Lehe on koostanud Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond
Veebruar 2024
Kuidas kahel krevetil vahet teha? Kõige lihtsam viis krevettidel vahetegemiseks on söömisjärjekord – ühe sööd esimesena ja järgmise teisena.
kaluri.ee
SISSEJUHATUS
Piiride nihutamise aasta
U Martin Hanson
ue aasta alguses tehakse ikka plaane, kuidas järjekordne tiir ümber päikese põnevaks muuta. Gastronoomilises võtmes oleks soovitus võtta aasta fookuseks näiteks piiride nihutamine. Eelmisel aastal nihutati piire sellega, et saime oma esimese kahe Michelini tärniga restorani, Eestisse tuli ka väga oluline Star Wine List ja alustas hindamist Falstaffi-nimeline restoranigiid. 2024. aastal võiks piiride nihutamise võtta ette siis isiklikumas plaanis: koduses köögis, toidu- ja veinivalikutes, restorani broneeringutes, reisiplaanides, ka laiemas mõtteviisis. Pole iseenesest ju midagi paremat heast rutiinist, mille jooksul toimub aga pidev areng: vanaemalt saadud kanasupiretsepti kogu aeg testides (loe: seda keetes) on võimalik leent iga korraga millimeetri, grammi võrra paremaks muuta. Või kindlale veinimajale truuks jäädes saavad aastate jooksul selgeks nii veinimeistri käekiri kui ka terroir’ muutused, isegi selle pisimad keerdkäigud ja detailid.
Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee
Kuid vahel on hea võtta süsteemselt ette perspektiivi laiendamine, uute tuulte n-ö nuusutamine. Mul on kaks inimest, kellest ühega käin kord kuus avastamas mõnda uut lõunasöögirestot, teisega mõnda uut öölokaali – stressivabalt ja alati raamist välja vaatavates paikades. Reegliks on, et kordusi ei tehta ja tuntud kohti ei väisata. Loomulikult on nende hulgas nii võitjaid kui ka kaotajaid, aga 100% kindlalt saab mekkida või kogeda miskit uut. Teine koht, kus piire nihutada, on koduköök või sõprade vastav ruum nende kodus. Oleme paratamatult oma rutiinide ohvrid kõikjal, köök pole siin kuidagi erandiks. Kõige lihtsam viis särtsu lisamiseks nädalamenüüsse on lüüa kokaraamat suvalisest kohast lahti ja kolmapäevane õhtusöök on valitud. Järgmisena uurige, mis vein või kokteil valituks osutunud toitu tasakaalustab ja toetab, ning ka see osa õhtust on lahendatud. Võimalusi on veel mitmeid: valige poest viit eri sorti kartuleid, keetke eraldi ja maitske soolaga. Vägev maitseerinevus. Piirid jälle nihutatud!
Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee
Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee Trükk: AS Printall
Restoran Võru on loodud kohalikule inimesele lihtsa, kvaliteetse ja maitsva toidu pakkumiseks koos laia ja demokraatliku hinnaga joogivalikuga. Restoranis pakutava eest vastutavad kaks omanikku, Eva-Liisa Mihkelson ja Aron Rahu, kes on igapäevaselt majas kohal. Lisaks tavapärasele õhtustamisele sobib restoran Võru suurepäraselt erinevate sündmuste korraldamiseks. Kahel korrusel on kokku 40 kohta. Kõige populaarsemad on pika lauaga istumised esimesel korrusel, kuhu mahub kuni 26 külalist. Menüüdega saab tutvuda www.restoranvoru.ee
Pirita tee 20/1, Tallinn info@restoranvoru.ee +372 53 683 900
TOIDUINIMENE
Jennifer Mitchell on tagasi!
Mitte et Californiast pisikesse Tallinna tulnud sommeljee Jennifer Mitchell oleks siit otseselt kunagi lahkunud või kuhugi kadunud. 2007. aastal, nüüdseks kahjuks suletud hotelli Kolm Õde restorani Bordoo veinikaardi eest Wine Spectatori auhinna saanud sommeljee täitis hoopis ühe oma eluunistuse: avas enda restorani Vixen Steakhouse. Tekst: Martin Hanson Fotod: erakogu, Vixen Steakhouse
M
a kasvasin üles kodus, kus söögile liigselt rõhku ei pandud, ema polnud eriline kokk ega valmistanud midagi erilist. Ema tegi vaid nii-öelda valgeid toite, värve ega vürtse seal ei olnud. Toit ei olnud meie peres see, mis oleks pidanud naudingut pakkuma. Seetõttu oligi äärmiselt veider, kui ma sattusin restorani tööle ja selgus, et mul on annet, ning avastasin, et mulle meeldib hea toit. Kes oleks seda teadnud, eks?“ selgitab Mitchell oma päritolu. Colorado osariigi linnas Telluride paiknenud restoranis Allreds sai tulevane sommeljee ka oma esimesed veinitarkused, sest hakkas restorani toonase veinitundjaga tööpäevajärgselt veine mekkima, nende olemuse üle arutama. Mitchellis ärkaski sügavam huvi veinide vastu, mis tingis ka otsuse õppida edasi just sommeljeeks. Kuid nagu naine nüüd oma esimese, Tallinnas Laial tänaval asuva steigirestorani avamise järel ütleb, siis on pikalt sommeljeena töötanud Mitchell juba pikka aega igatsenud kööki tagasi. Samas, oma restorani kavatses ta avada alles pensionile jäädes, näiteks kuskil Kreeka saarel oma vanaduspäevade veetmise ajaviitena. Kuna aga kõrvaltänaval juba tuksus edukas vinoteek Vixen, otsustas Mitchell riskida.
„
Kolm Õde, millega tõusis areenile
Mitchell alustas oma Ida-Euroopa eksirännakuid hoopis Peterburist, kust sattus 1990ndate lõpul Tallinna käima. Ootamatult 4
armus ta sellesse vanasse linna, otsis kiiresti endale siia ka elamise ja sidus oma edasise tuleviku just Eestiga. Mitchelli nimi kerkis laiemalt avalikkuse ette 2007. aastal, kui maailma üks juhtivaid veiniajakirju Wine Spectator andis naise eestvedamisel loodud hotelli Kolm Õde veinikaardile oma kuulsa auhinna. Neid on tänini maailmas vaid mõni tuhat ja toona oli see kogu Baltimaades esimene, isegi Soomes polnud nii kõrget au tunda saadud. Eesti Ekspress kirjutas toona, et Wine Spectator Awardiga tunnustatakse restorane, kus veinikaart harmoneerub menüüs pakutavate roogadega ja on süvenetud aastakäikudesse. „Olen olnud meie veinikeldri uuendamise ja veinikaardi loomisega seotud alates 2006. aastast ja praegune valik on veidi enam kui aastase töö tulemus. Valikute tegemisel on omanikud jätnud mulle vabad käed ja saadud auhind tõestab, et põhjendatult. Wine Spectatori auhind tähendab mulle palju ja tunnustab minu saavutusi Eesti veinikultuuri edendamisel,“ ütles Mitchell toona. Sommeljee mainib, et Kolmes Ões loodud veinikaart oli klassikaline ja seetõttu äärmiselt tugev. Isegi nii tugev, et selle julgeks tõsta probleemivabalt tänasesse päeva ja see oleks ikka suurepärases löögijõus. „Mõnest kohast oleks vaja nokitseda, mingeid aastakäike uuendada ja teha lisandusi, kuid veinikaardi selgroog on siiani tugev. Mul on väga hea meel, et see valik sai selline, mis on kenasti ajale vastu pidanud. Kõik, mida iga inimene peaks veinist teadma, oli meil selles valikus olemas,“ mainib naine.
Sommeljee mainib, et Kolmes Ões loodud veinikaart oli klassikaline ja seetõttu äärmiselt tugev. Isegi nii tugev, et selle julgeks tõsta probleemivabalt tänasesse päeva ja see oleks ikka suurepärases löögijõus. Mitchell meenutab, kuidas nad hakkasid hotellis pakkuma veini-toidu kokku sobitamise töötubasid ja kuidas inimesed sommeljee silme all hakkasid mõistma, kuidas vein ja toit tegelikkuses üksteist mõjutavad. See inspireeris naist jätkama, sest ta sai aru, kui tugevalt on võimalik ühe rahva maitsemeeli tegelikult harida.
Võiski ehk tunduda, et pärast 2007. aasta auhinna võitmist kadus Mitchell kohalikult veinimaastikult, kuid see ei vasta kaugeltki tõele. Pärast lapse saamist, mõneaastast gastrolli tagasi kodusesse Californiasse astus naine hoopis veiniärisse. Ta hakkas tooma Eestisse veine, mida siin toona saada ei olnud, nagu näiteks Frankeni veinid või `Sylvaneri´ marjast veinid, suurem valik California veine, põnevamad veinid tundmatumatest Prantsusmaa piirkondadest ja nii edasi. Sealt edasi oli lühike samm oma vinoteegini, mille Mitchell võttis üle oma kunagiselt kolleegilt ja õpilaselt Kristjan Päeskelt, kes saigi oma olulisemad veiniristsed Kolme Õe restoranist. Nagu Mitchell nüüd kirjeldab, siis Pazzo nime kandnud veinibaar ei omanud seda konkreetset suunda, mida edukas vinoteek oleks nõudnud. Sommeljee haaras võimalusest kinni: vahetas nime, korraldas ümber kogu veinikaardi ja avas koha täiesti enda näo, maitsemeelte järgi.
Meie suurepärane alati kreemjas juust värskes pakendis. Briette’i juustud on valmistatud kvaliteetsest pastöriseeritud piimast, mis pärineb Saksamaalt Baierimaa Allgäu piirkonna karjamaade lehmadelt. Iga Briette’i juusturatas valmib sama traditsioonilise meetodi järgi nagu kõik meie delikatessjuustud ning suletakse seejärel uuenduslikku kaitsepakendisse, mis tagab, et juust on ostmise ajal kõrgeima võimaliku kvaliteediga ja täiuslikult valminud. Nüüd on saadaval viis erinevat sorti. Meie tootevalikusse kuuluvad: Briette Creamy & Mild
Briette Creamy & Blue
Briette Creamy & Buttery Red
Briette Smoky
Briette Dulce de Leche
Kõik need mahedad suure rasvasisaldusega pehmeks küpsenud juustud sobivad ideaalselt juustuvaagnatele, lemmikveini kõrvale, sõpradega jagamiseks või lihtsalt omaette nautimiseks.
Rohkem teavet: champignon.de/en-gb
TOIDUINIMENE
Alguses oli Vixeni vinoteek
Vixeni eripära vinoteegina on nende klaasiveinide valik, mis on äärmiselt lai: ideeks on pakkuda inimestele võimalikult suurt valikut maitseelamusi ja võimalust veiniga lihtsalt lustida. Kui sellele lisada ka pudelite valik, kust ei puudu ka maailma tuntud ja nõutud aastakäigud, võib Vixeni valikusse sukelduda päevadeks. Suur osa veinidest, mida pakutakse, on sommeljee enda maale toodud, mis tähendab, et veinid on erilised, mujalt neid ei saa ja Mitchell tunneb neid põhjalikult. Kui ajast ette rutata, siis on ta just neil päevil ootamas Gruusiast veinitellimust, mille pani ise kohapeal mekkides kokku – tulemas on taas meeletult põnev läbilõige Gruusia uue kooli veinidest. „Veetsime eelmise aasta oktoobris paar nädalat Gruusias seigeldes ja ma kohtasin uskumatuid veine. Ma leidsin taas üles armastuse kohalike qvevri-veinide vastu, hakkasin paremini mõistma neid vanu viise, kuidas veine valmistada. Veelgi enam muutus minu arvamus naturaalsete veinide, eriti orange-veinide osas. Ma pole neid kunagi hinnanud, kuid sealsed maitsed tekitasid minus uuesti huvi,“ mainib sommeljee. Vinoteegis pakutakse loomulikult kõiki Mitchelli enda maale toodud veine, kuid ka paljusid muudest piirkondadest. Hetkel valib sommeljee omale
6
näiteks uut Champagne’i partnerit – naine soovib saada värskemat profiili oma majamullile, kui praegune pakkuda suudab. Samuti on plaanis laiendada veelgi valikut nende veinide osas, mida nad ise maale toovad. Veel on sommeljee oma pilgu suunanud Šveitsi veinide poole ja tahaks õpetada eestlased sealset „kodustatud“ Chasselas’ marjast veini nautima. Mitchell mainib, et kui Vixeni alguses valis tõesti kõik veinid maja valikusse just tema, siis nüüd on tema kõrval vinoteegi peasommeljee Madis Naarits, kellel on väga suur roll uute veinide leidmisel.
