Gurmaan (veebruar 2019)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Veebruar 2019

PRANTSUSE DISAINKÖÖGID

• • • •

Ajalugu aastast 1907 Tarne alates 5 nädalast Garan�i kuni 25 a Disain Ees�s, tootmine Prantsusmaal

Gastronoomiasurnuaial ringi luusimas

Foto: Rene Lutterus

E Martin Hanson

namik meist teab ütlust kogenud ja tarkade inimeste kohta, et “Tema või tema on elu jooksul unustanud rohkem, kui meie kunagi teada võiksime saada”.

Toitumise kohta on praeguse põlvkonna inimesed unustanud sadu kordi rohkem, kui kogu inimkond üldse kunagi selle valdkonna kohta teadnud on. Elame maitsete, aroomide ja valikute kaskaadis, mille igal astmel on aina võimsamad elamused, retseptid, restoranid, road ja toidukogemused. Elame ajal, kus peaaegu iga toit ja maitse on kõigile kättesaadav. Samal õhtul võib sukelduda kaunite veinide maailma, nautida glamuurseid desserte või süüa tunni jooksul eine Aafrikas,

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee

Aasias, Venemaal või Jordaanias. Võimaluste paradiis, mis meid ümbritseb, on piiritu.

Kahjuks on see paradiis aga üksnes miraaž – peegeldus, mida püüame mõtetes täita, kuid millest tegelikkuses pidevalt kiirendades kaugeneme. Kogu selle toidurikkuse ja informatsiooni keskel väheneb pidevalt meie organismi jõudvate liikide ja valikute mitmekesisus. Me toitume ühekülgselt, lihtsalt ja vähesest kujutlusvõimest kantuna. Uuringud on leidnud, et meie soolestikus elavate mikroobide variatiivsus on tugevalt langenud, mis omakorda vähendab meie immuunsust ja võimet tarbida põnevaid toite.

Nimetus “gastronoomiasurnuaed” ei kanna siin piltlikku tähendust – selle alla käivad toidud,

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Cerli Juhkam, cerli.juhkam@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee

mille oleme unustanud, oma menüüdest välja praakinud, kuid mis aitaksid kaasa nii vaimsele kui ka füüsilisele uuestisünnile. Miks ei sööda enam kallerdises keelt? Miks ei valmistata kodus kasukat? Kuhu on kadunud purkide rivid köögis, kus midagi pidevalt hapneb? Kes on unustanud panna purki silku, et seda vahel leivale tõsta? Surnuaial luusimisel on tavaliselt meenutuse mõte – käiakse uudistamas, kes kuhu on maetud, ning lahkunutele mõtlemas.

Teeme toiduga sama: mõtleme oma toidulaua põnevamaks, toome käibele uusi küpsetusviise, lisame uusi vürtse ja ürte.

Hapendame ja marineerime. Läheme koos gastronoomiasurnuaiale ringi luusima ...

Keeletoimetaja: Triinu Mölder, triinu.molder@ekspressmeedia.ee Trükk: AS Printall

Villa Ammende Restorani sõbrapäeva pakkumine 14.–16. veebruaril

Villa Ammende naistepäeva moeõhtu 8. märtsil kell 19

Teid ootab rooside ja küünaldega kaunistatud romantiline laud ja meeldiv teenindus unikaalse juugendmiljööga restoranis.

Peakokk Herkki Ruubeli erimenüü sõbrapäeva puhul Mustjuur ja auster Mustjuurekreem, auster, kuivatatud kaaviar, kadakavinegrett ja õun Hirvefilee Pastinaagikreem, peet, fermenteeritud mustikas ja punase veini kaste Valge šokolaad ja puravik Puravikukreem, puravikuvahvel, šokolaadijäätis ja puravikukrõps

Üks eriline õhtu täis moodi ja häid maitseid – moeshow Eesti disainerite loominguga, muusikalised vahepalad Hain Hoppelt, üllatused ja pop-up Siluett Eesti moepood Peakokk Herkki Ruubeli erimenüü naistepäevaks Peeditartar Kitsejuustulumi, kollase peedi geel, sai ja kuivatatud kitsejuust Pardi rinnafilee Pudelkõrvitsa kreem, roheline hernes, mustikas ja mustika kaste Šokolaad ja vaarikas Mousse’i, küpsise ja vaarika trio Ühe osaleja hind 79 € Hind sisaldab rikkalikku kolmekäigulist õhtusööki koos hoolikalt valitud veinidega, rohkelt väärt Eesti moodi ja head muusikat!

Õhtusöögi hind 33 € inimese kohta

Täpsem info ja broneerimine: www.ammende.ee, sale@ammende.ee, tel 447 3888 / VILLA AMMENDE, Mere pst 7, 80012 Pärnu

RESTORAN JUUR

Eestimaa mullast kasvanud

JUUR

Restorani JUUR köök ei ole midagi muud, kui ununenud tehnikate ja toorainete katsepolügoon, mida meie esivanemad ennevanasti nautisid.

Restorani peakokk Kaido Metsa uuribki koos oma köögiinimestega nende maitsete ja aroomide päritolu ning olemust ja võimalusi need tänases vormis restoranitaldrikule sättida.

K

uidas muidu selgitada asjaolu, et restorani menüüst on võimalik einetamiseks tellida terve, ahjus küpsetatud sokupea. Nahatu, kuid sarvede ja kogu muu maitsvaga sokupea võiks olla šokeeriv kõikjal mujal, aga restoranis JUUR seda lausa oodatakse. Sokupeaga ei püüta šokeerida ega üllatada, vaid selle roa menüüsse sattumise põhjus on palju sügavam – peakokk ei soovinud päid raisata.

“Kõik tuleb ära süüa. Kõik, mis on looma küljes, tuleb ära süüa. Kuna JUUR on selgelt raiskamise vastu ehk no waste-liikumise poolt, siis sokupea restoranilauas serveerimisel päästame ühe imelise tooraine äraviskamisest,” räägib peakokk ja lisab, et see ei tähenda, et sokupead oleks lihtne Eestist leida.

“Enamasti vaatasid lihakasvatajad mulle ikka üsna hullumeelse pilguga otsa, kuid selgitades meie filosoofiat ja miks seda rooga pakkuda tahan, siis lõid ka kasvatajatel silmad särama ning nad leidsid mulle vajalikud pead,”

4

räägib Metsa. Restoranis JUUR serveeritakse sokupea koos sarvedega tellimise peale. Tõeline elamus, kui osata seda õigesti nautida.

Restoran JUUR ongi sündinud inspireerituna loodust hoidvast mõtteviisist ja Põhjala köögi ideedest. Ideest, et kõik, mis kasvab meie ümber, sünnib ka süüa – kuni ei ole tõestatud teistmoodi. Restorani taldrikul kohtuvad eestimaine tooraine, põhjamaiselt karge maitse ning kokakunsti meisterlikkus. Eestimaa metsades, põldudel ja veekogudes on veel väga palju unustatud või avastamata toiduaineid, mis ootavad taas meie söögilauale pääsemist. Restoran JUUR otsib ja sätib taldrikule neid tooraineid.

Peakokk leiab, et kõigest kasvavast – olgu see loomne või taimne – on võimalik luua midagi maitsvat, omanäolist ja uuenduslikku. Küsimus on tehnikates, mõtteviisis ja selles, kuidas toitu näha. Metsa silmis on kõik söödav ja tema ajus keerlevad pidevalt alkeemilised ideed, kuidas millegagi teisele maitset anda, värvida või lõhnastada.

RESTORAN JUUR Juurikad enda põllult

JUUR oma meeskonnaga jälgib toidutegemisel ja sihtide seadmisel põhjamaise kliima ning vahelduvate aastaaegade ette seatud reegleid. Restorani filosoofia on tegelikult lihtne: ära tuleb kasutada kõik nii juurest leheni kui ka ninast sabani. Ülioluline moment selle kõige juures on aga isemajandamine – mida restoran, kokad ja juhidki väga tõsiselt võtavad.

“Restoran, mille oleme käima lükanud, ei ole tehtud sellepärast, et meil oli soov restorani teha. Restoran on pigem millegi sügavama ja suurema pung või seenekübar – see on väljund meie filosoofiale ja elustiilile. Meile on oluline olla isemajandav ja mitteraiskav restoran ning pakkuda inimestele toitu, mis on 100% Eestis kasvanud. Restoran sai alguse ka sellest, et meil on jäägitu usaldus Kaidoga – tema ütleb, mis läheb menüüsse ning suurel enamusel juhtudest on need valikud kümnesse tabanud,” räägib restorani juhataja Heili Politanov.

Selleks et restoranis saaks pakkuda eestimaist kraami ja kontrollida selle kvaliteeti, tuleb see ise kasvatada. Selleks on restoranil Antsla kandis maalapp, kust tulevad kõik restoranimenüüs olevad juurikad, kaunad ja muu vajalik. Lisaks kasvatab JUUR ise ka oma puuviljad, keskendudes kõikide saaduste puhul just neile iidsetele ning unustatud sortidele ja kommetele.

JUUR teeb koostööd ka kohalike lihakasvatajate, jahimeeste, kalameeste ja kõikide oma valdkonna väiketootjatega.

Oluline on olla sümbioosis oma keskkonna, inimeste ja paiga ehk Eestimaa toiduga.

Ega vanad eestlased pistnud suhu midagi, mis ei toitnud või millest ei oleks ülivajalikke toitaineid kätte saanud.

“Meil on väike idee tuua maalapp restoranile lähemale ning oma maalapil siis suviti avada restorani pop-up versiooni. Me kutsume neid hellitavalt linnajuur ja maajuur.

Selle aktsiooni mõte on viia inimesed ikka täiesti meie tooraine juurde. Me saame korjata porgandi ja oa otse sööjate laua kõrvalt ning mõni hetk hiljem on neil see roog juba laual,” räägib restorani juhataja. Lisamõttena käib Politanova välja ka idee, et restorani tänase asukoha juurde Ülemiste Citys võiks ehitada suure kasvuhoone, kus saaks kasvatada kõike vajalikku – siis oleks toidukraam köögist vaid mõne meetri kaugusel.

“Hetkel on meil käimas ka uue köögi ehitamine, mis annab võimaluse luua oma sahver ja hapendusruum, kuhu kõik Kaido väljamõeldised ja katsetused ära mahuksid.

Hetkel teeme palju asju põlve otsas ja suures ruumipuuduses. Tähendab et ruumi on, kuid Kaido toob pidevalt mingeid uusi asju meile proovida ja siis on vaja neile purkidele, vaatidele ja karpidele koht leida,” muheleb restorani juhataja.

Peakokk Kaido Metsa imeline maailm

„Minu lemmiktoorained on vähetuntud, Eesti metsades ja põldudel kasvanud viljad. Olen hingeliselt väga huvitatud mõttest, kuidas söödud toit meie organismi mõjutab. Üks on kindel – toorainet peab austama. Praegu menüüs olevatest toitudest peegeldavad

meie ideid ja lähenemist kõige paremini näiteks kitsepea, kaeraliha, aga ka tavaline kört,” selgitab peakokk oma filosoofiat.

Kaido Metsa pakub taldrikul näiteks taimi, mida vanasti kasutati rahvameditsiinis, samuti võetakse ette vähemtuntud rümbad, pead ja muud rupskid. Köögiviljade puhul on väljakutse kasutada igast viljast ära 100%, seejuures grammigi kaotamata.

Selleks et iga tooraine saaks taldrikul särada, valmistatakse neid väga erinevatel meetoditel: soolatakse, kuivatatakse või vinnutatakse, teised jällegi hapendatakse või marineeritakse, küpsetatakse sütel või lahtisel tulel.

Peakokk nendib, et erinevate maitsetega mängitakse väga palju – oluline on jõuda uute ja ootamatute tulemusteni, luues igas toidus paljude mekkide kombinatsioone või võimendades ühte maitset. „Soovin toiduga jutustada enda loo, pakkudes üllatusmomente, ja loomulikult lisada oma päeva kerget bravuuri – segadust keset korrapärast kaost taldrikul.

Just see lähenemine iseloomustab ka minu enda toidutegemise stiili, mis on mänglev ja pidevalt uusi lahendusi ja innovatsiooni otsiv. Kohati püüangi leida erinevate tehnikatega nõiduslikkust neist toorainetest, mille oleme unustanud,” räägib peakokk Kaido Metsa.

Restorani JUUR kogu kontseptsioon on vägagi taimetoidu- ja köögiviljakeskne – lihaarmastajad, ärge muretsege, ka teile on võimsaid üllatusi. Uus menüü kannab ka selgelt zero waste märki – midagi ei visata ära, vaid kõik jõuab lõpuks taldrikule. Tuleb vaid kohale tulla ja seda kõike ise uurida.

Näiteks pani peakokk mõni aeg tagasi tiksuma musta küüslaugu veini. Olla maitsnud nagu kange kali, kuid sügavam ja mõnusam.

Edasi ajab Kaido veini äädikaks, et seda mingil äärmiselt huvitaval viisil kasutada.

Kuidas täpsemalt, see on veel saladus, kuid mitte kauaks. Samas maitses vein peakokale nii hästi, et paneb järgmise küüslaugulaariga ka veini suuremas mahus käima.

Maitsed ja mõtteviis, mis toimib alati

Järgmise etapina on meil plaan tuua restoran maale lähemale ning avada suviti oma restorani pop-up versioon maal, oma põldude ja marjametsade keskel. Me kutsume neid oma mõtetes hellitavalt linnajuur ja maajuur.

Ideega “laudast taldrikule” või “farmist restorani” tuli maailmaareenil ülitugevalt esimest korda esile René Redzepi oma restoraniga Noma juba enam kui kümme aastat tagasi. Selle mõtteviisi ja suuna tugevust näitab aga see, et endale toidu kasvatamine ja selle serveerimine oma restoranis on kõige loogilisem idee üldse – kõik me tahame teada, kus on sirgunud mõni juurikas või kelle agarad näpud on lüpsnud piima, milles keerutatakse kuusevõrsejäätist, või kes on kasvatanud mõne looma, kelle lihasse kohe hambad lüüakse.

“Kuna meil ei ole restoran selleks, et oleks restoran, siis oma elustiili me ju ei muuda. Me elame lihtsalt oma tavalist elu avalikus ruumis ja pakume seda, mis meeldib meile endale ning loodame, et see meeldib ka teistele. Siin ei ole midagi maagilist ega üleloomulikku, on vaid inimesed, kellele meeldib hästi süüa ja kellele meeldib süüa seda, mida maa meile pakub. Nii lihtne see ongi.” mainib Metsa.

5

PERSOON

Odessa, mu arm...

Eelmisel aastal avati Pikal tänaval, endise restorani Tigu ruumides, jälle üks söögikoht. Sel korral maailma üheks paremaks paigaks tituleeritud Odessa auks. Ukraina Musta mere äärse gastronoomia õisi pakkuva restorani nimi ongi Odessa. Lihtne nimi, kuid oooo, mis sisu.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Madis Veltman

“R

estorani menüü on kokku pandud just nendest Ukraina ja eriti Odessa toitudest, mida me ise sööme – kodus, külas, pidudel. Kui me Eestisse tulime ja siin restoraniga pihta hakkasime, siis tegime esimese asjana rahvusvahelise menüü, kus olid sees ka mõned Ukraina klassikud – borš loomulikult, Kiievi kotlet ja muidki meie koduseid toite. Siiski nägime kohe seda, et kõige enam müüsime just meie koduseid, Ukraina sööke – neid, mida meie peame headeks, kuid restorani mõttes igavateks roogadeks,” räägib restorani üks asutaja Tatiana Dubinina.

