Lehe on koostanud Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond
Oktoober 2023
EESTI KÄSITÖÖDŽINN
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
Kellele kuuluvad maitsed?
K
eerutasin klaasis 2015. aastakäigu kuulsa Frescobaldi perekonna veinimaja loodud vin santo’t („püha vein“), Toscana ühte tuntumat dessertveini, ja leidsin sealt üles nii magusad, soolased, mõrud kui ka happesed noodid. Suus keerlesid mandel, meekärg, küpsed ahjuõunad, röstitud sidrun, kerge puiduröst ja mis kõik veel. Nautisin neid aroome ja maitseid, kuni mind tabas mõte, et kas teised – need, kes seda jooki samuti mekkinud on – tunnevad igas sõõmus samu nüansse? Või mida nemad veini lonksates sellest leiavad ja miks need maitsed erinevad on? Kellele õieti kuuluvad maitsed, mida me toidus ja joogis tunneme? Mingil juhul ei tohi nii subjektiivsel teemal, kui seda on suukaudne hedonism, suruda peale ühte tõde, ühte viisi, kuidas mingit elamust peaks tajuma. Kokad ja farmerid, veinimeistrid ning sommeljeed saavad pakkuda välja omad ideed, kooslused, kuid lõppude lõpuks on maitsed ikkagi ja alati maitsja omad. Teate, miks peetakse just Martin Hanson prantslasi maailma gastronoomia rajajateks ja suunanäitajateks? Mitte sellepärast, et neil oleksid maailma parimad kokad või ainus tõde. Põhjus on selles, et prantslased sõid 400 aasta jooksul kõike, mis jooksis, lendas, ujus või kasvas siin laias maailmas. Nad ekstraheerisid kogu teadmise läbi oma toiduprisma ja jõudsid katsetuste kaudu arusaamale, mis millega toimib. Šokolaad ja kirsikompott – need lihtsalt sobivad. Part ja Pinot Noir – ideaalne kooskõla. Kuid ikkagi ei saa öelda, mis on õige maitse. See on iga inimese enda leida. Sügisega koos algab tahes-tahtmata uus restoranihooaeg, tubaste gastronoomsete naudingute ajastu. Restoranid saavad meie katedraalideks, kohvikuletid altariteks. Igapäevaselt toome vinoteekides veiniohvrit ja kahetseme tegemata naudingutepattu. Ärme lase headel maitsetel ja uutel elamustel kauem oodata. Head uut restoranisügist!
Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee Trükk: AS Printall
www.nilisketalu.ee/gelato-paradiso Leia meid Tallinnas RIMI Haabersti, Sõpruse, Ülemiste ja Mustakivi Talu Toidab aladelt, Ökosahvrist ja Uue-Maailma toidupoest (Koidu 64)
Puhtamast puhtam Atla viin on tehtud puhtast teraviljapiiritusest ja puhtast veest. Teistest viinadest kraad kangem ja ei mingeid lisaaineid.
Nüüd saadaval Selverites üle Eesti ja SuperAlko kauplustes
www.atla-naps.ee
TÄ H E L E PA N U ! T E G E M I S T O N A L KO H O L I G A .
A L KO H O L V Õ I B K A H J U S TA DA T E I E T E R V I S T.
MANTEL JA KORSTEN
Hubase puitmaja imetabane atmosfäär, maailmatasemel kokakunst ja hinnatud veinikaart meelitavad nii kohalikke kui ka kaugemalt tulijaid.
MANTEL JA KORSTEN – restoran, kus aeg peatub
Kadrioru pargi veerel, väikeses rohelises puumajas asub hästi peidetud aare – kohalikele oma ja kaugemalt tulijaile „koht, mida peab külastama“ – restoran Mantel ja Korsten.
S
öögikoht on tegutsenud juba viis aastat ja selles kolmesaja aasta vanuses puumajas aeg justkui peatub. Imearmsa restorani romantiliselt naivistlik sisekujundus kosutab vaimu ning täiuslikkuseni timmitud maitseelamused annavad põhjust ikka ja jälle tagasi tulla. Kasvõi selleks, et õhtustada Kadrioru ainsas mantelkorstnas, mille järgi on restoran oma nime saanud ja kus asub privaatne söögituba. Võib öelda, et Vahemere köögi hõrgutisi pakkuva restorani esimene ambitsioon – luua kogukonnale mõeldud söögikoht, kus pärast tööpäeva lõppu aeg maha võtta või nädalavahetust tähistada – on hästi õnnestunud. „Me pakume terviklikku kogemust. Nende tundide ajal, mil klient meie juures veedab, ei pea ta muretsema millegi pärast – tema eest hoolitsetakse hästi,“ lubab restorani juht Rain Veskimäe.
Auhinnatud ampsud
„Rõõm on klientidelt kuulda, et nende ootused meie juurde tulles olid kõrged, kuid ületasime ka neid,“ rõõmustab Veskimäe. Ja põhjusega. Maja seinal seisavad kaks väärikat tunnustust. Möödunud kevadel mainis restorani Mantel ja Korsten ära maailma kuulsaim restoranigiid Michelin.
Lisaks pärjati neid Bib Gourmandi auhinnaga, mida jagatakse restoranidele, kus pakutakse maitsvat toitu õiglase hinna eest. Just viimane on Veskimäe sõnul äärmiselt oluline ja seda püütakse järgida. Näiteks tuleb restoranis klientide ühe lemmiku – veise hanger-steigi eest välja käia tõenäoliselt linna soodsaim hind. Tunnustusi on restoranile jagunud veelgi. Nad pälvisid ka restoranigiidis White Guide, mis soovitab isikupäraseid söögikohti, üheksanda koha. Samuti jõudsid nad Silverspooni casual dining’u kategoorias kolme parima hulka. „See on meie väikese restorani jaoks ikka väga suur tunnustus,“ on mees põhjusega rõõmus ja lisab, et Mantli ja Korstna sooviks on olla restoran, kus külastaja käiks vähemalt kord kuus oma maitsemeeli „erutamas“.
Maitserännak assortii kaudu
Kuigi restorani menüü on lühike, on selles paljude jaoks tuttavat – klassikat, mida ei „raatsita“ muuta, sest kliendid armastavad neid roogi palavalt. Siiski toob iga algav hooaeg (ja nüüd ka iga nädal!) menüüsse ka midagi uut. Uudisena pakub Mantel ja Korsten degustatsioonimenüüd, mis koosneb viiest käigust: neli rooga on võetud
olemasolevast menüüst, kuid viies on alati üllatus. Täpsemalt siis peakoka üllatus, mis vahetub iga nädal. Söögikoha juhi sõnul pakub selline degustatsioonivalik suurepärast läbilõiget Mantli ja Korstna maitsete assortiist. Näitena toob ta välja restorani kõige esimese hiti, mis on menüüs olnud viis aastat ning on ka degustatsioonimenüü esimese käiguna serveeritav – trühvlirisotost arancini suitsupardi ja keegelkõrvitsaga. „See roog mõjutab ajus ilmselt dopamiiniretseptoreid,“ naerab Veskimäe. Loomulikult pakutakse ka suurepärast veinivalikut ja päris mitmed veinid, mis restoranis menüüs, ei ole „mugavusveinid“, vaid on „elamusveinid“. Veskimäe sõnul on Mantli ja Korstna veinikaart pisut erilisem kui mujal, laiendades maitseelamust veelgi. Seega kõik, kes otsivad jahedate tuulte eest varju ja soovivad lasta oma maitsemeelte eest tipptasemel hoolitseda, tuleks broneerida aegsasti laud Kadrioru kuulsaimasse rohelisse majja. Lisaks suuremate seltskondade võõrustamisele ja perepidustuste tähistamisele on Mantel ja Korsten hinnatud koht ka firma jõulupidude pidamiseks. Tutvu Mantli ja Korstnaga lähemalt: www.mantel-korsten.ee 5
TOIDUINIMENE
„Metsapoole“ fotograaf
„T
õepoolest tahtsin võtta pikema hetke vabaks nii, et ei peaks millegi peale mõtlema, midagi planeerima või kuhugi minema. Tahtsin teha süüa, võtta kätte kaamera vaid siis, kui seda ise tahan. Kuid nagu ikka, elul on omad plaanid ja nii sai võetud ette äsja kaante vahele saanud metsaraamatu projekt. Varasemalt olen raamatuid teinud kirjastusega, kus oli vaja keskenduda vaid sisule. Viimase raamatu andsin välja ise – raamatu loomise projektijuhiks olemine on üsna korralik mägi, mille otsa ronida. Samas õppisin sellest palju,“ räägib Hele-Mai oma koduses söögitoas enne, kui serveeritakse kiire karulaugu-sparglirisoto. Muuseas, see on naisel 14. raamat, milles ta suuremal määral osaline on. Fotograaf ja toiduraamatute autor elab koos oma kolme pojaga – Kutt Kaaren, Laur ja Luukas – Kristiines, kuid on osa kärgperest, sest „elukaaslane“ elab oma lastega mujal. Tundub, et kogu elamise keskuseks on ikkagi köök, kus enamasti midagi küpseb või praeb. Samal ajal risotoga valmib ahjus ka näiteks päts banaanileiba. Põhjuse selleks andis olukord, kus Hele-Mai kööki jõudis suurem kogus „parim enne“ minetanud troopilisi vilju. Enamik neist rändas otse sügavkülma, suur osa ootab oma aega veel ka rõdul ja mõni banaan küpseb nüüd leivaks. „Mulle meeldib kokata, proovida uusi asju, lihvida juba tuntumaid retsepte, samuti katsetada võib-olla veidramate toorainetega. Praegu olen ma vist sellise mõtteviisiga, et ma tahaksin kõik asjad lihtsustada miinimumini. Et kuidas valmistada toitu, liigselt tooraineid kasutamata, liigselt peenutsemata, ja teha süüa sellest, mis kätte satub, mida näiteks metsast leiab. Tunnen, et paljud asjad on ebavajalikult keeruliseks aetud ja on ära unustatud lihtne rõõm
„Köögi kohta „lava“ öelda on äärmiselt õige. Mäletan, kui ühel korral valmistasin metsas lõkkel burgereid ja siis üks seltskonnas olnud inimene ütles söömise järel, et „Teeme nüüd Hele-Maile ka korraliku aplausi“.“ 6
Fotograaf ja toiduraamatute autor Hele-Mai Alamaa ütleb, et on alati olnud natukene „metsapoole“. Kui saaks, veedaks ta absoluutselt iga ärkvel oldud tunni õues asjatades, kokates, süües, nautides. Mõnda aega vabakutselise elu nautinud Hele-Mai andis aasta tagasi välja mahuka raamatu „Metsapoole maitsed. Taimed ja toit“. Aeglustumisest või igavlemisest pole naise elus juttugi. Kuigi just tegevusetust Hele-Mai otsib ... Tekst: Martin Hanson Fotod: Hele-Mai Alamaa
toidust või selle toidu koos tegemisest ja koos söömisest,“ selgitab Hele-Mai. Näiteks kasutab naine karulaugupesto valmistamisel päevalilleseemneid, mis on ühelt poolt odavamad, teiselt pool meile kuidagi „kodusemad“ ja tulemus on võrratu. Lihtsuses peitub enamasti jõud. Kindlasti ei arva kokaraamatute autor, et kui teha süüa metsas või metsast toodust, peab kõik pärinema sealt. Pigem on oluline tunda seda, mida Eesti metsadest, randadest, niitudelt ja mujalt on võimalik süüa, mida süüa imporditud toidukraami asemel. „Köögi kohta „lava“ öelda on äärmiselt õige. Mäletan, kui ühel korral valmistasin metsas lõkkel burgereid ja siis üks seltskonnas olnud inimene ütles söömise järel, et „teeme nüüd Hele-Maile ka korraliku aplausi“. Hiljaaegu paluti mind ühe ajakirja kaanele ja läksime selleks metsa pilte tegema. Pildistama tuli venekeelne noor fotograaf, kes oli äärmiselt hämmastunud, et ma teengi metsas roogi, mida saab ka süüa, mitte ei pane toite välja selleks, et neid lihtsalt pildistada. Hiljem selgus, et fotograaf sai sellest käigust nii palju inspiratsiooni, et oli ka endale ostnud priimuse ja muud matkakraami, et minna ka ise metsa kokkama,“ räägib Hele-Mai. Kellel puudub idee, mida võiks metsas või metsast toodust kokata, siis uuest raamatust leiab inspiratsiooni mitmeks aastaks: näiteks saab teada, kuidas valmistada peedi-carpaccio’t raudrohu ja põdrakanepiõitega või rohesalatit jalakaseemnete ja fetaga või sibulasuppi nõmm-liivateega või kuusevõrsemoonikeeksi. Metsast oled sa tulnud, metsa pead sa ka tagasi minema!
