CLAUS MEYER, FUNDADOR Y COPROPIETARIO DE NOMA, EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO, ESTÁ SORPRENDIDO CON LOS SABORES, LA BIODIVERSIDAD Y LAS TÉCNICAS CULINARIAS DE BOLIVIA
LA ALTA COCINA ES ATRACTIVA PARA LOS JÓVENES
AL MENOS TRES EMPRESAS CRUCEÑAS SE PROYECTAN AL EXTERIOR A TRAVÉS DE FRANQUICIAS
MÁS DE 5 MIL RESTAURANTES OFRECEN EN SANTA CRUZ SABORES DE TODO EL MUNDO
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patios de comida también se han desarrollado los últimos años. Se caracterizan por concentrar una variada oferta gastronómica de diferentes firmas en un solo lugar y son de gran afluencia. Uno de los primeros fue el patio de comidas de Sonilum, ubicado en el tercer anillo interno a pocos metros de la avenida Bush, a pocos pasos está el de IC Norte,
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LAS ZONAS DELICIOSAS. Los
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Los empresarios aseguran que son varios los aspectos que los animan a invertir en Santa Cruz. Sin duda, uno de los más importantes tiene que ver con el movimiento económico que genera la ciudad y que atrae a personas de otras ciudades del país e incluso del exterior. Pero también existen otros aspectos que destacan los empresarios. Según Rüegg, otro punto a favor, tiene que ver con la mentalidad del cruceño, dispuesta a probar nuevos sabores. "Santa Cruz quiere conocer cosas nuevas. Recuerdo que cuando introducimos la carne de avestruz y la de llama tuvieron muy buena aceptación desde el principio, pese a no ser de uso común", explicó.
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GENERADOR DE EMPLEOS.
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sas llegaron a la ciudad cruceña.
A las inversiones económicas se suman el potencial que tiene este rubro como generador de empleo. De acuerdo a la CADEGSC por cada 2 mil dólares que se invierten en este rubro, se genera un puesto de trabajo. "Somos uno de los sectores que por sus características apuesta fuerte en la generación de fuentes de empleo", explicó Medina. Las estimaciones de la CADEGSC señalan que se generan 10 fuentes de empleo como mínimo en un restaurante y si se multiplica por las 5 mil instituciones entre medianas, grandes y las que están identificadas por esta institución son cerca de 50 mil los trabajadores que dependen directamente de este sector.
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Los restaurantes generan un importante movimiento económico en la ciudad. Según la CADEGSC, un emprendimiento requiere una inversión mínima de 80 mil dólares, otros negocios denominados VIP pueden llegar a invertir hasta 250 mil dólares. "En Santa Cruz, tenemos restaurantes de excelente categoría", indicó Medina. Chalet La Suisse es uno de los emprendimientos que decidió apostar por Santa Cruz. Este restaurante inició sus operaciones hace más de 25 años en La Paz; sin embargo, la proyección que ya mostraba la ciudad cruceña animaron a su propietario, Markus Rüegg a invertir en esta ciudad oriental. "En La Paz decían que el empresario que no tiene un pie en Santa Cruz, no era empresario", explicó Markus Rüegg. De esta manera, muchas empre-
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IMPORTANTES INVERSIONES.
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Si bien Santa Cruz ha tenido una variada oferta gastronómica desde hace muchos años atrás; según la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz, (CADEGSC) la expansión con mayor ímpetu se inició a partir del 2002. "Ha sido un crecimiento paralelo con la ciudad", explicó Juan Carlos Medina, presidente de esta institución. La oferta gastronómica se hace evidente en la cantidad de negocios que están establecidos en Santa Cruz. No existe una cifra exacta; sin embargo, la CADEGSC calcula que son 5 mil los restaurantes entre medianos, grandes y aquellos que están legalmente establecidos en la ciudad.
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GASTRONÓMICO.
