Gurmaan (juuni 2024)

Lehe on koostanud Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Juuni 2024

Mahe jabränditammene

St.Remy on 100% Prantsuse brändi. Destilleeritud vaid Prantsusmaa veinipiirkondade veinidest ja arenenud vaid Prantsuse tammevaatides. St-Remy Signature on uudse topeltlaagerdusega kombinatsioon uutes ja vanades vaatides arenenud joogist. Selle tulemuseks on brändi, mille mitmekülgses maitses on tunda mahe vanill ja mesised noodid.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Restoran universumi lõpus

Olen söönud lõunat keset Väinamere tammi, Balti jaama keskmisele perroonile serveeritud pikas lauas, samuti kõlkudes 80 meetrit Tallinna kohal, istunud eineks lauda, mis tõstetud otse Pärnu lahte. Olen ka õhtustanud keset viinamarjavääte otse põllul, sadu meetreid maa sees vanas kaevanduses, laineid murdvatel kalapaatidel, muuseumides vanade muumiate vahel, rongides, lennukites ja nii edasi. Igaüks neist põnevatest elamustest on olnud seotud lõbusa seltskonna ja toitudega, millel alati põnev kohalik mõõde.

Eestisse on aastate jooksul asutatud uskumatult palju põnevaid restorane, baare ja pubisid, mis paiknevad kohtades, mida saab kutsuda äärealadeks, obskuurseteks lokatsioonideks. Kuid mis kõik on erinevatel põhjustel väärt külastamist. Saartel ja Setus, samuti Metsikus Idas või Ladnas Lõunas leidub restorane, millel jõuline kohalik maitse juures – Kolm Sõsarat, Franzia, Tulivesi, Wirkes, Vidrike ... Mõni lehekülg edasi tuleb juttu Oiu sadamas avatud restoranist. Käed püsti, kes on Oiul käinud ja teadis, et seal paiknes meierei ning juustutootmine?

Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee

Kuulsa briti satiiriku Douglas Adamsi raamatus „Restoran universumi lõpus“ tähistab mainitud söögikoht hoopis paika, kus universum lõppeb – mitte selle äär, vaid selle eksistentsi piir – ja mille puhul polnudki teha muud, kui reserveerida aknaalune laud, kust oleks võrratu toidu seltsis muretu seda lõppemist jälgida. Seiklused, mis raamatu peategelased nii „veidrasse“ einelasse tõid, kahvatuvad muidugi restorani asupaiga ees.

Nii fataalseks Eesti äärealade toidukohtades kindlasti ei lähe, kuid ilmeksimatult tasub ikkagi suvel see aknaalune laud erinevates paikades reserveerida ja lasta ajal endast mööda minna. Alati võtke kaasa parim seltskond ja põnevad jutud: tehke plaane, jutustage lugusid, naerge rõkkavalt ja, kui vaja ... siis ka nutke. Nautige elu, head toitu ja seda, et meil on võimalik sõita vabalt mööda oma pisikest kodumaad uudistama, avastama põnevaid paiku, kuhu keegi on otsustanud panna üles nii armsa sildi: „Oleme avatud! Astuge lahkesti sisse“.

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee

Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee

Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee

THE ABLE BUTCHER

Tripadvisori hinnangul nr 1 restoran Tallinnas

Astuge särava Hilton Tallinn Park hotelli teisel korrusel asuvasse restorani The Able Butcher, eksklusiivsesse grillhouse’i, mille terrass kutsub teid nautima einestamist vabas õhus.

Luksusliku, kuid samas hubase atmosfääri keskel saavad külalised nautida kaunite panoraamvaadete hulgas ka põnevat kulinaarkunsti läbi restorani avatud köögi. Alates rikkaliku maitsega Wagyu ja USDA Black Angus antrekootidest kuni värske grillitud Kanada homaarini peegeldab restorani menüüvalik pühendumust kvaliteetsetele liharoogadele.

Lisaks steak’ile ootavad teid hõrgutised, nagu Uus-Meremaa lambakarree ja Iberico seakarbonaad, ning signatuurroad, nagu The Able Butcher Carpaccio – iga roog pakub omapärast maitsete sümfooniat. Menüüd täiendab hooajaliselt muutuv valik ning rohkelt meretoidugurmaanidele ja taimetoitlastele mõeldud roogasid, et igale maitsepaletile leiduks midagi nauditavat. Seda gurmeereisi täiendab ulatuslik joogivalik ja signatuurkokteilid, mis sobituvad ideaalselt päikeseküllase terrassi atmosfääriga, pakkudes võrreldamatut einestamiskogemust Tallinna südames soojematel kuudel.

Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee

Trükk: AS Printall

Martin Hanson

HELEN AASMANN. Cicerone anno 2024

Cicerone Certification Program® loodi 2008. aastal USA-s ja see tegelebki ülemaailmse õlle sommeljeede eksamineerimisega. Programmis on neli kvalifikatsioonitaset, kõige kõrgema ehk Master Cicerone® taseme on maailmas omandanud vaid 28 inimest. Aasmann omab selle teist taset ehk teda võib kutsuda kui Certified Cicerone.

„Baltimaades on minuga koos nüüd kokku kaks sertifitseeritud õllesommeljeed, teine on Leedus. Skandinaavias on kümme sertifitseeritud õllesommeljeed ja üks Advanced Cicerone® ehk kolmanda taseme õllesommeljee,“ mainib naine. Certified Cicerone® taseme omandamise eelduseks on esimese taseme (Certified Beer Server) olemasolu, mille testi saab mugavalt internetis teha. Küsimused on õlle serveerimise, stiilide, pruulimise, koostisosade ja õllevigade kohta. Teine tase koosneb kahest testist: üks on umbes 150 küsimusega teooriatest, mis hõlmab samu teemasid nagu esimene tase, kuid vajab spetsiifilisemaid teadmisi.

Teine test on praktiline ja koosneb kahest osast. Esimeses osas on degustatsioon, mille käigus tuleb ära tunda erinevaid stiile, õllevigu ning anda hinnanguid, kas õlu on

Ühest lühikesest õllekoolitusest välja kasvanud kiindumus on ta praeguseks viinud nii Eesti parima õllesommeljee tiitlini kui ka Cicerone ehk õlletundja rahvusvahelise sertifikaadini. Pühaste Pruulikoja sommeljee Helen Aasmann on Eestis ainuke, kes nii kõrget õlleteadmist omab.

kvaliteetne või on sellega midagi pruulimise või hoiustamise käigus nihu läinud. Teises osas on vaja näidata oma tehnilisi teadmisi: lahti võtta ja kokku panna mõni vaadisüsteemi osa, rääkida selle hooldusest, komponentide nimedest ja funktsioonidest.

Miks just õlu?

„Minul õnnestus kõik eksamid läbida esimese katsega. Puhta õnne peale katsetama ei läinud, õppisin ka ikka päris korralikult. Kuigi tegemist on USA-põhise programmiga ja enamik praktilisi eksameid toimub üle ookeani, viiakse aeg-ajalt ka meile lähedal praktilisi eksameid läbi. Minul oli võimalik teise taseme praktiline test läbida Helsingis. Nii praktilises kui ka teooriatestis esines korraldajapoolseid viperusi, mis tekitasid veidi ärevust, aga

seda enam oli hea meel näha positiivset testitulemust,“ mainib Aasmann. Naine lisab, et sommeljeekoolis käies nägi ta, kui meeletult (üle)reguleeritud ja (üle)reglementeeritud on see, kuidas saab mingit kindlat veini teha, mingis kindlas piirkonnas teha, kui üle on tihti määratletud ka kõige pisemad tingimused. Seetõttu tunduski õllemaailm vastukaaluna äärmiselt vabastavana, kuna siin on reegleid vähe: õlu peab tehniliselt olema toodetud seaduses kirja pandud toorainetest ja sellelt peavad olema makstud maksud, kuid muid piiranguid tegelikult ju pole. Nimeta oma õllesid, kuidas tahad, markeeri pudelit või silti, kuidas soovid.

„Cicerone eksami jaoks pidin aga siiski õppima selgeks kirja pandud õllede stiilimääratlusi ja seal hakkas väikene

sisekonflikt mul jälle pihta. Aga ma saan aru, et täielikku anarhiat ei ole ka võimalik lubada. Samas on ju IPA ja double IPA, pale ale’i ja session IPA vahelised piirid väga hägused, kuid nad on eri stiilidena määratletud. Norra üks pruulikoda valmistas alkoholivaba imperial stout ’i õlle, mis on absoluutne nonsenss: imperial tähistab stout-õllede puhul nende kangemaid vendi, tihti on need tumedad õlled, mis on üle üheksa alkoholikraadi. Ja nüüd on valmistatud selle õlle alkoholivaba versioon. Tegelikult ju narrus,“ on õllesommeljee kriitiline.

Kuid mis põhiline: kui vein on vägagi terroir ’- ja piirkonnapõhine, siis õlu seevastu on väga tugevalt valmistaja oskuste põhine. Mida oskuslikum ja kogenum on pruulmeister, mida hulljulgem tema mõttemaailm, seda keerulisemaid jooke on võimalik purki/pudelisse villida.

„Hetkel on trendideks heavily fruited sour ’i tüüpi õlled või smuutiõlled, nagu neid ka teatakse. Need on õlled, kus õlle osakaal on peaaegu kadunud ja suur tähtsus on puuviljal, mida on joogis kasutatud. See kas meeldib või mitte, kuid kindlasti avardab see taas meie maitsepiire. Samuti on popid lopsakad ja mahedad topelthumaldatud IPA-d. Siin saab nüüd õllemaailm üsna lähedalt kokku veiniilmaga, sest humal on

Tekst: Martin Hanson Foto: Tiina Kõrtsini

küll terroir ’- põhine: kasvukohal ja tingimustel on oluline mõju selle maitsele. Hetkel on vulkaanilise pinnase tõttu popid UusMeremaa humalad,“ mainib Aasmann.

Kõik algas nagu

ikka ... juhusest

Teekond õllesommeljeeks algas aga juba 2015. aastal, kui Aasmann käis ühel sõbranna kingitud Belgia õllede koolitusel.

„See avas mu silmad, sest maitsed, mida ma kogesin, olid ootamatud. Ma tegin seal ka väga ebaeestlasliku sammu ja läksin koolitaja juurde seda kõike kiitma,“ mainib naine.

Koolitajaks oli praegune tippsommeljee Marko Mägi, kes toona pidas Tallinnas Raekoja platsi veerel Hopneri-nimelist õllerestorani. Mägi kutsus noore õllehuvilise enda juurde tööle (nagu Aasmann ütleb, töötas ta samal ajal kingapoes, kus talle üldse ei meeldinud) ja sealt algas ka süvenenud „õllestuudium“. Hopneri sulgemisel võttis noore õllehuvilise oma tiiva alla õllebaari Koht omanik Kairi Kaia Truusa, kes samuti nägi noore neiu huvi õllemaailma vastu. „Koht avas minu õllesilmad ikka täiesti uues valguses – valik, mis sealt läbi käis, oli väga lai,“ lisab sommeljee.

