Gurmaan (juuni 2022)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

WWW.180DEGREES.EE

Juuni 2022

ABSOLUT VODKA LIMITED EDITION EESTI SUVI

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

SISSEJUHATUS

TÄRNID,

millega saame uue hingamise

E

elmise kuu lõpus kuulutati esimest korda välja restoranid, mis väärisid Eestis kuulsaid Michelini restoranigiidi tärne.

Keerake mõned leheküljed edasi ja saate lugeda pikemat ülevaadet, kes ja miks end maailma gastrotippudega võrdsena saab tunda.

Enam kui sajandivanust giidi on küll palju kritiseeritud, et pole suutnud ajaga piisavalt kaasas käia, ei võta arvesse restoranide soove, võtab vaatluse alla pigem fine dining-asutused või annab tärne põhjusel, mis isegi teiste kriitikute silmis veidrad.

Kuid ilmselgelt toob Michelin kohalikule restoranimaastikule värskust, motivatsiooni ja mis ehk kõige olulisem, paneb väikese eks-Ida-Euroopa riigi veel ühele maailma toidukaardile. Kriitikast hoolimata on Michelin nii restoraniturunduse kui ka kvaliteedikontrolli

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee

osas üks neid kanaleid, mida võetakse kuulda, mida järgitakse ja mida usaldatakse. Ärgem alahinnakem seetõttu ka Michelini tekitatavat restoraniturismi mõju Eestile. Alguses võib see olla pisem, pikapeale aga tõsiseltvõetav ärisuund.

Eesti on viimase 30 aastaga end lusika, noa ja kahvliga venitanud maailma parimate hulka. Bocuse d’Ori alalise osalise ja peaaegu pideva finalistina oleme Euroopas tuntud kui toidumaa, põhjala riike koondava White Guide’i restoranigiidi kaudu tunnevad meid ja meie peakokki ka need rahvad, kes on uuel ajal söömisest kunstivormi loonud. Läbi sommeljeede, baarmenide ja kohalikult valmistatud jookide oleme pannud end maailmakaardile igas toidukultuuri servas. Nüüd siis oleme ametlikult ka punaste kaantega raamatus, mis soovitab nii mõndagi Eesti restorani külastada, sest kogemus on seda väärt.

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee

Keeletoimetaja: Helina Koldek Trükk: AS Printall

THE ABLE BUTCHER

SUVINE TERRASSI ERIMENÜÜ Püüdke suviseid päiksekiiri, imetlege rohelist linnavaadet ja kogege unustamatut gastronoomilist seiklust The Able Butcheri hubasel terrassil!

Peakokk Fabrizio Righetti on sel aastal koostanud põneva erimenüü imemaitsvate suvest inspireeritud roogadega, alustades klassikalistest austritest ja lõpetades omapärase homaaribaoga. Valida saab vaid värskeimast toorainest valmistatud külmade või soojade hõrgutiste ja salatite vahel. Veetke koos kvaliteetaega, nautides scampi, jahutatud krevettide, tuunikala ceviche’i, lõhetartari ja lõhekaaviari platood jagamiseks. Lõpetage elamus värskendava kokteiliga, mis on inspireeritud suvistest maitsetest, proovige laialdast ülemaailmset veinivalikut või saage inspiratsiooni klassikalisest šampanja eripakkumisest. tel 630 5462 tallinn.ablebutcher@hilton.com

PEETRI RUCOLA

PEETRI RUCOLA – mõnus ja

hubane Itaalia köögiga pererestoran

K

ui üks toidukoht nii kaua kestab nagu Rucola, kus oleme eestlastele juba kolmteist aastat Itaalia köögi parimaid palasid pakkunud, on see ilmne märk, et Rucola road ja atmosfäär on eestlaste poolt hästi omaks võetud. Et itaaliapäraste toitude nautimine vaid ühe linnaääre rahva rõõmuks ei jääks, avasime restorani ka Peetri vanas tuulikus. Ja on palju põhjuseid, miks uut Rucolat külastama tulla.

Kogukonna lemmik

Haabersti Rucola kestev populaarsus on näidanud, et kogukonnarestorani stiilis ja Itaalia köögiga toidukoht sobib meie inimestele väga hästi. Äärelinnas on lihtne olla oma ja oodatud – püsiklientidel on menüü juba peas ja ka personal teab külastajate eelistusi. Ning iga uus tulija võetakse vastu sama soojalt kui need, kes on juba kümmekond aastat just Rucolat enda pere lemmikrestoraniks pidanud.

Peetri vanasse tuulikusse loodud uus Rucola pakub mitmekesist atmosfääri. Koht sobib niihästi perega einestamiseks, sõbraga lõunatamiseks, suuremaks piduõhtusöögiks, aga ka veini- ja juustuõhtuks kahele.

Rucolal on rõõm pakkuda head toitu ja mõnusat ajaveetmisvõimalust kohalikule Peetri kandi rahvale, kes ei pea enam meeldiva restoranielamuse saamiseks suurde linna sõitma. Loodame, et uus Rucola paneb inimeste liikumise hoopis teistpidi käima ning saab ka linnainimeste jaoks armastatud toidukohaks – menüü ja äärelinnaõhkkond on ju sama, mis teadatuntud Haabersti Rucolas.

Endises headuses menüü

Mida head võib siis Rocola kuulsast menüüst leida? Aja jooksul on meie roogade valik nii hästi välja timmitud, et menüü muutmine 4

Klassikalisele Itaalia toidukultuurile kohaselt valmistame oma road parimast värskest toorainest, lastes puhastel ja lihtsatel maitsetel särada ning üksteist täiustada. Meie menüüsse kuuluvaid hõrke toite saab lisaks Haabersti Rucolale nautida nüüd ka uues Peetri Rucolas.

ongi juba üpris keeruliseks läinud – ikka leidub kliente, kes paluvad oma lemmikroa valikusse tagasi panna. Eks püüame seda ka teha, sest mis muu saab meie eesmärgiks olla, kui kliendi rõõmsa ja hästi toidetuna hoidmine.

Läbi aegade on meie külastajate lemmikutena algusest saati muutumatuna püsinud vitello tonnato, mis on vasikaliha tuunikala-kapparikastmega, ka rostbiifisalat on juba väga pikka aega kõige nõutumate roogade hulgas. Pitsamenüü koosneb lausa 21 erinevast pitsast, rääkimata sellest, et pitsakatte võib iga külaline ka ise enda eelistuste põhjal kokku panna. Muidugi on meil ka gluteenivabad pitsad ja oleme uhked, et meie gluteenivaba pitsapõhi on oma heade maitseomaduste poolest juba päris kuulsaks saanud. Ka veganitele pakume mitmekesist valikut.

Perega, sõpradega, kahekesi!

Head restoranikogemust soovime pakkuda kõigile ja ka kõige väiksem külastaja saab siit suurepärase elamuse. Itaalia köök ja itaaliapärane restoraniskäik soosib kogu perega ühist söömist ja juba Peetri Rucola ruumijaotust planeerides mõtlesime läbi, kuidas tunneksid siin ennast hästi erinevad seltskonnad. Peetri uus Rucola sobib ju suurepäraselt ka vaiksemaks õhtusöögiks ja kohtinguteks.

Avame ka suveterrassi ja nii teine korrus kui ka kogu maja sobib suurepäraselt gruppidele broneerimiseks, sest koht on pidudeks mõnusalt privaatne.

Tulevikus soovime pakkuda suurematele seltskondadele ka grupimenüüd, et inimesed saaks ühte liita lõbusa vestluse ning erinevate toitude proovimise ja jagamise, mille tulemuseks meeldiv ühine ajaveetmis- ja toiduelamus.

Itaalia köök ootab Rucolas!

I TAL I A

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

TOIDUINIMENE

Ü

VANUIGI šokolaadilummas

kskõik kas räägime BBQ-st või šokolaadist, Habicht ei suuda teha midagi poolikult või natukene. Seda näitab ka asjaolu, et mehel on näidata ette maailmameistritiitlid mõlemal alal. Kui lihaküpsetamises tõi mehele tiitli legendaarseks saanud mustasõstra-mop, siis šokolaadimaailma ukse lõi Habicht lahti enda loodud tahvlitega Bean to Bar ja Berry to Bar, millest pani kokku šokolaaditahvlite raamatu „The Book”. Šokolaadid on võitnud International Choclate Awardil kaks kulda, hunniku hõbedat ja natuke ka pronksi. Šokolaaditahvlite raamatusse kuulub hetkel juba 26 erinevat šokolaadi, kõikidel šokolaadidel on üks eesmärk: näidata maitsjale kätte erinevate piirkondade kakaoubadest valmistatud šokolaadi maitsenüansid, et mismoodi maitseb tõeline piimašokolaad või marjadest ja kakaovõist ehe maiustus. Habicht teeb nalja, et tase on 6

Börsimajana tuntud Suur-Karja tänava hoone keldrisse poeb nädalas mõneks päevaks peamiselt raadio Elmari loomise ja BBQ maailmameistritiitlite tõttu tuntud Jaan Habicht. Keldris asub Chocolala kommipoe käsitööšokolaadi vabrik. Biokeemiku haridusega, kuid peamiselt erinevate gastronoomsete suurtükkide poolest tuntud Habicht on elu viimasel poolajal avastanud enda jaoks šokolaadi.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Jaan Habicht, erakogu

tal siiski langev, sest kui mustasõstra-mop tagas meistritiitli, siis mustasõstrašokolaad tuli tagasi vaid hõbedaga. „Kakaos on peidus palju enamat kui vaid magus jook või suupiste. Või siis ütlen teemakohasemalt: šokolaad on väärt olema palju rohkem kui lihtsalt üks magus suupiste.

Šokolaad võimaldab olla meistril päris aus ja tõsiseltvõetav alkeemik, sest kakao valikust kuni šokolaaditahvlist tüki suhu pistmiseni annab igas protsessi osas nüansse muuta.

Alguspunkt võib olla sama, kuid tulemus täiesti erinev. Röstid ube natukene kauem, kõrgemal kuumusel – ja maitsed muutuvad.

Purustamine ja selle aste muudab maitset, maitset muudab ka temperatuur, millel lõpuks oad, kakaovõi ja muud ained ühtseks massiks segatakse,” selgitab Habicht.

Kakaooad pärinevad nii- öelda kakaovööndist, mis jääb 20 kraadi ekvaatorist lõuna ja põhja poole. Mesoameerikast pärit kakao on levinud nüüd ka mujale, peamiselt Aafrikasse. Selleks et kakao hästi kasvaks, on vaja niisket ilma, soojakraade ja kindlat pinnast. Kui paljud teised šokolaaditoodete valmistajad ostavad sisse juba valmis šokolaadi, siis Habicht valmistab enda tahvlite ja kommide jaoks šokolaadi niiöelda nullist.

Mees kui seiklusraamat

Lihtsam on vist küsida, mida Habicht teinud ei ole, ja kui need tehtud asjad ette võtta, saab kokku mitmeköitelise suurvormi.

Lisaks juba mainitule on mees ehitanud üles viis vorstivabrikut, kasvatanud üles kolm

TOIDUINIMENE last, müünud vabariigi algusajal maailma kõige kallimat vanillisuhkrut, renoveerinud Tartu turuhoone, korraldanud Tartus levimuusikapäevi, pidanud vürtspoodi, disaininud BBQ-ahje, teinud teadust, elanud mingi vahe Madeiral. Kuid räägime siiski raamatusarja sellest köitest, mis keskendub toidule, peamiselt šokolaadile. Mis aga ühendab liha ja šokolaadi? „Maitsed on šokolaadil ja lihal väga erinevad, seda loomulikult. Kuid oma olemuselt saab neile kahele vaadata otsa samast kohast: mida lihtsam, mida puhtam, mida naturaalsem, seda parem. Ma olen läinud muuseas Eesti BBQ ühendusega, mille juht ma ise väga pikalt olin, tülli, kuna asju aetakse väga keeruliseks. Meie tublid tippkokad, kellest paljud ka BBQ-maastikul esinevad, tahavad maitsesegudesse ja mop’idesse segada kokku kolmkümmend erinevat osist. Mina aga armastan puhtaid maitseid. Ning kui võtta ette minu nii-öelda award winning mop’id, siis need on tehtud lähtuvalt lihtsatest reeglitest: inimene peab tundma selles haput, magusat ja teravat.

Minu maailmameistritiitli kindlustanud mustasõstra-mop on väga lihtne kooslus, kus magusust annab must sõstar, haput annab rabarber ja teravust tšilli. Nii lihtne see ongi,” räägib Habicht. Šokolaadiga enne sellega tegelema hakkamist mehel otsest seost ei olnud, välja arvatud see, et Habichtile meeldivad ka šokolaadi puhul puhtad maitsed. Siiski tuleb teha parandus, seos šokolaadiga oli olemas: USA ühel järjekordsel BBQküpsetamise võistlusel valmistas Habicht tordi, šokolaaditordi, mis oli tegelikult puhtast lihast – vaid kate oli šokolaadist.

Sai suurepärase vimkaga Ameerika olulisemasse grilliraamatussegi. „Kui aga rääkida, mis seob šokolaadi ja lihaküpsetamist, siis ikka see sama naturaalsus ja puhaste maitsete eelistamine.

