EE GURMEE (detsember 2012)

EE GURMEE 20. detsember 2012

Hõrgutavat jõuluaega

Stockmann Meals Hapukapsas

190 kg

Rakvere Küpsetatud meepraad

1190 kg

Stockmann Meals Lõhe teriyaki kastmes

1390

Stockmann Meals Suitsune seaminikoot kg Stockmann Deli Väike kannukohv + šokolaadimuffin Nõo Suitsutatud kaelakarbonaad kg Nõo Liharullid musta ploomiga 560 g (8.75/kg) Saaremaa Saarlase Piulaua sült 800 g (5.88/kg)

Saaremaa Mini verivorstid 400 g (4.98/kg)

569 kg

Regina Blue sinihallitusjuust

990

9.90 2.30 5.80

Vorst Fuet Extra Mini rohelise pipraga 80 g (21.25/kg)

Sea välisfilee, jahutatud

kg

Leibur Kodune kaneelisai kg

kg

Pakkumised kehtivad kuni 26.12. Piltidel on illustratiivne tähendus.

LIIVALAIA 53 • AVATUD E-L 9-21 • P 10-21 • WWW.STOCKMANN.EE

Stockmann Meals BBQ lõhesalat

kg

Stockmanni kaubamaja on pühade ajal avatud: 24.12

kell 9-19

4.90

25.12

kell 9-19

4.70

26.12

kell 9-19

31.12

kell 9-19

1.70 1.99 5.20

680

1.1.2013 kaubamaja suletud

Rõõmsaid jõulupühi!

Kui poodi jõuluroogade järele lähed, ootab sind veiniriiulil Marques de Càceres Crianza. See marjane, keskmise täidlusega vein sobib ideaalselt eestlaste jõululemmikute, verivorsti ja seapraega.

Rõõmsaid pühi! www.nautimus.ee

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Jõululauake kata end!

Ja käes see ongi – kauaoodatud jõuluaeg. Maa on valge, puud on härmas ja kõrvus helisevad jõuluballaadid...

Paraku on lauludes kirjeldatud rahulikkusest asi kaugel, sest igal pool askeldavad inimesed – kes rahmeldab aastalõpu töökohustustega, kes ot­ sib jõulukingitusi, kes pingutab kodukaunistamisega, kes muretseb jõuluroogade pärast. Nei­ le viimasena nimetatutele saab EE Gurmee abiks olla.

Tänasest numbrist leiate põnevaid retsepte jõululauale. Traditsioonilisele seapraele sobi­ vad asenduseks küülik, lammas või lihaveis (lk 12). Kellele liha tundub liiga rammusana, võib proovida järele teha Tõnis Siiguri soolatud siiga (lk 10) või Dmitri Roozi kihvkala (lk 14). Us­ kuge mind, maitseelamus on garanteeritud.

Tänase persooni, veiniekspert Urvo Ugandi arvates on vein ja toit lahutamatud. Oma in­ tervjuus arutleb ta, mis vahe on joomarlusel ja veinikultuuril ning annab häid vihjeid veini­ maailmas orienteerumiseks.

Lugejaid harida on ka EE Gurmee soov. Tänases numbris tutvustame erinevaid kohvijoo­ ke ning õllesommeljee Kristjan Päeske õpetab, kuidas jõuluporterist õige maitseelamus saada.

Terve aasta jooksul on igas EE Gurmees sommeljeed pimetestinud erinevaid väärikaid vei­ ne, et jagada oma eelistusi ka teiega. Alustasime veebruaris šampanjade pimetestiga ja lõpe­ tame sama väärikalt rosé-dega. Rosé on väga sobilik jook ka aastalõpupeole. Esmalt sellepä­ rast, et see on üks vähestest veinidest, mis sobib nii liha kui ka kala kõrvale. Teisalt, ehk näib uus aasta läbi roosade klaaside ilusamana.

Rahulikku jõuluaega ja head uut aastat! Kohtumiseni veebruaris!

Külli Värnik toimetaja

Uus kookose-ananassismuuti Pai smuutide sarja lisandus kookose-ananassismuuti. „Kookoseananassismuuti maitse on välja töötatud Eestimaal. Jook on mahe ning konsistentsilt parajalt paks ja tummine,” ütles Põltsamaa Felixi turundusdirektor Marek Viilol. Uue smuuti koostises on lisaks ananassi- ja kookosemahlale banaanipüreed ning õuna- ja laimimahla.

Kookose-ananassismuuti sisaldab rohkelt C-vitamiini ja tänu kookos­piimale ka rauda. Nagu teistes Pai smuutides, on siingi 100% mahlasisaldus, kuhu ei ole lisatud suhkrut. Pai smuutide parajalt magus maitse tuleb marjades-puuviljades endis sisalduvast puuvilja­suhkrust.

Laktoosivabad topsijogurtid Valio Gefiluse marja- ja puuviljamaitselised topsijogurtid sisaldavad nüüd meie päikesevaeses kliimas hädavajalikku D-vitamiini ning on piimasuhkru suhtes talumatute jogurtisõprade rõõmuks laktoosivabad.

Valio Eesti turundusdirektori Krista Kalbini sõnul on Gefiluse sari ammune terviseteadlike tarbijate lemmik. Gefiluse tootesarja keefir, hapupiim, topsijogurtid ja jogurtijoogid sisaldavad maailmas enim uuritud looduslikku piimhappebakterit Lactobacillus rhamnosus GG ning on säilitusainevabad. „Lisasime marja- ja puuviljamaitselistele topsijogurtitele ka päikesevitamiini D, et tarbijad saaksid jogurtist lisaks värskele maitseelamusele immuunsüsteemi kindlustamiseks vajalikku lisatuge,” ütles Kalbin. Selleks et uusi jogurteid lihtsamini poeriiulilt leida, kannavad need kollast D-vitamiini märki.

EE GURMEE

Väljaanne valmib koostöös erinevate firmadega.

EE lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@lehed.ee.

Toimetaja: Külli Värnik, kylli.varnik@lehed.ee, tel 669 8296 Reklaam: Rain Taimre, rain.taimre@lehed.ee, tel 669 8048 Kujundus: Hannes Aasamets. Korrektuur: Marilin Look

3

UUDISED Hõbelusikas parimale söögikohale Toitlustusasutustel on taas võimalik kandideerida Hõbelusika gastronoomiaauhinnale.

Esimese vooru hindamine algab jaanuaris 2013 ja kestab juunikuuni. Finaali pääsenud selguvad „Restoranide festivalil 2013”, Rotermanni platsil. Edasi pääsenud võistlevad jätkuvalt kuni aasta lõpuni, kus võitjad selgitab välja rahvusvaheline žürii. Hindamistulemusi hoitakse konfidentsiaalsena kuni auhindade kätteandmiseni pidulikul gala­ üritusel.

Hõbelusika konkursil selguvad parimad 11 kategoorias: restoran, gurmeerestoran, kohvik, pubi, baar/lounge, pererestoran, rahvuslik restoran, parim veinikaart, parim teenindus, parim kokk ja üllataja.

Hõbelusika saamiseks peab restoran läbima põhjaliku hindamise. Kuue kuu jooksul hindavad ettevalmistuse saanud kohtunikud juhuslike külastuste põhimõttel söögikohti üle Eesti.

Moekunstnik Diane von Furstenberg disainis Eviani pudeli Eestisse jõudis piiratud koguses Eviani erikollektsioon, mille klaaspudelid kujundas USAs ikooni-staatuses moekunstnik Diane von Furstenberg, kes astus sellega teiste kuulsate Eviani klaaspudeleid kujundanud moekunstnike ritta, kus seisavad André Courrèges, Christian Lacroix ja Jean Paul Gaultier Prantsusmaalt, Paul Smith Suurbritanniast ja Issey Miyake Jaapanist.

Diane von Furstenberg on moetööstuse üks teerajajaid, kes alustas oma eduteed 1972. aastal, tuues moemaailma jersey-kleidi ning kaks aastat hiljem hõlmikkleidi. Diane von Furstenberg on kirjutanud oma käega pudelile „Water is life is love is life is water is life”, mis annab edasi ka Eviani pühendumist elule, armastusele ja puhtusele.

Eviani looduslik mineraalvesi on pärit Prantsusmaa Alpidest, kus iga veetilk läbib 15aastase teekonna mäetipust allikani. Just seetõttu omab Evian ühtlast mineraalide koostist ning ideaalset tasakaalus maitset.