Siis sündis Vixen Steakhouse
„Mul oli restoranile kaks kontseptsiooni: bistroo mõte käis peast läbi, kuid siis otsustasin, et jään ikka nende asjade juurde, mida paremini tunnen. Ameerikas on steakhouse klassikaline koht, kus süüa, kus on suurepärane teenindus, suus sulav liha ja mis peamine: ma olen selles keskkonnas üles kasvanud. Tallinnas ka polnud päris sellist restorani, nagu Vixen praegu on,“ selgitab Mitchell. Degustatsiooniks tõstab sommeljee (nüüd juba pigem ikka peakokk, sest sellena Mitchell oma restoranis töötab) lauda homaari-hiidkreveti ceviche ja kergelt grillitud Wagyu-veise tataki. Ceviche kõrvale serveerib Mitchell põnevat Austriast pärit
roosat veini, mis on üllatuseks valminud `Merlot’´ marjast. Sommeljee ütleb, et talle meeldib, kuidas veini hape mahendab toitu ja välja tuleb põnev puuviljasus.
Suur osa veinidest, mida pakutakse, on sommeljee enda maale toodud, mis tähendab, et veinid on erilised, mujalt neid ei saa ja Mitchell tunneb neid põhjalikult. „Meil on valikus palju häid valgeid veine, kuid mulle meeldib just ceviche puhul vähekene raamist välja mõelda. Roosad veinid meeldivad mulle isegi talvel. Kuna homaar on ka kergelt magus, vajab ka vein seda lopsakust, mida Merlot’ suudab pakkuda,“ selgitab peakokk-sommeljee oma valikut. „Lisaks, mulle meeldib alati „külalislahkelt“ veini valada, anda inimestele erinevaid veine maitsta. Mulle on oluline, et inimene oleks rahul oma valikuga ja lahkuks minu juures rahulolevalt. Vein ei ole eliidile mõeldud nauding, see on ülioluline teadmine. Vein on mõeldud kõikidele, veinist saadav nauding on aga igaühel
individuaalne ja pole kellegi teise öelda, milline see nauding mulle on.“ Veise-tataki juhatab Mitchell lauda aga Labruyere-Prieur Chassagne-Montrachet Morgeot Premier Cru Pinot Noiriga, mis manitseb veise rasvasust, kuid sobib suurepäraselt saatma liha selle kergelt vürtsika kastmega. Kui juba mainitud pole, siis mõlemad sel korral degustatsiooniks pakutud toidud on imelised, kuid kogu restorani menüü sobib suurepäraselt igaks elujuhtumiks. Alati on garanteeritud hõrgud maitsed, külalislahke perenaine ja parimad veinid maailmas. Mida veel tahta? Uus restoran on vinoteegiga sarnaselt täiesti Mitchelli nägu: naine seisab restorani hubase sisekujunduse taga, Mitchelli valitud on loomulikult nii veinid riiulis kui ka toidud menüüs, samuti on ta isiklikult välja valinud need, kes töötavad köögis. „Me ei muuda oma menüüd nii kapitaalselt nagu teised restoranid, lisame aeg-ajalt uusi ideid ja maitseid, kuid põhiasjad, nagu hea liha ja mõnusad lisandid, saavad alati olema meie signatuuriks,“ mainib Mitchell. NB! Iga kuu ühel pühapäeval toimub Vixenis ka imeline ajaviitebrantš Bloody Mary Sundays, kus saab nautida imelisi omlette ja vahvleid koos käsitööna valmivate Bloody Mary kokteilidega. Uurige järele, millal järgmine brantš toimub!
LI
ED MIT
E DI
TI O
N
O R A N G E
KREEKA APELSINIDEGA MAITSESTATUD
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
RESTORAN
P
ererestorani omanik ja peakokk David Alberti eesmärgiks restorani loomisel on olla nii lokaalne ja jätkusuutlik kui võimalik – peamiselt serveeritakse kohalikke juurikaid, metsloomade ja -lindude liha ning loomulikult tuhande järve maa erinevaid kalu. Taldrikule ei jõua midagi, mille päritolu poleks kokale teada: suvel pärineb enamik toorainest näiteks omanike enda Helsingi lähistel asuvast talust. Muul ajal tehakse koostööd aga Soome ja põhjala mahetoidutootjatega, alati nendega, kelle juures on kokk ja restoranimeeskond käinud olukorda uurimas. Menüüs kasutatavad ürdid ja marjad pärinevad alati restoranist maksimaalselt 50 kilomeetri kauguselt. Vaid meie kandis mitte kasvavad või siit mitte pärinevad vürtsid, oliiviõli ja šokolaad tuleb mujalt, kuid alati mahedana.
„Nullprügi“ on reegel, mitte erand
Menüü on täis kraami, mis on soolatud, suitsutatud, fermenteeritud, marineeritud ja hapendatud, iga toit on seetõttu ka eestlastele vägagi kodune ning kutsuv. Kohalikkuse mantra kõrval peetakse oluliseks ka jätkusuutlikkust, mille üheks osaks on zero-waste ehk nullprügi idee: võimalikult vähe, kui üldse, tekitada prügi. Michelini restoranigiidilt maherestorani rohelise tähe saanud Natura on kaaslaste arvates liiga tumedates toonides ja pime, kuid –15-kraadises õhtus tundub selline dekoor ainuõige. Kohe tekib soov vestelda, nautida head toitu, veini ja seltskonda.
NATURA Helsingisse sattudes tasub sõita raudteejaama kandist number 10 trammiga disainimuuseumi peatusse, jalutada sealt aadressile Iso Roobertinkatu 11 ja pressida end sisse üsnagi tumedaks võõbatud pisikesse restorani, mis veab hetkel põhjanaabrite ökogastronoomiat. Restoran Natura on põnev leid nii neile, kes otsivad Soome uut kööki, kui ka neile, kes on lihtsalt millegi põneva jahil. Tekst: Martin Hanson Fotod: Restoran Natura
Natura põhiline võlu on see, et nii kogu menüü, veinikaart kui ka kokteilide ja muude jookide valik on täis põnevust, läbimõeldust ja uudsust. Nii tellin esimest käiku oodates metsmaasikatega infuseeritud džinniga valmistatud Negroni, mis meenutabki oma maitsega puutumatut Soome metsa. Üsna eripärane on ka see, et tellida saab nii à la carte-menüüst kui ka tervelt kolme erineva pikkusega fix-menüü hulgast. Valitud nelja käiguline õhtusöök (49 eurot) tõi lisaks lubatule lauda ka kerge eelampsu, brioche’ipätsi ja hilisema magusa peakokatervituse, mis tähendas, et rohkem ruumi toidule kõhus polnud. Moraal on see, et pakkumisel oleva seitsmekäigulise (69 eurot) ja all out-menüü (89 eurot) valimine toimub enda riisikol.
Isikupärane, kuid kergesti mõistetav
Õhtusöögi käigud jõuavad lauda täpselt õiges tempos, mis ei nõua kiirustamist, kuid ei tekita ka unisust. Peakoka tervitusena tuuakse lauda kreemine kartulisupp koos marineeritud seente, siiamarja ja suitsusingiga. Maitsed kõik paigas, selged ja värsked, kuigi isiklikult oleks supilt rohkem paksust oodanud. Tõeliseks pärliks osutub aga hakitud Ahvenamaa siiafilee, mis serveeritakse külma boršileeme, õhukeste
peediviilude kuhja ja rohelise õunaga. Hõrk, kerge ja üksteist ideaalselt täiendav: peet ja siig loovad mereselt metsase koosluse, mida harva kogeda saab. Rasvasus, soolasus, kergus – kõik on tasakaalus. Olgugi et järgmine käik on nimetatud risotoks, siis esimese maitsmise peale tõmbab minu vastas istuv itaallane selle ehmatusest kurku. Ta sööb küll toidu ära, kuid keeldub seda risotoks nimetamast. Idee on käigul hea, kuid sooritus siiski hindele kolm: herkulates puudub riisis leiduv sametine magusus, mis teeb risoto kreemiseks. Lisaks oleksin võinud juba idee tekkel mainida, et punane vein annab roale liigselt tanniine ja mõrudust ning kohalikud marineeritud šiitaked lisavad toidule liigselt
soolakust. Mahe, kuid veel timmimist vajav roog. Pearoana serveeritud põhjapõdraliha koos kõigega selle ümber on pehme ja metsik, iga amps nautimist väärt, kuid klassika, mis kauaks meelde ei jää. Vastupidine kehtib aga Natura magustoidu kohta: minu ette pannakse valge kuhi riivitud jääjogurtit. Lusikaga vajutades selgub, et kuhja alla on peidetud jogurtisorbee, meekreem ja erinevad suvemarjad. 2013. aastast menüüs olnud toit on ka copyright’iga ametlikult kaitstud restorani speciality. Jogurtilumi matab igal ampsul kohe kogu suu ja hakkab mööda keelt sulama, selle soolakusele aga jõuab koheselt järele mee magusus, marjade hape ja sorbee rasvasus. Hetkeks on kõik maitsed eraldi tunda, kuid siis need segunevad ja korraks, naudinguhetkeks hangub kogu ajutegevus. Kas see ongi see, mida budistid nimetavad „hetkes olemiseks“? Soomlased valiti juba ei tea mitmendat korda järjest maailma kõige õnnelikumaks rahvaks ja sellest on võimalik aru saada: kui nii saab süüa, siis mis põhjus on olla kurb. Kui Helsingisse satute, näpistage oma ajast see üks õhtupoolik ja tehke mainitud trammisõit. PS. Kui toit söödud, veinipokaalid tühjad, võib rahumeelselt õhtuga jätkata: kõht on täis, kuid olla on kerge, sest söödud on päris toitu. Miks mitte, kui muid plaane õhtuks ei ole, istuda taas trammile number kümme ja põrutada sauna. Löyly ootab oma maheda leili ja lahtilõigatud jääauguga. Perfektne lõpp peaaegu perfektsele söömaajale. 9
VEINIINIMENE
Foto: Ihana Winery
Don’t drink and drive.