Toon näite ühest meie maja kommist, kus on koos mesi, ingver ja rosmariin. Need on need maitseained või maitsekomponendid, millega ka liha küpsetatakse. Ma mõistan nii pikaaegse toiduinimese kui ka biokeemikuna, kuidas maitsed toimivad, ja nii pole vaja kasutada maitseid, mis üksteist tapavad või mis katavad täielikult tooraine maitse ja aroomi. Võtame sibula ja küüslaugu, mida Prantsuse gastronoomia kohaselt tuleks igale poole panna. Need kaks on nii tugevad maitsed, et tapavad ära kõik muu,” selgitab mees.

Kuid pisut mõtlemist ja Habicht leiab kiirelt ühe olulise seose veel: nii šokolaadi valmistamine kui ka liha BBQahjus küpsetamine on pikad protsessid, võivad võtta kuni 72 tundi. Lisaks toimub mõlema tooraine puhul aja ja madalate temperatuuride koosmõjul maitsete muundamine, laulatamine, arendamine. „Masinad, kus valmistatakse šokolaadi, on põhimõtteliselt ju BBQ-ahjud, sest toimivad samal meetodil: kuuma õhku kasutades soojendatakse pehmel moel šokolaadimassi. Veel üks oluline seos on neil kahel toorainel see, et mõlemat toorainet laagerdatakse, hapendatakse, et parandada 8

maitseid. Lihal lastakse looduslikul mikroflooral tegutseda, et võimendada maitseid. Kakaoubade esimene protsess pärast kaunast välja võtmist on hapendamine – selleks et pehmendada ja arendada maitseid,” selgitab šokolaadimeister.

Šokolaad ei pea olema magus

Üks teadmine, mida Habicht kindlasti kummutada tahaks, on arvamus, et šokolaad peab olema magus, selles peab olema piima ja muid maitseid. Tegelikkuses on šokolaad ise nii võimsate maitsete ja aroomidega tooraine, millel on veel lisaks võime muid maitseid võimendada. See tähendab, et šokolaadile magususe andmiseks ei ole vaja lisada suhkruid, vaid pigem soola või vürtse. „Valmistasin jõuluks šokolaadi, mis maitseks piparkoogiselt. Selleks uurisin välja vana, ka Tallinnas kasutatud leivavalmistamise vürtside retsepti. Ning selgus, et selles maitsesegus, mida meie peame jõuludele omaseks, ei ole ei kaneeli ega muskaati, kahte maitset, millega täna kõik üle on ujutatud. Mida aga selle jõulumeki andmiseks kasutati, oli must pipar, nelk ja kardemon, mis on väga tugevad maitsed ja koos šokolaadiga annavadki tunde, et neelad parimat piparkooki. Jutu mõte on selles, et šokolaadiga annab võluda kokku maitseid, mis üllatavad, võluvad, ja seda ilma suhkrut tahvlisse uhamata,” leiab Habicht.

Kakaos on peidus palju enamat kui vaid magus jook või suupiste. Või siis ütlen teemakohasemalt: šokolaad on väärt olema palju rohkem kui lihtsalt üks magus suupiste.

See aga ei tähenda, et suhkrut ja piima või marju ei peaks šokolaadis kasutama, kuid lähtudes nende puhaste maitsete ideest peaks kõigepealt olema tunda šokolaadi enda maitset, siis paari lisandit ja kõik. Kui esimesena tunned magusust, on šokolaadis liiga palju suhkrut. Tihti lisatakse seda, et tuua tahvli hind alla – kakao ja suhkru maailmaturuhindade vahel laiutab teatavasti kuristik. Ning mis veel on huvitav puhaste maitsete kasutamisel šokolaadis, on see, et kunagi ei saa teha sama šokolaadi: aastast aastasse muutuvad vürtside maitsed, kakaouba kasvab erineval moel ja nii tuleb pidevalt uuesti maitsed läbi katsetada. See aga muudab šokolaadi veinile sarnaseks, kus aastad ja tahvlid ei pruugi olla vennad. See tähendab, et alkeemilise valmistusprotsessiga liitub mingil hetkel ka kokakunst. Oma ajalikkuse ja kaduvusega.

TOIDUINIMENE

Hetkel sütitab mind väga marjašokolaadide väljatöötamine. Neid ei ole saada, häid eriti, ja marjad käituvad sellistes protsessides väga põnevalt.

idee, täpsemalt panna värske juuniorsommeljeega (siinkirjutaja) kokku veini ja šokolaadi degustatsioon. Šokolaad ja vein sobivad kokku väga hästi, kuid nende paaride leidmine võib osutuda pikaks teekonnaks. Erinevate šokolaadide ja veinide degustatsioon tuleb, jääge ootama, sirvige ajakirjandust: me anname koha ja aja kindlasti teada!

Juhuslikkuse struktuur

Šokolaadilaboratoorium

„Mul on ühte sama šokolaadi kahest erinevast aastast, pakun, et valmistusaegade vahe on kolm aastat. Maitsesin neid kõrvuti ja avastasin, et aeg on šokolaadile mõjunud imeliselt, maitsed on ümaramad, segunenumad. Väga kummaline seda šokolaadis tajuda, me ei mõtle ju sellele, et paneks šokolaadi keldrisse oma „söömisakent” ootama. Kuid ma mõtlen sellele aina rohkem, et äkki peaks sellest tegema seeria, kuidagi kasutama ära mingite maitseelamuste loomiseks,” räägib meister.

Mitu aastat vabrikandina šokolaadi valmistamist on end ammendanud ja nüüd plaanib Habicht oma teadmisi rakendada laboratoorsemal moel: minna tootmiselt üle arendustegevusele. Et saaks veel lähemalt uurida erinevaid kakaosorte, piirkondi. Et saaks luua uusi maitseid, uusi lahendusi ja nägemusi šokolaadi kasutamisest.

Igapäevane tootmine on andnud selgelt arusaama, kuidas oast kvaliteetset šokolaadi valmistada. Nüüd tuleks hakata sellele tarkusele andma juurde uusi kihte.

Habicht pole oma erialal kunagi doktorikraadi saanud, kuigi oli üks neist, kes sai Eesti Vabariigi esimese teaduspreemia 1990ndate alguses. Miks aga mees šokolaadiga suurepäraselt ümber suudab käia? Sellele leiame vastuse samuti bioloogiast ja keemiast. Nimelt on Habicht õppinud ja uurinud põlevkivi lagunemisjääke, peamiselt protsesse, mis neis jääkides toimuvad. Šokolaadiga tegutsemise alguses leidis mees, et põlevkivi ja šokolaadi aroomiühendid, fenoolid, on peaaegu et samasugused. Ehk siis maakeeli: põlevkiviõli aroom koosneb samadest molekulidest mis šokolaadil, lihtsalt muus järjestuses.

10

Kuid pisut mõtlemist ja Habicht leiab kiirelt ühe olulise seose veel: nii šokolaadi valmistamine kui ka liha BBQ-ahjus küpsetamine on pikad protsessid, võivad võtta kuni 72 tundi. „Ma tean juba enne katsetamist, mis juhtub, kui ma nii teen. Ma saan peas ja paberil panna paika soovid, mida tahan saavutada, mis maitsed ja aroomid esile tõsta. Siis hakkab loomulikult katsetamine, kuid teadmistega saan vähendada seda katsetamist paarikümnelt korralt vaid mõnele korrale. See on suur aja- ja ressursivõit.

Teaduslikult on tõestatud, et praktiliselt kõikides toitudes – liha, vein, šokolaad, kohv ja nii edasi – paneb maitsed ja aroomid paika umbes 30 molekuli. Kui neid tunda, siis on võimalik väga hästi planeerida tulemust, mida saavutada soovin. Ja ma tunnen neid molekule,” naerab meister.

Funktsionaalsed šokolaadid

Uusim suund, mida aetakse koos ammuse sõbra ja kolleegi, Tartu Ülikooli professori Mihkel Zilmeriga, on funktsionaalsed šokolaadid. Nagu juba mainitud sai, siis on šokolaad lisaks supertoiduks olemisele ka

väga hea vahend, kuidas muud ained kehas kiiremini omastuma panna. Nii ongi müügil kaks uut toodet: Rõõmuallikas ja Uneallikas.

Täpsemalt on need vastavalt D-vitamiini ja melatoniiniga tumeda šokolaadi dražeed.

Tulemas on veel palju komme, mis lisaks heale maitsele on ka kasulikud. „ H et ke l sü t i t a b m i n d v ä g a marjašokolaadide väljatöötamine. Neid ei ole saada, häid eriti, ja marjad käituvad sellistes protsessides väga põnevalt. Lisaks on see ka potentsiaalikas, kuna inimestel on laiem huvi tervislikkuse vastu ja marjad on kasulikud. Näiteks Eesti must sõstar on absoluutne supertoit oma vitamiinide ja antioksüdantidega. Mul on tunne, et inimesi hakkab aina enam huvitama šokolaad kui tooraine, toit, mitte kui maiustus. Kui vaadata, mis kohvimaailmas sünnib, siis seal on speciality-kohvid juba väga laialt levinud.

Inimesed on leidnud omale lemmiku ja sellele kindlaks jäänud. Šokolaadiga läheb minu meelest samamoodi,” räägib Habicht. Üks loodava šokolaadilabori projekt, mis on juba mõnda aega töös, valmib koostöös Tartus paikneva Pühaste õlletehasega.

Nimelt vedelevad ühes nende heledas õlles šokolaadi valmistamisel tekkivad kakaoubade koored. Kui õllele on kakao maitse antud, toovad õllevabrikandid jäägi tagasi Habichtile, kes soovib valmistada neist õllemaitselist šokolaadi. Veel plaanib mees kuidagi anda ühele šokolaadile BBQ maitseid. Kuidas, seda veel ei tea, äkki röstides ube BBQ-ahjus vms. Ning siis idee rosinatega: leotada neid rummis, seejärel külmkuivatada, taignarulliga peenestada ja „keeta” šokolaadi sisse – saada ehe rummi maitse, ilma alkoholita.

Näiteks tekib ka vestluse käigus

Nagu enamiku asjadega, sattus Habicht ka šokolaadi juurde juhuslikult. Madeiralt tagasi kolides oli vaja millegagi tegeleda ja nii pakuti võimalust tegeleda šokolaadiga.

Mees on Chocolala inimestele väga tänulik võimaluse eest arendada välja pisike vabrik, selles toota ja tegutseda. Kuigi mitme koha pealt ei lähe kahe poole arvamused kokku, siis astutakse ikka ühte sammu – et pakkuda inimestele parimat šokolaadi. „Ma saan aru, et minu toodetud käsitööšokolaadid on nišikaup, toidufriikide pärusmaa. Kuid kui nad on olemas, siis inimesed saavad neid katsetada, maitsta ja leiavad nii tee kaugemale. Võtan nüüd rahulikumalt, mõtestatumalt, kuigi kärsitu inimesena soovin tulemust kohe ja parem kui juba eile. Selles mõttes on veider, et ma olen tegutsenud kahel nii palju rahulikkust vajaval alal – lihaküpsetamine ja šokolaadivalmistamine. Huvitav,” lõpetab Habicht vestluse.

MAITSEELAMUS

OAST TAHVLINI:

kakao teekond suhu sulama Šokolaadi ajalugu algab tuhandete aastate tagusest Mesoameerikast. Hiljutised avastused näitavad, et kakaopuu viljadest tehtud jooki jõid olmeegid juba 1900 aastat enne meie aega ja kakao võlusid hindasid hiljem veelgi kõrgemalt maiad ning asteegid, kes omistasid kakaole jumalikke ja maagilisi omadusi.

Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

T

ollane šokolaad oli muidugi hoopis midagi muud, kui meie seda tänapäeval tunneme. Jook oli valmistatud kakaoubadest, tšillipiprast ja veest. Tšilli asemel kasutati ka vanilli, ürte jm. Tahket magusat šokolaadi ei tundnud maailm veel mitu sajandit, selle leiutamise au kuulub hoopiski eurooplastele.

Kuna sealkandis ei tuntud suhkrut, oli jook kibe, sõna šokolaad algupäragi olevat kõige levinuma teooria järgi tulnud nahuatlikeelsest sõnast xocolatl, mis tähendab kibedat vett. Vaidlus sõna algupära üle endiselt käib.

Nii maiadel kui ka asteekidel olid kakao joomiseks spetsiaalsed kaunilt dekoreeritud nõud. On arvatud, et eriotstarbelisi nõusid kasutati oma staatuse näitamiseks, et kõigile oleks kohe selge, mis jooki parasjagu juuakse. Igaüks endale kakaojooki lubada ei saanud. Oad olid käibel valuutana, ja kui sul seda va krabisevat eriti palju pole, siis sa ilmselgelt seda ka ei söö, vaid vahetad eluks vajalike kaupade vastu.

Kolumbuse järjekordne mõju

Mõned näited kakaooa väärtusest: kümne oa eest sai jänese, sama palju maksis prostituudi teenus ning sada kakaouba maksis ori. Erinevates internetiallikates on toodud mõnevõrra erinevad hinnad, ilmselt on need pärit erinevatest aegadest ja kohtadest. Mõnedes Ladina-Ameerika osades kasutati kakaouba maksevahendina veel 18. sajandilgi. Kakaod kasutati afrodisiaakumina ja seda anti juua näiteks ka neile inimestele, kellel seisis ees ohverdusrituaali läbi elu kaotamine.

12

maaletoomine toimus siiski hiljem ning selle eest peame tänulikud olema hoopis tollastele misjonäridele.

