Maitsed (Veebruar 2018)

14. veebruar 2018

sisuturundus

Oma pulmavõi juubeliroad tasub ikka vaid asjatundjalt tellida

I

ga üritus on eriline ja ainukordne.

Mitte üksnes võõrustajale, vaid ka külalistele. Ja et kõik sujuks täpselt nii, nagu plaanitud, ilma suurema stressi ning saginata, on mõistlik professionaalid appi kutsuda. Just sellist asendamatut abi Mariin Catering, varasemalt tuntud kui Mäesalu Catering, pakubki. Tegemist on ettevõttega, mille taga seisab toimekas perekond, kel rohkem kui 20 aasta pikkune toitlustuskogemus ette näidata.

Kui algusaegadel sai perekond Mäesalu ainult oma jõududega hakkama, seda küll suuresti uneaja arvelt, siis praeguseks on ettevõttest kasvanud arvestatav tegija, kel jagub jaksu ka 600-pealise seltskonna toitlustamisele kasvõi teispool Eestit. Tõsi, tõeliselt suurtega küll ei konkureerita, ent selgi on omad eelised. Kipuvad ju viimased kliendisuhtesse vähem investeerima, mistõttu võib nii mõnigi oluline detail kahe silma vahele jääda.

Et seda ei juhtuks, pööratakse Mariin Cateringis kliendile ja tema ootustele väga suurt rõhku. Igat üritust ohjab üks projektijuht, kes tagab, et absoluutselt kõik sujuks täpselt nii, nagu kokku lepitud. Selle nimel tehakse palju tööd. Suuremate ürituste korral pole sugugi tavatu, et kliendiga kohtutakse kolm-neli korda, et kõik pisiasjad kenasti paika loksutada. Kui nii mõnigi ettevõte võtab selle eest lisatasu, siis Mariin Cateringi puhul on see välistatud.

On ju detailideni paigas info õnnestunud ürituse oluliseks eelduseks.

Neid detaile, mida täpsustada, ikka

jagub. Alustuseks tuleb paika panna le ettevõtte peale loota ka siis, kui enmenüü. Et kliendil oleks valikut lihtsam dal pea ideedest tühi. Aastakümneid pikk hoomata, võetakse ette baasmenüü, kogemus on muu hulgas kaasa toonud mida vastavalt soovidele ja ürituse eri- ammendamatud teadmised ning konpärale sobivaks kujundada. Kõiki roo- taktide võrgustiku. Nii saadaksegi ühisgi saab eelnevalt ka proovida, sest kes te jõududega paika seegi, kus üldse pidu see ikka põrsast kotis tahab osta. Selle- pidada või keda õhtujuhiks ja bändiks gi võimaluse eest pole kunagi raha kü- kutsuda.

Veel enne, kui möödunud sügis kätsitud.

Kõik road valmivad eranditult Ma- te jõudis, olid esimesed 15 suvist pulmariin Cateringi enda köögis, ukraina tellimust juba kalendrisse kirja pandud. verd koka hoolika ja loomingulise käe Ettevõtte võimekus on küll meeletu – all. Seega ei pea ükski klient pelgama, vajadusel suudetakse ka kuni 12 üritust et tema pidulaud saab fabrikaatidega päevas ära teenindada –, ent vaatamata kaetud. Lisaks klassikalisemas võtmes sellele tasub oma plaanid aegsasti paibuffet- või suupistete lahendusele, saab ka seada ning toitlustaja peale mõelda. külalisi ka kohapeal valmivate maitsva- Erandkorras suudetakse küll ka uskute grill- ja vokiroogadega üllatada. Või- matult kiiresti reageerida, kuid selleks, malusel kasutatakse ikka kohalikku, tei- et kliendile võimalikult stressivaba ja nekord isegi Mäesalude endi aiast pärit ideaalset kogemust pakkuda, tasub sellistest eksperimentidest siiski hoiduda. mahejuurvilju.

Kuid õnnestunud ürituse taga peitub veel rida asjatoimetusi, mis vajavad tähelepanu ja korraldamist. Näiteks dekoratsioonid, mida lahtise käega Marin Mäesalu ise meisterdab. Kui projekt seda eeldab, läheb kasvõi keset talve metsa samblike järele, et nendest ürituse teemaga imeliselt harmoneeruvaid seadeid luua.

Kuid lisaks võimele suurepäraseid roogi, abiLisaks kontaktidele leiab kodulehelt valmis ja kärmet teeninwww.mariincatering.ee nii baasmenüüd dust ning imelisi dekoratkui ka galerii tehtud töödest. sioone pakkuda, saab sel14. veebruar 2018

3

sisuturundus

Kohvik, kus tunned end nagu kodus Juba 2010. aastast Tabasalus tegutsev kohvik-pood Rohujuur avas 2017. aasta suvel söögikoha ja kaupluse Tallinnas aadressil Lembitu 8, et ka pealinlastele kodust ning puhast toitu pakkuda.

Lapsepõlve lemmikmaitsed modernsemas ja tervislikus kuues

Rohujuure eesmärk on pakkuda külastajatele võimalikult puhtast toorainest ja algsest materjalist valmistatud toite.

Tooraine olgu kodumaine ja otse tootjalt. Oluline on, et teataks, kust toiduained tulevad. Aja jooksul on välja arenenud sõbralikud suhted tootjatega – piimatooteid on nad algusest peale tellinud Pajumäe talust, munad tulevad Äntu mõisast. Tihtipeale käivad omanikud ise kaupa toomas ja neid tuntakse nägupidi.

Märtsis tulev uus menüü on inspireeritud kodustest maitsetest ning vanadest lemmiktoitudest, mis on saanud külge pisikese kodumaise kiiksu. „Näiteks puistame Caesari salatile Muhu leivast krutoonid,” jutustab kohvikupidaja Madis. „Või pakume ricotta’st sõrnikuid astelpajumoosiga.”

4

14. veebruar 2018

Rohujuures pakutakse erinevaid kooke, nii kohapeal söömiseks kui ka kaasaostmiseks. Jaanuaris oli kohvikus veganikoogikuu, kus katsetati erinevaid veganikooke. Parimad neist olid tooršokolaadikook, Tosca kook ja ahjuõunakook. Viimase ahjuõunakoogitüki sai Evelin Ilves, kes seda taevani kiitis.

Märtsis hakatakse katsetama gluteenivabu kooke.

Ka on kohvikus hea lastega söömas käia. Kartmata, et menüü piirdub tavaliste viinerite ja friikartulitega. Rohujuures pakutakse väikestele külalistele tervislikke bataadifriikartuleid, kanafileed, erinevaid pastasid, kõrvale mahemahla ja kui soolane söödud, saab suu magusaks teha C-vitamiinipõhise pulgakommi või Loodusväe toorbatoonidega.

Kesklinnas on kohvikuga kõrvuti rustikaalne mahepood, kust on võimalik teha kõik vajalikud esmatarbeostud.

Riiulitelt leiab nii ökopuuvilju ja -köögivilju, maheliha- ja mahepiimatooteid kui ka maiustusi, lemmikloomatoitu ja naturaalseid puhastusvahendeid. Samuti ei puudu valikust kalatoodete valik ning kvaliteetveinid.

Pikniku drive-in

Aprillikuust hakatakse Tabasalu Rohujuures pakkuma ka piknikukorve. „See on nagu pikniku drive-in,” nalja-

tab Tabasalu kohviku kaasomanik ja turundusjuht Kati Suun. „Saad osta kaasa piknikumaterjali ja sõita perega pinikule näiteks Leetse randa, Väänasse või Pakri tuletorni juurde.”

Korvi saab panna kõike – sooja Muhu leiba, salateid, mahlu, saiakesi. Kõike, mis ühe pikniku mõnusaks muudab.

Lähitulevikus on plaanis hakata Tabasalu kohvikus korraldama meeleolukaid õhtusööke, erinevaid loenguid ja kindlasti ka õdusaid õhtuid elava muusikaga.

Praegu saab aga tulla ettetellimusel pärast tööpäeva oma kolleegidega Rohujuurde põnevaid maheveine ning nende kõrvale sobivaid juustusid maitsema. Seda korraldatakse koostöös Gurmee Garaažis asuvate Juustukuningatega. „See on tore viis mõnusas õhkkonnas kolleegidega aega veeta,” räägivad kohvikupidajad.

Oluliseks peetakse Rohujuures, et kliendid tunneksid end nende juures kui kodus. Näiteks võivad kesklinnas külalised endale ise leti taga kohvi teha ja end vabalt tunda. Ka peent interjööri ei pea kohvikupidaja oluliseks ning on kallite mööbliesemete ostmise asemel riiulid ja lauad oma kätega ehitanud. „Parem on investeerida raha toorainesse ja heasse toitu,” räägib ta. „Kui toit on hea, tulevad kliendid alati tagasi.”

juhtkiri

Sada ampsu Eesti eest

N

api kümne päeva pärast on Eestit olnud maailmas sajand – sada aastat, 36 500 päeva –, mis teeb kokku vähemalt 109 500 einet, mis omakorda tähendab miljoneid ampse.

Seda siis ühe inimese kohta, kui vaadata Eestit kui ühte indiviidi.

Oleme suutnud läbi ajaloo pidada vastu kõiksugustele aegadele, riigikordadele, ülemustele ja olukordadele, aga ka toitudele ning jookidele.

Kahjuks on see riigi ajaloo mustem periood vabastanud meid võimalusest kujundada välja oma toidulaud. Kõik, mida paljuski toidust, retseptidest ja einetamisest teame, on tulnud mujalt. Peale kama, silmude, musta leiva, hernekördi ja mulgikapsaste pole kohe Eesti toidu kohta midagi öelda.

Teen muidugi tugevalt liiga, sest Eesti toit on lisaks mainitule palju laiem – see on meie mahedalt kasvanud veised ja juurviljad, peenralt korjatav maitseroheline ning jõgedest/järvedest/merest püütav kala. See on ka ahjust võetud must leib ja keldris tuksuv õlletünn.

Külma rammusa hapukoorega kaetud soolaheeringas kartulitega ja värskelt vurritatud võiga kaetud soe must leib kruusi hapupiimaga – kui aus olla, polegi muud vaja, et nägu õnnest särama viia. Eks iga rahvuse uhkus on peidus tema toidus ning iga rahvuse maitsemälu on unikaalne ja rõõmustab oma traditsioonilise ninaesise üle.

Tihti on kuulda jutte, et Eesti toit ei ole palju väärt ning mis asi see Eesti toit üldse on. Ma poleks nii kriitiline, oleksin parem uhke, et saame omal maal süüa oma toitu. Ilma et keegi teine seda meie eest valimatult pintslisse pistaks või oma jamadega rikuks. Eesti on kohe 100-aastane ja me võlgneme talle, et teda püsiks veel sajandiks. Seda aga ei juhtu, kui sööme ebatervislikult ja suvaliselt. Võtame ette ja teeme 100 tervislikku ampsu Eesti eest.

Algus seegi ...

Foto: Ilmar Saabas

Rikkalik veinivalik heade hindadega otse maaletoojalt!

MARTIN HANSON, toimetaja

Kõik šampanjad, vahuveinid ja aastakäigu armanjakid

Vabariigi aastapäeva puhul eripakkumisel!

Eripakkumine kuni 25.02.2018

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja irmeli.karja@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson martin.hanson@ekspressmeedia.ee

Reklaam: Edvin Liitmaa edvin.liitmaa@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg Keeletoimetaja: Riina Palmiste Trükk: AS Printall

Kauplused Järve Selveri maja 1.korrusel Viimsi Keskuse (Selveri maja) 1.korrusel E-pood wineshop.ee

Eesti inimene

Presidendi koka Taigo Lepiku argipäev Presidendi kokk on paljude arvates inimene, kes teeb presidendile personaalselt kolm korda päevas süüa, iga tema soovi rahuldades. Tegelikult aga hõlmab Kadrioru lossi koka töö endas lisaks presidendi ja tema külaliste toitlustamisele iga päev ligi 60 kantseleitöötajale hommiku- ja lõunasöögi valmistamist.

Foto: Erakogu 6

14. veebruar 2018

Eesti inimene

K

olm ja pool aastat presidendi kantselei peakoka ametit pidanud 36-aastane Taigo Lepik räägib Eesti Ekspressi ajakirjale Maitsed, milline näeb välja tema argipäev, mis on tema enda eelistused toidu osas ja kuidas jõuavad suupisted vabariigi aastapäeval külalisteni.

Kus Sa enne presidendi kantseleid töötasid?

Olin Swissôtelis seitse aastat selle avamisest saadik. Lõppfaasis keskendusin pigem kaheksanda korruse restoranile, aga lisaks olid minu vastutusel konverentside toitlustamine ja toateenindus. Enne seda töötasin mitmes erinevas kohas, näiteks aasta Tartus Atlantise restoranis, Inglismaal Londonis hotellis Richmond, Regina Baltica laeval. Inglismaa kogemus oli eriti õpetlik, elutempo ja tooraine kättesaadavus olid seal Eestiga võrreldes nagu öö ja päev. Tavaliselt andsime tööpäeva lõpus kell 11–12 õhtul oma tarnijate automaatvastajatesse tellimused ja hommikul kell seitse oli tooraine alati kohal. Ega ma tegelikult plaaninud Swissôteligi nii pikalt jääda, aga see lihtsalt kujunes nii. Töö haaras niivõrd kaasa, et esimesest päevast viimaseni tundus tegelikult, nagu see oleks ainult aasta olnud. Aeg lihtsalt kadus ära.

Kuidas sattusid presidendi kokaks? Sa tundsid enne Evelin Ilvest?

Siin oli konkurss koka kohale, milleks valiti välja kandidaadid, kelle käekiri tundus sobilik. Selle asemel, et läbi vaadata 100 CV-d ja pidada 20 vestlust, on ju ikkagi juba meedias ja mujal näha, milline on kellegi käekiri ning kui vastuvõetav tema tehtu on. Toimusid vestlused ja proovitööd, aga seda, kes teised osalejad olid, ma ei tea, sest kõik käisid erinevatel päevadel. Olen alles hiljem kuulnud, et oli ka teisi kandidaate.

Olime presidendiprouaga erinevatel üritustel kohtunud ja meie lapsed mängisid seal omavahel, kõik neil sujus ja hiljem lapsed ka kohtusid mõned korrad aastas. Evelin Ilvesel oli ilmselt koka valikul oma sõna sekka öelda. Tõenäoliselt see toit, mis ma valmistasin, sobis talle.