Esimene nipp: lase lastel ise valida
Hele-Mai Alamaa
Kuid räägime ka perest, lastest ja laste toitmisest. Hele-Mai ei oska vastata küsimusele, kuidas panna lapsed seda või toda sööma, kuidas jätta lastele serveeritavast menüüst välja viinerid, poolfabrikaadid või kiirtoidud. Mitte et tal poleks selleks retsepti, vaid see pole probleem, mille ees ta on kunagi seisnud – lapsed on olnud alati kaasatud toidu tegemisse, toidu mõtestamisse ja valimisse. „Minu või õigemini meie jaoks on see normaalsus, et me sööme päris asju, teeme ise selle, mida sööme. Ma ei ole oma lastele kunagi midagi eriti keelanud – söögu, mida tahavad. Kuid tundub, et enda eeskuju ja kokkamisega olen suutnud nad panna toidust teistmoodi mõtlema – et see pole vaid burger, koola ja kommid. Kuid, nagu ma ütlen, mingit
erilist pingutust pole selleks teinud. Olen neil lasknud ise valida, mida süüa. Samas, süüa oli ju seda, mida mina neile tegin. Mäletan sõbrannat, kes elas Soomes ja seal levis toona teooria, et laps peab sööma kindlat asja kindlal ajal. Et kui kell pool kaheksa õhtul on pudruaeg, siis laps peab sööma, isegi kui ta seda ei taha. Sellisest mõttest mina aru ei saa. Laps peaks sööma ikka siis ja seda, millal ja mida tema tahab. Loomulikult tuleb juhendada ja juhtida seda söömist, kuid sundida ei tohi,“ naerab kolme lapse ema.
„Samas võis see valikute andmine alata ka sellest, et poiste vanaema juures oli kui à la carte restoranis: kes tahtis pannkooki, kes pošeeritud muna, kes avokaadoga võileiba.“ Nipp, mida Hele-Mai ehk teistega jagab, ongi see, et lastele tuleks anda võimalus valida, mida süüa, kuid valikud peaksid olema tervislikud. „Kui poisid olid pisikesed, siis ma tegin neile putru ja andsin võimaluse valida poole tosina erineva maitsestuse vahel – marjade vahel, mida
pudrule panna. Kui laps saab ise valiku teha, sööb ta seda toitu minu meelest isukamalt. Samas võis see valikute andmine alata ka sellest, et poiste vanaema juures oli kui à la carte restoranis: kes tahtis pannkooki, kes pošeeritud muna, kes avokaadoga võileiba. Ning kui oli tellimus, siis see ka täideti,“ mainib kokaraamatute autor. Tundub, et valikuvõimaluse pakkumine on õpetanud lapsed tegema õigeid valikuid ka siis, kui ema valvas pilk ei jälgi. Teisest küljest on see valiku andmine süstinud lastesse uudishimu uusi asju maitsta, laiendanud nende maitsepaletti ja tekitanud olukorra, kus on vähe neid toite, millest täielikult ära öeldakse.
Teine nipp: ära püüa petta
Mida aga Hele-Mai eriti ei soovita, on erinevate tervislike toorainete toidu sisse peitmist. Sellel võivad olla kaugele ulatuvad lainetused. Nimelt tegi naine poistele nende lapsepõlves putru kõrvitsaga, püüdes kerge „pettusega“ lapsed tervislikult sööma saada. Valskus tuli üsna kiiresti välja ja kuni tänase päevani meenutatakse seda oranži putru. Nüüd juba naljana, varem üsna selge etteheitena. „Pettus on libe tee ja minu meelest ei ole seda ka vaja. Kui ausalt lastele näidata, millest toitu valmistatakse, mismoodi erinevad juurikad, kaunad ja muu maitseb,
„Mekkisin männikäbisid, praadisin puuseent ja jõin koirohukokteili. Sõin võileibu heleroheliste kaselehtedega ja unistasin neist hiljem nä-da-laid.“ ei teki ka trotsi. Teiseks on muidugi ülioluline see, kuidas toit on valmistatud, kuidas maitseb, milline on tekstuur. Ükskõik mida teha, siis see peab olema maitsev, mõnus ja hõrk. Nii pole ka vaja „meelitada“ kedagi sööma. Meie üks suur lemmik on part, mida süüakse õhtuks, siis hommikul võileival või salatis ja hiljem keedan kontidest veel ka puljongi. Ning pole kunagi olnud vaja meelitada, sest part maitseb hästi. Sellest saab iga laps aru,“ lisab Hele-Mai. Siit jõuamegi ehk kõige olulisema nipini, kuidas lapsed panna paremini, laiemalt ja rikkalikumalt sööma. Nii, et õpetused kanduksid ka täiskasvanuellu.
Kolmas nipp: kaasa lapsed toidu valmistamisse
Intervjuu ajal jõuab esimesena koju pere vanim poeg Kutt Kaaren ja seejärel ka keskmine poeg Laur. Kummalegi pole
toidu valmistamine probleem, sest selle tegemisse on neid kaasatud sellest ajast peale, kui piltlikult „nuga peos püsis“. Hele-Mai ütleb, et vahel on olnud küsimusi, et kas peaks neid nugadele või kuuma puljongiga pajale nii lähedale laskma. Kõik Hele-Mai poisid teevad endale ise süüa, kes rohkem, kes vähem, kuid oskused on olemas. Laur ütleb, et tema sõprade seas on hetkel väga kuum teema erinevad vrapid – valmivad kiiresti, kasutada saab kõike seda, mida külmkapist leiab, on tervislikud ja lihtsad. Kutt Kaaren aga on pisut sügavama lähenemisega. Lihtsus on oluline, kuid ta võib vabalt sukelduda mõne toidu või retsepti nüanssidesse. „Kui vaadata ka minu raamatuid, siis alguses kasutasin seal oma lapsi palju – maitsjate, modellidena. Kaasasin neid nii oma tegemistesse, mis tähendaski ju toidu valmistamisse. Huvi toidu vastu ei ole neil kunagi kadunud, vanemaks saades ei tahtnud nad enam raamatutes esineda. Kuid viimasel ajal olen kuulnud, et juba küsivad, et kas on midagi tulemas, kus saaks „pildile“,“ räägib Hele-Mai. Viimase raamatuesitluse järel on vist saabunud see hetk, kui Hele-Mai saab võtta vabalt, keskenduda metsas olemisele ja mitte millegi planeerimisele. Kuid arvata võib, et metsaõhk inspireerib ja varsti on käed-jalad jälle tööd täis.
9
EESTI ASI
E
simest korda jõudis kohale, et kohalik joogiturg on tegemas suurt sammu: toidu ja joogi paaritamine saab õnnestuda vaid olukorras, kus mõlemad osapooled on kvaliteedis samal tasemel. Toidu kvaliteet Eesti restoranides on tipptasemel juba ammu, konkreetse õhtusöögi menüü eest vastutas Taani legendaarses restoranis Noma praktiseerinud Herki Ruubel. Toit oli parimast parim ja kiiresti ladestus ka lõplik teadmine Eesti veini, siidri, õlle ja likööride potentsiaalist.
Kas me kardame Eesti veini?
Olgugi et kvaliteet on olemas, on vaja muuta ka mõtteviisi (midagi, mis mainitud õhtusöögist alates 2018. aastal on liiga visalt muutunud, olgugi et kvaliteet ja valikud on laienenud kordades): miks on nii, et grillilt taldrikule sellerijuure ja kapsakroketi kõrvale, keset veinikastet tõstetud hirve välisfileelõigu juurde serveerib iga asja lähemalt tundev inimene pigem Shiraz’d või Cabernet Franci marjast veini? Miks aga tundub kummaline paariliseks kallata tammevaadilaagerdusega arooniaveini? Või esimene mõte seoses tomatikreemil pakutud ahvenavorstiga on midagi maailma kuklapoolelt, näiteks Sauvignon Blanc või miks mitte lähemalt ka Furmint. Mitte mingil juhul aga kasemahlaga ümaralt kreemiseks saadud rabarberivein? Allikukivi veinimõisas toimunud õhtusöögil „Rannikutee lõikuspidu“ panid Baltimaade parim sommeljee Mikk Parre ja igapäevaselt restorani Mimosa kööki juhtiv Juhan Heinsalu pead kokku ning töötasid välja menüü, mis imeliselt näitas kätte veinimeister Raili Heina unikaalse käekirja: värskuse, elegantsuse ja komplekssuse. Veinimeistri idee õhtusöögi korraldamisel oligi soov näidata, et Eesti veinide hulgast saab valida suurepärased kaaslased igale õhtusöögile.