Kuid aina enam sai mulle selgeks, et minu südames on esikohal ikkagi õlu.

Kuna aga õllesommeljeeks Eestis õppida ei saa, otsustas Aasmann minna hoopis Eesti Sommeljeede Erakooli, mis keskendub küll veinile, kuid palju ka maitsemeelte arendamisele, üldistele teadmistele ja kogemusele. See oli ka aeg, kui ta hakkas teadmisi proovile panema õllesommeljeede

võistlustel: 2017. aastal kroonitigi naine Eesti parimaks. Et seda suunda veelgi arendada, asus Aasmann jälitama teisi Eesti tippe ehk vaatas, kus töötab neljakordne Eesti parim sommeljee Ketri Leis. Nii jõudis naine hoopis Kristjan Peäske radarile, kelle käe all õppis ja kelle restoranides töötas pikalt –restoranides Leib ja Lore.

„Sain proovida uskumatult põnevaid veine, kogeda uusi maitseid ja õppida meeletut palju. Kuid aina enam sai mulle selgeks, et minu südames on esikohal ikkagi õlu. Pruulikojas töötamist ma otseselt ei otsinud, kuid ma ikka väga tahtsin olla just selle valdkonnaga kuidagimoodi enam seotud,“ selgitab naine. Koroona kolmandal lainel koondati aga restoranidest kõik töötajad ja Aasmann kolis elukaaslase juurde Tartusse. Pühaste õllebaari leti taga aega veetes kurtis naine baari ja ka pruulikoja

ühele omanikule Üllar Kaljurannale, et pole järgmised neli kuud midagi teha.

„Üllar kutsus mind enda juurde tööle: ütles küll, et midagi konkreetset pole hetkel pakkuda, aga küll me midagi ikka leiame. Nüüd olen kolm aastat siin töötanud ja väga rahul,“ mainib Aasmann.

Cicerone sertifikaadi tegemise ambitsioon oli ka juba mõnda aega naise peas ringi käinud, kuid tõelise hoo sai plaan sisse umbes poolteist aastat tagasi. Koos sommeljeede assotsiatsiooniga käis läbi ka arutelu, et Eestis võiks ka olla oma õlleakadeemia ehk võiks saada õlleharidust ka meil. Selleks, et seda vedama hakata, peaksid meil olemas olema aga sertifikaatidega õllesommeljeed.

„Nii ma selle tee siis ette võtsin. Kuna see kõik on USA-põhine, on online’is tehtavale testile lisaks vaja läbida ka praktiline-suuline

Praktiline ülesanne jagunes kaheks: esiteks oli vaja 12 klaasis õlles tunda ära potentsiaalsed vead.

osa ja seda tihti Euroopas ei tehta. Kuid siis avastasime, et Soomes pakutakse seda võimalust. Nii sai see teine tase tehtud ja nüüd mõtlen juba kolmandale ehk Advanced Cicerone tasemele,“ mainib Aasmann.

Puhta õllehuvi pealt

Ciceroneks ei saa

Kui aga uurin testi ja praktiliste ülesannete taseme kohta, ütleb Aasmann, et midagi üleloomulikku selles ei ole, kuid ilma õppimata, harjutamata ka päris ära ei tee. Seda isegi siis, kui oled aastaid õllevaldkonnas töötanud ja arvad, et tunned seda läbi ning lõhki.

„Seal on vaja õppida selgeks erinevad õllestiilid, pisut ajalugu ja teooriat, kuid väga suur roll on ka õlle serveerimisel ja teadmistel, kuidas õlut tehakse, kuidas seda pakendatakse ning kuidas jõuab õlu vaadist läbi torude baaris klaasi. Samuti teab teadma seda, kuidas erinevaid tehnilisi vidinaid kutsutakse, kuidas neid puhastada, hooldada või näiteks kuidas töötab see agregaat, mis keeratakse vaadile peale, et õlu saaks välja tulla, ja nii edasi. Lisaks oli testi osa ka õllevead, mis võivad esineda, ja õlle toiduga paari panemine,“ räägib Aasmann.

Näiteks küsiti seda, kuidas kutsutakse seda konstruktsiooni, millel kasvatatakse humalaid. Seda kutsutakse ... trellis’eks. Või näiteks seda, et kuidas tuvastada, et õlleklaas on puhas selleks, et sealt õlut juua. On soolatest: klaas tuleb seest märjaks teha ja raputada sinna soola – kui sool jääb kinni ebaühtlaselt, on klaas must. Meetodeid on veel, neid pidi siis lahti kirjeldama.

„Praktiline ülesanne jagunes kaheks: esiteks oli vaja 12 klaasis õlles tunda ära potentsiaalsed vead ja stiilid. Siis pidi maitse järgi identifitseerima, millise õlletüübiga on tegemist: kas Munich dunkel või Vienna laager. Mõlemad on kergelt punased, kuid kas tunned neis ära humaluse. Oli ka individuaalne osa, mis tuli teha kaamerasse: anti kätte üks osa õlle serveerimise instrumendist ja pidin sellest 2–3 minuti jooksul rääkima, pluss selle ka lahti võtma ning uuesti kokku panema,“ illustreerib naine.

Järgmine tase läheb veelgi detailsemaks ja spetsiifilisemaks, kuid nii on kõigega. Õllemaailma tundmine on aga järjekordne keel, mis avardab meie arusaama meid ümbritsevast. Kui kohe ei ole plaani lähitulevikus asutatavasse õlleakadeemiasse astuda, siis koolitage ennast sellega, et laske Aasmannil teha oma kodupruulikojas tuur, anda mekkida sealseid jooke ja õllearusaam avardub meeletult.

Foto: erakogu

Foto: erakogu

Brewdog Tallinn Baar on olnud Tallinna südames juba üle seitsme aasta. Esindame maailma üht suurimat iseseisvat pruulikoda Brewdogi. Nüüdseks oleme end sisse seadnud suuremas ruumis ajaloolises Rotermanni kvartali viljahoidlas. Uues kohas on meil köök, kus valmivad väikesed õlleampsud, nagu taco’d.

Meil on 16 erinevat kraani, millest voolavad

maja- ja külalisõlled – nii kohalikud kui ka välismaised. Lisaks suur pudelivalik, mis algab kohalikest pruulikodadest ning

lõppeb õllemaailma šampanjadega, mida esindavad Belgia ajaloolised pruulikojad, nagu 3 Fonteinen ja Cantillon.

Pruulikoer OÜ Rotermanni 2, Tallinn

tallinnbar@brewdog.com BrewDog Tallinn

Pärast viimast renoveerimist kolis tippkokk Rene Uusmehe käe all ühte Tallinna esimesse hotelliks ehitatud kõrghoonesse sisse kaks unikaalset ja märgilist restorani. Silmade kõrgusel ehk kohe esimesel korrusel (taas)avas uksed MEKK, mille fookuseks ja ka lipukirjaks on moodsa Eesti gastronoomia uurimine, arendamine ning pakkumine. Rääkisime Uusmehega sellest igikestvast projektist ka Gurmaani veergudel mõni aasta tagasi.

Hoone ärklisse seadis end sisse alguses üsna arusaamatu sisuga köök, mis aga juba esimesel „nuusutamisel“ ülipalju põnevust pakkus. Lisaks toiduvalikule saab ISSEI-s veeta tunde aknast lihtsalt välja vaadates, päikeseloojangut oodates ja mõnusalt vesteldes. See on hubane, malbetooniline, väga meeldiva ja hoolitseva teenindusega paik, mida tihti külastada, kuhu ka tuttavaid viia – end unustada.

Siis, kui jaapanlased läksid Peruusse

Nikkei -toidukultuuri alguseks saab pidada 19. sajandi lõppu, kui jaapanlased avastasid Peruu, soovides seal peamiselt kaevanduste ja muu ärilisega tegeleda. Palju oli ka neid, kes liikusid toona vägagi dogmaatilisest, struktureeritud ja rõhuvast Jaapanist nii-öelda vabamatesse vetesse. Kaasa aitas ka imperaator Meiji-aegsed suured muutused Jaapani ühiskonnas, kui riik liikus suletud ühiskonnast maailmale avatud ja tehnoloogiliselt arenenud riigi poole.

Öeldakse, et nikkei-gastronoomial pole isa, vaid see filosoofia on mere ja aja tütar. Limas sündinud jaapanlane, pidevalt planeedi restoraniedetabelite tippkümnes paikneva restorani Maido peakokk Mitsuharu Tsumura ütleb, et peruulased polnud kunagi näiteks söönud kaheksajalga, need mereannid visati lihtsalt ära. „Rannas oli näha kalurite poolt ära visatud kaheksajalgu ja jaapanlasi neid korjamas,“ mainib tippkokk. Kui Maido on nik-

ISSEI

Vaid laias laastus viimased 30 aastat on maailm tundnud sõna nikkei või täpsemalt nikkei-toidukunsti. Paljudele võib tulla üllatusena, et Tallinnas asub aga restoran, kus seda imelist, kuid parimas mõttes veidrat segu Jaapani ja Peruu gastronoomiast mekkida saab. Selleks tuleb sõita Radissoni hotelli viimasele korrusele, täiesti katusele restorani ISSEI.

Tekst: Martin Hanson Fotod: ISSEI restoran

kei-toidu „tempel“ Peruus, siis Euroopas saab selleks nimetada restorani Patka, mille avasid Barcelonas ei keegi muu kui vennad Adriad.

Menüü kõiksugused ippon’id

Jaapani poolelt on toodud lauale elegants, puhtad maitsed, mereannid ja palju tehnoloogiaid toidu valmistamiseks. Peruu poolelt tuleb palju värsket kala, puuvilju, kohalikke tsitruseid ja kultuuri. Tulemuseks ongi midagi täiesti erilist nagu cheviche koos kreveti- dashi ’iga, vetikasalatid puuviljadega, Jaapani karriseguga täidetud empanada’d,

toit nimega chirashi con choclo, mis koosneb kalast ja Peruu maisist, või ehk üks kuulsaim nikkei -roog tiradito, mis on sashimi ’ks lõigatud ceviche. Kokteilid valmivad pisco baasil, kuid neile on näiteks peale tõstetud katsuobushi ’t või bonitohelbeid. Peruu poolelt jõuab lauale ka palju tšillisorte.

ISSEI menüü on pikk, rikkalik ja pakub palju uudistamist, mis tähendab, et paika saab külastada korduvalt. Eelroaks said valitud üsna kummaliselt, kuid suutundelt krõbekartulit meenutavad frititud maniokijuured ja patacones (jahubanaanikrõpsud), lisaks veel

Nobashi kataifi-krevetid, tuunikala-tiradito ja huntahvena- ceviche. Igast roast leiab selgeid viiteid mõlemale kultuurile – nii puhtust kui ka lusti. Aga peamiselt sulavad kõik road suus, seiklust on igas ampsus.