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Desde Asia, Europa, Centro o Norteamérica; Santa Cruz puede disfrutar de un variado menú con platos nacionales pero también de otros que llegan de diferentes latitudes del mundo y que han sido adaptados al paladar de los cruceños. La expansión de este rubro se inició hace 10 años, y hoy lo consolidan como uno de los más importantes generadores de empleos.
En los últimos cinco años se ha incrementado las Los restaurantes están repartidos por toda la ciuda
PUNTOS DE LOCALIZACIÓN
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MAS DE TODO EL MUNDO
inversiones en el rubro gastronómico. dad con ofertas nacionales e internacionales. RESTAURANTES
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1: BRASARGENT Rodizio de carnes Av. Santa Cruz #1261 - Tel: 352-5354.
14: YORIMICHI 2: EL ALJIBE Comida japonesa Comida típica cruceña Potosí esq. Ñuflo de Chávez. Tel: 3352277. Bush #548 Tel: 3347717. 3: CHALET LA SUISSE Cocina suiza e internacional C/ Los Gomeros #98 - Tel: 343-6070.
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15: POLLOS EL SOLAR Pollos a la broaster Cañoto #637.
16: POLLO MODERNO 4: CHANDELIER SRL. Pollos a la brasa y broaster Cocina japonesa e internacional Equipetrol, calle 7 Oeste #9 Tel: 3337271. Cañoto #682. 5: SAKE TOSCANO Japonesa y mediterránea 24 de Septiembre #220 Tel: 3356977.
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13: RINCÓN BRASILERO Buffett de comida brasilera Libertad #321 Tel: 3331237.
17: POLLO SACURA Pollos a la brasa Cristóbal de Mendoza #394.
TAJ MAHAL
COMIDA HINDÚ, CON SALSAS AROMÁTICAS El Taj Mahal es el primer restaurante en Santa Cruz en ofrecer un menú con platos auténticos de la India. "Lo que caracteriza a este estilo de comida son las salsas o currys, que son elaborados con almendras y otros condimentos traídos desde la India", explicó Nery Aponte, chef de este restaurante ubicado en la calle Bamburque, a una cuadra del Cine Center. Atiende de lunes a jueves de 11:00 a 15:00 y 18:30 a 23:00. Viernes y sábado hasta las 00:00 LA BELLA NÁPOLI
TREINTA AÑOS DE SABOR ITALIANO
La Bella Nápoli cumple este 2012, 30 años ofreciendo un menú italiano. Su propietario, Armando Gramaglia, es de origen italiano, destacó que ha sido el primer local en ofrecer la comida de este país europeo. Las pizzas son los platos más globalizados del planeta con procedencia en Italia y es precisamente el queso, un ingrediente esencial. "Los más conocidos son el parmigiano reggiano y el granna pagano", explicó Gramaglia.
18: PIZZERÍA ELI'S 6: LA CASA DEL CAMBA Variedad de pizzas y comida rápida Comida típica cruceña Cristóbal de Mendoza #539 Tel:3427449. Cristóbal de Mendoza (frente a La Salle). 19: PACUMUTOS ORIENTAL 7: LA GUITARRA Pacumutos de res, cerdo y codorniz Variedad de platos nacionales Cristóbal de Mendoza #34 Tel: 3366589. Av. Uruguay #380 - Tel: 3337706. 8: LA BELLA NÁPOLI Platos italianos y pizzas Independencia #637 Tel: 3325402.
20: LOS LOMITOS Carnes a la parrilla y churrascos Uruguay #758 - Tel: 3328696.
CHALET LA SUISSE
9: LA CASONA BISTRO Cocina alemana e internacional Arenales # 222 - Tel: 3378495.
21: SALTEÑERÍA COCHEROS Variedad de salteñas Chuquisaca esq. Moldes Tel: 3326309.
INNOVANDO SABORES EN LA COCINA
10: LOS JALAPEÑOS Platos mexicanos y nacionales Monseñor Rivero #338 Tel: 3394888.
22: Y SE LLAMA PERÚ... Cocina peruana de mar Monseñor Rivero - Tel: 3547452.
11: MICHELANGELO Cocina ítalo continental y novo boliviana Chuquisaca #502 Tel: 3368550.