Eesti vein igale õhtusöögile
Kriitikud võivad koheselt hakata kinni aga infokillust, et sommeljee koos peakokaga istusid veinidega laua taha, maitsesid neid ja arendasid tunda saadud maitsetest lähtudes välja ideaalselt sobiliku menüü. Nii on ju võimalik igasuguse vedeliku juurde panna kokku parim toit, mis laseks mõlemal
10
Tõestus, et
EESTI VEIN sobib igale õhtusöögile
Kohaliku veini ja toidu kokku sobitamise üheks revolutsiooniks oli õhtusöök, mida pakuti selle auks, et Pärnumaa oli valitud aastaks kandma Eesti Toidupiirkonna auväärset tiitlit. Kui sinnani olid kõik Eesti kohalikust toorainest valmistatud kohaliku hõnguga toidud pandud sobima veinidega vanast Euroopast, siis restoranis Eagle oli kõik joodav eestimaine. Olgem täpsed: joogid pärinesid ainult Pärnumaalt. Tekst: Martin Hanson Fotod: Martin Hanson ja Allikukivi veinimõis
särada. Et tegemist oli valskusega, sest toidud said rätsepalahendusena veinide juurde loodud. Kuid just selliselt üks koostöö köögi ja veinikeldri vahel välja näebki: veine ei saa pudelist välja valades enam palju muuta (kui, siis pisut temperatuuri ja klaasiga mängides), kuid toit on alkeemia ja seda saab kohandada. Allikukivi rabarberiveinil on tänu kasemahla lisamisele elav värske ja särtsakas hape, kuid selle ümber ka kreemine rabarberimekk, millega liitub ka väike mineraalsus. Kokk oli pannud eelroa taldrikule kokku mitmel eri viisil valmistatud kohaliku tomati ja nende keskele blanšeeritud ahvenavorsti: tomati hapule on vaja kaaslaseks särtsakust, et need kaks omavahel kokku sõlmida, ka kalale meeldib värskus. Nii saidki ampsu ja lonksu kokku segunedes mõjule hoopis tomati umamisus, kala meresus ja rabarberi särtsakus. Suurepärane kooslus. Must sõstar ja aroonia, nagu selgub, ongi suurepärased veinimarjad. Selle tõestuseks oli vaja, et Eestis areneks välja ligi kahekümne tootjaga veinitööstus. Allikukivi kaks veini mainitud marjadest on saanud tunda värsket Prantsuse tammevaati. Kui must sõstar vajab ka pärast vaati pudeliarenduses vähe pikemat ajaraami, siis arooniavein on koheselt muutunud ümaraks ja elegantseks, kadunud on kirbe tanniin. Nii veisetartar sõstra- kui ka hirvefilee arooniaveiniga liigituvad klassika hulka. Koostöö tõstis kõrgemale mõlema – nii veini kui ka toidu maitsed.
Maasikas 3.0
Magus maasikavein, millesse on Hein suutnud jätta alles südasuvise marja kogu essentsi, sobis loomulikult ja valatult kokku maasikakeedisest, maasikavahust ning maasikatega šokolaadikoogist koosneva desserdiga. Selles polnud ka juba menüüd lugedes mingit kahtlust. Kuid seda, milliseid uusi sensatsioone nii suus kui ka ajus tekitati, polnud võimalik ette näha. Taas lööb ilmeksimatult šokolaadiga elama veinis olev värskus, mille järel trügivad pähe kõik maasikaga seotud mälestused: suvi, puhkus maal, ujumine järves, esimene armastus, hommikune hall … Allikukivil kogetu tõestas taas, et Eesti vein sobib õhtusöögile ja kindlasti lisaks jutualgataja või jäämurdjana ka suurepärase toidukaaslasena.
Prantsuse hedonism Põhjamaise minimalismiga.
RESTORAN ÂME NÜÜD AVATUD!
Info ja broneerimine: nunne.ee/restoran
Tere tulemast Rochesteri Rochesteri jookidega oleme me maitsemeeli hellitanud juba põlvkondi ning viis aastat tagasi seadsime endale ülesande luua uued, tõeliselt erilised joogid, lausa „Parimad klaasis“. Tulemuseks pole mitte üks, vaid lausa kaks uut sortimenti, mida kliendid nautida saavad. Tutvustame: Rochesteri esmaklassilised ja asustamata saare joogid …
Tooted saadaval Selveris, Rimis, Prismas, Stockmannis, Tallinna ja Tartu Kaubamajas
KRIITIKA
A
The Nautilus
lustame sellest, et kõik muu kuni köögiusteni on siiani restoranis mõnus: suurtest akendest uulitsale paistev hubane ruum, kus peaaegu alati on pigem palju inimesi. Samuti see aura, millesse restorani astuja satub, ja naeratav restoranipere, kes lahkesti lauda juhatab. Eeldused suurepäraseks õhtuks on loodud. Kuid siis jõuame kahjuks selle momendini, kui peab kööki sõna saatma: mida siis täna süüa?
Kuidas mõõta restorani headust?
Vastus sellele on lihtne: selle emotsiooni kaudu, mis hinges ringi heljub, kui restoranis istud, kuid enamgi veel tunde kaudu, mis ihus siis, kui kõik on läbi saanud – lauad koristatud, digestiiv joodud, arved makstud ja aeg palitute järele siirduda. Emotsioon õhtusöögist ei ole kunagi võrduses kulutatud summa või Michelini tärnidega maja uksel. Enamasti on see kombinatsioon üllatusest, külalislahkusest, headest maitsetest ja joodud veinist. Halva teenindusega saab hetkega rikkuda maailma parimad maitsed, halbade toitudega aga ka kõige eeskujulikuma veinivalamise. The Nautiluse probleemiks on jubedalt kõikuv toidukvaliteet, mille peamine põhjustaja on ambitsioonikas menüü ja liigselt üle komponeeritud toidud, mille tegemisega jäävad kokad lihtsalt hätta.
Kahjutundega peab nentima: Tallinn on kaotanud ühe oma parema kalarestorani. Seda pole suletud, selle suunda pole muudetud, küll on aga samm-sammult alanenud selle kvaliteet – tasemeni, kus on keeruline põhjendada broneeringu tegemist. Vanalinnas asuv The Nautilus tundus alati rõõmsameelselt avatuna, piisavalt veidra sisustusega, et mõjuda hõllanduslikult ja menüüga, mis meelitas. Tekst: Martin Hanson Fotod: The Nautilus
Mõtted on kõik head, kuid mingil põhjusel ei jõua need ideed taldrikuga lauda selliselt, nagu plaanitud. Võimalik, et olen valinud roogi täiesti uuest menüüst, kuid ka see pole õigustus. Kuna valikus on kolm eelrooga ja kaks põnevamat pearooga, ei usu, et kokad neid kõiki ka esimest korda valmistasid. Tundub, et soov pakkuda klientidele midagi erilist on hoopis kaikaid kodarasse loopinud.
Hingetu ja oskamatu
Eelroogadeks tellitud kohalike kalade valik pakub maitsete poolest korralikku läbilõiget sellest, mis meil erinevates vetes ringi ujub: heeringas, tuur, forell, silmud jne. Maitsed on küll paigas, kuid välimus kogu taldrikul pärit 90ndatest. Miks panna kaunistuseks roseepipraid? Kuid see selleks: allamäge hakkab kõik minema siis, kui lauda jõuab
kammkarbi-ceviche, millesse on segatud šampanjatarretist, avokaadot ja kuhu niristatud sidruni-tšillipiprakastet. Silma hakkavad kaunid ürdilehti sisaldavad šampanjatarretise poolkerad, kuid maitstes on selge, et midagi peale puhta sojakastme pole eelroakaussi jõudnud. Usun sisemuses, et see on aus inimlik eksitus, kuid ühtegi muud maitset peale soola pole tunda. Peab tunnistama, et kogu õhtusöögi tippsündmuseks on klassikaline tuunikalatartar vürtsika kastme, avokaado, wakame ja tuunikalahelvestega. Aromaatne, kenasti kokku laulatatud ja särtsakas. Kui hing on asja juures, pakub köök mõnusaid maitseelamusi. Mis vahepeal siis nihu läheb? Pearoad ei kuulu aga kaugelt tasemele, mida Nautilus peaks ja võiks pakkuda. Grillitud kaheksajalg majas valmistatud pesto, kuningkreveti, rannakarpide,
minikaheksajalgade ja paprikaga kõlab hästi, kuid taldrikul ei sobi miski eriti kokku, lisaks on mõned asjad ka puudu. Peale selle on kaheksajalg kuiv ja sära sellel ühel merede pärlil täiesti puudu. Vihaseks lähen aga siis, kui serveeritakse 35 euro eest surf’n’turf ’i ehk grillitud tiigerkrevetti koos veise sisefileega, millel juures tempurabrokoli, röstitud sibula kreem ja demi-glace-kaste. Taldrikule jõuavad kaks peaaegu mööda lõigatud fileeriba, üks krevett ja hiigelsuured frititud brokoliõied, mis on seest vesised ja haudunud, krõbedusest haisugi. Võiks vähemalt teeselda, et kokk teab, mida teeb. Üle väga pika aja tunnen restoranis istudes, kuidas mind üritatakse petta. Maitse on roal väsinud, jõuetu ja igast otsast mööda. Tegemist peaks muuseas olema restomenüü pärliga.
Kõik ei ole aga kadunud, kindlasti mitte
Restorani päästjaks on juba mainitud soe ja abivalmis teenindus: paljuski suudab just naeratav ettekandja muuta veedetud õhtu – olenemata muust – siiski hubaseks. Kui saaksin teha järgmisel korral köögis toidud ise või haarata midagi mujalt kaasa, oleksin vabalt valmis uuesti uksest sisse astuma ja seda head teenindust nautima. Veinikaart on teine komponent, mis õhtu päästab. Full disclosure, peale pokaali šampanja ma sel õhtul midagi muud ei tarbinud, kuid jooginimekirja lapates on näha sommeljeetööd. Valik veinidest on põnev ja igaüks peaks oma lemmiku leidma. The Nautiluse toidud (vähemalt sellel nädalasisesel õhtul) olid igavad, hingetud ja paljuski oskamatult tehtud. Kahju on seda tunnistada, sest ma tean ja usun, et köök on võimeline palju enamaks. Eelmainitud probleemid on küll üsna lihtsalt lahendatavad, kuid takistused kliendi uuesti restorani saamiseks ilmselt mäekõrgused. Äkki lihtsustada menüüd? Mängida mõnele tugevusele? Mõtteainet jagub. 13
RESTORAN Siigur et al. on täiesti tühjast kohast loonud Viimsi teele ühe põhjamaade toidukeskuse, mille üks Michelini tärn ei peegelda tegelikult selle laboristaatuses restorani tegelikku olulisust Eesti, aga ka laiemalt põhjala gastronoomia maastikul. Erutuse ja õhina saatel NOA Chef’s Halli (NCH) sööma minek tähendab saada üheks millegi unikaalsega. Tekst: Martin Hanson Fotod: NOA ja Martin Hanson
NCH. Üks Michelini tärn
N
OA mõlema saali peremehe Tõnis Siiguri käekiri on mulle meeldinud ajast, kui tutvusin sellega Kolme Õe hotellis, mille restorani tippkokk juhtis. Puhtad maitsed, jõuline suund kvaliteetsele toorainele ja kohaliku segamine muust gastronoomiast laenatuga on märksõnad, mis meenuvad. Praegu on kõik mainitu kenasti olemas, kuid veelgi puhtamal, läbikalkuleeritumal kujul. Seda isegi olukorras, kus köögis toimetavad hetkel Siiguri õpilased, mitte meister ise. Kõige selle juures on NCH üsna lihtne toidukoht, nii vähemalt tundub kiirpilgul: eestimaised toorained (porrulauk, redis), tavapärased, vahel isegi arhailised valmistusviisid (elaval tulel searasvaga
14
põletamine), naeratusega teenindus. Kuid see ongi geniaalsuse märk – peituda lihtsuse, sõbralikkuse, kodususe kolmainsusse. Kuid kaugel lihtsusest ja tavalisusest on see, mida tegelikult restoranis pakutakse. Üks Michelini tärn on restoranil kahe või ka kolme asemel, sest Siigur mõtlebki oma köögist kui laborist – kohast, mis lisaks ideaalsele menüüle, maitseelamusele ja rõõmule toimib ka stuudiumit pakkuva akadeemiana. Ning sellisele asutusele on Michelin kinnituseks õigesti valitud teel.
