15. november 2017
Royal Green kookosõlid Erinevalt teistest õlidest talub kookosõli hästi kõrget temperatuuri ilma, et tekiks kahjulikke ühendeid või vabasid radikaale. Samuti sisaldab see lauriinhapet, millel on põletikuvastased omadused. Orgaaniline kookosõli sobib hästi kasutamiseks oliiviõli asemel ja on suurepärane valik nii küpsetamiseks kui ka leivakatteks. Saadaval on lõhnavaba ja maitsetu kookosõli ning esimese pressi kookosõli, milles on säilinud kookose lõhn ja maitse. Royal Green kookosõlid on saadaval ABC Supermarketsis, Prismas, Selveris, Kaubamajas, Stockmannis, Keila TÜ kauplustes ja Tallinna ja Tartu Mahemarketis. Maaletooja Austan Loodust Grupp OÜ, ecotradeat@gmail.com
Kadaka tee 1/3, Tallinn; Kastani 42, Tartu
Karamelle alustas ĹĄokolaadi tootmist Kawe kondiitrivabriku sajandivanuste retseptide alusel.
4
15. november 2017
juhtkiri
A
asta on keeranud ette paljude meelest ühe mõttetuma kuu, mille jooksul ei ole ühtegi olulist tähtpäeva ega sündmust. Samal ajal on pime, külm, vihmane ja igast otsast vaadatuna igav. Ühtlasi on suurem osa loodusest alustanud talvitust ning suretanud välja kõik, mis veel mõni nädal tagasi gastronoomselt pinget pakkus. Seened on läinud, marjad külmunud, loomad talvitumas ja peenrad haljad. Esimene kuu pikas kaamosajas, kui tuleb hakata avama sahvri- ja keldriust, et tarida lauale suvel tallele pandud toidukraami. Paneme pidurit! On pime ja külm ning kuivetu. See aga ei tähenda, et selles aasta 11. kuus ei võiks olla midagi imelist. Meil on just tänu sellele ainulaadsele olukorrale aastas tabula rasa ehk puhas leht – selle kuu motiivi ei suuna ükski pühak, aastapäev, traditsioon ega lubadus. Mõelge igale 30-päevasele tsüklile aastas, kõik neist kannavad millegi pitserit. Mitte aga november. Ei … see kuu on eelarvamustest vaba, mis tähendab, et saame ise maalida need päevad just nii, nagu soovime. Gastronoomses mõttes saame iga päev istutada kasvama unikaalse menüü. Nii oma peas kui ka köögis. Veel pole verivorsti ja kapsaga seaprae aeg, veel ei piira meid vürtsveini kohustus või vajadus tuua tagasi värsked seened ja marjad. Saame hullata oma maitsemeelte ja uute leidudega selvehallide lettidelt. Mängu tulevad hautised, sest pole paremat rooga, mis soojendaks/ärgitaks üles külmunud ja väsinud keha, kui tunde läbi keenud paksu leemega liha ja juurviljad. Laskuge alguses konventsiooni, valmistage klassikalist Burgundia pada ja kana India vürtsidega. Seejärel aga minge ja võtke ligi veisesüda ning kaheksajalad. Imelise õhtusöögi saab, kui keerata kokku rikkalik matambre ja hautada selle kõrvale keldrist ilmavalgusse toodud juurikad paksus punaveini-passata-kastmes. Veinisektsioon on järgmine peatus, kui hautisega on klaar. Parim oleks riisuda paljaks oma kodune riiul. Kui linn on täis parimaid viimanarjafermente müüvaid kauplusi, minge uudistama. Paksud Priorati mungaveinid või kreemisemad Ribiero del Dorod. Valige kvaliteet üle kvantiteedi.
Foto: Ilmar Saabas
Aasta igavaima kuu rehabiliteerimine
MARTIN HANSON, toimetaja
Väljaande koostas AS Ekspress Meedia Ekspress Meedia prindieride tegevtoimetaja: Juuli Nemvalts juuli.nemvalts@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson martin.hanson@ekspressmeedia.ee
Reklaam: Maksim Hrustaljov maksim.hrustaljov@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg Keeletoimetaja: Riina Palmiste Väljaandja: AS Ekspress Meedia Trükk: AS Printall 15. november 2017
5
persoon
Alar Aksalu uskumatu elu Juba teist aastat järjest valiti Alar Aksalu juhitav GOSPA söögikoht Hõbelusika konkursil Eesti parimaks pererestoraniks. Lisaks õnnestus Alaril juba teist korda pääseda maailma kõige olulisema noorte kokkade maailmameistrivõistluse S.Pellegrino Skandinaavia ja Balti piirkonna poolfinaali, mis toimus 24. oktoobril.
M
eie piirkonna konkurents on üks pingelisemaid, kuna rinda tuleb pista mitte ainult Balti riikide, vaid ka Skandinaavia tipptasemel kokkadega. Seekord oligi poolfinaalis Eestist suisa kaks kokka – Alar Aksalu ja Jegors Porulevs –, kes olid ka ainsad Balti riikide esindajad. See, et nii tähtsal ja tiheda rebimisega võistlusel poolfinaali jõuda, eeldab noorelt kokalt lisaks pühendumusele väga häid oskusi, sest sadade kandidaatide seast valib kümme poolfinalisti välja Itaalia üks olulisemaid kokanduskeskusi ja kulinaariakoole ALMA. Selleks pidid kõik soovijad saatma oma võistlusroa retsepti ja foto, mille põhjal on näha, kuidas kokk toorainega ümber käib ning milliseid tehnikaid kasutada oskab. Tunnustatud kokk Peeter Pihel arvab, et aasta koka võistluse kõrval on S.Pellegrino võistlus suurepärane võimalus noortele end näidata ja maailma saada. Juba piirkonna poolfinaalis osalemine ehk kümne parema koka hulka jõudmine toob kaasa palju tähelepanu ja pakkumisi välisriikidesse. Mida võistlemine Sulle annab? S.Pellegrino parima koka valimine on
ainus noortele kokkadele mõeldud nii oluline rahvusvaheline võistlus, see on hea võimalus end tihedas konkurentsis proovile panna. 2015. a võistlus Venemaal andis kindlasti kaasa oskuse lihvida toimetulekut võõras keskkonnas – võõras keel, inimesed ja köök. Lisaks enda arendamisele saab võistlusel palju häid tutvusi oma ala tippude hulgas ja kutseid välismaale süüa tegema. Millal otsustasid kokaks hakata? Kui põhikooli lõpetasin, oli mul valida, kas minna gümnaasiumi või teeninduskooli, aga vanaisast ja -emast oli mingi kokanduspisik mulle lapsepõlvest külge jäänud ning otsustasin ikkagi kokaks õppida. 2003. a läksin kooli ja 2004. a hakkasin kooli kõrvalt tööl käima Kuressaare Linnateatris, kus sel ajal töötasid Ranno Paukson ja Peeter Pihel, tegime catering’e ja muid asju. Mis oli Su esimene töökoht kokana? 2005.–2006. aasta suvel olin Sõrve sääre tipus kalarestoranis, sain juba iseseisvalt kokana töötada. Seal tekkis ka austus värske kala ja kalameeste vastu, sest kõik kala, mis tuli, oli otse me-
Keskkonnas ongi kohalik Saaremaa tooraine, aga mis täpselt, see oleneb aastaajast. Suvised lemmikud on värsked kartulid ja kukeseened, praegu peet ja kõrvits.
6
15. november 2017
GOSPA peakokk Alar Aksalu noorte kokkade maailmameistrivõistluse S.Pellegrino Skandinaavia ja Balti piirkonna poolfinaalis.
rest ja tõeliselt värske. 2007. aastal ehk 19-aastaselt lõpetasin teeninduskooli, selleks ajaks olin juba kooli ajal teinud suve- ja talvetööd. Koolis õpidki põhiasjad selgeks, aga pead töötama ikka, et näha, kuidas asju päriselt tehakse. Pärast kooli lõpetamist teadsin, et poole aasta pärast tehakse vanasse sammastega pangahoonesse lounge, kuhu kindlalt tööle lähen. Ametikoolis õppides võitsin aga ühe koolisisese võistluse ja siis mind kutsuti seniks Saaremaa Spaa Hotell Rüütlisse tööle, kus olin pool aastat kuni suvel Chameleoni avamiseni. Kuidas Sa Pädastesse tööle sattusid? 2009. aastal, kui olin kaks aastat Chameleonis kokk olnud, helistas Peeter Pihel ning ütles, et paki asjad kokku ja tule Tallinna. Nii algaski kokku viis aastat kestnud töö Nehis ja Alexandris, mis
persoon
Foto: Niklas Veenhuis
sel ajal valiti mitu aastat järjest Eesti parimaks restoraniks. Vahepeal sokutas Peeter mind pooleks aastaks Malmösse Ebbe Vollmeri juurde tööle. Sellel restoranil (Restaurang Vollmers) on praeguseks kaks Michelini tärni. Seal restoranis töötamine oli hea wake-up call – sain näha, kuidas tehakse asju Eestist väljaspool. Mis Sa pärast Pädastet ja enne GOSPA peakokaks hakkamist tegid? Vahepeal olin kaks aastat restoranides Kaks Kokka ja Ö vahetusevanem. Enne seda oli pool aastat pausi, mil aitasin Tallinna tehnikaülikooli sööklatele menüüsid teha ja olin TTÜ filiaalide peakokk. Iga päev käis 3500 õpilast kuue tunni jooksul söömas. Aitasin välja mõelda, kuidas teha toitu kiiremini ja tervislikumalt, et võimalikult vähese raha eest saada toitainerikast einet.
Kuidas GOSPAsse sattusid? Mul oli Kahes Kokas ja Ö-s töötades kokku kolm pakkumist laual. Valisin GOSPA pere pärast, mu poeg Artur oli kolimise ajal peaaegu aastane. Jaanuarist saab juba kaks aastat kodusaarel täis. Mu tööpäev algab vahel kell pool viis, kui mõni hommikusöögi kokk on haigeks jäänud. Kuna olen vastutav isik, siis lähen ise kohale ja teen ära, kuni keegi saab appi tulla. Kogu aeg on hotell rahvast täis, igapäevaselt tuleb toitlustada nii suuri gruppe kui ka à la carte’i pakkuda. Kuidas elu Saaremaal on? Oled rahul? Olen kahe aastaga aru saanud siinsetest talunikest. Samuti sellest, kust ma kaupa saan, mida kliendid tahavad ja omanikud ootavad, milleks ma ise suuteline olen ja milleks mu kokad võimelised on. Kõik on ajaga paika loksunud. Olin Tal-
linna kiirusest ja stressist väsinud, korraga kahe köögi juhtimine on samuti päris väsitav. Saaremaal pole küll tööalaselt kergem, aga seal on elu muidu parem. Meil on selline kommuunivärk – talunikud ja need, kes asju kasvatavad, on kõik mu headeks tuttavateks saanud, käin neil sünnipäevadel, oleme nagu üks pere. Mis on Su lapsepõlvest kaasa tulnud toiduelamused ja lemmikud? Mu ema imestab, kuidas ma seda mäletan, aga võisin olla u 2,5 või 3 aastat vana ning olin vanaema ja vanaisa juures suvilas, mis on Kuressaarest 3,5 km kaugusel Kellamäel. Vanaisa tegi ise õli sees kohupiimapontšikuid. Tal oli punane kolme jalaga taburet, millel seisin, mis kergelt värises ja aitasin tal tainast pontšikute jaoks õli sisse panna. 15. november 2017
7
persoon
Rikkalik veinivalik heade hindadega otse maaletoojalt!
Kõik šampanjad ja vahuveinid soodsate hindadega! Telli mugavalt meie e-poest wineshop.ee!
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.
