populaarseks.

“Eks me alustasimegi handsa valmistamist kahest ideest. Esiteks, et anda uus elu sellele põnevale joogile, mis Eestis oli üsna väheses tuntuses, ja teiseks, et rahuldada Venemaalt tulnud nõudlust, piltlikult ajada joogiga ka

äri. Selle võimaluse ja nõudluse nägi ära meie lahkunud juht Sven Ivanov. Kuid tänaseks oleme oma handsade perekonna kasvatanud palju laiemaks, kui mõtted ehk alguses olid,” selgitab Remmet.

Uus džinn, mis pole aga džinn

Eesti vanimast ja puhtal kujul meil Eestis välja aretatud Sangaste rukkist valmistatud handsa on aja jooksul saanud külge neli erinevat maitset: pihlaka, astelpaju, karulaugu ja musta küüslaugu. Need maitsed tõukavad selle muidu üsna niššika napsi peo põranda keskele, kõikide meeli ergutama.

Kuna maitsete lisamisega on valmistatud kangest kärakast infuseerimise* tulemusel pigem liköör (Moe ei lisa oma napsidesse grammigi lisasuhkrut), on kõiki nelja handsat võimalik mekkida puhtana väikese jääga või segada neist kokku imelisi kokteile.

“Minule meeldib kõiki neid maitsehandsasid timmida mekuklaasist puhtalt, sest neil on

kõigil juures ülinaturaalne maitse ja aroom, mis juba ise on väärt läbielamist. Samas saab karulauguhandsast väga huvitava Bloody Mary segada. Nii astelpaju- kui ka pihlakahandsa sobivad kas lisandiks džinntoonikusse või täiesti eraldi joogina segatuna toonikuga.

Need on põnevad ja laia kasutusega joogid,” selgitab Ronni.

Nüüd jõuame aga selleni, mis juhtus siis, kui pudelisse sai musta küüslauguga leotatud handsa. See jook on üks neist, mis teeb “aju katki”. Umamine, lihaleemene, seenene, röstine aroom ja maitse on midagi, mida naljalt mujalt ei leia. Joogi kasutusareaal on sellest tulenevalt kitsam, kuid seda suurema väega. Kastmed, samuti tummisemad ja soolakamad kokteilid, aga jook sobib ka digestiiviks.

Maitsetega rikastatud handsad pole intrigeerivad vaid kohalikele maitsjatele, tähelepanu on äratatud ka väljaspool Eestit.

Kuld-, hõbe- ja pronksmedaleid on saadud nii Eesti Joogifestivalilt kui ka Berliinist, maailma ühelt suurimalt napsimessilt. Üsna huvitava uue joogina suudavad maitsestatud rukkinapsid suruda end samale positsioonile, nagu on Mehhikost pärit meskal ehk sinise agaavi kärakas. Mõlemad on äärmiselt tugevalt kinni oma loomispaiga kultuuris, kuid suudavad olla ka maailmakodanikud. Uskuda võib, et nii mõnigi džinntoonik maailmas saab 2022. aastal olema hoopis handsatoonik.

Kindlasti põnevam valik!

NB! Pikemat usutlust Moe Peenviinavabriku valmistatud handsade teemal kuula joogisaatest “Vala välja!”. Eelmise aasta eelviimase saate leiad Delfi Taskust: tasku.delfi.ee. * Infuseerimine tähendab tegelikult leotamist, mille ajal imetakse vedelikku, siinpuhul handsasse kõik see, mis on marjas, köögiviljas või ürdis hea – maitsed, värvid, aroomid.

12

AITSTUD

TÄHIS •

•K

NE LI

OGRAAFI GE

MOE 1886 ON 100% EESTI TOORAINEST JA EESTIS TOODETUD VIIN. MOE 1886 ON EUROOPA LIIDU KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE ESTONIAN VODKA KANDJA.

Avatud on Moe esinduspood, aadressil Tuleviku tee 12, Peetri.

Palume helistada ette numbril +372 5643963. pood.moe.ee

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Foto: Priit Grepp, Visit Tallinn

RESTORAN

Ocean 11

Rahvaarvu aluseks võttes võib Tallinna pidada üheks Euroopa kõige restoranirikkamaks linnaks. Lisaks oleme merelinn, sadamalinn, mis muudab eriti hämmastavaks asjaolu, et kalarestorane võib nimetada üles ühe käe sõrmedel ja sõrmi jääb veel ülegi. See asjaolu muudab eriliseks Ocean 11 avamise kruiisiterminalis. Lõpuks saab merele vaadates nautida parimaid austreid ja kala.

S

Tekst: Martin Hanson Fotod: Ocean 11

ossi mäel avatud Brasserie 11 noorem vend avati rahvale eelmise aasta suvel, nii, et restoran polnud veel täielikult valmis. Sellest hoolimata vooris imelisest suvest ja uuest kruiisiterminalist tõugatuna restorani iga päev sadu inimesi.

Haarati kaasa head ja paremat ning mindi seda vabasse õhku, mereõhku, nautima.

Võib öelda, et Ocean 11 puhul on tegemist tõelise mereannirestoraniga, kuna kõik, mida selliselt paigalt eeldaks, on olemas.

Lisaks suurepärane veinivalik, teenindus ja tarkus, kogemus köögis.

Restorani peakokaks on pikka aega Eesti restoranides nuga välgutanud Alo Stamm, kes on kalaga ka varem erinevalt seotud olnud.

Lisaks seob teda uue restorani asukoha ja ideega ka kunagine töö Tallinki laevadel.

Alost kirjutas Gurmaan pika persooniloo eelmise aasta viimases numbris – haarake see kätte ja saate teada, kuidas kokk lõpuks sadamasse jõudis. “Kuna kala ja mereannid on mulle alati meeldinud, siis otsustasin jääda merele lähedale. Saan siin ihu ja hingega oma kööki teha,” ütleb kokk kommentaariks.

Inimestele meeldib meri, aina enam meeldib ka kala

Eestlased söövad mereäärse riigi kohta kala üsna leebelt, mis muudab aga kalarestorani

populaarsuse omamoodi paradoksiks.

See ütleb pigem siis seda, et inimestele kala meeldib, kuid seda ei osata valida, puhastada ega ka valmistada. Peakoka sõnul ei olegi võimalik menüüst tuua välja mingeid konkreetseid toite, mis oleksid ekstra populaarsed. Süüakse hästi nii valget kala, krevette kui ka homaari. Erilist elu ja erutust restolaudadesse toob aga üles seatud austriakvaarium.

“Inimesed tulevad ja näevad, avastavad ja üsna tihti ka tellivad. Akvaarium näitab kenasti kohe kätte, millega tegu, ja tekitab usaldust, et auster on ikkagi värske Muidu võib-olla jääks see huvitav maitsekombinatsioon – auster väikese kurgi ja šampanjaga – saamata,” räägib Alo. Kokk on nüüdseks täielikult mereanniusku ja tunneb, et jääbki just merest püütava taldrikule sättimise juurde. Olgugi et Alo üks lemmiktooraineid on siiani oma kasvuhoone aromaatne tomat.

Veel üks põhjus, miks lisaks suurepärasele toiduelamusele Ocean 11 restorani minna, on ruum, hoone, kus asutakse. Äsja Eesti Kultuurkapitali arhitektuuri sihtkapitali preemiaga auhinnatud kruiisisadam on juba ise äärmiselt võimsa auraga paik, mis ei saa oma avaruse ja valgusküllasusega kedagi külmaks jätta. Huvitav on see, et kui külastada restorani valges, siis mõjub kõrge viiluga ruum ergutavalt ja värskendavalt – korraga on

võimalik vaadata loksuvat merd ja randunud laevu ning nautida ka päikest. Pimedas aga ei juhtu restoraniga see, mis tavaliselt 90% ulatuses klaasist ruumidega, restoran ei muutu külmaks, tumedaks ja ebamugavaks.

Vastupidi. Hästi tehtud sisekujundus, palju rippuvaid lilli ja rohelust ning puidu rikkalik kasutus muudab restorani hoopis õdusaks ja kutsuvaks.

Menüüs kõigile midagi ja midagi kõikjalt

Kui vaadata restorani menüüd, siis leidub seal kõik see, mis ühes heas kalarestoranis olema peab. Austritest juba rääkisime, nende juurde või asemel serveeritakse ka kammkarpe, krevette ja erinevat valget kala. Kuigi Stamm tuleb väga erineva stiiliga restroranidest ja viimati töötas Prantsuse köögis, siis jõuab taldrikule alati kombinatsioon maitsete puhtusest ja köögikunsti oskusest. Toorainega, mis peab

alati olema kvaliteetne, on mängitud, kuid peamine ehk kala, mereanni enda maitse on alati jäänud selleks peamiseks.

Kala ei saa süüa ilma hea veinita ja selles osas on Ocean 11 samuti saanud sammu toiduga ühtlaseks. Valikus on nii mulli kui ka rahulikku veini kõikjalt maailmast, mis annab hea võimaluse rännata lisaks kalale ka koos viinamarjadega. Soovitus: võtke enne menüüga tutvuse tegemist kolm austrit klaasi šampanjaga. Tunnete, kuidas aeg peatub ja saab rahulikult oma järgmisi samme planeerida.

