Gurmaan (oktoober 2022)

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Luristavad suud, mõmisevad kõhud

Viimase aasta-pooleteise Gurmaani ajakirju lapates võiks arvata, et sobilikum nimi sellele väljaandele võiks vabalt olla ka Sommeljee või Vein, Dekanter või Pokaal, sest üsna tõsise pöördena on pea kõik ajakirja artiklid suuremal või väiksemal määral olnud seotud veiniga, selle valamise, tootmise või ajalooga. Selle põhjust ei pea ka muidugi kaugelt otsima: olen nimelt sommeljeekooli viimase kursuse õpilane ja elanud, ütleks isegi, et hinganud, veiniga samas rütmis nüüd enam kui kaks aastat. On olnud nii põnev, et see on tõuganud sellest ka kirjutama. Alguses tundsin ennast seetõttu ka halvasti, tundsin, et petan oma senist suurt armastust gastronoomiat.

Irratsionaalne ja rumal tunne, sest vein on osa sellest veidrast, rikkalikust ja mitte iialgi igavaks muutuvast toidumaailmast.

Olen toidumaailma sisenemise algusest peale olnud lummatud gastronoomilisest alkeemiast: võtad kokku algselt täiesti kokkusobimatud ja sulandumatud toiduained, protsessid neid kuuma-külma skaalal, maitsestad ja marineerid, hakid,

Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee

viilutad ja riivid ning tulemuseks saab hea käsitöö järel olla midagi, mis võib maitsmisel ka täismehe õnnest nutma panna. Vein läheneb maitsete maailmale täiesti teisest, kunstilisest nurgast. Nurgast, kus pigem rõhutatakse võimalikult vähese sekkumise ideed: usalda loodust, jälgi tema kasvusoove, austa, mis on valminud, ja vähese inimkäe sekkumisega loo aja ning tooraine imeline abielu, mis on klaasi jõudmise järel võimeline samuti rõkkama panema. Kaks täiesti erinevat lähenemist, mille mõlema alg- ja lõppideeks on pakkuda elamust. Tõeline plahvatus toimub aga siis, kui alkeemiline toidukunst saab ideaalselt kokku kunstilisema veinimaailmaga.

Aastaid olen kirjutanud lugusid toidust, kokkadest, restoranidest. Usun, et nüüd on veini aeg tõusta püünele ja särada nendel lehekülgedel. Sest vein on õhtusöögile, ühisele koosviibimisele nagu kaste taldrikul, seob kõik üheks õnnelikuks pundiks kokku. Vein on ajalugu, vein on kultuur, vein on gastronoomia, vein on seltskond ja vein on peaasjalikult teadmised ning ühine keel.

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee

Keeletoimetaja: Helina Koldek

Trükk: AS Printall

Martin Hanson

Jeff de Bruges –šokolaadipärl Rotermanni kvartalis

Šokolaad pakub võrreldamatut naudingut. Seega pole juhus, et valime šokolaadi kaunistama peolauda või kingime seda inimestele, kellest hoolime. Erinevad tekstuurid ja maitsed – suussulav, krõbe, intensiivne või puuviljane – äratavad meie maitsemeeled.

Seda kirge šokolaadi vastu ja game Jeff de Brugesi šokolaa dipoes, kust leiad kindlasti just selle, mida otsid. Olgu selleks siis kaunis kingitus konkreet seks sündmuseks, lihtne tähelepanuaval dus sõbrale või väike maitsev gurmeekin gitus iseendale.

Tõenäoliselt parim šokolaad, mida oled proovinud

Šokolaadivalmistaja Jeff de Bruges pakub väga suures valikus šokolaadikomme –piimašokolaadi, valget ja tumedat šokolaadi – ja seda kõike meeliköitvas esitluses, kaalukommina või kaunites karpides. Rotermanni kvartali esinduspoest leiad

esmaklassilist Prantsuse šokolaadi pidevalt uuenevas ja mitmekesises pakendis. Töötatame välja uusi maitsekooslusi, mis on seotud aastaaegade ja tähtpäevadega, nii et alati on midagi uut maitsta.

Lisaks imelistele šokolaadikommidele on meie valikus veel palju gurmeetooteid, nagu hõrgud käsitsi valmistatud küpsised šokolaadil, martsipan, marmelaad, šokolaadiga kaetud krõbedad mandlid, šokolaadiga kaetud vahukommikarukesed, suhkrustatud apelsinikoored ja likööris hoitud kirsid tumedas šokolaadis, millest viimased said tunnustuse Black Food Festivalil Tallinnas. Veel leiad meie riiulitelt tuntud Prantsuse traditsioonilised desserdid, nagu Montélimari nugatid või Aixi calisson ’id.

Tahame oma klientidele alati pakkuda isikupärast ja sooja teenindust. Võtame nii Rotermanni kaupluses kohapeal kui ka e-poes vastu eritellimusi, kohandame kinkekarpe vastavalt maitsesoovidele ja -eelistusele ning kirjutame šokolaaditahvlitele sõnumeid. Ettevõtetele pakume firmakingitusi ja soodsaid jõulupakkumisi.

Jeff de Bruges on kakaokasvataja

Alates 2017. aastast on Jeff de Bruges kakaokasvataja.

Kõik meie kattešokolaadid on valmistatud meie Ecuadori kakaoistandustest pärit kakaoubadest, mis on parim viis rakendada meie ühiskonda ja keskkonda austavaid väärtusi.

Kakaopuude kasvutsükkel ja kasvutingimused on meile väga olulised, seega rakendame Ecuadori bioloogilist mitmekesisust, austades läbimõeldud ja kogemustega viljelusmeetodeid.

minimaalselt 35% ja tumeda šokolaadi puhul minimaalselt 60%. Kuna Jeff de Brugesi prioriteet on kliendi rahulolu, siis on meie šokolaadid valmistatud 100% kakaovõist ega sisalda palmiõli, taimseid rasvu ja GMOd.

Kust tuleb nimi Jeff de Bruges?

Jeff de Brugesi asutaja on härra Jambon (pr. k sink) ja soovides šokolaadi müümisega tegelema hakata, pidi ta olema realist ja ütlema endale, et seda nime ei saa ta oma kaubamärgile anda.

Jeff de Brugesi šokolaadi kvaliteet põhineb looduslikel ja kvaliteetsetel koostisosadel, mille on hoolikalt välja valinud meie šokolaadimeistrid. Ainulaadne oskusteave austab šokolaadi valmistamise traditsiooni, täpsust ja originaalsust, kuid eelkõige kirge uute maitsete loomises.

Meie tooteid iseloomustab suur kakaosisaldus – piimašokolaadi puhul

Tegelikult sai kõik alguse Belgia linnas Brugesis, sest just seal asus Jeff de Brugesi esimene šokolaadivabrik. Härra Jamboni jaoks tundus väga asjakohane anda šokolaadibrändile selle linna nimi, mida nimetatakse ka põhja Veneetsiaks. Nime esimene pool Jeff tuleneb asutaja perekonna kirest Belgia laulja, laulukirjutaja, poeedi, näitleja ja lavastaja Jacques Breli ja tema laulu „Jeff“ vastu.

Prantsuse ja Belgia šokolaadikultuur olid kaubamärgi loomisel kaks tugevat inspirat siooniallikat ning oluline oli need ühendada ühes nimes Jeff de Bruges.

Tule meile Rotermann Citysse külla aadressil Rotermanni 14 või tutvu meie suurepärase valikuga e-poes www.jeffdebruges.ee.

E-poest saad tellida kauba kodukohta Itella Smartposti kullerteenusega või Tallinna kesklinnas Wolti kullerteenusega otse koju kätte.

Meie jaoks on šokolaad eelkõige nauding, mis peab pidevalt üllatama, jäädes samal ajal kättesaadavaks ja lähedaseks.

KAJA

KOHVI mässulised juured

Teadmine või pigem unistus, et kunagi töötab ta päris enda viinamarjapõllul, sai sommeljeele ja maailmarändurile Kaja Kohvile selgeks Austraalias. Kui naine müttas mitmeid kuid Beechworthi veinikülas Giaconda boutique winery’s veini pudeldada, marju pressida, virret pumbata, klaarus teadmine, mis enam peast ei lahkunud. Üllatuseks kujunes ehk see, et päris oma veini hakkas Kaja tegema hoopis Euroopa ühes pisimas veininurgas Luksemburgis.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Kaja Kohv, Martin Hanson ja erakogu

Racines Rebelles on Kaja ra jatud väike veinimaja, mille essentsiks on naise enda sõ nul ühe sommeljee soov ha kata viinamarjakasvatajaks ja sealt edasi veinitootjaks. Racines Rebelles ehk Mässulised Juured ongi Kaja pisikene (0,8 hektari suurune) biodünaamilise veini projekt, mille alt valmib erinevaid veine Luksemburgis kodunenud marjadest, sa muti väheses koguses õunasiidrit sajandi vanustelt puudelt saadud saagist.

Kaja majandab oma lõunasse vaatavaid pisipõlde biodünaamika ideedest lähtudes ja kasvatab kohalikke sorte, nagu „Riesling“, „Elbling“ ja „Pinot Blanc“, ühtse elusa ökosüsteemina. Nii pritsib Kaja oma vääte näiteks loodusest korjatud rohtude tõmmistega ja külvab viinaväätide vahele erinevaid kultuure, et ühist ökosüsteemi turgutada. Võimalikult vähene sekkumine veinikeldris on see filosoofia, mis aitab sommeljee sõnul näidata veinides seda tõelist kohaliku lubjakivi mineraalsuse maagiat. Kuna kääritus toimub veinide puhul metsiku pärmiga ja sulfaatide kasutamine on minimaalne, pakuvad Racines Rebelles’i veinid mitmekihilisust, elegantsi ja kergust.

Põhjamaises stiilis veinid

Kaja Kohv külastab kodumaad nii tihti, kui selleks on aega ja võimalusi, mida piiravad peamiselt toimetamised viinamarjaaedades ja veinikeldris, veinidegustatsioonid potentsiaalsetele huvilistele ja nii edasi. Juuni lõpus toimunud külastuse ajal andis sommeljee Tallinnas enda veinide masterclass’i, kus sai paari tunni jooksul kogu Kaja viimase viie aasta käsitöö „hammaste tagant“ läbi lasta.

Muljed, mis neid põnevaid veine maitstes hinge jäid, olid ülevad: eestlaslik DNA on neis pudelites äärmise detailsusega sees. Veinid on hõrgud, elegantsed, alguses isegi kergelt kalgid ja peidus, kuid lähemalt tutvudes, sügavamalt juurides avanevad neis malbe aromaatsus, isegi kerge parfüümsus ja ilu. Maitsed on küll selged, kuid alati mitmekihilised. Mitut kihti annab joogile Kaja armastus kestakontakti järele, mis on aga alati lühildane, kerge ja aktsenteeriv. Olgugi et veinitootja pooldab vähese sekkumise ideed, siis on veinides tunda nii sommeljee käekirja kui ka maad, kust viinamarjad pärit on.

Lisaks degustatsioonile kohtun Kajaga hiljem pikemaks vestluseks, et tegelikult mõista, mis ajas noore Eesti naise

ronima 45-kraadise kaldega põldudel, seljas paarikümneliitrine viinapuude pritsimiskanister, jalas korkidega saapad, et hoolitseda tuhandete viinaväätide eest Luksemburgis. Võimalik, et ühel obskuursemal Euroopa veinimaal ja loodust rõhutatult esile tõstes.

„Vaatasin just hommikul oma biodünaamilist kalendrit, mis määrab siis kuufaaside järgi oma tsükleid, ja tuli välja, et täna on lehepäev. On neli erinevat päeva: marja- ja õiepäev, lehe- ja juurepäev. Marja- ja õiepäevad on parimad ajad veinide maitsmiseks, sest esimese puhul on veinid maitsmisel lopsakad ning marjased, teise puhul aga hoopiski pigem aromaatsed. Juurepäeval on aga veinid pisut mineraalsemad. Lehepäev minu veinidele üldiselt ei sobi, nad on selle suhtes sensitiivsed. Kui ma oma veine näiteks keldris otse vaadist proovin, siis tunduvad nad lehepäevadel kuidagi närvilised ja tasakaalust väljas,“ räägib Kaja ning tõstab veine lauale.