Kauplused: Järve Selveri maja 1.korrusel & Viimsi Keskuse (Selveri maja) 1.korrusel info@wineshop.ee 15. november 2017 Pakkumised kehtivad kuni 07.12.2017
8
Mis on Su lemmiktoit? Lapsepõlvest saadik on lemmik värskelt ahjust tulnud pehme sai, taluvõi või enda tehtud karulauguvõi, selle peale aromaatne otse kasvuhoonest võetud tomat ning soola ja pipart veel maitseks. Lihtsad asjad on parimad! Öösel töölt tulles söön pool pätsi saia niimoodi ära, muud ei ole vajagi. Ühed Nasva tädid teevad laagerdunud kilufileesid, mis on põhimõtteliselt Eesti anšoovis. Mul on alati selle konservid kodus kapis ja öösel teen nendega võileiba. Kui aega on, siis keedan muna ja lõikan punast sibulat ka juurde. Öösel küll ei tohiks süüa, aga päeval ma maitsen asju ja korralikult ei söö ning kui peaks juba magama, siis mina söön. Kuidas Sa GOSPA restorani menüüd koostad? Millest lähtud? Menüüsid koostades pean pool aastat ette mõtlema ja vaatama, mida annab suvel talveks ette varuda. Seetõttu tegelen suvel hästi palju korilusega ja õnneks on GOSPAs palju massööre ehk terapiste, kes on väga ägedad daamid. Nad toetavad mind palju ja igal aastal paneme koriluskava paika ning korjame metsast ja mere äärest kõike, mida meil köög is vaja läheb, näiteks karulauku, seeni, mustikad, pohli ja muid marju. Köög is valmistame need ette, kasutades erinevaid vanu tehnikad: hapendamine, soolamine, marineerimine ja vinnutamine. Teeme toorainega seda, mida meie vanavanemad tegid, varem polnud ju külmkappe. Mul on kapis pidevalt vähemalt 20 erinevat asja. Praegu on metsikult palju kõrvitsat, teeme kooke ja muid küpsetisi, marineerime seda. Talv ongi peamiselt kõrvitsa- ja peediperiood, juurikad on ägedad. Kuidas GOSPA katusel olevate peenardega lood on? Saad sealt saaki ka? Eelmisel aastal alustamise viiega, nüüd on seal juba kümme peenart. Saame sealt praegugi igasuguseid asju, sest katusel basseini kohal on nii soe, et isegi kirsstomatid on veel punased. Mangoldi, lehtkapsast on veel, kasvatame ürte ja maitsetaimi. Lehtkapsast on nelja kuu jooksul juba kolmas saak. Katusel on ka kaks mesitaru, sest seal on palju lilli ja õisi, millelt mesilased saavad õietolmu koguda. Pakkusime sel aastal restoranis isegi mesikärge. Linnameesse ei suhtuta tihti hästi, aga meie oleme äärelinnas, mesilastel on karjamaad ja mageveekogu kohe lähedal. Klientide tubadesse pole nad siiani trüginud, nagu mõned kartsid. Mis Sa vabadel päevadel teed? Kus söömas käid? Vabadel päevadel teen muid huvitavaid projekte, näi-
persoon teks seoses eesistumisega. Eesti Pangas oli Euroopa Keskpanga president Mario Draghi oma meeskonnaga külas kolm päeva, tegin neile hommiku-, lõuna- ja õhtusöögid. Läksin iga päev kell 5.30 kohale, 9st serveerisime hommikusöögi. Kui ise restorani lähen, siis küsin alati teenindaja käest, mida nad ise seal soovitavad süüa. Viimati käisin Dereku burgeris. Seal öeldi, et fish and chips on väga hea – ja oligi. Värske kala, hea ja krõbe, õlu kõrvale ja superhea! Kahes kokas meeldivad mulle eriti bao-kuklid, mida pakkusime paar aastat tagasi päevakateks, nüüd on need siin juba menüüs. Kuressaares on mu lemmikkohad Retro ja Castello. Neist viimane on uus eelmisel aastal avatud Itaalia restoran. Lemmiktooraine? Värsked juurikad. Olen hull Rautsi talu fanaatik, ostan sealt aedvilju ja salateid. Lemmiktooraine ongi kohalik Saaremaa tooraine, aga mis täpselt, see oleneb aastaajast. Suvised lemmikud on värsked kartulid ja kukeseened, praegu peet ja kõrvits. Iga kuu erinev asi, millega tegeleda, mida ette valmistada ja sisse teha. Mida Su poeg süüa armastab? Mis toitu talle teed? Laps on väga valiv, ikkagi minu poeg! Pehmet head liha võib üksi kasvõi 300 g ära süüa. Sööb seda, mida Foto: Niklas Veenhuis meie sööme, eraldi toitu talle ei tee. Kui ta aga ei taha seda, siis on kolm lemmikasja, mis alati töötavad: kohupiim, rukkileib ja tomat. Ja spagetid ilma milletagi, ei ketsupit ega ühtegi muud lisandit. Läheb ise kuivainesahtli juurde, võtab paki spagette ja näitab, et tuleb ära keeta.
“Baltic Sea” – koha-beebiforelli-vetikarull, jõevähi Béarni kaste, heinsuitsuga munakollane ja minispargel, marineeritud vürtsikad tillivarred, tillimajonees, karamelliseeritud lillkapsa-sibulajäätis, rannataimed.
Kes on Sulle suurimaks eeskujuks olnud? On Sul mentoreid? Minu eeskujud ja mentorid ei ole tuntud kokad välismaalt nagu paljudel, vaid mu kunagine paarimees Kristo Malm, kes on praegu minu väga hea sõber. Suhtleme ka perekonniti ja käime üksteisel kodus külas. Kunagi ma vihkasin teda, sest ta oli mu boss – oi, kuidas ta mu peale karjus ja puid alla pani, aga nagu ka meie endine president Lennart Meri ütles, siis hetke sõnnik on meie tuleviku väetis. Õppisin temalt väga palju. Praegu saame Kristoga väga hästi läbi, teeme palju asju koos. Kui Kristo Pädastest ära läks, siis said suurimateks õpetajateks Peeter Pihel ja Martin Meikas. Nemad kolm on inimesed, kes on mind koolitanud, igale poole saatnud, õpetanud, mu karjäärile väga palju andnud – nendeta ei oleks ma see, kes praegu olen. Olen neile elu lõpuni tänulik!
Silja Luide, toiduajakirjanik ja -blogija
fookus Foto: Shutterstock
Talvine tee(söömine) November pole veel päris talv, kuid oleme jõudnud sellesse ajajärku, kus “soe” on märksõna iga toidu ja joogi puhul. Maailma üks olulisemaid sooje jooke on loomulikult tee, mis on läbi ajaloo tõstnud toonust, alustanud ja võitnud sõdu, toonud kosutust, liitnud sõpru ning andnud jäägitut armastust. Millist teed aga talvel juua? Kas ka teega saab küpsetada?
10
15. november 2017
T
ee avastamise ajaks arvatakse üldiselt 2737. aastat enne Kristust ning selle kohta on palju legende. Ühe legendi kohaselt avastas tee kui joogi Hiina imperaator, kes puu all mediteeris ja janu kustutamiseks vett keetis. Tema veepotti langes kolm lehekest ning vett maitstes tõdes ta, et tegemist on harukordse taevaliku kingitusega. Arvatakse, et suurimad teejoojad on türklased, venelased ning kindlasti iirlased ja inglased. Väidetavalt joovad kõige vähem teed ameeriklased, mehhiklased, brasiillased. Igal päritolumaal on oma isikupäraga Camelia Sinenise teetaimed, spetsiifilised tee kasvukohad, liigid ja käitlemise viisid. India, Hiina ja Jaapani teed – neil kõigil on oma eripära ning lummav iseloom, mille avastamiseks tuleb lihtsalt leida usaldusväärne teekaupleja, kelle abil erinevaid teesorte proovida ning siis juba ise maitse meeldivuse üle otsustada. Teed saab juua kuumana, külmana, teha frappé’sid või kokteile. Tee annab lõputult variante erinevate jookide valmistamiseks, mille saab sobitada erine-
vate toitudega. Polegi vist ühtegi rooga, mille kõrvale tee ei passiks. Paremini istuvad teed aga loomulikult aasia- ja indiapäraste vürtsikamate roogade kõrvale.
Uus talve lemmik: matcha-tee
Olete kindlasti näinud kohvikus istudes, kuidas naaberlauda serveeritakse kruus vahutavat erkrohelist vedelikku või ebaloomuliku rohelise tooniga kooke, keekse või torte. Tegemist on järjekordse supertoiduks nimetatud toiduaine ehk matcha-teega. Matcha on kasulik igas elemendis, näiteks alandab see roheline tee neli korda kiiremini kaalu ja tugevdab kümme korda paremini immuunsust. Matcha-tee on rohelise tee pulber, kindlasti mitte ajada seda segamini mate- või rohelise teega. Matcha’t on selle kasulike omaduste tõttu tarvitatud sajandeid. Tee teevad eriliseks kasvatamise ja töötlemise protsessid: matcha rohelise tee taimed kasvavad vilus, neid korjatakse käsitsi, kuivatatakse päikese käes, väädid ja varred eemaldatakse enne töötlemist ning teelehed jahvata-
Saada te llimus salong@s uperserv ice.eu, kirjuta m ärg "MAITSE usþnaks D" ja saa d 10% s
oodustu
st!
fookus
Foto: Shutterstock
Igal päritolumaal on oma isikupäraga Camelia Sinenise teetaimed, spetsiifilised tee kasvukohad, liigid ja käitlemise viisid.
takse kiviveskites peeneks pulbriks. Matcha-tee annab kehale energiat, parandab mälu ja tuju, tugevdab immuunsüsteemi, alandab kolesterooli ja veresuhkrut, soodustab ainevahetust. See on kiudainerikas, lisaks on selles C-vitamiini, kroomi, tsinki, magneesiumi. Matcha sisaldab rohkem kofeiini kui tavaline must purutee ja kordi rohkem kui tavaline roheline lehetee, kuid vähem kui must kohv. Südant puperdama ei pane, kuid annab hommiku alguseks hea energialaengu. Matcha rohelises tees on ühtlasi väga rohkelt antioksüdante. Lisaks energia saamisele võib matcha’t juua rahustaval eesmärgil. Üle tuhande aasta on Hiina taoistid ja Jaapani buda mungad kasutanud matcha-teed meditatsiooniks ning puhkamiseks, samal ajal virge olles. Kõige määravam on matcha kvaliteedi juures tõenäoliselt hind – mida kvaliteetsem, seda kallim. Odavast matcha’st ei tasu oodata erksat värvust ja peent maitsenüanssi, pigem murumaitset ning samblarohelisust. 30-grammine purk kvaliteetset Jaapani matcha’t igapäevaseks joomiseks
Mõned infokillud meist: Asume ainult internetis. Valikus on üle 70 tee ja üle 40 kohvi, lisaks valik teetarvikuid ja maiustusi. Paki saab tavaliselt kätte juba järgmisel päeval. Tuleme võimalusel vastu klientide erisoovidele. Kui otsitavat pole meie e-poes, siis tasub julgelt ühendust võtta ja me leiame soovitud tee. Jõulud ja kingituste tegemise aeg on lähedal – tule ja vali meelepärane teepakk sõbrale või koostööpartnerile meie e-poest. Kontakt: www.teepood.eu, info@teepood.eu ja 5885 5525
fookus maksab alates kümnest eurost, kõige kallimad on Eestis aga üle 30–40 euro. Võrdluseks Hiina matcha, mille hind on ca 6 eurot 80 grammi eest.
Millist teed talvel juua?
Kui aus olla, on tegemist laetud ja isegi rumala küsimusega. Tee ei diskrimineeri, mis tähendab, et ei ole ühtegi teed, mis oleks joodav ainult kindlal kellaajal või hooajal. Teed võib juua igal ajal, igal pool ja ka tee valikus ei ole mitte mingit muud vahet kui isiklik maitseeelistus. Aga … kuna loo idee on anda mõtteid talviseks teejoomiseks, siis mõned erisused siiski on. Need pole reeglid, vaid pigem mõtted, millises suunas oma teeavastusi laiendada. Talv nõuab tummisust ja “rasvasust”, mis tähendab, et kappi võiks koguda rohkem musta tee baasil loodud segusid, aga ka puhtaid tugevaid Tseiloni teesid ning vürtsisemaid puuviljavõi lilleteesid, kus kasutatud ühtlasi India vürtse. Oluline on anda teega kehale võimalus oma energiavarusid täiendada, rehüdreeruda ja sooja saada. Lisaks on oluline, et täieneks meie emotsioonide ja maitsete kataloog, mis tähendab, et juba tee aroom ja maitse justkui täidavad kõhu.
