Gurmaan (aprill 2023)

Räägime suutäis

Lehe koostas Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond Aprill 2023

Loobume köögis prügikastist

Pakun välja radikaalse mõtte: loobume kõik koos ja korraga köögi valamukapis kraami ootavast prügikastist! Talitame nii, et prügi toitu valmistades üldse ei teki. Muudame täielikult oma mõttemaailma ja harjumusi, seda, kuidas ostleme ja tarbime. Tunnistan üles, et see mõte pole minu oma, kuidas saakski: olen ka ise rumalalt järele andnud kõigele sellele, mis meie ümber on kõige mugavam ja vähem aeganõudvam. Idee on pärit Gurmaani seekordselt „kaanestaarilt“, Londonis asuva restorani Silo peakokalt ja asutajalt Douglas McMasterilt, kes oma restorani idee loomist alustas sellest otsast, et kaotas ära koha, kuhu panna prügi.

Kui aga ideesse süveneda, siis kaob selle algne radikaalsuse sära ülikiirelt ja järele jääb tunne ning küsimus, miks me seda juba praegu ei tee. Kui prügikasti kodus ei ole, siis tuleb ringi mõelda vaid see jada, kuidas toit ja muu kraam meie koju saabub, lisaks, kuidas seda tarbime. Nii lihtne see ongi … Kui poes ja turul käia toorainete järel vaid korduvkasutatava taaraga, siis pakendimure on lahendatud. Kui muretseda koju kompostikast, siis on lahendatud ka suurema osa biojäätme mure. Ja huumust ei pea ise kasutama, tee kokkulepe naabrimehe või lähedal asuva restoraniga, las kasutavad seda rikkust leidlikult ära.

Mis ehk kõige suuremat muutust vajab, on toiduplaneerimine ja kogu menüü, mida kodustele pakkuda. Me muutume pisut sesoonsemaks, toitumine on korraga nii värskem kui ka fermenteeritum, sest paljust „jäätmest“ saab luua uusi tooraineid: lihakastet, tõmmiseid, siirupeid, hapendeid ja nii edasi. Prügikasti kaotamine ei ole jäätme tekke esimesest otsast vaadatuna mitte midagi muud kui logistiline probleem: tuleb pisut enam kulutada aega, pisut kaugemale sõita ja rohkem planeerida. Kuid kui sellest saab toit parem, planeet puhtam ja elu ilusam, siis miks mitte … miks mitte.

Väljaandja: Delfi Meedia AS

Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee

Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee

Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee

Keeletoimetaja: Kaire Puumets-Sõber, kaire.puumets-sober@delfi.ee

Trükk: AS Printall

Tähelepanu, tegemist on alkoholiga, see võib kahjustada teie tervist!

Martin Hanson

Siidise maitse, kuid iseloomuga

Kreeka ühte kõige kuulsamat napsi Metaxat on läbi ajaloo üritatud panna samasse klassi nii konjaki kui ka brändiga, kuid pärast aastakümnetepikkuseid maitsmisi tuleb tõdeda, et see merevaigukarva jook kuulub iseseisvalt täiesti eraldi kategooriasse.

Jõuka siidikaupmehe pojana rändas Spyros Metaxa maailmas palju ringi, koges maitseid ja aroome.

Mida ta aga oma rännakutelt ei leidnud, oli naps, mille maitse oleks pehme ja siidine, kuid samas iseloomuga ja äkiline, unikaalne. Nii asutaski mees koos oma vendade Eliase ja Alexanderiga 1888. aastal Ateenas esimese tehase, mis pani aluse praegusele impeeriumile.

Metaxa muudab eriliseks selle valmistamiseks kasutatud tooraine: vaid parimad Samose saare „Muscat” viinamarjast valmistatud veinid, neist veinidest põletatud destillaadid ja iseloomukad vahemerelised ürdid ( botanicals). Just Samose saare lopsakuses kasvanud viinamarjad annavad selle õige intensiivse maitse, mida Metaxa meistrid on juba üle 130 aasta taga ajanud.

Viies Metaxa meister

Metaxa napsimajal ei ole meisterdestilleerijat (master distiller ) ega meistersegajat (master blender ), kes ohjaks selle unikaalse joogi igapäevast arengut. Selle asemel on joogi

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

nüansse absoluutsete sügavusteni tundev Metaxa master. Alates 1888. aastast on napsimajal neid olnud vaid viis ja praegu juhib Metaxa tootmist juba ligi 30 aastat ametit pidanud Constantinos Raptis.

Just tema valib välja parimad veinid, parimad destillaadid, parimad ürdid, millest segada kokku erinevate tärnidega Metaxad. Raptise kirg vaid parimate napside loomisel on see, mis on viimase 30 aasta jooksul suutnud hoida elus vana ja luua uut. Traditsioonide ja stiili segamine modernsete maitseootustega tõi tema käe alt Metaxade rivisse ka 12* joogi.

Tärnidega joogid

Metaxa vanust tähistatakse tärnidega. Tärnide arvu järgi saab teada, mitu aastat on Metaxa tammevaatides laagerdunud. Private Reserve’i puhul tärne ei kasutata, selle pudeli sisu näol on tegemist 30-aastase brändiga.

Tänaseks on tärnidega rikastatud Metaxa pudelid tuntud kogu maailmas. Kohe pärast Metaxa loomist hakkas see jook levima

Vahemere maades, jõudes 1900. aastal ka USA turule. Sealt alates on Metaxa tuntus vaid kasvanud. Selleks et Metaxa oleks oodatud iga jooja klaasis, on loodud lai valik erineva maitse ja tärniga jooke. Valikus on nii kergemaid lillelisi ja puuviljaseid napse kui ka palju delikaatsema karakteriga, vaid parimate aastakäikude Metaxadest kokku segatud jooke. Igaühele midagi, igaks sündmuseks.

Metaxa ei ole mõeldud baarikappi seisma, vaid joomiseks: kas jääga või ilma, üksi või seltskonnas, kokteilina või puhtalt. Nagu ütleb ka Metaxa lipukiri: ära lihtsalt joo, avasta!

Uus Metaxa 5* Orange

See on Metaxa 5*, mis on kombineeritud Kreeka apelsinide koorte eeterlike õlidega. Aroomis ja maitses tunneme mõnusalt ära apelsini maitsenüansid. Maitsed on hästi tasakaalus ja tulemuseks on mahedate apelsininootidega Metaxa. Parim viis Metaxa 5* Orange’i serveerimiseks on toonikuga.

„Need, kes soovivad Metaxat tõeliselt avastada, võtavad ette unikaalse ja ootamatu teekonna. Nad asuvad rännakule, mis viib läbi naudingute ja on mõeldud igale meelele, rännakule, mida elu jooksul aeg-ajalt ikka ette võetakse.“

Constantinos Raptis, praegune Metaxa Master

Kuidas Metaxat juua?

Metaxa joomiseks ei ole ainuõigeid viise, õige on nautida seda jooki oma täies hiilguses. Selleks on kolm parimat viisi. Esiteks võib Metaxat juua puhtana, pitsist või konjakiklaasist. Teiseks võib konjakiklaasi Metaxa kaaslaseks lisada üheainsa suure tüki jääd. Kolmas variant on segada pikas jääga täidetud klaasis Metaxa kokku toonikuga, kaunistuseks lisada keeruga sidrunikooreviil.

Metaxa ja roosiaroomid

Metaxa põhilised aroomid ja maitsed tulevad „Muscat” viinamarjadest valmistatud veinist. Aroomis on tunda aga ka sidrunit, koriandrit ja muid ürte. Legendi kohaselt kasutatakse Metaxa valmistamiseks ka roosiõisi. Olgu kuidas on, Metaxa on oma olemuselt aromaatne ja pehme, seda nii suule kui ka ninale.

Metaxa sobib hästi kokteilidesse. Märtsis toimus Austrias IWCC International Winter Cocktail Congress, rahvusvaheline talvekokteilikongress, kus maailma baarieliiti võitis Metaxa 12* kokteiliga Laur Ihermann.

Septembris toimus Eestis Metaxa 12* võistlus ja Kreeka finaalvõistlusele novembris sõitis Kristo Tomingas.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Normide lõhkuja

Selgub, et prügikast on restoranis siiski ebavajalik vahend. Eriti siis, kui kogu köögimasinavärk panna tööle alustel, millesse ei kuulu jäätmete teke. Londonis asuva restorani Silo asutaja ja peakokk Douglas (Doug) McMastersit peeti hullumeelseks, kui ta oma toidukoha asutamisel ütles esimese asjana, et prügi meie majas ei teki. Sellest reeglist hakati arendama – tagantpoolt ettepoole – kogu filosoofiat, kuidas restoran töötab, mõtleb, hingab.

„Ma sain tegelikult sellele tõelisele jätkusuutlikkusele ja toidu mitteraiskamisele tõeliselt pihta alles paar-kolm aastat tagasi, kui juba aastaid olime ilma prügikastita toimetanud. Me läheme läbi elu tihti automaatselt, mõtlemata lahti, mis on need põhjused ja ka tulemused erinevate tegevuste taga. Sama seis on ka jätkusuutlikkusega,“ selgitab McMasters.

McMasters oli täielikult fokusseeritud sellele, et tema restoranis ei oleks prügikasti ja kuidas selline toimemehhanism toidukohas üldse saavutada. Zero-wasteidee on jätkusuutlikkuse üks olulisi nurgakivisid, kuid mitte ainult. Kolm

aastat tagasi lõi aga kokale pähe, mida jätkusuutlikkus tegelikkuses tähendab: see on balanss kogu süsteemis. Roheline mõtlemine tähendab sel juhul seda, et kogu tooraine, mille me loodusest võtame – ehitamiseks, enda toitmiseks jne –, saab asendatud, et me anname loodusele sama palju ressurssi tagasi, kui sealt võtame.

„Toidutootmises on heaks näiteks farmid, kus toimub pidev roheringlus, kus on palju biodünaamilisust ja loodusega koostööd. Sellised farmid toodavad meile toitu, kuid on võimelised tänu lihtsatele töövõtetele andma loodusele tagasi isegi rohkem, kui sealt on võetud,“ räägib McMasters. Inimeste praegune suhe planeediga on täiesti jätkusuutmatu. Me võtame planeedilt, kuid tagasi ei anna. Aga kõige olulisem on saada lõpuni aru, mida tähendab termin jätkusuutlikkus, mis on selle taga, siis saab hakata innoveerima neid tehnikaid, mis aitavad seda reaalselt ellu viia.

„Jätkusuutlikkus peaks olema majakas, mille valgus juhib meie tegevusi selles valdkonnas,“ räägib kokk.

Restoran ja zero-waste

Restoranimaailmas on asi palju keerulisem, sest seal tuleb balansseerida kahte erinevat maailma – jätkusuutlikkust looduse suhtes ja jätkusuutlikkust oma äri suhtes. Vaja on teenida raha, vaja on maksta makse ja

ka palku neile, kes sinu heaks töötavad. Esimesed aastad, kui kokk Silo restorani pidas, oli mees äärmiselt täpne selles osas, kuidas olla looduse ja planeedi suhtes jätkusuutlik. Aga selle käigus unustas mitmeks aastaks ära, kuidas olla jätkusuutlik inimese, sealhulgas enda vastu.

McMasters oli täielikult fokusseeritud sellele, et tema restoranis ei oleks

prügikasti ja kuidas selline toimemehhanism toidukohas üldse saavutada.

„Loodusliku jätkusuutlikkuse eest võitlemisel kannatasin mina inimesena ja kannatas ka minu äri. Ehk seal polnud jätkusuutlikkusega miskit pistmist. Me mõtleme jätkusuutlikkuse all ainult loodust, unustame aga ära, et selle sees on palju enam asju, millele tähelepanu pöörata. Äri ja majandus on see, mis maailma tegelikult juhib. Ma ei lähe nii kaugele, et ütleksin, et äri ja kasum peaksid olema ülimad, kuid need kaks asja on äärmiselt olulised, et me

saaksime olla planeedi suhtes positiivsed. Peab leidma tervisliku tasakaalu nende kahe maailma vahel. Kui äri on kinni ja raha ei tule sisse, siis ei ole võimalik olla ka roheliselt mõtlev,“ selgitab McMasters.

Kus see tasakaal aga olema peaks? Küsimus, millele on raske vastata. Restorani algusaegadel kaotas McMasters palju raha, lisaks ei maksnud mees endale palka ja nii edasi.

„See ei toiminud kohe kuidagi. Kuid ma leidsin nipid, kuidas asja parandada. Selge on see, et me peame maksma restoranis töötavatele inimestele õiglast palka, kuid seda raha ei saa võtta kliendilt, kes kallimate hindadega restorani enam lihtsalt ei tule. Nii läksingi ma oma mõtetega toorainete kallale, mida restoranis kasutame, ning me maksame täna tooraine eest Silos väga vähe. See aga ei tähenda, et me kasutame halba toorainet, ei … me kasutame absoluutselt parimat toorainet, mis Inglismaal leida on. Aga nõks on selles, et me ei raiska sellest toorainest mitte midagi,“ mainib kokk.

Kui maksta veiselihakilo eest 100 eurot ja kasutada sellest vaid parimat pala, siis pool lihast läheb kaduma. Samuti kaotab restoran poole tehtud kulust ja ka potentsiaalsest käibest. Silo inimesed sedamoodi ei mõtle: ära kasutatakse absoluutselt kõik sellest kilost.