Koos mehe Yuriy Chernovi, ema ja pojaga Eestisse kolinud Tatiana perekonna kohta kirjutas Eesti ajakirjandus esimeses loos, et tegemist on pagulasperega, kes tuli Tallinna restorani pidama. Kui kaugel on see lugu reaalsusest – kõik Ukrainast Eestisse tulevad inimesed ei tule siia sõja eest peitu. Pealegi ei tulnud odessiidid Tallinna oma kodulinnast, vaid Dubaist, kus 6

nad elasid viimased 20 aastat, pidades erinevaid firmasid – logistikaga, turismiga või toitlustusega tegelevaid ettevõtteid.

Dubaisse jäi perel maha näiteks toimiv restoran. Samuti peavad Tatiana ja Yuriy koos partneritega siiani restorani Odessas.

Restoraniäriga ollakse tuttavad ja nende valikut pere äriportfoolios tahetakse aina laiendada. Saladuskatte all võib öelda, et Yuriyl on olemas juba nii idee, köögitarvikud kui ka saalisisustus teise Tallinna restorani jaoks. Sellest aga lähemalt siis, kui restoran on uksed avanud.

Eestisse ei kolitud perega kuskilt põgenedes, vaid täiesti teadlikult. Jah, maailmas on inimesi, kes vaatavad gloobust ja otsustavad kolida Eestisse, sest siin on ilus, mugav, turvaline ja – üllatus-üllatus – hea ilm! Tatiana ütleb naljatledes, et nad kolisid Eestisse ja Tallinna, kuna ta tahtis, et laps näeks esimest korda elus lund. Pealegi tahtis pere tulla elama kohta, kus ettevõtlusega tegeledes – ka restorani pidades – ei peaks ukrainapäraselt pidevalt kõiki “määrima”, araabiapäraselt omanikupositsiooni hoidma

Odessa on üks neist maailma linnadest, millel oleks nagu oma gravitatsioon, laiuskraad ja rahvusköök. Kui asjale lähemalt peale vaadata, siis täpselt nii need asjad ka on – Odessa on tohutu hulga eriilmeliste kultuuride sulatusahi.

või hoiduma ise kätt köögis või saalis külge panemast.

“Siin oli esimene kord, kui restorani tuli veterinaar- ja toiduameti kontroll, aga ma ei pidanud lubade saamiseks altkäemaksu maksma. Mul vajus suu ammuli, kui kontrollija ütles, et tema pooletunnisest käigust piisab, ja andis meile mitmeaastase tegevusloa. Nii lihtne ja selge asjaajamine. Eestlased on sellega ehk nii harjunud juba, kuid uskuge, muu maailm teeb asju teistmoodi ja palju keerulisemalt,” mainib Tatiana.

Veel ühe põhjusena, miks Tallinn restorani asupaigaks valiti, on siinsed madalad rendihinnad. Loomulikult ei kolitud kogu pere siia vaid selle pärast, kuid see oli osa plussidest, mis lõpuks Eesti kasuks otsustama panid. Otsus on siiani olnud õige – pere on rahul, restoran oli detsembris ja jaanuari esimestel nädalatel iga päev inimesi täis. Nüüd on ka neile tavaline Tallinna restoranide talverahu saabunud.

“Me tutvusime Eestisse kolides üsna kohe Imre Sooäärega, kes on meie restorani naaber. Me ei teadnud, kes ta on või et talle

kuulub üks Baltikumi parimaid restorane ja et tegemist on professionaalse kokaga.

Tema käis ikka meie restoranis söömas ning ühel üsna esimestest kohtumistest ütles Imre menüüd vaadates, et neid toite pakkudes peame me restoraniga vastu vaid mõne kuu. Mitte et toidud oleksid halvad olnud – seda kindlasti mitte. Meie menüü oli lihtsalt nii rahvusvaheline, et sellel ei olnud enam oma nägu. Meil oli menüüs Araabiast pärit ülipopulaarne avokaadosupp, mis on siin tundmatu. Samuti oli meil kastanitega cappuccino-supp, mille kohta kehtis sama lugu. Siis Imre ütleski, et unustage kõik muu ja tehke üks korralik Ukraina, ei Odessa restoran,” lisab Yuriy.

Tuntud koduste toitude renessanss

Mõeldud, tehtud – nagu öeldakse.

Septembris avatigi samas kohas restoran, mille menüü on peaaegu täielikult Ukraina rahvusroogade päralt, vaid väga maitsvate mööndustega. Loomullikult on menüüs kõik juba mainitud klassikud, kuid neile lisaks veel ammu unustatud, vanad road: kodune horilka ja hrenovuha ehk pipra- ja mädarõikaviin, baklažaani-ikra, klassikaline

vorschmack ehk heeringapasteet, praetud kalabitkii’d, erineva täitega vareenikud, pampuška’d, banoš ja nii edasi.

Siin tuleb aga mängu suure ja laia, viljastava NSVLi mõju meie toidulauale – kõik need toidud on ju samapalju meie toidud kui nende toidud: meil on alati olnud laual borš ja Kiievi kotlet. Samas, leidke täna Tallinnas paik, kus saab neid roogasid oma tõelise ja algupärase maitsega? Tatiana kiidab siinkohal restorani Moon borši.

Voolava ürdivõiga kanarooga aga naljalt ei leia.

“Saime ise ka üsna kiiresti aru, et need toidud, mis tunduvad meile argised, ei ole seda Tallinnas mitte. Näiteks on meil menüüs kapsarullid – vau – see on kindlasti meie kõige populaarsem roog eestlaste hulgas.

Kodus ei viitsi vist enam keegi neid toite valmistada, aga kapsarulle või sealihabitkiid süüa tahaksid küll. Võib ju tunduda, et need toidud ei sobi restorani, kuid me tegime nad ilusaks, andsime oma vimka juurde ja inimestele meeldib,” räägib Tatiana.

Odessa on üks neist maailma linnadest, millel oleks nagu oma gravitatsioon, laiuskraad ja rahvusköök. Kui asjale lähemalt peale vaadata, siis täpselt nii

PERSOON need asjad ka on – Odessa on tohutu hulga eriilmeliste kultuuride sulatusahi. Kultuuri hulka kuulub ka toit, jook, restoranid, traditsioonid ja kombed. Suuresti on Odessa kööki mõjutanud 20. sajandil pea poole linnaelanikest moodustanud juudid, aga ka Venemaa ja Ukraina köök – esimene neist oli ju pooleldi Prantsuse köök. Samas oli Odessa pikka aega ülioluline Prantsuse veinide sadam – arvate, et see ei omanud mõju kohalikule kultuurile? Veel on Odessa toitudele andnud oma mõjutusi maailmas armastatud Bessaraabia, Moldova, Bulgaaria ja Valgevene rahvusköögid.

Mütates antiikaja kulinaarses ajaloos, leiame ka armeenlaste ja kreeklaste maitseid, mis tänases Odessa köögis vastu lõhnavad.

Vahepealse remargina: Odessas paikneb ka ainus napsitootja, kes võib Ukrainas ja Venemaal müües oma viinamarjakärakale legaalselt kirjutada peale konjak, mitte brändi. Shustovi nimeline viinamarjanaps võitis 1900. aasta Pariisi maailmanäitusel konjakite klassis esikoha ja sai auhinnaks loa kasutada seda nimetust oma riigis. Odessa mõju maailmale ja maailma mõju Odessale on raske üle- või alahinnata.

Seejuures on parimas mõttes kodusus ja argisus Odessa restorani puhul ka lubatud ning seda seetõttu, et tegemist on ühega ülivähestest einelatest Tallinnas ja Eestis, mis saab uhkusega panna enda nime ette sõna “pererestoran”. Yuriy toimetab köögis koos

kokkadega, Tatiana on aga saalis – räägib, tutvustab ja kannab ette.

“Peaaegu igal hommikul lähen ma Balti Jaama turule ning ostan sealt kõik päevaks vajaliku – juurikatest marjadeni ja kalast lihani. Kõik, mis restoranimenüüst vastu vaatab, teeme ise algusest lõpuni kohapeal. Ühtegi poolfabrikaati me ei kasuta, ühtegi ette valmis tehtud toitu oma roogades ei kasuta. Tänu sellele on meie toitude maitsed alati värsked, puhtad ja autentsed,” räägib Yuriy ehk restorani peakokk. Tatianat võib siis kutsuda restorani maîtred’ks ehk ülemkelneriks ja saalijuhatajaks.

Tatiana ütleb naljatledes, et nad kolisid Eestisse ja Tallinna, kuna ta tahtis, et laps näeks esimest korda elus lund.

ASUME MUSTAMÄEL TAMMSAARE TEE 89.

Neljapäeviti Viimsis CityAlko poe ees 15.00—19.00.

Laupäeviti Tallinna Kalaturul ja Viimsi Taluturul 9.00—14.00.

Jäätunud Kiievi kotlet ja õigesti keedetud borš

Restorani peakokk avaldab mulle saladuse, et alles äsja tegi ta praeguse Odessa restorani menüü suurima muutuse – Yuriy muutis oma Kiievi kotleti kuju. Miks, küsite?

Põhjus väga lihtne – selgus tõsiasi, et kõik teised Tallinna söögikohad, mis hoiavad menüüs Kiievi kotletti, ei tee seda ise kohapeal valmis, vaid ostavad paneeritud võitäidisega kanarullid külmutatuna ja hulgakaupa. Loomulikult ei kehti see kõigi einelate kohta, kuid Kaupmehe kauplusest küsides selgub, et need külmad kanapalad

INFO JA TELLIMINE: 503 1759 / 501 1137

PERSOON

on nende üks müüdumaid artikleid.

“Ma tegin oma kotleti ümaraks palliks ja panin õlaluu keskelt otse taeva poole vaatama. Nii ei ole kuidagi võimalik kellelgi mind süüdistada, et pakun ka külmikust võetud kana värske pähe,” ütleb peakokk.

Ei ole midagi salata – tema käsitsi vormitud kotlet maitseb jumalikult ja loomulikult tulebki seda rooga pool tundi oodata.

Eelmisel aastal Silverspooni aasta toiduajakirjaniku auhinna saanud toiduajakirjanik Heidi Vihma kirjutas restorani Odessa Kiievi kotleti kohta nii: “Kõige viimistletum ja tehniliselt keerukam roog oli vana hea Kiievi kotlet, mis ületas

oma teostuse poolest kõiki Eestis kogetud analooge. Selle paneering oli krõbe, kuid mitte liiga paks, sisu aga eriliselt mahlakas.

Ainult natuke kaua pidi ootama.”

Restorani teise signatuurtoidu ehk borši kohta ütleb Tatiana, et tegemist on kõige ausama Ukraina supiga. Sellist suppi, nii ausat ja õiget, ei ole kumbki odessiit Tallinnas veel maitsnud. “Minu ühes Tallinna lemmikrestoranis Moon pakutakse borši.

See on väga hea roog, kuid mulle pisut liiga piprane ja äädikane. Sealne kokk pannud supi sisse oma iseloomu,” räägib Tatiana, kes lisab, et tema Eesti pealinna teine meeliseinela on Tuljak – sealt olla lisaks

imelistele toitudele ka linna parim vaade.

Odessasse sisseasutmise põhjuseid on ääretult palju. Kui mainida veel üht neist, siis see, et Tallinnas on taas võimalik süüa õigesti kokkusegatud kindral Mannerheimi lemmikrooga – vorschmack’i ehk heeringapasteeti. Tatiana ütleb, et iga soomlane teab kohe seda rooga tellida, kuid see on populaarne ka eestlaste hulgas.

Kuhu edasi? Või tagasi?

Veel üks asi, mis odessiite Tallinnas üllatas, oli see, kui oluline on inimestele restorani söök ja teenindus ning kui ebaoluline on see, milline restoran tegelikult välja näeb, millelt

toit serveeritakse, kuidas dekanteeritakse veini ja nii edasi.

“Ukrainas on ülioluline see, et restorani sisustus peab kõik viimase peal olema ning remont tehtud alati vähem kui kaks aastat tagasi. Esimene asi, mida seal lauda istudes tehakse – keeratakse leivataldrik tagurpidi, et kas on ikka kallis bränd. Emiraatides ei ole näiteks kohane, et omanik ise laudu teenindab – see oli mulle väga üllatav. Eestis aga tulevad inimesed, keskenduvad söögile, joogile, seltskonnale ja sellele, et neil oleks muhe kelner. Väga mõistlik,” naerab Tatiana.

Restoranil on varsti plaanis oma menüüd jälle muuta. Seekord tehakse toidunimekiri puhtaks viimastest sinna jäänud rahvusvahelise gastronoomia kajadest, mis lisati sinna, et ikka kõigile oleks midagi. Uttu tõmbab kõrvits, minema ujub lõhe, joon tõmmatakse alla täidetud piprale ning jäädavalt lendab minema vutt. Juurde pannakse aga veelgi Odessa roogi, seega on tulemas palju põnevaid ja uusi maitseid.

“Me näeme oma Odessas asuva ja Dubais paikneva restorani pealt, kui hull on konkurents toitlustuse valdkonnas. Tallinn ei ole selles osas erand, või noh on erand, kuna siin on nii vähe inimesi. Me oleme pisut kärsitud, et Odessa restoran kenasti tööle saada, et siis ma saaksin paar-kolm päeva nädalas usaldada oma kokkasid ja ise uue einela arendamisele keskenduda.

Eks paistab kuidas läheb,” ütleb Yuriy.

RUBRIIK MAAILMANAPS

Lugu sellest, kuidas vennad

Smirnovid

tegid viinast maailmanapsu EV101 peolauad serveeritakse juba mõne nädala pärast täis head ja paremat.

Olgugi et karskem elustiil on praegu tõusev trend, on meie piirkonnas alati olnud kombeks tähtpäevadel kultuurselt mõni tops haljast lipsu taha läigatada. Viin peab aga olema kõrgemast sordist, jahutatud ning tulema jalaga pokaalis. Aga et teaks, mida välja valada, lähemalt viinast endast.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Unsplash

V

õimatu on tagantjärele öelda, kes ja kus täpselt esimesena viina valmistas. Esmaavastaja aule pretendeerivad nii Venemaa kui ka Poola, ent ei ole sugugi välistatud, et viinapõletamise oskus liikus hoopis Euroopa lõunaosast Saksamaa kaudu mööda hansateid ida ning põhja poole. Igal juhul osutus see nii tulusaks tegevuseks, et varsti tossas väike viinaköök pea igas Poola, Preisi- ja Baltimaa mõisas. Liigset aega ega raha talumatsidele aetava viina peale ei raisatud.

Seda müüdi mõisale kuuluvates kõrtsides, mõisasaksad ise jõid samal ajal peenemaid jooke.

Pärisorjadest vennad Smirnovid

1818. aastat peetakse valge viina ja maailmakuulsa kaubamärgi sünniaastaks – just siis panid pärisorjadest vennad Aleksejevitšid Moskvas püsti oma alkoholiäri. Mõne aja pärast ostsid nad end viinaga teenitud raha eest vabaks ning võtsid perekonnanime Smirnov. Pool sajandit hiljem rajas Pjotr Smirnov oma sõltumatu äri ning hakkas viina läbi puusöe filtreerima. Tulemus oli hämmastav ja võrreldes teiste tollaste viinadega selge nagu vesi.

Umbes samal ajal, seega tükk aega hiljem kui jook ise, ilmus venelaste igapäevasesse keelepruuki ka selle praegune nimetus vodka.