Üks kindel talvine “lohutaja” võiks olla aga hibisk, mis oma tugeva värvi, korraga hapu ja magusa maitsega on nii janukustutaja kui ka soojendaja. Ühtlasi on tõestatud, et selle Aafrikast pärit mitte-teepõõsa õite lehed alandavad kuni veerandi ulatuses vererõhku ehk joogil on ka rahustav toime.
Kuidas teega küpsetada
Teel vedelikuna on maitse ja värv, aroom ning terve nimekiri kasulikke ühendeid. Ehk teed saab köögis kasutada igal pool vee, puljongi, mahla jm aseainena. Loomulikult tuleks teada, milline tee millega kokku sobib ja millise maitse lõpptulemusele annab. Kõige lihtsam on teed kasutada hommikuste putrude hautamisel, smuutides vedelikuna või miks mitte ka suppides-kastmetes. Kui aga rääkida küpsetamisest – kookidest, keeksidest, tortidest ja pirukatest –, siis annab selgelt kõige imelisemaid tulemusi juba tuttavaks saanud matcha. Seekord siis kulinaarklassi matcha, mida kasutataksegi peamiselt toitude valmistamisel ja küpsetistes. Kulinaarne matcha peaks lõhnama värskelt ning natuke muruselt. Värvilt on see vähem roheline kui tseremoniaal-matcha. See ei ole ilmtingimata madalama klassi toode, vaid val-
mistamismeetodid on lihtsalt erinevad ja sellel on teised omadused. Kulinaarne matcha on mõeldud kasutamiseks koos teiste toiduainetega ning sellest saab edukalt valmistada mitmesuguseid toite ja jooke. Selle maitse on tugevam ja konkreetsem, natuke mõrkjam, ning see sobib suurepäraselt rohelise tee latedesse, matcha-smuutidesse ja rohelise teega maitsestatud küpsetistesse. Kõige paremini maitseb see koos magusaine või piimaga. Viimasel ajal on äärmiselt populaarne valmistada matcha’st kauneid erkrohelisi kooke, esiteks on need ilusad silmale ja teiseks maitsvad suus. Matcha’t soovitatakse kasutada ka smuutides ja salativinegrettides. Viimasel ajal on populaarne valmistada matcha-latet, kus espresso asemel on maitse-, mõju- ja värvaineks kange matcha-tee. Matcha annab sarnaselt kohvile energiat, äratab ja pakub joogielamust. Vahune piim annab piimajoogile mõnusa kreemisuse ja loa panna joogile juurde täendsõna late. Polegi muud soovitada, kui asendage vedelikud oma toitudes teega ja muudate toidu, eriti küpsetiste maitseid jäädavalt! MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja
LOOMULIKULT
HEA TERVIS
Pajumäe Talu OÜ Pajumäe talu, Abja-Vanamõisa küla, Abja vald, Viljandimaa, Eesti
www.pajumae.ee
vein
Lõuna-Aafrikast tulevad tummised ja päikeselised Musta Mandri veinid Lõuna-Aafrika veinid, mis on meie veinipoodide riiulitel kuhugi Vana Maailma vahele ära kadunud, sündisid 1685. aastal, kui ümber Hea Lootuse Neeme Indiasse sõitvate laevade jaoks Kaplinna varustusbaasi rajanud Hollandi Ida-India Kompanii komandor Simon van der Stel torkas Steenbergeni (siis veel Vlakkenberg) viljakasse ookaeanituulest jahedasse mulda esimese viinapuu. Riebeecki ja tolle mõttekaaslaste veinidest sedavõrd parem, et vallutas peagi Euroopa koorekihi veinikeldrid ja muutus üheks 18. sajandi aadlike lemmikuks.
Veinitootmisele lükkasid hoo sisse vaesed prantsuse hugenotid
Tegelikult ei olnud hollandlased, kelle kolooniates viinamarju kasvatati, ise kuigi suured veinisõbrad ja veiniekspor-
dist ei saanud alguses asja. Alles 17. sajandi lõpul, kui Kapimaale jõudsid vaesed ja väga motiveeritud pantsuse hugenotid, kes oskasid veini teha, läks viinapuuaedades elu käima. Veinide Euroopasse saamine osutus muidugi keeruliseks. Veinide säilitamiseks ja vedamiseks on vaja vaate, kuid just neid 18. sajandi Lõuna-Aarika veinitööstuses peaaegu polnud. Veini ekspordil läksid käi-
Alles siis, kui britid 19. sajandi alguses Lõuna-Aafrika üle võtsid, tekkis kohalikule märjukesele janune välisturg. Foto: Shutterstock
13.
juulil anti talle ka ametlik luba pidada Constantia-nimelist farmi ja seda kuupäeva peetaksegi Lõuna-Aafrika veininduse sünnipäevaks. Vaatamata sellele, et TEGELIKULT tegi esimese veini Kapimaa esimene kuberner Jan van Riebeeck 2. veebruaril 1659, neli aastat varem istutatud viinapuu marjadest … Paraku ei olnud kohalikud asja suhtes eriti entusiastlikud ja vein jäi kehvake. Laia joonega ja selgelt suurema pühendumisega Van der Stel tegi parema valiku – tollase 17. sajandi Amsterdami-suuruse pindalaga farmi 750 000 hektari peale istutatud 10 000 viinapuust valminud magus vein, mis oli van
Foto: Shutterstock
vein
ku isegi liha laagerdamiseks kasutatud tünnid … Joogi kvaliteedile see kasuks ei tulnud, pealegi ei olnud Prantsusmaa oma tootjaid kaitstes kauge maa veinidest niikuinii eriti huvitatud. Alles siis, kui britid 19. sajandi alguses Lõuna-Aafrika üle võtsid, tekkis kohalikule märjukesele janune välisturg. 45 aasta jooksul kasvas veinieksport kümme korda, ja sinna see surigi, sest inglased ja prantslased said 1861. aastaks oma geopoliitilised erimeelsused lahendatud. Kuivõrd London sai edaspidi oma veinid Pariisi lahkel loal, siis käis Lõuna-Aafrika veinitööstus ruttu alla. Oma panuse andis ka 1886. aastal puhkenud juuretäi phylloxera laastav epideemia. 1899. aastal alanud Buuri sõjad paiskasid veinitööstuse lõplikku kaosesse, mida võimendas aina kasvav kaootiline ületootmine. 80 miljonit viinapuud ikkagi, mõelge! Alles 1918. aastal asutatud veinitootjate ühendus KWV, millest on välja kasvanud tänapäeva Lõuna-Aafrika suurimaid veinitootjaid ja tuntumaid brände, suutis olukorra stabiliseerida ning pani aluse nüüdisaegsele veinitootmisele. (Läänemaailma jaoks avanesid Lõuna-Aafrika veinikraanid siiski üheksakümnendatel aastatel, pärast Nelson Mandela vabanemist ja apartheidirežiimi kokkuvarisemist, kui suurriigid majandusboikoti lõpetasid.) KWV on tänapäevalgi alles, võimsam kui kunagi varem ja esindatud tuntud brändina ilmselt kõigi maailma suuremate supermarketite riiuli16
15. november 2017
tel. Õnneks on Lõuna-Aafrikas praeguseks tasakaalustunud nii poliitika kui ka majandus ja veinitootjaid kõvasti üle kolme tuhande. Suurimad Kapimaa veinide tarbijad on Holland, Taani, Inglismaa ja Hiina, ning aina enam ka Eesti, kuigi esikümnesse me mõistagi ei mahu.
Lõuna-Aafrikast tulevad tummised ja päikeselised veinid
Mida tormiliselt arenevast Lõuna-Aafrika veinitööstusest oodata? Soojast kliimast ja veinivalmistamise traditsioonidest johtuvalt võime arvestada tummiste ja päikeseliste veinidega. Tammevaatidest enam puudust ei ole ja suur osa punaveinidest silutakse vaatides. Cabernet Sauvignon, Mer-
KWV on tänapäevalgi alles, võimsam kui kunagi varem ja esindatud tuntud brändina ilmselt kõigi maailma suuremate supermarketite riiulitel.
lot ja Shiraz kannatavad hilisemat küpsetamist kodustes keldrites. Jõuline ja paljudel juhtudel animaalselt intrigeeriv (nahk ja sõnnik!) Pinotage – viinamari, mis sündis Pinot Noiri ja Cinsaut’ ristamisel – on muutunud Lõuna-Aafrika punaveinide visiitkaardiks, nagu on ka valge ja mõnusalt happene Chenin Blanc. Nii Chenin kui ka Riesling, Sauvignon Blanc ja Chardonnay vormitakse moodsamate veinimeistrite käe all ja vaatides laagerdades tugevateks ning vastupidavateks (tipp)restoraniveinideks, kuid kui keegi soovib samu viinamarju saada kergete ja happestena, leiab ta ligi 100 000 hektaril toodetud veinidest (tuntuimad piirkonnad Stellenbosch, Paarl ja Constantia) ka enda lemmikud. Olgu nendeks siis Spieri, Robertson Winery või Nederburgi rahvalikult mahlased grilliveinid, rahvusvaheliselt tunnustatud tootjastaaride Eben Sadie või Donovan Ralli peened inspireerivad seguveinid või hoopis Kanokopi klassikaline ja aegumatu tipp-Pinotage. Valikud kasvavad ja nagu näha, tuleb janu kohe järele. Kellele kohalik valik väikeseks jääb, võib Lõuna-Aafrikasse koha peale vaatama sõita – ajavahet ei ole ja näha on kaugelt enamatki kui viinamarjaistandusi.
KALLE MÜLLER, sommeljee
Juustumaailma tase Eesti piimafarmist Eestimaal kasvanud söödast on võimalik saada piima, millest valminud juustud toovad koju kätte juustumaailma klassikalised head maitsed. Andre Juustufarmis on kõige alus lehm, omade kõnekeeles Mummuke. Tema annab piima, millest tehakse juustu, mis on pälvinud tunnustust nii kodu- kui ka välismaal. Andre Juustufarmis on inimesed loomade teenistuses. Hoolega kasvatatud sööt, hoitud loomad ja armastus juustu vastu annavad tulemuseks juustu, mis on hea kaaslane eri päevatoimetuste ja erilisemate hetkede juures. Andre Juustufarmis valmistatakse Hollandi tüüpi juustusid. Eri retseptid ja laagerdusajad annavad vähemalt üheksa eri nimetusega juustu. Kõigil oma maitse, iseloom ja maitsemaailm. Kõige vanemad juustud on kaheaastased, sest juustutootmisega tehti algust 2015. aasta sügisel. Need juustud võistlevad maailma tippklassi kuuluvate kaua laagerdunud kõvade juustudega.
Juust – iga päeva unistus! www.andrefarm.ee
sisuturundus
Sügisest on põhjust rõõmu tunda Hilissügis on vaatamata pimedale, järjest külmenevale ja vihmasele ilmale üks ilusamaid aastaaegu Eestis. Suuremat varieerumist ilma ning selle erinevate ilmete vahel on keerukas ette kujutada: kord suur ja soojendav päikesepaiste, järgmisel hetkel paksud pilved ning lõputuna näiv vihm. Oska seda aega nautida! Pole mõtet siunata midagi, mida sa muuta ei suuda. Pigem võta sellest maksimum!
Astelpaju-riisihelbepuder kahele, valmistamisaeg 10 minutit Koostisosad • 1 dl Veski Mati riisihelbeid • 1 l lahjendatud astelpajumahla • 1 dl astelpajumarju • maitse järgi suhkrut Valmistamine Vala ühte potti kokku liiter lahjendatud astelpajumahla, 1 dl astelpajumarju ja 1 dl Veski Mati riisihelbeid ning lisa maitse tasakaalustamiseks pisut suhkrut. Keeda, kuni riisihelbed on mõnusalt pehmed. Valmis puder serveeri soojalt. Tea, et see puder on üks tõeline vitamiinipomm, millega sügisesele pimedusele vastu minna ja mis hoiab kõik haigused sööjast eemal.