Proovitöö jaoks läksin Nõmme turule ja vaatasin, mida seal müüakse ning mida kala- ja lihaletis saada on, sain sellest inspiratsiooni. Turul olles otsustasin, mida teha, mitte ei koostanud menüüd ega hakanud selle järgi hulgilaost asju tellima.

Kas tegeled iga päev terve presidendi kantselei toitlustamisega?

Osa tööst on igapäevane hommiku- ja lõunasöök kantseleitöötajatele, keda

Politseile ja vahipataljoni ajateenijatele, kes parasjagu Kadrioru lossi valvavad, pakume samuti hommiku- ja lõunasööki; õhtusöök ja nädalavahetuse toit tuleb neil pataljonist.

Aastast 2014 juhib Lepik kööki Kadriorus, toidab kuulsaid ja mõjukaid.

Foto: Fabrizio Esposito

on tavaliselt 40–60. Kõige olulisemad on presidendi ametlikud kohtumised ja vastuvõtud, lõuna- ja õhtusöögid lähtuvalt tema ajakavast. Mul on abis veel kaks kokka ja sommeljee, kes vastutab veinivaliku ja teeninduse eest ning oskab veine toitudega kokku sobitada. Erinevalt restoranist, kus söömisel on kõige olulisem toit, ei hakka siin keegi küsima, kuidas road valmistatud on või miks just selle veiniga sobitatud. Toit peab siin olema hea ja tasakaalus, aga inimesed keskenduvad presidendi lossis süües ikkagi vestlusele.

Suuremateks üritusteks võetakse appi teenindajad catering-firmast, aga neid iga päev palgal hoida oleks asjatu kulu. Kolmele kokale on siin aga piisavalt tööd, sest kui president on majas, on meil iga päev kaks korda päevas söömas ligi 60 inimest. Kui president on eemal, siis olenevalt visiidi iseloomust sõltub delegatsiooni suurus ja see, palju tal inimesi kaasas on, ning sellest lähtuvalt väheneb sööjate üldarv.

Minu jaoks on olulised Eesti tooraine ja kohalikud puhtad maitsed, millest teen mitte päris traditsioonilisi toite.

Kas koostad teistele kokkadele ka retseptid või lihtsalt ütled neile, mida vaja teha on?

Vastuvõttude menüüs olevad toidud valmistan suures osas otsast lõpuni ise.

Mõningatel asjadel on retseptid, näiteks tainastel ja kookidel, aga enamik toite valmib ilma. Borši ja kapsa-hakklihahautise jaoks ei ole ju retsepti vaja. Kohviku menüüs on lihtsamad ja kodused toidud, kuigi mõnel korral nädalas teen ka midagi keerulisemat ning see võetakse reeglina hästi vastu. Täna on näiteks lõunamenüüs sealihaga hapukapsasupp, õlletainas tursafilee tartar kastme ja ahjukartuliga ning rebitud sealiha-polentavorm. Kõigi praadide lisandiks saab valida kahe salati vahel. Magusaks pakume kaeravahvlit rukkilinnasekreemi ja karamelliseeritud õunaga. Hommikuks tegime karahelbepurtu ja erinevaid võileibu, kaneelisaiakesi ja kapsapirukaid.

Puljongid keedame alati ise. Kala-, kana- ja seapuljongi kasutan üldiselt kohe ära, aga veisepuljongit panen vahel ka sügavkülma. Kuna veisepuljongi valmistamisprotsess kestab kolm päeva, teen seda kohe suurema koguse korraga. Tainad valmistame samuti ise, näiteks pärmi-lehttainas ja muretainas on meil enda tehtud, ainult lehttaina ostame sisse. Keedutainast ja profitroole ei tee liiga tihti, sest ise ma neid eriti ei armasta.

Kuidas presidendi erisoovidega lood on?

Kui tal on soove, siis tulen talle kindlasti vastu. Enamasti pakun aga välja nimekirja, mille hulgast ta valib ja annab mulle hommikul teada, mida soovib lõunaks saada. Alternatiivina saab ta tulla kohvikusse ja süüa seda, mida siin pakutakse. Tema maksab oma isikliku toidu eest nagu kõik teised kantseleitöötajadki.

Kas teed ka ise leiba?

See oleks tore, aga juuretise elushoidmine vajab aega. Leiba ei kulu meil nii palju, et seda oleks mõistlik ise teha.

Päevas läheb meil umbes üks päts ja tellin seda Muhu Pagarist. Saia ei paku me üldse, laual on meil rukkileib ja üritustel ka minu tehtud karask.

Aga muud küpsetised?

Pirukad on meil igal hommikul värsked ja need me teeme ise. Kondiitritooteid aga valmistame ainult magustoiduna, näiteks šokolaadikooki ja pannkooke.

14. veebruar 2018

7

Eesti inimene lad, aga ka latikas, koha ja siig on väga maitsvad ning aeg-ajalt menüüs, kui kohalikku saada on.

Mis on Su kõige kiirem aeg aastas?

Suvi on tempokas, samuti läheb vahetult enne jõule kiireks, sest siis toimuvad erinevad jõuluvastuvõtud. Juunis on palju suviseid ja aias toimuvaid üritusi.

20. augustil aga mina ise ei toitlusta, sest see rahvaarv on kaugelt üle minu käte ja ületab meie köögi võimekuse. Süüa pakub catering-firma, keda aitan valida ja käin degusteerimisel, samuti räägime menüü läbi.

Lepik peab ülimaks head Eesti toorainet, iga menüü ja toit algab sellest. Foto: Rauno Volmar

Aga mingeid martsipanikattega toredaid tordikesi me ei tee. Kui kellelgi on sünnipäev, siis ta organiseerib ise oma asjad. Need loetud korrad aastas, kui torte vaja on, helistan pigem Heidi Pargile, sest ta on väga hea.

Millest toidu valmistamisel lähtud?

Minu luksus on see, et kujundan oma menüü vastavalt tooraine kättesaadavusele. Kui restoran paneb oma menüü paika, siis peab vähemalt kolmeks kuuks olema selleks vajaliku tooraine tarnimine tagatud. Mina saan aga vastavalt tooraine pakkumisele menüüd koostada ja pidevalt muuta.

Millist toorainet kasutad?

Minu jaoks on olulised Eesti tooraine ja kohalikud puhtad maitsed, millest teen mitte päris traditsioonilisi toite. Väliskülalistele on eesmärk pakkuda eestimaisest toodangust valmistatut, mida siin süüakse ja mida ka kodus saame. Talunike ring, kellelt tellin asju, on tohutult suur. Kokku on mul 30–40 tarnijat. Mõndade käest tellin üritusteks, mõndadelt perioodiliselt. Ma pigem tahangi, et saaksin vahetada, et näiteks täna pakun vutiliha, homme küülikut, ülehomme parti, ning vajadusel otse kasvatajatelt tellida. Ma ei ole veel leidnud ühtegi hulgiladu, kes pakuks mulle erinevaid lihasid, mis on kohalikku päritolu. Minu jaoks on aga kriitilise tähtsusega, et tooraine oleks kodumaine. Kui tellin kala, siis küsin tarnijatelt, mis neil kohalik on ja võtan seda. Üritan keskenduda kohalikule, kuigi mõned köögiviljad tulevad siiski aegajalt mujalt, sest kahjuks saab Eesti toodang tavaliselt jaanuaris otsa ega säili pikalt, aga suveni on aega veel mitu kuud.

8

14. veebruar 2018

Mis Su enda lemmikud on?

Novembris ja detsembris kasutasin üsna palju ulukit, sest see oli väga hästi kättesaadav. Läbi aegade, lapsepõlvest saadik on mu suur lemmik küülikuliha, sest meil olid kodus endal küülikud. Nende puhul on mind eriti köitnud liha pehmus.

Köögiviljad on suured lemmikud, v.a kaalikas, kuigi viimasel ajal saan sellega juba päris hästi läbi. Olen seda kergelt marineerinud, mis aitab kaalikas suhkrut välja tuua. Röstitult on ka täitsa hea,

Proovitöö jaoks läksin Nõmme turule ja vaatasin, mida seal müüakse ning mida kalaja lihaletis saada on, sain sellest inspiratsiooni. aga keedetud kaalikas väga ei tööta – see on liiga hapu minu jaoks. Sügisperioodil on menüüs mis iganes versioonis seened. Kui vähegi võimalik, käin ise metsas korjamas. Suvel käin ka mustikal, talvel noppisin koos seitsmeaastase tütre Loorega samblikku. Suvel kasutan üldse palju marju, saan neid ühelt väiketalunikult. Suitsukala on suvel hea ja maitsev, võtan seda ühelt tarnijalt Peipsi äärest. Ahven ja haug on väga head ka-

Aga 24. veebruari vastuvõtt?

See on 100% minu organiseerida, kuid see ei tähenda, et jätaksin ennast välja ja ainult korraldaksin. Olen igal aastal andnud oma panuse võrdselt teiste kokkadega. Traditsioon on see, et osalevad peakokad erinevatest Eesti piirkondadest. Valime kokad, teeme degusteerimised ja menüü on põhimõtteliselt lukus juba jaanuaris. Alustan oktoobris selliste kokkade otsimisega, kes kasutavad palju kohalikku toorainet. Õnneks tean üsna paljusid ise, aga küsin ka juba käinud kokkade soovitusi oma maakonna tegijate osas. Kindlasti on igal aastal esindatud ka aasta kokk, aasta kondiiter ja aasta noorkokk – see on peaaegu automaatne, kui nad ise nõus on ja neile sobib. Ma teen alati ettepaneku ja enamasti vastatakse jaatavalt, aga on kokkasid, kellel on novembris juba veebruari plaanid tehtud ning nad ei saa tulla.

Kui suur aastapäeva vastuvõtu meeskond on?

Soolaseid suupisteid valmistab seekord 15 kokka – üks igast Eesti maakonnast –, kuid enamasti on kokkasid koos kondiitritega kokku umbes kümmekond. Igal kokal on sel aastal vaja valmistada kolm suupistet, kokku on 45 erinevat suupistet. Igaüks organiseerib ise endale abilised ja vajaliku tehnika ning vastutab oma üksuse eest. Kõiki suupisteid igale külalisele ei ole, aga kõigil on võimalik valida, mida võtta. Liudadega käivad valgetes kokariietes ja suure mütsiga kokad ise ringi, mis on juba ammune traditsioon.

Igal kokal on ka abis kaks teenindajat, kes samuti neid suupisteid tutvustavad. Magusaks on valik käsitööšokolaadikomme ja konkursi võitnud muraka-kodujuustutort, mis serveeritakse küll suupistena, kuid on tehtud algse tervikliku retsepti järgi, ühtegi muudatust tegemata.

SILJA LUIDE, toiduajakirjanik

TÄHISTAGE EESTI 100. SÜNNIPÄEVA RESTORANI 7ÜRTI AHVATLEVATE MAITSETEGA

J.Vilmsi 45, Tallinn 11313 tel +372 772 6277 www.7urti.ee | info@7urti.ee

Järgmised 100 aastat ainult plussid!

Ainult Plussid!

Küsi pakkumist info@pluscatering.ee või tel: 600 3434

Eesti toit Foto: Shutterstock

Mis on Eesti toit? Ühe rahva toidulaua kujunemisele avaldavad mõju nii geograafilised, ajaloolised, kultuurilised kui ka majanduslikud tegurid. Meie eellaste valitud asupaik on kolmest küljest veega ümbritsetud, põhjast ja läänest Läänemere ning idast Peipsi järvega. Ühtlasi on meie maalapikesel arvukalt järvesid ja jõgesid. Sellel on olnud meie toidulaua kujunemisele suur mõju ning kala on läbi aegade üks olulisemaid toiduaineid.

E

estimaal on ka ohtrasti metsi, soid ja rabasid, kust rahva toidulauale taimi, seeni ja marju korjatud ning loomi, linde kütitud. Samuti viljakat maad, mis on võimaldanud tera- ja köögivilju kasvatada ning koduloomi ja -linde karjatada. Meie laiuskraadi kliima on mänginud ja mängib

praegugi olulist rolli toidulaua kujunemisel. Neljast aastaajast tingituna on köögi- ja teraviljade, puuviljade ja marjade kasvatamise periood küll lühike, samas on siin päikese all kasvanud viljad väga maitseküllased.

Eesti toidupärandi läte on nii talu-, mõisa- kui ka linnaköögis, samas läh-

tub see piirkonnast, kogukonna-, suguvõsa- või peretraditsioonidest. Oleme oma geograafilise paiknemise tõttu olnud ihaldusväärseks paigaks ümberkaudsetele ja kaugematele vallutajatele.

Alates 13. sajandist on Eestimaa olnud sakslaste, taanlaste, rootslaste ja venelaste võimu all ning kõigist neist rahvastest ja kultuuridest on jäänud oma jälg meie toidulauale. Võõrvallutajad elasid peamiselt mõisates, tõid kaasa oma köögi ja selle muumaised mõjutused. Kõiki algselt võõramaiseid toite, mille eestlased nende sajandite jooksul omaks võtnud, on keeruline üles lugeda, kuid mõne näite võib siinkohal tuua.

Rootslastelt on meie kööki jõudnud näiteks veretoidud (verivorstid, verikäkid ja -leivad), saksa mõisnikelt aedviljad (stoovitud aedviljad, ühepajatoidud, hapukapsas, kartul ja kartulitoidud), 14. veebruar 2018

11

Eesti toit lihapraed ja kastmed, puuviljad-marjad ning neist valmistatud magusroad ja hoidised, muna-piimamagustoidud (lumepallisupp, bubert, sametsupp).

Venelastelt oleme õppinud erinevate, peamiselt hautatud lihatoitude kõrval valmistama köögivilja-lihasuppe ja salateid ning arvukalt suupisteid (sh marineeritud liha ja kala, pasteete, rulaade) ja pärmitainast küpsetisi.

Mõisate eestlastest teenijapere õppis mõisaköögis võõraid roogi valmistama, köögiriistu ja lauanõusid kasutama, sai lauakatmise ja toidu pakkumise oskusi ning õppis söögikombeid. Nii on mitmed mõisatest pärit road, mida tänapäeval eesti rahvustoitudeks peame, juba aastasadu meie esivanemate toidulauda rikastanud. Mõisatest leidsid tee talupõldudele ja hiljem aedadesse uute köögi- ja puuviljade seemned, puu- ja põõsaistikud, maitseained ning kööki uued toiduvalmistamise viisid.

