Lehe on koostanud Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond
Detsember 2024
Maitsed otse Vietnamist: kulinaarne seiklus sinu linnas
Nagu paljusid teisi restoranipidajaid, tõmbas mindki restoranide maailm oma põnevuse ja väljakutsetega. Olen näinud oma isa kõrvalt, kes on ise vietnamlane ja töötanud selles valdkonnas juba umbes 20 aastat, millised on selle maailma tõusud ja mõõnad.
Vanemaks saades sain aru, et tahan Eestis avada Vietnami restorani, kuna sellised kohti oli siin märkimisväärselt vähe. Piisas vaid pandeemiast, tohutust inflatsioonist ja uskumatult pingelisest tööturust, et sundida mind süvenema sellesse, mida restoran tegelikult oma külalistele, töötajatele ja kogukonnale pakkuda saab. Pandeemia lõpus tundsin, et olen hakanud seda mõistma ja et nüüd on täpselt õige aeg restorani avamiseks. Meie eesmärk ei ole olla Eesti kõige luksuslikum restoran ega püüelda auhindade poole. Kui saame tunnustust, oleme muidugi väga rõõmsad, kuid see ei ole meie peamine eesmärk. Meie prioriteet ja pikaajaline eesmärk on pakkuda ehtsat Vietnami
tänavatoitu nii autentselt kui Vietnamis, säilitades sealjuures kõrge kvaliteet.
Kollektiiviga aeg-ajalt vaatame, kui palju pho -kausse oleme kokku müünud. Kolmandal sünnipäeval, mis oli eelmisel kuul, lugesime kokku täpselt 59 642 müüdud phokaussi. See on uskumatu saavutus väikese ettevõtte jaoks ja oleme selle üle väga uhked!
Asume Tatari tänava alguses, eemal peatänavate kärast ja teistest restoranidest. Oleme teadlikult varjatud, et meelitada ligi ainult neid, kes tulevad meie juurde teadlikult, teades, mida me pakume, ja soovides nautida ainulaadseid maitseid. See lähenemine aitab meil vältida kliente, kes otsivad näiteks burgerit, kuid satuvad juhuse tahtel meie juurde ja peavad seetõttu pettunult lahkuma.
Paljud meie koostisosad pärinevad otse Vietnamist, võimaldades meil luua maitseid, mis on võimalikult lähedased sealsetele. Meie kokad on pärit PõhjaVietnamist, mistõttu peegeldab enamik meie roogi just selle piirkonna rikkalikke kulinaarseid traditsioone ja maitseid. Meie kokkades on midagi erilist – nad lisavad igale roale oma ainulaadse puudutuse, andes sellele autentse maitse, mida ainult nemad suudavad ellu äratada.
Meie menüü ei ole väga ulatuslik, kuid pakume palju võimalusi, et saaksid oma roa muuta täpselt selliseks, nagu soovid –olgu need siis liha- või kastmevalikud. Kui armastad Vietnami kultuuri või oled sellest huvitatud, on Pho Bar just sulle sobiv koht. NB! Meie juurest ei lahku keegi näljasena!
Tagasiside lugejatelt
Viimased aasta-kaks olen tõsiselt mõelnud ühele probleemile. Olen püüdnud leida viisi, kuidas selle olemust mõõta, kuidas uurida mind painava mõtte paikapidavust ja näha selle erinevaid värve. Siiani aga pole suutnud leida õiget (tegelikult ühtegi) võimalust, kuidas kaardistada selle kasutegurit ja mõju, mis mind nii julmalt häirib. Küsimus, mis mind närib ja millele vastust veel ei tea, on see: kas minust on olnud kasu? Kas minu tööst ajakirjanikuna on olnud mingitki tolku mõjutamaks inimesi paremini sööma, stiilsemalt jooma, oma ninaesisest teistmoodi mõtlema.
Olen 20 aastat kirjutanud. Suurema osa mulle usaldatud ajakirja ja -lehe külgedest ning veebiruumist olen täitnud sel ajal juttudega, mis räägivad toidust, veinist, restoranidest ja inimestest, kes selles hirmpõnevas valdkonnas tegutsevad. Olen rännanud läbi pool maailma, maitsnud kõike, mis suhu on passinud panna, ja peegeldanud seda oma lugejatele. Lisaks olen andnud vaba käega võimalusi teistele end samadel teemadel väljendada. Ükski teema, ükski jook või söök pole jäänud minu huvist välja ning kõigest olen
ka inimestele oma arvamust jaganud. Kui järele mõelda, siis on ehk paar-kolm väljaannet Eestis, mille vahendusel poleks minu tööd „mekkida“ saanud. Tahaksin teada, kas inimesed söövad pisut paremini, joovad pisut põnevamalt tänu sellele, et mina olen nende aastate jooksul miljon või enam sõna paberile pannud.
Miks see küsimus mind närib? Eelmises ajakirja Gurmaan numbris rääkisime Kalev Kesküla pärandist ja selgus, et Eesti esimese veiniajakirjaniku kirjutised näpus jalutati mööda poe veiniriiuleid ja otsiti õiget pudelit, mida ekspert oli soovitanud. Olgu, ajad olid teised, valikud olid teised, inimesed hingasid eestikeelset ajakirjandust kui õhku. Aga see surus mainitud küsimuse mu peas veelgi rohkem esiplaanile. Kas minust on olnud kasu? Kas keegi on võtnud mind kuulda? Või kirjutan ainult endale? Öelge mulle, kirjutage mulle või astuge ligi ja arutleme. Ärge saage valesti aru, küsimus ei ole eksistentsiaalne: ajakirjanikud teevad oma tööd 75% ulatuses egoistlikult, et enda edevust, uudishimu ja ärevust rahustada. Ja olgu vastused millised tahes, mina kirjutamist ja maailma maitsmist ega mõtestamist ei jäta. Lihtsalt see küsimus ei lase mind kuidagi lahti.
Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna sisujuht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee
Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee
Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee
Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee
Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee Trükk: AS Printall
Martin Hanson
Raimonds Tomsonsi eelmine elu
„Olen alati saanud õppida vaid oma ala parimatelt,“ ütleb Raimonds ja lisab, et sommeljeeks saamine polnud tal kuidagi plaanis, eriti veel keskkoolis käies. Kavas oli tegelikult õppida hoopis keeli –saksa keelt peamiselt, kuid ka inglise keelt juurde. Ülikoolis katsed aga ebaõnnestusid, misjärel läks käiku plaan B: armee. Nagu meilgi, tuleb ka Lätis õppetööst kõrvale jäänud noormehel aasta sõdurileiba maitsta. Tuttav aga juhtis koolilõpetanu tähelepanu, et Riias on turismikool, kus saab õppida nii kelneriks kui ka baarmeniks.
„Mulle on alati meeldinud inimestega suhelda, lisaks olid mul ka keeled suus ja nii ma sinna astusin. Aasta hiljem läksin toonasesse Läti tipprestorani Vincents praktikale ja jäin sinna rohkemaks kui kahekümneks aastaks. Ma armusin seal kohe nii teenindusse kui ka kelneritöösse. Vein tuli minu ellu küll pisut hiljem, kuid ka see võttis mind kohe enda embusse. Hakkasin ise õppima, käisin erinevatel degustatsioonidel ja suundusin üsna kiiresti ka võistlema. Ehk siis tänu sellele, et ma
Väikesest mereäärsest külast nimega Roja (peaaegu nagu kuulus Rioja veinipiirkond Hispaanias) pärit tippsommeljee Raimonds Tomsons krooniti 2023. aastal Viinis maailma parimaks sommeljeeks – esimeseks Baltimaadest ja seitsmeteistkümnendaks üldse kokku. Ligi 20 aastat tipptasemel võistlemist sai sellega läbi, sest nii kõrgele lennanutel pole tiitli kordamine lubatud. Nõnda sai Tomsonsi üks eludest läbi.
ülikooli ei saanud, olen ma jõudnud siia, kus olen,“ mainib sommeljee.
Nõukogude ajal oli kelneriks olemine, eriti kui olid ametis mõnes väga populaarses restoranis või lokaalis, väga kõva sõna. See avas uksi, andis võimalusi ja ka suuri teenistusi. „Tuleb aga tunnistada, et 1998. aastal, kui mina kooli astusin, ei peetud ka Riias kelneriks olemist just kõige prestiižsemaks ametiks. Kuid minu vanemad toetasid mind ja minu otsust igati ning nende tugi oli äärmiselt oluline. Nemad ei korranud
seda, mis võis mujal kõlada, et tegu pole tõsiseltvõetava ametiga, et raiskad sellega vaid oma aega,“ lisab Raimonds.
Eriala „koolist“ nimega Vincents
Noort kelnerit inspireeris väga restorani asutaja, peakoka ja Läti gastronoomia ühe isa, kahjuks meie hulgast mõni aasta tagasi lahkunud Martins Ritinsi suhtumine kogu valdkonda. Kokk õpetas nii seda, kuidas külalislahkuse valdkonnas (hospitality)
tegutseda, kuidas ajada taga pidevat perfektsust, kui ka laiemalt tööeetikat ja üldist ellusuhtumist.
„Martins viis mind ka maailma gastronoomiatippe uudistama. Koos temaga käisime nii Kataloonias El Bullis kui ka Modenas asuvas Osteria Francescanas, samuti Nomas, kus tegelikult paar nädalat ka töötasin. Nägin sellises seltskonnas valitud valdkonna tegelikku perspektiivi, mis see haute cuisine tegelikult on, mis on maailmatasemel fine dining ja tippteenindus. Nägin tänu temale natukene seda, mismoodi asjad väljaspool Lätit käivad,“ räägib sommeljee.
Ning restoranis töötades ei teenindatud ju kliente ainult Vincentsi restoranis, vaid oldi olulised tegijad ka riigibankettidel, mis tähendab, et Raimonds on teenindanud kuningaid, kuningannasid, presidente ja teisi maailma olulisemaid inimesi. President George W. Bush tuleb sommeljeele kohe meelde: veini USA president küll ei joonud, kuid Raimonds serveeris mehele pudeli Coca-Colat.