18
15. november 2017
S
ügisene ilm võiks olla täiesti vabalt sinu järgmise nädala toidumenüü inspiratsiooniks. Vaata kenal päikesest täidetud päeval korraks õue ja mõtle, milline võiks välja näha selle päeva õhtusöök. Kindlasti on võimalusi katsetada ja kombineerida lõputult – kasuta värve koostisosades või toidu kaunistamisel. Isegi tõsiasi, et Eesti kliima ei võimalda meile aastaringset toorainet oma põldudelt ja peenardelt, ei tohiks olla takis-
tus. Kõik vajaliku leiad kahtlemata lähimast toidukauplusest või turult. Veski Mati, kelle tootevalikust leiab erinevaid tooteid mõnusaks ja tervislikuks toiduvalmistamiseks, pakub sulle siinkohal välja mõned retseptid, millega värvikirev sügisene ilm ka oma pere söögilauale tuua. Sinu teha jääb ainult sügisesest ilmast ja olust rõõmu tunda ning seda nautida. Seega head katsetamist ja proovimist. Ja loomulikult – head isu!
sisuturundus Krevetipasta tomati-basiilikukastmes neljale, valmistamisaeg 35 minutit
Koostisosad • 400 g Veski Mati ÖKO pasta fusilli • 300 g tooreid hiidkrevette • 1 hakitud sibul • 3 hakitud küüslauguküünt • 400 g purk purustatud tomateid • 100 g päikesekuivatatud tomateid • 0,5 tl tšillihelbeid • veidi suhkrut • soola • pipart • oliiviõli • peotäis hakitud basiilikulehti • 1 dl 35% koort krevettide praadimiseks Võid kasutada eelnevalt keedetud krevette, aga gurmeelikult mahlaseid tulemusi saad värskeid hiidkrevette vahetult enne pastaga kokkusobitamist pannil läbi küpsetades. Valmistamine Keeda penned soolaga maitsestatud vees vastavalt pakendil olevale õpetusele. Kurna ja tõsta kõrvale. Jäta veidi pastakeeduvett alles. Seejärel kuumuta pannil õli ja lisa küüslauk. Lase õlil maitsestuda ning prae puhastatud krevette mõlemalt poolt mõni minut, kuni need on värvi muutnud. Maitsesta soola ja pipraga. Ära küpseta üle, vaid tõsta õigel ajal pannilt. Pärast seda puhasta pann ja kalla sinna vajadusel täiendav kogus õli. Lisa pannile sibul ja hauta mõni minut.
Seejärel lisa küüslauk ja hauta veel paar minutit. Järgmisena lisa pannile purustatud tomatid, basiilik, tükeldatud päikesekuivatatud tomatid, tšillihelbed ja suhkur. Maitsesta soola ja pipraga. Sega läbi ja lase keema tõusta. Hauta kaaneta kümmekond minutit, kuni kaste pakseneb ja on veidi kokku keenud. Lisa koor ja sega kõik läbi. Seejärel lisa pannile eelnevalt keedetud pennepasta ja sega läbi. Vajadusel lisa veidi pastakeeduvett. Jaota pasta taldrikute vahel ja säti igale portsjonile mõned krevetid. Puista peale värsket basiilikut ja serveeri kohe.
Õunavorm kaerahelveste ja punaste marjadega neljale, valmistamisaeg ca 60 min
Koostisosad • 4 suuremat õuna õhukeste viiludena • 300 g marju: mustikaid, vaarikaid, musti sõstraid vm (võib ka külmutatuna) • 3 spl oliiviõli • meresoola või Himaalaja roosat soola • 2 dl Veski Mati ÖKO viietäisterahelbeid amarandiga • 4 spl värskelt pressitud sidrunimahla • 2 spl agaavisiirupit • 1 tl kaneeli • 2 peotäit hakitud Kreeka pähkleid
Valmistamine Aseta õunad, marjad ja helbed ahjuvormi ning sega kõik läbi. Seejärel sega teises kausis läbi oliiviõli, sidrunimahl ja mesi. Nirista saadud kaste õuntele ja marjadele ning sega läbi nii, et kõik oleks ühtlaselt segunenud. Puista juurde veidi soola ja kaneeli ning sega hästi kergelt läbi. Puista peale pähkleid. Küpseta 180-kraadises ahjus umbes 40 minutit. Serveeri soojalt kas paksema jogurti, jäätise või vahustatud koorega.
www.veskimati.ee 15. november 2017
19
KÜPSETAMINE ON IMETORE. SEE IMEPÄRANE LÕHN JA MAITSVA KÜPSETISE ESIMENE HÕRK AMPS… ŠOKOLAADIAMPSUD 40TK
KOOSTISAINED:
VALMISTAMINE:
• 175 g võid • 2,5 dl Dansukkeri kristallsuhkrut • 3 tl Dansukkeri vanillisuhkrut • 4 sl Dansukkeri muscovadosiirupit • 5 sl kakaopulbrit • 3,5 dl nisujahu • 4 tl küpsetuspulbrit • 1/2 apelsini riivitud koor • 1 muna pintseldamiseks • Dansukkeri pärlsuhkrut kaunistamiseks
Eelsoojendage ahi 200 kraadini. Kloppige või koos suhkru, vanillisuhkru ja siirupiga kohevaks vahuks. Lisage kuivained. Rullige tainast u 1 cm laiused rullid. Laduge rullid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja vajutage käega veidi lapikuks. Pintseldage rulle munaga ja puistake üle pärlsuhkruga. Küpsetage 10–12 minutit. Tõstke ahjust välja ja laske veidi jahtuda. Lõigake rullid diagonaalselt tükkideks.
VAARIKAKREEMIGA MARTSIPANIKÜPSISED 30TK
KOOSTISAINED: KÜPSISED: • 200 g martsipani • 2 munavalget • 75 g Dansukkeri fariinsuhkrut KREEM: • 3–4 sl vaarikamahla (200 g külmutatud või värsketest vaarikatest) • 1 munakollane • 180 g Dansukkeri tuhksuhkrut • 1,5 sl Dansukkeri vanillisuhkrut • 200 g toasooja võid KAUNISTAMISEKS: • 250 g valget šokolaadi • külmkuivatatud vaarikate puru
VALMISTAMINE: Riivige martsipan ning segage munavalgete ja suhkruga ühtlaseks massiks. Jaotage tainas u 3 cm läbimõõduga törtsukesteks küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Küpsetage eelsoojendatud ahju alumisel siinil 180 kraadi juures 10–12 minutit olenevalt sellest, millise tekstuuriga küpsist eelistate. Mida lühem küpsetamisaeg, seda nätskem küpsis. Kuumutage vaarikad kastrulis pidevalt segades korralikult läbi ja kurnake läbi tiheda sõela, et saada klaar mahl. Jätke jahtuma. Vahustage munakollane tuhksuhkru ja vanillisuhkruga, lisage vahustamist jätkates vähehaaval või. Lisage mahl ja vahustage mass uuesti siledaks õhuliseks kreemiks. Asetage 20 minutiks külmikusse. Määrige kreem küpsistele ja asetage need 20 minutiks sügavkülma. Sulatage šokolaad veevannil ja kastke iga küpsis vedela šokolaadi sisse. Puistake üle vaarikapuruga ja jätke tahenema. Säilitage külmikus.
Veel maitsvaid retsepte ja muud inspireerivat leiate meie kodulehelt www.dansukker.ee ja meie õhinapõhisest kokaraamatust www.d-kokaraamat.ee.
küpsetised
Tordid kui kunstisuund Koogi- ja torditrende veavad praegu maailmas kondiitrite sõnul minimalism, ääretu perfektsus viimistluses ning loomulikult veganluse ja toortoitluse mõjud. Ääretult oluline on mõista muutust, kuidas kondiitrit nähakse – mitte enam kui käsitöölist, vaid nagu kunstnikku.
T
ordid ja koogid ei ole enam ammu üksnes tükk küpsetatud keeksi, millele on pandud mahlasuseks vahele morssi ning peale vahukoort ja marju. Tegu on kõrge pilotaažiga kunstiliigiga, kus kasutatakse väga erinevaid viise unikaalsete vormide ja värvide saavutamiseks. Kõrgtehnoloogilised 3D-printerid, arhitektuurne joonestamine, materjalimõõtmised, värvilahendused keemiliste reaktsioonide kaudu ja nii edasi. Tänapäeva kondiiter peab olema alkeemik, insener, toidutehnoloog ja pagar ühes elemendis. Kuid siiski on trende pildi või maitsena järgides võimalik koogiküpsetamine jagada praegu kahte lehte: visuaalsus ja vorm ning teisalt tervislikkus. Enamasti on need üks ja sama, kuid tegu on siiski tajutavate eri liinidega sellel alal. Vorm ja visuaalsus on toonud meile hämmastavate, isegi arhitektuursete joontega torte, mis sarnanevad pigem skulptuuridega või annavad edasi mingit teist visuaalset emotsiooni – praegu on kuumad nii-öel-
da poolalasti koogid ja ükssarvikukoogid. Teisel pool on siis tervislikkus, mida juhib taimetoit, veganlus ja uue suure suunana toortoit ning selles valguses tordid, koogid, maiustused. Eesti on samuti jooksmas sellel rajal, kus kondiitrite oskused ja kunst ei ole enam nimetud, ainult anonüümsed koogid ja tordid kohvikute-poodide lettidel. Eesti kondiitrid astuvad järjest varjudest välja, brändivad oma käekirja ning saavad tuntuks kui eksklusiivsed toidukunstnikud. Räägime kahega neist ja uurime, mis on praegu tordimaailmas trendideks.
Ekleerid võtavad üle
Suhkruingli nime all imelisi kooke küpsetav Kertu Lukas ütleb esimese asjana, et makroonihullus on asendunud praeguseks ekleerihullusega.
“Trendikad on väga kaunilt viimistletud koogikesed. Kilient oskab üha enam hinnata kvaliteetset toorainet. Eraldi suund on aga igasugused moodsad veganikoogikesed. Varasematel aegadel nägid veganikoogid välja nagu hooga lati alt läbi jooksnud plönnid, kuid praegu on õpitud tooraineid paremini tundma ning veganlikest kondiitritoodetest on saanud omaette haru,” selgitab Lukas koogitrende, mis praegu maailmas laiutavad. Jätkuvalt on aga trendikad erinevad veluurkatted ja peegelglasuurid. Trendikad on ka pigem minimalistliku välimusega koogid, mis nõuavad kondiitrilt perfektset viimistlust. “Huvitav on, et koogid on läinud väiksemaks ja tooraine kvaliteetsemaks – hinnatakse rohkem head maitset, mitte suurt mahtu. Hooajalisus on üha enam kõneaineks ka kondiitrimaailmas. Eks minagi püüan üldistel trendidel silma peal hoida. Praegu on ka minu kõige nõutumaks tooteks ekleerid. Kahtlemata natu-
Foto: Shutterstock 15. november 2017
21
küpsetised
Foto: Shutterstock
Oluline nüanss toortoitude puhul on see, et need koogid, suupisted, maiustused on alati külmad.
raalsed kvaliteetsed toorained, puhtad maitsed,” lisab Lukas. Kondiitri hinnangul tipib Eesti vaikselt maailma trendide sabas, olles mõni samm tagapool. “Kahjuks ei suuda nii kiiret sammu hoida koolid, kus kondiitreid õpetatakse, mistõttu on ka meie kutsekoolidest tulnud noorte kondiitrite käekiri kohati üsna ajast ja arust ning kvaliteedi asemel rõhutakse endiselt kvantiteedile. Pulbritest kokku segatud koogid ja suus mittesulavad taimerasvakreemid ei ole kahjuks kuhugi veel kadunud,” selgitab Lukas. Mille üle aga kondiiter Lukas rõõmus on? “Ma olengi ilmselt rõõmus ennekõike selle üle, et klient ei ole enam nii hinnatundlik ja on nõus kvaliteedi eest maksma. Ja et neid kvaliteetsete toodete pakkujaid on üha juurde tulemas. Samas räägitakse magusast endiselt kui kogu kurja juurest, sestap usun, et järgmise aasta trendi kondiitrimaailmas võiks kokku võtta kui “Söö vähem, aga söö paremini!”,” lisab kondiiter.