Argine eesti talurahva toit on olnud lihtne, toitev ja tagasihoidlikult vürtsitatud ning kujunenud vastavalt taluelu ja aastaaegade rütmile. Talvel söödi taluperes ikka tugevamat, suurema rasvasisaldusega toitu, traditsiooniliselt putrusid, aedvilja-lihasuppe, hapendatud kapsast tehtud roogasid, sealiha või soolasilku. Suvel olid laual kergemad toidud ja söödi rohkesti piimaroogi (piima-köögiviljasuppe, sõira, mune). Hapendatud rukkileib oli igapäevaseks toiduks läbi aasta.

Mis on Eesti köök, mis Eesti oma toit?

Linnakultuuri teke keskajal, esialgu hansalinnades Tallinnas, Tartus ja Pärnus, hiljem ka teistes linnades, kus elas mitmerahvuseline elanikkond, tõi kaasa erinevate rahvus- ja kultuurigruppide toidulaua segunemise nii omavahel kui ka eestlaste omaga. Tööstuse arenguga seotud koondumine linnadesse tõi kaasa juba linnaeluga sobiva toidulaua arengu. Küsimusele, millal eesti rahvusköögist rääkima hakati, on sama keeruline vastust leida kui sellele, mida peame eesti rahvusköögiks.

Peab tõdema, et teateid eestlaste argi- ja pidupäevaroogadest enne 19.

sajandi teist poolt leidub üsna napilt.

Teada on, et talurahva toit oli äärmiselt ühekülgne ja kasin. 19. sajandi keskpaigas toimunud talurahvareform parandas meie esivanemate toitumisolusid ja välja hakkas kujunema praeguseks tuntud rahvuslik toidulaud. Sellest perioodist tuntud-valmistatud-söödud roogi, mõningate mööndustega küll, võibki ehk meie rahvusköögiks nimetada.

Rahvusköögi vundamendi moodustavad kahtlemata teraviljatoidud (kruubi- ja tangupudrud,

Fotod: Madis Veltman

mulgipuder, urvapuder), mis on olnud olulised paljude sajandite vältel ja hakanud teiste toiduainete laialdasemale kasutamisele maad andma alles 19. sajandil.

Tähtsal kohal on meie toidulaual olnud muidugi leib, hapendatud rukkileiba õppisid eestlased valmistama 11.–13. sajandil. Köögiviljatoidud, eelkõige kapsast, hernestest, põldubadest, läätsedest (hapukapsa-, herne- ja läätsesupp), hiljem ka kartulist valmistatud road, on teine oluline osa meie rahvusköögist. Ka kalatoite, eelkõige räimetoite (räimesupp, räimevorm, küpsetatud räim) ning kuivatatud ja soolatud kalu (silgukaste, heeringas), samuti sealihatoite (seapraad, mulgikapsad, keedetud sealiha köögiviljadega), sealhulgas soolatud, suitsutatud lihast, ning verest tehtud toite (verileib, verikäkid, verivorst, veripannkoogid), võib pidada osaks meie rahvusköögist.

Piim, piimatooted ja -toidud (piimasupid köögiviljade või tangudega,

sõir), mis tulid eestlaste toidulauale koos karjakasvatuse arenguga, on samuti meie rahvusköögi oluliseks osaks saanud, nagu ka munatoidud (munavõi, adravõi). Kõrvale ei saa jätta metsamarju, seeni, pähkleid ja mett. 19. sajandist alates talude juurde rajatud aedade puuviljad ja marjad ning neist tehtud toidud ja hoidised on meie rahva toiduvalikus kindla koha leidnud.

Rahvusköögist rääkides ei saa unustada ka jooke, eelkõige läbi viimaste aastasadade enim joodud kalja ja õlut ning viimasel ajal uuesti au sisse tõusnud kase- ja vahtramahla.

Paljud Eesti traditsioonilised toidud on tuntud kõikjal Eestis ning valmistatud kas sarnaselt või väikeste erinevustega. Samas on üksjagu toite, mis tuntud ja tunnustatud Eesti erinevates piirkondades, näiteks leib (nii hapendatud rukkileib, magushapu rukkileib kui ka lihaleib), seenesalat, soolatud räimed (silgud), kuivatatud kala, sült, maksapasteet, kamararulaad, verikäkk, munavõi, liha-klimbisupp, kalasupp, eestipärane hapukapsasupp, talupojasupp, piima-köögiviljasupp, piimasupp kruupidega, mulgipuder, kruubi- ja tangupuder, keedetud sealiha köögiviljadega, mulgikapsad, praetud soola- ja suitsuliha, verivorst, keedetud kala, silgud piimakastmes, lihakaste, seenekaste, nott e pekikaste, munakaste, muna-pekikaste, leivasupp, lumepallisupp, rukki- ja odrajahuvaht, mannavaht, sepik, kama, kali.

Lugu Eesti rahvustoidust pärineb ajakirja Pööning kaante vahelt.

SIRJE REKKOR, toiduraamatute autor

14. veebruar 2018

13

Rooster Rojo elab Tequila vulkaanis Amber Beverage Groupi turule toodud Rooster Rojo on uus esmaklassiline 100% agaavist valmistatud tekiila. See on valmistatud ja destilleeritud Mehhiko südames ning filtreeritud läbi ehtsa Mehhiko hõbeda. Piiritusevalmistaja Arturo Fuentes Cortes kinnitab, et uus tekiila on kompromissitult suurepärase kvaliteediga ja tõelise Mehhiko autentsusega – Rooster Rojo on ehtsat Mehhiko hinge esindav kaubamärk.

Tänu oma pehmemale ja mahedamale maitsele on mullu 1. detsembril müügile tulnud tekiila teistele samalaadsetele turul müüdavatele jookidele kõva konkurent ning pakub tarbijatele unikaalset elamust.

Tavaliselt villitakse tekiila tugevatesse paksudesse klaaspudelitesse, ent Rooster Rojo puhul ei ole see nii: pudel on ebatüüpiliselt õhuke ja selle tekstuur sarnaneb käsitsi valmistatud pudelite omaga. Rooster Rojo tähendab hispaania keeles punast kukke ja seda sümbolit ei valitud juhuslikult. Kukk on juba aastaid olnud Mehhiko sümbol, ent tõelised tekiilafännid teavad, et punane kukk elab Tequila vulkaanis ja on kõigi kukkede kuningas.

Rooster Rojo tooted leiad CityAlkost.

„Usume, et tegemist on teistest eristuva tekiilamargiga.

Esmaklassilise piirituse ja traditsiooniliste destilleerimismeetodite kombinatsioon teeb joogist kogu maailma tekiilasõprade lemmiku,“ ütleb Rooster Rojo globaalne tootejuht Mantas Zlatkus.

Paljusid maailmakuulsaid tekiilamarke toodetakse hiiglaslikes tehastes ja veelgi muljetavaldavamates mahtudes, mistõttu kaob nende eriline seos traditsioonide ja pärandiga. Üsna väikeses Fabrica de Tequilas Finose tehases valmistatud Rooster Rojo puhul on ära kasutatud nüüdisaegse tootmise eeliseid, ent seejuures ei ole kaotatud joogi ehedat esmaklassilist maitset.

Amber Beverage Group on rahvusvaheline veini ja kangete alkohoolsete jookide kontsern, mille peakontor asub Luksemburgis ning millel on üle 100 aasta kogemusi seesuguste kaubamärkide nagu Moskovskaya® Vodka, Riga Black Balsam® ja paljude teiste tootmise, jae- ja hulgimüügi alal. Ettevõte tegutseb enam kui 170 riigis.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Eesti vein Foto: Shutterstock

Maailma lühim nali?

Eesti vein Terminoloogiliselt saab veiniks nimetada igat marjast või puuviljast pressitud mahlafermenti, millel kraade tosin ja selle ümber. Maailm tunneb aga veinina siiski viinamarjadest ekstraheeritud vedelikust pärmi kaasabil loodud imetabaseid jooke. Kas sõnapaar “Eesti vein” on aga tegelikult ka nali?

K

odused õuna-, pirni- ja marjaveinid on huvitav käeharjutus ning neil kindlasti on olemas oma nišš ja äärmiselt oluline koht peolaual. Muidugi on need ka lõbus lisand menüüle – ikkagi oma tehtud vein –, kuid klassikalise veinina need siiski arvesse ei lähe.

Loomulikult on meil ka veinitootjaid, kellest tuntuim on Põltsamaal asuv tehas, mille lossiveine pudeldatakse juba aastakümneid. Reaalsus on see, et põltsamaalased võiksid oma energia suunata aga tehase imeliste dessertveinide arendamisse ja maailmakaardile viimisse.

Unustage sõstraveinid, need on ummik.

Samas on äärmiselt võimsa renessansina tulnud turule nii-öelda kangestatud veinid, mille tase on ääretult kõrge ja areneb aina edasi. Tean veiniarmastajaid, kes jälestavad seda magusa napsi maailma, kuid noored, kes on puutu-

mata eelmiste aegade piiratud kaubavalikust, on leidnud neis napsides oma suuna. Miks mitte?

Mis on uut Eesti veinis?

Restorani Leib Resto ja Aed sommeljee Kristjan Päeske vastab küsimusele, milline Eesti “vein” või sellelaadne naps on teda viimasel aastal enim üllatanud, et enim on hoopis üllatanud kohalike “veinide” keskmine kvaliteet, millega uued väiketootjate joogid turule saabuvad.

“Möödas on ajad, kus turgu alahinnati. Praegu näeme uute toodete puhul väga läbimõeldud terviklahendusi, alates maitsest kuni disainini. See on olnud väga tore üllatus,” mainib Päeske.

Kolleeg, nii veini- kui ka õllesommeljeena nime teinud Oskar Pihlik lisab, et aasta jooksul oli talle Eesti jookidest üllatus hoopis Moe humalanaps. “On hoo14. veebruar 2018

15

Eesti vein pis viljast tehtud, aga ikkagi positiivne üllataja. Üllatas sellega, et on kange jook, kuhu on lisatud humalat väga heas tasakaalus. Üllatusi on olnud veel, aga see on minu jaoks ideena ja mõttena kõige suurem,” lisab Pihlik.

Lähenemas on vabariigi siiani suurim juubel – Eesti saab 100 aastat vanaks. See on pidu, kus laual võiks olla ainult kohalik – meie maal kasvanu ja oma kätega valmistatu. Purist minus ei taha lasta sellel päeval lauda burgunderit või mooselit, Uruguay liha ja Jäämere kala.

Mida aga panna lauda?

Pihlik arvab, et kui kellelgi on veel juhuslikult alles Põltsamaa Kuldse 1992. aasta likööri, siis see oleks päris põnev jook, mida vabariigi 100. aastapäeval proovida.

“Kui sellist haruldust ei leidu, siis minu meelest võiks laual olla vein või õlu. Aga pigem vaatega, et selle joogi oleks teinud kas mõni oskuslik külamees/-naine või sugulane. Õppida ja kanda edasi tarkusi, mis on osa inimestega koos näinud mõlemat vabariiki. Eriti äge, kui on võimalus minna mõne sellise joogi maitsmise kaudu tagasi mineviku,” selgitab Pihlik.

Päeske lisab, et kes see ikka ennast kiidab, kui seda ise ei tee. “Ma usun siiralt, et meie Säde naps on suurepärane kaaslane kodumaisel pidupäeval. Oleme napsu tehnoloogiat oma restoranis viis aastat paika loksutanud. Möödunud aastal tõime väikese koguse napsu, mis kannab nime Säde, saadavale ka laiemale seltskonnale. Maitseid on kaks: pihlakas ja must sõstar. Mõlemad napsud olid Eesti eesistumise ametlikeks aperitiivideks,” räägib sommeljee.

Millisest joogist võiks saada Eesti oma?

“Eestis on kindlasti veel ruumi põnevatele puuviljaveinidele. Ootan väga, et koduseinte vahel oskusi kogunud meistrid julgemalt peale hakkaksid ning oma toodangut seadustada püüaksid. Kangema napsu poolelt oleks kindlasti soov ka kodumaise destilleerimisoskuse laiemaks seadustatud levikuks. Oleks ikka tore, kui saaksimegi oma külalistele Lõuna-Eestis põletatud handsat pakkuda,” on Päeske EV100 soov.

Pihlik lisab, et kui Eestis oleks mingi hetk saada maailmatasemel jääveini, oleks see vägagi äge.

“Tänapäeval on Vana Maailma tuntud riikidel looduslikust ja klimaatilisest seisukohast seda stiili loomulikul moel keerukas valmistada. Kahjuks ei saa Eestigi hõisata korraliku suve ja talvega, just nende kahe ajaga aastas, mida mari vajaks heaks jääveiniks,” kommenteerib sommeljee.

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja

16

14. veebruar 2018

Foto: Shutterstock

Kristjan Markii, sommeljee Milline Eesti “vein” või sellelaadne naps on sind viimasel aastal kõige enam üllatanud? Millega?

Minu jaoks oli kõige suurem üllatus 1986. aasta Põltsamaa Kuldne, mida õnnestus sügisel degusteerida. Õunavein seal sees oli kõike muud kui tavapärane – oksüdatsioon ja aeg olid muutnud magusa õunaveini sügavaks ning maitseküllaseks, selle iga sõõm oli elamus. Kahjuks ei ole seda enam kaubanduses saadaval, kuid see tõestab, et ka puuvilja- ja marjaveinidel (kui teha ausalt ja korralikult) on võimalik pikk eluiga ning arengupotentsiaal. Veel on üllatanud rabarberist ja ebaküdooniast tehtavad veinid, kas puhtalt või kombineerituna mõne teise puuvilja või marjaga, ning hoopis isikupärane oli salveiga segatud versioon. Üldiselt on marja- ja puuviljaveinid alahinnatud ning neid proovides võib meeldivalt üllatuda. Muidugi on üpris palju veel neid magusamaid, aga nende kõrvale on tekkinud ka piisavalt kuivi versioone.

Milline Eesti siider, vein või dessert peaks olema kindlasti 24. veebruaril EV100 laual? Miks?