„Mul ei ole iialgi olnud tunnet, et oleks häbi öelda, kellena ja kus ma töötan.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Erakogu
Meie suurepärane alati kreemjas juust värskes pakendis. Briette’i juustud on valmistatud kvaliteetsest pastöriseeritud piimast, mis pärineb Saksamaalt Baierimaa Allgäu piirkonna karjamaade lehmadelt. Iga Briette’i juusturatas valmib sama traditsioonilise meetodi järgi nagu kõik meie delikatessjuustud ning suletakse seejärel uuenduslikku kaitsepakendisse, mis tagab, et juust on ostmise ajal kõrgeima võimaliku kvaliteediga ja täiuslikult valminud. Nüüd on saadaval viis erinevat sorti. Meie tootevalikusse kuuluvad:
Kõik need mahedad suure rasvasisaldusega pehmeks küpsenud juustud sobivad ideaalselt juustuvaagnatele, lemmikveini kõrvale, sõpradega jagamiseks või lihtsalt omaette nautimiseks.
Briette Creamy & Mild Briette Creamy & Blue Briette Creamy & Buttery Red Briette Smoky Briette Dulce de Leche
Ma tundsin ennast alati restoranis hästi, inimesed olid toredad ja teenistus oli samuti väga hea,“ kommenteerib maailmameister.
Adrenaliin ja pidev areng
2017. aastal noppis Raimonds Euroopa parima sommeljee tiitli ja kuus aastat hiljem krooniti lätlane juba maailmameistriks. Rõhutada tuleb, et hetkeks on ASI (Association de la Sommellerie Internationale) poolt juhitud võistlused „tootnud“ vaid 17 maailmameistrit ja 16 Euroopa meistrit. Neist viimane Euroopas on eestlane, sommeljee Mikk Parre, kes sai medali kaela alles novembris Belgradis. (Muuseas, Parre saab sõna oma võitu selgitavas loos, kui lapata mõni lehekülg edasi!)
„Võistlemisse sukeldumine tuli tegelikult üsna loogiliselt. Mulle tundus, et see on loogiline jätk, et oma veiniharidust edasi arendada. Ma olin selleks ajaks restoranis ka juba peasommeljee, täiesti uues ametis, mille Martins mulle usaldas. Võistlused on suurepärane võimalus end motiveerida. Suutsin juba esimesel võistlusel finaali pääseda, mis oli juba võit iseenesest, kuid neljandaks jäämine ei meeldinud üldse,“ räägib Raimonds. Rahvusvaheliseks läks asi aastal 2008, kui Läti ja Baltimaade võistluse võidu järel oli tee valla Euroopa parimate hulka. Sealt sai mees aga teada, et Baltikumis oli Raimonds täitsa „kõva kärbes“, kuid selleks, et maailmas võistelda, oli vaja teha
10 küsimust:
Raimonds
Tomsons
Viinamari: ʻChardonnay’ (nii mulliga kui ka mullita)
Regioon: Burgundia
Veinimaja: Pierre Yves Colin Morey
Veinimeister: Régis Camus (Rare Champagne)
Kange alkohol: viski
Mittealkohoolne jook: kohv ja tee
Viimane suurim õppetund: Alsaces nägin, kui võimas on kohaliku Muscatsi arengupotentsiaal, seda Kirchenberg de Bar Grand Cru näitel.
Unistuste töö: sommeljee
Millist haruldast veini sooviksid maitsta? 1976. aastal toimunud Pariisi pimedegustatsiooni (The Judgment of Paris) valikus olnud veine.
Parim vein, mida oled iial mekkinud? Üks kõige võimsamaid elamusi pakkunud vein oli Château Batailley 1888.
suur, süsteemne samm edasi. Sommeljee kirjeldab seda karastava külma dušina, mis aga tõi välja ka mõtte, et kui on ka endal ambitsiooni finaalilavadele jõuda, tuleb teha plaan ja süveneda jäägitult.
„Tundsin, et mul on olemas kõik see, mis mind sinna lavale ka viiks: mulle meeldib esineda, minu inglise keel on hea, suhtumine ja pühendumine samuti. Nüüd oli vaid vaja leida vastus sellele küsimusele, kuidas viia tase nii kõrgele, et oleksin vääriline meistritiitlite peale võistlema,“ sõnab mees. Kuna vahepeal oli vaja pidada ka Läti sommeljeede assotsiatsiooni presidendi ametit, siis tulemused võistlustel hakkasid end näitama alles kuue aasta pärast.
„Kui ma vaatan tagasi, siis edukas olemine on meeldiv, oma eesmärkide saavutamine on oluline. Kuid mis mulle enim meeldis, oli siiski kogu see teekond, kõik need 13 ja palju enam aastat selle edu nimel liikumist. Mul oli raskeid aegu, keerulisi momente, kuid kordades enam mõnusaid hetki ja inimesi enda ümber. Kui võidad EM-i või MM-i, siis nendel võistlustel enam osaleda ei saa. Maailmameistri tiitli võitmise järel oli paar kuud ikka üsna tühi ja isegi depressiivne olla, et mida siis nüüd teha? Pikalt oli see adrenaliin ja laval olemine suureks osaks minu elust,“ jääb Raimonds mõttesse. Nüüd aga on mees ASI tehnilise komitee liige ja aitab enda võidetud võistlusi korraldada.
Süvitsi minnes, siis leiab Raimonds, et kõige keerulisem oli alati teooriaeksam või veerandfinaali ülisuureks osaks olev laiapõhjaline kirjalik võistlus. Kui sellest mööda saad, siis on sommeljee väga heas seisus. Teine asi, milles mees end liiga tugevalt ei tundnud, olid kokteilid ja selle valdkonna teoreetiline pool. Kes pole mainitud võistlusi näinud, siis kuluaarides algab kõik teooriaeksamiga ja siis lisanduvad praktilised ülesanded, nagu pimedegustatsioonid, veiniserveerimine, dekanteerimine ja finaalis juba erinevate realistlike restoranisituatsioonide läbimängimine.
„2019. aastal Belgias maailma parima tiitlit jahtides avastasin enda jaoks veel ühe nõrkuse ja selleks on stress, ärevus ning hirm läbi põleda. Olin kõigi silmis üks favoriite (taskus Euroopa parima tiitel), kõik ootasid minult tulemust ja minu peas vasardas mõte, et mis siis saab, kui ma ei võida, kuidas ma teisi alt saan vedada. Belgias laval olles lagunesingi koost, kaotasin jalgealuse ja võistlus nurjus totaalselt. Sain sellest aga suurepärase õppetunni ja järgmiseks korraks valmistusin juba hoopis teistmoodi. Käisin teraapias, et oma hirmud ületada, ja sain sealt harjutusi, millega end võistlusteks vormi viia, kuidas keskenduda, saada enesekindlust ja end ka rahustada,“ arutleb Raimonds.
Elu pärast võistlust
Hetkel tegutseb sommeljee vinoteek-poe Barents Wine Collectors veinidirektorina, lisaks on Mosphera brändisaadik, kuulub kohtunikuna nii üliolulise Decanter Wine World Awardsi kui ka Star Wine Listsi žüriisse. Ameteid ja töid, millega tegeleda, on veel ja veel ... Paljud neist oleksid tulnud ehk ka ilma tiitliteta, kuid suurem osa siiski tänu neile. Raimonds leiab, et tiitel on heaks hüppelauaks edasisele, kuid olgugi et pakkumisi on palju, siis ise peab olema mees ja need ellu viima. Lisaks tullakse mõtete ja koostööpakkumistega ikka selle juurde, keda nii meedias kui ka valdkonnas rohkem näha, kes on ise aktiivne.
„Raskeim on ehk leida õiged uksed, mida avada, ja ka need, mis lahkesti kinni jätta. Minult on palju küsitud, et kuidas saab nii veinikaugest ja seda mittetootvast riigist tulla nii vinge sommeljee, nii kõrge lennuga veinitundja? Põhjus on ehk selles, et me alustamegi oma veiniteadmisi nullist ja õpime kõike. Meil pole taaka, mis võib olla nii mõnelgi Vana Maailma sommeljeel, kes tulevad Rijoast, Bordeaux’st või Luganast, kes peavad just omakandi veini parimaks ega mõtle kõigele võrdselt. See aga on võistlustel a ja o, variatiivsus,“ lisab sommeljee.
VEINIINIMENE
Miks sulle vein meeldib, Raimonds?
„Mulle meeldib veini maitse ja aroom,“ vastab sommeljee küsimusele, kuid ei oska öelda, mis on tema lemmikvein või -tootja. „Sõltub meeleolust, aastaajast, situatsioonist ja veel sajast asjast. Aga ma joon veini peaaegu iga päev, pokaali või kaks. Kui ma veinist mõtlen, siis see annab mulle ainult positiivseid emotsioone. Sõitsin täna näiteks hommikul vinoteeki tööle, vaatasin autost päikeselist ilma siin Riias ja kuna täna on ka reede, siis mõtlesin, et mis pudeli peaks õhtul avama. Äkki mõne mõnusa šampanja. Siis mõtlesin, et mille juurde seda peaks nautima. Mulle meeldib kogu veini joomise kogemus. Ma räägin nagu alkohoolik, kuid see on kaugel sellisest olukorrast. Pigem ajan taga emotsiooni ja seltskondlikkust ning häid maitseid,“ naerab Raimonds.
Vein on osa sommeljee igapäevaelust, muudmoodi polegi võimalik. Kindel on aga see, et nii palju, kui on maailmas tujusid, on neile ka vastavat veini. Raimonds ütleb, et hetkel, sellisel jahedal ja juba vihmasel sügisel läheb mõte ikka punasele veinile, mis peaks olema velvetine, sametine ja andma sooja. Aga kui vaadata kogu sommeljee aastaringi, siis enamik joodud veinist on mehe pokaalis ikka valge ja pigem mulliga.
