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EL ADELANTADO DE SEGOVIA DOMINGO 19 DE MARZO DE 2017
LOS INGREDIENTES Y LA ELABORACIÓN ARTESANAL ESTÁN LIBRES DE QUÍMICA SINTÉTICA
Pan ecológico, sano y rico, elaborado artesanalmente con masa madre Escoger bien es fundamental por ello hay que decantarse por lo artesanal y ecológico “ya que tiene mayor transcendencia de la que puede parecer a simple vista consumir diariamente un producto que lleve una cantidad ‘insignificante’ de química sintética”.
‘El Obrador, pan ecológico’ en plena elaboración de su producto, un pan artesanal, sano y cuidado con mucho esmero en todos sus parámetros de texturas y sabor.
SARA SUÁREZ
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l consumidor, en la actualidad, no dispone de la información necesaria sobre el pan que está comprando, es decir, si precocido, congelado y calentado para su venta inmediata o si es fresco, del día. Tampoco conoce qué tipo y qué calidad de harina está comprando, qué es la masa madre y qué aporta o cómo está elaborado ese pan, es decir, si los procedimientos de elaboración son artesanales, —a mano— o automatizados. Escoger bien es fundamental, pues tiene mayor transcendencia de la que puede parecer a simple vista consumir diariamente un producto que lleve una cantidad ‘insignificante’ de química sintética. Por ello, es esencial ver la gran diferencia existente entre una producción artesanal y una industrial. Ésta última necesita que los procesos ocurran siempre igual dentro de los protocolos establecidos previamente, sean cual sean las condiciones de producción. Eso quiere decir que esos procesos se fuerzan con química sintética cuando esas con-
diciones no son óptimas de por sí. “Poniendo un ejemplo simplista, si hace más frío, las masas tardan más en levar y se pone más levadura para que lo hagan en los tiempos predeterminados. En la elaboración artesanal del pan se está a la masa, no al revés. Cada día es diferente, algunas veces hay que hidratar más, otras esperar… Lo industrial tiene que igualar, acelerar, frenar, controlar férreamente el proceso a base de química para asegurar su producción masiva”, explica Jaime Llorente de ‘El Obrador’, pan ecológico. Por su parte, “la elaboración artesanal tiene dos componentes clave; por un lado, el respeto y la admiración por lo que se tiene entre las manos, —literalmente; algo vivo que se incorporará para dar más vida—. Y por otro lado, una producción no masiva. A todo esto hay que sumarlo que tanto los ingredientes como la elaboración están libres de química sintética, es decir, ese producto final es ecológico, —también llamado orgánico o bio—. Pan sano y especialmente rico”, añade Llorente.
ELABORACIÓN ARTESANAL “Nuestra elaboración ecológica y artesana parte de una harina molida en piedra. Eso significa que va a permitir hidratar más la masa y que tarda más en cocerse, saliendo un pan con mejor sabor y más digestible. Además se muele todo el grano, con germen y salvado”.
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El público va valorando lo que es auténtico frente a lo que sólo tiene apariencia atrayente y un coste bajo, dada su producción masiva” El pan blanco industrial no lleva ni salvado ni germen y necesita que la harina tenga mucha fuerza — que produzca mucho gluten— para soportar la paliza que va a llevar la masa en todos los procesos mecánicos automatizados de elaboración y dar finalmente ese pan ‘vaporoso’ llamado ‘normal’. “Nosotros utilizamos masa ma-
dre, fermento de la propia harina que se ha de refrescar diariamente y que su adición es peculiar — entran en cuenta muchos factores como, por ejemplo, que esté en su punto álgido justo—. Eso le proporciona al pan un fondo de sabor profundo y especial, con matices, desde la acidez que produce en los bordes exteriores de la lengua a esa idea de terruño a la que refieren algunos enólogos. Además, la masa madre hace que en la fermentación la producción de gluten sea sumamente inferior a la del pan industrial”, asegura Llorente. “La fermentación de nuestras masas es larga y controlada, se está a ellas, no al revés. Eso proporciona digestibilidad, un pan más sano que el que se fermenta en menos de una hora a base de química. El formado de cada pieza de pan es a mano, eso le proporciona una energía especial, porque la pieza recibe esa atención individualizada que las máquinas no pueden dar. La cocción no es por aire, sino que en el horno hay una solera de piedra que hace que el pan se cueza no sólo desde el exterior, sino tam-
bién desde abajo hacia adentro”. Todos estos parámetros hacen que el pan sea más sano y esté mucho más bueno, que se cuiden las texturas y el sabor. Este modo de producción artesanal es calificado de ‘antieconómico’ actualmente según el ‘mercado’ que busca precio bajo y gran distribución. Lo artesano y ecológico que pretende ofrecer algo sano y especialmente rico lo tiene difícil en este mundo low cost, pero el público va reconociendo y valorando lo que es auténtico frente a lo que sólo tiene apariencia atrayente y un coste de no pensárselo, pero que, dada su producción masiva, a largo plazo puede producir males que van desde disfunciones como las intolerancias al gluten, lácteos, etc, hasta enfermedades como las celiaquías y más graves. Hoy día la gente puede expresarse con su voto a través de la compra, inclinándose por lo de verdad que no desgasta ni contamina, en vez de optar por lo barato que, a la larga, le sale caro al ser humano individualmente, a la sociedad que soporta esa asistencia sanitaria posterior y al planeta entero.