Kuulsa ja stiilse filmitriloogia järgi nime saanud Ocean 11 on selle asutajate hinnangul ikkagi bistroo, mitte fine dine restoran. Olgugi et kvaliteet ja tase seda lubada võiks. Fookus on ikkagi heal toidul ja veinil, elamusel ja kogemusel. Seetõttu võib vabalt astuda kruiisiterminali teisele korrusele sisse nii päeval kui õhtul ja nautida parimat merest.

15

JOOGIINIMENE

Tarmo Noop – veerand sajandit õllekaupmees

Eesti vanima järjepidevalt tegutseva õlletehase A. Le Coqi otsesteks eelkäijateks on B. J. Hesse ja J. R. Schrammi õllevabrikud, asutatud vastavalt 1800. ja 1826. aastal. Sellest ajast peale on Tartus tööstuslikult õlut pruulitud, seda müüdud ja sellega kuulsust võidetud. Jõutud on paljude auhindadeni ja ka Vene tsaari ametlikuks õlletarnijaks.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Jaak Jänes, Priit Siimon

16

T

armo Noop asus Tar tu Õlletehasesse tööle 90ndate lõpus, kui Taaralinnas toodetud õlu oli samas kvaliteedis nagu kõikjal mujal endises Nõukogude Liidus – pusiti kvaliteeti paremaks, kuid oldi kinni vanades kommetes.

Loomulikult toodeti õlut vanade masinatega, pudeli kuju meenutas möödunud 50 aastat ja kogu austuses polnud tegu õllega, mis võiks leida kohta laiema jooja laual.

“Põhjus, miks ma näiteks tõin tagasi A. Le Coqi brändi, oli asjaolu, et Tartu õlut on keeruline Jõgeval või ka Tallinnas müüa.

Kes tahaks juua teise linna nimega õlut.

Loomulikult andis uus bränd võimaluse luua täiesti uue hingamise ja leida uusi

joojaid. Nii Eestis kui ka mujal,” selgitab Noop.

A. Le Coqiks muutus Tartu pruulikoda 1912. aastal, kui Londonis tegutsenud firma kolis oma tootmist suurele Venemaa turule lähemale. Venemaal valitsenud kõrged tollimaksud ja laiapõhjaline A. Le Coqi kaubamärgiga õlle järeletegemine tingis selle, et kasulikum oli kolida kogu tootmine siiakanti. Parimaks variandiks osutus Tartu, kus paiknenud Tivoli-nimeline õlletahas oli müügis.

Eesti suurim joogitootja

Rikastaval nõukogude ajal Tartu Õlletehase nime kandnud pruulikoda kuulub alates 1997. aastast Soome suurimale

JOOGIINIMENE õlletootjale Olvi. Noop tuli tehasesse koos omanikevahetusega ja teadis, et tehas vajab hädasti uuendusi, et suuta üldse kuidagi edasi liikuda.

Soome emafirma otsustas Tartu Õlletehase pärast ostmist täielikult renoveerida. Tartu õlletööstuse põhjalikul uuendamisel seati esimesele kohale käärikelder, järgmisele uus keedukoda, siis villimisliin, filter ja uued laod. Tulemuseks oli 1999. aasta alguseks täielikult ümberehitatud Baltimaade moodsaim õlletehas, mis varustatud tipptasemel tehnikaga.

“Mäletan seda, kuidas Olvi inimesed tulid Tartusse, vaatasid õlletehase üle ja tegime plaane. Meil oli plaanis küsida neilt toona kolossaalsena tundunud summa, et katta tehase viimaste aastate kahjumit ja osta vajalikke uusi seadmeid. Olvi esmane investeering oli 22 miljonit eurot (350 miljonit krooni). Hämmastavalt suur raha toona ja meie poolt vaadatuna. Soomlastele oli see esimene välisinvesteering,” räägib Noop.

Nüüdseks on A. Le Coqist kasvanud välja Eesti kõige laiema tootevaliku ja tootmismahuga joogiettevõte. Õlu on küll selle ettevõtte DNA oluline osa, kuid äriliselt on pilt palju kirjum. Juba 2004. aastal suudeti Noopi käe all toota aastas 100 miljonit liitrit erinevaid jooke. Ajalukku vaadates on Tähtveres asuv õlletehas lisaks õllele alati tootnud ka limonaadi, mahla ja

gaseeritud vett, aga erinevatel aegadel ka näiteks veini ja rummi. Kui 1869. aastal läks põhja laev Oliva, mille vrakilt toodi üles A. Le Coqi vanimad siiani säilinud õlled, oli selle aluse pardal ka A. Le Coqi toodetud veini.

Noopi käe all ongi A. Le Coq muundunud millekski palju enamaks, kui seda on pruulikoda, kuigi just õlu on see, mille najal kõik püsti seisab. Seda siis pigem ideoloogiliselt, mitte enam äriliselt. Aga Tartu pruulikoda on pidevalt sammunud innovatsioonis kõigist ees, tuues pideval turule midagi uut, midagi kummalist. Nii jääb Noopi ajastusse näiteks purgiõlledele fooliumist kaitsekatte lisamine, uuenduslike nelipakkide tutvustamine inimestele ja ka laia valiku muude jookide katsetamine Eesti turul.

Joogiõlled ja toiduõlled

“Kui õllevaldkonnas oleme teise Eesti suure tootja Saku Õlletehasega suhteliselt sama suured, siis erinevused tulevadki sisse selles, kui võtta arvesse muid tooteid. Oleme suutnud erinevad veed, mahlad ja muud mitteõlled muuta populaarsemateks kui meie konkurendil,” nendib Noop.

Oma suurima konkurendi juhiga Noop niisama ei helista, et näiteks arutada, mida võiks tulevik tuua või kuhu võiks kohalik turg areneda. Noop ütleb, et konkurentsiamet hakkaks selle peale kohe kartelliteemat

uurima. Kuid konkurents on viimase 10 aastaga niikuinii oluliselt muutunud, seda eriti seoses väikeste käsitööpruulijate turule tulemisega.

Noop ei olnud A. Le Coqi tulles mingi õlleinimene ega -entusiast. Tema tuli õlletehasesse ikkagi juhina, äritegevust parendama. Kuid nüüd on mehel selge arusaam, mismoodi enda jaoks õlut defineerida – Noop jagab ka enda juhitud

õlletootja virded enda silmis kaheks: klassikalised joogiõlled ja söögiõlled.

A. Le Coqi tehasesse on ehitatud täiesti uus varsti avatav õllemuuseum, mida nimetatakse Õllemaailmaks. Uus interaktiivne muuseum laseb inimestel rännata läbi õlle ajaloo, vaadata tootmist, uudistada toorainet ja lõpuks jõuda baarileti taha degustatsiooniks. Muuseumi seinal on ka suur õllekaart, mis näitab kätte

JOOGIINIMENE kõik erinevad õllestiilid valmistusviiside järgi.

“Mina ei kuulu nende inimeste hulka, kes otsiksid õlles mingeid suuri erilisusi, võimsaid maitseid või veidruseid. Mulle meeldib tasakaal ja asjaolu, et õlut on mõnus juua. Teiseks meeldib mulle, kui õlu sobib kokku toiduga. Kui vaadata A. Le Coqi sortimenti, siis meil ei ole ühtegi väga võimsa profiiliga õlut, pigem püüame olla kvaliteetsed, kasutada kvaliteetset toorainet, kuid olla sobilik võimalikult paljude inimeste maitsetele,” selgitab Noop.

See aga ei tähenda, et oldaks igavad, sest A. Le Coq on Noopi juhiks olemise ajal tulnud turule ja ka turult lahkunud uskumatu hulga erinevate katsetustega.

Mõndagi neist on jäänud nii kliendid kui ka pruulikoja juht taga igatsema. Noopi hinnangul on siiski tegemist äriga, mis tähendab, et kahjuks ei saa ühegi õlle turule toomisel sellesse armuda, sest kui müüginumbrid ei jõua piisavalt kõrgele, tuleb midagi muuta. Madala müügiga toode pole kallis mitte tooraine poolest, vaid seetõttu, et võtab ära tootevõimsust milleltki muult.

“Iga õlle, mis me toodame, müüme ka maha ja üldiselt tuleme nulli või kasumisse.

Kuid kui toota mingit keskpärase müügiga toodet, ei saa me toota midagi, mis müüb alati ja palju. Näiteks Premiumi, mis on võetud hämmastavalt hästi vastu üle kogu Eesti,” mainib Noop.

Quo vadis?

Noop on küll ümber nurga, kuid suhteliselt selgelt andnud teada, et tema aeg A. Le Coqis hakkab läbi saama. Maha pole pandud ühtegi kindlat ja lõplikku punkti, millal, kuid ilmselt 2022. aasta, hiljemalt 2023. aasta jooksul. Ning põhjused ei ole õllealased ega lõpuks ka selles, et mees on peaaegu pool oma elust astunud sisse samast töökabinetiuksest.

“A. Le Coqil läheb hästi, me oleme Eesti kasumlikum toiduainetööstuse ettevõte, liinid töötavad, arendustegevus käib ja meie joogid on nõutud. Kuid viimastel aastatel on kasv pidurdunud. Ning siis tuleb mängu minu juhipool, mis trumpab

150-aastane laevahuku üle elanud stout 1869. aastal läks Läänemeres põhja laev Oliva. Londonist Gdańskisse teel olnud kaubaalus jäi Norra lähistel tormi kätte ja hukkus. Koos muu lastiga kadus musta sügavikku ka toona Inglismaal toodetud, kuid Vene tsaarile mõeldud last A. Le Coqi nime all villitud Imperial Extra Double Stouti. 100 aastat hiljem tõid vrakile sukeldujad pinnale põhja läinud, kuid terveks jäänud ja meres sajandi jooksul säilinud pudelid õllega.