23: TANTA Cocina peruana fusión M. J. Santistevan esq. A. Manso - Tel: 3547452.
12: PEÑA TAPEKUA Comida franco suiza, picaditos La Paz #115 Tel: 3345905.
24: JARDÍN DE ASIA Cocina fusión asiática, japonesa y sushi Tercer anillo externo (Hotel Los Tajibos).
Abrió sus puertas en Santa Cruz en 1998. Su infraestructura ha sido construida especialmente para tal efecto, en la que fusionaron la arquitectura moderna con elementos típicos de los chalets suizos. La Suisse ha sido innovador en su propuesta culinaria. Si bien tiene un menú con platos típicos de Suiza, también existen otras opciones elaboradas con carne
de llama, avestruz, pollo, pato, pavo, pescados, mariscos y pastas, entre otras cosas. En total suman cerca de 70 platos.
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MESTIZAJE DE INGREDIENTES
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Gran parte de la cocina latinoamericana surge de una mezcla cultural. Bolivia impulsa su propio estilo.
uchos restaur a n tes en Santa Cruz, se identifican con la cocina fusión, un estilo que no es nuevo pero que ha marcado época a partir de los '70. En Bolivia existe una tendencia para crear un estilo fusión propio.
MESTIZAJE GASTRONÓMICO.
La cocina fusión es un concepto que surgió formalmente en Estados Unidos, en la década de los '70. Este estilo se caracteriza por la fusión de platos o la mezcla de ingredientes o métodos gastronómicos de por lo menos dos culturas diferentes. "No es un estilo nuevo; sin embargo, fue una tendencia que impulsó el país del norte", explicó Ricardo Cortez, docente de la Escuela de Gastronomía Tatapy. Este mestizaje gastronómico, dio vida a otros estilos de cocina que también se hicieron famosos, como el Tex Mex, que mezcla la gastronomía norteamericana y mexicana. En Perú también surgieron las chifas, una fusión de las técnicas culinarias chinas con insumos del vecino país. En Brasil es famoso el estilo ikibana, fusión de la gastronomía japonesa con la del país carioca.
UN ESTILO MILENARIO. Si bien el término y concepto de cocina fusión se dio con fuerza a partir de la década de los '70 del siglo pasado, mezclar estilos o ingredientes no es algo nuevo en la gastronomía mundial y menos aún en América. "Siempre ha existido. Si hablamos del majao, se mezclan ingredientes de dos culturas diferentes. El arroz que llega de Europa, y el charque que siempre lo utilizamos en el país", manifestó Cortez. De esta manera, gran parte de la
cocina latinoamericana puede considerarse fusión como resultado de la asimilación cultural en la época de la colonia y que obviamente tuvo repercusiones en la gastronomía. "Al igual que
en la moda, en este rubro existen tendencias que marcan un rumbo en determinado momento, eso ocurrió con este estilo", manifestó Cortez.
SE DEBEN RESPETAR ESTILOS.
La fusión gastronómica requiere de un amplio conocimiento por parte de los cocineros, acerca de los estilos que se pretenden mezclar, de lo contrario en vez de crear algo novedoso, se puede concebir
un plato muy distorsionado. "No se trata de mezclar por mezclar. Un plato tan tradicional como el picante de pollo no se lo puede hacer al estilo molecular, no encaja", explicó Cortez.
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GASTRONOMÍA
LA CARRERA DE MODA
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Los jóvenes se vuelcan a esta área con mucha demanda. No solo se trata de cocinar recetas, sino de otros conocimientos.
l boom de la gastronomía cruceña ha impulsado a los jóvenes a volcarse a este rubro. Las escuelas de gastronomía destacan que los jóvenes deben conocer de historia, habilidades para montar su empresa, además de actualizar sus conocimientos como cualquier otra carrera.
DEMANDA DE FORMACIÓN.