Paiknemine isiklikul toidukaardil
Möönan, et ei jõua NOA-sse ja eriti veel Chef’s Halli kaugeltki nii tihti, kui seda sooviksin. Esiteks seetõttu, et nad paiknevad
minu asurkonnast täpselt teisel pool pikka Tallinna. Teiseks põhjuseks on paratamatult hind, aga samas aastas korra saab seda endale kindlasti lubada. Neil kordadel, mil mul on aga olnud õnn konkreetse restoraniuksest sisse astuda, olen alati tundnud aukartust ja pisut ka hirmu. Mitte et nemad hakkama ei saaks, vaid et mina ise olen seadnud neile ületamatu lati. Haute cuisine’i põhiline mure tasemel, milleni NOA oma peakokasaali ja sealse menüü on suutnud tõsta, on paradoksaalsel kombel sööja enda läbikukkumisele meelestatud mõtteviis. NOA-taolises restoranis söömise ajal tekib meis alateadlik ootus millegi ebamaise, millegi mõeldamatu ja ootamatu järele. Šanss, et ka maailma parimatest toorainetest, parimate kokkade
poolt kokku pandud toit ei suuda seda taset saavutada, on ülisuur. Me lihtsalt mõtleme restoranikülastajatena üle, ootame midagi uskumatut. Seda juhtub ka nendega, kelle elukutse üheks osaks on süüa, maitsta ja võrrelda. Võtame selle ootuse stigma rehkendusest välja ja NOA köök muutub koheselt just selleks, milleks loodud: ülimalt kõrgetasemeliseks ja katsetusaltiks, kus iga suutäis on imeline, kuid mitte ülim. Sest igalt poolt ülima otsimine ja ootamine rikub ära õhtusöögi, mis on mõeldud lihtsalt nautimiseks.
Labor ja selle laborandid
NCH peakokk Roman Sidorov on selgelt oma ülesannete kõrgusel. Arvestades relatiivset noorust, on kokk Michelini
La Mia Grande Ehtne pitsa
Täiesti uue Dr. Oetker La Mia Grande sügavkülmutatud pitsa põhi on väga õhuke, servadest krõbe ja keskelt värske ning mahlane. La Mia Grande pitsad on täidetud ainult kvaliteetsete koostisosadega ning midagi ei ole üleliia. Pitsa küpseb täiuslikuks vaid 6–8 minutiga, nii et saate hõlpsalt valmistada mitu pitsat sama toidukorra jaoks. Lõpptulemus on puhas maitsenauding nagu parimates käsitöö-pitsarestoranides. Autentne pitsanauding tuleb oivaliselt maitsev otse teie koduahjust!
tärniga lennanud juba üsna kaugele. Selge on see, et pool sellest tärnist tuleb anda oma executive chef’ile, kuid teine pool on laborant ausalt välja teeninud. Siiski on mõneski menüüosas tunda veel kompamist ja rabedust. Ühes roas viis alt serveerimisviis, teisel alus, millel toit lauda jõudis, kolmandal oli eksimus maitsetes. Kuid need on kõik detailid, üldpilt on ikkagi Sidorovi menüül suurepärane. Teiselt poolt võiks aga mõelda, et Michelini tasemel ei saa enam tegelikult ka neis detailides eksida.
Laboriks saab restorani nimetada ka sel põhjusel, et selle köögist on välja kasvanud terve rida Eesti tippkokki. Näiteks Orm Oja, kes praegu juhib omaenda restoranigruppi ja teleris uut Eesti parimat hobikokka otsib. Neid on veel ja tulemas ka kindlasti. Mida on aga Michelini tärn ja selle kaitsmine NOA Chef’s Halli olemuses pisut muutnud, on atmosfäär. Tunda on toiduga enam lustimist, vabanemist mingist pidevast oravarattast, et mainitud tunnustus saada.
Ütleme otse välja: menüü on põnev.
In vino veritas
Pikk jutt juba seljataha jäetud, jõuan alles nüüd kahe olulise komponendi juurde, mis teeb ühest õhtusöögist selle päris kogemuse: teenindus ja vein. Restorani veinikeldri ja -kaardi eest kutsuti aastake tagasi hoolitsema Eesti üks kõrgelennulisemaid sommeljeesid Marko Mägi, kes on oma ristsed saanud nii Inglismaal Devonis asuva Michelini tärniga
pärjatud Lympstone Manori kui ka Hollandis Rotterdamis asuva kahe tärniga restorani FG Restaurant peasommeljeena. Valikud, mida kahes erinevad veinipaaringus pakutakse, on põnevad. Meie õhtusöögi veinivaliku eest vastutas Eesti üks tõusev täht, sommeljee Aleksei Pogrebnoi, kes valas mekkimiseks parimaid jooke nii sommeljee kui ka veinikeldri pärlite hulgast. Kui peaks mainima vaid paar suurepärast kooslust, siis kammkarp ja Loimer Erste Lage
ma e s a l l o k e Kõig ad i e l d a n u rebuga m t! s Linnu Talu
Tamme talu maitsvad ja vürtsikad tooted leiad parimatest poodidest üle Eesti või e-poest
www.tammetalu.eu Kaupmees&Ko, PRISMA, Selver ja COOP 16
RESTORAN Loiserberg Grüner Veltliner 2021. aastast, magustoit koos ootamatult mõnusa 2020. aastakäigu Liliac & Kracheri Transylvania Ice Wine’iga, vutt koos 2018. aastakäigu Albert Grivault Clos du Murger Meursault’ punasega ja sama toidu juurde „rusikana“ istunud 2013 Paolo Scavino Cannubi Barolo. Siiani meenuvad need suutäied hea tundega. Üllatava valiku saab jookide osas peakokasaalis aga veel teha: nimelt võib seitsmekäigulise degusteerimismenüü juurde valida teerännaku, mis koosneb viiest erinevast teest. Toidu kaaslaseks pakutakse näiteks männisuitsust lapsang’i, piimast oolongit ja 2013. aasta Mansa Pu-erhi Yellow Mountain. Järgmisel korral võtan kindlasti selle joogivaliku, sest tihti pole fine-dining-restoranis nii oskuslikku kätt õige tee valimisel toitude kõrvale.
Menüü pakub kosutust
Nüüd aga kõige olulisema juurde: seitse käiku suurepäraseid maitseid. Olen alati hinnanud kõrgelt seda, kui osatakse suurelt mängida välja lihtne ja isegi argine toit. Peakokasaali õhtusöögi esimene käik on näide just sellest: maalähedane viil vormileiba, maitsevõi ja sellele peale rüüpamiseks aromaatne, läbi komponeeritud ja ürdine kalaleem. Kõrvale joodud Chablis annab juurde just vajaliku happesärtsu. Kui aus olla, oleksin võinud leiba ja leent kogu õhtu süüa ning kaaslastega vestelda.
Põnevamaks aga hakkab alles minema, sest kammkarp põletatakse searasvaga elaval tulel krõbedaks. Lauda jõuab rediseviiludega kaetud ja vinegretti kastetud mereand aroomiga, mida tihti eelroast ei tunne: hõljub kerge seapekisuitsulõhn. Krõmpsu ja erksa redise kõrval jääb aga kammkarp pisut nõrgaks, searasvapõletus ei ole maitset andnud, kuigi seda ootaks. Kolmanda käigu juures tabab mind aga heureka: et siis ka nii võib liha süüa? Tulest ja sütest läbi
käinud ning Hollandi kastmega serveeritud porrulauk on kaetud riivitud vinnutatud põdralihaga. Umbes 20–30 grammi liha katab suure kuhjana kogu toidu, on korraga nii maitseaine kui ka proteiin. Kõik kolm komponenti – liha, juurvili, kaste – sulavad oma kerguse ja pehmusega tervikuks. Põnev ja uudne. Olgugi et iga ihurakuga nauditavad road, liigituvad menüü põhitoidud kategooriasse „klassika“, millega pean silmas õhtusöögi kõige igavamat osa. Mõistan, et menüü
üldist tervikut ja selle voolavust silmas pidades peab olema nimekirjas ka paar sellist toekamat ja tahaks öelda „tavalisemat“ rooga, kuid see pole põhjus, miks tulla NCH lauda. Pedaal peab sellisel õhtusöögil olema pidevalt põhjas. Kuid nagu juba öeldud sai: nii serveeritud siig kui ka vutt maitsesid võrratult, kuid keeruline on meenutada midagi täpsemat. Põnevaks keerab aga kahe pearoa vahel, kui lauda tuleb Twist Royali nimeline vahekäik šampanjast, mustasõstrasorbeest ja laimikaaviarist. Kes ütles, et paletipuhastaja peab olema igav? Liigitan selle joogisöögi sellesse kausta, mida võiks terve õhtu süüa. Üks viimase paari aasta põnevamaid magustoite pärineb ka praegusest NCH menüüst: kitsepiima, oblika ja metsmaasika kooslus on võrratult mitmekihiline. Tunnen vähemalt nelja erinevat hapet, ürte, metsasust, marju ja kitsepiima soolakust. See on magustoit, mis kas väga meeldib või jätab külmaks. Õhtusöök läbi, tuju hea ja nüüd sisekaemuslike küsimuste aeg: kuhu siis paigutada NCH seitsmekäiguline menüü? Timmida ja katsetada on siitsealt veel küll, kuid perfektsuseni ongi tee konarlik. Mina soovitan menüü kindlasti ette võtta, sest see peegeldab seda taset, mida Eesti kokad suudavad. Ning see tase istub samal mäel nendega, mis pärit kõikidest nii-öelda vanadest gastronoomiariikidest.
Tumeda šokolaadiga kaetud marjamarmelaadid Saaremaalt Viru Talu oma ilus ja headuses pakub teile täiuslikku puhkust Avastage maitseid ja looge mälestusi meie hubases talus
Viljandimaa metsade ja põldude vahel Pahuvere külas asub meie talu häärber, kus toimetab pisike, hubane ja õdus Viru Talu Koduresto. Meie maitsvad ja värviküllased toidud on valminud hoole ja armastusega. Road on inspiratsiooni saanud erinevatest maailmaköökidest ja peegeldavad perenaise nägemust heast toidust. Joogikaardis on valik kohalikelt tootjatelt ja kohvi pakume traditsiooniliselt kannust. Olete oodatud 21. oktoobril meeleolukale üritusele Mulk Taldrikul. Kutsume teid osa saama mulgi elust! Lugusid vestab kirglik avastaja Jaanika Toome, kes on juba aastaid Mulgimaa hingeelu uurinud ja külastajatega mööda Mulgimaad ringi rännanud. Menüü on koostatud kohalikust toodangust ja peegeldab vanu toidutraditsioone täitsa uues kuues. Õhtu hind ühele on 85 €. Hinnale lisanduvad joogikaardist valitud joogid. Pahuvere, 69725 Viljandimaa | tel 5193 2873 | monika.peebo@virutalu.ee | virutalu.ee
www.momari.ee momari@momari.ee tel 529 8877
17
KOKTEILIINIMENE
„P ERIK TAMMELEHE maailmaklass
ean tunnistama, et nägin võistlusi enamasti nii-öelda tagantpoolt ehk backstage’ist, sest pidime läbima viis niiöelda eelvõistlust, mis ei jätnud palju aega muuks kui ettevalmistuseks. Mida ma aga nägin kolleegide ja konkurentide pealt, siis kõige võtmeks on ikkagi võimalikult pikk ja lai kogemuste baas, mis annab vabamad käed olla loomulik. Lisaks sellele, et esitlemiseks on vaja suurepärast kokteili, peab suutma seda kohtunike ees ka atraktiivselt valmistada ja peale selle pidevalt kokteili ka tutvustada,“ räägib Erik Tammeleht. World Classile jõudmiseks tuli läbida nii Eesti kui ka Baltimaade eelvoor, seejärel mõelda (loe: töötada läbi, arendada) kuupikkuse ettevalmistusaja jooksul välja 13 unikaalset retsepti ja nende kohta käivad lood. Kuna World Class on maailma ühe suurema alkoholitootja Diagio eravõistlus, siis loomulikult tuli kokteilides kasutada nende jooke.