Kaja valab välja esimese veini ja silub peoga pudelil olevat silti. Lisapõhjus Eestisse tulemiseks oligi saada kätte uued kleebised. „Sildikujunduse taga on üks suurem idee: kokkuhoidvad käed, mis

Racines Rebelles ehk Mässulised Juured ongi Kaja pisikene (0,8 hektari suurune) biodünaamilise veini projekt, mille alt valmib erinevaid veine Luksemburgis kodunenud marjadest.

lähevad edasi juurteks, iseloomustavad naiselikku hoolitsust, andmist ja loovust. Sellega ma tahan näidata seda, mida saab biodünaamikaga loodusele seda kasutades tagasi anda. Sildid on veiniti pisut erinevad, Rosenbergi aias kasvatatud marjadest valmistatud veinide sildil on käte vahel roos,“ selgitab veinitootja.

Alguses oli siider

Kaja alustas oma seiklusi joogivalmistamises aga hoopiski siidrist, aasta oli 2017 ja soov oli Luksemburgi kohale jõudes millegagi katsetama hakata. Hetkel on naisel portfellis kolm erinevat siidrit ja kui alguses tundus, et siider on tore katsetus, millega käsi soojana hoida, siis nüüd tundub, et õuntest jook on võitnud aina suurema koha Racines Rebelles’i valikus.

„Siider Paula on minu vanaema järgi nimetatud. Ning idee oli luua siider ikkagi Luksemburgi turu jaoks, sest õuna alkoholiks kääritamine pole Luksemburgis kuigi populaarne. Kui meile, eestlastele, on õunasiider tavaline ja üsna argine maitse, siis seal pigem eksklusiivne. Luksemburgis saab valmistada aga väga eriilmelist siidrit, kuna „Boskoopi“ sorti puud, millelt õunad pärinevad, on sajand vanad ja tänu sellele rikkaliku maitsega. Ning positiivne on ka see, et kliima on Luksemburgis ühtlane ja saak seetõttu samamoodi,“ räägib Kaja.

Sellel aastal tundub tulevat jällegi hea õuna-aasta ja nii plaanib veinitootja panna käärima neli vaati siidrit. „Mõte on katsetada nii õunast kui ka viinamarjast pét-nat ’iga (pétillant naturel). Pét-nat on mulle endale väga meelepärane toode, mille tegemine tundub põnev. Selleks et saada suurepärast lõpptulemust, peab baasvein olema väga heal tasemel: pH ja happed ja maitsed, aroomid peavad olema algusest peale paigas,“ räägib Kaja.

Katsetamiseks on Luksemburg ideaalne koht, sest kohalik veiniinstituut teeb kohalikele tootjatele tasuta veinianalüüse:

viid oma veinist näidise ja nemad annavad tagasisidet, mis on hetkel virde jääksuhkru sisaldus, mis on potentsiaalne alkoholisisaldus veinis, kas vein on alustanud malolaktilist fermentatsiooni, mis on joogi pH ja äädikhappesisaldus ja nii edasi. Äärmiselt mugav viis kontrollida oma jooke, hoida neil silma peal.

„Elbling“, „Riesling“, „Pinot Blanc“

Nagu tuldi kolmekesi Piparkoogimaalt, nii tulevad ka need kolm marja Kesk-Euroopa väikesest veiniriigist. Ning need kolm marja on need, mida Kaja silmas peab, kui iseloomustab oma veinimaja kui tootjat, kes kasutab ja tõstab esile kohalikke marju. „Elblingust“, mis on puhas Luksemburgi viinamarjasort – mainitud 2000 aastat tagasi, kui roomlastest sõdalased selle marja sinna kanti istutasid –, valmistab Kaja kohalike tava silmas pidades vahuveini.

„Hetkel on „Elbling“ kahjuks kaotamas oma kohta Luksemburgi vahuveinis ja

kaotamas seda kohta populaarsematele rahvusvahelisematele marjadele, nagu „Chardonnay“ ja „Pinot Noir“. Kui varem oli vahuveini baasvein alati „Elblingu“ poole kaldu, siis aina enam liigub see mainitud Prantsuse marjade suunas. Samas on siiski jäänud meie kanti neid tootjaid, kes kasutavad „Elblingut“ ka näiteks rahulike veinide valmistamisel. „Elbling“ on aga mari, mis on kohaliku kliimaga aegade jooksul harjunud ja on tänu hilisele korjele vastupidav ka kevadkülmadele,“ räägib sommeljee.

Kevadkülmi on ka Luksemburgis ikka ette tulnud: 2017. ja 2019. aastal olid külmad, mille kahjud olid tuntavad. Samas kaugelt väiksemad, kui võrrelda Prantsusmaa suurte piirkondadega.

Selle aasta kohta ütleb Kaja, et läinud on nii hästi, et kadusid peaaegu ei ole. Mida ei saa öelda paljude muude Euroopa oluliste veinipiirkondade kohta.

„Meil oli imeilus kevad, mis tagas kiire vegetatsiooni, ja ka suvi tundub olevat kena (vestlus toimub 1. juulil – toimetus). Minu erinevatel põldudel kasvab tegelikult neli marja: lisaks mainitutele on Rosenbergi põllul ka „Pinot Gris’“ marja. „Elbling“ ja „Pinot Blanc“ kasvavad nii 250 meetri kõrgusel ja on juba praeguseks ootamatult hästi välja arenenud. „Rieslingiga“ on natukene teine olukord, kuid siiski mitte midagi hullu. Minu „Riesling“ kasvab terrassidel, mis tänu pinnasesse kumuleeruvale päikesele paneb väädid kevadel varem õitsema. See võib olla probleem, kuid minu meelest ongi hea, kui „Rieslingi“ algus ei ole perfektne: muidu kasvab kobar sellel marjal jube tihedaks ja sügisel on suur oht saada väärishallitusega pihta. Pigem olgu paar marja väiksem kobar, et õhk saaks neist läbi käia,“ lausub veinitootja.

Kaja on üks neid väheseid veinitootjaid, kellele enda veinides ei meeldi väärishallitus ehk Botrytis. „Mina eelistan terveid marju, kus hallitus ei ole pH-d muutnud. See omakorda ei ole mõjutanud viinamarja hapet ja nii edasi.

Sildikujunduse taga on üks suurem idee: kokkuhoidvad käed, mis lähevad edasi juurteks, iseloomustavad naiselikku hoolitsust, andmist ja loovust.

Mis ajas noore Eesti naise ronima 45-kraadise kaldega põldudel, seljas paarikümneliitrine kastmisanum, jalas korkidega saapad, et hoolitseda tuhandete viinaväätide eest Luksemburgis.

Hallitusega võivad sattuda veini ühendid, mida seal näha ei soovi. Selekteerime juba põllul kobaratest hallitusega marjad välja, lõikame need marjad lihtsalt kobarast välja,“ selgitab sommeljee. Botrytis’t ei saa Kaja oma veinides kasutada ka selle tõttu, et väärishallitusega marjade puhul pole kestakontakti võimalik teha.

Juhuslike kokkusattumuste kulminatsioon

Veinimaailma sattus Kaja Kohv üsna juhuslikult: Paide juurtega naine käis Pärnu kolledžis ja võttis viimasel kursusel lisaaineks veinietiketi kursuse. Huvi veinide vastu oli momentaanne ja nii hakati kursusekaaslastega ise juurde õppima, peenemaid veine maitsma. Täielik armumine toimus siis, kui sai läbitud praktika La Bottega restoranis. Siis oli otsus selge ja tee viis Eesti Sommeljeede Erakooli. 2011. aastal, sommeljee diplom käes, kutsuti Kaja tööle Dominici veinirestorani.

„Restoranis toimus Luksemburgi veinidega õhtusöök ja kuna ma rääkisin toona natukene saksa keelt, siis sain veinimaja esindajaga jutule. Edasi kutsuti mind juba Luksemburgi veine esitlema ja

kontakt oli loodud. Vahepeal seiklesin Austraalias restoranides, veinimajades kogemusi kogudes. Seal praktilist viinamarjakasvataja ja veinivalmistaja tööd tehes klaarus ikka väga konkreetselt selgeks, et lihtsalt restorani või vinoteeki sommeljeeks ma enam minna ei taha. Tahan olla veiniga seotud selle juurest alates. Kui jõudsin tagasi Euroopasse, sain Bordeaux’s uuesti oma Luksemburgi sõpradega kokku. Kuna mul oli selleks ajaks juba kindel soov veini ise valmistada, kutsuti mind sinna, et kui mujal välja ei mängi, saad oma esimese vintage ’i Luksemburgis teha,“ võtab Kaja kibekiirelt oma veinieluloo kokku.

Biodünaamilisus tuli aga noore veinitootja ellu teistkordsel Luksemburgi minekul, kui tekkis tahtmine minna tagasi juurte juurde ja teha veini teistmoodi kui konventsionaalsed tootjad. „Nii ma hakkasingi tegelema nõgestest ja muudest ürtidest infusioonide tegemisega, pritsisin nendega oma põlde. Hoian põlde looduslikus mitmekesisuses ja jälgin seda, mida loodus mulle ütleb, ei püüa seda väänata oma tahtmist järgima. 2017. aastal valmistasin esimese siidri. Kuni 2019. aastani töötasin sõbra veinimajas,

siis sain aga oma hoole alla Rosenbergi nimelise põllulapi, millel oli peal „Rieslingi“ ja „Pinot Gris’“ field blend See ei kuulunud mulle, kuid sain seal sättida asju enda järgi. 2020. aastast otsustasin aga ajada asju täiesti omal käel, võtsin rendile 0,8 hektarit põldu,“ selgitab veinitootja.

Rendile võetud põldude puhul oli tegemist riigile kuuluvate lappidega, mis olid istutatud 40 aastat tagasi ja mida oli veinitootjatele ka varem välja renditud. Kuid kuna hetkel ajab ka Luksemburg taga rohelist mõtlemist, siis muudeti mõnede

Kaja on üks neid väheseid veinitootjaid, kellele ei meeldi väärishallitus ehk Botrytis.

põldude kasutamise regulatsiooni – tekkis nõue hallata neid konkreetseid põlde orgaaniliselt, biodünaamiliselt, ja see seniseid rentnikke kuidagi ei huvitanud. Rohkem tööd ja vähem tulu.

„Nii vabanesid põllud, millele siis mina käpa peale panin – huvitaval kombel polnud nendele põldudele eriti suurt nõudlust.

Hetkel käivad aga mul jutud ka naaberlinna valitsusega, et võtta rendile veel üks hektar maad. Põld on väga järsul nõlval, seal on ainult puhas käsikorje ja hooldamiseks mingit traktorit kasutada ei saa. Peab vaid trosside või funikulööridega hakkama saama. Nüüd ma siis mõtlengi, et kas ma tahan seda põldu enda hoole alla võtta. Kuid kui ma otsustan, siis ma tahaksin istutada sinna oma lemmikmarja „Chenin Blanci“. Kuid kuigi maa on saadaval päris headel tingimustel, siis investeering väätide, raudtee ja muu ostmiseks on see, mis hetkel mind tagasi on hoidnud. Kui mõelda, et üks väät maksab kaks eurot tükk ja sinna hektarile saaks istutada nii 7000 taime, siis investeeringut ikka on. Aga see teenib ennast kindlasti tasa, tuleb lihtsalt järjepidevalt tegutseda,“ mõtiskleb sommeljee.

Küsin vestluse lõpetuseks, et kuidas on veinid vastu võetud. Kajal läheb nägu kavalalt naerule ja ta ütleb, et kõikidel pudelitel pole veel siltegi peal. Sellest loen välja, et veel ei saa rääkida sellest, kui vingelt need veinid on maailmas müünud. Kuid kohe selgub, et huvi Racines Rebelles’i veinide vastu on suur.