1886. aastal ülendati Smirnovi vodka tsaari ametlikuks õukonnaviinaks. Muu maailma valitsev seltskond eelistas endiselt brändit, viskit või rummi juua. Oktoobrirevolutsioon lõpetas Smirnovide tegevuse Venemaal – tehas natsionaliseeriti ning kõik pereliikmed emigreerusid välismaale, võttes kaasa ka tootmisprotsessi saladused. Retseptid ja nimekasutusõigus tegid esmalt väikese vahepeatuse Euroopas, kus Smirnov muutus prantsuspäraseks Smirnoffiks, ning rändasid edasi Ameerikasse. Õiguse toota ja müüa Smirnoffi viina Ameerikas 10

omandas 1933. aastal keegi ärimees Kunett. Paraku joodi kuiva seaduse kammitsaist vabanenud jänkimaal esialgu parema meelega siiski viskit ja muid jooke. Vene viina edasist käekäiku sel kõigi võimaluste maal kirjeldavad asjaosalised allpool ise.

Kuidas viina valmistatakse?

Teoreetiliselt saaks viina kääritada mistahes orgaanilisest lähteainest, kuid harilikult on selleks siiski teravili – nisu, rukis, oder, mais, riis – vahel ka kartul, suhkrupeet või muud sellist. Toorainest valmistatakse kõigepealt meski, mis kääritatakse ja seejärel destilleeritakse.

Meskile lisatav pärm käivitab käärimise, mis lakkab niipea, kui alkoholi sisaldus tõuseb üle kindla piiri, suhkur saab otsa või on temperatuur käärimiseks liiga madal.

Puhta etanooli saamiseks tuleb käärinud segu destilleerida ning rektifitseerida, mis tähendab aurustamise teel lahutamist ja puhastamist. Protsessi aluseks on vedelike keemistemperatuuride erinevus.

Maksimaalselt puhta 96% etanooli saamiseks tuleb piiritust korduvalt destilleerida.

Madalamate alkoholide ja nn puskariõlide kõrvaldamiseks destillaadist kasutatakse tänapäeval erinevaid filtreerimismeetodeid, mis võimaldavad muuta piirituse nii neutraalseks, et keemilise analüüsita on selle lähteainet või päritolu võimatu määrata.

Puhastatud piiritus segatakse järk-järgult lisatava veega sobivasse joomiskangusesse.

Harilikult ulatub see kuni 40%, kuid müüakse ka kangemat viina. Lisatava vee kvaliteeti peetakse piirituse lähteainest ja päritolust olulisemakski.

Mõnel pool kasutatakse selleks ökoloogiliselt puhast kõrgliustike vett, Smirnoffile lisatakse aga tavalist demineraliseeritud vett. Veega segatud

AUHINNATUD VEIN SITSIILIAST

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

MAAILMANAPS toidupiiritus filtreeritakse kõrgel temperatuuril läbi metalltankides oleva puusöe, teemanditolmu või muu materjali, mis imab kõik soovimatud kõrvalmaitsed ja lõhnad.

Õiged viisid, kuidas juua viina!

Nagu eesti keeles kenasti öeldakse – viina tuleb visata, õlut võib juua. Meil võetaksegi viina sageli puhtalt. Niisugusel juhul serveeritakse seda madalal temperatuuril (+3…+6 °C), jahutatud ja härmakihiga kaetud klaasidesse valatult. Sügavkülmutamine ei ole soovitatav, sest nii võivad taanduda konkreetsele viinale iseloomulikud maitse- ja lõhnaomadused.

Viin on ka paljude segujookide asendamatu põhikomponent. Maailmaklassikasse kuuluvad sellised kokteilid nagu • Vodka Martini, mille muutis surematuks agent 007, Tema Majesteedi parim spioon James Bond, kes tellis seda raputatult, mitte segatult; • Godmother, mis koosneb viinast, Amarettost ning jääst; • Bloody Mary ehk pipraga maitsestatud tomatimahla ja viina segu, mis oli Marilyn Monroe lemmikjook; • Screwdriver on lihtne apelsinimahlaga pikendatud viin, mis sai nime selle järgi, et lusika puudumisel segati see läbi käeulatuses olnud kruvikeerajaga.

Maailma parimad sakuskad tulevad ikka Venemaalt

Venemaal on viin rahvuslik traditsioon ning uhkus.

Viina juuakse palju ja tihti, kuid alati järgneb sellele pealehammustamise riitus, kus viina võetakse

mõne maitseka ja aromaatse kaaslasega. Sakuska tähendabki tõlkes “midagi, mida hammustada” ning alkoholiga koos mahendavad need Venemaalt pärit näksid viina mõju maitseretseptoritele.

Põhimõtteliselt sobib sakuskaks iga toit, mis viinast tahkem, kuid siiski on kujunenud välja kindel eelroogade valik, mida peetakse klassikalisteks “pealehammustamisteks”. Sakuska sarnaneb vägagi Hispaaniast tuntud tapas’ega, mis on samuti galerii erinevaid toite, millega veinijoomist vaheldusrikkamaks muuta. Millised on aga parimad sakuskad heale viinale seltsi pakkuma?

Marineeritud ja soolatud köögiviljad.

Põhiline sakuska Venemaal on marineeritud või soolatud köögiviljad, eriti marineeritud kurgid, tomatid, kapsad ning Antonovka õunad.

Kalamari ja kaaviar. Kalamari tuuakse viinavõtmisel lauale ikkagi oluliste sündmuste ja tähtpäevade puhul.

Soolapekk või -sink. Põrsa alakõhupekk, millest läbi kasvanud mitu kihti liha, on soolatuna üks meeldivamaid sakuskasid viina kõrvale.

Kartulisalat ehk Olivier’ salat. Venemaal leiab kartulisalati tihti ka viinalaua osana. Kartul, vorst, hapukurk ja muna kaetakse majoneesiga ning segatakse vahetult enne söömist.

Pelmeenid. Parimad viinaampsu pelmeenid tehakse liha, seente või kartuliga.

Borš. Seda suppi peetakse üheks olulisemaks viinajoomise toiduks, borši süüakse esimese käiguna viinavõtu alguses koos pitsi viinaga, mis valmistab kõhu tulevaseks ette.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Džinnivalik on muutunud aastast aastasse järjest kirjumaks. Seda raskem on väiksematel, nii öelda üksiküritajatel maailmas silma paista. Eesti taustaga Smoky Gin’l on see aga tänu oma unikaalsele kergele suitsunüansile üsnagi hästi õnnestunud.

Limiteeritud partiidena valmistatud Smoky Gin on lisaks Eestile leidnud tunnustust ka rahvusvahelisel tasandil. Londonis korraldatav International Wine & Spirit Competition premeeris Smoky Gini möödunud aastal suisa kolme medaliga.

Džinni kategooria üldarvestuses ehib pudelikaela hõbemedal, kategoorias Gin & Tonic on põhjust rõõmustada pronksmedali üle ning kategoorias Design & Media Awards premeeriti džinni hõbemedaliga. Tunnustusele lisab kaalu, et tegemist on ühe maailma vanima ja mainekaima pimedegustatsiooniga.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

MAAILMANAPS

Karl Ernst von Baer kaks sajandit tagasi: “Nagu teisedki põhjapoolsed rahvad, armastavad eestlased väga viina” Eestlased on “vaesed ja paljude asjade kasutamises nõmedad”, Igaüks, kes on viibinud teatud aja niiskes ja külmas kirjutas ligi kaks sajandit tagasi üks silmapaistvamaid Eestist õhus, millel on suur jõud kehas tekkinud elektrit ja soojust võrsunud teadlasi Karl Ernst von Baer. Tema hiljuti kordustrükis kõrvale juhtida, hakkab tundma märgatavat jõu vähenemist, ilmunud doktoriväitekiri “Eestlaste endeemilistest haigustest” kui ta ei ole just nii-öelda väga kuiva konstitutsiooniga; ei räägi üksnes haigustest, vaid ka eestlaste iseloomust ja miski ei taasta aga organismi normaalset seisundit ja selle heaolutunnet nii nagu alkohoolse erguti tarvitamine eluolust, muu hulgas ka joomisharjumustest.

Kõikidest eestlaste jookidest on vesi, nagu talurahva – see suurendab närvisüsteemi ja hinge jõudu nagu uue juures kunagi, kõige sagedamini tarvitusel ja ka looduslikult elu säde. Mida flegmaatilisema konstitutsiooniga on keha, kõige sobivam. Peale selle tarvitavad nad veel teatud erilist seda taastamisvõimelisem on see jook. Mis siis imestada, kui inimesed, keda varem nimetatud ihu- ja hingetegevust hapukat jooki (eesti keeles kali ehk taar), mida nad veega maha suruv jõud nõnda ründab nagu meie talupoegi eriti ülekallatud käärinud kliidest või otradest teevad. kevadisel ja sügisesel ajal, seda jooki ihaldavad, mis neile Õllejoomine on haruldane. Suvisel ajal on neil töö juures alati piimaga täidetud nõu kaasas; piim on hapendatud, nii suurt kasu toob. kooritud ja vadakuga segatud. — Nagu teisedki põhjapoolsed Kui arvesse võtta ka seda, et pikkadel teekondadel meie rahvad, armastavad eestlased väga viina. Paljud arvavad, talve suures karmuses ei saakski end teisiti külma eest et joomapahe on tekkinud eestlaste kõlvatusest ja et selle kaitsta, kui püüdes sisemist soojust niisuguste ergutitega vastu võitlemiseks piisab kõige hirmsamate sõnadega suurendada, siis annab see minu tähelepanekute järgi uue pragamisest; arsti kohuseks aga on asja põhjalikumalt uurida põhjenduse, miks eestlased seda jooki tarvitama on harjunud. ja selle nähtuse põhjusi kehaehitusest ja teistest asjaoludest Ka see rahvas püüdleb rõõmsa meele poole, et hetkekski otsida, lähtudes suure Hippokratese arvamusest, kes ütleb unustada oma rõhuvad elutingimused, kuigi toores vaim saab osa üksnes metsikust ja möllavast rõõmust ja jääb võõraks oma raamatus “Õhust, veest ja maakohtadest”, mida algaja käsi ööd kui päevad sirvima peaks, et inimeste kombed rahulikule lõbususele. Seetõttu ei harrastanud ka Tacitusejäljendavad maakoha loodust. Muuseas pean ma sellist aegsed metsikud germaanlased peale sõja ja jahi ühtki muud uurimist siin seda tarvilikumaks, et see näib kaasa aitavat lõbu kui vaid seda, mida nad said purjusolekust. eestlaste seisundi tundmaõppimiseks tervise ja haiguse puhul.

Allikas: Karl Ernst von Baer “Eestlaste endeemilistest haigustest”, Hea Lugu 2018

Ööbiku Gastronoomiatalu – keset Raplamaa kauneid rabasid ja metsi, kõigest 45minutilise autosõidu kaugusel Tallinnast. Õhtusöögirestoran Ööbiku on avatud kolmapäevast pühapäevani, pakkudes tippkoka ja peremehe Ants Uustalu koostatud üllatusmenüüga viiekäigulist maitseelamust.

Kokka profiköögis koos Antsuga – seltskondlik ja meeleolukas tegevus, mille tulemusena valmib viiekäiguline õhtusöök kogu seltskonnale.

Kokkamise käigus saad aimu, kuidas käib töö restorani köögis ja mida kõike peab kokk oskama, et külalisi üllatada. Lisaks näete, kuidas toorainetega õigesti ümber käia, et valmiks mahlane ja hõrk roog. Ööbiku rabapiknik on suurepärane vaheldus tavapärasele restoranikülastusele.

Vaid paaritunnise jalutuskäigu jooksul jõuad kogeda võrratuid positiivseid emotsioone ja elamusi, mille üle on hea Ööbiku resto õhtusöögilauas üheskoos muljetada. Ööbiku suures saalis saab korraldada asjaliku koosoleku, seminari, koolituse või isegi konverentsi. Samuti on see ideaalne koht romantilise pulmapeo, soliidse juubeli või lihtsalt laheda peo korraldamiseks.

Iga sündmus on unikaalne ja selle õnnestumisele annavad lisaväärtuse Ööbiku restos pakutavad maitseelamused.

Anna meile oma soovist teada, kirjutades aadressil ants@oobiku.ee või helistades tel 5693 5515.

www.ööbiku.ee

KÕIK VAJALIK ÕNNESTUNUD SÜNDMUSE JAOKS Gurmee Catering − alati tipptasemel maitseelamus, teenindus ja vajadusel abi sündmuse planeerimisel.

www.gurmeecatering.ee • info@gurmeecatering.ee • tel 602 4836

TAKEOUT

Restorani saab kutsuda kontorisse ja suurematele nõupidamistele

E

ttevõtted, kes täna seda võimalust veel ei kasuta, seisavad kindlasti silmitsi küsimusega, kuidas ja millistel puhkudel võiksid nad oma töötajaskonnale toitu tellida. Vahel võib ju isegi pere või väiksemas sõprusringis toidu tellimine nõuda omajagu aega ja organiseerimist, et arvestada muu hulgas ka kõigi maitse-eelistustega. Kuidas leida kompromiss paljude maitse-eelistuste rägastikus, millisel puhul töötajaid üllatada või kuidas tuua ettevõttesse üks maitsepungi erutav traditsioon? Tõepoolest, pakkudes ärikliendile toidu kohaletoimetamise teenust, ei piisa ainult tehnilisest võimekusest ja läbimõeldud logistilisest lahendusest, vaid peab püsivalt ka konsultandi rollis olema.

Klient ehk antud juhul äriettevõte vajab selles vallas nõu ja soovitusi ning eeldab usaldusväärset partnerit, kes suudab täna vahendada ühe, aga homme võib-olla teise ja kolmanda restorani võimalusi. Sisuliselt ei ole vahet, kas jutt käib igapäevasest või mõnekordsest lõunasöögi kontorisse tellimisest või hoopis nõupidamiste või mõne verstaposti tähistamise tarbeks tellimisest.

Selge on aga see, et kui linn on täis erinevaid kööke, muutub ühesuguse toidu samas kohas söömine tüütuks. Teisest küljest on koos söömine olnud ürgsetest aegadest peale kokkukuuluvustunde väljendajaks ning suhtluse parandajaks. Ärilõunad ei ole pelgalt asjad iseeneses, sest leebemate ja helgemate otsuste tegemine pärast head kõhutäit on juba ammu tõestatud tõsiasi ning ettevõtte tänu töötajate tehtud pingutuste eest käib samuti tihti toidu kaudu.

Teame, et töötajad hindavad väga kõrgelt ettevõttepoolset toidukorda, kui kukkuva tähtaja eelõhtul ületunde tehakse.

Toidu kojuvedu oli mõned aastad tagasi tänasega võrreldes veel küllaltki vähearenenud valdkond, kuid praegu ei tule ilmselt puudu inimestest, kes ilma selleta oma elu enam ette ei kujuta. Teenuse kasvav kasutajaskond lubab pakkuda toiduveo korraldamist konkreetsetele sihtgruppidele, alates väiksematest niššidest, nagu pitsa- ja sušisõbrad, lõpetades äriklientidele keskendumisega.

Ka suuremateks tähistamisteks erinevatest kohtadest

Mida aga teha siis, kui on vaja tellida toitu 160 inimesele ning mitte ainult ühest restoranist ja ühe menüü järgi?

Mida suuremaks lähevad tellimused, seda tõenäolisem on suur variatiivsus.