UV-valgus ja külmkuivatatud kokteil
Pole kahtlustki, et maailma tippbaarmenid toovad sellisele võistlusele oma parimad oskused ja loovad nendeks päevadeks tihti oma aasta parimad kokteilid. Kuid kokteili maitse ja aroom on vaid väikene osa sellest, mis edu toob. Oluline on ka joogi sünnilugu, põhjus eksisteerimiseks ja paiknemine tänapäeva maailmas. Nõnda on World Classil olulised märksõnad nii kliima, külalislahkus kui ka inimeste lood.
Pigem tahab Erik rõhutada oma käekirja, mis on tugevalt minimalismile suunatud: milleks kasutada rohkem, kui saab kasutada õigeid asju ja panna need üksteist toetama selliselt, et jook oleks võrratu.
Nädala jooksul Sao Pãulos toimunud World Classi nimelisel kokteilivõistlusel maailma parimate kokteilisegajatega rinda pistnud Erik Tammeleht tunnistab, et tasemelt on meie joogisegamiskunst maailma tipus, võidu hind on teinekord vaid kogemus ja ettevalmistava meeskonna suurus. Erik aga ei tule tagasi tühjade kätega, sest võitis ühe osavõistluse viiest. Olgugi et finaaliuks jäi suletuks, on mees ülirahul, et sai sellise renomee ja mõjuga üritusel osaleda. Tekst: Martin Hanson Fotod: Restoran Rudolf, World Class, erakogu
18
World Classi tarbeks tuli luua näiteks kogukonnaprojekt, mis sai alguse juba Eestis, sest kokteil, millega esimesele võistlusele mindi, pidi olema ka Eesti baarides saadaval. Nii korjas Erik oma kodukandi ehk Pärnumaa entusiastidega unustatud metsataimi, valmistas neist hõrgu tõmmise, mis sai kokteiliks koos Ketel One’i viinaga. Veel oli vaja luua kokteil Tanquery džinniga ja „kiirusvoorus“ tutvustada viit erinevat segujooki Johnny Walkeri viskiga. Kaks kõige ägedamat ideed, millega Erik võistlustel välja tuli, olid aga kuivkülmutatud kokteil Don Julio tekiilaga ja Singletoni viskikokteil, mis muutis
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
KOKTEILIINIMENE „Minu töökoha, restorani Rudolf baarimenüü on juba 35 kokteili pikkune, aga kindlasti panen mõne World Classi kokteili ka sinna juurde või teen erimenüü.“ UV-valguses värvi. Esimene kokteil sai inspiratsiooni kliimamuutustest ja sellest, milline jalajälg on sellel, kui kõiki kokteiliosi lennukitega mööda maailma transporditakse. Nii võttis Erik kätte ja kiirkuivatas kõik oma kokteili mittevedelad osad pulbriks: kokteili valmistamiseks pole vaja teha muud, kui segada kokku puhas kraanivesi, Don Julio reposado-tekiila ja lisada pisut pulbrit. „Hindajatele väga meeldis idee aromaatsest pulbrist, millega sekunditega imeline kokteil kokku segada. Sest kraanivett on saada kõikjal, küll see tekiilagi on kohale toodud, paned siis näpuotsaga kaasavõetud purgist juurde nii-öelda lisandeid ja saabki nautima hakata. Kuid ega selle kokteili loomine kerge olnud, külmkuivatusprotsess vajas läbi harjutamist ja katsetamist. Koheselt selgus, et suhkrut sedasi kuivatada ei saa, sest see hakkab kuivamise asemel karamellistuma ja muudab maitset. Katsetamist oli, kuid minu meelest sain kokkuvõttes põneva idee juures ka hea kokteili kokku. Lisaks läks see ideaalselt kokku kliimateemadega, mis on kõikidel võistlustel aina enam pildis,“ mainib kokteilimeister. Seejärel jõudis aga kätte viskikokteilide aeg ja maailmakuulsa Singletoni viskiga oli tarvis valmistada kokteil teemal „Singleton Whiskey Silent Disco”. Mängu tuli füüsika, mis tõi Erikule ka selle osavõistluse võidu. Nimelt segas baarmen oma kokteili B2vitamiini, millel on omadus UV-kiirguse käes helendama hakata. Nii serveeriski
20
ta hindajatele kaks kokteili, millest üks oli tavaline (loe: suurepärase maitsega tippkokteil, kuid ei helendanud) ja teine, mis tähistas silent disco ideed ning hakkas lisavalguse toel helendama. „Tippmiksoloogidest koosnenud žürii andis mulle võidu, mis on väga suur asi ja kinnitab veel kord, et oleme maailmas ka kokteiliteemas ikkagi tipus. Mitte mingil juhul ei ole vaja tunda alaväärsust või et oleme kuidagi need „väiksemad vennad“. Ma ise aga õppisingi sellelt võistluselt ehk enim seda, kui oluline on kokteilide loomisel kogu tervik: see, millest kokteil räägib, kuidas on loodud ja loomulikult ka see, kuidas maitseb. Inimesed tulevad kokteile ju jooma sooviga põgeneda argipäevast, siseneda teatavasse hedonismi ja meie baarmenidena saame seda meelelahutust pakkuda,“ räägib Tammeleht.
Kaks kõige ägedamat ideed, millega Erik võistlustel välja tuli, olid aga kuivkülmutatud kokteil Don Julio tekiilaga ja Singletoni viskikokteil, mis muutis UV-valguses värvi. Kokteilifilosoofia ja -käekiri
Kui küsin, milline võiks olla Eriku filosoofia kokteilide valmistamisel, võtab see baarmeni korraks mõtlikuks. Filosoofia keskendub Eriku arvates ikkagi sellele, mida soovitakse kokteiliga öelda, seejärel saab hakata panema kokku koostist ja siis juba tehnoloogiaga kokteile vastavaks arendama. Filosoofia üheks osaks on ka katsetamine, mis tagab selle, et kokteili iga komponent on õiges kohas, õiges vahekorras ja oma õiges olemuses. „Ilma selleta, et valmistad kokteili mitukümmend korda, pole võimalik ka aru saada, kus on joogi vead. Sest üheks filosoofia osaks on ka tasakaal: midagi pole teha, iga kokteil peab olema sellises balansis, et iga osa toetab järgmist. Seetõttu ei saa ma näiteks ka öelda, milline on mu lemmikalkohol, mida kokteilides kasutada. See kõik sõltub ainult sellest, mida on konkreetses kokteilis vaja,“ räägib baarmen. Pigem tahab Erik rõhutada oma käekirja, mis on tugevalt minimalismile suunatud: milleks kasutada rohkem, kui saab kasutada õigeid asju ja panna
need üksteist toetama selliselt, et jook oleks võrratu. Nii jõuamegi ringiga tagasi katsetamise ja läbiproovimise juurde. Eriku taust on gastronoomias, ta on töötanud köögis ja teab, kuidas toidus tuleb samuti ajada taga seda, et kõik taldrikule serveeritu hakkaks koos – ütleme siis sümfooniana – kõlama. „Usun, et minu köögikogemus on see, mis annab mulle oskuse maitseid ja aroome teisiti näha. See alkeemiline protsess on toidul ja kokteilil ju sama: võtad algselt kokkusobimatutena näivad toorained ja valmistad neist midagi unikaalset. Köögis töötamine annab mulle ka arusaama, mis juhtub, kui mingit toorainet kuidagi töödelda: kuumutada, keeta, praadida jne. Hetkel on ka maailma kok teilivalmistamises oluline trend molekulaargastronoomiast üle võetud tehnikad. Need kõik on ju oma olemuselt köögitehnikad,“ selgitab Tammeleht. Kogemuse kategooriasse lisab ta ka näiteks võistlustel kasuks tulnud teadmise, et lõunapoolsemate riikide inimeste, ka teda võistlustel hinnanud tippbaarmenide maitsepalet t on pigem magusam, puuviljasem ja lopsakam. Seetõttu pidi ka pigem kuivi ja särtsakaid kokteile valmistav baarmen oma joogid jõuga magusamaks tegema, sest nii lähevad need hindajatele paremini peale. Loogiline, et võistlustel tuleb mängu iga tarkus, mis tagataskust võtta.
Mida õppisid, Erik?
World Classi võitjaks nimetati 2023. aastal Kanada baarmen Jacob Martin. Kuigi võitu Brasiiliast ei tulnud, toob Erik kaasa meeletus koguses kogemusi, uusi ideid, 13 välja töötatud uut kokteili ja hunniku uusi kontakte. Viimaseid on mees hakanud ka juba ära kasutama: plaanis on kutsuda Eestisse nii mõnigi lähipiirkonna tipp, et pakkuda meie kohalikule kokteilinautijale midagi uut ja teistsugust. „Minu töökoha, restorani Rudolf baarimenüü on juba 35 kokteili pikkune, aga kindlasti panen mõne World Classi kokteili ka sinna juurde või teen erimenüü. Loomulikult hakkan ma oma „tulevases elus“ saadud kogemusi ära kasutama, täpsemad ideed alles sünnivad, sest võistlus oli ju vaid mõne päeva eest,“ lisab Tammeleht. Mida aga kogenud kokteilimeister veel rõhutab, on see, et kuna võistlusteks valmistamisel sai tutvutud väga lähedalt kõikide Diagio toodetavate brändidega, siis selgines Erikus teadmine, kui palju põnevaid jooke tegelikult maailmas on. Jooke, millele ta on mitte just viltu vaadanud, kuid neist mööda läinud. „Sain võistlustelt kindlasti selle uskumuse, et igal toorainel on oma selge aeg ja koht, nüüd tuleb see aeg ja koht vaid leida. Julgen nüüd ehk ka palju avatumate silmadega vaadata neisse suundadesse, kuhu enne ei vaadanud. Ning tunnen, et oskan paremini leida uutele maitsetele ja toorainetele nende õige koha,“ lisab Erik.