„Serveerime seda liha mitmes erinevas vormis ja mitte ei kaota raha, vaid hoopis teenime sellega. Nii oleme suutnud viia oma restoranis toorainekulu ligi kümme

Tekst: Martin Hanson Foto: Douglas McMasters

Foto: Silo restoran

korda väiksemaks võrreldes paljude teiste restoranidega. See on kindlasti unikaalne ja rekordeid purustav tulemus,“ selgitab McMasters.

Teine pool sellest, kuidas kasumlik olla, keskendub restorani köögile, toitudele ja kokkade oskustele. Kui teised restoranid pakuvad maitserännakuid ja üllatusi Beluga kaaviari ja Alba trüflitega, siis Silos tehakse seda rupskite ning köögiviljadega.

„Me võtame parimatest farmidest parima hooajalise tooraine ning oma köögioskustega tõstame selle kvaliteedi, maitse ja olemuse täiesti unustamatutesse kõrgustesse. Meie juures söönud ei ütle kunagi, et maksin palju raha ja sain süüa vaid jupi porrulauku. Mitte kunagi. Me ei kasuta luksuskaupu, mis teeksid paljuski töö meie eest ära, vaid teeme köögis tööd, et üllatada igat klienti võimalikult tagasihoidliku tooraine võimsaks mängimisega,“ lisab kokk.

õied –, me kasutame selle ära 100%-liselt. See annab meile väga palju võimalusi valmistada uusi ja väga põnevaid toite. Numbrid on väga must-valged ja iga kilogrammi juurviljade kohta, mis Silo uksest sisse tuuakse, läheb vaid 100 grammi komposti. Ülejäänu jõuab ühel või teisel kujul klientide lauale. Meil on näiteks juurviljasiirup, mida valmistame kõikide restorani toodud juurikate koortest, nahkadest, juurtest ja nii edasi. Paneme selle kõik keema, hautame välja iga viimase kui maitse, aroomi ja väärtuse ning keedame siirupiks. See, mis aga jääb sellest keedust alles, läheb kompostiks,“ mainib McMasters.

Või võtame teise näite: kala. Silo kööki jõuab see tervena, otse merest ja kalapaadist. McMastersi sõnul tarvitavad nemad selle ära peaaegu täielikult. Soomuseid saab kasutada toitude juures erinevat moodi, samuti kala nahka – seda saab praadida, õhkida ja nii edasi. Peamiselt aga läheb fileest ülejäänud kraam – silmad, sisikond, pea, selgroog, uimed – fermenteeritud kalakastme valmistamiseks.

Numbrid on väga must-valged ja iga kilogrammi juurviljade kohta, mis Silo uksest sisse tuuakse, läheb vaid 100 grammi komposti.

„Alati kasutati kõike mitu ringi ja võeti kõigelt kümme nahka, mis tähendab, et jäätmeid varem ei tekkinudki. Austraalia kunstnik Joost Becka küsis minult kunagi, kas ma suudaksin olla kokk nii, et mul ei ole prügikasti, et ei tekigi jäätmeid. Idee oli eksperimenteerida ja sellest kasvas välja tõeline uus reaalsus. Ma olen nüüd 11 aastat ilma prügikastita restorani pidanud ja seda maailma uurinud, arendanud, tunnetanud ning mõistan, et prügikasti olemasolu on märk mittetoimivast süsteemist. See on mõtteviis ja lähenemine, mis on laisk ning läbimõtlemata. Kus on prügi, seal on süsteemne probleem, see kõik pole jätkusuutlik,“ selgitab kokk.

Jäätmed saab aga jagada nii headeks kui ka halbadeks. Head jäätmed on need, mida saab kasutada veel üks kord või miks mitte ka kaks korda. Siis on need halvad jäätmed, mida me ei saa uuesti kasutada. Kuid mingi osa neist halbadest jäätmetest ei peaks üldse ringluses olema, nagu näiteks plastik.

„Silo on tagurpidi toimima pandud restoran ja me läheneme kogu oma tegevusele tagantpoolt ettepoole: kõik otsused nii äripoolel kui ka köögis tehakse sellest lähtuvalt, kuidas elada ilma prügikastita. Sellest sõltub, kuidas ja mida me sisse ostame, kuidas seda kasutame, säilitame, küpsetame ja nii edasi. Ning mida tuleb kindlasti mainida, on see, et lisaks jätkusuutlikkusele arendab selline piiratud maailm loovust, katsetusvalmidust ja kastist väljaspool mõtlemist. Meid on

Ning selline käitumine annab võimaluse maksta Silo töötajatele rohkem. Kuid see tähendab, et köögitoimkonnalt nõutakse ka rohkem: restorani tooraine tuleb loodusest nii, nagu see seal on sündinud ja kasvanud. Silos rullitakse näiteks ise oma kaerahelbed, kööki jõuavad terved kalad, terved linnud ja loomad, mis kohapeal lahti lõigatakse. Juurviljad tulevad loomulikult terves kimbus: juurtest pealseteni.

„Võtame näiteks porrulaugu, mis tuleb meile tervikuna – juurikad, pealislehed,

„Fermenteerimine on meie majas äärmiselt oluline protseduur, mida kasutame väga laialt. Juustukoorikutest fermenteerime teistsugust kastet, liha trimmimise ülejäägid paneme ka kalakastmesse. Väga paljud töömeetodid oleme võtnud üle Aasiast, kus neid n-ö toidujäätmeid on alati millegi muu valmistamiseks ära kasutatud. Nii saame ka meie sellest toidukraamist, mille teised restoranid ära viskaksid, valmistada uskumatute maitsetega uut toorainet, millega siis tõsta „tavaliste“ juurviljade, kala ja liha olemust taldrikul,“ selgitab kokk.

Prügikasti pole vaja

Prügikast kui selline on väga uus leiutis, mida vaid mõned põlvkonnad tagasi üldse ei tuntud. Jäätmed on samuti äärmiselt uus kontseptsioon. Jäätmed siis selles negatiivses mõttes, mida me täna tunneme.

Fermenteerimine on meie majas äärmiselt oluline protseduur, mida kasutame väga laialt.

Fotod: Shutterstock

Taimne. Looduslik. Maitsev.

Naturaalne hummus

Läätsekarrimääre

GMO vaba

vegan

gluteenivaba

Valmistatud Saksamaal

Rohkem teavet: www.noa-pflanzlich.de

HUMMUS ÜRTIDEGA

Kikerherneavokaadomääre

Veel üks täiesti arulage lähenemine toidumaailmale on Silo peakoka arvates laialt levinud veesubstraatide kasutamine salatite ja ürtide kasvatamisel.

sunnitud mõtlema sellele, kuidas töötada ilma jäätmeteta, kuna meil reaalselt pole kohta, kuhu neid panna,“ räägib McMasters.

Hea näide on siin see, et Silo ei saa tänu oma zero-waste -ideele osta toorainet näiteks suurtelt kommertstootjatelt.

Peamiselt seetõttu, et kogu see kraam tuleb pakendatuna ja neil ei ole pakendiga midagi teha. Teiseks seetõttu, et kokad ei tunne inimesi, kes selle toidu reaalselt kasvatanud on, kes on selle toidu tootmise taga. See tähendab aga, et restoran otsib omale partnerid ise, õpib neid tundma, käib neil külas ja uurib, kuidas ja mida farmerid kasvatavad.

„Nii leiame endaga samamoodi mõtlevaid inimesi ja saame parima tooraine. Nende farmeritega kohtudes saame aru, kui palju läheb tööd tooraine kasvatamisse, ja see muudab ka meie suhtumist sellesse toitu. Me hoolime ka rohkem, tahame seda toorainet paremini väärindada,“ mainib kokk.

Mis on kümne aastaga muutunud?

26-aastase noore kokana soovis McMasters endast kokana märki maha jätta, väljendada tugevalt oma seisukohti, näidata oma käekirja ja teha seda väga jätkusuutlikult. Kuid mis selgus: mees ainult etendas jätkusuutlikkust, mitte ei olnud tegelikult jätkusuutlik.

„Sest ma töötasin end poolsurnuks, põlesin läbi, ma ei maksnud endale ega oma personalile korralikult ja nii edasi. Ma olen nende aastatega aina enam aru saanud, kui palju laiem see keskkonnasäästu teema tegelikult on: kui palju suurema tervikuna peab seda kõike vaatama. Samuti olen õppinud seda, et ka inimene on ju selle süsteemi osa. Loomulikult tuleb vaadata asja ka sellest otsast, et kõige keskkonnasäästlikum oleks see, kui Silo restorani polekski olemas, sest siis ei tekiks üldse kahju loodusele.

Samas on Silo olemasolu andnud võimaluse katsetada prügikastivaba restorani kontseptsiooniga. Ma siiski usun, et maailm, kus Silo tegutseb, on vähekene parem maailm kui see, kus teda ei eksisteeriks,“ mõtiskleb McMasters.

Kahjuks aga ei saa kokk enda kogemusest lähtudes öelda, et viimase kümne aastaga oleks kogu restoraniäri muutunud palju rohelisemaks. Väljanägemine on rohelisem kui tegelikult sisu ise. Võtame näiteks pätsi leiba: selle reaalne hind on kuni 10 eurot, kui võtta arvesse kogu töö, mis on sellesse läinud – korralikud palgad, tooraine, valmistamine, kogemused ja nii edasi. Aga arusaam sellest, mis päts leiba maksab, on 1–2 eurot. Väga raske on panna inimesi aru saama, miks peaks maksma rohkem.

„Teine probleem on see, et meil ei ole peaaegu kuskil riigis seadusi, mis karistaks või takistaks toiduraiskamist või toidu ebamõistlikku käitlemist. Restoran saab olla nii Silo kui ka mõni teine, kus serveeritakse ainult hanemaksa, mis lennutatakse kohale lennukitega ja on igast otsast keskkonnale halb. Kui mõelda sellele, mida saaksime planeedi heaks teha, siis ei ole lahenduseks veganlus või mõni muu kindel toitumisviis, küsimus on alati tööstuslikus toidutootmises. See on äärmiselt loodustkahjustav kogu oma olemuses. Tulemuseks võiks olla toidutootmine, mis hindab maad ja seda, mida kasvatab, ja tegutseb normaalsete tavade järgi,“ mainib kokk.

Veel üks täiesti arulage lähenemine toidumaailmale on Silo peakoka arvates laialt levinud veesubstraatide kasutamine salatite ja ürtide kasvatamisel. Sellised salatifarmid

on linnades, Londoni all tunnelites ja paljudes kohtades juba täna olemas. Need farmid reklaamivad, et nii kulub kuni 15 korda vähem vett kui looduses. Probleem on see, et sellisel toorainel ei ole mitte mingit toitumisalast väärtust, see salat on sisult tühi.

„Inimesele ei anna see midagi ja nii pole sellel ka toiduna mitte mingit mõtet. Kuid kuna selles maailmas on raha ja pilt, mida maailmale näidatakse, on ilus, siis peetakse seda ka jätkusuutlikuks. Sedamoodi toidutootmine on aga inimestele kahjulik, tervisele kahjulik, ja nende kahjudega toimetulek on hoopis teisest puust kulu,“ lisab McMasters.

Tulevik?

Kokk on veendunud, et me ei saa kindlasti maailma muuta samade mõtete ja ideedega, mis meid siia on toonud. „See oleks jabur lähenemine. Peame olema avatud meelega, et saaksime hakata täiesti teistmoodi mõtlema nii loodusest, planeedist kui ka meie positsioonist siin. Peame võtma ideed pulkadeks lahti ja vaatama neisse sisse ning alles siis alustama millegi uue loomist,“ mainib kokk.

Hetkel on mul tunne, ütleb McMasters veel, et me liigume nagu hobused, silmaklapid peas. „Tahaks näha, et hakkame muutma oma elu tegelikult, võtame klapid maha, loobume dogmadest ja mõtleme avatult,“ lisab kokk.

Foto: Douglas McMasters

Foto: Silo restoran

Mantel ja Korsten

300 aasta vanuses Katariina II aegses pesuköögis toimetav restoran Mantel ja Korsten

läheb suvele vastu värskenenud toiduvaliku ja uue degustatsioonimenüüga ning kutsub inimesi kena ilmaga uuele terrassile aega veetma.

Nagu restorani juht Rain Veskimäe ütleb, on Mantel ja Korsten oma menüüd alati pigem muutnud kui vahetanud. Laias laastus jäävad toidud menüüs ikkagi samaks, kuid üle vaadatakse, kuidas neid muuta pisut värskemaks ja suvisemaks. Kui talvisel perioodil ajame taga soojust ja jõulisust, siis suve lähenedes mõtleme vaid sellele, mis kohe kõikjal kasvama hakkab. Soovime toidult värskust ja kergust.

„Meie menüü on alati olnud lühike, nii tunneme me igat oma toitu läbi ja lõhki. Mõne muutuse ja asendusega saame aga pakkuda külastajatele korraga nii Mantli ja Korstna klassikat kui ka uut suvist värskust. Me oleme alati mõelnud endast kui restoranist, kus inimesed käivad näiteks korra kuus oma maitsemeeli erutamas, ja nii on neil alati midagi uut ning põnevat maitsta,“ mainib Veskimäe.

