Gurmaan (aprill 2024)

Lehe on koostanud Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond Aprill 2024

Pakume aprillis 5-KÄIGULIST DEGUSTATSIOONIMENÜÜD „Mantel ja Korsten maitsed“

Hind 45 € kehtib ette broneerides. Reserveerige e-postil rain@manteljakorsten.ee

Fotograaf: Lauri Laan

Parlez-vous gastronomie?*

Presidendilt noorema generatsiooni toiduharjumuste kujundamise eest hoolitsemise ära märkimiseks Valgetähe teenetemärgi teeninud peakokk Rudolf Visnapuu ütles ühes intervjuus, et lapsed ei oska noa ­ kahvliga süüa.

inimesed oskavad keelt, teavad reegleid, tunnevad end kogu selle rikkalikkuses mugavalt, siis pole probleemi kombata ka piire. Kui keeleoskus on piiratud, puudulik ja üheülbaline, vajame reegleid ka keelde.

Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee

Lisaks, et söömisel peavad kõik toorained olema taldrikul lahutatuna – kokku ei tohi miski puutuda. See markeerib seda, et suures mahus süüakse kiirtoitu, mis tuleb kõik eraldi pakituna. Minu peas tõusis suur punane lipp!

Lisaks mainis tunnustatud peakokk, et ka restoranis ei osata käituda: kui on söödud 75% praest, soovitakse ka samas mahus selle eest maksta, või kui kõik on sisse vohmitud, teatatakse, et toit ei maitsenud – nüüd ei kavatseta ka maksta. Teine lipp lendas just vardasse!

Nende kommentaaridega paralleelselt käib ka vaidlus eesti keele ja ÕS ­ i ehk õigekeelsussõnaraamatu väljaandmise teemal. Arutatakse, milline peaks olema eesti keel, kas see peaks olema elav ja vaba interpreteeringuteks või oleks vaja keelt tugevalt reguleerida, reglementeerida. Ütleks, et tsementeerida. Mõlema teemaga jõuame aga täpselt samasse punkti: kui

Gastronoomia on samuti keel, eneseväljendus ja suhtluskanal. Keel pole vaid lingvistiline konstruktsioon sõnadest, grammatikast ja hääldusest, see on midagi palju laiemat. Gastronoomia keel on aga kõige muu kõrval ka universaalne: see ei tunnista riigipiire, usutunnistust ega päritolu.

Kui oskame hästi süüa, tunneme toiduaineid, oskame neid ka ise valmistada, omame kogemust ja mugavust restoranis olla, veinikaardist tellida, valida õigel ajahetkel õige kokteili ja nii edasi, siis suudame suhestuda kogu planeediga, saada jutule kellega tahes, kus tahes.

Kurb on lihtsalt tõdeda, et oleme kas kaotanud või kaotamas oskust seda universaalset keelt rääkida! Kuid, mis veelgi hirmutavam, me ei pea seda keelt üldse kuidagi oluliseks, täisväärtusliku elu elamise möödapääsmatuks osaks. Me jääme nii eestlasteks, aga kohe kindlasti ei ole/ saa me eurooplasteks.

* Kas räägite gastronoomiat?

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee

Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee

Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee

Restoran Võru on loodud kohalikule inimesele lihtsa, kvaliteetse ja maitsva toidu pakkumiseks koos laia ja demokraatliku hinnaga joogivalikuga.

Restoranis pakutava eest vastutavad kaks omanikku, Eva-Liisa Mihkelson ja Aron Rahu, kes on igapäevaselt majas kohal.

Lisaks tavapärasele õhtustamisele sobib restoran Võru suurepäraselt erinevate sündmuste korraldamiseks.

Kahel korrusel on kokku 40 kohta. Kõige populaarsemad on pika lauaga istumised esimesel korrusel, kuhu mahub kuni 26 külalist.

Menüüdega saab tutvuda www.restoranvoru.ee

Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee

Trükk: AS Printall

Martin Hanson

Ka prantslased

Lyon on Prantsusmaa gurmeepealinn, kust on pärit maailmakuulus kokk Paul Bocuse ja toimuvad iga-aastased kokkade olümpiamängud. Lyon on ka paadunud gurmaan, kes otsustas Prantsuse parimate

Ekokkade saavutustega, otsis tikutu lega parimat ahju mööda Prantsusmaad taga ja siis tuli ta Eestisse. Meistri tä nav hakkas hommikuti lõhnama ehtsa võiga kohapeal käsitööna valmivate saiakeste, kringlite ja kookide järele, lõunaajal vooris külalisi päevapraade sööma ja õhtuti tulid inimesed veini ning gurmee ­ elamusi nautima. Kuuldused Lyoni hõrkudest ekleeridest ja Doux Lyoni tordist levisid kulutulena, tema maitseelamused jõudsid parimate söögikohtade top 50 sse ja Silverspooni auhinnani. Praeguseks hõljub Cafe Lyoni värskete croissant ’ide, tortide ja kookide ning kompvekkide hõngu pea üle kogu pealinna, sest lisaks Meistri tänavale

pidupäevatordid, mis kõik valmivad naturaalsest toorainest ning värvainevabalt. Igal riiklikul tähtpäeval saab kohvikutes kohapeal ka pidupäevatorte maitsmas käia – juhul, kui emadepäevaks veel plaanid tegemata!

„Oma sünnipäevatordi tellin alati Lyonist, sest tahan sel päeval nautida kindlasti midagi erilist, ja Lyonis osatakse selle eest hoolt kanda. Viimase aja lemmikuks on saanud ka käsitöökommid – vahel ostan neid lihtsalt niisama tööle kaasa, sest need teevad hommikukohvi palju nauditavamaks.“

Kahel toolil istuv peakokk Dmitri Fjodorov

„M

inu jaoks on liigne peenutsemine igavaks muutunud. Teatris ei käida ju ka iga päev, samas kinno võiks nii tihti sattuda küll. Nõnda ongi fine dining pigem erilisteks puhkudeks, mis tähendab, et bistroo võiks olla tihemini külastatav. Art Priori oli tuntud kui Prantsuse köögi restoran ja tänu sellele oli mulje meist kui kallist kohast. Tegelikkuses oli see juba toona ekslik, kuna hinnad olid sarnased teistega. Nüüd teeme lihtsamat toitu, argisemat, kuid mitte igavat või kehvemat,“ räägib Fjodorov.

Lisaks sellele ütleb peakokk, et fine dining’u tegemiseks on vaja aega ja inimesi, mida tihti napib. Fjodorov räägib, et tal on kahe restorani peale lisaks iseendale hetkel viis kokka (muuseas, enamik kokki on need, kellega ta on erinevates oma varasemates töökohtades külg külje kõrval töötanud) –nii ei olegi võimalik ülipeent gastronoomiat teha. See aga tähendab, et oma varjust pole mõtet üle hüppama hakata, teha midagi, mis võib mitte välja tulla, ja kahe restorani peakokk seisabki selles osas kahe jalaga tugevalt maas.

Fjodorov pole kaugeltki kõrgeealine, kuid on oma pigem lühikese karjääri jooksul saanud kogemusi ammutada ja oma kokakunsti näidata väga paljudes kõrge tasemega köökides. Ta alustas tööd – veel praktikandina – kunagises legendaarses Egoistis ja Tchaikovskis, juba „päris“ kokana on ta käinud praktikal ka Suurbritannias. Tagasi kodumaale naastes töötas Fjodorov Swissôtelis, seejärel restoranides Ribe ja Cru ning jätkas seda teekonda Tar­Taris, kuni lendas otseses mõttes Moskvasse Michelini tärniga (tärni sai restoran „rinda“ muidugi alles siis, kui kaks eestlast seda juhtima läksid) restorani Savva kööki.

Uuesti kodumaale jõudes võttis mees osa nii Love Mussels’i loomisest kui ka Ruhe restorani arendamisest. Ta on võitnud nii 2014. aasta aasta koka tiitli kui ka osalenud Dmitri Haljukovi commis’na Bocuse d’Or’i võistlusel. Mainitud võistlustel osales ta ühe „tiiru“ ka koos Heidy Pinnakuga ja Moskva ajal abistas ka Venemaa meeskonda.

Inimnäoline kokakunst „Ma märkan seda, et restoranides tehakse liiga keerulisi toite, liiga paljude koostisosadega toite, mis omakorda tõstab toidu hinda ja valmistamisele kuluvat aega. Samas ei oska paljud kliendid

Fine dining on kui teater, ütleb restoranide Art Priori ja Puri värske peakokk Dmitri Fjodorov ning lisab, et on väsinud liigsest peenutsemisest, sfääridest ja täppidest. Nii on uus Art Priori menüü lihtsam, argisem, kuid siiski äärmiselt mitmekesine ja maitsev. Sama suunda on minemas ka Puri oma käekirjaga, mis hakkab käima toidukunsti ja mõnusa argigastronoomia keskteel.

seda pingutust hinnata. Kui ma õigesti mäletan, siis viimase 7–8 aasta jooksul ei ole toitude hinnad vanalinna ja Eesti parimate restoranide menüüdes kuigi palju kallimaks läinud. Kuid kallimaks on läinud ju kõik: elekter, rent, tööjõud ja kogu toidukaup, mida meil restoranis vaja,“ räägib peakokk. Tundub, et Fjodorov leidis lahenduse sellest, et lihtsustas roogi nii toorainete kui ka valmistamiseks kuluva aja osas.

Ta on väga tugevalt seda meelt, et restoranide loomisel kulutatakse liiga palju raha ruumide väljanägemisele, sisustusele, tipptehnoloogiale köögis, nõudele, veinikeldrile ja raha kokkadele ei jätku. Ainus viis, kuidas kulutatud raha tagasi teenida, on tõsta hinnad menüüs lakke. Lisaks ei istu Fjodorovile raiskamine, mille kulud tuleb samuti kuidagi tagasi teenida. Peakokk toob näite Moskva ajast, kui igakuine kulu kinnastele ja köögipaberile oli tuhandetes eurodes – tema andis igale mehele päevaks kindla hulga paberit ja kindaid ning kokkuhoid saavutati nädalatega.

„Aga restorani pidamine on ju iseenesest lihtne. Alati kehtib kolme õ reegel: kui klient on õnnelik, siis on omanik õnnelik, mis tähendab, et ka töötajad on õnnelikud. Alati tuleb mõelda kliendile, kuidas tema end restoranis tunneb. Sealt kõik algab ja ka lõppeb,“ lisab hinnatud kokk.

Fjodorov ütleb, et ise ta oma toite ei maitse, laiendan seda mõtet: loomulikult ta maitseb toitu, et roa olemus, maitse oleks paigas, aga ei proovi kunagi menüüd läbi kui külaline. Põhjus on väga lihtne: ta proovib ja siis kaevab end liiga sellesse toitu sisse, hakkab muutma ­ parandama ja siis võib toidu ära rikkuda.