Siin tulevad appi kogemused, treenitud personal ning vajalikud ressursid. Näiteks on paljudel Eesti idufirmadel väljakujunenud nii kohaliku rahvakalendri pühade kui ka rahvusvaheliste sündmuste tähistamine.

Nii tut vustatakse rahvusvahelises

töötajaskonnas Eesti kultuuri ning samas ka rahvusvahelist Hiina uusaasta tähistamist. Lahenduse eelpool kirjeldatud võimaluste rakendamiseks pakub värske ettevõte Takeout, mille hetkel ligi 40 partnerrestoranist koosnevat võrgustikku suurendatakse kevadel 100 restoranini.

Takeouti algus ulatub 2011. aasta suvesse, kui katsetati nutirakendust, millega klient sai sirvida vastava söögikoha menüüd ja esitada tellimuse mugavalt lauas istudes. Suur edu nende rakendust siiski ei saatnud. Pärast leiti aga võimalus inimestele tuttavama teenuse näol, ainult

et veelgi paremal viisil – nutirakendus, mille kaudu saab klient restoranist toitu enda juurde tellida. 2015. aastal kohtuti tulevaste koostööpartneritega Taanist ning pandi alus uue platvormi loomisele ja ühise kaubamärgi alla koondumisele.

Platvormi arendatakse jätkuvalt edasi, kuid esmaseks kasutamiseks avati see juba 2017. aastal. Ilma suurt kära tekitamata suudeti edukalt siseneda ettevõtete segmenti. Kindlasti ei välistata erakliente, kuid fookus on siiski äriklientidel. Firma on välja arendanud korralikud ressursid ja logistilised lahendused. Kullerautodel on soojapidavad kastid ja kotid, mis on varustatud kütteelementidega. Kui väga palju suuri tellimusi peaks langema samale ajale, siis kutsutakse appi partnerid.

Siiamaani ei ole ükski suurem tellimus kohaletoimetamata jäänud. Ettevõtete jaoks on peale konsultatsiooni ja transporditeenuse ka arveldamine mugav.

Kindlasti jätkatakse aja ja kommetega kaasas käimist ning kliendi hoolikat kuulamist ja erisoovide täitmist. Platvormi hoitakse kasutajasõbraliku ja moekana ka edaspidi.

Tulevikuplaanide hulka kuulub ka äriklientidele suunatud funktsioonide arendamine restoranides kohapeal einestamisel.

Takeout lubab Tallinna mitmekülgse restoranimaailma kliendile lähemale tuua ning rikastada einelaudu maitsvaid toite ettevõtetesse kohale toimetades. takeout.ee info@takeout.ee facebook.com/takeout.ee

15

RESTORAN

Nuudlinägu Päris Hiina rooga on Tallinnas üsna keeruline leida, kuid alates sügisest ei ole see enam võimatu. Ülemiste City enam kui 100 aasta vanuses punastest tellistest hoones avas eelmise aasta septembris uksed nuudli- ja dumplingu-restoran nimega Núface, kus kiirtoiduketi laadses keskkonnas ja kiirusel serveeritakse jumalikke käsitsi valmistatud nuudlieineid ja paberõhukese suus sulava taigna sisse mähitud dumpling’e.

Tekst: Martin Hanson Fotod: erakogu

I

897. aasta oktoobris kinnitas Venemaa viimane keiser Nikolai II oma residentsis Tsarskoje Selos uue ettevõtte – aktsiaseltsi Dvigatel – põhikirja. Täna kutsume seda piirkonda Ülemiste Cityks ja NúFace asub seal Lurichi nime kandma hakkavas Ülemiste osas, mille majad on rajatud 1900. ning 1910. aastate vahel.

Ehitatud üles kui rahvusköögi põhine

kiireinela – rippuvad ekraanid toiduvalikuga, leti taga kiirelt roogi valmistavad kokad ja kodune, kuid minimalistlik ja tihe istumisplaan – püüab restoran tuua Tallinna midagi, mida siin ei ole veel olnud – killukest õiget Hiina kööki. Interjöör on modernne, kuid selge Hiina vibe’iga – kogu einela lage katvate suurte punaste laternate idee tuli restorani loojatel Chengdu tänavatel ja turgudel ringi liikudes. Seintel olevad hiiglaslikud

Ühe kilo mee saamiseks peab mesilane külastama 2 miljonit õit.

teatrimaskid iseloomustavad aga Sichuani provintsi ning on vihjeline kujund ka einela nimele ja new face-ideele. Sellest kõiges pikemalt aga hiljem.

Kokk ja retseptid Hiinast

Ilma Hiina kokata ei saa pakkuda Hiina toitu. Ilma väga hea Hiina kokata ei saa aga pakkuda seda, mida serveeritakse uues hiinakas pealinna veerel tulevikulinnas.

Selles seisneb enamike end Oriendi köögiks nimetavate einelate probleem Eestis – kokad tulevad peamiselt Indiast, Bangladeshist või Pakistanist.

NúFace’i peakokk Han Yang on seetõttu kohe parim Hiina kokk Eestis. Ta on pärit Chengdu linnast, mis asub oma toitude poolest väga tuntud Sichuani provintsis.

Pärast Hiinas erinevates restoranides töötamist, tuli Han Yang 2012. aastal

Ühe kilo Sangaste mee saamiseks pead Sina külastama hästivarustatud kaupluseid.

www.sangastemesi.eu I Lisainfo: rein@sangastemesi.eu +372 52 893 31

RESTORAN Nuudel nuudel või nägu nägu

Eestisse ning asutas Stockmanni lähedale restorani Dao Hua, mis on tänaseks saanud ülipopulaarseks.

“Kõik meil serveeritavad toidud on 100% see, mida ma söön kodus, mida sööb minu pere, mida söövad inimesed Chengdus. Üheski oma retseptis ega roas ei ole ma vähendanud seda õiget Hiina maitset ega teinud neid eestipärasemaks,” selgitab peakokk ja

lisab, et sooviks eestlaste puhul näha suuremat hoolivust ja rohkem teadmisi oma toidu osas.

“Hiinas on toit tihti elu ja surma küsimus.

Chengdus söövad kõik kogu aeg. Seal on nii palju restorane ja välikohvikuid, et ei olegi võimalik olla muud moodi kui pidevalt toidu keskel. Hiina filosoofia järgi ongi toit see, mis teeb meid terveks või haigeks, rõõmsaks või kurvaks,” lisab kokk.

Restorani nimi on aga peen mäng hiinakeelsete sõnadega. Hiina keeles tähendab sõna miàn korraga nii nägu, nuudlit kui ka nisujahu. Arvestades kui oluline on nuudel Hiina köögis, hiinlastele, riigi ajaloole ja kultuuri elus püsimisele, siis ei ole imestada, et sama sõna tähendab ka nii intiimset ja olulist kehaosa kui nägu. Nägu ja nuudel on ühenduses ning tähistavad usaldust – kui filosofeerida ja natukene fantaseerida, miks on need kaks hiinlasele olulist asja lingvistilises mõttes nii sarnased ehk markeeritud sama sõnaga.

Nuudel ja nägu, ilma nendeta lihtsalt ei saa hakkama.

Restorani loojate ideeks oligi kasutada sama sõna järjest ning panna restoranile nimeks üsnagi eestipärane Nuudlinägu, ingliskeelne Noodle Face, hiinakeelne Miàn Miàn. Võitu sai aga kerge kahtlus poliitilise korrektsuse teemadel ning nii lühendati nimi NúFace’iks. Eesti üks kuulsamaid graafilisi disainereid Martin Lazarev seisab selle nimelühendi ja muutuse, aga ka restorani muu graafilise disaini taga.

Puhtad Hiina maitsed

Kui virvarr on eest ära klaaritud, siis keskendume nüüd maitsetele, roogadele ja söömisele.

Restorani tugevaim külg ilmneb selles, et menüüs on piltlikult öeldes vaid viiskuus rooga: Hiina nuudlid, pelmeenid ehk

dumpling’ud, mõni salat ja päevaroog. Nii nuudlite kui ka pelmeenide valikus leidub erisusi – veis, siga, kana, vege. Salatid erinevad samuti pisut, kuid üldjoontes keerleb kogu menüü vaid päevi keenud tihke ja ülisisuka puljongi ning neisse riputatud käsitöönuudlite ja -pelmeenide ümber. Lihad, juurviljad ja erineval viisil valmistatud munad – praemuna või kastmes keedetud muna – on vaid lisandid, millega saab roale erisusi anda. Fookus on nuudlitel, juba mainitud paberõhukese taignaga pelmeenidel ja leemel.

Hiina nuudliroog on selle Jaapani edasiarendusest ehk raamenist lihtsam, vähemate osistega ja jõulisem. Pikalt keenud puljong maitseb kui elueliksiir, millesse on peale maitsete keedetud ka unistused, lootused ja armastus. Käsitööna valminud pelmeenid omas leemes on kui magustoit, mis sulab suus ning täidab iga gastronoomse unistuse. Maitsed on paigas, need on ausad ja tulised.

Nuudlinägu on üks neist restoranidest, mille puhul saab öelda, et kui sa ei ole seal käinud, ei ole sind olemas ega saa sind tõsiselt võtta. Usaldage enda toitmine inimestele, kelle elu keerleb söömise ümber.

Soovitus: esimesel külastusel võtke menüüst keskmine nuudliroog endale sobiva lisandiga ja keskmised pelmeenid.

Sellest piisab ka hiiglasele!

FLAMM

FLAMM – sugugi mitte tavaline veinibaar

FLAMM on veinibaar elaval Rotermanni toidutänaval, kus väikeses perebaaris askeldav sakslasest peremees ja kokk tõmbab ahjust välja isuäratavaid õhukesi flammkuchen’eid ning perenaine serveerib nende kõrvale klaasikese head veini.

Juba FLAMM ise, mis asub vanas viljaelevaatoris, on omaette vaatamisväärsus. Erilist atmosfääri annavad paekivi, vanad säilinud viljakolud ning sinna kontrastiks sobiv stiilipuhas musta kivi ja puitu ühendav disain.

Ilusa ilmaga on hea võtta istet õuelauakeses, tõmmata ümber pleed ning vaadata, kuidas elaval toidutänaval toiduentusiastid uusi maitseelamusi jahivad

Valmib kiirelt, maitseb imeliselt, söö sõrmedega!

Kohtume FLAMM:is!

18

Menüü üle ei ole vaja ülemäära pead murda – ainulaadse kontseptsiooniga veinibaaris on põhitoode just Prantsusmaalt Alsace’i piirkonnast pärit flammkuchen. Jääb üle ainult valida enda jaoks kõige isuäratavam kate – kas soovite klassikalist flammkuchen’it kreemi, suitsupeekoni, juustu ja tüümaniga või hoopistükkis põnevamat maitseelamust hiidkrevettide, laimi, tšilli, koriandri ja kirsstomatiga. Magustoiduks valige hõrgutav flammkuchen kreemi, õuna ja kalvadosega.

Joogimenüüs on üritatud hoida samuti lihtsat

ja selget joont. Veinivalik vahetub tihti, et püsikundesid uute maitsetega üllatada. Põhiliselt on valikus Vana Maailma veinid, millest enamikku saab tellida ka klaasiga.

Juba teist hooaega teeb Flamm koostööd pereettevõttena sündinud vinoteegiga Vabrik Kalamajast. Vabriku sommeljee Andre Peremees on koostöös Urbani veinimajaga loonud suurepärase rosé, millest saab Flammi majavein ja mis sobib suurepäraselt kõikide flammkuchen’itega.

Hoolikalt valitud kange alkoholi menüüs on rõhutud sellele, et oleks väike, aga hea valik ning joogid oleksid nauditavad. Üks parimaid džinni ja tooniku kokteile koosneb Saaremaal käsitsi korjatud ürtidest ja marjadest ning Lahhentagge džinnist, mida on segatud Nudisti peenjoogivabriku toonikuga.

Sotsiaalne toitumine

FLAMM on kindlasti avastamist väärt – autentne ja familiaarne kohake, kus saab kaaslastega lobiseda, end vabas õhkkonnas mõnusalt tunda, nautida klaasikest head jooki ning süüa kõrvale imeliselt krõbeda põhjaga õhukest flammkuchen’it.

HEAD VABARIIGI AASTAPÄEVA

Vabariigi aastapäeva peolaud.

EV 101

Ongi jäänud vaid loetud nädalapäevade jagu aasta suurima sünnipäevani ehk Eesti saja esimese sünnipäevani. Kui varem olen vabariigi aastapäeva peolaua osas mõelnud peamiselt suupistete ja väiksemate ampsude suunal, siis seekord mõtlesin teha hoopis piduliku neljakäigulise õhtusöögi.

Tekst ja fotod: Mari-Liis Ilover

M

ingeid erilisi kulinaarseid uperpalle neis roogades ei ole, toidud on puhta ja koduse maitsega ning mõeldud armsaks koduseks peoks. Märksõnadeks on meie mets, meri ja põllumaad. Nende rooga puhul saab täitsa mitmed asjad ette ära teha, et mitte tervet 24. veebruari pliidi ääres veeta. Peet peabki külm olema, nii et parem on see eelmisel päeval valmis röstida. Siiatartari tarbeks saab munad varem valmis keeta, muus osas on nii tartari valmistamine kui ka serveerimine käkitegu.

Metsseapada nagu hautised ikka, ongi maitsvam järgmisel päeval üles soojendatuna, nii et sellegi varem valmis tegemine on hea mõte.

Koogi saab samuti juba eelmisel päeval külmkappi tarduma tõsta.

Seekord sai menüü selline:

Esimene eelroog Peedi-carpaccio rukola, kitsejuustu, metspähklite ja astelpajumarjadega Teine eelroog Soolasiia tartar vutimunade, leivaõhikute ja siiamarjaga Pearoog Metsseapada kukeseente ja pohladega (või jõhvikatega) ning kõrvitsa-kruubipuder Magustoit Pohla-kamakook Esimeseks eelroaks või ka koka tervituseks, kuidas soovite, on peedi-carpaccio rukola, kitsejuustu, metspähklite ja astelpajumarjadega.

Kui muidu sobib peedisalatite juurde hästi balsamico ehk palsamiäädikas, siis siin annavad kodumaised astelpajumarjad vägagi sarnase efekti – hapuka ja särtsaka. Külmpressitud rapsiõli on hästi mõnusa pähklise maitsega ja sobib väga hästi selle roa juurde.

Järgmiseks on kord kala käes: soolasiia tartar vutimunade, leivaõhikute ja siiamarjaga. Kui õnnestub ülivärske kala peale sattuda, võib tartari muidugi ka soolamata siiast teha, siis tuleb ainult oma maitse järgi soola lisada.

Pearoog on metsateemaline – metsseapada kukeseente ja pohladega koos kõrvitsa-kruubipudruga. Pikalt haudunud pajas saavad kokku kodumaine metssealiha, kukeseened ja pohlad. Maitset annavad kadakamarjad ja hautamise alguses lisatud sortsuke konjakit või viskit. Hautise kaaslaseks sobib imehästi röstitud kõrvitsast ning kergelt krõmpsuvatest odrakruupidest puder.

Kama lihtsalt peab vabariigi aastapäeva pidustustel rahvustoiduna esindatud olema! Seekord panin selle maitseks kerge ja hapuka pohlakoogi sisse. Kook on tarretatud, nii et ahju ei olegi selle tegemiseks tarvis sisse lülitada.

Rõõmsat valmistumist meie ühiseks peoks!