Pearoaks soovitan kindlasti suus sulavat mooritud veisepõske, krõbedat grillitud kapsast ja Rocoto tšilli kastmes kaheksajalga. Kõik on unikaalsed, värsked ja uudsed road, mis nime järgi ehk seda mõtet kohe pähe ei paneks. Magusaks on kindlasti hea valik banaani-yuzu- jäätis ja tumeda šokolaadi ganache. Kas pole mitte põnev segu kahest kultuurist?

Restorani on võimalik võtta ka omakasemenüü, mis teeb kas viie või kaheksa roaga kena tiiru köögi võimekusele peale. Vägagi soovitatud valik!

NB! Olgugi et menüü koosneb hulgast võõrkeelsetest sõnadest ja terminitest, on menüü kõrval olemas seletav „sõnaraamat“, kuid veel lihtsam on lasta teenindajatel endale menüüd selgitada. Põnev kuulamine.

Keskenduge kokteilidele

ISSEI on ka baar (asuvad kõrvuti), mis tähendab, et joogikaardi rõhk on just erinevatel põnevatel nikkei -filosoofiaga segujookidel. Loomulikult on majas suur valik veine, šampanjasid ja dessertnapse, millest saab naudingu ka kõige kriitilisema meelega jooja. Kuid ärge hakake end segadusse ajama: valige midagi kokteilimenüüst. Terve lehekülg on pühendatud sour-kokteilidele, samuti erinevatele šottidele. Isegi kui süüa ei jaksa, astuge läbi dringiks või kaheks, mis juba annab aimu, mis see nikkei ikkagi on. Väike tähelepanek: alkoholivabade kokteilide korral paluge kohe julgelt valmistada need vähema magususega, kui originaalretsept nõuab. Teine variant on lasta lisada topeltkogus laimi- või sidrunimahla. Kui see lüke tehtud, on kõik mokteilid mõnusaks kaaslaseks pikale õhtule koos hea söögi ja lummavate vaadetega Tallinna vanalinnale.

ISSEI peakokk Rene Uusmees, vanemkokk Heli Säde ja restoranijuht Tom Hermans.

Sami Tallbergi ikigai ehk ood metsiku

looduse maitsetele

„Minu töö on olnud ood Soome igameheõigusele, mis tähendab, et me võime minna metsa ja korjata sealt taimi, lilli, õisi, lehti, seeni, juuri ning valmistada neist maailma parimaid toite. Olen seda võimalust kasutanud viimased 20 aastat nii iseenda toitmiseks kui ka oma töös,“ ütleb tippkokk Sami Tallberg, kes on raamatute ja oma restoranide kaudu õpetanud ka teisi metsikust loodusest süüa leidma.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

Eestlased mõistavad tema juttu hoobilt: ka Eestis on valitsemas igameheõigus ehk võime lollusi tegemata metsas talitada, sealt erinevaid ande korjata, neid maitseid nautida. Seenelkäigud ja marjakorjamised on veel tänini vägagi populaarsed, kuid maitsetaimede, salatikraami ja juurikate loodusest korjamine on pigem vaid mõne entusiasti pärusmaa. Restorane, mis korjavad ürte ja erinevat „rohelist“ loodusest, on aina rohkem, kuid tavainimeste zeitgeist ’i pole need tegevused veel valgunud. Seda peaks aga muutma, sest meie kodulähedastel parkidel, rabadel ja metsadel on meeletult, mida pakkuda.

Juhus viis koka metsa, järve, põllule

Kohtume Tallbergiga Helsingi keskpargis, mis on raudteejaamast vaid kolme peatuse kaugusel, kuid muutus on hirmutav: oleme saginat täis linnast sattunud paksu metsa, mille ääres kasvatavad inimesed pisikestel põllulappidel porgandit ja kapsast, tervisesport on täies hoos ning kõik kasvab mühinal. Siit korjame vaid poole tunniga kokku kõik vajaliku 12 ürditaime salati valmistamiseks.

„Juhatasin Londonis asuvat Rivington Grill Bar & Deli kööki, kui ühel päeval astus meile sisse vana hipi moodi välja nägev mees ja pakkus, et ega me ei sooviks osta äsja korjatud merikapsast. Kuna „tramm“ oli just peal, palusin end oodata, mitu-mitu tundi hiljem praadisin seda brokoliini moodi välja nägevat kapsast, kastsin Hollandi kastmesse ja see suutäis muutis mu elu täielikult. Ma polnud midagi nii ehedat, värsket ja puhast maitsnud – nagu oleks söönud ülivärsket artitšokki või sparglit. Minu meelest on merikapsas siiani üks nooblimaid vilju maailmas,“ räägib Tallberg.

Minu ikigai ehk põhjus ja kirg ongi levitada seda sõnumit, et loodus on maitseid täis.

Täieliku kokkusattumusena oli tolsamal päeval toonud teine „korilane“ restorani harpuuniga püütud kammeljat. Kokk pani need kaks toiduainet ühte rooga kokku ja müüs järgmisel õhtul kõik 60 portsjonit maha vaid ühe tunniga. Järgmisel päeval liitus ta juba mainitud hipiga Kenti linna lähistel kogemuste-teadmiste-maitsete jahtimise teekonnale, mille hoog pole siiani maha käinud. Nende aastate jooksul on Tallberg töötanud paljudes restoranides, mille menüü keerelnud just loodusest toodud uute maitsete ja toorainete ümber, välja on antud ka hulk raamatuid, mis ka inglise keeles teed loodusse õpetavad.

„Loodusest leiab alati midagi söödavat, olgu need siis õied, seened, juured, kuid loodusse ei saa minna nagu kauplusse, et lähen toon midagi konkreetselt ära. Sest tihti juhtub, et see, mida otsitakse, on ära

korjatud, ära õitsenud või pole veel valmis. Minna tuleb lahtiste silmade ja südamega. Minu ikigai ehk põhjus ja kirg ongi levitada seda sõnumit, et loodus on maitseid täis,“ räägib tippkokk.

Tallberg ütleb, et on Soomes praeguseks enda arsenali leidnud 120 imelist ürti, taime ja juurikat ning enam kui 80 seent, mida aastas „jahib“. Hetkel võttis kokk aastase pausi igapäevasest restoranitööst, et koguda uusi kogemusi, leida uusi taimi, laadida akusid ja minna loodusele veelgi lähemale.

Lähed metsa tühja korviga, tuled salatiga

Oleme nii harjunud oma toitu ostma kauplusest, vähem näiteks turult, et ei mõtlegi sellele, kuidas saada söönuks ilma neid vahendajaid kasutamata. Tallberg ütleb, et temale on oluline, et inimesed mõistaksid, kui palju põnevaid maitseid on võimalik oma toidulauale lisada, kuid ka seda, kui toitvad need on. Aga ka seda, et need on tervislikud ja seda kahel korral. Esiteks nende järele minemine on tervislik, sest tähendab looduses jalutust, ronimist. Teiseks on loodusest korjataval parim kõmpsus, elujõud, mis kandub üle ka inimesele.

„Kahjuks on inimestel ja eriti noortel kadunud paljuski teadmine nii seente kui ka taimede kohta, mis tähendab, et ei julgeta ka midagi korjama minna. Olen iseenesest nõus, et niisama ei tohiks minna metsa sööki korjama: sama palju, kui seal on head ja mõnusat kraami, on seal ka seda, mis su mõne tunniga ära tapab. Vanasti anti seda kirjutamata infot edasi isalt pojale ja emalt tütrele, kuid seda enam kahjuks ei toimu.

Tallberg ütleb, et ideaalis ei oleks vaja loodusest korjatud lehti ega õisi pesta, sest neil olev mikrofloora on samuti kasulik.

Ka minule ei antud pere poolt seda infot,“ ütleb kokk. Kuid oluline ongi kasvatada teadmist, mida tohib korjata ja mida mitte. Mees aga lisab, et viimaste aastate muutused ja juhtumised on muutnud inimese maailmavaadet: tahetakse rohkem loodusse ja huvitutakse sellest infost. Aga jutuajamine kõhtu täis ei tee ja nii põikamegi metsa, kus Tallberg keerab hetkega rajalt kõrvale ning hakkab kaasa võetud korvi täis korjama. Tee sinna leiavad harilik naat, millel on tugev porgandimaitse, ka hapuoblikas, harilik maajalg, sireliõied, võilill, kukehari, apteegitill ja mesiputk, mis maitseb tugevalt aniisi järele. Tallberg ütleb, et ideaalis ei oleks vaja loodusest korjatud lehti ja õisi pesta, sest neil olev mikrofloora on samuti kasulik. Samas ei ole see keelatud ja kogemust ei riku.

„Eriti põnev on see, et iga piirkond, riik ja seal kasvav loodus on pisut erinev, aga ka samade taimede maitsed on erinevad sõltuvalt, kus kasvavad. Põnevust on palju. Ideaalselt võiks loodusest korjatut ka selle looduse keskel süüa: järgmine kord, kui seenele lähete, valmistage esimene toit korjatust juba sealsamas – metsas, põllul, aasal, rabas, jõe veerel, lõkkel või priimusel. Nauding sellest on mitmekordne,“ õpetab kokk.

Parim osa salati juures on maitsepalett, mis kohe end avab. Kõik on justkui tuttav, kuid ka võõras: maitsed, mida tunnen, ei tule välja tuttava tekstuuriga asjadest.

Üllatav on see, et vaid nii kümneruutmeetriselt alalt on korvi korjatud 12 erinevat lehte, õit, ürti ja vart. Aega kulub selleks samuti 15 minuti kanti. Kui huvi aga mõne konkreetse maitse vastu, tuleb loomulikult teha pikem „jahitiir“. Tallberg räägib veel, et sööma peab seda, mis on antud ajahetkel „kuum“ ehk siis looduse mõttes oma parimas valmimises. Maitsen noort vahtralehte, mis alles kaks nädalat tagasi oli mahus ja hõrk, mis aga praeguseks on puitunud, muutunud mõrumaks ja sööma enam ei kutsu. Mõni nädal tagasi olid ka pihlaka noored lehed veel tugevalt martsipanimekised, kuid karta on, et ka sealt on need nüansid nüüdseks kadunud. See tähendab seda, et oleme saabunud õite ja pungade ajastusse: need on kõige suurema maitse, energia, toiteväärtuse ja väega. Tallberg räägib, kuidas ühel aastal ja ühes oma restoranis pakuti inimestele 12 õie salatit. Üldiselt kasvab metsas kõik jaanipäevani mühinal ja süüa on väga eriilmelist. Sealt edasi on kõikide taimede suund kasvatada vilju: toidukraam muutub, kuid on põnev edasi. Sügisel on oodata marju, puuvilju, seeni ja aastaring on pidevalt uusi maitseid täis.