Restoran Ö avas 10. sünnipäeva puhul toiduteemalise fotonäituse Näitus sündis koostöös fotograaf Jüri Seljamaaga, kompositsiooni osas tegi oma debüüdi Ö peakokk Roman Zaštšerinski. Ö 10. sünnipäevaks valminud fotoseeria eesmärk on rõhutada toidu visuaalset tasandit, mis on asjaosaliste sõnul väga oluline, kuid ometi pahatihti kulinaarsete elamuste juures tagaplaanile jääv osa. Näitus on üleval kuni jaanuari lõpuni ja päädib heategevusliku oksjoniga.

Restoran Ö on väärika aastanumbri täitumisega muutnud täies mahus nii oma menüüd kui ka sisekujundust. „Oleme Ö algusaegadel liikunud Skandinaavia stiilis roogadelt rahvusvahelistele ja sealt edasi peatunud juba pikemalt moodsal Eesti köögil. Praegune Ö hindab väga kodumaist kvaliteetset toorainet ja samas maailma­ tasemel praktikaid, jäädes oma olemuselt siiski pigem põhjamaiseks. Menüü on peegeldus sellest, mida ma ise sisimas tunnen ja väärtustan,” ütleb Roman Zaštšerinski.

PIIMAMEISTER OTTO

UUED PÕIMIVAD KOHUPIIMAPASTAD

ENDASSE KREEMISED

UNISTUSED PEHMED MAGUSAD P

MAITSED JA SUUS SUUSSULAVA US S KOHUPIIMASUSE, MIS KA

TREENITUMATEL TREE TR T

MAITSEATLEETIDEL KEELE MAITSEA M VIIA SAAPASÄÄRDE SA AAPA

VÕIB!

KUNA A SEE ON

LIHTSALT LIHT TSALT

NII HEA SIIS ON

PASTA, JUBE

RASKE HEADUST TEGELIKULT SEDA

SÕNADESSE SÕN ÕNA PANNA. 4

nna... a p e s s e d a n õ s e k Ras

retseptivõistlus maitsenauding

Kohvijook ühe nupuvajutusega

Kohvijoogid

Üle tuhande aasta tagasi leiutatud kohvijoogi ergutavad omadused on tänapäeval saanud ülipopulaarseks ning espresso, cappuccino ja latte macchiato on meie igapäevased kaaslased.

850. aasta paiku elanud Etioopias karjus, kes märkas, et pärast tea­ tavate marjade söömist muutu­ sid tema kitsed eriti erksaks. See­ järel proovisid neid mungad, kuid maitse oli kibe ja pettunult viskasid nad marjad tulle. Tekkinud meel­ div aroom muutis munkade meelt ja nad keetsid röstitud viljadest joo­ gi. Kohv oli leiutatud.

Tänapäeval on kohv enim levi­ nud jook, kohvioad toornafta järel maailmas tähtsuselt teine kauba­ artikkel. Üha enam avastavad ini­ mesed kogu maailmas endi jaoks spetsiaalsete kohviretseptide – es­ presso, cappuccino ja macchiato – meeldivaid omadusi. Kui varem sai kohvijooke nautida ainult kohvikus, siis juba aastaid on turul espresso­ masinad, mis mõeldud kontorites­ se ja kodustesse majapidamistesse.

Väike ja tubli kohvimasin Alates 1931. aastast tippklassi kodu­ masinate arendamisega tegelenud Šveitsi ettevõte Jura Elektroappa­ rate AG on üks maailma suurimaid täisautomaatsete espressomasina­ te tootjaid.

Jura suursaadikuks nii Šveit­ sis kui ka välismaal on maailma pa­ rim tennisist, mitmekordne Grand Slami võitja Roger Federer. Jura ja Federeri seovad ühised väärtu­ sed, milleks on saavutused, täpsus, prestiiž ja kirglik püüdlemine täius­ likkuse poole.

Kiireim viis latte macchiato val­ mistamiseks on ühe nupuvajutuse­ ga. Selliseid mudeleid nimetatakse OneTouch-kohvimasinateks. Jura toodetest on kodustes köökides le­ vinumad Impressa ja ENA mudelid.

Jura ENA Micro 9 on kõige väik­ sem ja Eestis enim müüdud Jura mudel.

Novembri lõpus katse­ tas Stiftung Warentest 14 kohvimasinat ja võitja­ na väljus Jura ENA Micro 9 OneTouch. „See on kiire, öko­ noomne, kasutajale lihtne, val­ mistab ideaalse maitserikka espres­ so ja teeb suurepärase piimavahu,” nendib tarbijaorganisatsioon Stif­ tung Warentest oma detsembrikuu ajakirjas „test”. Sõltumatud toote­ testijad hindasid peale joogi kvali­ teedi ja tehniliste näitajate ka kesk­ konnasäästlikkust ja kasutusmuga­ vust. Lisaks toodi masina eelistena esile saledat disaini, integreeritud kohvimoodulit ja tekstilist näidikut.

hendunud tegevusele said just Ees­ tis täidetud kolm peamist eeldust järjekordse Jura keskuse loomi­ seks: väga head müügitulemused ning kõrgetasemeline kompetents teeninduse ja hoolduse vallas,” üt­ les Jura tegevjuhi Emanuel Probs­ ti keskuse avamisel. „K afo eesmärk on tegelikult lihtne: tahame, et Eestis osataks teha ja nautida rohkem head kohvi.

Nüüd on loodud parimad võimalu­ sed kohaliku kohvikultuuri edenda­ miseks. Loodame, et just Jura kes­ kusest saavad alguse tarbijate tead­ likud valikud,” sõnas Kafo juhatu­ se liige Silver Rits.

R u u m i d e s o n k o o s J ura esindus­s along ning hooldus- ja koolitus­keskus. Kohvimaailma rik­ kaliku teadmiste pagasi jagamiseks kujundatud ruumis korraldatak­ se koolitusi nii baristadele kui ka kodu­tarbijatele. JURA kohv on saa­ daval KAFO müügisalongis.

Kohvikeskus Tammsaare ärikeskuses Novembri lõpus avas kvaliteet­ kohvi ja -kohvimasinate maale­ tooja K afo (endise ärinimega Infomelton) Tammsaare äri­ keskuses Jura keskuse. Keskus on Lääne­mere regioonis unikaal­ ne – enam kui 40 riigis esindatud Jura on sarnase eksklusiivse sa­ longi avanud kokku vaid 12 riigis üle maailma. „Kompetentsikeskus esindab tipptaset, mis on Jura sihiks es­ pressomasinate turul terves maail­ mas. Tänu Kafo pikaajalisele pü­

Külli Värnik

Ice Breaker Jäisest nimest hoolimata üks südantsoojendav jook.

• 1 ristretto ehk väike espresso (25 ml) • 20 ml koorelikööri (Appen­ zeller 9050, Baileys Irish Cream või Amarula Cream) • vahukoort • kaneeli • šokolaadikastet või kakaopulbrit

Valmistamine: Vala liköör espressoklaasi. Valmista ristretto. Vala ristretto väga aeglaselt klaasi, nii väldid kahe koostisosa segunemist. Sega väike kogus kaneeli vahukoore sisse ning tõsta vahukoor kolmanda kihina joogi peale. Kaunista vahukoor šokolaadikastme või kakaopulbriga.

5

Espresso on tassitäis (30 ml) intensiivse maitse ja aroomiga kohvijooki. Espresso pinda katab punakaspruun crema ehk vaht. Espresso serveeritakse kohe pärast valmistamist.

Ristretto on väga kange ehk „lühike” espresso, milleks võetakse vett kaks korda vähem kui normaalvariandi puhul. Tass tühjendatakse ühe sõõmuga.

Espresso americano on eriti „pikk” espresso, mis sisaldab 90–120 ml lisavett. Ei erine kuigi palju filterkohvist.

Doppio ehk topeltespresso.

Cappuccino on espresso-­ põhine poolkange Itaalia piima­kohv (150–180 ml), mis koosneb espressost (30 ml), auruga kuumutatud piimast ja piimavahust.

Caffè latte on kerge Itaalia piima­kohv (300–350 ml). Valmistatakse espresso baasil (20% kohvi + 80% kuuma piima, peale tõstetakse kuuma piima vaht).

Latte macchiato on tagurpidi Caffe latte ehk komponendid lisatakse vastupidises järjekorras. Kõigepealt valatakse klaasi piim ja seejärel espresso. Tulemuseks on jook, mille vahukihile jääb espressotäpp (tõlkes „märgistatud piim”).