See sõltub ikkagi eelkõige ürituse iseloomust ja menüüst. Kuna juba valikut on, siis leiab pea igaks olukorraks lahenduse. Kui võtta arvesse n-ö traditsioonilist menüüd, stiilis kiluleivad, heeringas jne, oleks ikkagi hea naps omal kohal.

Heledamate linnu- ja sealiharoogade kõrvale leiab siidreid ja õllesid igas kujus ja vormis, et ka seal ei tohiks hätta jääda. Kui on menüüs juba tugevam ja tumedam liharoog, on valik väiksem, kuid mitte võimatu – kindlasti leiab sobiva jõulisema õlle või mõne kuiva ja täidlase marjaveini.

Kas on mõni Eestis tootmist võimaldav vein, mida pole veel olemas ja mida sa igatseksid? Mis see oleks?

Meie viinamarjakasvatajad võiksid ekperimenteerida vahuveinide valmistamisega.

Meie tavapärane mure on, et viinamarjad ei küpse piisavalt, et valmistada klassikalisi veine. Vahuveinide valmistamisel on võimalus neid aga päris kenasti ära kasutada. Ka roosa veini valmistamine oleks täitsa mõeldav. Marja- ja puuviljaveinide ning siidrite-õllede osas on meil julgeid, pealehakkajaid joogimeistreid juba mitmeid. Soovin neile kõigile pealehakkamist katsetada ja julgust eristuda.

Urvo Ugandi, Liviko sommeljee Liviko sommeljeena soovitan EV100 lauale patriootlikumat meeleolu looma kindlasti kuulsaimat Eesti likööri maailmas: Vana Tallinna. Ühtlasi Eesti tuntuimat ja usaldusväärseimat kvaliteetviina Viru Valget, kes on tähtpäeva tähistamiseks turule toonud spetsiaalsed sünnipäevasarja napsud: Viru Valge “Rukkilille peenviina” ja Vana Tallinna “Eesti 100”. Samuti vääristab kergema joogina rahvuslikku peolauda kohalikust toorainest valmistatud Jaanihanso kuiv siider.

Meie geograafilist paiknemist arvesse võttes peame paraku klassikalisest veini baasmaterjalist – viinamarjadest – veidi mööda vaatama, sest põhjamaine suvi on küll ilus ja valge, aga klassikaliste viinamarjasortide kasvatamiseks paganama üürike. Seetõttu panustaksin pigem sõstardele, olenemata marjade värvist. Punast ja musta värvi marjad sobivad ehk veini kvaliteeti silmas pidades oma happelise iseloomu poolest tooraineks veidi paremini.

Arvan, et eelkõige lühikesele suvele mõeldes võiks tuunida sõstraveini lõppmaitset erinevate ürditõmmistega. Miks mitte hakata Eestis kodumaistest sõstardest aromatiseeritud veine ehk vermuteid tootma?

Eesti juubeliaasta auks on turule jõudnud uus alkoholivabade veinide sari VinoSobrio, mis on loodud Eestis ja toodetud Itaalias.

Sotsiaalne joomine on suuremal või vähemal määral pidulike sündmuste lahutamatu osa.

Puudub siiski kindel hulk alkoholiühikuid, mida võiks pidada täiesti ohutuks. Tihtilugu pakutakse alkoholi alternatiivina karastusjooke ja mahlasid, mis võivad sisaldada suures koguses suhkrut ja kunstlikke magusaineid ning varustavad teid tühjade kaloritega. Kui te ei soovi alkoholi tarbida – põhjuseid võib olla mitu ja neid ei olegi tarvis otsida –, ei pea te siiski loobuma kõigist punase veini suurepärastest omadustest või vahuveinist, sest alkoholivabadel jookidel puudub negatiivne mõju teie organismile.

Soovisime laiendada valikut ja rikastada kõigi veinisõprade maitsemeeli alkoholivabade veinidega. VinoSobrio alkoholivabad juubeliveinid on suurepärase puhta maitsega ning sisaldavad rohkelt antioksüdante ja väga vähe

suhkrut. Veinid on täiesti alkoholivabad: tootmise lõppfaasis toimub spetsiaalne järelfiltreerimine, mille käigus eemaldatakse kõik alkoholijäägid veini maitset kahjustamata.

Meie tooted sisaldavad ligi 70% vähem kaloreid kui traditsiooniline vein.

Alkoholivabad veinid on suurepärane valik pidulikuks joogiks töökohal. Pidustuste ajal tuleb ette, et töökohal pakutakse ka alkoholi, kuid ei tohi unustada, et töökohal alkohoolsete jookide tarbimise eest vastutab tööandja.

Uuringute kohaselt on 10–20% töökohal juhtuvaid õnnetusi otseselt alkoholiga seotud.

Alkovabapood.ee on Eesti esimene e-pood, mis müüb ainult alkoholivabu veine, vahuveine, õlut ja mokteile. Alkoholivabad tooted on suunatud täiskasvanud tarbijale, kes soovib alternatiivi alkohoolsele joogile.

sisuturundus

Fotod: Risto Ring

Mõni korraldus- ja toitlustusfirma on kohe nii võimas, et tagab suisa rahuliku une Eestis on ainult käputäis ettevõtteid, kes suudavad sedavõrd silmapaistval tasemel kasvõi kahetuhandepealise seltskonna oma hõrkude roogade ja perfektse teenindusega ära võluda. Üks neist on Event Catering, kaheteistkümnendat aastat turul tegutsev täisteenust pakkuv ürituste korraldusja toitlustusfirma, kellest on tänaseks saanud oluline suurtegija sel konkurentsitihedal maastikul.

K

uid edu ja tunnustus pole tulnud kaugeltki niisama ega asjata. Selle nimel on kõvasti pingutatud ning jõudsalt arenetud. Üheks oluliseks edu pandiks on olnud õnnestunud meeskonnavalik. Eranditult kõik, alates kärmetest teenindajatest kuni toimekate kokaabideni, on oma töös ja selle kvaliteedis lootusetud maksimalistid. Sobib vaid parim ja ainult parim. Selles valdkonnas tippu muud moodi ei jõuakski.

Nii mõnigi meist on omal nahal tunda saanud seda meeletut stressi ja ärevust eesootava ürituse õnnestumise ees. Et sellest oma kliente säästa, pakub Event Catering kõikehõlmavat terviklahendust. Kui enamasti jäävad üritustel silma abivalmid teenindajad, siis tegelikult seisab selle õnnestumise taga terve vapper armaada.

Alustuseks pannakse müügijuhi ja andeka peakoka Jana Lintini abiga pai18

14. veebruar 2018

ka sobiv menüü. Olgu plaanis suurem grillipidu või väljapeetud õhtusöök, see peakokk juba teab, kuidas oma hõrgutistega üllatada. Tegemist oma ala tõelise professionaaliga, kelle käe all pole ükski idee liig keeruline või teostamatu. Vaieldamatuks tegijaks on ka koolitatud sommeljee, kelle abil saab paika söökidega ideaalselt klappiv joogikaart.

Eranditult kõik road, sealhulgas hõrgud kondiitritooted, sünnivad ettevõtte enda köögis. Üksnes nii saab tagada, et liudadele jõuab vaid parim. Kui vähegi võimalik, läheb potti ja ahju kohalik kraam. Tulemuseks hõrgutised, mis tekitavad ühtelugu külalistes küsimuse, kas saab neid ka hiljem kaubandusest koju osta.

Kui menüü paigas, võtab ohjad üle projektijuht, kelle rolliks on tagada, et iga pisimgi detail oleks täpselt nii, nagu

kokku lepitud. Projektijuht on justkui dirigent, kes kogu orkestrit nõtke taktikepiga kokku mängima paneb. Ja neid pilli ja pasunamehi ikka jagub, kes lõpuks harmoneeriva terviku kokku moodustavad.

Et üritus õnnestuks, peab ju kõik vajalik õigel ajal õiges kohas olema. Keegi peab ju peakoka peas sündinud hõrgutised valmis meisterdama, kohale toimetama, nõud ja lauad sättima, dekoratsioonid seadma, külalistele sooja naeratusega head ja paremat pakkuma jne. Kõik see kõlab küll kui ulme, kuid proffidele on see käkitegu. Kui vaja, viiakse kogu inventar kasvõi ehitusliftiga kohale, et sarikapidu pidada. Ka kraana abil on nii mõndagi vajalikku „sündmuspaika” toimetatud.

Kuid väljakutseid ja põnevaid projekte jagub ka tulevikku. Näiteks on peagi au anda oma panus vabariigi aastapäevale pühendatud presidendi vastuvõtu õnnestumisse, kuhu on oodata ligi 1500 külalist. Ees ootab ka üheksa päeva pikkune megaüritus, kus 3000 näljast kaks korda päevas rahulolust mõmisema panna.

Kuid ettevõttel on jõudu ja ideid küllaga, isegi selliste suurprojektide taustal. Sõltumata sellest, kas ees on ootamas õdus perekondlik sündmus, meeleolukaks kujuneda tõotav suvepäev, masse kokku toov pulmapidu või sootuks midagi kolmandat, Event Catering on alati valmis oma professionaalset abikätt pakkuma.

Ajatu Eesti klassika Epiima juustud valmivad sadadest Eestimaa piimafarmidest kogutud puhtast ja naturaalsest piimast. Nii v천id kindel olla, et Sinu lauale j천uab ainult kvaliteetne ja kodumaine toit, mida s체체es annad oma panuse ka Eesti maaelu arengusse.

www.epiim.ee

sisuturundus

Võluvalt geniaalse kontseptsiooniga veinibaar, mis ei väsi üllatamast Otse Balti jaama turu vastas on end mõnusalt sisse seadnud põnev veinibaar-pood, mille sarnast pole siinkandis varem nähtud.

V

eini Meka nimeks on Time to Wine ning koha geniaalsus, seda nii kohalike austajate kui ka ilma näinud väliskülaliste silmis, peitub selles, et kokku on siin sobitatud kaks esmapilgul teineteist justkui välistavat mõtet – õhtu täis külluslikke maitseid ja vastutustundlik nautlemine.

Kõik see on õnnestunud tänu absoluutselt unikaalsele serveerimissüsteemile, mis pakub võluvalt nutika viisi ise käigult otsustada – kas suutäis, pool või sootuks terve pokaal valget, punast või rosé’d.

Süsteem ise on lihtne. Ainsaks väljakutseks on valida 22 kvaliteetveini hulgast see, millega oma maitsemeeli paitada, vastavast dosaatorist varem pihku pistetud kaart läbi tõmmata ning pärast nupuvajutust justkui nõiutult veini nõtket kulgemist pokaali jälgida. Tasumiseks läheb alles siis, kui plaan õhtule selleks korraks joon alla tõmmata.

20

14. veebruar 2018

Selleks, et veinidel ikka parimad maitseomadused säiliksid, on appi võetud tõeline tehnikaime, mis aitab süsteemis vajalikku temperatuuri ja keskkonda hoida. Tänu sellele säilivad veinid tervelt viis nädalat, minetamata sealjuures grammivõrdki oma tuntud headust ning kvaliteeti.

Koht ise on elegantselt lihtsa, armsa ja hubase olekuga. Siia võibki end istuma unustada, olgu tuldud üksi või sumiseva seltskonnaga. Kuid mis parata, alati pole mahti siinsest idüllist lõputult küllastuda. Siis pole muud, kui sammud kutsuvatest toolidest ja dosaatoritest otsustavalt mööda, otse leti äärde sättida, et poe valikust kiirelt midagi kaasa haarata.

Valik on siin muljetavaldav. Seda kinnitab üksnes kiire pilk seintele, mis on maast laeni kõrguvaid, veinipudelitest lookas riiuleid täis. Kuid mitte ai-

nult – siit leiab esindusliku valiku vahuveine ning šampanjasidki, millest omakorda kümmet saab ka kohapeal pokaali kaupa nautida. Tegelikult saab siin sümboolse tasu eest kõiki teisigi poeriiulitelt vastu vaatavaid jooke proovida.

Suurepärane leid, mida vähesed kohad sedavõrd sõbraliku hinnaga pakuvad.

Tuleb tunnistada, et ligi 500 joogi hulgast võib selle õige leidmine parajaks pähkliks osutuda. Ent juba vanarahvas teadis rääkida, et kus häda kõige suurem, seal abi kõige lähem. Et koht on sümpaatselt väike ning pererahvas lahke ja abivalmis, ei pea abikätt pikalt otsima ega ka pakutavas nõus kahtlema.

See seltskond juba teab, mida räägib ning soovitab – on ju tegemist oma ala tõeliste proffidega, kel kõigil ka sommeljeede kooli diplom ette näidata.

Eks see ulmeline infoküllus, mis siit ukselt vastu valgub, tekitab nii mõneski paraja annuse segadust, ehk elutervet kadedustki. Nii ei jäägi muud üle, kui käised kärmelt üles käärida ning agaralt oma silmaringi avardama asuda. Suurepäraseid võimalusi selleks pakuvad siinsed meistriklassid, millest osa keskendub veini, osa toidukultuuri tutvustamisele. Ega oma ala gurud armu ei anna – osalejad külvatakse üle nii teoreetiliste teadmiste kui ka praktiliste oskustega.

Nii saab selgeks, kuidas kosmoseteadusena näivat pudelietiketti inimkeelde tõlkida või järgmisel õhtusöögil oma külalisi imeliste maitsekombinatsioonidega rabada. Kuid kindlasti korgitakse meistriklassis lahti ka mitmed joogid, seda siis puhtalt harival eesmärgil.

Legend

Eesti naps

Vanast Tallinnast Jook, mis Eestit maailmas enim tutvustanud, on kindlasti rohkem kui 65 aastat arenenud rummiliköör Vana Tallinn, mida tuntakse ajalooliselt kuuendikul planeedil kui akent läände ning teisel pool raudset eesriiet nüüd kui vaikset ja joovastavat saadikut jäiselt Põhjamaalt.

M

iks on meile täiesti mitteomastest maitsetest ja toorainetest (rumm, vanill, aniis) kokku segatud liköör saavutanud legendi, kuid ehk iseg i eestlase arhetüübi staatuse? Pealt ilmetu ja vaga, seest aga kuum, nautlev ning tormina möllav. Tallinnas Sossi mäel asuvas tehases on liinilt läbi jooksnud enam kui 120 miljonit pudelit jooki, mille kohta on rääkida palju legende – sünniloost selleni, kuidas Vana Tallinn on päästnud nii kaudselt kui ka otseselt elusid.