„Loodus on mu pühakoda.“

Kiirelt on kõik, mis Tallberg on metsast kokku otsinud, ka pestud, õigesse pikkusesse murtud ja suurde salatikaussi valatud. Kiire segamine ja algab maitsestamine: vinegrett, India pähklite puru, riivitud parmesan, pisut pärmi ja maitseaineid.

Veel kerge segamine ja valmis see salat ongi. Aroomid on kaugele tunda ja nagu looduses tavaline, serveeritakse salat pihus olevale toidupaberile: näpud tööle ja head isu!

Parim osa salati juures on maitsepalett, mis kohe end avab. Kõik on justkui tuttav, kuid ka võõras: maitsed, mida tunnen, ei tule välja tuttava tekstuuriga asjadest. Porgandimaitse pääseb valla lehe närimisest, lagritsane mekk levib õite mälumisel. Ning absoluutselt iga amps on erinev, sõltuvalt sellest, millist korjatud ürtitaime rohkem suhu sattus.

„Salat sobib niisama nautimiseks, kuid seda võib ka veel timmida, lisada fetat ja muid juuste, miks mitte muna või suitsuforelli. Aga salatit saab serveerida ka steikide kõrvale, neid osiseid kasutada risotos või supis. Nad sobivad absoluutselt igale poole. Kui olete jahi- või kalamees, siis miks mitte korjata toiduks püütu kõrvale ka salat loodusest,“ mainib kokk.

Tallberg lisab, et tema pühakojaks on loodus, kust saab nii hinge- kui ka füüsilist jõudu, rahu ja enesekindlustki. Peamine, mida ta propageerib, on uued teadmised ja huvi looduse vastu. Me oleme minetanud tahtmise ja huvi selle vastu, mis meid kõige paremini ravida, turgutada suudab. Ärme tunne ainult seeni ja marju, õpime tundma ka muid looduse toiduaineid.

Suvesündmused Murimäel 2024

Joseph Mellot’ veinimaja veiniõhtusöök / Chef Karl Pajussaar

Austrid & vahuvein / mereanni

õhtusöök koos Chef Anti Lepikuga / Sommeljee Igor Sööt / Tšellist Silvia Ilves

Lenna kontsert — veiniohtu

Avatud talude päev

Itaalia veiniõhtusöök / Chef Karl Pajussaar / Sommeljee Kalle Müller / Merike Susi & Maurizio D’Agapito

Vähjapidu koos BOSSENOVAGA / Chef Karl Pajussaar / Sommeljee

Janika Ilves

Muinastulede öö õhtusöök ja kontsert / Chef Lauri Ööpik/ Sommeljee Janika Ilves / Noorkuu

Wend Weise õhtusöök / Chef Priit Kuusk / Sommeljee Kristjan Markii

Gruusia pidu / Chef Mamukel / Sommeljee Aivar Vipper

Tartust toob õhtusöökidele kohale TASUTA veinibuss ja viib pärast koju ka!

Pileteid õhtusöökidele ja kontsertidele saab osta: murimaevein.ee

Veinimaailma misjonär

Oleks saatus tahtnud teisiti, tunneks maailm tänapäeval tõenäoliselt misjonär Pere Venturat, mitte aga veinitootjat – ühte põnevaima sisemaailma, põhimõttemustri ja veinivaatenurgaga meest. Alustanud vahuste Hispaania veinidega, on Pere Ventura Family Wine Estatesist kasvanud praeguseks impeerium, mille veinid troonivad maailma parimate nimekirjade tipus.

Tekst: Martin Hanson

Fotod: Pere Ventura Family Wine Estates

Cava DO ehk apellatsioon, kust pärinevad ühed maailma põnevamad vahuveinid, on olnud aastaid turbulentsis (räägime siin ikkagi Penedesi apellatsioonist, sest Cavat tohib toota ka Barcelonast kaugemal). Kaklus reeglite ja arendustegevuse pärast põhjustas ka osa veinimajade lahkumise, mille järel loodi organisatsioon nimega Corpinnat. Ventura ütleb, et ka teda kutsuti oma majaga liituma, kuid leidis, et Cava on võimeline arenema.

„Mina tunnen, et liiga kergekäeliselt mindi ära, põgeneti ega soovitud Cava DO olukorda tegelikult parandada. Ma tunnen kõiki, kes lahkusid, ja tegin neile ka pakkumise, et „Jääge, arendame ja parandame Cava DO olukorda. Ja kui siis mõne aastaga midagi ei muutu, siis palun – lahkuge!“. Aga nemad läksid kohe minema. Ma olen alati olnud selle poolt, et otsuseid ja asju tuleb teha koostöös. Ma näen hetkel aga, et Cava DO areneb. Kuid tehakse ka lollusi,“ räägib Ventura. Tõenäoliselt mõtleb veini -

tootja siin mõtet, mis Cava tootjate hulgas liikus, et võiks olla võimalus halva saagikusega aastatel osta marju sisse mujalt – ka väljastpoolt Hispaaniat.

Pere Ventura on ka ise kaalunud apellatsioonist lahkumist. Ta tunneb, et tema bränd on piisavalt tugev, et suudab saada hakkama ka ilma Cava sildita oma pudelitel. Kogemused maailmas, müügitulemused ja renomee lubaksid kindlasti selle ette võtta. Hetkel aga on mees jäänud lojaalseks oma senisele suunale.

Veinile kaotatud misjonär „Ma olen katoliiklane ja minu algne plaan oli saada misjonäriks. Ühel päeval ütles isa aga mulle, et ma pean võtma vastutuse pere veinimõisa eest ja hakkama seda juhtima. Ma tegin otsuse mitte raha või veinide tõttu, vaid oma pere pärast. Kui ma aga andsin oma sõna, võtsin vastutuse, siis kõik muud plaanid jäid sellest hetkest jäädavalt minevikku,“ räägib Ventura. Mida pikemalt meie vestlus kestab, seda enam saab kindlaks, kui tugevalt on mees oma põhimõtetes kinni.

Perekonnas kasvas koos Perega viis venda, kellel kõigil olid aga ambitsioonid seoses veinimajaga: see tähendas, et torm selle maja vahuveiniklaasis toimus üsna kohe. Hõõrumised viisid aja jooksul selleni, et Pere otsustas selles kaoses kõrvale astuda ja anda ohjad oma vendadele. Kuna mees aga oli oma teekonna valinud, otsustas ta seda jätkata ja asutada omanimelise ettevõtte, mis valmistaks maailma parimaid Cavasid.

Hr Ventura külastas juba kolmandat korda Tallinna ja üllatub, kui ilusad inimesed siin ikka elavad, kui hästi riietuvad ja kui palju teavad toidust, veinist, kultuurist ja elust. Sööme Cava-korrüfeega restoranis Härg õhtust ja „töötame“ läbi suurema osa tema veinimajade pudelitest. Hämmastavad maitsed algavad juba esimesest pudelist: klassikalisest Pere Ventura veinist Tresor Grand Reserva Brut, mille särtsakus ja samaaegne mahedus ajab segadusse. Sama juhtub nii marjasema roosa Cava, veiniga, mis iganenud Prantsuse barrique’is, aga eriti maja lipulaeva, viis aastat settel seisnud Gran Vintage Paraje Calificado Can Basiga.

Pere Ventura

Restoran Võru

AUSTAB TRADITSIOONE, KUID

VAATAB SAMAS ALATI KA

TULEVIKKU – SEDA NII TOIDU

KUI JOOKIDE PAKKUMISEL

Restoran Võru on loodud eesmärgiga pakkuda kohalikule inimesele kvaliteetset, arusaadavat ja lihtsat toitu ning selle kõrvale laia valikut demokraatliku hinnaga jooke.

Võru on väike pererestoran, mille loojateks on Eva-Liisa Mihkelson ja Aron Rahu, kes on ise alati kohal ja hoolitsevad külaliste eest.

Võru nimi tähendab nii iidset ja samas moodsat ehet kui ka kaunist linna Eestis.

Asume Pirita tee 20/1 Tallinnas, Lauluväljaku vahetus läheduses.

Tegemist on privaatse kahekorruselise majaga, mille akendest avaneb vaade Pirita lahele.

Restoranis on võimalik korraldada pidulikke üritusi, nagu pulmad, jõulupeod, sünnipäevad.

Suvisel hooajal on avatud ka terrass, kus on mõnus nautida kõike maitsvat restorani menüüst päikese ja mereõhu saatel. restoranvoru.ee

Kõik Pere Ventura nime kandvad Cavad on hämmastava struktuuriga, ei valgu laiali: neis on palju erinevaid kihte, sõltuvalt muidugi, mida veiniga on keldris tehtud, kust on marjad korjatud ja nii edasi. Samas on need lihtsad, arusaadavad ja koheselt nauditavad, kuid need pakuvad uskumatult palju avastamist ka veiniasjatundjatele. Klassikaline meetod tuleb oma kerge võisuse ja röstisusega kenasti särtsaka järelmaitsega marjadest läbi. Nauding igas lonksus.

Kuna tegemist on Family Wine Estatesiga, tähendab see korraga kahte asja: esiteks, et mängus on perekond, kes on hetkel veel kõik veinimajaga seotud. Ja teiseks, et ettevõttele kuulub veel ka teisi veinimaju. Nii on Pere ostnud viimase kümne aasta jooksul kaks unikaalset mõisa: peamiselt kohalikest ‛Penedèsi’ marjadest valgete ühemarjaveinide tootja Can Bas (kuid neil on valikus ka vingelt signatuursed punaveinid) ja punaste veinide meka Priorat DO tipptootja Merum Priorati. Can Basis on suutnud veinimeistrid saada hakkama ka väikese imega: luua ‛Xarello’ marjast ühemarja-, ühepõlluveini, millesse on saadud sisse sügavus, laius ja keha, mida pisutki seda marja tundvad inimesed ei ootaks. See on õhtu kindlasti kõige suurem üllatus, sest isegi noore veinina särab klaasis kuldkollane vedelik, millel arenenud aroomid ja maitse, millele pimedegustatsioonil paneks kindlasti aastaid hulgim otsa. Vein, mis istub imeliselt kokku erinevate külmade ja võiste mereandidega, kuid loksub rõõmsalt suhu ka ilma ühegi kaaslaseta.

Merum Priorati juurde minnes lähevad

aga igal veiniinimesel kõrvad kikki: seda nii Priorati kui ka piirkonna pärast, kuid peamiselt, sest välja valatakse ka maja teine vein nimega Desti, mille on 2021. aastal maailma juhtiv veiniajakiri Wine Spectator nimetanud oma saja parima punase veini nimekirjas neljandaks. Tase, mille saavutamiseks nähakse vaeva mitu eluiga. Vein on loomulikult oma hinnanguid väärt: sügav, marjane, kergelt parkiv, kange, kuid kõik need tundmused on laulatatud kokku ühtseks peaaegu perfektseks tervikuks.