Caffé mocha on caffé latte šokolaadiga. Tassi põhja lisatakse šokolaadikontsentraati ning joogi peale vahukoort ja kakaopulbrit.

Mochaccino on sisuliselt sama­sugune jook nagu Caffé mocha. Joogile ei lisata kaunistuseks vahukoort, vaid kaunistatakse piimavahu ja vedela šokolaadiga. Võimaluse korral võiks jook jääda kihiline.

Café au lait on prantsus­pärane piimakohv. Valmistatakse võrdses koguses kohvi ja leige piima (pliidil soojendatud) kokku segades. Kohvijook sarnaneb Itaaliast pärit Caffé latte’ga, aga Café au lait’s ei ole espressot.

Serveeritakse 500 ml piaalis.

Gurmaan

Urvo Ugandi gurmee saab alguse veinist Veiniekspert Urvo Ugandi teab veinidest kõike.

Tema elu keerlebki veinide ümber või keerlevad veinid tema ümber. Iga päev küsitakse ta käest soovitusi, mis veine toitude kõrvale sobitada. Ja ta vastab meeleldi ja asjalikult.

A

ga ise teeb vastupidi. Enne avab veini, mida õhtusöö­ gil pakkuda kavatseb, ja seejärel mõtleb, mida sinna toiduks kõrvale sobitada. „Maitsed peavad sobima. Ja toitu on lihtsam maitses­ tada, vein on pudelis valmis ja aeg muudab selle maitseomadusi.”

Kellelt söögitegemist õppisid?

Otseselt pole kelleltki õppinud.

Vana­ema oli kodune ja tegi pere­ le tavaliselt kõik söögid valmis. Te­ malt õppisin, et kõige parem toit tu­ leb puupliidilt.

Millal kokandushuvi tärkas?

Varakult. Kui koolis (Juhken­ tali kaubanduskool, endine 15.

KKK – toim.) eriala valisin, oli al­ guses plaan kokaks õppida, aga üks sõber töötas baaris ja meelitas mind ka, ning sedasi ma baarmeni-kelne­ ri erialale sattusingi.

Armastus kokakunsti vastu tuli restoranis töötades. Uudishimust ajendatuna proovisin kodus neid toite ise järele teha.

Kas eelistad retsepti järgi süüa teha või eksperimenteerida?

Olen pigem eksperimenteerija.

Uurin retsepti ja siis teen selle oma mugavuse järgi ümber.

veini lahti ja siis mõtled, mida sin­ na kõrvale süüa.

Tavaliselt valitakse vein toidu juurde. Sul on siis vastupidi?

Põhimõtteliselt küll. Mõtlen, mis vein on ja kuidas see maitses, ning siis otsustan, mida süüa. Toitu on ju lihtsam veini järgi maitsestada, sest vein on pudelis valmis ja selle mait­ seid-aroome muudab laagerdumi­ se aeg.

Milline rahvusköök sulle enim imponeerib?

Kindlat eelistust ei ole. Itaalia köök meeldib oma eheduses ja Prantsuse köök oma väljapeetuses, Vene köök oma traditsioonidega. Aasia köö­ gist meeldib Jaapan ja värsked toor­ ained. Paratamatult seostub toit ik­ kagi veiniga.

Valin tavaliselt ise, aga vahel lasen soovitada... ja siis valin lõpuks ik­ kagi ise.

Kas sul on lemmikvein? Šampanjast ei ütle kunagi ära.

Kuidas saada veinieksperdiks?

Ametlikult Eesti Sommeljeede Era­ koolis.

Kas söögi ja joogi sobivus on tähtis? Alati?

On küll. Väikeseid mööndusi võib siiski teha. Huvitav on ju katseta­ da maitsekombinatsioone, et tule­ vikus saaks negatiivseid emotsioo­ ne vältida.

Kas oled igapäeva- või pidupäevakokkaja?

Olen vabapäevakokkaja. Söögitege­ miseks peab aega olema. Poest val­ mistoitu ma ei osta, poolfabrikaate eelistan samuti mitte kasutada.

Kas on olemas universaalne vein, mis sobib iga toidu juurde?

Sellist veini, mis sobiks korraga kõi­ kide toitudega, ei ole. Kui on kindel soov valida ainult üks universaal­ ne vein, võiks see olla aastakäigu­ šampanja.

Millised on su toidueelistused?

Eelistused on seotud veiniga. Teed

Kas valid restoranis veini ise või lased soovitada?

Aga kui tahad lihtsalt veinidest oma tarbeks aru saada?

Tuleb juua teadlikult ja metoodili­ selt. Kalev Kesküla on öelnud, kui joome seda, millest me midagi ei tea, on see joomarlus; kui teame, mida joome, on see joomiskultuur.

Olen sellega täiesti nõus.

Esiteks tuleb meelde jätta, mida jood ning kuidas mingi vein mait­ seb. Lihtsam on alustada valgetest veinidest, sest need on enamjaolt sordipõhised. Punased veinid sega­ takse tihti kokku mitmest sordist ja see teeb asja keerulisemaks.

6

Igal marjasordil on omad nüansid, mis tugevamalt esile kerkivad: Sau­ vignon Blancil karusmarjanoot, Rieslingul petrooleum jne. Kui neid osata juba eristada, võib eda­ si liikuda geograafiliselt – millisest piirkonnast marjad pärit on. Uue ja Vana Maailma veinid on aroomismaitses erinevad, aga teatud ühi­ sed noodid neil ikkagi on.

Mis vahe on Uue ja Vana Maailma veinidel?

Inglise keeles kõlaks see nii: „New World makes wine, Old World produces wine”. Uus Maailm rõ­ hub saagikusele, toodetakse roh­ kem mahuveine ja seetõttu on ka sealsed tulemused teistsugused.

15 protsendi piires on sordikõiku­ mine lubatud, tootjad timmivad, et vein maitseks erinevatel aasta­ käikudel sarnaselt ning sobiks ena­

Gurmaan SEITSE KIIRKÜSIMUST

1 2 3 4 5

Toiduaine, mis peab kodus alati olema? Šampanja (aga see pole vist toiduaine). Hea oliiviõli ja küüslauk.

Mitu kokaraamatut sul kodus on?

Ei ole kokku lugenud.

Sinu lemmikkokk?

Neid on mitu: Jamie Oliver, Gordon Ramsay. Eesti kokkadest Roman Zaštšerinski.

Sinu tüüpiline hommikusöök?

Tass kohvi. Ma ei söö hommikul.

Kolmekäiguline menüü sinu firmaroogadest?

Alustuseks šampanja või Franciacorta ja austrid, eelroaks Muscadet Sur Lie ja valges veinis hautatud sinimerikarbid, pearoaks Pinot Noir ja grillitud pardirinnafilee või hea pajaroog, magustoiduks klaasike Sauternes’i või Icewine’i ja kõrvale kild head juustu.

6 7

Mida armastasid, mida vihkasid koolisöökla toitudest?

Vihkasin tatraputru (oli kuiv nagu saepuru), kõige rohkem meeldis vast kapsahautis.

Milline on kõige eksootilisem roog, mida oled söönud?

Islandi mädandatud haikala, aga see polnud söömine.

Kõige eksootilisem ehk Hispaanias söödud pajaroog, kus põhi­komponendiks olid lehma huuled.

mikule. Loomulikult ei saa seda ül­ distust teha kogu veinivalikule, sest nii Tšiilis, Ameerika Ühendriikides kui ka Austraalias valmistatakse ka väga häid tippveine.

Aga väide, et Uue Maailma veinides on rohkem sulfiteid ja need ajavad pea valutama...

No peavalu tuleb pigem joodud ko­ gusest. Uue Maailma veinid on liht­ samad ja neid on kergem juua, nad on odavamad ja neid on rohkem käes. Aga sulfititest rääkides, siis lihtsamates Uue Maailma veinides on neid rohkem. Sulfitite vastu aitab dekanteerimine – vala vein suurde klaasi või dekantrisse ja sulfitid len­ duvad.

Millised oleksid soovitused algajale veinisõbrale poest veini valimiseks?

Kui vaadata alkoholimüügi numb­ reid, ei saa rääkida veinikultuu­ rist. Statistika järgi juuakse suur­ tes kogustes viina, õlut ja odavat veini ning mina seda ei usu. Tekib loogiline küsimus, kas müüakse või juuakse?