Läbimurre 18. sajandil

Euroopasse jõudis kakao esimest korda 16. sajandi alguses, kui oma neljandalt Ameerika-reisilt tõi selle kaasa Christoph Kolumbus. Tema poeg Ferdinand on jätnud endast maha kirjelduse pealtnähtud olukorra kohta, kui mõnel pärismaalasel juhtus uba maha kukkuma – sellele tormati järele, nagu silmamuna oleks maha veerenud. Vaatamata sellele kakao siinpool ookeani siis veel mingit elevust ei tekitanud.

Legendi järgi saanud Hispaania konkistadoor Hernando Cortés esimest korda kakaod maitsta tänu asteekide kuningale Montezuma II-le. Ja justnimelt legendi järgi toonud Cortés paarkümmend aastat pärast Kolumbust šokolaadi ka Euroopasse. Selle teooriaga aga samuti vaieldakse ja väidetakse, et kakao edukas

Olgu sellega kuidas oli, igatahes olid hispaanlased need, kes Euroopas esimestena jumalate jooki manustama hakkasid. Alguses hoiti seda teiste eurooplaste eest kiivalt saladuses.

Saladuse levitajaks peetakse juute, kes pidasid kaubavahetust hispaanlastega, ja nende kaudu jõudis kakao Hollandisse. Šokolaad sai endale ka Euroopas afrodisiaakumi oreooli ja esialgu manustas seda muidugi vaid kõrgklass.

Kakaoubade transport teiselt poolt maakera oli kallis ja tihti riknesid need pikal teekonnal. Laiemalt hakkas kakao Euroopas levima 18. sajandi keskel, kui hollandlasest keemik Coenraad van Houten leiutas pressi, mille abil kakaovõi kakaooast eraldati. See tegi šokolaadi tootmise odavamaks ja aitas selle kvaliteedi püsivamaks muuta. Šokolaadi tänapäevane ajalugu algabki sealt. Šokolaad muutus vormitavaks siis, kui britt Joseph Fry hakkas kakaopulbrile uuesti sulatatud kakaovõid lisama. Sealt edasi arendasid šokolaadi edasi mitmed tuntud nimed. Näiteks hakkas Daniel Peter 1875. aastal kakaole piimapulbrit (mille oli leiutanud Henri Nestlé) lisama ja nii sündis piimašokolaad. Tänapäevase šokolaadi

Enne šokolaadi oli martsipan Šokolaadi on Eestis valmistatud alles 18. sajandist. Vanasti ei teatud ei kookidest ega kondiitritoodetest, maiusroaks võeti marju või mett. Üks vanimaid maiustusi, mida Eestimaal on valmistatud juba keskajast, on martsipan. Peamiselt mandlitest ja tuhksuhkrust koosnevat maiust hakati tegema Tallinna Raeapteegis ning seda kasutati sel ajal ravimina.

Uudsel tootel oli suur menu ja see jõudis 19. sajandil isegi Vene tsaari lauale. Tallinna kohvikus Maiasmokk valmistatakse martsipani siiani täpselt nii nagu sadu aastaid tagasi ja see on vanim pidevalt tegutsev kohvik Eestis.

Allikas: puhkaeestis.ee

tootmisprotsessi üks olulisemaid etappe on aga segamine või hõõrumine (ingl k conching), mida tuleb teha kuni 72 tundi ning mille käigus šokolaad saavutab oma pehme ja siidise tekstuuri. Selle masina leiutamise au kuulub Robert Lindtile.

Allikas: kommikarp.ee

ROTERMANN CITY

ROTERMANNI uued maitsed

lid. Kuid menüü on rikkalik ja valida saab ka toite, mis saanud alguse mujalt kui Euroopa Liidu südamest.

Erilist rõhku tuleks panna aga restorani joogikaardil olevale Belgia õlle valikule, mis võtab silme eest hetkeks ka kirjuks. Valikus on nii neid, mis meile juba armsaks saanud, kui ka neid, mida saab esimest korda uudistama minna. Belgia on õllemaa, seda ei tohi kunagi unistada, mis tähendab, et Bruxxi külastus saab olla imeline viis proovimaks toitude paaripanekut kvaliteetse õllega.

Kellele aga imponeerib vein või kokteilid, siis miks mitte nautida vahust Negronit või parimat valikut Prantsuse klassikast.

Tallinna toidumaastiku üheks olulisemaks keskuseks kujunenud Rotermann on saanud suveks täiendust mitme omanäolise toidukoha avamisega. Nii on piirkonda saabunud Prantsuse bistroo Orangerie, Belgia gastronoomiat pakkuv Bruxx ja moodsat kunsti toiduga siduv Gallery Cafe.

Gallery Cafe

E

esti tippkokk Vladislav Djatšuk avas koos pikaaegse partneri Jaanika Tigassoniga Rotermanni peaväljaku ääres rohelust ja head ajaveetmist pakkuva Prantsuse bistroo nimega Orangerie.

Nagu tippkokk ise ütleb, siis on soov pakkuda inimestele kvaliteetseid Prantsuse maitseid, kuid pigem lihtsamas vormis – nii, et fookus oleks heal ajaveetmisel, mugavusel ja seltskonnal. See aga ei tähenda, et toidus ja maitsetes kuidagi järeleandmisi tehakse.

Menüüst võib leida klassikalisi toite, kuid ka trendikaid eineid, milleks inspiratsiooni saadud maailma köökidest. Suur rõhk on pandud sellele, et menüüst leiaks võimalikult palju mahetoorainest toitu, samuti on kõik teraviljatooted gluteenivabad. Nagu bistroo loojad ise ütlevad, siis on Orangerie mõeldud teadlikumale toitujale, nõudlikumale maitsele – neile, kes hoolivad sellest, mida söövad, kus oma aega veedavad. Seda toetab ka väga rikkalik veinivalik, mille hulgast peaks endale sobiliku leidma nii ekspert kui ka noviits. „Meil on suur rõhk pandud al fresco einetamisele, meie terrassil toidu nautimisele. Meie juures olles on tunne,

nagu oleks sattunud parki, rohelusse. Avame bistroo uksed äripäevadel juba kell 8.30 koos erikohvide, putrude, munaroogade ja värskete pagaritoodetega. Kes nii vara süüa ei taha, siis lõunapakkumisi hakkame pakkuma alates keskpäevast,” lisab Djatšuk.

Bruxx

Äärmiselt unikaalne on Tallinna restoranimaastikul kohata aga täiesti uut tulijat, milleks on Belgia toite pakkuv restoran. Rotermanni

Stalkeri käigu otsas paiknev restoran Bruxx toob niigi kihavasse pealinna toidumelusse veelgi uusi tuuli. Restorani hüüdlause on „New Belgian”, mis tähendab, et lisaks omanäolistele Madalmaade maitsetele on need saanud juurde ka restoranipoolsed uuendused. Menüüst vaatab vastu terve rida põnevaid toite, mida võiks kohe proovida. Nii ei puudu valikust klassikaks saanud frietjes-kartulid, õlles hautatud küülik, kolmes versioonis rannakarbid ega ka kuulsad Belgia vahv-

Kolmas uus lisandus Rotermanni toiduvalikus on Gallery Cafe, mis seob endas kokku kunsti ja gastronoomia. Kohvikusse saab tulla nii hommikusöögile, lõunat nautima kui ka veetma kunstiteemaliste vestlustega õhtut.

Kohviku seinu katavad moodsa kunsti teosed, mis loovad mõnusa õhustiku kohviku köögimeeskonna valmistatud maitsva söögi nautimiseks. Kohviku rikkalikust hommikusöögivalikust leiab käsitöömüslit, erinevaid võileibu ja isegi sõrnikuid. Lõunaks pakutakse Gallery Cafes näiteks pastat või salatit. Joogimenüü üllatab lisaks kokteilidele ja heale vainivalikule ka haruldaste teede ja kohviga.

Gallery Cafe miljöö lausa kutsub mõnusalt aega veetma – ühelt poolt ajalooline Rotermanni paekivisein, teiselt poolt moodne baarilett ja soojust õhkav puitsein. Kohviku riiulid on täidetud põnevate raamatutega, mida saab aromaatse kohvi ja koogilõigu kõrvale lugeda. Nii nagu kogu Rotermannis, nii on ka kohvikus oskuslikult seotud uus ja vana. Gallery Cafe leiad Rotermanni kõige uuema lisanduse, Ajamaja esimeselt korruselt.

Kohvikusse pääsed sisse maja mõlemalt poolt.

Vaata lisaks: www.rotermann.eu 13

TALLINK

Tallink kui seilav

RESTORAN Nimekiri Tallinki laevadel paiknevatest toidukohtadest on pehmelt öeldes aukartustäratav. Kõik restoranid, kohvikud ja buffet’d on loodud selleks, et lisaks merel seilamise naudingule õrritada hea toidu ning suurepäraselt nende kõrvale sobivate veinidega ka reisijate maitsemeeli. Suvi tuleb ka paljudes Tallinki restoranides uuenenud menüüdega.

„M

uutsime just restoranides Tavolàta ja Grill House põhimenüüsid ja peab ütlema, et on nii mõndagi, mida maitsma tulla. Näiteks asendasime pikalt menüüs olnud väga populaarse pepper steak’i samu tooraineid kasutava chateaubriand’iga, mis aga vaatab lihale otsa täiesti uue nurga alt. Samas jätsime menüüsse alles kõik klassikalised, klientide poolt armastatud road. Kuna käimas on ka Silja Line’i 65. aastapäeva pidustused, siis on restoranides võimalik toite valida ka erilisest sünnipäevamenüüst,” selgitab Tallinki peakokk Anti Lepik.

Lepik lisab, et menüüde koostamine on Tallinkis terve köögimeeskonna töö – kõikide laevade kokad koos oma meeskonnaga panevad pead kokku, et igal ajahetkel pakkuda reisijatele midagi uut, põnevat maailma köögist, olla trendidega alati kaasas. Kuna erinevate menüüde väljatöötamine võtab tihti enam kui kuus kuud, siis on kõik pakutud toidud viimsete detailideni läbi mõeldud ja paika sätitud. „Oluline on märkida, et kõikides Tallinki restoranides on saadaval nii taimetoidud kui ka veganroad. Lisaks pakutakse pere noorimatele ka oma menüüd neile kõige meelepärasemaga,” lisab peakokk.

14

TALLINK Grill House – klassikaline grill maailma eri köökidest

Tallinki laevade üks olulisemaid söögikohti võlub inimesi juba aastaid oma grillilt tulnud roogadega. Uus menüü vaatab aga isukalt ringi maailma gastronoomias. Nii on menüüsse lisandunud Mehhiko köögi absoluutne lemmik: takod. „Skandinaavias populaarsust võitev roog, mis sai oma nime hõbedakaevuritelt, kelle arust meenutas tako kest taquito’t – paberisse mässitud püssirohtu, mis enne plahvatamist kivisse asetati. Grill House’is pakutav roog koosneb kolmest takost, millest igaühel on ainulaadne täidis: kas sojakastmega marineeritud lõhe punase kapsaga, antrekoot mangosalsaga või merevetikakaaviar marineeritud punase sibula ja guacamole’ga,” selgitab peakokk.

Lisaks panid Tallinki kokad grillrestorani menüüsse uue toiduna Uus-Meremaalt pärit erakordselt õrnad lambakotletid merguez-vorstiga ja kergemaks ampsuks grillitud baklažaani, mille juurde serveeritakse röstitud lillkapsapüreed, punase kapsa salatit ja vürtsikat koriandri-jogurtikastet.

Tavolàta – Itaalia köök oma parimas vormis

Tavolàta püüab olla igati traditsiooniline, lihtne Itaalia restoran, kus saab nautida ja jagada roogasid sõprade ning perega.

Just nii, nagu seda tehakse Itaalias. Autentsuse säilitamiseks hangitakse palju tooraineid ise otse saapamaalt, kus tehakse koostööd väikeste pereettevõtetega, kelle toodetes on säilinud ausad Itaalia maitsed. Tavolàta restorani hõrgutisi saab nautida suvistel erikruiisidel Tallinnast Visbysse ja Ahvenamaale. „Uuenenud menüüsse on leidnud tee üks Itaalia köögi nurgakividest: pasta carbonara. Suurepärane näide Itaalia köögi lihtsusest, kus kohtuvad armastus toidu vastu, suurepärane tooraine ja imelised maitsed. Kahtlustan ise, et sellest roast saab restoranis uus hitt,” ütleb Lepik. Nagu juba tavaks on saanud, täiendati menüüd ka uue taimetoiduroaga, milleks on kitsejuustuga täidetud gratineeritud portobello, mida serveeritakse ürdipolenta ja tomati-trühvlikastmega.

Aleksandra – slaavi klassika kaasaegse noodiga

„Üheks olulisimaks menüülisanduseks Aleksandras on käsitsi valmistatud pelmeenid pardilihaga. Valmistame kõik koostisosad laevapardal, kaasa arvatud pardihakklihatäidise.

Pelmeenid rullime valmis kõik kohapeal ja kasutame klassikalise asemel wonton’i-tainast. Enam autentsemaks ja värskemaks minna ei saa,” mainib peakokk uhkusega.

Kummardusena vennasvabariigile pakutakse Aleksandras ka ehedat Ukraina borši. Lepiku sõnul valmistatakse seda slaavi köögi klassikat sellisena, nagu seda iga ukrainlane lapsepõlvest alates teab ja tunneb. Magusasõpradele üllatuseks leiab restorani menüüst nüüd ka klassikalise Pavlova koogi. Kerge ja õhuline besee on valmistatud mustikatest ning kaetud maitsva vahuveinikreemiga.