Neste valgub kehasse kui elavhõbe mööda metallpinda: valutult, otsekui vaakumis ja eneselegi hoomamatult löövad kõik meeled särama.

Kohtume veinitootjaga pikemaks vestluseks ka järgmisel hommikul, et ühiselt kogemusi vahetada ja vähe vaiksemas keskkonnas vestlust pidada.

Üsna tempoka õhtu järel tundub, et oleme mõlemad ellu jäänud ja isegi energilised? Pole kerge valmistada veini, mis hommikul

ennast tunda ei anna. Ma olen üle 60-aastane mees ja olgugi et ma ei taha liigselt enda veine kiita, siis pole palju neid, mille joomise järel ma tunnen end hommikul värskena. Usu mind, seda pole üldse kerge saavutada: aias on vaja hoolitseda oma väätide eest, mitte neid liigselt kurnata, mitte mürkidega tappa, mitte kasvatada kõiki marju üheskoos ja lisaks ei tohi igast marjast pressida välja kogu mahla. Meie veinid on küll pisut kallimad, kuid ma olen seda meelt, et klientidele peab pakkuma parimat ja nad on võimelised seda väga selgelt väärtustama.

Aga kvaliteet ei tule vaid sellest, mis toimub põllul, mis toimub viinamarjas endas või mis marju kasutada. See tuleb palju laiematest faktoritest. Näiteks sellest, kes on need inimesed, kes veini valmistavad, ja millises tujus nad on, kuidas nad laiemalt käituvad, kas nende eest on hoolitsetud. Milline on õhkkond veinimajas, milline on veinimaja majanduslik seis, millistel alustel veiniäri käib. Inimesi tuleb austada, neile tuleb maksta, kuid alati nii palju, kui palju nad väärt on.

Kuidas Pere Venturale kuuluvatel veinimajadel läheb?

Mulle ei kuulu tegelikult midagi, omandit mul ei ole: kõik, mis mul on, kuulub tegelikult veinifirmale. Me investeerime kogu kasumi ja kõik on suunatud veinimajade jätkusuutlikusse arengusse. Firma ostab mulle ülikonnad, maksab väikese palga, tasub auto ja ärisõitude eest, kuid see on ka kõik. Mul on neli last ja vaid üks nendest saab asuda minu jälgedesse, vaid üks. Ütlesin teistele, et nemad peavad leidma oma tee: meditsiin, õigusteadus jne. Oluline on mõista seda, et Pere Ventura kui veinifirma on kõige olulisem ja inimesed töötavad selle heaks, firma ei tööta minu või minu laste heaks. Meil on palju partnereid –farmerid, viinamarjakasvatajad, korjajad jne –,

kes kõik sõltuvad meie tegevusest, kelle eest vastutame, kuid kes samas annavad sellele firmale ka elu. Mul on hea analoog: ma olen nagu ülekanderihm veinimaja ja klientide vahel. Toodan, tutvustan, tarnin ja püüan teha kõike nii, et inimestele ka meeldiks meie vein.

Teie filosoofia oma äride sättimisel on äärmiselt põhimõttekindel: kõik inimesed on veinimajade teenistuses, et veinimajad saaksid teenindada neid inimesi. Kas see filosoofia on ka laiemalt levinud?

Siiani mitte, olen ikkagi ainus, kes nii mõtleb ja käitub. Mul on tugev moraalne majakas ja ma ei suuda olla vaid raha teenriks. Ma ei suudaks ka teha, mida ma teen, kui ma teeksin loodusele, oma maale liiga –selleks, et sealt vaid võtta. Lisaks ei ole võimalik teha ka head veini, kui piirkond, kust see tuleb, pole korras, muld rikkalik ja terroir ’ tervis tugev. Maa eest peab hoolitsema, seda peab austama.

Probleem ongi hetkel see, et kõik väiksemad ja kvaliteetsemad veinimajad on kõik suurtele konglomeraatidele maha müüdud. Nad on muutunud vaid reaks mingis Exceli-tabelis kuskil korporatiivkontoris. Mina ei suuda nii, sest see on minu maa, Penedès, kus me tegutseme. Need on minu inimesed, kes minu heaks töötavad ja kelle heaks mina töötan. Ei ole võimalik müüa maha maad, mis kuulub ühele rahvale.

Mul on üks äärmiselt tugev põhimõte selles mainitud filosoofias, mida on paljudel väga raske vastu võtta: kuna mina olen andnud oma elu sellele tööle, sellele firmale ja brändile, siis ma palun seda teha ka neil, kes minu heaks töötavad. Ma ei soovi neilt, kes minu ümber tegutsevad, muud kui nende elu. See on väga raske mõistmine: ma soovin jäägitut pühendumist, tööd ja fookust. Ning ma pakun vastu kõike, mida mul on võimalik.

Millest tuleb Pere Ventura kirg veinide vastu?

Mulle ei meeldi kasutada sõna „kirg“, kui ma räägin oma tööst. Kirge saab olla jalgpalli, golfi või millegi sellise vastu. Pigem kasutaksin sõna „armastus“ – ma armastan oma tööd, oma peret, lapsi, Pere Ventura firmat ja neid inimesi, kes selles töötavad. Lisaks olen ma nende suhtes ka vastutav, et neil läheks hästi. Olen andnud oma sõna, et neil läheks kõige paremini. Armastus on konkreetne asi, fundamentaalne. Kirg on seotud emotsioonidega ja on pigem nagu mõni turundusauhind: pinnapealne.

Mul on tulnud pikalt iseendaga võidelda, et nende tunnete ja arusaamadeni jõuda. Minu enda suurim vaenlane ja konkurent olen ikka ma ise. Kuid selline maailmavaade ja käitumisviis on raske: peame pidevalt oma moraalsetest põhimõtetest teadlikult kinni hoidma, kindlasti kaotame majandus -

likult, kuid ma ei suudaks müüa oma hinge. Öeldakse, et äris pole moraalil kohta, kuid aususel on ... alati.

Aga räägime siis veinist ... ... mulle ei meeldi veinist rääkida, meie veinid räägivad ikka iseenda eest. Mulle meeldib rääkida kõigest muust. Mis aga ei tähenda, et ma ei hindaks kõrgelt kõiki Pere Ventura Family Wine Estatesi veine, seda, mida nad inimestele pakuvad ja mis võimalusi annavad meile. Aga jah ... ma pole veinimeister, mis tähendab, et veinidest rääkimine pole minu teema. Igale veinimajale, igale veinile on mul eraldi veinimeister, kes teab igast pudelist kõike. Minu eesmärk on asju korraldada, leida uusi kliente ja neile oma filosoofiat tutvustada.

Aga hea küll. (Naerab.) Me korjame oma aedadest ära vaid kõige paremad marjad, mis on kõige paremas küpsuses. Meie aedade kohta võib ka pärast korjet küsida, et miks korje pole toimunud. Me oleme äärmiselt valivad, selleks, et saada absoluutselt parim mahl ja sealt parim vein. Me teeme kõike alati käsitsi: ma ei salli masinkorjet, ma ei suuda seda mõista. Mingit valikut ei toimu. Seda võib olla halb nii öelda, aga kuidas peaks saama suurepärast kvaliteeti, kui me juba põllul ei diskrimineeri viinamarju.

2013. aastal võtsite riski veel kahe veinimaja pidamiseks. Miks?

Mõlema veinimaja – Can Bas ja Merum

Priorati – puhul ootas neid üsna lähitulevikus pankrot ja oli justkui minu kohustus hakata neid unikaalseid ning pika ajalooga veinimaju üles ehitama. Priorati veinimaja kuulus mu sõbrale, kes ei saanud oma visiooni lõpuni arendamisega täiesti hakkama ja palus, et ma ei laseks sel visioonil kaduda.

Põhimõtteliselt andis sõber veinimaja mulle, et ma saaksin jätkata seda unistust. Meie kokkulepe oli see, et ma võtan, investeerin ja arendan: aga kui sul on võimalus, siis ma annan sulle veinimaja tagasi selle raha eest, mis ma olen investeerinud. 80-aastane mees nuttis, kui saatsin talle kasti veini, mis oli nimetatud maailmas neljandaks parimaks punaseks veiniks.

Aga vaikselt on idee ja teadmine minu soovist Penedèsi vanu veinimaju laialimüümisest päästa hakanud levima: Hispaania riik on tulnud minu juurde juba mitme veinimajaga, et need osta, et nende ajalugu, sisu ei läheks kaduma ja et need ei läheks nii-öelda riigist välja. Riik isegi pakkus mulle abi – rahalist, ja võimalust maksta saadud laen tagasi 40 aasta jooksul. Meil on vaja kaitsta Hispaania maad ja väärtusi ning kui saad seda teha, siis kas see pole mitte minu kohus?

Milline on Pere Ventura olevik ja tulevik? Mulle anti äsja oluline auhind Hispaania veiniekspordi arenduse eest. Kui võimalik, siis ma ei tahaks seda üldse vastu võtta, sest see tekitab minu meelest meil halba

tähelepanu. Hakatakse uurima, miks ja kuidas me selle saavutasime, mis on meie filosoofia. Ning siis soovitakse seda korrata, milleks hakatakse meilt ostma inimesi üle ja tekib palju paksu verd. Seda pole iialgi vaja.

Mulle meeldib olla peidus, teha oma asja ja mitte liigselt näidata kõike välja. Kui tuled meile külla, siis näed, et ka meie veinimaja on maa all, looduse keskel pei -

Rääkides aga veinimaja tulevikust ja trendidest, siis minu silmis on kõige olulisem hoolitseda oma klientide eest, pakkuda neile suurepärast elamust ja veini. Sest kui seda ei tee, siis lähevad inimesed mujale: lõbutseda ja purju juua meeldib inimestel alati, mis tähendab, et minnakse viina, tekiila või millegi muu juurde. Minu enda tulevik on aga pühendatud sellele, et anda uutele tegijatele – nooremale ge -

Baarmenide kool

Šeiker raksatab elavalt liikuma. Selles ringi lendlevad jääkuubikud ajavad nende sekka valatud vedelikke korraga nii segamini, kergelt vahtu kui ka jahutavad. Klõps ... kaks plekist šeikeripoolt avanevad ja läbi sõela valgub jahutatud coupe-klaasi läbipaistev, sillerdav kokteil. Sidruniõlid lõhnaks, kooreviil lisamaitseks ja ... voilà! Olen valmistanud oma esimese Vesperi – maailma kuulsaima spiooni lemmikjoogi.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

Aasta pärast sommeljeekraadi omandamist hakkab kiiresti uuesti kihelema: vaja midagi erialast juurde õppida. Nagu plaan juba paika pandud sai, siis järgmine teadmine, mida tahan parandada, on kokteilid, nende valmistamine, kangete alkoholide põnev maailm. Nii astungi sisse Eesti Baarmenide Assotsiatsiooni erakooli uksest, panen end baaskursusele kirja ja veedan järgmised kolm kuud baarileti taga toimetades.