Vein on üha rohkem sotsiaalne suhtlusvahend. Vanasti mindi kül­ la pudeli konjakiga, nüüd pudeli vei­ niga. Kui võrrelda aega kümne aas­ ta tagusega, on veinijoojad tänapäe­ val kaks kuni kolm korda teadliku­ mad. Sellest on hea meel, et vein on hakanud kujunema toidukaaslaseks ega ole üksnes niisama joomiseks.

Veinitarbimise teadlikkusest võiks tuua paralleeli parfüümimaail­ maga. Kui ükskord oleme Chaneli ka­ sutama hakanud, siis odava versioo­ ni peale tagasi ei lähe. Lubatakse en­ dale pigem vähem, aga kvaliteetset.

Joo vähem, aga hästi. See tähendab, et valida tuleks pigem üks kallim kui mitu odavat. Poes võib olla ka häid odavaid veine, aga need leiab pigem üles asjatundja. Eelistada tu­ leks Vana Maailma osakonda, sest seal on kvaliteedisüsteem paigas ning märgistatud kvaliteetveinide­ ga (DOC, AOC, QbA jne) naljalt pet­ ta ei saa.

Mi k s on vei n idel n i i suu r hinna­vahe?

Veini hinnal ja kvaliteedil on seos.

Kehvast toorainest head veini ei saa. „Mida rohkem marju, seda lahjem supp” – see tähendab, et mida vä­ hem marju viinapuu toodab, seda parema veini saame: rohkem mine­ raale, rohkem maitseid.

Vanas Maailmas on reeglid pai­ gas ja teatud piirkondade veinid on väärtuslikumad. Veini hinda (ja ka aroomide-maitsete komplekssust) tõstab tammevaadi kasutamine.

Millist veini võib säilitada?

See on pikk ja keeruline teema, as­ pekte on palju: viinamarjasort, kasvu­piirkond ja veini valmistamise viis. Lihtsustatult võib öelda, et säili­ tamiseks sobivad tegelikult veidi hin­ nalisemad veinid, valdavalt punased.

Valgetest kannatab hoida Rieslingut ja aastakäigušampanjat. Veinipudelil on märgitud korjeaasta, mida tuleb jälgida. Hea veiniaasta veinid muu­ tuvad ajas aina paremaks.

Hea aastakäigu määrab loodu­ ses valitsev tasakaal –õigel ajal pa­ rasjagu päikest ja vihma. Siiski on tähtis, et marjade korjeajal vihma ei sajaks.

Varem joodi seltskondades rohkem punast kui valget.

Nüüd on vastupidi. Miks?

Valget veini on kergem juua. See on arusaadavam, pole tugevaid tan­ niine, mis suud kuivatavad. Teiseks põhjuseks on see, et toidud on muu­ tunud kergemaks ja nendega täidla­ ne punavein nii hästi ei sobi.

Kui ühel õhtul nii punast kui ka valget veini tarbida, siis kummast tuleks alustada?

Alustada tuleks valgest. Kui jood punast, siis tanniinid väsitavad suud ja pärast seda ei tunne enam valge maitset. Alati alustada kerge­ mast ja lõpetada täidlasemaga.

Kuidas veini säilitada?

Kõige parem on veini säilitada keld­ ris – pime, jahe, õhuniiskust 65– 80 protsenti. Madalamal tempera­ tuuril on veinis toimuvad protses­ sid aeglasemad. Tavaline külmkapp jällegi veinide säilitamiseks ei sobi, sest seal on liiga külm ja kuiv ning kork kuivab ja tahkub.

Ka sul endal on veinikelder?

Mul on veinikapp.

Milline on sealne suurim aare?

Argentina, Rio Negro piirkonna väi­ kese veinikoja Pinot Noir, mida on tehtud ainult u 3000 pudelit. Hinna poolest polegi ehk nii kallis, pigem haruldane. Sain selle kingituseks ja pole seda veel maitsnud.

Milline on vanim vein, mida maitsnud oled? Üle saja-aastane. See oli 1902. aasta šerri, mille veinikeldri omanik avas­ tas siis, kui hakkas keldrit laienda­ ma ja leidis ühe kinniehitatud toa.

Seda ei müüdud, aga anti maitsta.

Parim vein ongi vist see, mille oled keldrisse unustanud.

Kas ise ka veini teed?

25 aastat tagasi ma ei teadnud, et minust saab sommeljee. Samuti ei tea, mis saab minust 25 aasta pä­ rast, võibolla olen siis veinimeister.

Aeg muudab kõike, muudab veini, muudab ka inimesi.

Külli Värnik

Toekas talvine pajaroog neljale

Kuidas veini niimoodi nautida, et mitte purju jääda?

Juua vett samas koguses vahele.

Kuidas suhtud nulltolerantsi?

Ei suhtu. Kindlasti olen seda meelt, et alkohol ja autorool tuleb lahus hoida, aga samas 0,2 promilli võiks lubatud olla. Ma arvan, et ühe klaa­ si veini joomine toidulauas ei mõju­ ta sõiduoskusi ja reaktsioonikiirust rohkem, kui see, et ollakse 12 tundi järjest tööl. Siiski - seadused on täit­ miseks ja neist tuleb kinni pidada.

Vaja läheb: juurvilju (3–4 kartulit, 2 rusikasuurust peeti, 1 kaalikas, juursellerit, 3–4 porgandit), u 700 g seaabatükki või -karbonaadi, 3 keskmist mugulsibulat, 1 mugulküüslauk, 3–4 loorberilehte, musta terapipart, paar näputäit meresoola, 250– 300 ml lihapuljongit, pudel punast veini (soovitavalt sama, mida hiljem toidu kõrvale juuakse) Lisada võib ka pastinaaki, 8–10 Brüsseli kapsast ja vürtsikama toidu soovil ühe tšillipipra kauna.

Kuidas tundub Eesti veinikultuur?

7

Valmistamine: Puhasta juurviljad ja haki need u 4cm suurusteks kuubikuteks, tee sama lihaga. Aseta pliidile korralik malmist haudepott, hauta puljongis kergelt peet, kaalikas, porgand, sibul.

Pruunista pannil liha. Kuumuta ahi 180–200 kraadini. Lisa haudepotti kartulid, juurseller, poolitatud küüslauguküüned, liha, loorberilehed, sool, terapipar ning sega läbi ja pane pott ahju. Küpseta 20–25 minutit, aeg-ajalt sega. Lisa mehine sorts (ca pool pudelit) punast veini. Kui soovid vürsikamat toitu, lisa ka puhastatud ja poolitatud tšillikaun ning hauta toitu ahjus veel umbes 10–15 min (sel ajal naudi klaasike järele jäänud veini). Oluline on see, et juurvilju pudruks ei küpseta, vaid et need jääksid parasjagu al dente.

Paku toitu kuumalt, lisa maitserohelist ning serveeri koos Pinot Noiri punaveiniga.

Jõululaud

Ehe jõulujook porter Eesti esimene õllesommeljee Kristjan Päeske ütleb, kuidas jõuluporterit nautida.

J

õuluporteri ning klassikalise õlle serveerimisel ja nautimisel on mit­ meid suuri erinevusi, mida on hea lähenevate pühade eel meelde tuletada.

1. Jõuluporter on eeskätt maitserik­ kuse nautimiseks, mitte janu kustuta­ miseks.

2. Selleks et nauding oleks täiuslik, on oluline, et jõuluporterit ei pandaks kodus koos heleda õllega külmkappi. Tume õlu on oma olemuselt nagu punane vein, mida nauditakse toa-, mitte külmkapitempera­ tuuril. Porteri sobiv joomistemperatuur on 12–14 kraadi. Kuna kodus on seda ras­ ke mõõta, on üks võimalus panna pudel tavalisse köögikappi või veidi jahedamas­ se ruumi.

3. Jõuluporteri serveerimiseks ei sobi tavaline pikk ja kitsas õlleklaas, sest see ei lase talveõlle aroomibuketil avarduda.

Lõunamaise temperamendiga toorsuitsuvorstid.

Nüüd Eestis.

Milano – Toledo – Rakvere

8

Õige klaas on tumeda õlle klaas või Bur­ gundia veini klaas, mis on ümarate äär­ tega, meenutades õuna, millel on ülemi­ ne kolmandik ära lõigatud. Selline vorm tekitab ruumi aroomidele, mida eksper­ did kutsuvad ka aroomipaunaks.

4. Porterit ei valata kunagi klaasi ser­ vani nagu klassikalist õlut, vaid klaas täi­ detakse ainult kolmandiku ulatuses. See jätab võimaluse jooja „ninal klaasi min­ na”, et joogi erilised aroomid saaksid käi­ vitada lõhnaretseptorid, mis on otseselt seotud meie maitsmismeele äratamisega.