Kui vormeliäss hakkab tootma veini … Tallink on saanud näpud taha F1-sõitja Valteri Bottase joogibrändidele. Hiljuti esitleti koostöös austraallastega valminud Ihana nime kandvat Shirazi veini. Tekst ja fotod: Keiu Virro
D Üks esimesi sõnu, mida Valtteri Bottase tüdruksõber Tiffany soome keeles õppis, oligi „ihana“ (ee imeline). Seda nime kannab ka Bottase vein. Kui meeskond päev varem Soomes uuris, kus on Ihana õhtusöök, said nad alustuseks soomlannast ettekandjalt mõistmatu pilgu. „Kõik meie toidud on „ihana“!“
10
on’t drink and drive öeldakse inglise keeles. Täitsa kõlav. Nii et esimese hooga tundub üsna vastuoluline, kui maailma pea kiirematest inimestest saavad järgemööda alkoholibrändide omanikud. Nii mõnegi F1-sõitja puhul see aga just nõnda on. Nende sekka kuulub naaberriigi Soome vormeliäss Valtteri Bottas, kellel on tüdruksõbra jalgrattur Tiffany Cromwelliga kahasse džinnibränd. Nüüd kannab tema allkirja ka vein, Tiffany kodumaal Austraalias, McLaren Vale’is Oliver’s Taranga Vineyardsis valmiv Ihana. Veini toodeti kokku vaid 5000 pudelit ja selle sisuks on tummine Shiraz. Osa sellest on USA ja Austraalia veinimüüjate kõrval ootamatult enese valikusse suutnud rääkida Tallink. Veini esitlus toimuski laeval, kus olid kohal ka veinimeister ja viinamarjakasvataja Corrina Wright ning vaid päev varem USA-st naasnud Valtteri Bottas. („Valtteri, kuidas sellise reisimistempo juures vastu pidada?“ – „Kohviga! Aga ma reisingi töö pärast väga palju ja minu loomulik talent on magamine.“) Miks ma mainisin enne ootamatult siinsesse valikusse jõudmist? Sest esialgu pidas Bottase meeskond plaani vaid
Vormelisõitja Valtteri Bottas ja viinamarjakasvataja Corrina Wright. Austraalia ja USA turu osas. Kodumaal on alkoholimüügiga seotud protsessid lihtsalt nii palju keerulisemad. Protsessil hoidis omakorda silma peal Tallinki meeskond, kelle valikus oli juba eelmainitud Oathi džinn ja pikk lugu lühidalt – üht karget pühapäevahommikut oli mul sestap võimalik alustada ilma igasuguste süümepiinadeta mõnusa punase veiniga. Džinnisõpradele hiljem ka pisut Oathi taustast, ent selle loo peategelaseks on vein. Austraalia väiketootja Oliver’s Taranga Vineyards on sama perekonna käes olnud
1839. aastast. Corrina Wright on kuuenda põlvkonna veinimeister. McLaren Vale on tuntud eelkõige Shirazi poolest. „Aasta tagasi tuli meie ukse taha Valtteri Bottas ja nii ta läks,“ naerab Wright. Vein ei ole kaugeltki juhuslik valik. „Olen olnud suur veinifänn alates sellest, kui sain, khm, 18-aastaseks,“ ütleb Bottas väikese pausiga vanuse nimetamise eel. Vormelisõitja töö tähendab rohket reisimist ja tema puhul – paljudes kohtades veinide maitsmist. „Ka puhkuste ajal saan üsna vabalt valida, kuhu minna. Nii et mingil hetkel hakkasid minu ja minu tüdruksõbra
Puhtamast puhtam Atla viin on tehtud puhtast teraviljapiiritusest ja puhtast veest. Teistest viinadest kraad kangem ja ei mingeid lisaaineid.
Nüüd saadaval Selverites üle Eesti ja SuperAlko kauplustes
www.atla-naps.ee
TÄ H E L E PA N U ! T E G E M I S T O N A L KO H O L I G A .
A L KO H O L V Õ I B K A H J U S TA DA T E I E T E R V I S T.
VEINIINIMENE
Endised ja praegused vormelisõitjad ning nende alkoholibrändid
Tallinki koostöö Valteri Bottasega algas juba enne veini. Nimelt on nende valikus ka Oathi džinn, mille taga on Valteri Bottas ja tema tüdruksõber Tiffany Cromwell. Stiililt on džinn new western ehk siis klassikalisest teadlikult eristuv joogitüüp, mis on eriti mokkamööda näiteks USA ostjatele. reisisihtpunktid omakorda kujunema veinipiirkondade järgi,“ muigab ta. Lemmikutena nimetab ta lisaks Austraalia Shirazidele California Napa Valley Cabernet’sid, Lõuna-Ameerika Mendoza piirkonna Malbece. „Austrias olen saanud väga häid orange wine’e,“ lisab Bottas. Kuivõrd tema tüdruksõber on pärit LõunaAustraaliast, siis armumisega kaasnes peagi kiindumus ka naise kodukandi veinidesse. „Mulle hakkas üha enam meeldima mõte oma isiklikust blend’ist ja enese päriselt veinitegemisega sidumisest.“ Oliver’s Taranga Vineyardsi sattus Bottas poolkogemata. „Valtteri tuli ja maitses meie veini ning tema esimene sõna selle peale oli: „Ihana!““ naerab Wright. „Meil ei olnud sel hetkel muidugi halli aimugi, mida see tähendab.“ Aga just see esimene emotsioon, „ihana“ ehk eesti keeli
„imeline“ oli põhjus, miks Bottas otsustas veiniperele teha ettepaneku koostööks. Ühtlasi sai sellest ka veini nimi. „Meil pole suurt turundusosakonda ja me saame teha kõiki asju Valtteriga päriselt koos,“ ütleb Wright. „Ja noh, ka mu abikaasal ja pojal on nüüd muidugi kardid. Mu poeg sai Valtteri võistlusjalatsid ja ta keeldub neid jalast võtmast …“ Kuulsuste ja nende alkoholi puhul kipub olema nõnda, et tuntud nimed üldiselt ise näppupidi joogi valmistamise juures ei ole. Sageli piirdub seos joogi tegemise kohaga vaid mõne fotosessiooniga meedia jaoks. Ka Bottas ei ole veel kaugeltki veinimeistriks saamas ja on saanud nautida veini valmistamise parimat osa – maitsvaima blend’i väljavalimist. Seos veinimõisaga näib siiski tavapärasest kuulsuste koostöödest tugevam. Ikkagi
Vormelisõitjad on üllatavalt palju seotud erinevate alkoholibrändidega. Siin mõned näited: Lewis Hamilton on leidnud sootuks huvitava partnerluse, tal on nimelt mittealkohoolse tekiila bränd Almave. Sergio Pereze partnerlus Patroniga tundub loomulik, mehhiklased armastavad tekiilat! Pereze blend on loodud Haciena Patronis, mis asub Jaliscos. Daniel Ricciardo on sarnaselt Valtteri Bottasega ühendanud jõud Austraalia veinitegijaga. Täpsemalt St. Hugo ja selle veinimeistri Peter Munroga, mille tulemusel on tal oma Cabernet Sauvignon ja Shiraz. Jenson Button näib armastavat kangemat kraami. Coachbuilt Whisky on Šoti viski, mille endine vormeliäss lõi ühes George Koutsakisega, kes töötas enne seda Johnnie Walkeriga. David Coulthard on end sidunud veelgi eksklusiivsema viskiga. Highland Park Saltire Edition 2 on 13-aastane viski, mis on sündinud koos šoti destilleerija Highland Parkiga. Jarno Trulli on veiniarmastaja, kes on jäänud truuks kodumaisele kraamile. Talle kuulub Itaalia veinimõis Podere Castorani, mis asub Abruzzo regioonis. Veinide hulka kuuluvad Montepulciano ja Cabernet Sauvignon. … ja NASCARi sõitjatest saaks siia muidugi veel ühe täiesti eraldiseisva loo.
väiketootja. Suurt turundusosakonda, kes suhtluse vahele mahuks, lihtsalt pole. Enne Melbourne’i F1 grand prix’d istusid Valtteri Bottas ja veinimeistrid maha ning süvenesid tosina erineva blend’i lõhnadesse ja maitsetesse. Valikut jagus. Veinimõisal on umbkaudu 110 hektarit veiniaedu, millest 60% moodustab Shiraz. See on omakorda jaotatud mitme erineva marjaploki vahel. Lõpuks langes valik viinamarjasegule, mille kohta Bottas ilma igasuguse tagasihoidlikkuseta ütleb: „Minu jaoks on see maitsetäius.“ Kellele siis ilusaid jutte rääkida ei meeldiks. Maitse loeb. Ja selle taustaloo käigus kallataksegi tasapisi välja Ihana vein. (Muide, kõik pudelid on nummerdatud ja 77, mille järgi Bottast F1-s teatakse, pole siiani veel teadaolevalt omanikku leidnud.) Veini nime taga olevale emotsioonile võiksin
Kolm küsimust Valtteri Bottasele vormeli ja veini kohta Alkoholi joomine ja vormelisõit ei käi mõistagi käsikäes. Sellegipoolest, kui tõmmata võrdlusi, siis mis ühendab vormel 1 ja Ihana veini? Perfektsionism? Aga lõpuks on kõik balansis. Elu peab olema balansis ja ajastus on oluline. Nii selle veini kui ka võidusõidu puhul on oluline püüelda täiuse poole, selleks on vaja suunata tähelepanu detailidele. Oled olnud kolmes tiimis: Mercedes, Williams ja Alfa Romeo. Ja sa oled seotud kolme joogiga: veiniga (Ihana), džinniga (Oath) ja seltzer’iga (Setz Hard Seltzer). Milline jook sobiks millise võistkonnaga? Enne Alfa Romeosse minekut ei lubanud ükski võistkond mind alkoholibrändiga siduda. Aga muus osas ütleksin nii: Williams oleks džinn, sest ikkagi briti värk! Vein oleks ilmselt Mercedes – neid ühendab elegants. Seltzer ja Alfa Romeo on aga mõlemad seotud Itaaliaga ning sobivad seetõttu väga hästi.
12
Vormel 1 etapid on aastakümneid tuntud selle poolest, et poodiumile jõudnud pritsivad üksteist vahuveiniga (moslemiriikides toimuvatel etappidel roosiveega). Läbi aegade on võistlusi vahuveinidega sponsoreerinud näiteks Moët & Chandon, G.H. Mumm, Chandon, Carbon ja Ferrari Trento. On sul nende hulgas lemmik? Maitse osas kahtlemata Carboni šampanja, mis on ülimõnusalt crispy. Ja tõepoolest, nendega pritsitakse üksteist, aga alati tuleb ikka esmalt head jooki maitsta ja alles siis tuleb vahuveiniduši osa.
enda üllatuseks (sest, hei, kes siis oma veini kiitma ei kipuks!) isegi alla kirjutada. „Ihana“ eristub Austraalia Shirazidest, mis selle viinamarja sõpradele küllap esimesena pähe tulevad. See ei ole in-your-face küpsete marjade ja tammevaadi tulemus, see on mõnusalt äratuntav Shiraz, aga väga elegantses versioonis. Mari ise on äratuntav. Veinis on tunda tumedaid marju, kirssi ja mustikat, vanilli ja õrna pipart, šokolaadi. Sel on sügavust, aga ka ootamatut õrnust. Isikupära lisab mõnus umamisus. Mõneti meenutab see Pinot Noiri (mis ei ole võrdlus, mis mulle Shirazi puhul kergelt tuleks). Veinimeister ütleb, et viis aastat arengu ruumi on tal ilma igasuguse kahtluseta, pigem rohkem. Muide, seda saab osta ka kahekaupa, nii et joo üks ära ja teine viie aasta pärast. Veinis on kasutatud loomulikku pärmi, peale väikese koguse sulfitite ei ole praktiliselt mingisuguseid lisaaineid, kinnitab Wright. Et tegemist pole igapäevaveiniga, viitab ka üle 60-eurone hind, millel vähemasti Wrighti sõnul Bottase nimega pistmist ei ole. Väiketootja, kes teeb veine piiratud mahus ning minimaalsete lisaainetega … polegi odav lõbu. Aga millega seda juua? Soomes eelmisel õhtul toimunud esitlusõhtusöögi käigus katsetati seda põdraga. Bottas ja Wright pakuvad, et õigupoolest sobiks igasugune punase lihaga tehtud barbeque ilmselt suurepäraselt. Kõige juures ei saa mööda vaadata sellest, et ehkki jutuks on kvaliteetveinide nautimine, on nii Soomes kui ka Eestis alkoholitarbimine probleemiks. Uurin, kas Bottas mõtleb avalikes sõnumites ka sel suunal? „Ma räägin alati balansist. On oluline tarbida vähe ja kvaliteetselt,“ sõnab ta. „Märksõna on vastutustundlik tarbimine ja ma ise eelistan kindlasti kvaliteeti kvantiteedile. Muide, enamasti olen ma väga õnnelik ühe klaasi veiniga. Veini puhul on ongi õnneks paljude inimeste jaoks asi üha enam ägedas kogemuses ja mitte purju joomises.“
ook, võileib, supp või kaste, sõber hilly teeb kõik maitsvaks!