Kui veinimaailma võib väga meelevaldselt võrrelda klassikalise või džässmuusikaga, õllesid rokiliku traadimuusikaga, siis kokteilid ja selle ümber tiirlev vibe meenutab pigem house-muusikat: õnnelike inimeste, lootuse ja särtsaka tantsu õhkkonda. Eks see nägemus kuulub samasse klassi mõttega, et kahvel on naine ja nuga tema mees. Aga nii näen ma neid maailmu, mis seisavad üksteise kõrval, puutuvad kokku, kuid on siiski omaette.

Kursuse vanust tõstan oma klassi ilmumisega selgelt, pigem on kooli tulnud mõne aasta mõnes baaris töötanud noored ja talendikad tegijad, kellel soov ennast arendada. Mina, nagu ikka, tahan õppida kokteile paremini mõistma, nende hingeelu taipama, et oskaksin neist paremini kirjutada. Lisaks sellele huvitab mind meeletult see, kuidas joogisegamise (peenemas keeles

miksoloogia) alkeemia on võimeline valmistama jooke, mida me tihti oma klaasides kohtame. Ma mõistan seda, kuidas see protsess toimub toiduga, kus on võimalik kuumutada ja keeta, grillida ja muul moel protsessida toidukraami. Kokteilimaailmas on omad nipid, mida soovin avastada.

Shaken, not stirred!

Kolme kuu jooksul käime läbi kõik maailma tuntumad ja tundmatumad alkohoolsed joogid, igat tüüpi destillaadid ja nende valmistusviisid. Eriti põnevaks läheb aga siis, kui ette võetakse kõik baaris leiduv atribuutika ja erinevad valmistustehnoloogiad. Kuid ekstraannuse adrenaliini saan siis, kui asume läbi proovima 25 erinevat klassikalist kokteili: neid, mis kõige pikema ajalooga, millel pikad saamislood.

Millal viimati segasite kokku Mai Tai või Manhattani, mis vahet on Gibsonil ja klassikalisel Martinil? Heal meelel nokitsesin Singapur Slingi enam kui kümne komponendi kallal, valasin kokku Negronisid ja õppisin selgeks Grasshoppery rohelisust. Palju avaram maailm on nende veerandsaja kokteili mekkimise järgne tulemus.

Midagi pole teha, kokteilivalmistamise lemmikosa on šeikimine: kui varasemalt raputasin ka kodus klassikalise kolmeosalise mensuuriga, siis nüüd olen läinud üle tin-tin-

nimelisele. Huvitav, kas see ongi märk arengust, uuest tasemest kokteilimeisterlikkuses?

Uus lemmik:

Espresso Martini

Kohv on alati olnud üks minu lemmikjook: ajab surina sisse ja on oma hommikuse traditsiooniga üks päeva nael. Ma pole kaugeltki üksi selles tundmuses. Aga juba baarmenide koolis sai alguse minu uus armulugu kohvikokteilidega, peamiselt klassikalise Espresso Martiniga: kreemise, särtsu andva, kuid ka kergelt rahustava after-dinner-kokteiliga. Meil on pilt, et kohv peab olema kuum, see pole jahutav jook, tema koht pole suvise kuumuse peletamisel. Vaidlen nüüd sellele tugevalt vastu. Viin, värskelt valgunud espresso, kohviliköör ja magusaine saavutavad õiges vahekorras imelise kreemisuse, jäädes aga ikkagi särtsakaks ja värskeks. Ja kui palju sõltub kokteili puhul sellest, milline on kohvisort espresso valmistamisel: minu soovitus on 50 : 50 segu Arabicast ja Robustast. Seitsmekordse

Eesti baarmenide meistri, tippbarista ja kooli ühe õppejõu Helger Aava retsepti järgi on viina osakaal väiksem ja seetõttu ka jook kergem. Samas võib katsetada ka munakollasega, kui kreem on eesmärk.

Teooria, siis praktika

Stuudiumi osa on ka kolm päeva praktikat toimivas baaris. Viskasin kulli ja kirja, valik osutas Telliskivis asuvale baarile Terminal Bar & Records, kus on koos nii baar kui ka muusikapood. Baaripealik Oliver Florea sõnul saan kiirkursuse sellest, kuidas pärismaailm toimib: „trammi“ küll nende kolme päeva jooksul ei teki, kuid saan baaris pärisinimeste peal proovida nii oma suhtlusoskusi, kokteiliteadmisi kui ka espresso valmistamist. Ühesõnaga: stuudium on olnud edukas, saan hakkama küll. Edasi oma baari ehitama! P.S. Kõik, kellel tekkis huvi pisut end täiendada, õppida selgeks baaritöö põhialused ja loksutada läbi 25 ning enam klassikalist kokteili, uurige EBA veebilehte www.baarmen.ee.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist!

Resto Oiu sadamas

Mööda vett Tänassilma jõe suudmesse jõudes pole võimalik sõita mööda Oiu sadamast, sest juba kaugelt on kosta saginat, õhus tunda mõnusaid toiduaroome ja näha kilgete saatel vette kargavaid lapsi. Neli sajandit tagasi Opowaldti nime all kaardile märgitud pisike sadam on üks neist uutest „ääreala“ paikadest, kuhu tasub minna häid maitseid (mõtteid ja ka rahu) otsima: paadiga, autoga, jalgrattaga, jala ...

Tekst: Martin Hanson

Fotod: Oiu sadam

Oiu on laiemalt ehk tuntud oma meierei ja kunagise juustutootmise poolest, mis sai alguse 1913. aastal, kui ümbruskonna talumeeste asutatud Oiu piimaühisus ehitas endale aurujõul töötava meierei. Nõukogude ajal tegutses samades ruumides aga Viljandi piimakombinaadi tsehh, kus toodeti põhiliselt juustu – kuulus oli Uglitši-nimeline juust. 1980ndate alguses tootmine lõppes ja elu külas hakkas seejärel kiirelt taanduma.

Nüüd aga ärkab meierei vana kompleks vaikselt ja jupikaupa taas elule: nagu kuulsas laulusalmis, on tulnud noored ja tugevad mehed ning selle „veskikivi“ taas käima pannud. Oiul toimib korralik jahisadam (koos piirkonna ainukese paaditanklaga), püsti on pandud Iglusaunad ja öömajad (üle maailma tuntud Iglusaunu valmistatakse naaberkülas Leies, mistõttu on asjakohane, et neid saab testida just Oiul) ning nüüd on avatud ka igat maitsenäsa hellitav restoran. Tulla saab nii üksi kui ka grupiga, jalutada, süüa, pikutada, pidada maha nii seminare, pulmi kui ka matuseid.

Ning mis kõige olulisem: Võrtsjärv on kõigi oma mõnudega kohe „ukse ees“, Tartusse ka vaid 50 ja Viljandisse nirused 22 kilomeetrit. Püüda saab ka haugi, kui see –nagu öeldakse – teie „paati kõigutab“.

Kogemustega koka menüü

Varasemalt pitsarestot pidanud sadamasse on nüüd end sisse seadnud aus à la carte restoran, mis lubab olla lahti aasta läbi. Ideed arendama ja menüüd kokku panema võeti üle Eesti erinevaid tippkööke juhtinud kokk Koit Uustalu, kes pani toidukaarti

kokku vaid kohalikud maitsed, enamasti kohaliku tooraine, kuid võttis ka suuna sellele, et toidud oleksid maitsvad, kenad, kuid mitte fine dining

Sellel on kolm põhjust: esiteks, inimene soovib põnevat ja toitvat rooga, teiseks oli vaja saada hind mõnusaks ning kolmandaks vaadata otsa, millega kokad hakkama saavad. Nagu Uustalu ütles, siis kokad pole nii peent menüüd varem teinud, kuid saavad sellega hämmastava tasemega hakkama, silm särab ja entusiasmi on palju. Maitsed on roogadel selged, puhtad ja korraga nii üllatavad kui ka kodused. Kant on tuntud nii oma rikkaliku kalavaliku kui ka piirkonna mitmete väiketootjate poolest, kes laia valikut toidukraami toodavad.

Need ideed on kõik kenasti ka menüüsse jõudnud.

Niisiis ... alustage oma toidurännakut kohapeal rosmariini ja küüslauguga marineeritud oliivide, Lõuna-Eesti väikemeiereide juustuvaliku ja Viljandi lähedal paikneva väikese lihakarni charcuterie -liuaga. Kes aga Ladina-Eestist pärit, see tunneb ära terve rea koduseid maitseid, mis teevad hinge soojaks. Eelroogadest ei saa mööda praetud räimest, mida võiks süüa kandikute viisi. Lisaks võtke valikusse ka lõhe- carpaccio ja mozzarellasalat – kerged, kuid toitvad.

Kindlasti tasuks proovida nii-öelda Oiu burgerit ehk krõbesaial serveeritud poolveriseid veisekotlette, millel seljas hõrk ratatouille. See on uus ja unikaalne, värske vaade millelegi, millest paljudel juba kõrini. Kindlasti võiks proovida päevapüügist

saadud kala, mis ongi ju põhjus Võrtsu kallastele korraks „ankrusse“ jääda. Kui tellite Oiu šnitsli, siis käige sõnad peale, et kokk liha ikka korralikult laiaks tambiks. Nii kindluse mõttes! Aga menüü suurim üllatus tuleb siis, kui lauale tõstetakse ulukitakod, mis löövad korraks pildi eest: korraga lihalik, värske, särtsakas, kuid eestlaslikult kodune ... Kuidas?

Magustoitudest tellige mõlemad –olgugi et neil pole Eestiga palju seotust, hõllanduse tagavad mõlemad. Kas olete kunagi mekkinud tiramisut vaarikamoosiga? Uskuge, see on elamus omaette.

Guy Richie õlut?

Oiu sadam on ka teine koht Eestis, kus saab – toidu kõrvale, saunas, matkarajal või öömajas lesides – mekkida maailmakuulsa filmilooja Guy Richie enda toodetud käsitööõlut. Lavastaja ostis ju mõni aeg tagasi Iglusauna, sealt tekkisid ka soojad suhted ja nüüd on kreemised ale’id neljas versioonis sadamaresto joogikaardil. Kas need on just nii „mitmetärnised“, et nende pärast Oiule sõita, kuid lisaväärtuse annab seegi fakt paigale kindlasti.

Kuid sõit tasub Oiu sadamasse igal juhul ette võtta, sest see pole vaid suurepäraste maitsetega restoran. Võtke aega ja jalutage järve ääres, rääkige pehmeks mõni paadiga tegelane, kes viiks lõbusõidule jõge pidi üles või järve pidi alla, rentige saun ja kütke ihu värskes õhus kuumaks. Lisaks tervitavad teid rõõmsad inimesed, sellised, keda viimasel ajal vaid maal kohtab.