5. Tume õlu valatakse klaasi otse üle­ valt alla – nii tekib porterile paks kahe­ sentimeetrine vaht.

6. Porter sobib oivaliselt nii jõulu­ praadide kui ka piparkookide või šoko­ laaditordi kõrvale, võimendades maitse­ naudinguid.

Jõululaud

Stockmann katab

jõululaua Jõuluajal on kõigil kiire ning aega rikkaliku jõululaua katmiseks oma lähedastele ei pruugi alati jaguda.

Stockmann aitab rõõmuga – maitsestatud praad, liha-, kala-, juustu­või puuviljavaagen, tort, kringel ja suupisted – kõike seda saate tellida Stockmann Delikatessist. Ja mis eriti tore – soovi korral toimetatakse tellimus peopaika kohale.

Canape roastbeef ’i ja mädarõika­ kreemiga.

Lihavaagen.

Juustuvaagen.

Köögivilja-quiche.

Puuviljavaagen.

Kalavaagen.

Nero pannkook.

Praetud must leib vürtsi­ kilufilee ja vutimunaga.

Kana Satay seesamiseemnetega.

Köögiviljavaagen.

Suupisted firmalt Lauake Kata End OÜ (Frens Catering), vaagnad Stockmann Köögilt.

Tellimine: Gourmet’ osakonnas tööpäeviti kell 9–17 telefonil 633 9554, e-posti teel tellimused@stockmann.com

9

PIMETEST

Uus aasta läbi roosade klaaside 1775. aastal saatis proua Clicquot oma keldrist välja esimese roseešampanja ega võinud uneski näha, et enam kui paarisaja aasta pärast on põnevast seguveinist saanud ööklubide lemmik.

P

inot Noiri või Pinot Meuni­ er’ kestadest sinna ligune­ nud värv muudab veini välja­ nägemise peeneks ja kirkaks ning kui valikul raskusi tekib, saab alati ot­ sustada lihtsalt lemmikvärvi alusel: lõhe-, virsiku- või aprikoosiroosa.

Natuke punast lisab küpsust Suurem osa roosat šampanjat val­ mib punast ja valget veini segades.

Punane vein on teatavasti punane tänu viinamarjakestades sisaldu­ vatele värvainetele (sealt tuleb vei­ ni nii struktuursus kui ka tanniin­ sus) ja rosee intensiivsus sõltubki kas lisatud marjadest tehtud veini kogusest või värskes mahlas kes­ tade leotamise ajast. Kõik muu on nagu muiste. Põhilise võlu annab roseele ikkagi veini korduskääri­ tamine pudelis. Sealt see röstisus, või ja sai, millele pidulauas määri­ da kala­marja või paté’d…

Punase veini lisamine varjutab šampanja igivõimast happesust ja teeb veini küpsemaks. Viimane tä­ hendab muidugi, et roosa šampan­

gist pärit sashimi’t ja sushi’t. Kala igal mõeldaval moel, krabid, kre­ vetid ja vähid. Kana ning loomuli­ kult pardi- ja hanemaks. Veiseliha-­ carpaccio või samasugune pardi­ rind. Ettevaatamatu põder või mets­ siga… Ei mingit muretsemist, kas võtta midagi Bordeaux’st, Burgun­ diast või Rhône’i orust. Champagne. Rosé. Vabadus!

Veinininad ütlevad alati, et oo jaa, roosa šampanja on iga som­ meljee unistus – kui toidu­v alik on niivõrd keeruline, et veini­valik seda­võrd raske, tuleb kliendile pak­ kuda roseed. Sobib kõigega ja on alati hea.

ja ei säili pudelis nii kaua kui val­ ge. Pole halba heata – see-eest kõl­ bab roseed kohe juua isegi noorest peast, mis näiteks kuulsate valgete aastakäigušampanjade puhul (muu­ tuvad põnevaks alles 10–30 aasta pärast) on täiesti mõeldamatu.

Rosee ei ole pelgalt hullutav ööklubi­vein ja tõhus preilide hulluta­ mise vahend. Omades maitse­buketis lisaks marjamahlasele happele ja pärmilaagerduse võisusele täidlust andvat tanniini, on see suure­pärane toiduvein nii erilise hommiku omleti (lisage lõhekala, avokaadot ja toma­ titeid) kui ka õhtuse piduliku kõr­ ggurmee juurde. Milleks tellida lau­ da kõigepealt „mulli” ja siis valget ja punast, kui see kõik võiks olla koos ühes ainsas joogis?

Rosee – tõusev trend Üks mure selle valikuga muidugi tekib: võrreldes tava-šampanjaga­ peab roosat ostes kulutama ligi viiendiku võrra enam. Miks? Roo­ sa mulliveini tooraine tuleb kät­ te kallimalt, laagerdamine ja õige maitse kokkumiksimine on aega ja täpsust nõudev riskantne töö, väiksema mahuga roosa šampanja tootmine on valgest igal juhul kal­ lim. Ja arvestagem, et kuulsamate brändide puhul mängib oma rolli ka nõudluse-­pakkumise suhe. Nii nagu roosa vaikne vein on aastaaastalt aina populaarsem – ja seda isegi talvel –, on ka roosa šampan­ ja tootmine tõusuteel.

Kui armastate kuulsate kauba­ märkide maailma, on loomulikult boonusena olemas Cuvée Prestige: agressiivselt vahutav, jõuline ja pea­ miselt Pinot Noiril baseeruv mulli­ vein, endale kaaslaseks mitte pee­ neid preilisid, vaid pigem tugevat toitu nõudev ning ründav šampan­ ja. Aga nende puhul olge vastavalt tootjatele valmis ka kosmilisteks hindadeks.

Suurepärane toidu kõrvale Aastavahetuse laud on ikka natu­ ke peenem olnud: kapsas asendub sageli põnevamate salatite ja ilusa­ mate praetükkidega. Juhul kui ole­ te otsustanud näiteks kodus pidut­ seda, proovige hoopis Jaapani köö­

Kalle Müller veiniajakirjanik

Imre Uussaar, Mati Timmermann, Tarvo Sarapuu roseesid hindamas.

10

Tõnis Siigur soovitab rosé kõrvale Soolatud siig • 50 g soolatud siiga • 1 vutimuna • 30 g Hollandi kastet • 30 g kohupiimakreemi • röstitud leivamüslit • kappareid • mikroürte • siiamarja • pruuni võid Hollandi kaste (u 12 portsjonile) • 9 munakollast • 0,5 kg selitatud võid • 1 sidruni mahl • soola ja suhkrut Aseta munakollased termomikserisse, lisa sidrunimahl, sool ja suhkur. Hakka segu vahustama kuumusel 50–60 kraadi. Pidevalt vahustades lisa tilkhaaval kuum selitatud või. Maitsesta vajadusel Worchesteri kastemega.

Leivamüsli (u 12 portsjonile) • 0,5 pätsi tumedat leiba • 2 küüslauguküünt • lehtpetersell • soola ja pipart • 150 g rapsiõli Purusta saumikseriga küüslauk, õli, sool ja pipar. Pintselda saadud õliga leivaviilud ja küpseta ahjus 160 kraadi juures kuldpruuniks. Lase taheneda ja kuivada ning purusta müsliks.

Kohupiimakreem • kohupiim • kreemjas kitsejuust • hapukoor • sool, pipar • sidrunikoor • murulauk Suru kohupiim läbi sõela, sega vähese kitsejuustukreemi ja hapukoorega. Maitsesta soola, pipra ja sidrunikoorega. Sega sisse murulauk.

Serveerimine Viiluta soolatud siig, aseta vaheldumisi Hollandi kastme ja kohupiimakreemiga taldrikule. Keskele paiguta keedetud (2,20 min) vutimuna. Lisa ülejäänud komponendid ja tilguta peale natukene pruuni võid.

telekokk PIMETEST Ekspertide lemmikud: Tsarine Rosé Brut, 12% A: Aprikoosikarva šampanja ilus ja arenenud aroom on lopsakas ja metsa­ marjamarmelaadine. Tunda on õrna vürtsikust ning kohvi- ja peenleivarösti. Üleküpsenud maasikad ja mandlid annavad aroomile täidlust ning elegantsi.

