VÄÄRISHALLITUSEST KASVANUD RIKKUSED

Legendi järgi tohtis Rheingau veinipiirkonnas Saksamaal alustada viinamarjakorjega alles siis, kui kirikult oli saadud selleks luba. 1775. aastal juhtus aga selline lugu, et Fulda piiskopi Heinrich von Bibra käskkirjaga teele saadetud kuller jäi ootamatult kadunuks (ühed räägivad, et ta rööviti ja tapeti, teised arvavad, et ta läks teel olnud kõrtsides pidutsemisega liiale) ja nii ei saanud kuulsa Rieslingu viinamarja koduks peetud Schloss Johannisbergis korjega alustada. Kui nädalaid või kuu hiljem luba siiski kohale jõudis, oli niiskete ööde ja kuumade päevade tagajärjel saabunud põldudele hallitus, see oli marjad krimpsu ajanud ja saagi hävitanud. Kuid kuna käsk oli antud, korjati hallitanud marjad kokku, pressiti ja pandi vaati valmima.

Hiiglaslik oli kõikide maitsjate üllatus, kui kevadel vaadid avati ja neis ei olnudki roiskunud äädikas või midagi muud elu kallale kippuvat, vaid uskumatu sügavuse, magususe, mesisuse ja marjasusega viskoosne nektar, millesse kõik koheselt armusid. Väärishallituse võlu oli avastatud ja nii sündis sealsamas kuulus Saksamaa veinistiil spätlese ehk hiliskorje marjadest vein. Legendile räägib aga vastu tõik, et Ungaris tunti ja mainiti kirjanduses Botrytis cinerea kasutamist juba 16. sajandi lõpus.

Hallitus ja seejuures veel vääris?

Kui ilmastikutingimused on ideaalsed – jahedad ja niisked ööd, millele järgnevad kuivad ja soojad päevad –, võib osas veinipiirkondades aedadesse saabuda hallitus. Hallitus katab kogu marja ja hakkab kesta lõhkumata toituma läbi selle marjas leiduvast vedelikust. Tulemuseks on kordades kontsentreerunud maitsed, nii puuviljased ja marjased noodid kui ka hape, suhkur ja muud maitse-aroomikomponendid. Kui need marjad korjata ja pressida, saab neist ülimagusa nektari, millele hallitus on andnud ka endalt nii mõndagi: erinevad pähklised, mesised ja karamellised noodid. Näiteks mandel ja sarapuupähkel, ka meekärge, safranit, ingverit.

Kuna suhkrut on sellistest marjadest pressitud virdes meeletus koguses, siis lõpeb käärimine selliselt, et jääksuhkrut on valminud veinides rohkelt: tihti kuni 200 grammi liitri kohta. See tagab aga selle, et veinid säilivad sajandeid, ja see pole nali: maailma ühe kuulsaima väärishallitusveinide tootja

Chateau d’Yquemi keldris on veine 19. sajandist ja need on imelised. Arvatavasti, sest mekkinud neid ju pole. Ajaga need veinid vaid paranevad: muudavad värvi (kuldsest pigem kastanikoore tooni), arenevad maitselt (kirkast suhkru- ja happepommist kreemisemaks ja maisemaks). Kui tulevane USA president oli Prantsusmaal saadikuks, siis jumaldas mees väga just selle maja magusaid veine.

Väärishallitusega veinid võivad ilma igasuguse probleemita parimate aastakäikude puhul viia rahakotist 100 kuni 10 000 eurot. Kuid täiesti ägedaid Sauternes’i desserte saab osta ka vaid 30–40 euro eest, samas annab keelesugulaste maalt Ungarist või Reini jõe kaldalt pärit veini tuua koju nautimiseks vahel ka vaid tosina (või pisut enama) euro eest. Ärge kartke valgeid desserte, jääte ilma millestki absoluutselt elumuutvast.

Kolm kuulsat piirkonda

Kui rääkida kolmest kuulsaimast väärishallitusveine tootvast piirkonnast maailmas, siis tuleb mainida Prantsusmaa kuulsaimas veinimekas Bordeaux’s asuvat Sauternes’i piirkonda, samuti legendaarset Tokaj veiniala Ungaris ja Rheingau viinamarjapõlde Saksamaal. Need piirkonnad on olulised väärishallitusveinide valmistamisel kahel olulisel põhjusel. Esiteks see, kus nad paiknevad: olgugi et need kolm piirkonda asuvad üsna erinevates Euroopa osades, erineval kaugusel merest, erineva kõrgusega paika - des, on neis tagatud need vajalikuid (ja juba ka mainitud) tingimused hallituse saabumiseks. Ning teiseks on neis kantides kasutusel viinamarjad, mis on marjased ja lopsakad, kuid mis peamine – kõrge happesusega (Sauternes’is Sémillon ja Sauvignon Blanc, Tokajs Furmint ja Rheingaus Riesling). Hape on see, mis hoiab hiljem veinis maitsed tasakaalus ja kutsub aina uuesti veini mekkima. Kuid mainime ära ka need majad, mis on Botrytis cinerea veinide tootmisel a ja o. Alustame siis Sauternes’ist ja siin pole kahtlust Chateau d’Yquemi suuruses. Ungaris võiks uurida, millega tegeleb tootja Royal Tokaji. Ning miks vaadata Saksamaal kaugemale paigast, kus jutuks olev vein alguse sai: Schloss Johannisberg. Uurige, maitske ja tunnistage, et need on ühed maailma parimad veinid.