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ADELANTADO DE SEGOVIA
LA ACEPTACIÓN DE LOS PRODUCTOS ECOLÓGICOS, AL ALZA
Excelencia y calidad en la producción ecológica
Tanto la agricultura, como la ganadería y la quesería de ‘Eco Armuña’ están sometidas al control del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León, CAECYL, organismo público que emite las certificaciones ecológicas. SARA SUÁREZ
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a aceptación de los productos ecológicos es cada vez mayor, aunque su incremento es algo lento aún. A este tipo de productos no se les añade ningún elemento químico de síntesis, — es decir, nuestros productos de quesería están libres de químicos en su elaboración, pero la leche de las ovejas también porque su alimentación procede cien por cien de la agricultura ecológica certificada—. Tanto la agricultura, como la ganadería, como la quesería están sometidas al control del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León, CAECYL —organismo público que emite las certificaciones ecológicas”, comenta Ana Pastor de la ‘Quesería Ecoartesanal de Armuña’. Sin embargo, y según la Real Academia Española, RAE, los productos naturales no están regulados por ningún organismo, “por tanto su inclusión en el etiquetado de los productos no es por sí mismo garantía de nada. Y en cuanto a la diferenciación entre producto ecológico y biológico son lo mismo, pero sin certificación. Tampoco estas palabras por sí solas son garantía de nada para el consumidor”, añade Pastor. Respecto al precio de los productos ecológicos, “es cierto que es un producto caro, pero no más que uno de alta calidad convencional. Aquí, en Segovia, se pueden encontrar a un precio asequible a través del intercambio con grupos de consumo y en el mercado ecológico que se celebra todos los primeros sábados de cada mes, en la urbanización ‘El Carrascalejo’. El motivo por el que estos productos son algo más caros es consecuencia de los costes elevados de su producción, ya que no utilizan herbicidas o pesticidas, sino que las malas hierbas se eliminan con mano de obra, y con lo que esto supone en salarios y seguros sociales”. “Mientras que en la producción convencional se sobreexplota la tierra y a los animales para alcanzar elevadas y rápidas cuotas de rentabilidad a costa de menoscabar el bienestar animal y sacrificar el medio ambiente, en la producción
Producto de quesería libre de químicos en su elaboración y con una alimentación de sus ovejas cien por cien ecológica certificada.
ecológica se apuesta por salvaguardar éstas, renunciando a una alta rentabilidad económica a cambio de cuidar y respetar el medio ambiente y el bienestar animal. Es decir, en una ganadería convencional de ovino mixta de leche y carne, a las ovejas se les controla su celo y sus parideras con hormonas. Su vida por lo general, se reduce a parir para que produzcan leche. A los corderos se les alimenta de forma artificial pues la leche de la madre es para el ordeño. La carne de estos corderos, por su alimentación, será de escasa calidad. Sin embargo, en una ganadería ecológica, los animales paren según su ciclo natural; los corderos se alimentan de la leche de la madre hasta su venta; la madre al tener una alimentación rica
en forrajes y pastos pasa todos estos valores nutricionales ricos en Omega 3 a los corderos a través de la leche”, explica Ana Pastor, experta en productos ecológicos. PROCESO DE ELABORACIÓN “En nuestra Quesería, elaboramos yogur, cuajada, requesón y queso de leche de oveja. La elaboración de nuestro queso, –— producto estrella— es la siguiente: se recibe la leche directamente de la sala de ordeño de la explotación certificada en ecológico, se vierte en una cuba de acero inoxidable y se mantiene agitándose durante un periodo de tiempo y a una temperatura determinada. Luego se echan los fermentos y se espera a que actúen. El cuajo se deja re-
posar hasta obtener una masa compacta”. “Se separa cortando con una lira el suero del grano, y se prensa el grano. Luego se echa en los moldes que dan forma a los quesos y se prensan hasta alcanzar un determinado PH. Se sacan de la prensa y se ponen en la piscina de salmuera (agua y sal ecológica), durante unas 12 horas. Después se llevan a la cámara de oreo durante dos meses. A los dos meses se pasan a la de maduración, donde están otros dos meses y se pasan a la cámara de conservación, hasta su venta en nuestra tienda EcoArmuña, en el mercado de los Huertos de Segovia, y en otras tiendas y establecimientos que apuestan por la excelencia, la calidad y la producción ecológica. Durante estos meses se les da la vuelta uno por uno a diario y se les extiende el moho por todo el queso para que el producto final sea de la calidad que es”.