Innovaatilised silikoonvormid
Brändi Cakery by Chef Sentjurin kondiiter Sandra Sentjurin arvab aga, et praegu on vast kõige populaarsem luua innovaatilisi silikoonvorme, mis viivad tordid visuaalselt täiesti uuele tasemele ja annavad lõpmatuseni mänguruumi. “Pea kõik maailmatasemel tippkondiitrid on viimasel aastal koostöös silikoonvormide tootjatega turule toonud n-ö oma signatuursarja. Vahva on näha ja jälgida, kuidas need n-ö tuntud uued kujundid hakkavad ümber maailma oma elu elama. Neid jälgides tahaks kohe toidusilikooni tellida ja ka oma värvilised ideed valmis valada. Väga populaarne on praegu ka uute šokolaadist dekoori22
15. november 2017
de välja nuputamine, st kuidas ehk vahel ka täiesti loogikavastaselt luua lihtsaid ja löövaid dekoratsioone, mille järgi tunneb sinu käsitiöö ära iga vähegi kursis olev kondiiter üle maailma. Üleüldse on suurem isikupära rõhutamine vägagi aktuaalne, nii nagu kunsti puhul ikka,” räägib Sentjurin.
Jätkuvalt on aga trendikad erinevad veluurkatted ja peegelglasuurid. Trendikad on ka pigem minimalistliku välimusega koogid, mis nõuavad kondiitrilt perfektset viimistlust. Kondiiter lisab, et tema on jõudnud ringiga tagasi kodumaiste toorainete juurde. Pohlad, astelpajud, kuusevõrsed, rabarber ja ebaküdoonia on kõik nõnda säravad staarid, mida on patt oma käsitöös mitte kasutada. “Praegu üritangi neid maitsed klassikalisi Prantsuse või hoopis eksootilisi vimkasid juurde lisades eestlastele tagasi maha müüa. Ma usun, et iga aastaga jõuame aina rohkem järele sellele, mis ülejäänud maailmas tehakse. Nagu kõige muuga Eestis, oleme justkui alati üks hooaeg maas oma tegemistega. Tore on
märgata moodsamate võtete ja keerulisemate tehnoloogiate jõudmist ka kodumaisesse masstootmisse. Kvaliteet pole küll veel päris see, aga vähemalt proovitakse olla kursis ja juba see näitab, et hoitakse kursis trendidega ka suurettevõtetes,” mainib koogimeister. “Mind teeb väga rõõmsaks, et kondiitrid on hakanud rohkem maitsetega katsetama ja oma töös veidi komplekssemaid kooslusi kasutama. Klassika on ja jääb alati au sisse, aga tore on näha loovuse lennukust ka sisu osas. Julgetakse kasutada erinevaid tekstuure ja vastandlikke kihte üksteise kõrval. See pakub ka sööjale suuremat elamust,” kommenteerib Sentjurin. Millised võiksid aga olla järgmise aasta trendid? “Mulle näib, et hakatakse aina enam otsima alternatiive koostisosade suhtes. Hea näide on peegelglasuur, mis sisaldab tohutus koguses suhkrut ja glükoosisiirupit. Sel aastal demonstreerisid paljud tippkondiitrid sarnast tulemust palju lihtsamaid võtteid kasutades. Usun, et see trend jätkub kindlasti. Üleüldse on praegu väga au sees innovaatiline ja kvaliteetne tooraine. Šokolaaditootmise lipulaevad töötavad usinalt, et tuua turule midagi erilisemat. Valrhona sai minu arvates sel aastal hakkama lausa imeliste toodetega. N-ö valge šokolaadi sugulastega, millel on väga intensiivne puuviljamaitse. Näiteks granadillikuvertüür, mis valmib puuviljast, kakaovõist ja suhkrust,” mainib Sentjurin. Kondiiter on kindel, et selliste vahvate spetsiifiliste šokolaadide võidukäik jätkub ka uuel aastal ja kõik need tooted jõuavad dessertidesse. MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja
sisuturundus
Pagarikoda Pagar Võtaks! küpsetab vaid puhtast toorainest
Parim maitse on puhas ja sellest saab kõik hea alguse: nauditav maitseelamus, reibas enesetunne ja parem tervis. „Leib on püha,” ütles vanarahvas. Pagarikoja Pagar Võtaks! meelest peab toidust lugu pidama ka tänapäeval.
S
eepärast hoolitsevad nad selle eest, et toit oleks puhas, kasutades oma toodetes mahepõllunduslikke koostisaineid ja hoidudes sünteetilistest värv-, lõhna- ja säilitusainetest. Tähtsaim on pakkuda maitseid, mida nad ise armastavad ning mis on iga perenaise ja pagari unistus.
Pagar väärtustab puhtust, head maitset ja paindlikkust
Pagarile on oluline, et tema valmistatud hõrgutised viiksid keele alla ja paneksid elust mõnu tundma. Pagar töötab nii, et tema kunded oleksid rahul, ja arvestab, millist saia, leiba või küpsist nad soovivad. Ta kuulab kliendi soove. Pagar Võtaks! järgib pagaritoodete valmistamisel mahetoidu tootmise põhimõtteid. Kogu tooraine pärineb Eesti ja kaugema kandi kontrollitud ökoloogilisest põllumajandusest. Just nii saab hinnatud mahetoorainest kõige tervislikuma, loodussõbralikuma ja maitsvama toidu.
Mõnusaid maitseid igasse päeva ning uued tooted sügisesse ja pühadeks
Usinad pagarikoja Pagar Võtaks! pagarid valmistavad käsitsi kääritatud juuretisega leiba – suured hitid on rukkileib 24
15. november 2017
kanepiseemnetega ja suhkruvaba leib. Lisaks leibadele valmivad värsked küpsised, saiad, saiakesed ja suus sulavad koogid ning seda ainult puhtast, keemiliselt rikkumata jahust, piimatoodetest ja muust, mida küpsetamiseks vaja. Pidulauale tulevad otse kuumast ahjust ökokringlid, klassikaline kohupiimakook ja Napoleoni kook. Tootevalikus on ka nisuvabad mandlikook ja tatrajahust šokolaadi-brownie. Saabuvateks pühadeks tasub kingikotti või lauale panna piparkoogid. Neid on pagarikoja Pagar Võtaks! tootevalikus kolme sorti: mandlipiparkoogid, klassikalised piparkoogid ja piparkoogid tatrajahust. Toodetel ilutseb ökomärgis, mis tõendab ökoloogilist kvaliteeti ja keskkonnasõbralikkust. Mahetoodete konkursil saavutas pagarikoja Pagar Võtaks! küpsis „Tatranööbid šokolaadiga” kolmanda koha ja see toode on saanud ülipopulaarseks. Mahetooted valmivad Tallinnas nii Balti jaama turul asuvas Biomarketi kaupluses kui ka Vana-Lõuna tänava pagarikojas. Vana-Lõuna 17-4, Tallinn 10134 Vaata ka facebook.comPagarVotaks
Pagar Võtaks! pakub kahte retsepti, mida iga küpsetushuviline võiks proovida. Maitsenauding on garanteeritud!
Mandlikook (gluteeni- ja laktoosivaba) • • • • • • • •
200 g roosuhkrut 3 muna 165 g oliiviõli 50 g kakaod 125 g keevat vett 150 g mandlijahu 1 g soola 5 g küpsetuspulbrit • 5 g vanillisuhkrut Vahusta mikseris suhkur ja munad ühtlaseks massiks, poole vahustamise pealt lisa tasaselt juurde oliiviõli. Sega kokku kakao ja keev vesi ning lisa munavahule. Lõpus lisa mandlijahu, sool, küpsetuspulber ja vanillisuhkur. Töötle koostisained ühtlaseks tainaks. Määri 24 cm läbimõõduga koogivorm. Kalla tainas koogivormi ja küpseta ahjus 180 kraadi juures 30–35 minutit. Kook peab jääma seest pisut nätske. Soovi korral võid koogitükki serveerida vahukoore ja marjadega.
Mandlipiparkoogid sarapuupähklitega • • • • • • • • • • •
350 g nisujahu 100 g mandlijahu 1 tl ingveripulbrit 2 tl jahvatatud kaneeli näpuotsatäis soola 150 g roosuhkrut 220 g võid 140 g suhkru(roo)siirupit 1 tl jahvatatud apelsinikoort 1,5 tl küpsetuspulbrit 100 g purustatud pähkleid
Sega köögikombainis toasoe või, suhkur ja siirup ühtlaseks massiks, lisa nisu- ja mandlijahu ning sool ja maitseained. Töötle koostisained ühtlaseks tainaks. Võta tainas köögikombainist, vormi palliks, keera kilesse ja hoia umbes tund aega külmkapis. Rulli lahti (puista lauale ja rullile pisut jahu), tee meelepärased kujundid, aseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta ahjus 180 kraadi juures u 6 minutit, kuni piparkoogid on kuldpruunid. Tõsta küpsised jahtuma. Soovi korral võid piparkookide peale panna purustatud sarapuupähklite puiste.
, a g e s u t s a m r a a t e s p Ăź K ! a g u m Ăľ Ăľ kaunista r
küpsetis
Küpsetamine 2.0: toorkoogid Kookide ja tortide valmistamisel ei ole vaja enam sageli kasutada sõna küpsetamine, sest koogid tehakse valmis kuumust kasutamata. Peamised toorainete kokkupanemise meetodid on köögikombainis segamine, kihiti ladumine ja vahel ka külmutamine. Oluline on kasutada vahendeid, mis tagavad tulemuse ka kuumutusprotsessi läbimata. Tõeline uus tase koogi “küpsetamises”.
T
oormaiustused – siia hulka kuuluvad ka koogid-tordid – on ühtlasi tervislikumad, sest suhkru ja nisujahu asemel on nende põhikoostisained pähklid, mandlid, puuviljad, mesi jms. Eksootilisi maitseaineid ning lisandeid saab ökopoodidest. Koogimeistril on vaja pähklite jm purustamiseks köögikombaini või võimsat mikserit, osa
Pakume meeldejäävaid maitseid igaks päevaks Kalamaja Pagarikoda Jahu tänaval ja Kalamaja Pagarikoda Arsenali keskuses
KalamajaPagarikoda
kooke peab natuke aega ka sügavkülmas tahenema.
Alustame aga baasteadmistest: mis on toortoit?
Toortoitlus on toitumisviis, milles on ülekaalus kuumtöötlemata toiduained. Toortoiduks loetakse toiduaineid, mida pole kuumutatud üle 40–48 ˚C. See toi-
küpsetis tumissuund sai alguse juba eelmise sajandi alguses, kui Šveitsis kasvanud Maximilian Bircher-Benner jõudis Charles Darwini loomariigi õpetusi aluseks võttes selleni, et ka inimene on ainult loom ja vajab üksnes toorest, taimset toitu. Oma ideid levitas ta kõige tugevamalt enda 1904. aastal Zürichi lähedal mägedes avatud sanatooriumis nimega Lebendinge Kraft. Rahvusvaheliselt tuntud toitumisteadlased Joel Fuhrman, Gillian McKeith ja Colin Campbell soovitavad tarbida suurema osa toidust toortoiduna. Nad näevad selles võimalust ennetada tänapäeval laialt levinud heaoluühiskonna haigusi, nagu diabeet, kõrge vererõhk ja kolesteroolitase, ülekaalulisus, südame- ja veresoonkonnahaigused jt.
Koogi küpsetamine 2.0
Enamasti on toortoidud taimetoidud või isegi veganitoidud. See aga ei tähenda, et neil puuduks maitse või need oleksid mõeldud inimestele, kes oma toitumist piiravad. Eriti täpne on see toorkookide ja -magustoitude osas, sest nende valmistamine on lihtne ning maitsed uudsed. Ta-
valisel küpsetamisel on idee luua kõikide osiste koosmõjul üks imeline maitse, kook, mida annab siis lisanditega ehtida. Toorkookide idee on aga selles, et igast ampsust peaks olema tunda ühekorraga nii tordi/ koogi valmistamiseks kulunud toorainete maitseid eraldi kui ka nende koosmõju. Näiteks kui kasutada koogis apelsinikoort ja toorkakaod, peab mõlema nende maitse olema dominantne. Sama kehtib valge šokolaadi ja vaarikate või matcha-tee ja kookospiima kokkupanemisel. Teine oluline nüanss toortoitude puhul on see, et need koogid, suupisted, maiustused on alati külmad. Tihti isegi külmutatud. Eriti populaarne on praegu maailma kondiitrite hulgas kreemise jogurtikattega toortoitude külmutamine, muutes need jäätisesarnaseks maiustuseks. Oluline on aga leida kokkusobivad maitsed, sest kuumtöötlemisel tekkivast sünergiast siinkohal rääkida ei saa. Toorkoogi retsepti leiad veebist Maitsed.ee! MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja
sisuturundus
Tõelise gurmaani kohvitassi passib vaid parim Piisab ainult oma nina välisuksest välja pista, et mõista – kohvitootmisest on saanud hiigelsuur tööstusharu. Iga kolmanda mööduja näpus aurab papist kohvitops. Paraku vaid vähestes loksub kohvimaailma parim, samas kui enamiku meeli ehmatab mõrumaitseline mustjas vedelik, mille ainus eesmärk on järgmist energialaksu pakkuda. Ent kust leida seda tõelist kulda, elamust, mis kütkestab ja kannab?