2011. aastal kingiti üks selline pudel ka A. Le Coqile ning seda pika ja keerulise ajalooga pudelit on võimalik uues õlletehase muuseumis oma silmaga ka näha.

Stout on õlletüübina pärit 1677. aastast, tegemist on pinnakääritusel toodetud pigem kange ja tummise tugeva õllega. Sõna Imperial õlle nime ees tähendab, et tegemist on õllega, mida on valmistatud kuningakojale. A. Le Coq tootis oma stout’i Venemaa turule ja alates 1912. aastast oli see tsaarikoja ametlik õlu – õlletehas muutus keiserlikuks õukonnavarustajaks. Kui varem toodeti A. Le Coq stout’i Londonis, siis alates 1912. aastast juba Tartus.

üle õllekaupmehe poole. Ma arvan, et iga juht peab peeglisse vaatama, kui ta ei suuda pakkuda seda ühte asja, mida juhilt oodatakse – kasvu,” selgitab Noop.

Paradoks on sellesse lausesse sisse kirjutatud: Eesti turul pole palju kasvada enam võimalik, kuid kui ettevõte lõpetab kasvu, arengu, siis on alanud allakäik.

Ettevõtluses ei ole olukorda, kus töö on tehtud, tase on saavutatud ja nüüd saab puhata loorberitel, mis kätte võidetud.

Noop ütleb, et omanikud on tööga rahul, nurinaid ei ole, kuid Noop ise tahab anda teistele võimaluse uusi tuuli tuua.

“Eks ma mõtlen ka ise, et vajan aja maha võtmist, sest juhi puhul ei ole võimalik minna koju ja panna uks tööasjadele täiesti kinni. Ikka mõtled, kaalud, planeerid. Võiks korraks proovida nii elada, et ei ole seda tunnet. Kuhu minna või mida edasi võiks teha, seda ei oska öelda. Vaatame,” mainib Noop.

ÖÖBIKU GASTRONOOMIATALU ON RAPLAMAA PÄRL Restoran, rabamatk, konverents ja kokkamine – tegutsemisest ja toidust saadavad elamused kohtuvad Ööbiku Gastronoomiatalus.

“S

ellised kõik ühes ja samas paindlikud lahendused on klientide poolt väga hästi vastu võetud,” räägib elegantse Ööbiku stiilirestorani peremees Ants Uustalu. “Oleme küll keset Raplamaa kauneid metsi ja rabasid, kuid innovaatiliseks töötegemiseks on kõik moodsad võimalused olemas, näiteks konverentsitehnika, suur ekraan ja tahvlid – justnagu kontoris, ent atmosfäär on teine.”

plaanis pakume siiski üllatusliku toiduelamuse,” räägib gastronoomiatalu peremees.

“Eelkõige tullakse siia nautima hooajalist menüüd ja hästi palju toorainet ongi just kohalikelt pakkujatelt, näiteks jahiulukid ja kohalik lammas. Kala tuleb Saaremaalt ja eksootilise maitsepaleti koostamiseks saabuvad komponendid lausa mere tagant. Meil on kolm väga toredat veinipartnerit ja kõik eksklusiivsed veinid toome ise maale.”

Tööstiil ja elustiil

Rabamatk

Ettevõtted hindavad üha rohkem võimalust saada oma meeskond päevaks linnast välja, et teises keskkonnas tööd teha, looduses liikuda ja restoranis üllatusmenüüd nautida või hoopis ise tippkoka näpunäidetest inspireerudes põnevatest toorainetest uudne maitsekogemus luua.

Ants Uustalu jaoks on sellise teenuse pakkumine elustiil. “Mulle meeldib vahetu suhtlus, hea toit, paindlikkus tegevustes ja teadmine, et siinveedetud päev pakub inimestele pikaks ajaks häid emotsioone.”

Ööbiku resto

Kindlat menüüd Ööbiku restos pole ja inimene ei saagi enne laudaistumist teada, mida ta sööma hakkab. „Muidugi uurime eelnevalt, kas on allergiaid või erisoove, aga üldises

Elamusi pakkuvaks isutekitajateks on rabamatkad ja neid korraldab Ants külalistele heameelega. “Meil on neli-viis rada ja klient saab valida, kas läheme olenevalt hooajast saaniga sõitma, järvede peale uisutama või hoopis kalale.

Aga miks mitte ka laukasse ujuma, mida saab teha nii suvel kui ka talvel.”

Kokka koos Antsuga

Ööbiku elustiilirestoranis on profiköök, kus Ants enda toidukunstiteadmisi jagab. “Ühine söögitegemise võimalus kõnetab paljusid, tihti just väljasõite tegevaid ettevõtteid.

Päeva lõpuks on inimesed mitmeid kasulikke teadmisi omandanud – esmalt tööalaseid ja boonuseks veel kokandusnippe, mida hiljem ka kodustele demonstreerida.”

Eesti Vabariigiga üheealise gastronoomiatalu auhinnatud atmosfääriga ruumides saab korraldada nii suuremaid kui ka väiksemaid õhtusööke. Peremees tunnistab, et aastatepikkuse töö tulemus on pingutust igati väärt. “Hoone oli täiesti võssa kasvanud, kui siin alustasin, aga olen rahul, et selle kõik ette võtsin, inimestele siin tõesti meeldib. Eriti nüüd, kui saabumas on kevad, metsaretked saavad juurde uusi värve ja menüüsse jõuavad näiteks hundijalajuured ja kevadseened. Püüan igal aastaajal gurmeena pakkuda inimestele kõike seda, mida külluslik loodus parasjagu annab.”

19

VIINAMARI

Mitmenäoline

“Chenin Blanc” Kaugelt vaadates võib Loire’i oru ja Lõuna-Aafrika Vabariigi üks põhiline viinamari tunduda igav ja üksluine. Kui aga lähemale kadreerida, siis avaneb pilt marjast, mis pakub veinimeistritele võimaluse luua hämmastava mitmekesisusega veine. Vaiksetest värsketest suveveinidest mullidega elegantsjookideni ja tammestest, sügavamaitselistest veinidest väärishallitusega dessertideni.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

K

ui see pole veel selgeks saanud, siis ajakirja Gurmaan käeshoitava numbri üheks fookuseks on Prantsusmaa oluline toidu- ja veinipiirkond Loire’i org. Seal seikleb paar lugu edasi ka toidufotograaf Silvia Pärmann, seal kasvatatavate parimate ampsude kohta pajatava loo tarbeks keera aga paar lehekülge tagasi. Kuid ilma viinamarjadest rääkimata ei saa Loire’ist kuidagi kirjutada, täpsemalt viinamarjast nimega “Chenin Blanc” (tuntud ka kui “Pineau de la Loire” või “Steen”).

Eesti Sommeljeede Erakooli essees “Chenin Blancist” on Reet Melia Sildre toonud välja põneva metafoori, mida LõunaAafrikas kasutatakse: “Chenin Blanc” on nagu isiksushäirega purjus koomik, sest võib sõna otseses mõttes olla ükskõik milline.

Sommeljee Aivar Vipper iseloomustab marja veel ühte moodi, öeldes, et tegemist on kui pirtsaka naisega, kes erinevas kasvukohas, erinevates tingimustes ja valmistusviisis näitab välja väga eriilmelist palet.

“Kõik on kinni veinimeistri soovides ja selles, mida soovitakse marjast valmistada.

Näiteks oli “Chenin Blanc” enne suurt “Chardonnay” pealetulekut California põhiline valge mari, millest sealsed veinid valmistati. Lõuna-Aafrikas on aga marja suure leviku taga asjaolu, et temast saab väga head brändi destilleerimise alusveini.

See on ka põhjuseks, miks annab just “Chenin Blanc” umbes poole Lõuna-Aafrika veinitoodangust,” ütleb Vipper.

Prantsusmaalt laia maailma

Väidetavalt on “Chenin Blanc” üheks esivanemaks umbes 50 erinevale viinamarjasordile, mis levinud kõikjale maailma. Marja ajalugu algab 800. aasta paiku Prantsusmaal ja kirjalikest märkmetest on teada, et 14. sajandiks oli “Chenin Blancist” saanud Loire’i oru üks põhilisemaid marju. Lõuna-Aafrikas algab selle viinamarja teekond juba 1655. aastal, kui toonane piirkonna hollandlasest kuberner Jan van Riebeeck viinapuud maha istutas. Võidukäik algas 20. sajandi keskel justnimelt ja juba mainitud brändi destilleerimisega.

20

Parim kombinatsioon Aasia köögi kõrvale

Kui varem on Chenin Blanc olnud lihtne ja kerge vein, mida joodi suurtes kogustes heas seltskonnas veini joomise eesmärgil, siis aina enam pakub vein elamusi toiduga koos mekkides. Näiteks sobib Chenin Blanc oma kerge magususe ja tugeva happelisusega Aasia toitude juurde. Pange sea sisefilee kokku ahjuõunte ja vanema aastakäigu Chenin Blanciga ning keerate omal silmad mõnust pahupidi! Veel sobib Lõuna-Aafrika Chenin kokku kuivemate linnulihadega, isegi kalkuniga, millele on juurde serveeritud jõhvikamoosi. Vein sobib kenasti ka paljude ürtidega ja ka näiteks lillkapsa või punase paprikaga. Katsetage järele!