„Annan toite proovida oma poistele köögis ja küsin arvamust, saan tagasisidet degustatsioonidelt ning omanikelt ja nii

Tekst: Martin Hanson Fotod: Erakogu

edasi. Sealt võtan soovitused kaasa ja parandan, kui usun ise, et toit saab nii parem,“ räägib kokk ja naerab, et ei saa lisaks oma toitude maitsmisele vaadata ennast ka näiteks televisioonist. ETV+ kanalil jookseb just nüüd toidusaade „Maitserännak Eestimaal“, kus peakokk ühena seitsmest vene juurtega kokast osaleb. Mees ütleb, et sel ajal, kui naine kodus saadet vaatab, läheb tema minema, helistab aeg ­ajalt, et küsida, kas saade juba läbi.

Inspiratsiooniks oma toitudele või info saamiseks Fjodorov (toidu)raamatuid eriti ei loe, kuid käib vahel Eestist väljas restoranides söömas (viimati tehti gastronoomiatuur Riias), samuti vaatab erinevaid videoid, kuidas mingeid toorained valmistatakse, kuidas neist midagi uut ja põnevat kokku panna.

„Mina olen see mees, kes paneb vihikusse kõik oma ideed kirja ja joonistab sinna juurde ka mõtte taldriku väljanägemisest. Vana kool, noh! Nii mõnigi roog jõuab sealt ka menüüsse. Olen oma 31 aasta jooksul teinud juba väga palju – lisaks kõikidele juba kirja pandud töödele on avatud ka mitu väiksemat toidukohta, tehtud pop-up’e jne. –, kuid ma pole siiani veel aru saanud, mis see minu stiil on. Ma siiani veel otsin seda, kuid mul on väga hea kogemuste ja oskuste baas, kust seda nüüd otsima hakata. Mul ei ole ka lemmiktoitu, lemmiktoorainet,“ lisab tippkokk.

Õhtud Moskva lähistel

Fjodorov ütleb, et Savva aeg Moskvas on olnud tema senise karjääri kõige vingem aeg, kõige põnevam, kiirem ja ka sündmusterohkem. Seda võib uskuda, sest töötada Moskva ühe kvaliteetsema hotelli Metropol restoranis tähendab hoopis teistsugust taset, kui ükski Eesti köök pakkuda suudab. Koka kutsus Moskvasse seal juba peakokana toimetanud Andrei Šmakov, kellega ka hiljem Tallinnas seotuks jäädi.

„Suure tõenäosusega oleksin ma Moskvas töötanud pikemalt kui kolm aastat, kahjuks tõi koroonapandeemia mind sealt tagasi. Aga kui poleks olnud koroonat ja loomulikult sõda, siis ma käiksin siiani

Moskva vahet. Vaatasin just ühel päeval, et mul oli aastas 80 lendu Tallinna ­ Moskva vahel. Selline pendeldamine käis, kuid mulle see meeldis, selline kiire elu. Lisaks tööle Savvas toimus ju meeletult palju muud põnevat. Ühel korral tuli teade, et üks ärigrupp on korraldamas Aserbaidžaanis toimunud vormel 1 võistluse ajal suure popup’i ja meid on tellitud seal toitu valmistama. Andrei ütles, et „nii, nüüd läheme nädalaks Bakuusse“. Loomulikult läheme, ütlesin mina,“ naerab Fjodorov.

Kui kokk Moskvasse jõudis, töötas Savva köögis 16 inimest, kes toitsid ära kõik 90 kohta restoranis. Lisaks sellele oli terve osakond kondiitreid. Fjodorov ütleb, et seal oli kõik väga hästi korraldatud: elasid hotellis,

kaks korda kuus maksti kinni Tallinna käigud, tööl polnud muud kui vaid keskenduda, areneda. Venemaal on erinevalt Eestist tipprestoranide või tippgastronoomia pakkumist palju ­ palju vähem kui nõudlust, ütleb kokk ja lisab, et seetõttu on parimate kokkade, tuntumate kokkade positsioon Moskvas pigem sarnane rokkstaaridega: neid tuntakse, neist kirjutatakse, neid austatakse.

„Savva oli muidugi minu karjääri kõige vingem kogemus. Aga kui rääkida Eestist, siis restoran, kus oli minu meelest parim õhkkond, lahedam köök ja meeskond, mõnusamad omanikud, see, kuidas üks süsteem toimis, siis see oli kindlasti Cru,“ lisab Fjodorov.

Art Priori, Puri et al.

Nagu juba mainitud, on Art Priori võtnud senisest pisut teise suuna. Fjodorov ütleb, et omanik andis suhteliselt vabad käed selles, kuidas menüü üles ehitada. Palju on neid roogi, mis on võetud kaasa varasematest töökogemustest. Lisaks lihtsamale toidustiilile on suurimaks uuenduseks ehk à la carte menüü baasil kokku pandud seitsmekäiguline degustatsioonimenüü, mis teeb kena rännaku läbi Art Priori maitsete. Kahe esimese kuu jooksul müüdi neid menüüsid pool tuhat katet, mis üllatas nii peakokka kui ka restorani omanikku.

„Art Prioris olen ma hetkeks jõudnud sellisesse seisu, et köök saab hakkama ilma minu igapäevase kohal olemiseta. Usaldan oma kolleege ja lasen neil köögis särada. Loomulikult olen neile abiks, kuna nad vajavad ka puhkust. Puriga on hetkel rohkem toimetamist, kuna asusin seal toimetama alles aasta alguses. Ma kunagi lubasin endale, et ma ei taha enam teha restorani suure R­tähega ja ma ei taha seda teha vanalinnas. Noh ... ja nüüd on mul kaks restorani ning üks neist vanalinnas,“ muigab Fjodorov.

Puri omaniku nõue või palve oli uuele peakokale, et menüü kokkupanemisel oleks mõeldud pigem kohalikule elanikule, kuid samas ka neile, kes kaugemalt kohale sõidavad. See tähendab seda, et toidud võiksid olla lihtsamad, kuid väga heast toorainest, maitsvad ja üllatavad. Nii on menüüs palju eelroogi, mida saab jagada, ja loomulikult palju mereande.

„Enamasti saavad menüüsse need toidud, mis omanike ja degusteerijatega maitstes saavad parima vastuvõtu. Lihtne ja läbipaistev süsteem. Nii on meil Puris à la carte, pühapäeval aga brantš, kuhu menüüsse panime suured võileivad ja erinevad munaroad –munapuder krabiliha ja spargliga või soolapuder langustiini ­ krevettide ja pošeeritud munaga,“ selgitab kokk.

Fjodorov on Eestis rahul, teeb tööd, elab pereelu ja ootab suve. Sest siis tehakse lahti terrassid ja inimesi hakkab veelgi rohkem käima. Tundub, et action’it mees ikkagi igatseb.

Ühtegi põhjust, miks Radio minu jaoks mõneks ajaks pildilt kadus, ju ei olnud: menüü on rikkalik, õhkkond hubane, teenindus alati eeskujulik ja veinivalik suurepärane. Vahel aga lihtsalt tüdined või leiad mõne muu paiga, kus oma aega surnuks lüüa.

Kui Radio alustas, sai seda kohta külastatud iga nädal ja alati avastatud, et kõik on nii, nagu olema peab. Nüüd ... mõni aasta hiljem tagasi tulles on kõik endiselt, nagu peab: uksest sisse astudes pole vaba lauda leida (suur tänu broneeringule! ), rõkkav jutuvada, klaaside hell klirin ja toiduaroomide virvarr. See on koht, mis elab, on alati hubane ja kutsuv.

Pigem bistroo, selle parimas mõttes

Radio on bistroo – laudadel pole linu, olemine on igati casual. Nagu ka menüü ülareale on kirjutatud, siis on rõhku pandud toitude jagamisele, et saaks korraga nautida erinevaid maitseid. Selleks on ka toidud kõik pigem eel ­ ja pearoa vahepealsed, seda nii suuruselt kui ka põnevuselt.

Menüü lippab üsna valimatult mööda erinevaid maailmakööke, kombineerides neid kohalike maitsetega ja leides ka uusi kooslusi, tutvustades eestlastele ka täitsa uusi roogi. Võtame näiteks muhammara, mis on Süüriast pärit Kreeka pähklitest, punasest paprikast, granaatõunamelassist ja riivsaiast valmistatud vürtsikas kreem. Või Padróne piprad, mille juures on ricottajuustu ja krehvtist salaamit maitseainena kasutatud.

RADIO

Ebaõiglaselt unustatud või radari all lennanud restorani uuesti leidmine on alati põnev. Eriliselt tõstab aga tuju asjaolu, kui taaskohtumine osutub meeldivaks, lõbusaks ja hubaseks.

Radio, mis juba aastaid Kadrioru/Kesklinna piiril igal hommikul uksed avab, on sellise (taas)avastuse parim näide. Mugavas diivanis veinipokaali kummutamise kõrval aknast välja vaadates ei suuda isegi relva ähvardusel meenutada, miks ma pole siia tihemini jõudnud, miks pole sisse kolinud.

Tekst:

Menüü ülesehitus ei segregeeru muud moodi kui soolane ­ magus ­ teljel. Rõhku ei panda klassikalisele ideele, et eelroale järgneb pea ­ ja siis ka järelroog. „Sööge, nagu tahate!“ on Radio kokkade sõnum. Kui soovite alustada võikastmes pannil praetud tursast (lehtkapsa ja röstitud brokoliga) või hõrgust lamba sisefileest (kõrvetatud varase kapsa ja tüümiani ­ punaveinikastmega) ja siis pärast mõnda pokaali veini nokitseda piprakaunade või kurgi­ riata’ga kroketite kallal, andke minna. Aga kindlasti tuleb ära proovida Radio special, milleks on krõbekana Rooma salati ja rantšokastmega. Klassika, kuid väikese viguriga. See on kindlasti üks neist toitudest, mis on saanud kuulsaks üle pealinna: soovid head kana, siis Radiosse.

Põhiline ongi jagamine: igast valikust paar ampsu ja siis uue taldriku kallale. Nii lööb kogu laud särama, jutuvada ei rauge ja õhtusöök kulgeb rütmis, mis jääb

meelde nädalateks. NB! Küsige kindlasti ka päevapakkumist, mis Radios kestab kogu päeva. Milano ­ stiilis risoto viilutatud pardifileega oli fenomenaalne!

Veinikaart lai kui horisont

Kui restorani avavad peakokk ja sommeljee, on kindel, et suurepärase toidu kõrval on ülikirkas fookuses ka vein ning muud õilistavad joogid. Radio on kokk Rado Mitro ja veinitundja Tanel Turki loodud restoran, kuhu võeti partnerina kampa ka maaletooja Veinialbum, kelle väike poodbaar on restoranifuajees külalisi tervitamas. Pika lause lühike kokkuvõte on lihtne: pole veinisoovi, millele restoranis vastet ei leita. Restorani enda veinikaart laiutab viiel A4leheküljel, mille valikust üle 20 on klaasiga nauditav – number, mis on restorani kohta absurdselt kõrge. Aga ka aplausi väärt! Loomulikult võib see arv ja klaasiveinid

vahetuda, kuid ... milleks on siis loodud Coravin?