S
elle sama küsimuse üle leidis end juurdlemast ka üks armas Eestimaa pere. Et siit seda vastust ei leitud, avastatigi end ühtäkki Itaaliast, enam kui 100-aastase ajaloo ja traditsioonidega röstikojast, mille meistrid teavad, kuidas parimatest parim välja võluda. Selleks on vaja aega ja kannatlikkust, et iga istanduse kohviuba eraldi röstida ning alles seejärel paarist kuni kolmest sordist see täiuslik kooslus kokku segada. Mõtteviis, mida kiiret kasumit ihkav kohvitööstus pole kohe mingi hinna eest valmis järgima. Ja nii loksubki enamiku topsides selle täiusliku happesuse, aroomi ja maitsekoosluse asemel üks kummaline mõru rüübe. Et sellist leidu oleks patt ainult enda teada hoida, sündiski otsus avada LaManna Kohvituba nime kandev e-pood, et siinsetele kohvisõpradele selle sama röstikoja Mokarico tooteid pakkuda. Valik on mitmekesine ning et kõiges selles orienteeruda, leiab iga toote juurest infot selle
aroomi ja järelmaitse, samuti oasordi ning piirkonna kohta. Kes oleks võinud arvata, et jahvatatud kohvil võib ka mandli, vanilli ja rummi uimastav aroom või šokolaadine järelmaitse olla? Või et seda saab nii mahedalt kui ka kofeiinivabalt valmistada? Kuid selle maja tõeliseks pärliks, crème de la crème’iks, on nn single origin’i põhimõttel ehk ainult ühe istanduse oast valmistatud I MONO sari, mis hullutab ka kõige nõudlikuma maitsega gurmaani. Kuid üksnes kvaliteetsest kohvist siiski ei piisa, et oma kruusist tõelist elamust leida. Vaja on ka korralikku kohvimasinat. Õnneks on LaManna Kohvituba sellele
mõelnud, pakkudes seadmeid ühes sinna juurde kuuluva järelteenindusega nii kodukasutajatele kui ka professionaalidele. Samuti koolitust, mida ja kuidas oma uue parima sõbraga peale hakata, et masinast üksnes imelisi jooke välja võluda. Et LaManna Kohvitoa valikuga tutvuda, ei pea sugugi palju pingutama. Tuleb lihtsalt laatadel ja messidel silmad lahti hoida ning kohviletti märgates julgelt ligi astuda. LaManna Kohvituba pakub ka mobiilse kohvibaari terviklahedust, et pidudel ja konverentsidel oma suurepäraste jookide ning sinna juurde passivate suupistetega külalisi võrgutada. Kärsitumatel tasub end aga otsejoones e-poodi sättida, et kohe kogu laia valikuga tutvuda. Täpsem info: http://lamanna.ee/
15. november 2017
29
Fotod: Lauri Laan
restoraniarvustus
Aleksander Chef’s Table Üsna tavaline modus operandi obskuursuses paiknevate tipprestoranide puhul on see, et tipphooaja lõppemisel pakitakse oma kokad ja sommeljeed, pannid-potid kokku ning minnakse sinna, kus on klient. Võimalus olla aasta ringi tegevuses ning katsetada midagi uut. Muhus asuv mõisaresto Aleksander on sedasi talitanud juba aastaid, alguses restoranina Neh, nüüd nime Aleksander Chef’s Table all.
E
nd Toompeale sisse seadnud haute cuisine’i pop-up-restoran on oma vormis äärmiselt lihtne koht. Selle idee ei ole mitte näidata külastajale uusimate sisekujundustrendide laiu võimalusi või lajatada pähe hirmkalli dekooriga, vaid sattuda külla oma heale sõbrale, kus ootamatult serveerib hõrgutisi ja valab veini Eesti vingeim Michelini tärniga pärjatud sommeljee-peojuht. Peakokalaud ei ole suvaline einela, kuhu tullakse ainult kõhtu täitma. Tegemist on intiimse ja inimesi liitva kogemusega, kus külla kutsutud 20 inimest sulanduvad üheks avatud suuks ja meeleks. Kui üldiselt rõhutavad Eesti restoranid oma eestipärasust ja eestlasest peakoka/sommeljee olemasolu, siis Aleksander on läinud teist teed: kogemus ja kvaliteet on natsionalismi seljatanud. Eesti pikaaegse restoranide esinumbri peakokaks on sakslane Matthias Diether, peasommeljee-kelner aga itaallane Carlo Vanzan. Mingil juhul ei ole see kivi teiste restoranide kapsaaeda, kuid peame möönma, et “külla minnes” on vaja elavat teejuhti, mitte kõige paremas mõttes eestlaslikku mõtte-
restoraniarvustus lugejat. Lihtsas keeles: lõunamaalased on avatumad ja paremad meelelahutajad. Punkt.
Peakokk Matthias Diether
Kümnepallisüsteemist jääb väheseks
Mida oodata sisse töötanud maailmaklassi meeskonnalt, kes on aastaid söötnud Eesti restoranihulludele silmapaistvaid roogasid? Kahte selget asja: järjepidevat kõrget kvaliteeti ja vau-efekti võimalikult kõrgeid tippe. Peakoka lauale serveeritud nädalast nädalasse uuendusi nägev menüü hoiab põnevusest liblikaid kõhus kaheksakäigulise õhtusöögi lõpuni. Menüü hoiab elus traditsiooni, mida mõisarestoran alustas ja siiani kannab: enamasti on taldrikutel Muhu tooraine, tihti mõisa enda aiast ja aasalt korjatud söödav, mille roogadeks küpsetamisel võtab Diether ideeks “võimalikult vähesega võimalikult palju”. See tähendab, et taldrikul on tihti ainult üks kuni kolm toorainet, kuid neid on valmistatud ühtse roa saamiseks äärmiselt mitmel moel. See toob meid õhtu vau-efektide
juurde. Neid oli täpselt kaks ja kui ma ütlen kaks, siis mõelge analoogiana sellele, kui sõita Lamborghiniga 200 km tunnis ja siis viiendat käiku sisse rammides kiirendate oma sportauto kolmesajakilomeetrise tunnikiiruse juurde. Arvestage alati algpositsiooni taset. Esimene tõsine elamus oli lihtne lillkapsas, mida valmistati kolmel erineval moel. Nii lihtsast toorai-
nest kui lillkapsas olid välja võlutud kõik selle olemuse ja maitse variatsioonid. Selles ühes roas oli koos kogu õhtusöök. Siin aga põrkame kokku esimese ja ainsa probleemiga kogu Aleksander Chef’s Table’i menüüs: kas mind on jäädavalt ära rikutud toiduga, mis sobiks kuningatele ja imperaatoritele, et ma ei suuda imelist õhtusööki hinnata sealt pidevalt midagi erilist otsimata. Pisut väheseks jäi ehk ka 170-eurost arvet vaadates nende vau-efekti pakkuvate toitude hulk. Samas, mina vaatan alati õhtusööki ühe tervikuna – see algab riietumise ja saabumisega, jätkub vestluse ja aperatiiviga, liigub edasi toidu ja veiniga, millele lisandub hoolitsus, huumor ja peakoka/peakelneri karakter ning lõppeb kohvi, käraka ja ehk ka vahekorraga kaaslannaga einelauast. Selles osas oli õhtusöök siiski 11 punkti 10st. See on siis, kui hommikul on esimene mõte, kui vinge eilne õhtu oli. See on väärt uhkust ja au. Pikemat arvustust loe Maitsed.ee portaalist! MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja
sisuturundus
Professionaalne TULI Cateringi meeskond – iga õnnestunud peo saladus Hea söök, võrratu seltskond, mõnus muusika taustaks tiksumas. Kõlab hästi, kas pole? Tundub suisa loogikavastane sellele kõigele EI öelda. Ent paljud seda siiski teevad. Sest ükski hea pidu ei sünni ju niisama, pingutamata. Alati on sellel oma väsitav eel- ja järellugu. Just need tüütud ettevalmistus- ning koristustööd on põhjuseks, miks nii mitmedki meist oma varbaid piidlevad, kui jutt läheb eesootavale sünnipäevale või pulmapeole.
O
lid ajad, mil peeti iseenesest mõistetavaks sajale külalisele ise seitset sorti salatit hakkida, külmlauale kulinaarseid imesid vorpida, uhkeid praade küpsetada ning tagatipuks veel ka üks jalustrabav tort ja kringel kokku visata. Et siis pärast pidu, kui kõik väsinud külalised ammuilma oma õndsat und nautimas, kraanikausi kohal küürutades virnade viisi musti nõusid pesta. Kõlab kui julm karistus, kas pole? Arusaadav, et selline stsenaarium võtab enamikul igasuguse peopidamise tuju ära. Õnneks on ajad aga muutunud. Enam pole absoluutselt mingit põhjust sellist kangelastegu sooritada. Parem jäägu see vastutusrikas koorem oma ala professionaalide kanda, kelleks TULI Catering ka kahtlemata on. Ainus, mida peoperemehel teha tuleb, on koos catering’i kogenud projektijuhiga korra aru pidada, et ürituse eesmärgiga enim sobiv menüü ja formaat välja valida. Olgu selleks siis soliidne kliendipäev, pidulik pulm, lustakas stiilipidu või suvepäev, masse kokku toov muusikafestival või miks mitte ka talvist pakast trotsiv ekstreemne grillipidu looduses, kus kokk kohapeal grillil hõrgutisi meisterdamas. Absoluutselt kõik on võimalik, piiriks üksnes fantaasia ja rahakoti paksust arvestav menüü. TULI Cate-
32
15. november 2017
ring on väga paindlik, arvestades ka kõige nõudlikuma kliendi vajadustega. Nii jääbki võõrustajal üle ainult külalised kutsuda ning kapist paremad riided välja otsida, et vääriliselt oma pidu nautida. Midagi pole teha, eestlase hing on skeptiline. See usin kahtluseuss ei taha kohe kuidagi vaikida. Kas catering ikka jõuab õigel ajal kohale, ega söök otsa saa jne. Arusaadav, eks ole ju ka igasugu üritusi nähtud. Et TULI Cateringi meeskond koosneb tublidest ja pühendunud tegijatest, kokkadest ettekandjateni, pole kahtlustki – kõik saab õigeks ajaks valmis ning maitseb suurepäraselt. TULI Cateringi looja ja peakokk Andres Merman, mees, kellel 25 aasta pikkune toitlustuskogemus rahvusvahelistest hotellikettidest ja kõrgtasemel restoranidest ette näidata, seisab isiklikult iga ürituse õnnestumise eest. Nii võibki kindel olla, et esimeste külaliste saabumisel on lauad hõrgutistest lookas ning ettekandjad pidulisi abivalmilt teenindamas. Ent sellega meie hirmud ju ometigi ei piirdu. Laud võib olla küll lookas, kuid kas see ka süüa kõlbab? Äkitselt meenuvad kõik need kahtlased elamused lagunevatest tikuvõileibadest, närtsinud salatitest ning ära hangunud soojast lauast. Kui on soov taas sedalaadi „elamusi” kogeda, ei tohiks kohe kindlasti TULI Cateringi ka-
suks otsustada. Kui on aga soov nautida kerge aasiapärase noodiga põnevaid hõrgutisi, mis on valminud üksnes kvaliteetsest ja värskest kodumaisest toorainest, on põhjust just selle catering’i poole pöörduda. Puhtalt juba näidismenüüd lugedes saab hetkega klaariks, et maitseelamused on garanteeritud – aasiapäraselt marineeritud räimeliblikad tšilli, ingveri ja sidruniheinaga, või peekonisse mähitud põrsas metsaseente, röstsibula ja merevaiguga. Lihtsalt võrratu! Ja kui pidu läbi, pole muud, kui oma kingid, lilled ning pidustusest üle jäänud ja kaasavõtmiseks mugavalt ära pakitud söök näppu võtta, et kergel sammul ukse poole sammuda. Ilma et peaks muretsema, kuidas küll need miljon taldrikut puhtaks, pokaalid poleerituks või rosoljesed linad taas valgeks saavad. Ka kõige selle eest hoolitseb seesama tubli meeskond. Nii polegi ühtki põhjust, miks ise kõige sellega pusida, kui on olemas TULI Catering, kes hoolitseb kõige, vajadusel ka inventari ja telgi eest. Olgu selleks siis väike armas intiimne sündmus pere ringis või kärtsu ja mürtsu täis jõulupidu üle 1000 külalisele, selle meeskonna peale võib alati loota. Täpsema info ühes tehtud tööde ja näidismenüüdega leiad aadressilt: http://www.tulicatering.ee/.
sisuturundus
Elamus, mis lummab Sügis, lõikav tuul ja pilkane pimedus. Vahel harva eksib ka killuke päikest sinna sekka. Ja nii kevadeni. Võrdlemisi rusuv, kas pole? Kust küll võtta jõudu, et kõige sellega rinda pista? Üks, mis kindel – vaja oleks midagi võimast ja põrutavat. Midagi, mis esimesest hetkest kõik su meeled lootusetult ära lummaks.