20

Peedi-carpaccio rukola, kitsejuustu, metspähklite ja astelpajumarjadega

Aeg: 1 tund Kogus: neljale

Koostisosad: • 500 g mahepeeti • potike rukolat • 120 g kitsepiima toorjuustu • 4 sl hakitud metspähkleid • 2-3 sl astelpajumarju • 4 sl külmpressitud rapsiõli • soola, pipart Kuidas teha?

Mässi peedid fooliumisse ja küpseta 180-kraadises ahjus umbes 45 minutit. Haruta fooliumist lahti ja lase jahtuda. Lõika peedist nii õhukesed viilud kui võimalik. Laota ringikujuliselt neljale taldrikule. Lisa igale peediringile rukolat ning pudista peale kitsejuustu. Puista peale hakitud pähkleid ja särtsuks mõned astelpajumarjad.

Nirista carpaccio’le õli ning lisa soola ja musta pipart.

Soolasiia tartar vutimunade, leivaõhikute ja siiamarjaga Koostisosad: • 200 g soolasiia lõike • 1 väike punane sibul • 12 vutimuna • 100 g siiamarja • 4 sl hakitud tilli • 4 sl hakitud murulauku • u 50 g rukkileiva õhikuid • soovi korral lisa roseepipart Kuidas teha?

Aja vesi keema. Tõsta vutimunad lusikaga vette ja keeda umbes 2,5 minutit. Seejärel ehmata, koori ja poolita munad. Haki kala väikesteks tükikesteks ja sibul võimalikult peeneks. Sega siiatükid ja sibul kokku. Tõsta taldrikute keskele ümarad kuhilad tartari. Selle ümber puista ringina hakitud till.

Tõsta taldriku serva ringina vaheldumisi poolitatud vutimunad, väiksemaks murtud leivakrõpsud ja siiamari. Puista toidule hakitud murulauk. Kui soovid, lisa tartarile kaunistuseks veel mõned terad roseepipart.

Aeg: 15 minutit Kogus: neljale

HEAD VABARIIGI AASTAPÄEVA

Metsseapada kukeseente ja pohladega (või jõhvikatega) ning kõrvitsa-kruubipuder Koostisosad: Metsseapada: • 700–800 g metssealiha tagatükki • soola, musta pipart • 2 sl rapsiõli • 2 tl kuivatatud tüümiani • 1 rosmariinioks • 2 sl konjakit või viskit • 2 sibulat • 4 küüslauguküünt • 1 sl kadakamarju • 1 dl vett • 300 g külmutatud kukeseeni

• 400 ml 35% koort • peotäis külmutatud pohli või jõhvikaid • 4 sl värsket tilli

Ettevalmistusaeg: 30 minutit Valmistusaeg: 3 tundi Kokku: 3,5 tundi Kogus: neljale

Kõrvitsa-kruubipuder: • 1,5 dl odrakruupe • 4,5 dl vett • 1 kg muskaatkõrvitsat (puhastamata tükk) • 50 g võid

Kuidas teha?

Kuumuta haudepoti põhjas rasvaine. Lõika liha 1 cm paksusteks viiludeks.

Särista pannil õlis mõlemalt küljelt pruuniks. Maitsesta soola ja musta pipraga ning tõsta haudepotti. Lisa alkohol, kuivatatud tüümian ja rosmariinioks. Koori sibul ja küüslauguküüned. Viiluta sibul ja tõsta lihale, terved küüslauguküüned pista lihatükkide vahele. Haki kadakamarjad noaga veidi peenemaks ja lisa lihale. Lisa ka vesi ning hauta vaiksel kuumusel 2 tundi.

Seejärel lisa potti kukeseened ja vala peale koor. Hauta veel 15-20 min.

Lõpuks lisa marjad ja hakitud till. Kata pott kaanega ja lase veel umbes 10 minutit tõmmata. Selle ajaga pehmenevad pohlad ja tilli maitse imendub kastmesse.

Kõrvitsa-kruubipudru tegemiseks loputa kruubid sõelal. Puista kruubid soolaga maitsestatud keevasse vette ja keeda madalal kuumusel kaane all 45 minutit. Samal ajal küpseta kõrvits. Selleks eemalda kõrvitsalt pehme seemneosa, kuid koor võib peale jääda. Lõika kõrvits paksudeks viiludeks.

Tõsta ahjuplaadile ja rösti 180-kraadises ahjus 45 minutit. Eemalda koor ja püreesta kõrvits saumiksriga. Sega kruubid kõrvitsapüree hulka. Sulata või ja lisa ka seegi püreele. Maitsesta soola ja pipraga. Sega puder lusikaga ühtlaseks ja kohevaks.

Pohla-kamakook Koostisosad: Põhi: • 200 g kaeraküpsiseid • 70 g võid Täidis: • 80 g külmutatud pohli • 30 g suhkrut • 200 ml 35% koort • 150 g maitsestamata Kreeka jogurtit • 300 g maitsestamata kohupiimakreemi • 80 g suhkrut

• • • • •

4 sl (rukki)kama 3 sl Vana Tallinna likööri poole sidruni mahl ja riivitud koor 7–8 želatiinilehte kaunistuseks 50 g kamašokolaadi, pohli, kuivatatud rukkililleõisi

Ettevalmistusaeg: 30 minutit Valmistusaeg: 30 minutit Ooteaeg: 4 tundi Kokku: 5 tundi Kogus: 10 lõiku

Kuidas teha?

Purusta küpsised köögikombainis peeneks puruks. Sulata või ja sega küpsistega.

Kata 20 cm läbimõõduga lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga. Vajuta küpsisesegu tihedasti põhjale. Täidiseks purusta sulatatud pohlad 30 g suhkruga püreeks. Vahusta koor 80 g suhkruga. Sega vahukoore hulka kohupiim, maitsestamata jogurt, pohlapüree, kama, Vana Tallinn ja sidrunikoor. Leota želatiinilehti külmas vees 5 minutit. Pigista lehed käte vahel kuivemaks. Kuumuta väikeses kastrulis sidrunimahl ja sulata selles želatiinilehed. Vala sulatatud želatiin peene joana pidevalt segades täidise hulka. Vala täidis tordipõhjale ning lase koogil vähemalt 4 tundi külmkapis tarretuda. Kaunista tort riivitud kamašokolaadi, pohlade ja kuivatatud rukkililleõitega.

21

EESTI TOIT

K

asuka teine tulemine peaks aga olema palistatud uute terviseteadmistega: selle salati puhul on tegemist roaga, mis peaks olema tervisehullude igapäevase toidusedeli esiviisikus – salat sisaldab oomega-3rasvhapetest pungil kala ning aeglastest süsivesikutest ja fütotoitainetest pungil juurikaid. Need on toitained, mida peaksime sööma iga päev aina rohkem ja igas vanuses.

Vene köögi klassikast Eesti oma roaks

Olgugi et kasukas on Vene köögist pärit pidulaua pärl, oleme selle enda jaoks kodustanud. Pealegi on tegu täiesti talvise toiduga. Esiteks tänu salati koostisainetele – juurikad on ju ainsad kohalikud värsked köögiviljad praegusel aastaajal. Teiseks tänu roa nimetusele muidugi – heeringas on peidetud paksu juurviljateki alla nagu sooja kohevasse kasukasse. Traditsiooniline toit kõikidel talvistel pühadel. Ärgu lugeja retsepti lugedes ega pilti vaadates kurjustagu, et midagi on valesti, sest kasukas on üks järjekordne toit sarjast “Igaühele oma”. Nii nagu kartulisalat, on kasukaski saanud meile omaseks ning keegi ei juurdle enam suurt tema päritolu üle. Igal juhul on tegu mahlase ja kauni külma aja salatiga, mis pakub peale kõhu täitmise siinse versiooni järgi tegijatele ka ülimat silmailu, mis koos maitsega muudabki kasuka vastupandamatuks.

Kasuka koostises on alati peet, porgand, kartul, muna, heeringas ja majonees. Viimast võib segada hapukoorega, kuid klassikalises versioonis kasutatakse puhast majoneesi.

Tavaliselt lisatakse kasukale ühe kihina ka hakitud mugulsibulat, aga kuna toores sibul ei ole maitsemeeltele just ülemäära mõnus, siis kompenseerime selle siin retseptis suviselt peenramaalt pärit rohke murulauguga, mida on sügavkülmas karpides palju. Sama hästi sobib murulaugu asendajana ka hakitud roheline sibul.

Hapukurki kasukasse üldiselt ei panda, see käib rosoljes – aga taaskord, kes muidu ei saa, lisab oma kasukasse sellegi. Küll aga lisatakse mõnikord kiht värsket õuna. Peab ütlema, et õigetes proportsioonides piisab selle salati puhul täiesti heeringa soolasusest ja millestki muust tugevamaitselisest – hakitud mugulsibul, hapukurk – kasukas puudust ei tunta. Magusad peet ja porgand, tummisust andev kartul ning mahedamaitseline muna on kõik omaette puhta maitsega ja taldrikul heeringa, majoneesi ning vähekese murulauguga segunedes annavad kokku imeliselt maitsva koosluse.

“Teki alla” peidetud rammus kala

Kui rääkida kalast, siis parim on tervena ostetud ja ise puhastatud heeringas.

Kõlbab ka juba fileeritud ja pakendatud heeringas, aga sel juhul valida ilma ülearuste lisandite ja maitseaineteta lihtsalt tavaline

Kasukas.

Teine tulemine.

Aastakümneid meie peolaudu kaunistanud ja idatuultega siia kanti sattunud kuulus salat kuulub nende roogade hulka, mis tuleks kujuteldavalt gastronoomselt surnuaialt nüüd üles kaevata ning uuesti ausse tõsta. EV101 peolaud võiks olla auväärne koht revanšiks sellele imemaitsvale kihilisele kõhutäitele.

Tekst: Martin Hanson, Mari-Liis Ilover Foto: Mari-Liis Helvik

soolaheeringas. Kindlasti mitte marineeritud versioon kalast.

Kasukas on alati kihiline, mitte kunagi läbisegatud. Kui lähtuda klassikalisest retseptist, siis käib salati kokkupanemisel kõige alla kartul, siis heeringas ja edasi kihiti ülejäänud köögiviljad, vahepeal majoneesikiht. Kõige peal (harilikult peedikihi peal) on jälle majonees, millel hakitud muna.

Koduses versioonis on majonees ainult kõige peal, mitte vahel, siis saab igaüks oma portsu taldrikul ise kokku segada.

Puhtad ehk ilma kastmeta köögiviljad on kõik oma maitsega ja ilusad, nii et ei raatsigi neid kausis või vaagnal varem kastmega kokku möksida.

Köögiviljad võib hakkida väikesteks kuubikuteks või ka riivida. Hakitud juurviljad annavad salatile rohkem tekstuuri, et oleks midagi hammustada. Riivitud köögiviljad annavad aga mahlasust. Eriti kohev kasukas pidi tulema siis, kui riivida juurviljad otse kaussi – juba kihiti. Kas otse või mitte, igal juhul ei tohiks kihte ladumise vahepeal mingil juhul lusika, kulbi või noaga kokku suruda.

Kasukas kui gastronoomne lego

Nii, aeg lõpetada targutamine ja märkida üles kasuka retsept: kõiki köögivilju ja heeringat tuleb võtta võrdses kaalulises koguses – näiteks 200 grammi, sellisest kasukast jagub umbes kuuele inimesele.

Veel paar-kolm muna, umbes 250 grammi majoneesi ning veidi hakitud murulauku või rohelist sibulat.

Kartul, porgand ja peet lähevad salatisse ikka keedetuna, see töö tuleb enne salati kokkuladumist ära teha: koorega juurviljad (peet eraldi, kartul ja porgand võivad keedupotti jagada) keeta kergelt soolases vees pehmeks. Seejärel tuleb kogu kraam jahutada, koorida ja vastavalt soovile riivida või hästi väikesteks tükkideks hakkida.

Muna on vaja keeta kõvaks ja hakkida või kahvliga peeneks vajutada. Ka heeringas tuleb hakkida väikesteks kuubikuteks – igal juhul mitte riivida!

Lookõrvase pildi peal on alumine pool salati kihtidest köögiviljad, täpselt keskel heeringas ning teine pool köögiviljadest läheb kihiti peale, sellega siis tuleks arvestada, et kõike jätkuks. Igast köögiviljast ja osast munast võiks jätta veidi kõige peale kaunistuseks, kui nii soovitakse teha.

Kihid altpoolt alustades: peet, porgand, kartul, heeringas, murulauk või roheline sibul, kartul, hakitud muna, jälle peet, jälle porgand ja lõpuks majonees. Kõige peal triibud – porgand, kartul, peet ja muna.

Kaunistuseks veel murulauku.

Voilà… nii saabki kiire, lihtne ja maitsev kasukas valmis. Arvestage, et igasugused eelarvamused saavad selle roa puhul juba esimese ampsu järel pikali joostud. See amps on kreemine, hõrk ja värske, sest tunda on igat juurvilja, heeringat ja majoneesi – iga kiht annab vajaliku soola, suhkru, happe ja ka umami.

Garanteeritult on kasukas esimene roog, mis saab laualt otsa. Katsetage!

23

Foto: Terje Atonen Riided: Reserved

Ära maga aasta tähtsamat pidupäeva maha!

Balti Jaama kohvik: Kopli 1, toidutänava 1. korrus | Ristikheina koogipood: Tartu mnt 6 | Pelgulinna kohvik: Ristiku 57, tel 660 1701

www.ristikheinakohvik.ee

VINTAGE 17

Restoran Vintage 17 –

moodne klassika nii sisult kui ka vormilt Kuidas küll võõras linnas suuremate sekeldusteta parim restoran üles leida? Lihtne, tuleb minna sinna, kus kohalikudki käivad. Erinevalt Sinust on neil olnud küllaga aega, et terad sõkaldest eemaldada.

J

uba rohkem kui aasta viivad kohalike jalad ikka ja jälle restorani Vintage17, mille seljataga seisab kogu oma elu restoraniärile pühendanud trio. Sest kui köögis askeldab selline tippkokk nagu Alo Stamm ning veinikeldris peasommeljeena Allan Repp, kes on nii mitmegi teise Eesti tipprestorani veinikaardi kokku seadnud, on võrratud elamused juba eos garanteeritud.

Tegelikult on juba nimestki aimata, et selles sümpaatselt rahuliku miljööga restoranis on veinidel eriline roll kanda. Viitab ju vintage aastakäiguveinile, mis on omaette klass – parimatest parim. Ja et restoran avas uksed 2017. aastal, sündiski nimi Vintage17.

Peakoka julgus on taldrikul näha

Kui joogikaardilt leiab nii aegumatuid kui ka tänapäevaseid hitte, kumab menüüst vastu võluv kooslus klassika tippudest, kuid seda siiski moodsas võtmes. Näiteks peatub tavapärase veiselihatartari asemel pilk hoopis suitsupaprika-aioliga hirvetartaril ning kalaäkise asemel jõuab lauda homaarivahu ja rohelise sibulaga värske kammkarbi-carpaccio. Külastajate südamed on jäägitult võitnud küll tiigerkrevetid ja võrratu Eestist korjatud seente konsomee,

kuid kindlasti tasuks proovida ka värskeid austreid ning põdra-carpaccio’t.

Pearoogade tõelisteks staarideks on aga peakoka lemmikretsepti järgi valminud rosmariinikastmega talle sisefilee ning lausa suus sulavalt mahlane marmorveiseantrekoot. Lisaks hooajalisele valgele kalale – hetkel tursale - on palju kiidusõnu pälvinud ka ahjus küpsetatud suvikõrvits. Dessertidest võrgutab halastamatult meeli külm passioni suflee, kuid patt oleks jätta proovimata ka mõnusat musta ploomi tartaletti sabajon kastmega.