LIMONAAD
Uuesti leitud vana: cream soda?
A
lgselt tähistas cream selles limonaadis piimakoort, mis andis mullidega magusale maitseveele oma kreemisuse. Mingil hetkel asendus puhas koor paksendatud piimaga ja lõpuks kadus koor üldse limonaadivõrrandist. Praegu tähistab cream selles limonaadis mitut paralleelset asja (kui uskuda kõike selle joogi kohta kirjutatut): ühelt poolt tähistab cream parima maitsega limonaadi ehk cream de la cream’i. Teiselt poolt annab see sõna aimu sellest maitsest, mida üritatakse jäljendada (siin assisteeribki vanilje ja laktoos), mis peaks sarnanema jäätisekuuliga limonaadis (ice-cream float). Aga nüüd kõigest järgemööda.
Kas see on sama mis jäätisekokteil?
1800ndate alguses kasutati jookide jahutamiseks järvedelt lõigatud jääd. Mida tihedamaks muutus asustus konkreetse järve või veekogu ääres, seda saastunumaks muutus vesi, mis kõlksus ka peenemates jookides. Nii levis selle jääga koolera ja düsenteeria, inimesi suri ka düspepsia tagajärjel. Seetõttu hakati järvejääd kasutama külmaagendina, mis külmutas mõne kontrollitud kvaliteediga vedeliku, mis omakorda jahutas siis jooki klaasis. Üheks selliseks vedelikuks oli kiiresti külmuv rasvane piimakoor. Nii pistetigi erineva maitsega gaseeritud limonaadidesse jahutamiseks pulk jäätunud koort ja uhiuus joogisensatsioon oligi sündinud. Kiirelt aga hakati otsima koorele ka alternatiive, peamiselt kuna koor ei püsinud pikalt värskena ja loomulikult oli soov leida võimalus tuua alla joogi hind. Nii hakati
Eelmisel sügisel toimunud festivalil Maitsev Eesti valas Krutski joogimaja huvilistele välja oma mandariinimaitselist cream soda’t. Limonaad, mis on Eestis senini olnud üsna tundmatu, pärineb aga põnevast ajastust, on eriline ja vägagi unikaalse maitsega. Tänapäeval laktoosiga valmistatud ja vaniljega maitsestatud kreemine limonaad on midagi täiesti teistsugust sellest, millega oleme harjunud. Joogi algupärandist erineb ka Krutski versioon täielikult. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock, Krutski limonaadidele lisama näiteks suhkru ja tärklisega paksendatud piima. Ning kuna limonaadides andsid toona maitsetooni peamiselt vanilje ja ananass, said need ka cream soda algseteks maitseandjateks. Esimene kirjalik märge jäätiselimonaadist pärineb 1856. aastast, kui selline jook märgiti ära Massachusettsi linna järgi nime saanud lehes Lowell Daily Citizen and News. Paradoksaalsel kombel kadus – pudeldatud ja ka lahtisest – limonaadist koor samadel põhjustel, kui oli sinna ilmunud: selgus, et värske koore kasutamine levitas salmonellat, listeeriat ja coli-bakterit. Lisaks sellele oli külmutustehnoloogia saavutanud uue taseme, toiduainete pastöriseerimistehnoloogia levis laiemalt ja lihtsam oli kasutada limonaadile kreemisuse andmiseks lihtlabast (mis peamine, turvalist) jäätisekuuli. Samuti oli zetgeist muutunud ja muutnud uueks hitiks hoopis klassikalise jäätisekokteili. Tänapäeval on võimalik osta ka cream soda siirupit, et kodus mullivee, jää ja jäätisega parim maitsekombo kokku segada.
SEEDIMIST SOODUSTAV KÖÖGIVILJA-MARJAJOOK ELUS PIIMHAPPEBAKTERITEGA E-poest tellides Sulle veebruaris SOODUSTUS -20% Kasuta e-poes sooduskoodi „GURMAAN20“
Loe lisa: www.ferla.ee
Krutski mandariinimaitseline cream soda
Laktoosilimonaad?
Pudelisse pandi cream soda’t juba 1800ndatel ja siis ei tähendanud see koorega limonaadi. Põhjus oli jälle lihtne: pastöriseerimist veel ei tuntud ja nii oleks jook pudelis uuesti käärima läinud, lõhkudes mensuuri. Siin tuligi mängu idee kutsuda cream soda’ks lihtsalt oma parimat ja kvaliteetsemat kihisevat jooki. Just sellisena on see jook jõudnud ka enamiku inimeste teadvusse. Eesti joogitootja cream soda toorainete nimekirjast leiab laktoosi ehk piimasuhkru. Peamiselt on seda kasutatud selleks, et jooki magusaks saada ja teha seda võimalikult looduslikult. Samas on piimasuhkur palju vähem magus kui roosuhkur. Ning võib ka arvata, et laktoos annab joogile pehmema suutunde, mida saab tuvastada teatava kreemisusena. Krutski valik valmistada oma limonaadi värskelt pressitud mandariinimahlast on samuti põnev, sest klaasi voolav kihiline jook maitseb nagu ei miski muu: kerge, kreemine, värskendav ja mandariinine (absoluutselt), aga ka veidralt umamine, keelt õrritav ja segadusse ajav. Seda kõike absoluutselt heas mõttes. Kui limonaadi – datlitega magustatud sidrunijooki – tunti juba Vana-Egiptuses ja karboniseerimistehnoloogia pani Inglise keemik Joseph Priestley kirja juba 1772. aastal, siis nende kahe kokkupuutel arenes välja midagi täiesti uut ja iga lapse lemmikut. Kuid ka laias mõttes „limonaadi“ kirevas ajaloos on jooke, mis meie kõigi (loe: eestlaste) kollektiivses lapsepõlves pole kohta leidnud. Loodan, et nüüd on aeg minna avastama midagi uut ja aasta alguses leida mõni uus alkovaba lemmikjook.
KUHU SÜDA KUTSUB? Osta mis tahes Geisha toode, registreeri ostutšekk geisha.ee lehel ja võid võita
4 x 500€ 500 € airBaltic reisiraha
Kampaaniaperiood 1.–29.02.24
MÄRKA HEAD
LEGEND
Rummikuninganna GUATEMALAST „Mulle on öeldud, et ma olen justkui rummiga tegelev kokk, liquid cook – panen järjest maitseid kokku, et saada pudelisse see kõige imelisem rumm,“ mainib rõkkavalt naerev Guatemala rummitootja Zacapa master blender Lorena Vásquez, kellega oleme just seganud kokku mõned kokteilid – rummist, mis on naise käe all valminud juba viimased 38 aastat. Tekst: Martin Hanson Fotod: Prike
Z
acapa rummi armastavad nii barmenid kui ka kangete jookide gurmaanid, pidades seda võimsaks näiteks sellest, mida armastuse, teadmiste ja õigete valikutega on võimalik rummipudelisse kokku manada. 1976. aastal doktor Alejandro Burgaleta poolt samanimelise linna sajandaks sünnipäevaks loodud Zacapa rumm on ka paljude uuenduste eestvedaja: kindel vaadilaagerduse skeem, laagerdamine „pilvepiiril“, enda suhkruroo kasvatamine ja nii edasi.
Kõik algab „meest“
Vásquez, kes alustas tööd rummitehase tootmises ja liikus sealt edasi laborisse, kus tegeles jookide aroomidega, on viimased aastakümned juhtinud kogu Zacapa rummitootmise jada. Ühena vähestest naistest, kes saab end kutsuda master blender’iks, peab Vásquez siiani kõige põnevamaks iga destillaadi nuusutamist, maitsmist, analüüsimist ja hilisemat kokkusegamist. „Masinad suudavad mõõta ülitäpselt jookide sisaldusi, kuid me valmistame jooke ju ikkagi inimestele, mitte masinatele. Rumm peab andma joojale selle tunde, millega meie seda valmistasime,“ mainib naine. Rummi maitsete loomine algab suhkruroost, mida on Vásquezi sõnul enam kui sada eriliiki, millest igaüks annab rummile erineva maitse. Muuseas, erinevalt paljudest kasvatab Zacapa oma roo 100% ise: et olla kindel kvaliteedis ja kontrollida neid maitseid, mis hiljem rummis välja paistaks. Zapaca kasutab suhkruroogu, mis annab rummile hästi puuviljase aroomi: melonise, mesise ja värske. Suhkruroog on 16
rummi absoluutne alustala, ütleb Vásquez, sellest algab kõik. Rummi saab valmistada kolmest suhkruroost saadud baasvedelikust: puhtast suhkruroomahlast, mida kutsutakse Ladina-Ameerikas guarapo, melassist või suhkruroomeest. Master blender sõnab, et mahl annab liiga värskete – isegi roheliste nootidega rummidestillaadi, samas kui melass muudab rummi mõruks. Guatemalas on melass tuntud ka kui loomasööt, millest rummi ei tehta. Nii ongi Zacapas ajalooliselt valmistatud rummi suhkruroomeest.
Zapaca kasutab suhkruroogu, mis annab rummile hästi puuviljase aroomi: melonise, mesise ja värske. „Suhkruroomee valmistamiseks keedame me roomahla, aurutame liigse vee välja. Kui roomahlas on enne keetu kuni 17 grammi suhkrut liitri kohta, siis keedu lõpus läheneb see 70 grammile. Teeme seda kahel põhjusel: esiteks saab nii „suuremad“ maitsed, samuti anname nii rummile juurde karamelliseid noote, ka sügavamaid pähkliseid ja mesiseid aroome. Teiseks on „mett“ kergem säilitada: võtab vähem ruumi ega lähe iseenesest käärima,“ selgitab Vásquez. Kui fermenteerima hakatakse, siis „mesi“ lahjendatakse veega ja lastakse käärida kuni kaheksa alkoholiprotsendini, enne kui kallatakse Zacapa tehasele eritellimusel välja arendatud kolonndestillaatorisse.
LEGEND Sistema solera
„Kasutame Zacapas ekstra meile loodud kolonndestillaatorit, mille ühes „torus“ saame peenelt võtta välja täpselt selle, mida meile pole vaja, ja jätta alles selle, mida rumm nõuab. Küsimus on destillaatori ehituses ja selles kasutatavas temperatuuris, samuti rõhus. Me teame täpselt, mis ained mis temperatuuril lenduma hakkavad, ja me saame väga täpselt ning liialdamata – ütleme pehmelt – kätte võimalikult puhta, kuid aromaatse, maitserikka, läbipaistva rummi. Rõhk masinas annab võimaluse teha „keetu“ madalamal temperatuuril, mis ei muuda virde maitset,“ selgitab rummivalmistaja. Vásquez lisab, et armastab destillatsiooni kui protsessi – tegu on korraga nii kunsti kui ka teadusega. Naine ütleb, et suhkruroo kasvatamine on ülioluline, sest kui algmaterjal pole kvaliteetne, on seda kohe tunda ka rummis. Destillatsioon on protsess, mis võimendab neid aroome, maitseid ja tundmusi kümme korda: kui destillatsioon pole korrektne, on ka rumm kohe hukas. Destillatsiooniga võimendab Vásquez rummis näiteks kaneeli, banaani, lilleõite, ananassi aroome ja maitseid. Kõik ülejäänu saavutatakse aga järgmises etapis – vaadilaagerduses. Guatemalas tohib panna vaati vaid rummi, ilma ühegi lisandita. Rummis võib enne vaati villimist olla maksimaalselt vaid 60% alkoholi, seetõttu lahjendatakse virret enne seda protsessi. Zacapas kasutatakse nii XO, Edicion Negra
kui ka Solera Gran Reserva nimeliste rummide laagerdamiseks samu vaate – endisi Ameerika tammest burboonivaate, lisaks endisi Prantsuse tammest konjaki-, šerri- ja Pedro Ximenesi vaate.