M: Elava happega mahlases ja heas tasakaalus ning väga pika järelmaitsega väärikas šampanjas annavad tooni pihlakad ja jõhvikad, lisaks mitmesugused kuivatatud puuviljad. Suurepärane aperitiiv. www.vinicom.ee De Saint Gall Brut Rosé, 12,5% A: Kahvaturoosa. Hästi arenenud, struktuurne ja võimsalt saiaröstine aroom viitab mandlišokolaadile, kohvile ja maasikatele. Delikaatne trühvliaroom, meevaha ja võikreemisus teevad selle veini suursuguseks ja peeneks.

M: Täidlane ja kompleksne maitse (šokolaad, maasikad ja meevaha) harmoneerub aroomiga ning kibuvitsa ja jõhvikate kerge mõrkjus ühineb lõppmaitses pika tugeva marjasusega. Õilis ja väga stiilne jook tähtsateks pidupäevadeks.

Marks & Spencer Deutz Rosé, 12% A: Kahvaturoosa elavaloomuline vein, mis on mahlakalt marjane ja tugevalt mineraalne. Magusas daamilikus aroomis tuntavad pihlakad-pohlad-jõhvikad ja roheline õun on värsked ning elegantsed.

M: Lopsakas, helde käega kujundatud maitses (jõhvikas, õun ja greip) on tugev annus mineraalsust. Pikk ja elav järelmaitse püsib ühtlaselt ning on lõpuni erk ja karge. Väga elegantne ja perfektses tasakaalus vein. Kõik klapib! www.liviko.ee Mailly Grand Cru Brut Rosé, 12% A: Kahvatu jõhvikaroosa šampanja on ühtlase ja põneva struktuuriga: jõhvikamõrkjust täiendavad vaarikad, kerge pähkline-­ suitsune noot harmoneerub valgehallitus­ juustu lõhna küpse kreemisusega.

M: Tasakaalus, ühtlase marjase keskmaitsega šampanjas on jõhvikat, õunakoort ja juustu.

Hea happe ja mahlasusega täidlane vein, puhas ning intelligentse loomuga. www.mediato.ee De Vilmont Brut Rosé Cuvée Prestige 2006, 12,5% A: Õrn lõheroosa aastakäigušampanja, mille delikaatses marjases aroomis leidub greipi, jõhvikaid ja pihlakaid. Avanedes muutub pokaalis mesiseks ja maasikaseks.

M: Jõhvikaselt värske, meeldiva happega ning pika, vaikselt vaibuva röstise ja mõrkja järelmaitsega. Tagasihoidlik, kuid tasakaalukas ja elegantne jook. www.italia.ee Oudinot Cuvée Rosé Brut, 12% A: Elegantselt marjane ja ühtlane aprikoosivärvi vein, mille põnevas, veidi suitsuses aroomis on pohla ja pihlakat ning õhukest leivarösti koos šokolaadi, vanilli ja maasikatega. Külluslik.

M: Jõuline ja karge keskmaitse on tuntavalt suitsupiprane. Happe vähesust kompenseerib rikkalik marjasus ja meeldejäävalt pikk mineraalne lõpp, kus on tunda ka tammevaadi puidusust.

Marks & Spencer

Beluga Bar Beluga Bar asub Pikal tänaval luksushotelli Kolm Õde keldrikorrusel.

Viinabaaris on loomulikult kandev roll Beluga viinal ning sinna juurde kuuluvatel suupistetel, nagu pliinid lõhemarjaga, heeringas ja kaaviar. Sakuskamenüü on kokku pannud restorani Bordoo peakokk Tõnis Siigur. Lisaks Beluga viinale on baari joogi­

Rosee-šampanjat vaagisid Tallinna baaris Beluga (vasakult paremale) koolitajad ja sommeljeed: Tarvo Sarapuu (restoran Tchaikovsky, Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon), Aron Rahu (restoran Dominic), Imre Uussaar (restoran Dominic), Matti Timmermann (veinikoolitaja, Valior, ESA), Urvo Ugandi (veinikoolitaja, Liviko, ESA), Indrek Poolak (Veinipööning, ESA), Kalle Müller (vinoteek Reserva, ESA), Igor Sööt (vinsdefrance.ee, ESA)

G. H. Mumm Brut Rosé, 12% A: Virsikukarva šampanja viigimarjanüansiga metsamarjane aroom on väga tagasihoidlik, vaevutuntav on ka röstisus. Värske ja kargena avaneb pokaalis väga aeglaselt.

M: Maitsegi on värske ja karge, ent siiski röstisem, kui lubas lõhn. Tugev hape ja õhuke marjasus teevad sellest veinist lihtsa, ent suurepärase aperitiivi. Tunda on (tali)õunu ja punaseid marju. www.pernod-ricard-estonia.com

M: Agressiivse happega täidlane vein, mille algmaitse on magus, kuid hiljem lisanduvad mõrud jooned: jõhvikad, pihlakad ja pohlamoos. Veini maitse on lühike, kuid väga kontsentreeritud. Järelmaitseski on tunda elavat särtsakat happesust.

SPI Trading Estonia Gonet-Medeville Premier Cru Rosé Extra Brut, 12,5% A: Lõheroosa. Pihlakakibuvitsamarmelaadiselt magusas lõhnas on tsitrusenoote ja kerget suitsusust. Saiaröstist laagerdunud aroomi kaunistavad ürdid ja siidine toffee, aja jooksul lisanduvad kuivatatud lilled ja lehekõdu.

M: Erksa ja happese keskmaitsega täidlases šampanjas annab tooni kibuvits, ehkki aimata on martsipani, kookospiima ja troopilisi puuvilju. Järelmaitse kestab pikalt ning on meeldivalt vürtsine. Silmapaistvalt ilus vaht! www.vinsdefrance.ee

Piper Heidsick Rosé Sauvage, 12% A: Granaatpunane. Elav ja marjane aroom on tulvil jõhvikaid ja pohli, greipi ja paradiisiõunu. Kirsilikööri ja mandlinüansside tausta loob nõrk röstisus.

M: Väga puhas ja värske. Elava happega ja silmapaistvalt mahlases keskmaitses tõusevad jõuliselt esile jõhvikad ja pohlad. Ühtlase käekirjaga meeldivalt tanniinne šampanja pardi või veiseliha kõrvale. www.tridens.ee

Charles de Cazanove Vieille France Brut Rosé, 12% A: Virsikuroosa, väga aromaatne ja tugevalt mineraalne vein, mille jõulises toffee­röstisuses on tunda kibuvitsa, maasikaid ja punaseid metsamarju, sekka pikantne annus animaalsust.

M: Mahlane, meeldiva happega ja lopsakalt marjane, sealjuures tugevalt oksüdeeritud stiiliga lihtne vein. Lühikeses järelmaitses domineerivad õunad ja pihlakad. www.liviko.ee

Nicolas Feuillatte Brut Rosé, 12% A: Lõheroosa veini pihlakamarjases magusas aroomis on tuntavad luuviljad, mandlid ja brioche. Ahvatlevalt mõjuvad ka maasika­ karamell, kompotiõunad ja mustikakissell.

M: Jõulise happe ja nauditavalt elegantse röstiga. Veidi lühikeses keskmaitses on õunu ja jõhvikaid, maasikaid ja vaarikaid. Karge ja selge vein. www.finewine.ee Ruffin & Fils Cuvée Roseanne Brut Rosé, 12% A: Kirka maasikamahla värvi vein, mille pihlakaselt mõrkjas aroomis on tunda röstitud leiba, õhukest vürtsikust ja nõrka puidusust.

Alguses kinnine, kuid avanedes muundub jõuliselt magusmaasikaseks ja vanilliseks.

M: Keskmaitse pohlad, jõhvikad ja pihlakad tasakaalustavad üldist vaarikate ja kirsside magusust ning tugevat röstisust. Hästi marjane ja meeldiv, sobib dessertidega. www.carpevinum.ee

Drappier Rosé Brut, 12% A: Kahvaturoosa. Kreemjalt täidlane ja pikantne aroom on tugevalt animaalne.

Lõhnab küpse laagerdunud juustu, pähklite ja sõnniku järele. Keeruline, kuid intrigeerivalt laagerdunud bukett.

M: Tähelepanu äratav ja peavoolust eristuv kvaliteetne šampanja, mille maitses on maasikaid ja kergeid punaseid marju, rikkalikult puuvilju ning ürte. Järelmaitse on lühike, kuid intensiivne. www.winestore.ee

Billecart-Salmon Brut Rosé, 12% A: Aprikoosivärvi veini elegantne aroom räägib jõhvikatest ja pihlakatest, musta leiva röstisusele lisandub vanilline piimašokolaad ja peotäis vürtsi, millest tuntavaim nelk.