Silma jäid näiteks kohe eestlanna Kaja

Kohvi pudeldatav Racines Rebelles Skincontact Elbring, Sitsiilia legendtootja Donnafugata vein Mille una Notte ja 2013. aasta Disznókó Aszú 5 Puttonyosi dessertvein Tokajst. Need paistsid välja vaid esimesel ja kiirel ülevaatel. Mis siis veel saab, kui süveneda?

Kui menüüst õiget pudelit kohe ei leia, võib minna uudistama poeriiulite vahele, et visuaali või mingi muu seljaajus ringleva tunde alusel see parim enda jaoks leida. Eriti meeldiv on veinikaardi jaotus, mida tihti ei näe: veinid on sorditud värskete, puuviljaste, täidlaste, elegantsete, maitserohkete, soojaandvate kategooriatesse. Nii on imelihtne valikut teha, kui soov lihtsalt pokaal võtta ja aega kulutada.

Teeninduse musternäide

Kuid veinivalikuga saab abi ka lähemalt: sommeljeed on pidevalt saalis, sahmivad ringi, kuid annavad kiirelt ja täpselt nõu, mis vein mingi roa juurde klapib. Ning kui mitte miski ei isuta, siis head šampanjat ja suurepärast Cavat saab alati. Kuid sommeljeed räägivad igaühe „pehmeks“ ja tutvustavad midagi sellist, mis pole varem jooja pokaalis maandunud.

Mida mäletan ka oma „esimesest“ Radio perioodist, siis teenindus on ka praegu peaaegu perfektne. Kuidas seda üldse defineerida, kui mitte selle kaudu, et olla oli kodune, soe ja sõbralik. Oli dialoog, oli vaidlus, oli flirt, oli üllatus, oli õpetlikke sõnu ja lõpuks suur jootraha. Mida rohkemat öelda võikski.

Martin Hanson Foto: Lauri Laan

SUURIM VALIK KVALITEETSEID AMETIRIIDEID!

15. APRILLIST UUES JA SUUREMAS SALONGIS ÜLEMISTE CITYS!

ILUTEENINDUS JA TERVISHOIUTEENINDUS

• tuunikad

• kitlid

• püksid

• jalanõud

• T-särgid, polod, pusad, fliisid

KOKARIIDED JA TOIDUAINETETÖÖSTUS

• kokajakid

• põlled

• püksid

• toiduainetetööstuse tööriietus (HACCP)

• jalanõud

• restorani tekstiil (laudlinad, servjetid)

• T-särgid, polod, pusad, fliisid

KONTORI- JA

• triiksärgid, pluusid

• püksid, seelikud

• vestid, pintsakud

• kleidid

• tuunikad

• T-särgid, polod, pusad, fliisid

Toodetega saab tutvuda meie kodulehel www.smiletex.ee

või Smiletexi uhiuues esindussalongis Lõõtsa 8A, Tallinna Ülemiste City-s.

KÕIGI MEIE TOODETEGA TUTVU e-poe KATALOOGIDE LEHEL.

„M

inu vanaema oli selline, kes valmistas iga päev süüa. Ühtegi eelmise päeva asja ta ei soojendanud, kõik valmis alati uuesti: pannkoogid, pirukad, pliinid. Kui tädi tõi oma peenralt just valminud tomateid ja muid vilju ... mul on siiani need aroomid ja maitse meeles. Vanaema küpsetamas ongi suur põhjus, miks otsustasin juba põhikoolis kokaks saada. Praegu kasutan ma paljusid vanaemalt saadud nippe ja ka retsepte oma restoranides,“ selgitab peakokk.

Kohe ­ kohe on restoranis vahetumas ka menüü – kevadisema ja kergema vastu. Villermann on väga tugevalt tooraine usku ja veendunud, et restoranis peab pakkuma just seda, mis on hetkel oma parimas küpsuses. „Kohe algab ju sparglihooaeg ja kindlasti panen need menüüsse. Olen helistanud juba mitu päeva ka tuttavatele kalameestele, ega meritinti ole hakanud juba võrku jääma. See kala on kui kevad taldrikul! Ning läbi suve, kui järjest kõik kohalikud juurviljad valmivad, seened ja nii edasi, siis võtan need kõik järjest menüüsse,“ kinnitab peakokk.

Tooraine on ülimuslik

Kvaliteetse toidu teekond algab hoolega valitud toorainest: igast hõrgutisest, mis restoranis lauale jõuab, õhkub vaid suurt armastust ja pühendumust toidu vastu. Villermann

Loft ja Ürdid kutsub lõunale!

Valgusküllaselt hubane restoran Loft ja Ürdid pakub mõnusat pelgupaika kõigile, kes soovivad võtta aja maha ning kostitada ennast vaimu värskendava einega. Peakokk ja restorani asutaja Janek Villermann ütleb, et restorani Loft ja Ürdid avamise taga on tema siiamaani kestev romanss maailma gastronoomiaga.

ütleb, et kõik maitsed, mis tema menüüdes leiduvad, ongi korjatud kokku elu jooksul kogutud kogemustest, paljuski aga reisidelt ja seiklustelt. Muidugi ei puudu roogadest ka ürdid, mida restoraninimes lubatakse.

Kindlasti tuleks lauda istudes proovida suurepäraselt maitsestatud ja kreemist küüliku-pâté’d, mis serveeritakse köögiviljaheinal koos sibulamoosiga, või suurepärases tasakaalus arancini­triot musta trühvliga, eriti seda, mis valmistatud puravikuga. Ning kindlasti maitske peakoka vanaema retsepti järgi valmistatud sõrnikuid.

Menüüle otsa vaadates ei ole võimalik, et keegi restorani Loft ja Ürdid soojast

Lisaks on restoranis võimalik pidada ka suuremaid üritusi – sünnipäevi, pulmi, juubeleid ja muid sündmusi –, sest sinna saab mugavalt mahutada sada inimest nii, et jääb ka ruumi jala keerutamiseks ja ringi jalutamiseks. Suvel saab võtta kasutusele ka restorani terrassi. Nagu Villerson ütleb, saab restorani sisustuse mõttes tõsta ümber selliselt, nagu igale seltskonnale sobib: saab teha nii pika laua kui ka jätkata restorani stiilis.

Kutsume lõunale!

embusest endale sobivat rooga leidmata lahkuma peaks. Rikkalikult mitmekesine, nagu öeldakse Setust Saareni, on kogu maailma gastronoomia iga külalise ette laiali laotatud.

Hubasuse oaas

Restorani sisekujunduse peamine kaunistus on elav oliivipuu – rahu, jõukuse ja viljakuse sümbol. Nii nagu koka esimeses restoranis 7Ürti, on ka Loft ja Ürdid avatud köögiga, kus saab einet oodates jälgida köögis toimetavate kokkade hästi koordineeritud tööd. Maalikunsti austajatele on peakoka vend Marek Villermann riputanud restorani seintele oma parimad taiesed.

Rikkaliku à la carte menüü kõrval serveeritakse restoranis Loft ja Ürdid igal tööpäeval ka bufeelõunat, kus ausast toorainest on peakokk valmistanud tõeliselt toitvad road. Menüü muutub iga päev ja nii ei hakka ka sagedamal külastajal igav.

„Meil on ka reegel, et toitu võib võtta mitu korda. Väiksema söömaga inimene tunneb end hästi, aga nälga ei jää ka suurema isuga sõber. Oleme leidnud nii endale väga palju eripalgelisi kliente, kes kõik soovivad ühte: võtta lõunatunniks aeg maha ja rikkalikult einestada,“ mainib peakokk.

Ja kui pole kohe kuidagi jaksu ise restorani kohale tulla, võib tellimuse esitada ka Wolti või Bolti tellimusplatvormi kaudu.

Vaata menüüd: www.loftjaurdid.ee

Kutse Gurmaani lugejatele!

Kõik ajakirja Gurmaan lugejad on kutsutud igal tööpäeval kl 11 ­ 15 restorani Lort ja Ürdid rikkalikule bufeelõunasöögile. Märksõna „Gurmaan“ lausumisel on lõuna –20%. See on võimatult hea pakkumine, millest keelduda oleks mõeldamatu! Nagu Villerson ütleb, saab restorani sisustuse mõttes tõsta ümber selliselt, nagu igale seltskonnale sobib: saab teha nii pika laua kui ka jätkata restorani stiilis.

VEINILE kaotatud tippkokk

Eelmisel sügisel end Baltimaade parimaks sommeljeeks võidelnud Aleksei Pogrebnoi koondab endas gastronoomiamaailma kolme fundamentaalselt olulist poolust: mees on töötanud kokana ehk tunneb köögipoolt, on löönud suuri laineid sommeljeena ja toimetab nüüd teeninduses. Sarnast kogemuste pagasit pole praktiliselt kellelgi Eestis. Igapäevaselt nüüd NOA Chef’s Hallis veini eest vastutav Aleks (nii kutsuvad teda kõik) ütleb, et peamiselt paelub teda areng, mida saab veinimaailmas kiiremini, rohkem ja lõbusamalt.

Tekst: Martin Hanson

„V

eini puhul imponeerivad mulle kõik need põnevad lood, mis on kogu selle maailmaga seotud, lisaks sellele erinevad kogemused, põnevad maitsed, loomulikult reisid veinimajadesse ja uued tutvused. Ma olen tänu veinile saanud juurde uskumatult palju sõpru,“ mainib hinnatud sommeljee.

Kokaks, et õppida keel selgeks

Valgevene ja Ukraina juurtega perest pärit Aleks soovis põhikooli järel selgeks õppida eesti keele. Vanematega vesteldes oli laual kaks suunda: keskkool ja siis ülikooli või kutsekool. Kuna esimese valiku puhul ei tulnud oma sünnilinnast Pärnust lahkumine kõne alla (poiss tahtis pealinna tulla), jäi sõelale kutsekool. Nagu Aleks nüüd ütleb, läks ta kokaks õppima põhjusel, et ehitada –autot oskab iga mees remontida, süüa aga oskavad teha vähesed.

„Kaks esimest aastat olid ikka väga rasked, õppisin paralleelselt nii keelt kui ka püüdsin oma erialaselt midagi kõrva taha panna. Aga mingi murrang toimus kolmanda kursuse ajal, kui me tegime erinevaid külastusi restoraniköökidesse. Mäletan, kuidas köögis üks kokk rääkis oma tööst, kui põnevates kohtades ta on töötanud, kuhu reisinud, ja mul tekkis konkreetne huvi selle valdkonna vastu. Sügavam ja konkreetsem huvi,“ mainib Pogrebnoi.

Oma esimesed restoköögiristsed sai mees Ammende Villas, kus töötas terve suve. Kui aga kooli oli jäänud veel pool aastat, soovis Aleks nuusutada ka kaugemate restoranid hõngu. Nii saatis tulevane kokk 2011. aastal Eesti restoranide esikümnest üheksale kirjad, et sooviks tulla neile praktikale. Sooviavalduse jättis Aleks saatmata Muhu legendaarsesse Aleksandri restorani. Põhjus oli proosaline: liiga kaugel, liiga peen, liiga kõrge lend esimeseks töökohaks.