„Mul on Luksemburgis üks edasimüüja, kes ka ootab pikisilmi, et saaks teha minu veinidega uue degustatsiooni ja näha ka lõplikke silte. Kuid huvi nende veinide vastu on nii Luksemburgi tipprestoranidel kui ka näiteks USAs täiesti olemas. On suur huvi Luksemburgi uue generatsiooni veinitootjate suhtes, sest neid ei ole praktiliselt üldse ja veel vähem on neid, kes teevad veine biodünaamiliselt. Kõik tegijad on vanad perekonnafirmad, kes teevad üsna sarnase välimuse ja stiiliga veine, mis juuakse kõik kohapeal üsna noorelt ära. Ekspordile pole Luksemburg kunagi erilist rõhku pannud. Nii säravadki uued tegijad vana taustal paremini,“ lõpetab Kaja meie vestluse.

Tükike Ladina-Ameerikat siinsamas koduõuel

„Jahedas kliimas võikski vürtsikat toitu süüa!“ ütleb restorani

Salt perenaine Tiina Kõresoo. Eelmisel sügisel võttiski ta oma südameasjaks Ladina-Ameerika kööki võimalikult autentselt ka siin pakkuda. Sündis restoran Stereo Street Food.

Reisides tekkinud entusiasm

Kolm aastat tagasi sattus Tiina esimest korda LadinaAmeerikasse reisima. Kauge sihtkoht üllatas tohutult põneva toidumaailmaga – maitsemeeled lõid eriliselt särama just Peruus. Kuskil 150 aastat tagasi toimus sinna suur ränne Aasiast, misjärel segunesid nii inimesed kui ka erinevate kultuuride köögid. Segunemise suurepäraseks näiteks on Korea BBQ. Ja nii see rong vaikselt veerema hakkas ... Aasta tagasi tuli pakkumine Viru Toidutänavalt ja Tiina haaras võimalusest kinni. Sündis legendaarse baari järgi nime saanud Stereo, mille menüüst võib leida maitseid Mehhikost, Argentinast, Tšiilist, Kuubalt ja Peruust.

Eestlane ei armasta teravat toitu!

„Ma arvan, et paljuski seostatakse terava toiduga kaasnevat efekti sünteetiliste kastmetega, mida poelettidelt leida võib. Puhas tšilli ei tee tervele kõhule tegelikult mitte midagi, indiaanlased kasutasid vürtse ravieesmärgil,“ lükkab Tiina stereotüüpse arvamuse kodumaisest vürtsivaenulikkusest ümber. Kui toit on värskelt ja kvaliteetselt valmistatud, armastab eestlane teravat toitu küll. Stereos kasutatakse üheksat erinevat piprasorti, sealhulgas nii värskeid kui ka kuivatatud.

80 protsenti Stereo menüüst on gluteenivaba ja sobitub kenasti tervist jälgivate inimeste

raamistikku. Valikut jagub ka veganitele. Palju kasutatakse köögi- ja puuvilju, mis tulevad võimalusel kohalikult turult.

Kas te olete proovinud yucca -puu juurest valmistatud friikaid? Aga birria takosid? Või hoopis vasikaajusid? Peast sabani, juurest lehtedeni –

Saltist Stereosse tulnud Kanada juurtega peakokk Andres Allas on üllatusi täis! Iga paari kuu tagant menüü vahetub, kuid selle koostamisel proovitakse maitsed võimalikult autentselt Ladina-Ameerikast Viru Toidutänavale tuua.

Tutvustame tänavatoitu

Nüüdseks juba korduvalt Ladina-Ameerikas reisinud Tiina kirjeldab sealset toidukultuuri kui tänavakultuuri. „Ka kõige peenemad restoranid pakuvad tänavatoitu, olgu selleks quesadilla’d või värskusega lööv ceviche.“ Seal lihtsalt on nii. Kui

Aasia mõjutustega söögikohad on eestlastele ammu tuttavad, siis kvaliteetset Ladina-Ameerika toitu tuleb tegelikult tikutulega taga otsida. Sedasama tühimikku Stereo täidabki.

„Õige restoraniomanik peab tegelikult kogu aeg ise kohal olema,“ kirjeldab Tiina oma tööjaotust. Paar korda nädalas proovib ta Stereos või Saltis käed külge panna ja teenindajana kohal olla. Nii tekib arusaam sellest, mida kliendid ootavad ja milline on kollektiivis valitsev meeleolu. Kes teravama maitseelamuse vastu rohkem huvi tunneb, sellel on võimalik ka ise käed külge panna –15–20-liikmelisele sõpruskonnale või töökollektiivile pakub Stereo võimalust ise Ladina-Ameerika toite valmistama õppida. Äärmiselt populaarseks kujunenud kokkamisõhtu on suurepärane võimalus midagi täiesti uut proovida!

TOPELT TENNESSEE

Bacio

Restoranide avamine võib saada parimas mõttes haiguseks, mida on viimaste aastate jooksul üsna raskekujuliselt põdenud ka tippkokk Vladislav „Vlad“ Djatšuk. Koos oma partneritega avas kokk koroonapandeemia keerulistel aegadel Pariisi tänavakohvikuid peegeldava lokaali Päris ja kohe pandeemia rahunedes Itaalia rikkalikkust pakkuva restorani Bacio. Itaalia keeles tähendab restorani nimi suudlust.

Djatšuki juba neljandas, puh talt Itaalia köögist inspi reeritud restoranis on toit püha ja restorani astudes on tunne, justkui külastak sid üht tõelist Itaalia vanaema – nonna

Vähemalt sellise mulje soovivad restorani loojad oma külastajatele jätta. Ning teate mis … see ka õnnestub, sest imelised toidu lõhnad, soe teenindus ja hubased ruumid kutsuvad esimesest hetkest jätma argipäeva seljataha. Argipäeva saab nii otseselt kui ka kaudselt Bacios veeta, sest pakutakse nii va rast hommikusööki, brunch’i kui ka õhtuseid eineid. Kui siseneda õigel päeval, võib juh tuda, et lavale on end sättinud ka muusikud. Nagu tegijad ise ütlevad, siis on Bacio idee taga soov pakkuda inimestele dekadentsi ja kohta, kus muretult oma elu nautida.

Koht, kust lahkuda ei taha

Kui uurida lähemalt, kelle jalas on restora niköögis püksid, siis juhtohjad on läinud järgmise generatsiooni kätte. Tandemi, kes Bacio toidupoole eest vastutab, moodusta vad chef patron Vladislav Djatšuk ja tema

valitud chef de cuisine Eduard Kisseljov.

Kuigi Djatšuk on juba aastaid olnud pigem restoranipidaja ja suunanäitaja rollis, võib olla kindel, et ilma Vladi kvaliteedikontrollita miskit köögist välja ei tule. Ning ilmeksimatult on nii mõneski kohas tunda tippkoka käe kirja selget mõjutust, mis on toonud tugevalt esile näiteks trühvlid. Kuid peamine, millele mängitakse, on maitsete puhtus, mille taga on toorainete puhtus ja kvaliteet.

Djatšuk on ka ise restoranist rääkides ja selles ringi jalutades ühel ja samal ajal nii põ nevil kui ka kahtlev ning tundub, nagu oleks kõike näinud peakokk sattunud pisut tund matusse vette. Suurema osa oma karjäärist klassikalisele ja ka new wave Prantsuse köö gile keskendunud tippkokk ei ole puhtakuju list saapamaa kööki ju kunagi pidanud. Ning see on hea, et närv on sees, kahtlus hinges: see näitab, et kokas on veel uljust panna en nast proovile täiesti uues (toidu)maailmas. Tegelikult (toidu)riigis, Itaalias.

Kuid kui me räägime üldse Djatšuki res toranidest ja kohvikutest, siis isegi kui jätta toit, vein ja kõik suupärane korraks tagaplaa nile, siis tõusevad need paigad alati esile

oma väga sooja, sõbraliku ja parimas mõt tes glamuurselt koduse vastuvõtuga. Ning nii Djatšuki enda kui ka kogu meeskonna soojust on tunda igal ruutmeetril. Ning see on olulisem kui mistahes menüü, veinikaart või peened masinad köögis.

Ambitsioonikas menüü

Nagu mainitud sai, siis on Bacio korraga nii kohvik kui ka restoran, kus on võimalik varahommikul süüa kosutav hommikusöök ja rüübata tummist kohvi, liikuda lõunasse kas päevapakkumiste või brunch’i saatel ja lõpetada õhtu restorani poolel koos elava muusika ning tihedalt Itaalia klassikuid täis pikitud veinikaardiga. Ning just nimelt selline laius ja ambitsioonikus on üks osa, mis Bacio puhul võiks inspireerida. Kogemustega ini mesed suudavad väga heal tasemel pak kuda kõike kogu päevaks. Hommikusöök on pigem klassikaline ja Djatšuk on koon danud sinna targalt need road, mis öisest vaikelust äratuseks võiksid minna peale või malikult laiale klientuurile. Ning polegi vaja hakata kohe hommikul piinama inimesi liig selt vahemerelise mõttemaailmaga, eriti kui õues on tuuline vihm koos võimalusega lu mele. Toekas Benedicti muna ja puder on just see, mis vaja.

Kui aga minna restorani ja õhtusöögi menüü juurde, siis vaatab sealt vastu klas sikaline Itaalia, mis on ühekorraga nii ohtlik tee, mida pidi minna, kui ka parim reklaam ühele restoranile. Kes ei sooviks mekkida imelist Itaalia kööki Tallinna kesklinnas, meenutades samal ajal oma suviseid retki Napolis, Sorrentos või Veronas. Samas võib Itaalia pikkade kogemustega non na ’t liigselt imiteerides jääda hätta. Bacio aga hätta ei jää.

Antipasti ’st alustades ja dolci ’ga lõ petades liigub menüü julgelt läbi Itaalia köögi, pakkudes lihtsat, kuid maitsvat toitu. Ambitsioonikas on menüü aga oma pikku selt, mille rabedust on kohati ka tunda – kõik toidud ei ole nii läbi katsetatud ja käpas, kui võiks soovida. Kuid menüüd läbi mekkides leiab sealt ka selliseid pärle, mis nõuavad korduskülastust: klassikaline vitello tonnato, täieliku üllatuse pakkunud burrata e morta della pitsavalikust, puravikuravioolid, carciofi grigliati ja pistaatsia- cannoli ’d.

Noh … ja loomulikult äärmise dekadentsi musternäide: musta trühvli pitsa. Laske en nast sellel lihtsalt hellitada.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Lauri Laan

Sündmus tõi kokku õlle pak kujad ja -huvilised kogu Eesti lähiümbrusest. Tõtt-öelda oli Soome keelt kuulda nii palju, et tekkis kahtlus, kus riigis pa rasjagu asutakse. Lisaks õnnele, mille te kitab hea õlle joomine, pakkus suurt nau dingut ka asjaolu saada kokku, näha vanu sõpru, mekkida tuttavate pruulmeistrite uusi katsetusi, vestelda ja olla samamoodi mõtlevate inimestega koos. Ning ajada piinlikkust tundmata ja ohjeldamatult no hiklikku õllejuttu.

Kui järjekordset „õlleampsu“ kummutades sattusin kokku Põhjala ühe asutaja Enn Pareliga, ütles viimane, et pole veel eriti miskit maitsta saanud, kuna vanade sõpradega, kellest koroona aastaid eemale hoidis, on nii palju rääkida ja arutada. Tunda oli kevadel aasale lastud noore mullika meeleseisundit: puhas õnn lihtsatest asjadest, nagu õlu ja sõbrad. Aga üritus pole vaid lora, on ka maitsed, uued trendid õllemaailmas ja palju küsimusi, nagu miks nii, mis humal, kui kange, kellele jne.