Charles Mignon Cuvée Comte de Marne Rosé Grand Cru, 12% A: Lõheroosa. Lopsakalt maasika-vaarikane sirgjooneline aroom, kus liköörselt lõhnav jõhvikamarmelaad sobib kokku tugeva röstisusega. Karge.

M: Põnevalt tanniinses maitses on mõrkjust – greipi, pihlakaid ja peotäis pohli. Kergelt happeses järelmaitses tulevad esile magusad aprikoosid. Noor šampanja, mille esmalt tajutav lihtne loomus ilmselt alles 3–5 aasta pärast täies ilus esile tuleb. www.manipenny.ee

kaardil linna parim šampanja­ valik – enam kui paarkümmend kihisevat võimaldavad leida oma lemmiku ka kõige nõudlikumal külastajal.

20kohaline hubane baar on ideaalne koht lõõgastumiseks pärast teatrikülastust või enne öö­ ellu sukeldumist, samuti privaat­ üritusteks ja ärikohtumisteks.

Herbert Beaufort Cuvée Yllen Bouzy Grand Cru Brut Rosé, 12% A: Tagasihoidliku lõhna, kuid väga intensiivse rubiinse värviga Põhja-Itaalia kerget punaveini meenutav jook, mille aroomist aimub musti tooreid kirsse, põldmarju, musta sõstart ja nahkseid noote.

M: Õhukesse ja röstisuseta maitsesse on lahustunud jõhvikaid, kirsse ja punaseid sõstraid. Karge ja värske, kuid lühikese järelmaitsega vein. www.veininina.com

Šampanja naistele ja viin meestele – tere tulemast Beluga baari!

11

Jõululaud pimetest

Mida pakkuda jõulupraeks sea asemel?

Eestlastel on traditsiooniks jõulude ajal sealiha süüa, aga vahel võib tavalise sealiha asendada millegi huvitavamaga. Lisaks kõrvalleheküljel pakutud küülikule sobib jõululauale lihaveis ja lammas.

Retsept: Toomas Leedu

Retsept: Ingrem Raidjõe

Tallelihast kotletid peekoniga

Lambatallekints kadakamarjarosmariinimarinaadis

kuuele

kuuele

Foto: MTÜ Saare Mahe

Vaja läheb: 600 g mahelamba-hakkliha 2 viilu saia 150 ml piima 2 mugulsibulat 50 g võid 10 õhukest peekoniviilu (ilma kamarata) 1 muna hakitud värsket tüümiani (võib asendada kuivatatuga) soola, purustatud musta pipart

vaiksel kuumusel võiga klaasjaks. Sega muna, jahtunud sibul ja sai (millest piim välja surutud) hakklihaga, maitsesta soola, purustatud musta pipra ja tüümianiga. Vormi hakkmassist märgade kätega rullid ja keera need peekoni sisse nii, et ühenduskoht jääks allapoole. Küpseta 180kraadises ahjus umbes 20 minutit.

Vaja läheb: 1 kg mahelambatallekintsu 3–4 küüslauguküünt 6–7 kadakamarja 1 sl kuivatatud rosmariini 0,5 sl tüümiani 0,5 sl peterselli 1 sl Dijoni sinepit 50 ml rapsiõli soola ja purustatud musta pipart Riivi küüslauk peene riiviga püreeks. Purusta uhmris kadakamarjad koos rosmariini, peterselli, tüümiani ja meresoo-

Pane sai koos piimaga likku.

Koori ja haki mugulsibul väikesteks tükkideks, seejärel prae

Foto: MTÜ Saare Mahe

laga. Lisa riivitud küüslaugule kadaka­marja-ürdisegu, rapsiõli ja sinep ning sega kokku. Hõõru marinaad lihale ja jäta üleöö jahedasse maitsestuma.

Tõsta liha pool tundi enne küpsetamist toatemperatuurile. Soojenda ahi 230 kraadini. Tõsta liha ahjuplaadil ahju. 10 minuti möödudes alanda temperatuur 160 kraadile ning küpseta kilost tükki 1,5–2 tundi. (Kui küpsetad tervet kintsu, siis 2,5–3 tundi.) Kasta liha aegajalt pannile kogunenud praeleemega.

Retsept: Indrek Kivisalu

Täidetud veiseliharullid Vaja läheb: 1 pakk Liivimaa lihaveise küljerulle 2 porgandit pool kaalikat 1 paprika 1 sibul (väike) 1/4 küüslauku 1 tšilli (Birdeye)

Pruunista potis sibul, küüslauk ja tšilli. Lisa ülejäänud aedviljad ning vesi (et kataks aedviljad) ning keeda, kuni kõik juurikad on pehmed. Jahuta maha ning püreesta ühtlaseks massiks. Võta pakist rullid, keera lahti, aseta täidis keskele ning rulli kinni. Määri rullid väljastpoolt õliga. Soojenda pann.

Aseta rullid pannile, keeramiskoht allpool. Pruunista ning pane 30 minutiks 100kraadisesse ahju.

Serveeri Béarni kastmega.

12

Béarni kaste 1 dl valget veini 1 dl estragoni­ äädikat 2 munakollast 250 g võid kimp estragoni

Eemalda estragonivartelt ülemised õrnad lehed ja hoia need alles. Lõika ülejäänud lehed ja varred peeneks ning pane pisikesse potti koos valge veini ja äädikaga. Lase haududa, kuni vede­ likku on järel vaid supilusika­täis. Kurna vedelik keeva vee kohale asetatud puhtasse kaussi. Lisa munarebud ja vispelda segu, kuni see kergelt pakseneb. Vispelda vähehaaval kuubikuteks lõigatud või, kuni kaste muutub väga paksuks. Lõika estragoni ladvalehed peeneks ja lisa kastmesse. Lisa vajadusel soola.

retsept

Koorene küülik Vaja läheb: 1,5–1,8 kg küülikut (nt Rannamõisa jahutatud küülik) 50 g küpsetusmargariini Rama Baking 750 ml vett 2 Knorr Bouillonette’i köögiviljapuljongit 120 g viilutatud peekonit 350–400 g porgandit 200–250 g sibulat 4 küüslauguküünt 3 cm pikkune jupp ingverit (umbes 20 g) 3 kaneelikoort 0,25 tl jahvatatud kardemoni 150 g kuivatatud ploome 850 g kõrvitsat 200 ml vahukoort peotäis peterselli Valmistamine: Lõika küülik kuueks tükiks (kõige parem on seda teha lihakirvega): neli kintsu ja siis kereosa omakorda selgroogu pidi pooleks.

Sulata suurel pannil margariin ja pruunista kõik tükid üsna kõrgel kuumusel õrnalt kuldseks. Lahusta puljong eraldi kausis kuumas vees ja sega hulka ka kardemon.

Koori porgandid ja lõika 1 cm paksusteks ratasteks. Puhasta sibulad ja lõika jämedateks ratasteks. Koori ingver ja lõika neljaks tükiks.

ELU PARIMAD MAITSED

Pane suure ahjupoti põhja 2/3 porgandiratastest, sibulast, ploomidest, tervetest küüslauguküüntest ja ingverist. Laota sinna peale pooled peekoniviilud, siis pane umbes pooled küülikutükid, uuesti peekoni­ viilud ja jälle küülik. Kõige peale puista ülejäänud porgandid, sibul, ploomid, küüslauk ja ingver. Suska kaneelipulgad ka sügavamale liha vahele. Vala üle puljongiga ja pane umbes kaheks tunniks 180kraadisesse ahju.

Tund pärast ahju panemist kontrolli, et vedelik poleks ära aurustunud. Vajadusel lisa vett, et liha oleks 2/3 osas kaetud. Lisa kõige peale ka puhastatud ja kuubikuteks lõigatud kõrvits. Kui küülik on kaks tundi ahjus olnud, katsu selle valmidust kahvliga. Kui liha kondi küljest kergesti laiali laguneb, lisa koor ja pane veel 15 minutiks ahju. Serveeri koos pehmeks haudunud juur­viljade ja koorekastmega. Raputa peale peeneks hakitud petersell. Kõrvale sobib hästi magus praekapsas.

Retsept: Eneli Kaarna, e4retseptiraamat.blogspot.com

13

Restoranisoovitus

Restoran Korsaar – Balti mere pärl!