THE HOPE DISTILLERY
Gindome’i & MyGini
DŽINNIKOOL
Autor: Isabel Ulejev
Kõik algas armastusest
Steen Lerche-Jensen on taanlasest unistaja, kes on oma eluga Eestisse jõudnud ja oma peas maalitud unelmad teoks teinud. Fahle paekiviseinte vahele on püsti pandud pruulikoda, kus valmistatakse tänavu maailma parima džinni tiitli pälvinud Gindome’i džinne. Steen on töötanud rahvusvahelise kvaliteedijuhina üle 25 aasta, kuid üllatusüllatus, mitte sugugi alkoholimaailmas, vaid hoopis taganud kvaliteeti IT-projektide tarneahelas. Mees tõdeb, et need kaks maailma ei asu teineteisest sugugi kaugel. „Kõigi nende aastate jooksul olen olnud džinniarmastaja ja võimalus reisida on pakkunud mulle võimalust nautida mitmesuguseid džinne üle maailma.“ Elu andis Steenile aga veel suurepärasema võimaluse koroonaaja algul. Piirid sulgusid ja ta otsustas ette võtta destilleerimiskursused, mis esmakordselt leidsid aset osaliselt veebis. „Üks asi on läbida kursused, kuid kordades raskem on vajalike lubade hankimine.“ Ta tõdeb, et elus on palju lihtsamaid asju kui omaenda pruulikoja rajamine. Takistused pole taanlast aga murdnud ja kindel siht on alati silme ees olnud. Eduka džinnibrändi sünniks jääb ainuüksi džinni armastamisest väheks ja ilmselt tundub võimatu seda kõike päris üksinda teha. Steen pole olnud üksi – sel teekonnal on tema kõrval kõndinud vankumatu eestlanna Margit, kes on mänginud üliolulist rolli Gindome’i sünni juures. Steen julgeb isegi öelda, et kui poleks Margitit, poleks džinni.
Armastus pandi pudelisse – sündis Gindome
„1. jaanuaril 2022 sain valmis oma esimese džinni. See on ilus hetk, kui kõik, millest oled unistanud, on järsku täitunud,“ sõnab Steen. Unistus pudelis – sellele pandi nimeks Gindome. „Dome“ on teatud tüüpi koht, kuhu
tullakse kokku, seega tähendab „Gindome“ kohtumispaika džinniarmastajatele. Sel hetkel polnud Steenil veel õrna aimugi, milline edu tema meistritööd ees ootab. „Auhinnad pole kõige olulisemad, kuid need julgustavad tehtud tööga jätkama, veel kõrgemale ja kaugemale sihtima ning suuremalt unistama. Need kinnitavad, et liigud õiges suunas,“ ütleb ta. Iga pudel, iga džinn, iga koostisosa räägib oma loo – mitte miski pole juhuslik. „Sisu on kõige olulisem, kuid vähem oluline pole ka pudeli disain.“ Alles selle aasta algul tuli Gindome välja oma uue ning silmatorkava pudelikujundusega. Kauni välimuse taga on Ukraina disainerid, ühtlasi on need ka
prinditud Ukrainas. Steeni jaoks on oluline, et pudel kõnetaks inimest, kes juhtub selle järele haarama.
Soov oma teadmisi jagada
Steen pole kitsi – soovist oma teadmisi jagada sündis midagi täiesti uut. Pruulikojas oli parajalt ruumi üle, oskused olid olemas, tahtmine samuti, lisaks toimiv tiim – nii sündiski džinnikool. MyGin on uus ja kogu Baltimaades ainulaadne koht, mis kostitab külastajaid teadmistega džinni valmistamisest ning avaldab džinnimaailma saladusi. Põneva õhtu viivad läbi Steen ja Margit koos, vastavalt vajadusele eesti või inglise keeles.
Steen jagab kuulajaskonnaga nii põnevaid fakte džinni ajaloost kui ka värvikaid lugusid selle võimsa joogi valmistamisest. Külastajatel avaneb võimalus heita pilk ka Gindome’i tootmisruumidesse. Meeldejääva õhtu kulminatsiooniks on hetk, mil igast osalejast saab džinnimeister ehk õhtu lõpuks valmib iga osaleja enda valmistatud ning hoolikalt maitsestatud personaalne džinn. „Džinnikool ei eelda midagi muud kui kahte asja: huvi ja vanust,“ naljatab pruulikoja omanik. „Põhirõhk on eraüritustel, kuid meil on iga kuu ka paar avalikku üritust,“ sõnab Steen. Osalemine on imelihtne: vali sobiv kuupäev, tule üksi või aja sõbrad kokku ning ilmu kohale. Kogu info Gindome’i ja MyGini džinnikooli kohta on leitav aadressilt thehopedistillery.eu. Silma tasub peal hoida ka nende Instagrami- ja Facebooki-lehel, sest põnevad kokteiliretseptid ning värskeimad tegemised on nähtavad just seal. @gindome_eu @mygin_eu
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist! 23
VIINAMARI
M
iks aga kirjutada tundmatust marjast? Kuna `Bobali´ potentsiaal ületab tema praeguse tuntuse ja tõsiseltvõetavuse. Positiivne on see, et uus generatsioon veinijoojaid ja -meistreid ei ole enam nõus tootma massi, vaid soovivad näidata oma võimeid ning `Bobal´ pakub nii maitseka marja kui ka võimalusterohke lõuendina selleks suurepärast võimalust. „Uue kooli“ veine, mida `Bobalist´ valmistatakse, tuleb tähele panna, kuna neist saadav elamus on erakordne. Enamasti ka ootamatu hinna eest. `Bobali´ marja tuntakse siiani peamiselt mahumarjana, sest saagikus on suur, mari annab ilusa marjasuse, keskmise tanniini ja värskendava happega veine, millel on väga lai kaubanduslik meeldivus. `Bobali´ marjast valmistatud rustikaalset veini müüdi hulgi Prantsusmaale, kus seda kasutati erinevates segudes nii-öelda lauaveini tootmiseks. On teada juhtumeid, kus üsna tuntud Prantsusmaa tootjad kasutasid `Bobali´ marjast veini lisandina mahu tõstmiseks. Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni kevadisel veinifoorumil esinenud Bodegas Murviedro Ida-Euroopa müügijuht Mihkel Soom ütles, et suhtumine `Bobali´ marja on aga kardinaalselt muutunud ja nüüd valmistatakse sellest ühe viinamarja veine, väiksemad tootjad isegi ühepõlluveine. `Bobal´ on tegemas täielikku renessanssi. „Utiel-Requena piirkonnas, kust mari ka pärineb, on auasi näidata, kuidas `Bobal´ erinevatel kõrgustel ja pinnastel valmib. Mida kõrgemal asub veiniaed, ideaalselt kuni 900 meetrini merepinnast, seda peenekoelisemaks Bobal muutub. Seda enam saab nii veiniaias kui ka -keldris suunata seda marja suunda, mida veinimeister veiniga öelda tahab,“ lisab Soom. 24
BOBAL Üllatavalt suur number viinamarju veinitööstuses on ajaloo jooksul surutud massiveini tootmise sildistuse kaudu teisejärgulisteks. Kõik me teame noobleid punamarju, nagu `Pinot Noir´, Nebbiolo´, `Cabernet Sauvignon´, `Merlot´, `Tempronillo´ jt, millest valmistatud veinide eluaastad võivad küündida poole sajandini. Kuid juba aastaid on veiniringkondades tegeletud unustusse vajunud marjade valgusvihku toomisega. Üks mari, mis seda fokuseeritud tähelepanu väärib, on `Bobal´, Valencia piirkonna igipõline peremees. Tekst: Martin Hanson Fotod: Martin Hanson ja Shutterstock
Mida Bobalist oodata?
Oma nime on `Bobali´ mari saanud ladina keelest, kus sõna bovale tähendab „härja pea kujuline“ – kui vaadata otsa marjakobarale, on nimi äärmiselt loogiline. Muuseas, tegemist on Hispaanias kolmandal kohal oleva marjaga, kui vaadata istutusalade hektareid. Ajalugu ulatub marjal aga seitsmendasse sajandisse enne Kristust, sest just sellest ajast on leitud selle marja kasutamist veinitootmises. Näiteks Utiel-Requena piirkonnas moodustab `Bobal´ kõikidest marjadest 70–80% ja mis muudab olukorra väga eriliseks – enamik neist viinapuudest on rohkem kui 40 aasta vanused. Ning veel: vähesel määral leidub ka piè franco ehk omadel juurtel vääte. `Bobali´ marjaga on õigetes tingimustes võimalik saavutada tervet paletti tulemusi: vein
võib olla marjane ja lopsakas, kuid lihtsasti joodav ja võimas, samas võib valmistada ka veini, mis on elegantne, hillitsetud ning erinevatest tehnikatest tingituna ka väga mitmekihiline. Ning nagu vist juba mainitud, siis kuna alkoholi ja struktuuri ning marju on veinis palju, säilib see imeliselt ning areneb aastakümneid keldris. Kuid põhiline, mis veini aroomi ja maitset juhivad, on marjad: lopsakad mustad sõstrad, tumedad ploomid, põldmurakas, mustikas, mille tagant on tunda ka granaatõuna, kerget lagritsat, musta teed ja ka kakaouba. Tanniinid on veinides küll kõrged, kuid ümarad ja pehmed, hape aga üle keskmise ja särtsakas. Mis aga peamine: järelmaitse on `Bobalist´ veinidel pehme ja sametine.
Ideaalse potentsiaaliga toiduvein
Veinifoorumile oli Soom toonud kaasa nii mõnegi unikaalse veini, mida kohalikust kaubandusvõrgust ei leia. Näiteks 90-aastastelt väätidelt korjatud marjadest ja kuus kuud savianumas laagerdunud Bodegas Santerra Clay Bobal 2021 ja samasse vanusesse jäävatelt põõsastelt korjatud marjadest, kuid kümme kuud tammevaati näinud Bodegas Ponce Pie Franco Bobal 2021. Sama mari, peaaegu sama piirkond, kuid täiesti erinevad veinid. Esimene on särtsakas, nooruslik ja marja peegeldav, teine juba ümardatud, pakendatud ja arengut näitav. Kuid üheselt arusaadav, et tegu on `Bobali´ marjaga. See on suurepärane toiduvein ja millega Bobal ikka sobib, kui mitte roogadega, kus samuti kasutuses marju. Neid veine võiks proovida näiteks apelsinikana või röstitud kanaga, millel juures granaatõunaga kaste. Kuid tamme saanud Bobal sobib ka kergema punase grill-lihaga. See on vägagi laia spektriga põnev vein: kui poes, vinoteegis või restorani veinikaardis näete, mekkige kindlasti.
Tallinna Restoranide Nädal kutsub NAUTIMA
1–7. november | tallinnrestaurantweek.ee Reserveerimine algab 10. oktoobril.
Novembri esimesel nädalal avab järjekorras juba 20. Tallinn Restaurant Week kõikidele huvilistele paljude pealinna restoranide uksed. Nii lõunal kui ka õhtul saab tulla nautima söögikohtade menüü pärleid mitmekäigulise pakkumisena, lisaks ka soodsama hinnaga.