Trendivad sour ja stout Kultuurikatlasse oli kogunenud 50 valitud pruulikoda kogu maailmast, enamik lähiriikidest – Eestist, Lätist, Skandinaaviast –, kuid oli virdemeistreid ka Madalmaadest, Poolast, Hispaaniast, Itaaliast, Prantsusmaalt, Suurbritanniast, USAst, Kanadast ja mujalt. Rääkides Kanadast, siis Collective Artsi nime all tegutsev pruulikoda oli haaranud kaasa metsiku humalaga valmistatud siidri, mis oli imeliseks alustuseks õlletiirule, mis üllatas, kuid samal ajal tegi ka nõutuks. Kogu elu, kaasa arvatud toidu- ja joogimaailm, kulgeb tsüklites, trendides, kus mingi maitse hakkab prevaleerima, miskid stiilid teistest üle olema. Me nägime maailma käsitööõllenduses IPA invasiooni, millega nihkes tuli väljakule stout. Kehtis peaaegu et reegel, mille järgi võitis see, kes keetis kurjema IPA või kangema stout ’i. Kiiresti saadi aru, et ilu peitub kesktoonides, balansis, ja see oli hea.

Enam kui 100 õlle mekkimise järel selgus, et tsüklilisus on taas käimas, sellel korral trendivad aga sour ehk hapud õlled ja taas (pigem ikka veel) stout . Ka nende maitsepalettide elukaar ei lakka

TCBW

Juuni alguses Kultuurikatlasse sisenedes võis teadmatum inimene arvata, et toimub miski veider „kõikide habemete kogunemine“. Justkui õnnelikus transis sebisid lettide vahel ringi pisikeste pokaalidega õllehuvilised, et maitsta enam kui poolt tuhandet erinevat uut maailma käsitööpruuli. Põhjala õlletehase asutajate ellu kutsutud õllefestival tuli taas ja pakkus nii mõndagi üllatuslikku.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

kordumast: kui hapu, siis nii hapu, et loksutab hambad suus lahti, ja kui stout, siis nüüd on mindud (hirm)magususe teed. Igal pruulikojal oli kraanis vähemalt üks sour ja üks tume õlleversioon. Võiks arvata, et õllemaailmas on pidev revolutsioon tavapärane rahuolek, kuid kaua võib: mingil hetkel võiks jõuda tiinekaeast sellesse punkti, kus adrenaliin taandub ja mõistus tuleb koju. Aga mõistma peab ka aega ja ruumi: õllefestival, kuhu tuuaksegi eksperimendid ja katsetused. Samas, suunda näitavad needki valikud.

Mesimagusad mustad joogid, mille kõrval kärtshappelised kergemad virded, nii saab võtta laias laastus kokku TCBW 2022. Kuid sügavamale süüvimata võikski jääda mulje, et muud polnudki juua. Ikka oli … Polish Potato Pilsner, suurepäraselt balansis vaarika- stout Itaaliast, kreemised ja kerge magususega sour ’id Suurbritanniast. Ungari pruulikoda Mad Scientist oli keetnud õlle mangosmuutiga. Pole just laiale publikule mõeldud, kuid huvitav katsetus siiski.

Eesti pruulikojad ei jää maha

Peab tunnistama, et Eesti käsitööpruulikojad on leidnud selle balansi, kus ei ole vaja alati hüpata joojale piltlikult „kahe põlvega näkku“, vaid oma ideed saab maha müüa ka kesktoone esile tõstes. Kuigi oli neid, kes olid läinud kaasa üsna selgelt trendivate ideedega (Lehe oma hirmhapu sour ’iga ja Pühaste magusa stout ’iga), siis enamik toimetas oma uute õlledega selles maailmas, kus pärast mekkimist sooviks juua konkreetset õlut ka terve toobi. Nii oli ehk kõige parema valikuga saanud maha Tartu pruulikoda Anderson’s, kelle Tomato And Basil Gose ja Bourbon BA Black Barleywine laveerisid ilusti selles maitsebuketi raamistikus, kus tunda on kihte, nende hoovusi ja muundumisi.

Kui üsna kiiresti muutus laiem õllevalik festivalil igavaks, siis Eesti pruulikojad aitasid alati hädast välja. Oleme leidnud huvitava tasakaalu, kus äge ja terav saab maitsete valikul olla ka ilma selleta, et peaks panema jooja olukorda, kus tuleb valida, kas loobuda oma maitsemeeltest või valada pokaalis olev õlu ära.

Valmista tervislik ja maitsev toit traditsioonilisest Eesti rukkikamast!

erinevat ja põnevat maitset

Bodyfood rukkikamast valmistad kiirelt ja vaevata maitsva smuuti hommikuks, toitva vahepala kontorisse või enne trenni ja tervisliku magustoidu õhtuks. See täidab kõhtu ja hoiab sinu organismi terve ja tugevana.

bodyfood.ee

Johan Simonsigist ...

Kohtumise ja ühise õhtusöögi krooniks kingin LõunaAafrika Vabariigi (LAV) ühe tuntuima veinimaja Simonsig Wine Estate’i veinimeistrile, mitmendat põlve pereäris tegutsevale Johan Malanile pudeli Ukraina Musta mere kaldal kasvanud „Pinotage’i“ marjast veini. Veinimeister on siiralt üllatunud, et selline vein üldse eksisteerib, ja lubab silmade särades panna selle lauale järgmise kodukandi „Pinotage’i“ klubi kogunemisel.

Tekst: Martin Hanson

alan selle vanadele kamraadidele pimedegustat siooni vormis välja ja la sen neil arvata, mida nad üldse maitsevad, mida sel lest veinist arvavad ja kust kohast võiks see pärineda. Usun, et sellest tuleb elav vest lus ja maitsmine. „Pinotage“ on ikka üdini

„V

Lõuna-Aafrika mari, mida mujal maailmas on vaid näpuotsaga. Fakt, et Ukrainas seda marja kasvatatakse, on väga meeldiv ülla tus. Huvitav, kust nad „Pinotage’i“ väädi üldse saada võisid?“ küsib Malan. Kohtume uues Kalaranna asumisse rajatud vinotee gis Chin Chin ja räägime üldisemalt sellest, mis maailmas ja ka mehe kodukandis vei

niga toimumas on ning kuidas mõjutavad kliimamuutused veinitootmist, aga suurem osa ajast kulub vahustele veinidele. Simonsig Wine Estate on Lõuna-Aafrika Vabariigi vanuselt teises piirkonnas Stellenboschis asuv pereettevõte, mille loojaks oli legendaarne Frans Malan. Tegemist on ühtlasi veinimeistriga, kes valmistas esimese pudeli Lõuna-Aafrika traditsioonilise meetodiga tehtud vahuveini: 1971. aastal pudelisse saanud Kaapse Vonkel, mis on valmistatud Methode Cap Classique’i meetodil, on siiani Simonsigi veinimaja au ja uhkus. Praegu juhivad veinimaja teist ja kolmandat põlve Malanid: Frans Malani kaks poega ja nende lapsed.

Johan, kuidas sulle hetkel veinimaailm paistab, kui hullusti on näiteks kliima kõiki mõjutamas?

Lugesin äsja ühte artiklit Napa ja Sonoma kohta Californias, kus räägiti, et sellel aastal jääb neil saamatu kuni 200 000 tonni viinamarju. Teisest kohast lugesin, et Tšiilis kolivad istandused Casablanca orust minema. Kuna viinavääte on palju ja vett vähe, siis osa veinimaju juurib oma väädid välja ja kolib lihtsalt lõuna poole endale uut kohta otsima. Tõenäoliselt hakkab see juhtuma ka Euroopas, kuna olukorrad on samasugused – öökülmad, liigsed vihmasajud, põuad, rahe ja nii edasi.

Meil LAVis on kliimamuutusest tulenevad probleemid olemas, kuid need on pisut teistsugused: meil on probleem veega ja selle pideva ning aina süveneva puudusega. Halval ajal pole suurlinnades vett joomiseks, rääkimata viinamarjade kastmisest põllul. Nii on juhtunud, et mõne piirkonna mõnedel põldudel on väädid ka lihtsalt hävinud.

Simonsig Wine Estate’i asutaja Frans Malan

Ka meil on imelisi aastaid, mis aga aina sagedamini vahelduvad põuaga, mis ei lase marjadel kasvada. See tähendab vähenenud saagikust ja ka väiksemaid aastakäike, kaotatud raha ja tulusid.

Eesti puhul on viinamarjaveinidest veel pisut vara rääkida, me kasvatame, kuid kliima ei luba veel ideaalseid tulemusi saada. Samas kliima muutub ja meil on saari, kus meri pikendab suve ja laseb viinamarjadel välja küpseda. Kliima muutub meile aina positiivsemaks.

Teile võib juba praegu tulla appi näiteks vahuvein, mis ei vaja, et marjad on nii küpsed kui vaiksete veinide puhul. Pigem isegi on vaja marjad varem korjata, et säiliks nooruslikkus, särtsakus ja selgroog. Mul on tunne, et Champagne sellepärast

šampanjat valmistabki, et muuks veiniks ei küpse marjad seal piisavalt ära. Samas on ka neil seal probleemid kliimaga, sest kevadised külmad, suvised põuad ja muud jamad vähendavad marjade kasvumahte.

Kuid kui üldiselt vahuveinidest rääkida, siis Champagne’is lähevad hinnad üles, mahtudega püütakse kaasas käia, kuid inimesed kogu maailmas soovivad aina enam juua vahuveine. Lõuna-Aafrikas on hetkel pead tõstmas kuivade Cap Classique’i vahuveinide, kuid enamgi veel demi-sec vahuveinide müük. Meie vahuvein Simonsig Kaapse Vonkel müüb aina paremini igas kuivusastmes.

Mis selle müügikasvu tekitas? Pandeemia või suurenenud sissetulekud? Põhjuseks on see, et meie mustanahaliste

elanike eelistus on liikunud õllelt vahustele veinidele ja nad soovivad alustada mekkimist magusmate vahuveinidega. Kasvav jõukus on andnud keskklassile võimaluse osta vahuveini, kuna selles on glamuuri ja luksust – tehakse pilte ja näidatakse oma luksuslikku elu sotsiaalmeedias. Inimestel on olemas autod, majad ja neil on võimalik juua head vahuveini.

Huvitaval kombel on need, kes varem jõid šampanjat, tulnud nüüd üle Cap Classique’i peale. Pean mainima, et Kaapse Vonkeli müügikasv aitas meid päris palju välja ka koroona tekitatud kahjust. Kindlasti ei saa ära unustada ka seda, et Lõuna-Aafrika Vabariigi ühiskond on siiski teataval määral konservatiivne. Kui mehed joovad õhtusöögil või koosistumisel näiteks õlut, siis on halb toon, kui seda teevad ka naised. Nii

joovad naised vahuveini ja see tuleb nii meie imagole kui ka müükidele kasuks. Samas on nüüd kvaliteedi paranemisel hakanud ka mehed aina enam vahuveini jooma.

Mis on Cap Classique’i praeguse populaarsuse taga?

Veinitootjad näevad vahuveinis võimalust oma sortimenti laiendada, mis annab paremad võimalused kogu veinimaja nii kodus kui ka välismaal paremini müüa. Samas on populaarsuse taga ikkagi meeletult tõusnud kvaliteet. Kui 1992. aastal loodi

Cap Classique Producers Association, siis oli selle taga 14 kohalikku tootjat. Praegu on liidul juba 120 liiget ja 100 tootjat, kes on väga väikesed, kuid kelle arengul hoitakse silma

Simonsig Wine Estate’i direktor ja veinikeldrijuht Johan Malan koos Ukrainas toodetud „Pinotage’i“ marjast veiniga

Simonsig Wine Estate

peal. Kui varem oli vahuvein veinimajale kiire kasumi ja rahavoo tekitamise vahend, siis nüüd on Cap Classique paljudele lipulaevaks, mida ostavad kohalikud ja mida saab ka edukalt eksportida.