Dunkri 5, Tallinn Peakoka retsept Ahjus küpsetatud Patagoonia kihvkala sellerikreemi, minijuurviljade ja Mango-Béarnaise’iga

Vaja läheb: • kihvkala, 1 sl õli, maitsestamiseks soola • Sellerikreem: 500 g juursellerit, 300 g rõõska koort (35%), 30 g võid, soola • Mango-béarnaise: 200 ml mangopüreed või -mahla, 4 munakollast, 40 g võid, 20 g kuivatatud estragoni, 70 g palsamiäädikat • Minijuurviljad: 4 miniporgandit, 1 väike suvikõrvits, 4 sparglit

Tallinna vanalinna südames asub salapärane ja lummav gurmaanide oaas – piraadilaev Korsaar. Korsaar pärineks justkui teisest reaalsusest – paigast, kus valitseb rahu ja müstilisus, elevus ja ootusärevus.

Nautides muinasjutulist keskkonda, vaatemängulist meeskonnatööd ja maitsvaid toite, kulgeb aeg teistsuguses rütmis. Läheb meelest, et mõned meetrid eemal käib tavasebimine ja valitseb argihallus.

Korsaari elamust on raske kirjeldada... seda tuleb kogeda!

Brand Chef Dmitri Rooz Avatud iga päev 12–00 NB! Lastele alates 12 a.

Valmistamine: Puhasta kala, maitsesta soolaga ja kasta oliiviõliga. Küpseta ahjus 12– 15 minutit 180 ºC juures.

Sellerikreem: puhasta juurseller ja lõika 2 cm kuubikuteks, keeda pehmeks (u 20 min). Kurna vesi ja lisa rõõsk koor. Kuumuta keemiseni ja keeda veel 5 minutit. Purusta saumikseriga ühtlaseks massiks. Lisa sool, klopi vispliga sisse toasoe või.

Mango-béarnaise: kuumuta palsamiäädikas (hele) ja estragon. Lisa mangomahl või -püree ja munakollased. Kuumuta madalal temperatuuril (kuni 80 ºC) kastme paksenemiseni (u 20 min), klopi sisse toasoe või.

Serveeri kala koos aurutatud juurviljade, béarnaise-kastme ja selleri­kreemiga.

Laudade broneerimine: tel 666 8064 booking@korsaar.ee

Restoran Kišmišš Pallasti 21, Tallinn

Assortii šašlõkk kahele + pudel veini Patriarche 24.90 € Valikus on Patriarche Heritage Rouge ja Patriarche Heritage Blanc.

Kišmišši tšekiga järgmisel ostul kõik šašlõkid 50% soodustusega.

Aserbaidžaani toite pakkuv restoran Kišmišš on tegutsenud juba 6 aastat. Oleme esiPakkumine kehtib mene internetirestoran Ees5 päeva jooksul pärast tis, mis tähendab, et toidud ja ostu. joogid võib endale koju tellida interneti teel.

Siin võite leida suurepäraseid pakkumisi kuni 55% soodustusega, erinevaid Aserbaidžaani ja Euroopa köögi roogasid, karastusjooke, mahlu ja alkohoolseid jooke. Maksta saab kaardiga ja sula­ rahas.

Sooduskampaania!

Toitude toimetamine Tallinna piires 1 € eest.

Meilt leiate linna kõige suurema šašlõkivaliku (üle 35 erineva valiku) ja kõige maitsvama pahlava.

Restoran Kišmišš valmistab šašlõkki, mis ei kahjusta Teie tervist. Me valmistame šašlõkki ainult söegrilli peal, sest mikrolaineahjus toidu valmistamine on kahjulik tervisele, kuna see kiirgab elektromagnetlaineid.

Tulge sööma!

Täpsema info kodulehelt www.kishmish.ee

Avatud iga päev E–N 11–02 R–L ööpäeva läbi P 9–02

tel 601 4118, 5568 1558 info@kishmish.ee www.kishmish.ee

Nädalavahetusel külastamiseks tuleb broneerida eelnevalt laud kodulehel www.kishmish.ee rubriigis “Soodused” (registreerudes ka kasutajaks).

14

Hakka meie fänniks ja võida LG Smart TV! www.facebook.com/ RestoranKishmish

2012 ülevaade

EE Gurmee esimene aasta 2012. aasta saab peagi läbi. Läbi saab ka EE Gurmee esimene aasta, mille jooksul ilmus 10 kuukirja. Igas numbris tutvustasime hobikokkasid ja telekokkasid, jagasime retsepte ja uudistoodete tutvustusi. Enim tagasisidet said meie igakuised pimetestid. Siinkohal väike ülevaade kümnes EE Gurmee numbris ilmunust.

Telekokad Veebruar Terava keele ja superärivaistuga Gordon Ramsay „Meisterkokk” Märts Meelas ja maias Nigella „Nigella köök” Aprill Heasüdamlik ja tegus Jamie Oliver „Jamie Oliveri 30 minuti road” Mai Kirglik itaallane Joe Bastianich „Meisterkokk”

Pimetestide võitjad Veebruar Šampanja

Märts Châteauneuf-du-Pape

Testijate lemmikud: Charles Mignon Comte de Marne Brut Premier Cru André Bergere Brut Selection Deutz Brut Classic

Testijate lemmikud: Le Cellier des Princes, Les Hauts Des Coteaux 2007 Oraison 2006 Tardieu-Laurent, Vielles Vignes 2005

Juuni Elegantne ja alati malbelt naeratav Pete Evans „Minu köök on parim” August Manu Feildel – klounist kokaks „Minu köök on parim” September Vahemereline Tonia Buxton „Minu Kreeka köök” Oktoober Graham Elliot armastab esineda ja erineda „Meisterkokk” November Buddy Valastro tõelised tordiimed „Cake Boss”

Aprill Brunello Testijate lemmikud: Azienda Agricola La Torre, 2006 Ventolaio di Fanti Luigi, 2005 Distilleria Bottega Il Vino Dei Poeti, 2006

August Gavi di Gavi

Gurmaanid Mai Riesling Testijate lemmikud: Gustave Lorentz, Altenberg de Bergheim Vielles Vignes 2005 Artur Metz, Maison Laugel, Steinklotz 2003 Louis Sipp, Kirchberg 2008

Juuni Ribera del Duero Testijate lemmikud: Mibal 2008, Hornillos Ballesteros Nos Riqueza 2007, roble, Garcia Figuero Tinto Figuero 12 2006, crianza, Garcia Figuero

Testijate lemmikud: Fontanafredda 2011 La Cacciatora 2011, Gattinara Monserito 2010, Tenuta Garretta

Veebruar Tippjuht Kadi Lambot Märts Hõbelusika eestvedaja Anu Laineste Aprill Näitleja Veikko Täär Mai Õiglase Kaubanduse eestvedaja Jaanus Välja Juuni Blogi- ja turupidaja Liina Karron August Šveitsis kokaks õppiv Maarja Niinemets September Restoranipidaja Martti Siimann

Oktoober Barbaresco Testijate lemmikud: Ceretto Asiji 2005 Umberto Fiore 2007 Enrico Serafino 2007 Cavalieri di Mosca 2007

September Morellino di Scansano Testijate lemmikud: Chiaccioforte 2009, Castello Romitorio Le Sentinelle Riserva 2007, Fratelli Mantellassi Campo Maccione 2009, Rocca delle Macie

Detsember Rosé

November Barolo

Testijate lemmikud: Tsarine Rosé Brut De Saint Gall Brut Rosé Deutz Rosé

Testijate lemmikud: Ceretto Barolo Zonchera 2006 Bric Cenciurio Barolo 2007

Oktoober Loodusarst Tiina Keldrima November Hobikokk Aare Sild Detsember Veiniekspert Urvo Ugandi

Parim ajakiri sünnib koostöös lugejatega. Anna meile teada, missugused artiklid sulle enam huvi pakkusid ja millest tahaksid lugeda järgmisel aastal.

Ootame kirju aadressil gurmee@lehed.ee.

EE Gurmee kuukirju saab tagantjärele lugeda: issuu.com/ekspressmeedia 15

Täistabamus iga korraga

ENA Micro 9 One Touch on testivõitja Tarbijaorganisatsioon Stiftung Warentest kirjutab 2012.a. „test“-ajakirja detsembrinumbris: „Ta on kiire, ökonoomne, lihtne kasutada, valmistab ideaalse maitserikka espresso ja teeb suurepärase piimavahu.“ Asja väljatöötatud kohvimoodul kindlustab esmaklassilise espresso ja teeb sellest mudelist väikseima JURA täisautomaatse espressomasina, mis valmistab cappuccino või caffe latte ühe nupuvajutusega, ilma tassi liigutamata.

JURA – If you love coffee www.jura.ee