„Kui aga räägime valgetest veinidest, mis mind hetkel huvitavad, siis kindlasti Austria koos Grüner Veltlineriga, samuti Burgundia ja Rhone valged, ka Assyrtiko Kreekast ja parimad Chenin Blancid. Mulle istuvad veinid, mis on pigem rikkalikud, tummised ja sügavama sisuga, kuid samas ikkagi värsked. Šampanja on loomulikult suur sõber, kuid ma pole suur zero dosage’i fänn. Punased veinid aga võiksid tulla Bordeaux’st ja veel ... ma armastan Nebbiolot,“ loetleb sommeljee. Uutest avastustest mainib Raimonds aga Sloveenia marjaseid ʻRibolla’ marjast veine ja väga suure potentsiaaliga Lõuna-Rootsi veine, samuti kangestamata Andaluusia veine ja mägedes valminud Garnachat.
Kui aga uurida populaarust koguvate biodünaamiliste ja natural -veinide kohta, siis pole Raimonds ekstreemsuste mees: väga riukalikud ja „ääremail“ seiklevad „puutumatuna“ valminud veinid pole paletti mööda. Oluline on alati vaid üks ja selleks on maitse. Valmistustehnoloogia peab suutma alati valmistada hea, kui mitte suurepärase veini. Kui seda ei juhtu, pole ka mõtet erinevaid tootmis- või põllupidamisviise esile tõsta. Raimondsile ei meeldi ka liigne dogmaatiline mõtlemine, kus mõned sommeljeed ja veinitootjad suruvad, et just sellist veini peab jooma – vein on dünaamiline ja laiapõhjaline ning igale inimesele leidub sobilik. Läti vein on järgmine teema, kus tuleb lasta lahti dogmadest ja lasta valdkonnal areneda: riislingil kulus sajandeid, et end suruda sellesse positsiooni, kus end hetkel
Burgundiaga.
Järelkasvu potentsiaal?
Kui vein pole pokaalis, võib Raimonds avada ka pudeli saket. See on eriti hea valik, sest on pretensioonitu ja suudab mängida hästi kokku väga paljude toitudega –pudelis pole eriti midagi sellist, mis otsiks toiduga konflikti. Sommeljee võib juua ka Negronit või Margharitat, vahel mõne õlle või „paar näppu“ viskit. Aga üldiselt on põhivarustuseks siiski vein oma igas elemendis. Kuid mis võiks olla parim toidu ja joogi koostöö?
„Kas selline asi on üldse olemas? Eks see ole ülimalt personaalne ja iga inimese maitse on erinev. Hea koostöö on veini ja toidu vahel see, mis toob naudingu, mis
üllatab ja on lisaks mõnus. Siin pole enam vahet, kas kalaga on serveeritud kerge punane või lihaga tummine valge vein. Ma usun, et regionaalsus toimib suurepäraselt, kui nii tahke kui ka vedel pärinevad samast kohast. Fino või Manzanilla šerri koos tapas’tega, näiteks anšoovistega, on tõeline elamus,“ annab sommeljee soovituse. Kuid nagu igale tühjaks valatud veinipudelile järgneb enamasti uus, ei jää ka maailma parima veinitundja Panteon järeltulijata. Kuidas on seis kolme naaberriigi sommeljeedega, kas on näha järglast? Raimonds ütleb, et potentsiaali on näha: Eestist nii Mikk Parre kui ka Aleks Pogrebnoi, leedukas Martinas Pravilonis ja ka Lätis on noori, kes peale tulevad. Tööd peab aga tegema roppu moodi, keskenduma täielikult.
Barents Wine Collectors
Lisaks kõikidele esinemistele, koostöödele ja meistritiitliga kaasa tulnud tegemistele peab Raimonds Riias ka vinoteek-poodi, millel nimeks Barents Wine Collectors. Vinoteek-pood toob maale vaid parimaid veine, püüdes nendega nii restoranide kaudu kui ka otse klientidele müües inimeste veinimaitset arendada. Lisaks on vinoteegis võimalik nii mõndagi veini ka pokaaliga kohapeal nautida või korgitasu lisandudes riiulilt leitud meelispudel kohapeal seltskonnas konsumeerida.
„Vinoteegis saab korraldada ka maitsmisi, suvel on avatud väliterrass, kus toimuvad erinevad õhtusöögid. Lähiajal plaanime vinoteegi kolida Riias veelgi enam rahulikku südalinna,“ mainib sommeljee. Vinoteek on võtnud selge suuna Prantsuse veinide suunas, kus parim valik tuleb Champagne’i ja Burgundia piirkonnast, kuid imelisi veine on ka nii Rhone orust, Jurast, Loire’ist kui ka Provance’i piirkonnast. Vinoteegis on aga ka suurepärane valik veine Austriast, Saksamaalt, ka Itaaliast, Hispaaniast ja Portugalist. Fookus on siiski Vanal Maailmal, kus Raimonds hoiab aga silma peal uutel põnevatel tegijatel, kes veinimaailmas laineid löövad.
„Vinoteegi ja poe pidamine on äärmiselt põnev uus valdkond, kus tegutseda, eriti pärast 20 aastat tööd restoranisaalis. Samas on ka sel tööl omad väljakutsed. Kliendid on ka meil, samamoodi nagu restoranis, kuid nende huvid on erinevad, suhe nendega on teistsugune. Kuid mõnus on töötada koos vinoteegis toimetava meeskonnaga, kes kõik on ambitsioonikad, pidevalt valmis õppima ja arenema,“ mainib maailmameister.
Saksamaal leiab, sama seis on Pinot Noiri ja
Vein kääritatakse roostevabast terasest vaatides, alkohol on eemaldatud veinist pöördosmoosi meetodil ning hiljem on vein karboniseeritud.
pood.liviko.ee
www.nautimus.ee
Pazzo! Italian soul food!
Tuleb tunnistada, et kui ma kuulen, et taas on avatud uus Itaalia restoran, mis pakub autentset, kodust, nonna ’delt õpitud päris toitu, tõmbub mu käsi pisut krampi. Itaalia on tõenäoliselt üks kõige kirjuma gastronoomse paletiga riike maailmas, kus ajad ja sõjad, ilm ja vein on inimesi sajandeid liikuma ajanud. Alati võetakse kaasa oma kallimad ja kodukoha söök, mis tähendab, et uude kohta maandudes toimub taas lõimumine.
Kui aga avatakse uut toidukohta, võetakse aluseks see kõige stereotüüpsem Itaalia: pasta, pitsa, risoto ja kuulsaimad nimed. See on robustselt igav ja nii kodune, et 90% puhul teen parema carbonara kui restoranikokad. Ei karda seda välja hõigata.
Siiski leidub aga paiku – konkreetselt üks nii Tartus kui ka Tallinnas –, kus restoranide asutajad on itaallased, kes päriselt valmistavad roogi oma perekonna retseptide järgi. Neid, mis on juurdunud selle väga konkreetse maakamara külge, millelt pärinetakse. See muudab need maitsed eriliseks, teeb need road autentseks ja laseb nautida seda Itaaliat, mis vaid suurlinnades käies puutumata jääb. Valtellina oru või Umbria mereäärsete linnade toidusedel on midagi sellist, mida esmapilgul selle niiöelda filmist nähtud Itaaliaga ei seostaks. Nii oligi mure suur, kui märkasin oma sünnilinna peatänaval säramas uut restoraniembleemi.
Menüüs toidud, mida pole varem nähtud
Tartu suurima restorantööri (on meie keeli üldse selline tiitel olemas) Joel Ostrati järjekordne einela ei tundu olevat elanud läbi liiga suurt sisedisainilikku muutust –murujuuste ja -habemega suured mustvalged pildid on ikka kenasti seinal. Restorani on kokk pidanud seal juba üle kümne aasta ja nüüd on menüüs lihafookus asendunud rahvuslike roogadega. Pazzo –Italian soul food!* lubab, et on kodune, hubane ja mingit Michelini „triipu-täppi“ ei pakuta: köögist tuleb peakokk Kairo Rootsi käe alt vaid täisväärtuslikku, kõhtu täitvat hingetoitu, sellist, mida kodus ka lastele ja naisele valmistab. C’est la vie ... proovime!
Antipasti valik on pikk, kuid millegi ülierilisega ei üllata: kõik, mis seal olema
Itaalia köök on kuum igal pool ja igal ajal. Vahel aga tundub, et kui on hirmus soov avada restoran, kuid selleks puudub selge kontseptsioon, siis lihtsama vastupanu teed minek ongi hakata pakkuma kuulsa Saapamaa toite. Kaugelt vaadates –lähemalt nuusutamata – tundus, et sama on juhtunud ka Tartu peamisel, Rüütli tänaval. Kuid tarkuse pealinna üks uuemaid restorane pakub tegelikult äärmiselt põnevat menüüd.
Tekst: Martin Hanson Foto: Pazzo!
peab, on kenasti kirjas. Vitello tonnato, majas marineeritud oliivid, erinevad salatid, kergemad ampsud ja itaaliakeelseks nimetatud maailmaklassika. Põnev hakkab pitsade valikuga, mis on löödud kaheks: punased ja valged. Just klassikalist passata’t mittekasutavad pitsad võiks ette võtta, miks mitte mortadella või trühvliõlilisandiga avatud saiad. Kuid ka neist läheksin ma pigem üle, sest tõsisemad valikud alles tulevad.
Kindlasti tasuks mekkida kartulignocchi ’sid koos šiitakede, trühvli ja hapukurgiga. Väga julge ja maitserikas
amps, milles just hapukurgilisand oma värskusega andis roale sädeme. Järgmine kord tahaks proovida ka ’nduja -lisandiga Bologna kastmega pastat, kuid neil paaril külastuskorral oli muudki mekkida. Ka herne ja brokoliinidega seapõsepastat saab soovitada – sügav ja vaid pikal küpsemisel tekkivate maitsete tants.
Õhtusöökide naeladeks saab kindlasti nimetada nii Cannelloni alle Zucchinet kui ka orsotot ja punaveinikastmega serveeritud talleristluud. Esimene roog neist on selline, mille järele tasuks isegi pealinnast väikesele einele sõita. Hõrk kanahakkliha,
mille ümber keeratud krõmpsuvad suvikõrvitsaviilud, koos marinara -kastme ja ohtra parmesaniga – kõik elemendid, et olla mõtetes tagasi Amalfi rannikul.