Si bien se hace difícil conocer una cifra oficial en cuanto a la demanda de cocineros en Santa Cruz, el despegue del sector hace evidente una gran necesidad de profesionales calificados en el área. Según Infocal, con 27 años formando profesionales técnicos, prácticamente todos quienes pasan por esta institución terminan trabajando en un restaurante. "Algunos logran un contrato laboral, antes de terminar la carrera", indicó Jorge Marcos Salvador, presidente de la Fundación Infocal. Anualmente, Infocal forma más de 1.000 personas, tanto en los cursos cortos como en la carrera de gastronomía que dura 6 meses. IGA, la escuela de gastronomía que llegó desde Argentina a fines del 2009, también registra una gran cantidad de inscritos. Según sus datos son cerca 700 las personas que reciben formación cada año. "Hay personas que se capacitan con el objetivo de encontrar un trabajo, otras lo toman como un hobby y están quienes lo hacen como una forma de relajarse", explicó Dubber.
CARRERA COMPLEJA Y COMPLETA.
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La formación en el rubro gastronómico no solo consiste en la preparación de platos en base a recetas, sino también en conocer un poco de historia, de diferentes técnicas culinarias e incluso aportar conocimientos en el área económica.
"Los alumnos deben interpretar recetas, elaborar presupuestos, además, tener conocimientos de nutrición y últimamente incluso de computación", explicó Eduardo Pantoja, director de la carrera de Gastronomía de Infocal. Desde hace algunos años, las instituciones de formación también brindan capacitación para que estos profesionales puedan crear emprendimientos microempresariales. "En Iga enseñamos Administración, Marketing, un francés básico e inglés que también son esenciales", indicó Dubber. También es importante conocer un poco de historia. "Como mínimo se debe conocer de qué país o departamento es un plato, por qué el nombre e incluso cómo lo preparaban los antepasados", concluyó Pantoja.
Ricardo Cortez
Chef y docente en Infocal En los últimos años, las carreras del área gastronómica se han puesto de moda; sin embargo, quienes se deciden por esta profesión deben tomar en cuenta aspectos esenciales. Lo primero y básico es amar esta profesión; en segundo lugar, deben estar conscientes que donde van a trabajar implica ciertas incomodidades como las altas temperaturas, muchas horas de pie, y en cuanto al horario, un chef trabaja, mientras otros se divierten. En tercer lugar es esencial un sentido de superación. La formación no termina con el primer título, hay que actualizarse constantemente con las nuevas técnicas y estilos.
Un restaurante gourmet, donde además se puede degustar de un buen vino, café, fiambres, pastelería e incluso, adquirir ingredientes prelaborados es el concepto que encierra Pastrami Resto-Deli. "Es una fusión, entre un lugar donde se puede comer bien, pero también adquirir productos para cocinar", explicó Paola Peña, copropietaria de Pastrami. Es importante destacar que el restaurante tiene una caba de vinos realmente completa en la que se encuentran desde el cabernet sauvignon, girat y champagne, entre otros. Precisamente, la semana pasada Pastrami puso en marcha
su club de vinos. "En la inauguración se llevó a cabo una pequeña degustación de vinos franceses donde se enseñaron diferentes aspectos acerca del color, la textura, el olor, sabor que tienen los vinos y sobre el maridaje", explicó Peña. Pastrami cuenta también con una panadería donde se elabora un exquisito pan casero. Otro aspecto a destacar son sus productos precocinados, que facilitan la preparación de diferentes platos de comida. "Son productos semi listos para que las personas terminen de preparar en casa y se sientan parte de la preparación de su comida", destacó Peña.
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LA COCINA CAMBA SE
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Al menos tres empresas se proyectan a través de franquicias al exterior. La gastronomía tiene potencial turístico.
anta Cruz tiene otro motivo para festejar. Los negocios del rubro gastronómico proyectan expandirse a nivel nacional e incluso internacionalmente a través de franquicias. En otros departamentos de Bolivia también existen empresas que se proyectan.
MIRANDO OTROS MERCADOS.