“Vanakese” sünd

Likööri Vana Tallinn hakati tootma 1962. aasta septembris toonases Tallinna likööri- ja viinatehases, praeguse nimega Livikos. See magus ja toona täiesti unikaalse mekiga naps koosneb siiani Jamaica rummist, vanillist, erinevate tsitrusviljade eeterlikest õlidest ning muudest lisanditest. Täpset retsepti hoitakse saladuses ning seda mitte mingi müstika ja salapära loomise eesmärgil, vaid kuna just see on taganud, et miljonid pudelid on läinud kaubaks kirjaga “Made in

14. veebruar 2018

21

Eesti naps Estonia”, mitte aga siltidega “Made in China” või “Made in India”.

Vana Tallinna loomise võtmeisikuteks on Liviko legendaarne liköörimeister Ilse Maar, villimistsehhi juhataja Bernhard Jürno ja tehasemeister Jaan Siimo. Olulist rolli mängis ka tehasedirektor Andres Ugand. “ Veel enne sõda sai Siimo Prantsusmaal maitsta mingit erilist likööri ja sellest ajast peale unistas ta teha midagi analoogset ka Eestis,” rääkis kunagises intervjuus liköörimeister Maar. Ühe legendi järgi käisid Vana Tallinna autorid pärast tööd Tartu maantee nurgapealses kohvikus kohvi ja likööri maitsmas. Neile aga olemasolevad liköörid ei meeldinud. Nad tahtsid teha midagi omapärast ja uudset.

Selle legendi lükkas Maar kohe ümber, öeldes, et viinatehases peavad töötama ainult karsklased.

1960. aastatel olid liköörid ülimagusad ja enamasti marjased.

Vana Tallinna värsked tsitruselised, tol ajal ennekuulmatu eksootiline rumm ja seest soojendavad vürtsid vallutasid väga kiiresti rahva südame nii siin- kui ka sealpool piiri. Pool sajandit ja rohkem kui 120 miljonit pudelit hiljem on Vana Tallinn ikka veel oma populaarsuse tipul. Lausa nii populaarne, et meie põhjanaabrid soomlased valisid Vana Tallinna oma vabariigi 100. aastapäeva napsiks.

Miks just Vana Tallinn?

Etikett Üle 30 aasta püsinud Vana Tallinna etiketi kujundas graafik Kaisa Puustak ERKI graafika 3. kursuse tööks 60-ndate keskel. Kujundamisel stiliseeris ta Adam Oleariuse Tallinna gravüürid 17. sajandist. Tema juhendaja Paul Luhtein arvas, et kavandid on nii head, et pakkus neid Liviko eelkäijale, Tallinna likööri- ja viinatehasele.

22

14. veebruar 2018

Vana Tallinna nime kõrval olid alguses kaalul veel teisedki nimed, nagu Vana Toomas ja ka … Kevade Uim. See viimane pole kusjuures nali. Õnneks trumpas siiski Vana Tallinn nimena kõik teised üle. Peale jäid toona Tallinna kui idabloki Pariisi tutvustanud linnatraditsioonid, munakivid, romantilised laternad, salapära, tornid ehk eriline ja omamoodi vanalinn. Alguses oli Vana Tallinna kirjapilt teine – Wana Tallinn, mis veelgi ajaloolisem ja minevikulisem.

Sellest topelt-v kirjapildist aga ajapikku loobuti.

On üldlevinud fakt, et Nõukogude Liidus olid ametliku rubla kõrval liikvel veel mitmed letialused “valuutad”. Nahast jalanõud, soojad mantlid ja joped, tehnika, kristallvaasid, peened parfüümid … Nende kõrval oli väga kõva sõna ka liköör Vana Tallinn. Vana Tallinna pudel oli alati mõttekas kaasa pakkida, kui oli teistesse liiduvabariikidesse minek.

Liköörimeister Ilse Maar meenutab, et päris hinda läks Vana Tallinn alles siis, kui soomlased hakkasid Eestis käima.

“Siis hakati seda ka Venemaale vedama. Pikamaa-autojuhid ei sõitnud ilma Vana Tallinna ja Estoplasti Vana Tooma laternata kuhugi, sest need olid Eesti esindusartiklid, mille ees avanesid kõik Nõukogude Liidu ametiasutuste väravad,” mainib Maar.

Vana Tallinna liköör oli esimene liköör NSV Liidus, millele anti 1969. aastal kvaliteedimärk GOST. Seda auhinda saab põhimõtteliselt võrrelda filmimaailma kuldmehikestega. “Ühel aastal käisime Vana Tallinnaga rahvamajandusnäitusel võistlemas. Võitsime päris kõrge koha, võib-olla isegi kuldmedali, täpselt enam ei mäleta. Käisime Moskvas koos juhataja Siimo ja meistri Jürnoga, üks neist sai lõunaserviisi, teine mingisuguse vaiba, mina rahalise preemia. Hiljem saatis NSV Liidu Ülemnõukogu Presiidiumi esimees Mikojan mulle isegi uusaastakaardi.

See oli ikka suur au,” selgitab Maar

Mitte ainult jook, ka maitseaine

Vana Tallinn ei ole aga ainult naps, mida külmarohuks rüübata või nõukogude nostalgia kombel mullilise Riias toodetud poluslatkojega kokku segada. Vanakesel on palju enam nüansse, kui algselt paistab. Imeline on see magus, kuid maitsekas liköör ka lihatoitude maitsestajana. Vanill, aniis ja rummi teravus on imeliseks lisandiks näiteks pikalt hautatud veiseliha marinaadi, samuti annab jutuks olev liköör sügavuse ja omapära veinikastmele, millega pardiliha rikastada. Ühe parima koosluse saab aga, kui kasutada Vana Tallinna napsi kreemise pasteedi tegemisel konjaki asemel. Just see magus noot ja vürtsid annavad purustatud maksale glamuuri.

Kuigi pole enam ehk paljusid kodusid, kus Vana Tallinn alati kapis olemas, ei tuleks peljata selle joogi algusaegade punapärandit.

Hea Eesti liköör olgu alati kapis – kui oma huuli sellega niiskeks ei saa, siis toidule maitseaineks sobib see vedel päikesepaiste kindlasti.

Loo kirjutamisel on kasutatud allikaid VanaTallinn.eu veebilehelt.

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja

ÕHTUSÖÖGID MURETULT LAUALE

Lihtne Dinee meeskond toob portsjonitesse mõõdetud toiduained sulle koju kätte.

Tervislik Tunne toiduvalmistamisest rõõmu.

Mugav Kuluta aega olulistele asjadele.

sisuturundus

Sajanditagustest maitsetest inspireeritud rukkiviin Peagi oma 330. aastapäeva tähistav Moe viinavabrik annab Eesti 100. sünnipäevaks välja uue rukkilinnaseviina.

V

ägijook on eriline selle poolest, et kui tavaliselt valmistatakse viina jaoks piiritust täisteraviljast, siis uude rukkiviina on lisatud ka 30% rukkilinnaseid, mis annavad viinale erilise maitse. Tegemist on maitse poolest mahedama viinaga, millel on kergelt magus järelmaitse. Vabariigi aastapäeva pidulauale sobib see suurepäraselt: sinine rukkilill on ju meie rahvuslill ja rukkileibki on eestlaste toidulaual tähtsal kohal.

Uus viin on inspireeritud ammustest aegadest, mil viinategemiseks kasutati rukkilinnaseid. Seetõttu võib ka selle viina maitse sarnaneda sajanditetaguse viinaga, ehkki tootmisprotsess on sama, mis teistel Moe viinadel. Tegu on piiratud kogusega, aga viinavabrikus kinnitatakse, et kui rahvale meeldib, tehakse juurde.

Kasutatud rukkilinnased on Eestis kasvatatud rukkist ja Eestis linnastatud.

Teravili, mida piirituse tootmiseks kasutatakse, pärineb projektist „100 rukkipõldu ja miljon juubelileiba”. See on Rukki Seltsi projekt, mis ühendas teraviljakasvatajaid, kes panevad vabariigi sünnipäeva auks maha sada rukkipõldu ja sellest plaanitakse teha miljon pätsi rukkileiba. Sealt on pärit ka viinas kasutatud rukis.

Küll aga ei tohiks viina kindlasti külmutada, sest see võib maitset varjata.

Kvaliteetne viin maitseb hea ka toatemperatuuril. Ideaalne viina serveerimistemperatuur on 15 kraadi. Kui viin seisab külmkapis, tasub see külalisi oodates lauale asetada, et jook saavutaks õige temperatuuri.

24

14. veebruar 2018

Ke s p u h a s t v i i n a maitset ei armasta, sel on hea segada see eestimaise jõhvikamahlaga kokteiliks.

Geograafilise tähisega kaitstud Eesti viin

Esimene kirjalik märge alkoholitootmisest Moel pärineb 1688. aastast. Tänapäeval toodetakse ajaloolises viinakojas viinasid ainult eestimaisest toorainest.

Eesti viin on kaitstud geograafilise tähisega.

See tähendab, et Eesti viina võib valmistada ainult Eestis kasvatatud teraviljast, Eesti piiritusest ja Eesti veest.

Kogu viinatootmine, toorainest kuni protsessi lõpuni, peab toimuma Eesti pinnal.

Klassikalised Moe viinad on Moe 1886 ning Moe Mahe 1886. Maitseviinadest on esindatud pipraviin, kuldjuureviin, uute toodetena kanepiviin ja humalaviin. Maitsestamiseks kasutatud taimed on samuti Eestis kasvatatud. Mahepõllunduslik tšillipipar on näiteks kasvatatud Kopra Karjamõisa maadel Valgamaal. Õige hea maitseb pipraviin Bloody Mary kokteilina ehk segatult kvaliteetse tomatimahlaga, paari sidruniviilu, sellerivarre ja jääkuubikutega.

Lisaks viinale valmistatakse ka handsat, mis on Setomaalt pärit traditsiooniline kange alkohoolne jook. Lii-

gituselt on see tegelikult teraviljabrändi, täpsemalt rukkibrändi. Samuti leiab valikust Muhu saare džinni Mohn Poppy, mis on valmistatud käsitsi korjatud kadaka marikäbidest ja saare mooniseemnetest. Selle nimi on tulnud sellest, et 1688. aastal kutsuti Muhu saart Mohni saareks, mis saksa keeles tähistas moonisaart.

Kellel on viinaajaloo vastu suurem huvi, näeb Moe piiritusemuuseumis, kuidas 500 aastat tagasi Eestis viina tehti.

Veinikaardi eest hoolitseb Tiina Treumann, kes otsib kokku kõige põnevamaid ja ökoloogiliselt puhtamaid veine üle maailma. Lisaks saab meil toidu kõrvale proovida maailmas praegu väga trendikat ja ilmselt üht Eesti suurimat naturaalveinide valikut.

Viis aastat tagasi Kadrioru ja kesklinna veerel avatud Salt on aastatega kasvanud lihtsast pisikesest bistroorestoranist kulinaariahullude keskuseks. Pakume mõnusas koduses avatud köögiga atmosfääris progressiivset seltskondlikku toitu väikese ekstreemse fusiooni võtmes.

Oma menüüs vahetame tooraineid pidevalt ja toome kohale parimad originaalmaitsed üle maailma. Mängime trendika tänavarestoranitoiduga, sidudes seda kõrgeima köögitehnika meisterlikkusega. Reisime ja koolitame ennast lähemal ja kaugemal.

Selle kevade maitsete tipuks saab kindlasti Lõuna-Aafrika Vabariigis veedetud väikeselt talvepuhkuselt naasmine.

Ka teisel pool maakera pakume meie parimaid maitseid ning naastes toome oma menüüsse taas palju uut ja põnevat.

Meie külaliste eest hoolitseb ja hea veini sobitab õige toiduga kokku kogenud saalipersonal.

Köögimeeskonda juhib peakokk Vladimir Proskurnin.

Kõik meie toidud on mõeldud ka jagamiseks – nii võib suurepäraseid maitseid nautida uskumatult väikese hinna eest.

Teisipäevast reedeni kl 12–14 pakume lõunat. Meie lõunapakkumistesse on kaasatud kogu köögimeeskond, tuues taas teieni maailma põnevaimad maitsed – iga kord uute ideedega.

Soojal perioodil on meil avatud maja ees asuv suveterrass, kus on hea nautida nii tassikest kohvi kui ka klaasikest mõnd põnevat väiketootja veini.

Restoran puhkab veebruari lõpus ning juulikuus. Peale talvepuhkust oleme tagasi taas 22.02 ja ootame kõiki oma tavapärases graafikus uutele avastustele.

sisuturundus

Muhu leib.

Soovitame soojalt.

23.

detsember, väljas ulub kõle tuul ja taevast pritsib alla arusaamatut segu.

Armutult hullutava sooja leiva lõhnaga pagarikojas seisab mass inimesi, kes on imekombel suutnud võrdlemisi korrektse järjekorra moodustada. Peagi peaks valmima päeva viimane ahjutäis musta leiba. Tundub, et jagub kõigile. Ühtäkki heliseb telefon ning terve ruum täitub erutunud häälega, mis teatab, et kriis on käes – sabasseisjale anti korraldus veel neli pätsi lisaks võtta, sest pealinna ühestki pagarikojast ei õnnestunud seda hüva kraami enam saada. Ruum täitub sahinaga, eriti saba viimases otsas. Mine tea, kas nüüd ikka jagub kõigile!?

Just selline legend tiirleb juba aastaid mööda Tartut. Jutt käib Muhu Pagarist, kes küpsetab üksnes Muhu leiba 50 000 pätsi kuus. Kas piisavalt?

Kõiges on süüdi ajakirjanikud ja pankurid. Nagu ikka.

Perekond Sepping võttis aja maha ja 2009. aasta kaunis suvi veedeti koos lastega imelisel Muhu saarel. Sügisel selgus, et kellelgi polnud lusti lin-

26

14. veebruar 2018

na tagasi kolida. Nii möödus kolm aastat jutti, ikka suvitades. Kuniks üks hetk vaatas kontolt vastu piisavalt stimuleeriv seis, mis pani pisut asisema pilguga ringi vaatama.

Tundus, et elu Muhus väärib pingutust. Prooviti mitmeid ideid, muu hulgas leivategu. Fortuuna soosis just viimast.