Värskendavalt suvine menüü

Nii ongi oodata, et külastajate lemmikuks saanud tomatitartar tuleb ka selleks suveks menüüsse. Hetkel ootab köök vaid seda, et saaks kätte need esimesed „päris“ tomatid: sellised, millel on juba see õige aroom ja maitse. Samuti võib üsna peatselt minna küsima, kas mürklid on menüüsse jõudnud. Eesti kevade esimesed tõelised maitsepommid. Olgugi et Mantel ja Korsten

segab köögis kokku Vahemere ja Eesti köögi, on rõhk ikka sellel, mida eestlased peavad nendeks „oma“ maitseteks.

Pähkla forelli juurde serveeritakse küll paprikast kastet, kuhu on lisatud mezcali, kuid ikkagi on tegemist meile omaste maitsetega. Samuti pruuni võiga täidetud juurseller koos puravike ja trühvlitega, mis on seenerahvana tuntud eestlastele väga omane. Suurepärane paprikasalsaga veisetartar ja juursellerilisandiga praetud koha meeldivad kõigile. Kõige paremini saavad aga need kaks kööki kokku magustoitudes, kui samal taldrikul serveeritakse leedriõiemousse ja oliiviõlijäätis.

Uue peakoka Madis Luige käe all on restorani menüü arenenud uuele tasemele ja toitude väike muutmine, mitte väljavahetamine, on toonud edu: road, mida Mantli ja Korstna menüüst võib leida, on oma maitsetelt ning tekstuuridelt läbikomponeeritud, pika aja jooksul paika loksunud ja üllatavad iga kord ka neid külastajaid, kes restorani tihemini jõuavad.

Populaarne degusteerimismenüü

Üsna uue asjana pakub Mantel ja Korsten ka degustatsioonimenüüd, mis koosneb viiest käigust: neli toitu on võetud olemasolevast menüüst, kuid viies roog on alati üllatus. Täpsemalt siis peakoka üllatus, mis vahetub iga nädal. Veskimäe ütleb, et selline

degustatsioonivalik pakub suurepärast võimalust tutvuda sellega, milline on Mantli ja Korstna tegelik käekiri.

„Oleme teinud inimeste eest ära valiku, mis meie meelest meid kõige paremini iseloomustab. Loomulikult pakume menüü juurde ka veinivalikut, millest iga pokaal on konkreetse toiduga kokku sobitatud. Kuna ka meie veinivalik on pigem pisut teistsugune kui mujal, siis laiendame maitseelamust veelgi. Degustatsioonimenüü seltsis saab veeta ühe väga põneva õhtu,“ mainib Veskimäe.

Suvi tuleb eriline Mantlile ja Korstnale ka seetõttu, et taaskord saab nende juurde tulla nautima terrassi. Soojemate ilmade saabumisega kolitakse lauad ja toolid maja hoovi. Väikene vihje: restoranist on äärmiselt mugav liikuda edasi KUMU-sse kunsti vaatama, Kadrioru lossi parki jalutama või suvel laulupeole.

Michelini võlu

2022. aasta möödus restoranile mitmete muutuste keerises, millest tuldi aga välja tugevama ja veelgi paremana. Aasta alguses vahetus restorani omanik, see osutus korraga raskuseks, mis teenis väga suurt tulu. Eelmise aasta kevadel mainiti restoran ära maailma kuulsaima restoranigiidi Michelini poolt. Samuti anti

neile Bib Gourmandi auhind, mille saavad restoranid, mis on keskendunud casual dining ’u ideele ja omavad parimat hinnakvaliteedi suhet. Samuti saavutati White Guide’i restoranigiidis 9. koht ja jõuti Silverspooni casual dining ’u kategoorias kolme parima hulka.

„Ma olen äärmiselt õnnelik, et oleme suutnud hoida restorani endist taset ja seda isegi pisut tõsta. Suutsime oma tööd hästi teha ja teha seda sama meeskonnaga, kes juba aastaid siin majas on töötanud. See annab jõudu ja lisab soovi veel kõrgemale tõusta,“ lisab Veskimäe.

Vaata lisaks: www.mantel-korsten.ee

Parkali tänava restoran

Pisikese, kahe hotellihoone vahelt linnamäe poole vonkleva uulitsa järgi nime saanud Parqali restoran on üks neist, mida väljaspool Rakveret ehk vähe teatakse. Kuid kindlasti peaks kuuluma nimekirja, mida kord pooles aastas ikkagi külastada. Aqva Spa peakokk Andres Lill on pannud kokku menüü, mis üllatab, kosutab ja loob hubasust.

Parqali restoran on oma miljöös korraga glamuurne ja väljapeetud, kuid samal ajal ka hubane ja kodune. Koht, kus hea veeta aega, kus kosuda ja vabalt mõtteid mõelda: midagi ei vilgu, miski ei särise, kuskil ei kaja. Saab rahus nautida seltskonda, toitu, veini ja jutuajamist. Istmed ja diivanidki on valitud restoranile kahjumit teenima, need on liiga mugavad, et panna inimest lahkuma, uutele ruumi tegema. Üldiselt on oluline, et spaahotellis ootaks hilisemat sööjat ka tuba, sest restoranis kogetu menetlemisega on seal kõige mugavam jätkata. Samuti seda hommikul basseinis maha treenida.

Lihtsuses peitub jõud

„Olen avastanud, et minu jaoks on köögis aina põnevam teha asju lihtsalt, kasutada lihtsamaid tooraineid ja mitte üle mõelda iga roa tekkeprotsessi. Samas mõtlen ma tooraine lihtsuse all pigem neid toiduaineid, mida siiani ehk ei ole liialt au sees hoitud. Ka ajastu dikteerib natukene seda, et peaksime võtma menüüsse odavamaid ja pisut rohkem tööd nõudvaid tooraineid,“ selgitab peakokk.

Näiteks on Lillel Parqali restorani uues menüüs eelroogade hulgas veisekeel, pehmeks hautatud ja üle grillitud. Kui veisekeel pole varasemalt liiast meeldinud, siis sealne krõbedaks grillitud koorikuga keeleviilakas programmeerib maitsed ümber ja just seda konkreetset rupskit täiesti teistmoodi hindama. Samuti leiab uuest restoranimenüüst peedi- carpaccio koos avokaadosorbeti ja Kreeka pähkli pralineega. Kuigi

peeti võib pidada juba „eilaseks“ hitttooteks, ei saa heas Eestit esile tõstvas menüüs ilma hakkama. Lisaks sellele on kokk pannud kokku roa kergelt grillitud kodusest suitsupeekonist, mille juures lõkkekartulid ja karamellsibulad. Väike portsjon, et saaks maitse suhu, kuid äärmiselt eestlaslik elamus.

„Samuti võtan ikka üsna kallite veiselihasteikide vahele pearoaks ka näiteks kaksteist tundi hautatud Eesti seakõhu ja hõrgu maisikana. Mõlemad äärmiselt põneva maitsega toorained, vajavad natukene teistsugust valmistusviisi, kuid pakuvad kliendile kindlasti suurepärast elamust,“ selgitab peakokk. Kui midagi veel soovitada, siis tervelt grillitud huntahvenat või No Beef Burgerit, kindel üllataja. Kahjuks on loobutud vitello tonnato teenetest, millest on kahju – absoluutne lemmik brunch’iks.

Hommikusöök kui

päeva fookus

Grillrestoranile omaselt valitseb Parqalis liha ja teha seda seal osatakse. Üsna riskantne on suurele ringile gastronoomsetele mõjudele allunud restoranis tellida tomahawk-steiki. Parqali saab selle toorainega aga hakkama nagu Federer serviga. Õiges küpsuses, õigesti maitsestatud ja kvaliteedilt kõrge. Suus sulavalt rasvane ja kerge. Automaatselt tähendab see ka seda, et kõik muud lihad menüüs on küpsuselt õiged: väärtustades liha enda, mitte peakoka soovmaitseid. Kuid soodusvalik on kalad, sest ka need tulevad grillilt ja nagu juba öeldud sai –grillida kokad selles majas oskavad.

Läheme aga edasi. Restoranis pakutud hommikusöögi üle tunneb ka peakokk tõelist rõõmu ja leiab, et iga toit selles on detailideni läbi katsetatud. Mõeldud selleks, et anda inimestele igal hommikul päevaks kaasa parimad emotsioonid. Ühte lubab kokk aga käsi südamel: igavaid toite või üksluist valikut Aqva Spa hommikusöögilauas tunda ei saa.

„Hommikusöök on päeva olulisim osa ja sellega saab anda päevale õige tunde. Meil on pakkumisel nii klassikalised munaroad, peekon ja hõrgud oad kui ka lai valik erinevat kohalikku ja kaugema kandi kala, isegi pannkoogid ja jäätis,“ selgitab Lill. Kalavalik on kindlasti see, mille järele sellesse hommikusöögilauda istuda.

Veinivalik pigem kasin

Mille kallal norida saab – see on ka ainus asi –, on veinivalik. Kui kokteilid, mida joogimenüüst või baarmenile retsepti tutvustades tellida saab, on kõik klassikalises headuses, õige kangusega ja meelierutavad, siis veinivalik on üsna algeline, sellele piirile lähedal, kus tekib küsimus, kas seda üldse restoranil vaja on. Kuid veinikaart on restoraniäris ikkagi A&O. Veine on, veine on ka erinevas vanuses, hinnas ja kvaliteedis, kuid restorani kontseptsiooni, taset ja menüüs pakutavat arvestades on valik ikka niru. Võimalik, et rolli mängib fakt, et ihu harinud spaakülalised veini juua ei soovi või pole Rakvere kant lihtsalt viinamarjafermentide usku. Väikene revisjon veinivalikus, abi mõnelt sommeljeelt ja tulemuseks on võimekas veinikaart.

Tekst: Martin Hanson

Aqva Spa peakokk Andres Lill

Foto: Aqva Spa

Foto: Sergei Zjuganov

Foto: Aqva Spa

Foto: Aqva Spa

Kümneaastane SALT INSPIREERIB

Pisike ja hubane, eht pariislikult kärarikas restoran Salt on Tallinnas erinevaid imelisi maitseid pakkunud juba kümme aastat. Kolanud selle aja jooksul läbi pea kõik maailma köögikunstid, saanud inspiratsiooni reisidelt ja kunstist, on Salt alati jäänud mõnusaks peatuspaigaks Kadrioru veeres.

Restorani asutaja ja perenaine

Tiina Kõresoo ütleb, et Salt ei ole ammu enam vaid restoran, pigem on tegemist mõttekoja või naljaga pooleks emalaevaga, millest on aastatega kasvanud välja väga suur hulk kokki, uusi restorane, festivale ja projekte. Samal ajal on Salt jäänud ikka truuks oma ühele motole: toit peab olema suurepärane, külalistel mõnus, kuid ka kõht tuleb täis saada.

Uued väljakutsed

„Minu kokad eesotsas peakokk Marko Kaljendiga ja muu personal on minuga koos siin Saltis olnud juba 5–6 aastat, me usaldame üksteist ja inimesed tulevad minu hullustega üsna hästi siiani veel kaasa. Kuid selge on see, et kõik mõtted ühte restorani või veel vähem ühte menüüsse ei mahu. Nii hakkasidki Salti alt välja kasvama uued projektid,“ naerab restorani asutaja.

Salt on kasvanud pealinna restoranimaastikul väga tugevaks tegijaks, mis on andnud võimaluse oma ideid levitada ka mujal, katsetada neid teistes vormides. Nii avatigi Viru keskuse toidutänaval Stereo Street Food nimeline bistroo, mis on keskendunud LõunaAmeerika köögile. Kolm aastat tagasi hakkas sealse piirkonna köökidesse armunud Kõresoo neid ka Salti tooma, kuni ühel hetkel tekkis küsimus, kas Saltist ongi saanud Lõuna-Ameerika restoran.

„Ei mahtunud kõik need ideed enam ühe katuse alla ja nii saigi teoks Stereo Street Food, kus me toome sööjateni väga palju uusi maitseid ning toite mitmest

Lõuna-Ameerika riigist. Ning loomulikult paneme kõigele oma keerme kergelt peale,“ mainib Kõresoo. Samuti veab Kõresoo

juba aastaid nii Haapsalus kui ka Pärnus tänavatoidufestivale, mis toovad kokku kõik Eesti parimad tänavatoidu pakkujad. Selleks suveks on plaan ka Tallinnas toit tänavale tuua, kuid sellest saab pikemalt rääkida juba siis, kui suvi läheneb.

Suvi tungib Salti menüüsse

Salti menüü on alati olnud väga mitmekesine ja toonud ühte kohta kokku maitsed mitmest kultuurist. Tagasihoidlikkus pole siin majas kunagi voorus olnud ja seda rikkalikkust on külastajad aastatega nautima harjunud. Suve tulekuga muutub aga ka Salti menüü: siiski võib olla rahulik, klassika jääb alles, juurde tuleb värskust. Nii ei saa kuidagi võtta menüüst välja Salti kuulsaid kataifis frititud krevette, taipäraseid sinimerekarpe või Osaka stiilis omletti. Ning kuhugi ei kao ka Gillardeau austrid või kuulus purustatud Pavlova. Küll aga saab mängida kõige muuga, et menüüsse tuleks värskust ja suvist särtsu.