Zacapas kasutatakse kõikide rummide laagerdamiseks samu vaate – endisi Ameerika tammest burboonivaate, lisaks endisi Prantsuse tammest konjaki-, šerrija Pedro Ximenesi vaate. „Kui ma alustasin, kasutati Zacapas vaate lihtsalt selleks, et rummi hoiustada. Meil oli palju burboonivaate, kuid ühel aastal selgus, et neid pole piisavalt, ja minu ülemuse hea sõber saatis Jerezist meile häid šerrivaate. Mina ei saanud sellest aru, et miks nii tehakse, teised aga ei mõistnud, miks ma selles probleemi näen. Nii ma tegingi ettepaneku, et kasutame vaate ikkagi mingit loogikat järgides: alustame sellest vaadist, siis järgmisse ja nii edasi,“ räägib master blender.
LEGEND Kõik Zacapa rummid alustavad oma laagerdust burboonivaatides, seejärel lähevad vedelikud uuele ringile šerrivaatidesse ja mida eksklusiivsema rummini jõuame, siis ka Pedro Ximenesi ning konjakivaatidesse. Sistema Solera tähendab siinkohal seda, et kõik sama aasta rummid segatakse ühte tüüpi vaadist teise kokku: nii saavutatakse lõpuks perfektselt ühtne kvaliteet. XO-rummi segatakse nii enne pudelit kokku viis ja enam korda. Lisaks segatakse iga vaadi vahel rummile hulka ka vanemaid aastakäike.
kirsi- ning šokolaadinoote, kerget tammesust, vaniljet. Lisaks võib rummiklaasist leida ka kaneeli, mangot ja vaarikat: nii maitses kui ka aroomis. Vásquez soovitabki neid rumme nautida nii, nagu tema seda teeb: kas puhtalt, kerge veega või siis Old Fashioni kokteilina. Nii avalduvad rummi kõik maitsed eriti ilmekalt. „Mulle tundub, et inimesed on saanud targemaks ja oskavad hinnata rummi aroome-maitseid täiesti teisel, uuel tasemel. Enam ei jooda rummi koolaga, enam ei jooda vaid heledat rummi. Minu hinnang on see, et tulevikus hakkab tarbija hindama veelgi enam vanemat rummi, mis on meile väga hea uudis,“ arvab rummitootja. Lõpuks aga pole vahet, kuidas rummi juua, kui seda teha teadlikult ja mõnuga. Näiteks Hispaanias ja USA-s juuakse Zacapa rummi pigem kokteilina, samas kui põhjamaades (siia alla kuulub ka Eesti) ja Itaalias nauditakse rummi pigem puhtalt. Itaallased lisavad oma Zacapa klaasi juurde ka näiteks tumedat šokolaadi.
„Pilvemajakene“
Zacapa rummide tootmise ja maitsed teeb eriliseks fakt, et pärast vaati valamist laagerdatakse kõiki jooke 2300 meetri kõrgusel Quetzaltenango mägedesse ehitatud ladudes. Zacapa seda tootmishoonet kutsutakse hellitavalt „pilvemajakeseks“ ja põhjus, miks nii talitatakse, on ilmselge: hõredama rõhu ning külmema kliimaga mägedes areneb rumm vaatides aeglasemalt, malbemalt, kogudes vajalikke „rikkusi“ vaatidest pikema aja vältel. Panete ehk tähele naiseliku käe eripära: juba ei tea mitmes kord mainime, et Vásquez soovib igas tootmislõigus käituda rummiga pehmelt. Seda käitumist on ka igas rummilonksus selgelt tunda. Kõrgustes laagerdamine aitab kasvatada rummide mitmekihilisust, lisab magusust ja
Miks armastada rummi?
Zacapa ühte tootmishoonet kutsutakse hellitavalt „pilvemajakeseks“.
Vásquez ütleb, et armastab seda otsimist, uurimist ja avastamist, mis on rummiga seotud – uued tootmislahendused, värsked aroomid, uued suhkrurooliigid ja nii edasi. Naist huvitab kõik, mis on rummiga seotud: kuna igal aastal on ka suhkruroo kasvatamine erinev, sest kliima on erinev, on ka iga rummiaasta erinev.
„Minule on Zacapa rummi valmistamine hästi elav ja pidevalt liikumises olev protsess. Eriti uhke olen ma selle üle, et oleme suutnud hoida väga hästi Zacapa maitsed alati ja olenemata aastast sarnasena. Maitse kas 1990. või 2020. aastakäiku, leiad sealt alati samu nüansse. Loomulikult teeb aeg vaadis ja pudelis suured erinevused sisse – maitsed ja aroomid, tundmused muutuvad –, aga baasjook, millest kõik algab, on sama,“ selgitab master blender. Vásquezele valmistab aga muret kõik see, mis paljudele mujal maailmas: kliimamuutused. Neid on ka Guatemalas juba praegu selgelt tunda, eriti suhkruroo kasvatuses. Aastad on erinevad, mõnel aastal on roos rohkem vett ja suhkruid, teisel jälle mõlemat vähem. Suure suhkrusisaldusega roost ei saa aga head rummi. Seetõttu tegeleb Zacapa ka põllul uuendustega, katsetades erinevate suhkrurooliikidega, et leida selliseid, mis oleks keskkonnamuutustele vastupidavamad, kuid annaksid saaki ja kvaliteeti, mida rummitootja taga ajab. „Me hoiame ka tulevikus oma klassikalist joont. Mina usun sellesse ja kogu meie meeskond samuti. See näitab maailmale Guatemala rummi kvaliteeti ja eripära. Rummi nautimine on seltskondlik tegevus, nagu elaminegi,“ naerab Vásquez. Gurmaan kohtus master blender Ana Lorena Vasquez Ampiega Vilniuses toimunud degustatsioonil, kuhu lähetas ajakirjaniku Zacapa edasimüüja Prike.
TARTU LINNAVALITSUS
MAITSEV TARTU!
Viis põhjust, miks nautida veebruaris maitseelamusi Tartus Euroopa kultuuripealinn Tartu võõrustab külastajaid lahkesti igal ajal. Talveperioodil tasub suund Emajõe Ateena poole seada just praegu, kuna terve veebruari jooksul muutub linn maitsete paradiisiks. 1. Restoranikuu Maitsev Tartu. 24 Tartu restorani on kokku pannud kolme käigulised erimenüüd. Maitseelamusi pakuvad nii Michelin Guide’i poolt esile tõstetud restoranid kui ka legendaarsed pubid. 2. Kvaliteetne menüüvalik. Nüansirikkad erimenüüd on välja valinud ja hoolikalt tagasisidet andnud ekspertidest koosnev žürii. 3. Restoranikülastus ei pea rahakotti auku jätma. Tipptasemel restoranis einestamine on sageli suur väljaminek, kuna ainuüksi pearoog võib maksta üle mitmekümne euro. Maitsev Tartu on ellu
kutsutud selleks, et võimalikult paljud kõrgtasemel toiduelamust ja teenindust kogeda saaksid. Kõik kolmekäigulised erimenüüd 24 restoranis jäävad hinnavahemikku 30–35 eurot. 4. Kohalik toit Tartu turul. Tutvu Tartu turul kohaliku tooraine ja rahvusköökidega. Turuhoones toimub ka Maitsva Tartu teemaline fotonäitus, mis avab viimase kümne aasta toidutrendid ja kutsub avastama uusi maitsekooslusi. 5. Kultuurne Tartu. Lisaks toiduelamustele saab Tartus nautida ka rikkalikku kultuurielu – sündmustest muuseumideni ja tänavakunstist arhitektuurini.
Maitsev Tartu toimub 1.–29. veebruarini ja külalisi ootavad järgmised restoranid: Antonius, Café Shakespeare, Café Truffe, Chaplin, Chez Andre, Dorpat, El Chapo, Fii, Gustav Castro Cafe, Humal, Kampus, Kolm Tilli, Mull, Pahad Poisid, Pazzo, Pierre, Pompei, RP9, Püssirohukelder, Spargel, Trikster Tihane, TOKO, Vilde ja Vine ning Vint.
Tutvu menüüde ja restoranidega veebilehel maitsevtartu.ee. Maitsed ootavad. Tartus! 19
MAITSEELAMUS
SEAD, kes söövad tõrusid Viis aastat tagasi sai toonane Hispaania peaminister Pedro Sánchez hakkama fopaade fopaaga, kui ütles ühes intervjuus, et „võite olla kindlad, et kui Hiina president tuleb siia, siis me pakume talle Extremadurast pärit jamón serrano’t“. Kogu Hispaanias tõmbas see hetkeks inimestel hinge kinni: olgugi et vinnutatud (aged) seasink on Hispaanias ülilevinud, siis Extremaduras pakutakse ikkagi jamón ibérico’t. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock
Eesti Vabariigi aastapäeva peolauale
LIHAPOOD RATASTEL Kõrge kvaliteediga kodumaine sealiha otse ja omadelt. Müügil ka ahju-, suitsu- ja toorvorstid, pasteedid, suitsusingid, soolaliha, sealihakonservid, värske hakkliha, subproduktid ja valik lemmikutele. .
Võimalik tellida põrsas grillimiseks, suitsutamiseks, lõkke peal küpsetamiseks. Kindlatesse sihtkohtadesse toome korra kuus sealiha TASUTA kohale Rikkaliku valiku värsket kodumaist sealiha ja erinevaid kulinaaria tooteid leiad ka meie Rakvere Vaala keskuse lihapoest. Avatud T–R 10–18 / L 10–15 / P–E suletud
LISAINFO JA TELLIMINE +372 5358 6772 Perefarm vajanguperefarm@gmail.com | 20
H
ispaania toodab aastas nii 40 miljonit „viiulit“ ehk seajalasinki. Küsimus, mis neil kahel vahet on, võib viia valjuhäälsete tülideni. Kuid veelgi enam ajab segadusse see, kui hakata uurima, kuidas mõjutab sigade liik, neile antav söök, piirkond ja kõik muu seda, mismoodi sink maitseb, aga ka välja näeb. Rääkimata traditsioonidest, millal ühte või teist sinki süüakse, milleks kasutatakse ja nii edasi. Ajalooliselt läheb Hispaania sinkide tootmine tagasi aastatuhandeid, kuid esimesed kirjalikud märkmed vinnutatud sinkide kohta pärinevad roomlastelt. Hispaanlased ei teinud aga midagi keerulist: võtsid selle, mis loodus oli neile andnud, ja üritasid seda toonaste vahenditega säilitada. Nii siis sealiha soolati ja riputati mägistel (mägi on hispaania keeles sierra; saate nüüd isegi aru, kust singi nimi tuleb) aladel tuule kätte rippuma, „valmima“. Tänapäeval riputatakse seajalad ruumidesse, kus imiteeritakse aastaaegade vaheldumist, et liha ajalooliselt õigesti vinnutada. Mustad Iberico sead on aga müstilised loomad, kelle on inimesed taltsutanud alles mõni sajand tagasi.
Kumb on siis õige: jamón ibérico või jamón serrano?