Kuid nagu saatuse tahtes sattus noor kokk just pisikesele saarele: Peeter Pihel

Gurmaani lühiküsitlus

Viinamari: ʻRieslingʼ

Veinipiirkond: Wachau

Veinimaja: Zind ­ Humbrecht

Veinimeister: Olivier Humbrecht

Kange naps: džinn

Alkoholivaba jook: kohv

Viimane suurim õppetund: Pean rohkem oma tähelepanu olulistele asjadele pühendama.

Kelleks tahad sommeljeena saada: Koolitajaks, kes jagab oma teadmisi edasi.

Unistuste töökoht: Oma väike veinipood, kus kõik inimesed on teretulnud.

Millist rariteetveini soovitad maitsta: Egon Müller Scharzhofberger Riesling

Trockenbeerenauslese

oli ainus peakokk, kes soostus vastama. Nii praktiseeris ja töötas Pogrebnoi Muhus kuni selle ajani, kui Pihel ise maailma rändama läks. Edasi seikles kokk Postimaja Reval Cafe, restorani Kaks Kokka, hotelliresto Mon Ami ja Helsingi legendaarse Michelini tärniga resto Ask köögis. Hiljem oli ta veel Fika kohvikus ja legendaarses restoranis Fotografiska.

„Helsingisse saabudes sai restoran minu teisel praktikapäeval Michelini tärni. Siiani on restorani kodulehel pilt sellest päevast,

kus on peal ka pikkade juustega praktikant Aleksei. See oli minu esimene kokkupuude selle kuulsa restoranigiidiga,“ naerab mees.

Esimene kokkupuude: orange wine*

Veinimaailmaga puutus Aleks aga kokku ehk selle ühest kõige karmimast, ebastandardsemast otsast. Nimelt tutvustas kokast sõber Mihkel Must – kes töötas toona Soome kuulsas restoranis Grön – praegusele sommeljeele veini, millega tehakse sõprust siis, kui veinimaailmas on aastaid seigeldud, kogemusi kogutud. Nagu Pogrebnoi nüüd meenutab, oli tegemist ʻPecorinoʼ marjast orange wine ’iga, tõenäoliselt kuskilt Abbruzzo maakonnast. Liiga hea sõnaga mees seda kogemust ei kirjelda.

„Minu meelest oli see üks jubedamaid jooke, mida olin tolleks ajaks mekkinud. Kõike oli liiga palju, kõik oli valesti. Grönis neid veine pakuti ja iga kord, kui Mihkel Eestis käis, tõi ta meile midagi proovida. Samuti hakkasime käima toona Pazzo nime kandnud veinibaaris, kus proovisime lihtsalt enda häirimiseks ära kogu sealse orange wine’i valiku,“ muheleb Pogrebnoi. Sammhaaval, pokaalhaaval hakkas see vein aga meestele meeldima. Isegi nii palju, et järgmisel hetkel mindi Barcelonasse, et uurida sealses legendaarses Bar Brutalis nende veinide elu edasi. Pogrebnoi ütleb, et sai sealt ka oma senise elu parima toidu ­veinikogemuse –kartulipüree, BBQ ­ kastmega seakõht ja juurde natural ʻBobaliʼ marjast vein. Plaan sommeljeeks õppida tuligi töö ajal Fotografiskas, kus said kokku mitu

Pogrebnoi on oma kogemusi käinud mitmel korral jagamas ka joogisaate „Vala välja!“ stuudios. Foto: Martin Hanson

Foto: Erakogu

olulist mõjurit: Aleksei soov õppida midagi uut, suurenenud huvi veini vastu ja soov kuhugi edasi liikuda. Ta õppis raamatutest algtõed selgeks, tegi baaseksami ja astus kohe juuniorsommeljeede kursustele Eesti Sommeljeede Erakoolis. Tõsise „laksu“ sai Pogrebnoi aga veiniteekonna jätkamiseks pärast kaheksat kuud koolis oma esimesel juuniorsommeljee võistlustel – tulemuseks kohe teine koht.

„Mul tekkis sellest tõeline hasart. Mõtlesin, et kaotada pole mul midagi, ja nii õppisin, valmistusin Eesti meistrivõistlusteks. Sain

sellest võistlusest väga palju uusi tutvusi, ohtralt inspiratsiooni ja ma olingi leidnud oma uue tee,“ lisab Aleks. Üsna samal ajal avati ka Rotermannis uus Time To Wine’i vinoteek, kuhu selle omanik Georgi Leinemann kutsus noore sommeljee maja juhtima. Restoranitöö jäi seljataha ja ees ootas täiesti uus, selgelt tundmatu maa.

Baltimaade parim

Järgmistel Eesti meistrivõistlustel sai Pogrebnoi juba finaali, endalegi väga üllatuslikult. Tulemuseks teine koht.

õpperühm, kuhu kuulusid lisaks Pogrebnoile ka Eesti tippsommeljeed Mikk Parre, Marko Mägi, Kevin Lilleleht ja Tarvo Sarapuu. Õpiti regulaarselt, süsteemselt ja nii, et tulemus oleks käegakatsutav.

„Tulemused tulid üsna kiiresti: Mikk võitis nii Eesti kui ka Baltimaade meistritiitli, samuti sain mina 2022. aastal finaali ja 2023. aastal juba Baltimaade parima tiitli. Õpperühm toimib ka praegu väga edukalt.

Hetkel valmistume kevadisteks Eesti

Sommeljee ütleb, et tulemuse taga oli kindlasti selleks loodud study group,

Foto: Erakogu

Foto: Erakogu

Foto: Erakogu

võistluseks ja selleks, et Mikk saaks end tippvormi novembriks, kui toimuvad Euroopa meistrivõistlused,“ selgitab sommeljee, kes praeguseks omab ka Rahvusvahelise

Sommeljeede Assotsiatsiooni (ASI) Diploma kuldset, kõrgeimat sertifikaati.

Võistlemise kõrvalmõju – ja ka oluline eeldus – on suur hulk teadmisi, samuti maitstud veine, saadud kogemusi. Nende baasilt hakkab tekkima arusaam veinimaailmast, hakkab välja kujunema ka oma maitse. Pogrebnoi ütleb, et kohe kuidagi ei ütle ta ära heast röstise stiiliga šampanjast (Pol Roger 2013) või Inglise

„Valgete veinide seast ei saa ma aga kuidagi ümber Rieslingutest. See mari on nii hoomamatult variatiivne – saab valmistada kuivi ja särtsakaid, noori veine, samuti pikalt küpsenud tummiseid või mesimagusaid desserte. Igav selle marjaga ei hakka ja ka selgeks ei saa see kunagi saada. Lisaks sellele saab ühest marjast veinidega panna kokku absoluutselt iga menüü kõik road,“ mainib sommeljee. Samuti ei ütle Pogrebnoi ära aga ka heast Chardonnayst

Väga põneva valiku maitse-, lõhna- ja ravimtaimede istikuid

leiad Tamme talu e-poest www.tammetalu.eu

Turvaliselt pakitud taimed saadame kliendile kulleriga või pakiautomaati.

Tamme talu on külastamiseks avatud 1. maist.

Rohkem infot tel 5625 3075 või www.tammetalu.eu

Tamme talu, Malda küla, 88314 Pärnu linn

või Sancerre veinidest. Üks hetke lemmik on aga Austria ja sealsed põnevad veinid: näiteks Nikolaihofi veinid ʻGrüner Veltlineriʼ marjast – mandlised, röstised ja sügavad.

Kas koolitajaks?

Nagu juba mainitud, siis sellist kombinatsiooni, mis Pogrebnois olemas, tihti ei leia. Nii on mees suurepäraseks partneriks restoranis nii saalile, köögile kui ka veinikeldrile. Ta tunneb toitu ja köögipoolt, samuti veini ning suudab nüüd mõista ka teeninduse kitsaskohti. Sommeljee ütleb, et kokana mõjutas teda kõige enam Pihel ja temaga koos töötamine,

nüüd, sommeljeena saab mees inspiratsiooni oma ülemuselt Tõnis Siigurilt. Pogrebnoi sõnul arutavad nad pidevalt menüü ja selle muutumise, veinisobivuste ning muu restoranitööga seonduva üle.

„Mind on NOA ­s töötamine väga palju muutnud ja arendanud, olen saanud palju „treenida“ oma teenindus­ ja suhtlemisoskust. Olen selle eest väga tänulik kogu restorani meeskonnale,“ mainib sommeljee. Kuid Pogrebnoi kergitab saladuseloori ka oma võimalikult tulevikult ja see on pigem seotud koolitamise, maaletoomise, nende veinimaailma seni veel läbi proovimata valdkondadega. Põhjus selleks on ilmne: kokkade töö on meeletult raske ja tööaastad pliitide vahel on ka noore mehe tervisele oma jälje jätnud. Lisaks tõukab seda mõtet tagant ikka seesama soov edasi areneda ning teemasid, mida Pogrebnoi sooviks veelgi lähemalt tundma õppida, on palju: Rioja veinid, Barolo ja Barbaresco, kindlasti Burgundia, Austria tervikuna ja nii edasi.

„Hetkel ootan mitmeid veinireise, boot camp’e ja usun, et küll tuleb ka minu aeg Eestit maailma esindama minna. Enne seda ma aktiivset võistlemist ja saalitööd jätta ei kavatse,“ naerab Pogrebnoi ja annab lootust, et restoranis kohtab teda siiski veel mõnda aega.

* Orange wine on valge vein, mis on valmistatud punase veini meetodil. Pikk kestadel toimunud laagerdus on muutnud veini täidlaseks, jõuliseks ja selliseks, et nautimisel peab teadma, mida pokaalist oodata.

APRILLI PAKKUMISED

SELJANKA PÕHI 7,99 2,99 €/KG

KLASSIKALINE ŠAŠLÕKK 8,99 7,99 €/KG

GRILLVORST JUUSTUGA 7,49 6,49 €/KG

SUITSUVORST KULDNE 9,59 8,59 €/KG

PEHME LIHA KAMARATA 6,99 5,99 €/KG

KEEDUVORST DOKTOR 1,89 1,69 €/TK

MULGI LIHAKARNI KAUPLUSTES

HAKKLIHA VÄGA HEA HINNAGA

PAKKUMINE KEHTIB 01.–30.04.2024

VÕI KUNI KAUPA JÄTKUB

4,99 €/KG

LISAINFO: MULGILIHAKARN.EE | MULGILIHAKARN.EE/MUUGIKOHAD/

Foto: Erakogu

mullist (Gusbourne’i blanc de blanc ), samuti Burgundia grand cru stiilis punastest veinidest.

ÄRA ÜLE MÕTLE!

Šampanja armastab toitu

Võtke näppude vahele veel õlist kuum tummine friikartul, teise kätte aga pokaal non-vintagešampanjat ja maitsemeeled kukuvad kukerpallitama. Maailma kuulsaima veini nautimine pole mingi raketiteadus, sest šampanja armastab peaaegu igat toitu. Põnev on aga leida need veidrad ja peaaegu perfektsed sobivused, millega saab lihtsa toidu tähtede juurde tõsta. milliselt tootjalt ja mis aastast võiks ülendada konkreetset toitu, milline amps aga võiks anda šampanjale juurde veel uusi kihte.