Leivaküpsetus on liig pikk ja keeruline protsess, et seda paari pätsi kaupa ainult endale teha. Sel pole lihtsalt mõtet. Kuna toona töötas küpsetaja vennas pilgeni näljaseid ajakirjanikke täis majas, saigi kord nädalas 20 pätsi pealinna poole teele pandud. Kõik sõid ja kiitsid. Nii tekkis endalgi vaikselt tunne, et ju siis väärt värk.

Talveks saadi koduköögist kohaliku turismitalu omasse, kus muudkui väsimatult küpsetati, leib pääses Liiva Konsumi lettidele ja sai kohe hitiks. Turismitalus toimetamine jäi silma pangaametnikele, kes juhtumisi seal Muhu

õhust küllastusid. Mekiti ja vaimustuti. Kohe nii, et paluti kindlasti pangast läbi astuda, et laenujuttu ajada.

Seejärel vedas jälle. Valmis sai Liiva ühisturustuskeskus ja sinna õnnestus ruumid rentida. Avati esimene Muhu leiva pagaritöökoda. Õnneks ei pea praegu enam praamiga leiva järele sõitma. Põhiline ostlemine käib kümmekonnas pagariäris Tallinnas ja Tartus ning leiab seda kraami ka Selveri, Konsumi ja Prisma leivalettidelt üle Eesti.

Mis siis teeb selle leiva nii vastupandamatult maitsvaks? Lihtne – suurepäraselt õnnestunud retsept, millest paremat polegi võimalik teha.

Ning tabavalt geniaalne lähenemine. Nimelt polnud peres mingit leivateo traditsiooni ja nii ammutatigi inspiratsiooni sellest, mida juba teati.

Nagu näiteks käsitööõllest: taina sisse läheb lisaks tavalisele leivalinnasele õlle oma.

Sedasama uut lähenemist tasub otsida ka Poordi tänavalt, kus on koos kohvik Püreega käima lükatud linna parim pagarikoda-kohvik. Mida kokal ja pagaril plaanis pakkuda, saab juba Facebookist lugeda.

Eesti maitse Foto: Shutterstock

Eesti leib. Must leib.

Kõige arhetüüpsem Eesti toit on loomulikult leib. Must leib, rukkileib. Leib, mis on enam kui 1000 aastat olnud meie peamine toiduaine, mis pole isegi rasketel aegadel menüüst langenud, isegi siis kui polnud piisavalt vilja. Viljapuuduse korral lisati jahule aganaid, kuivatatud sõnajalgu, noori ohakaid, kaseurbi ja muud.

E

V100 pidustuste valguses oleks ehk paslik tagasihoidlikule, kuid suure väega rukkileivale taas tähelepanu tõmmata. Miks? Selle rukkiteradest, tarkusega kokku keeratud pätsita poleks eestlasi rahvusena olemas. Meid oleks väetite ja nõrkadena assimileeritud läbi slaavi DNA, skandinaavia blondi juukse või puhta soomekeelse laulu kuhugi eksistentsiperifeeriasse. Ma kirjutaksin seda teksti muus keeles ja kui meenutust, mitte ei tuletaks rõõmsalt kasvavale rahvale ajalugu meelde.

Must leib on siinkandis oluline ja levinud, kuna rukis kasvab viljakalt ning rohkelt just külmema kliimaga piirkondades.

Lõunast tulnud vili leidis siin pinnase, milles rohkelt kasvada ja suid toita. Olgugi et praegu on leiva olulisus meie menüüs toidukülluse tõttu oluliselt vähenenud, on leib siiski sealiha ja piima kõrval eestlase enim söödud kraam.

Kust leib pärit on?

Leiba on tuntud väga kaua. Muistsete egiptlaste ja foiniiklaste leivateokunsti võtsid üle heebrealased, nendelt kreeklased ja ligikaudu 170 aastat enne Kristust roomlased. Sealt edasi levis see üha edasi mujale Euroopasse. Küpsetamiseks kasutati enamasti odra- või nisujahu.

Alles pärast niinimetatud suurt rah-

vaste rännet (4.–7. sajandil pärast Kristust) tuli leivateo põhiviljana kasutusele rukkijahu. Just rukkileib saigi kuni 18. sajandini üldtunnustatuks ja leiva kui sõna tähistajaks. Keskaegsetes Euroopa linnades kujunes leivategemine alates 9. sajandist omaette elukutseks – tekkisid leiburite tsunftid.

Eestlaste laual asendus odraleib rukkileivaga tõenäoliselt teise aastatuhande alguses. Võõramaalastest vallutajate võimu all pidid eestlased küll aganaleiba sööma, kuid alates 19. sajandi algusest sai üldlevinuks korralik rukkileib. Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, olenevalt pere suurusest korraga 6–10 pätsi, millest igaüks kaalus 2–5 kilogrammi.

Sajandeid oli igapäevase leiva küpsetamine raske käsitöö. Alles 19. sajandi keskel tekkisid esimesed mehhaniseeritud leivatehased. Rukis kasvatati Eesti põldudel, nisu veeti sisse Venemaalt, Ukrainast ja Kasahstanist. Üleminek ainult tehases toodetud leivale toimus pärast Eesti okupeerimist 1940. aastal. Iseseisvumise järel on rukkijahu jahvatatud 14. veebruar 2018

27

Eesti maitse

Esimese EV100ks küpsetatud rukkileiva lahtilõikamine ERM-is.

Eesti viljast. Aina enam liigume aga tagasi ka koduse leiva küpsetamise juurde, samuti on uuesti avanud uksed nii mõnigi pagar.

Kuidas leiba tehakse?

Leivategu oli toona ja on praegu väga tähtis tegevus, mille juures peeti väga tähtsaks puhtust ja korda. Tänapäeva-

Foto: Argo Ingver

ne leiva valmistamine toimub enamasti tehases, hoopis teises mahus ja viisil. Kodune küpsetamine aga jälgib ikka seda rada, mille meie esiisad ja -emad välja töötasid. Räägime siis minevikust: leivajahu pidi olema puhas, kuiv ja sõre.

Taina segamiseks ja kerkimiseks kasutati puust õõnestatud leivaküna ehk leivaastjat. Küpsetamisele eelneval päe-

Eesti sünnipäev Paulinele omaselt ja südamest!

val segati juuretis, leige vesi ja pool vajalikust rukkijahust tainaks, siluti, kaeti kaane ja tekiga ning jäeti järgmise päevani sooja hapnema.

Juuretiseks oli haputaina jääk eelmisest leivateost. Hapnemise käigus muutis pärmseente ja piimhappebakterite eritatav süsihappegaas leivataina kohevaks. Järgmisel päeval, kui tainas oli hästi kerkinud, lisati sellele ülejäänud jahu, sool ja köömned ning sõtkuti kiiresti, kuni sile ühtlane tainas nõu ja käte küljest lahti lõi.

Leivaahi köeti kuusepuudega ühtlaselt kuumaks (250–300 °C) ning ahjupõrand pühiti sütest ja tuhast puhtaks.

Vormiti ümmargused või piklikud leivapätsid, siluti need ning lükati leivalabidaga 1,5–2 tunniks ahju küpsema. Leiva alla pandi vahel suur kapsaleht. Küpsust kontrolliti pärast koputamisel tekkiva heli järgi.

Ahjust tulnud leib kaeti puhta rätiga.

Tihti lasti sellel enne söömist kuni nädal seista, et leib oleks tahkem ja peaks kauem vastu. Leiba valmistati nii jämedamast kroovjahust kui ka peenemast ja puhtamast püülijahust.

MARIN HOFFMAN, toiduajakirjanik ja -blogija

Katame teie peolaua hõrgutavate roogadega!

Kohvi- ja lõunapausid Suupisted vastuvõttudel Firma- ja jõulupeod

Pauline Catering OÜ tel 504 6284 info@pauline.ee www.pauline.ee

Käärametsa tee 8  Laiaküla, Viimsi vald  Harjumaa

28

14. veebruar 2018

Eesti maitse Rukkileiva retsept

Foto: Raivo Tasso

Vaja läheb • 1,5 kg rukkijahu • 3 spl juuretist • 1,2 liitrit vett • 4 tl soola • 200 ml suhkrut (võib ka mett) • Maitseaineid vastavalt soovile (koriandrit, köömneid) • Seemneid vastavalt maitsele • Võid leivavormi määrimiseks 1. etapp Sega juuretis 1,2 liitri sooja (40 kraadi) veega. Lisa nii palju rukkijahu, et lusikaga segades jääb paksem hapukooretaoline mass. Kata kauss käterätikuga ja pane 12–18 tunniks seisma. Aeg sõltub asukoha temperatuurist. Kui soojas (soe ahi, kamin, radiaator), siis piisab 12 tunnist.

Kääritusajast sõltub ka leiva happesus.

2. etapp Kui soovid vedelamat juuretist järgmiseks leivateoks säilitada, võta järgmise korra jagu ära ja säilita see külmikus. Lisa nüüd soola, suhkrut ning seejärel rukkijahu.

Sõtku tainast kogu aeg. Jahu pane nii, et taina sõtkumine muutuks aina raskemaks – tainasse on vaja sise sõtkuda õhku. Seejärel lisa tainasse seemneid, köömneid, kliidega kaerahelbeid, juustu, lihatükikesi või mida iganes soovid.

Lõpuks määri vorm võiga ja pane tainas vormi (mitte rohkem kui 2/3 vormist, et jääks kerkimiseruumi), silu pealt märja käega ja vajuta peale jooned või augud. Lase umbes kolm tundi soojas kerkida.

3. etapp Küpseta leiba tund aega pidevalt temperatuuri alandades – 20 minutit 230-kraadises ahjus, 20 minutit 200-kraadises ahjus, 20 minutit 180-kraadises ahjus. Ahjust tulnud leib tee lihtsalt veega pealt märjaks, mähi rätikusse ja lase sel tund toibuda. Leib peab olema pealt tume ja krõbe.

Telli kohe: info@pagarvotaks.ee või tel 600 5502

Parim pidupäevaleib – Pagar Võtaks!

Leib on püha, teadis vanarahvas. Meie pagarikojas Pagar Võtaks arvame sama ning soovitame osta vaid puhtast toorainest kvaliteetset ja kodumaist käsitööleiba. Värskelt ahjust tulnud leib, millel on krõbe koorik ja pehme sisu ning mõnusalt hapukasmagus maitse, paneb igaühel suu vett jooksma. Must leib on kahtlemata ka Eesti sünnipäevapeo üks alustalasid.

Pagar Võtaks hoolitseb selle eest, et leib oleks maitsev ja kvaliteetne, kasutades küpsetamisel vaid mahepõllundusest pärit koostisaineid. Meie toodetes pole sünteetilisi värv-, lõhnaega maitseaineid. “Pakume kõikidele Eesti inimestele seda, mida ise armastame, ning teeme seda, mis on iga perenaise ja pagari unistus,” ütleb pagarikoja perenaine.

www.facebook.com/PagarVotaks

Pagar Võtaks

Pagar Võtaks pakub klassikalist rukkileiba, kanepiseemnetega rukkileiba, köömnetega rukkileiba, seemneleiba ja chiaseemnetega rukkileiba, millesse pole lisatud suhkrut. Kõik leivad valmistame kääritatud juuretisega ning ilma pärmi ja nisujahuta. Soe leib tuleb igal hommikul kella 10–11 paiku ahjust ning on kohe müügil meie Tallinna pagarikojas aadressil Vana-Lõuna 17 ja Balti jaama Biomarketis.

Müügikohad: Biomarket, Selver, Solarise keskuse toidupood, Viimsi ja Pärnu Delice, Nõmme ja Laagri Comarket, Tallinna ja Tartu Kaubamaja Toidumaailm, Rimide “Talu toidab” osakonnad ning mahepoed.

www.pagarvotaks.ee

Vana-Lõuna 17, Tallinn

sisuturundus

Koht, kus iga kalamees saab kala lauale Tallinnast lühikese sõidu kaugusel asuv vana ja väärikas veskihoone on juba 15 aastat tegutsenud forellipüügikohana, kus linnarahvas saab looduses puhata ning oma kätega söögiks kala püüda.

K

ui vesiveski osteti, andsid vastsed omanikud endast parima, et seista hea selle eest, et pika ajalooga, juba vähemalt aastatest 1540–1550 seisnud veski võimalikult algupärasena säilitada. Veski esimene korrus on kui muuseum, kus on säilitatud üle saja aasta vanad masinad, mida iga külaline võib lähemalt uurida või paluda lahketel baarmenitel veski ajaloo kohta vesta.

Õpi kalapüüki tõelistelt meistritelt

Kalapüük on Eestis ikka populaarne ajaveetmisviis olnud, seda eriti suvel. Varakevadel hakatakse Hüüru veskisse helistama, et kas juba saab kala püüda. „Saab aasta läbi!” muheleb perenaine. „Ega meie kalad talveks lõunasse uju.”

Talveks on tiiki tehtud jääauk, kus turvaliselt kalastada saab.

Samuti on baarmen ja grillija suured kalamehed, kelle karikaid saab veski esimesel korrusel imetleda. Selle aasta meriforellipüügi meistritena annavad 30

14. veebruar 2018

nad soovijatele hea meelega nõuandeid, kuidas kala kõige paremini kätte saada.

Kui külalised tulevad kala püüdma, saavad nad kohe seinalt lugeda üksikasjalikku õpetust, kätte õnge, sööda ja kahva.

Kui kalamees ikka kuidagi kala kätte ei saa või eelistab hoopis laua ääres sõpradega juttu rääkida või loodust nautida, võib lasta ka grillijal kala välja tõmmata.

Kalameister räägib, et ehkki inimesed naudivad sooja ilma, siis kaladele see ei meeldi. Igal suvel on mõned nädalad, mil kalad suu lukus hoiavad. Viskad sööda nina ette, aga kala ei võta. „Kala, kes jahti peab, on tihti sügavamal. Tema ennast ei näita, peab jahti ja istub põhjas,” selgitab ta.

Kui kala on käes, fileeritakse ja küpsetatakse see. Aastate jooksul on proovitud mitmeid erinevaid retsepte, küll keisri moodi, küll majoneesiga, aga kõige parem kala on just õrnalt lepasuitsuga suitsutatud. Forell on õrn kala ja seda ei tohi üle maitsestada. Pisut soola-sidrunit ja pärast värske till peale.