„Toome tagasi värskekapsasteigi, mille juurde serveerime kaerakoorest aiolit ja marineeritud vetikaid. Sellest saab siis meie maja vegantoit. Samuti uuendame veiseliha tartari, lisades sellele pisut suitsusust. Kuna algab sparglihooaeg, siis ei saa ka ilma selle mõnusa tooraineta hakkama. Kuidas me seda aga lõpuks pakume, peab tulema kohale uurima ja maitsma. Lihasõprade rõõmuks tuleb suveks Salti valikusse antrekoot, mille juurde valmistame mustsõstra chimmi-churri. Ma poleks arvanud, et mustsõstar kõikide nende teiste maitsetega nii hästi kokku sobib, aga tulemus on tõesti suurepärane,“ loeb Kõresoo ette uusi suveroogi Salti menüüst. Äärmiselt põneva uuendusena pakub Salt ka peakokamenüüd, mis koosneb viiest käigust ja mida saab tulla nautima kahekesi või suurema seltskonnaga. Iga nädal valib peakokk restorani menüüst välja need viis toitu, mis tunduvad selleks nädalaks kokku sobivat, ja serveerib neid väiksemas koguses degustatsioonivalikuna. Ning loomulikult on selle valiku juurde sobitatud ka suurepärased veinid.

Veinivalikut peab perenaine ise tagasihoidlikuks, kuid piisavaks, eriti uhke on ta selle üle, et valikus on paljud veinid, mida mujal mekkida ei saa. Eriti käib see erinevate Lõuna-Ameerika veinide kohta. Jookidest rääkides, Salt on alati paistnud silma ka oma alkoholivabade kokteilide poolest ja seegi suvi ei tule selles osas teisiti. Ning mainimata ei saa jätta ka linna parimat limoncello’t, mida restoran valmistab endale ise.

Vaata lisaks: www.saltrestoran.ee

Taanlased tulevad appi restorane ROHELISEMAKS MUUTMA

Nagu me kõik teame, pole alati mõtet ise jalgratast uuesti leiutama hakata. Kui räägime toiduvaldkonna ja restoraniäri rohelisemaks muutmisest, siis tuleb pöörduda meie kaugemate naabrite taanlaste poole, kes on selles vallas absoluutselt esirinnas. Tallinna rohelise pealinna projekti raames käisid meil külas sealsed akadeemikud.

Nii külastas Tallinna veebruari lõpus Taani pealinnas Kopenhaagenis asuva MAD toiduakadeemia keskkonna ja jätkusuutlikkuse programmi juht Ed Romein, et anda kohalikele restoranidele tööriistad, teadmised ja mõtted, mida nemad on aastate jooksul kokku kogunud. Romein usub, et vaid koos töötades on võimalik muuta seda, kuidas me toitu maailmas üldse näeme ja kasutame.

Kas võiksid alustuseks paari lausega selgitada, mis on MAD akadeemia eesmärk?

MAD akadeemia on globaalselt toimiv sihtasutus, mis otsib viise, kuidas muuta maailma toidusüsteeme ja teha seda nende inimeste kaudu, kes töötavad külalislahkuse tööstuses (hospitality industry ). Meie põhiline uskumus on, et kui anda inimestele vajalikud teadmised, tööriistad, suhtluskanalid ja inspiratsioon, siis suudab iga inimene meie valdkonnas mängida olulist rolli, et luua tulevikuks jätkusuutlik toidusüsteem.

Miks on akadeemiat külalislahkuse- ja restoraniäris vaja ning miks just nüüd?

Restoraniäri seisab hetkel kogu maailmas suure muutuse ees. Olemas on nii vajadus

kui ka soov muutuseks. Tahe ja nõudmine selleks muutuseks on olemas, kuid need ei käi tihti kokku valdkonnas töötavate inimeste nende teadmiste ja tööriistadega, mis võiksid aidata mainitud positiivseid muutuseid ellu viia. Meie MAD akadeemias usume, et kui investeerida toiduvaldkonna inimestesse, on võimalik ehitada üles keskkonda säästev, jätkusuutlik ja tervislik külalislahkuse mudel. Selline mudel, mis võtab arvesse vastutustundlikke äripraktikaid ja arvestab meie kohaga laiemas toidusüsteemis.

Kuidas on restoraniäri viimasel kümnel aastal muutunud, kui vaadata seda jätkusuutlikkuse ja rohelise mõtlemise suunast?

Viimastel kümnenditel on kõikides ühiskondades kasvanud teadmine sellest, milline on meie loodud toidusüsteemide mõju kliimale, looduslikule mitmekesisusele ja erinevate looduslike ressursside kasutamisele. Viimased kümme aastat on selle kasvu ja kasvu teadvustamise osas olnud eriliselt intensiivsed. Need teadmised on loonud uued klientide ootused ja nõudmised nendele, kes restoraniäris tegutsevad. Hea on see, et teadmine selliste nõudmiste tekkest on

Väiksemad ettevõtted

lähtuvad rohelise

mõtteviisi juurutamisel

sellest aspektist, millist toitu nad pakuvad ja kust on pärit tooraine, näiteks liikumise

„Talust taldrikule“

või toidu hooajalisuse ja kohalikkuse

rõhutamise kaudu.

aina enam jõudnud kohale ka neile, kes selles äris tegutsevad. Probleem tekib aga siis, kui vaadata, kuidas on erineva suurusega ettevõtted üldlevinud rohelise mõtlemise omaks võtnud: suured restoranija hotelliketid ning catering -ettevõtted on näinud juba ammu, milline kokkuhoid võib olla peidus sellistes keskkonnasäästlikes ja jätkusuutlikes tegevustes nagu toidukao, veetarbe ja erinevate energiaallikate kasutuse vähendamine. Väiksemad ettevõtted lähtuvad rohelise mõtteviisi juurutamisel sellest aspektist, millist toitu nad pakuvad ja kust on pärit tooraine, näiteks liikumise „Talust taldrikule“ või toidu hooajalisuse ja kohalikkuse rõhutamise kaudu.

Meie näeme, et need kaks mõtteviisi peavad saama kokku ja ühinema, hetkel aga puuduvad mõlemal poolel enamasti teise poole teadmised. Kui suured ettevõtted on meie valdkonnas harjunud esitama jätkusuutlikkuse raporteid ja mõõtma oma mõju loodusele, siis vähem on neil kogemusi sellega, kuidas teha koostööd kohalike toidukasvatajate ja -tootjatega, kes otsivad alternatiivseid viise, kuidas toitu toota. Väiksemad valdkonna tegijad on operatiivsemad koostöös kohalike toidutootjatega ja

Tekst: Martin Hanson Fotod: MAD

töötamises hooajakaubaga, kuid neil on vähem oskuseid ja kogemust, kuidas oma keskkonnamõju süstemaatiliselt adresseerida.

Milline on hetkel leviv suurim valearusaam sellest, mida tähendab jätkusuutlik toit restoraniäris?

Olulisim valearusaam on see, et jätkusuutliku restorani omamine või loomine keskendub sellele, et taldrikutel serveeritud toit oleks keskkonda säästev, et olulisim on vähendada selle toidukauba kasvukoha kaugust restoranist. On olemas palju rohkem viise, millega võib saavutada restoranis hoopis võimsama keskkonnasäästu kui vaid toiduga.

Kui palju on restoraniäris rohepesu?

Küsimus eeldab seda, et meil on selge idee või standard, mida tänane jätkusuutlik restoraniäri tähendab või peaks tähendama. Samuti, et restoranipidajad püüavad jätta muljet, nagu nad täidaksid neid standardeid, kuigi tegelikult seda ei tee. Jätkusuutlikkuse küsimus restoraniäris on äärmiselt uus nähtus ja meil ei ole välja kujunenud seda kuldstandardit, mis sisaldaks kõiki neid kompleksseid küsimusi, mis on seotud toiduäri jätkusuutliku toimimisega. Ning meeles tuleb pidada, et jätkusuutlikkuse küsimus on toiduäris palju-palju mitmekesisem ja keerulisem kui mõnes muus valdkonnas, kuna puudutab nii kliimamuutusi, loodusliku mitmekesisuse vähenemist, ressursside kasutust, tervist ja töökeskkonda. Positiivne on see, et valdkonnas on selge soov olla keskkonnale säästlikum ja isegi väheste teadmiste juures võtavad restoranid selle jätkusuutlikkuse teekonna ikkagi jalge alla. Lõppkokkuvõttes

ei ole ehk õige küsida, kui palju rohepesu meie valdkonnas toimub, pigem tuleks küsida, kuidas saame oma valdkonnas tegutsejaid nende teekonnal aidata, neid paremaks muuta.

Vaadake seda kui teekonda, mille saab ette võtta koos oma meeskonna, restoraniomanike, partnerite, toidutarnijate, külastajate ja kõikide teistega, kellel on selles äris mingigi osalus või mõju.

Kui sa vaatad enda perspektiivist Eestile ja Tallinnale otsa, siis mida sa näed?

Eestit ja Tallinna vaadates saan ma positiivse laengu. Tänu sellele, et Tallinn on nimetatud 2023. aasta Euroopa roheliseks pealinnaks, panevad ka teised Euroopa riigid ja linnad tähele neid positiivseid muutusi, mis siin toimuvad.

Millist nõu annad Tallinna tulles siinsetele professionaalidele?

Minu peamine sõnum on see: alati on võimalik teha rohkem, ent parem on teha midagi väiksemat ära kohe täna kui oodata seda õiget aega, et alustada millegi

suuremaga. Ärge suhtuge jätkusuutlikkusse kui mingisse projekti, millel on selge algus ja lõpp, pärast mida saab selle tehtuks nimetada. Samuti ei tohiks rohelisus tulla põhiäri kuludest. Pigem vaadake seda kui teekonda, mille saab ette võtta koos oma meeskonna, restoraniomanike, partnerite, toidutarnijate, külastajate ja kõikide teistega, kellel on selles äris mingigi osalus või mõju. Eesmärk on teha inimeste ja kogu planeedi elu paremaks ning muuta jätkusuutlikkus oma äri üheks tuumaks. Uskuge mind, võit sellest otsusest saab olema suur.

Millised on need väikesed muutused, mida iga kohvik, bistroo ja restoran saab kohe teha?

Neid pisikesi muudatusi on väga palju: hakake kasutama rohelist elektrit, parandage ära lekkivad kraanid ja vahetage nende otsikud säästlikumate vastu, vahetage kõik pirnid säästlike LEDpirnide vastu, lülitage tööriistad sisse vaid siis, kui neid on vaja, puhastage ära külmikute külmakehad, eelistage köögis induktsioonahjusid ja -pliite, keetmisel kasutage kaant, vähendage plastiku kasutust. Pisut suurem muudatus on ehk tehnika vahetamine loodust säästvama vastu ja kogu hoone soojapidavuse parandamine. Lisaks sellele vaadake selgelt üle kogu oma prügimajandus ja see, kuidas veelgi vähendada toidukadu.

Kas on mõni konkreetne viis, kuidas külastajana ära tunda, kas restoranimenüü on roheline?

Oleks see vaid nii lihtne (naerab! ). Küsimus eeldab, et üks menüü on keskkonnasäästlik ja teine ei ole ning et me ka suudame neil

Hooli sellest, mida sa sööd ja mida oma kehale toiduna annad.

tegelikult vahet teha. Jätkusuutlikkusel on mitu dimensiooni, kõike selgelt mustaks ja valgeks, heaks ja halvaks liigitada on raske. Parim soovitus, kuidas neil vahet teha, on end kliendina koolitada, koguda teadmisi. Hooli sellest, mida sa sööd ja mida oma kehale toiduna annad. Mõtesta enda jaoks lahti ka see teadmine, et söömine pole mitte ainult põllumajanduslik akt, vaid üksiti keskkondlik tegevus. Sest meie toidueelistus määrab paljuski ju selle, kuidas kuskil mujal tooraine kasvatamiseks maad kasutatakse, milline on selle kasutuse mõju nii planeedile kui ka seal lähistel elavatele inimestele, ühiskondadele jne. Nii saame aru, et küsimus, kas menüü on roheline, võib saada mitmeid erinevaid vastuseid. Kui end harida, siis on võimalik hakata mõistma, kas menüüs leiduvad toidud on ikka tegelikult keskkonnasäästlikud. Kui aga endal siiski ei ole nii palju teadmisi ja oskusi, tuleb usaldada teisi – sõpru, kriitikuid, sertifikaate, restorane endid. Samuti saab vaadata, kas ja kuidas restoran oma rohelistest tegevustest teada annab, millise keelekasutusega seda väljendab ja kui usaldusväärsena see mõjub. Teisalt ei tähenda see, et jätkusuutlikkusest ei räägita, automaatselt seda, et menüü pole jätkusuutlik. Minu soovitus, uurige ja küsige küsimusi.

Millise pilguga vaatad tulevikku?

Meie valdkonda ootab ees suhteliselt väljakutserikas aeg. Koroonaepideemia lõi restoranivaldkonda väga raskelt. Need ettevõtted, mis jäid ellu, on näinud oma säästude kadumist ja seda, kuidas paljud töötajad hindasid oma karjääri ja töötingimused ümber ning sageli lahkusid valdkonnast. Lisaks sellele mõjutavad kogu valdkonda täna kõrged energiahinnad ja inflatsioon, mis paneb veelgi tugevama surve restoranide kasumlikkusele, sest hirm kliente kaotada on väga suur. Kuid kõikidest nendest raskustest saab sündida täiesti uus nägemus sellest, kuidas meie valdkond töötab – ja töötab niimoodi, et see on kasulik planeedile, inimestele ja ka ärile. Inimesed jäävad ikka kogunema toidulaua ümber, et rääkida lugusid, kohtuda sõpradega, veeta toiduga koos nii õnnelikumaid kui ka vähemõnnelikke aegu. Need, kes hoolivad enam inimestest ja loodusest, tõmbavad uues toidusüsteemis pikema kõrre. Usun, et meid ootab ees suur tulevik.