NB! Pikemat juttu otse sommeljee suust “Chenin Blanci” marja kohta kuula joogisaate “Vala välja!” veinikoolist. Eelmisel aastal salvestatud saate leiad Delfi Taskust: tasku.delfi.ee.

Olgugi et “Chenin Blanc” on äärmiselt vastupidav erinevale pinnasele, pakkudes just tänu terroir’ist tulenevatele erisustele põnevaid veine, siis vajab see mari temperatuuride poolest pehmemat ja soojemat piirkonda, eriti vahemerelist kliimat. Seda põhjusel, et viinapuu hakkab võrredes muude marjataimedega kevadel vara õitsema ja viljad vajavad samal ajal üsna pikka valmimisaega. Kui kevadel on ohuks öökülmad, mis teevad õitele kurja, siis sügisel erinevad hallad ja niiskus, mis võivad tuua haiguseid ja mädanikku. Lisaks on viinamari väga tugeva kasvujõuga ja suurte kobaratega, kuid kahjuks ei valmi viinamarjad ühtlaselt. See aga tähendab, et viinamarju tuleb korjata erinevatel aegadel, paljuski käsiti.

Värskest õunast röstsaia kreemisuseni

Prantsusmaal valmistatakse “Chenin Blancist” veine, milles on primaarsed õunaja pirninoodid, palju on tunda lillelisust

ja värskust ning üks peamisi elemente veinis on happelisus. Kui noored veinid on värsked ja “krõbedad”, siis pikemat keldriaega näinud veinid muutuvad sügavaks, liköörseks. Kuna paljuski kasutatakse kange happe mahendamiseks ka malolaktilist fermentatsiooni ja hoitakse veine ka pärmisettel (lees), siis on veinis kreemist ja röstsaialikku nooti. Lisaks on mari väga hea väärishallituse omastaja, mis tähendab, et näiteks Coteaux du Layoni ja Quarts de Chaume’i piirkonna dessertveinid on maailma absoluutne tipp.

Lõuna-Aafrikas on aga “Chenin Blanc” tegemas täielikku comeback’i, pakkudes joojale väga võimsaid ja varasemast erinevaid elamusi. Sealses veinis on esiplaanil pigem troopilised viljad. Ühe osana uuest tulemisest on hakatud “Chenin Blancist” valmistama ka kõrreveini (straw wine) ja orange wine’i – täpsemalt siis kuivatatud viinamarjadest kanget ja sügavat veini ning valget veini punase veini meetodil.

Veinid, mida “Chenin Blancist” arusaamiseks mekkida • Vouvray Les Boscuets, Sauvion, Prantsusmaa, 2019 (Liviko) • Bonnezeaux Le Malabe, Domaine des Grandes Vignes, Prantsusmaa 2013 (Vins de France) • Chenin Blanc Platinum, Lyngrove, Lõuna-Aafrika Vabariik 2019 (Bestwine) • El Bandito Skin Chenin Blanc, Testalonga, LõunaAafrika Vabariik (orange wine) 2019 (West Cape)

INNAMORATA OÜ

Foto erakogu

Foto Susann Kõomägi

Foto Susann Kõomägi

Foto Michael Huang

Anija Mõisakohwik Tekst: Piret Zimmermann

Foto erakogu

Foto Susann Kõomägi

A

ntiikse mööbliga noobel interjöör ja õhustik viivad külastajad tagasi kuldsetesse mõisaaegadesse.

Elegantsed pitsilised laudlinad ja romantilised Baieri serviisid moodustavad kauni esteetika. Ajastukohaselt rõivastuv Kohwikuemand Ülle Niinemets on kogu oma teadliku elu olnud armunud mõisakultuuri, hõrkjatesse maitsetesse ja elu imedesse ning see kajastub kõiges, mida kohvikus tehakse. Sellele viitab ka Kohwiku nimi InnAmorata, mis tähendab itaalia keeles armunud.

Mõisakohwiku köögis jagub toidutarkust, professionaalseid oskusi ja vajalikku elukogemust. Tütar Maarja on hariduse saanud Šveitsi Culinary Arts Academys, ühtlasi on ta stažeerinud mitmetes restoranides Šveitsis ja Eestis. Poeg Magnus

on lisaks multimeedia õpingutele lõpetanud Tallinna Teeninduskoolis kokanduse eriala.

Tema süda tuksub Itaaliale ja saapamaa toitudele, mille valmistamise kogemused on ta omandanud Itaalias rännates. Ülle ise on innukas autodidakt, kes on reisidelt ammutanud meelierutavaid maitsemälestusi.

Koorijuhi ja floristiamet üksnes laiendavad võimalusi kohvikule isikupära andmiseks.

Taustamuusika on laitmatu maitsega valitud ja laudadelt ei puudu taimeilu. Viieaastase tempoka eksistentsi jooksul on Mõisakohwik pakkunud toiduelamusi alates Eesti ja Itaalia rahvusköögist kuni Jaapani raamenite ja India karrideni. Küpsetusvõlurite Maia ja tütar Maarja käe alt tulevad külluslikud tordid ja küpsetised. Oma ürdiaiast saab roogadele lisada värskeid ja lopsakaid maitseid.

Mõisa restaureerimise käigus sai Kohwik endale lisaväärtusena suure

terrassi, kus isegi talvel saab soojadesse pleedidesse käärituna mekkida suupisteid ja juua ürdiaia teed. Südasuvine terrass vaatab unelevalt rohetavasse mõisaparki, kus keskpäevakuumuse eest pakuvad härrasmehelikult varju saja-aastased puuhiiglased. Suvel on väga populaarsed Kohwiku piknikukorvid, sest vanas mõisapargis leidub lisaks pinkidele looduslikke nurgakesi, kuhu piknikutekk maha laotada.

“Meie kliendid armastavad väga temaatilisi salongiõhtuid, mil koostöös Vabriku vinoteegiga pakume erimenüüd ja hoolikalt valitud veine,” räägib Ülle vaimustunult. “Kindlasti ilmestab neid üritusi elav muusika ja vastava teema videoprojektsioonid.”

Anija rõõmsameelne ja kokkuhoidev mõisapere naudib loomingulis t koostoimetamist. Mõisaaegsed sõbralikud hinged uitavad mööda maja ja annavad õrnalt märku oma rahulolust. Külalised saavad mõisa härrastemajas tutvuda interaktiivse püsiekspositsiooniga ning piiluda Keraamikatoa ja Heaolukambri tegemisi. Ait on oivaline paik teatrietenduste,

kontsertide, seminaride, juubelite ja pulmade korraldamiseks. Kohwik toitlustab kõiki mõisakompleksis toimuvaid üritusi ja pakub ettetellimisel ka catering’i-teenust.

Anija Mõisakohwik on Põhja-Eesti kohaliku toidu märgise kandja. 2022. aasta aprillis lõpeb Põhja-Eesti maitsete aasta ja selle pidulik lõppakord toimub Anija mõisas. Kohwikul on suur au võõrustada 100 selle valdkonna tunnustatud tegijat.

Pakutavas menüüs domineerivad PõhjaEestile iseloomilikud toiduained: oder, kartul, kala ja viin.

“Olen hoomanud, et kui elad sügava ja siira unistusemõttega, siis elu võtab seda hetketi kuulda ja viib sind selleni. Muidugi tähendab see, et sulle antakse võimalus, kuid suure töö pead sellegipoolest ise ära tegema,” mõtiskleb Kohwikuemand. “Mina elan oma suurt unistust. Seda tänu armsatele inimestele minu ümber – vankumatult toetavale perele, alati abikäe ulatavatele sõpradele, siirastele kolleegidele ja Anija valla rahvale. Ja kõige tähtsam – tänu meie oivalistele külastajatele, kelle südamlikud tänusõnad ja siiras vaimustus annavad vahel lausa tiivad.”

Foto Rasmus Kooskora

Tallinnast kõigest 30 km kaugusel ja hiljuti põhjalikult restaureeritud ajaloohõngulises Anija mõisas on peidus pärl toidunautlejatele – imetabane Anija Mõisakohwik InnAmorata.

Anija mõis, Anija vald | +372 513 8611 | ylle@innamorata.ee |

Anija Mõisakohwik InnAmorata |

anijamoisakohwik 21

MAITSEELAMUS

Safran ja sool Loire’i org ei ole kuulus vaid oma veinide ja “Chenin Blanci” viinamarja poolest, vahemerelise kliima ja hea pinnasega piirkonnas kasvab veel nii palju muudki. Näiteks on piirkonnas pikalt kasvatatud safrankrookust (Crocus sativus), mille õite niitjatest emakasuudmetest valmistatakse maailma ühte kõige kallimat maitseainet.

Kilogrammi safrani tootmiseks on vaja 150 000 lilleõit.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

K

rookuseid on safrani korjamiseks kasvatatud Loire’i orus sajandeid, kuid sõjast tulenevalt kadusid lilled piirkonnast 1940. aastast peaaegu pooleks sajandiks. Nüüd tõstab aga tootmine taas pead, väidetavalt võib Loire’i orust tänapäeval leida nii 30 kasvatajat.

Boynesi linnas on võimalik külastada ka safranimuuseumi ja kohalikud tootjad ootavad heal meelel huvilisi külla, et näidata, kuidas safrani kasvatamine, korjamine ja kuivatamine välja näeb.