Tekst: Martin Hanson

Fotod: Shutterstock

Traditsioonilisel meetodil valmistatud Champagne’i maakonna vahuveinid on endast loonud maailmale pildi kui millestki väga keerulisest, elitaarsest ja kättesaamatust. Šampanjad on tihti ka seda, kuid peamiselt on need siiski nautimiseks mõeldud veinid, mille eesmärk on rõõmustada selle joojaid, pakkuda neile naudinguid ja tutvustada erinevate meelte kaudu hedonismi parimaid palu. Šampanja toiduga paari panek on sommeljeele korraga nii kõige lihtsam kui ka üks keerukamaid ülesandeid.

Šampanja sobib peaaegu iga toiduga, silla loojaks on siin nii mullid veinis kui ka valmistamismeetodist tulevad röstised, võised ja kreemised noodid. Pead on vaja aga murda selle üle, milline konkreetne vein,

Kuus ideaalset kreedot Möet & Chandoni kvaliteedi ­ ja kommunikatsioonijuht Marie ­ Christine Osselin, kes mõni kuu tagasi Tallinna väisas, õpetas, et nende veinimajas pannakse äärmiselt palju tähelepanu sellele, kuidas šampanjat koos toiduga nautida. Prantslastele on vein toit ja vääramatu osa igast einest. Veinimaja celler master Benoît Gouez on koos Möet & Chandoni peakoka Marco Fadigaga aastaid loonud retsepte ja kontseptsioone, kuidas vahuvein koos toiduga selle tarbijale suurimat elamust pakuks. Sellest koostööst on kujunenud välja toidupaarituse kuus kreedot.

„Alati peab šampanja ja toidu vahel olema dialoog, et tuua välja mõlema parimad omadused. See on esimene kreedo. Teine põhialus on lihtsus: toit ei tohi olla keeruline –peatooraine, lisand ja miski, mis vastandub

veini maitsele. Kõik. Maitsete kokku sobitamisel on lihtsam alustada veini värvist ja ka aroomist – need võiksid peegelduda ka maitsetes. Kui esimesed tundmused on seotud suveviljadega, nagu aprikoosid või virsikud, võiks toidus olla kasutatud safranit või kurkumit,“ selgitab Osselin.

Šampanjas on olemas neli põhimekki: hape ʻChardonnayʼ marjast, mõrudus marjadest ʻPinot Noirʼ ja ʻMeunierʼ, pikast laagerdumisest tekkiv umami ja dosage’iga tekitatud kerge magusus. Puudu on soolakus, mida saabki anda maitsepaletile koos toiduga. Äärmiselt oluline on ka see, kuidas road on küpsetatud. Šampanja ei armasta kuivust, mis tähendab, et mida vähem on toitu kuumtöödeldud, seda parem – vaid kerge grill, kiire pannisärin, kõik al dente, marineeritud või isegi toores.

„Šampanja armastab ka tekstuure: krõmpsuvat, vürtsikat ja krõbedat. Samuti seda, kui veini ja toidu vahel on soojakülma kontrast, ning neid toite, millel on pikk järelmaitse, mis suus neelamise järel edasi

hõljub. Neil juhtudel prõksuvad veinimullid eriti elegantselt ja põnevalt,“ räägib Osselin.

Šampanja ja friikartulid

Šampanja tuuakse õhtusöögil või hubasel kogunemisel välja enamasti esimesena ja tihti ka viimasena. Šampanjat peetaks tihti seetõttu snäkkide või eelroa veiniks. Kõige klassikalisemad paarid on siin loomulikult šampanja ja austrid, šampanja ja must kalamari, šampanja ja foie gras. Roosa veini puhul ka pardifilee ­prosciutto ja ParmigianoReggiano juust. Ideeks on siin lasta mõlemal ampsul mõjule pääseda.

Valge kala on suurepärane vaid heledast marjast šampanjaga. Põnevaks aga läheb siis, kui lauda tuuakse roosa vein või punastest marjadest valmistatud šampanja. Roosa šampanja istub nagu võlutuna nii lõhe kui ka veisetartari juurde, kiirelt praetud pardifilee või ka hirve kõrvale. Ärme unusta ka magusaid šampanjasid, millest oleks vaja eraldi artiklit: need nektarid tõstavad korraga üles nii šokolaadi, mandlid, marjad kui ka kõik muu, mida ühest desserdist leida võib. Palju põnevamaks läheb aga ebatraditsionaalsustega: nt blanc-de-noiršampanja koos praetud seentega. Nii veinis kui ka seentes on umamisust, mõlemas on ka tummisust, mis imeliselt kokku kõlavad. Rahvameelitaja ( people pleaser ) on kindlasti Cheddari juustuga popkorn, mille jõulisuse ja pikantsusega sobib särtsakas blanc-deblanc­šampanja. Šampanjale meeldib kõik, mis on praetud: KFC kanakoib ja pokaal ʻPinot Noiriʼ marja sisaldav paar aastat settel seisnud šampanjat ja iga raskus saab ületatud. Proovige aga hoopis sellist kooslust: just ahjust tulnud hapusai, mille viil on kastetud oliiviõlisse, dukkah ­ segusse ja mille kõrval klaasike röstist, pärmist, arenguga aastakäigu šampanjat. Lihtne, kuid maitsetega, mis panevad uskuma kõiki neid jumalaid, mille inimene on välja mõelnud.

Meelelahutuslik ÕLLERESTORAN

Tallinna vanalinna servas asuvast restoranist Beer Garden leiad Euroopa köögi vaheldusrikka à la carte menüü, kümme eri sorti vaadiõlut ja kolm erinevat vaadikokteili. Restoranis saab koos sõprade ja perega mõnusalt aega veeta ning nautida maitsva suupistevaagna ja keelekaste kõrval ka erinevaid spordisündmusi.

Restorani köögis valmivad kodumaisest toorainest maitsvad road, seakoodist pardini: kõik on tehtud hoole ja armastusega, pakkudes külastajale tõelist maitsenaudingut. Janu kustutamiseks saab vaadist nii Eesti, Belgia, Tšehhi kui ka Saksamaa õllesid. Rikkalikust

joogikaardist leiab igaüks endale toidu kõrvale meelepärase keelekaste – mittealkohoolsetest õlledest kuni muude maailmakuulsate jookideni.

Beer Gardeni hubane ja privaatne kaminasaal asub pubi alumisel korrusel ja mahutab kuni 32 inimest. Saal sobib

Päevapraed on Beer Gardenis hõrgud ja kodused: näiteks koorene kanapasta päikesekuivatatud tomatite, värske spinati ja Parmesani juustuga või lihapallid kooreses kastmes värske kartuli ja aiarohelisega. Kõhu saab täis nii soolase­ kui ka magusaarmastaja.

Beer Gardenis on sõprade seltsis ja suurtelt teleriekraanidelt mõnus nautida ka erinevaid spordisündmusi – jalgpallist kergejõustikuni, kõrvale külm jook ja suur suupistevaagen hõrkude snäkkidega.

Meeldejääv õhtu on garanteeritud!

väiksemate ürituste läbiviimiseks – pulmad, sünnipäevapeod, firmaüritused. Kohapeal on eduka ürituse läbiviimiseks olemas ka suur ekraan ja dataprojektor, kaminasaal võimaldab korraldada ka kena karaokepidu. Ettetellimisel on võimalik suurema seltskonnaga kohtumiseks broneerida Beer Gardenis kas suurem laud või terve maja –restorani mahub korraga pidutsema, sööma ja nautima 180 külalist. Nädala sees pakub restoran kella 12–15 vahel ka maitsvaid päevapraade.

Õhukesed grillfileeviilud valmivad grillil 3 minutiga

Meie suurepärane alati kreemjas juust värskes pakendis. Briette’i juustud on valmistatud kvaliteetsest pastöriseeritud piimast, mis pärineb Saksamaalt Baierimaa Allgäu piirkonna karjamaade lehmadelt. Iga Briette’i juusturatas valmib sama traditsioonilise meetodi järgi nagu kõik meie delikatessjuustud ning suletakse seejärel uuenduslikku kaitsepakendisse, mis tagab, et juust on ostmise ajal kõrgeima võimaliku kvaliteediga ja täiuslikult valminud. Nüüd on saadaval viis erinevat sorti. Meie tootevalikusse kuuluvad:

Kõik need mahedad suure rasvasisaldusega pehmeks küpsenud juustud sobivad ideaalselt juustuvaagnatele, lemmikveini kõrvale, sõpradega jagamiseks või lihtsalt omaette nautimiseks.

Rohkem teavet: champignon.de/en-gb

Briette Creamy & Mild Briette Creamy & Blue Briette Creamy & Buttery Red Briette Smoky Briette Dulce de Leche

Itaalia köögi kohta võiks öelda, et kõigile tuntud pitsa ­ pasta maailma sees on peidus veel palju suurem kui see väline – kõige imelisemalt väljendubki see just erinevates Põhja ­ Itaalia regioonides. Raskete majanduslike ajastute jooksul on inimesed migreerunud kogu riigist ikka jõukamasse (tihti ka turvalisemasse) põhja, tuues kaasa oma toidud (ka kultuuri) ja segades neid kohalike roogadega. Nii on näiteks Alpides ja Dolomiitides kõrvuti kasutusel nii oliiviõli kui ka mägirohust rasvaseks söönud lehmade piimast või.

16. sajandist alates on Lombardias (peamiselt Sondrio provintsis) kasvatatud ka tatart, mis on alati olnud kõige vaesema elanikkonna toiduks. Tatar on väga vastupidav nii külmale, parasiitidele kui ka muudele rasketele oludele, lisaks saab seda kasvatada suvisel ajal, kui põllud puhkavad. Pizzoccheri on Lombardias pühas staatuses, mida markeerib ka asjaolu, et pasta on kaitstud päritolu tunnusega: Pizzoccheri della Valtellina IGP.

Pasta, selle valmistamine ja sellest road on Lombardias lausa nii olulised, et 2002. aastal loodi Accademia del Pizzochero di Teglio, mis kiivalt kaitseb seda „õiget“ pizzoccheri retsepti. Valtellinast pärit pizzoccheri- pasta valmistataksegi tatra ­ ja nisujahu kokkusegamisel veega, tekkinud tainast lõigatakse kümne sentimeetri pikkused ja poole sentimeetri laiused ribad. Kuid see, mis vahekorras jahud on ja kuidas seda maitsestatakse, on täielik saladus.

Pizzoccheri della Valtellina

Tumehalli tatra ­ tagliatelle’ga sama nime kannab ka imeline roog, millest pole ükski saapamaa Alpides suusatanu ­ matkanu saanud ega – olgem ausad – ka tahtnud mööda vaadata. Suusakuurorti kuumimates restoranides serveeritakse ülitihti pearoana just seda piirkonna gastronoomset pärli. Oma praeguse kuju sai klassikaline pizzoccheriretsept juba 1750. aastatel, lõplikuks sünnipaigaks peetaksegi Teglio linna. Ning ... kohaliku Sforzato veiniga klapib tatar kokku kui valatult, sellest aga pisut hiljem.