Munaka resto: põnev üllatus Otepää kuppelmaastikul

Otepää maaliliste kuplite vahel Väike-Munamäe suusakeskuses tervitab tühja kõhuga külalisi ka talispordivälistel hooaegadel ainulaadse arhitektuuri ja mitmekülgse, loodusest hooliva menüüga Munaka restoran.

Väike-Munamäe suusakeskuse pikk ajalugu näitab, kuidas Eesti talved järjest soojenevad ja lühenevad, ehk kliima soojenemisest ja kasvuhoonegaaside kahjulikust mõjust ei jää meiegi paraku puutumata, kuigi see probleem tundub tihtipeale väga kauge ja võõrana. Teadlaste sõnul tuleneb kuni kolmandik kliima soojenemisest just toiduainetööstusest ning seetõttu on planeedi säästmine ja tervislik toitumine Munaka köögis toimetavatele kokkadele eriti südamelähedane. Menüüsse on pikitud palju taimsel toorainel põhinevaid, aga ka tõelisi veganroogasid, mis on eriti tervislikuks muudetud suhkru, soola ja õli osakaalu vähendades. Veganite seas on kuuldused Munaka menüüst juba laialt levinud – sotsiaalmeediagruppides kiidetakse restorani lähenemist ning mitmekülgset maitsevalikut. Väga menukaks on osutunud punase kapsa steik veganjuustuga, mida serveeritakse läätseraguu, bataadi ja taimse Kreeka jogurtiga. Ka käsitööburger punase kapsa vinegreti, kikerherne-suvikõrvitsapihvi ja bataadiga on pälvinud laialdase heakskiidu. Segatoidulised on restoranis samuti väga oodatud ning saavad maailmaköögi maitsetega kostitatud. Munaka meeskond liigub samm-sammult selle poole, et tuua iga päev lauale kohalikust värskest toorainest valmistatud roogasid. Näiteks jõuab iga nädal kööki värske angersäga otse Avo

Leoki kalakasvatusest. Lauale tuuakse hõrk angersäga lummavalt mahlaseks küpsetatuna, saatjaks mandelkartul ja ködi – väheses õlis kiirelt pannil kuumutatud ja maitsestatud peakapsas, seller, brokoli ja rohelised herned. Lihasõbrad ei pea samuti pettuma – tallepraad ja searibi ei peta te ootusi!

Juba sel nädalal ootab Munaka restoran mekkima spetsiaalselt Otepää Maitsete nädala jaoks kokku pandud erimenüüd. Otepää Maitsete nädal kestab 13.–23. aprillini ning Munakas ootavad külalisi soe peet kitsejuustukreemiga, angersäga tatra, gremolata majoneesi, tartarkastme, marineeritud apelsini ja tomatiga ning kohupiimavahune muffin ja virsik pistaatsiapähkli ja mündiõliga.

Vaatamisväärsusi igale maitsele

Tähelepanu väärib ka maja ise. VäikeMunamäe suusakeskuse peahoone sai värske ilme paar aastat tagasi, kui vana ja amortiseerunud keskuse asemele ehitati uus, maastikule suurepäraselt sobituv ruumikas ning mitmekülgsete kasutusvõimalustega peamaja. Arhitekt Anu Tammemägi ja sisekujundaja Triinu Napseppa koostöös valminud hoone on tõeline vaatamisväärsus ja juba omaette sotsiaalmeediakuulsus –külalised pildistavad, filmivad ja jagavad pilte ning klippe sotsiaalmeedias üllatuse ja rõõmuga. Maja planeerimisel on silmas peetud, et seda oleks võimalik kohaliku kogukonna ja piirkonna külaliste heaks kogu

aasta aktiivselt ja mitmekülgselt kasutada. Hoone peakorrusel laiub avara, nõlvale imelisi vaateid pakkuva terrassiga restoran, alumisel korrusel tegutseb lumisel hooajal suusalaenutus Muide, talvel saab mäe pealt sõita suuskadega otse restorani ukseni, jätta suusad ukse taha, süüa kõht head-paremat täis ning siis pikemaid ringe tegemata otse tagasi mäele talverõõme nautima suunduda. Ehk selline omamoodi ski-in-ski-out einela, kus talisportlastele pakutakse mitmekülgse valikuga lõunabuffeed. Alumiselt korruselt leiame ka seminariruumi, puhkeruumi ja sauna, mis võimaldab korraldada sünnipäevijuubeleid ja tiimiüritusi, kohapealt on võimalik tellida nii toitlustus kui ka õhtujuht koos tehniliste lahendustega. Näiteks võeti alanud aasta Munakal vastu meeldejääva peoga, mille hüüdlause oli „Suusatame koos uude aastasse!“. Piduriietes külalised ei hoolinud väljas ladistavast vihmast ja sõitsid tooltõstukiga mäe otsa võimsat ilutulestikku vaatama.

Nimetatud tooltõstuk leiab aktiivset kasutust ka suvel. Munaka mõnusal terrassil istudes on omaette meelelahutuseks tooltõstuki liikumise jälgimine, aga soovijatel on võimalik sellega ka mäe tippu sõita ning suvise kuppelmaastiku ilu kõrgemalt imetleda. Kes soovib, saab vallutada veelgi suuremaid kõrgusi Tele2 mobiilimastil, mille küljes on avalik platvorm, kust avanev vaade võtab lausa hingetuks. Teravamate elamuste otsijad võivad mäest alla kihutada rattaga. Nii spetsiaalseid downhill- rattaid kui ka rahulikumat kulgemist võimaldavaid elektrirattaid saab rentida Munaka keskusest.

Munaka suveplaanide hulka kuuluvad lahutamatult juba möödunud aastal väga menukaks osutunud kontsert-õhtusöögid tuntud esinejatega. Olete oodatud!

Aadress: Otepää vald, Nüpli küla, Valga maakond 67408

Kontakt: (+372) 7333701

Koduleht: www.munakas.ee

E-post: resto@munakas.ee

Instagram: @munakaresto

NÕUD, mis kõnelevad ja kõnetavad

Kas sa oled kunagi tähele pannud, kuidas sinu päev päikeselisel kevadhommikul ärgates ja lemmiktassist kohvi juues veelgi kaunimaks muutub? Kuidas pisikesed asjad meid mõjutavad ja kui palju nii igapäevasena tunduvad nõud meid tegelikult kõnetada võivad? Oled sa mõelnud, kuidas oma argipäevast lõuna- või õhtusööki veidi erilisemaks muuta, või oled hoopis pikalt pead murdnud, mida sõbrale soolaleivaks, pulmadeks või hoopis katsikuteks kinkida?

Kuigi tundub, et neil teemadel pole midagi ühist, on vastus kõigile küsimustele tegelikult sama: Tablescape’i lauanõud. Tablescape on Eesti ettevõte, kes kannab hoolt selle eest, et nõud, mida me igapäevaselt kasutame, meiega kõneleksid ja oma lugu räägiksid, meid endid, meie lähedasi ja sõpru rõõmustaksid ning nii pidusöögid kui ka kõige lihtsamad hommikud maakodus eriliseks muudaksid.

Luksuslik prantsuse keraamika

Tablescape’i valikust leiad tänaseks juba üle 200 aasta prantsuse keraamikat tootnud brändi Gien kaunid lauanõud. Need nõud pole pelgalt toidu serveerimiseks, vaid on ka disainielemendid, mis toovad

interjööri unikaalseid ja kordumatuid detaile ning loovad meeleolu igale einele. Olgu selleks lahtisel terrassil kevadise lõunasöögi nautimine, sügisene õhtusöök kaminatule valgel või jõuluõhtusöök pere seltsis – igale aastaajale ja sündmusele leidub oma kollektsioon. Peretraditsioonide hoidmiseks sobivad näiteks kõige paremini initsiaalidega taldrikud, mis on unikaalsed ja kannavad edasi pere ühiseid väärtusi.

Nõud, mis on sinu nägu

Lisaks sellele, et unikaalsed nõud loovad hubase atmosfääri, saavad need olla ka sinu isikupära lõbusaks väljenduseks. Kui oled näiteks värvide ja mustrite inimene, võiksid kindlasti pilgu heita kollektsioonile Le Jardin du Palais, mille on disaininud kuulus Prantsuse tekstiilitootja Pierre Frey.

Või eelistad hoopis minimalistlikumat stiili?

Siis sobib sulle ideaalselt valge või pastelne kollektsioon Pont auc Choux. Kui armastad aga vaheldust ja midagi nii hooajalist kui üldse võimalik, siis pane oma serviis ise kokku: vali hooajale vastavad taldrikud ühest kollektsioonist, sama värvikammaga tassid teisest ja sinna juurde võib-olla üldse lihtsad valged kausikesed kolmandast. Nii saad kindel olla, et sellist valikut mujal ei kohta. Võimalusi on ju lõputult!

Koduse serviisi uuendamiseks pole paremat aega kui algav kevad. Koos suure kevadpuhastusega võiksid värskendada ka oma nõuderiiulit, lisades sinna hooajale omaseid värve ja mustreid. Soojal suvehommikul ei ole midagi paremat kui hommikupudru mekkimine oma lemmikdisainiga kausikesest või kohvi

nautimine tassist, mis toob naeratuse näole juba ainuüksi sellega, et näeb nii hea välja.

Vastavalt tujule, aastaajale või külalistele

Muidugi ei piirdu Tablescape’i valik ainult kevadiste mustrite ja värvidega. Nende eripära seisnebki hooajalisuses, valikus ja võimaluses leida igaks aastaajaks, tujuks või sündmuseks vastavad nõud. Näiteks on üks põnevamaid kollektsioone nende valikus India-teemaline Routes des Indes.

See on kollektsioon, mis paelub esimesest silmapilgust, sest seda vaadates meenuvad kohe värvid, tunded, mälestused ja isegi lõhnad reisidest, mis muidu ehk unustusse vajuma kipuksid. Kui teie peres on hinnas aga jahindus, siis tasub kindlasti pilk peale heita kollektsioonile Sologne. Neile, kes ulukilihast suurt lugu peavad, on see serviis igati asjakohane, lisades õhtusöögile kahtlemata elevust ja omamoodi täiuslikkust. Kellele ei meeldiks nautida metsseapraadi taldrikust, millel uhkeldab see võimas tegelane ise?

Oma kollektsioonid on loodud ka lastele, mõeldes just väiksematele kätele. Näiteks saab Tablescape’i poest soetada imearmsate loomapiltidega taldrikuid ja pudrukausse või kingituseks valida hoopis lapse initsiaaliga komplekt. Need sobivad võrratult armsaks kingituseks katsikute või hoopis ristimise puhul. Küllap mäletame kõik lapsepõlvest seda üht lemmikkaussi või -tassikest. Vahel ongi õnneks nii vähe vaja – piisab vaid oma armsast jänkuga taldrikust.

Tablescape’i unikaalsed lauanõud on ideaalne kingitus nii sõpradele, perele kui ka iseendale. Vaata lähemalt kodulehelt tablescape.ee.

Magribi regiooni teravad üllatused

Tuneesia köök erineb teistest Põhja-Aafrika köökidest oma teravuse poolest. Tuneesia vanasõna ütleb, et naise armastust mehe vastu saab mõõta toidu teravuses – kui road muutuvad maitsetumaks, on armastus jahtunud.

Tekst ja fotod: Thea Karin

Kusagil mujal ei ole nii selgelt tunda berberite ja araablaste mõju seal valmivatele roogadele kui Tuneesias. Ka prantslased, foiniiklased ja roomlased, türklased, itaallased, maurid ning isegi juudi ümberasujad on jätnud oma jälje Põhja-Aafrika kokakunsti. Kõik, kes siin rannikul on maabunud, on toonud kaasa parima osa oma köögist. Lõplikku tulemusse lisanduvad ka Vahemere nipid ja nomaadide lennukad ideed.

Nii alustab oma sissejuhatust kohalikku kööki Lõuna-Tuneesia üks tunnustatumaid kokkasid Ben Abdennour Abdallah, kes nimetab end chef cuisinier ’ks. Mees on uhke, et on väikese poisina õppinud Tuneesia suure koka Mohammed Chammami käe all. Neist õpinguist algas tema huvi kokkamise vastu. Istume Sahara Väravaks nimetatud

Douzi linnakese peatänaval asuva mauri kohviku terrassil, tillukeste aromaatse magusa piparmünditee klaasikeste taga. Abdennour viitab sinisele katusele – seal oli tal kunagi restoran, nüüd saadab kokk turistide gruppe nädalastel matkadel kõrbesse ja kokkab neile luidete vahel Magribi roogasid.