Safran on äärmiselt huvitav maitseaine, mis annab tugevalt värvi ja ka maitset. Safran annab toidule elitaarse maitse, hõrkuse, mida

naljalt muude lisanditega ei saavuta. Samas kui kasutada kullast kallimat maitseainet liiast, võib sellega rikkuda kogu toidu.

Safrani kasutamisel tuleb teha pikka plaani, sest õigete maitsete ja aroomide kätte saamiseks on vaja safraniniidid panna enne toidus kasutamist

MAITSEELAMUS likku – kas sooja vette või millessegi, millest toitu valmistatakse (puljong, vein, äädikas, piim, koor) neljaks kuni kahekümne neljaks tunniks. Nii imendub kõik kenasti maitseainest välja. Leotamist on vaja teha põhjusel, et safran ei kannata eriti kuumtöötlemist ehk siis söögi valmistamisel tuleb tõmmis lisada maksimaalselt 10 minutiks kuuma, muul juhul võib safran muutuda mõruks või lihtsalt maitsena kaduda.

Olgugi et safran on alati olnud väga kõrge hinnaga, siis Loire’i orus, kus kasvatamise tõttu oli safran kättesaadavam, on ajalooliselt kasutatud seda ka lihtsamate toitude valmistamisel. Nii võib leida ajalooliselt retsepte, kus safraniga valmistati riisipudingit või kartuligratääni. Ühest küljest on see loogiline – kalli maitseainega saab anda roale lihtsalt elitaarse võnke. Samas ei ole kallile toorainele, nagu homaar või auster, vaja lisamaitset anda, sest fookusse peab jääma tooraine oma eriline maitse.

Antiikne viis soola kogumiseks

“Punase kulla” kõrval on väga tuntud ka Loire’i oru “valge kuld” ehk meresool. Sel de Guérande või Fleur de sel de Guérande on kuulsad piirkonna soolatüübid, mille kõige olulisem väärtus on puhtus, naturaalsus ja viis, kuidas neid “kogutakse”. Kui esimene soolatüüp on värvilt hallikas, kuna korjatakse kokku soolavanni põhjast koos naturaalse

tekkima soolakristallid – need vajuvad põhja ja tõmmatakse selleks mõeldud “rehadega” savist alustele nõrguma. Siit tuleb ka soolale kerge hall värvus. Samal ajal ja õigete ilmaolude tingimustel hakkab vee pinnale tekkima õrn kiht soola, mis korjatakse kokku eriliste sõeladega. Kuna seda fleur de sel’i saab toota vähe ja mitte pidevalt, siis peetakse seda soola väga eriliseks, kallihinnaliseks ja nõudlus on maailmas selle järele suur. Loire’i soolad on eriti väärtuslikud, kuna neil on palju maitset, kuid need on vähesoolased, mis omakorda annab toidu valmistamisel suurepäraseid tulemusi: sool mitte ei soola toitu, vaid tõstab esile roa või tooraine naturaalset maitset.

Kaikaga tambitud õunad

saviga, siis teine tüüp on lumivalge, kuna selle soola kristallid, “õied” moodustuvad vee pinnal ega puutu kokku mitte millegi muu kui veega. Neid soolasid hinnatakse, kuna nende maitse on äärmiselt mereline, mekib nii nagu lakuks pärast meres ujumist oma huuli. Fleur de sel de Guérande’i peetakse aga maailma parimaks soolaks just toitude lõppviimistluses – seda soola raputatakse helvestena toidule enne söömist.

Soola “tootmine” Guérande’i poolsaarel sai alguse 945. aastal, kui Landévenneci kloostri mungad uurisid kohaliku tõusu ja mõõna olemust. Mungad töötasid välja loodusliku soolamaardla, kus randa on ehitatud sealsest loodusest labürindid, kuhu suvel lastakse kõrge veega vesi sisse ning kus päike ja tuul kuivatavad mereveest välja soola. Kui vesi saavutab soolasisalduse 280 grammi liitri vee kohta, hakkavad

Lisaks kahele mainitud toorainele on Loire’i org kuulus ka oma Orléansi äädika tõttu.

Nagu ikka avastati ka see veiniäädikas läbi juhuse, kui Loire’i jõge pidi laevatatud vein jõudis sadamasse ... äädikana. 18. sajandil oli piirkonnas enam kui 300 äädikatootjat ja kuni tänaseni hoiab just Orléansi äädikas omas vallas kõrget positsiooni.

Veel toodetakse Loire’i orus põnevat toodet nimega pommes et poires tapées ehk malakaga löödud õunad ja pirnid.

Pärast ahjus kuivatamist lüüakse õunad ja pirnid lapikuks ning pistetaks veini või siirupiga purki. Arhailine meetod puuviljade säilitamiseks.

diselt kaks korda aastas ja eriti unikaalsete leidude korral tihedaminigi. Samas ei tule mõne toidu väljavahetamine kõne allagi.

“Peediravioolid India pähkli kreemi ja basiilikupestoga on olnud menüüs algusest peale. Kuna nendest on meie juures omamoodi legend saanud, siis seetõttu püsivad nad meil jäädavalt igas uues menüüs.

Ning meil on veel “legentaarseid toite”, mis istuvad hetkel “varupingil” ja ootavad menüüse tagasitulekut uues kuues.

Menüü, atmosfäär ja teenindus

Pisike veganrestoran paistab kaugelt silma

Peagi kaheksandat sünnipäeva tähistav Eesti esimene täistaimne restoran Vegan Restoran V pälvib püsivalt nii kohalike kui ka turistide tähelepanu ja kiitust. Ei, mitte vaid juhuslikult mööduvate turistide, vaid ka nende, kes tulevad Eestisse kindla plaaniga restorani külastada. veganrestoran.ee | Rataskaevu 12, Tallinn | reserve@veganrestoran.ee | +372 626 9087

E

elarvamust veganluse kui üksluist ja igavat menüüd pakkuva eluviisi suhtes kohtab järjest vähem ning suure töö on selle nimel ära teinud Tallinna vanalinnas Rataskaevu 12 tegutsev Vegan Restoran V, kus ei keskenduta vaid ühele konkreetsele köögile, vaid ammutatakse à la carte-menüü stiilis inspiratsiooni kõikidest maailma nurkadest. Kapsas ja porgand on väärtuslikud, kuid kaugeltki mitte ainsad ega peamised komponendid veganmenüüs. “Me püüame kõikidele head ja üllatusterohket toitu pakkuda, selle nautimiseks ei peagi ise tingimata vegan olema. Menüü on alati põhjalikult läbi mõeldud ja mitmekülgne,” ütleb restorani peakokk Mikk Mägi. Menüüd täiendatakse ül-

12-liikmeline orgaaniliselt töötav kollektiiv on hinnatud nii kohalike kui ka turistide seas, kellest paljude külastus on juba sadamasse või lennujaama jõudes ette planeeritud.

Seega pole ime, et restoran suutis ka raske pandeemiaolukorra vapralt üle elada. Ühel korrusel paiknevasse restorani mahub kokku istuma 26 inimest (suvel lisandub väliterrass), püstijalaürituste puhul umbes 35 inimest. Kui argipäeviti leiab vaba laua tihtipeale ka ilma reserveerimata, on nädalalõpud peaaegu alati nii väiksemateks kui ka suuremateks istumisteks ette plaanitud.

Lisaks erinevatele deli-toodetele, mida saab restoranist kohapealt osta ja ka Membo veebipoe kaudu Tartusse ning Pärnusse tellida, on ka restoranile endale üllatuseks tavapärase tegevuse kõrval saanud suure hoo sisse veel catering’i pakkumine nii erinevatel konverentsidel kui ka pulmades.

Aastaid on catering’i vaikselt pakutud, kuid viimasel ajal on need muutunud päris suureks osaks restorani tööst.

LIVIKO

Maailma tuntuim

PRANTSUSE BRÄNDI Maailma tuntuim Prantsuse brändi St-Rémy villitakse Loire’i orus Angers’ linnas.

Joogimeister Paul-Emile Rémy Martin II alustas Machecouli linnas 1886. aastal St-Rémy brändi tootmist. Seda olukorras, kus samal aastal olid Rémy Martini konjakimaja viinapuud saanud tugevalt kahjustatud Phylloxera viinapuutäi tõttu.

R

émy Martin II otsis seega uut viinamarjasorti, mis oleks võimalikult sarnane konjaki tootmisel kasutatavatele “Ugni Blanci” ja “Folle Blanche’i” viinamarjadele. Joogimeister leidis sellise viinamarja Loire’i jõe orust Machecoulist.

Selle viinamarjasordi nimi oli “Gros Plant”.

Viinamari sobis hästi nii konjaki kui ka brändi tootmiseks ja nii rajaski Paul-Emile Rémy Martin II Machecouli eau-de-vie ehk eluvee destillatsioonitehase.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

LIVIKO Prantsuse piiskopi Püha Remigiuse järgi

Kasutades oma kogemusi konjakitööstusest, valmis joogimeistri juhendamisel väga kvaliteetne brändi. Brändi nimeks sai StRémy – Prantsuse piiskopi ja pühaku järgi, kes ristis esimese Prantsuse kuninga. StRémy brändi sai Euroopas tuntuks aga alles 1920. aastatel. Samal ajal alustati müügiga ka Ameerikasse ja Aafrikasse. 1949. aastal võeti julgelt ja esimesena kasutusele musta värvi pudel, mis sai kiiresti brändimaailmas ikooniks ning mille järgi tunneme St-Rémy brändisid tänapäevani.