Kala kõrvale saab valida erinevaid lisandeid, kastmeid ja salateid. Kes kalasõber ei ole, siis ka muu menüü on väga lai – on kergemaid eineid, praade, suppe, salateid ja magustoite.

Kõige populaarsemad suupisted on kartulikoored, mida külalised alatihti kala oodates tellivad. Kõhtu ülemäära ei täida, aga aega viidab.

Kui kala peaks üle jääma, pakitakse see kaasa. Soovi korral saab ka lasta pool kala kaasa soolata – hommikul hea võileiva peale panna.

Tore viis pere või sõpradega aega veeta

Kalameister peab väga südamlikuks vaatepildiks isasid, kes on poegadega kalale tulnud. „Poisile on kingitud spinning või õng ja saab isaga esimese korraliku kala kätte,” jutustab ta. „Järve ääres ju ei pruugi alati saada ning huvi võib kaduda.” See on tore viis perega koos aega veeta ja lapsele midagi kasulikku õpetada.

Poissmeesteõhtutel aga veskis nii leebed ei olda. „Meil on natuke ohtlik poissmeesteõhtut pidada,” räägib peremees salapäraselt. Kui märgatakse, et sõbrad on tulnud viimast õhtut vallalisena veetma, pannakse peigmees kala fileerima. Muidugi ollakse kõrval abiks. „Siis oskab kodus naisele kala fileerida,” naerab perenaine.

Eesti toit Foto: Arno Mikkor

Tiir ümber Eesti: kust mis toit pärineb?

Aus küsimus, millele pole nii ausat ja kiiret vastust. Eesti on tänu oma väiksusele küllaltki ühtne riik ühtse rahvaga, kelle toidukombed võrdlemisi sarnased. Rannikul ja saartel on alati söödud rohkem kala, vanausulised ja setod ammutavad oma toidukunstile inspiratsiooni Vene köögist. Mis on aga Eesti toit? Kuid mis veelgi olulisem: kust on Eesti maitse ja toit tegelikult pärit?

M

eie toitu on palju mõjutatud kolmest peamisest suunast.

Esiteks oleme sõltuvad sellest, milline on meie loodus ja kliima; teiseks saanud mõjutusi nendelt rahvustelt, kes meil aegade jooksul “külas” on käinud, ning kolmandaks – seda siis nüüd eriti viimasel ajal – on meie toitumist mõjutanud nutitehnoloogia ja peamiselt amerikaniseerunud mugavus. Meie metsad, sood, meri, jõed ja järved on need, mis toidukultuuri loogika välja arendavad – sööme ju seda, mis meile lihtsamini kätte satub. Veest kalad, metsast seened ja marjad, aiast köögiviljad, taevast linnud ja nii edasi.

Kui baaskomponendid olemas, on naabrid ja vallutajad need, kes jagavad ideid, kuidas ja mida neist komponentidest valmistada. Eesti toitu on raske defineerida, kuid järgmine nimistu sellest, mida me omaks peame, annab väikese ülevaate. Mitte mingil juhul ei ole see nimekiri täielik – oleme jätnud sellest nimistust välja näiteks musta leiva, hapupiima, munavõi ja nii edasi.

Silmud (Põhja-Eesti rannik)

Kui sõita ringi Eesti põhjarannikul, on näha, kuidas talude ja majapidamiste hoovis on kaks sauna meenutavat maja. Üks neist on tõesti saun, teine aga silmude röstimaja. Paljude poolt põlatud imeline jõeelukas on Põhja-Eesti rannikuköögi üks olulisem artikkel, millega tehti raha ja mida söödi ka ise. Eraldi maju silmude röstimiseks oli vaja esiteks, kuna silme püüti suurtes pooltööstuslikes kogustes ning teiseks, kuna silmude rasv haiseb grillides kohutavalt. Marineeritud röstsilmu maitse on aga äärmiselt dekadentlik.

Kama (Mulgimaa)

Kama on olnud slaavlaste toidulaual vähemalt tuhat aastat. Esmakordne kamatoidu mainimine pärineb aastast 1555, kui Venemaad valitses tsaar Ivan Julm. Kama väärtust mõistsid ka Aasia rahvad – juttude järgi kuulus kama ka Mongoli impeeriumi looja Tšingis-khaani menüüsse. Väidetavalt oli enne revolutsiooni kama väga populaarne Vene impeeriumi põhjaala14. veebruar 2018

31

Eesti toit del, sealhulgas Eestis ja Soomes. Ilmselt jõudis kamajahu eestlaste lauale kõigepealt Mulgimaal. Kama maitse on igas riigis erinev, kuid selle valmistamise põhitehnika on läbi aegade olnud ühesugune. Eestimaal valmistatakse kamajahu rukkist, nisust, odrast ja hernestest. Paljudele eestlastele on kama suureks lemmikuks. Kamajooki hapupiima või keefiriga peetakse isegi üheks Eesti rahvustoiduks.

Suitsukala, sibulad ja kurgid (Peipsi kant)

Peipsi äärt on aastasadu kutsutud kohaliku toidu varasalveks, kus on ikka käidud suviti oma talvevarusid täiendamas.

Peipsi viljakad mullad kasvatavad võimsaks, maitsvaks ja aromaatseks peaaegu iga kohaliku juurvilja, puuvilja ja köögivilja. Ühtlasi ei puudu kunagi laualt rasvast helkiv suus sulav äsja Peipsist püütud suitsukala. Nõukogude ajal sai Peipsi veerel ülipopulaarseks kurgi, sibula ja küüslaugu kasvatamine. Kasvuhoonete istutamise hulluse tekitas Leningradi turg, mille põhjatus pakkus lisateenimise võimalust üsna rasket tööd tegevatele kaluritele. Keegi ei suuda vaielda vastu Peipsi kurgi, sibula, küüslaugu ja kala esmaklassilisele maitsele. Tegu on ühe Eesti toi-

Hernesupp

dukultuuri nurgakiviga, mida sõidetakse suviti nautima nii Setust kui ka Saarest.

Mulgikapsad (Mulgimaa)

Nagu nimigi vihjab, valmistati seda toitu algul peamiselt Lõuna-Eestis, alates 19. sajandi lõpust aga ka mujal Eestis. Mis teeb kapsast mulgikapsad? Hautamisel lisatakse kapsaste juurde head rasvast sealiha ja leotatud odratangud. Tulemuseks on tervet rida maitseid täis roog, millele vaja juurde serveerida ainult kruus piima ja käär leiba. “Mulgistamiseks” on oluline lisada kapsastele tangu, samamoodi muutub tavaline kartulipüree tangude lisamisel mulgipudruks. Kokkusattumus?

Seened ja marjad (kogu Eesti)

Eestis kasvab üle 400 sordi seeni – neist 100 on söödavad, 25 neist omakorda head söögiseened. Korjatakse aga ainult viit tuntumat liiki. Seente puhul on kõige olulisem maitse, mis need peamiselt veest koosnevad vähekalorilised metsaannid meile nii oluliseks söögikraamiks muudab. Seened koos marjadega on aga ühtedeks Eesti toidu arhetüüpseteks toiduaineteks. Meie oma metsade seente ja marjadeta ei oleks võimalik anda kellelegi edasi tunnet, mis on süüa kui eestlane. Lisaks käib igal suvel-sügisel peaaegu kogu Eesti rahvas korraks metsast läbi, korvid ja väikesed noad kaasas. On tea-

promo

Sõir

tavaid erisusi, kuid üldiselt kasvavad Eestis kõik seened kõikjal – mõni ühes kohas paremini, teine halvemini.

Hernesupp (Mandri-Eesti)

Hernesuppi on tehtud ja söödud antiikajast alates. Seda on mainitud Aristophanese “Lindudes” ja sel ajal müüdi Ateenas hernesuppi tänavail. Eesti kultuuris on hernesupp koos seajalgadega traditsiooniline vastlatoit. Kunagise Rootsi impeeriumi aladel, sealhulgas Soomes, on tavaks süüa hernesuppi neljapäeviti.

See komme pärineb reformatsioonieelsest ajast, kui reede oli paastupäev. Venemaal lisatakse hernesupile kartuleid,

Karask

mida mujal ei tehta. Kõrvale võidakse pakkuda röstitud leiba.

Sõir (Lõuna-Eesti, Setumaa)

Sõir on Eesti ja Läti köögis traditsiooniline laagerdumata kohupiimajuust. Sõira põhitooraineks on kohupiim, mis segatakse piimaga, seejärel segu kuumutatakse. Saadud juustumassi segatakse lahtiklopitud munad, segu maitsestatakse soola ja köömnetega ning valatakse vormi hanguma. Aastakümneid ei saanud sõira poest osta, mis tähendas, et juustu tuli kodus ise teha. Enamasti söödi sõira järgmisel päeval jahtunu ja nõrgununa, kuid tihti leidis see üsna kiirelt, kohe val-

Fotod: Eesti Toidutee

mimise järel tee kuumale leivale. Samuti sobib maitsestamata sõir murakamoosi või meega imeliselt tee kõrvale.

Karask (kogu Eesti)

Odrajahust sooda ja keefiriga küpsetatud pätsi kutsuti ka kiireleivaks, kuna selle “leiva” valmistamiseks ei kasutata juuretist, mis vajaks üle öö laagerdumist. Karaskit võib küpsetada nii lamedana ahjuplaadil, otse kuumade süte peal, aga ka madalamas või kõrgemas ahjuvormis. Karask on näiteks nii Eesti, Iiri kui ka Šotimaa rahvustoit.

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja

Eestlase eujäämise kunst: väetoidud ja mõnus m l

E

esti kultuur on meie maal püsinud tänu eestlase nutikusele – ta leiab väe ja tervise toitudest, mis kasvavad ta oma maal.

Meil on kõik endal olemas, kui vaid jätkub mõistust üles noppida. On antioksüdandid, vitamiinid, mikroelemendid ja isegi arstirohud meie puhta looduse ravimtaimedes.

Katame pidulaua teie seltskonnale (4–50 inimest) ettetellimisel info@ harmoonikum.ee.

Viimsi mõisa karjakastellis on tervisekeskus Harmoonikum, kus on ökospaa, õllespaa ja Mõisaproua söögituba. Siin tehakse süüa Eesti kultuuritraditsioonile kohaselt – kohalikust terviktoiduainest. Ikka või ja õrrekanade munad, täisterajahu ja mahe piim.

Meie ökospaa hoolitsusteks kasutatav on küll täiesti söödav, kuid need värskelt kokku segatud eliksiirid toidavad teid läbi naha.

Head näksimist saate nautida ka Harmoonikumi õllespaas, kus pakume õllevannide juurde tervislikke Eesti snäkke ja parasjagu palju elusat Eesti õlut.

Meil on erinevad kul tuurijuurtega menüüd:

• Kummardusena Johan ja Maria Laidonerile “Laidoneri proua pidusöök” • Ehe ürg-Eesti: “Ugri-mugri söömaaeg” • Okupatsiooniaegadest tuttav “Süldilaud” TERVISEKESKUS HARMOONIKUM Pargi tee 8, Viimsi, 74001 Harjumaa T–L kl 12–19 (broneeringuga ka muul ajal) tel 5308 1188 www.harmoonikum.ee www.facebook.com/harmoonikum

Eesti promo kokk

Taigo Lepik

Foto: R auno V olmar

Oleg Ala si

Foto: Vallo Kr uuser Indrek Kivisa lu

abas nurm Foto: Ilmar Sa Foto: Vallo Kruuser Inga Pae

Presidendi peakokad Riigijuhte on meie lühikese uue iseseisvuse jooksul olnud neli, presidendi ninaesise ja tema külaliste heaolu eest vastutavaid peakokki aga seitse. Kes need on olnud?

K

es on riigi glamuurseim ja tähtsaim kokk? Üsna kindlalt on selleks vabariigi presidendi peakokk, kelle kätetöö eesmärk on täita kõht, kuid jätta ka siin viibivatele külalistele – maailmakodanike crème de la crème’le – uskumatu mulje toidu kaudu. Oleme üsna palju kirjutanud lugusid Briti kuningakoja kokkadest ja sellest, mida sööb kuninganna Elizabeth II. Samuti oleme vaadanud, mida naudib taldrikul näha USA president Donald Trump. Nüüd räägime kolme Eesti presidendi kokaga – endiste ja praegusega –, mis töö see on ja kuidas erineb muust restoranitööst.

Eesti presidendi esimene peakokk, praegu restorani “100” kööki juhtiv Eesti üks pikaaegsem peakokk Oleg Alasi andis ajakirjale Maitsed intervjuu, selgitades kantselei peakoka ameti algusaastaid.

Kuidas oli 90ndate alguses presidendi peakokana töötada? Millest oli puudus? Mis olid nõuded?

Tore aeg oli. Kolleegid olid sõbralikud, püüdlikud ja toetavad. President tark, õiglane ning hea huumorisoonega. Kokad köögis püüdlikud. Süüa tegime vastavalt tolle aja standarditele ja oskustele – ei midagi erilist ega midagi mõistusevastast.

Kaubatarnijate vahel tol ajal suurt valida polnudki. Kantselei leping oli minu mäletamist mööda ainult paari kaubandusbaasiga, kust kõik toidu-joogikaup ka kohale ilmus. Tõsi, enamik sellest külmutatud või konserveeritud kujul ja puudust sai tunda kõigest värskest ning kodumaisest.

Milline oli toonane nii kõrge koha toitumisloogika – mida pakuti külalistele, mida oma inimestele?

Eesti Vabariigi presidendi peakokad 1993. a märts-dets Oleg Alasi 1994–1995 Tatjana Rosenberg 1995–1997 Liivi Hinno 1997–2002 Andres Raamat 2002–2010 Indrek Kivisalu 2010–2014 Inga Paenurm 2014–… Taigo Lepik

Kantselei ja presidendi külalistele valmistati alati personalist eraldi toit erimenüü alusel, mille ma ise kokku kirjutasin. Menüü sisaldas üldjuhul kvaliteetsemat toorainet: lihafileed, kalamarjad, maksad, värske kala. Nii nagu igal toitlustusega seotud ettevõttel, oli ka kantselei köögil oma eelarve ja aruandlus, kuigi tõsi – kasumit keegi ei oodanud ja kallimate ostude korral tuli majandusosakonnale aru anda.