Abdennour on ka ühe üle LõunaTuneesia kuulsaks saanud toidu looja. Tuneesia dialektis on selle roa nimeks allouch fél kolla. Roa loomiseks pani kokk

la gargulette’i nimelisse savipotti juurviljad koos marineeritud lambalihaga, lisas juurde oliiviõli, küüslaugu, sibulad, paprika ja tomatid ning maitsestas safrani, tüümiani ja rosmariiniga. Suures kõrges potis, mis hermeetiliselt suletakse, valmib roog kuni neli tundi. Rooga võib lamba asemel valmistada ka kaamelilihast, kuid selle delikatessi saamiseks tuleb oodata iganeljapäevast turupäeva. Traditsiooniks on, et lihunike uste ette riputatakse lehma pea kõrvale ka kaamelipea koos kokkuseotud jalgadega. Turupäevad on need, kus saab end varustada ka hulga vürtsidega, mis suurtes kottides dekoratiivselt päikese käes säravad: kaneel, kurkum, ingver, piment, kardemon, galgant, koriander, roosiõied ja palju muud. Nendest saab hiljem kodus oma maitse järgi segada kokku maitsesegu ras el hanouti Maroko päritolu maitsesegusse segatakse kokku kuni 35 erinevat vürtsi, nii kibedaid kui magusaid, aga ka aromaatseid.

Siidised supid ja suitsused eelroad

Magribi kokad satuksid ahastusse, kui peaksid Euroopa vürtsiriiulitelt maitseaineid valima – nii väheste vürtsidega ei saa ju kokata! Vürtsitamine ei tähenda Tuneesias roogade teravamaitseliseks muutmist, vaid roogadele erinevate maitsenüansside andmist. Kodus on naised need, kes

tavaliselt sööki valmistavad. Kuigi ka mehed on head kokad, oskavad leiba ja kuskussi teha, grillida ja salateid valmistada. Ka salatite juures armastavad tuneeslased teravust, nagu näiteks traditsioonilises meschwiya ’s. Selle salati valmistamine on aeganõudev, aga tasub ennast ära: eriti kui tulemuseks on selline roog, mis tuuakse lauale Douzi restoranis Port au Sahara. Seal kokkab beduiin Mohammed ja tema meschwiya on iga kord erinev, olenevalt sellest, millised juurviljad kokku pannakse ja kui pikalt neid grillitakse. Grillitud küüslauk, paprika ja tomatid peenestatakse seejärel ja segatakse kapparite, oliivide, keedetud muna ja tuunikalaga – nii saab kokku imemaitsva eelroa, millel on lisaks muudele aroomidele ka kergelt suitsune nüanss.

Tuneesia suppide lahutamatuks lisandiks on oad ja kikerherned. Kõige tuntumaks supiks on loomulikult harira mida keedetakse lambast ja mis saab oma aroomi järjekordsest vürtsisegust: kokku on segatud safran, must pipar, kaneel, koriander ja sellerilehed. Paks supp, mis on saanud oma nime siidi järgi (hariir tähendabki siidi), kuulub ramadani murdmise juurde. Toitvaks supiks on ka vürtsikas küüslauguja köömnemaitseline puljongis keedetud kikerhernesupp lablabi, millele lisab hõrgu hapuka maitse värske sidrunimahl.

Saareline Djerba

Tuneesia saare Djerba hommikusel Houmt Souki turul toimub kalaoksjon, mis viiakse läbi nii, nagu seda on tehtud juba üle saja aasta: pakkujad istuvad poodiumil kõrgetel toolidel, tõstavad nööri otsa aetud kalakimpe ja hüüavad kõva häälega hindu. Nende ees seisavad kokkuostjad, kelle seas on nii eraisikuid kui ka hotelli- ja restoranipidajaid, ning paari tunniga on kala müüdud. Djerba kalaturul teevad mitmed tillukesed restoranid kalaroa otsekohe valmis: kala tuleb ainult välja valida, veidike turul ringi kõndida ja siis keset turusaginat värskelt valminud Tuneesia vürtsidega hõrguks grillitud kala nautima istuda. Kalaroogi ja mereande saab nautida ka Tuneesia põhjaosas ja rannikul. Kindlasti tasub ära proovida ka la tastira, mis on spetsiaalselt kala jaoks loodud kaste. Kokku segatakse värske tomat, paprika, pepperoni, tükeldatud keedumuna, kurkum, harissa, oliiviõli ja muidugi küüslauk.

Kokkamine kõrbeliivas ehk

tuhaleivast valge krõbedik

Et maitsta tuha sees valminud kõrbeleiba chobza al malla’t, on kõige romantilisem minna kitsede ja lammaste keskele, sõita tundmatutel kõrbeteedel teadmatusse. Kuskil maailmalõpus – vabaduses, sõltumatuses, ümbritsetuna ainult tuules keerlevast liivast ja innukast määgimisest – võib rahulikult liivas istudes jälgida, kuidas päikesest pruunistunud nomaadi käte all valmib justkui väike ime –lumivalge leib. Kõigepealt tehakse lõke ja sel ajal kui datlioksad tuhaks põlevad, valmib rahuliku pideva sõtkumise tulemusel vaid soolast, veest ja jahust taigen.

Kui tuhk on lõkkeasemel laiali aetud, sulpsab sinna sisse ümmargune lumivalge ketas. Taigna peale lükatakse oksaga kuum tuhk ja leib jääb sellesse looduslikku praeahju küpsema. Kahekümne minuti möödudes pühitakse tuhk leivalt ära ja kui see on lõkkeasemelt välja võetud, klopitakse rätikuga maha viimanegi liivatera. Soe krõbeda koorikuga leib jääb valgelt alasti. Kastetuna värskesse oliiviõlisse on see uskumatult aromaatne ja maitsev, eriti kui samal ajal saab nõjatuda soojale luitele.

Roosiõli ja gasellisarved

Kõik, mis magus, sümboliseerib Magribis sõprust ja tervist – magustoitude järgi otsustades peaks seal nii tervise kui ka sõpruskonnaga küll kõik kõige paremas korras olema. Maqrūd on üks imeline datlitega täidetud tilluke ümmargune või ruudukujuline traditsiooniline maius. Pärit on see maius kuulsast Kairouanist, muljetavaldavast islami neljandast pühast linnast. Neid maiuseid leidub nii bussijaamade söögikohtades kui ka spetsiaalsetes kondiitriärides.

Kindlalt pakutakse kõikidele külalistele ülimagusat izlabia’t ja sõõrikut meenutavat, väga siirupilist yoyo’d ( youyou). Rõngad kastetakse mee või suhkrusiirupi sisse ning puistatakse üle kas pistaatsiapähklija mandlipuru või seesamiseemnetega. Juba mainitud Port du Sahara restorani magustoidu juurde kuuluvad piklikud sakiliste äärtega küpsetised – gasellisarved, mis on täidetud mandlite ja meega ning maitsestatud lisaks ka roosiõliga. Damaskuse roosist valmistatud roosiõli kasutatakse siinkandis paljude magustoitude juures.

Keelud ja käsud, kombed ja tavad

Tuneesia on Araabia maailmas olnud pikki aastakümneid avatuse, liberaalsuse ja eesrindlikkuse näidiseks. Ka alkoholi osas käitutakse vabamalt kui naabermaades. Isegi kõrbeteede vahel on väikesed baarid, kust saab tellida Tuneesia enda õlut Celtia. Tuneesia veinid on head ja kvaliteetsed, ulatudes roosast ja valgest kuni raske punase Magonini.

Tuneesia veinikultuuril on pikk traditsioon. Kartagolase Magoni nime kasutatakse kohaliku punase veini nimena – Vieux Magon. Kartagolane oli esimene tuntuks saanud haritlane Vahemere maades, kes pani kokku tervelt 28-köitelise raamatu „De re rustica“, kuhu kandis sisse oma tähelepanekud põllumajandusest ja viinamarjade kasvatamisest.

Läbi sajandite võtsid roomlased tema nõuandeid kasutusse viinamarjaistandustes üle terve Rooma impeeriumi. Suured muutused tõid Tuneesia veinikultuuri 16. sajandil riigi vallutanud türklased, kes tänu Islamist tulevatele keeldudele viinamarjaistandustele lõpu tegid. Uuele võidukäigule lükkasid Tuneesia veinitootmise aga 19. sajandil piirkonda tulnud Itaalia ja Prantsusmaa kolonialistid. Nii on ka tänaseni enimkasvatatud viinamarjad pärit just Prantsusmaalt.

Roosiõli teeb eriliseks ka klassikalise Tuneesia kohvi. Nii tasub Tunise vanalinnas ehk Medinas astuda sisse kõrvaltänava tillukesse kohvikusse, kus 82-aastane omanik Mohammed serveerib kaunil kandikul maailma parima traditsioonilise tassikese Tuneesia kohvi, tilgutades sinna paar tilka omatehtud roosiõli.

Piparmünditee ja lauakombed

Piparmünditeed juuakse Magribis terve päev läbi. Kui kokkamine on Tuneesias naiste pärusmaa, siis piparmünditee valmistamise kunst kuulub meestele. Värsked piparmündilehed koos suhkrutükkidega keedetakse vees läbi, seejärel kallatakse tee kõrgele tõstetud kannust madalal olevasse klaasi. Ja jälle tagasi: nii kaua kuni tee pinnale tekib klaasis kerge vaht. Rohelise tee kuulutasid britid Magribi rahvusjoogiks juba 19. sajandil, kui Krimmi sõja ajal oli kaubandus Ida-Euroopaga üle Läänemere blokeeritud. Roheline on nii prohvet Mohammedi kui ka viljakuse värv. Viljakus ongi oluline lisapõhjus, miks seda teed juua.

Traditsiooniliselt süüakse Tuneesias pere- ja sõpraderingis väikese madala laua ümber ühiselt taldrikult. Esmajärjekorras kasutatakse söömiseks siin lusikat. Saia, mis kuulub iga toidu juurde, pistetakse kastmesse, oliiviõlisse või harissasse. Tavaliselt pakub võõrustaja, et toitu võetaks juurde veel teist ja kolmandatki korda. Viisakusest tuleb aga sellest loobuda. Kui kõht on täis, tuleb tänuks öelda el-Ham-dullah (Jumalale tänu): nii saab kostitaja aru, et toit kõigile maitses.

Manoly Kohvituba –kohvik, kus teekond saab alguse südamest

Manoly Kohvituba paikneb Fahle Pargi kvartalis, Tartu mnt 80. Imelihtne leida. Läbides Fahle Pargi klaaskatusega galeriitänava, väljudes galerii teisest otsast, keerates paremale ja tehes 50 kiiret sammu – nii oledki jõudnud Sikupilli ümbruse õdusaimasse kohvikusse!

See on perenaise Lyli Kivistiku nägu stiilne koht – sume ja kutsuv, hea kvaliteetse kohvi ja värskete küpsetiste lõhnaline. Elegantne perenaine tervitab iga päev külastajaid isiklikult, ta on avatud suhtleja, südamlik ja päikeseliselt külalislahke.

Kohvitoas algab askeldamine varahommikul – ametlikult saab värsket putru kella 8-st, kuid Lyli on öelnud armsatele alalistele kundedele, et kui näete enne avamist aknas valgust, astuge sisse, haarake värske kohv ja puder kaasa. Sümpaatne üleskutse, kas pole?

Sisse tasub Manoly kohvituppa tõepoolest astuda, suisa kaevuda, sest pakutav on äärmiselt mitmeke -

sine – alustades skandinaaviapärastest rikkalikest smørrebrød ’idest, poke-kaussidest, värvilistest smuutidest ja hõrkudest quesadilla ’dest ning lõpetades juba üle linna kuulsate haugikotlettide ja muude põnevate roogadega. Toidud on ühtaegu kodused ja restoranimõõtu. „Tulevikuplaanides on laupäevased brunch ’id,“ pulbitseb perenaine energiast. Itaaliast tuuakse endanimelist mullijooki ning külmikus leidub alati värske siiaäkis. Indiast pärit kokk pakub vahetevahel ehedaid Aasia maitseid.

Manoly Kohvituppa on oodatud kõik, kes tahavad korraldada midagi toredat 25–35 inimesele: pidusid, sõpradega kokkusaamisi, sünnipäevi jne. Võimalik on tellida catering ’i.

Kohvitoal on oma ustav fanclub , kes ei pea paljuks kaugemaltki kohale sõita. Postimehe kontsern asub kõrvaltiivas – kohata võib tuttavaid nägusid teleekraanilt ja ümberkaudsetes kontorites töötavaid inimesi. Laiadelt paekivist aknalaudadelt leiab alati värske perioodika ning kindlasti istub kusagil lauas keegi aurava kohvitassi taga, nina sügaval ajalehes või arvutis.

Vastuseks pärimisele, kuidas Lyli jaksab pöörasele tempole vastu pidada, kergitab ta üllatunult kulmu: „Mis imelik küsimus see on? Ma armastan südamest seda, mida teen.“ Üks elutark inimene on öelnud, et iga teekond saab alguse südamest. Manoly Kohvitoa ja perenaise Lyli puhul on see nii tõepoolest!

Kanada karged mullid

Kui mõelda Kanadale, siis meenuvad esimesena ikka jäähoki, vahtrasiirup, üliviisakad inimesed, miks mitte ka suursugune loodus. Aina enam tuleb aga Kanadast mõelda ka kui veiniriigist ja veelgi kitsamalt suurepärasest vahuveiniriigist. Üle maailma auhinnatud mulliveine on mitmeid ja nii mõnedki joogid on ülimalt kanadalikud.