St-Rémy brändide valmistamisel kasutatakse tänapäeval erinevaid viinamarjasorte: brändisse leiavad tee sellised marjad nagu “Chardonnay”, “Pinot Noir”, “Merlot”, “Gamay”, “Ugni Blanc”, “Carignan”, “Cinsault”, “Grenache”, “Syrah” ja “Cabernet Sauvignon”. Need viinamarjad on pärit kuuest kuulsast Prantsusmaa veinipiirkonnast: Burgundia, Champagne, Rhône’i org, Languedoc-Roussillon, Bordeaux ja Beaujolais. Kui avada pudel St-Rémy brändit, saab teha selles tuntavate

aroomide ja maitsetega virtuaalse rännaku läbi terve Prantsusmaa – iga piirkond ja viinamari on andnud brändile osa enda unikaalsusest.

Merevaigu toon ja mahe harmooniline maitse

Kuid kõik viinamarjasordid on brändi valmistamiseks valitud hoolikalt, seda selleks, et anda St-Rémy brändile omane aromaatne lõhnabukett. Mainitud brändit destilleeritakse sarnaselt konjakiga kaks korda. Jook laagerdub seejärel eranditult väikestes Prantsuse tammevaatides, mis annavad brändile selle omase särava kuldse merevaigu tooni ja maheda harmoonilise maitse.

St-Rémy brändi on äratuntav oma aroomide ja maitse poolest kui klassikalise Prantsuse brändi stiilinäide. 135-aastase ajalooga St-Rémy brändi on maailmas enim tuntud ja müügilt number üks Prantsuse brändi. St-Rémy brändi kuulub Prantsuse konjaki- ja bränditootja Rémy Cointreau grupi toodete valikusse, mis lisandusid Liviko sortimenti 2018. aastal.

St-Rémy VSOP Aroom on puuviljane.

Tunda kirsse, karusmarju, metsmaasikat, vanilli ja tamme. Maitse on ümar ja mahe, järelmaitses punased magusad marjad.

St-Rémy XO Aroomis tunda küpset puitu, vanilli, kuivatatud puuvilju ja mett. Maitse on küps ja rikkalik. Tunda piparkooki, suhkrustunud aprikoosi, pähkleid.

French Cola: St.Remy VSOP ja Coca-Cola.

St-Rémy brändi sobib ideaalselt juustudega Üks põnevamaid viise hea brändi nautimiseks on panna see mahe ja aromaatne jook kokku näiteks juustudega. Brändi magusad vürtsid, vanilli- ja meemaitse sobivad hästi kokku tugevamate juustudega. Näiteks balansseerib St-Rémy brändi väga hästi kangete sinihallitusjuustude soolakust.

Samuti saab brändit panna ideaalselt paari nii Camemberti kui ka Stiltoni, nii Gruyeri kui ka suitsumekise kitsejuustuga. Vanema Camemberti puhul pehmendab brändi juustu kangeid noote, samal ajal ümardab juustu kreemisus brändi alkohoolsuse. Tõeline pärl nii meelele kui keelele.

Hollandist pärit Gruyeri juures sobituvad imeliselt kokku juustu ja brändi lillelised maitsenoodid.

Suitsutatud kitsejuustu suitsune aroom ja pähkline mekk lähevad väga hästi kokku brändisse tammevaatidest tulnud maiste nootidega.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

TOIDUREIS

Märkmeid

KITSEJUUSTUKUNINGATE

ja losside maalt

Kesk-Prantsusmaal Loire’i jõe ümber asuv Loire’i org on Chenin Blanci, hiiglaslike losside ja kitsejuustu maa.

Tekst ja Fotod: Silvia Pärmann, reisifotograaf ja -ajakirjanik

J

ust prantslaste juustulembus on see, mis jõuab Loire’i orus täiesti uuele tasemele ja ausam oleks seda nimeta juustuhulluseks.

Loire’i orgu kolisid esimesed kitsed koos araabia juurtega saratseenidega, kes Põhja-Hispaaniast praegustele Prantsumaa aladele liikusid. Frangi riigi väepealikud lõid nad lõpuks küll välja, aga loomulikult jätsid endale nende kitsed ja ka mõned paremad retseptid. Loire’i orus valmib siiani umbes 70% kogu Prantsusmaal toodetavast kitsejuustust. Ja miks siis mitte sõita nautima neid juuste, mille valmistamisviise on olnud aega lihvida 13 sajandit?

Kindlasti tasuks proovida Sainte-Maure’i, Crottin de Chavignoli, Selles-sur-Cheri ja 26

Pyramide de Valençay sorte. Viimast on lihtne ära tunda ilma maitsmatagi, sest juustu peamine tunnus on selle püramiidjas kuju ja lisaks kõigele on see püramiid tuhaga tolmutatud. Selles-sur-Cher on samuti kerge tuhaga üle puistatud, aga hoopis ümmargune ja tihtipeale sinaka või muu tumeda varjundiga. Chavignol on pehme ja mahe juust, mida saab noaga saiakäärule määrida, aga mis vanusega muudab tekstuuri ja maitset ning jõuab prantslaste meelest täiuseni just kõrgemas eas, saades siis lausa uue nime – Crottin de Chavignol.

Sainte-Maure de Touraine’i juustu maitsta soovimine on hea vabandus sõita samanimelisse linnakesse, kus seda kunagi valmistama hakati. Juust ise on kangikujuline,

TOIDUREIS

Loire’i oru viis kõige muljetavaldavamat lossi Väikelinnadest on Amboise hea asukohaga selleks, et ühepäevareisidena kasvõi kümneid losse külastada. Alustada tuleks aga sealtsamast, kus asub renessansiaegsete lisanditega hilisgooti Château d’Amboise, mille kaunistamisse on panustanud ka Leonardo Da Vinci.

Blois’ loss on üks muljetavaldavamaid, kuivõrd kuni XVI sajandi lõpuni oli Blois tegelikult Prantsusmaa teine pealinn.

Ka kõige väiksemad lossientusiastid peavad tunnistama, et Chenonceau on unustamatu. Loss on ehitatud otse Cheri jõe kohale ja kaldaga ühendab lossi keskset ehitist kitsas sild.

Loss on muinasjutuliselt sisustatud, aga sama muljetavaldavad on seda ümbritsevad aiad ja lossi külje all taasloodud 16. sajandi talu, mille aed on igal aastaajal erineva ilmega.

Nagu igal tõeliselt korralikul lossil, on ka Chenonceaul oma labürint.

Suurim loss piirkonnas on Chambord, renessansi pärl. Loire’i oru suurim loss ehitati ühe suurema Prantsuse kuninga – ligi kahemeetrise François’ soovil ja tema jaoks.

Muidugi, kaks meetrit ei ole nüüd nii eriline pikkus mehe jaoks, et ta tegelikult vajaks 440 tuba, 365 skulptuuridega kaunistatud kaminat, 85 treppi.

Aga miks ka mitte, kui huvi ja raha on.

Loss ei ole ehk nii hästi sisustatud kui mõned, kuid miski ei ületa seda mastaabi ja majesteetlikkuse poolest.

Tore on ronida kõrgematele terrassidele, kust avaneb vaade katustele ja ümbritsevale maastikule.

Villandry oma aedadega on kõige sagedamini mõne Loire’i orgu reklaamiva trükise kaanel. Château ise on kena, kuid sellest suuremaks tõmbenumbriks on lossi aiad – territoorium on tohutu ja seal võib veeta tunde ringi hulkudes ja pildistades.

üle puistatud soola ja tuha seguga. Ei midagi pilkupüüdvat, mida ei saa kohe kindlasti öelda aga sellele nime andnud linna kohta.

Prantsusmaa “juustupealinn” on võluv mõne tuhande inimesega linnake, mis pakub pikki jalutuskäike ümbritsevas orus ja mitte olulisemalt lühemaid õhtusööke südalinna restoranides. Enamik inimesi ei tee mingit saladust sellest, et nende reisi eesmärk on hästi süüa, mitte vaadata paari kena kirikut, imetleda arhitektuuri ja teha väljasõite oru arvukate losside juurde.

Loire’i oru muljetavaldavad château’d ehk

lossid on inspireerinud mitme muinasjutu ekraniseeringut ja ilmuvad iga natukese aja tagant mõne künka või metsatuka tagant välja. Lossid on toidu kõrval teine peamine põhjus, miks paljud Pariisi lennujaamast auto rendivad ja selle nina kohe linnast eemale pööravad. Tõtt-öelda ei õnnestu ka neil, kelle meeltes mõlgub ainult järgmine gurmeeõhtusöök, Loire’i orgu läbida mõnda lossi nägemata – niisamuti kui ka tõsisel lossihuvilisel ei ole jaksu Loire’i oru imedega tutvuda vahepeal korralikult söömata.

Aga mõlemad peavad tegema oma valikud, sest ehkki kaardilt vaadates ei ole tegemist hiiglasliku territooriumiga, on “takistusi” võluvate linnakeste, maaliliste vaadete ja muidugi restoranide näol igal sammul ning fookuse seadmine hädavajalik.

Hea uudis on see, et suures plaanis on kõik valikud head. Te võite valida oma priikonna suuremad linnas Orleansi (jah, just selle sama, kust tuli Jeanne d’Arc) või Toursi või juba mainitud pisikese Sainte-Maure de Touraine’i või hoopis Loire’i jõe mõlemal kaldal laiuva Amboise’i. Sellega võimaluste loetelu alles algas.