Grande Buffet – ajatu klassika

Kui rääkida Rootsi lauast, siis seal vahetub toiduteema – just teema – kolm korda aastas: suvel pakutakse Tallinki laevadel smörgåsbord’i (Rootsi), sügisel aga Lapimaa maitseid (Soome) ja talvel tuuakse reisijate ette toite setode toidulaualt (Eesti). „Regulaarset buffet-menüüd pakume aga terve aasta ja jõuluajal on meil traditsioonilised jõulutoidud. Igas restoranis on meil midagi head ka taimetoitlastele ja veganitele. Nii saab nautida kuuekäigulist või isegi üheksakäigulist õhtusööki, nagu Rootsis pidustustel kombeks. Muud ei olegi öelda, kui et tere tulemast Tallinki laevadele ja restoranidesse,” lisab Lepik.

Tallink kutsub suveks kõiki oma pardale nautima parimaid mererestorane kõikidel oma liinidel – nii Stockholmi, Helsingisse kui ka Visbysse ja Ahvenamaale reisides.

Vaata lisaks: tallink.ee/suvi

RESTORAN

Tuhast tõusnud

POMPEI Tartu kesklinnas on justkui tuhast tõusnud modernne Itaalia restoran Pompei. Ka 79. aastal enne meie aega Vesuuvi purskel tuha alla mattunud linna tuntakse kui laialdase haardega gastronoomiakantsi. Rüütli tänaval aastakene avatud olnud restoran püüab anda Tartule seda, mida seal pikalt pole olnud: värsket lähenemist ühiselt söömisele.

P

Tekst: Martin Hanson Fotod: Pompei

ompeis laua taha istudes selgubki, et ideaalis süüakse neil kõike koos: tellitakse toidud eraldi ja ikka seda, mis endale meeldib, kuid süüakse kõike ühiselt. Igaühele tõstetakse ette väikene toetustaldrik, puhuks kui lauale serveeritud à la carte-roogade „nokkimisel” on vaja taldrikut või mõnda toidupala toetada. Ühine „leiva murdmine” on 21. sajandi Eestis kuidagi tagaplaanile jäänud sotsiaalne tsement. Pompei laua taga saab seda praktiseerida väga mõnusalt. Lisaks sellele, et proovida saab väga erinevaid toite, on ka juttu lauas rohkem.

Modernne Itaalia köök tähendab Pompei keeles seda, et klassikalisi saapamaa retsepte on väänatud tänapäevastesse ootustesse. Palju on menüüs taimetoitu, millele antud külge itaaliapärasus, palju on antiiksete Itaalia retseptide osas kasutatud tänapäevaseid valmistusvõtteid, lisaks pandud kokku kohalikku ja lõunaeuroopalikku. Pompei peakokk Erik Enula plaan on luua midagi, mida senini – vähemalt Tartus – pakutud ei ole.

Tänapäevane Itaalia

Pompei kaks suurimat müügiargumenti toitude osas on kohapeal valmistatud juustud – ricotta, mozzarella, stracciatella – ja igal hommikul värskelt valmistatud pasta. Kui juba kambaga sööma minna, siis kolme erineva juustuga eelroa võiks tellida „soojenduseks” kohe lauda, kõrvale pudel värsket Rías Baixase valget veini ja edasised valikud – nii elus kui ka restoranis – tunduvad kohe lihtsamad. Peab meeles pidama, et värske mozzarella valmib iga päev alles kella kuueks õhtul. Tasub olla õigel ajal kohal.

Kellel aga isu klassika järele, siis vitello tonnato, veisetartar ja küpsetatud tomatid viivad sekundiga Napoli kanti kuumalainesse.

Pearoogade osas võiks rõhku panna 16

taimedele, kust veel saab ‘nduja-aioliga krõbedat lillkapsasteiki või pecorino-juustust mustjuurt? Kui grillitud sinimerekarpide roog oli äärmiselt maitsev, siis olge valmis, kui serveeritakse pool tosinat suurt karpi ja pisut leent: suurest poole- kuni kilosest supitirinast siin juttu pole.

Senise kogemuse kolm pastatippu on canestrini kuningservikuga, tripoline sidrunija basiilikupestoga ning casarecce kalmaari ja tomati-confit’ga. Väga omanäolised kooslused, mis maitsevad mõnusalt, kuid panevad ka mõtlema: kuidas need maitsed on selliselt kokku kõlama saadud. Pompei serveerib toitu, mis vajab keskendumist, kuid samas on piisavalt lõbus, et hea veiniga alla loputades ei kaoks ära kogu külastuse põhiidee: nautida head toitu, vestelda ja mõnuleda.

Kriitika, millega võiks arvestada, läheb teele suunal, kus eksinud on ka enamik teisi Eesti restorane: jutt on menüü pikkusest. Üsna pisikese restorani kohta leiame menüüst kaheksa eelrooga, kaheksa pearooga, seitse pastat ja nii edasi. Noore ja julge köögitoimkonna soov pakkuda võimalikult laia valikut võib osutuda aga kahe teraga mõõgaks, kus leivalõikamiseks kasutatud noa teine tera nüsib koka kätt: päevad pole vennad, kokad pole samad, tooraine varieerub.

Mõni toit lihtsalt ei ole nii populaarne, et selle tegemine jääks perfektselt käppa. Klient aga soovib alati parimat, inspireerub aeglaselt, kuid pettub esimesest ampsust. Kuid nagu ütlesin, siiani söödu on olnud suurepärane, igal külastusel kogemus tasemel. Äkki suudavadki aasta läbi sellist taset hoida?

Rikkalik veinikaart

Restorani juhataja Tõnis Nöpsi kokku pandud joogikaart pakub võimaluse võtta Pompei külastamise eesmärgiks nautida head veini ja selle juures mõnda rooga

katsetada. Kuigi tegu on Itaalia restoraniga, siis veinikaardilt leiab läbilõike Euroopast, tegelikult maailmast. Vahuveinide puhul pole kõrvale jäänud ka Eesti mõned mullid, eriliselt põnev valik vaatab vastu naturaalsete veinide osakonnast. Lisaks sellele saab õhtusöögi lõpetada Pedro Ximéneze šerriga, mis on omaette nauding.

Pompei on üks neist kohtadest, kus ehtitaallaslikult on vein ja toit, söök ja jook segunenud üheks terviklikuks toitumiskogemuseks. Tähendab see seda, et allahindlust ei ole tehtud kummaski suunas, ei ole võetud vastu suurtootjate, maaletoojate „parem kui imeline”-pakkumisi ega hääletatud võimaliku kasumi, mitte klientidele pakutava kvaliteedi poolt. Nii on menüüst leida julgeid toite, millele võimalik veinikaardist leida veelgi julgemaid kaaslasi.

Ning enne kui sai pilgu menüüle, teatas teenindaja, mis on täna väga hea ja millise veiniga see sobiks.

Enamasti nädala sees toimunud külastuse tarbeks tuli peaaegu alati teha reserveering, sest Pompei populaarsus on tartlaste hulgas suur. Hubane, kuid moodne, kiiresti, kuid aeglast toitu pakkuv Pompei tasub panna kindlasti Lõuna-Eesti külastamise ajaks plaanidesse. Kindlasti koos sõpradega, aega varuda mitmeid tunde.

Tarbi mõõdukalt. | © 2022 Brown Forman Ltd., Helsinki, Finland.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

TUNNUSTUS

Kahe TÄRNI maa Tallinna restoranid 180° by Matthias Diether ja NOA Chef’s Hall kannavad kumbki ühte Michelini tärni. Eestist sai 37. riik, kuhu maailma kõige kuulsam restornigiid Michelin on laienenud, esimene Baltikumis, kes sellise au endale sai.

Mida tärnid tähendavad?

Michelini tärne jagab restoranidele juba 1926. aastast maailma legendaarseim restoranide ja hotellide reisijuht The Michelin Red Guide. 1888. aastal olid vennad André ja Édouard Michelin asutanud rohkem kui 120 aastat tagasi Prantsusmaa väikelinnas Clermont-Ferrandis autorehve tootva ettevõtte on selle missioon püsinud nimega Michelin. Muidugi olid nad huvitatud oma rehvimüügi suurendamisest muutumatuna: jagada gurja mõtlesid välja kavala turundustriki: 1900. aastal andsid nad välja oma esimese maanidele ja reisihuvilistele raamatukese, mis aitas Prantsusmaal ringi reisivatel autoturistidel leida üles Tekst: Martin Hanson Fotod: Priit Simson teavet parimate einestamisviisakad ööbimispaigad, söögikohad, bensiinijaamad ja autorehvimüüjad. Hea paikade kohta. Eesti gastrotoidukoha märkimiseks kasutati 1926. aastast ühte tärni, 1930ndatel lisandusid noomiamaastik on paljudele eriti peente restoranide juurde teine ja kolmaski tärn ning 1936. aastast jäädi ui kümme aastat tagasi noore peakoka tärni, küll veel üpris tundmatu, ent püsima tänapäevalgi tuntud kolme tärni juurde. Inspektorid kontrollivad Fotografiska ja Põhjaka kannab tugevaid, põnevate lü k ka s M ichelin m eie aastas läbi 15–20 tuhat restorani, kus hindavad sööki, jooke ja teenindust. soovi tärnid Maarjamaale said rinda rohelise tärni mõjutustega traditsioone,” liGiidis on tärnidega ära märgitud veidi üle 3000 restorani üle maailma. tuua tagasi, siis nüüd tuli ehk parima jätkusuutliku sab Poullennec. Üks tärn: väga hea restoran omas klassis.

Michelin väidetavalt ise restorani aumärgi.

Kaks tärni: suurepäraselt valmistatud 30% kasvanud tellimused meile kosja. Kümme aastat tagasi olekLahepera Villat auhinnati aga toiduga külastamist väärt restoran.

Nüüd algab aga kõik jälle uuesti, sid tärnid tekitanud Eesti toidumaastikul parima teeninduse eritähega.

Kolm tärni: pikemat reisi väärt revolutsiooni, nüüd aga annab selles Res toran Gloria peakokk sest tärnid hinnatakse igal aastal ümber. erakordse kokakunstiga eksklusiivses klubis olemine veelkordse Dimitri Demjanov ütles, et aeg sai Peakokkadele, nende meeskonnale, restoran. sommeljeele ja teenindajatele tähendab kinnituse, et Eesti on gastronoomiameie jaoks lihtsalt küpseks. „Praegu see seda, et uus siht on silme ees – saada maade koorekiht. Ning sellesse klubisse pole küll tunnet, et oleme maailmast kuulumine mõjutab meid ka väljaspool Salajased maitsjad mainitud restoranist tärniga restoraniks kuidagi maha jäänud, pigem oleme Juba pikemat aega on Michelini inimesed või ühe juurde ka teine või kolmas tärn. Ka toiduvaldkonda. pikkade sammudega teistele järele Kruiisiterminalis toimunud galal kuulutati jõudnud. Minu hinnangul oli mõnedel Eestis ringi luuranud, söönud restoranides, varem Michelini tärne pälvinud Matthias välja 31 Eesti restorani, mis Michelini restoranidel ja peakokkadel valmisolek Diether ütles, et kuigi tema igapäevatöö maksnud ise arved ja pannud kirja kõik, tärni saamisest oluliselt ei muutu, siis mõju restoranigiidi pääsesid, mis on ära märgitud olemas juba kakskümmend aastat mida näevad ning tunnevad. Eesti kui väärilised restoranid. Paneme siia kõrvale restorane hindas kokku 50 eri rahvusest, restoranile on juba tunda. tagasi. Kuid ma võin öelda ka seda, taustsüsteemi: Soome sai oma esimesed soost ja vanusest eksperti, kelle hulgas „Sellest hetkest, kui Michelin andis et Michelini tunnustus pole midagi tärnid 1987. aastal ja neil on nüüdseks rõõmustavat, see pole nõrganärviliste võis, aga ei pruukinud olla ka eestlasi. teada, et on Eestisse tulemas, on restorani giidis ära märgitud 29 restorani, Venemaa mäng. Mõnda asja on kerge saavutada, Michelin Guide’i rahvusvaheline juht broneeringud kasvanud 30%. Seda enne, kui ükski tärn oli välja jagatud. See tähendab, restorane on giidis 12. Michelin on andnud aga raske hoida, ja koos tunnustusega Gwendal Poullennec ütleb, et oluline kohalikule restoranimaastikule selge sõnumi et Michelinil on siiski väga suur jõud inimesi saabub ka vastutus. Mina arvan, et kui on märkida, et lõpliku otsuse tärnide kvaliteedist. kaasa tõmmata. Eesti restoranimaastik klient on mingile söögikohale lojaalne, andmiseks teeb meeskond, kes kõik Lisaks sellele kuulutati NOA restorani nähtu ja maitstu läbi arutab. Ning täpselt võidab tärnide tulekust väga palju, tegelikku siis ta vaevalt vahetab selle tähtedega veinitundja Robert Põld parimaks restoranis kasu hakkame nägema aga aasta-paari samamoodi käitutakse nii Tokyot, Pariisi restorani vastu. See on väga positiivne töötavaks sommeljeeks, Lore Bistroo uudis, aga kokkadele suur pinge,” mainib pärast,” lisas ühe tärniga auhinnatud kui ka Tallinna hinnates.