Jamon serrano tähendab tõlkes „mägede maasink“, mida valmistatakse valgetest (Duroci, Pietraini või Landrace’i tõugu) sigadest, keda enamasti söödetakse erineva viljaga. Et valmistada sinki, hoitakse sealiha kaks päeva soolvees, kuivatatakse ja vinnutatakse aastast kuni kaheksa kuuni. Serrano on kindlasti kõige tavalisem, levinum ja ka odavam sink kogu Hispaanias: arvatakse, et see moodustab ligi 90% kogu tootmisest. Hinnajutt on muidugi meeletult subjektiivne, sest ka jamón serrano mõnedki – parimad, pikemalt vinnutatud – eksemplarid võivad maksta sadu ja sadu eurosid. Kuid võrreldes kuulsate Iberico sigadest singiga, ei kannata need hinnad kriitikat. Consorcio del Jamón Serrano Español võttis 1990. aastal vastu reeglid, mille järgi õigeks serrano’ks saab nimetada sinki, mis on oma algkaalust kaotanud minimaalselt 34% ja millel on peal sentimeetripaksune rasvakiht. Jamón ibérico peab olema valmistatud mustadest Iberico sigadest või siis sigadest, kes on geneetilised segud, kuid milles peab Ibericot olema vähemalt 75%. Iberico
MAITSEELAMUS
sigade sinki soolatakse pikema aja jooksul ja vinnutatakse hiljem kaks kuni neli aastat. Iberico mustast seast valmistatud sinki peetakse maailma üheks paremaks vinnutatud lihaks, siiski on ka siit võimalik veel paremaks minna. Jamón ibérico de bellota sink valmistatakse Iberico sigadest, kes on vabajooksul ja toituvad vaid tammetõrudest (bellota tähendabki hispaania keeles tammetõru). Ühe jala hind võib sellise singi puhul tõusta kuni 2000 euroni. Praegu saab sellise hinnaga 9,5 kilo kaaluva 48 kuud laagerdunud Joselito Jamón Gran Reserva Ibérico de Bellota „viiuli“.
Lihtsaim viis kahe singi vahel vahe tegemiseks on vaadata „viiuli“ sõrga: jamón ibérico sõrg on must (pata negra), jamón serrano sõrg aga valge. Serrano sinki võib toota kogu Hispaanias, kuid muid piiranguid ei ole. Samal ajal valmib ibérico vaid neljas kindlas Hispaania piirkonnas (Extremadura, Guijuelo, la Sierra de Huelva, Los Pedroches), kindlate reeglite järgi.
Erinevad nii maitselt kui ka väljanägemiselt
Enamik Iberico sigu elab üsna tavalist seaelu, süües laudas maisi ja vilja, mille
tulemusel saab vägeva maitsega sinki. Vähesed selle liigi sead aga saavad elada vabasea elu tammemetsas, kus laiutavad suured Dehesa liiki puud, mille tõrudest end sügisel rasva süüa. Siga suudab süüa kuni kümme kilo tõrusid päevas ja võtta niimoodi iga 24 tunniga juurde kaks kilo. Iberico sea teeb eriliseks see, et ta on oma olemuselt rasvasem ja sealihast jooksevad läbi rasvakasvud. Sellise sea vinnutatud liha on magus, hõrk, kergelt pähkline (otsene tõrude söömise mõju) ja uskumatult võimsa umamiga. Kuna sead jookse-
vad vabalt tammikus ringi, söövad nad lisaks tõrudele ka erinevaid taimi, ürte ja rohtu. Tänu sellele on Iberico lihas olev marmor võimsam ja täis inimesele vajalikke antioksüdante. Kui serrano sink on tihti heledam ja pehmem, siis ibérico bellota on tänu pikemale rippumisele värvilt tumepunane ja tugevama tekstuuriga, samas ka rasvasem. Serveerida tuleb seda sinki paberõhukesena ja 70-kraadiselt taldrikult, nii et singis olev sarv on soojenenud ja hakanud sulama. Nii tunneb selle singi tõelist olemust.
MAAILMAKLASSI GURMEE KÕIK HISPAANIA PARIMAD MAITSED SAAD MEILT
Telli www.iberictapas.com või külasta meid Balti jaama turul
NORDICONE
Stereo Street Foodi omanik Tiina Kõresoo.
Restorani Salt toidud.
Tükike Ladina-Ameerikat siinsamas koduõuel Kas te olete proovinud yucca-puu juurest valmistatud friikaid? Aga birria-takosid? Või hoopis vasikaajusid? Peast sabani, juurest lehtedeni – Saltist Stereosse tulnud Kanada juurtega peakokk Andres Allas on üllatusi täis! Iga paari kuu tagant menüü vahetub, kuid selle koostamisel proovitakse maitsed võimalikult autentselt Ladina-Ameerikast Viru Toidutänavale tuua.
„Jahedas kliimas võikski vürtsikat toitu süüa!“ ütleb restorani Salt perenaine Tiina Kõresoo. Eelmisel sügisel võttiski ta oma südameasjaks Ladina-Ameerika kööki võimalikult autentselt ka siin pakkuda. Sündis restoran Stereo Street Food. Reisides tekkinud entusiasm
Kolm aastat tagasi sattus Tiina esimest korda LadinaAmeerikasse reisima. Kauge sihtkoht üllatas tohutult põneva toidumaailmaga – maitsemeeled lõid eriliselt särama just Peruus. Kuskil 150 aastat tagasi toimus sinna suur ränne Aasiast, misjärel segunesid nii inimesed kui ka erinevate kultuuride köögid. Segunemise suurepäraseks näiteks on Korea BBQ. Ja nii see rong vaikselt veerema hakkas ... Aasta tagasi tuli pakkumine Viru Toidutänavalt ja Tiina haaras võimalusest kinni. Sündis legendaarse baari järgi nime saanud Stereo, mille menüüst võib leida maitseid Mehhikost, Argentinast, Tšiilist, Kuubalt ja Peruust.
Eestlane ei armasta teravat toitu!
„Ma arvan, et paljuski seostatakse terava toiduga kaasnevat efekti sünteetiliste kastmetega, mida poelettidelt leida võib. Puhas tšilli ei tee tervele kõhule tegelikult mitte midagi, indiaanlased kasutasid vür tse ravieesmärgil,“ lükkab Tiina stereotüüpse arvamuse kodumaisest vürtsivaenulikkusest ümber. Kui toit on värskelt ja kvaliteetselt valmistatud, armastab eestlane teravat toitu küll. Stereos kasutatakse üheksat erinevat piprasorti, sealhulgas nii värskeid kui ka kuivatatud. 80 protsenti Stereo menüüst on gluteenivaba ja sobitub kenasti tervist jälgivate inimeste raamistikku. Valikut jagub ka veganitele. Palju kasutatakse köögija puuvilju, mis tulevad võimalusel kohalikult turult. 22
Mõnus peatuspaik Salti näol Tiina koos abikaasaga Ladina-Ameerikat avastamas.
Stereo kõrval tegutseb Tiina aktiivselt ka teise toidukoha, juba 11 aastat Kadrioru veeres imelisi maitseid pakkunud restorani Salt juures. Salti menüü on kolanud läbi pea kõik maailma köögikunstid, olles inspiratsiooni saanud reisidelt ja kunstist. Praegu saavad restorani külastajad nautida näiteks Salti kuulsaid kataifis frititud krevette, taipäraseid sinimerikarpe või Osaka stiilis omletti. Kuhugi ei ole kadunud ka Gillardeau austrid või kuulus purustatud Pavlova. „Õige restoraniomanik peab tegelikult kogu aeg ise kohal olema,“ kirjeldab Tiina oma tööjaotust. Paar korda nädalas proov enindajana kohal olla. Nii tekib arusaam sellest, mida kliendid ootavad ja milline on kollektiivis valitsev meeleolu. Kes teravama maitseelamuse vastu rohkem huvi tunneb, sellel on võimalik ka ise käed külge panna – 15–20-liikmelisele sõpruskonnale või töökollektiivile pakuvad nii Stereo kui ka Salt toidukoolituse võimalust. Äärmiselt populaarseks kujunenud kokkamisõhtu on suurepärane võimalus midagi täiesti uut proovida! Restorani Salt kontaktid: Vase 14, Tallinn tel 518 8510 • info@saltrestoran.ee
Vaata lisa Facebookist: Stereo Street Food Broneeri kambale unustamatu õhtu: 5444 0855
MANTEL JA KORSTEN
Restoranis Mantel ja Korsten juhivad kööki kaks kokka kinnitab Jüri kolleegi sõnu ja lisab, et selle menüü tagasiside on üks paremaid. „Ilmselt ka seetõttu, et oleme loonud menüü nautimisest tervikliku elamuse, käib ju iga roa juurde ka spetsiaalne vein.“
Kadrioru restoran Mantel ja Korsten on kohalike gurmaanide ning Michelini kogemust otsivate väliskülaliste seas tuntud nii ainulaadse atmosfääri kui ka hõrkude ja meeldejäävate roogade poolest. Unustamatuid gurmeenaudinguid pakuvad restoranis kaks kokka: Jüri Vainküla ja Jürgen Põldoja.
M
õlemad kokad on restorani arengu juures olnud juba aastaid ja üheskoos loovad köögikunstnikud meistriteoseid, mis pakuvad külastajatele värsketest ja kohalikest toorainetest mitmekesiseid roogi. Klassikalised toidud on kõrvuti uuenduslike hõrgutistega, p akkudes tõeliselt tähelepanuväärset gastronoomilist kogemust. Kindlasti ootavad avastamist restorani kuulus veise h anger-steik ja muutuv degustatsioonimenüü.
Jagatud köök
Jürile ja Jürgenile sobib köögi jagamine ideaalselt, sest kokad peavad oluliseks võimalust ideid kolleegi peal testida. Ka see, et koormust jagades saab pikkadest tööpäevadest korralikult välja puhata, on hea toidu loomisel vaid plussiks. Mõlemad Mantel ja Korsten Jaan Poska 19a
24
mehed on noored isad ja olenevalt päevast kas kahekesi või kordamööda kööki juhtides jätkub tandemina tegutsedes aega ja head tuju nii toidu sisse panekuks kui ka klientidele ning perele jagamiseks. „Tööpäevad on meil loomingulised ja lõbusad, saame omavahel väga hästi läbi ning jagame meelsasti teineteisele uusi mõtteid ja tagasisidet. Usume tõesti, et positiivse meeleoluga loodu kajastub ka meie tehtud roogade välimuses ja maitses,“ on Jürgen koostöö üle kolleegiga, kes tõi restoranile Michelini Bib Gourmandi auhinna, väga rahul.