Kui nii mõneski paigas maailmas kipuvad paremad kokad kolima suurlinnadesse, siis Prantsusmaa on üks nendest kohtadest, kus Michelini tärniga restoran võib sama tõenäoliselt peituda tillukeses külas mõnes tagasihoidlikus talumajas kui metropolis.

Ka Loire’i orus on mõistlik kolida talunikele lähemale ehk siis mõnda arvukatest

idüllilistest väikelinnadest või lausa mõnda lossi, mis oma uksed hotellina on avanud ja mis maaelule küll täiesti uue tähenduse annavad, kui olete harjunud maamajast mõtlema kui vanaisa metsatalust, milleni viib kruusatee läbi pooleldi tühjaks jäänud paneelmajadega ääristatud tänavatega küla keskuse.

Kui küsida, milline on see üks château nendest pisut rohkem kui viiekümnest, mille nägemise nimel tasuks mõni lõunasöök kas nüüd just lausa vahele jätta, aga natuke lühemaks kärpida, siis sellele kahjuks vastust ei ole. Neid losse, mida nägemata Loire’i oru puhkus pole olnud täiuslik, ei ole üks, vaid on vähemalt viis.

Kui gurmaan teis tunneb huvi mitte ainult tänaste, vaid ka ajalooliste menüüde vastu, siis tekitavad need lossid oma ajalooga muidugi lapselikku siirast avastamisrõõmu.

Kas teadsite, et riigilõuna, mille kuningas François pakkus Chambordi lossi külla saabunud Püha Rooma keisririigi valitsejale

Charles V-le, oli 16-käiguline, selles leidus küpsetatud austreid ja hirvepraad, tuurakala ja röstitud luik, peterselliga praetud konni, kurelihapasteeti ja külmaks suupisteks röstitud vasikafileed, mis oli üle puistatud Sansibari sinepipulbriga?

Loire’i orus on alati osatud head toitu hinnata, tuleb tunnistada.

Paljud külastajatele avatud lossid on oma restoranides valmis pakkuma midagi süüa ka tänapäeval, päris 16-käiguliste õhtusöökidega muidugi arvestada ei maksaks. Kui olete juhuslikult valinud oma peatuspaigaks Amboise’i, siis teie jaoks on tegelikult ikkagi olemas see üks loss, mida nägemata Loire’i orust lahkuda ei tohi – linnakesest paarikümneminutilise autosõidu kaugusel asuv Château de Chenonceau või “daamide loss”, nagu seda tuntakse. See on üks populaarsemaid Loire’i orus. Vähetähtis pole ilmselt ka asjaolu, et seal on võimalus süüa lõunat lossi Orangerie’s, kus toit – kuigi maitsev – võitleb einestajate tähelepanu 27

TOIDUREIS

eest lilledega täidetud aedade vaatega.

Ajaloolise miljöö ja roheliste vaadetega on see koht, kus saate pika ja rahuliku lõunasöögi veeta.

Amboise ise, võluv jõeäärne linn ühe Michelini tärni restorani ja kümnete muidu suurepärastega, on üldse suurepärane koht, kui lisaks gurmeelistele eesmärkidele on sihiks ka lossid. Kui veel natuke kuulsaid nimesid pilduda, siis Amboise’i lossi valmimisse panustas ka Leonardo da Vinci ja linnas saab näha ka tema viimaste eluaastate kodumaja.

Loire’i orus ei ole Michelini tärne jagav komisjon koonerdanud. Amboise’is asuv Château de Pray on oma tärni igatahes auga ära teeninud ja toidu kõrval on ka atmosfäär lihtsalt mõnus. Pärast pikka päeva mööda hiiglaslikke losse ja nende veel suuremaid

Õnnepalee kõrval ootab külastajaid hubane Wabrik Cafe Liivimaa lihaveise tartar siiamarja ja grillitud ciabatta’ga, tiigerkrevetid tomatises kookoseleemes, gochujang-part, veise sisefilee, soe banaani-murakakook – need on vaid mõned isuäratavad road Wabrik Cafe à la carte-menüüst. Õnnepalee vahetus läheduses asub mõnusa avara atmosfääriga, maitseküllaseid ja rikkalikke toite pakkuv peresõbralik Wabrik Cafe. Indu ja energiat täis meeskond ootab nii vanu kui ka uusi kliente uuenenud menüüst sööke ja jooke nautima.

Wabrik Cafe menüü on väga mitmekesine, aga samal ajal ei aja silme eest kirjuks, sest valikut on just parajalt. Eel- ja pearoogade hulgast leiab oma nii liha- ja kalasõber kui ka taimetoidu eelistaja. Lisaks hõrkudele magustoitudele on valikus veel tervistavad smuutid ning otse loomulikult on mõeldud ka kõige pisemate kohvikukülastajate peale.

Wabrik Cafe ongi igati peresõbralik paik – mõnus koht, kuhu tulla einestama oma kõige lähedasematega ning kus lapsi ootab vahva mängunurk.

Kõike seda saadab rikkalik, ent siiski taskukohane joogikaart. Valikus on nii veinid, šampanjad kui ka põnevad kokteilid.

Argipäeval avatakse uksed juba hommikul kell 9, et pakkuda kõhtu täitvaid eineid, kooke ja saiakesi, värskeid smuutisid ning loomulikult iga päeva alguse juurde kuuluvat maitsvat kohvi. Kiirel lõunapausil on võimalik valida mitmete päevapakkumiste vahel või nautida lihtsalt tassikest kuuma jooki ning lasta mõttel pisut puhata. Wabrik Cafe atmoWabrik Cafe, Pärnu mnt 67a, Tallinn

sfäär ja menüü sobivad hästi ka asisemate ärilõunate jaoks.

Ja õhtu, see on mõnulemiseks. Alati on rõõm võõrustada pulmalisi, sünnipäevalisi ja peoseltskondi, firmapidusid ning muid erinevaid koosviibimisi.

Kõikide nende maitsenaudingute eest tuleb tänada Wabrik Cafe köögis toimetavaid tõelisi toidukunstnikke, kel ette näidata tipprestoranides töötamise kogemus.

Roogade valmistamisel kasutatakse kohalikku ja värsket toorainet ning pannakse rõhku sellele, et toit oleks tervislik ning näeks ka kaunis välja.

TOIDUREIS aedu ja parke kolamist on vabastav teadmine, et ei pea end lipsu ja kontsakingadega kammitsema. Ehkki restoran asub majesteetlikus hoones ja mööblivalik pärineb parematest antiigikauplustest, valitseb seal võluv vaba meeleolu.

Menüü on suurepärane võimalus proovida piirkonna kööki, kuivõrd road on valmistatud hooajalisest ja ainult kohalikust toorainest, mille hulgast leiab nii mageveekalu, pärlkanu kui ka vaba ja õnnelikuna elanud parte. Mageveekala on Loire’i oru dieedi väga oluline ja armastatud osa, seda püüdsid kohalikud juba enne seda, kui kitsedega välismaalased kohale jõudsid. Eriti populaarsed on koha, forell ja latikas. Nendel on õrn maitse, mida peakokad täiendavad kastmetega, mis selle maitse tõeliselt esile toovad, näiteks beurre blanc’iga. See kaste on valmistatud või, šalottsibula ja äädika või valge veini abil. Muidugi, kohalikku toorainet oskavad hinnata ka paljud teised peakokad ja näiteks ka Le Clos d’Amboise on suurepärane koht, kus kaminatule ees istudes päeva muljeid vahetada ning kohalike talunike kasvatatut nautida.

Losside ja Michelini tärniga restoranide kõrval on gurmaani silmis muidugi sama uhked, kui mitte uhkemad, Loire’i oru turud.

Sealt algab häid maitseid hinnata oskava inimese jaoks kõik ja turulkäigust lõbusamat ja maitsvamat meelelahutust Prantsusmaal ongi vist raske ette kujutada. Amboise

korraldab igal nädalal kaks vabaõhu tänavaturgu (marchés). Reedene turg on valdavalt toidule orienteeritud ja valikud võtavad meie Rimide ja Selveritega harjunud inimese hetkeks hingetuks. Pühapäevane turg, kus pole mitte ainult toiduletid, vaid pakutakse ka ehteid, nõusid, mööblit, aiatehnikat, voodipesu ja kodukaupu, on piirkonna suurim ning meelitab inimesi kõikjalt. See valiti mõne aasta eest kogu Prantsusmaa parimaks turuks prantslaste endi meelest. Toursi turg on koht, kus lisaks toidu ostmise võimalusele on ka arvukalt võimalusi iga päev kohapeal süüa ning turu leiab tõepoolest igast linnast ja külast, olgu see kui pisike tahes – sest tänuväärseid sööjaid kogu sellele juustule, veinile ja kõigele muule, mis oru aedades ja põldudel kasvab, jätkub igale neist.

Loire’i orus sobib Chenin Blanc ehk Pineau de la Loire iga toiduga Chenin Blanc võib ju olla kõige populaarsem Lõuna-Aafrikas kasvatatav sort, aga tegelikult sai selle kasutamine hoo sisse Loire’i orus.

Chenin Blanci võib julgelt nimetada kõige mitmepalgelisemaks veinimaailmas.

See võib olla nii kerge kui ka täidlane vein. Võib olla kuiv ja poolkuiv, isegi magus, kui vaja. See võib tulla lauda vahuveinipudelis, olla suviselt särtsakas valge vein või hoopis kompleksne. Ja muidugi võib see olla ka dessertveiniks. Mistõttu võib Chenin Blanc tõepoolest sobida absoluutselt iga roa juurde.