FRANK Fruities

Maailma parima maitsega jamavabad vitamiinid!

Puuviljakommid FRANK Fruities on valmistatud 95% ehtsatest puuviljadest. Toote innovaatiline sertifitseeritud kontsentreerimisprotsess võimaldab segada puuvilju, säilitades nende loomuliku maitse, magususe ja pehme koostise. Seejärel rikastatakse puuvilju parimate toitainete ja vitamiinidega. Kommid ei sisalda lisatud suhkruid, želatiini, säilitus- ega värvaineid. Seitsmest tootest viis on vegansõbralikud.

Bränd on loodud Šveitsis ja tegu on maailma parima maitsega vitamiinidega, mis on 2021. aastal võitnud tiitli Great Taste. Tooted on saadaval e-poes www.yumtek.ee ja hästi varustatud apteekides.

Avasta ehedad Itaalia maitsed!

Naudi käsitööna valminud kvaliteetset ja aromaatset ekstra-väärisoliiviõli, mis on saadud esimese külmpressimise teel ilma kuumutamise ning keemiliste protsessideta. Käsitsi korjatud oliivid pressitakse 24 tunni jooksul pärast korjamist, tagades parima kvaliteedi.

Meie traditsiooniline tomatipüree on valmistatud käsitsi korjatud ja püreestatud tomatitest, milles on intensiivselt tunda tomati naturaalset maitset ja rikkalikku aroomi. Valmistatud ainult looduslikest koostisosadest, ei sisalda säilitusaineid, kunstlikke maitse- ega värvaineid.

www.terramantes.ee

Astu salapärasesse maitsetaimede maailma!

Ää süük süü ää!

Köögiviljad on ju head, kui sa Mahenäkse tead! Need on madalal temperatuuril kuivatatud maheköögivilja valmistoidupalad. Toitu tervislikult ka kiirel tööajal, koolis, matkal või reisil. Toodetud Mulgimaal! Piima-, muna-, gluteeni- ja lihavabad.

WWW.MAHENAKS.EE

Tamme talu ürdiaed sai küll alguse ühest väikesest basiilikutaimest, kuid praegu kasvab siin üle 500 lõhna-, maitse- ja ravimtaimesordi Meie taimede valik on tõeliselt lai ja siinsed värvid, lõhnad ning maitsed lummavad kõiki. Soeta endale meelepärased taimed Tamme talu e-poest www.tammetalu.eu. Oleme avatud E–R 9–15, muudel aegadel ette teatamisega. Rohkem infot: tel 5625 3075 või www.tammetalu.eu

Tamme talu, Malda küla, 88314 Pärnu

Vinnutatud veiseliha

Eesti väiketootjalt

Oleme Charkis pühendunud pakkuma parimat vinnutatud veiseliha, mis on valmistatud traditsiooniliste meetoditega. Kasutame oma toodetes ainult parimat veiseliha ja muid hoolikalt valitud koostisosi. Kõik tooted on kõrge proteiinisisalduse, kuid samas madala rasvasisaldusega. Meie vinnutatud veiseliha on täiuslikult maitsestatud ja ideaalne snäkk igal ajal! Liha saab osta nii e-poest kui ka Stockmannist ja Rimi Talu Toidab lettidelt. www.charki.eu

UUE SHRUBI UUDISED

Meil on hea meel tutvustada uut Wöseli Vaarika Margarita Shrubi. Uue joogipõhja loomisel saime inspiratsiooni klassikalisest Margarita kokteilist. Wöseli Vaarika Margarita on alkoholivaba ja ideaalne joogipõhi neile kellele meeldivad pisut hapumad joogid. Uuest joogipõhjast leiad värskelt pressitud laimimahla, vaarikamahla, pisut õunasiidriäädikat, apelsinikoore ekstrakti, nelgi ekstrakti, jalopeno- ja habanero ekstrakti ning Mehhiko stiilis joogile omaselt, on magustajaks mahe agaavisiirup. Valmistamine on lihtne, lisa 50 ml Shrubile 200 ml (mulliga) vett ning jääd ning ergutav karastusjook ongi valmis. Kraadiga rüüpe valmistamiseks sobib joogipõhi kokku tekiila või rummiga.

Vaata e-poodi wosel.ee

Lõbusad kunsti töötoad erilisteks tähistusteks

Tähista suvist sünnipäeva, tüdrukute õhtut või ettevõtte suvepäevi lõbusa kunsti töötoa ning täistoitlustusega Viime töötubasid läbi nii kohvikus Lummus Tallinna vanalinnas kui ka sinu valitud asukohas. Maalimise kõrvale saad nautida suussulavaid suupisteid ja värskendavaid jooke

Loe rohkem www.kohviklummus.ee või kirjuta info@kohviklummus.ee

Oma Maitse 2023 lemmik, parim külm lihatoode.

Mööda maitsvat

VALTELLINA ORGU

Itaalia ühte kaunimasse nurka sattumine toimub üsna juhuslikult ja määravaimaks põhjuseks on laiskus: Malpensa lennujaamast on Valtellina orus paiknevatele suusaradadele lihtsalt kõige lühem tee. Nii langeski otsus suusatada seekord Dolomiitide asemel Itaalia Alpides, mis avas omakorda Pandora laeka, millest kargasid välja võimsad Nebbiolo veinid, tatratagliatelle ja suurepärased restoranid kui selline Itaalia köök, mida enamik inimesi pole kunagi isegi „nuusutanud“.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

Kui päevaga said Milanos vaadatud nii „Püha õhtu söömaaeg“, kõikide tipp- couture’i brändide butiigid ja La Scala teatrimaja, polnud enam põhjust mägedesse mitte sõita. Olles Itaalias üsna palju ringi tiirutanud, puudus tegelikult sügavam teadmine Valtellina orgude kohta. Teadsin aga, et ainuüksi kohaliku Sforzata veini järele sõitmine on piisav põhjus piirkonda külastada. Ihusse sigines tunne, et

ju on seal ka muud, mida mekkida, katsuda, kogeda.

Alpid, mille ots Lombardiassegi end sirutanud, on loomulikult kõige kaunimad ja kutsuvamad talviti, kui neist saab alla suusatada. Kuid ka suvel on paik absoluutne magnet: kaunid loodusvaated, võimalus suuskade asemel rattaga mäest alla kihutada, matkarajad ja loomulikult kogu söök’n’jook, mis üllatab ka sooja ilmaga.

Suusamäed, mis kasvatavad isu

Tänapäeval on piirkond peamiselt tuntud oma lugematute suusakuurortide, kuumaveespaade, Bresaola singi, Bitto juustu, tatratoitude ja – loomulikult – veinide poolest. Valtellina org oli varasematel aastasadadel olulisim (kauba)tee Itaalia ja Saksamaa vahel. 30-aastase sõja jooksul käis kõva kaklus, milline riik seda piirkonda enda omaks pidada saab. Kuna tegemist on

olnud olulise pääslaga Itaaliast Euroopasse, on ka tänapäeval võimalik Milanost sõita mägedesse mööda väga kvaliteetset kiirteed, mis lisaks kõigele on ka tasuta. Muuseas, umbes 60 kilomeetrit kogu teekonnast toimub tunnelites – pange vaim valmis olema kaunite mäevaadete asemel pimeduses.

Panime „laagri“ püsti Bormio-nimelises külas, mis on juhuslikult ka 2026. aasta talvel Itaalias toimuva taliolümpia mäesuusaalade toimumiskoht. Võib öelda, et olen lasknud alla samadelt mägedelt, mida kasutavad olümpiasportlased. Võimas! Küla on armas, pisike ja maaliline, kus polegi muud teha kui suusatada, vedeleda kuumaveevannis, juua ja süüa. Plaan sellest kõik võtta osutub lihtsamaks, kui karta võis, ja maitsvamaks, kui loota võis.

Tatar, juust ja kartulid

Põhja-Itaalia gastronoomia on segu kõigest, mida Itaalia pakub: põhjuseks suured rahvaste rändamised, mis tõid lõunast Lombardiasse nii inimesed kui ka nende kultuuri kogu oma rikkalikkuses. Toidukultuur segunes, kuid ka arenes ja nii on Valtellina toidud üliiseloomulikud kohalikele oludele. Näiteks on 16. sajandist alates Lombardias (peamiselt Sondrio provintsis) kasvatatud tatart. See on alati olnud kõige vaesema elanikkonna toit. Tatar on väga vastupidav

nii külmale, parasiitidele kui ka muudele rasketele oludele, lisaks saab seda kasvatada suvisel ajal, kui põllud puhkavad.

Tatar on küll kõikjal, kuid alati äärmiselt itaaliapäraselt: pastana, polentana, jahuna. Kuulsaim piirkonna toidutoode ongi kuni 10 cm pikkune tatra- tagliatelle nimega pizzoccheri, millest valmistatakse kapsa, kartuli, kohaliku juustu ja küüslauguvõiga erilist mägirahvaste rooga Pizzoccheri della Valtellina. Rohmakas, jõuline, rasvane, kuid imemaitsev roog sulab suus ja üllatab üsna veidra maitsekooslusega: ka meie sööme kapsast kartulitega, kuid pole iialgi mõelnud sinna lisada tatart. Roa mõte on olla odav, kuid mägipiirkonnas toitev ja ka sooja andev.

Üllatab ka see, kui kerge on pärast äsja ahjust tulnud pajatäie pizzoccheri söömist: kui poleks õhtu, läheks uuesti mäkke suusatama.

Kuid tatart lisatakse ka maisijahusse, millest saab eriliselt vänge maitsega putru ja küpsetisi. Põnevust pakub näiteks Polenta Taragna nimeline roog, kus laua kõrval segatakse ühtseks pudruks kokku maisija tatrapuder (polenta) ning kohalik juust. Tulemuseks on hallikas mass, mis sööma ei kutsu, kuid mis maitseb kreemiselt, rikkalikult ja nõuab pidevalt uut suutäit. Omapärased on ka sciatt ’id ehk õlle, juustu ja grapaga valmistatud tatrajahust frititud pallid, mida serveeritakse kastmetega. Kohalik ja tõeline

delikatess. Muuseas, kui pizzoccheri on igas kohalikus restoranis aukohal ja seda söövad kõik isukalt, siis paljusid teisi kohalikke roogi peab otsima kui tikutulega. Mõni jääbki leidmata.

Kohaliku kuulsama lehmapiimajuustu Bitto järgi tuleb minna eraldi selleks mõeldud poodi, kus need suvel laagerduma pandud juustud mekivad iga küla aadressi järgi üsna erinevalt. Veel üks kohalik delikatess on kuid kuivas õhus laagerdunud lihakamakad, mida tuntakse bresaola ’na: muskuselt ja magusalt lõhnavad kuivad liharibad on korraga soolakad, hapukad ja maitsevad selgelt selle looma järgi, millele liha on kasutatud. Bresaola della Valtellina Santa puhul serveeritakse õhukesed viilud liha rukkileiva ja kadakavõiga.