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BUENAS RAZONES PARA CONSUMIR PRODUCTOS ECOLÓGICOS
SARA SUÁREZ
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os motivos para consumir productos ecológicos son innumerables. Ahora bien, destacan por su relevancia las siguientes razones según Ana Pastor, de ‘Eco Armuña’: — Porque garantizan una alimentación saludable y de calidad, aportando a nuestro organismo los nutrientes necesarios para su desarrollo de forma completamente asimilable por éste. — No contienen aditivos sintéticos porque ni están permitidos, ni son necesarios. La naturaleza nos los da, por ejemplo en la leche uperizada. La leche se eleva a tal temperatura que se cristaliza el calcio, ya que es un mineral, y no es asimilable por el organismo, por lo que la industria, se lo añade de forma artificial procedente de laboratorios. A la hora de hacer análisis nutricional tienen el mismo aporte de calcio la ecológica que la convencional, la diferencia radica en la procedencia del calcio, la ecológica lo aporta el animal a través de la leche, y la convencional un laboratorio. — No contiene pesticidas porque no está permitido y daña el medio ambiente. — No contiene antibióticos porque no están permitidos y porque a los animales no se les suministran, se les trata con medicina alternativa y además la calidad de vida de éstos, les hace más sanos y menos susceptibles a contraer enfermedades. — Son sostenibles para el Medio Ambiente porque al no tener pesticidas, ni químicos de síntesis, mejoran la calidad del agua, del aire y garantizan que la calidad de los mismos sea igual o mejor en el futuro. — Se les atribuye gran calidad porque no se añade ningún elemento que no de la propia naturaleza y su sabor es el inherente, no se les añade potenciadores de sabor, porque ni está permitido, ni lo necesitan.
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EL CAECYL OTORGA LA CERTIFICACIÓN DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA EN LA COMUNIDAD
“La demanda de productos ecológicos ha ido aumentando hasta alcanzar el 2,5% del consumo de Castilla y León” SARA SUÁREZ
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a agricultura ecológica es un modelo de producción que prioriza la calidad por encima de cualquier otro aspecto, respetuoso con el medio ambiente y considerado por la Unión Europea como el modelo al que tender”, comenta Juan Senovilla, Presidente de la Autoridad Pública de Control para la Certificación de la Producción Ecológica en Castilla y León, CAECyL. “España es el país de la Unión Europea con más superficie dedicada a la agricultura ecológica, con 1.900.000 hectáreas, mayoritariamente para la exportación y con un importante aumento del consumo interno. En concreto, Segovia es una de las provincias con mayor consumo de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, además de contar con uno de los históricos más prolongados. En la actualidad, la demanda de productos ecológicos ha ido en aumento progresivamente hasta alcanzar un 2,5% del consumo. Y es que la agricultura ecológica, entre otros beneficios es respetuosa con el medio ambiente, no
contamina, permite la recuperación de los sabores campesinos y su elaboración es con una ausencia total de químicos de síntesis”, asegura Senovilla. El Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León fue creado en 1995 por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, una vez transferidas las competencias en materia de Agricultura Ecológica desde la Administración Central a las Comunidades Autónomas. El CAECyL certifica que sus clientes cumplen con la normativa europea de la producción ecológica, de acuerdo con el Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos. Dicha certificación supone, entre otros asuntos, el derecho de poder utilizar comercialmente los términos protegidos ECO, BIO u orgánico. Y puede ser solicitada por cualquier persona, empresa, asociación y otra forma jurídica de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, que participe o vaya a participar en cualquier etapa, desde la pro-
España es el país de la Unión Europea con más superficie dedicada a la agricultura ecológica.
ducción primaria de un producto ecológico hasta su almacenamiento, transformación, transporte, venta y suministro al consumidor final y cuando corresponda, las actividades de etiquetado, publicidad, importación, exportación y subcontratación. Debe de cumplir con lo dispuesto en la Normativa Europea de la Producción Ecológica y podrá solicitar al CAECyL dicha certificación para
la producción ecológica en cualquier momento del año. Una vez concedido el certificado los operadores o clientes certificados por el CAECyL podrán utilizar, — durante el período de vigencia de su certificado, un año renovable, (en etiquetado y publicidad) las menciones obligatorias, tales como ECO, BIO, Ecológico o Biológico, del logotipo europeo de
Producción Ecológica y del Logotipo y código numérico del CAECyL, según lo establecido en la Normativa Europea de Producción Ecológica vigente. El CAECyL para cada etiqueta, folleto y otro material publicitario revisa una muestra o boceto del mismo, para comprobar su cumplimiento y, si no es así, proponer modificaciones.