Kohalik kraam parimate veinidega

Kui hooaeg vähegi lubab, jõuab potti ja pannile peamiselt kohalik kraam, et külastajaid ikka võimalikult värskega tervitada. Restorani uksest võivad julgelt sisse astuda ka kõik need, keda kimbutab mõni talumatus, sest sellele meeskonnale pole mingi kunst kõiki roogi laktoosita ja gluteenita meisterdada.

Et püsiklientidele ikka ja jälle uusi elamusi pakkuda, saab lisaks à la carte’i valikule iga kuu muutuvast kolmekäigulisest Food and Wine’i menüüst endale uusi lemmikuid noppida. Joogivaliku teeb lihtsamaks peasommeljee, kes on valinud siia juurde imeliselt passivad veinid.

25

RUBRIIK

Toidumaailma suurim

Aasta algus toob meie kõigi lauale suures koguses täitumatuid lubadusi, millest üks sagedamini esinevaid on toitumise radikaalne muutmine – lubadus hakata paremini ja tervislikumalt sööma. Seda teed alustatakse tihti radikaalselt ja ühe ingliskeelse ühendi – detox – integreerimisega oma sõnavarra. Tegu on aga kõrgema klassi hookuspookuse, mitte millegi muuga.

Tekst: Martin Hanson Foto: Unsplash

hookuspookus D

etox tähendab kliinilises meditsiinis organismi puhastust äärmiselt raske mürgistuse korral. Sama termin on käibel ka AA ja narkovõõrutuse ringkondades – detox on raskekujulise sõltuvushaige keha puhastamine toksiinist –

TERVIS heroiin, alkohol – juhul, kui keha ise oma organitega seda teha ei suuda. Samas leidub aga sõna detox sadadel ja tuhandetel toodetel, mis lubavad keha kiiremas korras kogunenud mürkainetest puhastada. Peamiselt kogunevad need mürgid kehasse lodeva ja ennasthävitava elustiili tõttu – liiga rasvane ja mitte-öko toit, naps, suitsetamine.

Niisiis, nagu mainitud, toob aasta algus endaga kaasa suurejoonelise keha puhastamise mürkidest, mis kogunevad sinna pühade ajal. See toob endaga kaasa rohelised smuutid (eestikeelne uudissõna nende kohta on lögadid), maitseveed, detox-teed, paastud ja muu sarnase hookuspookuse. Imelisi tulemusi lubavaid tooteid on turul nii palju, et me kõik peaksime olema jäädavalt mürgivabad.

Tekib aga üks lihtne küsimus: kui meie keha on nii mürgine, siis mida teevad meie neerud, maks, sooled ning inimese suurim organ ehk nahk?

Brändimine ja müügitrikk

Alustame sellest, et ei leidu ühtegi teaduslikku ega meditsiinilist tõestust selle kohta nagu aitaks mõne toidu, vilja või segu lisamine oma menüüsse kiirendada keha enda võimet toksiine väljutada. Keha toimetab oma probleemidega rahulikult ise ja teeb seda evolutsiooniliselt väga hästi. Meie neerud, maks, sooled ja nahk on nende probleemide lahendamiseks väga hästi kohanenud.

Selge on aga see, et lehtkapsa, noore spinati, selleri, kurkumi, ingveri ja teiste klassikaliste detox-müütiliste juurikate lisamine oma toidumenüüsse parandab tervist, kuid seda tänu neis leiduvatele ainetele, mitte sellele, et nad pressiks kehast mürki välja. Kui suitsetada ja ingverit süüa, siis need tegevused ei nulli teineteist.

Eriti totrad ja jubedust tekitavad on aga lood, mis räägivad detox-taldadest, -plaastritest ja -massaažidest. Üks naljakamaid ihupuhastuse aktsioone on oilpulling ehk iidne ajurveeda rituaal, mis lubab avaldada mõju peavaludele, migreenile, diabeedile, astmale ja aknele. Selle protseduuri tegemiseks on tarvis igal hommikul pista suhu supilusikatäis külmpressitud seesami- või kookosõli, seda 10-20 minutit suus loksutada ning seejärel välja sülitada ja hambad ära pesta, nagu teeb iga normaalne inimene.

Siis on veel sooja sidrunivee joomine, mis aitab keha neutraliseerida, soodustab seedeprotsessi tööd ning stimuleerib maksa tegevust, soodustades nii toksiinide väljutamist kehast.

Lisaks annab see organismile C-vitamiini, olulist antioksüdanti, mis aitab organismi puhastusprotsessis

neutraliseerida vabu radikaale ning tugevdada immuunsüsteemi. Üsna tobe vaatepilt – istuda hommikul oliiviõli suus, samal ajal kruus sooja sidrunivett oma järge ootamas.

Kummalgi tegevusel ei ole midagi pistmist mürkidest puhastamisega, küll aga aitavad sidrun ja oliiviõli kaasa sellega, et on ise tervislikud ja mõistlikud toiduained.

Seda eriti vahelduseks friikartulitele, pitsadele ja muule valmistoidule.

Detox on räigelt suur äri, millega teenitakse miljardeid üle maailma. Taunida tuleb tugevalt aga seda, kuidas turundus võimendab üht valet ning sobrab selle käigus inimeste rahakotis, pakkudes vastu vaid täitumata unistusi. Samas – raha ja lollus enamasti ju ikka põrkuvad teineteisest!

Positiivne mõju läbi fookuse

Olgugi et ei ole ühtegi teadusuuringut, mis leiaks, et rohke sidruni või oliiviõli tarbimine parandaks, kiirendaks või täiendaks meie maksa või neerude tööd, on motiivil nimega detox kindlasti suur positiivne mõju inimese tervisele. Mõju avaldub mõtteviisi ja käitumismustri muutmise kaudu. Detox toob enamasti kaasa ju parema ja tervislikuma toidusedeli, veejoomise suurenemise, liikuvama eluviisi ja puhtamad mõtted.

Alkoholi tarbimise ja suitsetamise vähendamine, kergemate, - ja mis peamine - toitainerikaste toitude söömine on see, mis parandab enesetunnet ning vähendab ka survet meie organitele. Võtame siin näiteks erinevad vitamiinirikkad taimeteed või rohelised smuutid nendel on selge tervistav mõju kehale ja vaimule. Nende jookide tundmine ja valimine endale joogiks on osa sellest tarkusest, mida saab piltlikult kutsuda puhastus ehk “detox”.

Ööbiku Ürditalu

on mahemeetodil ürtide, marjade, köögivilja kasvatamise ja neist toodete valmistamisega tegelev talu, mis asub ökoloogiliselt puhtas piirkonnas, Taheva vallas, vahetult Koiva puisniidu läheduses Valgamaal.

Organismi põhifunktsioone toetavaid looduslikke mahedaid taimeteesid võib tarbida kogu aeg. Taimedest saab valmistada nii teed kui ka leotist (kuni 42kraadises vees).

Päeval soovitame valmistada teed kibuvitsamarjadest, nõgestest, rukkililledest, saialilledest jne. Sobivad ka Ööbiku talu seguteed Maaromantika, Paastutee, Organismi tugevdav tee, Armastusele mõeldes ja teised ainevahetust stimuleerivad teed. Õhtuks sobib kummel, münt ning Õhtutee, sest ka uni on väga tähtis.

Hea maitse ja huvitava värviga joogi saab valmistada mets-kassinaeri õitest või purustatud kuusevõrsetest. Pange taimed kuni 41kraadise veega (bioloogiline elu lõpeb alates 42 kraadist) paariks tunniks likku, kurnake, jooge.

Samuti võib maitse parandamiseks lisada ürte joogiveele. Suvel saab ürdivett valmistada värsketest taimedest, kasutage ka männioksi, kuuseoksi jms. Jahvatatud kibuvitsamarjad sobivad imehästi smuutide valmistamiseks. Ülaltoodut proovides järgib inimene tervislikku eluviisi. Üks suurimaid keha reostajaid on kuumtöödeldud toit.

Suurendage järjest toortoidu osakaalu. Kõik Ööbiku talu tooted sobivad ka toortoitlastele. Ööbiku talu teesid saab soetada Tallinnas Rimide “Talu toidab” nurgakesest, Tartu ja Pärnu taluturg TÜ-st, Võrus Jaagumäe poodidest, Võru Maksimarketist, Põlva Toiduaidast, Räpina Konsumist, Otepää lihapoest, Valgas Kukemarketist, Viljandis Rohelises kohvikus ja Talutoidu aidas jne.

Soovime kõigile mõõdukat tervisetoodete tarbimist!

im v a r m i Par ! m i a t n o

Siirupid • Angervaksa siirup • Leedriõie siirup • Kuusevõrse siirup • Raudrohu siirup • Pihlaka siirup • Võilille siirup • Piparmündi siirup • Roosiõiesiirup • Nurmenukusiirup • Leedriõe siirup raf mata suhkruga • Angervaksa siirup raf mata suhkruga • Kukerpuu siirup (Barbariss) Maitseäädikad • Õunaäädikas • Apple boostõunaäädika joogi konsentraat • Nõgesega äädikas- sobib SPA´dele!

• Vaarikamaitseline gurmeeäädikas • Karulaugumaitseline äädikas • Kadakamaitseline gurmeeäädikas • Leedriõiemaitseline gurmeeäädikas • Estragoni maitseline gurmeeäädikas • Porgandimaitseline gurmeeäädikas • Tikrimaitseline gurmeeäädikas • Valeselleri äädikas • Piparmündi Kaste Pohlakaste • Mustika Brändi “Palsamike “ Keedused • Murueide Meestemoos • Daamide hõrgutis/ Mustikamoos viskiga • Pihlakakeedis brändiga

• Ebaküdoonia keedis • Saaremaa Kukeseened Marinaadis • Viinamarjaželee rosmariiniga • Orissaare seenelise • Võiseened • Roosimoos • Roosiželee • Piparmündiželee • Rabarberi vürtsmoos • Sibul vaarikaäädikas • Peet vaarikaäädikas Šokolaadid • Saaremaa lossišokolaad • Murueide šokolaad toortatraga • Muhu šokolaad Mohn • Saarepiiga tuline suudlus • Kuivatatud õunad • Õuna- ja pirnimahl

Pakume kõike seda ja veel palju tooteid eriretseptide järgi.

Edasimüüja hindadega kaupmeestele, toitlustajatele, kokkadele, spadele -igaleühele sobivas pakendist (20g, 3l, 5l, 10l jne).

Erakliendid saavad soodushindu ja tooteid otsida siit www.ideafarm.ee/e-pood Rõõmsalt tervitades Ideafarmi meeskond 525 8068

TOIDUTULEVIK RUBRIIK

E

nam kui kindel saab olla aga selles, et tuleviku köögid – köök 2.0 või ka köök 3.0 – ei ole iseteeninduslikud ja masinlikud, kust tuleb nutitelefonile või -kellale vaid sõnumeid, et “kohv on valmis”, “kook on valmis”, “lõuna on valmis”. Toiduvalmistamine jääb ikka inimesele, küsimus on vaid mugavuses, läbimõelduses ja köögi interaktiivsuses.

Teisalt aga võib juhtuda, et köök kui selline hakkab taas kodu fookusest kaduma ning seda ühel lihtsal põhjusel: nooremad generatsioonid ei tee kodus süüa, vaid toituvad professionaalide loodust, mida süüakse väljas või tellitakse kulleriga kohale. Kui varem oli köök pisikene ruum, kus toimetas ema, kokk või teenija ning hiljem serveeriti toit söögitoas, siis peale veerandsajandi pikkust ekskurssi avatud kööki, liigume taas aega, milles köök on ruum, kus toit vaid delivery-pakist taldrikule tõstetakse Nii düstoopilist maailma ehk ikka ei teki ning kodune toiduvalmistamine jääb siiski ellu. Mis on siis need uued suunad, kuhu kõnealune ruum liigub? Kokkuvõtvalt võib vist öelda, et ka köögi 2.0 puhul on märksõnad võrguühendus, pidev sotsiaalmeedia kohalolu ning lihtsalt parem köögitehnika ja -vidinad, potid-pannid jne.

Köök on ühendatud asjade internetti

Lootusetu on eeldada, et järgmise kümne aasta jooksul levivad meie köökidesse 3D toiduprinterid ja “Tagasi tulevikku” teisest osast või “Viienda elemendi” filmist

Köök 2.0 Kuidas on köök muutunud viimase saja aastaga ning kuidas muutub järgmise kümnendiga? Uskuge või mitte, mõlemale küsimusele on vastus olemas. Niivõrd kuivõrd oskame me näha sellesse kristallkuuli, mis võiks meile peegeldada tuleviku kööki. See pilt on mitmekesine ja paljuski veider.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Unsplash

pärit masinad, mis tabletist aurava grillkana või aromaatse pitsa välja võluvad.

Küll aga on reaalsus see, et iga meie köögis olev vidin muutub sada korda targemaks ja seda tänu kuulumisele nii-öelda asjade internetti. Tänases maailmas on saanud üsna hästi selgeks, et informatsioonirikkus ja selle õige ärakasutamine on mugavuse alus. Miks mitte integreerida seda ka kööki.

Homne köök teeb toidu ja toidunõude üle ise inventuuri. Lihtsaim näide on siin seotud külmkapiga, mis peab arvestust toidu koguste, variatiivsuse ja värskuse üle ning tellib ilma omaniku sekkumiseta regulaarselt uut kaupa Selverist, Amazonist või Umami.ee-st.

Samuti seltsib see külmkapp nõudepesumasina ja “tarkade” köögikappidega nõude

olukorra osas ning annab siis juhiseid inimesele õhtusöögi jaoks vajaliku kraami pesemiseks ja kuivatamiseks. Lisame siia juurde pliidi, mis suhtleb retsepti informatsiooni sisestamise järel kõigi varem mainitud köögividinatega ning teeb kokale ettepanekuid, millal mingi liigutus teha: millal võtta kapist välja puhkama veiseliha ja munad ning millal panna tööle ahi, et õhtusöök valmiks õigel ajal.

Veel üks uuendus on ehk kosmeetiline,

kuid vajalik: kuna köök hakkab muutuma väiksemaks, siis on taas vaja olla äärmiselt leidlik ruumikasutuse osas. See tähendab, et uued induktsioonpliidid ehitatakse tööpinna sisse nii, et ilma juhtimiseta on tegemist lihtsa hakkimiseks ja toiduainete hoidmiseks mõeldud pinnaga. Kui asetada pliidile aga pott või pann, saab neid ükskõik kuhu liigutades muuta just nende all oleva pinna kuuma andvaks plaadiks. Samuti on juba tänaseks arenenud parimad köögiahjud selliseks, et vaid ühes kapis saab hautada, grillida, küpsetada, sulatada, kiirkülmutada ning kasutada ahju sous-vide ja mikrolainete tehnoloogial põhineva masinana.

Puhtalt köögi enda funktsionaalsusest õigeks toidutegemiseks enam ei piisa, ka selles ruumis on vaja end ikkagi maailmaga ühendada.

Nii on köökidesse integreeritud videote ja sotsiaalmeediakanalite võimekus ning näiteks kogused ja retseptid saab projitseerida seinale, tööpinnale või kuhu vaja. Ühelt poolt on see lihtsalt paratamatus ja köögitootjate müügitrikk, teisalt aitab retsepti nägemine köögitööd lihtsustada – videoühendusega saab kohe emalt või tuttavalt kokalt abi paluda ning toit tuleb maitsev, sest tead, kui palju sellesse soola või puljongit panna ning millal liha lisada.