Bormio pakub palju võimalusi kohalikke roogi restoranides maitsta: lisaks on kõik jalgsikäigu kaugusel: nii saab toidud loputada alla kohalike veinide ja napsidega, millele peaks pühendama terve ajakirja, kui mitte raamatu.

P.S. Gurmaani eelmises, aprillikuu numbris oli Pizzoccheri della Valtellinast eraldi artikkel, haarake ja lugege!

Amore mio, Chiavennasca!*

Tee peal Milanost reisi sihtpunkti jääb autorooli keerates kui nõiutult silma silt, mis suunab linnakesse nimega Chiavenna. Taustalugu teadmata ei pruugi silt muidugi üldse erutada, kuid sellel, kes hindab head

veini ja kolas enne reisi läbi minimaalselt ühe lehekülje Valtellina veiniraamatust, hakkab süda kiiremini lööma. Piirkonna kuulsaim viinamari, millest valmistatakse aromaatseid, puuviljaseid ja äärmiselt kõrge kvaliteediga veine, on ‛Chiavennasca’, mis ongi saanud nime mainitud linna järgi. Teine legend räägib, et nimi tuleb hoopis fraasist „ciu venasca“ (jõuline väät), kuid kes seda lõpuni ikka teab.

Tegelikult pole see „jõuline väät“ midagi muud kui kohalikus alpikeskkonnas ideaalselt kohanenud ‛Nebbiolo’ viinamari, mille tegelik kodu on naabermaakonnas Pidmontes. Palju päikest, ideaalses vahekorras temperatuurimuutused, kruusane-ränine pinnas on see, miks Chiavennasca veinid on mineraalsed, lopsakad ja ülimalt kompleksse marjasusega. Olgugi et viinamarjasaak on stabiilne, määrab piirkonna karm kliima aga selle, et tegemist pole kaugeltki odavate veinidega: pudel head veini pole ka Itaalias odavam kui 15–20 eurot, rääkimata nii-öelda rosinatest valmistatud vanemast vennast. Kui küsin ühel õhtusöögil restorani sommeljeelt, et millist veini peaks pizzoccheri kõrvale mekkima, soovitatakse erinevaid kohalikke, kuid kiiresti joonitakse menüüs näpuga alla kõige jõulisem: Sforzato di Valtellina. Sforzato veinide tarbeks kasutatakse passito -meetodit, kus viinamarjadest kuivatatakse 40 kuu jooksul välja pool vedelikust. Alles jäänud „rosinatest“ pressitud mahl on jõuline

kontsentratsioon maitsetest, aroomidest ja loomulikult suhkrust. Valminud vein on kange, robustne, kuid paralleelselt ka elegantne ja hunnitult kutsuv. Pastaroa rohmakus ja rasvasus nuiabki enda kõrvale veini, millel on „mune“, et hakata toidu jõulisusele vastu.

Bormios asuva kõrgeima mäe Heaven 3000 tippu on aga veinimaja Nino Negri seadnud sisse pisikese veinikeldri, kuhu viis 2016. aastal kümneks aastaks arenema 1300 magnumit punast veini: Valtellina Superiore DOCG Valgella piirkonna Vigna Fracia 2016. Kõrvallinna Livigno samal kõrgusel asuva Ristoro Carosello 3000 tippu pandi hoiule

aga sama palju Sforzato Carlo Negri 2016 veini. Keldrid avatakse järgmisel aastal aset leidvateks olümpiamängudeks. Jahe temperatuur, madal rõhk ja muud mõjutused aeglustavad veini arengut ja oleks äärmiselt põnev neid veine proovida: huvitav, mis aastasse need kinni jäid, mis mekke on mägi esile tõstnud?

Alpi ürtide võrgutav tõmmis

Maitse, mille aga mägi teeb alati mõnusaks, on sajandeid kohalikest Alpi ürtidest valmistatud liköör Braulio. Heaven 3000 baarmen ütleb, et kohalikud joovad alati

ja rõõmuga Brauliot, mitte ei lähe seiklema teiste likööride juurde (need, mis tulevad kas Prantsusmaalt või Saksamaalt, teate isegi neid). Lasen ürdilikööri välja valada ja naudingust inspireerununa lähen linna keskel tegutsevasse tehasesse tuurile.

Kohalik botaanik ja apteeker Francesco Peloni lõi 1826. aastal joogi retsepti ja sellest ajast on non-stop likööri ka valmistatud.

Liköör areneb kaks aastat Slavoonia tammest vaadis, reserva puhul isegi viis aastat, ja saab külge veinilikud noodid, kuigi põhimekk on ikka magusalt ürdine ja mõru. Amarost segatakse vahuveiniga kokku ka põnevaid

LIHAPOOD RATASTEL

Kõrge kvaliteediga kodumaine sealiha otse ja omadelt.

Müügil ka ahju-, suitsu- ja toorvorstid, pasteedid, suitsusingid, soolaliha, sealihakonservid, värske hakkliha, subproduktid ja valik lemmikutele.

Võimalik tellida põrsas grillimiseks, suitsutamiseks, lõkke peal küpsetamiseks.

Kindlatesse sihtkohtadesse toome korra kuus sealiha TASUTA kohale

Rikkaliku valiku värsket kodumaist sealiha ja erinevaid kulinaaria tooteid leiad ka meie Rakvere Vaala keskuse lihapoest.

Avatud T–R 10–18 / L 10–15 / P–E suletud

aperitiive. Ühtegi suusapäeva ei saanud lasta mööda jääga serveeritud Braulit nautimata, vaadates neid hammastena lumest välja turritavaid kivilahmakaid.

Valtellina oru elanikud ei tee midagi poolikult: kui pasta, siis selline, et lubab kõhutäiega hanges magada ja mägedes rassida, kui vein, siis selline, et võtab seljal karvad turri. Kuid seda kõike meeldivalt, ülendavalt ja imemaitsvalt. Vähe on kohti, mis suudavad Euroopas veel täiesti uute maitsekooslustega üllatada: Itaalia Alpid on aga üks neist paikadest.

* Chiavennasca, mu arm!

Tere tulemast Rosenberry käsitööjäätise aiakohvikusse!

Rosenberry imelised pulgajäätised, jäätisekokteilid & jäätisetordid ootavad Sind!

Muusikaks linnulaul ja tapeediks imekaunis loodus.

Avatud suvel 11–18 ja sealt edasi kuni värav on lahti!

Helista ette tel 5663 5669

Mahlametsa, Kõnnu küla, Põhja-Pärnumaa

Algus

Napoli stiilis pitsa Ihamaru moodi

ehk lugu sellest, kuidas metsamees ja põllumees pitsat küpsetama hakkasid

Ükskord mitte väga ammu mõtlesid kaks sõpra, et ostaks ära enda kodukandis Põlvamaal Ihamaru külas müüki tulnud vana kõrtsihoone. Tehtud-mõeldud ja nii saadigi ühe vana maja omanikeks, kus oli juba aastaid tegutsenud ka väike pitsarestoran. Enne kui jõuti välja mõelda, mida selle hoonega siis täpsemalt peale hakata, selgus, et pitsakoht plaanib tegevuse Ihamarus lõpetada ja ära kolida. Taaskord tehtud-mõeldud ning algasid ettevalmistused selleks, et ise pitsarestorani pidama hakata. Huvitavaks tegi asja see, et kumbki mees ei teadnud tol hetkel toitlustusärist mitte kui midagi ning pitsaküpsetamise kogemus piirdus vaid koduahjus plaadipiruka valmistamisega. Kuna Mihkel on elukutselt metsamees ning Timo peab piimafarmi, siis tuli sukelduda internetti ja raamatutesse, et pitsamaailmaga tuttavaks saada. Pärast Youtube’i nimelist pitsakooli ja loendamatul hulgal katsetusi oli asi lõpuks sealmaal, et 2020. aasta kevadel avasime oma pitsarestorani, kus pakume Napoli stiilis pitsat Ihamaru moodi. See tähendab, et kuigi üldiselt lähtume Napoli stiilis pitsa valmistamise põhimõtetest, siis kohati on lisatud omaloomingut. Põhitoorained nagu jahu, San Marzano tomatid, mozzarella , singid-salaamid jms tulevad Itaaliast, aga kasutame ka palju eestimaist. Näiteks samas lähedal asuva Karilatsi Kalamajandi vikerforelli ja forellimarja, Viinamärdi Talu fior di latte’t ning isegi Tallinna kilufileed ja musta leiba. Pitsade nimedes loobusime klassikalistest itaaliapärastest crudo ’st, diavola ’st ja muust sellisest ning kasutasime hoopis

lähedalasuvaid kohanimesid. Sündisid näiteks La valle Tille, Voorepalu la carne ja Trota di Karilatsi. Ainsana klassikalistest nimedest on kasutuses margherita, mis on austusavaldus nii-öelda algupärasele Napoli pitsale, katteks vaid tomatid, värske mozzarella, basiilik ja ekstra väärisoliiviõli. Muus osas järgime ikka traditsioone: pitsataignas on neli koostisosa – jahu, vesi, sool ja pärm, tainas on pikalt valminud ja kerkinud ning küpsetamine

toimub puuküttega pitsaahjus 450 kraadi juures lühikese aja jooksul. See annab tulemuseks pealt kergelt krõbeda, aga siiski pehme ja koheva äärega pitsa, mille õhuke põhi tõstab esile katteks kasutatud komponente, jäädes ise toetavalt tagaplaanile. '

Järgmine peatus: Tartu Järjekordne tehtud-mõeldud moment oli 2021. aasta sügisel, kui juhuslikul

möödasõidul nähtud üüripinna pakkumine pani tegutsema selles suunas, et Ihamaru jõuaks ka Tartusse, sest elu Ihamarus on väljaspool turismihooaega üsna vaikne ja rahulik. No ja jõudiski, seda küll aasta hiljem, aga siiski jõudis. Naaberkülast võtsime kaasa Käbliku Pruulikoja ning pitsabaar nimega Ihamaru Pizza & Käbliku Brewery Taproom oligi avatud. Lisaks pitsale ja heale õllele pakume valikut veinisõpradele, leidub siidrit ja samuti üht-teist kangemat, nii arstirohuks, teate küll. Traditsiooniks on saanud erinevate kunstnike näitusmüügid, nii et koht ise ei pruugi täna enam olla selline, nagu ta oli eile. Ühesõnaga, soovitame kindlasti läbi astuda, sest parim pitsa on ikkagi otse ahjust tulnud pitsa. Leiate meid aadressilt Vallikraavi 6, Tartu ja loomulikult ka internetist – Facebookist, Instagramist ja Woltist.