Pizzoccheri della Valtellina valmistamiseks tuleb ühtseks roaks segada kokku kartul, tatrapasta, Savoia kapsas, kohalik Casera

Pizzoccheri

Kui uurin enne Itaalia Alpidesse suusareisile minekut Fotografiska sommeljeelt Carlo Vanzanilt, kelle kodukant see kaunis paik on, et mida peaksin kindlasti mägedes sööma, on vastus kiire ja ühene: pizzoccheri (hääldus: pi-tso-ke-ri). Üllatuseks paljudele kasvatatakse Lombardia maakonna põhjaossa jäävas Valtellina orus ohtralt tatart, millest valmistatakse just mainitud nimega lühikest tagliatelle-stiilis pastat.

lehmapiimajuust ja küüslauguvõi. Lihtne! See on tugev, tummine ja toitev roog – täpselt selline, mida mägedes eksisteerimiseks vaja. Ohtralt soolatud vette pannakse keema kartul, kahe minuti järel lisatakse pasta, veel viis minutit hiljem viilutatud kapsas. Paralleelselt praetakse kohalikus võis kuldseks purustatud küüslauk ja riivitakse lahti Casera juust. Kui vesi on kartuli ­ pasta ­ kapsasegult kurnatud, algab

serveerimine: kiht segu, kiht juustu, nirin maitsevõid ja korrata. Kõigele raputatakse peale Grana Padanot või Parmigiano Reggianot. Valmis!

P.S. Enne serveerimist gratineerige juust, mmm ... parim tulemus on garanteeritud.

Pastaroa karune maitse on eestlastele äärmiselt omane: kartuli kreemisus, tatra

vürtsikus, võisus, rammusus ja loomulikult kapsa värskus. Kokku saavad kõik maitsed, mida hindame, mida keha elus püsimiseks nõuab ja mis kõditavad ka meie hedonistlikku närvi.

Sforzato di Valtellina

Kui küsin restorani sommeljeelt, millist veini peaks pizzoccheri kõrvale mekkima, soovitatakse erinevaid kohalikke, aga kiiresti joonitakse menüüs näpuga alla kõige jõulisem: Sforzato di Valtellina. Mainitud orus kasutatakse veinide valmistamiseks peamiselt ʻNebbioloʼ marja, mida kohapeal tuntakse kui ʻChiavennascaʼ.

Sforzato veinide tarbeks kasutatakse passito ­ meetodit, kus viinamarjadest kuivatatakse 40 kuu jooksul välja pool vedelikust. Alles jäänud „rosinatest“ pressitud mahl on jõuline kontsentratsioon maitsetest, aroomidest ja loomulikult suhkrust. Valminud vein on kange, robustne, kuid paralleelselt ka elegantne ja hunnitult kutsuv. Pastaroa rohmakus ja rasvasus nuiabki enda kõrvale veini, millel on „mune“, et hakata toidu jõulisusele vastu.

Valtellina oru elanikud ei tee midagi poolikult: kui pasta, siis selline, et lubab kõhutäiega hanges magada ja mägedes rassida, kui vein, siis selline, et võtab seljal karvad turri. Kuid seda kõike meeldivalt, ülendavalt ja imemaitsvalt. Vähe on kohti, mis suudavad Euroopas veel täiesti uute maitsekooslustega üllatada – Itaalia Alpid on aga üks neist paikadest.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

Käisime Gruusias 13 ­ pealise baltlaste kambaga, mina grupi ainus eestlane. Ühel tormisel päeval võtsime ette retke Gaioz Sopromadze veinimajja, mis asub Khuthaisist 25 kilomeetri kaugusel Baghdati külas. See on üsna väike, kuid väga vana veinimaja. See asutati aastal 1914 ja seal valmistatakse rohkem kui kümmet erinevat veini. Kuna Imereetia veinid on kuulsad üle maailma ja mitmed veinimaailma staarid tulevad just Gaioz Sopromadze veinikeldrist, siis me ei jõudnud ära oodata, millal neid imelisi veine maitsta saame.

Meid tervitas uksel Gaioze poeg Lasha, kes alustuseks viis meid tuurile veinikeldrisse. Degusteerisime tõepoolest hõrke ja väga rikkaliku buketiga veine ning rääkisime juttu, uudistasime veinivaate ja pudeleid, mängisime veinipere koertega –ühesõnaga veetsime aega parimal viisil. Kui suurest degusteerimisest kõht tühjaks läks, kutsuti meid hubasesse suure lahtise kaminaga tuppa, kus laud oli juba kaetud. Köögist hakkasid saabuma imelised road ja vahepeal seltskonnaga liitunud veinimõisa omanik Gaioz Sopromadze asus hoogsalt pudeleid avama.

GRUUSIA ŠAŠLÕKI saladus

Kes on Gruusias käinud, teab, et liha osatakse seal valmistada paremini kui kusagil mujal. Ise olen Gruusias ehk kohalike jaoks Sakartvelos käinud kolm korda, kuid kõige paremat liha maailmas sain just sel viimasel korral –külastades Gaioz Sopromadze veinimaja.

End kamina ees soojendades imestasin, et miks oli sütel hõõgumas hulk savitaldrikuid. Kas need hoiavad kuidagi sooja, et ei peaks nii palju puid lisama, või mis siin toimub? Enne, kui küsida jõudsin, tuli Gaioz köögist lihakuubikutega ja kus siis alles hakkas toimuma! Mees õngitses kaminast savitaldriku ja sättis lihakuubikud selle peale, kattes need teise savitaldrikuga. Siis lükkas ta selle sütele küpsema. Ta täitis ka teised taldrikud ja meie vaatasime, suu ammuli, kuidas ta seal kuuma kamina ees nendega toimetas, osale taldrikutele ka hõõguvat sütt peale sättides. Vahepeal lisas ta kaminasse ka puid, askeldamist jätkus terve küpsetamise ajaks. Oli näha, et mees on siin sedasi liha küpsetanud lugematuid kordi.

Savitaldrikute vahel saab küpsetada ka maisileiba mchadi' t, mida Gaioz liha kõrval valmistaski. Selle küpsetamisel lisatakse taldrikute vahele ka rododendronilehti, et leib jääks mahlasem. Mchadi on väga neutraalse maitsega küpsetis, võiks ka öelda, et maitsetu, seda valmistataksegi vaid maisijahust ja veest. Seda süüakse Gruusias pea kõikide toitude kõrvale. Nii umbes veerand tunni pärast saime maisileiva mälumise lõpetada, sest lauale

Tekst ja fotod: Kairi Prints

LIHAPOO D R ATASTE L

Kõrge k v ali t eediga kodumaine sealiha otse ja omadel t.

Müügil ka ahju-, suitsu- ja toor vorstid, pasteedid, suitsusingid, soolaliha, sealihakonser vid, värske hakkliha, subproduktid ja valik lemmikutele.

Võimalik tellida põrsas grillimisek s, suitsutamisek s, lõk ke peal küpsetamisek s.

Kindl atesse siht kohtadesse toome ko rra ku us sealiha TA S U TA ko hal e .

Rikk aliku valiku värsket kodumaist sealiha ja erinevaid kulinaaria tooteid leiad k a meie Rakvere Vaala keskuse lihapoest.

Avatud T–R 10–18 / L 10–15 / P–E suletud

MAAILMA KÖÖK

saabus savitaldrikute vahel küpsenud liha. Olime küll juba mitmendat päeva Gruusias ja seega head ­ paremat söönud omajagu, aga seda ahhetamist, mis nüüd hakkas, on raske sõnadega kirjeldada. Samuti seda liha. Ma pole päris kindlasti elus kunagi varem nii maitsvat sealiha söönud – see oli nii õrn ja mahlane, pehme, samas krõbe, väga puhta maitsega. Seda võib tinglikult nimetada šašlõkiks, kuid tegelikult pole sel toidul muud nime kui küpsetatud sealiha, sest see on nii lihtne. Välimuselt ja tekstuurilt kõige enam šašlõkki meenutav, seda küll, kuid see liha pole näinud muid maitseaineid kui sool ja isegi kaugelt pole see näinud šašlõkivardaid.

Pärast esimese maitsešoki möödumist sööstsin kamina juurde ja ründasin Gaiozt küsimusterahega. Kuidas on võimalik valmistada nii head liha? Mis imeasja sellega enne küpsetamist tehti? Gaioz naeris mõnusasti ja kirjeldas kogu protsessi enne küpsetamist, mis on hämmastavalt lihtne.

Kõigepealt on vaja õnnelikult elanud ja hästi toitunud kodusea liha, siis tuleb see tükkideks lõigata ja iga tükk ükshaaval soolaga läbi masseerida. Pärast seda jätta

liha neljakümneks minutiks puhkama ja panna siis eelkuumutatud savitaldrikute vahele küpsema. Kõik. Jälle üks tõestus, et parimad asjad siin maailmas on just need kõige lihtsamad.

Siiski arvan, et sellise imelise liha küpsetamisel on veel üks saladus –küpsetaja. Gaioz on suurepärane inimene.

VANIM VEINIMAA

Tõendid varaseima asustuse kohta tänapäevase Gruusia aladel pärinevad 1,8 miljoni aasta tagusest ajast, millele viitavad riigi kaguosas väljakaevamistelt leitud Homo erectus'e ehk „püstise inimese“ luud. Tegu on vanimate leitud inimtegevuse jälgedega Euroopas.

Kaukaasiat peetakse ka Euroopa viinapuu Vitis vinifera sünnipaigaks, mis kasvas seal metsiku liigina (Vitis sylvestris), ja Gruusiat üheks vanemaks veiniriigiks maailmas. Arheoloogilised leiud kinnitavad, et veini on Gruusia aladel tehtud juba enam kui 8000 aastat.

Gruusia veinist laulis juba esimesel aastatuhandel antiikaja tuntuim laulik Homeros ja Vana-Kreeka ajaloolane Herodotos kirjutab, et kohalikud hõimud, kes elasid Gruusia aladel, teavad, kuidas kasvatada viinapuid ja teha veini suurtes savist anumates (esimene kirjeldus kvev-

Jutustasin temaga pikalt, vaatamata oma konarlikuvõitu vene keelele, naersime palju ja ka nutsime. No päris ei nutnud, aga nägin läbi oma pisaraudus silmade, et vanal mehel jooksid pisarad mööda nägu alla. Nimelt oli Gaiozel tegelikult kaks poega, aga üks neist suri. Millal see juhtus ja mis juhtus, ma ei tea, aga kuna veinimaja Facebooki

rist). Ajaarvamise alguses liideti alad Rooma impeeriumiga ja kroonikud kirjutavad, et viinapuud annavad saaki juba teisel aastal ning viinamarju on nii palju, et neid ei jõuta põldudelt ära korjata. Armeenia ja Gruusia on maailma vanimad riigid, kus ametlikuks usundiks on ristiusk, seda juba 4. sajandist.