Veinivalik võiks vahelduda
Itaalia kööki ei saa nautida, ilma et selle ette käiks ihu „sissejuhatav“ kokteil, kõrvale hea vein ja lõpetuseks paksukihilise crema’ga espresso. Kuigi kokteilivalik on suur, siis erinevaid Negroni versioone oleks võinud olla rohkem, kuid Pazzo on väheseid kohti, kus menüüs on Negroni originaal ehk Sbagliato, kus džinn pole veel kohalikku vahuveini välja vahetanud.
Veinivalik on igati asjalik, aga kuna nimekiri on lühike, võiks see vahelduda. Seda kahel põhjusel: et ei jääks geneerilist muljet ja et püsikliendil oleks üllatusi. Kuid hetkel saab toidud kõik veinidega paari panna ja jääb ülegi. Kiitus teenindajatele, kes väga oskuslikult õhtut juhtisid, veinisoovitusi jagasid ja igati hoolitsesid. Meid teenindanud neiu veinihuvi oli ilmselge ja nagu soovitasin restoranis, ütlen ka siin: marss veinikooli –sellest algab kogu armastus gastronoomia vastu.
Kuna kogu idee tundus ka restorani asutajatele hullumeelne, on restoranile vastav nimigi võetud. Selle valiku eest tuleb muidugi anda 10/10.
* Pazzo tähendab itaalia keeles hullu.
Auhinnatud maitseained
Ekspert sööb alati MAHLAST JÕULUSIGA
Õige lihavalik on iga hea toidu alus. Punkt. Kvaliteetne liha ei nõua ka liiga keerulisi maitseaineid – piisab vaid õigetest küpsetusmeetoditest ja hoolikast ettevalmistusest. Olgu toiduks siis rikkalik seapraad, selge sült, külmad lihalõigud või hoopis traditsiooniline verivorst –kvaliteetne liha tagab alati õnnestunud roa ja toob pühademeeleolu igasse ampsu.
Tekst: Martin Hanson
Foto: Frank Kutter
Pühadeaeg on täis traditsioone ja koduseid maitseid. Vanade Eesti rahvatraditsioonide kohaselt usuti, et pidulaual peab olema rohkesti toite, et uuel aastal jätkuks küllust ja heaolu. Lauale jäeti alati koht või osa toidust esivanematele, kes usuti jõuluajal kodu külastavat. Mõnes peres jäeti toidud lauale terveks ööks, et lahkunud hinged saaksid neist osa. Ehkki ajad ja toidud on muutunud, on rikkaliku jõululaua traditsioon endiselt oluline osa jõuludest.
Traditsioonilise jõululaua keskseks osaks on erinevad lihatooted – praad, verivorstid, sült, külmlaud. Iga roog nõuab erilist lähenemist ja õigeid koostisosi. Kuidas aga valida parim liha, et iga toit maitseks sama hästi kui jõuludel või juubelil? Raplamaal asuva lihatööstuse Frank Kutteri tootmisjuht ja lihatehnoloog Rein Visk jagab nõuandeid, mida tuleb silmas pidada liha valikul ja valmistamisel. Visk on lihaga tegelenud juba 30 aastat ja teab täpselt, kuidas sellest valmistada parimaid tooteid.
Rein, mis on tavalised apsakad, mida liha valmistamisel tehakse?
Kõige suurem viga on see, et liha küpsetatakse üle. Liha ei pea mustaks küpsetama, piisab sellest, kui see on valmis. Alati tuleb valida õige ahjurežiim: paremates ahjudes on kõik andurid olemas, kuid minu soovitus on kasutada ka eraldi lihatermomeetrit. Mida rohkem küpsetad ja kogemusi omad, seda vilunumalt valmib ka mahlane jõulupraad.
Kui olulist rolli mängib tooraine, antud juhul liha?
Tooraine on väga oluline. Oma kogemusele tuginedes on kohalik tooraine parim, kuna on värske: see on number üks detail, hea toidu alus. Kui liha tuleb kaugemalt, on see Eestisse jõudes juba kümme päeva kuni kaks nädalat „vana“ (see aeg on tapmisest möödunud).
Mida see aeg lihaga teeb? Liha on olnud vaakumis, mis imeb sellest välja mahlad ja seda on tunda ka küpsetatud praes. Lihamaitse oluliseks mõjutajaks on ka loomade sööt ja nende elamiskeskkond. Eestis on kõrgel tasemel – kvaliteetse sööda ja korralike pidamistingimustega –seakasvatus. Eesti liha hinnatakse väga kõrgelt nii Eestis kui ka välismaal. Frank Kutter on üks neist lihatööstustest, mis varustab värske ja kvaliteetse lihaga paljusid restorane ning tippkokki. Väga kõrgelt hinnatakse seda, et kasvatame oma loomad ise ja teeme neile ise 100% Eesti teraviljast sööda.
Kas on ka vahet, kui vana peaks olema siga, kelle liha kasutada?
Noore ja vana sea liha on äärmiselt erinevad.
Vana sea liha on kuiv ja tuim ning isegi hakitud kujul sellisest lihast maitsvat toitu kahjuks valmistada ei saa. 40–50 aastat tagasi kasvatati taludes siga 12–15 kuu vanuseks. Siga kaalus vähemalt 200 kg ja seljapekk oli u 10 cm paksune. Tänapäeval enam sellise paksu pekiga sealiha ei hinnata ja seetõttu kasvatakse sigu maksimaalselt vaid kuni kaheksa kuu vanuseks. Noore sea liha on magus, hõrk ja pehme.
Miks on vaja enne küpsetamist lihakraadil toatemperatuurile tõusta? Külmkapitemperatuur on keskmiselt +4 kraadi ümber. Kui selline külm liha panna kohe 180-kraadisesse ahju, saab liha suure ehmatuse: lihaskiud tõmbuvad järsku kokku, osa lihamahla eraldub ja praad muutub selle võrra tuimemaks. Võib tunduda, et mis see mõniteist kraadi temperatuuride erinevust siis ikka teeb, aga vahe on tegelikult märgatav.
Mida annab aga juurde liha marineerimine?
Marineerimine või teisisõnu liha laagerdamine maitseainete segus tagab prae ühtlase maitsestuse. Eriti paksude
lihatükkide puhul võib niinimetatud kiirmaitsestamine – maitseainekihi lihale raputamine – jätta praetüki sisemise osa vähemaitsestunuks.
Millise maitseained ja lisandid on seale kõige paremad kaaslased?
Seaprae lihtne ja alati töötav kooslus võiks sisaldada sibulat, küüslauku, porgandit, kaalikat, tavalist musta pipart ja muidugi soola. Eriliselt hea saab selline praad, kui kõik need osad koos lihaga ahjupotis sama leeme sees valmis küpsetada.
Kui sealihapraadi ei taha (näiteks tundub liiga rasvane), siis millest võiks veel pühadele sobiliku lihatoidu valmistada?
Sealiha ei pruugi vastupidiselt üldlevinud arvamusele alati sugugi liiga rasvane olla. Kui sealihalt kamar ja pekk eemaldada, on tailiha keskmisest broilerist kindlasti väiksema rasvasisaldusega. Muidugi võib praadide valmistamiseks kasutada erinevaid lihaliike – lammas, lihaveis, hani, part, kalkun, ka kala. Nimekiri saab olla väga pikk.
Eestlane on Euroopa parim sommeljee
Novembri keskel tehti Belgradis ajalugu, kui Euroopa, Aafrika ja Lähis-Ida parima sommeljee võistluse võitis eestlane Mikk Parre. Kui juba finaali jõudmine oli nii suurele „veinimaale“ nagu Eesti absoluutne läbimurre, siis võit tsementeeris meid kindlalt sommeljeede maailmakaardile. Edasi ootab Parret kohustuslik osalemine MM-il, kuhu tänu võidule pääseb nüüd kaks eestlast.
Tekst: Martin Hanson Fotod: ASI (Association de la Sommellerie Internationale)
Belgradis toimunud võistlusel osales 36 sommeljeed Euroopast, neli Aafrikast ja Lähis-Idast ainult üks võistleja. Kolmanda koha saavutas leedukas Martynas Pravilonis, teiseks tuli prantslanna Pascaline Lepeltier.
Esmakordselt oli Euroopa, Aafrika ja LähisIda sommeljeede meistrivõistluste finaalis kaks Baltimaade sommeljeed – Eestist ja Leedust!
Mikk, mis oli selle võistlusnädala jooksul kõige raskem? Kõigil päevadel oli vaja ju pinge sees hoida.
Kõige raskem sellise pika võistluse jooksul on säilitada fookust. Kokku kestis mõõduvõtt ju terve nädala ja kogu selle aja jooksul stressi ning teadmatusega tegelemine ja ennast vaimselt valmis hoidmine on väga raske. Lisaks eemalolek perest ja toetavatest
inimestest, kes aitaksid selle kõigega hakkama saada. Võistlusülesanded ise ei olnudki eriti keerukad, lihtsalt äärmiselt detailirohked. Kui midagi rasket peaks eraldi ja eriliselt välja tooma, siis nimetaks ehk finaalis olnud nelja vaadikangusel konjaki pimedegustatsiooni, mis viis täpse maitsemeele pikaks ajaks. (Naerab.)
Millise osa juures aga tundsid, et oleksid pidanud rohkem võistluseks valmistuma?
Enne võistlust tundus, et ma ei ole üldse piisavalt valmistunud, lihtsalt ajast jäi puudu, et oleks jõudnud ettevalmistusega sinna, et oleksin võinud kõigega rahule jääda. Tagantjärele tarkusena oleksin võinud eeltöös panna rohkem rõhku just praktilisele poolele. Kuna ma enam igapäevaselt ju „põrandal“ ei tööta, tundsin ennast just nende ülesannete puhul kõige rohkem roostes ja ebakindlana.
Mis sa arvad, mis sulle võidu tõi? Milles olid teistest üle?