Esimesed viinamarjad istutati Kanadasse juba 1600. aastate lõpus. Esimene kaubanduslik veinikelder rajati Niagara piirkonda aga alles 1859. aastal. Vahuveini hakati tootma juba 19. sajandi alguses. Kanada veinid olid nende sünnil pigem magusad ja juba loomult kergelt karboniseeritud ning neid toodeti peamiselt Ontario ja Quebeci piirkonnas. 20. sajandil hakkasid Kanada veinimeistrid uurima erinevaid meetodeid, kuidas luua kvaliteetsemaid ja mitmekesisemaid veine, sealhulgas parandama vahuveinide maitset. 1960. aastatel hakkas Kanada vahuveinide tootmine tõusma tänu innovatiivsetele veinimeistritele, kes rakendasid klassikalisi meetodeid, et toota pigem kuiva ja kihisevat vahuveini. Sellist, mis maailmas arenenud maitsemeelega joojatele pigem meeldib. Tänapäeval on Kanada vahuveinide kvaliteet ja maine märkimisväärselt tõusnud.

Klassikalised marjad

2020. aastal toodeti Kanadas umbkaudu

2,6 miljonit liitrit vahuveini. Enamik Kanada vahuveinidest on valmistatud traditsioonilisel meetodil, kus teine kääritamine toimub

pudelis. Vahuveini tootmine Kanadas on tavaliselt suunatud kõrgema kvaliteediga toodetele ja see on tihedalt seotud Kanada külma kliimaga. Kanada vahuveinide eripäraks on nende eriline happesus ja mineraalsus, mis tuleneb suuresti kasvutingimustest – jahedad ööd ja kivistunud pinnas. Ära tuleb ka märkida, et enamik Kanada veinipiirkondi asub samadel laiuskraadidel mis enamik Euroopa parimaid piirkondi ehk 30–50 laiuskraadi vahel. Nii pinnas kui ka laiuskraadid ja üldine terroir on ilmselgelt sobilikud meeliülendavate jookide valmistamiseks.

Enamik Kanada vahuveine on valmistatud traditsioonilistest viinamarjasortidest, nagu Pinot Noir, Chardonnay ja Pinot Meunier, kuid mõned tootjad kasutavad ka teisi sorte. Lisaks traditsioonilistele viina -

marjasortidele kasutatakse

Kanada vahuveinide valmistamisel sageli ka kohalikke viinamarjasorte.

Näiteks Niagara piirkonnas kasutatakse sageli viinamarjasorti Vidal Blanc, mis on külmakindel ja suudab säilitada oma happesuse ka külmemates tingimustes. Samuti kasutatakse

Briti Columbia piirkonnas sageli selliseid viinamarjasorte nagu Pinot Gris ja Pinot Auxerrois.

Hinnatud vahuveinid kogu maailmas

Kanada kõige hinnatum

vahuvein on Inniskillin

Winesi Sparkling Vidal

Icewine. See vahuvein on valmistatud Inniskillin Winesi Niagara piirkonna viinamarjaistanduste

külmunud viinamarjadest, mis on korjatud käsitsi, et saada väga kontsentreeritud mahl. Põhimõtteliselt valmistatakse vahust veini jääveinist.

Vahuvein on valmistatud traditsioonilisel meetodil ja kääritatud pudelis vähemalt 24 kuud enne turule laskmist.

Inniskillin Winesi Icewine Sparkling Vidal Blanc on saanud palju rahvusvahelist tunnustust ja auhindu, sealhulgas kuldmärgi Decanter World Wine Awardsilt ja Kanada rahvuslikult veinivõistluselt Gold Medal Plates. See on ka üks kõige kallimaid

Kanada vahuveine, mille hind võib ulatuda sadadesse dollaritesse pudeli kohta. WineSearchi koduleht lubab sellise veini soetada 140 Kanada dollari eest, pudel on muuseas 0,357L suurune. Sama maja ajab vahuseks ka Cabernet Franci marjast valmistatud jääveini. Tegemist on üsnagi unikaalsete veinidega, sest enamasti nii magusatest veinidest vahuseid jooke ei valmistata. Lisaks on Kanada jääveinid ise nii populaarsed ja hinnatud, et tegelikkuses ei vajaks rohkem väärindamist. Kahjuks meil Eestis neid veine hetkel saada ei ole, kuid kindlasti tasuvad need proovimist.

Eht kanadalikud maitsed Lisaks juba mainitud tootjale tuleb ära märkida teine tootja ehk Niagara Peninsula VQA apellatsioonis toimetav Jackson-Triggs, mille kaks veini on Eestis ka kenasti saadaval. Ning siin tulevad nüüd mängu väikesed Kanadale omased vigurid. See tootja paneb pudelisse jooki nimega Jackson-Triggs Grand Reserve Icewine, milles on dosage tehtud nende enda jääveiniga. Traditsioonilisel meetodil valmistatud veinile annab see juurde täiesti ilusa siirupise ja unikaalse noodi. Eestis on saadaval ka sama tootja kuiv vahuvein, mis üllatab oma klassikalise suunaga.

Kuna Kanada on asumaa ja olnud aastasadu uute tuulte ning veidrate katsetuste tallermaa, on Jackson-Triggsi valikus ka Grand Reserve ENTOURAGE Sparkling Merlot. Punane mullivein, millesarnast oleme varem ehk Austraaliast mekkinud. Käsitsi korjatud, täielikult malolaktilise fermentatsiooni läbinud vein on kerge, marjane ja üllatavalt elegantne. Kanadasse sattudes tuleks võtta ette tiir majades, mis vahuveine toodavad: elegantsust, elamust ja naudingut pakuvad neist kõik. Igaüks erimoodi!

Tekst: Martin Hanson

Foto: Inniskillin

Foto: Jackson-Triggs

Foto: winesofcanada.ca

Jackson-Triggs Grand Reserve Icewine

Inniskillin Sparkling Cabernet Franc Icewine VQA

Juustualkeemik Bernard Anthony

Juustu valmistamine on korraga nii kunst kui ka alkeemia: juustumeister võtab selle, mida loodus annab, ja hakkab seda vormima. Kui mõlemad – loodus ja inimene – panevad mängu kõik oma võimed, siis on tulemuseks juustud, mis sulavad suus, tõstavad tuju ja erutavad. Üks legendaarne alkeemik käis mõned nädalad tagasi ka Tallinnas.

Tekst: Matin Hanson Fotod: Fromagerieantony.fr

Bernard Anthonyt peetakse üheks maailma parimaks juustumeistriks. Täpsemalt on aga tegemist juustude arendajaga (affinage), kelle eripäraks on oskus tajuda seda, millistes tingimustes ja kui kaua peab konkreetne juust seisma, et saavutada oma parimad omadused. 45 aasta jooksul on juustumeister valmistanud palju väga head juustu ega ole selle juures kaotanud kirge nende vastu.

Kirg juustude vastu 1960. aastate lõpus teenis Bernard raha kaupmehena, sõites oma kaubikuga mööda maapiirkondi ringi ning müües külades inimestele võid, suhkrut, kohvi ja kõike muud. 1971. aastal avas ta Alsace’i piirkonnas VieuxFerrette’i külas väikese poekese, millest on tänaseks kasvanud välja seitsme erineva kambriga juustukelder. Juustu juurde jõudis mees 1979. aastal, kui kohtus Prantsusmaal väga tuntud juustuguru Pierre Androuët’ga

Kõige rebugakollasema munad leiad Linnu Talust!

Kaupmees&Ko, PRISMA, Selver ja COOP

Küla a kun ioaasi Lummus Tallinna vanalinnas

Naudi värskendavat kokteili, veini või sooja jooki koos isuäratavate kondiitritoodetega intiimses jazzmuusika ja moekunstnik Maire Valdma loominguga ehitud õhkkonnas või lõõgastu roheluse ja hubase valgustusega sisehoovis. Lummus on ideaalne koht etenduseeelseks või -järgseks joogiks ja suupisteks.

Küla a meid juba täna!

Müürivahe 20, Tallinn www.kohviklummus.ee

(keda kutsutakse ka juustupaavstiks), asus tema sellina tööle ja õppis kõike, mis juustude valmistamisega seotud. 1980. aastatel valmistas ta juustu juba oma keldris ja kogus üle kogu Prantsusmaa tuntust kui kõige oskuslikum juustude arendaja. 2022. aastal valmistab Bernard oma keldrites enam kui sadat sorti juustu. Anthony juustubrändi tugevust ja kvaliteeti kinnitab ka see, et mehe valmistatud juustud on võtnud oma menüüsse 19 kolme Michelini tärniga restorani üle maailma. Vahemärkusena: maailmas on hetkel kokku pisut üle saja nii kõrge tunnustusega restorani. Bernardile meeldib öelda, et tema käes on 195 Michelini tärni, sest just nii palju on neid kokku kõikidel paikadel, kuhu ta oma juuste müüb. Ning tippkokkade nimekiri, kes Bernardi juuste kõrgelt hindavad, on muljetavaldav:

maailma üks kuulsamaid Prantsuse kokki Alain Ducasse on tema klient 1993. aastast, samuti naudib neid juuste kuulsa L’Arpège’i peakokk Alain Passard.

Eestis pakub neid unikaalseid ja imemaitsvaid juuste vaid restoran 180 Degrees, mille peakokk Matthias Diether on Prantsuse juustumeistriga koostööd teinud juba viimased kakskümmend aastat ehk ajast, mil töötas veel Saksamaal restoranis Aqua. Bernard Anthony ütleb, et Diether korraldas toona parimaid juustupidusid, kus tema juustude kõrvale serveeriti alati parimat šampanjat. Nende

koostöö on jätkunud läbi peakoka iga karjäärhüppe ja nii on Anthony juustud kindlalt ka restorani 180 Degrees valikus.

Hooajalisus ja küpsus

Juustumeistril on selged reeglid: kokad ja restoranid – olgu nii kuulsad kui tahes – saavad keldrist kätte just need juustud, mis on sel ajahetkel parima küpsuse ja kvaliteediga. Nii saab klient maitsta alati kõige hooajalisemat ja parimast toorainest valmistatud juustu. Samas tehakse restoranidega palju koostööd, et

leida igale kokale ja menüüle sobilik juust. Kuid ka see juust läheb keldrist välja alles siis, kui Bernard on sellele andnud oma kvaliteedipitseri.

„Suurepärase juustu valmistamiseks on vaja kirge ja loomulikult ka suurepäraseid lehmi, et saada parimat piima. Selleks on aga tarvis väga head maad, kus kasvaks parim rohi. Ning siis tulevad inimesed, kes oskavad juustu valmistada ja omavad kogemust. Ning siis loomulikult aeg. Kõige selle koostöö annabki suurepärase juustu,“ räägib juustumeister.

Bernardi juustutootmine asub Alsace’is, kus mehel on seitsmest erinevast nn küpsetuskambrist koosnev keldrisüsteem. Iga kamber on mõeldud kindlat tüüpi juustude hoidmiseks, neis on kindlad hoiutingimused ja keldriruumi end täielikult sisse seadnud pärmid ning muud kultuurid. Oma kamber on noortele lehmapiimajuustudele, kitsepiimajuustudele, erinevatele hallitusjuustudele jne. Osaliselt valmistab kelder oma juustud ise, kuid suuremas osas tulevad need kontrollitud ja usaldusväärsetelt partneritelt üle kogu Prantsusmaa. Juustud valmistatakse stiilist lähtuvalt nende sünnipaikades, seal kasvanud lehmadelt saadud piimast ja õigetel meetoditel. Hoidmine toimub aga Bernardi keldris.

„Koostöö restoranidega on oluline, kuna sealsed kokad on samasuguse kirega nagu tema. Dietheri kirg juustude vastu on see, miks näiteks mina temaga koostööd teen. Müüksin talle oma juustu isegi siis, kui tal tärne ei oleks,“ naerab alkeemik. Kokad soovivad pakkuda oma restoranides parimat juustu ja Anthony kaubamärk on see, mida usaldatakse.

„Restoranid otsivad head ja kvaliteetset juustu, mis peegeldab seda terroir ’i, kust see pärineb. Seetõttu ei küsi kokad mingeid konkreetseid juuste, vaid võtavad seda, mida mina neile soovitan. Nad teavad, et see juust on parim. Kokad teavad, kui palju tööd sellise juustu valmistamisse on läinud, ja oskavad seda hinnata,“ mainib Bernard.

Gorillad, genotsiid ja kohv on teinud pisikese merepiirita Rwanda maailmakuulsaks, ent kohapeal kahvatub see kõik maailma kõige võluvama baaritraditsiooni kõrval. Kurumbi on Kigali üks kuulsamaid baare, iga taksojuht teab, kuidas sinna sõita. Asi pole odavas veinis või fantastilistes kokteilides – tegelikult ei pakuta Kurumbis tilkagi alkoholi. Piim on ainus jook joogikaardil.

Tekst ja fotod: Silvia Pärmann

KOHTUME PIIMABAARIS!