29

TOIDUTULEVIK

Veel üks huvitav välja käidud mõte on uutmoodi kommunaalsete köökide areng.

Ehk siis võttes arvesse tänaseid noori – kes ei osta enam autosid, töötavad ühes kohas maksimaalselt paar aastat, hindavad vabadust ja põlgavad mammonat – võib köögi koduseinte vahelt üldse välja jätta ning lisada selleks otstarbeks täielikult sisustatud ruumi korruse või püstaku peale.

Kulud oleks niimoodi väiksemad, köögid oleksid paremini sisustatud, koristamine oleks ühiselt korraldatud ning sotsiaalsus oleks garanteeritud.

Avatud köök on surnud, elagu avatud köök

Samamoodi nagu avatud kontori puhul, tuleb tunnistada, et ka avatud köök on surnud kontseptsioon. Või kas on? Sajandeid täitis köök vaid üht eesmärki – toiduvalmistamine. Nii mõnelgi pool maailmas ei olnud pererahval tihti kööki üldse asja ja nii oli see peidetud eluruumide kaugesse otsa ja mõeldud ainult teenindavale personalile.

Avatud köök on midagi, mis lõi laineid kümme ja enam aastat tagasi. See oli suur argument uue kodu ostmisel ja juhul kui elamu kirjeldus ei sisaldanud väljendit “avatud elutuba koos köögiga”, võis tehing lihtsalt katki jääda. Praegugi on avatud köök paljude jaoks väga oluline.

Avatud köögid on paremad külaliste võõrustamiseks, sest kostitaja ei pea roogade valmistamiseks eraldi ruumi pagema ja saab terve protsessi vältel seltskonnas olla.

Sellise köögilahenduse negatiivseks

pooleks on aga toidu valmistamisel tekkivad helid ja lõhnad. Kuigi tänapäeval on suur valik tehnikat, mis suudab ka vaikselt oma töö ära teha, siis sellised lahendused on keskmisele perele siiski natukene kallid. Nii tuleb kasutada lahendusi, mis suudavad küll toidu lõhnad endasse tõmmata, kuid teevad seejuures siiski häirivalt suurt lärmi. See aga võib segada pereliikmeid, kes üritavad diivanil lõõgastuda, või külalisi, kes tahaksid omavahel suhelda.

Eraldi asetsev köök võib aga väga mõnus olla, sealne aura on soe ja õdus ning kõik köögis toimuv jääb alati nende seinte vahele. Sellises köögis ei pea hoidma piinlikku korda, vaid kõiki asju võib hoida nii, nagu meeldib pererahvale. Sellised köögid on praegu suurt läbimurret tegemas.

Eraldiseisvas köögis tuntakse end privaatsemalt ja nii on parem toiduvalmistamisele keskenduda. Veel peetakse positiivseks küljeks seda, et kui midagi jääb natukene laokile, on see nähtav vähematele silmapaaridele kui avatud köögis.

Kui köök on eraldi, jäävad sinna ka kõik toidu valmistamisel tekkivad lõhnad ja helid, mis võiksid muidu teisi ruumis viibijaid häirida.

Köögi suurim areng ruumina toimus 20. sajandil

Tänapäevased elementaarsed köögi mugavused lähtuvad suures osas sadakond aastat tagasi välja töötatud ideedest.

Suuremate muutuste keerisesse sattus köök kui ruum eelmise sajandi esimestel kümnenditel. Varasemast enam pöörati tä-

helepanu ümbritseva sanitaarsele olukorrale, tekkisid tervishoidu – b a k te re i d , mikroobe – puudutavad teooriad, mis käsitlesid roiskuva õhu temaatikat, ja lahendust nähti ventilatsioonis.

Tõuke köögi muutumisele andis kindlasti industrialiseerimisprotsess ja tegevuste tõhusamaks muutmine tööstuses. Paljude uuenduste rakendamist peeti võimalikuks ka köögi juures. Kodusesse kasutusse jõudis gaasivalgus, ventilatsioon, linnades ka elektrivalgus, mis tagas turvalisema ja puhtama ümbruse, ning siit jäi vaid väike samm elektrikodumasinate laiema kasutuselevõtuni.

Köögi tähenduse ümbermõtestamine sai alguse Ameerika Ühendriikidest.

Tööstuses rakendatud efektiivse liinitöö idee võeti üle kodumajandusse, kus püüti samuti vältida liigseid samme ja liigutusi. Üks moodsa köögi pioneere oli ameeriklanna Christine Frederick, kes nägi oma ülesandena köögi sisseseade tõhusamaks muutmist.

Tööstusest pärit täpsusega pani ta koduköögis paika ratsionaalse liikumise, avaldas oma ideid korduvalt raamatutena ja innustatuna tõusvast huvist kodumajanduse teema vastu avas 1919. aastal oma kodus Long Island’il eksperimentaalköögi. 1930. aastal ilmus Fredericki joonis tõlgituna ka Eestis. Köögi otstarbekamaks muutmise

lahendusi pakuti ja vahendati nii kirjanduses kui ka perioodikas aktiivselt.

Fredericki kirjutised ja ideed olid eriti mõjukad Saksamaal, kust on pärit teine oluline muutus moodsa köögi arenguloos. Seekord toimus murrang sõjast laastatud maal, kus otstarbekuse ja efektiivsuse saavutamiseks tehtud eeltöö oli määrava tähtsusega. Täiuslikema tulemuseni jõuti 6,4 m2 suuruse, viimse detailini läbimõeldud Frankfurdi köögi juures, mida rakendati sotsiaalseid probleeme lahendada püüdvas elamuehituses. Köögi väljatöötanud Grete Schütte-Lihotzky jaoks ei olnud keskne idee ruumikus, vaid mugavus.

Niinimetatud tihendatud funktsioonide toimimiseks ohverdati traditsiooniline mööbel ning see asendati sisseehitatud ja uute mõõtmete järgi konstrueeritud mööbliga.

Kadus köögi senine väljanägemine – ruum muutus tõhusaks laboratooriumiks, mis arvestas parima võimaliku tööjärjestuse ja hügieeni kontseptsiooniga.

Eestisse jõudsid kõige värskemad ideed eelkõige Ameerika ja Saksa näidete toel üsna kiiresti, inspireerituna Christine Fredericki ja Grete Schütte-Lihotzky lahendustest. Teemat kajastasid ajakirjandusväljaanded – Kaunis Kodu, Maret, Taluperenaine ja mitmed teised – ning tollal üsna kiiresti kasvav kodumajandust puudutav kirjandus.

31

Sushimoni menüüs nüüd Jaapani tänavatoit Takoyaki

Sushimon seob sushi ja veini. Foto: Valdek Laur

Mitmekesine Jaapani toit

T

allinna kesklinnas tegutseb juba 8 aastat mõnus sushi- ja veinibaar Sushimon, mille omanik on maailmarändurist kokk ja Jaapani kultuuri edendaja Maria Lilje (38), kes on ettevõttesse pannud kogu oma armastuse selle kauge hommikumaa vastu.

Aias sumises sai Maria on lõpetanud Tallinna Ülikooli Aasia kultuuriloo eriala, omandanud kokakutse ja tudeerinud juurde raamatupidamist - seda kõike selleks, et toiduäris paremini orienteeruda. Lisaks on Maria elanud aasta nii Tokyos kui ka Berliinis ning reisinud läbi muljetavaldavalt 40% maailma riikidest ja seda enamasti üksi, seljakotirändurina. Siiski on Jaapan alati see, mis Mariat enim tagasi kutsub ja nii on ta seda erilist kohta juba üle 15 korra külastanud.

Jaapani pisik ulatub lapsepõlve, kui peresõbra tuttavalt jaapanlannalt sai õpitud jaapani keeles head ööd soovima (jaapani keeles oyasuminasai).

“Paraku jäi see meelde valesti ja muutus „aias sumises saiaks“,” muigab Maria. Paljude reiside kõrvalt leiab Maria ikka ja jälle põhjuse ning aja ka Jaapani külastamiseks, et nautida sealset imelist kulinaariamaastikku.

“Jaapani köök on minu jaoks kombinatsioon värsketest toorainetest, detailsest presentatsioonist, puhastest maitsetest ja tervislikest valmistusviisidest, kuhu juurde on meisterlikult sobitatud Sushimoni hubane interjöör.

Foto: Valdek Laur

hea sake, vein või õlu,” tõdeb Jaapani toidu gurmaan.

Sake on vein Eestis on paljudel vale arusaam, nagu oleks sake näol tegemist kange viinataolise alkoholiga, mida peaks ühe sõõmuga ära jooma. Tegelikult meenutab sake oma valmistamis- ja tarbimisviisilt õlut ja veini ning selle alkoholisisaldus jääb 15% ringi.

“Kaasaajal on ka Eestis saada juba väga uhkeid sakesid - näiteks uusim toode Sushimonis on “mulliga sake”, mis ei jää kindlasti alla mõnele heale veinile,” soovitab Maria. Eestis juuakse sushi juurde enamasti veini - sobiv valik on Maria arvates Vinho Verde või Pinot Grigio.

Jaapanlased eelistavad sushi juurde saket või õlut, aga tegelikkuses erineb sealne sushi Eestis pakutavast kui öö ja päev.

Ameerika sushi Paljudele üllatusena on Eestis pakutav sushi tugevate Ameerika Ühendriikide mõjutustega – peale teist maailmasõda arenema hakanud nn lääne stiilis sushi.

Jaapanis on värske kala laialt kättesaadav ja sortiment väga lai, seega eelistatakse nigiri-sushit (väikese riisipadja peal on kala vm tooraine). Lisaks hinnatakse seal makizushi’t - rulli, kus nori (vetikaleht) on väljas. Ameeriklased hakkasid seda valmistama pahupidi ja nii tekkis meile tuttav uramaki, kus riis jääb välja ja nori on sees. Samuti võeti

uues riigis kasutusele mitmed uued toorained nagu toorjuust, avokaado, tšillikastmed, ja nüüd ka frititud sushi ehk tempura-sushi. Aga kõiki neid sushiteadmisi saab igaüks õppida Maria sushikoolitustel.

Sushikoolitused viies keeles Sushimon pakub sushikoolitusi lausa viies keeles, kuna Maria räägib lisaks eesti keelele ka inglise, vene, soome ja jaapani keelt. Nii tellitakse tema tehtud koolitusi tihti näiteks idufirmadesse, kus peab ürituse inglise keeles läbi viima. “Olen andnud juba ligi 300 sushikoolitust ja seda üle Eesti,” rõõmustab Maria. Sushi koolitused on viimasel ajal väga populaarsed ka laste seas. “Mulle meeletult meeldib oma Jaapani kirge teistele edasi anda, rääkida huvitavaid lugusid ja pakkuda seeläbi meelelahutust.” Sushi tegemine ei ole keerukas, eriti kui koolituselt saab kaasa riisivalmistamise täpsed õpetused. Samuti saab valmiskeedetud sushiriisi Sushimonist kaasa haarata. Marial on ka Sushimonis juba uued tuuled puhumas ning Jaapani toidu valik laieneb.

Uus roog Eestis – takoyaki “Ma olen ise suur tänavatoidu sõber ja Jaapanis on seda igal sammul,” nendib Maria. Nii on Sushimon ette võtnud uue

Sushimoni koolitused sobivad ka lastele.

Foto: Valdek Laur

roa, milleks on kuulus Jaapani tänavatoit takoyaki ehk kaheksajalahõrgutis - kaheksajala ja ingveriga peened tainapallid, kus peal magus sojakaste koos pelamiidihelveste ja aonori’ga. 98% valgusisaldusega imeõhukesed kuivatatud pelamiidi- ehk tuunikalahelbed on nii kerged, et hakkavad kuumade pallide peal auru abil “tantsima”. Lisaks kaheksajalale saab valida ka teisi täidiseid lõhest toorjuustuni. “Muidugi, Jaapani tänavatoidukokad valmistavad takoyaki’sid suurtel pannidel ja massidele ning seda täiuseni lihvitud tehnikat on kõrvalseisjana väga tore jälgida,” nendib Maria ja soovitab kas või Youtube’ist sellekohaseid videosid vaadata.

Suvel haagisega Eestimaal Sushimonil on lõbus roosa haagis, mille Maria igal suvel oma autole taha kinnitab ja siis festivalilt festivalile vurab. Haagis auto taha, kohalesõit, haagis maha, luuk lahti ja sushi rullimine võib alata. “Kes Tallinnasse vahepeal ei satu, võib mind kohata suurematel festivalidel,” kutsub Maria kõiki sushitama.

NB! Vaata Maria sushi valmistamise videot www.sushimon.ee/video/ Maria Lilje, maria@sushimon.ee, tel 655 9559, Sushimon Sushi and Wine

www.sushimon.ee Jaapani entusiastis Sushimoni omanik Maria Lilje.

Foto: Kaia Jallai

TOIDUREIS

Tokyo

kolm ikoonilist kohta

gurmaanidele Suši ja tsunamid, sake ja Hello Kitty, kimono ja sumo – tundub nagu teaksime Jaapanist kõike juba enne sinna jõudmist. Metropoli atmosfääri aga ei ole võimalik ette kujutada – seal kohtuvad geišad “Blade Runneri” tegelastega ning suudavad sulanduda üheks linnaks, kus ei ole mitte midagi tavalist ega tuttavat.

Tekst ja Fotod: Silvia Pärmann

I

kkagi üllatab see, kui selgelt tõuseb jaapanlaste endi jaoks toit sellest otsatute valikute ja võimaluste maailmast esile. Kui asi puudutab toitu, siis vilistatakse reeglitele, püüdes näiteks üksjagu rohkem tuunikala, kui see on tervislik meie planeedile. Ent vähesed suudavad suširestoranis istudes ja saaki nautides keskenduda millelegi muule kui oma isiklikule heaolule.

Tokyos on võimatu halvasti süüa ka siis, kui te ei planeeri üldse oma restoranikäike ette – ehkki tipprestoranidesse spontaanselt lauda muidugi ei saa, on Tokyos raske leida kohta, ka pisikest tänavatoiduletti, kus saaks kehvasti süüa. Jaapanlased armastavad rõhutada, et Tokyos on rohkem Michelini

tärnidega restorane kui Londonis või Pariisis.

Ent tärnidega restoranide kõrval on kolm ikoonilist toiduga seotud kohta, kuhu tuleb jalutuskäigule suunduda isegi siis, kui kõht on täis või kusagil tipprestoranis laud ootamas.

Tsukiji kalaturg

Maailma suurim kalaturg pakub unustamatu elamuse isegi taimetoitlastele ja seal ringivaatamine on täiesti tasuta.

Kalakaupmehed suhtuvad turistidesse väga erinevalt – mõni annab tasuta tükikese sashimi’t maitsta, teine toob järjekordset välismaalast nähes kuuldavale vaid hirmsa tõlkimatu sõimu.

Suuremaid elamusi pakub turg varahommikul, juba kella kümne ajal hakkab kõik rahulikuks jääma.

Tegelikult pakub turg kõige erilisemaid elamusi öösel, kui toimub ainult proffidele avatud tuunikala oksjon – sinna pääseb igal ööl vaid 120 pealtvaatajat. Kuna öösel kella kahe paiku ärkamine ei vaimustanud mind absoluutselt, jäi mul nägemata selle ürituse highlight – sajad turistid, kes kogunevad turuvärava taha, et siis sellele oksjonikaosele kaasa elada.