Eesti restoranimaastiku grand old man. „Alates restoranigiidi ilmumahakkamisest restorani 180° peakokk. peakokk Janno Lepik sai kätte parima

K

18

FOTOGRAFISKA TALLINN

Suvisele hooajale astub Telliskivi linnakus paiknev Fotografiska restoran vastu kahe suure muutusega: esiteks ollakse maikuu lõpust Michelini rohelise tärni restoran ja teiseks juhib restorani kööki uus peakokk Merlin Vettik.

Michelini vääriline

U

Fotografiska

ute tuulte saatel alustas Vettik restorani köögi juhatamist juba veebruaris, kui eelmine peakokk Peeter Pihel asus täitma executive chef’i ametit, kus vastutab terve maja toiduarenduste eest.

Lisaks restoranile hoone katusekorrusel saab suurepäraseid maitseid nautida ka Fotografiska esimese korruse kohvikus või konverentsidel.Kuigi Pihel igapäevaselt enam restoraniköögis ei toimeta, on tema kätt ja meelsust tunda igal restorani ruutmeetril - menüü koostavad kaks kokka ikkagi koos, samuti valivad välja need parimad maitsed, mida klientidele pakkuda. „Pinget tunnen uues ametis kindlasti, olen ju alles restorani teine peakokk pärast Pihelit. Kingad, mida täita, on väga suured, kuid olen selleks valmis. Võin seda nii öelda, kuna meeskond minu ümber on suurepärane, saan neile toetuda ja neid usaldada. Ning ega Peeter pole ju kuhugi majast kadunud, saan temaga alati arutada ja nõu pidada. Kuid kindel võib olla selles, et suunda restoran ei muuda, jätkame ikka seda rohelise maailma suunda, jätkusuutlikkuse rada, mida pidi oleme avamisest saati kõndinud,” räägib noor peakokk.

Vettiku teekond peakokaks on olnud tormiline: Tartu Ülikoolis omandatud ajakirjanikukutse järel õppis naine Tallinnas kokaks, praktiseeris mitmes piiritaguses Michelini tärniga restoranis, töötas mõnda aega NOA restoranis, kuni suundus koroonaeelselt Fotografiskasse. Endise peakoka usalduse võitis noor kokk kirega toidukunsti vastu, suhtlemisoskusega, teadmistega ja loomulikult suhtumisega.

Siin aga tuleb mängu uue peakoka sõnul Fotografiska üks suur tugevus: suurepärased teenindajad, kes oskavad lauda istunutele isuäratavalt menüüs pakutavad toidud lahti seletada. Uus peakokk peabki kõige olulisemaks kommunikatsiooni – seda nii köögis kokkade vahel, teenindajaid juhendades kui ka klientidele oma nägemuse selgitamisel.

Suvel ootab kogu Fotografiska meeskond kõiki restorani terrassile, kus lisaks zero-waste-ideega toitudele saab nautida sama ideoloogia järgi valmistatud kokteile. Samal ajal kasvatab restoran terrassil nii mõndagi toorainet ise, sahvris ripub terve valik ise valmistatud itaaliapäraseid lihasid ja vorste, marineerub kraami nii Eesti metsast, põllult kui ka aasalt. Mitte mingil juhul ei saa Fotografiska külastus olema igav ja üksluine.

Punaste tähtede poole

Maikuu viimasel kolmapäeval kuulutati esmakordselt välja nimekiri Eesti restoranidest, kes väärisid maailma kuulsaima restoranigiidi Michelini poolt ära märkimist.

Fotografiska saab uhkusega kruvida seinale Michelini punase tahvli – neid märgati! Lisaks sellele anti restoranile äärmiselt prestiižne roheline tärn, mis väärtustab rohelist maailmavaadet ja jätkusuutlikku mõtlemist restoranivaldkonnas. Fotografiska on Eestis selle suuna absoluutne tipp, võiks öelda, et isegi üks teerajaja. Sellest pole veel juttu olnud, kuid usutavasti on salamisi võetud suund saada 2023. aastal restoranile ka teised tärnid külge. „Mulle on kindlasti oluline, et toidud oleksid maitsvad, näeksid kenad välja ja nende söömine tooks rõõmu. Kuid ma ei oskaks ennast kokana näha, kui ma ei muretseks ka planeedi hea käekäigu eest. Toitumise koha pealt on võimalik olla väga väheste vahenditega väga loov. Need vahendid peavad olema hooajalised ja kvaliteetsed, kuid ei pea olema kallid ja toodud kaugetest kohtadest. Meie teeme oma tööd ikka edasi nii hästi, kui suudame, ja loodame pakkuda oma klientidele parimaid maitseid,” lisab Vettik.

Jätkatakse jätkusuutlikult

„Menüüst saab ka suvel ja sellele järgneval sügisel nautida palju seda, mis Eesti loodus pakub, mida Eesti tooraine pakub. Kuna meie ideeks on näidata inimestele, kuidas on võimalik kõigest imelist toitu valmistada, siis pakume ikka erilisi kooslusi, kust ei puudu marineeritud männikäbid, porgandikoorekrõpsud või võilillesiirup. Kuid kindlasti ei lähe me hullustesse, sest mõne tooraine kasutamine sellepärast, et meile meeldib või et seda on palju käepärast, ei ole mõistlik. Inimese tulevad meile ikkagi õhtut nautima, neile peab pakkuma ka toiduga teatavat turvatunnet,” selgitab Vettik oma lähenemist.

Retorani uus peakokk Merlin Vettik.

Vaata lisaks: www.fotografiska.com 19

VISIT TARTU

Kolm päeva

MAITSVAID ELAMUSI augustikuises Tartus

Tartut nimetatakse sageli Lõuna-Eesti sahvriks, sest siit avaneb värav LõunaEesti maitsetele – ajalooline turuhoone, soojematel kuudel tegutsev väliturg ning Lõunakeskuses asuv taluturg pakuvad nii piirkonna hooajalisi aiasaaduseid, metsaande, hoidiseid kui ka värsket toorainet.

Kohalikud eriilmelised restoranid aga võluvad selle tooraine meeldejäävateks maitsenaudinguteks.

A

asta ringi toimub Tartus arvukalt suuremaid ja väiksemaid toidusündmusi, millest vaieldamatult kõige suurejoonelisem on Tartu toidu- ja veinifestival, mis toimub tänavu juba viiendat korda. Esimest minijuubelit tähistav festival keskendub senisest enam toidu ja veini omavahelisele kombineerimisele.

Festivali põhipäevadel, 5. ja 6. augustil on huvilised oodatud Tartu kesklinna, kus tänavatoiduõu on üles seatud Vabaduse puiesteele Kaarsilla lähedusse. Toidualal saab nautida nii uudseid kui ka juba tuttavaid maitseid – võimalik on proovida ja kaasa osta Eesti väiketootjate toodangut, einestada mõnusates pop-up-söögikohtades või

võtta kerge amps tänavatoiduautodest ning mõnuleda pargis tulukestega kaunistatud piknikualal.

Veinialal esitlevad arvukad maaletoojad üle Eesti laia valikut veine maailma erinevatest paikadest, pakkudes põnevust kõige nõudlikumalegi maitsele. Maitseelamusi täiendavad aga veinide kõrvale pakutavad austrid ja antipasti. Soovi korral saab osa võtta degustatsioonidest ja küsida nõuandeid Eesti parimatelt sommeljeedelt või osta mugavalt veine kaasa siis, kui neid kohapeal proovida ei soovi. Traditsiooniliselt

valitakse mitmekesise ja kogenud žürii toel välja parimad Tartu linna veinid – nii valge, punane, rosé kui mullivein.

Kahel esimesel päeval rõõmustavad festivalikülastajaid tänavamuusikud ning suurel laval astuvad üles Jüri Pootsmann, Alika ning Funkifize koos Inga Tislari ja Lauri Pihlapiga. Kogu programmist ei puudu loomulikult ka lõbus lasteala ning mitmekülgsed tegevused.

Festivali kolmandal päeval, 7. augustil kostitavad Tammelinna kodukohvikud lähedalt ja kaugemalt tulnud külalisi

omatehtud soolaste ja magusate hõrgutistega. Ühtlasi saavad huvilised tutvuda kohaliku kultuuripärandi ja igapäevase eluoluga, lüüa kaasa meisterdamistubades ja mängudes ning nautida muusikalisi vahepalasid.

Maitse- ja veinielamused ootavad avastamist!

Vaata lähemalt: www.maitsevtartu.ee toidufestival tastytartu

SOOVITUSED

Aasta vein 2022 Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon (ESA) kutsus juba teist korda kõiki viinamarjaveinide maaletoojaid ja -tootjaid osalema aasta veini konkursil. 2022. aasta võistlusele saabus 542 veini 43 erinevalt ettevõttelt.

Välja anti 45 kuld-, 125 hõbe- ja 166 pronksmedalit.

Kõik medali võitnud veinid saavad pudelile auhinda kinnitavad kleebised. Nende järgi on poest kõik Eesti parimad veinid kiiresti leitavad.

Tekst: Martin Hanson Fotod: tootjad

„T

ore on see, et sel aastal laekus juba sadakond erinevas hinnaklassis ja stiilis veini rohkem kui eelmisel aastal, mis tegi hindamise väga põnevaks. Seekord oli huvitavaid ja omanäolisi veine rohkemgi, kui loota ja arvata oskasime. Loodetavasti on järgmisel aastal osalejate hulk veelgi suurem, sest häid veine on Eesti turul rohkelt,” ütles ESA president Kristjan Markii.

Konkursi eesmärk on tunnustada aasta parimaid veine kuld-, hõbe- ja pronksmärgiga, mis antakse välja igal kalendriaastal.

Tunnustus annab veinisõpradele ja ka sommeljeedele võimaluse saada kiiret infot Eesti turul olevate väljapaistvate veinide kohta.

Konkursile saabunud veinid jagati gruppidesse stiilide, värvuste, piirkonna või viinamarjasordi või nende segude järgi. Veine hindas professionaalne žürii, mis koosnes Eesti sommeljeedest, joogispetsialistidest ja ajakirjanikest. Kõiki veine hinnati rangelt pimedegustatsioonil, k usjuures hindajatele oli teada vaid veini päritolumaa, viinamarjasort või -sordid ja hind.

Kõik veinid serveeriti korrektsel temperatuuril otse pudelist (ei dekanteeritud).

Igat kategooriat hindas vähemalt viieliikmeline žürii, mida juhtis kogenud grupijuht, kes kogus kokku punktid, jälgis nende ühtlast taset ja vajadusel tõstatas diskussiooni hindajate vahel tulemuste täpsustamiseks või ühtlustamiseks.

Konkursi täpsemate tulemustega saate tutvuda lehel www.sommeljee.ee.

Millist kullaväärilist veini valida?

Le Dragon Riesling 2018

Josmeyer, Alsace, Prantsusmaa Prantsusmaa ühe kuulsaima biodünaamiliste veinide tootja Josmeyeri Rieslingi baasil valmistatud vein, mille intensiivne maitse ja rikkalik aroom ei jäta kedagi külmaks.

Viinamarjad tulevad veinimaja ühtedelt vanimatelt väätidelt ja korjatakse, nagu kord ette näeb, käsitsi. Viinamarjad pressitakse aeglaselt kuni kaheksa tunni jooksul, mille järel läheb mahl kuni kuuks ajaks metsiku pärmiga käärima. Nii saab vein külge äärmiselt sügava värvi, aroomid ja maitsed.

Veini aroomis ja maitses on seetõttu tunda palju tsitruselisi noote, samas ka peent tekstuuri ja tasakaalustatud, selgrooga hapet – esimesena liigub ninna sidruni, rohelise õuna ja valge virsiku pehme aroom, maitses on neile lisandunud ka pisut mett, taamal aga saame tuttavaks pähklite ja vürtsidega. Veini järelmaitses on tunda Rieslingile omast meeldivat petroolsust ja mineraale. Ideaalne toiduvein!

Hannibal 2018

Bouchard Finlayson, Lõuna-Aafrika Vabariik Lõuna-Aafrikast pärist Itaalia juurtega vein, kus saavad kokku „Sangiovese” ja „Nebiolo” marjad ning Lõuna-Aafrika terroir. Lisaks on selles veinis veel „Pinot Noiri”, „Shirazi” ja „Morvedre” marja, mis annab nimele Hannibal täiesti uue tähenduse – nimi on kummardus

neile elevantidele, kes aitasid Kartaago kuulsal kindralil kaks millenniumi tagasi ühendada Itaalia ja Prantsusmaa veinimaad.

Hemel-en-Aarde orust pärit viinamarjadest valmistatud veini aroomis ja maitses on tunda kerget magusat kirssi, põldmarja ja liha rasvaseid noote, samuti tubakat ja rohelise oliivi hõngu. Veinis on ka värskendavat hapet, mis hoiab kogu koosluse kenasti koos.

Värske, kuid pika arengupotsentsiaaliga – võib vabalt juua kuni 2028. aastani. Toiduks sobib selle veini juurde India köök ja muud vürtsikad toidud – Mauritiuse mereannid, India biryani või grillitud brioche’ile määritud värske kitsejuust.