Kuna vahuveine nähakse aina enam väärtuslikuna ega müüda kiirelt ladusid tühjaks, siis on turule tekkinud ka palju vanema aastakäigu Cap Classique’i veine, mis suudavad võistelda ka maailma parimatega. Selleks et saaksime edasi võistelda, muudame reegleid: kui siiani pidi vahuvein seisma settel 9 kuud, siis nüüd muudame selle 12 kuu peale ja tulevikus juba 15 kuu peale. Veel on plaan luua vahuveinidele ka nii-öelda kõrgeima klassi kategooria – Grand Cru või Superiori kategooria –, kus vein on valmistatud vaid kolmest šampanjamarjast ja peab settel ootama minimaalselt 36 kuud.

Cap Classique’i on siis hakatud võtma nii LAVis kui ka mujal tõsisemalt?

Kindlasti! Ning paljud väga tõsised meie kandi veinimeistrid on pannud Cap Classique’ile õla alla ja valmistavad neid veine lisaks klassikalistele Champagne’i marjadele ka meie kohalikest marjadest. „Chenin Blanc“, mis on väga tugeva LAVi mõjuga mari, on leidnud tee vahuveinipudelisse, ja veinid, mis sellest marjast valmistatakse, on lihtsalt imelised.

Meil ei ole Cap Classique’i puhul hetkel liiga palju reegleid ja iga veinimeister võib teha, mida ise tahab. Oluline on aga alati veini

lõppkvaliteet. Eks see on hetkel populaarsust kindlasti kasvatanud. Kuid selleks, et me saaksime mängida maailmaturul samas kategoorias kui Champagne, Franciacorta ja muud tippvahuveinid, siis peame looma reeglid.

Kui hetkel valmistame näiteks enda roseeveini, lisades sinna „Pinotage’i“ marjast veini, mis annab meie Kaapsel Vonkelile ilusa marjase nüansi, siis tulevikus või uues klassis veinide puhul me seda enam teha ei saa. Peame jääma „Pinot Noiri“ või „Pinot Meunier’“ juurde.

„Pinotage“ on ju aga äärmiselt LAVilik valik?

Tõsi. See on see Cap meie Cap Classique’i veinides (naerab). Alguses kasutasime Kaapse Vonkelis liiga palju „Pinotage’i“ ja saime liiga tugeva tanniini ning marjasuse. Oleme nüüd hakanud paremini „Pinotage’i“ rolli vahuveinides mõistma ja leidnud hea tasakaalu, mis tõstab selle marja olemust esile.

Rääkides „Pinotage’i“ marjast, siis leidsin kevadel Ukrainast sellest marjast veini.

Huvitav, kust nad selle väädi said? Kuid usun, et mõistan nende soovi eksperimenteerida.

Minu isa käitus samamoodi: kui kuulis, et kellelgi oli mõni uus

väät või seda pakkus talle keegi ülikoolist, siis istutas isa selle kohe meie põldudele maha. Meil oli minu veinimajja tulles põldudel kasvamas 25 erinevat viinamarjasorti. Seda on meeletult palju, et mõista ühegi nende marja tõelist olemust. Meil oli seal näiteks „Gewürztraminer“ ja „Kerner“, hoomamatu kogus Prantsusmaa ja Itaalia sorte. Hakkasin seda kogust muidugi kohe vähendama. Aga nagu ütlesin, saan tegelikult sellest filosoofiast aru: katseta ja siis hakka oma valikuid kitsendama.

Kui palju siis hetkel Simonsigi aedades erinevaid marju kasvab?

Ütleme nii, et 80% meie veinidest valmistatakse nii kuuest-seitsmest marjast. Kuid meil on kasvamas veel mõned pisikesed varud ka muid marju: „Cabernet Franc“, „Petit Verdot“, „Merlot“ jne. Need on kasutusel meie erinevates segudes.

Milline on suhe kahe kuulsaima LAVi marjaga?

„Chenin Blanc“ oli vanasti kahjuks väga alahinnatud mari, valmistati palju mahuveine, destilleeriti ja kuidagi ei väärtustatud. Vääte ei lõigatud, mahte ei kontrollitud ja vein oli igav ning odavamas hinnaklassis. Nüüdseks on pilt absoluutselt muutunud: „Chenin Blanci“

vaadatakse kui tõsiseltvõetavat marja, millest saab mõnusaid vahuveine, kuid see sobib ka rahulikuks veiniks ja saab külge erilise olemuse, kui temast dessertveine valmistada. Nii väärishallitusega kui ka ilma. Ning meil on vanu, enam kui 35-aastaseid viinamarjapõlde, kus kasvab imeilusaid marju. Minul on väga hea meel, et meil on selline mari ja sellised veinid. Me saame minna maailma ja öelda, et „meil pole küll Napa Valley laadset „Chardonnay“ veini või Barossa Valley „Shirazi“, kuid meil on LAVi

„Chenin Blanc“.

Simonsigi esimene vein, mille me üldse pudeldasime, oli näiteks „Pinotage’i marjast. See oli enam kui 50 aastat tagasi. Selle punase marjaga on see lugu, et väga selgelt peab marjaga palju põllul töötama, et saaks marja, millest valmistada suurepärast vein. „Pinotage“ oli taas selline mari, millest varem väga ei hoolitud, kuid nüüd on see taas au sees.

Kuidas on LAVis veini tarbimine muutunud, on mõnda värvi vein eelistatum?

1994. aasta demokratiseerumise järel, kui LAV sai hakata tegelema oma veinide müügiga maailma, sai alguse ka muutus selles, mida valmistatakse. Toona oli rõhk valgetel marjadel, millest valmistati lihtsat ja joodavat mahuveini. Kuid seda maailm ei vajanud ja nii hakati muutma oma meelsust ning arusaamu. Maailm soovis saada punast Aafrika veini.

Kaapse Vonkel

SIMONSIG WINE ESTATE

Chin Chin

Kalaranna uues elamurajoonis avas paar kuud tagasi uksed veinibaar Chin Chin. Unikaalne kooslus veinibaarist ja -poest annab igaühele võimaluse nautida väga laia spektrit veine Itaaliast Lõuna-Aafrikani, muljetavaldavat valikut aastakäigušampanjasid ja klaasiveine iga emotsiooni kõrvale. Veinidega koos serveeritakse ka toekamaid suupisteid, neljapäeviti elavat muusikat ja tulevikus ka erinevaid seltskondlikke degustatsioone.

Veinibaari ja -poe ühe juhi Getter Olderi sõnul soovi sid nad avada koha, millega saaks veelgi arendada koha likku veinikultuuri, pakkudes inimestele võimalust hubases keskkonnas oma lemmikveini nautida, uudistada poes uusi tulijaid või saada elamus paljudest va likus olevatest eksklusiivsetest pudelitest.

„Veinibaari kaardilt on võimalik leida enam kui 400 veini, millest 30 on võimalik nautida ka pokaaliga. Samas võib minna veinipoodi, valida pakkumises oleva veel 400 pudeli hulgast midagi välja ja nii 10-eurose korgitasu eest oma valik ka välja valada. Tahame olla inimeste valik päeva igas osas ja nädala igal päeval ning meil on kõikidele midagi põnevat pakkuda,“ lisab Older.

Šampanjavalik

Üks, millega Chin Chin oma külastajaid alati rõõmustada soovib, on lai ja mitmekihiline vahuste veinide valik. Nii leiab veinikaardilt suurepäraseid vahuveine Itaaliast, esimese

Cap Classique’i vahuveini, parimad palad Corpinnati tootjatelt ja loomulikult šampanjat. Ning nagu Older ütleb, siis on nad kokku kogunud ühe unikaalsema vanade aastakäikude valiku, kasutades selleks kollektsionääride keldreid.

„Meil on pakkuda huvilistele näiteks Krug Vintage Brut 2002, Louis Roederer Cristal Brut 2006 või Piper-Heidsieck Rare Brut 2002. Neid on mõnda vaid pudel või kaks, kiiremad saavad, kuid olemas nad meil on. Jälle selleks, et iga maitsemeelega ja rahakotiga klient saaks elamuse,“ mainib Older.

Vinoteek, kus saab ka tantsu lüüa

Unustage nüüd aga ära kõik oma varasemad teadmised või stereotüübid ühest veinibaarist või -poest, sest Chin Chin paneb inimesed tantsima ja seda kõikide mainitud veinipudelite vahel. Neljapäeviti käivad veinibaaris regulaarselt esinemas muusikud, reedeti aga mängib baaris plaate DJ. Olderi sõnul hakkab aga kvartaalselt

toimuma ka suuremaid Eesti tuntud muusikute unplugged kontserte.

„Meie ei näe, et veinid on midagi elitaarset, veini joomine midagi ülipidulikku.

Vein on lust ja naer, seda peab nautima koos hea seltskonnaga ja nii soovime, et Chin Chin oleks selle mõnusa veininautimise keskuseks Tallinnas. Ning pole vaja karta, et pudelite vahel oleks ohtlik tantsida, siiani pole kellegagi midagi hullu juhtunud – ei inimeste ega pudelitega,“ naerab Older.

Kui esimene kiire on rahunenud, siis on plaanis hakata väikeses „õppeklassis“ korraldama ka degustatsioone ja veinikoolitusi. Nendega alustamine jääb tõenäoliselt uude aastasse, kuid kindlasti tasub hoida silma peal nii baari kodulehel kui ka sotsiaalmeedial ja liituda uudiskirjaga.

Veinipood kohe nurga taga

Kellel pole aga aega sellel konkreetsel momendil veinibaaris maha istuda, siis saab haarata pudeli kaasa Veinisõbra poest, mis asub kohe baari kõrval, samas ruumis. Valik on pärast kolimist pisut kasvanud ja uudistamist on nii neile, kes regulaarselt veinipoes käivad, kui ka täitsa uutele külastajatele. Lisaks soodsamatele pakkumistele on Veinisõbra poes ka eraldi vanade aastakäikude ruum, kust saab parima pudeli valida nii juubelile kui ka pulma. Poes on ruumi kokku 5000 pudelile ehk siis oodata on veel paljutki.

NB! Registreerides end kodulehel www.veinisober.ee kliendiks, saad Veinisõbra veinidelt 20% SOODUSTUST!

Vaata lähemalt:

Tõeline Kreeka taluhõng

Balti Jaama Turu siseturult, Kalevi ja Apotheka vahelt, võib leida pisikese, kuid tõelise Kreeka külaturu. Nendelt lettidelt on eestlased saanud osta tõelisi Kreeka maitseid juba neli aastat. Kalamáta kandi külameeste toodang on see, mis ka eestlastele meeldib – külmpressitud ehe oliiviõli, erinevalt maitsestatud lauaoliivid, kuulus fetajuust, värsked ürdid, kõiki haigusi raviv Kreeka mägitee, veinid, viinamarjamoos, kuivatatud viigimarjad ja palju muud.

Kalamata leti perenaine Piret Põldsalu sõnul on Kreeka maitsete puhul kõige oluli sem värskus ja ehe tooraine.

Teekond Kreeka toidu juurde toimus Põldsalul just läbi selle kõige kree kalikuma ehk külmpressitud oliiviõli.

„Istusime aastaid tagasi elukaaslase Mart Rätsepaga Peloponnesose poolsaare rannikuäärses lokaalis ja meile serveeriti õhtusööki oodates veinipokaali kõrvale –nagu alati tavaks on – aromaatse oreganoga üle puistatud valget leiba ja maailma parimat oliiviõli. Mart viskas idee õhku ja hakkasime selles suunas minema, et saaksime neid võrratuid maitseid ka koduses Eestis kogeda. Mart ongi nii-öelda meie mees Kreekas, kes aitab sealseid maitsed Eesti poole teele panna. Vahel on tunne, et nagu Koit ja Hämarik ajame Kreeka asja, üks Eestis, teine Kreeka päikese all,“ räägib Põldsalu. Enamik kaupa saabub Eestisse Kalamáta ja Messinia piirkonnast. Valik, mida Kalamata lettidel pakutakse, varieerub pidevalt, sest

kvaliteetne saab olla vaid hooajaline kaup. Teisalt on põhilised Kreeka köögi maitsed (õli ja oliivid) letil alati olemas ja põhikunded juba teavad, et vahel on vaja käia uurimas, millal Kreeka jogurt on letile jõudmas või kuidas on lood veinidega.