Kuna paljud Hiinast tulevad lennud maanduvad südaöö paiku, on päevaste ameeriklaste asemel öisel turul domineerivaks Hiinast pärit turistid – nad sõidavad otse lennujaamast turuväravasse.

33

TOIDUREIS

Kaks head giidituuri gurmaanidele

Ent turistide huvi kalaturu ja oksjoni vastu ei vähenda mitte grammigi selle ehedust. Kalaturul on end müügilettide vahele sisse seadnud sashimi-restoranid, auravad nuudlikatlad ja erinevatel lettidel pakutakse degusteerimiseks rohkem eksootilisi elukaid kui selgeks õppida või ära süüa jaksaks.

Omoide Yokocho ehk Memory Lane

Õhtusel ajal suunduge aga pisikesele kitsale tänavale Omoide Yokocho ehk Memory Lane, kus aeg tundub olevat peatunud kusagil 1950. aastate alguses.

See piirkond tärkas sõja järel, 1940. aastate lõpus, olles mustal turul kauplejate avalikuks salajaseks müügikohaks. Piirkond hakkas kiiresti kujunema kauplemis- ja baaripiirkonnaks, turuplatsi asemel võis näha üsna püsivaid hooneid, mis vahel küll teineteisest ainult ühe suurema vineeritükiga olid eraldatud. Jaapanlased ei väsi iial yakitori’st – ehk kõigest söödavast, mis grillitud – ning ükski maalapp kahe juba tegutseva koha vahel ei olnud liiga väike veel ühe grillirestorani avamiseks.

1999. aastal hävitas tulekahju selle kõik, aga mitte restorani- ja baaripidajate vaimu ega tänava atmosfääri. See ehitati kiiresti üles, mõtlemata sekundikski arhitektuuriliselt millelegi sarnasele nagu kõrval tänavates paiknevad hooned.

Ehkki tänav on kitsas ja selle algusest on lihtne mööda jalutada, ei ole seda üldsegi raske leida: astu välja JR Shinjuku jaama idaväljapääsust ja jaluta hiiglasliku Studio Alta videoekraani suunas. Enne esimese ristmikuni jõudmist näed kitsast jalakäijate tänava algust – see ongi õige koht.

Päeval ei paku tänav mingit elamust, sest enamus söögikohti avab uksed tööpäeva lõpus ja siis saab kogeda Memory Lane’i õiget atmosfääri ja lõhnu. Kõige rohkem kümmekonda inimest mahutavad kohad ei võta arusaadavalt mingeid broneeringuid ja kui kusagil saab toit otsa, siis pannakse selleks õhtuks lihtsalt uksed kinni.

Memory Lane ei jää kunagi enne hommikut päris magama, pisikestesse raamenikohtadesse võib sisse astuda ka pärast südaööd ja keegi ei nähva, et köök on juba suletud, ka siis mitte, kui oled mitme tunni jooksul ainus külaline.

Shinjuku Golden Gai

Pärast õhtusööki tuleb suunduda dringile aga järgmisele kunagisele mustale turule ja endisesse prostituutide piirkonda Shinjuku Golden Gai’sse, mis on 200 imeväikesest baarist koosnev labürint. Need on nii väikesed, et mõnesse baari mahub korraga vaid kolm inimest.

Hämarad neoontuled ja madalad majad kitsaste tänavate ääres lennutavad ajas tagasi, ehkki maffiat ei pea seal enam tõesti

kartma. See on Tokyo mitte-enam-vägasalajane salajane koht, kus saab kogeda Tokyo ööelu kõige ehedamal kujul.

Kui Memory Lane keskendub rohkem nuudlitele ja kanavarrastele, siis Golden Gai fookus on ainult kokteilidel. Kuus tänavatäit sõltumatuid baare meelitab muidugi ligi järjest suuremat hulka seiklusi otsivaid turiste, nii et ärge solvuge baaride peale, mille uksel on silt “Ainult kohalikele” või “Ainult püsiklientidele” – mikroskoopilistes baarides ei leiaks ükski püsikunde oma tooli, kui kõik välismaalt tulnud huvilised oma õhtuid neis baarides veedaksid.

Mõnes väikeses majas võib tegutseda mitu väikest baari, nii et iga kitsas trepp viib järjekordsesse totaalselt uude maailma.

Kokteilide kõrval ei saa Tokyos muidugi saket unustada. Kui mujal maailmas joogitrendid tulevad ja lähevad, siis Jaapanis jääb sake alatiseks. Ainult sakele spetsialiseerunud baare leiab tegelikult igalt poolt, nii maa alt metroojaamadest kui ka pilvelõhkujate ülemistelt korrustelt – Jaapanis tegutseb kokku üle 1300 sakekoja ehk kura.

Saket juuak se nii jahu tatul t , toatemperatuuril kui ka kuumutatult.

Jahutatult on sake kindlasti kergem ja happelisem, temperatuuri tõustes värskus taandub ja puuviljasus tõuseb.

Traditsiooniliselt juuakse saket väikesest tassist, mida nimetatakse choko’ks.

Tsukiji Sushi Insider Workshop www.getyourguide.com Sušiarmastajatel tasub Tokyosse sõites kindlasti planeerida pool päeva selle kunsti õppimiseks. Kus siis veel, kui mitte Tokyos, mis on maailma sušikultuuri keskus ja kus suudab ka täielik algaja valmistada endale elu parima sušieine tänu imelisele toorainele.

See töötuba algab tegelikult pika tuuriga kalaturul, kus giid juhatab külalisi osavalt hoomamatult suures kalalettide labürindis ja viib meistrite juurde, kes selgitavad tuunikala tükeldamise kunsti, ja sisse põigatakse veel igasuguste molluskikaupmeeste juurde – julged võivad kõike degusteerida.

Töötoa teiseks osaks on juba praktiline kursus, mida juhendavad inglise keelt rääkivad kokad-koolitajad, kes õpetavad kätte nipid nagu angerja fileerimine ja riisipallikeste õige vormimine sõrmede abil.

Kaheksast menüüs olnud kalast on vähemalt seitset keeruline Eestist leida, et pärast sõpradele muljet avaldada, ent kursuse praktilisust see ei vähenda. Eraldi nippe ja teadmisi tooraine valikuks jagatakse ka veganitele.

Tokyo toidutuur: kolmetunnine kulinaarne seiklus www.getyourguide.com Kuna Tokyo traditsiooniliste söögikohtade valik on suur, aga peale suši väärivad proovimist ka kõikvõimalikud grillikohad ja yakitori’d. Päris hea mõte on sukelduda ühel õhtul sellesse kulinaarsesse virvarri koos hea seltskonna ja jaapani keelt rääkiva giidiga, kes viib teid kohalike lemmiksöögikohtadesse, kus ingliskeelse menüü koostamise peale ei ole keegi kunagi isegi mõtlema hakanud, rääkimata mõne sõna üldisema keele õppimisest. Üks õhtu on piisav “kool”et õppida ära oma uute lemmiktoitude nimed ja neid siis edaspidi juba iseseisvalt tellida.

Ehkki tass tundub pisike, on väga mõistlik juba ühe tassi järel püsti tõusta, labürindis ringi jalutada ja alles siis järgmine peatuskoht valida.

Kui käitute mõistlikult, olete tuunikala oksjoni alguseks veel täiesti ärkvel ja piisavalt adekvaatne, et takso võtta ja uut ikooniliste paikade ringi alustada.

35

@haagevesi

haage.ee

H2O

VESI

Vesi pidavat olema uus nafta. Kui kliima meie planeedil veel kuumeneb, väheneb sellega korrelatsioonis ka joodava vee hulk.

Eesti paikneb selle probleemi seisukohalt õnneks kullasoonel ning paigas, mis nii lihtsalt ikka ära ei kuiva.

Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

T

ihti me aga ei mõtle kraanist voolavast vedelikust kui millestki erilisest, millel on maitse, aroom ja tihedus, millel on sügavam olemus ja tähendus kui lihtsalt vahendil, millest suppi ja kohvi keeta või millega janu kustutada.

Tehke kiire katse ning koguge ühel päeval vett erinevatest kraanidest – tooge vett maakodu puurkaevust ja laske surts linnakodu kraanist. Tallinna puhul valage klaasidesse vett Nõmmelt, Piritalt, Koplist, Kesklinnast, Kalamajast ja Ülemistelt. Serveerige veeproove kõrvuti pokaalides ja kindlasti pimesi. Nüüd keerutage vett, nuusutage, maitske – mida tunnete? Seda, et iga linnaosa veel on oma maitse – kare, libe, kuiv, hapukas, lilleline ja nii edasi – ning igal veel on oma aroom – tsitruseline, lilleline, magus, hapu, mineraalne ja nii edasi.

Peale selle, et tegemist on elu aluse ja meie eksistentsi ühe põhivajadusega, on veel äärmiselt palju müütilisi, humoorikaid ja gastronoomseid omadusi, mida me tihti ehk ei oskagi oodata ega arvata. Vesi ei ole ainult vesi, vaid vee maitsest sõltub meie toidu maitse ja vee aroomist kuumade jookide aroom. Eestis elab veel palju inimesi, kes mäletavad, kui soolaselt maitses Pärnu Õlletehase Žiguli õlu – tegelikult isegi kogu tolle kadunud õlletehase sortiment. See tulenes sellest, et Pärnu kraanivesi oli mere läheduse tõttu soolane.

Kes on veesommeljee?

2018. aastal tuli San Franciscos registreeritud äriühing turule enda bränditud null-veega, mis pandi pudelisse kuuvalgel ööl ja mille parim tarbimisaeg on sama pikk kui üks kuuring. Vesi oli info kohaselt ilma säilitusaineteta ning firma reklaamis seda nestet kui tõelist elueliksiiri.

Ränioru elust võõrdunud IT-totudele müüdi seda vett hinnaga 15 eurot liitri kohta. Tegelikkuses oli tegemist Seattle’ lähedalt allikast pudelisse pandud põhjaveega. Turunduse jõud, eks?

Sarnaseid näiteid on veel, kuid nende nii-öelda uue aja veidruste krooniks võiks pidada ametit nimega veesommeljee. Kahjuks on aga veesommeljeede puhul tegemist äärmiselt vajalike inimestega, kes on võtnud tööks arendada oma maitseja aroominäsad nii tugevaks, et tajuda puhta vee peenemaid nüansse.

Võiks ju küsida, kellele on vaja sellist tegelast nagu veesommeljee?

Veesommeljee Martin Riese.

Vastus on pikk: restoranid, baarid, kohvikud, toidu-, joogi- ja veetootjad, veepuhastusfirmad, lennufirmad jne.

Esimene inimene, kes ennast ka tegelikkuses veesommeljeeks kutsus, on sakslane Martin Riese, kes töötab juba aastaid Los Angeleses.

Hetkel toimetab mees, keda võib kohata pidevalt maailma eri paigus, veemessidel, veevõistluste žüriides, eksperthindajana veetootmises ja Petit Ermitage’ hotellis Hollywoodis. Hotelli restoranile Patina on mees loonud 48 erinevast pudeliveest koosneva maailma esimese veemenüü.

Riese on veendunud, et nagu veini puhul, on ka vee kvaliteedi puhul ülimalt oluline terroir ehk maa. Veinide puhul räägitakse terroir’ist kui veinile hinge andjast – veini hing oleneb sellest, millisel pinnasel kasvavad veiniväädid, milline on pinnase happesus, mineraalsus ja muud karakteristikud.

Terroir’ist sõltub ka see, milline on fermenteeritav vein. Sama seis olevat ka veega, sest pinnase iga omadus dikteerib vee omapärase maitse, aroomi ja isegi värvi. Miks on see oluline? Sellepärast, et peale maitsete ja aroomide tundmise on sommeljee oluliseks tööks valitud joogi – enamasti veini, aga ka õlu ja muude napside – oskuslik ja sümbioosne kasuteguriga paaritamine, toiduga paaritamine.

Siin tuleb nüüd mängu üks lühend – TDS ehk total dissolved solids, mis tähistab vee mineraalset koostist. Vees sisalduvad mineraalid vastutavad omakorda vee maitse ja aroomi eest. TDS-tase näitab, kui palju erinevaid naatriumi, magneesiumi, kaltsiumi ja muid mineraalide ühendeid on vees ning selle näitaja kaudu saab ka määrata, kuidas vesi toiduga sobitub. Olenevalt sellest, kas vee TDS-tase on 20 milligrammi või 3000 milligrammi, sõltub see, millise toidu juurde vesi sobib.

Martin Riese lubab, et ta suudab iga toidu juurde sobitada just sellise vee, mis tugevdab ja toob esile toidu maitsed. Võimas lubadus!

Kui palju tuleks iga päev vett juua?

Igipõline küsimus, millele aga ei ole lõplikku vastust. Ameerikapärane 8 klaasi vett ei tähenda otseselt midagi, sest mõõdikuna kasutatava klaasi suurust ei ole märgitud – see võib olla 100 või ka 400 milliliitrit. Üldiselt tuleks arvestada, et vähese füüsilise aktiivsuse puhul võiks päeva jooksul tarbida umbes 2 liitrit vedelikke ning topelt nii palju, kui päeva sisse mahub ka treening.

Alati tuleb arvestada sellega, et peale kraanist klaasiga makku valatud puhta vee on ka igas toiduampsus üsna suur kogus vedelikke. Neerudele ei ole vaja anda liigset koormust, sest nagu me räägime puhastuskuuride hookuspookuse loos, siis keha suurpuhastust ehk detox’i ei saa väliste vahenditega survestada.

37

Tootesoovitus: looduslikult aluseline mineraalvesi Devin

K

eha happelisuse vähendamiseks on mugav ja efektiivne viis juua aluselist vett. Devini 9,4 pH-tasemega tugevalt aluseline mineraalvesi on pärit Bulgaaria spaalinnast Devinist, mis on kuulus kuumaveeallikate poolest ja asub Kreeka piiri ääres Rodope mäestikus. Vett ammutatakse ökoloogiliselt puhtast mägisest piirkonnast, kus 50 km raadiuses puudub igasugune tööstuslik tootmine.

Devini aluseline mineraalvesi sobib igapäevaseks joomiseks, kuna mineraalide kontsentratsioon ei ole liiga suur. Samuti sisaldab see oluliselt vähem kloori võrreldes kraanivee ja teiste mineraalvetega.

Mõõdukas mineraalide hulk annab veele ka maheda ja pehme maitse.

Devini aluseline mineraalvesi omab aluselist tasakaalustavat toimet ning viib meie kehast välja liigsed happed. Näiteks aitab see peale treeningut lihastel taastuda ja välja viia sinna kogunenud piimhappe. Samuti võimaldab Devini 9,4 pH-ga aluseline vesi kehal paremini alkoholiga toime tulla ning vähendab jääknähtude mõju.

Devini vesi on kohvi- ja magusasõpradele hea keha happelisuse tasakaalustaja.

Igapäevane Devini mineraalvee tarbimine võimaldab hoida keha kergelt aluselisel pH-tasemel (7,30–7,45), kus happelisusest tingitud terviseriskid märgatavalt vähenevad. Kõige tõhusamaks toimeks on aluselist vett soovitatav juua toidukordade vahele.

Devini mineraalvett võib leida kõigi suuremate kaubanduskettide mineraalvee riiulitelt ja Devini vee e-poest pood.devin.ee. Vesi on pakendatud õhukese plastikuga pudelitesse, et säästa loodust.

Rohkem infot mineraalvee kohta leiate veebilehel www.devin.ee.

Ole oma kehale sĂľber :)