Zantho Beerenauslese 2017

Burgenland, Austria Väärishallitusega rikastunud marjadest valmistatud magus desservein peaks olema alati kapist võtta. Sobib ideaalselt väga laia ringi erinevate juustude kaaslaseks või saatma magustoite. Parima elamuse saab, kui asetada Zantho Beerenauslese tasemel vein mõne tugevamaitselise ja soolaka sinihallitusjuustu kõrvale! Äärmiselt küpsetest „Scheurebe” viinamarjadest valmistatud sügavalt kuldkollane vein rõkkab aroomis erinevatest troopilistest viljadest, nagu grenadill, ananass, laim ja greip, millele lisandub ka nina kriipiv vürtsine järeltunne.

Maitses on tunda samad magusad puuviljad, kuid magusust balansseerib suurepäraselt suur happelisus. Vein on balansis, magus ei tundu magus ja hapu hapu. Väärt ost ja kaaslane igale õhtusöögile.

21

RISTIKHEINA KOHVIK Pelgulinna üheks gastronoomseks nurgakiviks muutunud Ristikheina kohvik avab oma uksed igal hommikul soovist pakkuda oma püsiklientidele, kuid ka neile, kes esmakordselt lävepaku ületavad, linna parimat teenindust, alati üllatavaid torte, imelist hommikusööki ja hubast olemist. Juba pea kaheksa aastat avatud kohvik on saanud koduks nii kohalikele kui ka kaugemalt tulijatele.

Foto: Erlend Štaub

Eriline pelgupaik

„L

oomulikult on meil omad püsikliendid, kes regulaarselt meid külastavad, kuid aina enam leiavad meid üles ka turistid ja inimesed linna kaugematest nurkadest. Tundub, et oleme mingi märgi maha saanud, sest meie juurde tullakse väga selgete soovidega: turistid soovivad tunda kohalikku hõngu, kohalikud inimesed on aga näiteks kuulnud meie mõnusast Benedicti munast või pidevalt muutuvast tordivalikust,” selgitab kohviku perenaine Meelika Nõmme.

Koos elukaaslase Jarmo Ahjupera ja Foto: Erlend Štaub

22

kondiiter Sandra Veeremaaga peetakse Tallinnas nelja kohvikut, milles kõikides on tunda seda omapärast hõngu, mis pakub võimalust aeg maha võtta, maitsta midagi inspireerivat ja veeta mõned minutid kellegagi vesteldes. Idee kohvikud avada tekkis Meelikal ja Jarmol oma toonases kodus Ungaris, kust sooviti ka Tallinna tuua sealsete nurgakohvikute võlu. Õnnetoova neljalehelise ristikheina sildi alla on kõik oodatud.

Ristikheina neli lehte

Kohvikute pidajad peavad äärmiselt oluliseks seda, et inimene, kes on otsustanud oma väärtuslikku aega kulutada Ristikheina laudades, saaks alati parima teeninduse osaliseks. Meelika ütleb, et nad panevad äärmiselt palju rõhku sellele, et kohvik oleks hubane ja omapärane. „Oleme nagu oma last kohvikuid kasvatanud, parendanud, täiendanud – nii on Pelgulinna kohviku tagumise ruumi sein kaunistatud tapeediga, kus peal võimlevad mehed. Toome oma reisidelt kaasa põnevaid elemente. Balti jaama turu kohviku seinal on Sydneyst toodud ristikheinalehe kujuline peegel, oleme toonud kapinuppe, nagisid, valgusteid kas New Yorgi vanavaraturult või Itaaliast vanakraamipoest. Kõik selleks, et anda põnevat aktsenti inimese veedetud ajale,” selgitab naine.

Kuid ilma eriliste inimesteta kohviku leti taga ja samasuguste inimesteta leti teisel pool ei oleks Ristikheina kohvikut olemas. „Nii meie püsikliendid kui ka meie töötajad moodustavad ühe erilise perekonna. Usun, et sellest sünergiast on välja kasvanud ka kõik see, milleks me kohviku ju tegelikult avasime – meie koogid, tordid, hommikusöögid ja kõik, mis jääb sinna vahele,” lisab Meelika.

Tordimaagia

Kohviku telgitagustes toimetab kondiiter Sandra, kelle õlule on pandud väikene tootmine, millest tulevad küpsetised ja tordid kohvikulettidele, kuid samuti pulmalaudadele ja muudeks eritellimusteks.

Sandra katsetab iga päev uute retseptidega, proovib neid kohvikutes järele ja täiendab pidevalt. Midagi pole teha, ka Meelika kinnitab, et tordid on need, mis tegid Ristikheina kuulsaks ja mis ka praegu on kõikides kohvikutes kõige populaarsemad. „Käime pidevalt ajaga kaasas, leiame uusi põnevaid maitsekooslusi ja üritame pakkuda neid torte, mis maailmas ka laineid löövad. Kuna meid ootab ees suvi, mis on selgelt pulmahooaeg, siis soovitan juba TÄNA oma tellimused meile ära saata, et saaksime pakkuda parima tordi sellesse erilisse päeva,” lisab Meelika naeratades.

Kogu päeva hommikusöök

Kuid magusa hulgas peab olema ka soolast, nii on kohvik võtnud ette tee muuta hommikusöögi kodust väljas söömine eestlaste seas populaarseks.

Nii pakutakse Ülemiste ja Pelgulinna kohvikutes ter ve päeva jooksul hommikusöögivalikut, millest leiab kindlasti igaüks oma lemmiku. Omlettidest pošeeritud munadeni ja Benedicti munast krõbeda peekonini. Sinna kõrvale väga hea kohv ja värsked mahlad. „Hommikusöök on eestlaste seas aina popim. Huvitaval kombel soovivad inimesed pääseda kodust välja nautima sööke, mida kodus ehk kiires olukorras teha ei jõuta.

Meil on võimalik hommikul anda päevale väga kena algus,” räägib Meelika. Lisaks hommikusöögile pakutakse kohvikutes ka

Foto: erakogu

Foto: erakogu

kord nädalas muutuvat lõunasöögivalikut.

Uue suunana pakutakse ka cateringteenust: kuni kolmekümne inimesega ürituseks kaetakse laud Ristikheina parimate maitsetega.

Vaata lähemalt: www.ristikheinakohvik.ee

VEINIEKSPRESS

Eestlased keeravad veinitellimise pahupidi Veiniekspress on värske sõõm veinimaailmas – täpsemalt veinide kogukondlik ühistellimine otse Euroopa veinimajadest. Ära jäävad vahendajad ja laod. Küll peab aga veinioste pikemalt ette planeerima. Gurmaan rääkis veinimaailma uutest tuultest Veiniekspressi loojate Juhan-Markus Laatsi (JML) ja Martin Pärnaga (MP).

Alustame algusest, mis on Veiniekspress?

JML: Veiniekspress on uus võimalus avastada veinimaailma, omamoodi virtuaalreis koos veinidega. Oleme muutunud maailma peegelpilt: kogukondlik lähenemine, kus ostame veine otse veinimajast, jätame ära vahemehed ning saame tellida veine, mida muidu Eestisse ei tooda.

MP: Veinide ühistellimine sai alguse meie enda soovist tellida veine Portugali väiketootjatelt. Ühiselt ja suuremas koguses tellides saime transpordihinna soodsamaks ning nii see tellimine alguse sai. Meie peamine soov on tuua Eestisse põnevaid veine, mida siin naljalt poest ei leia. Meie erilised lemmikud on väikesed veinimajad, mis traditsiooniliselt müüvad vaid vinoteekidele ja restoranidele.

Kes on need inimesed, kes Veiniekspressi kaudu veine ostavad?

MP: Veiniekspressiga ostavad ühiselt veini nii sommeljeed kui tavalised inimesed, ka tuntud nimed – poliitikud, lauljad, pankurid, start-up’ide loojad. Palju on ka kollektsionääre, kes ostavad oma keldritesse aastakäiguveine. Meiega võib muidugi liituda igaüks, kes soovib proovida uusi veine ja avastada veinimaailma nurgataguseid.

Otse veiniaiast tellides on ooteaeg siis päris pikk?

JML: Tõepoolest, kõige raskem osa on olla kannatlik. Peale veinide tellimist tuleb oodata kaks-kolm nädalat, enne kui veinid Eestisse kohale jõuavad.

Kuidas valite välja veinid ja piirkonnad, kust veine tellite?

MP: Liigume erinevate piirkondade vahel ringi, kord võtame fookusse tuntuma veinipiirkonna, siis uurime taas pigem unustatud nurgataguseid. Rusikareegel on, et suvel on valikus kergemad, talvel jällegi tummisemad veinid.

JML: Ukraina sõja puhkedes hakkasime otsima võimalusi ukrainlasi toetada – otsisime välja sealsed parimad veiniaiad ning käisime kohapeal proovimas. Nad oskavad tõeliselt imelisi veine valmistada.

MP: Usun, et sõja lõppedes on Ukrainast veinide osas väga palju põnevaid uudiseid tulemas. Klimaatiliselt ja ajalooliselt on see ju vana veinimaa. Ukrainas on mitu erinevat piirkonda – Karpaadid, sisemaa ja Musta mere rannik, rääkimata praegu okupeeritud Krimmist.

Hetkel on pooleli Portugali kuulsate vinho verde’de tellimine?

JML: Suvi on kohe käes ja suvised kerged

vinho verde’d on ühed sobilikumad veinid soojadel päevadel. Vinho verde’sid on muidugi väga palju, kuid vähesed on tõeliselt säravad. Me oleme mitu korda tellinud Portugali maa soolalt, Eulalia veinimaja peremehelt Franciscolt vinho verde’sid. Tema veinipartiid on väikesed, kuid erakordselt aromaatsed ja maitserikkad. Veinid on valmistatud kohalikest sortides – „Arinto”, „Azal”, „Avesso” ja muidugi „Alvarinho” ning „Trajadura”. Veinid on õrnad, suveõhtutesse kui loodud. Francisco ongi vinho verde!

Kui pikalt tellimusi ette planeerite?

MP: Me mõtleme ikka mitu kuud ette. Samas oleme ka paindlikud: Ukraina veinid tulid valikusse mõneti ootamatult, kuid saime päris kiiresti Ukraina valiku tehtud. Juulis keskendume näiteks mullidele – erinevatest piirkondadest ja riikidest. Augustis on kord Prantsusmaa käes ja sügisekski oleme mitu põnevat piirkonda juba välja valinud.

Mis siis, kui ma ei jõudnud mingeid veine tellida, kas neid kunagi enam tellida ei saa?

Või kui tahaks juurde tellida, mis meeldis?

JML: Esimene asi on meiega ühendust võtta, kodulehe veiniekspress.ee kaudu. Näiteks Eulalia veinid said esimesel tellimisel nii positiivse tagaside, et need veinid on valikus

tagasi. Eelmisel suvel tegimegi samuti Eulalia kordustellimuse ja sellel aastal kordame seda uuesti.

MP: Sama kehtib kõigi piirkondade ja veinide kohta – usun, et teeme varsti ka Ukraina veinide kordustellimise. Palju on tulnud klientidelt tagasisidet, et veinid meeldisid väga. Paljud ei julgenud kohe tellida, kuna Ukraina veinid on siiski tundmatud. Aga kvaliteet on neil ikka uskumatult kõrge!

Kas veine ostate pimesi või olete neid ka enne proovinud?

MP: Kõik veinid on enne järele proovitud, seega teame, mida klientidele pakume.

Kust saab infot alanud veinitellimiste kohta?

JML: Anname tellimustest teada nii uudiskirjas kui ka Facebooki lehel. Ma ei taha olla pealetükkivad, seetõttu saademe uudiskirju ainult siis, kui müügiperiood on algamas või lõppemas. Veiniekspressiga saab veine osta igal kuul, müük on avatud umbes ühe nädala. Seejärel toome tellitud veinid ühiselt Eestisse.

Vaata lähemalt: www.veiniekspress.ee

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

23

TOIDUREIS

Veinimaana

elab Ukraina täiel rinnal

P

udelis on nüüd sõja alguskuupäevaga peaaegu ainult Lõuna-Aafrika Vabariigis kultiveeritud „Pinotage’i” marjast verekarva punane vein.

Veinimaja juht Svetlana Tsybak ütleb Užhorodi vanalinnas asuva vinoteegi laua taga pokaali keerutades, et kui sõda ükskord võidukalt lõppeb, saab need veinid rõõmsalt lahti „nööpida”. Hetkel veel üsna noor vein, millel aga palju potentsiaali saada selleks veiniks, millega aastaid sõjaalguse sündmuseid meenutada. Huvitaval kombel on Ukrainas kasvades tummine ja jõrm „Pinotage” andnud pigem kergema pinotnoiriliku punaveini. Piirkonna terroir’i erilisusest ei pääse mööda ka Ukraina veinidest rääkides.

Kuidas aidata aga inimestel mõista Ukraina kui veinimaa ägedust? Tuleb minna kohale, kohtuda tegijatega ja tuua kaasa võimalikult palju keelekastet, et seda kõigiga jagada saaks. Koos kastiveiniäri ajava Veiniekspressi asutajate Juhan-Markus Laatsi ja Martin Pärnaga pakkisime ühel teisipäevasel hommikul kaubiku humanitaarabiks mõeldud herkuloid, riisi, mähkmeid ja patareisid täis ning alustasime enam kui 1500 kilomeetri pikkust teekonda Transkarpaatiasse. Nagu mehed väljasõidul ütlesid, et „käime suts-ja-valmis-meetodil kiirelt Ukrainas ära”. Tegelikkuses oleks soovinud rahu nautinud piirkonda veini, toitu ja elu uudistama jääda nädalateks.