Oliiviõli mitu maitset

Paljud ei teagi, et oliivid tuleb pärast korjet võimalikult kiiresti ehk esimese 24 tunni jooksul õliks pressida, sest muidu hakkavad marjad riknema. Seepärast ongi Kreekas oliivide korje terve pere (küla) üritus. Oliiviõli olemuse ja maitse tingib peamiselt see, millal marjad korjatakse. Varasema korje oliiviõli on maitselt mõrum ja aroomidelt jõulisem, samas küpsete marjade oliiviõli on siidine ja pehme. Põldsalu mainib, et nemad toovad oma õlid kindlatelt põllumeestelt, kes kasvatavad oma puud mahedalt ja kelle õli on alati parimas kvaliteedis.

„Oliiviõli toome Eestisse suurte 17-liitriste kanistritega ja pumpame neid siin ümber väiksemasse taarasse. Viimasel ajal

on hakanud kliendid eelistama suurte kanistrite kaupa ostmist. Kes oliiviõli juba maitsnud, see selleta elada ei saa! Üleüldse on võimalik kõiki meie tooteid maitsta ja seepärast käimegi erinevatel laatadel ja üritustel. Oliiviõli kasutusala on lai ja see sobib kõikjale. On see siis toiduvalmistamine või nahahooldus,“ mainib Põldsalu.

Oliivide valikut pidevalt täiendatakse, kuid nende püsivalikus pakutava kuue kuni kaheksa maitse puhul saab olla kindel, et maitsed ja erilisus on absoluutses tipus. Kas olete maitsnud näiteks päikesekuivatatud oliive või Kreeka memme ürtidega maitsestatud suuri Kalamáta oliive? Kas teate, et nii rohelised kui ka mustad oliivid tulevad samalt puult, küsimus on vaid korjeajas?

Aus Kreeka fetajuust

Ka geograafilise tähisega fetajuust jõuab Eestisse suurte juustukangidena, kanistrites soolveega kaetuna. „Meie pakutav juust on valmistatud 70% lamba- ja 30% ulatuses kitsepiimast. Juustu maitset on tegelikult võimatu kirjeldada, ilma et seda oleks maitsnud. Lihtsalt imeline, mõnus ja pehme ning süüa võib nii toorelt salatite kui ka näiteks praetult koos vedela meega. Oleme ise käinud feta valmistamist õppimas: tehnoloogia on ülilihtne ja kogu raskus on ikka pandud tooraine õlule. Kui pole head piima, pole head juustu,“ selgitab Põldsalu.

Ideid, mida Kreekast veel Eestisse tuua, perenaise sõnul jagub. Reegel selleks on üks – toode peab tulema pisitootjatelt või taludest ning olema valmistatud mahedalt. See tagab, et Eestis saaks pakkuda kvaliteetseid Kreeka maitseid. Ideid Kreeka köögi valmistamiseks on võimalik ammutada Piret Põldsalu retseptiraamatust „Kreeka köök. Kalimera, kallis Eesti“.

„Kuna meie maakodu asub Kalamátas, oleme huvilisi gruppidena ka sinna viinud, et tutvustada kõige ehedamat Kreeka elu. Süüa koos kohalikes tavernites, maitsta kohalikke veine ja kuulata, kuidas nad elavad. Seega kohtumiseni ja olete kõik lahkesti külla palutud – nii Balti Jaama kui ka Tartu turule, Kalamátast rääkimata,“ lisab Põldsalu.

Vaat Kreeka maitsete kohta lähemalt: www.kalamata.ee

Michelini restoranigiid soovitab: Mantel ja Korsten

Kadrioru pargi külje all olev punase katusega puumaja peidab endas fantaasiarikka Vahemere köögiga restorani Mantel ja Korsten.

„Meie esimene ambit sioon oli luua kogu konnale mõeldud restoran, kus töö päeva lõppakor dina või ka nädalavahetuse eripalana nau tida tippkoka valmistatud roogi. Ja tundub, et see on meil õnnestunud. Kadrioru rahvas armastab meid ja meie armastame siinsetele inimestele tõeliselt häid toite ning hoolikalt valitud väiketootjate veine pakkuda. Muidugi ootab teiste vahele pisut peitu pugenud ro heline puumaja alati ka kaugemaid külalisi, kes soovivad nüansirohke maitsepaletiga

autorikööki nautida,“ kutsub restorani juha taja ja sommeljee Rain Veskimäe lahkesti külla. „Esmalt toob inimesi meie juurde vä ga-väga hea menüü ja elamus erilisest pai gast.“ Aga põhjuseid sel sügisel Kadrioru ainsa mantelkorstnaga maja külastamiseks on hea toidu armastajail veelgi.

Puhtast toorainest toidulooming

„Vahemere köök, mida meie noor, ent juba kümneaastase köögikogemusega peakokk Märten Kadu lihtsas eestilikus võtmes tutvustab, on nüansirohkem, kui tavatsetakse arvata – on ju Vahemere ääres väga palju erinevate toidukultuuridega maid.“ Restorani Mantel ja Korsten menüü on tõesti mitmekesine. Merandidele ja variatsiooniderohketele pastaroogadele lisaks pakub restoran näiteks ka Iberico secreto ’t , merikuradit ja juba kuulsust kogunud lihaveise hanger- steiki. Peakoka loomingusse kuuluvad ka sellised toidud, mis võivad keskmise restoranikülastaja mugavustsoonist pisut kõrvale nihutada.

„Kõik põnevate uute maitsete otsijad on meile oodatud ning seda eriti pühapäeviti – siis on toidukunstnik Märtenile tõeliselt loominguline päev ja restoranis pakutakse mitmeid uudseid roogi, mis igapäevamenüüsse ei kuulu.“

Tippkvaliteet kõiges

Mantel ja Korsten on just niisugune restoran, kuhu Rain ise kõige rohkem minna tahaks.

Nii toit, suure hoolega valitud väiketootjate veinid, üha trendikamaks muutuvad alkoholivabad joogid, tähelepanelik teenindus kui ka atmosfäär hoitakse

Mantel ja Korsten –Bib Gourmand ehk hea hinna ja kvaliteediga restoran

Michelini restoranigiid: Rohelise lau disega maja on ehtsa piltpostkaardi välimusega. Heledate ja julgete ku jundustega sisustatud ruumis on kesksel kohal siniste plaatidega ka min. Vahemere maadest inspireeri tud roogade kõrvale pakutakse hästi valitud biodünaamilisi ja orgaani lisi veine.

restorani inimeste poolt alati sellisel tasemel, et külaline naudib igat hetke, mille ta piirkonna ainsas mantelkorstnaga majas veedab. Selles kolmesaja-aastases hoones kohtuvad lähedalasuva Kadrioru lossi ja pargi lugu, kaasaegne eeslinna atmosfäär ja maailmatasemel kokakunst. „Maja on väärikalt kõikvõimalikud kriisid üle elanud, see tekitab austust ja soovi enda asja võimalikult hästi teha.“ Rain tunnistab, et restorani meeskonna vastutustunne kasvas pärast sellekevadist Michelini ekspertide kiitvat hinnangut veelgi. Nii nagu kasvas ka külastajate huvi.

Erksavärviliseks disainitud ruumides ja miks mitte lausa mantelkorstna sisemuses leiavad meeldiva istumiskoha paarid ja perekonnad, kuid ka suuremad seltskonnad tunnevad end restoranis igati mõnusalt. Rain räägib, et sügis ongi kogukonnarestorani jaoks külastajaterohke aeg, sest hubane Mantel ja Korsten pakub lisaks eriti heale toidule ka tunde, et oled alati väga oodatud. „Meil oled vihma ja külma eest hoitud ja puhastest toiduainetest valmistatud parimate roogadega poputatud. Meie inimesed teavad hästi, et hea toit ja tähelepanelik teenindus suudavad ka kõige kehvema päeva ilusaks õhtuks muuta.“

Mantel ja Korsten

Jaan Poska 19a

Teisipäev–reede 17–23

Laupäev 15–23

Pühapäev 15–22

Esmaspäev suletud

Broneeringud: rain@mantel-korsten.ee

+372

9555

FOTOD: LAURI LAAN

3000 aastat veine

Igal aastal annab Toscana maailmale 200–300 miljonit liitrit veini, millest peaaegu kolmandik on Chianti. Parim Chianti pärineb Chianti Classico piirkonnast, mis jääb Firenze ja Siena vahele. Eestlaste meelispaiga Toscana kuulsaim veinipiirkond pakub elamusi igast nurgast, hinna- ja vanuseklassist. „Sangiovese“ marja kummardamine on viinud piirkonna veinid maailmakuulsuseni.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

Suvel külastas Eestit suurem seltskond Chianti tootjaid, kes tutvustasid selle piirkonna mit menäolisust. Gurmaan oli naksti kohal, meid pole vaja veini juurde mitu korda paluda. Chianti veine sai mekitud, juttu sai kuulatud, kuid ilma koha peal käimata ei ole ikka täit pilti ees. Selleks aga, et tekiks isu järgmine veinireis just sel lesse Itaalia kahekümnest piirkonnast ette võtta, väikene koolitund: mis on mis Chiantis?

Ajalugu ja sündimine

16. sajandil oli Chianti juba hästi tuntud vei nipiirkond. Chianti nimega on seotud kaks apellatsiooni ehk DOCG-d (denominazione di origine controllata e garantita): Chianti ja Chianti Classico. Esimene suurem ja ül disem piirkond, teine pisem ning sisaldab parimaid põlde „Sangiovese“ marjast vei nide tootmiseks. Sellest tuleb ka erista mine, Classico veine peetakse paremaks, tihedamaks ja erilisemaks. Ametlikult piirit les Chianti Classico tsooni vürst Cosimo III de’ Medici: 1716. aastal määratles Toscana suurhertsog kvaliteet-Chianti tootmispiirid Radda, Gaiole ja Castellina külade ümbru ses (Greve lisandus külade nimekirja hiljem).

Hiljem, aastal 1932, laiendati seda lääne ja põhja suunas, mis ei tulnud kasuks veini mainele. Sama aasta määrusega laiendati Chianti piirkonda ümbritsevatele aladele:

Chianti Montalbano, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Rufina, Chianti Colli Senesi, Chianti Colline Pisane ja Chianti Colli Aretini. Praktikas näeme veinipudeli etiketil täpset määratlust vaid Chianti Rufina puhul, üle jäänud eelistavad kirjutada lihtsalt Chianti.

Osa Chianti Classico tootjatest on ühine nud organisatsiooni nimega Consorzio Vino Chianti Classico ja ilmutavad seda ka veinipu deli kaelaetiketil, klanni märgiks on must kukk. Eesmärk on rõhutada algse ja traditsioonilise Chianti tootmise piirkonna veini stiili. Samas räägivad veiniajaloolased, et Chianti oli suure tõenäosusega algselt peamiselt „Canaiolo“ viinamarjast jook, lisanditena „Sangiovese“ ja „Mammolo“ ning „Marzemino“.

1850. aastal kehtestas parun Bettino Ricasoli ka Chianti veinide retsepti: 70% „Sangioveset“, 15% „Canaiolo Nerot“, 10% val geid sorte „Trebbiano Toscano“ ja „Malvasia del Chianti“ ning 5% muid punaseid. Parun oli samal ajal ka Itaalia peaminister ja töötas välja Itaaliat siiani reguleeriva DOC (denomi nazione di origine controllata) regulatsiooni. Huvitav lisainfo: Ricasoli perekonnamõisa Castello di Brolio ees olevat viinamarjaaeda peetakse kogu maailma vanimaks.