SIND OOTAB 80 RESTORANI
V
alikus on sel korral rekordiliselt 80 suurepärast restorani, mille hulgast kindlasti igaüks leiab oma lemmiku. „Restoranid avavad suure südamega oma uksed, et näidata inimestele, mida Eesti restoranimaastikul pakkuda on,“ räägib Tallinn Restaurant Weeki juht Paavo Pettai, „ja avastamisrõõmu on ka sel aastal palju. Kui aga rääkida kohalikust restoranikultuurist ja Eesti gastronoomia arengust, siis tuleb tunnistada, et restoraninädal on olnud selle väga oluline mõjutaja. Tallinn Restaurant Week meelitab külalisi restoranidesse – ja inimesed on need, kes kutsuvad restorani ellu, nemad loovad õhustiku!“ Ürituse teine eestvedaja Mairit Saluveer lisab, et 13 aasta jooksul, mil Tallinnas on restoraninädalat korraldatud, on tõusnud tugevalt nii restoranide kui ka külaliste teadlikkus heast toidust, märgatavalt on kasvanud ka kokkade ja teeninduse tase. „Areng on olnud mitmekihiline ja kultuurilises kontekstis kogu Eestile oluline. Suure kummarduse peab tegema ka idee ellukutsujaile Martin Breuerile ja Kalev Tannerile, kelle visioonist on saanud lausa liikumine,“ ütleb Saluveer.
Loodusega kooskõlas menüüd Juba kolmandat korda on Tallinn Restaurant Weeki fookuses jätkusuutlikkus ja rohevalikud. Välja on töötatud isegi restoraninädala rohemärk, mis suunab külastajaid nende menüüde ja toitudeni, mille loomisel on oldud kestlik. „Inimesed tahavad süüa kohalikku ja
JA ROHKELT ROHEMÄRGISEGA VALIKUID!
puhast toitu – need on äärmiselt inimlikud soovid – ning puhta elamuse saamiseks ollakse valmis ka panustama ja pingutama. Restoranid on tulnud väga hea meelega meie algatusega kaasa ja valikut on novembri alguses küllaga,“ mainib Pettai. Rohelise märgisega toit Tallinna Restaurant Weeki valikus ei ole aga kaugeltki ainult vegan- või taimetoit, peamine rõhk on sellel, et kõik, mis taldrikul lauda jõuab, peab omama võimalikult väikest keskkonnajalajälge. See tähendab, et toitudes kasutatav liha peab olema kasvanud vabapidamisel ja kohalikel rohumaadel, kala on püütud loodusega kooskõlas ja juurviljad kasvatatud ilma taimemürkideta. „Hindame kõrgelt seda, kui restoranid panevad rõhku ka sellele, et söögikohtades oleksid tööprotsessid kestlikud, et tekiks võimalikult vähe jäätmeid, et kasutatavad materjalid, pakendid, energia oleks roheline. Restoranid on leidnud sellisest mõtteviisist ka uut motivatsiooni ja inspiratsiooni, külastajad aga saavad nautida uusi põnevaid maitseid,“ lisab Pettai. Ta tunnustab ka Tallinna, Euroopa rohelist pealinna, kes on võtnud selle aasta raames fookusesse ka inimeste toitumisharjumuste suunamise. „Protsessid saavad enamasti alguse inimestest, kuid neid peab keegi ka juhtima ja toetama. Tallinn sellega hetkel ka tegeleb,“ sõnab Pettai. 1. novembril algaval Tallinna Restoranide Nädalal saab nautida suurepäraseid toite eriti hea hinnaga: 2-käigulist lõunat alates 15 € ja 3-käigulist õhtusööki alates 25 €. Lisainformatsioon ja kohtade broneerimine: tallinnrestaurantweek.ee
Allee restoran
Lee
Platz
Literaat
Pulcinella Itaalia Restoran
Lore Bistroo
Radio
Barbarea
MEAT Resto & Butchery
Restoran Flavore
Bruxx New Belgian
Mimosa
Restoran Võru
Mon Repos
Sakura Resto
City Grill House
MOON
Sardiinid
Elevant
NOA
Scheeli Restoran
Ocean 11
Snoob resto
ÅME
ANNO, Koduresto &
Loft ja Ürdid
Art Priori
Mantel ja Korsten
Veininurk
Puri
Rado
Bertolucci restoran
MEKK Restoran ja Baar
Restoran Tchaikovsky
Chakra
Mix Restoran
Rudolf
Ciao Ragazzi
Mon Repos Peakoka korrus
Dominic
MOOS
FARM
NOA Chef’s Hall
Goodwin The Steak House
ODA Resto
SPOT Restoran
OKO
TarTar
Chedi
Fotografiska
Salt
Savoy Restoran Smak
Gourmet Coffee Kadriorg
ODESSA Restoran
Stenhus
HÜGGE Resto
Om.house
Teletorni Restoran
Paju Villa
Tondi Resto
Parrot
ÜLO
Horisont Restoran & Baar ISSEI Restoran ja Baar
Orangerie
The Able Butcher
Kagerou Ramenhouse
PÄRIS Pagar • Deli • Resto
Tuljak
La Pineta
Peet Ruut
Vana Toomas restoran
Le Lac
Pika Jala Restoran
38 Restoran
Kaerajaan La Cucina La Tabla
Pegasus
7 Ürti
NAABRID
Soome, Soome ... perkele Soome, ma tahan seal juua! Kui hästi me tunneme oma põhjanaabrite jooke ja nende jookide ajalugu? Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni kevadisel veinifoorumil käinud Soome legendaarsed sommeljeed, Master of Wine Heidi Mäkinen ja Soome Sommeljeede Assotsiatsiooni president Samuil Angelov tutvustasid nii jooke Soome joogiajaloost kui ka neid, millega püütakse liikuda tuleviku suunas. Mis aastal on loodud kuulus longero ja miks? Mis asi on sahti, Jaloviina ja mida valmistab Ainoa?
V
Tekst: Martin Hanson Fotod: Tootjad
einide maaletooja Viinitie partner ja portfellijuht Mäkinen ütleb, et Soomes on justkui kaks paralleelset joogimaailma: üks, mis on äärmiselt kinni klassikas, mis on ühest põlvkonnast teise kandunud, ja siis see skeene, kus üritatakse juurutada tänapäevasema, kirevama joogivaliku tarbimist. Siia kuuluvad nii veinid, käsitööõlu kui ka muud
KOKSVERE VESKI
JAHVATAME EESTI MULLAS KASVANUD VILJA. Koksvere Veski toodab eestimaisest toorainest teraviljatooteid – jahud, helbed, kruubid ja mannad.
OÜ Koksvere Veski info@koksvere.ee 26
tel 5646 7286 koksvere.ee
maailmanapsid. Sommeljeed olid mekkimiseks toonud kaasa põneva valiku mõlemast maailmast.
Helsingi 1952
Kui peaks ütlema ühe Soomest tulnud kuulsa joogi, on see ilmeksimatult longero, mis alustas oma inimesi hullutavat teekonda juba 51 aastat tagasi. Täpsemalt sai see praeguseks Soome kultuurilukku
NAABRID kinnitunud jook alguse seoses Helsingis 1952. aastal toimunud olümpiamängudega. Maailmasõjast räsitud linna oli oodata tohutut hulka turiste ja spordihuvilisi, kellele sooviti pakkuda võimalikult mõnusat äraolemist. Nii antigi joogitootjale Hartwall ülesanne luua lihtne kokteil, mida saaks gaasiga pudeldada, et seda kiirelt ja vähese vaevaga inimestele serveerida. Sündis džinnist ja värskest greibilimonaadist segatud imejook. Kuni 1995. aastani olid longero tootmisõigused riigi omand ja iga mõne aasta tagant anti tootmine üle järgmisele tegijale. Kuni tänaseni on pika joogi ehk long drink’i kategooria Soomes kõige edukam. Aastate jooksul on katsetatud väga erinevate
maitsetega – must sõstar, sidrun, alkoholivaba ja nii edasi –, kuid kõige populaarsem on ikkagi vaba hea klassikaline „hall“.
Vana kooli õlu ja viin
Äärmiselt soomelik on traditsiooniline filtreerimata õlu sahti, mille valmistamiseks kasutatakse ennekõike odralinnaseid ja vähesel määral rukkilinnaseid ning mõnikord nisu ja kaera. Mõrudust ja vürtsi antakse sellele joogile kadakamarjade ja -okstega. Esimene märge sellest pastöriseerimata, filtreerimata õllest pärineb aastast 1366 ja seda jooki peetakse üheks maailma vanemaks õlleks, mida on pidevalt toodetud. Sahti’t saab Soomest osta üsna laialt – tundub põnev võimalus proovida üht arhailist õlut inimkonna kaugemast ajaloost. Vaid soomlased tulevad selle peale, et segada kokku Prantsuse konjak ja viin, lisada pisut suhkrut ja vett, pista see kõik veel kord vaati laagerduma ning luua nii unikaalne jook kogu maailmas. Riikliku alkoholifirma Altia 1932. aastal loodud naps – soomlastele tuntud ka kui jallu – on üks esimesi uusi jooke, mis pärast Soome keeluseadust välja mõeldi. Miks selline jook valmistati? Ikka puhtast vajadusest: soomlased hindasid väga kõrgelt konjakit, kuid vaese ja noore riigina polnud raha, et Prantsuse kuulsat jooki tarbida. Kui aga segada pudel konjakit juba mainitud lisanditega, saab ju kaks pudelit napsi. Puhas pragmaatika.
Restoran Võru on loodud eesmärgiga pakkuda kohalikule inimesele kvaliteetset, arusaadavat ja lihtsat toitu ning selle kõrvale laia valikut demokraatliku hinnaga jooke. Võru on väike pererestoran, mille loojateks on Eva-Liisa Mihkelson ja Aron Rahu, kes on ise alati kohal ja hoolitsevad külaliste eest. Eva-Liisa vastutab lõunamenüü ja igapäevase asjaajamise eest. Õhtuse menüü ja joogivaliku taga on Aron. Võru nimi tähendab nii iidset ja samas moodsat ehet, kui ka kaunist linna Eestis. Võrusse võib julgelt külla tulla!
Tärnide arv Jaloviina nimes tähistab selle konjakisisaldust – mida rohkem tärne, seda rohkem ka konjakit. Kolme tärniga Jaloviina on kõige suurema konjakisisaldusega. Jallu maitseb kõike arvesse võttes vägagi mahedalt, karamelliselt ja selles on tunda kuivade ploomide aroomi. Soomlased oskavad head maitset hinnata.
Ainoa Winery
Tulles aga Soome joogikultuuri uusaega, siirdume veinide juurde. Kuigi Soome on kaugel viinamarja kasvatuse sobilikust areaalist, siis veini riigis siiski valmistatakse: marjaveini kohalikest marjadest, viinamarjaveini kohale toodud Kesk-Euroopa marjadest. Ainoa Winery valmistab maailmatasemel veine pohlast, murakast, mustikast, maasikast, vaarikast ja nii edasi – klassikalised Soome metsamarjad, mida tuntakse ja millest osatakse veine valmistada nii, et need ei tundu kodused. Näiteks tehakse pohlast vürtsidega rikastatud veini nii mulliga kui ka suviseks ja talviseks tarbimiseks. Lisaks sellele tuuakse Bordeaux’st vaatidega kohale `Merlot’´, `Sauvignon Blanci´ ja `Semilloni´ marjade mahla, millest valmistatakse Soomes kuiva veini: Merlot’ segatakse vaarikaga ja valged Prantsuse marjad maasikaga. Tulemuseks on üllatusi pakkuv veiniassortii, mida tasub proovida. Soomlased hindavad kvaliteeti, teavad, mis neile meeldib, ega karda olla muust maailmast erinevad. Ning miks peakski kartma ...