Põnev degustatsioonimenüü
Pühade perioodiks on restoranil broneeringuid juba palju, aga laupäeviti, pühapäeviti ja teisipäeviti saab seltskonnale ikka laua. Eriti populaarne on toidunautlejate hulgas restorani degustatsioonimenüü,
Teisipäev–reede 17.00–23.00
Laupäev 15.00–23.00
Tippvalik väiketootjate veinidest
Jürgen Põldoja ja Jüri Vainküla kuhu kokad aeg-ajalt enda värskeid ideid proovimiseks-hindamiseks lisavad. „Degustatsioonimenüü annab meie restorani poolt pakutavast kõige parema ülevaate. Selles valikus on nii meie maja ajatuid hitte kui ka uusimaid katsetusi ja oleme alati valmis külastajatele roogi lähemalt tutvustama. Huviga ootame ka tagasisidet,“ räägib Jürgen. „Viiekäiguline menüü sisaldab rikkalikku maitsepaletti, mis teeb toidunautimisest tõelise elamuse,“
Pühapäev 15.00–22.00
Esmaspäev Suletud
Nii põhi- kui ka degustatsioonimenüü juurde naudivad toidugurmaanid peamiselt parimaid väiketootjate veine ning valiku on kokku pannud restorani juhataja ja sommeljee Rain Veskimäe. „Tagasisidet ei pea me kunagi kaua ootama, sest külastajad arutlevad nii veinide kui ka roogade üle meeleldi, enamasti ongi meil toidu- ning veiniteadlikud kliendid,“ märgib Rain. Poska tänaval asuv restoran Mantel ja Korsten ei paku üksnes kõnekaid roogi, vaid on ka kutsuva atmosfääriga – ajaloolise hoone sisekujundus on kaunis segu traditsioonilisest ja kaasaegsest stiilist. Rain Veskimäe ütleb, et restorani õdusad nurgakesed sobivad ideaalselt romantiliseks õhtusöögiks, samal ajal kui avar saal võimaldab korraldada pidulikke sündmusi. „Mantel ja Korsten on koht, kus saavad kokku silmapaistev maitseelamus ja elegantne atmosfäär.“
Veebruarist uus menüü! Broneeringud: rain@mantel-korsten.ee Tel +372 665 9555
THE HOPE DISTILLERY
Gindome’i & MyGini
DŽINNIKOOL
Autor: Isabel Ulejev
Kõik algas armastusest
Steen Lerche-Jensen on taanlasest unistaja, kes on oma eluga Eestisse jõudnud ja oma peas maalitud unelmad teoks teinud. Fahle paekiviseinte vahele on püsti pandud pruulikoda, kus valmistatakse tänavu maailma parima džinni tiitli pälvinud Gindome’i džinne. Steen on töötanud rahvusvahelise kvaliteedijuhina üle 25 aasta, kuid üllatusüllatus, mitte sugugi alkoholimaailmas, vaid hoopis taganud kvaliteeti IT-projektide tarneahelas. Mees tõdeb, et need kaks maailma ei asu teineteisest sugugi kaugel. „Kõigi nende aastate jooksul olen olnud džinniarmastaja ja võimalus reisida on pakkunud mulle võimalust nautida mitmesuguseid džinne üle maailma.“ Elu andis Steenile aga veel suurepärasema võimaluse koroonaaja algul. Piirid sulgusid ja ta otsustas ette võtta destilleerimiskursused, mis esmakordselt leidsid aset osaliselt veebis. „Üks asi on läbida kursused, kuid kordades raskem on vajalike lubade hankimine.“ Ta tõdeb, et elus on palju lihtsamaid asju kui omaenda pruulikoja rajamine. Takistused pole taanlast aga murdnud ja kindel siht on alati silme ees olnud. Eduka džinnibrändi sünniks jääb ainuüksi džinni armastamisest väheks ja ilmselt tundub võimatu seda kõike päris üksinda teha. Steen pole olnud üksi – sel teekonnal on tema kõrval kõndinud vankumatu eestlanna Margit, kes on mänginud üliolulist rolli Gindome’i sünni juures. Steen julgeb isegi öelda, et kui poleks Margitit, poleks džinni.
Armastus pandi pudelisse – sündis Gindome
„1. jaanuaril 2022 sain valmis oma esimese džinni. See on ilus hetk, kui kõik, millest oled unistanud, on järsku täitunud,“ sõnab Steen. Unistus pudelis – sellele pandi nimeks Gindome. „Dome“ on teatud tüüpi koht, kuhu
tullakse kokku, seega tähendab „Gindome“ kohtumispaika džinniarmastajatele. Sel hetkel polnud Steenil veel õrna aimugi, milline edu tema meistritööd ees ootab. „Auhinnad pole kõige olulisemad, kuid need julgustavad tehtud tööga jätkama, veel kõrgemale ja kaugemale sihtima ning suuremalt unistama. Need kinnitavad, et liigud õiges suunas,“ ütleb ta. Iga pudel, iga džinn, iga koostisosa räägib oma loo – mitte miski pole juhuslik. „Sisu on kõige olulisem, kuid vähem oluline pole ka pudeli disain.“ Alles selle aasta algul tuli Gindome välja oma uue ning silmatorkava pudelikujundusega. Kauni välimuse taga on Ukraina disainerid, ühtlasi on need ka
prinditud Ukrainas. Steeni jaoks on oluline, et pudel kõnetaks inimest, kes juhtub seda haarama.
Soov oma teadmisi jagada
Steen pole kitsi – soovist oma teadmisi jagada sündis midagi täiesti uut. Pruulikojas oli parajalt ruumi üle, oskused olid olemas, tahtmine samuti, lisaks toimiv tiim – nii sündiski džinnikool. MyGin on uus ja kogu Baltimaades ainulaadne koht, mis kostitab külastajaid teadmistega džinni valmistamisest ning avaldab džinnimaailma saladusi. Põneva õhtu viivad läbi Steen ja Margit koos, vastavalt vajadusele eesti või inglise keeles.
Steen jagab kuulajaskonnaga nii põnevaid fakte džinni ajaloost kui ka värvikaid lugusid selle võimsa joogi valmistamisest. Külastajatel avaneb võimalus heita pilk ka Gindome’i tootmisruumidesse. Meeldejääva õhtu kulminatsiooniks on hetk, mil igast osalejast saab džinnimeister ehk õhtu lõpuks valmib iga osaleja enda valmistatud ning hoolikalt maitsestatud personaalne džinn. „Džinnikool ei eelda midagi muud kui kahte asja: huvi ja vanust,“ naljatab pruulikoja omanik. „Põhirõhk on eraüritustel, kuid meil on iga kuu ka paar avalikku üritust,“ sõnab Steen. Osalemine on imelihtne: vali sobiv kuupäev, tule üksi või aja sõbrad kokku ning ilmu kohale. Kogu info Gindome’i ja MyGini džinnikooli kohta on leitav aadressilt thehopedistillery.eu. Silma tasub peal hoida ka nende Instagrami- ja Facebooki-lehel, sest põnevad kokteiliretseptid ning värskeimad tegemised on nähtavad just seal. @gindome_eu @mygin_eu
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist! 25
TOIDUREIS
Michelini soovitusega šikk puhkus Riias Jaanuaris, kui sotsiaalmeedia andmetel on kogu Baltikum järvedel uisutamas ja juba kolmekuningapäevaks ennast Tartu maratoni esikolmikuvormi treeninud, hindan mina enda jaoks ilmastikuolud ikkagi selliseks, et peale tubaste söömingute midagi kalendrisse märkima ei tõtta. Et teiste suusakilomeetritele midagigi vastu panna oleks, sõidan restoranimaratonile Riiga. Tekst: Silvia Pärmann
M
öödunud aasta lõpus Michelini restoranigiidide perre jõudnud Läti alustab tärniusku gurmaanide võlumist Riias ühe tärni välja teeninud Max Cekot Kitcheniga, kolme Bib Gourmandi restoraniga – Milda, Snatch, Shoyu – ning rohelise tärniga Pavāru mājaga, mis asub endises sünnitusmajas Līgatne küla serval. Andekate spetsialistide esiletõstmiseks anti välja
Michelini soovitatud Riia restoranides on tihtipeale esikohal mereannid. Foto: Tails kolm eriauhinda: noore koka auhind Nils Ģēvele (Ferma, Riia), sommeljee auhind Ivo Orlovsile (TAURO, Riia) ja teeninduse auhind Māris Jansonsile (Kest, Cēsis). Kokku on gurmaanide lemmikteejuhis 26 soovitust, millest 19 asuvad Riias ja seitse väljaspool pealinna.
Halva üllatusena tuleb, et ettevalmistusperiood Riia restoranimaratonile peaks olema umbes sama pikk kui Tartu maratoniks, igatahes hulga pikem kui paar nädalat, selgub laudu broneerima hakates. Max Cekoti restorani, mis asub punastest tellistest endises laohoones linna serval tööstuspiirkonnas, sinisilmne eesti turist muidugi lauda ei saagi – kohalikud pööritavad vaid silmi, kui naiivselt mingist madalhooajast räägin ja asjade sellisest käigust siiralt üllatunud olen. Sellest on muidugi kahju, sest nii selle koha koka ja omaniku Max Cekoti toit, aga ka interjöör – kuhu ta on isegi mööbli ja nõud ise loonud – on lihtsalt legendaarne. Aga sellist asja nagu madalhooaeg ei ole olemas ka kolmekümne külmakraadi poole pürgivas talves, kui asi puudutab Riia paremaid restorane.
Alustagem A-st
John Kennedyl ei olnud võimalust omanimelises restoranis kunagi süüa, kuid kahtlemata oleks ta seda nautinud. Foto: A22 26
Muidugi ei hakka ma asja endale keeruliseks ajama ja alustan algusest, A-st, täpsemalt A22-st ja restoranist John. End juugendkvartali ja Riia vanima pargi Viesturdarži vahele mahutanud hotell A22 ühendab 21. sajandi atmosfääri art déco hõnguga. See valiti üle-eelmisel aastal Läti parimaks butiikhotelliks ja mullu mainis selle
restorani täiesti teenitult ära ka Michelini giid. Riia on julgelt kõrvale astumas IdaEuroopa valitud teelt, kus pealinnadest leiab peamiselt globaalsete hotellibrändide ühetaolise turvalise beežikashalli massi ning kus hotellirestorani kohalikel asja pole. Maja šikilt musta välisilme taga asuvad peakokk Kristaps Sīlisi kulbi all töötav restoran, baar ja kakskümmend tuba, mis on täidetud pehme sameti, poleeritud messingi, marmori, parkettpõrandate ja disainmööbliga ning mis kõik kõnelevad piirkonna uhkest juugendajaloost. Endises USA saatkonnahoones asuv 1930. aastatel ehitatud hoone renoveeriti põhjalikult sisearhitekt Stephan Boldirevi (Riia büroo CBP Design) käe all ja juba sisse astudes sosistab luksus vaikselt kõrva, et peaks veel paar lisaööd broneerima. A22 ja selle restorani John interjööri iseloomustabki kõige rohkem segu moodsatest ning ajaloolistest elementidest: juugendstiilis arhitektuuripärand kajastub taastatud lae- ja seinaliistudes, mis on kombineeritud moodsa kumerustega mööbliga. Vaatamata nüüdisajastatud maja välisilmele – renoveerimise käigus lisati majale kaasaegne osa, kus asub hotelli vastuvõtt – on värvipalett ajastutruu.
TOIDUREIS Kõikjal on kuldseid detaile, mis lisavad eksklusiivsuse noodi interjöörile, mis muidu rõhub ajatule elegantsile.
Kennedy oli siin
Saabudes kiirustan restorani John, tagant kihutamas nii nälg kui ka uudishimu. See on nime saanud ei kellegi teise kui president John F. Kennedy järgi, kes 1930ndatel Euroopas reisides saatkonnahoonet külastas. Jackie teadaolevalt seal käinud ei ole, mis ei tähenda, et tema auks nimetatud baar restorani kõrval kuidagi kahvatuks. Kui sõita Riiga vaid üheks õhtuks, siis tegelikult on kõige parem plaan veeta see õhtu Johni ja Jackie juures hotellist lahkumata. Peakokk Kristaps Sīlis on veendunud, et kokkamine on kunst ja iga loodud roog on kunstiteos. Ta on töötanud terves reas Michelini tärniga restoranides Euroopas ja sikutab ühe tähe ka Johnile varem või hiljem särama. Restorani menüüs on olulisel kohal mereannid – alates rikkalikust mereannitaldrikust, lõpetades homaari ja kaheksajalaga. Kui muidu võiks soovitada reisil kohalikust toorainest valminud toitude maitsmist, tuleb tunnistada, et Lätis see eestlastele erilist eksootikat ja üllatusi ei pakuks – hästi valmistatud mereandide pärast ei ole aga põhjust Riiast kaugemale reisida. Vaatamata pealtnäha eksootilisele kõlale on menüü ikkagi väga hooajaline: näiteks parimat Norra turska saab vaid
Restorani Barents interjöörist õhkub Põhja-Jäämere kargeid noote. Foto: Silvia Pärmann
Tuunikala-sashimi ja -steik on Tailis kõige populaarsemad road. Foto: Tails
paaril kevadkuul ja seega on see ka Johni menüüs vaid siis. Igal aastal jaanuarist aprillini ärkab aga Põhja-Jäämere rannik, kui miljonid suured kalad lähevad iga-aastasele teekonnale Barentsi merest tagasi oma kudemisaladele, mis ümbritsevad Norra Lofoote ja Vesteråleni saari. See on aeg, mil need kalad on parimad ning Johni kööki need just aasta esimestel kuudel jõuavadki. Julgelt soovitan viiekäigulist degustatsioonimenüüd, ent enne tellimist tehke kindlaks, et selle lõpetaks Sīlise loodud
(Kohe nurga taga asub üks Riia võluvamaid kohvikuid Mulberry, nii et olge ettevaatlikud nende vahvlitega!)
meekook, mida serveeritakse hapukoorejäätisega. Sõnades on selle maitset keeruline edasi anda, ent on inimesi, kes on ainult selle pärast Lätti sõitnudki. Veinikaart on nagu restoran isegi – seal on sama hästi tuntud veinimaju ja nimesid kui John Kennedy ning sama väikeseid ja põnevaid üllatajaid, nagu Riia kõrvaltänavad. Hommikusööke saab nautida just baari poolel ning à la carte-menüü ahvatleb nii omlettide, värskete puuviljade-marjade kui ka vahvlite ja muude selliste „pattudega“.