1984. aasta regulatsiooniga vähe nes valgete marjade osakaal 2%-ni ja lu bati kuni 10% ulatuses kasutada „võõr marju“: „Cabernet Sauvignoni“, „Merlot’d“ ja „Syrah’d“. Tänapäeval on seis selline, et

Terroir

Pinnas ja pinnamood Chianti Classico alal on alampiirkonniti üsna erinevad, seejuures kõrguste vahemik ulatub 250 meetrist 610 meetrini ning üm berringi paiknevad mäed tekitavad erinevaid mikroklimaatilisi tsoone. Piirkonnas on kaks peamist pinna setüüpi: luitunud liivakivi, mida tun takse alberese nime all, ja sinakas hall kriitjas mergel, mida nimetatakse galestro’ks. Põhjapoolse osa mullad on rikkalikumad ja viljakamad ning si saldavad rohkem galestro’t, muutu des lõuna poole minnes järk-järgult üha raskemaks ja kivisemaks, koos nedes enamjaolt alberese’st. Põhjas mõjutab kliimat Arno jõgi, mis hoiab temperatuuri jahedamana – mõju, mis väheneb oluliselt lõunapoolsel niigi soojemal Castelnuovo Berardenga poolsel alal.

valgeid sorte pole enam lubatud kasutada ja legaliseeritud on ka 100% „Sangiovesest“ tehtud Chianti. Seega võib öelda, et Chianti Classico ei hoia aus mitte niivõrd oma piir konna ajaloolist veinistiili, kuivõrd unikaalset terroir ’d. Nõnda võime selle piirkonna vei nide puhul tõdeda, et maitsta tuleks lihtsalt Chiantit, Chianti Classicot (mis on üldjuhul parem ja ka kallim) ning Riservat (tipptase).

1800. aastatel hävitas Ameerikast lae vadel Euroopasse tulnud viinapuutäi ehk Phylloxera tuhanded aiad ja paljud head veinitootjad lahkusid Ameerikasse. Pärast aeglast istanduste taastamist iseloomus tavad 1950. aastaid kehvad mahuveinid ja ületootmine. 1967. aastal kehtestati Chianti DOC ja pandi taas rõhku kvalitee dile. Chianti DOCG loodi 1984. aastal ja Chianti Classico DOCG 1996. aastal.

Samal ajal tekkisid ka Super Toscana veinid, sest kõikidele uuendusmeelsetele veinimeistritele ranged DOC reeglid ei sobinud ja neil oli soov eksperimentee rida ka teiste sortidega, mida aga koha likud reeglid ei lubanud. Super Toscana veinid lubati märgistada aga kui IGT vei nid. Chianti vana, traditsioonilist kõhu kat pudelit fiasco’ t, mis on ümbritsetud õlgedest punutisega, kohtab järjest vä hem. Kvaliteetsemad veinid on kõik villi tud Bordeaux’ tüüpi pudelisse.

Chianti ja Chianti Classico

Chianti DOG jaotub seitsmeks tsooniks. Seaduse järgi peab DOG veinis olema „Sangioveset“ 70% ja Chianti Classico DOCG-s 80%. Chianti Rufina ja teised kuus Chianti tsooni (Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colline Pisane, Chianti Montalbano ja Chianti Montespertoli) kuuluvad Chianti DOCG alla ja veinipudelil, mis tehtud neis piirkondades, on lubatud kasutada kas selle tsooni nime või lihtsalt nime Chianti. Enamik Chianti Rufina veiniaedu kuulub kuulsatele

Antinori ja Frescobaldi perekondadele.

Antinori perekonna lugu algab 1180. aas

tal, kui Rinuccio di Antinori asus Castello di Combiates veini valmistama. Sada aas tat hiljem kolis perekond Firenzesse ning kuulus siidikauplejate ja veinitootjate gildi. 1895. aastal asutati Marchesi Antinori, kellele kuulub väga palju viinamarjaaedu eri piirkondades. Kuulsust tõi neile peaenoloog Giacomo Tachis, kes vastutas Sassicaia, Tignanello (põhiliselt Sangiovese), Solaia (põhiliselt Cabernet) ja teiste veinide eest. Enoloog Renzo Cotarella loodud on üks Itaalia parimaid Chardonnay veine Umbrias – Castello della Sala.

Pankurite perekonna Frescobaldi veini valmistamise alguseks on märgitud 14. sa jand. Neil on valdusi Classico ja Rufina ala del, peaaegu monopoli seisus Palominos ning Montalcinos ja Maremmas.

Montalbano alal asub väike piirkond Carmignano DOG – ajalooliselt kuulus, sest

1719. aastal sai see Cosimo III de’ Medicilt esimese veinina legaalse piirkonnastaatuse. Sajandeid hiljem on see jäänud tagaplaa nile. Vein peab sisaldama 12,5% alkoholi ja küpsema 21 kuud tammevaadis, Riserva vähemalt kaks aastat. Chianti veinile on iseloomulik heledate ja tumedate kirsside, ürtide, piparmündi, vürtside ja pehme tan niini mekk. Küpsemise alampiir on neli kuud, Superiorel seitse kuud, Riserval vähemalt 38 kuud.

Riserva

Chianti puhul on Riserval pisut teine tä hendus kui Hispaania veinidest tuttaval Reserval. Kui Hispaanias seostub terminiga Reserva teatud kohustuslik laagerdusaeg tammevaadis, siis Chianti puhul see võib nii olla, kuid ei pruugi. Pigem tähistab Riserva seda, et vein on valmistatud üksiku (hea)

aia viinamarjadest või spetsiaalselt selek teeritud marjadest ja teda on võib-olla ka laagerdatud väikestes tammevaatides, aga võib-olla ka suurtes Sloveenia tammest vaatides või hoopis pudelis.

Nii hinna kui ka kvaliteedi osas on suh teliselt õiglane järgmine utreeritud hinnang: Chianti Riserva on kaks korda kallim ja kaks korda parem kui Chianti Classico ning neli korda kallim ja neli korda parem kui tava line Chianti. Alates 2014. aastast (2011. aas takäigust) on kasutusel uus kõrgeim kate gooria – Chianti Classico Gran Selezione. Tegemist on vaid veinimaja aedades kas vatatud marjadest tehtud veiniga, mis peab laagerduma vähemalt 30 kuud (sh vähemalt kolm kuud pudelis). Vähim alkoholisisaldus 13,0% (vs. Chianti Classico Riserva 12,5%). Marjade kompositsioonis muudatusi pole, seega „Sangioveset“ peab veinis olema minimaalselt neli viiendikku.

Chianti ja Chianti Classico veinidega on Eestis hästi, kui mitte väga hästi. Igas suu remas poes, rääkimata vinoteegist, on neid veine väga erineval tasemel ja hinnaklas sis saadaval. Uudistage ja uurige silte ning mekkige erinevate tootjate veine, õppige tundma nende hingeelu. Ning pidage mee les, Chianti veinid on väga gastronoomsed ehk nende juurde võiks alati midagi mõnu sat ka hammustada.

Allikad: Eesti Sommeljeede Erakooli õpik, veiniajakiri Vine, Oma Maitse

Chianti Classico DOCG reeglid

• Minimaalselt 80% „Sangiovese“ marja, kuni 20% „Colorino“, „Canaiolo“, „Mammolo“, „Cabernet Sauvignoni“, „Merlot’“ marja

• Maksimaalne lubatud saagikus 52,5 hl/ha

• Maksimaalne lubatud saagikus taime kohta 3 kg

• Minimaalne nõutav alkoholisisaldus 12% / 12,5% Riserva

• Minimaalne kuivainesisaldus 23 g/l

• Minimaalne küpsemisaeg 10 kuud

Frankurdi lennujaama parkimismajas rendiautode parklas pidurdamise järel veeres mõlema pingi alt välja kadunud pudeleid: vasakult pudel Schloss Johannisbergi Gelblack Riesling Trockenit ja paremalt anum Vereinigte Hospitieni Riesling Auslesega. Kuna lennuni oli aega veel nii mõnigi tund, siis uputasin elegantse plumpsuga korgi ja kulistasin Saksamaa veinivärgi auks.

Tekst ja Fotod: Martin Hanson

From Germany with wine ...

Oma esimese Saksamaa vei nireisi sai kindlasti edu kaks nimetada, olgugi et aega oli vähe (nagu alati), kõike ei saanud mekkida (nagu alati), paljule ei hakanud hammas peale (nagu alati), paljudega jäi kohtu mata (nagu alati), mitut ei olnud ka kodus (nagu alati). Aga sõit Frankfurdist Moseli jõe orgu mööda Trieri on kindlasti sel line sõit, mille võtan veel korduvalt ette. Seda kolmel põhjusel: „Riesling“ on minu lemmikmari ja ma tahan teda veel uurida, Moseli jõe org on hunnitult kaunis ning sakslased on sealkandis mõnusad. Ja kui palju veini jäi mekkimata, kui palju des majades käimata.

Piiririik

Veinimaana juba iidvanal ajal kirja saa nud Saksamaa on oma geograafilise asukoha tõttu vana kooli mõtlemises ja varasemas kliimaolukorras olnud maa ilma veinikasvatuse põhjapoolne piiri riik. See maagiline 50. laiuskraadi joon jookseb üsna täpselt Frankfurdi pealt ja just seda linna peetakse Saksamaa vei nialade väravaks.

Väravaks selle tõttu, et 14 Saksamaa ametlikust veinipiirkonnast tervelt 11 saa vad mööndustega oma alguse just siit. Või kirjeldame seda olukorda pisut tei siti: Frankfurt on kõige mugavam lennu jaam, kuhu maandudes on võimalik mõ nesajakilomeetrise sõiduga jõuda igasse

Tõsi on, et ka Edela-Saksamaal ehk Reini jõe kandis on õlu au sees, servast võtab omale turuosa tagasi ka kunagine embleemjook kuiv õunsiider ehk apfelwein, kuid piirkond kuulub siiski veinile.

olulisemasse Saksamaa veinipiirkonda. Saksamaa on maailmas viinamarjade kasvatamise järgi kümne suurima riigi ta gumises otsas, viinapuid laiutab umbes 102 000 hektaril.

Peamiselt kasvatatakse heledaid viina marju, ajalooliselt on „Riesling“ see, mis Saksamaa veini imagot veab või uputab. Pikalt uppuvas – magusasse veinipläusti uppuvas – seisus olnud Saksamaa veini sektor on viimase 20–30 aastaga saanud jalad võimsalt alla ja nüüd tunnevad kõik seda riiki vingete, särtsakate, põnevate ja hoidmist kannatavate veinide poolest. Ning suurepärane on see, et kiirelt on tõu suteel ka punaste veinide valmistamiskul tuuri teke.

Nagu suurriikide puhul ikka, siis ei ole võimalik lüüa kogu riiki ühe lauaga: tõsi on, et ka Edela-Saksas ehk Reini jõe kandis on õlu au sees, servast võtab omale turuosa tagasi ka kunagine embleemjook kuiv õu nasiider ehk apfelwein, kuid piirkond kuu lub siiski veinile. Sõites Luksemburgi poole näiteks Moseli jõe sängis, siis pole lootustki näha jõepervedel kasvamas midagi muud kui viinavääte.

From Germany with wine ... Saksamaa kui veiniriigiga on alati olnud dissonants: mäletan aega 90ndatest, kui Eesti turule hakkasid jõudma erinevad Liebfraumilchi ja magusad Rieslingid ning kuidas vanemad inimesed nende taga is tudes lustlikult mõmisesid. Täiskasvanuks saanuna sai Riesling üheks oluliseks küla liseks ka minu enda laual, kuid Saksamaa ei tundunud kohana, kus võiks olla selline rõõmuküllus, kus saaks veini valmistada. Eks 20. sajandi keskpaik oli jätnud saks

lase stereotüübile tugevama jälje, kui oleks osanud arvata.