A
niis, tüümian, kaneel, basiilik, loorber ja petersell – millised värvid, lõhnad ning potentsiaal! Siin juba on midagi, äkki siit saab alguse tee küllastumuseni? Selle võrratu elamuseni, mis aitab pilkase pimedusega kartmatult rinda pista. Kuid üksnes ürtidest ju ei piisa. Vaja on ka geeniust, kes nendest imelistest maitsetaimedest võrratuid roogi meisterdab, ja hubast kohta, kus seda kõike segamatult nautida. Siinsamas Kadrioru serval, pargist mõnusa jalutuskäigu kaugusel, asubki maagiline paik, restoran nimega 7 Ürti. Just siin kohtub see saatuslik kolmik – ürdid, geenius ja õdus kohake. Nii polegi imestada, et restoran võlub teid veel enne, kui olete välisuksest sisse saanud – sellest armsast ajastuhõngulisest majakesest on lihtsalt võimatu ükskõiksel ilmel mööda sahistada. Tõsi, oma võluva panuse võib anda ka just ahjust välja võetud sooja leiva lõhn, mis teid restorani köögiaknast tervitab. Ja nii avastategi end ühtäkki välisust avamas ja justkui sama märkamatult sellesse hubases-
se restorani astumas. Samm, mida ükski gurmaan ei pea kohe mitte kahetsema. Igal kohal on oma hing ja süda, väsimatu kapten, kes laeva õigel kursil hoiab. Restoranis 7 Ürti on selleks Janek Villermann. Tegemist pole lihtsalt karjääriredelil vaikselt tippu pürgiva mehega, kes siin ja seal pisut elu näinud. Ei, tegemist on tõelise rariteedi, oma ala meistriga, kes on aastakümneid mööda ilma rännanud, ka kaugematest kultuuridest ja tavadest inspiratsiooni ammutanud ning otsapidi mitme Michelini tärnidega pärjatud peakoka juures oskusi lihvinud. Gurmaanide õnneks ei hoia andekas peakokk hoolega kogutud ideid ja kogemusi üksnes enda teada, vaid jagab oma kirge toidu vastu ka lummatud restoranikülastajatega. Milline võrratu viis kütkestavate maitsete ja lõhnade abil tervele ilmale tiir peale teha. Lihtsalt sule oma silmad ning lase igal järgneval suutäiel end kasvõi keset Maroko turgu lennutada. Lisaks oma isiklikele lemmikutele laiast maailmast lähtub peakokk menüü
koostamisel paljuski sellest, mida põnevat on hooajal pakkuda, et toorainete värskusest ja kvaliteedist maksimum võtta. Nii ongi menüü pidevas muutumises, kooskõlas aastaaegade vahelduva loogika ja kohalike tootjate pakutavaga. Kuid menüü kujundamisel võtab peakokk arvesse ka klientide mõtteid ja ettepanekuid, et elamust veelgi paeluvamaks vormida. Igast hõrgutisest, mis restoranis 7 Ürti lauale jõuab, õhkub vaid suurt pühendumust ja armastust toidu vastu. Nii polegi võimalik siit tühja kõhu või halva tujuga lahkuda. See lihtsalt pole võimalik! Tule tutvu selle võrratu kohaga aadressil J. Vilmsi 45 (Tallinn) või restorani kodulehel www.7urti.ee. 15. november 2017
33
Kuidas leida toitumisviis, mis aitab kaalust alla võtta? Lihtne on öelda, et süüa tuleb tervislikult. Aga kust ikkagi alustada? Mida oma toidulaual kindlasti vähendada ja mida võiks süüa rohkem? Kas samad soovitused sobivad kõigile? Me oleme ju erinevad – nii oma isude, harjumuste kui ka kalduvuste poolest.
Teaduslikud uuringud näitavad, et meie kehakaal on 40–70% ulatuses mõjutatud geenidest.
Nii nagu geneetilistel põhjustel on erinev meie silma- või juuksevärv, nii on erinevusi ka rasvade sünteesis ja l agundamises , ra svarakkude moodustumises ja energiakulus. Ka meie ainevahetus pole päris ühesugune ning seetõttu ei pruugi üks ja sama toitumisviis kõigile ühtemoodi sobida. Mõne inimese kehakaalule mõjub hästi näiteks rasvase toidu osakaalu vähendamine, ent on ka neid, kelle geenidega sobib just rohke tervisliku rasva (õlide) tarbimine. Nende puhul on leitud, et nn Vahemere dieeti pidades on neil hõlpsam kehakaalu langetada. Sama lugu on süsivesikutega – mitte kõigile ei sobi süsivesikute osa oluline vähendamine toidulaual. Isegi treening ei anna kõigile ühesugust efekti – kindlad geenivariatsioonid määravad, kas trenni tehes hakkavad rasvad intensiivselt lagunema või mitte.
Geenitest on põnev kingitus enda või lähedase tervisest hoolivale inimesele. Soeta see kingiks lähedasele või anna hoopis kinkijale vihje, mida jõulupakist leida loodad. Kinkimiseks pakume eraldi toodet – FiguraGeni kingitust, mille puhul kingi saaja saab ise valida, millise toitumise aspekti kohta ta personaalset informatsiooni saada soovib.
Geenitesti saab teha kodust lahkumata
Kõige lihtsam viis endale sobiva toitumisviisi leidmiseks on õppida tundma oma geene. Geneetilise analüüsi tegemine on lihtne, selleks pole vaja kuhugi kohale minna ega verd anda. Analüüsi tellides saadetakse proovi võtmise tarvikud koos juhendiga koju. DNA-prooviks kasutatakse suu põsekaabet, mida on iseendalt lihtne ja valutu võtta. Proovi saab postiga laborisse tagasi saata.
REKLAAMTEKST
Mõtled praktilise jõulukingituse tegemise peale?
Testi soovitused on personaalsed
Testi FiguraGen Weight vastusest saab teada, milliseid toitaineid tuleks tarbida rohkem, milliseid vähem, et kaalu langetamine ja hoidmine oleks tõhusam. Vastusesse on lisatud kolme päeva näidismenüü, mis on tehtud sinu geenidega sobivalt ja sulle sobilike portsjonitega kaalu alandamiseks. Geenitestide Laboris tehakse teste ka laktoositalumatuse ja vitamiinide defitsiidi riski määramiseks. Niisiis saavad geenitestidest enda kohta huvitavat teavet kõik, kes soovivad toituda teadlikult ja tervislikult. Testi saab tellida aadressil www.geenitestid.ee või osta Südameapteegist. Kodulehelt tellides kasuta sooduskoodi „MAITSED”, mis annab 10% soodustust.
Testist FiguraGen Weight saad teada: - missugune on sulle sobiv toitumisviis ehk milliseid toitained peaksid tarbima rohkem ja milliseid vähem - kuidas füüsiline trenn mõjutab sinu kehakaalu - kuidas geenid mõjutavad isu - lisaks näidismenüü Geenitestide Labori testid: -
laktoositalumatuse geenitest vitamiinide defitsiidi riski geenitest tsöliaakia riski geenitest sportliku võimekuse geenitest
Geenitesti FiguraGen Weight
hind on 95
Geenitestide Labor www.geenitestid.ee tel 600 0199
Andrew Schloss
Carla Bardi, Rachael Lane
IMELINE (ENAMJAOLT) SÖÖDAV TEADUS
ŠOKOLAAD. 50 HÕRGUTAVAT RETSEPTI
Lahendamist ootab hulk mõistatusi, mis on peidus geelipärlite, lima, vahukommide, kristallide, jäätiste, tuuletaskute, puuviljatallanaha, plaksumaisi ja paljudes teistes retseptides. Raamatu kaante vahele kogutud katsed on mitte ainult lihtsad ja põnevad, vaid ka söödavad – alates pimedas helendavast tarretisest kuni söödava limani. Üle 40 katse juures on hõlpsasti järgitavad juhised ja innustavad fotod. Iga õpetus lõpeb lihtsa ja arusaadava selgitusega, mis ja miks katse käigus juhtus.
Raamatud on müügil Rahva Raamatu ja Apollo poodides.
€
See raamat on mõeldud kõikidele šokohoolikutele: tegu on šokolaaditahvliks maskeeritud retseptikoguga. Elavama kujutlusvõimega lugejail hakkavad suus sulama juba raamatu 50 retsepti. Neile, kes otsustavad retsepte järele proovida, on lisatud ka ligikaudne valmistamisaeg ja raskusaste. Pehme šokolaadikook, šokolaadi-karamelliruudud, valge šokolaadi kook… mmmm.
toiduraamat
Pekid põlema ehk aasta parim dieeditekst 21. sajandi maailmas, esimeses maailmas, arenenud maailmas, on vähe inimesi, kellele aegajaline askees, paast ja pekipõletus kasu ei tooks. Toidurikkalikkus paneb kõikide tervise ja kõhuümbermõõdu päevast päeva proovile. Meil on süüa, meile meeldib süüa, aga me ei oska seda teha. Bernadette Fisersi kirjutatud buklett “Väike raamat suurest kaalulangetamisest” on ühe korraga nii abimees kui ka meeldetuletaja.
I
nimese kaalu suurimateks vaenlasteks on rumalus ja mõtte/keha laiskus. Selleks et olla normaalkaalus ja terve, tuleb järgida ülilihtsat võrrandit: normaalne, läbimõeldud söök + kehaline aktiivsus = pekivaba elu. Nii lihtne see ongi. Nüüd tuleb aga lähemalt vaadata, mis on tervislik ja sobilik toit ning mis on mõistlik aktiivsus. Siia juurde tuleb arvestada paar lisafaktorit, milleks on meie keha harjumused, kellaajad ja kogused. Istuv eluviis, meid pidevalt ümbritsev meeletu infokogus, kiire elutempo ja võimaluste piiratus on toonud kaasa olukorra, kus me ei järgi enam kõige loomulikumaid reegleid. Loogika ütleb, et istuva töö ja eluga inimene võiks tarbida umbes 60–70% energiakogusest, mida teadus ette näeb. Meie aga toitume, nagu töötaksime põllul, tehases või ehitusel. Tarbime koguseid ja valmistoite, mis peidavad endas suhkrut, kaloreid ja aineid, mis tõstavad kaalu ja suuren-
davad pekikihti, isegi kui treenime viis korda nädalas ja jalutame kümneid kilometreid.
16. Reegel: “Ma söön normaalsuuruses portsjone”
Varasemalt jõulise kolmekohalise numbri kaalunud Austraalia kosmeetik Fisers pani kirja teose, mis võtab väga kerges vormis kokku loogika, tarkuse ja kombineerib selle oma kogemusega. Tulemuseks on tunniga läbi töötatav materjal, mis saab aga olema üsna piibelliku kaaluga dokument, kuhu saab nõu ja juhise saamiseks alati tagasi pöörduda. Fisersi soovitused ja tähelepanekud on lihtsad, nagu ka mõte, et sööma peaks normaalseid koguseid – vaid ühe taldrikutäie – ning tegema seda aeglaselt, kuna kõhu ja aju vahele ei ole meil installitud fiibrit, vaid tavaline kaabel, mis tähendab, et infovahetuse alustuseks kulub umbes 20 minutit.