Kuna tase oli äärmiselt kõrge ja usun, et lõplikud punktivahed minimaalsed, sai otsustavaks just õiges kohas õigetele detailidele tähelepanu pööramine. Tean, et olin kas ainus või üks vähestest, kes paari ülesande puhul sellesse peidetud olulise „konksu“ üles leidis ja õigesti lahendas. Lisaks tõi edu rahulikkus ja ka lavanärv mängis seekord minu kasuks. Minu jaoks oli iga samm sel võistlusel, mis finaali suunas edukalt tehtud sai, juba puhas võit –mul polnud ka välist survet, et kindlasti pean finaali jõudma või võitma. Seega sain rahulikult oma asja teha ja keskenduda vaid olulisele.
Mis hetkel hakkasid ise ka mõtlema/ uskuma, et võit on võimalik?
Kui ma päris aus olen, siis siiamaani pole see võit päris hästi kohale jõudnud. Võistluse jooksul sellist enesekindlust, et nüüd läks meeletult hästi ja hea koht paistab silme ees, ei tekkinud korrakski. Esimene kord, kui ma mõtlesin, et võit kui selline üldse võimalik on, oli siis, kui finaali järel kuulutati Martynas kolmandaks ja jäime Pascaline’iga võitja kuulutamist ootama.
Mis uksi ASI tippvõistluse võit sulle nüüd avab?
Eks seda ole veel natuke vara öelda, küll tulevik näitab, kas ja mis uksi see minu jaoks avab. Eks kindlasti tuleb lähima paari aasta jooksul palju reisimist ja mitmetel rahvusvahelistel üritustel osalemist. Tuleviku seisukohalt ehk avanevad ka
mõningate veinimajade uksed külastusteks lihtsamalt kui varem. Pigem ma loodan, et saan kuidagi seda ära kasutada Eesti ja kogu Baltikumi veini- ning joogikultuuri arenemise seisukohalt. Viimased paar aastat, mil lätlasest sai maailmameister ja nüüd oli kaks Baltimaade esindajat Euroopa finaalis, on kogu meie regiooni osas mujal maailmas natuke elevust ja tähelepanu tekitanud. Selle kiiluvees ehk õnnestub siia regiooni meelitada rohkem põnevaid tegemisi ja rahvusvahelisi üritusi ning ka külastusi veinimajade esindajatelt, kes võibolla varem pole meie väikesele piirkonnale tähelepanu pööranud.
Oled viimase 4–5 aastaga meeletult arenenud, võitnud nii Eestis kui ka Baltimaades. Mis selle taga on?
Selle taga on kindlasti lähedaste, eriti mu elukaaslase toetus. Nii lähedased, Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon kui ka teised sommeljeed – nii Eestist kui ka väljastpoolt – on sellesse panustanud ning oma nõu ja jõuga abiks olnud. See on väike nišivaldkond, kus inimesed on väga kokkuhoidvad ja toetavad ning motiveerivad üksteist paremad olema. Üksi oleks meeletult raske. Kõige tähtsam on lõpuks muidugi kirg ja soov end arendada. Vein on valdkond, mis areneb ja muutub iga aastaga meeletu kiirusega ning kui sa kord ree pealt maha kukud, on raske sinna tagasi saada. Võiks ju öelda, et siia punkti saamine nõudis palju tööd, vaeva ja kõik oli väga raske, aga kui tegutsed valdkonnas, mida armastad, ja oled oma eriala suhtes kirglik, tuleb see pingutus kõik naerulsui.
Mikk Parre
Vines.ee –hoolikalt valitud veinid Euroopa veinimajadelt
Iga vines.ee veinipoes müügil olev vein on põhjalikult valitud, läbides enne sortimenti jõudmist mitmeid degustatsioone: seda ikka selleks, et tagada valiku kõrge kvaliteet. Vines.ee impordib veine otse veinimajadest ja saab nii pakkuda Eestis veiniturul väga head valikut.
Hobi, mis kasvas kireks
Vines.ee lugu algas täiesti juhuslikult. Hispaanias reisil olles sai sõpruskond maitsta väga head veini, mida Eestis saadaval polnud. Kodumaale naastes otsustati seda enda tarbeks väikeses koguses veinimajast tellida. Kui kaup Eestisse jõudis, korraldati sõpradega koosviibimine, mille käigus selgus, et veini vastu oli laiem huvi. Huvilisi tekkis lisaks sõpradele järjest juurde. Pärast mitmeid aastaid veinidega tegelemist said veini maaletoojad aru, et väikesest hobist on orgaaniliselt kasvanud tore ettevõtmine. Klientide soovitused on läbi aastate viinud teadmise vines.ee poest veinisõpradeni.
Ainulaadne valik ja personaalne lähenemine
Sortimendis on ligi 200 veini, mõned kanged alkohoolsed joogid ja väga hea alkoholivabade veinide valik. Poekettides vines.ee tooteid saadaval ei ole, veinivaliku leiab e-poest, valitud restoranidest ja catering -ettevõtetelt. Tänu aastatepikkusele kogemusele ja laialdastele kontaktidele Euroopas saab pakkuda abi ka mõne erilisema veini hankimisel.
Vaata lähemalt: www.vines.ee
Jean-Noel Haton | Humblot | Bouvet | Andreola | Alta Alella | Tunella | Brunelli | Mottura | Argiano
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
Château Angélus
Kuidas kirjeldada küla, kus sa pole kunagi käinud, ja anda edasi sinna ladestunud ajaloohuumuse täit paksust? Kas seda on võimalik teha vaid maitse kaudu, mis on toodud pudelisse suletuna tuhandeid kilomeetreid põhja poole? Bordeaux’ veinipiirkonna paremkalda kuulsaim küla suudab end ühe oma signatuursema tootja kaudu tutvustada küll. Isegi kui neid maitseid valgub välja vaid kuuest pudelist.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Château Angélus
Päris mitmeid kordi Bordeaux’s käinuna ei ole kahjuks Saint Emilioni küla minu teele jäänud. Seda paika on kiidetud, sellest maalitud ebamaiseid pilte ja seal tulevate tippveinide järgi hinnates võib iga ülivõrre ka tõele vastata. Küll aga on erinevatel aegadel ja paikades minu klaasis loksunud sealsete veinimeistrite valmistatud vein. Esmakordselt sain aga maitsta
küla ühe ikoonilisema veinimaja Château Angélus paarikümneaastase intervalli sisse jäävat valikut. Teades veinimaja ajalugu, oli juba ette teada, et degustatsioon lõppeb kõikide veinide ära joomisega – isegi kui valikus ei ole ühtegi maja ikoonilist aastakäiku (1996, 2005, 2012 ja nii edasi).
„ʻCabernet Franc’ on Château Angélusi veinide selgroog, signatuur,“ ütleb veinimaja lipukiri, mida kinnitab ka asjaolu, et olenevalt
OÜ Ostrova Mari on väike pereettevõte Setomaalt, kes kasvatab oma põldudel mahemarju. Sügistalvisel perioodil valmistatakse neist ka jõuluhõngulisi tooteid, mis sobivad iga pere jõululauale või ärikliendi ja kaastöötaja kingikotti.
Meeldivat maitsenaudingut pakuvad naturaalne alkoholivaba vaarika-mustsõstraglögi ja kinkekomplektid, mis sisaldavad erinevaid tooteid.
Jälgi meid: Ostrova Mari ostrovamari
Võta ühendust: info@ostrova.ee, tel 506 6999 www.ostrovamari.ee
Suurepärase veini saab, kui terroir töötab koos inimesega, kes avab selle võimalused, kasutab need täielikult ära ja annab need teadmised ka edasi. Hubert de Boüard de Laforest, Château Angélusi eelmine veinimeister
Tamme talu maitsvad ja vürtsikad tooted leiad parimatest poodidest üle Eesti või e-poest www.tammetalu.eu
Stéphanie de Boüard-Rivoal ja Hubert de Boüard de Laforest.
aastast moodustab ka ʻBouchet’na’ tuntud viinamari kuni 70% pudelisse tee leidnud veinist. Teine kangelane on loomulikult paremkalda kuninganna ʻMerlot’. Kui viimane annab Angélusi veinidele siidisust, kreemisust, pehmemaid tanniine, siis ʻBouchet’ lisab keha, särtsakust ja marju. Veinimaja aedades, mida on mõisal umbes 40 hektari ringis, jagunevad põllud samuti pooleks kahe põhilise marja vahel.
Kaheksanda generatsiooni pärusmaa
De Boüard de Laforesti perekond saabus Bordeaux’ kanti juba 1544. aastal, kuid nende seotus Saint Emilioniga algab alles 20. sajandi alguses. Veinimõis sai aga oma nime 1922. aastal juurde ostetud 3,5 hektari suuruse põllu Clos L’Angelus järgi. Põllud, mis asuvad küla lähistel otsekui amfiteatris, osutusid oma saviste ja liivakiviste pinnastega võimsaks keskkonnaks kahele piirkonna põlismarjale. ʻMerlot’ kasvab muuseas vähe savisema pinnasega lõunapoolse kaldega küngastel, samas kui ʻCabernet Franc’ valmib liivakivisema pinnasega oru põhjas.
Kuni 2022. aastani kuulus veinimaja ka Saint Emilini klassifikatsiooni kõrgeimasse klassi – Premier Grand Cru Classé „A“. Iga kümne aasta tagant üle vaadatav klassifikatsioon on saanud aga paljudele piiravaks ja kogu süsteemi on saatnud palju intriige, kohtuasju, pettusi. See aga ei tähenda, et veinimaja veinidelt ei leiaks silti
„Grand Cru Classe“: kuna veinid valmivad Angélusis väga pika aja vältel – maja niiöelda esimest veini lastakse turule vaid siis, kui see on meistrite mõttes valmis –, siis kõik enne 2022. aastat vaati saanud vedelikud on siiani klassifitseeritavad.