Una muestra más del potencial gastronómico de Santa Cruz, tiene que ver con los nuevos objetivos que ahora se han planteado los empresarios gastronómicos que se han consolidado en la ciudad. "Existen varias empresas que están haciendo las cosas muy bien en la ciudad y pese a que el tema de las franquicias estaba estigmatizado, tiene muchas ventajas", explicó Jorge Calvo, gerente de Jardín de Asia. Precisamente este restaurante ha ini-
ciado una agresiva estrategia de crecimiento a través de las franquicias y está proyectando expandirse. "Desde este año, somos oficialmente franquiciables. Tenemos un interesado muy serio en La Paz y otro en Chile", explicó Calvo. La Casa del Camba es otro de los restaurantes cruceños que se expande a través de franquicias. "Estamos desde hace algunos meses en Cochabamba y en los próximos tres meses está planeado realizar
la apertura en La Paz", explicó Juan Carlos Medina, propietario de La Casa del Camba y presidente de la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz (CAEGSC). Fridolin y Med también están trabajando en la estandarización de sus procesos para proyectarse a través de las franquicias.
CON POTENCIAL TURÍSTICO.
Los empresarios gastronómicos ven en la expansión que vive Santa
Cruz, un importante beneficio para todos los actores. Por una parte, para los proveedores de insumos pero también para los restaurantes e incluso para desarrollar una industria sin chimeneas con base en la riqueza culinaria de la ciudad. "Mientras más opciones tenga Santa Cruz, el sector se potenciará y ayudará al desarrollo cruceño", explicó Ricardo Cortez. Para la Cámara Gastronómica es esencial que todos los actores del
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E PROYECTA rubro trabajen de manera coordinada para consolidarse primero a nivel nacional y luego en el exterior. "En cinco años podemos ser líderes del turismo gastronómico a nivel nacional y en unos 20, podemos estar a un nivel muy cercano al de Perú", manifestó Medina. Markus Rüegg, propietario de Chalet La Suisse también se muestra esperanzado en dar un paso importante en este aspecto y destaca que la biodiversidad con la que cuenta Bolivia puede ser un aspecto clave en ese objetivo. "Tenemos todas las herramientas, productos exóticos que pueden ayudar a que crezca el servicio", destacó.
FRANQUICIAS DE OTROS DEPARTAMENTOS.
El desarrollo gastronómico también se está dando en otros departamentos y ello quedó evidente en noviembre, cuando se realizó el Primer Encuentro Gastronómico denominado Tambo, en torno al cual se realizó un show room de franquicias, en el que participaron ocho empresas, que realizaron la presentación de sus franquicias a un total de 96 potenciales clientes. "Fue un evento que generó mucha expectativa y alcanzó buenos resultados", explicó Ivonne Prado, coordinadora del proyecto.
Ventajas de las franquicias El negocio se basa en una idea probada, se reduce el riesgo de comprobar el éxito de una idea. Se usa el nombre de una marca reconocida, por lo mismo se beneficia de forma directa de la publicidad establecida. Una marca reconocida por el público le asegura un mínimo de consumidores. El franquiciador brinda el apoyo, información, formación del personal, el 'know how' necesario para llevar adelante el negocio. Evita que cometa errores. Le da exclusividad de zona. Eventualmente es más sencillo obtener financiación ya que tiene ejemplos de éxito para mostrar. Los proveedores ya están seleccionados y probados. Se reduce el riesgo económico y comercial. Es la mejor manera de iniciar una actividad comercial cuando se desconoce el tema. En definitiva, podemos decir que la gran ventaja que tiene el franquiciado es la de obtener los beneficios de las grandes empresas debidamente organizadas, sin perder su condición de ser pequeño, siendo incluso su propio jefe.