9. Reegel: “Ma kõnnin vähemalt 10 000 sammu päevas”
Trenn ei ole võluvits. See aitab kaasa, kuid ei ole kaalulangetamisel primaarne. Sport hoiab kindlasti kaalu ja tagab parema enesetunde. Samas ei aita trenn pekki sulatada, kuna tekitab isu, millele allume tänapäevases maailmas aina lihtsamalt. Ehk siis ikkagi on toit see, mis reguleerib meie suurust ning just toidu kvaliteedi ja variatiivsusega saame oma olukorda mõjutada. Näiteks pakub Fisers välja, et õhtusöögi ja hommikusöögi vahele peaks jääma 12 tundi paastu, mille ajal võib end veega turgutada. Selle mõte on, et kehal on puhkus ja ta saab kasutada talletatud energiat.
24. Reegel: “Nälg ei ole sõber”
Raamatu üks olulisemaid õpetusi kõikide reeglite ja ettepanekute valguses on aga see, et ärge üritage kohe kiirelt kõike saavutada. Oluline on elustiili muutus, mitte kiire kaalu jojo. Muutke järjest oma elustiili, nädalas üks asi: esimene nädal jalutage iga õhtu kaks kuni neli kilomeetrit, järgmine nädal loobuge soolast, kolmandal hakake paastuöid tegema ja nii edasi. Raamatu kokkuvõte on lihtne: kuula oma keha ja toimi loogilist mõtlemist aluseks võttes. Ära kiirusta ja põe, kui vahel libastud. Raamat on soovituslik kirjandus ja abimees kõigile. MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja
15. november 2017
35
sisuturundus
Põnevad pastad Pastaroad ei pea olema tingimata kuivad ja värvitud makaronitoidud. Vastupidi – pasta võib olla värviline, täis põnevaid maitsenüansse ning küllust. Proovi ise! Lihtne taimne makaroniroog See kiirelt valmiv ja maitsev lihata makaroniroog sobib valmistamiseks töisel argipäevaõhtulgi. Taimne makaroniroog on ideaalne lihavabaks esmaspäevaks või kergeks õhtusöögiks ja sobib ka neile, kes loomseid tooteid üldse ei söö. Kui aga soovid toekamat makaronirooga või kui pasta ei pea tingimata taimne olema, siis võid kastmele lisada üks või kaks tuunikalakonservi, samuti sobib lisada praetud hakkliha, singikuubikuid või suitsukana. Aega kulub 20 minutit, jätkub neljale • 400 g Reggia tavalisi või Nutri Mio gluteenivabu pennesid • 2 sl oliiviõli • 1 väiksem sibul • 1 sellerivars • 3 küüslauguküünt • 1 purk (350 g) Reggia „i Regionali” pastakastet tomati ja basiilikuga • 200–300 g kirsstomateid • 1 purk (400 g) kikerherneid või läätsi • soola, suhkrut, kuivatatud punet ja pipart (maitsestamiseks) • 50 g kõvemat veganijuustu või parmesani • basiilikulehti Keeda makaronid pakendi juhiste järgi soolaga maitsestatud vees al dente ja nõruta. Nõruta ka kikerherned või läätsed. Haki sibul, seller ja küüslauk peeneks. Kuumuta pannil õli ning prae selles sibulat ja sellerit keskmisel kuumusel, kuni need on klaasjad ja pehmed (u 8 minutit). Lisa hakitud küüslauk ja kuumuta veel paar minutit. Vala pannile pastakaste u 1,5 dl veega ja lisa tomatid. Hauta u 5 minutit, kuni tomatid on pehmed. Lisa ka läätsed või kikerherned, maitsesta ja hauta veel umbes minut. Sega kaste ja nõrutatud makaronid läbi. Serveeri koos riivitud juustu ja basiilikulehtedega.
Juustune pasta suitsulõhega See on hästi kiire ja lihtne argiõhtu makaroniroog, mis on tehtud Itaalias eriti populaarsete Mafalde makaronidega. Sooja pasta ja võis praetud porruga segatud mozzarella sulab mõnusalt, suitsukala annab pastale head soolakat mekki. Mozzarella’t kasuta nii palju, kui juustust pastat sa soovid – võid alguses ühe paki lisada ja kui tundub, et juustu võiks rohkem olla, siis pane teine pakk veel juurde. Aega kulub 20 minutit, jätkub neljale/viiele. • • • • • • •
500 g (1 pakk) Reggia Mafalde makarone 1 sl oliiviõli 2 sl võid 1 suur või 2 väiksemat porrut 300 g kuumsuitsulõhet (tükkideks rebitud) 120–240 g (1–2 pakki) mozzarella’t ürte või maitserohelist (tüümianilehti, hakitud murulauku või basiilikut vms) • soola, värskelt jahvatatud musta pipart Keeda makaronid vastavalt pakendi juhistele (8 minutit) soolaga maitsestatud vees al dente, nõruta ja jäta 1 dl keemisvedelikku alles. Lõika porru õhukesteks viiludeks, rebi suitsukala ja juust tükkideks. Kuumuta suurel pannil õli ja või ning prae selles viilutatud porrut keskmisest pisut madalamal kuumusel 3–4 minutit, kuni see on pehme. Lisa koheselt makaronid, keeduvedelik, tükkideks rebitud mozzarella ja sega läbi. Viimasena puista peale kala. Serveerimisel jahvata peale musta pipart ja puista meelepärast (hakitud) maitserohelist.
36 36
15. november 2017 15. november 2017
toidureis
Samethooajal kaloreid ei loeta Venemaale kehtestatud sanktsioonid võivad valusalt puudutada paljude perede toidulauda. Ükski nendest ei ela aga Musta mere äärses Krasnodari krais, kus keegi pole ilmselt tähelegi pannud, et mingi takistus on tekkinud Euroopast toitelahuse peal kasvanud tomatite ja kurkide sisseveole.
E
hkki Venemaa üllatas taliolümpiamängude korraldamisega Sotšis, mis oli kogu aeg pigem troopiliselt sooja kohana tundunud, pole dramaatilist kliimamuutust toimunud. Novembri esimestel päevadel sahistab palmilehtedes kerge sügistuul, inimesed istuvad terrassikohvikutes. Kui kusagil osatakse samethooaega nautida, siis on see koht Sotši. Ehkki tõepoolest, linna valvavatele mäetippudele sajab 1,5 meetrit lund, mis on märk sellest, et det-
sembri keskel algab tõesti selles suveunistuses suusahooaeg. Peamiselt kalleid Itaalia brände müüvad kaubamajad rannapromenaadi ääres pole veel päris selgelt otsustanud, millist kollektsiooni müüma peaks ning karusnahad on kõrvuti sandaalidega. See on Venemaa Šveits, mis erineb päris Šveitsist ainult selle poolest, et süüa saab tõesti hästi ka mujal kui paaris ülikallis Jaapani restoranis. Ühtlasi pole seni veel väga kuulda olnud Šveitsi korralda-
tavatest veinireisidest – Krasnodari krai veinimajad on praegu aga üks uuemaid trende selles maailmas. Seetõttu saab ranna- ja suusahooaja vahel ilma igasuguse stressita keskenduda toidule ja veinile. Muidugi alles siis, kui päev on hea kohviga alanud. “Kas ma teen kohvi Etioopia või Costa Rica ubadest,” küsib barista, nagu küsiks ta ka Berliinis, Seoulis või Telliskivi loomelinnakus. Ainult et novembrikuus on olnud põhjust õue palmi alla tõsta 15. november 2017
37
toidureis Aadressiraamat Abrau-Durso veinimaja http://www.abraudurso.ru/en/ Trattoria Fettuccine https://fettuccine-t.ru Khmeli & Suneli http://lrgsochi.ru Sotši keskturg Ulitsa Moskovskaya 22
lauad ja toolid (Vitra) ning mööda jalutavale 90ndate hittsoengut kandvale puudlile ei ole olnud vaja selga panna mõne maailmakuulsa moemaja jopekest. Restoranide järgi võiks Sotši paigutada nii Vahemere kui ka Musta mere äärde, aga sama hästi ka mõnda maailma hipsteripealinna, mille puhul meri ei mängi mingit rolli. Kusagil hipsteri-, Vene ja Kaukaasia restorani vahel paikneva Khmeli & Suneli eelroogade hulgast leiab köögiviljakorvi, mis on täis kuhjatud tomateid, kurke, paprikat, mille vahele on pistetud suur tuust peterselli ja koriandrit. Millal te viimati avastasite end veel kolm päeva hiljem rääkimas vaimustusega söödud porgandist ja kurgist.
Hurmaahooaeg värvib oranžiks
Avatud köögis lõõmab grillil elav tuli, nii et šašlõki tellimine on möödapääsmatu, ehkki menüüst leiaks kõike boršist täidetud baklažaanini. Selle pildistamisel ega kirjeldamisel ei ole enam mingit mõtet. Linna parimaks peetav restoran Trattoria Fettuccine vastab jällegi Itaalia parimate kohtade reeglitele, et mittemidagiütleva interjööriga söögikohas, kus tungleb palju inimesi, on vaimustav toit. Fettuccine interjöör on mõistagi mittemidagiütlev Sotši moodi – siin on panustatud kummalistesse lühtritesse ja muude kultuuriruumide sisearhitektide jaoks tabamatuks jäävasse koloriiti. Aga see toimib samamoodi, tähelepanu läheb toidule ning see on tähelepanu väärt, ehkki burrata oli menüüst just otsa saanud. Vahemerelikku toiduruumi sobib ka kohe rannapromenaadi äärde jääv kohvik Nice, mis pakub parimate Prantsuse kondiitriäride eeskujul lisaks kohvile makroone ja kooke. Väga raske on jalutuskäikude vahel sinna päeva jooksul mitu korda mitte sisse astuda. Selle taga, 38
15. november 2017
veel sammu võrra merele lähemal asuv restoran pakub Musta mere kalu, mis on arusaamatul põhjusel jäänud mujal maailmas gurmeerestoranide menüüdes esindamata. Käigu turule tohib ette võtta ainult täis kõhuga, sest muidu võib kala- ja lihalettide vahel siiski tekkida kiusatus midagi Krasnodari krai või Musta mere andidest endale kotti pista, mille hoiustamisega – valmistamisest rääkimata – võib hotellis üksjagu sekeldusi tulla. Hurmaahooaeg on turu oranžide keradega üle ujutanud ning neid jätkub tänavanurkadel lilli müüvate tädikeste kimpude kõrvale veel ämbrite kaupa. Krasnodari krai veinimajad vääriksid eraldi pikemat artiklit nii veini- kui ka disainiajakirjades (viimastes siis oma täiesti vaimustava graafilise disainiga siltide pärast). Kui maailma veinikaardil on praegu mõni kuum sihtkoht, siis on see Sotši läheduses. Ehkki veinitootmine oli massiivne ka nõukogude ajal, läks siis pigem rõhk kvantiteedile. Palju aega, kannatust ja pühendumist nõudvas veinitootmises on aga viimastel aastatel esile kerkinud mõned väikesed veinimajad, mida maailma veinifriigid juba hästi teavad. Praegu jäävad aga nende kogused nii väikesteks, et ei jõua müügile isegi Moskva veinipoodidesse – Sotšis osatakse hinnata head veini ning see kõik juuakse lihtsalt kohapeal ära. Ja mitte ainult punased ja valged veinid. Abrau järve äärest tulevad vahuveinid, mille peale väga suur šampanjaentusiast võib-olla nina kirtsutaks, aga kui neid juua Vene moodsa traditsiooni kohaselt hotellirõdul mullivannis istudes, ei saa olla vähimaidki etteheiteid. Sotši ühe edukama restoranigrupi omanduses on ka söögikoht (iroonilise?) nimega Kak v Moskve (Nagu Moskvas). Ilmselt võiks restoranikett Nagu Sotšis Venemaa põhjapoolsemates metropolides väga hea hoo sisse saada samethooajal. SILVIA PÄRMANN, reisiajakirjanik
TÄ H E L E PA N U !
TEGEMIST ON ALKOHOLIGA.
A L K O H O L V Õ I B K A H J U S TA D A T E I E T E R V I S T.