Seda suurem oli minu üllatus mõned ajad hiljem Saksamaale minnes: ordnung tähendab töökust, sihipärasust, kuid mitte seda, et elu ei osataks nautida. Kui sattusin sealt veel hilisemal ajal Lõuna-Saksamaale – Rheingau ja Rheinhesseni kanti – jook sis juhe esmalt üldse kokku. Parimas mõt tes hipilikumat linna kui suurlinn Frankfurt on keeruline leida, rohi kasvab sama kõr geks kui klaasist pilvelõhkujad, jalgrattad segamini Porschedega, tänavakohvikud ja Euroopa Keskpank samal uulitsal. Hakkasin aru saama, et kõik pole päris nii, kui algu ses arvasin.

12. sajandi Euroopa veinikeskus

Saksa veinivalmistuse ajalugu jääb Rooma impeeriumi aegadesse, kus Trieris (Mosel) ja Wormsis (Rheinhessen) asunud piirikind luste asukad asusid piirkonda veiniaedu asutama. Imperaator Probust loetakse küll Saksa viinamarjaväljade asutajaks, kuid esmased kindlad ja kirjalikud tõen

did Saksamaa kui veinimaa kohta ulatu vad aastasse 370: Rooma poeet Decimius Magnus Ausonius kirjeldas ühes oma kirju tises Moseli järske viinapuuaedu.

Ka keiser Karl Suur oli suur veiniaus taja, kes käskis aastal 800 eraldada prae guse Saksamaa aladel halvad viinamar jasordid headest ehk selekteerida välja parimad viinaväädid just selle piirkonna tar beks. 12. sajandil oli Saksamaa kujunenud Euroopa suurimaks veinikeskuseks ja kesk aja peamised veinivalmistuse keskused olid kloostrid, mis etendasid palverändajatele nii „hotelli“ kui ka „restorani“ alternatiive. Tuntuimad tolleaegsed kloostrid asuvad Rheingaus: Schloss Johannisberg (asu tasid benediktlased) ja Kloster Eberbach (asutasid tsistertslased).

Sõjad, kliima jahenemine, õlle tu lek ja viinamarjade ületootmine pärssi sid veinivalmistamist tugevasti. Uus tõus algas alles 19. sajandil pärast seda, kui Napoleon privatiseeris kloostrite maad ja jagas need oma ustavatele ohvitse ridele. Esimene Kabinett-vein valmistati aastal 1712 Kloster Eberbachis. Esimene 100% „Rieslingist“ vein valmistati 1720. aastal Schloss Johhanisbergis. Esimene hiliskorjevein ehk Spätlese aga „juhusli

Grosses Gewächs

1999. aastal asuti ka Saksamaal muude suurte Euroopa veiniriikide eeskujul looma uut apellatsioonisüsteemi, mis annaks osale veiniaedadele erilise ja kõrgema vääringu. Ellu kutsuti termin Grosses Gewächs, mis on midagi sar nast Burgundia või Bordeaux’ Grand Cru ideele. Veinid valmistatakse neist aedadest korjatud viinamarjadest tra ditsioonilisel meetodil ja igas piirkon nas kindlaks määratud viinamarjasortidest. Viinapuuaiad, veinikeldrid ja veinid on range kontrolli all ning neid inspekteeritakse pidevalt. Enne müü giõigust laagerduvad veinid vähemalt aasta. Kui satute Saksamaal veine va lides sellisele märgisele, siis võite olla kindlad, et marjad selles veinis on pa rimad, mida sealne piirkond on pakku nud. Ning arvatavasti peegeldab seda ka pudeli eest küsitav hind, kuid mitte alati. Saksamaa pole veinimaana veel nii tuntuks saanud, et tavainimene Grosses Gewächsi veine osta ei jõuaks.

kult“ aastal 1775. 19. sajandil oli Saksamaal veinide kuldaeg, mil Rheinpfalzi ja Moseli tippmõisad võistlesid Bordeaux’ tippmõi sate veinidega nii kalleima kui ka parima veini tiitli pärast. Teise maailmasõja ajal kannatasid Saksamaa veinimõisad rän galt, kuid taastusid suhteliselt kiiresti ja kasvatasid viinamarjaväljade pinna pea kahekordseks.

Rüsseling

Saksamaast veini võtmes rääkides on ilm võimatu jätta rääkimata selle kandi ikoonili sest viinamarjast „Rieslingist“. Ühekorraga see mari nii võlub mind kui ka muudab ab soluutselt nõutuks. Mõnel hetkel justkui tundub, et mõistan, miks ja kuidas võiksid Rheingau ja Moseli kandis kasvanud mar jast veinid olla erinevad. Järgmisel mekki misel aga mängib „Riesling“ vingerpussi ja olen oma eksperimenteerimisega taas alguspunktis tagasi. Ühte võin aga kinni tada: ma pole leidnud sellist „Rieslingist“ valmistatud veini, mille puhul ma poleks leidnud nauditavat nüanssi.

„Rieslingi“ petroolne aroom, parfüümsus ja väga lai kasutusring on see, mis mind aina rohkem selle marja suunas tõmbab. Lisaks see, et „Rieslingist“ on võimalik keld

Parimas mõttes hipilikumat linna kui suurlinn Frankfurt on keeruline leida, rohi kasvab sama kõrgeks kui klaasist pilvelõhkujad, jalgrattad segamini Porschedega, tänavakohvikud ja Euroopa Keskpank samal uulitsal.

Apfelwein

Frankfurt pole kuulus vaid Euroopa Keskpanga, veini või lennujaama poolest, siitkandist on pärit ka õunasiidri või õunaveini ehk apfelwein’i joomise traditsioon. Ning võtke sealkandis olles veinist ja muust päev vabaks ja sukelduge selle joogi pöörasesse maailma. Tegemist on palju maalähedasema, naljale ja lihtsale pummelungile suunatud joogiga. Kui veinist räägitakse tihti sirgeselgselt ja frakis, siis Saksa siider on tugeva karukallistusega maamees, kes soovib lihtsalt koos istudes törtsu juttu ajada.

Iga frankfurtlane joob aastas 12 liitrit seda õunadest kääritatud hirmhaput jooki, kuid oleks vale arvata, et see jook sai elu sisse mingi suure plaani järgi. Elu sai tradit sioon ja jook sisse keskajal (16. sajandil), kui kokku sattusid kaks „tormi“: ühel aas tal hävitas kohaliku viinamarjasaagi pi sike täi ja selleks, et siiski millegagi oma kukrut täita, pani kohalik kuningas õllele väga kõrged maksud. Inimene aga soo vib ikka juua ja nii leiti alternatiiv õunte kääritamisest. Praegune apfelwein’i edu pannakse aga ühe 1970. aastate komöö diasarja arvele, kus peategelane oli pärit Frankfurdist ja jõi üsna ainiti siidrit.

Kui astuda Frankfurdis sisse näiteks

1931. aastal asutatud apfelweinwirtschaft Adolf Wagneri restorani, kus muuseas siiani õunaveini toodetakse, siis leiab sealt eest joviaalse sülemi inimesi, kes valavad bembel’i nime kandvatest kannudest spet siaalsetesse klaasidesse geripptes’idesse toop toobi järel seda meilegi tuttavat nes tet. Selle kõrvale hammustatakse mitme suguseid ahjus valmistatud vorste, haput kapsast ja käärude kaupa sinepiga kae tud leiba. Kuna apfelwein tuleb kääritusest mullideta, lisaks hirmhapuna ja ka kangena (kuni 7 kraadi), siis paljud eelistavad seda mullivee või magusa limonaadiga segada. Nii saab juua kaua, kartmata, et siider hak kab maole või liigselt pähe.

ris hoidmisega luua aastakümnetega sel liseid veine, mis löövad ka suurima vei niasjatundja silma märjaks. Maitske selle kinnituseks näiteks mõnda Kabinett-tüüpi veini aastast 1981 ja mõistate, milline power on selles marjas.

Saksamaal on „Riesling“ see mari, mil lega uhkustatakse ja mille variatsioone on iga veinimaja valikus kümneid. Viinamarja esmamainimise au ulatub ilmselt 1402. aas tasse, kus Wormsi linnas mainiti marja ni mega „Rüssling“. Worms on muus osas kuulus hoopis tänu sellele, et sealt kan dist on pärit Liebfraumilch. Võtsin enne veinituurile minekut vastu kitsendava ja enda elu lihtsustava reegli: proovin vaid „Rieslingist“ veine. Ning see aitab hoida fookust ja mitte valguda laiali, sest juba ai nuüksi neid veine sai vaid nädalase tuuri ajal proovida mitusada.

Klassikud

Kui sõit Saksamaa veinipiirkondadesse on esmakordne (nagu minul juhtus olema), siis tuleb ilma pikema planeerimiseta käia ära kahes ikoonilises ja Saksamaa veini jaoks märgilises majas. Kahes endises kloost ris. Rheingau piirkonnas asuvad üsna lä hestikku juba mainitud Kloster Eberbach ja Schloss Johannisberg. Need on igas Saksamaast rääkivas veiniraamatus alati esile toodud.

Tänapäeval elatab Kloster Eberbach end kahel viisil: valmistab veini ja korraldab kontserte. Lisaks lubab veini- ja ajaloohuvi listel enda sees ringi jalutada, sest mungad on juba ammu keskusest lahkunud. Kuid munkade kloostris selgeks tehtud veinitõed elavad uute veinimeistrite käe all rõõmsalt edasi. Kui kaunis kloostriaias on jalutatud, väljumisel ostetud veinipoest kaasa jälle liig palju pudeleid, saab sõita pisut kaugemal asuvatesse viinamarjaaedadesse. Kuna kloostrisse pole hea toon veinibaari sättida, siis on see viidud viinaväätide juurde. Saab istuda, mekkida veine ja vaadata silmapiiri taha rulluvatele põldudele.

Schloss Johannisbergist tehtud kuulsai mat fotot – mäejalamilt võetud kaader, kus

esiplaanil kõrgusse sirguvad viinaväädiread, mis aga tipnevad kauni kollase mõisahoo nega – on väga lihtne ka ise järele teha. Vaid mäkke, kloostrihoonetesse tagasi pää semine on korralik ronimine, kuid seda igati väärt. Rieslingite sünnikohaks tituleeritud en dine klooster tõmbab oma ilu ja maitsetega. Veinid, mida valmistatakse, on ühed nõutu mad Saksamaal. Muuseas, mõlemas paigas saab lahkesti võtta ette degustatsioone, et pilt neis toimuvast ette saada.

Mosel

Tõsine maalilisus ja veinielu algab aga siis, kui siseneda Moseli jõe orgu. Moseli jõgi käänleb Saksamaal oma sängis ligi 300 ki lomeetrit ja seda peetakse üheks maailma kaunimaks jõeoruks. Ja kogu see org on ka autoga läbitav – see võtab aga kaua aega, sest iga mõne kilomeetri tagant on soov pea tuda ja vaadata neid hunnituid kahel pool vett mägedesse ronivaid viinamarjaaedu. Mõned väädid kasvavad enam kui 45-kraa distel nõlvadel, pole siis ime, et Moseli tipp veinide eest kulla hinda küsitakse.

Kaubandusest ja veinist tekkinud rikkus peegeldub Moselis vastu justkui ei kusa gilt teele ilmuvates külades, mille mitme kümnest hoonest kümmekond on kahek sakorruselised kulla ja karraga kaunistatud kõrghooned, millede püstitamise taga on kunagised suured kaubandusperekonnad. Vein on olnud siinse kandi hing ja süda, sellest saab aru nii viinamarjaaedade roh kusest kui ka asjaolust, et peaaegu igale majale külas on riputatud külge silt Weingut see ja see … astu aga sisse ja meki järgmist kümmet Rieslingit.

***

Lennujaamas kahte auto pinkide alt leitud veini kummutades leidsin end vaid ühelt mõttelt: millal saaks tagasi tulla? Puutumata jäid ju täielikult veel enamasti punasele marjale keskenduv Ahr, samuti Baden, Franken, Würtenberg ja nii edasi. Lonks lonksu haaval muutusin aina roman tilisemaks ja leidsin, et on viimane aeg vi sata päevamured kaelast ning kolida kohe Moselisse veiniasja ajama.