Parim, mida Bordeaux’l pakkuda
Kui võrrelda veinimaja kaht peamist veini –esikveini Château Angélus ja teist nimega Le Carillon D’Angelus –, siis esimene kannab veinimaja signatuuri selgemalt, sest marja ʻBouchet’ osakaal on suurem. Mõisast kümne kilomeetri kaugusel Charillonis asuvas uues veinitootmises „meisterdatud“ veini võib aga pidada people pleaser ’iks, kuna suurem ʻMerlot’’ maht seda kindlasti tagab. Mõlemad veinid ja kõik pakutud aastakäigud on aga rabavalt põnevad, meeldivad, aromaatsed ning iseloomulikud. Kindlasti peab mainima, et olenemata aastakäigust on nii Château Angélusi kui ka Le Carillon D’Angelusi nime alla peitunud veinid kohe suurepäraselt joodavad, mõne avanemist on vaja ehk pisut pikemalt oodata, kuid me räägime pigem mõnekümnest minutist kui tunnist.
„Tunda on arengut, sest marjad annavad veinile kompotiliku ümaruse, tanniinid samal ajal aga kenalt siidised noodid ja nii aroomis kui ka maitses on tunda vaadilaagerdusest tulevat „magusust“. Seda väljendab nii karamelline kui ka pehmelt röstine maitse. Kas ma tunnen järelmekis ka juba
šokolaadi ja kohvi?“ nii olen kirjutanud Le Carillon D’Angelusi 2016. aastakäigu kohta. Sügavaima mulje jätab Château Angélus 2014, kuna selle värv on purpurne kui paavsti rüü: aroomis ja maitses kerib vürtsikus, kohv ning šokolaadi nüansid. Üldiselt äärmiselt meeldiv mekutamine, mille igast sõõmust peegeldub veel nooruslikku särtsu.
Bordeaux suudab valmistada imelisi veine, kui veinimeistritel lastakse ajaga
kaasas käia ja leida viisi, kuidas veinist parima välja saamiseks pole vaja oodata aastakümneid. Samas peab leidma paralleelselt viisi, kuidas vein siiski areneks ja suudaks igal aastal pudelisse sulgemise järel millegi uuega üllatada. Château Angélus on sellele ideele pihta saanud, mis muudab need veinid üliatraktiivseks nii uute kui ka juba kogenud veinihuviliste seas.
DNA-testimine kindlustab mee päritolu
Aastatepikkuse arendustöö tulemusena on Tartu teadlaste ja paarisaja Eesti mesiniku koostöös valminud mee DNA-test, mis aitab vähendada valdkonnas levivat petturlust ning kaitseb tarbija ja tootja huve. Mee DNA-testi loomine sai alguse kutseliste mesinike probleemipüstitusest juba viis aastat tagasi.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Nordmel
Mesi sisaldab DNA jälgi kõigist võimalikest organismidest, kellega mesilased ja mesi kokku puutuvad. DNA-analüüs tuvastab meest näiteks erinevaid taimi, baktereid, seeni ja putukaid ning annab igale meeproovile unikaalse ning võltsimiskindla DNA-profiili ehk sõrmejälje. DNA-analüüs võimaldab kirjeldada senisest täpsemalt meetaimede koostist ning monitoorida mesilase patogeene ja parasiite. Kahjurite jälgimine DNA tasemel aitab vastavad kolded võimalikult varakult tuvastada, aidates vältida tõsiseid majanduslikke kahjusid.
Muu hulgas võimaldab mee kogu DNA-profiil tuvastada toote autentsust ja päritolu, andes mesinikule eelise oma mee turundamisel. Euroopa Komisjoni 2023. aasta kevadel avaldatud uuringute kohaselt kahtlustati koguni 46 protsendi importmee puhul siirupi lisamist ning 320 võetud proovist lausa 147 puhul oli alust arvata, et need ei vasta Euroopa Liidu meedirektiivi nõuetele.
Juurib välja võltsmee
„Meie DNA-analüüs võimaldab mee abil monitoorida muu hulgas 20 kõige olulisemat mesilaste patogeeni või
Viljandimaa meetootja Nordmel kutseline mesinik Peeter Matson kinnitas, et juba testi väljatöötamise etapis tuvastati arvukalt kõrgel tasemel võltsinguid, mida seni olemasolevad testid näha ei suutnud.
„Vaid siis on lootust ausale mesindusele, kui mee DNA-test võetakse laialdaselt kasutusele. Iga tootja südametunnistuse asi on, et tarbijad saaksid osta päris mett. Lisaks võltsingute tuvastamisele on mesindussektorile suureks abiks laiapõhjaline teave meetaimede ning patogeenide kohta,“ tõi Matson välja olulisema.
Toiduainete valdkond on võltsingutele ahvatlev oma kõrge käibe ja kohati läbipaistmatu tootmise ning tarneahela tõttu. Tartu Ülikooli molekulaarmeditsiini kaasprofessor Kaarel Krjutškov avaldas heameelt, et lisaks meditsiinile on tipptasemel DNA-metoodika jõudnud ka toiduanalüüsi valdkonda. Mee DNAanalüüsi (MDA) võib tellida iga mesinik: selleks on vaja saata Tervisetehnoloogiate Arenduskeskusse 100 g mett.
„Toidu metagenoomika DNA-analüüs annab toiduainete tootjale ja edasimüüjale kindlustunde ning tagab ausa konkurentsi. Autentne toode saab ausa kinnituse ja ebaausal teel toodetud kraam saab paljastatud. Põhjusel, et inimene ei suuda mee DNA-profiili võltsida, on sellisel testimisel väga kõrge potentsiaal kujuneda üle maailma kasutatavaks standardiks. Tehnoloogiliselt takistust ei ole, sest DNA-tehnoloogia ja geenitestimine on meditsiinis ning kohtuekspertiisis laialt levinud. Mis on samuti oluline: test on lihtsasti ülekantav ka teistele toiduainetele,“ lisas Krjutškov.
DNA-testitud mee esimene siht on Jaapan Ettevõtluse ja Innovatsiooni Sihtasutuse (EIS) Jaapani turu projektijuhi Tsubasa Yoshito sõnul on Jaapanis sama mure. Jaapanis müüakse mett aastas ligikaudu 47 000 tonni, millest tervelt 45 000 tonni imporditakse. 71% imporditud meest pärineb Hiinast. „Meepettus on üha suurem probleem, võltsitud ja importmett müüakse ehtsa ja kodumaisena. DNA-testitud mee kasutuselevõtt suurendaks tarbijate kahtlusi testimata mee suhtes, luues eeldused rohkema kvaliteetse mee turulepääsuks,“ kommenteerib Yoshito.
parasiiti. Kui meetaimede analüüsiks on seni kasutatud õietolmuterade analüüsi mikroskoobiga, siis DNA-lähenemine analüüsib mett molekulide tasemel ja tuvastab lisaks õietolmutaimedele ka nektari- ja lehemeetaimed liigi tasemel. Ühe meeproovi analüüs põhineb 10–20 miljoni DNA järjestusel, mille abil saab tuvastada kõiki liike, kelle DNA järjestus on praeguseks teada,“ lisab Tervisetehnoloogiate Arenduskeskuse toidu metagenoomika juht Kairi Raime. Uue DNA-põhise lähenemise arendamiseks annetas oma meeproovi rohkem kui paarsada Eesti mesinikku.
Nordmeli Jaapani kliendi jaoks on väga oluline, et tooted, mida edasi müüma hakatakse, vastaksid kõige kõrgematele kvaliteedistandarditele ja oleksid autentsed. Jaapani klient käis koos oma ostu- ja kvaliteedimeeskonnaga Eestis, tegi endale selgeks ning inspekteeris väga detailselt kõiki Nordmeli tööprotsesse, et selles ise veenduda.
„Nähtuga jäädi väga rahule, kuid lõpliku kinnituse mee autentsuse kohta andis kliendile ikkagi Eesti teadlaste loodud mee DNA-testimise meetod,“ lisab Matson.
Allikad: Eesti Mesinike Liit, EIS
Täname Eesti teadlasi Celvia laborist, et töötasite välja mee autentsust tõestava DNA testi!
Unikaalne test annab igale mee partiile ainuomase ja võltsimiskindla sõrmejälje, mis on nüüdsest Nordmeli kvaliteedimärgiks. Usaldame teadust, et vähendada valdkonnas levivat petturlust ning kindlustada mesinduse jätkusuutlikkus üle kogu maailma.
Maailma kõige nunnum hernes
Tavalisest hernest palju pisem, lamedam, magusam, hõrgum ja teralisem guisante lágrima on kallis ning nõuab nii kasvatamisel kui ka korjel ja köögis valmistamisel samasugust hellust nagu mõni kuulus printsess. See on tuntud ka kui roheline kaaviar ja tegemist on juurviljaga, mille puhul aeg on see, mis muudab kauna võrreldes tavahernega enam kui sada korda kallimaks. Nimelt hakkavad hernes olevad suhkrud kohe korje järel tärkliseks konverteeruma, mistõttu korjatakse hernekaunad varahommikul, et seda protsessi aeglustada.
Lisaks ajale muutub juurvilja kvaliteedi säilimisel eluliselt oluliseks ka kaugus restoranist või kohast, kus seda serveeritakse. Nimelt kaotab hernes järgneva kahe päevaga enam kui 60% oma kvaliteedist. See aga tähendab, et tegemist on tõeliselt kohaliku
Kui mõnes Baskimaa restoranis menüüd lehitsedes avastate, et üsnagi tavapärase roa, näiteks hõrgu kalafilee või miks mitte jäätise hind on ebamaiselt kõrge, siis kindlasti uurige, mida on roas kasutatud. Kui sealt paistab lisandina sõnaühend guisante lágrima, siis võtke rahulikult. Ka pisarhernena tuntud kaunvilja kilo maksab kuni 300 eurot ja seda peetakse maailma nunnumaks herneks.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock
toorainega, tõeliselt lokaalse delikatessiga, mida saab serveerida peaaegu vaid herneid kasvatanud vao kõrval. Nii on Hispaanias kasvatajate ja restoranipidajate suhe selle hernega ülilähedane ning vaid vähesed saavad seda luksustoorainet pakkuda. Hernes peab olema tundidega korje järel juba taldrikul, muidu ei ole võimalik saada sellest õiglast naudingut ega küsida ka mainitud hinda.