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JARDÍN DE ASIA
MIRA A LA PAZ Y A CHILE Abrió sus puertas el 14 de octubre del 2008, con el objetivo de brindar un servicio especial para los huéspedes de Los Tajibos y público en general. Ha tenido ofertas serias para llegar a La Paz y a Chile a través de franquicias, aunque también existen propuestas de Argentina, España y Miami. "Santa Cruz nos recibió con los brazos abiertos desde el primer día", explicó Jorge Calvo, gerente de este restaurante. El menú se basa en la fusión asiática, amazónica y andina. Atienden unas 5.500 personas mensualmente. FRIDOLÍN
PASTELERÍA DE CALIDAD Está trabajando en la estandarización de sus procesos para poder franquiciar su marca al exterior. "Estamos trabajando para que en tres años podamos llegar al exterior", explicó Mónica Jessen de Anglarill, la propietaria. Han recibido propuestas de EEUU, Brasil, Puerto Rico e incluso China. "Lo primero que hacemos es fortalecer la producción local", asegura. Fridolín fue creado como un emprendimiento familiar que se inició ofreciendo productos de la pastelería austriaca. Hoy su menú es diversificado, e incluye horneados típicos de Santa Cruz.
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'Un día la cocina boliviana estará entre las más interesantes del mundo'
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l a u s Meyer es chef, fu n d a dor y copropietario de Noma, considerado por la revista Restaurant Magazine como el mejor del mundo desde el 2010. En una entrevista con El Día y El Sol, Meyer reveló que son varios los sueños que tiene con este proyecto, entre los más importantes están colocolo car a la cocina boliviana como una de las más interesantes del mundo y generar un movimiento gastronómico en Bolivia, que permite generar más empleos, una mejor educación y así generar mejores ingresos para Bolivia.
¿CUÁNDO FUE SU PRIMER CONTACTO CON LA COCINA BOLIVIANA Y CÓMO VIVIÓ ESA EXPERIENCIA? La primera vez que llegué a Bolivia fue en diciembre del 2010, visité La Paz. Me encantaron las empanadas llamadas salteñas, también el cordero asado a la cruz que cuece lentamente sobre el fuego humeante que se desprende de la leña. También me gustaron el api, la carne de llama y la calapurca, esa famosa sopa que se prepara con piedras calientes que se colocan en el interior de la olla. ¿CUÁLES CONSIDERA QUE SON LAS PRINCIPALES CARAC-
Impulsa un movimiento para proyectar la gastronomía boliviana al exterior pero que además mejore la calidad de vida de los bolivianos.
TERÍSTICAS DE LA COCINA BOLIVIANA QUE PUEDEN PROYECTARLA AL EXTERIOR? Me sorprende la incomparable diversidad biológica que tienen, las cientos de técnicas culinarias ancestrales y el inmenso potencial para lograr un gran sabor que solo necesita ser desarrollado. ¿CUÁL ES EL SUEÑO DE CLAUS MEYER CON ESTE PROYECTO EN BOLIVIA? Tenemos muchos objetivos . Lo pri-
mero es que un día la cocina boliviana sea considerada entre las más interesantes en el mundo. Que el restaurante Gustu, que hemos establecido en Bolivia, como parte del proyecto que estamos desarrollando, se convierta en uno de los 10 mejores en Latinoamérica y sea un motivo de orgullo para los bolivianos. Convertir a nuestros estudiantes en emprendedores. Ayudar a los bolivianos a apreciar su patrimonio cultural gastronómico, a creer en el potencial de su comida. Demostrar que es posible crear un m o v i miento gastronómico que genere un i m p a c to positivo en Bolivia y que permita la crea ción de empleos, una
mejor educación y así generar mejores ingresos al país. Si todo esto funciona, sin necesidad de realizar grandes donaciones, también lo hará en cualquier parte del planeta y de esa manera tendremos mejores herramientas para contribuir a un mundo más igualitario. ¿CÓMO HA VISTO A LOS COCINEROS BOLIVIANOS? Humildes, curiosos, con ganas de aprender y llenos de esperanza para hacer algo realmente grande. ¿TIENE ALGUNA COMIDA DE LA ZONA ANDINA Y TROPICAL DE BOLIVIA QUE LE HAYAN IMPACTADO? Estoy extremadamente sorprendido con la quinua y la carne de llama. Ambos son productos de clase mundial; pero también quedé asombrado con el tatú y la carne de lagarto, fue algo muy bueno. ¿EN CUÁNTO TIEMPO CREE QUE SU PROYECTO TENDRÁ LOS RESULTADOS QUE ESPERA? Los resultados más inmediatos serán visibles en dos años a partir de ahora. ¿CREE QUE LA COCINA BOLIVIANA PUEDA SER TAN FAMOSA COMO LA PERUANA? No veo por qué no. En realidad ese el motivo por
el que estoy aquí. Me siento muy complacido de que la prensa nos ayude en hacer llegar este mensaje a toda Bolivia. ¿EN CUÁNTO TIEMPO CREE QUE SERÍA POSIBLE? Estuve en el estadio Hernando Siles cuando Bolivia y Perú empataron 1 a 1; si lo vemos en el plano gastronómico el resultado podrá ser 2-1 a favor de Bolivia en el 2025. Pero, honestamente esto no es una cuestión de disputa gastronómica con otras culturas acerca de cuál es la mejor; más bien es una lucha contra la comida chatarra y contra las enormes transnacionales que amenazan nuestra salud, la independencia y que además afecta al planeta.