Tänu suurele ja janusele põhjapoolsele naabrile Venemaale on Gruusia veinitööstus elanud üle mitmeid tõuse ja langusi, liikumisi kvaliteedilt kvantiteedile ning tagasi. Praegu taastub Gruusia veinimajandus pärast 2008. aastal toimunud konflikti Venemaaga, mis peatas pärast sõda Gruusia veinide impordi. Kuna lõviosa Gruusia veinidest eksporditi Venemaale, oli see muudatus veinitööstusele suur löök. Teisalt aga pööras see tootmise kvantiteedilt kvaliteedile ning sundis Gruusiat otsima uusi turge, mis on neil ka tänaseks üldjoontes korda läinud.

lehel on veel kaks aastat tagasi tehtud postitus, kus mainitakse, et Gaioz peab veinimaja koos oma kahe pojaga, ei saa sellest väga kaua möödas olla. Riiulil oli lahkunud poja Gurami pilt, Gaioz vaatas seda ja rääkis oma pojast ning sellest, kuidas ta teda iga päev igatseb. Guram, keda kõik kutsusid Gogaks, jõudis enne oma surma ka veinimaja juhtida, nüüd teeb seda Gaioze noorem poeg Lasha.

Gaioz jääb inimesena mulle hinge. Kui proovin oma kaminas samamoodi liha küpsetada, mõtlen tema ja kogu selle ilusa veinipere peale. Loodan, et nende rohkem kui sada aastat kestnud traditsioon jätkub veel sadu aastaid ja paljud inimesed saavad maitsta nende veine ning seda vapustavalt head liha. Ning muidugi kohtuda inimestega, kes jäävad hinge. Ma ei tea, kas näen veel kunagi Gaiozt – arvestades mu Sakartveloarmastust, võib see vabalt ka juhtuda –, aga kujutan ette, kuidas ta praegu oma viinamarjaistanduses kuuma päikese käes ringi jalutab ja on vaatamata tema peret tabanud tragöödiale nii õnnelik, kui sellises olukorras olla saab. Ja õhtusöögiks valmistab ta kaminas liha, mida ainult tema oskab valmistada, ning rüüpab selle kõrvale tummist ja rikkalikku Imereetia punaveini.

Gruusias kasvatatakse umbes 400 pärismaist vähetuntud marjasorti, 40–50 neist on veinivalmistamisel laiemalt kasutusel. Rahvusvahelised marjasordid jõudsid Gruusiasse 19. sajandi lõpus, kui Gruusia päritolu aadlik, Venemaa keisririigi ohvitser, poeet ja riigimees Alexander Chavchavadze (kelle isa oli Gruusia diplomaat Venemaa keisririigis) hakkas kohalikule kultuurieliidile propageerima Euroopa tavasid ja arhitektuuri.

Chavchavadze ehitas Tsinandali piirkonda Itaalia stiilis palee ning kutsus Prantsusmaalt veinimeistri Merle Antonio Massano, kes istutas Gruusiasse esimesed rahvusvahelised marjasordid: ʻAligotéʼ , Chasselasʼ , Gamayʼ , Chardonnayʼ , ʻPinot Gris , ʻPinot Noir , ʻSémillon , ʻRieslingʼ ja ʻCabernet Sauvignonʼ. Viimasest tehakse Kahheetias Teliani-nimelist veini. Antonio Massano juurutas Gruusias

veel nn euroopalikku veinivalmistamise tehnoloogiat, kääritades veini betoon- või tammevaadis ega kasutanud traditsioonilisi kvevrisid.

1999. aastal võttis Gruusia põllumajandusministeerium veinipiirkonnad ja tootmise tõsisema tähelepanu alla ning tähistas oma tuntumad veinid kaitstud päritolunimetustega, sest Gruusia nimedega veine tehti üsna hoogsalt ka Hispaanias. Veiniseadusandlus jõustus 2011. aastal ja jagas Gruusia üheksaks suuremaks piirkonnaks: Kahheetia, Guria, Samegrelo, Meskheti, Kartli, Adjara, Imereti, Ratša, Letšhumi ja Alam-Svaneti ning nendes paiknevateks 20 „külaveiniks“ ehk kaitstud geograafilise päritolu (KPN) nimetusega veiniks.

Allikas: nautimus.ee

www.rohuaiakohvik.ee

Nüüd ka e-pood toodete tellimiseks! E-R 7.30-20.00, L 9.00-20.00, P 10.00-20.00

INDONEESIA, mis nii üllatab kui ka hirmutab

Tundub, et indoneeslastel on õnnestunud kõigilt rahvustelt, kes sellesse saareriiki sattunud on, üle võtta see kõige parem kokakunstis, sulatada kõik ümbruskaudne enda omaga ja saavutada kuulsus – olla Aasia üks paremaid kööke. Eksootilised vürtsid saabusid Indiast, Hiinast võeti üle toidu valmistamine wok’is ja hollandlaste jälgi kokanduses võib leida magustoitudest.

Tekst ja fotod: Thea Karin

Indoneesia köögis on terve hulk eksootikat, mis end kohe maitsma kutsub. Selle kõrval on veel teine eksootika, kõige ootamatumate maitseelamustega, mis ilmtingimata maitsma ei meelita. Neid võib julgelt liigitada kategooriasse „veider“ ja parim paik, kus neid avastada, on saar nimega Sulawesi. Eksootika alla võib liigitada ka turulettide hallikaid pähkleid meenutavad viljad keluak (Pangium edule), mille seemned sisaldavad surmavalt mürgist hüdrotsüaniidhapet, mis alles pärast töötlust annab supile rawon selle tumeda värvi ja pähklise maitse.

Kingitus jumalatelt – riis

Kuigi enamik Indoneesia elanikkonnast on moslemid, on siiani säilinud hinduismi­budismi ajastust üks vanemaid austamistraditsioone –on säilinud uskumus, et riisil on hing, millele ei tohi liiga teha, sest see pahandaks jumalannat ja rikuks saagi. Nii peidavad põllul töötavad naised tillukese noa, millega nad riisi lõikavad, peo sisse, et riisitaim ei ehmataks. Riisipõldude ääres leiab väikeseid templeid ja ohverdamispaiku, kuhu tänutäheks Dewi Srile ehk lihtsalt jumalannale Shrile annetatakse õisi ja keedetud riisi.

Traditsiooniks on süüa riisi kolm korda päevas – seda ütleb mulle ka Bali saarel asuva Nusa Dua puhkekeskuse restorani kokk Oka. Ta selgitab, et küsimus, kas oled täna söönud, tähendab konkreetselt, kas oled täna riisi söönud. Kui toit ei sisaldanud

riisi, ei saanud seda õigeks söögiks pidada. Riis on kõige olulisem osa ka Indoneesia rahvustoidust Nasi Goreng. Nasi tähendab riisi, goreng selle läbi praadimist. Rooga serveeritakse koos vürtside, juurvilja, sojaoaidude ja liharibadega, roa peale tõstetakse kas omlett või härjasilm ning paks sojakaste, lisaks marineeritud kurk ja porgandid. Riisi võib asendada nuudlitega, kuid siis muutub roog Bami Gorengiks. Nagu toidud riisist, nii on ka suppidel indoneesia köögis väga oluline roll – neid serveeritakse hommikul ja peatoiduna lõunaks. Traditsioonilisi suppe nimetatakse soto’deks, välismaiste ja lääne mõjutustega suppe aga sop ’ideks. Soto koosneb peamiselt puljongist, lihast ja köögiviljadest. Soto Ayam on Indoneesia versioon traditsioonilisest kanasupist, Sayur Asem on juurviljasupp, kuhu lisatakse tamarind, mis puljongile hapuka maitse annab. Saareriigi teine rahvusroog on aga s atay ehk s ate. Sate Madura tuleb esimesena meelde, kui rääkida Indoneesia rikkalikust sate ’de valikust. Väikesed lihalõigud kanast või lambast serveeritakse kastmes, milles on kombineeritud kecap manis (magustatud sojakaste) ja küünlapuu (moluki tungpuu). Enamasti serveeritakse vardaid riisikoogiga, mis on keeratud banaanilehtedesse. Spetsiaalne satay (Sate Susu) valmib tükeldatud marineeritud lehmaudarast. Sellisena kuulub see ka selle suurima moslemiriigi ramadaani menüüsse.

Ole unistustega ettevaatlik, sest need võivad täituda!

Ja siin ta nüüd on – meie unistus väikesest armsast restost, nii väikesest, et kokk saab kliendiga otse köögist suhelda ja teenindaja, samal ajal kui kohvi valmistab, kliendiga elust ja ilmast rääkida.

Sisult väike, maitselt suur

OLEME LEITAVAD

demorestoHaapsalu

demo.resto

demoresto.ee

tel 5398 7662

Õhus on kevadet!

www.nilisketalu.ee/gelato-paradiso

Leia meid Tallinnas RIMI Haabersti, Sõpruse, Ülemiste ja Mustakivi Talu Toidab aladelt, Ökosahvrist ja Uue-Maailma toidupoest (Koidu 64)

GREENEST.EE (tellimine ja kohaletoomine Tallinn, Harjumaa, Raplamaa)

Road, mis üllatavad ja ehmatavad

Sulawesi on saar, mille kuju on arvukate saarte keskel kõige omapärasem, meenutades orhideed, mõnele aga hoopis kaheksajalga. Just seal saab avastada, mida kõike on võimalik süüa, mida aga ilmtingimata süüa ei tihkaks. Kõige süütum roog kohalike restoranide menüüs on ehk Tikus Panggang: grillitud valge pika sabaga metsarott, mis tuleb taldrikule nii ­ öelda saba ja sarvedega. Vihmaperioodil on hea saak, kui päevas püütakse keskeltläbi 10 kuni 12 rotti. Rottide karv kõrvetatakse ihult maha ja grillitud roti kõrvale segatakse väga terav kaste küüslaugust, tšillist ning muudest pipardest.

Kohalikud müüjad hüüavad turul „ rats, bats, cats“ (tlk rotid, nahkhiired, kassid) ja ninna tungib ebameeldiv lõhn. Laudadele lähenedes näeme kuhjadesse laotud nahkhiiri, kellelt tiivad eraldatud. Suud ammuli, lamavad „hiired“ hunnikutes laudadel ja näitavad oma teravaid valgeid kihvu. Euroopast tulnud turukülaliste jaoks oli kõige raskem seista aga mustaks põletatud koertega laudade juures, nende ees puurid, milles elusad koerad oma saatust ootamas.

Koeraliha nimetuseks on Sulawesil rintek wuuk ehk RW – nii on koeraliha kirjas ka restoranide menüüs.

Juba aastal 2018 kirjutasid mitmed kuulsused alla pöördumisele riigi presidendi

Joko Widodo poole, et selline kauplemine lõpetataks. Seetõttu on koera­ ja kassilihaga kauplemine praeguseks saare kuulsaimal

Tomohoni turul lõpetatud, kuigi nagu ka loomakaitsjate grupid ise vihjavad, Indoneesias ei ole mitte alati seadustel komme jõustuda.

Igal saarel oma köök

Roog nimega redang pärineb algselt Sumatra saarelt. Legendi järgi oli see LääneSumatra hõimu Minangkabau toit, mida alati mõnele pikemale reisile kaasa võeti. Selleks oli vaja saavutada aga roa säilivusaeg, ilma et redang oma värskust ja maitset kaotaks. Seetõttu keedetigi loomaliha koos vürtside ja kookospiimaga 7–8 tundi, mis tagas pika säilivuse ja samas ka vürtsika maitse.