Versailles’ köögist alanud rännak
Arvatakse, et guisante lágrima sai tuule tiibadesse hoopis Versailles’ lossi köögist, kus seda delikatessi hindasid kõrgelt toonase maailma kõrgeimad pead. 1855. aastal ehitati toonase keiser Napoleon III naisele Eugénie de Montijole Edela-Prantsusmaale Biarritzi linna suursugune suveresidents. Tõenäoliselt võttis imperaatorlik köögitoimkond suvituslinna kaasa ka pisarherne, mis seejärel Baskimaal kanda kinnitas: kõigepealt siis Prantsusmaal, hiljem juba Hispaania aladele jäävatel maadel. Praeguseks ongi just Getaria linnast kujunenud selle herne peamine asuala, kuid see on koos Michelini tärnide levikuga saanud osaks ka Andaluusia ja Kataloonia köögist.
Kaaviariks kutsutakse hernest ka seetõttu, et sarnaselt kalamarjaga saab ka selle herne suus praksuga katki teha, mille järel herne magusalt ürdine nektar suus tantsima hakkab. Selleks aga, et see praksatus juhtuks sööja suus, mitte aga herneste puhastaja pihus, on vaja äärmist delikaatsust: seetõttu ongi tihti herneterade kaunast välja võtjad naised, kelle
käed on pisemad ja puudutus delikaatsem. Tegemist on tihti kirurgilise tööga, kus iga kaun kontrollitakse vastu valgust, lõigatakse täpselt lahti ja terad eemaldatakse. Enamasti on need terad 5 mm suurused, igas kaunas peidab neid vaid 6–8, mis tähendab, et kilost kauntest jääb rohelist kaaviari järele vaid ligi 60 grammi.
Serveerimispiire pole
Maitse on neil hernestel hõrk, kerge, isegi ülev: magus muidugi, kuid ka rohune, ürdine ja soolakas, mis annab kogu maitsele üllatava värskuse. Ning loomulikult peaks olema küpsetusaeg neil teradel mõõdetav sekunditega, et säilitada need mainitud maitsed ja roheline kuld saaks taldrikule selliselt, nagu loodus on selle meile omas tarkuses pakkunud. Peakokad on muidugi varmad kasutama hernest absoluutselt igasugustes toitudes, näiteks praetud valge kalafilee kõrvale või jäätisena. Suurepäraselt sobivad need herned ka serveerituna erinevate lihade kõrvale, kus lisavad näiteks lambaliha suhteliselt spetsiifilisele maitsele maalähedust. Katsetada tasuks ka herneste serveerimist umamirikaste seentega –võis praetud puravikud tulevad silme ette. Kindlasti leiaks see hernes kena koha ka suveküpselt ja värskelt nõrutatud külma tomatikonsomee sees, lisandiks noor tillioks. Lihtne viis sellise lisandi tegemiseks on võtta terad kauntest välja ja herned kiirelt keevas vees blanšeerida, mille järel panna kohe jäävette, et küpsemine ei jätkuks. Kaunad lõigata tükkideks ja praadida võis koos hakitud sibula, soola ning hernekeeduveega. Maitsestada ja püreestada, lasta läbi sõela ning serveerimisel segada herneterad kastmesse tagasi. Mmmm ... dekadents!
HIINA KÖÖGI eriilmelised variatsioonid
Hiina köögi osas eksisteerib veidi pilkav arvamus – seda räägivad muigel sui ka muuseas hiinlased ise –, et hiinlased söövad kõike, millel on neli jalga, välja arvatud laud, kõike, mis lendab, välja arvatud lennuk, ja kõike, mis on vee all, välja arvatud allveelaev.
Tekst ja fotod: Thea Karin
Söök tähendab Hiinas aga palju rohkem kui lihtsalt söömist: on kunst viia toiduainete kaudu tasakaalu nii hing kui ka keha ja seda kõike ühiselt laua taga istudes, heas seltskonnas roogi jagamas. Hiinlaste fantaasia imeline mitmekülgsus söödava osas on põhjendatud sajandeid kestnud näljaaegadega. Võrreldes teiste Aasia maadega leiab Hiina köögist sagedamini näiteks küüslauku, sojakastet, ingverit ja seesamiõli, mis moodustavad ainulaadse maitsekombinatsiooni, mis on omane vaid Hiina erinevatele piirkondadele.
Vähe on hiinlasi, kes oleksid ülekaalulised. Roogade valmistamisel ollakse teadlikud söödava tervislikkuse aspektist ja sellest, et toit peab olema mitmekesine. Üldised gastronoomiareeglid
kehtivad üle Hiina, kuid regioonide köögid eristuvad omavahel siiski muljet avaldava värvikusega, esile võib tuua näiteks dai, yi või bai rahvusvähemuste köögid. Nende roogi leiab Yunnani ja Guizhou köögist ning praeguseks on nad populaarsed üle terve Hiina. Väga teadlikult valitakse välja vürtsid ja põhilisandid.
Hiina maitsesuunad saab jagada piltlikult neljaks:
Lõunas paiknev Guangzhou (Kanton) provints kontsentreerub magushapule maitsele ja nuudlitele.
Kagus asuv Jiangsu provintsi köök on kergem ja väga selgelt defineeritud.
Edelast leiab Yunnani, veelgi täpsemalt Sichuani regiooni koos oma maailmakuulsa pipra ja vürtsikusega.
Põhja-Hiina on aga keskendunud rohkem tainatoodetele.
Vaieldamatult on Yunnani köök üks mitmekesisemaid ja värvikamaid terves Hiinas. Provintsis, mille kohta öeldaksegi, et tegu on metsiku ja teistsuguse Hiinaga, võib selle ajaloolistes linnades, nagu Dali ja Lijiang, puutuda kokku üllatusi täis fantastiliselt maitsva köögiga. Tuhandeid aastaid on siinkandis kaubeldud teega: 4000 kilomeetri pikkust Indiat, Tiibetit Kesk-Hiinaga ühendanud liini kutsuti toona Tea & Horse Caravan Roadiks (tee ja hobukaravanide marsruut).
Kuude kaupa erinevates piirkondades liikumine andis hea võimaluse täiendada oma kokakunsti, mis tegigi Yunnani köögi imeliselt mitmekülgseks. Kõige traditsioonilisem toit siinkandis on keev supp, millesse kastetakse värsked lisandid, nagu riisinuudlid, õhukesed lihaviilud, ingver, magnooliatükid, salatilehed. Neid keedetakse supis paar minutit, millega säilib nende värskus.
Mõeldes Hiina köögile, ei teki seos juustuga just lihtsalt. Aga just Yunnani regiooni kööki kuuluvad kaks huvitavat valikut: rubing ja rushan, mis on eriliselt valmistatud juustud, seotud vähemusrahva
bai ning sani traditsioonilise köögiga. Võib ka öelda, et need on Hiina kuulsaimad juustusordid. Rushan on maitselt sarnane mozzarella või burrata ’ga. Seda aga ei sööda värskelt, vaid kuivatatakse ja venitatakse bambuskeppide ümber rullituna õhukesteks viiludeks. Kuivatatuna praetakse juust, rullitakse taas kokku ja süüakse sellele raputatud suhkru või tilgutatud meega. Rushan’i saab snäkina osta ka otse tänaval, aga tänapäeval ei tohi see puududa ka üheltki einelt, üheltki söögilaualt.
Bai hõimu elufilosoofia järgi on juustul roll hõimu kolmekäigulises kolme erinevat maitset esile tõstva teetseremoonia juures. Teisel käigul lisatakse teele kaneel ja pruuni suhkru kõrval ka rushan’i juust: saavutatud magusus sümboliseerib rahulolu elu küpsemas faasis. Bai rahva elufilosoofia on pandud kirja ka populaarses luuletuses, mis ütleb otse, et see, kes nooruses kannatab, naudib elu selle järgmises faasis. Kui inimene vaatab tagasi, siis näeb, et kibedale järgnes magus.
Teine juustusort rubing on seevastu kompaktne juust, mis letil meenutab oma suurusega pigem paksu raamatuköidet ja on värvilt valge nagu portselan. Eemalt vaadatuna tundub, nagu oleks tegemist hoopis tofu, mitte juustuga. Rubing ei sula ja seetõttu saab sellest teha mitmeid roogi: juustu näiteks praetakse koos brokoli ja tomatitega, mõnikord nii kaua, kuni juustule tekib peale kuldne kate. Juustu ka aurutatakse koos riisiveiniga, kuni see hakkab meenutama õhukest pannkooki.
Huo Goa ehk eksootiliste lisanditega hotpot
Hotpot ’i ehk otsetõlkes kuumapoti ajalugu Hiina kultuuris ulatub väga kaugesse aega, nimelt arvatakse see söömisstiil pärinevat Zhou dünastiast (1046–256 enne meie aega). Teada on, et võimukandjad korraldasid hotpot ’i-pidustusi saabuva talveaja tervituseks. Kuigi isegi hiinlased arvavad sageli, et hotpot on Chongquini sümbol ja roog nimega ox-tripe hotpot oli kunagi Yangtze metropoli Chongqingi spetsialiteet,
siis Sichuani pealinnas Chengdus sai hotpot ’ist see, mida tänapäeval nimetatakse Sichuani hingeks. Roaga (tegu on nii roa kui ka toidustiiliga) tutvumiseks ongi kõige parem alustada ühes neist ligi kümnest tuhandest hotpot ’irestoranist, kus tunde kestvate õhtusöökide jooksul kastetakse pajas podiseva leeme sisse erinevaid lisandeid, dipitakse seejärel seesamiõlisse, purustatud küüslaugu ja erinevatesse vürtsisegudesse. Kõige traditsioonilisemate kuumapoti koostisosade hulka ei kuulu mitte ainult kanajalad, vaid ka mõned kummiselt või libedalt maitsvad lisandid: näiteks hanesooled ja -kõhred. Leeme sisse lisatakse ka värskeid seeni ja köögivilju ning õhukesi lihaviile ja mereande. Õigelt hotpot ’i-õhtusöögilt ei tohi puududa ka viilutatud lehmamagu.