24

Selle aasta 24. veebruari hommikul läks Odessa lähistel Musta mere ääres asuvas Beykush Winery nimelises veinimajas pudeldamiseks. Sõda oli riigi idaosas just mõni tund varem hulluste saatel alanud, kuid ega põllumajandus ei oota kellegi järel või millegi pärast – kui vein soovib saada pudelisse, siis sinna ta saama peab.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Martin Hanson, tootjad

Ukraina veiniajalugu venib kaugusse

Sõitsime Transkarpaatiasse kohtuma lisaks Svetlanale ka teise veinimaja pidajaga, Ukraina parima tennisisti ja nüüdse veinitootja Serhi Stahhovskiga. Ungari piiril asuva Berehove linna ühe ainsama hotelli koridoris toimunud esmakohtumine oli põgus, sest järgmisel päeval oli ootamas ees põhjalik sukeldumine kohalikesse viinamarjaaedadesse ja veinidesse.

Päev varem (12. märtsil) oli oma karjääri jooksul neli ATP turniiri võitnud ja maailma parimate tabelis 31. kohale jõudnud tennisist tagastanud armeele oma automaadi, kogu varustuse ning naasnud reservi. Sõja algusest kuni aprilli keskpaigani patrullis Serhi igapäevaselt Kiievi tänavatel, hoidis korda ja kasutas oma tuntust moraali hoidmiseks. Svetlana sõitis kohale aga Odessast, kus olukord sama kriitiline. Neid kahte ühendab sõprus, koostöö ja fakt, et mõlema tootja veinid asuvad samas laos.

Nii on turvaline.

Krimmi poolsaarelt leitud viinamarjapresside ja amforate jäänused annavad alust arvata, et piirkonna veinikultuur ulatub 4. sajandisse enne meie aega. Põhja-Ukraina aladele saabus veiniaeg palju-palju hiljem koos munkadega, kes 11. sajandil kloostrites armulauaveini tarbeks viinamarju korjasid ja menetlesid.

Ukraina aladel valmistatud vein on alati olnud pigem magus või kuulunud dessertveinide kategooriasse. Kui 2014.

TOIDUREIS

Väärishallitus pole ka Odessas võõras Viis aastat tagasi juhtus selline lugu, et Odessa lähistelt, merele lähedal olevatelt nõlvadelt koristati ära „Chardonnay” viinamarjad. Maha jäeti ebaväärikad kobarad, mis veinimeistri hinnangul polnud piisavalt valminud ega väärinud heaks veiniks saamist. Sügis oli aga tollel aastal ootamatult vihmane, udune, niiske, kuid soe. Merelt tulnud tuultega toodi kaasa värsket, kuid viinamarjadele soodsat kliimat.

Ning siis sattus veinimeister kuukene hiljem taas põllule jalutama. Ja mida ta nägi ... väärituks nimetatud marjad olid ootamatult saanud väärikaks, täpsemalt olid marjad nakkunud väärishallituse ehk Botrytis cinerea’ga. Hallitus, mis „joob” viinamarja pinnale kogunedes ära marja sees oleva vedeliku, muutes marjas olevad suhkrud, maitsed,

lõhnaained kordades võimsamaks. Tulemuseks on kõrge happe ja suhkruga väärikad dessertveinid, milles tunda pähklit, meekärge, mineraale. Maailma ühed kallimad veinid on väärishallitusega magusveinid. Bordeaux’ kandis näiteks Sauternes’i veinid, Ungari Tokaji imelised märjukesed, Austria Trockenbeerenauslese nektarid on kõik väärishallitusega ja ühed kallimad, mida osta saab.

Kuna Beykush Winery on väga suur katsetaja, siis korjas meister marjad ära, kääritas veini ja pani selle nime Passion all pudelisse. Vein maitseb kui südasügisene Odessa, vürtsikas, hapukas, aga magus kui elu. Vinoteekides üle Ukraina leidis see vein kohe palju huvilisi. Eestisse seda kahjuks saabunud ei ole, võimalik, et millalgi saame seda imejooki ka siin mekkida.

aastal Venemaa kuulsa veinipoolsaare vallutas, kaotas Ukraina peaaegu poole oma pudeliveinidest. Iroonilisel kombel andis anneksioon vajaliku tõuke euroopalike ehk kuivade veinide tootmisele muudes riigi piirkondades.

Viimased kaheksa aastat on kuivade veinide tootmine Ukrainas kasvanud südikalt 7 kuni 9 protsenti aastas.

Praegu kasvatatakse kolmes peamises veiniregioonis – Transkarpaatias, Musta mere ääres, Bessaraabias – viinapuid 41 500 hektaril, kust enam kui 50 veinimaja panevad igal aastal pudelisse üle 133 miljoni liitri veini. Mis muudab Ukraina huvitavaks, on fakt, et mainitud põldudel kasvatatakse kokku kuni 180 erinevat sorti marja – palju rahvusvahelisi sorte, kuid ka nii mõnigi iidne ja põline sort on leidnud tee põllule.

Eksperimentaalsus 2.0

Nõukogude Liidu viimase juhi Mihhail Gorbatšovi kuiva seaduse aegadel juuriti järjekindlusega Transkarpaatias ja Ukrainas tervikuna paljud viinaväädid põllult välja.

Selleks et teha ruumi neile viljadele, mis ei joovasta inimest, ei aja teda teele, mis kommunistlikku ühiselu kurnaks. Olukorra muudab kummaliseks asjaolu, et kõigest mõnikümmend aastat varem oli sama võim samadele aladele loonud viinapuude „lastehoiu”, kus arendada, uurida ja aretada paremaid, vastupidavamaid sorte.

Veinitootmine seiskus pööraste otsuste tõttu piirkonnas kümneks, mõnes kohas lausa kahekümneks aastaks. Vabaduse saabudes 90ndatel alustati Ukrainas vanade viinaaedade taastamist, mis tõi aga kaasa praegu õnnistusena näiva olukorra: kuna polnud reegleid veinivalmistamisele ega viinamarjadele, mida tohib selleks kasutada, kuna polnud ka viinavääte, siis algas massiline eksperimenteerimine.

Kui astuda Ukraina kuulsaima tennisisti Serhiga Stakhovsky Winery põldudele, siis sirutab mees käe välja ja hakkab kellaosuti liikumise suunas järjest osutama: „Saperavi”, „Chardonnay”, „Rkatsiteli”, „Cabernet Sauvignon”, „Merlot”, „Pinot Gris”, „Riesling”, „Zweigelt” ja nii edasi.

Põldudelt vaatavad vastu hoolitsetud, korrektsed väätiderivid, kuid olemuslikult on asi kreisim kui Supilinnas tänavatega – kõike, kõikjalt ja igat värvi. Odessa kandis tulevad mängu veel „Alvarinho”, mainitud „Pinotage”, „Tempranillo”, „Malbec”, „Pinot Noir”, „Sauvignon Blanc”, „Timarossa”, „TeltiKuruk” ja jällegi nii edasi.

Musta mere äärne ala oli juba antiikkreeklaste silmis väga väärtuslik piirkond, kuna pakkus ühtlase kliimaga, soodsat ja lamedat pinnast rohkearvuliseks viinamarjakasvatuseks. Praegused nooblimad veinid tulevad aga ikkagi mägedest. Tänu sellele sai ka Transkarpaatia uuesti hoo marjaksvatajana sisse.

Irrigatsioon, tagasilõikamised, sordiaretus, tammevaadi kasutamine on kõik piirkonnas tavapärased tegevused. Kuid siiski on Ukraina praeguse veinipõnevuse aluseks pöörane katsetamine.

26

TOIDUREIS Tennisist, kes turgutab Ukraina veinikultuuri

Ukraina edukaim meestennisist Serhi Stahhovski rentis Transkarpaatias 20 hektarit veiniaedu ja alustas endanimelise veinibrändi arendamist. Põrke veinimaailma sisenemiseks andis ekssportlasele pikk kogemus Bordeaux’ tenniseklubi eest mängimisel. „Olen 100% veendunud selles, et Ukraina võidab selle sõja, muud võimalust lihtsalt ei ole. Kui kaua see kõik veel kestab, on ebaselge. Kuna rõhk kadus Kiievi ründamiselt ära, siis otsustasin tulla reservi ja aidata oma riiki sellega, mida mina paremini oskan.

Ma saan oma tennisega teenitud tuntuse tööle panna, et tutvustada riigis toimuvat kaugemal,” räägib Serhi, kes Eestis olles kohtus ka president Alar Karisega, kellele jättis tennisisti brändi all toodetud „Saperavi” marjast punane vein nii sügava mulje, et seda serveeriti Lennart Meri nimelise iga-aastase konverentsi õhtusöögil. Eriliseks muudab Ukraina kvaliteetveinid veel seegi, et kuni sõja alguseni ei olnud enamikul tootjatel plaani oma veine eksportida, siseturg oma suurusega oli võimeline kõik ära tarbima.

Nii on äärmiselt unikaalne neid veine Eestis kohata ja ka maitsta.

Stakhovsky Winesi brändi kirjutamata teekond algab kümmekond aastat tagasi Prantsusmaa kuulsaimas veinipiirkonnas.

Nimelt palgati tennisist esindama Bordeaux’ enam kui saja-aastase ajalooga Villa

Primrose’i klubi. Klubi, mille suurtoetajateks on kohalikud négociant’id ja grand cru veinimajad, korraldas prantslaslikule maailmavaatele omaselt tihti peeneid õhtusööke. Õhtusööke, kust ei puudunud ka legendaarsed ja ihaldusväärsed veinid.

Tippsportlasena endisest idablokist, kus veinil hoopis teine tähendus ja positsioon kui Prantsusmaal, põlgas Serhi veini alguses ära – kuidas saab juua veini, kui järgmisel päeval on trenn, sealt edasi järgmine võistlus. „ Pr an t sla s tes t ja b el gla s tes t meeskonnakaaslased läksid lausa põlema, kui sisse toodi klubi toetajate tippveinid. Ma ei mõistnud seda absoluutselt. Ma loobusin veinist ja sain kohe oma veast ka aru: mind jäeti peaaegu kõikidest vestlustest välja.

Mitte pahatahtlikult, kuid mida on veinist rääkida inimesega, kes veini ei joo! Nii juhtus päris mitu korda, kuni palusin veini ka endale valada ja jutte minuga ka jagada. Ütlen ausalt, et vein ega selle maitse ei saanud minu lemmikuks. Täna ma joon veini, kuid mis mulle eriti meeldis ja meeldib, olid erinevad lood, mis veiniga seotud: vanad traditsioonid, endisaegsed château’d, kogu see sügavalt Bordeaux’ga seotud ajalugu veinide puhul. Minus oli tekitatud huvi, mis pole siiani kadunud,” selgitab tennisist, kes sai klubis külge hüüdnime segane ukrainlane, Bordeaux’s tähendab sõna segane ka karsklast.

Veel üheks oluliseks põhjuseks „veinihaigusest” nakatatud saada olid

Mona kodu asub Ülemiste linnakus aadressil Valukoja 10. Nagu naistel kombeks, siis vastavalt ajale sätib ta end valmis väga erinevalt. Lõuna ajal laseb ta särada oma seiklejahingel ja avastab iga päev erinevat sihtkohta.

Püsimatu loomuse juures võib ta mõnel nädalal läbi sõita lausa kõik kontinendid. Samas on temas piisavalt ettevaatlikkust, et panna paika igapäevaselt kehtiv ärilõuna pakkumine, mis võiks sümpatiseerida pelglikemale reisisellidele. Õhtul meeldib Monale end veidi rohkem lille lüüa. Kiire lõuna asendub à la carte-menüüga, milles läbi mõeldud nii sisu kui ka välimus. Nõudliku neiu jaoks on loodud laialdane joogivalik, mis rahuldab kõige pirtsakama preiligi.

Mona naudib ka suuremate seltskondade võõrustamist. Lepi vaid aeg kokku

Foto: Andrey Kostin

Kas oled kuulnud kaunist neiust nimega Mona? ja ta leiab just sinule parima lahenduse.

Oled huvitatud lõunasest, õhtusest või nädalavahetusel toimuvast üritusest?

Kas pidada on vaja sünnipäev, pulm või firmapidu?

Ja kui me nüüd täiesti ausad oleme, siis Monale meeldib ka küla peal käia. Sinna võtab ta suurima hea meelega maitsvad toidud kaasa. Millega ta sulle külla võiks tulla? Kas mõte liigub Aasiasse, Põhjamaadesse, Lõuna-Ameerikasse? Kas soovid kerget näksimist, täisbufeed, midagi kahe vahepealset?

Ehkki Mona ise on omnivoor, on tal palju eriliste vajaduste ja soovidega sõpru. Preili on tänu sellele hoolitsenud, et olenemata dieedist lahkuksid kõik talle külla jõudnud paitatud kõhtudega.

Millal jõuad sina Monale külla?

Või kutsud ta pigem enne enda juurde?

Restoran | Sündmus | Catering Restoran Mona Valukoja 10, Ülemiste linnak info@restoranmona.ee tel 600 3344

TOIDUREIS tenniseklubi sponsorid. Serhi ütleb, et kuigi ta ei ole sommeljee ega ka eriti tundliku, nõudliku maitsemeelega, siis on tal tänu tennisele olnud võimalus mekkida paljusid maailma parimaid veine. „Tean pigem seda, millised veinid ja mis maitsed nendes mulle meeldivad ning mis ei meeldi. Tänu võimalusele maitsta neid vanu ja erilisi Bordeaux’ aastakäike on mul visioon, millised võiksid olla ka minu enda toodetud veinide maitsed, profiilid,” ütleb Serhi. Kuni 2015. aastani ostis tennisist kaupmeestelt veine nii en primeur (vaadina enne iganemisprotsessi) kui ka kastikaupa.