Kalimantani köök Borneo saarel kontsentreerub hapukale maitsele, kasutades selleks tamarindi ja sidrunheina ning ebaküpseid mangosid. Nii saab roog nimega Sayur Asem Rembang oma mõnusa

Puuviljad, mis on saanud nime lume, draakoni, mao järgi

On väga sümpaatne, et igal hooajal saab Indoneesias juba tuntud puuviljade kõrval avastada ka midagi täiesti uut. Sel korral oli selleks lumevili, mis pärineb Bali saare mägedest 1500 meetri kõrguselt. Nime on vili saanud sellest, et sisu meenutab värskeid õrnu lumehelbeid. Teist kohalikku vilja rambutani vaadates meenuvad kõigepealt litšid, aga rambutanid on palju karvasemad. Sellest pärineb ka nende nimi: rambut tähendab kohalikus keeles juukseid.

Aasta alguskuudel on ka durianide aeg, millest annab märku isegi lõhn supermarketites, rääkimata pealinna tänavatest, kus nende söömiseks on üles seatud pikad lauad, mille taga istuvad inimesed plastkindad käes, koukides suurte seemnete ümbert vahulist viljaliha.

Salak on üks kõige kergemalt äratuntav vili oma pruuni kalasoomuseid või madu meenutava pealispinnaga. Nii on vili saanudki nimeks snake fruit ehk tõlkes maovili. Suuruselt ja kujult on see nagu viigimari, kui vili aga avada, meenutab hoopis küüslauku. Viljaliha meenutab oma täiusliku aroomiga pisut mangostiini, milles seguneb ka magushapu õuna, litši, maasika ja ka ananassi lõhn.

Mahlaka magushapu maitsega on ka tumelilla ümmargune mangostan (Garcinia mangostana). Mõnusa maitse kõrval on sellel tugevad antioksüdatiivsed omadused, see on vananemist aeglustav ja kasvajaid ­ põletikke ennetav.

Guajaav ehk Jambu biji on atraktiivne oma rohelise pealispinna ja tugevalt roosa sisemusega. Kõige paremini maitseb vili siis, kui kasta see segusse, mis on valmistatud suhkrust, soolast ja tšillist. Süüakse ka terava maapähklikastmega (rujak ).

värskuse. Kalimantani köögi teeb eriliseks ka bambus – toitude erinevaid lisandeid aurutatakse bambustorus.

Bali on ainuke hinduistlik regioon Indoneesias ja erineb seega oluliselt teistest paikadest ka oma kulinaarse näo poolest. Betutu on roog otse riisipõllult – täpsemalt siis aurutatud või praetud pardiliha, partidest, mis neil riisipõlluvagude vahel ringi patseerivad. Babi guling ehk vardas grillitud põrsas on kõige euroopalikum toit, mida saarel kohata. See on samal ajal ka Bali saare üks populaarsematest roogadest.

Magus ja veel magusam

Indoneesia enamikul saartel saab maitsta banaanidest valmivaid magustoite ja pole ka ime, sest suurim hulk metsikuid banaane kasvab just Indoneesias. Manado tänavatel kutsuvad kohalikud lahkelt mekkima suurtes wok ’ides keevaid rohelisi banaane – pisang kepok ’e. Kõige kuulsam dessert ja Hollandi koloniaalaja jäänuk on klapertaart , millele erilise kergelt mõru maitse annab ainulaadne kohalik Kemiri pähkel. See on parim roog vürtsikatest toitudest õhkava keele jahutamiseks. Seda

Indoneesia viisjalg – warung

Ükskõik kuhu Indoneesias minna, warung ’id on kui väikesed oaasid, kust saab sageli selle parima toiduüllatuse. Warung ’id (lihtsamas keeles ratastel toidulahvkad) võivad olla suuremad või päris tillukesed, alati aga varustatud pottide ­ pannide ja gaasiballooniga. Warung tähendab viisjalga: kaks jalga, millel putkake sõidab ja seisab, kaks järgmist jalga kuuluvad selle omanikule ja viiendaks on kinnitus, millega lahvka seistes stabiliseeritakse. Tänapäeval võib näha ka motoriseeritud warung ’e, kus köök ja ümmargune gaasiballoon on leidnud endale koha mootorratta „tagapingil“.

desserti leiab aga vaid Manado lähistel, sest ainult seal pannakse koogi sisse värske kookospähkli viile.

Üheks kuulsamatest Bali magustoitudest on bubur injin. Puding on segu mustast riisist, mis saab oma aromaatsuse pandanipähkli lehtedest ja kleepriisist ( ketan hitam ), mida maitsestatakse palmisuhkruga ( gula jawa ) ja kuhu lisatakse ka kookospähklipiima. Valmides saab riis sügavlilla ploomisarnase värvuse. Eraldi serveeritakse roa juurde aga kergelt soolatud kookospiima ( santen).

Kohvi saartelt ja kassi kõhust

Vihmad, mõõdukas kliima ja aktiivsed vulkaanid – need kolm loovad Indoneesias parimad tingimused nii tee kui ka kohvi kasvamiseks. Tuntumad kohvisordid tulevad

Sumatra, Jaava, Sulawesi, Florese ja Bali saartelt. Eriti hinnatakse neist aga Jaava saare aromaatseid kohviube, mis kasvavad 800 kuni 2000 meetri kõrgusel merepinnast. Just vulkaanid hoolitsevad selle eest, et tekkinud on ideaalne pinnas kohviubade kõrge kvaliteedi tarbeks. Ühiseks jooneks Indoneesia kohvides on kerge ürdinoot, mis tuleb Vaikse ookeani lähedusest. Eriti ilmekalt on seda tunda Sulawesi Toraja piirkonna kohvis. Sumatra kohvi peetakse samuti väga eriliseks, sest see on üks

vähestest, mille harmoonilises tasakaalus puudub happelisus.

Indoneesia kohvist rääkides pole võimalik minna mööda sellest kõige kuulsamast –kopi luwak on konkurentsitult maailma kalleim kohvisort, kilohinnad küündivad üle tuhande euro kilo kohta. Pole ühtegi teist kohvisorti, mis oleks pälvinud üle maailma nii palju tähelepanu. Tegelikult ei ole tegemist kohvisordi, vaid Arabica ubadega, mis on läbinud kohaliku kassilaadse palmitsiibeti seedekulga. Mis täpselt kaslase kõhus oaga juhtub, pole teada, kuid sellisest oast valmistatud kohv on peene maitsega, vähem mõru ning erakordselt meeldiva järelmaitsega.

Unikaalne jook jõudis ka Hollandi kolonistide tassidesse ja kopi luwak hakkas levima terves maailmas. Nende kohviubade populaarsuse tipphetk oli 2007. aastal, kui kuulus Ameerika film „The Bucket List“ ekraanidele jõudis. Selle hittfilmi kangelane, Jack Nicholsoni kehastatud impulsiivne miljonär Edward Cole praalis filmis maailma kõige haruldasema kohvi joomisega.

Indoneesias eksisteerib ka worm bitten menados: väiketalunikud kaevavad kohvioad maa sisse ja lasevad neid seal elavatel ussikestel näksida. Nii kaob ubadest nende happelisus ja oad muutuvad lisaks ka vürtsikamaks.

Hõrgutised, mida Indoneesias proovida

Gado-gado – kõige originaalsem Indoneesia roog, mis on sojaidudest, rohelistest ubadest, kapsast, munadest, tofust ja kartulitest valmistatud soe salat. Gadogado tähendab segadust või segu. Vahel antakse sama nimi ka neile lastele, kes pärinevad eri rahvusest paaridelt.

Ketupat on Jawa saare riisikook, mis pakitud teemandikujuliselt põimitud palmilehtedest korvikesse. Ketupat tuletab oma sümboolsuses meelde olema tänulik, viidates raskele ja pühendatud tööle riisipõldudel. Palmilehtedest väikestesse korvikestesse pannakse riis ja „pakike“ aurutatakse, kuni sees tekib kleepuv riisikook.

Rawon on lihasupp, mis oma tumeda välimusega just eriti sööma ei meelita. Seetõttu on hea teada, et supp on tegelikult väga maitsev. Seda peetakse ajalooliselt üheks vanemaks Indoneesia roaks, mille sünnipaik on Jaava saar. Legendide järgi söödi suppi juba 901. aastal pärast Kristust, kui eksisteeris Matarama kuningriik. Rawon’ist eksisteerib ka hulk versioone: kõige populaarsem ja maitsvam olevat aga Surabaya Rawon Ida ­Jaavalt. Supi tumedale välimusele vastab aga kõige enam kuradi ­ rawon’iks nimetatud leem: warung ’id serveerivad seda keskööst varaste hommikutundideni, tundidel, mil ka kurat ise ringi kõnnib.

Gudeg on roog, millest on saanud Jaava sultanaadis asuva ülikoolilinna Yogyakarta kulinaarne sümbol. Sealt leiab ka hulgaliselt Gudegi restorane. Seda rooga valmistatakse toorest leivapuuviljast koos paksu kookospiima ja palmisuhkruga. Autentne maitse tuleb aga valmistusviisist – sütele asetatud savipotist. Kuigi magus, on Gudeg tihti lisandiks näiteks kanalihale, mille kõrvale serveeritud ka kõvaks keedetud muna, tempeh, tofu ja sambal krecek. Mõnedes Gudegi restoranides pakutakse rooga aga ainult krõbedaks praetud loomanaha ­ ja tšillikastmega.

Madu Kelulut – erilise mee proovimine seal, kus mesilased toimetavad, on kõige erilisem kogemus. Tegemist on nimelt tillukeste mesilastega, kes ei nõela ega lase end ka segada sellest, kui nende kärge torgata kõrs nende korjatud mee imemiseks. Mesi on ise hapukas ja üsna vedel. Neid tillukesi tiivulisi nimetatakse lihtsalt meliponiinideks, mis on suur mesilaste rühm. Mett saab erinevatest kohtadest osta juba väikestesse pudelitesse villituna.

Bakso – see nuudli ­ lihapallisupp on indoneeslaste üks absoluutsetest lemmikutest. Kaussi lisatakse ka soolatud juurvilju, sojaidusid, Hiina kapsast ja keedetud muna. Bakso on üks tüüpilisemaid Indoneesiale omaseid roogi – ühes roas kolm maad: Hiinast nuudlid, Hollandist lihapallid ja vürtsikus kohapealt, Indoneesiast. Peakokk Oka meenutab, et supp on ka endise USA presidendi Obama lemmik. Armastatud supist on tehtud ka laul, mida saab kuulata nii Spotifyst kui ka TikTokist.

KOKSVERE VESKI

JAHVATAME EESTI MULLAS KASVANUD VILJA.

Koksvere Veski toodab eestimaisest toorainest teraviljatooteid –jahud, helbed, kruubid ja mannad.

Koksvereveski koksvereveski

AVAME SUVEL 2024

AVAME APRILLIS VIRU 23