Arvatakse, et tegelikult pärineb Chenin Blanc Prantsusmaalt Anjou piirkonnast, kus seda hakati kasvatama juba 9. sajandil, aga jõudis peagi Loire’i orus asuvasse Touraine’i piirkonda, kus sort nimetati Mont Chenini järgi ümber Chenin Blanciks ja kust selle tähelend algas.

Loire’i orus korjatakse viinamarjad tavaliselt käsitsi vastavalt valmimise järjekorrale, valmimine võib olla nii ebaühtlane. Selles peitub ka mitmekülgsuse saladus.

TOOMPUIESTEE

Autentne India köök kolmes Gingeri restoranis

K

uigi Gingeri restoranid pakuvad parimaid maitseid kolmest maailma suurest köögist – Indiast, Taist ja Hiinast –, siis suurim rõhk on pandud siiski India köögile. Restoraniketi juhi Üllar Niitavi sõnul annab toitudele kvaliteedi ühelt poolt pikaajaline kogemus, teisalt huvi nende kolme köögi vastu, kuid peamiselt asjaolu, et kõik köögis töötavad kokad on hindud.

“Avasime Lasnamäel esimese toidukoha juba aastal 2010 ehk siis meil on kogemusi, kuid kõige alus on siiski meie kokad, kelle me otsime ise ja palkame otse Indiast, et oleks võimalik pakkuda nii autentseid maitseid kui võimalik. Me otsime kokkasid ise, sõelume välja need, keda parimaks peame, vestleme nendega ja valime välja vaid parimad. Oleme pidevalt muutuste tuules ja otsime võimalusi, kuidas olla veelgi maitsvamad, veelgi autentsemad ja eestlaste jaoks põnevamad,” selgitab Niitav.

Paljud kokad on Dubais töötamise taustaga. Sealne kultuur on õpetanud kokkadele täpsust, korrektsust ja euroopalikku lähenemis t tööle.

Toompuiesteel on Gingeri uueks peakokaks

30

Tallinnas aastaid tegutsenud kolm Aasia restorani on nüüd koondatud ühtse nime, menüü ja sisustusstiili alla.

Lasnamäel, Toompuiesteel ja Arsenali keskuses on võimalik restoranis Ginger nautida sama menüüd, samu maitseid ja sama hubast, stiilset ning väärikat õhkkonda. Lisaks vanadele lemmikutele on menüüsse leidnud tee ka põnevad uued toidud, mida tasub maitsma tulla.

Ajit Rawat, Lasnamäel peab sama ametit Jitender Bisht ja Arsenali keskuse Gingeris kokk Dil Bahadur.

Teiseks Gingeri maitsete alustalaks peab Niitav maitseaineid, mida köökides kasutatakse. Kõik maitseained tulevad otse Indiast ja need valitakse välja kindlatest kohtadest. “Selleks, et saada meie toitudele seda õiget intensiivsust ja tugevust, vürtsikust ja autentsust, on vaja, et maitseained oleksid õiges kohas kasvanud ja õige võimsusega. Õige maitseaine on juba pool võitu köögis. Kõik need, kes on vürtsidega juba tuttavad, saavad paluda kokkadel köögis vürtsikust kõikides toitudes ka suurendada,” selgitab Niitav.

Menüüst leiab klassikute kõrvalt ka uusi maitseid

Loomulikult leiab Gingeri menüüst vanu lemmikuid, nagu butter chicken ja masala chicken, kuid menüüsse on lisandunud erinevaid Lõuna-India roogasid. Lõuna pool kasutatakse palju kookospiima, mis leiab tee ka karridesse. Nii on menüüs Malabari ja Madrase karrid, mida saab pidada nii-öelda moodsateks, tänapäevasteks karrideks.

Loomulikult on igas restoranis ka tandooriahi, mis igal hommikul sütega kuumaks köetakse ja kus valmistatakse kõik naanid ning klassikalised tandooriroad ehk tikka’d.

Niitav toob ühe väga huvitava uue toiduna välja aga Kašmiiri piirkonna ühe delikatessi ehk

lambahautise nimega rogan josh. “Tegemist on lambalihaga, mida on kolm tundi erinevates Kašmiiri ürtides ja vürtsides hautatud. Tõeliselt eriline ja uudne India karriroog meie menüüs.

See toit on igas Gingeri restoranis iga päev olemas. Kuid maitsma tuleks seda tulla pigem varem, sest kui samal päeval pikalt hautatud liha otsa saab, siis järgmine võimalus avaneb alles järgmisel päeval,” selgitab Niitav.

Kuigi kokad on köökides erinevad, on Gingeri toidud kõik sama kvaliteedi, maitse ja olemusega. Nii saab hea India toidu austaja ükskõik millises Tallinna piirkonnas süüa just nii, nagu harjutud ollakse. Loomulikult on igas Gingeri restoranis nädala sees saadaval lõunapakkumised, mille kohta Niitav ütleb, et tegemist on India toidukultuuri ühe alustalaga.

Igas toidukohas pakutakse ka kaasamüüki.

Lisaks suurepärasele toidule on Gingeris võimalik nautida ja proovida India veine.

Joogikaardist leiab Sula Vineyardsi kaks veini, punase ja valge. Esimene on valmistatud “Sauvignon Blanci” ja teine “Zinfandeli” marjast. Kindlasti äärmiselt põnev kogemus veiniaustajale, kes siiani Indiast pärit veiniga lähemat tutvust pole teinud.

Vaata lisaks ja tutvu menüüga: www.gingercafe.ee

KEISRITELE KEEDAVAD RAMENIT JAAPANI KOKAD. SINULE SAMUTI.

Jaapan on tõusva päikese maa ja kui tahad õhtul ramenit süüa, tuleb sinulgi varavalges tõusta ja hakata kohe puljongit keetma. Kuna me teame, et sul seda aega ei ole, tegime rameni puljongi sinu eest juba valmis. Aga et see ikka just see kõige õigem tuleks, siis kutsusime appi Jaapani päris tippkoka. Tema lisas meie kanapuljongile juurvilju, saket, pehmet ja maitsvat sojakastet ning natuke maagiat. Viimane on midagi sellist, mida oskavad ainult Jaapani kokad.

Vaata retsepte: foodstudio.ee /foodstudio /foodstudio_broth_sauces

SIIDITOFU JA SEENTEGA RAMEN

Foto: Siim Vahur Retsept: Maru Metspalu / FoodStudio

2-3 portsjonit 2-3 ploomtomatit maitseks soola ja pipart pisut õli 200 g siiditofut ehk silken tofut 2 spl sojakastet * 1 tl tšilli-seesami vürtsikat segu õli, praadimiseks ca 150 g austerservikuid 1 spl sojakastet 1 spl mirinit 100 g nuudleid – omal valikul (nisu, soba, musta oa või hoopis udon) 40 g enoki seeni 1 pakk FoodStudio rameni puljongit Serveerimisel kasuta julgelt mida hing ihkab - vaata retsepti

VALMISTAMINE Valmis FoodStudio Rameni puljongiga on iga rameni-isu taltsutamine lihtne nagu 1-2-3!

Ainus, mis selles ramenis aega võtab on Ivan Orkinist inspireeritud röstitud tomatite kasutamine. Me usume, et kui üks ameeriklane saab jaapanlaste poolt tunnustatud, siis on see üks äge nipp, mida proovida.

Poolita tomatid, nirista pisut õli ja küpseta ahjus, soola ja pipraga maitsestatult, kuni küpsed ja umamised.

Lõika siiditofu ehk silken tofu viiludeks. Aja pann tuliseks, lisa pisut õli, tšilli-seesami vürtsikat segu ning sojakastet ja prae tofu viilud mõlemalt poolt, kuni maitsed külge hakkavad. Tõsta kõrvale.

Samale pannile lisa nüüd suupärasemaks rebitud seened – shitake või austerservikud ning prae, kuni kuldsed. Maitseks nirista pisut sojakastet ja mõni tilk mirinit.

Pildil on kolme sorti nuudlid – soba ehk tatrajahu, nisu ning musta oa. Võid kasutada ka udon nuudleid. Keeda pakil antud juhiste järgi, kuni valmis. Kurna ning (jahuta külma veega), sea kaussi.

Lõika enoki seentel alumine ots maha ning aseta kaussi. Lase FoodStudio rameni puljong keema tõusta ning soovi korral võid veel valget miso lusikaotsaga juurde poetada.

Tõsta kausi põhja praetud seened, tofu, röstitud tomatipoolik ning rikasta purpurse shiso või sinepi pisirohe, mungoa– ja redise idandite või hakitud sibulapealsetega.

Pudista Furikake maitsesegu, mis peamiselt koosneb erinevatest seesamiseemnetest ja vetikate purust või lihtsalt nori lehti.

Söö, kuni tuline!

Luristamine on lubatud!

Enam lihtsamaks ei lähe

Uus hubane ja põneva interjööriga restoran Pelgulinnas.

Tule ja avasta

- rõõmu ja armastusega valmistatud toidud ning hooliv teenindus - hõrk à la carte ja kosutavad päevapakkumised - elava muusikaga õhtud ning üritused - inspireeriv atmosfäär

Telliskivi 1, Tallinn (tasuta parkimine)

Laudade broneerimine: 13lauda@viastop.ee Tel 5867 0013