Kastid saatis ta vanemate juurde Budapesti, kus oli rohkem ruumi neid hoida. „Idee oli luua mitmekülgne ja rikkalik veinikelder, mis võiks tuua hilisemat tulu ja olla ka endale maitsev. Siis aga tekkis mul unikaalne võimalus rentida Transkarpaatias pisut maad ja proovida ise veini toota. Kolm esimest aastat arendasime põldu: istutasime uusi vääte, istutasime ümber vanemaid puid, korrastasime, kaevasime maasse kastmissüsteemi ja planeerisime tootmist,” selgitab ekstennisist.

Pudelid ja padrunid

Ühel hommiku märtsi alguses, kui Beykush Winery asutaja Eugene Shneyderis oma viinamarjapõlde vaatama läks, avastas mees, et lisaks väätidele kasvab sellel ka midagi muud: nagu seened pärast ohtrat vihma turritasid maast välja Vene armee tulistatud raketid. Pigem Toscana mägedesse sobiva, kindlust meenutava veinimaja akendest paistavad nüüd kauni mere asemel sellel seilavad sõjaalused ja pidev must suits. Kuskil alati põleb midagi.

Eugene, kes peamiselt elab Hispaanias, on veendunud, et sõda võidetakse, kuid hetkel on kogu kohalik veiniasi pausil. Svetlana pole nii pessimistlik. „Loomulikult on olukord kriitiline, kuid ega loodus seisma jää. Kui on võimalik, siis me hoolitseme oma viinapuude eest, korjame sügisel saagi, valmistame veini ja toimime olukorrast lähtuvalt ikka edasi. Kindlasti ei kehti hetkel ükski tulevikuplaan või idee veinimaja arendamiseks. Kuid Ukraina on veinimaana tõsiseltvõetav tegija, isegi siis, kui vaadata Massandrast ja Krimmist, pankrotti läinud Odessa vahuveinimajast mööda,” selgitab Svetlana.

Beykush kasvatab oma viinamarjad 11 hektaril, kus peamiselt kasvavad piirkonnale omased sordid, niivõrd kuivõrd. Lisaks sellele on osa põldudest kuulutatud niiöelda laboriteks, kus kasvavad juba mainitud „veidrad” sordid. Põllud asuvad poolsaarel, mis ulatub mõnuga Musta mere sisse, mis pehmendab talvi, jahutab suvesid ja annab marjadele võimaluse kasvada sisukateks.

Kuid terroir, nagu juba ka mainitud, pakub väga huvitavaid erisusi võrreldes muude Euroopa piirkondadega. „Tuntud marjad käituvad meie kandis teistmoodi, kui ehk võiks loota. Näiteks ei muutu „Chardonnay” mere ääres nii happeliseks, kui võiks loota, samas areneb magusaks ja marjaseks. Proovisime teha ühesordiveini, kuid maitse jäi lame ja igav.

Nii panime siinse „Chardonnay” kokku „Rieslingi” marjaga, mis väga ilusti võtab selle kuju, mida temast ootame. Nende kahe marja segunemisel saime veini, mis on meie üks „eeskõneleja”. „Riesling” toimib selles segus selgroona, samas kui „Chardonnay” annab marjasuse ja lopsakuse. Petroolne, puuviljane, elegantne, kuid alati iseloouga vein,” selgitab Svetlana.

Ning segud ongi Beykush Winery käekiri, sest ka peamiselt Hispaanias tuntud „Tempranillo” segamine peamiselt Gruusias tuntud „Saperaviga” annab tulemuse, mis väärib katsetamist. Elegants, marjasus ja mitmekihilisus, mis segust välja pressib, on unikaalne, teistsugune. Veinimaja katsetab

ka appassimento’ga, mis tähendab, et valikus on ka Ukraina esimene Amarone vein. Väiketootjale omaselt ei lähe midagi raisku: marjad, mis mujale segudesse ei istu, leiavad tee nii-öelda majaveini, millel tihti kuni kümmekond marjaosalist. Ning teate mis ... vein maitseb sarmikalt.

Goût particulier

Oma esimeste veinidega, mis Stakhovsky Wine’i nime all pudelisse said, sõitis Serhi Stahhovski Prantsusmaale, et anda neid maitsta neile, kes veinist midagi ka teavad – oma tuttavatele prantslastele. Võrdlemisi kõrge enesehinnang oma veinide suhtes sai üsna põrutava kriitika osaliseks. Serhi

esimesi katsetusi maitsnud prantslased loksutasid veini suus, neelatasid arglikult, otsisid sõnu ja teatasid, et jook on particulier. „Kui seda sõna toidu või joogi kohta prantslastelt kuuled, siis tõmbab südame alt kokku. See tähendab, et asi on ikka väga pahasti,” naerab Serhi nüüd. Toona oli aga asi naljast kaugel, sest veinivärgi asjatundjad olid nimetanud tennisisti veine „huvitavaks”, mis ka eesti keeles tähendab sitta. Pardon my French ...

Ukrainasse tagasijõudnuna oli tennisistil kirglik tüli oma veinimeistriga, kes oli kindel oma meetodite õigsuses, Serhi aga soovis innoveerida, katsetada ja parandada. Nii muretses mees Saint-Julienist paarsada 29

TOIDUREIS

kasutatud Prantsuse tammest grand cru veinimajade vaati ja valas kõik veinid neisse. Õigesti tegi, sest ametlikult esimeseks aastakäiguks nimetatud 2018. aasta „Saperavi” marjast vein on kõrgel tasemel.

Nii kõrgel, et võeti ainsa mitte-Gruusia päritolu Saperavina müüki ka Bordeaux’ kuulsaimasse veinipoodi. „Kindlasti ei püüa ma jäljendada prantslaste stiili, kuid ma tundsin, et see on kindel viis, kuidas parandada seda, mida põld annab. Me jälgime vaate pidevalt, maitseme neis olevat ja hindame, mis võiks olla parim lahendus. „Saperavi” puhul muudab vaat veini elavamaks, arendab, kuid

hoiab särtsakana. „Merlot’” puhul säilitab kreemisuse ja tõstab esile ploomiaroomi.

Kui vaat midagi juurde ei annaks, siis me seda ka ei kasutaks,” selgitab tennisist.

Hetkel cuvée-veine ei toodeta, kuid kui tekib piisavalt varusid, võetakse ka see tegu ette.

Serhi sõnul on tema suureks veiniunistuseks valmistada vein, mis võiks elada pudelis kauem kui tennisist ise.

Pole reegleid, pole probleemi ...

Serhi ostetud paarikümne hektari suurune istandus paikneb päikeselisel mäeküljel, mis katab osaliselt maa-alust kullakaevandust.

Nagu Serhi naljatlemisi ütleb, kasvavad tema „Saperavi” marjad otse kullast. „Saperavi” marjast vein Ace by Stakhovsky on kindlasti üks neist veinidest, millele tasub käpp võimalusel peale panna. Lisaks sellele peab ka tennisist just 2018. aastakäiku sellest veinist oma parimaks. „Maitsesin kuus kuud tagasi 2019. aastakäiku ja olin häiritud, kuna see oli noor, värske, liiga „kuri”. Tegime aga äsja sama veini uue maitsmise ja vaid poole aastaga on vein vaadis 100% muutunud. Kadunud on nurgelisus, vein on hõrk, pehme, marjane, kuid ilmekalt ikkagi Saperavi. Mul on ka sellele suured lootused. Kuna oleme nüüd veinimajas mingid põhimõtted selgeks saanud, siis saame hakata arendama piirkonda veelgi enam iseloomustavaid veine,” vaatab mees tulevikku positiivselt.

Stakhovsky veinidele on pandud ka temaatilised nimed: punased veinid kannava nime Ace (äss) ja valged tähte W, mis sümboliseerib ühelt poolt võitu (win), kuid teiselt poolt ka Wimbledoni. Küsite: miks? Serhi võitis 2013. aastal just Inglismaal suurel slämmil maailma toonast absoluutset tennisekuningat Roger Federeri. Kuid nagu Serhi ise ütleb, on aeg sildid nüüd välja vahetada, nimed aga jäävad. „Andsin lubaduse, et sildil ilutsev tennisemängija kaob sealt siis, kui möödub terve hooaeg, kui ma tennist professionaalina ei mängi. Kuna ma 2022. aasta alguses ikkagi

Austraalias väljakul käisin, siis uued sildid tulevad uuest aastast,” lisab mees.

Võidupäeval avame pudelid!

Kumbki veinimaja, millel Ukrainas külas käisime – tegelikult praktiliselt ükski väiketootja Ukrainas –, ei plaaninud oma veine 2022. aastal koduriigist kaugemale müüa. Kui, siis ehk lähiriikidesse, kuid enamasti polnud kahtlust, et ukrainlased joovad ise need miljonid liitrid veini ära.

Sõda aga lükkas kõigile ette uue reaalsuse: vein ja muu meelelahutus kadus fookusest.

Nii tundus eestlaste pakkumine veini meie kandis müüa kui käsi uppujale, õhk lämbujale. Samal põhjusel saabus maikuu alguses Eestisse ka kuulus tennisist. Aasta tagasi loodud Ukraina väikeveinitootjate ühenduse (mille juht on Svetlana) liikmeid on juba üle kuuekümne ja nad kõik soovivad oma tooteid müüa. „Meil on plaanis oma veinimaja ehitamine istandusse, plaan on jõus, kuid ehitamine kindlasti lükkub aasta-paar. Samas annab see meile võimaluse oma ideed veel kord läbi käia. Kindlust annab mulle see, et tänu seadusemuutusele sain ma seni rendis olnud maa Transkarpaatias ära osta. Istandus ei kao sealt nüüd kuhugi,” on Serhi kindel.

Mõlemad veinitootjad soovitavad kõigil paar pudelit Beykushi ja Stakhovsky veini varuks osta, sest õige pea – sõja võidu puhul – saab need rõõmsalt üle kogu maailma avada!

OSTERIA MODERNA

Killuke Itaaliat tagasihoidlikus Kristiine piirkonnas Itaalia toitu mitte armastavat põhjamaalast juba naljalt ei leia. Tõeliselt autentne ja originaalne Itaalia köök siinsamas Eestis suudab võluda ka nõudlikke itaallasi. Tallinnas Kristiine piirkonnas tähistas hiljuti teist sünnipäeva üks senimaani pigem varjatud pärl, mis oma peamist armastust – Itaalia toitu – kõigile lähemale üritab tuua.

K

irg, elustiil, hobi ja kodu – nii kirjeldab Tallinnas Nõmme tee 3 asuva Osteria Moderna pisike kollektiiv, mida Itaalia restorani pidamine nende jaoks tähendab. Klassikalised Itaalia retseptid ja itaaliapärane toiduvalmistamine on nende jaoks pikaajalise huvi, planeerimise ja tegutsemise loomulik tulemus.

Restorani kaasomanikud Ksenia ja Daria on ühtlasi kokad ning kogu kontseptsiooni 30

loojad. „Olen kogu oma elu söögitegemist armastanud ning pärast Itaalia kööki armumist saime aru, et valmistame ka ise kodus ainult Itaalia toitu,” ütleb Ksenia naerdes.

Rahuliku naabruskonnaga Osteria Moderna restorani menüü pakub regulaarset vaheldust ja üllatusi igale maitsele. Ühendavaks jooneks kõikide roogade, eelroogade ja snäkkide puhul on aga itaaliapärane lähenemine väikeste variatsioonide ja lisanditega kohalikust köögist. Olulisel kohal – nagu restorani nimigi ütleb – on modernsus. Rangete retseptide asemel ei peljata natukene ka

piire nihutada, seega tasub lisaks teadatuntud pastade ja risotode kõrval olla avatud ka vähem tuntud Itaalia maitsetele, millega restoran hooajaliste pakkumistena üllatab.

Paljud toorained on kohalikud, kuid näiteks oliiviõli ja parimad juustud tulevad mõistagi Itaalia tarnijatelt. „Nimetame ennast naabruskonna restoraniks, oleme kohalike seas väga hinnatud. Samuti külastavad meid ka paljud Itaalia kliendid ja imestavad, et lõpuks ometi saab päris autentset Itaalia pastat. Kliendid on rahul, et meil on midagi, mida tavaline restoran ei paku,” ütleb Ksenia oma 28

istekohaga teise kodu kohta, millele soojadel ilmadel lisanduvad ka välilauad.

Osteria Modernas usutakse värskelt maitsva toidu ja joogi ning elu nautimise igavesse seotusse. Elus on mitmeid stressiallikaid, kuid toidu nautimine peaks olema üks suurepärastest viisidest selle leevendamiseks.

Olgu tegu kiirema sissepõikega lõunapausi ajal, suurema sünnipäeva tähistamise või kaaslasega romantilise õhtu nautimisega.

5387 8848 www.et.osteriamoderna.ee info@osteriamoderna.ee

DI S

UU VIIMSI LIHAMEISTER TOOB TEIENI: Mahlased ŠaŠlõkid

SUUS SULAVA GRILL-LIHA

KRÕBEDAD GRILL-VORSTID

30 aastat ehedaid rannarahva maitseid Viimsi LihatööstusELT www.viimsilihatoostus.ee