PERFIL CLAUS MEYER
FUNDADOR Y COPROPIETARIO DE NOMA, EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO EN EL 2010, 2011 Y 2012.
• Docente y empresario gastronómico. • Tiene una maestría en Ciencias Empresariales en la Escuela de Negocios de Copenhague, Dinamarca • Propietario y socio de varias empresas del rubro gastronómico que generan 400 fuentes de empleo • Incursionó en la televisión entre 1991 y 1998 con un programa de cocina llamado Meyer's Kitchen. • Ha escrito libros de cocina, brinda conferencias de gastronomía y es asesor en productos alimenticios.
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COCINA 'NOVO BOLIVIANA' La gastronomía nacional apunta a crear su propio estilo. Según la agencia EFE, la cocina novo boliviana no se limita a lo andino y más bien utiliza ingredientes de los llanos, valles y amazonia del país.
como la piraña, además de la carne de lagarto, los diminutos cangrejos de río del sur del país y frutos amazónicos como la castaña y el achachairú.
INGREDIENTES LOCALES Y TÉCNICAS EXTRANJERAS.
novel chef Claudia Barrón, graduada de la Escuela Hotelera, se lució en un concurso local de cocina fusión al presentar un sushi de carne de piraña y una croqueta elaborada con pan nipón y majao. Además de ello, la llama y alpaca pueden emplearse en casi cualquier platillo que requiera carne roja y, por lo general, van acompañadas por alguna salsa, ensalada o guarniciones, como cualquier carne, aunque los chefs destacan que ambas son más saludables y bajas en grasa que la de res. Iraola y Calderón coinciden al asegurar que hace unas décadas, era difícil pensar en hallar carne de llama o quinua en los grandes restaurantes bolivianos. Según Calderón, los chefs han ido "abriendo una brecha interesante" para estos productos tradicionales, "que antes no hubieran sido fácil de venderlos", mientras que actualmente algunos incluso ya son considerados "delicatessen" de la alta cocina boliviana. /EFE.
Según Eric Calderón, director del grupo gastronómico Novo Bolivia, al ser una expresión de la cocina fusión, se trabaja desde dos puntos de vista "que van de ida y de vuelta": con ingredientes locales y técnicas extranjeras y viceversa. "Cada nueva receta se basa en una investigación que incluye no solo aspectos nutricionales y técnicas de cocina, sino también la historia, antecedentes políticos, económicos y sociales para respetar la sazón tradicional de los lugares cuyas gastronomías serán fusionadas", indicó Calderón.
CALIDAD. La fusión de técnicas extranjeras con ingredientes locales dan un nuevo estilo a la cocina boliviana.
SABORES EXÓTICOS. A pesar de la corta vida de la cocina novo boliviana, algunos productos ya gozan de popularidad entre los cocineros y comensales locales y extranjeros. Entre estos, están la carne de llama y alpaca, la quinua, el chuño y la tunta de la zona andina; algunos peces del oriente,
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