„Mwaramutse!“ hüüab leti tagant noor kutt, kes sobiks perfektselt ka igasse hipsterlikku kohviröstikotta või käsitööõlle baari. Rwandakeelne „tere hommikust“ on kena sõna ära õppida enne baari minemist, aga rohkema pärast pole vaja muretseda ka siis, kui on põhjust arvata, et baarmen sõnagi võõrkeeli ei oska. Menüü on väga konkreetne, on piima ja keefiri. Viimane on võib-olla pigem türgi ayrani sarnane kui ehtsat eestimaist keefiri meenutav, ent see kõik on nii koduselt tuttav, et pisar tuleb silma – kas ma siis selleks lasin ennast pool ööpäeva lennukites väntsutada, et rüübata piima ja ampsata kõrvale tüki vahvlit nagu lapsepõlves vanaema juures? Heades piimabaarides on ka väike snäkimenüü, mis koosneb tavaliselt

pisikestest soolastest-vürtsikatest samosadest ja suhtrustest vahvlitest. Maitseained – mesi, suhkur ja kakaopulber – on laual kenasti ootamas.

Ehkki piimabaaris on mõnus, ei istuta seal kunagi tunde, see on väike rahuhetk kiires päevas, millega ennast hellitatakse. Näiteks Kuruhimbisse ei mahu korraga rohkem kui kümme klienti, kuid külastajad hüppavad sisse vaid korraks – nad veedavad aega just nii palju, kui vaja selleks, et kallata endale kurku pool liitrit piima või osta koju väike kanistritäis või suur purk piima. Ent kuna Rwandas käivad piimabaaris absoluutselt kõik, on selle käive vaatamata ülisoodsatele hindadele ikkagi muljetavaldav.

Mina olen kindlasti erandlik külastaja, mitte üksnes oma eksootilise nahavärvi tõttu, vaid ka sellepärast, et igaühel on oma kodubaar ja see on arusaadavalt

kodu või äärmisel juhul töökoha lähedal ning Kurumbi läheduses pole ühtegi hotelli ega moodsat büroohoonet, isegi mitte ühegi NGO kontorit, kust minusugune sinna sattunud võiks olla. Piimabaaril on palju ühist igasugu muude baaridega, aga kultusbaarid ja bar hopping on kontseptsioonid, mis alles vajavad rwandalastele tutvustamist.

Kuruhimbi on sellegipoolest oma asumis sama, mida itaallastele tähendab kodutänava nurgal olev espressobaar või brittidele pubi – seal kohtutakse piimaklaasi taga nii hommikuti kui ka pärast lõunat või õhtul, et kiirelt uudiseid vahetada, naabreid klatšida, jalgpalli üle arutada või poliitikuid kiruda. Veel ei ole piimabaarides televiisoreid, et jalgpalliülekannetele kaasa elada või muud taolist, aga vaevalt needki ajad enam kaugel on.

Farmist piimabaari jõuab jook rattakulleritega, kes maanteel väntavad vahel kuni viis tundi päevas. Ja kui rattad on roostes, siis on vähemalt Rwanda maanteed mitte-Aafrikalikult imelises korras.

Piimabaari joogikaart on väga lihtne: on piima ja keefiri.

Kui muidu on Kigali restoranide ja baaride interjöörid loodud selleks, et avaldada muljet, siis piimabaaris sellisele nonsensile nagu malelaud, õlimaal või toataim ruumi pole. On riiul piimakanistritele, vakstuga kaetud lauad ja plastiktoolid.

Ubala uus e-pood toob koju värsked ja

kvaliteetsed kohvioad

Tõelistele kohvisõpradele pakub naudinguid eestimaine Ubala Röstikoda oma kaubamärkidega BestBeans, Tasuja ja Avasta, mis tutvustamist ei vaja. Uudis on aga see, et ettevõte avas hiljuti e-poe www.ubala.ee, tänu millele saab nüüd igaüks kodus nautida sama head ja värsket kohvi nagu kohvikutes.

„Oleme väga uhked oma uue e-poe üle, mis võimaldab kohvinautlejatel tellida endale koju kvaliteetsed kohvioad, mis on röstitud just selle tellimuse tarbeks. Nii on klientidele garanteeritud ülimalt värske kohvinauding ning võimalus tarbida kodus sama suurepärast kohvi, nagu reeglina saab ainult väga headest kohvikutest,” tutvustab Ubala Röstikoda OÜ tegevjuht Karel-Sander Kljuzin, kes juhib ettevõtet alles esimest aastat.

Varasemalt oli tema töö seotud samasse kontserni kuuluva kohvikuketiga,

mis tekitas 23-aastases noormehes kirgliku huvi kohvitootmise ja maitsete vastu.

„Võib öelda, et minu isiklik suhe kohviga algaski mõned aastad tagasi: kui olin end eelmisel töökohal piisavalt tõestanud, anti mulle võimalus juhtida Eesti kõige vingemat kohviettevõtet, et tuua firmasse juurde nooruslikku energiat ning läbi selle ettevõttele uut hingamist anda. Algajana on mul olnud omajagu tõuse ja mõõnu, nagu äris ikka. Lühikese ajaga oleme avanud e-poe ja hakanud seal põnevat kohvimaailma tutvustama. Mind võlus juba see, et Ubala Röstikoda valmistab kohapeal toodangut, mis on puhtalt Eesti turule suunatud ning välja timmitud just meie kohalike inimeste maitse järgi.”

Kljuzin nendib, et hetkel müüakse Ubala Röstikoja kaubamärke tõesti vaid Eestis, kuid tulevikus on plaanis hakata vaatama ka piiri taha. „Tegelikult meil juba mõningane

Ubala Röstikoda OÜ

• Käsitöökohvikutest välja kasvanud Ubala Röstikoda sai alguse 2009. aastal

• Põhitegevus: kohvi toorubade röstimine ning röstitud kohviubade jae- ja hulgimüük

• Kolm kohalikele kohvijoojatele loodud kaubamärki: Best Beans, Tasuja ja Avasta

koostöö partneritega käib, et hakata meie parimaid kohviube pakkuma ka mujal riikides. Tooraine kvaliteet oli, on ja jääb meile väga oluliseks ning tähtis osa on aeglasel röstimisel. Meie kohviubade parim enne on maksimaalselt üks aasta, sest teame, et hiljem hakkab ka kõige paremini pakendatud kohv oma maitset ja lõhna kaotama.”

Õige naudingu annavad aeglaselt ja südamega röstitud kohvioad

Ubala Röstikojas on kohviube röstitud enam kui kümme aastat. Röstimine toimub vastavalt tellimustele Eestis ja käsitööna, kasutades klassikalisi Probati trummelröstreid, mida nimetatakse kohvimaailma Ferrarideks. Ubala Röstikoja eelis on aeglane röst, mis kestab olenevalt tootest 12–16 minutit. Tööstuslik kiirröst on tavaliselt 6–8 minutit, aga on olemas ka

3–5-minutilisi või veel kiiremalt tehtud röste. Liiga lühike röst tekitab kohvioa pinnale mõrkja maitse, aga südamik jääb veidi tooreks. Viimane väljendub hapukas maitses. Mida pikem röst, seda parema maitse- ja lõhnaelamusega kohvi saab. Kaubamärki Best Beans kannavad täna kolm toodet. Classic on meeldiva aroomi ja kauakestva järelmaitsega kohv, kui keha vajab äratust ja mõtted selgimist. Supreme on mahe, keskmise röstiga ning erilise mandlise ja pähklise järelmaitsega. Gurmaanidele loodud Superiore on itaaliapäraste espressojookide austajale loodud jõulise maitse ja intensiivse vahukihiga jook. Tasuja kaubamärgi alla kuulub neli toodet, näiteks tugevamaitseline espresso Wahur, mis pakub joojale segu muistse eestlase kangusest ja tänasest nüansirikkusest, ning heleda röstiga ja kergema maitsega jasmiinine Emmi. Päritolumaakohvide kaubamärgi Avasta tooteid on välja töötatud koguni kümme, näiteks Kolumbia on 100% Kolumbia ubadest ning Guatemala pakub rikkalikku maitset, milles põimuvad elav viinamarjane happesus ja tummine täidlus.

Ja miks eelistada jahvatatud kohvile kohviube? Asi on väga lihtne! Pärast jahvatamist kaotab kohv enamiku oma headusest esimese viie minuti jooksul – kaob nii maitse kui ka aroom. Seetõttu tuleb kohvi nautida värskelt. Seega eelista alati aeglaselt käsitsi röstitud värskeid kohviube, siis saad nautida mahedat ja maitserikast kohvi!

Külasta Ubala Röstikoja uut veebipoodi: www.ubala.ee

RWANDA.

Mitte ainult piimajõed ja samosamäed

13 miljoni elanikuga Rwanda murdis ka kõige napimate geograafia- ja välispoliitikateadmistega inimeste teadvusesse aastal 1994, kui seal leidis aset maailma ajaloo üks julmemaid genotsiide.

Pea 30 aastat hiljem on riik tundmatuseni muutunud võrreldes nende päevadega, kui see viimati uudiskünnise ületas. Tänaseks üks Aafrika turvalisemaid riike on kontinendi olulisemaid IT-ettevõtluse keskusi ja kogu regioonis tähtis meditsiinikeskus ning mängib välispoliitika areenil hoopis kõrgemas liigas, kui riigi väike rahvaarv ja pindala aimata lubaksid. Geograafiline asend sunnib tubli olema. Naabrid, vähemalt Burundi ja Kongo demokraatlik vabariik, võiksid kindlasti paremad olla, aga õnneks tasakaalustavad seda teised naabrid Tansaania ja Uganda.

Pealinna Kigali (1,2 miljonit elanikku) kultuurielu on kirev ja restoranimaastik mitmekesine (ei piirdu üksnes piimabaaridega), rahvuslikud obsessioonid tunduvad olevat tervisesport, koristamine ja maailma parima kohvi

Püha piim

Nii kirglikud piimabaarides käijad pole rwandalased tegelikult olnud üldsegi mitte kaua. Lehmad on Rwanda kultuuris ja maastikul alati domineerinud, ent piimabaarid tekkisid alles koos moodsa linnaeluga ning Kigalist sai riigi de facto piimabaari-pealinn. Kui inimesed kolisid linna, ei saanud igaüks enam koduõuel lehma karjatada ning piimabaarid olidki sündinud. „Amata Meza“ ehk „värske piim“ on üks levinuimaid silte Rwanda baarides. Lehmata ja piimata ei ole rwandalase elu lihtsalt mõeldav – lehmad tähistavad sageli õitsengut ja nad on olulised tegelased paljudes Rwanda rituaalides, sealhulgas traditsioonilistes abielutseremooniates. Paljud traditsioonilised Rwanda tantsud on samuti inspireeritud lehmadest. Umushayayo’s, mida sageli kirjeldatakse Rwanda vastena balletile, jäljendavad naised lehmade õrnu liigutusi, näidates samal ajal oma ilu ja graatsilisust. Ja arvukates teistes tantsudes sirutavad mehed ja naised käsi üles, et kujutada lehma sarvi.

Rattasport edasijõudnutele

Rwanda on nii ilus ja puhas, et väga lihtne on unustada, kui vaene see maa tegelikult ikka veel on. Keskmisel farmeril ei ole autot, tema sõidukipargi moodustavad mõned roostes jalgrattad ja just nendega saadetakse igal hommikul isegi kuni 2,5 tunni pikkuse sõidutee kauguselt pealinna piimabaaride poole teele piimakullerid, rasked mannergud pakiraamile seotud. Piim baaridesse laiali veetud, alustavad nad kohe järgmist rattamaratoni, et hiliseks lõunaks farmis tagasi olla. Pole ime, et Rwanda jalgratturid on maailma parimad – rattakulleri töö 1500 meetri

kõrgusel, kus tee läheb ainult mäest üles või alla, kulgemata iialgi üle mõnesaja meetri järjest laugel maal. Kui järgmine kord Tallinna tänavatel lumetuisus mõnest Aafrika riigist pärit tudengit toidukullerina taskuraha teenimas näete, ei ole teie pilk enam nii kaastundlik, see on lapsemäng võrreldes mäkketõusuga keset troopilist vihmavalingut Rwandas.

Karm äri

Piimabaar tundub rattakullerite ees seisvatele väljakutsetele vaatamata väga süütu äri, aga leebete saia- ja piimalõhnaliste baaride tagaruumides valitseb tegelikult kalk ja kalkuleeriv atmosfäär. Nagu mujal maailmas on kohvikukettide impeeriumid tapnud paljud väikesed kohvikud ja kiirmoebrändide poed pisikesed rõivaärid, nii on Rwanda piimabaaride turgu vallutamas baarikett Milk

Zone. Välismaalase silmale paistab Milk Zone täpselt sama autentne kui ühe-mehepiimabaar, ent kohalikud on jagunenud kahte leeri. Kurumbi on oma naabruskonnas viimane väike perebaar. Ainult Rwandas on võimalik, et ühe piimabaariimpeeriumi tõus ja sõltumatute väikebaaride hääbumine on ühiskonda totaalselt polariseeriv teema, aga nii see aastal 2023 tõepoolest on.

On üllatav, et nii suurel kohvimaal kui Rwanda tärkas kohvikukultuur alles kümnekonna aasta eest. Muidugi, piimabaaridele ei saa need veel lähedalegi, ent mida enam Milk Zone paljude rwandalaste silmis hingetute ja isikupärata baaridega Kigalis laiutab, seda rohkem kerkib väikeseid sõltumatuid röstikodasid ja kohvikuid. Nende kõigi menüüs on kõikmõeldavad erinevad piimaga kohvid ja mõistagi saab tellida ka ainult piima.

Piimabaarid on Rwandale ainuomane traditsioon ja neid ei leia kusagilt mujalt Ida-Aafrikast, muust Aafrikast rääkimata.