Vaese mehe kartulipuder
A22 koos Johni ja Jackiga on piirkonnas, mis pole turistide teelt täiesti kõrvale jäänud, ent siiski pigem kõrgelt hinnatud kohalike hulgas. Kohe selle kõrval asub samuti Michelini giidis mainitud Ferma, mis on juba paar aastat riialaste seas üks populaarsemaid restorane. Interjööris kohtuvad modernism ja Riia geenidesse
TOIDUREIS kirjutatud juugend, köögis aga linn ja maa. Ferma tähendab läti keeles farmi ja kokkade soov on tuua loodus linna – serveerituna kaunilt taldrikul. Mõeldud on nii taimetoitlastele kui ka karnivooridele. Pööraselt külmal jaanuarilõunal sinna pakase eest varjudes ihkavad mu hing, kõht ja keha kuni kergelt jäätunud varbaotsteni ainult üht kuuma suppi. Ferma menüü võtab hetkeks nõutuks, sest suppide alt vaatab vaid vastu mitte just eriti ahvatlev kartulisupp. Ma pole kindel, et olen kunagi midagi sellist söönud, kõlab igatahes nagu vaese rahva lõunasöök päeval, kui isegi korralikuks tummiseks kartulipudruks köögis toidukraami napib ja tuleb mingi lurr kokku keeta. Samas – see on ikkagi Michelini soovitustega kartulisupp, mille autoriks on Läti üks andekamaid noori kokki. Kui kord elus säärast Läti köögi veidrust proovida, siis kus mujal kui Fermas?! Teame ju, millest ilma jäetakse need gurmaanid, kes riskida ei julge. Kartulisupp osutub imeliseks kreemjaks kuumaks taldrikutäieks, mille kohal hõljub kerge riivjuustupilveke. Supi sisse on puistatud lahkelt päikesekuivatatud tomati killukesi ja ürte ning nii mu süda kui ka varbad sulavad seda süües. Veider, nüüd, mõni nädal hiljem ei suuda ma enam isegi meenutada, mida ma pearoaks sõin, ehkki see kindlasti oli nime järgi midagi palju väljapeetumat. Vahepeal nii põlatud olnud kartul on täiesti kindlalt tooraine, millest me veel kuuleme.
Parim mereannirestoran neile, kes mereande ei söö
Mõne sammu kaugusele jääb ka restoran Tails, kus sama pühapäeva õhtul kohtun oma lätlannast sõbranna Zanega. Ta on alati valmis kuhugi õhtusöögile tulema, sest igasuguse häbitundeta teatab Zane, et talle tõesti ei meeldi süüa teha – mis ei tähenda seda, et ta heast toidust ja veinist lugu ei peaks. Kui temalt aga Tailsis laua taha istudes soovitusi küsin, tunnistab ta, et ega väga midagi oskagi öelda, nimelt ei söö ta mereande, mistõttu tellib ta Tailsis alati tuunikala. Natuke rabatuna – sest kellele ei meeldiks mereannid? – küsin ma siis, et kas ta on kindel, et me kuhugi mujale ei peaks minema. Tails oli minu valik, millega ta viisakusest nõustuma ei peaks. Aga Zane on lahkumisele kategooriliselt vastu, ta olevat mitu nädalat mu Riiga jõudmist ja just seda õhtusööki oodanud. Kahest osast koosneva restorani Raw Bari jätame seega vahele – pühapäeva õhtul on see ka üsna peletavalt inimtühi –, samas kui söögisaalis sumiseb igas lauas mõni lätikeelne sõpruskond. Restorani asutajate head maitset on tunda menüüd vaatamatagi: Londoni disainistuudio Caché kujundatud restoran on inspireeritud Läänemere rannikust. Iga nurk loob isemoodi atmosfääri, viidates peenelt liivaluidetele, lainetele ja sügavsinisele veele. See on vaoshoitud, kuid ikkagi
Restorani Tails interjöör on inspireeritud Läänemere värvidest. Foto: Tails
Eesti Vabariigi aastapäeva peolaud kata kõige kollasema rebuga munadega!
Kaupmees&Ko, PRISMA ja OG Elektra 29
TOIDUREIS väga hubane ja mõnus ruum. Zane tellib arusaadavalt tuunikala, mina pärast hõrgu ceviche söömist solidaarsusest siis pearoaks kalakebabi – no et oleks võimalus teha osav käik ja pakkuda killukest selleks vahetuseks tuunikalaampsu vastu. Roog saabub lauda viiel eri taldrikul ja on lihtsalt nii kaunis – jah, seesama maailma kõige tavalisem kalakebab, mida igas Türgi rannaurkas saab –, et ma tõesti viivitan kahvli sisselöömisega. Kolmes vardakeses olevale kebabile on seltsiks värske lameleib koos salatite ja kastmekausikestega. Ma lihtsalt ei raatsi sellest ampsugi vahetuseks pakkuda, nii et pean lihtsalt uskuma, et Tailsi tuunikala on Baltimaade parim. Aga kalakebab maitseb nagu südasuvi, mul on raske ette kujutada midagi veel paremat. Samal ajal on tõesti juba mitmendat nädalat kohutavalt külm ka Lätis. Zane räägib, et esimesi kalamehi on Daugaval juba nähtud, mis tähendab, et varsti hakkab ilmselt isegi jõgi jäässe minema. Aga ka teel hotelli ei jäta see südasuve tunne mind maha.
B nagu Barents ja C nagu COD
Põhja-Jäämere osa järgi nime saanud restoran Barents sobib sellesse jäisesse õhkkonda nagu valatult. Osa selle menüü mereandidest pärineb tõepoolest ka Barentsi merest. See on muuseas üks väheseid restorane, mille pärast riialased ise veel vanalinnas käivad, kõik muu on jäänud üsna trööstitus tühjuses kevadet ja turiste ootama. Aga jäine on vaid nimi ja jääkuubikud, millel külalistele austreid serveeritakse.
Restoran COD võib asuda Riias, kuid on hingelt jaapanlane. Foto: Silvia Pärmann
Muidu tervitab külalisi šikk ja hubane ruum. Käisin esimest korda Barentsis esimese koroonasuve aja, nädala pärast piiride avanemist ehk jaanipäeva paiku, kui kogu Riia oli sõitnud mere äärde ja maakodudesse. Barents oli avatud, ehkki inimtühi. Veetsime seal tunde imelist toitu nautides, kõik teenindajad vaikselt meid piidlemas – nende tundide jooksul ei tulnud ühtegi teist külastajat. Toit on püsinud samal tasemel, õhkkond enam õnneks sama veider ei ole. Restorani üheksakäiguline degustatsioonimenüü
COD-i interjöör on loodud sama hea maitsega kui menüügi. Foto: Silvia Pärmann 30
COD-i menüüst leiab ka tuttavalt turvalisi Jaapani roogi, ent põnevam osa ei peitu nimetuste sushi ja sashimi taga. Foto: Silvia Pärmann
jääb kolmandat külaskäiku ootama, mille ma sinna kindlasti teen. COD on mitmes mõttes märksa lihtsam koht – selline resto, kuhu saab minna ka lihtsalt argiõhtul toreda seltskonnaga, ehkki toit on jällegi selline, et kannab välja ka hulga erilisemad olukorrad. Sama on interjööriga. Ma ei suuda kuidagi otsustada, kas üleni puidune, maagilise ilusa valguslahendusega ruum on lihtne või ülimalt glamuurne. Veelgi enam üllatab mind, kui kuulen, et interjöör on Murad Yushko looming. Selliste kujunduste ja valguslahenduste eest nopitakse meie juures sisearhitektuuri aastapreemiaid, neid ei looda kõige muu kõrval, mis ühe restorani avamise juurde käib. Võib-olla pole see 100% ideaalne, aga sellel on iseloomu. Muidugi ei teinud omanik kõike oma kätega, puitmööbli valmistas eritellimusel Verners Kalacis, kelle nime ma endale kindlasti meelde jätan. Nii et läheb hetk aega enne, kui suudan keskenduda sellele, mille pärast COD-i üldse tulin – toidule. Peakokk võib olla lätlane, aga toit on vaieldamatult Jaapani oma. Menüüst leiab tuttavad-turvalised sushi ja tempura, aga ka hulga huvitavamaid nimetusi ja maitsenüansse. Ma olen Jaapanis piisavalt palju käinud ja söönud, et aru saada, kui keegi bluffima hakkab oma Jaapani retseptide ning toorainega – COD-i köögis kokkavate lätlaste kokakunstis on isikupära ja värskust, aga nad ei peaks piinlikkust tundma ka Jaapanis. Mõne päevaga olen ma Riiast lahkumata teinud läbi maitserännaku poolele planeedile. Lõpetuseks baaris Jackie veiniklaasi taga end telefonis sotsiaalmeedia vahendusel eluga jälle kurssi viies näen, et kogu ülejäänud Baltikum on ikka veel tuulest õhetavate põskedega mööda jäätunud järvi ja suusaradu liuglemas. Elu on imeilus nii soojaks käetud Riia baaris külma joogiga kui ka kusagil kaugel seal väljas akna taga. Ilmaprognoos lubab isegi kerget soojenemist. Just õige aeg hakata suvist Läti restoranitiiru planeerima.
Aadressiraamat: Riia Michelini soovitused Tärni ja Bib Gourmandi pälvinud restoranidega – see on Michelini restoranigiidi tunnustus hea hinna ja kvaliteedi suhtega toidu valmistamise eest – ühinevad 22 restorani ja moodustavad kokku Läti 2024. aasta restoranide valiku. Need kohad on väga eriilmelised oma menüü ja ka asukoha poolest, õieti ei ühenda neid miski peale selle, et need kõik on Lätis ja neis saab hästi süüa. Mõned neist on vaatega aedadele ja parkidele (Whitehouse ja Ferma). On restoran, kuhu saab otse rannast sisse jalutada (36.Line). Üks asub vanas tuletõrjejaamas (Kest), teine endises kasarmus (3 Chefs) ja kolmas toimivas õlletehases (Zoltners). Siis on veel šikk, hooajaline kuum koht Aqua Luna, kus kõlab muusika, valitseb klubilik atmosfäär ja saab nautida suviseid vaateid jõele. Loo jaoks külastatud kohad leiab allpool olevatelt aadressidelt. Barents Smilšu iela 3 COD Tērbatas iela 45 Ferma Valkas iela 7 www.fermarestorans.lv John Ausekļa iela 22 www.johnrestaurant.com Tails Antonijas iela 6A www.tails.lv