President sõi üldjuhul oma kodus, kuhu oli ligipääs otse kantselei köögist.

Hr Meri oma perekonnaga ei olnud mit14. veebruar 2018

35

Eesti kokk te kunagi arrogantne valmistatud toitude osas, pigem sõid, mida pakuti ja seda ka hea meelega. Külaliste saabudes söödi eraldatud ruumides ja peakoka ülesanne oli toidud igale külalisele ise ette serveerida, toite tutvustada ning head isu soovida.

Kantselei personal sõi nagu tänapäevalgi: võileivad, supid, salatid, hautised, kotletid, vahustatud või kallerdatud desserdid jne. Toidud olid maitsvad ja personal rahul.

Mis muutusi hakkasid sisse viima, kui kantselei peakokana töötasid?

Kui mina kantselei köögis alustasin, oli seal igivana nõukogudeaegne pliit, mis kuumenes pärast käima lülitamist üles heal juhul paari tunni pärast. Ühtlasi kõveraks praetud pannid, hirmsuured nõude-, käsipesu- ja lihasulatusvannid tagasitulevate kasutatud nõude jaoks ja liha sulatamiseks, olematu ventilatsioon, mõned mõlkis 50-liitrised malmpotid ning arvelauad.

Kõigepealt sai kogu köök uuendatud. Minu mäletamist mööda aitas meid selles endise nimega Hackman (praegune Metos). Aruandlus asendati arvutite ja elektrooniliste kassadega. Kassad seisid muidugi alguses nagu rohkem moe pärast leti peal, kuna kassapidajad eelistasid siiski vanu tuttavaid arvelaudu ja kalkulaatorit. Sööginõud jäid samaks, kuna need olid pärit Pätsi aegadest ja neid me kasutasime päris usinasti.

Kas Sind saadeti ka kuskile välja õppima, et teaksid, kuidas ja mida presidendi kokana lauale pakkuda? Et oleksid tasemel ja köök nii, nagu väliskülaline eeldab.

Kuskile koolitusele ei saadetud kahjuks, ilmselt polnud selleks ka finantse. Küll aga oli üks juhus, kui hr Meri pidi sõitma nädalaks ajaks eralennukiga Prantsusmaale kohtumisele – siis kaaluti korra, kas peakokk peaks kaasa minema, aga kulusumma oli liiga suur ja sellest loobuti. Menüü valikut õpetas ja aitas alati protokolli- ja etiketiosakonna juht pr Tiina Tšatšua. Tema oli ka kogu maja hing ja sära. Tiina nõusoleku või soovituseta ei toimunud midagi. Mina muidugi kuulasin teda alati suu ammuli ja teen seda tänapäevani.

Kes on olnud kõige kuulsamad külalised, kellele oled presidendi kokana eineid pakkunud?

Minu valmistatud toitu on söönud ilmselt kõik tolle aja riigikogu liikmed: Trivimi Velliste, Mart Laar, Marju Lauristin, Siim Kallas, Raivo Vare ja paljud tei36

14. veebruar 2018

Taigo Lepik: väiksemad üritused teenindan üksi ära Praegu president Kersti Kaljulaidi peakoka tiitlit kandev Lepik ütleb, et laias laastus on tema töö täpselt samasugune, kui seda on peakokal mõnes restoranis. Vahe on ainult selles, et tal puudub täielikult klassikaline köögi- ja paika sätitud menüü rutiin – pole kindlat menüüd, iga vastuvõtt, dinee, hommikusöök või ärilõuna on täiesti unikaalne ning kordumatu.

“Ma ehitan oma menüüd üles selliselt, et kõik taldrikul oleks Eestimaine, ja lähtuvalt sellest, mis on parasjagu saadaval. Olen loonud suhteliselt ägeda kontaktipuu kohalike väiketootjate, talunike ning jahi- ja kalameestega. Olen pakkunud põtra, kuna jahimees helistas ja pakkus värskelt lastud looma. Samuti püüan alati külalistele Eesti toidu kohta aimdust anda liha ja juurikate ning maitsetaimede kaudu, tärklist hoian väga tagasi,” lisab Lepik.

Lepik teab rääkida, et Prantsuse presidendi köögimeeskond ligineb kolmekümnele inimesele, kuninganna Elizabethi kokkade hulk paarikümne peani. Samas on USA presidendil ainult kaheksa inimest toitu valmistamas. Ajad ja kombed dikteerivad selle.

“Meil on nii, et peale minu on veel kaks kokka ja sommeljee. Pluss mõned abid eriotstarveteks. Aga üldiselt on nii, et kuni 15 inimesega üritused teemegi sommeljeega kahekesi: mina küpsetan ja sätin, tema serveerib toidu ja veini. Kui on juba suuremad üritused, siis on vaja appi kutsuda nii oma kokki kui ka väljast. Ainus üritus, mida me majaväliselt catering’iga katame, on roosiaia vastuvõtt augustis,” lisab Lepik.

sed lugupeetud inimesed. Kõige kuulsam külaline oli Rooma paavst Johannes Paulus II, kelle auks serveeriti kogu kantselei roosiaed täis mitmesuguseid suupisteid ja kalleid jooke.

Mis on põnevaim seik, mis presidendi peakokaks oldud ajast meenub?

Meenubki kord, kui valmistasime köögis külalistele paavsti auks suupisteid.

Samal ajal seisisid köögis kolm täisrelvastuses paavsti ja presidendi ihu-

Indrek Kivisalu: on valearusaam, et peakokk on presidendi teenija Kõige pikema vabariigi presidendi peakoka karjääriga – kokku kaheksa aastat – Indrek Kivisalu tahab kummutada ümber arusaama, et kui inimene astub pärast valimisi Kadrioru lossi uksest sisse, kukuvad tema käed külgedele ja teda teenindavad kõik kõiges.

Sealhulgas kokad, kes peavad iga presidendipere maitseiha täitma.

“Olgugi et enamasti teatakse meid presidendi peakokana, oleme siiski kantselei kokad, kelle ülesanne on toita töötajaid, pakkuda eineid ametlikel vastuvõttudel ja söömingutel. Loomulikult valmistame toitu ka presidendile, kui selleks on vajadus, kuid ei enamat.

Presidendil on asjade korraldamiseks oma perenaine, kes käib poes ja valmistab söögid, enamasti on aga neil – presidendil ja esileedil – ka omal käed küljes. Ilvesed tegid omale ise söögid, Rüütleid aitas ka nende perenaine,” mainib Kivisalu.

Kivisalu oli peakokk nii Arnold Rüütli kui ka Toomas Hendrik Ilvese teenistusajal ning ütleb, et eriti suuri erisusi nende toitudes ei olnud. “Rüütlid ja Ilvesed mõlemad olid väga tervislikud ning soovisid pigem, et toidud oleksid kerged.

Rüütlid sõid palju kala, Ilvestel oli täisembargo näiteks kartulile.

Mõlemad presidendid ei armastanud aga sealiha,” lisab Kivisalu.

Praegu Food Studio peakoka ametit pidav Kivisalu ütleb veel, et töö Kadriorus on väga põnev, kuid ka ootamatu – vahel selgus lõuna ajal, et õhtuks on kutsutud ametlikud külalised õhtusöögile.

“Teatripileteid ei saanud tollel ajal ette osta,” naerab Kivisalu.

kaitsjat koos hundikoeraga, kes vaatlesid meie tööd. Koeral rippus palavusest keel suust välja ja toidulõhnad ärritasid nina, aga ei liikunud sentimeetritki paigast, enne kui oli selleks peremehelt käskluse saanud. See on olnud ka ainuke kord minu elus, kui olen valmistanud süüa värisevate kätega.

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja

Eesti masin Kellelt iganes küsida, just Volta press tegi lapsepõlve parimaid vahvleid.

Foto: Shutterstock

Vanad

(köögi)masinad Lapsepõlvemälestustes on kõigil köök kõige soojem osa majast. See on koht, kuhu koguneb parim osa seltskonnast ja räägitakse parimaid lugusid. Köök on kodu süda, kuid ainult siis, kui selles on väärt kraami, millega köök oma nime vääriliseks muuta. Mis on need Eesti asjad, mis on igat perenaist läbi elu saatnud?

38

14. veebruar 2018

Eesti masin

A

lati öeldakse, et tänapäeva masinatega ei saa enam toidust kätte seda mekki, mis oli nõukogude ajal. Eks nostalgial on suur võim, kuid on selge, et väga paljud masinad, mis ka praegu meeli erutavad, on meie koju ja kööki tulnud just lapsepõlvest. Kõik inimesed saavad pea kuklasse lükata ja totaka naeratusega näol pilvedesse vahtides mõelda, kuidas maitsesid need grillisoojad vahvlid või kana, just valminud jäätis või kapsahautis rõhukeetjas.

Reaalsus on see, et tänapäeval on maitsed samad või paremad, kuid miski imeline maitseaineline efekt on neil vanadel köögimasinatel küljes.

Kas tunned need ära? On sul need endal olemas?

Hakklihamasin

Vändaga. Kuidas muidu? Puhtast metallist. Kuidas muidu? Üks elektrieelse köögimasinapargi nurgakivi, millega tehti ise pikale poisile, kotletile või muule hakkliharoale tainast. Raudselt oli ja tihti ka veel on see manuaalhakkija kõikides kodudes olemas. Siiani hinnatakse selle masina manuaalset puudutust lihale – käega vurritatavad lõikurid lõikavad liha ühtlaselt ja korrektselt. Nii jääb see selge struktuuriga, olgugi et on purustatud püdelaks massiks. Kõik, kes on endale ise hakkliha teinud, mõistavad – elektrilised masinad lõhuvad ja rebivad liha. Vanu masinaid on oksjonil müügil, kuid turule on tulnud ka uute tootjate uusi hakkijaid. Populaarne ja äärmiselt hea väljanägemisega “köögikombain”.

Vahvlipress

Nii mõnigi esimene miljon on Eestis teenitud just nende masinatega. Volta tehases valmistatud vahvlipressi peetake veel praegugi oma valdkonna parimaks. Olgugi et analooge maailma kuulsaimatelt tehnikatootjatelt on turul hulgim, aetakse kui tikutulega taga just neid vanu puhtast rauast, väsimuse märke näitama hakkavaid masinaid. Kui neid kellelgi kodus nähakse, toimub kiire kahelauseline dialoog: “Müüd äkki ära?”, “Ei müü”. Küsijale on juba alguses vastus teada, kuid mine sa tea ... Ükski lapsepõlv pole möödunud ilma, et poleks nende vahvlitangide ääres istudes järgmist mõnuampsu oodanud.

Rõhukeetja

Üks neist suurepärastest köögikastrulitest, mis oli au sees, kuid on nüüd vähestel perenaistel alles. Kui vähegi võimalik, ostke see mehaaniline imema-

Toimemehhanism on aga valutu: jäätisesegu tuleb panna masinasse, masin külmiku sügavkülma ossa ja stepslisse. Masin vurritab külmikus pidevalt kooresegu, kuni maitev jäätis on valmis. Neid masinaid müüakse oksjonitel ka praegu.

Elektriline kanagrill sin omale koju ning te ei kahetse. Idee on sellel keetjal lihtne – rõhk hõlbustab ja kiirendab valmimisprotsesse, kastruli kaas keeratakse hermeetiliselt kinni ning haudumisel tekkiv vedelikuaur tõstab rõhku. Rõhk surub aga kuuma kiiremini keedetavasse või hautatavasse toidukraami – kartul valmib kaks korda kiiremini, liha haudub kolme tunni asemel ainult pelga tunniga hõrguks ja lagunevaks. Tegu on ajamasinaga, mis aga maksab tavakastruli hinna. Noh ... peaaegu.

Nõukogude väikekodanliku idülli musternäide ja totaalne iseloomustaja oli kodune liigutatav grillkanaahi. Need, kellel see masin olemas oli, said end kindlasti edukaks ja hästi elavaks nimetada. Kui muidu tuli hea grillkana saamiseks minna kas Viru grillrestosse või Tartus Tarvasesse, siis nüüd sai tiivulise ilma jalavaevata kodus krõbedaks ajada. Tüütu oli seda masinavärki puhastada ning üsna kiirelt sai grillitud kanast kõrini, kuid staatuse sümbolina oli see väljamaa filmidestki nähtud masin köögiriiulil aukohal.

Kohviveski Jäätisemasin

Riias asunud tehases Kompressor toodeti nõukogude aja viimastel kümnenditel ka ühte peent luksuslikku köögiseadet, milleks oli jäätisemasin SALTA-2. Äärmiselt uuenduslik toode, mis tõstis ka nõukogude kodaniku lääneliku idülli jalamile. Nagu ka kõige peenemate toodete puhul, näeb NSVLi kirjaga jäätisemasin välja nagu miski, mille peaks kasutama ära oma sõnnikulaoturi mootoris.

Vana selle masina kohta vist öelda ei saa, kuid kindlasti kuulub siia nimekirja. Eriti kuna kohvi purustamine oli äärmiselt oluline töö ja selleks oli vaja head masinat. Paljuski päevinäinud masina kork oli mõra ohus leikoplaastriga kinni tõmmatud ja elektri saamiseks mõeldud kaabel mitu korda vahetatud. Kuna kohv tuli enamasti toorena ubade kujul, oli vaja oma hommikune ärataja just kohviveskiga purustada. Samas käisid sellest masinast läbi ka suhkur, küpsised ja muu, millest oli vaja pulbrilist ainet valmistada. Kuna praegu on espressomasinatel purusti kaasas ja kohv tuleb poest enamasti puruna, ei ole need masinad enam liiga levinud.

Veekeeduraud või -spiraal

Kuskilt meenub lugu, kuidas mingisse kloonina paistva magalarajooni hotelli jõudnud seltskond keetis õhtusöögiks kaasa võetud koduse borši käimla kraanikausis lõpuni just keeduspiraaliga. Üks äärmiselt võimas vahend vedelike kiireks soojendamiseks.

Kiirkeetja eelkäija, mis ajas sama loogika alusel vee kiirelt keema. Ühest küljest on hea, kui keetmiseks saab anumat valida, teisalt võib juhtuda, et suppi tuleb keeta kraanikausis. Üks ääretult hea leiutis, mis teeb come back’i, aga on samas alati matkajate arsenalis kindlal kohal olnud.

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja

14. veebruar 2018

39