Chengdus hinnatakse kõrgelt teenindust, mis väljendub juba ainuüksi selles, et külastajatele ulatatakse kõigepealt punased põlled, et kaitsta riideid pritsiva õli eest. Lauale asetatud soojusallikale tuleb pott, milles hakkab üsna jõuliselt podisema supipuljong. Pada on juba selle tootmisel jagatud S-kujulise eraldusega kaheks, andes potile nime Yin Yang. Poti ühes pooles keeb pigem mahedamaitseline, teisel pool aga rohkete tšillikaunadega rikastatud puljong. Lisamaitset annavad leemele ka Hiina datlid jujuubid.
Hotpot võib esialgu tunduda lihtsalt „kuum ja vürtsikas“, kuid lähemal tutvumisel
võiks roa iseloomustamiseks lisada ka sõnapaari „tuimastav ja tuline“. Selle tunde annavad üsna unikaalses kombinatsioonis tšilli ja kohalik Sichuani pipar. Kuumapoti tulisuse tagab tšilli, kuid Sichuani pipar on see üllatav komponent, mis tuimestab söömisel huuled ja keele, lisades maitsele ka pisut sidrunit. Praegu tuntakse hotpot ’i üle terve Hiina ja rooga saab nautida aasta läbi. Hotpot ’i-õhtusöögi lõpetab enamasti imeline magustoit nimega Bing Fen, mis on üheaegselt magus, värskendav, puuviljane ja
Pipar, mis ei olegi pipar
Pipar pärineb Sichuani provintsist ja on Hiinas tuntud juba antiikajast. Sichuani pipar ( Zanthoxylum piperitum) ei kuulu aga tegelikult üldse pipraliste sekka. Vürtsiks on kuni kolme meetri kõrguseks kasvava puhmas puu – pipra-koldpuu – punakaspruunid viljad: maitselt hapukalt värskendavad ja üllatavad oma tuimestava omadusega. Seda mõju iseloomustataksegi väljendiga ma la, mis tähendab terav ja tuimestav. Sichuanis kuuluvad need punakad seemnekojad (hua jiao) igasse kööki. Kui söömise juures hammustada pipratera, tekib huultel ja keelel kerge tuimestav tunne ja järgmine suutäis maitseb veelgi värskema ning intensiivsemana.
Kaks ikoonilist festivalide rooga
„Ei ole midagi maitsvamat kui Jiăozi.“
Nii öeldakse Hiinas aasta kõige tähtsama, Kevadfestivali juurde kuuluvate spetsiaalsete riisipelmeenide kohta, mis on valmistatud kleepuvast riisist ja täidetud liha, ubade ning muude täidistega. Neid ümbritseb aga õhuke tainas nagu pelmeenidel ikka ja neid pelmeene kas aurutatakse või keedetakse. Jiăozi (餃子/饺子) maitsed erinevad põhjast lõunasse –Põhja-Hiinas on need magusad, lõuna pool aga hapukamad. Samuti on pelmeenidel piirkonniti erinevad täidised: mõnikord lisatakse pähkleid, soolast pardimuna, vorste, oapastat ja nii edasi.
Draakonifestivali staar
Teine väga oluline festival on Duanwu ehk Draakonipaadifestival (端duān 午wǔ节jié), mida peetakse Hiina kalendri viienda kuu viiendal päeval. Selle festivali staariks on zongzi (粽子) ehk kleepuvast riisist valmistatud täidistega pätsikesed. Lõuna-Hiinas on need püramiidikujulised ja täidetud soolaste lisanditega, nagu šiitaked, rebitud kanaliha või Hiina vorstid. Põhja pool on „pätsid“ väikesed pakikesed, mis täidetud magusate lisanditega.
Supilugu: legendiga roog Cross Bridge Rice
Noodles (過橋米線)
Silda ületavad nuudlid võiks olla ehk selle supi tõlge, mis tõendab, et armastus käib läbi kõhu. Legend räägib, et iga päev viis armastav naine oma abikaasale tema lemmiksupi ühelt saarelt teisele. Sealjuures avastas ta, et kõige paremini jääb supp soojaks, kui lisandid hoida eraldi, mis teeb selle roa serveerimise ülimoodsaks ja atraktiivseks. Roog ise on 2008. aastast kantud Kunmingi linna vaimse kultuuripärandi hulka.
jahutav ning mida tuntakse ka kui Chengdu ikoonilist desserti. Läbipaistev tarretis on valmistatud konjakijuurest ( Amorphophallus konjac), teise nimega Rivière’i titaanjuur. Selge tarretis segatakse melassi ja mitmesuguste lisanditega: nende hulka võivad kuuluda näiteks kuivatatud puuviljad, kuubikuteks lõigatud arbuus, mungoad, kääritatud riisipuder, kleepriisipallid ja roosimoos. Bing Fen on suurepärane näide roast, mida suvekuudel pakuvad ka kõik tänavasöögikohad.
Imperiaalne köök ja perekond Li salaretseptid
Tänapäeval pakuvad mitmed restoranid üle Hiina roogi, mida 150 aastat tagasi ei oleks olnud võimalik maitsta, sest neid valmistati ainult keisrile tema Keelatud Linnas. Mida sõid aadlikud, seda on maininud oma teoses „Punase kambri unenägu“ autor
pärandas need edasi oma pojale. Retseptid õpiti peres pähe ja nii elasid need üle ka näiteks kõike hõlmava kultuurirevolutsiooni. Kui 1984. aastal Deng Xiaoping rahvusliku kokandusvõitluse korraldas, osales sellel ka perekond Li nende Keelatud Linna retseptidega ja sai tasuks kõrge tunnustuse. 1985. aastal avas professor Li esimese restorani, kokates oma vaarisa retseptide järgi ja luues nii sideme kunagise Qingi dünastia vanema õukondlasega, kes vastutas nii keisri kui ka keiserliku perekonna igapäevase toidu ja selle ohutuse eest. Keisripaleesse loodi just Qingi dünastia ajal spetsiaalne imperiaalne köök, kõrgelt olid hinnatud erinevad toidukordade rituaalid, nende söömingute maksumus ja mitmekesisus oli kõige suurem ning suurejooneliste roogade kvaliteet kõikide Hiina dünastiate seas kõige kõrgem. Nii Mingi kui ka Qingi dünastia ajal loodi mitmed maailmakuulsad Hiina köögiroad, nende hulka kuulub muuseas ka legendaarne Pekingi part.
Pekingi parti (běijīng kăoyā) peetakse tänapäeval üheks Hiina rahvusroaks ja Pekingis viibides kuulub just mainitud pardi söömine kohustuste hulka, sarnaselt suure Hiina müüri külastusega. Kuigi Pekingi pardi restorane on üle linna hulgaliselt, siis siiani eksisteerib ka vanim, 1855. aastal avatud Pekingi parti serveeriv restoran Xianyukou Bian Yi Fan. Eriliseks teeb pardi valmistamise spetsiaalne paljudest maitseainetest koosnev kaste ja puusöel röstimine. Parim röstitud part on värvilt datlipunane, õliselt läikiv, krõbeda koore ja pehme lihaga. Tavaks on, et kokk lõikab laua taga ise liha õhukesteks viiludeks. Pekingi pardi serveerimise juurde kuulub ka Hiina sibul ja spetsiaalne kaste.
Meditsiiniline toit
Toitumine viie elemendi – puu (mu), tuli (huo), maa (tu), vesi (shui ), metall ( jin) – järgi baseerub traditsioonilisel Hiina meditsiinil, mida piirkonnas praktiseeritakse juba üle 2000 aasta ja mille vastu on hakatud ka Euroopas suurt huvi tundma.
Cao Xueqin. Raamat kuulub tippteosena Hiina nelja klassikalise romaani hulka, kus autor kirjeldab Qingi dünastia aega 18. sajandi keskel ja toob välja ka mitmed tollal serveeritud road, mis on jõudnud uuesti nii mõnegi suure hotelliketi restoranide menüüsse.
Keisri peret oli tollal pidevalt vaja kaitsta mürgitamise eest. See, kes vastutas toidu ohutuse eest, kandis suurt vastutust, sest igal söögikorral tuli lauale sada erinevat rooga. Retsepte hoiti saladuses ja igat kokka valvas kaks sõdurit, jälgides tähelepanelikult, et potti läheb ainult see, mis retseptis kirjas.
Toona Pekingis vägagi tuntud restorani pidanud perekond Li vanaisa Li Zi Jija oli aga see, kelle õlgadel see kohustus lasus.
Tegemist oli usaldatud keisrikoja kokaga.
Kui Qingi dünastia 1911. aastal kokku kukkus, oli vanaisa jõudnud mõned salajased retseptid ka üles kirjutada ja
Sellise toidu eesmärgiks on söömisnaudingu kaudu toetada nii keha, hinge kui ka vaimu ja viia kõik omavahel tasakaalu. Hiina toitumisfilosoofia eesmärgiks on yin’i ja yang ’i vastuoluline energia nii toidus kui ka kehas tasakaalustada, sest ainult nii saab qi, eluenergia, kaitsta inimest haiguste eest ja järjepideva voolamise kaudu mõjutada heaolu. Hiina toidukultuuri juurde kuulub ka termiline energia, mis jaguneb kuuma, sooja, neutraalse, värskendava ja külma vahel.
Hiinas on sadu roogi, mis lähevad kõik meditsiinilise toidu alla, ja mitmed restoranid on pühendunud vaid meditsiinilisele toidule. Roogadeks vaja minevate ravimtaimedega saab end varustada enamikul turgudel ja pisemates rahvameditsiinipoodides. Meditsiinilise toidu valmistamisel peaks endale varuma ženšenni, karukäppi, pehme kilbiga kilpkonni, hirve muskust, Hiina hundimarju ehk goji -marju, puukoort ja nii edasi.
Broneeri laud:
DETSEMBER
Sissepääs 15€