VEINIREIS
Rheingau/Rheinhessen:
koolilõpetaja seiklused veinimaal Kolm aastat koolipingi nühkimist (loe: veini nuusutamist, rüüpamist, sülitamist, hindamist, nautimist jne) kulmineerus kahe olulise verstapostiga: sain ametlikult külge sommeljee auväärse nimetuse ja lubati koos kaaskursantidega reisima ühte lähimasse veinimekasse – Saksamaale. Tekst ja Fotod: Martin Hanson
L
isaks sellele, et sealne põhimari `Riesling´ on minu absoluutne lemmik, siis Moseli jõe orgu saab pidada ka üheks kaunimaks paigaks, kus viibida. Rooma poeet Decimius Magnus Ausonius kirjeldas juba 370. aastal ühes oma kirjutises Moseli järske viinapuuaedu. Seekord aga sai mekkida seda, mis pärit pigem Frankfurdi-lähedastest piirkondadest: Eesti Sommeljeede Erakooli lõpureis viis kummalegi poole Moseli jõe keskjooksu ehk täpsemalt nii Rheingausse kui ka Rheinhessenisse. Veine ja elamusi pakuvad need kaks piirkonda palju, lisaks tasub nautida Weissbadeni ja muude kohalike linnade võlu.
Kuulsad parunid ja printsid
Värskelt sommeljeedeks kuulutatud veinihuviliste esimene lonks otse lennujaamast pääsemise järel toimus Draiser Hofi lossis, kus parun Knyphausen alustas veinitootmist 1818. aastal. Esimene vein, mida maitsesime, oli juba legendaarne: kümne aasta vanune pikalt settel seisnud Riesling Sekt, millel lisaks kärtsule happele tunda kõike head – mandlit, meekärge, ahjuõuna ja marjale iseomast pertoolsust. Jumalate nektar, mis pani taaskord uskuma riislingi piiramatutes võimalustes. Knyphauseni teine põnev vein on nende ajalooline segusats ehk historischer rebensatz, mille marjavalik muutub, kuid samas on alati sama. Võiks öelda, et see on veidralt malbe Rheingau veinide kohta, kuid väga lihtsalt joodav. Üldiselt ongi üllatav, kui pehmed on enamik piirkonna tippveine: neis on palju elu, kuid on alati sõbralikud. Kaheksandat põlvkonna jutti veinimaja juhtiv 28
parun Frederik Knyphausen teab, kuidas meelitada oma veinidest välja pehmust. Teine mees, kellel tundub sama oskus lausa emapiimaga kaasa antud, on veinimaja Prinz Salm peremees prints Felix zu SalmSalm, kes koos printsess Victoriaga juhivad veinimaja juba 32. põlvkonda. Siin on tegemist päris printside ja printsessidega, kes leidnud oma armastuse veini valmistamises. Ning hea ongi, sest pudelisse
saanud valged ja punased on tõeliselt omanäolised. Prints ja printsess on seotud kõigega: viinamarjade korjamise, pressimise, keldritöö ja pudeldamisega, loomulikult ka müügi ja turundusega. Kõrgest soost perekonnaga kohtuda kahjuks ei õnnestunud, sest müügitöö oli viinud nad Suurde Õuna. Küll aga tutvusime nende lossi keldrikorrusel veinidega: loomulikult valmistatakse kohaeripära
märkivat riislingit, kuid tõelise elamuse pakub hoopis nende `Spätburgunderist´ ja `Merlot’´ marjast valmistatud mull nimega La Principessa. Aromaatne ja kerge, kuid marjane vahuvein, mida jahedal kevadpäeval lossiaias nautisime, tõi kõigile naeratuse näole. P.S. Otsige üles ka Prinz Salmi lossivein, mis valmib `Weissburgunderist´ – see on hea sissejuhatus kuninglikku maailma.
MuSu resto Pärnu mnt 484, Tallinn email: restoran@musu.ee tel. +372 5387 5837
www.musu.ee
VEINIREIS Kloostriveiniaiad
Isegi kui sõit Saksamaa veinipiirkondadesse pole esmakordne, tuleb ilma pikema planeerimiseta käia ära ka kahes ikoonilises ja Saksamaa veini jaoks märgilises majas. Täpsemalt kahes endises kloostris. Rheingau piirkonnas asuvad üsna lähestikku nii Kloster Eberbach kui ka Schloss Johannisberg. Need on igas Saksamaast rääkivas veiniraamatus alati väljatõstetud peatükkides. Praegu elatab Kloster Eberbach end kahel viisil: valmistab veini ja korraldab kontserte. Lisaks lubab ajaloo- ja veinihuvilistel enda sees ringi jalutada, sest mungad on ammu juba keskusest lahkunud. Kuid munkade kloostris selgeks tehtud veinitõed elavad uute veinimeistrite käe all rõõmsalt edasi. Kui kaunis kloostriaias on jalutatud, väljumisel ostetud veinipoest kaasa jälle liiga palju pudeleid, saab sõita pisut kaugemal asuvatesse viinamarjaaedadesse. Kuna kloostrisse pole „hea toon“ veinibaari sättida, on see viidud viinaväätide juurde. Saab istuda, mekkida kloostriveine ja vaadata silmapiiri taha rulluvatele põldudele. Schloss Johannisbergist tehtud kuulsaimat fotot – mäejalamilt võetud kaader, kus esiplaanil kõrgusse sirguvad viinaväädiread, mis aga tipnevad kauni kollase mõisahoonega – on väga lihtne ka ise järele teha. Vaid mäkke, kloostrihoonetesse tagasi pääsemine on korralik ronimine, kuid seda igati väärt. Riislingite sünnikohaks tituleeritud endine klooster tõmbab oma ilu ja maitsetega. Veinid, mida valmistatakse, on ühed nõutumad Saksamaal. Muuseas, mõlemas paigas on võimalik osaleda ka degustatsioonidel, et pilt neis toimuvast ette saada.
Müüdimurdjad
Saksamaa pole vaid antiiksed lossid, kõrgest soost meistrid, kloostrid ja ajalugu. Veinipiirkondades on ka palju neid, kes ujuvad peavoolule vastu: mõned tänapäevasest suunast, teised aga ajalooliselt poolelt. Sellest saime aru, kui keerasime sama päeva erinevatel aegadel bussiga sisse kahte äärmiselt eriilmelisse veinimajja.
30
Riesling et al. Üheks valgete viinamarjade kuningannaks peetav `Riesling´ on mari, mis kasvab enam kui 23% kõikidest Saksamaa viinapuupõldudest. Ilma selle imelise marjata poleks Moseli jõe ümbrus maailma veinikultuuris kaugeltki nii olulisel kohal. Viinamarja esmamainimise au ulatub ilmselt 1402. aastasse, kus Wormsi linnas mainiti marja nimega `Rüssling´. Kuid Saksamaal ei kasvatata vaid üht marja: piirkond on ka suur `Spätburgunderi´ ehk `Pinot Noir’´ kasvataja, olles sellega maailmas kolmandal kohal. Saksamaa punased veinid on üldiselt hõrgud, kerged ja mitte liiga „punased“ (siin mängib rolli asukoht). Kuid unustada ei tohiks ka vähe tundmatumaid marju, nagu `Elbling´, `Bacchus´ ja `Dornfelder´. Kui kolate Saksamaa veinimajades, hoidke silmad lahti ka muu kui riislingi osas.
Charta Rheingau Tohutu nõudluse tõttu moondus Saksamaalt pärit riisling 1970ndatel igavaks lauaveiniks, millel puudus tegu ja nägu, peamiselt tunti Saksamaa valgeid veine magusatena. 1984. aastal asutas Rheingau kuulus veinimeister Bernhard Breuer olukorra muutmiseks kohaliku viinamarjakasvatajate liidu, millele pandi nimeks Charta Rheingau. Idee oli liidul lihtne: säilitada ja näidata välja piirkonna riislingi tõelist palet. Reegleid oli vaid üks: veinid tuleb toota 100% vaid `Rieslingi´ marjast, mis pärinevad Rheingau parimatelt põldudelt, ja toota võib nii kuivi kui ka poolkuivi veine. Müüki tohtis sellist veini paisata alles 1. septembril korjest järgneval aastal. Koheselt ühines liiduga enam kui poolsada veinitootjat ja olgugi et juba 1999. aastal ühendati liidu ideed üldisemate apellatsioonireeglitega, siis tosin maja on siiani tõsiusklikud Charta veinide tootjad. Veinid tunneb ära pudelile märgitud Charta Rheingau kirjade ja liidu embleemiks olnud Rooma stiilis topeltkaare järgi. Weingut Johannishofi peremees ja veinimeister Johannes Eser on kümnes generatsioon, kes samadel põldudel `Rieslingist´ veini valmistab, ja mees on jäägitu Charta ideede fänn, sest tunneb, et just nii on võimalik näidata riislingi võimet ajas muutuda. Lisaks leiab Eser, et siiani on Charta märge pudelil üks Saksamaa veinide tugevamaid kvaliteedikinnitusi.
Väga oluliseks on Saksamaal muutunud ökoloogiline ja biodünaamiline veinitootmine. Üks selle suuna olulisemaid teenäitajaid on Weingut Pflüger, mis asub kolmandas olulises piirkonnas Pfalzis. Täiesti linna südames asuv veinimaja on saanud ajaloolise alguse, kuid on nüüd noorema generatsiooni käes võtnud ette uue suuna. Biodünaamika on selle veinimaja kese ja seda peamiselt põldudel. Veinid on olenemata sellest, kuidas viinamari on kasvatatud, elegantsed, tasakaalus ja ekspressiivsed. Paljudel põldudel käib töö siiani hobustega, veinides on ka tunda muud loodust, kui vaid marjast tulnud nüansse. Ärge kartke võtta riiulilt veine, mis toodetud loodusega ühte sammu astudes – neis on palju kaunist. Unustage nendega kaasas käiv stigma. Teine rebel või normide vastu möllaja on veinimaja J. B. Becker praegune juht HansJosef Becker, kes oma hiigelsuurte vuntside ja pideva kassbasilioliku naeratusega tundub ebamaisena. Veinid, mida mees valmistab, löövad aga silmad särama, lonks lonksu järel. Beckeri valikus tasub rõõmsalt proovida läbi kõik, mis ette valatakse. Kuid siin võiks keskenduda magusatele veinidele, neid on igas värvis ja magususes. „Superninaks“ kutsutud Hans-Josef tundub väheke pahur, kuid on tegelikult tõeline naistemees ja lõbutseja. Küsige ja saate vastuse kõigele, mis kohalikku Wallufi veine puudutab. Saksamaa veinid vajavad tutvustamiseks raamatut, neid on õnneks kirjutatud mitmeid. Väikene ülevaade võiks kutsuda mainitud veine uurima. Kohustuslikud on need aga neile, kes minuga sarnaselt riislingit oma lemmikuks peavad. NB! Enamik mainitud tootjate veine on olemas ja saadaval Liviko poodides. Head katsetamist!
KÖÖGITÖÖPINDADE TOOTMINE GRANIIT
MARMOR
PRESSKIVI
KERAAMIKA
PAEKIVI
TERRAZZO
Stonetop OÜ Sauna tn 10, Riisipere alevik, Saue vald, Harju maakond 76202 +372 521 0160 | +372 553 7222 | info@stonetop.ee | www.stonetop.ee